Kiewnarska Elżbieta - Jedz ryby

SAVE OFFLINE

Biblioteka Narodowa Warszawa 30001018158180 30001018158180

O NASZYCH KONKURSACH SŁÓW PARĘ Zbyt małe spożycie ryb w stosunku do innych pokarmów białko­ wych: mięsa, jaj, serów itp., wynika głównie z niedoceniania ich war­ tości odżywczej, przekonania o ich rzekomej drożyżnie i nieumiejęt­ ności ich przyrządzania — wykorzystywania nie tylko ryb dużych, że tak nazwę „reprezentacyjnych", lecz i wszelkich gatunków ryb drob­

niejszych i tańszych. Wobec potężnego zasięgu „Radia", którego głos dosięga do naj­ dalszych dzielnic kraju, do najgłuchszych zakątków prowincji, kon­ kursy ogłaszane za jego pośrednictwem stanowią jeden z najcelowszych środków zainteresowania najszerszych kół spożywców i przy­ czyniają się do popularyzacji praktycznych wiadomości gospodarskich. W celu więc zachęcenia naszych praktycznych gospodyń, jako też fachowców kuchmistrzów i amatorów gastronomów do podzielenia się swoją wiedzą z rzeszą żądnych cennych wskazówek w wykorzysty­ waniu bogactw naszych jezior, rzek i stawów, Związek Organizacyj Rybackich Rzeczypospolitej Polskiej ogłosił dwa konkursy. Pierwszy rozstrzygnięty w listopadzie 1936 roku pod hasłem: •

„SMACZNE RYBY DLA WSZYSTKICH".

Drugi w październiku 1937 roku pod hasłem: „NAJTAŃSZY I NAJSMACZNIEJSZY OBIAD Z RYB".

Pierwszy z nich wzbudził niebywałe zainteresowanie. Pomimo te­ go, że według warunków konkursu mogły być uwzględniane li tylko, potrawy z karpia i ze szczupaka, jako dwóch najczęściej spotykanych ryb słodkowodnych, otrzymaliśmy nie mniej, 933 przepisów. Nasi ko­ respondenci nie pożałowali czasu i trudu i zamiast jednego dania z każ­ dej z tych ryb, przysyłali po trzy, cztery a nawet siedem i dziesięć przepisów, wyczerpując do dna swoją erudycję kulinarną.

Odezwały się wszystkie dzielnice kraju. Niestety, wielkiej ilości odpowiedzi nie odpowiadała pomysłowość autorów. W ogólnej licz­ bie 933 przepisów figurowało 92 szczupaków faszerowanych, 76 ryb smażonych, 71 ryb w galarecie, 56 karpi w szarym sosie — wszystkie sposoby przyrządzania ryb smaczne, lecz najbardziej znane, — a prze­ cież chodziło o dania nowe, mające wzbogacić i urozmaicić nasze ja­ dłospisy i przez swoją smakowitość zachęcić do większego spożycia naszych wybornych ryb słodkowodnych. Sześć dań z karpia i szczupaka, wyróżniających się smakiem i oryginalnością pomysłu, — (w tym jedno bardzo łatwe i tanie) podajemy w naszej książeczce. Drugi konkurs miał na celu zebranie przepisów smacznych, ła­ twych do wykonania a tanich obiadów rybnych z najpospolitszych, drobnych a niekosztownych rybek dotąd pogardzanych, jako nie da­ jących się przyrządzić inaczej, jak w zupie z kartoflami lub smażone na jakimbądź tłuszczu — przy czym to drugie jest zawsze dosyć kosz­ towne. W wykorzystaniu tych drobnych rybek trzeba dużo, bardzo dużo pomysłowości — rezultaty jednak bywają niespodzianie dobre i potrawy i potrawki z karasi, Knków, okoni przewyższają nieraz w smaku różne wykwintne dania ze .szczupaków, sandaczy — ba, na­ wet łososi i jesiotrów. Tu wszystko zależy od umiejętności wykorzystania skromnego a dającego duże możliwości materiału. Tu plon odpowiedzi był znacznie skromniejszy — zaledwie około siedemdziesięciu przepisów. Mamy jednak dowód, że kotlety lub zra­ ziki z drobnych rybek z dodatkiem jarzyn, (przeważnie kartofli) są do­ syć znane, zupa na łebkach i ościach zabielana śmietaną również. Z tej, dosyć monotonnej kolekcji „jury" wybrało jednak osiem obia­ dów, wyróżniających się nie tylko smakowo, lecz i umiejętnym zesta­ wieniem potraw z uwzględnieniem obecnych wymagań hygieny, na koni-ec taniością całego posiłku. Wszystkie te osiem obiadów podajemy, żywiąc nadzieję, że te jadłospisy znajdą szerokie zastosowanie u ludzi mało zamożnych, gdzie jednak gospodynie dbają o smaczne i urozmaicone odżywianie rodziny i przyczynią się do wykorzenienia przesądu, iż ryba jest rzeczą bardzo kosztowną. Jak dalece zwiększenie spożycia ryb leży w interesie ca­ łego kraju, uwidocznią następujące cyfry:

4 Powierzchnie wód słodkich w Polsce są następujące: około 220,000 ha jezior, około 33,0'00 km rzek i około 80,000 ha stawów. Produkcja tych wodnych obszarów wynosi dotąd około 11,000.000 kg ryb stawowych, głównie karpia i około 7,000,000 kg ryb jeziorowych i rzecznych, tak zwanych ryb dzikich. Do tych właśnie należą te dro­ bne: linki, okońki, płotki, drobne szczupaczki, spożycie których gorą­ co w naszej książeczce polecamy. Ponadto poławia się w Polsce około 4.000.000 kg ryb luksusowych z łososiem i węgorzem na czele. Daje to pracę 25,000 par rąk rybackich, co przy uwzględnieniu żyjących z tej pracy rodzin daje chleb około 125,000 ludności. Powiększenie spożycia ryb a przez to powiększenie ilości pracy przy hodowli i po­ łowie ryb przyczyni się nie tylko do rozwinięcia gospodarki rybackiej, lecz i do zmniejszenia trapiącego nas bezrobocia. Dbałe o zdrowe odżywianie swych rodzin gospodynie powinny zwrócić specjalną uwagę na wartość odżywczą ryb. Świeża ryba po­ siada wielkie bogactwo w korzystnej bardzo dla ustroju człowieka po­ staci ciał białkowych, tłuszczu, soli mineralnych (głównie fosforu) oraz witamin. Z tych ostatnich trzy najważniejsze A, B i C — czyli jest ona najcenniejszym pokarmem. Wartość ryby zależy od jej świeżości. Ryba nieświeża nie tylko jest niesmaczna, lecz i może spowodować niebezpieczne zatrucie. Jeżeli nie możemy nabyć ryb żywych, przy kupnie śniętych win­ niśmy s.ię kierować następującymi wskazówkami. Skrzela ryby świeżej są różowe, ciemne lub czarne dowodzą roz­ poczętego rozkładu. Uważać, czy skrzela nie są farbowane, co przy potarciu szmatką lub białym papierem łatwo jest sprawdzić. Oczy ryby świeżej są pełne i wypukłe, oko wpadnięte świadczy o nieświeźości. c Mięso ryby świeżej jest jędrne i elastyczne, po naciśnięciu pal­ cem nie powinno powstawać wgłębienie. Anglik zjada około 17 kg. ryb rocznie, tyleż mieszkaniec stolicy Francji — Paryża, a u nas w Polsce spożycie na głowę ludności wy­ nosi zaledwie 2 kg., z tych tylko % kg. przypada na ryby słodkowodne, reszta na ryby morskie, głównie śledzie. Radykalna zmiana tego stanu leży w rękach gospodyń, pań domu, żon i matek dbałych o racjonalne odżywianie swych rodzin i o podnie­ sienie ogólnego dobrobytu kraju. Elżbieta Kiewnarska.

5

Przepisy nagrodzone na I-ym Konkursie KARP

Z

GRZYBAMI

Proporcja na 1 kg 30 dkg, po oczyszczeniu łusek wymyć, posolić 1 popieprzyć, pokroić i ułożyć na półmisku, najlepiej metalowym. Dodać 2 łyżki masła i włożyć do rury do gorącego pieca na 15 minut, później wyjąć karpia, odlać masło i do tego masła dodać pieczarek poszatkowanych, 4 jaja całe dobrze rozbite, posolić do smaku, zalać tym sosem rybę i włożyć do rury, tak żeby się zarumieniła.

KOŁDUNY Z

KARPIA

1) Zagnieść wolne ciasto z % kg mąki, 2-ch jaj i zimnej wody przegotowanej. 2) 1 kg karpfta obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić na maszynce, 2 posiekane, usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, maje­ ranku tłuczonego łyżeczkę, 2 łyżeczki masła surowego i odrobinę wo­ dy przegotowanej, aby tylko nie rozrzedzić farszu. 3) Dobrze wygniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki i zacisnąć brzegi jak w zwy­ kłych kołdunach. Po ugotowaniu oblać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilość ta wystarczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów. Z pozostałej głowy i ości z dodatkiem dużej ilości włoszczyzny i 2-ch dkg grzybków suszonych można ugotować postną zupę z karto­ flami i % kwaterkiem śmietany, KARP NADZIEWANY GRYCZANĄ KASZĄ Oczyścić z łuski dość dużego karpia, rozpłatać brzuch, wymyć go i posolić, całego na % godziny. Następnie odmierzyć 2 szklanki ca­ łych krup gryczanych, zalać krupy wodą gorącą, dodać 1 łyżkę świe­ żego masła (łyżka stołowa,) posolić do smaku i krupy dobrze zapiec w duchówce. Później upieczoną kaszę wyłożyć na półmisek, żeby do­ brze przestygła. Do kaszy dodać dla zapachu angielskiego pieprzu, z domieszką gorzkiego, kaszę dobrze wymieszać z łyżką masła i przy­ stąpić do nadziewania tą kaszą karpia (przed nadziewaniem wytrzeć karpia serwetką z wody i soli). Po nałożeniu kaszą zszywamy brzuch karpia i kładziemy na brytwanę w roztopione gorące masło. Przed włożeniem karpia do masła smarujemy go ubitym jajkiem, posypujemy tłuczoną suchą bułką. Następnie wstawiamy do gorącej duchówki i za­ piekamy, przy zapiekaniu polewamy karpia masłem tym, w którym się piecze i obracamy na obie strony. Aby się masło zrumieniło, dodaj emy % szklanki wody gotowanej. Po upieczeniu na kolor rumiany, pole­ wamy kwaśną śmietaną w ilości 1% lub 2 szklanek i przez 10 minut gotujemy śmietanę w gorącej duchówce. Może być również sos do te­ go dowolny, zależny od smaku np. pomidorowy. Następnie wyłożyć całego karpia na półmisek i podać dio stołu.

7

6

SZCZUPAK PO POLESKU Proporcja, 1 kg szczupaka (najlepiej 2 szt i koniecznie ży­ we, śnięte bowiem mają rozpadające się, kruche mięso). 8 dkg masła, łyżka mąki, 3 łyżki śmietany, 10 suszonych grzybów, % cytryny, ka­ wałek pora, salera, 1 pietruszka, 1 dosyć duża marchew, kalafior wiel­ kości pięści, kartofli od 10—15 szt. Sposób przyrządzania, Rybę oczyścić, odciąć głowę, rożkrajać wzdłuż, wyjąć ości, pokrajać w zgrabne zraziki, osolić, pozo­ stawić na pół godziny. Tymczasem pokrajać jarzynki w paseczki (po­ ra, salera, pietruszkę, marchew, kalafior) również podzielić na drobne kawałki, włożyć jarzynki do niewielkiego rondelka, posolić, podlać 3 łyżkami wody, włożyć 3 dkg masła, nakryć i dusić na wolnym ogniu aż zmiękną. Rybę umaczać zlekka w mące, podsmażyć na pozosta­ łym maśle i gdy jarzyny będą gotowe, układać w rondlu warstwami: kartofle surowe krajane w talarki, posypane pietruszką, potem jarzy­ ny, następnie ryba, znów jarzyny, po wierzchu przykryć kartofelkami, zalać śmietaną, nakryć szczelnie i wstawić do piecyka na godzinę. Grzyby (same kapelusze) osobno odgotować do miękkości (po poprzednim wymoczeniu w mleku przez noc). Po odgotowaniu osączyć, podsmażyć na maśle, zlekka popieprzyć i gdy ryba gotowa, ukła­ dać na półmisku, z jednej strony jarzyny, po środku grzyby, następnie rybę, przybraną plasterkami cytryny.

SZCZUPAK W CIEŚCIE PIWNYM (BROCKET A LA BATELIeRE) 1.50 kg szczupaka oczyścić, wypatroszyć, umyć, posolić, pokra­ jać w plastry, ułożyć na półmisku, posypać 5 dkg pokrajanej cebuli i grubo posiekaną pietruszką i przykryć. Po 30 minutach usunąć ce­ bulę i pietruszkę, rybę zamaczać w cieście piwnym i usmażyć na 0,50 kg. gorącego tłuszczu. Przepis na ciasto piwne: z 18 dkg mąki, soli, 3/io litra piwa, 1 łyżki stołowej oliwy, 2 żółtek, uciera się ciasto, do którego podaj e się na krótko pr^ed użyciem (przynajmniej po 30 minutach stania) pianę z 3-ch jaj. . ij.. Do szczupaka w cieście piwnym podaje się sos „remoulaae . BITECZKI

z

drobnicy

Kiło drobnicy — karpia, oczyścić i posiekać, dodać pieprzu, soli, cebulki siekanej, dwa jaja i mielonej bułeczki 10 deka, oraz kilka migdałków gorzkich — razem to wszystko wymieszać, porobić dużych rozmiarów kulki, które następnie należy włożyć do gotującego się rosołu z włoszczyzny i tak gotować na wolnym ogniu pół godziny. Po półgodzinnym gotowaniu wyłożyć na salaterkę, oblać (dużo) sosem i ostudzone podać do stołu. Potrawa ta wystarczy do kolacji na 5 do­ rosłych osób.

NAJTAŃSZE I NAJSMACZNIEJSZE OBIADY

1.

ZUPA.

FLACZKI Z RYBY

700 gramów ryby (dwa szczupaczki) 115 groszy, pól kg kartofli 5 gr., pół kg. marchwi starej 15 gr., 1 kalarepka 10 gr., pęczek kopru 5 gr., pęczek pietruszki 10 gr., fasolki perłowej 15 dkg 10 gr., Vs kg kaszy krakowskiej 15 gr., ogórek 10 gr., sól, ziele, mąka, masło 15 gr. Razem 2 zł. 10 gr.

700 g oczyszczonej z łusek ryby (skrzela należy usunąć, bo dają wywarowi smak gorzki), zalać dwoma litrami wody, włożyć jedną mar­ chewkę, pół cebuli, 3—4 łodygi od pietruszki, której listki pozostawia­ my na usiekanie do drugiego dania. Kto lubi, można włożyć do smaku 2—3 ziarna angielskiego ziela, kilka ziarn pieprzu i pół listka bobko­ wego. Po zagotowaniu się wywaru odsunąć go nieco od ognia i goto­ wać bez przykrycia pół godziny szumując. Scedzić, cebulę i łodygi usunąć, marchewkę pokrajać i włożyć z powrotem. Do tej zupy wło­ żyć pół kg kartofli ugotowanych i pokrajanych w kostkę, 15 dkg fa­ solki perłowej ugotowanej, spory kwaszony ogórek uszatkowany na tarce od buraków i jeżeli zupa mało kwaśna, 2 łyżki kwasu od ogorka oraz garstkę siekanego zielonego kopru. Zupy z ogórkiem już nie go­ tować, żeby nie zniszczyć higienicznych właściwości kwasu mlekowego. Ugotować Vs kg kaszki krakowskiej w ilości wody nieco mniej­ szej niż dwa razy tyle jak objętość kaszy. Gotować z boku od ognia, aż dobrze zgęstnieje. Wyłożyć na opłukany zimną wodą półmisek, rozsmarować grubo na centymetr, dać wystygnąć, pokrajać w kostkę. Osobno ugotować pół kg marchwi i dwie—trzy ładne kalarepy, pokra­ jane w cienkie kluseczki. Wody przy jarzynie, kiedy będzie gotowa, winno być około pół litra. Sos ten zaprawić masłem z mąką (łyżka masła, łyżka mąki), włożyć w jarzyny kaszkę, ugotowaną w zupie ry­ bę obraną na małe kawałki, o ile się da oczyszczone z ości, wsypać usiekane liście pietruszki, doprawić do smaku solą, pieprzem i tp., za­ grzać, podać, o ile mamy kawałek suchego sera litewskiego czy innego, można dosypać dobrą łyżkę. 2,

BARSZCZ Z KARASI,

ZRAZY ZE SZCZUPACZKÓW

J4 kg karasi 95 gr., włoszczyzna 5 gr., 12 ziarn pieprzu 3 gr., 2 listki bobkom we 1 gr., 2 dkg masła 5 gr., V4 kg buraków 3 gr., mała główka kapusty 10 gr., 1 łyżka mąki 2 gr. Razem 1 zł. 24 gr. s/4 kg szczupaczków 1 zł. 50 gr., 4 cebule 5 gr., 2 jajka 10 gr., tartej bułki za 3 gr., oliwy za 20 gr. Razem 1 zł. 88 gr. Razem koszt dwóch dań 3 zł. 12 gr.

1 marchew, pietruszkę, seler, małą cebulkę, 12 ziarnek angielskie­ go pieprzu, 2 szt. liści bobkowych i 2 grzybki ugotować, przecedzić, W ugotowany smak położyć rozkrajaną na kilka części kapustę i oczy­ szczone pokrajane w paski buraki (może być botwina) ugotować. Zro­ bić zasmażkę z jednej łyżki mąki i 2 łyżek masła, zabielić tym barszcz.

9

8

Dodać do smaku kwasku cytrynowego lub cytryny (soku). W między­ czasie % kg karasi oczyścić, wymyć, rozpłatać na połowę, usunąć ości, obwalać w mące lub sucharkach i podsmarzyć dobrze; przed podaniem na stół, wrzucić karasie do barszczu i raz zagotować. Podawać, kto lubi, może dodać śmietany. Wziąć tyle, ile osób, małych szczupaczków, dobrze wymyć, rozpołowić wzdłuż grzbietku, wyjąć ości, posolić, nasmarować każdy kawa­ łek masą zrobioną z bardzo drobno posiekanej cebulki zrumienionej na maśle, w to wsypać tartej bułeczki, do smaku dodać pieprzu, soli, jedno jajko, dobrze wymieszać. Następnie każdy kawałek skręcić w zgrabny rulonik, żeby się lepiej trzymało, związać nitką, obwalać w jajku i sucharkach. Smażyć na złoty kolor. Podając, oblać masłem, w którym się smażyły, dodając parę łyżek rosołu. Do tego podać zie­ lony suszony groszek i kartofelki. Kto lubi oliwę, niech zawsze smaży rybę w oliwie, ma śliczny kolor i nie przepala się.

3, ZUPA Z KLUSKAMI POMIDORY LUB CEBULA FASZEROWANA Zupa rybna z kluskami francuskimi i a) pomidory faszerowane albo b) cebula faszerowana, 1 kg. drobnych ryb 1 zł. 70 gr., włoszczyzna 5 gr., 2 jajka 12 gr., mąka 15 gr., 1 kg. pomidorów albo cebuli 40 gr., ^4 kg masła 80 gr., 200 g śmietany 36 gr. Razem 3 zł. 58 gr.

Ugotować rybę z włoszczyzną i odcedzić, 2 żółtka utrzeć z łyż­ ką masła, dodać 2 łyżki zimnej wody, mąkę i pianę z dwóch białek. Spuszczać łyżeczką na gotującą się zupę i gotować na wolnym ogniu pod nakryciem 10 minut. Obrać mięso z ości, usiekać, dodać cebuli usiekanej drobno i pod­ smażonej na biało w maśle i trochę kopru. W pomidorach ściąć wierzch, wybrać środek, nadziać farszem z ryb. Położyć kawałek masła na ogniotrwały półmisek, ułożyć po­ midory, zalać śmietaną i zapiec w piekarniku. b) Duże cebule obrać z wierzchniej łuski, wydrążyć, nałożyć far­ szem z ryby, ułożyć w rondlu, dodać trochę rozpuszczonego masła i wody, podtuszyć i zalać śmietaną rozbitą z trochą mąki.

4.

ROSÓŁ, BUDYŃ

y2 kg. ryb (drobniutkie płotki) 1 zł., włoszczyzna 3 gr., 4 jaja 20 gr., mąki 15 dkg. 6 gr., 8 dk. masła 16 gr., 3 dk. tartej bułki 3 gr., 1 kg. kartofli 4 gr., sól do obiadu 2 gr. Koszt całego obiadu 1 zł. 54 gr.

Oskrobaną i opłukaną włoszczyznę kładziemy do garnka i zalewamy 1% litrem wody. Rybki oczyszczone i umyte kładziemy

do cedzaka, z którym zanurzamy je do garnka z włoszczyzną. Gdy się zagotuje, oszumować i do smaku osolić, a rybki skoro są miękkie, wyj­ mujemy wraz z cedzakiem, by ostygły. 13 deka mąki zagniatamy z 1 jajkiem na twarde ciasto, rozwałkować na cienki placek, posypać odrobiną zostawionej na boku mąki, zwinąć i kroić drobniutki makaron. Gotować, na krótko przed wydaniem, w słonej wodzie. Rybki wyjęte z rosołu obrać z ości, zostawiając samo mięso i mamy rybę gotową do budyniu. 4 deka masła rozcieramy w mi­ sce na śmietanę, dodając po jednemu 3 żółtka, gdy masa jest jed­ nolita, kładziemy przygotowaną rybę, dodajemy 2 deka tartej bułki, ciągle mieszając, solimy do smaku, na ostatku daje się pianę sztywną z 3 jaj (białek), mieszamy ostrożnie, by piana nie opadła i kładziemy do wysmarowanej i wysypanej bułką formy (2 deka masła i 1 deko tartej bułki). Zamkniętą formę zanurzamy do gotującej się wody. Go­ tować godzinę. Po wyjęciu z formy na półmisek obłożyć kartoflami całymi i polać sosem. 2 deka masła rozpuszcza się na patelni, sypie się 2 deka mąki, dobrze rozetrzeć i rozprowadzić 1 filiżanką rosołu z ryb; gdy zagotuje się, przetrzeć przez sito. Pół godziny po wstawieniu budyniu, należy wstawić kartofle, które podajemy całe. 5.

ROSÓŁ I KLOPS

1 kg drobnej ryby (plotka — okoniki i t. p.) 90 gr., 1 jajo, 1 bulka, y2 kg. kartofli — 15 gr., y2 łyżki masła, niepełna łyżka mąki, — 12 gr., włoszczyzna, ce» buła, sól, pieprz (może być 1 łyżka śmietany) — 20 gr. Razem 1 zł. 50 gr.

Oddzielić mięso od ości, przepuścić przez maszynkę razem z buł­ ką, rozmoczoną w wodzie, włożyć sparzoną i posiekaną drobno cebulę, posolić, wsypać nieco tłuczonego pieprzu, wbić 1 jajo i dobrze wymie­ szać — (można dodać Vs starkowanego korzonka pietruszki). Brać ma­ sę łyżką, robić podłużne klopsiki, otarzać w mące, ugotować w rosole i wyłożyć na salaterkę. Na ościach i głowach rybich, z dodatkiem włoszczyzny, paru ziar­ nek pieprzu i kawałeczka listka ugotować rosół; po wyjęciu klopsów, jak się ustoi, zlać, a w razie potrzeby przecedzić — do rosołu spuszczać ciasteczko lane, makaron domowy albo drobną zaciereczkę z tartego ciasta, przyrządzonego jak na makaron dnia poprzedniego. Część rosołu zostawić na sos. Zrobić zasmażkę z % łyżki masła i niecałej łyżki mąki na biało, rozprowadzić rosołem, gotować z kartoflami, pokrajanymi w talarki, wsypać drobno usiekanego kopru. Zalać sosem klopsy na salaterze, re­ sztę sosu zlać do sosjerki. Sos można robić bez kartofli, wtedy do ro­ sołu zamiast ciasta włożyć krajane kartofle, zaprószyć leciutko mąką i zaprawić łyżką śmietany (to ostatnie nie obowiązuje) .

11

10

6. ZUPA I LINY DUSZONE 0,80 kg lina 1 zł. 84 gr., 0,05 kg masła 13 gr., 0,15 kg kaszki krakowskiej 15 gr., 0,20 kg mąki pszennej 12 gr., 2 jajka 12 gr., cebula, włoszczyzna, bobkowy liść, koper, kwasek cytrynowy, sól 20 gr. Razem 2 zł. 56 gr.

Oskrobać i oparzyć dobrze liny, wymyć należycie, aby nie było czuć błotem, odłączyć łebki z małymi kawałkami mięsa — szerokości noża, włożyć do rondla, zalać ilością wody potrzebną na 4 osoby, po­ solić, pokrajać w talarki marchewkę i pietruszkę, cebulę na ćwiartki, dodać bobkowego liścia i gotować na wolnym ogniu 1% godz. Po ugo­ towaniu odłączyć mięso od łebków i przetrzeć przez sitko, przelewając smakiem z ryby. Zagotować raz jeszcze i przed wydaniem zaprawić żółtkiem z dodaniem drobno usiekanego koperku. Można dodać mały kawałek świeżego masła. Przedtem ugotować 0,15 kg kaszki krakow­ skiej w osolonej wodzie z dodaniem kawałeczka masła, rozsmarować na na półmisku, ostudzić, pokrajać w kostkę i wrzucić do gorącej zupy. Pozostałe po odłączeniu łebków 4 porcyjne liny, posolić, ułożyć luźno w rondlu (aby się nie pogniotły), włożyć mały kawałek masła (lin ryba tłusta), zalać % szklanki wody zimnej, włożyć cebulę pokrajaną w ćwiartki, parę bobkowych liści, dusić na wolnym ogniu około 20 mi­ nut. Tymczasem zrobić zasmażkę z łyżki mąki pszennej i kawałka ma­ sła, rozprowadzić smakiem z ryby, złączyć wszystko razem i dusić na bardzo wolnym ogniu % godziny. Przed wydaniem wyjąć cebulę i bob­ kowy liść, dodać do smaku kwasku cytrynowego, cukru i drobno usie­ kanego koperku. Do tej ryby podać makaron zrobiony z 20 deka mąki, jednego całego jajka, białka pozostałego od zupy i wody.

7. ZUPA — RYBA SMAŻONA Z CHRZANEM

wrzucić posiekany koperek i podać do stołu. Każdą potrawę po ugo­ towaniu, usmażeniu wstawić do piecyka, przykryć, by nie ostygła. 9) Chrzan utarty przyprawić octem, cukrem; masło rozpuścić na gorą­ cej blasze, włożyć chrzan, zaprawić łyżeczką mąki, zdjąć z kuchni, wło­ żyć łyżeczkę śmietany i zaraz podać do stołu. 8.

ZUPA, KLOPS Z POMIDORAMI

60 dkg ryby 1 zł. 44 gr.; 10 dkg masła 25 gr., 30 dkg mąki 12 gr., 10 dkg pomidorów 25 gr., Va kwaterki śmietany 18 gr., 2 jajka 12 gr., włoszczyzna, cebula, listek bobk. 15 gr., 1 kg kartofli 15 gr. Razem 2 zł. 66 gr.

60 dkg szczupaka oczyścić starannie, wymyć dobrze krew przy grzbiecie, odciąć głowę, ściągnąć skórę, wyjąć ość i odłączyć mięso. Głowę, ości i skórę, również pokrojoną w talarki marchew i pie­ truszkę z dodatkami cebuli i bobkowego liścia, zalać potrzebną ilo­ ścią zimnej wody, posolić i gotować, po zaszumowaniu, na wolnym ogniu P/4 godz., zaprawić % łyżką mąki, zagotować — po zagotowaniu dodać % kwat. śmietany, nie zagotowywując więcej. Dodać do zupy klu­ seczki zrobione z 1 jajka i wody. Przy wydaniu wsypać drobno usie­ kanego koperku. Oddzieloną rybę posiekać drobno, dodać 1 cebulę utartą i zasmażoną w % łyżce masła — dodać miękki środek z bułeczki (nawet nie­ cały) namoczony w wodzie lub mleku, jajko i soli, wyrobić wszystko na jednolitą masę, uformować klops — włożyć do rondla łyżkę masła, rozpuścić i na rozgrzane masło położyć klops — po pewnej chwili dolać Y-l szklanki zimnej wody, bobkowego liścia i dusić przez 1% godziny na wolnym ogniu. Przed wydaniem popruszyć lekko mąką, dodać 10 dkg puree pomidorowego — zagotować parę razy, dodać cukru do smaku i podać z gotowanymi kartoflami.

s/4 kg. karpia śniętego 1 zł. 35 gr., włoszczyzna, cebula, listek bobk. 10 gr., 14 dkg śmietany 15 gr., 30 dkg mąki 15 gr., 1 jajko 5 gr., 1 kg kartofli 10 gr., ł/2 ko* rzonka chrzanu 5 gr., 10 dkg tłuszczu 20 gr.; cukier, sól, ocet 4 gr., 1 dkg masła i tarta bułka 4 gr. Razem 2 zł. 23 gr.

SPOSÓB PRZYRZĄDZENIA: Dwa małe karpie oczyścić i po­ kroić na 8 kaw., posolić. 2) Nastawić na ogniu 2 1. wody, włożyć obraną i pokraj. włoszcz., cebulę, listek, gotować do miękkości, włożyć 2 łebki 1 ogonki rybie, posolić, 15 minut gotować, zapirawić łyżką mąki. 3) Kar­ tofle ugotować w mundurach (umyte), ostudzić. 4) Mąkę przesianą za­ gnieść z 1 jajkiem i szklaneczką wody, rozwałkować, pokrajać łazanki, przesuszyć na stolnicy. 5) Środkowe 4 kaw. ryby otoczyć w mące z bu­ łeczką—smażyć do zarumienienia na gorącym tłuszczu (5 dkg). 6) Kar­ tofle, obrać z łupiny, pokrajać w talarki i zupełnie zimne kłaść na gorą­ cy tłuszcz (5 dkg. tłuszczu) i osmaźyć, do koloru zrumienić. 7) Zagotować 2 1. wody, posolić (% łyź. soli) i na gotującą wodę wrzucić łazanki, gdy wypłyną do góry, przelać na durszlak, opłukać zimną wodą, roz­ łożyć na talerze. 8) Na koniec zupę zaprawić śmietaną, nie gotować już,

Wydane przez Komitet Propagandy Spożycia Ryb przy Związku Organizacyj Rybackich R. P.

Warszawa ul, Kopernika 30.

|W

.......

st, ICrulGou! 10-^

- /lOZi