2- LIBRO - DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMÍA - Marcela Leykis

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DISEÑO DE ESPACIOS PARA , GASTRONOMIA Arq. Marcela Leikis

l.elkis, Marcela Diseño de espacios para gastronomía - 1a ed. - Buenos Aires: Nobuko, 2007. 170 p.: il.; 30X21 cm.

1. Cocina-Instalaciones. 2. Cocina-Ubicación. 1. Título CDD 725.7

Diseño: Alejandro Gandman - [email protected] Hecho el depósito que manda la ley 11.723 fmpreso en Argentina / Printed in Argentine La reproducción total o parcial de este libro, en cualquier forma que sea, idéntica o modificada, no autorizada por los editores, viola derechos reservados; cualquier utilización debe ser previamente solicitada.

© 2007 nobu ko 15 BI\J: 978-987-584-080-5

Febrero de 2007 Este libro fue impreso bajo demanda, mediante tecnología digital Xerox en bibliográfika de Voros S.A. Av. Elcano 4048. Capital. [email protected] / www.bibliografika.com Venta en:

L1BRERfA TÉCNICA CPÓ7 Florida 683 - Loca118 - ClOoSAAM Buenos Aires - Argentina Tel: 5411 4314-6303 - Fax: 4314-7135 E-mail: [email protected] - WWW.Cp67.com

FADU - Ciudad Universitaria Pabellón 3 - Planta Baja - C1428EHA Buenos Aires - Argentina Tel: 5411 4786-7244

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íNDICE 00

I

fNDICE

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01

I

Prólogo

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02.

I

Introducción

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03

I

CONCEPTOS GENERALES SOBRE PROYECTOS 3.1 3.2 3.3

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I

I

I Condiciones básicas (datos clave) I Marcha adelante I Sistema Gastronorm (Normas Din

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11 17

66075)

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ALGUNOS ASPECTOS CONSTRUCTIVOS

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4·1 I Superficies y medidas mínimas 4.2 [ tnst a lacio nes y materiales 4.3 I Terminaciones e iluminación

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ÁREAS Y EQUIPOS

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Descripción de los elementos que compone n una cocina

5·1 , Recepción de mercaderías 5·2 I Almacenamiento (depósitos y cámaras) 5·3 I Preparaciones (verduras, carnes, aves y pescados) 5.4 I Cocina Fría (Garde Manger) 5.5 . I Cocina Caliente (descripción de los equipos según los distintos métodos de cocción) Hornallas - Marmitas - Cocinador de pastas - Hornos Sartenes volcables - Freidoras - Parrilla - Salamandra Tostador. 5·6 I Sistemas de extracción Extracción forzada con motor centrífugo Extracción - Impulsión Lavado de humos Equipos opcionales Sistemas antiflama 5·7 I Áreas de lavado (lavado de ollas y vaj illas-máquinas lavavaji Ilas) I 5·8 Eliminación de los desechos 5.9 I Pastelería 5 .10 I Áreas de servicio (Bahía de mozos -autoservicio-free flow-Armado de bandejas)

DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMíA

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55 83

99 117 119 123

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I

EJ EMPLOS 6.1 6 .2 6.3 6-4 6.5 6.6 6.7 6.8

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I Bares y confiterías I Catering

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I Comedores

institucionales: escuelas, comedores de empresas , etc. I Fast-food (Patio de comidas) I Fast-food (hamburguesería) I Hosp itales I Restaurantes I Hoteles

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Bibliograffa

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Agradecimientos

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Arquitecta Marcela Leikis

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PRÓlOGO Es intención de este libro, que el mismo sirva como herramienta para arquitectos, estudiantes de gastronomía, de hotelería, etc. y para todos aquellos que se enfrentan con la compleja tarea, de desarrollar o pensar, cómo funciona una cocina. Para los arquitectos, la preocupación del proyecto de una cocina. pasa generalmente, por el trazado de las instalaciones, y la extracción de humos. Aquí encontrarán, algunos datos sobre dimensiones, funcionamiento, y otras especificaciones, que les servirán para incorporarlos al proyecto general de un edificio, que contenga una cocina. Para los futuros chef, gerentes de hoteles, y posibles inversores, este libro los acerca al entendimiento de las áreas que comprenden una cocina, para optimizar la utilización de la misma, y de los equipos que la componen. A lo largo de

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años, me he desarrollado como proyectista de

grandes cocinas. De allí he acumulado una cantidad de datos, como consecuencia de investigación y la experiencia directa . También he visitado obras de otros proyectistas y he recibido datos de profesionales de empresas que se especializan en la fabricación de equipamientos. He participado, además en forma directa de un curso de cocinero profesional, para conocer desde adentro, cómo es una cocina. En los comienzos, una de las primeras dificultades con la que me encontré, fue la ausencia de bibliografía específica sobre el tema en el ámbito local, razón por la cual, me he decidido a volcarlos, ordenada y sencillamente, para facilitar la comprensión de la materia. Este libro está concebido, en cuatro partes. Los primeros capítulos, nos cuentan sobre reglas y datos precisos, necesarios a la hora de proyectar, en los siguientes nos acercamos a los equipos, su función y ubicación en las diferentes áreas de cocina, y finalmente, un último capítulo, en donde hay ejemplos tipológicos de los diferentes temas gastronómicos.

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Ii I: I 1

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INTRODUCCiÓN Si buscamos un poco en la historia de la cocina, vemos que su origen esta relacionado con el descubrimiento y dominio del fuego. Los homínidos (hombre primitivo) en su lucha por la existencia imitaban actitudes de otros animales para saciar su instinto de hambre. Intentaban escarbar en la tierra en búsqueda de tubérculos como lo hacía el jabalí, pero carecían de las pezuñas del mismo. También intentaban matar animales como lo haría un carnívoro como la pantera, pero le resultaba imposible masticar o desmenuzar la carne cruda sin los incisivos y uñas de estos animales. Comenzaba aquí, entonces, la construcción de útil

les que le facilitasen esta tarea, siendo ésta la primera actividad artificial propia del hombre. El hombre primitivo descubre que el fuego es un arma eficaz de defensa de otros animales, se preocupa primero por mantenerlo y luego por producirlo, creando así la hoguera, que es el antecedente del centro del primer hogar y el primer paso que los acerca al proceso de cocción. Se desconoce cuándo y cómo el homínido comienza a cocinar, siendo quizás un hecho fortuito, como rescatar algún alimento atacado por el fuego en un incendio forestal, que generalmente al carbonizarlo lo destruye totalmente. Seguramente ha sido por curiosidad y casi como un juego, que el hombre descubre la pequeña y delicada cantidad de calor necesaria para transformar los alimentos, para poder ser masticados y digeridos y es a partir de esta actividad que empieza a organizarse para la recolección de los alimentos, inicia trabajos en cooperación con otros, formando un medio social. Existen algunas teorías antropológicas que dicen que esta transformación artificial de la naturaleza y la organización social que desarrolla, genera la necesidad de comunicación, trasformando los gritos, en la única cosa que lo diferencia del resto de los animales: la palabra. Desde el antiguo Egipto, existen recetas de cocina, pero siempre como mezclas de elementos, en forma de guisos y potajes, sin poder distinguir sabores diferenciados. Es recién en el 1500, en Italia, en pleno Renacimiento, cuando Leonardo Da Vinci, explora sobre la cocina. Inventa máquinas nuevas que el llama "artefactos para ahorrar trabajo" (molinillos de carne, máquinas lavadoras, rompenueces mecánicos, etc.). Trabaja algún tiempo en una taberna e inaugura una nueva etapa, inventa lo que hoy llamaríamos la "nouvelle cuisine": diminutas porciones y exquisitas delicadezas sobre una porción moldeada de potaje sólido. Se producen DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMíA

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tales protestas en la taberna que Leonardo debe huir para salvar su vida. De aquel inquieto Da Vinci, hasta nuestros días, la preocupación por mejorar la calidad de vida, ha ido en aumento, perfeccionándose no solo en las técnicas, sino también evaluando el valor nutricional de los alimentos. La planificación de la cocina, no ha quedado exenta de esta preocupación, ya que se han desarrollado nuevas tecnologías, condiciones de higiene y estudios antropométricos, que han mejorado el funcionamiento de las mismas. Hasta hace pocos años, el mayor esfuerzo proyectual, se depositaba en el diseño de los salones comedor. Con entusiasmo se diseñaba la decoración y el mobiliario, considerando a la cocina como un espacio secundario, relegada a un lugar poco feliz, con un volumen disponible generalmente escaso y poco funcional. Afortunadamente, este concepto ha podido ser modificado, no solo por el alto costo del edificio, sino que la innovación tecnológica respecto de los nuevos sistemas de cocción y conservación, han modificado la organización de la cocina. "Quien más razona, menos gasta", es quizás la ecuación que nos ejemplifica mejor la necesidad de planificar una cocina. Pensando de antemano cuál es el equipamiento más preciso para desarrollar los diferentes temas, y optimizando los espacios, obtendremos un resultado final, más ajustado, no solo en relación con la utilización de la misma, sino también asegurando una correcta inversión financiera.

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CONCEPTOS GENERALES SOBRE PROYECTOS CONDICIONES BÁSICAS 13.1 Para poder fijar las condiciones que vamos a detallar a continuación, es necesario, que éstas sean puestas en consideración previamente por un equipo. Las decisiones deben tomarse en conjunto, con el propietario o inversor, el arquitecto y el que finalmente va a trabajar allí, el jefe de cocina.

Las condiciones son:

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06 07

I Cuál será el menú I Quién será el futuro cliente I Cuál será la cantidad de personas a servir I Cuál será la frecuencia y flujo de personas I Cuáles son los horarios en que trabajará la cocina

I Cómo será el nivel de precios I Cómo será el servicio

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I Cómo será dispuesta la cocina I Con cuántos empleados contará I Cómo será el sistema operativo

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I Cómo serán

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los productos a elaborar

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I Cómo será el almacenamiento de I Cómo será contabilizado I Cuál será el sistema de limpieza I Tipo de vajilla elegida

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I Cómo se dispondrán

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los productos

los desechos (basura)

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I El menú Las diferentes comidas planificadas, inciden directamente en la elección del equipo específico para cocinar diferentes platos. Como veremos en otro capítulo, si tenemos que cocinar un número importante de raciones de pastas, existe un equipo específico para cocinar las pastas. En cambio, si el local gastronómico se especializa en carne asada, deberá contar con una parrilla.

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I El cliente Quién será el destinatario final del menú, define no solo el nivel de inversión, sino que también influye en la elección de la jerarquía del equipamiento. Seguramente, no es lo mismo proyectar una cocina para un comedor de personal, que para un hospital o para un restaurante de cinco tenedores. Está muy claro, que los usuarios pueden ser bien diferentes.

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I Cantidad

y flujo de personas

Veamos cómo se calcula un estimado de cantidad de raciones, de acuerdo a algunos ejemplos. En un restaurante, se consideran la cantidad de comensales que entran sentados, en el salón comedor. Se debe estimar la cantidad de renovaciones, según el tipo de restaurante, la localización, etc. Por lo tanto se deberá dimensionar la cocina, para su punto mas critico, que es la cantidad de clientes que ocupan la totalidad del salón, por la cantidad de renovaciones estimadas. Los comedores de personal generalmente están pensados para que los empleados coman en diferentes turnos. Esto disminuye la superficie del salón comedor, pero la cocina debe dimensionarse para la totalidad de los empleados, ya que entre turno y turno, no queda tiempo para volver a coci nar las raciones necesarias .

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I Horarios La cantidad de horas que trabajará la cocina, dependerá directamente del horario de apertura del establecimiento. Pero sí se puede, preestablecer la distribución de las tareas, de antemano para aprovechar al máximo el rendimiento de los equipos y el personal disponible. Si sabemos la cantidad de materias primas a elaborar, y los tiempos necesarios, podemos, por ejemplo, hacer toda la preparación previa (pelado de verduras, cortar las carnes, etc.) y luego hacer rotar el personal de cocina, a otras tareas.

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I Los precios Estos incidirán, directamente, con el monto de inversión, la calidad y cantidad de equipamiento. Por lo tanto, para poder fijar los precios de los platos, habrá que hacer un estudio previo, de rentabilidad.

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I El servicio Puede ser con mozos, con autoservicio, o de libre fluidez (free flow). Esto incidirá, directamente, en la superficie a ocupar, ya que en el servicio con mozos, estos ingresaran en la cocina, a un área denominada "bahía de mozos". En el sistema de autoservicio, se deberá disponer de un espacio, próximo a la cocina, en donde poder desarrollar el mobiliario, destinado el tal fin, eliminando la "bahía" en la cocina . Si es un sistema de libre fluidez, en donde por ejemplo, las bebidas o las ensaladas, son dispuestas en el salón, para que el cliente se sirva libremente, se deberá prever espacio suficiente, para los muebles que contengan estas opciones, y además la " bahía de mozos" en la cocina.

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I Disposición La cocina deberá tener buena comunicación, y estar lo más próxima posible al salón comedor. Pero además de la tradicional cocina cerrada (desde el salón, nunca podemos ver cómo se fabrican los platos), existe la cocina abierta. En esta, se dejan ver algunos de los procesos.

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I Personal Las llamadas brigadas de cocina, se dimensionan, según la cantidad de raciones a preparar.

Brigada chica

(hasta 150 raciones) cuenta con 8 personas 1 jefe de cocina 2 cocineros 2 ayudantes 2 aprendices 1 bachero

Brigada mediana (hasta

300 raciones) cuenta con de cocina 1 jefe de partida 2 cocineros 2 ayudantes 2 aprendices 1 bachero 1 peón

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personas

1 jefe

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Brigada grande

(300 raciones en adelante) cuenta con 19 personas

jefe de cocina subjefe de cocina 1 jefe de partida 4 ó más cocineros 4 ó más ayudantes 4 ó más aprendices 2 bacheros 2 peones

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Por supuesto éstos son todos datos teóricos: muchas veces no son tenidos en cuenta, por el inversor, que es en definitiva quien decide cuántos sueldos está dispuesto a pagar. Lo que no puede dejarse de tener en cuenta es que una "brigada de cocina", implica obligatoriamente una organización de trabajos, sectorizada en departamentos.

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I Sistema operativo Aquí podemos diferenciar tres grandes grupos: la cocina directa, la cocina indirecta, y un sistema mixto. Cocina directa: este concepto se aplica a aquellos lugares en los que los alimentos se preparan y se cocinan rápidamente, para ser servidos inmediatamente al cliente. Las materias primas, pueden ser frescas o preelaboradas. Generalmente, a las "cocinas directas" se las conoce también, como "cocinas de terminación", en donde los pasos son breves y veloces. Este modelo se aplica a los Fast-Food, aunque también lo encontramos en algunos restaurantes tradicionales y hoteles. Cocina indirecta: Aquí el alimento se prepara y se envasa para ser regenerado en el momento de servir al cliente. En esta cocina, tiene gran incidencia, el área de preparación, por eso se la identifica generalmente como "cocina de preparación". Los alimentos frescos, se preparan, se cocinan, se envasan al vacío, se enfrían, y se guardan en cámaras frigoríficas, hasta ser utilizados. En el momento de servirlos, seregeneran en un horno, y sesirven. Este sistema lo encontramos en los servicios de banquetes, catering, patios de comidas y restaurantes con un gran número de cubiertos. Sistema mixto: Actualmente, algunas firmas de restaurantes que tienen varias sucursales, o también en redes hospitalarias, se optó por utilizar los dos sistemas anteriormente descriptos, dando como resultado un tercer sistema. Una gran cocina de producción, actúa como "usina", aquí se preparan los principales alimentos y manteniendo una correcta cadena de frío y una adecuada distribución, se reparten a los diferentes locales, en donde cuentan con una "cocina de terminación".

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Este sistema ha permitido un ahorro de personal y equipamiento, ya que el aprovisionamiento de mercadería y la producción, están centralizadas en una sola cocina.

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I Productos y su almacenamiento Los alimentos que llegan a una cocina pueden llegar frescos o preelaborados. Los que llegan con algún proceso anterior de precocción, o que ya vienen lavados y cortados, por lo general están congelados o envasados al vacío. _ La elección de con qué tipos de productos se va a trabajar, no solo tiene incidencia en 105 costos (los preelaborados son más caros, pero ahorran mano de obra) sino, qué sistema de almacenaje se va a utilizar. Por ejemplo, si optamos por productos preelaborados, necesitaremos una cámara freezer para conservarlos. Si en cambio, decidimos comprar los alimentos frescos, necesitaremos más volumen de cámaras frigoríficas, de temperatura positiva.

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I Contabilidad Consideramos muy importante un estudio previo, de incidencia de costos y reditúo del negocio. Pero seguramente, llevar un control estricto sobre el stock de mercadería, nos permitirá planificar mejor las compras, ya sea con sistema de informática, con códigos de barras, con formularios para rellenar, con tarjetas perforadas, etc.

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I La limpieza El sistema a adoptar, puede influir en el tipo de equipamiento gastronómico a elegir. En algunos casos, se solicita al fabricante del equipamiento, que le coloque ruedas en todos 105 equipos de cocción, para poder correrlos y poder lavar con mangueras a presión, hasta el último rincón. En la actualidad, se desarrollan también, islas de cocción suspendidas, es decir, no tienen base, y parecería que flotan, faci-

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litando así la limpieza, sin necesidad de mover los equipos. También hay que dimensionar bien, las rejillas de desagüe, con sus respectivas pendientes, y elegir adecuadamente los materiales de los pisos y las paredes, tratando de reducir el número de juntas de las piezas cerámicas, que es donde se depositan la mayoría de las bacterias.

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I La vajilla Ésta puede ser de loza o descartable. En el caso de optar por la vajilla de loza habrá que pensar en un espacio destinado a lavar la misma, en forma manual (mesada con piletas) o mecanizada (máquina lavavajillas). Cuando optamos por vajilla descartable (en la mayoría de los fast-food y patios de comidas) no hay que destinar un espacio para el lavado, ni en las maquinarias necesarias, pero sí está presente una inversión diaria que demanda la vajilla descartable. En algunos hospitales e institutos penitenciarios se reemplaza la vajilla por bandejas llamadas comúnmente "ranchera". Es metálica y lleva impresa en la misma la forma del plato principal y postre. Esto ahorra el tiempo que llevaría lavar estos utensilios, pero no hay que descartar el espacio del lavado, ya que las bandejas hay que lavarlas, como así también el vaso y los cubiertos.

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I Los desechos La basura a eliminar puede variar en volumen, según la cantidad de raciones a preparar. El sistema que se elija, también tendrá que tener en cuenta con qué periodicidad se retira la basura del vecindario. Entonces, para manejar grandes volúmenes de desechos, y cuando el local gastronómico está muy alejado o no cuenta con un sistema de recolección diaria, es necesario optar por una cámara frigorífica que conserva la basura, sin el peligro de la putrefacción y su consecuente contaminación y malos olores .

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e 3.2.

I MARCHA ADELANTE

La preparación de las comidas debe entenderse como un proceso de producción, en el que los alimentos hacen un recorrido en diferentes etapas hasta su destino final. Este recorrido lo llamamos "marcha adelante" o "camino a seguir" y que constituye una secuencia desde que llegan las materias primas, su preparación, y su entrega final. sencilla: retiEn el hogar, este proceso está presente en una forma _ ro los alimentos de la heladera o alacena, los preparo (lavado y procesado), los cocino, y los llevo a la mesa. En un establecimiento, donde se deben preparar un número importante de comidas, el proceso, es básicamente el mismo, pero debe ser más organizado y planificado. Entonces, el concepto de "marcha adelante", nos dice que: los alimentos deben recorrer un solo camino, lineal, hacia adelante, sin entorpecer el proceso, favoreciendo la higiene y evitando la contaminación de los mismos.

Los pasos son: 01 I Recepción de la mercadería 02 I Guardado de los alimentos frescos en cámaras 03 I Guardado de los alimentos no perecederos en depósitos. 04 I Preparación de los alimentos en áreas diferenciadas: zona de carnes, de pollos, de verduras, de pescados, etc. 05

I Cocción

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I Armado de platos

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I Entrega

Como vemos, los alimentos ya cocidos no deben retroceder al área de preparación, donde se manipulan los alimentos frescos y así mismo un alimento ya procesado no debe volver al área de depósitos donde están los que llegaron desde el exterior. Para ejemplificar mejor esto último, tomemos el ejemplo de las salmonellas entéricas, que son los agentes patógenos más frecuentes de las infecciones intestinales de origen bacteriano. Tienen su fuente fundamental en dos orígenes: 11 alimentos crudos infectados, tales como aves, carnes, derivados de carne, huevos

y sus derivados; 2.1 personas infec-

tadas que propagan con sus manos, los agentes patógenos de sus excrementos. DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMíA

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Las salmonellas se matan con un calor suficiente (75 QC) y cocinando el producto durante algunos minutos, como vemos no pueden ser eliminadas solo lavando o pasando un paño. Cuando las mesadas de trabajo están contaminadas con salmonella (por ejemplo pollo crudo) y en éstas manipulamos alimentos ya cocinados o preparados, pueden proliferar en estos alimentos hasta producir intoxicaciones.

Caminos paralelos El esquema anterior se puede aplicar a una cocina sencilla . A medida que crece el número de raciones y exigencias, también aumentan la cantidad de equipos y los sectores se van ampliando y especificando. Aparecen entonces caminos secundarios, que sirven de apoyo al proceso central pero sin entorpecerlo.

Algunos de los sectores de especializaciones son: 08

09 10

I Preparación de cocina fría (platos fríos) I Pastelería (postres y tortas) I Panadería

Además están las áreas secundarias que tienen que ver con el lavado y la evacuación de la basura.

Estas áreas son: 11

Lavado de ollas

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Lavado de vajilla

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Desechos

Estas últimas mencionadas, son de apoyo al proceso principal y deben tener buena comunicación con las otras de cocina, pero deben estar lo suficientemente diferenciadas para evitar la contaminación de los alimentos, ya que aquí se manipulan detergentes y desechos.

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v OFICINA DE CONTROL

01 1

Recepción de la mercaderiá DEPOSITO

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CAMARA FRIGORIFICA

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021 Guardado en depósitos y cámaras

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PREPARACION DE VERDURAS

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