Kuchnia molekularna

SAVE OFFLINE

Kuchnia molekularna – rodzaj kuchni wykorzystujący wiedzę naukową na temat gotowania. Celem jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach.

Co ciekawego znajdzie w kuchni entuzjasta technologii? Poza nową kuchnią indukcyjną czy podłączoną do Sieci lodówką zaawansowaną technologię znajdziemy również w potrawach i sposobie, w jaki zostały przygotowane. Kuchnia molekularna wymaga nie tylko talentu i dobrego smaku, ale również wiedzy z zakresu chemii i fizyki.

ZNANE TECHNIKI KUCHNI MOLEKULARNEJ

DRINKI MOLEKULARNE Molekularny Cosmopolitan

Galaretka: 800 ml prawdziwego soku żurawinowego 100 ml limonkowej lub czystej wódki 1 cytryna 14 g żelatyny Pianka cytrynowo-pomarańczowa: 4 białka 180 ml wody 120 ml triple sec (likieru pomarańczowego) 60 ml soku z cytryny

Sposób przygotowania Robimy galaretkę: namaczamy żelatynę w 8 łyżkach soku żurawinowego, rozpuszczamy, gdy napęcznieje. Dodajemy wódkę i sok z cytryny. Przelewamy do kieliszków i wstawiamy do lodówki. W tym przepisie żelatynę możemy zastąpić agarem. Robimy piankę: wszystkie składniki umieszczamy w syfonie (takim jak do robienia bitej śmietany; syfon nabijamy jednym nabojem z podtlenkiem azotu - N2O). Schładzamy w lodówce i szprycujemy na galaretkę. Kto nie ma takiego syfonu, może ubić piankę ręcznie (trzepaczką) lub mikserem.

Two Hearts

Składniki składniki na 80 ml ulubionego drinka (np. Cuba Libre, Daiquiri) lub na dwa różne drinki (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego) albo 80 ml dowolnego likieru smakowego (rozcieńczony wodą w proporcji 1:1, jeśli wolimy słabsze drinki) lub dwóch różnych likierów (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego) 2 g agaru

Sposób przygotowania Jeśli przyrządzamy serduszka z drinka, mieszamy niealkoholowe składniki koktajlu z agarem, podgrzewamy do 100°C. Studzimy, dodajemy alkohol i przelewamy do sylikonowych foremek - np. w kształcie serduszek. Gdy serduszka zastygną, przekładamy je do kieliszka i podajemy. Jeśli robimy serduszka z likieru, rozpuszczamy agar i zagotowujemy go w wodzie, studzimy i łączymy z likierem. W obu przypadkach alkohol wlewamy do roztworu agaru dopiero wtedy, gdy jego temperatura jest niższa niż 78°C - inaczej wyparuje. "Koktajl" najładniej wygląda, gdy w kieliszku są serduszka zrobione z dwóch drinków w różnych kolorach (np. pomarańczowy Screwdriver i czerwony New Yorker) lub dwóch różnobarwnych likierów - np. zielony creme do menthe i bordowycreme de cassis. Jeśli uda się zdobyć cukier strzelający (popping candy), posypcie nim wierzch "drinka". Jeśli nie wystarczy dekoracja ze skórki cytrynowej lub limonkowej.

Winter Delight Składniki 40 ml czerwonej wódki żurawinowej 20 ml soku z cytryny 10 ml syropu cukrowego 1 jajko 2 kapsułki kardamonu 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru Sposób przygotowania Wszystkie składniki mieszamy w garnku. Ustawiamy na małym ogniu i mieszając, podgrzewamy do 60°C (temperaturę kontrolujemy termometrem kuchennym), czyli do uzyskania konsystencji budyniu. Usuwamy kardamon.Do przygotowanego drinka można - dla dodania smaku i uzyskania ciekawego efektu kolorystycznego - wkroplić dowolny likier lub czerwony sok, np. malinowy.

Kir Royal Moléculaire

Kawior: 120 ml creme de cassis (likieru z czarnych porzeczek) 30 ml wody 7 g alginianu sodu 3 g chlorku wapnia Kawior domowym sposobem: 3,5 g żelatyny na każde 30 ml płynu 0,5 l oleju rzepakowego Oraz: 4 kieliszki musującego wina Sposób przygotowania Wszystkie składniki kawioru (oprócz chlorku wapnia) umieszczamy w blenderze, miksujemy, wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Mieszankę przelewamy do butelki, wpuszczamy kropelkami do kąpieli z chlorkiem wapnia (3 g chlorku wapnia na 500 ml wody). Zostawiamy w kąpieli na 30 sekund, wyjmujemy i przepłukujemy wodą. Kawior domowym sposobem Olej rzepakowy wlewamy do naczynia i wstawiamy na kilka godzin do zamrażalnika. Nie może zamarznąć, ale musi być bardzo, bardzo zimny. Żelatynę namaczamy i rozpuszczamy według przepisu na opakowaniu. Mieszamy z likierem. Schładzamy tak długo, aż zacznie gęstnieć, a następnie wpuszczamy po kropelce do oleju rzepakowego. Każda kropelka uformuje jedną kulkę kawioru. Gotowy kawior wyjmujemy i przepłukujemy wodą.Kuleczki przekładamy do kieliszków i zalewamy winem musującym - zaczną zabawnie wirować.