CURSO DE BEM-CASADO IMPERIAL - Completa

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Consultoria do Bem-Casado Imperial O Melhor de Todos!

Massa Especial/ Brigadeiro Branco Calda Expressa/ Calda Tradicional Chef Álvaro Rodrigues... 2021

CURSO DE BEM-CASADO IMPERIAL O MELHOR DE TODOS! BEM-CASADO IMPERIAL

Massa Especial:

4 gemas de ovos tipo jumbo peneiradas (total final de 60 g) 2 claras de ovos tipo jumbo (total final de 70 g de clara) 1 colher (chá) de essência de baunilha de boa qualidade 100 g de açúcar refinado União 1 colher (chá) rasa de açúcar de baunilha 100 g de farinha de trigo peneirada 50 g de amido de milho 1 pitada de sal/ 1 pitada de antimofo

 Modo de Fazer: Bata na batedeira as gemas peneiradas (60 g) com as claras (70 g) e a essencia de baunilha por um minuto ou até espumarem bem. Junte os açúcares e bata por uns 10/12 minutos ou até obter uma “massa” firme e esbranquiçada.  Em seguida adicione a mistura dos ingredientes secos peneirados juntos e envolva com auxílio de um fouet “chato” em movimentos de baixo para cima até obter uma massa uniforme, tendo o cuidado de não perder a aeração. Não misture demais!

(Curso Especial de “O Bem-Casado Imperial” – 2020 .....2.....)  Distribua a massa em um saco de confeitar com bico perlê com 1 cm de diâmetro e “pingue” sobre chapas de alumínio forradas com papel manteiga riscado em círculos de 5,5 cm de diâmetro. Leve ao forno aquecido à 165ºC até que estejam dourados.  Ao retirar os “solteiros” do forno pincele-os delicadamente com farinha de trigo, solteos do papel e una de dois em dois com o recheio (vide vídeo 3).  Deixe descansar até que estejam com a borda macia para a “modelagem” e, em seguida banhe na calda Expressa. Deixar secar até o dia seguinte e embale.

Dicas do Chef:  Deixe as folhas de papel manteiga com os círculos riscados antecipadamente.  Nunca utilize gemas nem claras que foram congeladas anteriormente. O uso de gemas pasteurizadas é possível, porém as claras pasteurizadas não são aconselháveis.  Existe uma oura excelente variação da massa, onde colocamos 125 g de farinha de trigo com 25 g de amido de milho. Vale a pena testar e comparar!  Jamais utilize o fouet em formato de “globo”, pois sua massa ficará presa dentro dele e, quando sair terá perdido muito da aeração e leveza.  Se preferir, prepare em um único dia todas as massas e todos os recheios e monte os “casados” no dia seguinte pela manhã e aguarde que estejam com as bordas macias.  O bem-casado poderá ser congelado por até 60 dias (já embalado).  O rendimento será de 25 unidades.

(Curso Especial de “O Bem-Casado Imperial” – 2020 .....3.....)

BRIGADEIRO BRANCO Ingredientes:

1 lata de leite condensado de boa qualidade (395 g) 1 colher (sopa) de farinha de trigo (15 g) 1 lata de creme de leite com o soro ou UHT (300 g) 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal (15 g) 1 pitada de fava de baunilha ou 1 colher (chá) de açúcar Vanille 1 colher (chá) rasa de essência de baunilha de boa qualidade 1 colher (sobremesa) de conhaque ou brandy (20 g)

 Modo de Fazer: Em um caldeirão de vidro alto coloque o leite condensado com a farinha de trigo e mexa com auxílio de um fouet até ficar homogêneo.  Em seguida adicione o creme de leite, a manteiga sem sal, o açúcar de baunilha e leve ao forno microondas em potência alta por três minutos, quando então envolva com fouet, raspe a borda do caldeirão e repita a mesma operação por mais duas vezes, totalizando 9 minutos em potência alta.  Por último leve novamente ao forno microondas por mais dois ou três minutos e verifique o ponto seguindo todas as indicações dadas no vídeo 02.  Distribua o brigadeiro sedoso e macio em um refratário retangular médio, cubra-o com uma lâmina de celofane e deixe esfriar completamente.  Empregue na montagem final dos bem-casados.

Dicas do Chef:  O caldeirão de vidro tem capacidade para 3 litros e poderá ser feito até duas receitas completas do Brigadeiro Branco.  Se preferir, prepare até três massas do Brigadeiro Branco em uma panela confortável, mexendo sempre com auxílio de um fouet “globo” de plástico.  Caso o seu brigadeiro fique um pouco firme, adicione uma colher de sopa de creme de leite UHT, envolva delicadamente e empregue em seguida.  Para o preparo de um brigadeiro escuro tradicional, adicione à massa 30 g de Cacau em Pó 100% Plein Arome Callebaut e misture bem.  Para termos brigadeiros de festa envolvidos em Vermicelli Meio Amargo Callebaut, basta deixar a massa por mais um ou dois minutos no microondas. Deixe esfriar, enrole os brigadeiros em porções de 14 g e finalize envolvendo-os no granulado.

(Curso Especial de “O Bem-Casado Imperial” – 2020 .....4.....)

MONTAGEM DOS BEM-CASADOS Ingredientes:

1 receita de massa de Bem-Casados assados 1 receita de Brigadeiro branco cremoso, porém firme Saco de confeitar grande Bico perlê com 1 cm de diâmetro

Dicas do Chef: 1. Una os pares regulares e também os irregulares e reserve. 2. Distribua o brigadeiro em um saco de confeitar confortável revestido com o mesmo bico perlê com 1 cm de diâmetro. 3. Para a montagem final de uma linha de produção, distribua os “solteiros” abertos e lado a lado sobre a bancada. 4. Em seguida aplique uma boa porção do Brigadeiro Branco no centro do disco da massa inferior e cubra com o outro disco de massa, pressionando levemente até que o recheio faça o “colarinho” na borda (veja vídeo 3). 5. Deixe os bem-casados “descansarem” por algumas horas ou até que a borda esteja levemente macia, quando então ajuste a irregularidade de alguns deles molhando a mão na Calda Tradicional (receita abaixo) e fazendo a modelagem do Bem-casado (veja vídeo 4). 6. Por último banhe os doces na Calda Expressa e deixe secar até o dia seguinte. 7. No dia seguinte, vire os bem-casados e deixe-os secarem por mais duas/três horas.

CALDA TRADICIONAL Ingredientes:

100 g de Doçúcar União ou açúcar refinado 200 ml de água filtrada e fria 1 rama pequena de canela Bombay 2 cravos-da-Índia inteiros Bombay

 Modo de Fazer: Em uma panela pequena misture os ingredientes e leve ao fogo até abrir fervura, quando então deixe ferver por apenas 3’. Coe e empregue fria.

(Curso Especial de “O Bem-Casado Imperial” – 2020 .....5.....)

BANHO NA CALDA EXPRESSA Ingredientes:

250 g de Glaçúcar União peneirado 60/ 80 ml de água filtrada e fria 3 gotas de essência de baunilha de boa qualidade

 Modo de Fazer: Em um bowl médio misture delicadamente todos os ingredientes e empregue seguindo todas as indicações dadas no vídeo 05.  Sendo assim, banhe os doces na Calda Expressa seguindo as orientações acima e deixe secar por mais ou menos 12/16 horas ou até o dia seguinte, quando estiverem secos dos dois lados.  Por último embrulhe os doces em papel celofane e crepom e finalize com uma linda fita de tecido, seguindo as indicações do vídeo 06.  O rendimento será de 24/25 unidades.  Dica Importante: A variação do peso da água indica que, quando utilizamos 60 g de água teremos uma casquinha levemente mais encorpada, mais crocante e, consequentemente ainda mais resistente. Já no uso de 80 g de água teremos uma casquinha muito fina, quase imperceptível e, sendo assim um bem-casado mais delicado para ser embalado, correndo risco da casquinha quebrar.

(Curso Especial de “O Bem-Casado Imperial” – 2020 .....6.....)

TABELA OPERACIONAL 2ª feira  Providenciar todos os cortes de papel crepom, celofane, fitas, flores, tecidos, etc., além de todo material culinário para a produção semanal.

3ª feira 

Iniciar pela manhã o preparo de todos os recheios que serão utilizados para a produção semanal e, se houver tempo inicie também o preparo de algumas massas.

4ª feira  Inicie ou dê continuidade ao preparo de todas as massas “pingadas” necessárias para toda a produção total da semana, deixando sempre uma margem a mais de doces para eventuais perdas.  Durante a produção das massas monte os bem-casados com o recheio escolhido, pressione delicadamente e deixe descansar até que estejam com as bordas levemente macias fazendo a modelagem com a Calda Tradicional.  Neste dia banhe todos os bem-casados prontos e deixe-os secando até o dia seguinte.

5ª feira  Caso não tenha tido tempo suficiente de finalizar toda a produção faça-o agora pela manhã e deixe os doces descansando até o final da tarde.  No final do dia banhe a última remessa de bem-casados na Calda Expressa e deixe-os secando até o dia seguinte.

6ª feira  Inicie o processo de fechamento e embalagem de todos os doces até o final da encomenda. O ideal é não deixar nada para o sábado, dia da entrega.  Coloque os doces em caixas apropriadas, indicando a quantidade e o sabor dos doces.

Sábado  Não deixe seu cliente esperar pela entrega da encomenda.  No momento da entrega solicite os 50% restante do pagamento de acordo com o que foi combinado (cartão, cheque ou dinheiro) e nunca esqueça de pedir que o cliente assine um recibo de que todos os doces estão sendo entregues perfeitamente.

CHEF ÁLVARO RODRIGUES ABRIL/2021

Indicação do Chef: HR Embalagens – hrembalagensloja.com.br / (11) 97231-9585 (Virgínia)