6. TEC CARNE PRÁTICA - CHARQUE, CARNE DE SOL, JERKED BEEF, BACON, PRESUNTO - 19.10.17

4 Pages • 1,709 Words • PDF • 531.4 KB
Uploaded at 2021-09-24 11:48

This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.


PROCESSAMENTO DE DERIVADOS CÁRNEOS: CHARQUE, CARNE DE SOL, JERKED BEEF, BACON, PRESUNTO - IN 22, de 31 de julho de 2000 – RTIQ de Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef - IN 6, de 15 de fevereiro de 2001 – RTIQ de Paleta Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal IN 6 - São produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratado com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não -> incluem os cortes, e/ou carnes, e/ou moídos - Trata-se de um produto salgado ◦ Opcional  defumação e cozimento ◦ Apresentação do produto pode ser feita de forma seca ou úmida - Exemplos: carne salgada de suíno ou bovino, perfil salgado de suíno, costela salgada defumada de suíno, miúdos salgados defumados de suíno, paleta salgada de bovinos COMPOSIÇÃO - Ingredientes obrigatórios: cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue e sal - Ingredientes opcionais: aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiariais CARACTERÍSTICAS - Características sensoriais: textura, cor, sabor, odor e aspecto  característico - Características físico-químicas: dispensados  alta variabilidade da matéria prima CARNES SALGADAS E DESSECADAS - Charque: artigo 311 do novo RIISPOA  carne bovina salgada e dessecada - Jerked beef: IN 22, de 31 de julho de 2000 e artigo 312 do novo RIISPOA  carne bovina, salgada, curada e dessecada - Carne de sol: não há legislação  carne bovina salgada e dessecada CHARQUE - Novo RIISPOA: artigo 3111 - Carne bovina salgada e dessecada - Quando a carne não for de bovino  charque + espécie - Também chamado de: carne seca, carne do sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca - Charque considerado alterado: odor e sabor desagradáveis ou anormais; gordura está rançosa; amolecido, úmido e pegajoso; com áreas de coloração anormal; quando é “seboso”; com larvas ou parasitas; outras alterações  SIF = RIISPOA antigo - Características físico-químicas: umidade máxima de 45% (ainda considera como base), resíduo mineral fixo total máximo de 15% (até 5% de variação) = RIISPOA antigo - O processo de maturação é condição indispensável para caracterizar e definir o produto e diferenciá-lo de outros FLUXOGRAMA: - Matéria prima  desossa e manteação  salmouragem  pilha de salga  ressalga  pilha de volta  tombagem  pilha de espera, pilha de inverno E/OU lavagem  secagem  embalagem e expedição - Matéria prima: ponta de agulha, dianteiro e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional (ex: cisticercose) - Manteação: mantas de 2-4 cm, uniformidade da gordura (penetração e distribuição do sal e tempo de secagem), cortes nas mantas (penetração do sal) - Salga úmida: sal comum (solução saturada = 34 kg/100 L de H2O), 30-40 min e temperatura de 15ºC, taque de imersão com movimentação das peças (facilitar penetração do sal) - Injeção das peças  mais rápido (vantagem), hidratando além (desvantagem) - Tumbleamento (massageamento): mantas com maior espessura  uniformiza formulação - Qualidade da salmoura: incolor e inodora; pH neutro ou levemente ácido (pH 6-6,5)  uso de ácidos orgânicos (acético e lático) – ação antimicrobiota - Contaminação do produto bactérias halofílicas  crescem em altas concentrações de sal (péssimas competidoras)

- Reaproveitamento da salmoura: filtragem  matéria orgânica; esterilização; reciclagem  tanque reforçador de sal - Pilha de salga  saga seca ◦ Forrar o piso com sal ◦ Pilhas de salga  máximo de 1,8 m de altura (perda de peso  purga) – pressão excessiva nas camadas excessivas ◦ Gordura para baixo  cobertura com sal  12-24h - Ressalga: gordura para cima, pilhas de no máximo 18 m de altura, 20-24h - Pilha de volta: inversão de posição da peças  as de cima vão para baixo e vice-versa ◦ Quando há necessidade de salga adicional - Tombos: inversões para que as partes inferiores das peças fiquem voltadas para cima da nova pilha, sem adição de sal, pode ser em espaços de49h ou mais ◦ Uniformidade em todas as peças ◦ Evitar vermelhão  bactérias proteolíticas, anaeróbicas que formam colônias vermelhas - Pilha de espera: feitas quando a carne precisa ficar mais tempo nas pilhas  condições atmosféricas ou comercial; devese fazer tombos - Pilha de inverno: recurso gaúcho para o inverno chuvoso e para diminuir produto no mercado (época de safra na região SE e CO), pilhas de 3-4 m em temperatura ambiente, cobertura com grossa camada de sal, utilização de lonas ◦ Aumento do risco de vermelhão  “sem tombos” ◦ Mais sujeita a oxidação - Lavagem: água potável + ácido lático ou acético, redução do excesso de sal da superfície (cristais de sal podem danificar embalagem à vácuo) - Dessecação: secagem ao sol e ao vento (varais)  até 45% de umidade; com estufa; combinadas ◦ Desenvolvimento de características sensoriais ◦ Sentido norte-sul  sol dos 2 lados ao longo do dia ◦ Produto de diferentes características  < padronização de qualidade - Rendimento industrial: meias carcaças com osso  45-50%  depende da gordura e da dissecação ◦ Carne desossada e charqueada  59,3 a 63,9%  depende de gordura, da dissecação e dos cortes utilizados JERKED BEEF - Jerked Beef ou carne bovina salgada curada dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de NaCl e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação - É um produto cru, curado e dessecado - O produto será designado de Jerked Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem - Exemplos: Jerked Beef Picado, outras OBS: diferença do charque = sais de cura, exclusivamente de carne bovina - Ingredientes obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrato e/ou nitrito de sódio e/ou potássio - Ingredientes opcionais: açúcares, aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia - Fatores essenciais de qualidade: tempo de maturação/dessecação  depende do processo tecnológico empregado - Características sensoriais: textura, cor, sabor, odor e aspecto  característico - Características físico-químicas: atividade de água* (Aw – máxima 0,78), umidade (máxima 55%), matéria mineral (máxima 18,3%) *medir atividade de água presente no alimento  vai de 0 a 1 = quanto maior (mais próximo de 1) = indica que tem mais água para degradar alimento = mais água pra reações bioquímicas e disponível para microrganismos - Nitrato/nitrito: > atividade de água, > umidade, fixação de cor ◦ Produto curado  não é exposto ao sol = se passa por processo de aquecimento, nitrato/nitrito deixa produto mais róseo - Embalagem: sob vácuo CARNE DE SOL - Carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinado - Produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga ◦ Diferença do charque: carne de sol é levemente salgada e parcialmente desidratada, charque é bem salgado e desidratado - Salga rápida

- Nem sempre é exposta ao sol - Vida de prateleira menor (3-4 dias em temperatura ambiente) - Processos diferentes de produção  lugar - Histórico: José Pinto Martins muda-se em 1780 do Ceará para Pelotas  “leva” o charque  alteração do teor de sal devido à distância dos mercados - A salga é semelhante a que é usada para o charque ◦ Pilhas de 0,5 m de altura  gordura para baixo ◦ Após 4-6 h  tombamento  gordura para cima - Lavagem: imersão das mantas de carne na “purga”, nem sempre é feita por todos os produtores - Exposição ao sol: primeiras horas da manhã QUAL A DIFERENÇA DE CHARQUE E CARNE DE SOL? - Técnica de preparo - Carne de sol: umidade de 64-70% e teor sal de 5-6% / Charque: umidade de 44-45% e teor de sal de 12-15% BACON - Produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação - O produto barriga defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos - É um produto defumado, cozido ou não - Denominação de venda: o produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o caracterizam: bacon em pedaços, bacon em peças, bacon em cubos, bacon redondo, bacon fatiado, barriga defumada, outros COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: barriga de suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio - Ingredientes opcionais: proteínas de origem animal (ex: soja) e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina (amido modificado = dar liga), condimento/aromas/especiairias, aditivos intencionais - Adição máxima de 2% de proteínas não cárneas “agregada” FLUXOGRAMA: - Corte da parede torácico-abdominal  aparas de gorduras/corte das carnes rente às costelas (camada de carne)  pesagem  cura seca ou cura úmida (injeção)  câmara de cura (injeção)  câmara de cura e descanso  cozimento/defumação  embalagem PRESUNTO CRU - Produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado - Proibido a adição de fosfatos em presunto cru (ajuda a manter água = que produto dessecado) - Produto cru, maturado e dessecado - Presença de mofos característicos - Presunto cru fatiado, presunto cru em cubos, presunto cru tipo espanhol, presunto cru tipo italiano COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: pernil ou corte de pernil suíno e sal - Ingredientes opcionais: açúcares, condimentos, aromas e especiarias, aditivos intencionais - Coadjuvantes de tecnologia  cultivos iniciadores (starters) - Características físico-químicas: Aw máxima = 0,92; gordura máxima = 20%; proteína máxima = 27% - Fatores essenciais de qualidade: tempo de maturação/dessecação; depende do processo tecnologia empregado PRESUNTO TIPO PARMA - Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados (animais vivos com peso mínimo de 130 kg), sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses - Presença de “mofos” característicos - Produtos salgado e dessecado - Denominação de venda: presunto tipo parma fatiado, em partes, desossado

COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9 kg), sal - Ingredientes opcionais: nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio PRESUNTO TIPO SERRANO - Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suíno com pata, salgado e dessecado por um período de 10 meses - Diferenciar serrano de pata negra (mais caro)
6. TEC CARNE PRÁTICA - CHARQUE, CARNE DE SOL, JERKED BEEF, BACON, PRESUNTO - 19.10.17

Related documents

2 Pages • 281 Words • PDF • 35 KB

1 Pages • 362 Words • PDF • 223.5 KB

243 Pages • 26,530 Words • PDF • 16.7 MB

4 Pages • 1,151 Words • PDF • 116.1 KB

448 Pages • 139,470 Words • PDF • 1.2 MB

2 Pages • 241 Words • PDF • 11.4 KB

132 Pages • 87,129 Words • PDF • 969 KB

2 Pages • 366 Words • PDF • 63 KB

5 Pages • 1,440 Words • PDF • 224.8 KB

1 Pages • 148 Words • PDF • 209.6 KB

86 Pages • 7,449 Words • PDF • 22.8 MB