6. TEC CARNE PRÁTICA - CHARQUE, CARNE DE SOL, JERKED BEEF, BACON, PRESUNTO - 19.10.17

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PROCESSAMENTO DE DERIVADOS CÁRNEOS: CHARQUE, CARNE DE SOL, JERKED BEEF, BACON, PRESUNTO - IN 22, de 31 de julho de 2000 – RTIQ de Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef - IN 6, de 15 de fevereiro de 2001 – RTIQ de Paleta Cozida, de Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal IN 6 - São produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratado com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não -> incluem os cortes, e/ou carnes, e/ou moídos - Trata-se de um produto salgado ◦ Opcional  defumação e cozimento ◦ Apresentação do produto pode ser feita de forma seca ou úmida - Exemplos: carne salgada de suíno ou bovino, perfil salgado de suíno, costela salgada defumada de suíno, miúdos salgados defumados de suíno, paleta salgada de bovinos COMPOSIÇÃO - Ingredientes obrigatórios: cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue e sal - Ingredientes opcionais: aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiariais CARACTERÍSTICAS - Características sensoriais: textura, cor, sabor, odor e aspecto  característico - Características físico-químicas: dispensados  alta variabilidade da matéria prima CARNES SALGADAS E DESSECADAS - Charque: artigo 311 do novo RIISPOA  carne bovina salgada e dessecada - Jerked beef: IN 22, de 31 de julho de 2000 e artigo 312 do novo RIISPOA  carne bovina, salgada, curada e dessecada - Carne de sol: não há legislação  carne bovina salgada e dessecada CHARQUE - Novo RIISPOA: artigo 3111 - Carne bovina salgada e dessecada - Quando a carne não for de bovino  charque + espécie - Também chamado de: carne seca, carne do sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca - Charque considerado alterado: odor e sabor desagradáveis ou anormais; gordura está rançosa; amolecido, úmido e pegajoso; com áreas de coloração anormal; quando é “seboso”; com larvas ou parasitas; outras alterações  SIF = RIISPOA antigo - Características físico-químicas: umidade máxima de 45% (ainda considera como base), resíduo mineral fixo total máximo de 15% (até 5% de variação) = RIISPOA antigo - O processo de maturação é condição indispensável para caracterizar e definir o produto e diferenciá-lo de outros FLUXOGRAMA: - Matéria prima  desossa e manteação  salmouragem  pilha de salga  ressalga  pilha de volta  tombagem  pilha de espera, pilha de inverno E/OU lavagem  secagem  embalagem e expedição - Matéria prima: ponta de agulha, dianteiro e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional (ex: cisticercose) - Manteação: mantas de 2-4 cm, uniformidade da gordura (penetração e distribuição do sal e tempo de secagem), cortes nas mantas (penetração do sal) - Salga úmida: sal comum (solução saturada = 34 kg/100 L de H2O), 30-40 min e temperatura de 15ºC, taque de imersão com movimentação das peças (facilitar penetração do sal) - Injeção das peças  mais rápido (vantagem), hidratando além (desvantagem) - Tumbleamento (massageamento): mantas com maior espessura  uniformiza formulação - Qualidade da salmoura: incolor e inodora; pH neutro ou levemente ácido (pH 6-6,5)  uso de ácidos orgânicos (acético e lático) – ação antimicrobiota - Contaminação do produto bactérias halofílicas  crescem em altas concentrações de sal (péssimas competidoras)

- Reaproveitamento da salmoura: filtragem  matéria orgânica; esterilização; reciclagem  tanque reforçador de sal - Pilha de salga  saga seca ◦ Forrar o piso com sal ◦ Pilhas de salga  máximo de 1,8 m de altura (perda de peso  purga) – pressão excessiva nas camadas excessivas ◦ Gordura para baixo  cobertura com sal  12-24h - Ressalga: gordura para cima, pilhas de no máximo 18 m de altura, 20-24h - Pilha de volta: inversão de posição da peças  as de cima vão para baixo e vice-versa ◦ Quando há necessidade de salga adicional - Tombos: inversões para que as partes inferiores das peças fiquem voltadas para cima da nova pilha, sem adição de sal, pode ser em espaços de49h ou mais ◦ Uniformidade em todas as peças ◦ Evitar vermelhão  bactérias proteolíticas, anaeróbicas que formam colônias vermelhas - Pilha de espera: feitas quando a carne precisa ficar mais tempo nas pilhas  condições atmosféricas ou comercial; devese fazer tombos - Pilha de inverno: recurso gaúcho para o inverno chuvoso e para diminuir produto no mercado (época de safra na região SE e CO), pilhas de 3-4 m em temperatura ambiente, cobertura com grossa camada de sal, utilização de lonas ◦ Aumento do risco de vermelhão  “sem tombos” ◦ Mais sujeita a oxidação - Lavagem: água potável + ácido lático ou acético, redução do excesso de sal da superfície (cristais de sal podem danificar embalagem à vácuo) - Dessecação: secagem ao sol e ao vento (varais)  até 45% de umidade; com estufa; combinadas ◦ Desenvolvimento de características sensoriais ◦ Sentido norte-sul  sol dos 2 lados ao longo do dia ◦ Produto de diferentes características  < padronização de qualidade - Rendimento industrial: meias carcaças com osso  45-50%  depende da gordura e da dissecação ◦ Carne desossada e charqueada  59,3 a 63,9%  depende de gordura, da dissecação e dos cortes utilizados JERKED BEEF - Jerked Beef ou carne bovina salgada curada dessecada, o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de NaCl e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação - É um produto cru, curado e dessecado - O produto será designado de Jerked Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem - Exemplos: Jerked Beef Picado, outras OBS: diferença do charque = sais de cura, exclusivamente de carne bovina - Ingredientes obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrato e/ou nitrito de sódio e/ou potássio - Ingredientes opcionais: açúcares, aditivos intencionais, coadjuvantes de tecnologia - Fatores essenciais de qualidade: tempo de maturação/dessecação  depende do processo tecnológico empregado - Características sensoriais: textura, cor, sabor, odor e aspecto  característico - Características físico-químicas: atividade de água* (Aw – máxima 0,78), umidade (máxima 55%), matéria mineral (máxima 18,3%) *medir atividade de água presente no alimento  vai de 0 a 1 = quanto maior (mais próximo de 1) = indica que tem mais água para degradar alimento = mais água pra reações bioquímicas e disponível para microrganismos - Nitrato/nitrito: > atividade de água, > umidade, fixação de cor ◦ Produto curado  não é exposto ao sol = se passa por processo de aquecimento, nitrato/nitrito deixa produto mais róseo - Embalagem: sob vácuo CARNE DE SOL - Carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinado - Produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga ◦ Diferença do charque: carne de sol é levemente salgada e parcialmente desidratada, charque é bem salgado e desidratado - Salga rápida

- Nem sempre é exposta ao sol - Vida de prateleira menor (3-4 dias em temperatura ambiente) - Processos diferentes de produção  lugar - Histórico: José Pinto Martins muda-se em 1780 do Ceará para Pelotas  “leva” o charque  alteração do teor de sal devido à distância dos mercados - A salga é semelhante a que é usada para o charque ◦ Pilhas de 0,5 m de altura  gordura para baixo ◦ Após 4-6 h  tombamento  gordura para cima - Lavagem: imersão das mantas de carne na “purga”, nem sempre é feita por todos os produtores - Exposição ao sol: primeiras horas da manhã QUAL A DIFERENÇA DE CHARQUE E CARNE DE SOL? - Técnica de preparo - Carne de sol: umidade de 64-70% e teor sal de 5-6% / Charque: umidade de 44-45% e teor de sal de 12-15% BACON - Produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo térmico adequado, com defumação - O produto barriga defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos - É um produto defumado, cozido ou não - Denominação de venda: o produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o caracterizam: bacon em pedaços, bacon em peças, bacon em cubos, bacon redondo, bacon fatiado, barriga defumada, outros COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: barriga de suíno, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio - Ingredientes opcionais: proteínas de origem animal (ex: soja) e/ou vegetal, açúcares, maltodextrina (amido modificado = dar liga), condimento/aromas/especiairias, aditivos intencionais - Adição máxima de 2% de proteínas não cárneas “agregada” FLUXOGRAMA: - Corte da parede torácico-abdominal  aparas de gorduras/corte das carnes rente às costelas (camada de carne)  pesagem  cura seca ou cura úmida (injeção)  câmara de cura (injeção)  câmara de cura e descanso  cozimento/defumação  embalagem PRESUNTO CRU - Produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado - Proibido a adição de fosfatos em presunto cru (ajuda a manter água = que produto dessecado) - Produto cru, maturado e dessecado - Presença de mofos característicos - Presunto cru fatiado, presunto cru em cubos, presunto cru tipo espanhol, presunto cru tipo italiano COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: pernil ou corte de pernil suíno e sal - Ingredientes opcionais: açúcares, condimentos, aromas e especiarias, aditivos intencionais - Coadjuvantes de tecnologia  cultivos iniciadores (starters) - Características físico-químicas: Aw máxima = 0,92; gordura máxima = 20%; proteína máxima = 27% - Fatores essenciais de qualidade: tempo de maturação/dessecação; depende do processo tecnologia empregado PRESUNTO TIPO PARMA - Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suínos pesados (animais vivos com peso mínimo de 130 kg), sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses - Presença de “mofos” característicos - Produtos salgado e dessecado - Denominação de venda: presunto tipo parma fatiado, em partes, desossado

COMPOSIÇÃO: - Ingredientes obrigatórios: pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9 kg), sal - Ingredientes opcionais: nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio PRESUNTO TIPO SERRANO - Produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro selecionado de suíno com pata, salgado e dessecado por um período de 10 meses - Diferenciar serrano de pata negra (mais caro)