Adega - Edição 181 (2020-11)

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| ANO XV - NO 181 - R$ 20,00 – € 4,00

DEGUSTAÇÃO EXCLUSIVA

ÍCONES E SAFRAS HISTÓRICAS Qualimpor 25 anos Saint-Émilion Guia completo

Filtrar o vinho ou não?

Muito além da estética

Vinhos antigos

Cuidados ao conservar, abrir e servir

Harmonização

Aldo Conterno

O mais virtuoso do Piemonte

ISSN 1818- 3722

Receitas com vinho

Editorial

Questões familiares HÁ MUITAS EMPRESAS familiares no

Família criou vinho especial em homenagem ao patriarca dos Roquette, Nica

mundo do vinho. Um ancestral, que tinha uma pequena propriedade, passou a cultivar videiras e produzir vinhos e essa tradição é carregada de geração em geração até chegar aos nossos tempos. Famílias tradicionais, às vezes, criam verdadeiros impérios vitivinícolas, indo além do território onde nasceram. Um exemplo são os Roquette, de Portugal. A família está ligada ao vinho há bastante tempo, com propriedades principalmente no Alentejo e no Douro. Contudo, eles também têm boa parte de sua história ligada ao Brasil. Após a Revolução do Cravos, viveram aqui por alguns anos, retornando posteriormente. Um deles, no entanto, decidiu ficar. Anos mais tarde, seria responsável por distribuir os vinhos da família em todo o país. Foi assim que, há 25 anos, começou a história da Qualimpor, fundada por João Roquette. Para celebrar a data histórica, reuniram-se alguns dos maiores ícones de safras históricas das marcas representadas pela Qualimpor, que ADEGA provou com exclusividade. Além dessa prova espetacular, nesta edição ADEGA ficou de olho em uma das mais aclamadas regiões de Bordeaux: Saint-Émilion. Uma denominação marcada por alguns

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nomes clássicos, mas também por produtores revolucionários, que ajudaram a dar origem ao movimento garagista, por exemplo. Então, preparamos um guia para você compreender melhor os vinhos desse local fantástico. Já que falamos de vinhos de safras históricas e de uma região capaz de produzir rótulos extremamente longevos, que tal entender os cuidados que devemos ter ao conservar, abrir e servir vinhos antigos? Confira nossas dicas e evite “sacrificar seus anciões”. Tratamos aqui também de um assunto que, à primeira vista, pode até parecer banal e sem grande relevância para o vinho: a filtração. Alguns podem pensar que ela serve apenas para deixar o líquido límpido, certo? Errado. Confira nosso artigo e descubra que há muito mais em jogo do que apenas uma questão estética. E há mais: a história do renomado produtor piemontês Aldo Conterno, uma prova de grandes Gevrey-Chambertin, o rótulo nacional que venceu prêmio de design, a vinícola em Provence que parece feita de bloquinhos de construção, pratos feitos com vinho e outras tantas histórias e vinhos selecionados para você. Saúde,

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Revista ADEGA é uma publicação mensal da INNER Editora Ltda. A Inner Editora não se responsabiliza por opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos publicados e assinados na revista ADEGA, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es).

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Sumário

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Harmonização

Grandes degustações

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Curiosidades

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e mais...

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Cartas

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Degustação

Saúde

Clube ADEGA

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Pontos James Suckling

Conheça o vinho perfeito

BEBA COM MODERAÇÃO

Don Melchor 2018 Para entender por que Don Melchor recebeu a pontuação perfeita, basta sentir seu aroma único, que equilibra flores, groselha negra, framboesa e pêssego, ou observar como seu corpo é amplo e refinado ao mesmo tempo. Ao apreciar, você sentirá taninos delicados, a beleza do terroir de Puente Alto e um final prolongado, que explica por que ele é um dos melhores Cabernet Sauvignon do mundo.

Cartas

RAIO-X

FRANÇA

AS REGIÕES, DENOMINAÇÕES, CLASSIFICAÇÕES, UVAS E GRANDES PRODUTORES ENTREVISTA EXCLUSIVA COM O NOVO CEO DE ALMAVIVA

DOMAINE COCHE-DURY

O NEGÓCIO DO VINHO

O ÍCONE BRANCO DA BORGONHA

DURANTE A PANDEMIA

BON JOVI, CAMERON DIAZ, JOHN MALKOVICH

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FAMOSOS LANÇAM SEU ROSÉS O VINHO DOS TEMPLÁRIOS

GUIA ADEGA

PORTUGAL

ANO XV - NO 178 - R$ 20,00 – € 4,00 ISSN 18083722

OS DESTAQUES DO NOVO

Clássico desaparecido? Lendo a revista ADEGA número RDUWLJRŞ3RQWRGHUHIHUªQFLDş sobre o por que você deve provar os clássicos, minha pergunta é: “existe algum vinho que, como os demais, começou pequeno, tornou-se JUDQGHHGHSRLVGHVDSDUHFHX"ş $GDXWR Caro Adauto, boa questão, que merece uma pesquisa mais detalhada, mas de bate-pronto poderíamos citar o Constantia, por exemplo, que foi um vinho aclamado no século XIX, quase desapareceu e só foi revivido recentemente na África do Sul. Seguindo essa linha de raciocínio, um ícone “medieval” foi o Commandaria do Chipre, que hoje ainda existe, mas sem a relevância que já teve. Se voltarmos mais ainda no tempo, acharemos alguns clássicos romanos que, estes sim, desapareceram por completo. Mais recentemente o Château Dubignon, que era um Troisième &UXGDFODVVLƁFD§£RGHGH Bordeaux, deixou de existir, sendo incorporado pelo Château Malescot 6W([XS©U\0DVHQƁPDKLVW³ULD deve ter ainda outros exemplos.

6|5HYLVWɞ$'(*$ Ed.181

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ADEGA

Responde

O cacho todo “Vi que algumas vinícolas colocam apenas as uvas no tanque, mas outras colocam o cacho todo para fermentar. Por quê?”, pergunta o leitor Leonardo Rener

A TÉCNICA DE FERMENTAR COM cachos inteiros, sem tirar os engaços, não é incomum. Aliás, antigamente, o incomum era fermentar apenas os grãos de uva. Era bem mais fácil (e ainda é), cortar os cachos na videira e jogar tudo dentro do tanque para IHUPHQWDUGRTXHƁFDUGHVHQJD§DQGR os frutos. Colocar somente as uvas para fermentar é algo trabalhoso e que só se tornou comum após o surgimento de mecanismos próprios para isso. Retirar os engaços antes da IHUPHQWD§£RVLJQLƁFDTXHRYLQKR provavelmente terá uma carga tânica um pouco menos intensa (pois há maior concentração de taninos nas partes verdes da planta do que nas cascas, por exemplo) e tons menos herbáceos, fazendo com que apenas a essência da polpa das uvas apareça na bebida. Mas então por que se usam cachos inteiros? A fermentação com cachos inteiros afeta o aroma, a textura e a

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estrutura tânica de um vinho. Essa técnica é geralmente usada em uvas que apresentam menor presença de antocianinas – um composto fenólico que, entre outras coisas, ajuda a dar intensidade de cor (no caso das tintas) – e taninos. Por isso, essa técnica é bastante usada na Borgonha, terra da Pinot Noir, por exemplo. Quando são usados cachos inteiros, pode ocorrer um fenômeno de fermentação intracelular – ou seja, uma fermentação anaeróbica que acontece dentro de um grão intacto que faz com que ele se decomponha sozinho. Isso produz sabores diferentes e altera a composição aromática do vinho. No entanto, a fermentação do cacho inteiro não é o mesmo que maceração carbônica (veja box), mesmo que alguma fermentação intracelular ocorra em ambos os processos. Vinhos tintos fermentados com cachos inteiros tendem a ter aromas

mais herbáceos, especiados e, muitas vezes, com perfumes HQYLH VXDV GºYLGDV ƂRUDLVGLYHUVRV1RV SDUɞ UHGDFDR# brancos, a utilização UHYLVWDDGHJDFRPEU de uvas desengaçadas ou cachos inteiros também costuma alterar a estrutura do vinho. Com cachos inteiros, geralmente preserva-se melhor o frescor, pois (a não ser que haja muita pressão) poucos compostos fenólicos e potássio (que suaviza a acidez) são retirados da casca da uva. E, por outro lado, com uvas desengaçadas, costuma-se ter mais compostos aromáticos nesses brancos. Ou seja, a opção de usar os engaços ou não depende do estilo pretendido pelo produtor. Em muitas ocasiões, mesmo quando usam cachos inteiros, eles preferem mesclar, fermentando parte do vinho dessa forma e outra parte com engaços, buscando um equilíbrio.

BRANDED CONTENT

Eduardo Benini

Aurora Gran Reserva são vinhos que harmonizam com carnes e têm ótimo potencial de guarda e chegam nas variedades Cabernet Sauvignon e Tannat

VINÍCOLA AURORA LANÇA LINHA GRAN RESERVA COM RÓTULOS DA CAMPANHA GAÚCHA Empresa expande fronteiras com os vinhos Tannat e Cabernet Sauvignon, variedades que expressam o terroir da região que recentemente recebeu o certificado de Indicação Geográfica (I.G.)

E

m busca da expressão máxima do terroir Campanha Gaúcha, a Vinícola Aurora apresenta a linha Gran Reserva, nas variedades Tannat e Cabernet Sauvignon, ambos da histórica safra 2018. A linha Gran Reserva faz parte do projeto da empresa que mostrará a diversidade do vinho brasileiro, com castas emblemáticas de diferentes regiões do país. Os dois rótulos completam o portfólio que abrange 13 marcas, com 220 itens Com a potência característica da variedade, o Auro ora Gran Reserva Tannat 2018 tem coloração rubi intensa, aroma com intensidade média alta, lembrando frutas vermelhas como framboesa, groselha, ameixa e toque mentolado, além de notas de madeira tostada, já que o vinho tem passagem de 12 meses por barricas de carvalho francês. Apresenta boa acidez, tanino potente, agradável, com bom volume de boca, boa estrutura e tem grande potencial de guarda. De coloração semelhante e mesmo potencial de guarda, o Aurora Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2018 tem aroma que lembra frutas negras maduras, especiarias, cravo e eucalipto, notas de madeira tostada, café e chocolate. No paladar é um vinho de excelente equilíbrio álcool/acidez, com tanino maduro e aveludado, de corpo médio alto e boa estrutura. O enólogo-chefe da Aurora, Flávio Zilio, adianta que os vinhos Aurora Gran Reserva foram elaborados

com uvas de excelente maturação, sem uso de chaptalização (que é a adição de açúcar no mosto utilizada para elevar a graduação de álcool), e com as variedades que mais se adaptaram à Campanha Gaúcha. Em maio deste ano, a região foi reconhecida pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) com a Indicação Geográfica (IG) para os vinhos e espumantes, se juntando às outras seis IGs de vinhos no Rio Grandee do Sul. “Estamos escrevendo mais uma página muito importante na histtória de quase 90 anos da vinícola, com dois grandes produttos que vão surpreender o consumidor que busca novidaades e vinhos especiais, de uma grande safra”, garante. Zilio acrescenta que a empresa levou em conta a boaa aceitação do mercado brasileiro para as variedades Taannat e Cabernet Sauvignon. ¸6ZKLZHÄVZUVZMHaLTL]VS\PYLLZ[LZLTWYLtV objjetivo da Vinícola Aurora. Queremos levar vinhos de qualidade cada vez maior para os consumidores, propor exp periências diferentes em cada garrafa e estarmos abertos à eevolução que o universo do vinho nos proporciona”, diz. Os vinhos Gran Reserva 2018 tem edição limitada dee 27,5 mil garrafas de cada variedade. O preço de refferência (na loja da vinícola, em Bento Gonçalves) é dee R$ 69,90. Os rótulos já podem ser encontrados em lojjas especializadas nos estados de São Paulo (SP), Rio Grrande do Sul (RS), Paraná (PR) e Santa Catarina (SC).

Mundovino (9(1726 '2 081'2 '2 9,1+2

Uma troca incomum

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mesmo que é utilizado, por exemplo, nos acessos a transportes públicos, gestão de acesso a edifícios ou nos VLVWHPDVGHSHG¡JLRGDVHVWUDGDVş explica Ricardo Gonçalves, inventor do dispositivo. Ele garante que o sistema, FRPXPQºPHURGHLGHQWLƁFD§£RºQLFR SDUDFDGDUROKDŞSHUPLWHLGHQWLƁFDUDV garrafas através da rolha sem depender de rótulos que podem ser removidos HDGXOWHUDGRVş3HORFRQWU¡ULRŞVHR 5),'IRUPRGLƁFDGRLVVR©GHWHFW¡YHOş Para obter o número de LGHQWLƁFD§£RGDUROKDHDVRXWUDV informações sobre o líquido é preciso um leitor RFID compatível. Mas a ideia é que, brevemente, os dados possam também ser acessados através de um smartphone ou tablet sem necessidade

de outro equipamento. Gonçalves ainda pretende instalar na cortiça um sensor de temperatura através do qual “vai ser possível criar um histórico das temperaturas a que a bebida esteve VXMHLWDGHQWURGDJDUUDIDş

1RYRFRPDQGR Opus One nomeia novo CEO

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Christopher Lynch vai suceder a David Pearson no comando da vinícola Opus One, no Napa Valley. Lynch tem mais de 30 anos de experiência na indústria de vinhos em empresas como E&J Gallo, Chandon Estates da LVMH, Pernod Ricard, Beam Wine Estates e Terlato Wine Group. “Eu desenvolvi uma paixão por vinho enquanto vivia HMRJDYDEDVTXHWHSURƁVVLRQDOQD França nos primeiros estágios da minha FDUUHLUDşGLVVH/\QFK “Tenho a honra de ser selecionado como o próximo CEO para esta marca de vinho icônica e espero trabalhar com

a equipe da Opus One para continuar a construir algo sobre o legado e a visão dos cofundadores barão Philippe de 5RWKVFKLOGH5REHUW0RQGDYLşDƁUPRX Pearson estava na empresa desde 2004, quando a Constellation Brands se tornou a nova parceira da joint venture após comprar a parte de Mondavi. “Estou WRWDOPHQWHFRQƁDQWHGHTXH&KULV/\QFK com sua experiência, seu know-how e seu vasto conhecimento do mundo dos YLQKRVƁQRVPDQWHU¡QRVVRVYDORUHV e continuará a impulsionar o sucesso GD2SXV2QHQRVSU³[LPRVDQRVşGLVVH Philippe Sereys de Rothschild, membro do conselho e presidente do Opus One.

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Sting e Cotarella &DQWRU FRQWUDWRX 5LFFDUGR &RWDUHOOɞ SDUɞ SURGX]LU VHXV YLQKRV Il Palagio, a propriedade toscana do músico Sting e sua esposa, a atriz Trudie Styler, contratou o enólogo Riccardo Cotarella para supervisionar os vinhedos e a produção de seu vinho. Cotarella, de 72 anos, é enólogo consultor e planeja se concentrar em fazer vinhos com as designações Chianti e ,QGLFD]LRQH*HRJUDƁFD7LSLFD (IGT), começando com a colheita 2020. “É importante na vida FRQWLQXDUGHVDƁDQGRDVL mesmo e às suas decisões e sempre buscar maneiras de se desenvolver, crescer e se PDQWHUDWXDOşH[SOLFDUDP

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Sting e Styler em nota divulgada pela vinícola. “O objetivo é fazer grandes vinhos atendendo ao potencial do WHUULW³ULRşDƁUPD&RWDUHOOD A atual variedade de vinhos inclui o Sister Moon, uma mistura de 60% de Sangiovese, 30% de Cabernet Sauvignon e 10% de Merlot; Casino delle Vie, com 95% de Sangiovese e 5% de Cabernet; e Chianti When We Dance, 90% Sangiovese mais partes iguais de Colorino e Canaiolo. Cotarella planeja revisar os blends. Há também alguns novos projetos em andamento,

além de um novo visual para a marca que será lançado no próximo ano. Uma edição limitada 100% Merlot da safra de 2017 chamada Il Palagio 1530 está programada para ser lançada na Vinitaly 2021; há também uma mistura de estilo Bordeaux e um espumante rosé de método tradicional baseado em Sangiovese que será lançado após quatro anos. Sting e Styler compraram a propriedade Il Palagio em 1997. O casal investiu milhões restaurando a villa, seus jardins e vinhedos, e está comprometido com a produção de vinho.

Nova denominação Nyons é a mais nova denominação de Côtes du Rhône Villages

Sassicaia falso Rede de falsificação é desbaratada pela polícia italiana Durante uma batida em um armazém perto de Milão, a polícia italiana apreendeu 80.000 itens, incluindo rótulos, tampas, garrafas e caixas de madeira, que se acreditava destinadas a falsifica cerca de 6.600 garrafas de Sassicaia 2015. Segundo as autoridades, se os vinhos fossem reais, o valor de mercado teria sido de quase € 2 milhões. A polícia também diz ter interceptado uma entrega de 41

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caixas da safra 2015 “pronta para ser vendida”. Ela afirmou acreditar que os falsificadores produziam cerca de 700 caixas de vinho falsificado por mês, o que renderia cerca de 400 mil euros. Não ficou claro, contudo, há quanto tempo a operação está em andamento, mas supõe-se que há mais de um ano. Segundo a polícia, um vinho da Sicília estava sendo usado nas garrafas, que vieram da Turquia, enquanto os rótulos, tampas, engradados e papel de seda para imitar a embalagem vieram principalmente da Bulgária. Houve evidências de clientes fazendo pedidos para os vinhos, especialmente compradores coreanos, russos e chineses. Onze pessoas suspeitas de envolvimento na operação de falsificação estavam sob investigação.

Uma nova denominação de Côtes du Rhône Villages, chamada Nyons, foi oficialmente concedida pelo Institut National des Appellations d’Origine (INAO) em 15 de outubro. Assim, agora há 22 denominações com o nome geográfico de Côtes du Rhône Villages. A nova denominação está sendo elaborada há 22 anos desde que a associação de produtores locais fez seu pedido original em 1998. O presidente da denominação, Pierre-Michel More, diz que “o dossiê foi apresentado várias vezes, mas em cada ocasião, havia um pequeno detalhe que precisávamos trabalhar”. O principal problema era uma dependência excessiva da Grenache, então os produtores aumentaram as plantações de Syrah. A outra variedade de uva principal cultivada é a Mourvèdre, com muito pouca Cinsault ou Carignan. A denominação faz apenas vinhos tintos secos. A nova denominação cobre uma área de aproximadamente 300 hectares na parte nordeste do Rhône Meridional. A área de cultivo está distribuída por quatro comunas no sul do Rhône: Nyons, Mirabel-aux-Baronnies, Piégon e Venterol. A maioria dos vinhedos fica em encostas, chegando a 300 metros de altitude. Os solos são predominantemente argilo-calcários resultantes da erosão das encostas. Os enólogos terão permissão para usar a denominação a partir da safra de 2020, e os primeiros vinhos serão lançados no mercado em 2021. Antes de Nyons, Saint-Andéol havia sido a última comuna a receber a denominação Côtes du Rhône Villages, em 2018.

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Fotografia de uma manta típica da Fábrica Alentejana de Lanicios de Reguengos de Monsaraz. Parte da identidade cultural da Região do Alentejo.

SEJA RESPONSÁVEL, BEBA COM MODERAÇÃO

Sem luz 8P SURGXWRU HVORYHQR ODQ§RX XP HVSXPDQWH IHLWR Qɞ ƨHVFXULG£R WRWDOƩ

Um produtor esloveno chamado Radgonske Gorice decidiu inovar e criar um rótulo de espumante intitulado Untouched by Light (não tocado pela OX]  &RP  DQRV GH KLVW³ULD R SURGXWRU DƁUPRX que esse é o primeiro produto do gênero, colhido e amadurecido na escuridão. Radgonske Gorice se inspirou nas pesquisas conduzidas em 1989 pela professora Ann C. 1REOH VREUH R HIHLWR GD OX] ƂXRUHVFHQWH QR espumante e seu vinho base. Vários estudos mostraram que os raios ultravioleta do sol ou O¢PSDGDV DUWLƁFLDLV SRGHP HPERWDU RV VDERUHV das frutas e adicionar notas desagradáveis. Embora esses sabores sejam semelhantes aos causados pela redução, “a redução é reversível, o LPSDFWR GH OX] Q£Rş GH DFRUGR FRP R SURGXWRU Ao fazer um vinho espumante com exposição mínima à luz, visa-se “preservar os componentes aromáticos originais do vinho, tanto quanto SRVV­YHOş 3DUD JDUDQWLU TXH HVVHV YLQKRV YHMDP o mínimo de luz possível, as uvas são colhidas à noite usando óculos de visão noturna. Durante o transporte, elas são cobertas pela lona.

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Uvas são colhidas GXUDQWH ɞ QRLWH FRP os trabalhadores usando óculos de visão QRWXUQɞ H YLQL̛FD§£R © IHLWɞ QR HVFXUR O enólogo Klavdija Topolovec Špur observou que às vezes os trabalhadores precisam usar o sentido do tato para concluir o trabalho na adega, que inclui remuage e dégorgement. O vinho base é colocado em garrafas feitas de 99,8% de vidro preto e amadurecido na escuridão na adega de 166 anos da propriedade localizada em cavernas naturais. Antes da liberação, as garrafas são seladas a vácuo em uma folha negra. Apenas 2.000 garrafas foram feitas, mas o produtor pensa em expandir para 3.000 no próximo, ŞM¡ TXH WHPRV FDSDFLGDGH VXƁFLHQWH HP FDYHVş 2 produtor sugere que os sommeliers sirvam o vinho em um ambiente escuro e em taças pretas, embora admita TXH ŞQHP VHPSUH LVVR VHU¡ SRVV­YHOş

Sua nova

sensação.

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Contra as pragas do homem e do vinhedo 6LVWHPɞFRQWUɞFRURQDY­UXVSRGHDMXGDUɞHOLPLQDU PRIRGDVYLQKDV Cientistas e vinicultores estão explorando o uso de lâmpadas ultravioleta, que vêm sendo empregadas em sistemas HVAC para reduzir a ameaça do COVID-19, como uma arma contra o mofo nas vinhas. Embora os cientistas já saibam há vários anos que a luz ultravioleta mata bactérias, vírus e fungos, a maneira exata de aplicar seus achados em um campo de trabalho ou vinhedo WHPVLGRXPGHVDƁR “A pesquisa sobre o uso de luz ultravioleta para matar os patógenos do oídio não é nova. Mas acelerou com a descoberta de que o UV é muito PDLVHƁFD]TXDQGRDSOLFDGR  QRLWHşGLVVH'DYLG*DGRXU\ patologista de plantas da Cornell AgriTech. Gadoury e sua equipe descobriram que montar lâmpadas ultravioleta em tratores ou enviar robôs autônomos aos vinhedos à noite pode embaralhar

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o DNA do mofo e matá-lo com mais rapidez, segurança e HƁFLªQFLDGRTXHIXQJLFLGDVFDURV $OX]XOWUDYLROHWDGDQLƁFD o DNA de muitos organismos, mas o bolor desenvolveu defesas bioquímicas contra esse dano, usando um processo de reparo que requer o componente de luz azul da luz solar. “O que nos possibilita usar UV para controlar esses patógenos de plantas é que o aplicamos à noite, quando os patógenos não recebem luz azul e o mecanismo de reparo do DNA não HVW¡IXQFLRQDQGRşGL] Gadoury disse que o tratamento UV requer cerca de quatro horas de escuridão após a DSOLFD§£RSDUDHƁF¡FLDP¡[LPD Ele acrescenta que em mais de três anos de testes, as aplicações de luz ultravioleta funcionaram tão bem ou melhor do que as aplicações comerciais de fungicidas comumente usadas contra o oídio.

Fênix &K¢WHDX$QJ©OXVHVWDPSɞ IªQL[ YHUPHOKɞ QR U³WXOR Para a safra 2018, o Château Angélus, virá com uma fênix vermelha gravada em suas garrafas. “Assim como a fênix, a videira está em renovação perpétua. Porém, em cada ciclo, o que isso nos dá é diferente. E às vezes HVVHSUHVHQWH©GHJUDQGHYDORUşDSRQWRX um comunicado. A safra 2018 foi também o primeiro ano em que Angélus trabalhou de forma totalmente orgânica e introduziu ânforas para o envelhecimento dos seus vinhos. A safra de 2018 foi difícil em Bordeaux, marcada por um inverno úmido e primavera chuvosa que causou uma SUHVV£RVLJQLƁFDWLYDGHPRIRDQWHVGH dar lugar a um verão glorioso e início do outono que ajudou a recuperar a safra. “Naquele ano, as condições climáticas eram tais que nossas mentes se encheram de dúvidas e preocupações até meados de julho. Vigilância, determinação e rigor no dia a dia permitiram-nos ultrapassar essas GLƁFXOGDGHV(HQW£RDVLWXD§£RPXGRX completamente. De repente, os obstáculos desapareceram e se estabeleceram condições gloriosas que permitiam que as uvas amadurecessem sem nunca serem queimadas pelo sol; e assim como a fênix que ressuscitou das cinzas, 2018 produziu uma safra tão improvável quanto generosa e PDJQ­ƁFDşGLVVHRFK¢WHDX

Fogo

novamente

Novo incêndio na Califórnia pode comprometer a safra 2020

Desde setembro, um incêndio de grandes proporções, chamado Glass, vem assolando regiões vinícolas da Califórnia, especialmente em Napa e Sonoma. Muitos acreditam que, devido à fumaça e ao fogo, poucos vinhos serão feitos neste ano. “É um dos anos mais tristes de todos os tempos. Normalmente, a colheita é uma época feliz. Temos muito, muito pouca esperança”, disse o enólogo Phillipe Melka, consultor de mais de 20 propriedades na região. Ele estima “possivelmente 70% dos vinhos serão desclassificados”. Outro enólogo, Thomas Rivers Brown, acredita que apenas 20% da safra de Napa seja engarrafada. “Temos clientes que não vinificaram uvas este ano”, diz. “Algumas vinícolas de Napa Valley fizeram anúncios sobre sua safra de 2020, mas muitas ainda estão em processo de avaliação do

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impacto potencial da fumaça em suas uvas. Ainda é muito cedo para prever o impacto geral que a fumaça e os incêndios florestais terão em 2020”, afirmou Teresa Wall, vice-presidente sênior de comunicações de marketing da Napa Valley Vintners (NVV). Pete Richmond, fundador da Silverado Farming Company, diz que dos cerca de 800 hectares que sua empresa administra, eles normalmente colhem 3.500 toneladas anuais, mas este ano, cerca de 1.300 toneladas não serão colhidas. “Durante o primeiro incêndio, fizemos análises em todos os vinhedos e 98% voltaram sem problemas de fumaça”, disse Richmond. Mas essas amostras foram coletadas em 23 e 24 de agosto. Mas “então as uvas ficaram defumando por mais duas semanas”. Ele ainda está esperando alguns resultados de contaminação por fumaça dos testes de laboratório.

“Quase todas as denominações de Napa foram afetadas – até mesmo Carneros, mas um pouco menos”, disse Melka. Ele aponta este ano como um grande experimento científico para avaliar os efeitos do odor de fumaça. “Percebemos que poderíamos estar bem depois de três, quatro ou cinco dias de fumaça. Mas, depois de 10 dias, não há dúvida de que haverá danos”. Brown disse que a única comparação com a devastação deste ano que ele consegue pensar é a luta do vale com a filoxera na década de 1990. “Não acho que ninguém vivo hoje tenha visto algo tão significativo em um único ano”, disse ele, observando que embora a filoxera tenha causado uma queda significativa nos vinhos produzidos, ela se espalhou por uma década. Ainda não se sabe o número vinícolas do Napa que optaram por não fazer vinho em 2020.

OUTR AS B E B I DAS

Gin com Sauternes Château Climens colaborou com produtor de gin para fazer uma nova bebida destilada

Sauternes nos drinques? No começo deste ano, o conde Alexandre de Lur Saluces, ex-proprietário do Château d’Yquem, condenou o uso de vinho Sauternes em drinques em um carta enviada a uma publicação francesa. Segundo ele, Sauternes não deveria ser mistura. Confira:

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O Château Climens de Sauternes colaborou com a Salcombe Gin para produzir uma nova bebida destilada envelhecida em barril. Batizada de “Phantom” em homenagem a uma das escunas construídas no porto de Devonshire em 1867, este é o sexto lançamento da edição limitada da Voyager Series de gins da destilaria. Inspirado pelos nevoeiros que ajudam a criar as condições para a podridão nobre e pelas escunas locais que navegavam nos mares com cargas de frutas, especiarias e vinho, o cofundador da Salcombe Gin, Angus Lusgdin, abordou a dona do Château Climens, Bérénice Lurton, com a ideia de uma colaboração. “Como um admirador de longa data dos vinhos Sauternes, foi um enorme privilégio trabalhar em colaboração com Bérénice Lurton e Frédéric Nivelle do Château Climens”, disse Lusgdin. “Quando Angus visitou Climens pela primeira vez e explicou sua ideia, ficamos totalmente fascinados. Ambos compartilhamos um profundo respeito pela história da vinificação e destilação, e um compromisso com um artesanato excepcional”, afirmou Lurton. Na vinícola foram escolhidos seis barris, cinco utilizados para envelhecer a safra 2016 e um da safra 2015. Eles foram enviados para Salcombe e preenchidos com o gin “Phantom” e, em seguida, deixados para maturação de oito meses. O gin usa uma ampla variedade de produtos botânicos, 16 no total. Sete deles foram escolhidos porque se encontram na propriedade de Climens; flores de calêndula, louro, saboroso, cipreste, erva-doce, urtigas e pétalas de rosa. Os outros foram escolhidos para complementar os aromas e perfil de sabor do Château Climens. Apenas 3.500 garrafas de 500 ml foram produzidas.

Aumento de portfólio Donos de Calon Ségur compram três château em Bordeaux

Um grupo segurador francês proprietário do Château Calon Ségur adquiriu três propriedades na margem direita de Bordeaux. O Château Le Prieuré, de Saint-Émilion, o Château Vray Croix de Gay, de Pomerol, e o Château Siaurac, de Lalande-de-Pomerol foram comprados da família Pinault (dona de Latour) pela empresa Suravenir. Pénélope Godefroy, ex-Latour, é diretora técnica nas três propriedades, com o ex-enólogo da Petrus JeanClaude Berrouet como consultor. Siaurac é a maior das três propriedades, com 46 hectares em um local de vinha no planalto de Néac, plantado com 75% de Merlot, 20% de Cabernet Franc e 5% de Malbec. Os três châteaux haviam sido comprados em 2014 pelo Artémis Domaines, controlado pela família Pinault. Já a Suravenir adquiriu participações majoritárias nos Châteaux Calon Ségur e Capbern, em St-Estèphe, da família Gasqueton em 2012.

DESIGN

O PODER DO RÓTULO

Miolo Íride Sur Lie Nature ganha importante prêmio de design de embalagem

Geralmente se fala de premiação de um vinho quando ele recebe uma nota alta de algum crítico famoso ou então uma medalha em um concurso de relevância internacional, certo? Mas e quando ele recebe uma premiação ligada à sua embalagem, qual a importância disso? Alguns dirão: “Nada, não compro vinho pelo U³WXORş6HU¡PHVPR" Um estudo da Nielsen de 2015 já apontava o seguinte: “o design da embalagem tem enorme LQƂXªQFLDVREUHRVFRQVXPLGRUHV no momento crítico da tomada GHGHFLV£Rş1DYHUGDGHD SHVTXLVDDƁUPDYDTXHGRV consumidores experimentam um novo produto simplesmente porque a embalagem chama sua atenção, e 41% disseram que continuarão a comprar um produto porque gostam de seu design. 0DVHQƁPYROWDQGRDRWHPD da premiação, recentemente um novo ícone do vinho brasileiro, o Miolo Íride Sur Lie Nature, recebeu o “Prêmio Grandes Cases de (PEDODJHPşGD7KH3DFNDJLQJ Academy. Para quem não sabe, esse é o maior reconhecimento que um produto pode ter em termos de design de embalagem no Brasil e, deve-se dizer, ele serve ainda como XPDŞTXDOLƁFDW³ULDşSDUDXPSUªPLR PXQGLDORŞ2VFDUGDVHPEDODJHQVş FRPRDƁUPD)DELDQR2OEULVFKGD UNT Intelligence Design. Para se ter ideia do tipo de

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ŞFRQFRUUªQFLDşQDSUHPLD§£RGHVWH ano, além do rótulo da Miolo, outros contemplados foram empresas como Ambev, Nestlé, Unilever, Natura, PepsiCo etc. “É um prêmio de ‘gente grande’. Geralmente são empresas com agências de marketing internacionais, grandes multinacionais. A triagem é enorme, SRXFRVJDQKDPşFRQWD2OEULVFKTXH já recebeu o prêmio nacional outras vezes (por outras empresas), assim como também uma vez o mundial com uma embalagem de suco de uva. 3DUDŞRUQDUşRSURGXWRTXH celebrou os 30 anos da vinícola Miolo, a ideia foi trazer a informação para a parte alta da garrafa, além de exibir, ao invés do usual papel, um acabamento em metal dourado. O formato adotado permite que, lado a lado, as garrafas formem uma sequência estética moderna, com linhas delgadas e contemporâneas. Assim, o Miolo Íride expressa tanto os seus 10 anos de maturação na cave quanto os 30 anos da vinícola, além de homenagear a matriarca da família, a nona Íride. “O Miolo Íride é um sucesso por dentro e por fora. Como enólogo, meu trabalho é transformar a uva no melhor vinho, no melhor espumante. E quando todo este processo é alcançado e compreendido também por quem dá forma ao todo, o resultado é sempre positivo e merece VHUEULQGDGRşGHVWDFD$GULDQR0LROR diretor superintendente da vinícola.

UVAS

Nero d’Avola Curiosidades sobre uma variedade siciliana de excelência por Arnaldo Grizzo A Nero d’Avola vem recebendo cada vez mais atenção nos últimos anos. Considerada uma alternativa para os apreciadores de vinhos frutados e encorpados, no estilo dos Cabernet Sauvignon, por exemplo, essa variedade de origem siciliana tem se destacado, ganhado espaço na

carta de restaurantes e ampliado seu território além de Avola, uma pequena aldeia no sudeste da ilha da Sicília, província de Siracusa, onde teoricamente a variedade WHULDVHGHVHQYROYLGR&RQƁUDDOJXPDVFXULRVLGDGHV sobre esta cepa.

$O©PGɞLOKɞ 9DULHGDGHHVVHQFLDOPHQWHVLFLOLDQDɞ 1HURGƦ$YROɞYHPVHQGRFXOWLYDGɞ HPGLYHUVDVUHJLµHVLWDOLDQDV HVSHFLDOPHQWHQDVGRVXOGR SD­VFRPR3XJOLɞH&DO¡EULD PDVWDPE©PQɞ7RVFDQD )RUɞGɞ,W¡OLDDSDUHFHQɞ $XVWU¡OLDQɞ&DOLI³UQLɞHDW© QR8UXJXDL

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AD 75,$ 89 1(52'Ʀ$92/$ &DQWLQH%LUJL6LF­OLD,W¡OLɞ$GHJɞ$OHQWHMDQɞ5 . Tinto 100% Nero d’Avola, sem passagem por madeira. Cheio de frutas vermelhas seguidas de notas terrosas, florais e de HUYDVTXHHQYROYHPWRGRRFRQMXQWRHTXHFRQYLGDPɞ XPɞVHJXQGɞWD§D'HFRUSRP©GLR©I¡FLOGHDJUDGDUH JRVWRVRGHEHEHU7HPERɞDFLGH]WDQLQRVPDFLRVH̛QDO WDPE©PP©GLRTXHSHGHɞFRPSDQKLɞGHPDVVDVHP JHUDOOFRRO(0

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Vale dos Vinhedos - Bento Gonçalves/RS

Filtração pode dar segurança ao vinho, evitando problemas futuros

ESCOL A DO VI N HO

Filtração Uma questão estética? Entenda porque a filtração não tem a ver somente com a limpidez da bebida e pode ser essencial em alguns vinhos por Arnaldo Grizzo DO PONTO DE VISTA bioquímico, o vinho pode ser descrito como uma bebida no meio do caminho entre o mosto e o vinagre. Ou seja, ele não é um meio estável e está em constante estado de mudança. E, sim, corre o risco de estragar. Mas por que pensar nisso quando falamos de filtração dos vinhos? Porque filtrar ou não filtrar pode, em alguns casos, determinar o “grau de segurança” de uma garrafa e não ser apenas uma mera questão de deixar o líquido límpido ou turvo. Ou seja, nem sempre é uma decisão puramente “estética” do produtor, como podemos imaginar.

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Entenda a fermentação malolática

“Não é somente uma questão de Saiba o que é aparência. A filtração Brettanomyces e dá segurança seus efeitos no vinho microbiológica”, atesta Alejandro Cardozo. Enólogo consultor de diversas vinícolas, ele é categórico ao afirmar que, dependendo do vinho (e de algumas outras técnicas de vinificação pelas quais ele pode passar), a filtração determina se duas garrafas de um mesmo rótulo serão iguais ou não. Ele explica: “Em determinados casos, você pode querer apenas decantar e engarrafar, sem filtrar, ‘para não perder nada’. Mas, pode ser que, dependendo de alguns fatores (como microrganismos que ficaram latentes

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na bebida, por exemplo), algumas garrafas podem estar espetaculares e outras completamente arruinadas. Quando a garrafa sai da vinícola, você não tem mais controle. Pode ser que, em uma produção pequena, que você vende no seu entorno, sabe que as garrafas não ficam em locais muito quentes, nenhuma apresente qualquer problema. Mas se a garrafa viaja, esquenta, pode desenvolver um problema microbiológico. E aí vão ter garrafas aleatórias que estarão sensacionais e outras contaminadas por Brettanomyces (veja box) ou alguma bactéria, que podem, sim, estar no vinho”. Flávio Pizzato, por sua vez, afirma que os riscos sempre existem, mas podem ser relativamente controlados. “Risco sempre tem. Mesmo com as filtrações mais radicais, posso

ter alguma contaminação. Os microrganismos estão lá. Às vezes, uma vinícola está contaminada com Brett – ela está em todo o sistema, barricas, cubas etc., por exemplo. Mas, para estragar os vinhos, você tem que ter esquecido as lições básicas de enologia do século XVIII”, pondera.

A questão da malô “A filtração tem a ver com visual, saúde, conservação, estilo. Você tem desde as filtrações clássicas até as nano filtrações, com uso de membranas, muito usadas em empresas de volume elevado, ou vinhos de valor agregado enorme. Nos vinhos que não fazem fermentação malolática (veja box), a filtração é uma questão mais crítica. Nesse caso, uma filtração bem-feita é essencial e algumas empresas, além de filtrar,

usam agentes que evitam que bactérias lácticas se reativem”, conta Pizzato, que continua a explicação: “Quando a malolática ocorre, as chances de problemas diminuem bastante. Quando não, as bactérias lácticas estão no vinho (elas sempre estão) e podem ser ativadas. Mas a reação em garrafa tem a ver com o que você fez antes. Se fez a malolática e segue os procedimentos de trasfegas, corrige SO2 etc., dificilmente vai ocorrer algo. A malolática era um dos principais problemas que aconteciam em garrafa anteriormente. Então, para os vinhos que não fazem malolática, você precisa ser mais rigoroso na filtração”. Então, a malolática é um “fator de segurança”, mas, como se sabe, nem todos os vinhos tintos passam por essa segunda fermentação e menos ainda brancos e rosés. É aí que a filtração tem seu papel mais importante. “Se você quer entregar vinhos tintos límpidos e frutados, faz toda a filtração possível, pois o que interessa é a fruta”, diz Pizzato. “Nos brancos e rosés, o consumidor geralmente não aceita bem um

vinho turvo, ele quer a limpidez, tanto que as garrafas comumente são transparentes, portanto, filtrase até ter limpidez e segurança microbiológica”, aponta Cardozo.

O que muda no vinho? As filtrações podem ser mais ou menos radicais e tudo depende dos objetivos do enólogo. “Nos tintos, pode-se filtrar com membranas mais abertas, ou outras para reter Brett ou leveduras, por exemplo. Brett teoricamente tem 0,8 micra (unidade de medida que equivale ao milímetro dividido por mil partes) e as leveduras têm 0,5 micra. Então você pode filtrar com 0,65 micra para reter Brett. A próxima seria 0,45 micra, para reter leveduras. E lembrando que há filtrações nominais (pelas quais passam um certo escopo) e absolutas (pelas quais nada acima do tamanho indicado passa)”, diz Cardozo. Pizzato, por exemplo, afirma que só filtra seus tintos à terra (veja os tipos de filtração no box). “O vinho passa por um filtro de estrutura mecânica, entre terras literalmente, e ali são absorvidas partículas indesejáveis, mas ainda pode sobrar

SUR LIE NÃO SIGNIFICA QUE NÃO FOI FILTRADO

Quando vemos os espumantes turvos, ditos sur lie, ou seja, que não passaram por dégorgement (retirada das borras após a segunda fermentação em garrafa), podemos pensar que são vinhos nos quais não foi feita filtração. Contudo, isso é um engano comum, pois a turbidez do líquido deve-se às leveduras mortas que ficam vagando pelo líquido. No entanto, o vinho base foi, sim, filtrado. No caso dos sur lie, as leveduras são adicionadas depois, exatamente para poderem desencadear a segunda fermentação. Já os Pét-Nat (Pétillant naturel), os espumantes de método ancestral (veja QR code), estes sim costumam não ser filtrados – apesar de alguns produtores filtrarem.

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alguma coisa. Então se passa em um outro filtro – não esterilizante no nosso caso. Nos brancos que não fazem malolática, também fazemos outra filtração à terra e depois um cartucho um pouco mais fino, mas sem radicalizar”, explica. O que uma filtração mais radical representaria no vinho? “Ela tende a roubar estrutura e também aromas. Nos tintos, dependendo da filtração, às vezes, tira taninos, algumas cadeias de açúcares não fermentescíveis, que dão sensação de estrutura – e nos tintos é importante manter, pois dá textura. Então, nesse caso, faz-se filtrações tangenciais, membranas não tão finas. Mas tem filtrações super-radicais. Nos vinhos de volume altíssimo, você precisa entregar uma

bebida altamente estável. Aí faz filtrações mais radicais para ter vinhos estáveis sem uso de conservante. É a maneira mais barata de ter um vinho menos sujeito a tomar caminhos de reações bioquímicas que tiram a pureza”, aponta Pizzato, que lembra ainda que, em alguns países, faz-se nano filtrações que servem até mesmo para diminuir o volume alcoólico dos vinhos.

Filtrar ou não? Como atestamos, a filtração não é apenas uma questão estética. “Todas as decisões dependem do objetivo. Se você trabalha com tudo certinho, uvas sãs, limpeza em dia, técnicas, acaba diminuindo os riscos. Mas sempre tem organismos lá dentro, eles podem

não ser prejudiciais ao homem, mas, às vezes, são ao vinho”, diz Pizzato. Ou seja, filtrar ou não, como filtrar, o quanto filtrar, em que etapa filtrar, são decisões mais importantes do que apenas deixar o vinho límpido na garrafa. Filtrado é melhor que não filtrado, ou o contrário? Essa é uma questão que já foi respondida pelo enólogo que produziu o vinho no estilo que ele achou melhor e só cabe ao consumidor desfrutar, seja de um jeito ou de outro. Mas devo suspeitar que todos os vinhos não filtrados podem estar contaminados? Como explicado, se o enólogo optou por não filtrar, ele certamente tem segurança no seu produto e, hoje, há pouca margem para erro no mercado, portanto, não é preciso ter receio.

ESCOL A DO V I N HO

Manobras delicadas Os cuidados que você precisa ter na hora de abrir vinhos antigos por Arnaldo Grizzo QUANDO SE É JOVEM, VOCÊ SAI para jogar bola com os amigos em um dia, faz academia no seguinte, depois pega 500 quilômetros de estrada com sua moto, faz um trekking na serra, pega sua bicicleta e pedala pela cidade e por aí vai. Mas, a partir de uma certa idade, você sai para jogar bola com os amigos em um dia e, no seguinte, está todo dolorido. Faz academia e, no seguinte, ƁFDGHSHUQDVSDUDRDU6DLFRP sua moto e depois só pensa em relaxar. Sobe de carro até um EHOYHGHUHHƁFDDSUHFLDQGR a paisagem das montanhas. Pega a bicicleta e, no máximo,

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dá uma volta no quarteirão com VHXƁOKR(QƁPQRVVDƁVLRORJLD muda, nosso ritmo muda e, com certeza, os cuidados aumentam. Com o vinho, a história é parecida, ou você acha mesmo que uma garrafa com 20, 30, 40, 50 anos ou mais vai suportar, sem qualquer mácula, tratamentos bruscos? Quanto mais velhos, mais cuidados devemos ter com os vinhos para que, por um descuido qualquer, eles não venham a sucumbir. Como dizem os médicos: com idosos, todo cuidado é pouco. Sendo assim, é SUHFLVRƁFDUDWHQWRDWXGRRTXH deve evitar para que uma garrafa preciosa não se perca de bobeira.

Caso a rolha se despedace, uma solução é passar o vinho por um filtro

COMO DECANTAR? Se seu intuito ao decantar um vinho for livrá-lo dos sedimentos, primeiramente deixe a garrafa na vertical por algumas horas ou dias dependendo da idade. Se não for possível, tente sempre fazer movimentos sutis, para que o sedimento se mexa o mínimo possível. Abra a garrafa. Pegue uma vela ou uma outra fonte de luz e a coloque em uma posição na qual, enquanto estiver derramando o vinho no decanter, você possa observar a luz através do líquido que passa pelo gargalo. Derrame o líquido até perceber os sedimentos. Quando notá-los, pare. O líquido que sobrar na garrafa ficará com os resíduos. Caso ainda queria aproveitar o restante da bebida, use um coador, mas evite misturar essa sobra com o que está no decanter.

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Cuidados na guarda Se você compra vinhos jovens e os deixa envelhecer, sabe que precisa de uma boa adega – que esteja sempre bem regulada, com temperatura e umidade constantes. Manter uma garrafa armazenada durante anos e anos é um exercício que precisa ser recompensador, não? Você não gostaria de, após 30 anos, abrir um vinho que se deteriorou por um descuido com a temperatura ou a umidade da adega. Portanto, manter o vinho em um local adequado é o primeiro ponto. E lembre-se de outro detalhe importante enquanto o vinho está lá guardado esperando a vez de ser consumido: não fique mexendo nele toda hora, tirando e ponto no lugar, mudando de posição, deitando e levantando etc. Quanto menos você mexer nele, melhor. Quer mostrar sua raridade para algum amigo que veio lhe visitar? Mova a garrafa o mínimo possível. Evite movimentos a todo custo. Se você, por outro lado, compra garrafas antigas, além de, obviamente, também precisar de uma boa adega para mantê-las pelo tempo que desejar antes de consumi-las, precisa tomar alguns cuidados na hora de armazenálas. Como se sabe, mudanças bruscas de temperatura e trepidações são as maiores inimigas dos vinhos. Portanto, após o transporte (por mais delicado que ele tenha sido), vale a pena voltar a garrafa prontamente para um lugar “pacato” da sua adega, deixando-a descansar por alguns dias antes de ser consumido. Se você acabou de receber uma garrafa de um tinto antigo e planeja bebê-la em breve, deixe-a em pé para permitir que o sedimento assente no fundo e para que o vinho recupere o equilíbrio. Segundo um dos mais prestigiados distribuidores de vinho dos Estados Unidos, a loja Rare Wine, um tinto de 20 anos deve recuperar

Antes de abrir, o ideal é deixar a garrafa em pé por algumas horas, ou dias

seu equilíbrio dentro de uma ou duas semanas após o transporte, enquanto um vinho de 30 anos pode precisar de até um mês. Para um tinto com mais de 40 anos, é interessante deixar a garrafa repousar de quatro a seis semanas – ou até que o vinho fique perfeitamente translúcido. Nenhum vinho antigo deve ser aberto até que esteja com o sedimento completamente assentado. Para

verificar a clareza do vinho, acenda uma pequena lanterna de alta intensidade e olhe através da garrafa em diferentes alturas. Um vinho que parece perfeitamente límpido no ombro pode ter sedimentos suspensos na parte inferior.

Cuidados no serviço Decidiu abrir a garrafa? Ótimo. Primeiramente, se ela estava

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Talvez o saca-rolhas convencional não seja a melhor alternativa em alguns casos

guardada na horizontal, deixe-a na vertical por algumas horas ou dias – mesmo que você não queira ou ache melhor (por diversas razões) não decantar o vinho. Dessa forma, as borras tenderão a se concentrar no fundo. Mas antes até de pensar em decantação, a preocupação deve ser em como abrir a garrafa. Em vinhos muito antigos, as rolhas tendem a esfarelar ou até grudar no vidro. Abrir com um saca-rolhas comum provavelmente vai ser improdutivo e, caso a rolha ainda assim consiga ser retirada, provavelmente deixará resquícios no líquido. Dessa forma, opte por outras formas de abrir. A mais indicada provavelmente é com o saca-rolhas tipo pinça (veja no box como usar). Outra alternativa é com um saca-rolhas de pressão, que

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injeta ar dentro da garrafa através de uma agulha. Esse processo precisa ser feito com muita delicadeza. Por último, caso tenha instrumentos e habilidade para isso, pode tentar usar as famosas tenazes, técnica clássica para abrir Vinhos do Porto antigos (que foi detalhada na edição 179).

Cuidados na decantação Enfim, dependendo da técnica que usar e da sua perícia, pode ser que resquícios da rolha caiam no vinho. Se isso ocorrer, a solução será decantar ou mesmo servir o vinho por meio de uma gaze, ou um filtro de café, ou musselina crua, ou, melhor ainda, um funil com uma peneira embutida. Só dessa forma os pedaços de rolha não ficarão no líquido. Mas devo decantar? O debate é longo. Há quem aponte que

vinhos com mais de 30 anos, por exemplo, especialmente os feitos com variedades mais delicadas, não deveriam decantar para não perderem rapidamente algumas das propriedades aromáticas que lhes restam. Outros, contudo, acreditam que mesmo vinhos mais antigos merecem ser decantados para poderem exprimir melhor toda a sua complexidade sensorial. Há ainda quem prefira, em vez de decantar, apenas retirar a rolha algumas horas antes de servir para deixar o vinho respirar lentamente e abrir seus aromas. Se a questão é retirar sedimentos (borras ou pedaços de rolha indesejados), mas não deixar o vinho respirar por muito tempo, faça o procedimento o mais brevemente possível (veja como decantar no box) e logo sirva a bebida. Se preferir, faça

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COMO USAR A PINÇA Apesar da forma um pouco intimidadora, usar o saca-rolhas tipo pinça não é tão complicado quanto parece. Primeiramente, tire o lacre do vinho e assegure-se de limpar os resíduos que possam haver sobre a rolha. Em seguida, pegue o lado maior da lâmina e comece a inseri-la sutilmente entre a cortiça e o vidro com movimentos leves. Tome cuidado apenas para não forçar a rolha para dentro da garrafa. Assim que essa ponta estiver dentro, insira a ponta da outra lâmina. Para descer ambas as lâminas, faça um movimento de vai e vem lateral com o punho, forçando levemente para baixo. Dessa forma, as lâminas devem descer facilmente pelo gargalo. Pinça colocada, é hora de retirar a rolha. Para isso, você deve girar e subir o saca-rolha em pequenos movimentos (não puxe direto para cima, pois, dessa forma, as lâminas vão sair sem nada). Assim, a rolha ficará presa entre as duas lâminas e sairá do gargalo sem maiores problemas.

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a dupla decantação e, após retirados os sedimentos, retorne o líquido para a garrafa original, assim você pode servir o vinho em seu invólucro original. Essa técnica, contudo, não é a mais indicada para vinhos demasiadamente antigos, por expô-los a um contato maior com o oxigênio.

Desfrutando Vinho aberto, decantado ou não, uma sugestão é não demorar muito para consumi-lo. A cada minuto que passa, a interação

com o oxigênio vai revelando facetas diferentes em vinhos antigos, aromas e sabores que se sucedem. Eles tendem a se revelar relativamente rápido e permanecer por pouco tempo. É como apreciar a sabedoria de um ancião, você sabe que precisa sorver o máximo que puder no menor tempo possível, mas sem forçá-lo a nada, correndo o risco de perder essa fonte prematuramente caso não cuide bem dela. Fique atento e desfrute.

Usar a tenaz ou, ainda melhor, o saca-rolha tipo pinça podem ser uma boa solução

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Como usar o seu Coravin® Coloque o Coravin®

Incline a garrafa como faria

Retire o Coravin® puxando-o

Pressione para baixo

Pressione e solte o gatilho

ao seu estado original e sua

na parte superior da garrafa. para que a agulha atravesse a rolha.

normalmente ao servir.

para servir o vinho. Retorne

a garrafa à posição vertical para parar de servir.

para cima. A rolha voltará garrafa pode voltar à sua adega.

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Vinhos do centro do universo

(como os borgonheses definem sua terra) Uma prova de Gevrey-Chambertin do Domaine Guillon et Fils por Christian Burgos

JEAN-MICHEL GUILLON não seguiu um plano de carreira usual para se tornar produtor na tradicional Borgonha. Não herdou sua vinícola, não é dono de uma bilionária empresa de produtos de luxo... Poderíamos brincar que TXDVHFDLXGHSDUDTXHGDV$ƁQDO em 1980, o parisiense Jean-Michel se DSRVHQWRXGDDHURQ¡XWLFDHŞSRXVRXş em Gevrey-Chambertin para fazer vinhos. Inicialmente, o Domaine Guillon et Fils se estabeleceu com 2,3 hectares, que hoje se converteram em 15 hectares de vinhedos conduzidos por Jean-Michel com o apoio de seu ƁOKR$OH[LV*XLOORQ Gevrey-Chambertin é uma das denominações mais ao norte da Côte de

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Nuits. Vem desta AOC o tinto favorito de Napoleão Bonaparte, talvez o mais longevo da Borgonha, e certamente entre os tintos mais carnudos e marcantes da Côte d’Or. Degustar bons Ş*HYUH\Vş©HQWHQGHUFRPRR3LQRW Noir pode conjugar força e elegância na mesma taça. Jean-Michel Guillon tem uma verdadeira obsessão pela perfeição no uso de madeira em seus vinhos. Para ele, “a importância dos barris ©VXEHVWLPDGDş(OHID]TXHVW£RGH escolher pessoalmente as árvores que farão suas barricas em três anos. A SDUWLUGD­GHƁQHDWRVWDGHDFRUGRFRP o clima de cada safra. Os solos com carbonato marinho exercem profunda LQƂXªQFLDQRVYLQKRVGHVWHVYLQKHGRV

que se encontram entre 260 e 300 metros de altitude. A propriedade é manejada segundo RSULQF­SLRGDŞ/XWWH5DLVRQQ©HşRQGH os herbicidas, fungicidas ou pesticidas só são usados quando se fazem absolutamente necessários. O solo é cultivado por trabalhos manuais, com uso de animais (cavalos). Seu estilo recebeu recente reconhecimento ao ser premiado como Produtor do Ano 2020 pelo reputado Le Guide Hachette des Vins. E nós pudemos atestar sua genialidade em uma degustação por Zoom com Michael Schutte, proprietário da importadora Vind’Ame, o premiado sommelier Diego Arrebola e alguns clientes da importadora.

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