DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS PARA

SAVE OFFLINE

Programa de Pós Graduação Stricto Sensu Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos Campus Rio de Janeiro - Maracanã

Tania dos Santos Silva

DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS PARA DETERMINAÇÃO DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS (ARSÊNIO, CÁDMIO, CHUMBO E MERCÚRIO) EM PEIXE.

Rio de Janeiro – RJ 2014

Tania dos Santos Silva

DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS PARA DETERMINAÇÃO DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS (ARSÊNIO, CÁDMIO, CHUMBO E MERCÚRIO) EM PEIXE.

Dissertação apresentada como parte dos requisitos necessários para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Prof. DSc. Simone Lorena Quiterio de Souza Co-orientador: Prof. DSc. Renata Santana Lorenzo Raices

Rio de Janeiro – RJ 2014

Ficha catalográfica elaborada por Francielly Domingues Q. Pereira Revisada por Cintia dos Santos Madureira CRB7 6613

S581

Silva, Tania dos Santos. Desenvolvimento de métodos espectrométricos para determinação de contaminantes inorgânicos (arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio) em peixe. / Tania dos Santos Silva. – Rio de Janeiro, 2014. 89 f.: il. color. ; 21 cm. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – IFRJ, 2014. 1. Peixes – Baía de Sepetiba – Rio de Janeiro (Município). 2. Peixes – Contaminação. I. Título.

IFRJ/CMAR/CoBib

CDU 636.98(815.3)

Tania dos Santos Silva

DESENVOLVIMENTO DE MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS PARA DETERMINAÇÃO DE CONTAMINANTES INORGÂNICOS (ARSÊNIO, CÁDMIO, CHUMBO E MERCÚRIO) EM PEIXE. Dissertação apresentada como parte dos requisitos necessários para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Data de aprovação: 28 de julho de 2014. ___________________________________________________________ Prof. Dra. Simone Lorena Quitério (Orientador) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro ___________________________________________________________ Prof. Dra. Renata Santana Lorenzo Raices (Co-orienatdora) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro ___________________________________________________________ Prof. Dr. Carlos Adam Conte Junior Universidade Federal Fluminense ___________________________________________________________ Profa. Dra. Eliane Teixeira Mársico Universidade Federal Fluminense ___________________________________________________________ Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro Rio de Janeiro – RJ 2014

Dedico este trabalho, com amor, aos meus queridos pais, pois não mediram esforços para me apoiar em mais este desafio.

AGRADECIMENTOS

A Deus por iluminar о meu caminho, pela força е coragem nesta longa caminhada, sempre presente nas horas de angústia. Ao Paulinho e à Aninha, simplesmente por existirem e tornarem minha vida completa. Aos meus pais, Mário e Eliete, pela dedicação, incentivo e amor. Aos meus irmãos, José Mário, Vânia, André e Andréa, por nutrirem por mim sentimentos de orgulho e de admiração. Ao meu marido Paulo Sérgio de Souza, companheiro, amigo, e incentivador. As minhas orientadoras e agora amigas Dra. Simone Lorena, por terem seguido junto a mim nesta caminhada, sempre com otimismo, paciência e compreensão e à Dra. Renata Raices, pelo seu senso de organização, preciosas dicas e cuja experiência no assunto foi fundamental. Aos amigos de longa data do Laboratório de Físico-Química da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Carmine, Cristiane e José Manoel por estarmos juntos na alegria e na tristeza. Aos técnicos do Laboratório de Minerais, Simas, “doutor” em Espectrometria e Juliana que realizou as análises, sempre com muito empenho, comprometimento e qualidade. À Dra. Sidinéa Freitas, responsável técnica do Laboratório de Físico - Química e Minerais da Embrapa Agroindústria de Alimentos. A minha adorável amiga Adriana Minguita, que, com seu alto-astral, torna tudo bem mais leve e fácil. À Dra. Flávia, minha amiga, “irmã” e incentivadora por ter me conscientizado da importância da pós-graduação. Aos professores do Instituto, Lucinéia, Iracema, Luciana, Janaína e Eliezer pelos conhecimentos transmitidos. Ao professor Adriano Cruz, pelo apoio e amizade. À Dra. Sonia Couri, que descobri ser uma amiga generosa. À Dra. Regina Nogueira e ao Sergio Macedo, nosso querido “Filé”, pela utilização dos equipamentos da planta piloto. Ao funcionário do IFRJ, Luiz, pela sua gentileza e bom humor.

Às companheiras do mestrado, Amanda, Eliane, Ingrid, Juliana, Luciana, Norma, Roberta e Taíssa pelos momentos tensos e divertidos e em especial a Elian, pela amizade verdadeira que construímos. Ao IFRJ, onde fiz o curso técnico e para onde retornei para fazer o mestrado. A todos meus amigos, familiares que sempre torceram e confiaram em mim e que, direta ou indiretamente, foram importantes pela realização deste trabalho.

SILVA, T. dos S. Desenvolvimento de métodos espectrométricos para determinação de contaminantes inorgânicos (arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio) em peixe. 90 p. Dissertação. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2014.

RESUMO

A ingestão de alimentos ricos em nutrientes é um passo importante para manter um estilo de vida saudável. Peixes e frutos do mar possuem características nutritivas, além de serem apreciados por grande parte da população. Entretanto, estes alimentos podem representar riscos à saúde se estiverem contaminados e os metais podem representar uma das fontes de contaminação. Alguns deles são altamente tóxicos, mesmo em pequenas quantidades como arsênio (As), cádmio (Cd), mercúrio (Hg) e chumbo (Pb). Portanto, para estas e outras substâncias, existem limites máximos estabelecidos para evitar problemas graves de saúde e garantir o comércio destes produtos brasileiros no mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver métodos espectrométricos para determinação de contaminantes inorgânicos (arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio) em peixe e verificar a possível ocorrência destes metais em uma espécie de peixe da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, onde é frequente seu consumo pela população local. As amostras foram liofilizadas e a quantificação de arsênio, cádmio e chumbo foi feita em Espectrômetro de Emissão Ótica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES), sendo previamente digeridas com ácido nítrico concentrado em forno micro-ondas. O mercúrio foi quantificado por espectrofotometria de absorção atômica, com um método que dispensa o preparo prévio de amostras. Com as condições adequadamente otimizadas, os métodos foram validados de acordo com o documento orientativo do INMETRO (DOQ CGCRE 008). A avaliação dos parâmetros de validação foi satisfatória e demonstrou que os métodos são capazes de quantificar os elementos nas seguintes faixas: As de 0 a 400 ng g-1, Cd de 0 a 40 ng g-1, Pb de 0 a 120 ng g1e Hg 0 a 30 ng g-1. Na espécie escolhida para estudo foram encontrados valores que variavam de 5,17 ng g-1 a 14,05 ng g-1 de Hg; 119,23 ng g-1 a 272,74 ng g-1 de As e 6,95 ng g-1 a 10,83 ng g-1 de Cd. Os teores de Pb encontrados estavam abaixo do limite de detecção do método.

Palavras-chave: Peixe. Metais traço. Validação. Segurança Alimentar.

SILVA, T. dos S. Development of spectrometric methods for determination of inorganic contaminants (arsenic, cadmium, lead and mercury) in fish. 90 p. Dissertation. Postgraduate Program in Food Science and Technology, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, 2014.

ABSTRACT

The intake of foods rich in nutrients is an important decision to maintain a healthy lifestyle. Fish and seafood have nutritional characteristics, and are appreciated by most of the population. However, these foods can pose health risks if they are contaminated and metals are one of the sources of contamination. Some of them are highly toxic even in small quantities, such as arsenic (As), cadmium (Cd), mercury (Hg) and lead (Pb). Therefore, for these and other substances, there are maximum limits to avoid health problems and ensure trade of these Brazilian products in the international market. The objective of this work was to develop spectrometric methods for determination of inorganic contaminants (arsenic, cadmium, lead and mercury) in fish and to verify the possible occurrence of these metals in a fish species from Bay Sepetiba, Rio de Janeiro and widely consumed by the local population. Samples were lyophilized and quantification of arsenic, cadmium and lead was carried out in Inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy, being previously digested with concentrated nitric acid in microwave oven. Mercury was quantified by atomic absorption, a method which does not require the prior sample preparation. With the properly optimized conditions, the methods were validated according to the guidance document of INMETRO (DOQ CGCRE 008). Evaluation of validation parameters was satisfactory and showed the methods are able to quantify the elements in the following ranges: As from 0 to 400 ng g-1, Cd from 0 to 40 ng g-1, Pb from 0 to 120 ng g-1e Hg from 0 to 30 ng g-1. In species chosen for study, were found values from 5,17 ng g-1 to 14.05 ng g-1 for Hg; 119.23 ng g-1 to 272.74 ng g-1 for As and 6.95 ng g-1 a 10.83 ng g-1 for Cd. Levels of Pb were below the limit of detection of the method.

Keywords: Fish. Trace metals. Validation. Food Safety

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ANVISA

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

As

Arsênio

CCα

Limite de decisão

CCβ

Capacidade de Decisão

Cd

Cádmio

CEAGESP

Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

Cr

Cromo

CRM

Certified Reference Material (material de referência certificado)

CONSEA

Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

CV

Coeficiente de variação

DMAA

Ácido dimetilarsínico

DOQ-CGCRE Documento orientativo – Coordenação Geral de Acreditação

DPR

Desvio Padrão Relativo

EMBRAPA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

EPA

Environmental Protection Agency – Agência de Proteção Ambiental Americana

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organização de Agricultura e Alimentos das Nações Unidas.

FDA

Food and Drug Administration – Administração Federal de Alimentos e Medicamentos

FIPERJ

Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio Janeiro

Hg

mercúrio

ICP-OES

Inductively Coupled Plasma - Optical Emission Spectrometry - Espectrometria de Emissão Ótica por Plasma Indutivamente Acoplado

ICP-MS

Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry - Espectrometria de Massas por Plasma Indutivamente Acoplado

INEA

Instituto Estadual do Ambiente

INMETRO

Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia

Kg

Quilograma

LD

Limite de Detecção

LQ

Limite de Quantificação

LMR

Limite Máximo de Resíduos

MAPA

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MMAA

Ácido metilarsônico

MERCOSUL Mercado Comum do Sul mg

Miligrama

mL

Mililitro

Mn

Manganês

Pb

Chumbo

PNCRC

Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes

OIE

World Organisation for Animal Health) Organização Mundial para Saúde Animal

OMC

Organização Mundial do Comércio

SAN

Segurança Alimentar Nacional

Se

Selênio

SPS

Sanitary and Phitosanitary Agreement Acordo Sanitário e Fitossanitário

VIM

International Vocabulary of Metrology - Vocabuário Internacional de Metrologia

WHO

World Health Organization – Organização Mundial de Saúde

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1

Compostos de arsênio. Adaptado de HUGHES et al, 2011

24

Figura 2.2

Estrutura da arsenobetaína

26

Figura 2.3

Regiões Hidrográficas do Estado do Rio de Janeiro

46

Figura 3.1

Etapas de preparo da amostra

50

Figura 3.2

Fluxograma das etapas do preparo de amostra

51

Figura 3.3

Forno micro - ondas

53

Figura 3.4

ICP – OES utilizado para quantificação dos metais As, Cd e Pb

53

Figura 3.5

Analisador de Mercúrio Hydra C Teledyne

54

Figura 3.6

Diagrama de Ishigawa das incertezas para curvas de calibração

59

Figura 4.1

Curva analítica X curva de adição padrão do As

62

Figura 4.2

Curva analítica X curva de adição padrão do Cd.

63

Figura 4.3

Curva analítica X curva de adição padrão do Pb.

63

Figura 4.4

Curva analítica X curva de adição padrão do Hg.

63

Figura 4.5

Contribuição de cada fator para As

67

Figura 4.6

Contribuição de cada fator para Cd

67

Figura 4.7

Contribuição de cada fator para Pb

68

Figura 4.8

Contribuição de cada fator para Hg

68

LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1

Limites máximos permitidos pelo MAPA

20

Tabela 2.2

Critérios de aceitação de recuperação (MAPA, 2011)

44

Tabela 2.3

Critérios de Aceitação da Precisão (MAPA, 2011)

44

Tabela 3.1

Faixas de concentração para As, Cd e Pb.

49

Tabela 3.2

Faixas de massas para Hg.

49

Tabela 3.3

Considerações para construção das curvas de calibração

49

Tabela 3.4

Condições de operação do ICP-OES

55

Tabela 3.5

Condições de análise do Analisador de Mercúrio.

56

Tabela 3.6

Condições de operação do micro-ondas.

56

Tabela 3.7

Dados utilizados nos cálculos de incerteza

60

Tabela 3.8

Faixas de concentrações/massas para avaliação de recuperação.

60

Tabela 4.1

Valores do teste de Cochran calculados para cada elemento.

64

Tabela 4.2

Resultados do teste t pareado

64

Tabela 4.3

Valores de R2 para as curvas de calibração.

65

Tabela 4.4

Resultados LQ e LD para os elementos estudados (ng g-1)

65

Tabela 4.5

Resultados de CCα, CCβ e incerteza para As, Cd e Pb e Hg,

66

Tabela 4.6

Resultados da incerteza

66

Tabela 4.7

Recuperação As (conc = ng g-1)

69

Tabela 4.8

Recuperação Cd (conc = ng g-1)

69

Tabela 4.9

Recuperação Pb (conc = ng g-1)

70

Tabela 4.10

Recuperação Hg (ng)

70

Tabela 4.11

Resultados de Hg, As e Cd em pescadinha.

71

LISTA DE EQUAÇÕES

Equação 2.1

y = ax+b

39

Equação 2.2

𝐺=

Equação 2.3

C = ∑kmax2 .

40

Equação 2.4

𝐿𝐷 = 𝑥̅ + 𝑡(𝑛−1,1−𝛼) 𝑠

40

Equação 2.5

𝐿𝑄 = 𝑥 + 10𝑠

40

Equação 2.6

CCα = LMR + 1,64 × s𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝐿𝑀𝑅

42

Equação 2.7

CCβ = LMR + 3,28 × s𝑟𝑒𝑝𝑟𝑜𝐿𝑀𝑅

42

Equação 2.8

Recuperação = (

Equação 2.9

Recuperação(%) =

Equação 2.10

CV(%) =

Equação 3.1

𝑡=

𝑥𝑖 −𝑥̅

39

𝑠 s2

i=1 s

valor encontrado

s x̅

valor esperado C1 −C2 C3

) × 100

× 100

× 100

|𝑑𝑚1 −𝑑𝑚2 |

42 42 42 57

2 ( 1 − 1 ) 𝑠𝑝 √ 𝑛 𝑔1 𝑛𝑔2

Equação 3.2

𝑠𝑝2 =

𝑆𝑄𝑑1+𝑆𝑄𝑑2 𝑛𝐺1 +𝑛𝐺2



2 2 2 + 𝑢2 Equação 3.3 𝑢(𝐶𝑎𝑛𝑎𝑙 ) = √𝑢𝑚 𝑟𝑒𝑝𝑒 + 𝑢𝑑𝑖𝑙 + 𝑢𝑐𝑎𝑙 

57 59

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO

17

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

19

2.1 QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR

19

2.2 PESCADO: NUTRIENTES X CONTAMINANTES

19

2.3 IMPLICAÇÕES DA PRESENÇA ALGUNS METAIS TÓXICOS NO ORGANISMO E NO AMBIENTE

23

2.2.1 Arsênio (As)

24

2.2.1.1 Exposição

24

2.2.1.2 Efeitos no organismo e toxicocinética

25

2.2.2 Cádmio (Cd)

26

2.2.2.1 Exposição

27

2.2.2.2 Efeitos no organismo e toxicocinética

27

2.2.3 Chumbo (Pb)

28

2.2.3.1 Exposição

28

2.2.3.2 Efeitos no organismo e toxicocinética

29

2.2.4 Mercúrio

29

2.2.4.1 Exposição

30

2.2.4.2 Efeitos no organismo e toxicocinética

30

2.3 BIOACUMULAÇÃO E BIOMAGNIFICAÇÃO

31

2.4 TÉCNICAS DE ANÁLISE

31

2.4.1 Espectrometria de Emissão e Absorção Atômica

32

2.4.2 Preparo de amostras

33

2.4.3 Quantificação de mercúrio

34

2.5 VALIDAÇÃO

35

2.5.1 Seletividade

38

2.5.2 Linearidade

39

2.5.3 Faixa de trabalho e Faixa linear

40

2.5.4 Limite de Detecção (LD)

41

2.5.5 Limite de Quantificação (LQ)

41

2.5.6 Limite de Decisão e Capacidade de Detecção

42

2.5.7 Exatidão

43

2.5.7 1 Recuperação

43

2.5.7 2 Precisão

43

2.6 ÁREA DA REGIÃO DE SEPETIBA

45

3 MATERIAL E MÉTODOS

48

3.1 AMOSTRAS

48

3.2 REAGENTES E SOLUÇÕES ANALÍTICAS

48

3.3 PREPARO DAS CURVAS DE CALIBRAÇÃO

48

3.4 PREPARO DA AMOSTRA

49

3.5 PROCEDIMENTO ANALÍTICO

54

3.6 VALIDAÇÃO DOS MÉTODOS

56

3.6.1 Seletividade/Efeito Matriz

56

3.6.2 Linearidade

57

3.6.3 Limite de Detecção (LD)

58

3.6.4 Limite de Quantificação (LQ)

58

3.6.5 Limite de Decisão, Capacidade de Detecção e Incerteza

58

3.6.6 Exatidão

60

3.6.6 1 Recuperação

60

3.6.6 2 Repetitividade e Precisão intermediária.

61

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

62

4.1 OUTLIERS

62

4.2 HOMOCEDASTICIDADE

62

4.3 SELETIVIDADE/EFEITO MATRIZ

64

4.4 LINEARIDADE

64

4.5 LIMITE DE DETECÇÃO (LD) e LIMITE DE QUANTIFICAÇÃO (LQ)

65

4.6 LIMITE DE DECISÃO, CAPACIDADE DE DETECÇÃO E INCERTEZA

65

4.7 EXATIDÃO

69

4.5.1 Recuperação/Precisão

69

4.6 RESULTADOS DA ANÁLISE DE PESCADO

71

5 CONCLUSÃO

72

REFERÊNCIAS

73

ANEXOS

87

1 INTRODUÇÃO

O peixe é um alimento que sempre fez parte da dieta humana. São ricos em proteínas, vitaminas, sais minerais e, no caso de algumas espécies, ricas também em ômega 3. Se por um lado o consumo traz benefícios à saúde, por outro, podem ser fonte de contaminação devido à possível presença de substâncias nocivas (GUÉRIN et al., 2011). Chumbo, cádmio, arsênio e mercúrio são metais altamente tóxicos que podem estar presentes como contaminantes e cujas origens podem ter causas geológicas, naturais ou, principalmente, resultantes de atividades humanas (BANDOWE et al., 2014; LOPES, 2009). Uma das principais fontes de exposição humana a metais traço é a ingestão de alimentos (BRAGA et al., 2005; IKEM e EGIEBOR, 2005). Desta forma, é imprescindível adotar medidas para garantir que alimentos de qualidade cheguem à população, sendo fundamental intensificar a fiscalização e o controle de qualidade. Para atender às questões internas de segurança alimentar e, principalmente, garantir a entrada dos produtos brasileiros no mercado internacional, um rigoroso controle de qualidade se faz necessário. Alguns acordos foram estabelecidos para garantir o comércio internacional de produtos pelos países membros da Organização Mundial do Comércio. Uma destas medidas é o Sanitary and Phitosanitary Agreement (SPS). Segundo Miranda et al. (2004), este acordo estabelece o direito de os países adotarem medidas sanitárias e fitossanitárias necessárias para a proteção de qualquer forma de vida e que estejam em consonância com os princípios do Acordo. No Brasil, os processos que envolvem a produção, a qualidade, a segurança e a inocuidade dos alimentos são fiscalizados pelo Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC. Dentre outros objetivos, está o de garantir que a eventual presença de substâncias que trazem riscos a saúde em caso de ingestão esteja em níveis equivalentes aqueles estabelecidos por organismos internacionais como Codex Alimentarius, FAO (Food and Agriculture Organization), MERCOSUL (Mercado Comum do Sul), OIE (World Organisation for Animal Health), OMC (Organização Mundial do Comércio), e WHO (World Health Organization) (MAPA, 2013). Este

trabalho

tem

como

objetivo

geral

o

desenvolvimento

de

métodos

espectrométricos para determinação de contaminantes inorgânicos (arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio) em peixe. 16

Como objetivos específicos, pode-se destacar: a) Estabelecer os métodos de preparo adequados; b) Estabelecer métodos de quantificação adequados; c) Validar os métodos pelos critérios do INMETRO; d) Quantificar As, Cd, Hg e Pb em exemplares de “pescadinha perna de moça” (Cynoscion leiarchus). O trabalho realizado será apresentado em três capítulos, a saber: O primeiro capítulo apresenta a revisão bibliográfica, destacando-se a qualidade e a segurança alimentar, os aspectos gerais relacionados aos nutrientes e contaminantes, exposição, efeitos no organismo e no ambiente e toxicocinética dos metais tóxicos estudados (As, Cd, Pb e Hg), técnicas de análise e instrumentos para validação do método. No segundo capítulo são descritas as características do local onde estas espécies podem ser encontradas, a etapa de tratamento das amostras e as análises para verificação dos parâmetros de validação: seletividade, efeito matriz, linearidade, limite de detecção (LD) e limite de quantificação (LQ) e exatidão (repetitividade, precisão e precisão intermediária) dos métodos. No terceiro capítulo, os resultados relativos à validação do método são apresentados e discutidos, bem como a análise de amostras de uma espécie comercializada no Rio de Janeiro. Finalmente, são apresentadas as conclusões do trabalho.

17

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR A alimentação é um importante aliado na manutenção da saúde e na diminuição do risco de doenças, constituindo, na maioria das vezes, também, fonte de prazer para os consumidores (WILCOCK et al., 2004). Uma das expectativas em relação aos alimentos diz respeito à confiabilidade, garantia de origem, segurança e controle de riscos (NITZKE, 2012). Portanto, é importante que sejam desenvolvidas ações de segurança alimentar, como a SAN (Segurança Alimentar Nacional), que estabelece um conjunto de ações planejadas e sustentáveis com vistas a garantir a oferta e o acesso de alimentos para a população em todo o território nacional, promovendo nutrição e saúde, isto é, o direito humano à alimentação adequada. As políticas de segurança alimentar envolvem questões relacionadas aos riscos associados à ingestão de alimentos, sejam eles químicos, físicos ou biológicos que podem causar prejuízos à saúde ou mesmo a morte de indivíduos. Existem ainda as questões relacionadas ao mercado internacional cujas leis rigorosas podem inviabilizar o comércio de determinados produtos. Ações conjuntas de fiscalização e controle são essenciais, a fim de se estabelecer procedimentos em prol da saúde da população. A garantia da qualidade dos produtos alimentares vem tendo cada vez mais atenção de empresas, governos, organizações de comércio e de padrões internacionais (CASSWELL, 1998). Desta forma, torna-se pertinente e realização de estudos que avaliem a qualidade e a segurança dos alimentos a serem comercializados e consumidos.

2.2 PESCADO: NUTRIENTES X CONTAMINANTES

Peixes e outros frutos do mar são importantes fontes de vitaminas, minerais, proteína de alta qualidade, ômega-3 e ácidos graxos poli-insaturados. A ingestão proporciona diversos benefícios para a saúde humana, portanto, é recomendada como forma de diminuir o risco de doenças cardiovasculares e derrames, diminuir os níveis de triglicerídeos e colesterol total, além de ter ação anti-inflamatória (COPAT et al., 2012; RAHMAN et al., 2012). Os frutos do mar (que incluem moluscos, crustáceos e todos os tipos de peixes ósseos) auxiliam no 18

controle de peso e no desenvolvimento cognitivo infantil. O consumo frequente de peixes e frutos do mar tem sido associado à redução do risco de desenvolvimento de doença arterial coronariana, alguns tipos de câncer, artrite reumatóide e outras doenças inflamatórias (MACIEL et al., 2014; LUND, 2013; SWANSON e MOUSA, 2012; MOZAFFARIAN e WU, 2011; DOMINGO, 2007; CAHU et al., 2004). Estes benefícios estimulam ainda mais o consumo destes alimentos. Segundo dados da FAO (2012), em 2010, a pesca mundial de captura e a aquicultura produziram juntas cerca de 148 milhões de toneladas de peixe, das quais, aproximadamente 128 milhões foram destinadas ao consumo humano. Avaliações preliminares indicaram que estes números aumentaram em 2011 para 154 milhões de toneladas e 131 milhões de toneladas, respectivamente. Esta notável demanda leva a uma preocupação com as questões relacionadas à segurança alimentar e com a necessidade de se estabelecer procedimentos e medidas que minimizem os riscos da ingestão de alimentos desta natureza, uma vez que no ambiente, onde são encontrados, pode haver a presença de poluentes. Alguns exemplos dos principais poluentes aquáticos são: orgânicos biodegradáveis, orgânicos refratários, organismos patogênicos, excesso de nutrientes e metais (BANDOWE et al., 2014; BRAGA et al.,2005). Elementos como sódio, cálcio, potássio, ferro, zinco e magnésio, em quantidades adequadas são importantes para o desempenho das funções fisiológicas, enquanto outros, como chumbo, cádmio, arsênio, mercúrio e prata podem ser prejudiciais à saúde dos organismos vivos (KHAN et al., 2014a; TÜRKMEN et al., 2008; IKEM e EGIEBOR, 2005). Qualquer substância que tenha a capacidade de causar danos aos organismos vivos é chamada de substância tóxica. Muitas vezes, os metais tóxicos são chamados “metais pesados”. Esta terminologia, apesar de amplamente utilizada, é obsoleta e refere-se, erroneamente, a toxicidade do metal, e, algumas vezes, a elementos químicos que não possuem características metálicas (NORDBERG, 2009a). Encontram-se, naturalmente, quantidades muito baixas de metais no meio aquático. As concentrações podem ser oneradas de forma significativa devido às atividades industriais, agrícolas, de mineração, de transporte, incineração, queima de biomassa, destinação inadequada dos resíduos e efluentes e deposição atmosférica (OLMEDO et al., 2013; DJEDJIBEGOVIC et al., 2012; BRAGA et al.,2005). No ambiente aquático, os metais tóxicos, podem prejudicar a diversidade das espécies e os ecossistemas, devido a sua toxicidade, persistência e comportamento acumulativo e desta 19

forma, podem ocasionar problemas de saúde. A preocupação acerca deste assunto é mundialmente crescente, especialmente os países em desenvolvimento, visto que a determinação das concentrações destes contaminantes permite avaliar os riscos potenciais aos quais a população está exposta, principalmente através da alimentação (RAHMAN et al., 2012). No Brasil, o Ministério da Agricultura através do Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal elaborado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento estabelece limites de contaminantes em vários itens como leite, carnes, ovos, mel e pescado (Limite Máximo de Resíduos – LMR). Hg, As, Pb e Cd são denominados pelo MAPA contaminantes inorgânicos. A tabela 2.1 mostra os LMRs para contaminantes inorgânicos em pescado para 2013:

Tabela 2.1 Limites máximos permitidos pelo MAPA

Contaminante

Limite máximo (µg kg-1) Peixe de captura

Peixe de cultivo

Mercúrio

1000

500

Arsênio

1000

1000

Cádmio

100

50

Chumbo

300

300

Fonte: MAPA, 2013a

Em ambientes aquáticos, metais traço como As, Cd, Pb e Hg estão amplamente distribuídos e o grau de contaminação em tecidos de peixes pode ser influenciada pelos seguintes fatores: localização geográfica, espécie e tamanho do pescado, local de amostragem, nível trófico, padrões alimentares, tipo de poluente, solubilidade dos produtos químicos e persistência no ambiente (KEVAN, 1999). Morgano et al. (2007) determinaram o teor de Hg total em 257 amostras de pescado da cadeia produtiva da Baixada Santista, São Paulo. A concentração de mercúrio total encontrada variou de 0,166 a 0,878 mg kg-1. Foram avaliadas 42 amostras de pescada (família Sciaenidae), a concentração média foi de 0,094 mg kg-1, sendo esta inferior ao valor permitido pelo MAPA.

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Morgano et al. (2011) determinaram a concentração de arsênio total, cádmio, cromo, chumbo e mercúrio total em 240 amostras das espécies de peixes pescada (Macrodon ancylodon), tainha (Mugil liza), corvina (Micropogonias furnieri) e sardinha (Sardinella brasiliensis). Estas foram adquiridas no comércio atacadista da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Foram obtidas as seguintes faixas de concentração em mg kg-1: As total (