Panaderia Artesanal - Lexus

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, da" ort~ntlsimo para la elaboración de panes En Grecia se diseñó el llamado "horno de bove a, rmp 'fl'cadores por excelencia. Ateneo (siglo , ioent t d' Los griegos fueron paru , y aun vlgen e en nues ros las, , N 11 la atención que los primeros cocí11d.C.) menciona que existían 72 especies de pan. o ama neros griegos hayan sido panaderos,

EL PAN DE AMÉRICA , A " o un descubrimiento sin igual y una Siglos despues el encuentro de Europa con menca supus , ía de: .omb ro: Europa trai expenencia e mut uo asom rajo sus ca stumbres y América aportó su cultura. En el nuevo continente, el maíz era la base de la cultura y de la alimentación de los imperios maya e inca, En el norte, el pan era sinónimo de tortilla de maíz, de arepa o de casabe (elaborado con yuca); en la región andina, se preparaba el t'anta, una suerte de pan a base de salvado de maíz, De España llegaron la harina, el pan de trigo, el cultivo, la molienda y la cocción horneada. Los panes de trigo y de maíz transitaron cada uno su propio camino, en el mismo tiempo y en la misma geografía, análogos, sin mezclarse, sin mestizaje, aunque más por un orden cultural que de gustos y de sabor. Pero pronto las cocinas americanas acunaron al pan y lo hicieron parte suya, y este se reinventó con sus propias formas, sabores y fragancias, historias, creencias y festividades. Así comenzó un verdadero sincretismo de sabores y técnicas que, hoy en día, nos permite contar con una panadería inigualable, Destinados para el consumo cotidiano y para festividad,es sag~adas y profanas, nuestros países cuentan con sus propios panes, con sus respectivas Singularidades y particularidades.

PAN CALIENTE EN EL HOGAR El pan ha sido, casi desde siempre, uno de los alimentos más im vivencia. Es acompañante infalible de diversos platos d I d port~ntes para nuestra supernes, es testigo y partícipe de acontecimientos relioí e nolíf o, esta presente en cele bracioni!.", f glosas po I ICOSy econó ' JooI"Pr undamental de la histo¡La gastronómica del m do N ' miCOS,y opera como alimento del día, al alimento de siempre. El agradab uln o. ilido remite al calor del hogar, al primer . , t e y ca I o aroma del p " h quiza represen e uno de los recuerdos más evoc d ,an recten orneado ". a ores que experimenta el ser humano Hoy las técnicas tradiofdrrales, el uso de prefermentos I . arté15analesson tan valora os hace s' ' as fermerntacio~es larqas y los procesos SObreeso: presenta un Conjunto Iglos. El presente libro trata, precisamente, vivamos donde vivamos siempre cadena histórica la combinan, con am~J y n!lr·''''' .......;M OAI~",rl

en nuestros

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~n.drés Ugaz Cruz Dírector dellnstitllto

Peruano de G

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hogares

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5 8 9 11

PRESENTACiÓN GLOSARIO UTENSILIOS TÉCNICAS Y RECETASCLAVE

105 107 108

111

DE HUEVO DE NUECES PANECILLOS DE QUESO CACHITOS DE ARROZ POP

DULCES Y BOLLERíA 18 21 22 25 26 29 30 33 34 37 38 41 42 45 46 49 50 53 54 57 58 61 62 65

66

BAGUETTE CLÁSICO BAGUETTE CON POOLlSH CIABATTA CLÁSICO DE ACEITUNAS y QUESO CIABATTA ANDINO CIABATTA HOJALDRADO CIABATTA DE MAIZ CAMPESINO DE ROMERO y QUESO DE PAPA DE QUESO DE CAMPAÑA CARIOCA DE MIGA DE CENTENO FRANCÉS DE MOLLE y PIMIENTA COLIZA ... DE YUCA ROSETA BAGUETTINO MARRA QUETA REJILLAS CRISINOS DE SÉSAMO DE FRUTAS SECAS

SALADOS SUAVES 71 72 75 76 77 79 80 82 85 86 89 90 92 93 94 97 98 101 102

BRIE MANTECOSO DE CEBADA HOJALDRE PROVENZAL DE ANís CROISSANT HOJALDRE RÚSTICO CON JAMÓN DE NATA DE MANTEQUILLA DE LEVADURA DE AGUA SEMITA TORTA DE MANTECA DE YEMA DE CACAHUETE DE ESPINACA PARA HAMBURGUESA DE MAíz DE AVENA

115 116 119 120 123 124 127 128 131 132 135 136 139 140 143 144 147 148 151 152 153 155 156

ROSQUITAS DE MANTEQUILLA PANDORO BRIOCHE TRADICIONAL BRIOCHE DE MIEL BIZCOCHO DE ESPUMA DE CHOCOLATE CARACOL KARAMANDUKA DE MANGO DE REMOLACHA DE BATATA DE CANELA DE NARANJA GUAGUA CIABATTA DE CHOCOLATE CIABATTA DE CEREZAS CHANCA Y TRENCITAS DULCES ROSCA DE AZÚCAR HOJALDRE DE MIEL DE MIEL Y NUECES HOJALDRE DE PLÁTANO EMPANADAS DE GUANÁBANA

PANADERíA ESPECIAL 160 163 164 167 168 171 172 175 176 179 180 183 184 187 188 191 192 195 196 199

DE PASAS MORENO DE GUlNDONES Y TOCINO DE CALABAZA DE CEBOLLA DE JENGIBRE DE AJO Y PEREJIL DE ZANAHORIA Y ORÉ.GANO DE HIGOS Y QUESO DE MANZANAS E HIGOS PAN NUEVO DE CA FE DE MOSTAZA DE TOMATES SECOS INTEGRAL DE TOMILLO y QUESO DE ALBAHACA Y TOMATE DE QUINUA FOCACCIA DE ESTRAGÓN, RICOTA Y PIMIENTO

o BATATA. Camote.

oBETARRAGA. Remolacha. oBOL. Tazón, cuenco, escudílla. oCACAHUETE. Cacahuate, maní. oCALABAZA. Zapallo. oCEDRÓN.Plantaaromáticaoriginariade/Perú.Es similar al toronjil.

oCHANCACA. Del quechua chankaka. Azúcar sin refinarconunaltocontenidodemelaza. Tambiénes conocida como panela, panocha y papelón.

TambiéncontieneunalcohOlqueinfluyeenelsabory 'telaformacióndelacortezayelaromacaracqueperml teristico del pan.

• MANTECA PANADERA. Grasa ~e origenvegetalneutra,quesecaract~f1zapornoafectar el sabor y aroma del producto fmal. • MANTECA PARA HOJALDRAR. Mantecadealtaplasticidadquepermiteseramasaday dobladasinquebrarse.Resistemuyaltastemperaturas, Generalmenteespresentada en forma de una placa rectangulardeaproximadamente 1ó 1.5centímetrosde espesor.

oCHOCOLATE BITTER. Chocolate con muy bajo

• MANTEQUILLA PARA HOJALDRAR. Grasa de

contenidodeazúcarysaboramargo,queseempleaen repostería y confitería (bitter = amargo).

origenanimal.Seobtieneapartirdelalecheycomparte lasmismaspropiedadesquelamantecaparahojaldrar.

oCOCOA.Semillasdecacaomolidasoenpolvocon azúcar.

• MOLLE. Árbol originario de la región andina. Hoy se hal/a en casi todo el mundo. EnMéxicoyCentroaméricaesconocidotambiéncomo pirú,piruloárboldelPerú,yporsuparecidoconlapimientasuelerecibirlosnombresdepimientoamericano y pimiento rosado.

oENHARINADO. Técnica que consiste en cubrirlos panes con harina o en pasarlos sobre ella antes de hornearlos. oESPONJA. Masa blanda que se somete a una fermentaciónlarga(de2a6horas)yalacualluegose incorporan otros ingredientes.

oFRUTACONFITADA. Fruta que se cocina en elmibarhastaperdersuhumedady,porlotanto,puedeser conservada.Sedenominatambiénfrutaescarchada caramelizadaoglaseada,ytradicionalmenteseemple~ en la elaboración de tortas, pasteles y dulces.

oGLUTEN. Proteína que se encuentra en el trigo, responsable dela elasticidad de lamasa durante la fermentaciónyelhorneado.Esimportantemezclarla masahastalograrunatexturaelástica,puesasínos aseguramos de haber extraído el gluten.

oGUINDONES. Ciruelas secadas al sol. Ciruelas pasas.

oHIERBALUISA. Yerbaluisa. oJENGIBRE. Rizo~a,(una especie de raíz gruesa) de la planta Zmglber officinale. Se puede emplear fr~sco o deshidratado, y en algunos paIses recibe el nombre de kion.

oKI~ICHA. Grano de origen andino temb¡ , nocido como scñlte, a partir del cual se len couna harina de alto valor nutritivo. prOduce • LEVADURA. Hongo microscópico de la temt , Saccharo~yceSCerevisiae.posibilitalaferment II!? alproduclfungasqueaumentaelvolumendel aClon amasa.

8

oPACANA. Pecene. • PAP,EL FILM. Láminas de plástico transparente, muy tino, que se emplean en cocina para cubrir, congelar y refrigerar alimentos. Generalmente se expenden por rol/os.

oPLÁTANO. Banana, banano. • PLÁTANO DE SEDA. Variedad de carne blanca que se puede consumir cruda. • QUINUA. Grano andino de alto valor nutritivo. Se emPleaparaelaborarunsinnúmerodeplatillos tanto dUlcesc~mosalados.Esrecomendablehervir/~hasta que este al dente.

o REMOLACHA. Betarraga. • RICOrt~ . Del it alano l' , rrcorra Producto lácteo similar a un queso muy fresco d I textura blanda T. ,! e co or blanco, sabor suave y , amblen se conoce como requesón. --'

oSÉ~AMO. Planta cuyas pequeñas semlllas,deco/oram '11 ', yajonjolí seuuu sn o,tamblenllamadassésamo reposte~ía. Ilzanengastronomía,especialmenteen

• TOCINO. Panceta, bacón.

~~~~---------~

oYUCA. Planta de A " color marrón por], menca tropical cuyo tallo, de mestible E r ~er~ y amarillo por dentro es co· . s muy sImIlar a I d' ' Intercambiables d d a man loca. Ambas son es e el punto de vista culinario,

LEYENDA cda , cucharada

mg'mi/igramo

tz . taza

cdita'cucharadita

1,litro mi , mililitro oz : onza

c/n'cantidadnecesaria gt ' gota

9 'gramo kg , kilogramo Grado de dificultad,

>

fácil

>>

intermedio

>>>

difícil

6 tip

EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS " 4 tz = 64 cda = 40

oz = 1 I » 1 tz = 16 cda = 10 oz = 250 mi " 1/2 tz = 8 cda = 5 oz = 125 mi

" 1oz=28 g " 1 cda = 15 mi = 3 cdita " 1 cdita

= 5 mi = 16gt

"1/4 tz=4 cda =2.5 oz= 60 mi

o

Moldef!or

o

Moldes de corte

o

-

O

Balanza

Raspa de plástico Raspa de metal 9

Batidora eléctrica

o Bol de metal

Cortador de pizza

O

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o

Palote

o e

Batidoras de mano

-,'" e 10

Tabla de madera

Cortador de cuchilla

.

Pincel

e

Rodillo

TÉCNICAS o ¿Cómo ~enerar vapor dentro del horno. Dos técnicas resultan efectivas para generar vapor dentro del horno:

1. Vierte una taza con agua sobre el fondo del horno muy caliente y, a continuación, cierra rápidamente la puerta. 2. Emplea un atomizador de cocina para rociar agua sobre los panes instantes antes de llevarlos al horno.

o ¿Cómo

blanquear ingredientes?

Esta técnica consiste en escaldar o pasar por agua hirviendo ciertos ingredientes (por lo general vegetales) con el objetivo de precocerlos o, si fuese el caso, de ablandarlos (por ejemplo, nueces y almendras). El nombre de la técnica proviene del resultado que se obtiene al llevarla a cabo: muchos ingredientes pierden color o se "blanquean".

o ¿Cómo

faldear la masa?

El faldeo se aplica durante la fermentación masa en bloque:

de la

1. Coloca la masa sobre una superficie cubierta con harina.

2. Recoge sus bordes y lIévalos hacia el centro como formando un rectángulo.

'

3. Cuando los cuatro lados estén recogidos, coloca la masa al revés, de modo que los dobleces queden en contacto con la superficie de madera o con la mesa de trabajo.

[] Técnica del hojaldre Paraaplicar esta técnica, presente en muchas de nuestras recetas, debes contar con manteca o mantequilla para hojaldrar, según se especifique. Asegúrate de que estén a temperatura ambiente y de trabajar sobre una superficie enharinada. A continuación, aplica el siguiente procedimiento: 1. Tras obtener una masa homogénea en la batidora (considera que esto varía de acuerdo con cada receta), estírala con el rodillo y forma un cuadrado de 30 centímetros por lado. 2. Aparte, forma un cuadrado de 15 centímetros por lado con la manteca o la mantequilla para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica en cada receta). Después colócalo sobre la masa estirada. 3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la manteca o la mantequilla. 4. Estira la masa con un rodillo para integrar los ingredientes. A seguir, dóblala desde la mitad.

5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la masa. Luego repite el paso anterior. 6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al congelador, cubierta con film y sobre una bandeja, durante 20 minutos. 7. Repite tres veces los pasos 4, 5 Y 6.

o ArroZ

pop

I NGREDI ENTES

o Harinas

Y levaduras

En nuestras recetas emplearemos harina sin preparar y levadura seca.

, 200 g de arroz blanco , 800 mi de agua , 2 tz de aceite vegetal PREPARACiÓN

1. Lleva a hervor el agua.

o zcomo tostar

harina?

1. Calientaharina a fuego medio sobre una sartén. 2. Muévelaconstantementecon una cuchara de

2. Cuece el arroz durante 10 minutos, a fuego medio, hasta que esté semi crudo (no debe cocerse ni granear).

maderahasta que adquiera un tono dorado.

3. Retíralo, cuélalo y colócalo sobre una bandeja ligeramente cubierta con aceite.

3. Apagael fuego y cierne la harina tostada para deshacerlos grumos.

4. Hornéalo a 150°C hasta que seque bien. 5. Aparte, vierte el aceite vegetal dentro de una olla y caliéntalo a fuego medio. 6. Retira el arroz del horno y colócalo dentro de un colador de metal. Después fríelo en el aceite hasta que reviente. 7. Déjalo escurrir sobre papel absorbente.

PREFERMENTOS LOS preferm~ntos son preparaciones a base de harina, líquidoY algun agente leudante. Su objetivo es resaltar de manera natural las cualidades del pan para que el producto final sea artesanal. Debentenerse listos antes de comenzar con la elaboración del pan, por lo que suelen prepararse con muchashoras de anticipación.

o Masa madre INGREDIENTES

• 1 kg de harina • 1 I de agua • V2 kg de harina integral • 112 tz de cerveza

PREPARACiÓN

1. Mezcla todos los ingredientes dentro un bol. 2. Cubre el bol con papel film y deja que la preparación repose durante 24 horas, a temperatura ambiente, antes de emplearla. 3. Durante el proceso de fermentación, la masa doblará su tamaño.

» La masa madre es un cultivo de las levadurasque se hallan de manera natural en las harinas.Fueel agente leudante (levadura natural) empleado antes de que existiese la levaduracomercial.Unamasa madre puede vivir durante muchosaños si es alimentadadiariamentecon el 50% de su peso en partes igualesde agua y harina, y si es conservadaa bajas temperaturas(entre 4 y 8°C). La presenciade la masa madre en la formulación del pan aporta sabor y aroma al producto final, ademásde consistencia en la miga y firmeza en la corteza.

o Poolish o Biga Aporta consistencia a la miga y refresca la masa madre. Su textura es relativamente sólida. INGREDIENTES

., ., ., .,

1 kg de harina 650 mi de agua 50 g de masa madre 20 g de sal

Genera pequeñas celdas en la masa, le otorga una consistencia esponjosa a la miga y aporta un sabor ligeramente ácido. Su textura es elástica y gelatinosa, Y presenta burbujas características. INGREDIENTES

" 1 kg de harina ., 1 I de agua • 30 g de levadura

PREPARACiÓN PREPARACiÓN

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes dentro

1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes dentro de un bol.

de un bol.

2. Cubre el bol con film y deja que la preparación

reposedurante 2 horas, a temperatura ambiente.

2. Cubre el bol con film y deja que la preparación repose durante 8 horas como mínimo, a temperatura ambiente, antes de emplearla .

•

, EN 1993 EL GOBIERNO FRANCÉS ES· A LITERALMENTE, 'VARILTLt DE TRADITION, ELABORADO SIGUIENDO C BAGUETTE SIGNIFI 'ÓN PARA EL BAGUET TABLECIÓ LA ~EOGDISOLtg~PANIFIí;ACIÓN. ANTIGUOS MET

IHGRE

'-NTE5

1 kg de harina 20 g de sal 100 g de masa madre 20 g de levadura 550 mi de agua

PREPARAC'OH

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.

2.

Retira la masa, cúbrela con una tela madera.

y

1 hora

déjala reposar durante

3. Corta piezas de 300 gramos. tlévalas a la mesa de trabajo con las dos manos.

y

forma

4. Estira cada pi:za con un rodillo y, con las manos, forma cilindros.

sobre una superficie

bolas, amasando

Luego emplea

de

cada una

los dedos

para aplanarlos ligeramente.

5. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos. 6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada características del baguette.

y,

con un cortador,

haz las seis incisiones

7. Hornea los panes a lSOoC durante 22 min t

u os.

8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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Preparacic ", Cocción

140' 22'

Dificultad

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e:

1 kg de harina 800 g de poolish

Enharinado 100 g de harina

30 g de sal 20 g de levadura 550 mi de agua

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 3. Corta piezas de 300 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 5. Estira cada pieza con un rodillo y, con las manos, forma cilindros. Luego emplea los dedos para aplanarlos ligeramente. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y, con un cortador, haz las seis incisiones características del baguette. 8. Cubre los panes con harina y hornéalos a 180°C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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Preper

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Coccion

140' 25'

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ROO CON CIERTAS FUENTES, FUE ES DE ORIGEN ITALIANO. DE A~'ti"HOY SE ENCUENTRA EN CASI TODO EL EL PAN CIABATTA O·N DE LlGURIA EN 1982, PE CREADO EN LA REGI ' MUNDO OCCIDENTAL. ..

Enharinado 100 g de harina

1 kg de harina 50 mi de aceite de olivo 20 g de sal 100g de masa madre 30 g de levadura 750 mi de agua

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidaddurante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.

2. Retira la masa,cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de madera. 3. Llévalaa una mesaenharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala cada 8 centímetros,en rectángulos. 4. Cúbreloscon una tela y déjalosfermentar durante 1 hora. 5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos. 6. Colocalas piezassobre una bandejaenharinada cúbrelas con hari durante 22 minutos. ,arma

h '1 y ornea as a lS00C

7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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140' 22'

Diftcultad

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1 kg de harina 250 g de masa madre 900 g de poolish 40 g de sal

650 mi de agua 200 g de aceitunas negras 400 g de queso fresco

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las aceitunas y el queso. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.

2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las aceitunas y el queso, cortados en cubos pequeños. Mezcla durante 10 segundos.

3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de madera.

4. Llévala a una mesa enharinada y corta cuadrados de 6 centímetros por lado. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 1 hora. 5. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos.

6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 22 minutos. 7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pa

40

Prep,HclCI

Coccion

145' 22'

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lB S CEREALES O LOS GRANOS QUE UA y LA KIWICHA P OR LO REEMPLAZA EL TRIGO, LA QUE IVNOS SABORES y TEXTURAS. PREFIERAS Y DESCUBRE NU

200 9 de quinua hervida 200 9 de kiwicha hervida

1 kg de harina 250 g de masa madre 900 g de poolish 40 g de sal 650 mi de agua 200 g de trigo hervido

Enharinado 100 9 de harina

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo los cereales. Mézclalos en primera velocidad durante 4 minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos. 2. Antes de retirar la masade la batidora, agrega los cereales y bate durante 10 segundos. 3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de madera. 4. Llévalaa una mesa enharinaday forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala cada 8 centímetros, en rectángulos. 5. Cúbreloscon una tela y déjalos fermentar durante 1 hora. 6. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C durante 22 minutos. 8. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan

40

Preparaci Coceion

1'1

145' 22'

Diflcult>

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EL HOJALDRE SE CARACTERIZA POR SUS FINAS LÁMINAS DE MASA SUPERPUESTAS ESTAS LO DOTAN DE UNA CROCANTE SUAVIDAD.. .

1 kg de harina 500 9 de poolish 100 9 de masa madre 10 9 de levadura 450 9 de mantequilla

10 9 de sal 700 mi de agua Hojaldre 540 9 de manteca para hojaldrar

1"11"\

1. Incorpora en la batidora todos los inqredlentes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. Agrega el agua qradualrnente, desde el inicio. 2. Aplica la técnica del hojaldre. 3. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado. 4. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas. 5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a la misma temperatura durante 22 minutos.

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40

Preparacic Cocción

210 221

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Enharinado 200 9 de harina de maíz

100 g de harina de maíz

1 kg de harina 15 9 de levadura 750 9 de poolish 250 9 de masa madre 700 mi de agua

PREPARArlON

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos en primera velocidad

durante

4

minutos y en tercera velocidad durante 5 minutos.

2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie

de

madera cubierta con harina de maíz.

3. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 5 centímetros cada 7 centímetros, en rectángulos.

de ancho.

Luego córtala

4. Pasa las piezas sobre harina de maíz. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora.

5. Precalienta el horno a 2500C durante 5 minutos. 6. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800( durante

22 minutos.

7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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Prepardcic Coceion

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105' 22'

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1 kg de harina

40 9 de sal

200 9 de harina integral

10 9 de levadura

100 9 de harina de centeno 700 9 de poolish

150 9 de semillas de trigo (tostadas y trituradas)

200 9 de masa madre 500 9 de biga

Enharinado 100 g de harina

750 mi de agua

1. Mezcla manualmente las harinas, el poolish, la masa madre, la biga y el agua. Deja reposar durante 25 minutos. 2. Añade la sal, la levadura y el trigo. Mézclalos en la batidora en segunda velocidad durante 7 minutos. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos). 4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con las dos manos. 5. Toma una bola de masa. Con el palote, divídela en dos y estira uno de sus bordes. Luego recógelo sobre la mitad que no estiraste. Repite para el resto de las bolas. 6. Coloca las piezas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a 180°C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan

7

Preparacic Cocción

1

180' 25'

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. ONSISTENCIA DURAS, AUTÓCTONO DE UN QUESO BLANCO, DE CASCARA y ~ CUALQUIER TIPO DE QUESO FRESCO. :~II~~~NDINA. PUEDES REEMPLAZARLO PO

& ~k

N' R[

10 9 de levadura 20 9 de romero fresco

1 kg de harina 700 9 de poolish 500 g de biga 250 g de masa madre 650 mi de agua 40 g de sal

250 9 de queso paria

Enharinado 100 9 de harina

PRE- R ele'

1. Mezcla manualmente la harina, el poolish, la biga, la masa madre

y

el agua durante

5 minutos.

Deja que la mezcla repose durante 30 minutos.

2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezcla en segunda velocidad durante 8 minutos. 3. Vierte el romero y el queso picado. Mézclalos durante 30 segundos. 4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos). 5. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

6. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas tela y déjalas fermentar durante 15 minutos.

con una

7. Precalienta el horno a 250aC durante 5 minutos.

8:

Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, dales forma ovalada y realiza tres incisiones diagonales sobre cada una. Luego hornéalas a 180aC durante 25 minutos.

9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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PrepdrcielC

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170' 25'

Dificulta ~

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LA PAPA AMARILLA ES AUTÓCTONA DE LOS ANDES PERUANOS. SU TEXTURA SUAVE y ARENOSA ES IDEAL PARA ELABOR.AR PURÉS. PUEDE REEMPLAZARSE POR CUALQUIER VARIEDAD DE PAPA: TAN SOLO CUECELA EN EL HORNO CON TODO Y PIEL PARA ELIMINAR EL AGUA QUE CONTENGA.

30 mi de agua 60 g de manteca vegetal

1 kg de harina 800 g de papa amarilla hervida (con piel) 10 g de queso parmesano 20 g de azúcar blanca 15 g de levadura

Enharinado 100 g de harina

1. Mezcla en la batidora la harina, la papa, el queso, el azúcar, la levadura y el agua, durante 4 minutos, en primera velocidad. 2. Agrega la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos en segunda velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 4. Corta piezas de 600 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. 5. Divide cada pieza en dos partes: una de 400 y otra de 200 gramos. 6. Forma bolas con ellas. Aplánalas ligeramente y sitúa la más pequeña sobre la más grande. 7. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora (procura que la bola pequeña quede hacia abajo). 8. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 9. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 30 minutos 10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

PrepUd(.1

Coccrón

1

160' 30'

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250 mi de agua 200 mi de leche fresca

1 kg de harina 100 g de azúcar blanca 20 g de sal 20 g de levadura 200 g de masa madre

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1 huevo 250 g de queso fresco

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1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el queso. Mézclalos durante en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad.

5 minutos

2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 5 minutos.

3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas amasando cada una con las dos manos.

4. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que doblen su tamaño.

5. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos. 6. Decora cada pieza con el queso y luego hornéalas a la misma temperatura minutos, sobre la bandeja donde fermentaron.

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230' 15'

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LAS PIEZAS SE COLOCAN BOCA ABAJO PARA QUE SE HORNEEN POR EL LADO QUE ESTUVO EN CONTACTO CON LA MADERA DURANTE LA FERMENTACiÓN. Asi SE LOGRA UNA CORTEZA CON TEXTURA RUGOSA.

400 g de harina 100 g de harina de centeno 250 g de masa madre 340 mi de agua 13 g de sal 10 g de levadura

Enharinado 100 g de harina

1. Mezcla manualmente todos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos. 2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura.Mezclaen segundavelocidaddurante 5 minutos. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 75 minutos (faldéala cada 25 minutos). 4. Corta piezas de 500 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Cuidadosamente, colócalas boca abajo sobre una bandeja espolvoreada con harina. 7. Precalienta el horno a 260°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja a 180°C durante 25 a 30 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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Prepar ici Coceion

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210' 30'

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[@ INCRECIENTrs

550 mi de agua 20 g de sal 30 g de levadura

1 kg de harina 100 g de masa madre 10 g de manteca panadera 10 g de azúcar morena

PREPARA- "'IN

1. Mezclamanualmentetodos los ingredientes, salvo la sal y la levadura, hasta formar una masa . líquida. Luego déjala reposar durante 30 minutos.

2. Viértelaen la batidoray añadela saly la levadura.Mezclaen segundavelocidad durante 5 minutos. 3. Retira la masay colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 75 minutos. 4. Corta piezasde 50 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

5. Con un rodillo, forma láminasmuy delgadas. Luego enróllalas y déjalas fermentar, durante 1 hora, sobre una bandeja engrasada. 6. Precalientael horno a 260DC durante 5 minutos. 7. Realizados incisionesa lo largo de cada pieza. Despuéshornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a lBODC durante 25 a 30 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan -s

30

Prepar .CIÓ., 210' Cocción 30'

Dificultad

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1\.

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POR SU SUAVE TEXTURA, EL PAN DE MIGA ES IDEAL PARA PREPARAR SÁNDWICHES EMPAREDADOS. ¡NO TEMAS PROBAR CON COMBINACIONES NOVEDOSAS!

500 g de harina 13 g de sal 30 g de azúcar blanca

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y

15 g de levadura 100 g de mantequilla 340 mi de agua

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1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Estira la masa con un rodillo y luego enróllala. 5. Coloca el rollo de masa dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante dos horas y media, o hasta que el volumen de la masa alcance la tercera parte del molde. 6. Precalienta el horno a 1S00Cdurante 5 minutos. 7. Hornea el pan dentro del molde a 160°C durante 32 minutos.

PrepiU.lC e Cocción

1

220' 32'

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MANIA ADEMÁS DE DELICIOSO, E;S MUY EL PAN DE CENTE.NO ES MUY POPULAR EN A~FELDE ABEJAS Y TE SORPRENDERAS. ALIMENTICIO. PRUEBALO CON UN POCO DE

IN.P

Dlo:N

13 9 de sal 10 9 de levadura

250 g de harina de centeno 250 g de harina especial panadera 50 g de harina tostada 340 mi de agua 200 g de masa madre

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Enharinado 100 9 de harina

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1. Mezclamanualmente las harinas, el agua y la masa madre durante 5 minutos. Deja reposar la mezcladurante 30 minutos. 2. Viértela en la batidora y añade la sal y la levadura. Mezclaen segunda velocidad durante 5 minutos o hasta obtener gluten. 3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos). 4. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 5. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos. 6. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada,cúbrelas con harina y hornéalas a 1800C durante 25 minutos. 7. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan,

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140'

25'

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1 kg de harina

580 mi de agua

100 9 de masa madre

20 9 de manteca vegetal

20 9 de sal 20 9 de azúcar morena

Enharinado 100 9 de harina

20 9 de levadura

1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua. Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos. 2. Añade la manteca y bate en segunda velocidad durante 6 minutos. 3. Corta piezas de 40 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Colócalas sobre una superficie de madera y pásalas sobre harina. Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 5. Con un palote, traza un pequeño surco sobre la mitad de cada pieza. 6. Colocas las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas (voltéalas cada 30 minutos). 7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 25 minutos. Procura que el surco dé hacia arriba durante la cocción. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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PrepardCIC

Cocción

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190' 25'

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ANDINA EL SCHINUS MOLLE. A VECES RE· EQUEÑO FRUTO DE UNA PLANTAREEMPLAZARLO POR PIMIENTA VERDE. EL MOLLE ES EL P PIMIENTA ROSADA. PUEDES CIBE EL NOMBRE DE

INGRfOI

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r600 mi de agua 250 g de masa madre 5 g de pimienta 200 mi de aceite

1 kg de harina 40 g de sal 50 g de molle rojo 10 g de azúcar blanca 20 g de levadura

PREPAR

ero

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el aceite. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega gradualmente el aceite, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéalaa los 30 minutos). 3. Corta piezasde 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 4. Lleva las piezasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. Despuésaplánalascon el rodillo y enrróllalasdesde las puntas para formar cilindros. 5. Colócalossobre una superficie de madera, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 1 hora. 6. Precalientael horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Realizapequeñasincisionessobre cada uno de los cilindros. Luego colócalos sobre una bandeja enharinada y hornéalosa la misma temperatura durante 25 minutos. 8. Generavapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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PrepCirdci< Coccion

185' 25'

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1 kg de harina 10 g de levadura 130 g de azúcar blanca 10 g de sal 100 g de masa madre 5 g de anís entero 1 huevo 350 mi de agua

100 g de manteca vegetal 5 mi de esencia de vainilla 100 mi de aceite vegetal Barnizado y decoración 1 huevo batido (In de semillas de sésamo

1. Mezcla manualmente la harina y la levadura durante 1 minuto. 2. Agrega el azúcar, la sal, la masa madre, el anís, el huevo y el agua. A la mitad del proceso, añade la manteca y la esencia de vainilla. Amasa durante 40 minutos. 3. Coloca la masa sobre una mesa enharinada. Estírala con un rodillo y forma un rectángulo de 30 por 40 centímetros. 4. Unta aceite sobre su superficie. Dóblalo en dos y estíralo con el rodillo hasta que tenga medio centímetro de espesor. 5. Corta cuadrados de 5 centímetros por lado y marca sus superficies con un tubo hueco. 6. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 2 horas. 7. Precalienta el horno a 200DC durante 5 minutos. 8. Barniza las piezas con el huevo batido, espolvoréales las semillas de sésamo y hornéalas sobre una bandeja engrasada a 180DC durante 18 minutos.

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30

Prepdrac.· Cocción

300' 18'

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100 9 de masa madre 15 9 de levadura 450 mi de agua 60 9 de mantequilla

1 kg de harina 500 g de yuca hervida 150 g de queso fresco 20 g de sal 20 g de azúcar blanca

-

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1. Incorpora en la batidora la harina, la yuca, el queso, la sal, el azúcar, la masa madre, la levadura y el agua. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidad. 2. Agrega 40 gramos de la mantequilla y mezcladurante 6 minutos en segunda velocidad. 3. Corta piezasde 50 gramos y forma pequeñasbolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Amásalascon el rodillo y úntalascon la mantequilla restante. 5. Enróllalashasta formar pequeñoscilindros. A continuación, haz tres incisiones en cada borde de los cilindros.

6. Lleva las piezasa una bandeja engrasada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 7. Precalientael horno a 200aC durante 5 minutos.

8. Hornéalassobre la bandeja donde fermentaron a lS0aC durante 15 minutos.

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1 kg de harina

30 g de levadura

100 g de masa madre 20 g de sal

550 mi de agua 10 g de manteca panadera

10 g de azúcar morena

1. Mezcla en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos. 3. Corta piezas de 40 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas. 5. Precalienta el horno a 210°C durante 5 minutos. 6. Realiza incisiones en forma de cruz sobre las piezas. Luego hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 15 minutos. 7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

P n

40

Pre paraci Coccron

210' 15'

D fi Lit

»

30 g de levadura 550 mi de agua 10 9 de manteca panadera

1 kg de harina 100 9 de masa madre 20 9 de sal 10 9 de azúcar morena

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N

1. Mezclaen la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, la levadura y el agua durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Añade la manteca y continúa mezclandoen segundavelocidad durante 3 minutos. 3. Corta piezasde 60 gramos. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 40 minutos.

4. Lleva las piezasa la mesa de trabajo. Estiracada una con un rodillo. Después enróllalas. 5. Colócalasnuevamente sobre la bandeja, cúbrelas y déjalas fermentar durante 2 horas. 6. Realizatres cortes sobre la superficie de cada pieza, como si fuera un baguette. 7. Precalientael horno a 2100Cdurante 5 minutos. 8. Hornea las piezasa la misma temperatura, durante 15 minutos, sobre la bandeja donde fermentaron. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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35

Prepar aClon Coeeíon

200' 15'

Dificultad

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1 kg de harina

Relleno 100 g de pan molido 30 mi de aceite vegetal 20 g de sal

130 g de azúcar blanca 10 g de sal 200 g de masa madre 20 g de levadura 480 mi de agua 100 g de manteca vegetal

1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua durante 4 minutos. 2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 4 minutos más. 3. Corta piezas de 45 gramos. Forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Estira cada pieza con un rodillo y rellénalas con el pan molido humedecido con aceite y la sal. 5. Enrolla las piezas y colócalas sobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.

6. Realiza dos incisiones a lo largo de cada pieza. 7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos 8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 180°C durante 12 minutos.

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40

Preparacl(

Coccion

240' 12'

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[@ 15 g de sal 20 g de anís entero 1 huevo 500 mi de agua 60 g de mantequilla

1 kg de harina 25 g de manteca vegetal 50 g de azúcar blanca 15 g de levadura 200 g de masa madre

PREPARAClrN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Añade la mantequilla y continúa mezclandoen segunda velocidad durante 4 minutos o hasta obtener gluten. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 30 minutos. 4. Corta piezas de 400 gramos. Divide cada una en tres partes iguales y forma una trenza. 5. Cúbrela con tela y déjala fermentar durante 1 hora más. 6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 7. Hornea la trenza sobre una bandeja engrasadaa 180°C durante 18 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan€

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PrepardCI

Cocción

200' 18'

Dificultad

>>

4

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SiRVELOS COMO ENTREMÉS O APERITIVO ANTES DE LAS COMIDAS SON DELICIOSOS CON MANTEQUILLA y CON SALSAS DE TOCINO O QUESO. .

1 kg de harina 130 g de azúcar blanca 15 g de sal 50 g de leche en polvo 30 g de levadura

70 g de masa madre 500 mi de agua 250 g de manteca panadera 5 mi de esencia vainilla 100 g de semillas de sésamo

1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura, la masa madre y el agua. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad.

.

2. Añade la manteca y la vainilla. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos. 3. Agrega el sésamo y mezcla durante 30 segundos en primera velocidad.

4. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 150 gramos y estíralas hasta obtener bastones de 25 centímetros. 5. Coloca los bastones sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con papel film y déjalos fermentar durante 1 hora.

6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 7. Hornea los bastones sobre la bandeja donde fermentaron a 1800( durante 12 minutos.

Preparación 80' Cocción 12'

Diflcul!

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[8 S REEMPLAZAR

LAS FRUTAS SECAS DE

D..O SIEMPRE QUE RESPETES LAS MEDIODApSO'RP~~~~LLAS DE TEMPORADA.

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ESTA RECETA POR TUS FAVORITAS

INC rrlfH-

-

10 g de sal 300 mi de agua 20 g de mantequilla 60 g de higos secos 60 g de castañas 60 g de pasas negras

1 kg de harina 220 g de azúcar blanca 40 g de levadura 460 mi de leche fresca 2 huevos Ralladurade 2 limones 80 g de salvado de trigo PR P

D

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•

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y las frutas secas. 2. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente,desde el inicio. Añade las frutas secas durante el último minuto de la mezcla. 3. Retira la masa y colócalasobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezasde 300 gramos.Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Coloca las bolas sobre una bandeja enharinada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos. 6. Regresalas bolas a la mesa de trabajo y forma piezasovaladas. Luego colócalas nuevamente sobre la bandeja. 7. Precalienta el horno a 180DC durante 5 minutos. 8. Realizaincisionesdiagonalessobre las piezas y hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 170DC durante 18 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Pan

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Preparaci< I Cocción

130' 18'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" 500 g de masa madre " 500 g de harina ._ 2 g de sal

., 10 g de levadura ._ 20 g de mantequilla ._ 50 mi de agua

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezcladurante 2 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos). 3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma pequeñas piezas alargadas. 4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 30 minutos. 5. Precalienta el horno a 2500C durante 5 minutos. 6. Realiza incisiones a lo largo de la superficie de cada pieza. Luego hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 2000C durante 12 minutos. 7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

7

Preparación Cocción

160' 12'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

•• 20 9 de levadura

•• 1 kg de harina " 80 g de azúcar blanca •• 20 g de sal '. 200 g de masa madre •• 680 mi de agua

" 50 9 de

manteca

Hojaldre

•• 350 9 de

manteca para hojaldrar

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca. Mézclalos durante minutos en primera velocidad.

5

2. Añade la manteca y continúa mezclando durante 6 minutos. 3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y aplica la técnica del hojaldre. 4. Corta piezas de 40 gramos, forma bolas con ellas y aplánalas ligeramente con los dedos. 5. Colócalas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 90 minutos. 6. Precalienta el horno a 220°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron, a la misma temperatura, durante 10 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

50

Preparación Cocción

175' 10'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

,_ '_ ,_ ,

800 g de harina 80 g de azúcar blanca 20 g de sal 200 g de masa madre

'_ 20 g de levadura ,_ 100 g de manteca vegetal ,_ 200 g de harina de cebada

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y la harina de cebada. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 3 minutos. 3. Divide la masa en porciones de 250 gramos y déjalas reposar durante 30 minutos. 4. Forma bollos ovalados. Luego sumérgelos en agua y pásalos sobre la harina de cebada. 5. Cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas. 6. Realiza incisiones en forma de espigas sobre cada uno. 7. Precalienta el horno a l800e durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre una bandeja enharinada a l800e durante 25 minutos.

Panes

5

Preparación Cocción

240' 25'

Dificultad

>>

D...

· PARIENCIA TOSCA. SIÉNTETE LIBRE DE EL HOJALDRE PROVENZAL ES UN PAN RUSTICO, DE A CIAL .

@ DARLE LA FORMA QUE DESEES: LA RECETA ES TAN SOLO REFEREN INGREDIENTES

Hojaldre " 120 g de mantequilla para hojaldrar

" 500 g de masa de pan de tomates secos (página 211) " 10 g de tomillo fresco y picado " 10 g de estragón fresco y picado ., 100 g de tocino ahumado PREPARACiÓN

1. Toma la masa de pan de tomates secos y déjala reposar durante al menos 6 horas. 2. Mézclalaen la batidora junto con las hierbas y el tocino ahumado picado finamente, en segunda velocidad, durante 8 minutos. 3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre. 4. Toma porciones de masa y dales forma ovalada. A continuación, realiza algunas incisiones sobre su superficie. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 180cC durante 12 minutos. Panes

12

Preparación Cocción

160' 12'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" ., ., •. •• ••

1 kg de harina 150 9 de azúcar blanca 15 9 de sal 20 9 de levadura 2 huevos 450 mi de agua

'. 200 9 de masa madre •• 50 9 de anís entero •• 250 9 de manteca vegetal Decoración •• 100 9 de anís entero

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el anís y la manteca. Mézclalosdurante 8 minutos en primera velocidad. 2. Añade el anís y la manteca. Continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos. 3. Retira la masa y corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Forma discos con la ayuda de un rodillo. Coloca un disco sobre otro, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar, durante 90 minutos, sobre una bandeja engrasada.

5. Rocía anís entero sobre cada pieza. 6. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600Cdurante 12 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

23

Preparación Cocción

135' 12'

Dificultad

>

EL NOMBRE DE ESTE DELICIOSO PANECIL SE TRATA DE UN BOLLO DE HOJALDRE LO SE HA CASTELLANIZADO COMO CRUASÁN. CROISSAND, POR LO QUE TAMBIÉN SU~~~OSREMR ALLDAEMLUNA CRECIENTE (EN FRANCÉS, LUNE ADO MEDIALUNA.

INGREDIENTES

., " ., •. .,

1 kg de harina 120 g de azúcar blanca 20 g de sal 100 g de mantequilla 1 huevo

•. 15 g de levadura ., 450 mi de agua Hojaldre " 400 g de mantequilla para hojaldrar

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora. 4. Lleva la masa a la mesa de trabajo y aplica la técnica del hojaldre. 5. Estira la masa y córtala en forma de triángulos. 6. Enróllalos desde la parte más gruesa hacia la punta. Junta ambos extremos de los rollos y presiona ligeramente para sellarlos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y déjalas fermentar durante 1 hora.

8. Precalienta el horno a 240DC durante 5 minutos. 9. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a lS0DC durante 12 minutos.

Panes

40

Preparación Cocción

160' 12'

Dificultad

>>

o POR CUALQUIER

TIPO DE JAMÓN COCIDO.

EL JAMÓN INGLES PUEDE SER REEMPLAZAD

INGREDIENTES

•• •• '. ••

" 20 9 de levadura •• 650 mi de agua '. 1 kg de jamón inglés '. 350 g de manteca vegetal

1 kg de harina 20 g de sal 30 g de azúcar blanca 300 g de masa madre

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el jamón y la manteca. 2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. 3. Coloca la masa sobre una superficie enharinada y divídela en cuatro partes iguales. Estíralas y forma cuatro rectángulos de 30 por 40 centímetros. 4. Unta manteca sobre el primer rectángulo. 5. Coloca el segundo sobre el primero y úntalo con manteca. Luego coloca el tercero sobre este. También úntalo con manteca. 6. Coloca el último rectángulo sobre los anteriores y agrega jamón picado en cubos medianos sobre su superficie. 7. Corta bolas de 50 gramos y colócalassobre una bandeja engrasada. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 8. Presiona:~da pieza con los dedos hasta que tengan 1 centímetro de espesor. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos más. 9.. Hornéalasa I t 220°C durante 12 minutos sobre la misma bandeja dond e fermen t aran, en horno sin precaen aro

Panes

50

Preparación Cocción

160' 12'

Dificultad

>>>

[@ INGREDIENTES

•• •• •• '.

" 200 g de crema de leche •• 150 g de masa madre " 50 mi de agua

500 g de harina 30 g de levadura 50 g de azúcar blanca 10 g de sal

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 3. Coloca las piezassobre una bandeja engrasada y, con un punzón, realiza pequeños orificios sobre ellas. 4. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 6. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 1800Cdurante 20 minutos.

Panes

10

Preparación Cocción

155' 20'

Dificultad

>

INGREDIENTES

" " " " " "

1 kg de harina 200 g de azúcar blanca 15 g de sal 8 yemas 200 g de mantequilla 5 g de polvo de hornear

" 200 g de masa madre " 300 mi de leche fresca Barnizado y decoración " 1 huevo batido " 20 g de semillas de sésamo

PREPARACIÓN 1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche. Mézclalosen primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega la leche gradualmente, desde el inicio.

2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja engrasada. 3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 5. Con una tijera, realiza dos cortes en forma de cruz sobre la superficie de cada pieza. 6. Barnízalas con el huevo batido y decóralas con las semillas de sésamo. 7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 180°C durante 12 minutos.

Panes

12

Preparación Cocción

180' 12'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

•• '. '. ••

•• 40 g de azúcar blanca '. 20 g de manteca vegetal ._ 600 mi de agua

1 kg de harina 15 g de sal 15 g de levadura 200 g de masa madre

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 3. Colócalassobre una superficie enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 4. Estira las piezassobre la mesa de trabajo y corta pequeños rectángulos. Luego toma sus bordes y enróllalos hacia el centro. Deja un espacio entre ellos. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasaday déjalas fermentar durante 30 minutos. 6. Precalientael horno a 200°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezassobre la bandeja donde fermentaron a 180eC durante 12 minutos.

Panes

35

Preparación Cocción

135' 12'

Dificultad

>

D..o t!:!J

ESTE LlGERiSIMp PAN (IDEAL P~RA CUIDAR LA FIGURA) NOS RECUERDA AL TAMBIÉN LLAMADO PAN ARABE O PITA, TIPICO DE LOS PAisES DEL ORIENTE CERCANO.

INGREDIENTES

\, 1 kg de harina \, 20 g de sal \, 20 g de levadura

" 30 g de manteca vegetal " 20 g de masa madre \, 560 mi de agua

PREPARACiÓN 1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.

2. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con las dos manos. 3. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos. 4. Estira cada pieza con ayuda de un palote. Luego déjalas fermentar durante 30 minutos. 5. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 6. Hornea las piezas sobre una bandeja engrasada a 220°C durante 15 minutos.

..

Panes

30

Preparación Cocción

160' 15'

Dificultad

>

UEDES REEMPLAZAR LA MIEL DE CAÑA, SI NO LA ENCUENTRAS EN EL SUPERMERC'AANDE~:POR CUALQUIER OTRO TIPO DE MIEL. TAMBIÉN LLAMADA DE CHANCACA O DE P ,

INGREDIENTES

" ., " .,

" " ., .,

600 g de harina 20 g de manteca vegetal 20 mi de miel de caña 10 g de sal

10 g de levadura 100 g de masa madre 300 mi de agua 3 huevos batidos

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y los huevos. 2. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 3. Coloca la masa sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 30 minutos. 4. Divide la masa en tres partes iguales. Estíralaspor separado y forma rectángulos de 20 por 30 centímetros. 5. Unta con huevo batido uno de los rectángulos. Coloca otro sobre este. Luego unta su superficie con huevo batido. Termina colocandoel tercer rectángulo sobre los anteriores. 6. Corta piezas triangulares y colócalassobre una bandeja engrasada. 7. Precalientael horno a 200°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas a 180°C durante 12 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

20

Preparación Cocción

90' 12'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" 50 g de azúcar blanca

•• 200 9 de masa madre •• 1 kg de harina

" 600 mi de agua " 150 g de manteca vegetal

" 15 9 de sal •• 20 9 de levadura PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente,

desde el inicio.

3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 30 minutos.

4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora.

6. Precalienta el horno a 2500C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 200°C durante 10 minutos.

Panes

40

Preparación Cocción

130' 10'

Dificultad

>

INGREDIENTES "

o_. o" o, o o, o, o,

1 kg de harina 150 g de azúcar morena 15 g de sal 100 g de masa madre 40 g de levadura 2 huevos 1 g de anís entero

o_ o, o_

o,

o,

5 mi de esencia de vainilla 550 mi de agua 100 g de manteca panadera Barnizado y decoración 2 huevos batidos 20 g de semillas de sésamo

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio. 2. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas,amasandocada una con las dos manos. 3. Con un palote, estira y enrolla cada pieza para obtener pequeñoscilindros. 4. Coloca los cilindros sobre una bandeja engrasada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 3 horas. 5. Barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralas con las semillas de sésamo. 6. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 160°C durante 15 minutos. Panes

40

Preparación Cocción

220' 15'

Dificultad

>

INGREDIENTES

•• '. •• ••

" •• " ••

1 kg de harina 250 g de masa madre 160 g de azúcar blanca 650 mi de agua

20 g de levadura 20 g de sal 50 g de cacahuetes tostados y molidos 250 g de cacahuetes tostados enteros

PREPARACiÓN 1. Incorpora la harina, la masa madre, el azúcar y el agua dentro de un bol. Mezcla manualmente durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave y pegajosa.

2. Cúbrela con una tela y déjala fermentar, dentro del mismo bol, durante 30 minutos. 3. Llévala a la batidora y mézclalaen segunda velocidad, durante 6 minutos, junto con la levadura, la sal, los cacahuetes tostados enteros y los molidos. 4. Retirala masa,cúbrelacon unatela y déjalareposardurante 1 hora sobre una superficie de madera. 5. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 6. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora más. 7. Lleva las piezas a la mesa de trabajo y forma rectángulos con ellas. Luego realiza una incisión a lo largo de cada una. 8. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 9. Coloca las piezassobre una bandeja enharinada y hornéalas a 2000C durante 22 minutos.

Panes

3

Preparación Cocción

140' 22'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

., •• ., ., .,

1 kg de harina 400 g de espinacas blanqueadas y licuadas 60 g de azúcar blanca 15 g de sal 10 g de leche en polvo

" " " "

100 g de masa madre 20 g de levadura 250 mi de agua 70 g de manteca vegetal

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la manteca. 2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la manteca gradualmente, desde el inicio. 3. Corta piezas de 750 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Estira cada pieza con un rodillo y colócalas dentro de un molde mediano con tapa. Luego déjalas fermentar durante 40 minutos. 5. Precalienta el horno a 180aC durante 5 minutos. 6. Hornea las piezas dentro del molde a 160aCdurante 32 minutos.

Panes

2

Preparación Cocción

75' 32'

Dificultad

>

· N ES UNA SOLA: ACOMPAÑAR

f\ SU NOMBRE LO DICE TOD9 y SU FUNCI O

M

UNA JUGOSA

HAMBURGUESA. NADA MAS.

INGREDIENTES " '. •• '. ••

•• 250 mi de agua •• 50 g de mantequilla

500 g de harina 15 g de levadura 60 g de azúcar blanca 8 g de sal 50 g de masa madre

Barnizadoy decoración " 1 huevo batido •• 10 g de semillas de sésamo

'. 5 mi de esencia de vainilla

PREPARACiÓN 1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. 2. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 3. Corta piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo con las dos manos.

y

forma bolas, amasando

cada una

4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y pínchalas dos veces con un tenedor. Luego cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas. 5. Barniza cada pieza con el huevo batido

y

decóralas con las semillas de sésamo.

6. Precalienta el horno a 180cC durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron

Panes

15

a 180cC durante

Preparación Cocción

210' 18'

18 minutos.

Dificultad

>

INGREDIENTES

._ 150 g de harina de maíz ._ 1 kg de harina ._ 15 g de sal ._ ._ ._ ._

._ 40 g de levadura

•• 100 g de manteca vegetal '. 500 mi de agua

150 g de azúcar morena S g de masa madre 5 mi de esencia vainilla 2 g de anís entero tostado

Enharinado ., 300 g de harina de maíz

PREPARACiÓN 1. Separa 50 gramos de la harina de maíz. Reserva.

2. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la manteca y el agua. Mézclalos durante 7 minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega la manteca y el agua gradualmente, desde el inicio. 3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

4. Colócalas sobre una bandeja enharinada y rocía sobre ellas los 50 gramos de harina de maíz que reservaste (paso 1). Después cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 90 minutos. 5. Realiza incisiones diagonales sobre cada pieza. 6. Precalienta el horno a lS0aC durante 5 minutos. 7. Cubre las piezas con harina de maíz y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 150aC durante 20 minutos.

Panes

30

Preparación 130' Cocción 20'

Dificultad

>

INGREDIENTES

" 100 9 de manteca vegetal

., 1 kg de harina " 400 9 de avena hervida " 20 9 de sal

•• 20 g de levadura ., 100 mi de leche fresca ., 400 mi de agua

•• 100 9 de azúcar morena ., 100 9 de masa madre

PREPARACiÓN

1. Separa 200 gramos de avena hervida. Reserva.

2.

Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y el agua. Mézclalos durante 7 minutos en primera velocidad y durante 4 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la leche gradualmente, desde el inicio.

3. Corta piezas de 50 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

4. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 2 horas. 5. Precalienta el horno a 180°C durante S minutos. 6. Cubre las piezas con los 200 gramos de avena que reservaste (paso 1) y hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron

a 1S00C durante 20 minutos.

7. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

40

Preparación Cocción

160' 20'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• •. • •

1 kg de harina 100 g de azúcar blanca 25 g de sal 50 g de mantequilla

'. •• •• "

35 g de levadura 250 g de masa madre 8 huevos 300 mi de agua

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosen primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 30 minutos sobre una bandeja engrasada. 3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Colócalas dentro de un molde rectangular (las piezas deben ocupar dos tercios del molde). Luego cúbrelas con una tela y- déjalas fermentar durante 1 hora. 5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 150°C durante 20 minutos. 7. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.

Panes

1

Preparación Cocción

140' 20'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" •• ., ., ., .,

1 kg de harina 75 9 de azúcar blanca 500 mi de agua 25 9 de sal 250 g de masa madre 35 9 de levadura

'. 50 9 de manteca vegetal '. 200 9 de nueces picadas Enharinado " 100 9 de harina

PREPARACiÓN 1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, el agua, la sal, la masa madre y la levadura. Mezcla 4 minutos en primera velocidad.

2. Añade la manteca y continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos. 3. Agrega las nueces picadas y mezcla en primera velocidad durante 30 segundos. 4. Retira la masa y corta piezas de 250 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Retira la tela y cubre las piezas con harina. 7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 150°C durante 20 minutos.

9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

8

Preparación Cocción

130' 20'

Dificultad

>>

· . N DE PARMA EN ITALIA, ES EL CLÁSICO EL QUESQ PARMESANO, TIPICO DE LA pROEGRILOO QUE HOY SE PRODUCE EN CASI TODO ACOMPANANTE DE PASTAS Y PIZZAS, EL MUNDO.

INGREDIENTES

" " " " " " "

,. 100 g de queso parmesano rallado " 100 mi de agua ,_ 50 mi de leche fresca

1 kg de harina 20 g de polvo de hornear 15 g de sal 250 g de azúcar blanca 3 huevos 50 g de levadura 500 g de margarina sin sal

Decoración " 125 g de pan molido

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo el agua y la leche. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidady durante 5 minutosen segundavelocidad.Agrega el agua y la leche gradualmente,desdeel inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 2 horas. 3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Rueda las piezas sobre sí mismas para alargarlas ligeramente. 5. Precalienta el horno a 180eCdurante 5 minutos. 6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, pásalassobre el pan molido y hornéalas a 150eC durante 30 minutos.

Panes

20

Preparación Cocción

150' 30'

Dificultad

>>

SI NO LO ENCUENTRAS EN EL SUPERMERCA EN CASA. HALLARÁS SU RECETA EN LA SEC~09N' PDUEETDEJ:CSNPREPARAR EL ARROZ POP ICAS y RECETAS CLAVE.

INGREDIENTES

" •• ., " " "

500 g de harina 10 g de sal 15 g de levadura 2 huevos 220 mi de leche fresca 100 g de mantequilla

•• 100 g de masa madre " 20 mi de agua Decoración " 200 g de arroz pop

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 20 minutos. 3. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Estira ligeramente cada bola, forma pequeñas herraduras y espolvoréalascon el arroz popo 5. Coloca las herraduras sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Retira el papel film y hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 22 minutos.

Panes

10

Preparación Cocción

110' 22'

Dificultad

>>

EL LIGERO SABOR AZUCARADO DE LAS ROSQUITAS DE MANTEQUILLA LA CONVIERTEN EN UN ENT~EMÉS VERSÁTIL y POCO EMPALAGOSO, QUE SE PUEDE DISFRUTAR DURANTE TODO EL OlA.

INGREDIENTES

, , , , , ,

1 kg de manteca vegetal 500 g de azúcar blanca 350 mi de agua 5 mi de esencia de vainilla 2.5 kg de harina 5 g de semillas de sésamo

,_ 5 g de anís entero , 100 g de leche en polvo , 10 g de sal , cln de colorante amarillo-limón , 1 huevo batido

PREPARACiÓN

. 1. Mezcla manualmente la manteca (a temperatura ambiente), el azúcar (disuelta en los 350 mililitros de agua) y la esencia de vainilla. 2. Incorpora la harina, el sésamo, el anís, la leche en polvo, la sal y el colorante. 3. Viértelos en la batidora y mézclalosen primera velocidad durante 10 minutos. 4. Corta piezas de 30 gramos y amasa hasta obtener tiras de 20 centímetros. 5. Trenza cada tira para formar las rosquitas y luego barnízalascon el huevo batido. 6. Hornéalas sobre una bandeja engrasada a 1900( durante 15 minutos.

Panes

60

Preparación Cocción

50' 15'

Dificultad

>>

&,

TíPICO DE LA CIUDAD DE VERONA, EL PAN CONSUMIDOS EN ITALIA.

DORO ES UNO DE LOS DULCES NAVIDEÑOS

MÁS

INGREDIENTES

Esponja

•. 1.5 kg de harina " 20 huevos ._ 12 yemas " 500 9 de azúcar blanca ., 25 9 de sal " 50 mi de miel de abejas •. 10 mi de esencia de vainilla •. 50 9 de mantequilla de cacao •• 800 9 de mantequilla

" " ., •. ••

1 kg de harina 250 mi de agua 10 huevos 150 9 de azúcar blanca 30 9 de masa madre

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientesde la esponja y mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad. 2. Retira la masa resultante y colócala dentro de un bol. Cúbrela con una tela y déjala reposar durante 6 horas. 3. Incorpora la esponja en la batidora y agrega los demás ingredientes. 4. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. 5. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 6. Corta piezas de 600 gramos. l.lévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 7. Coloca las piezas dentro de un molde flor y déjalas fermentar durante 3 horas. 8. Hornéalasdentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar.

Panes

7

Preparación Cocción

420' 30'

Dificultad

> >>

E~ISTEN MUCHAS VARIACIONES DEL BRIOCHE, TODAS COMPARTEN LA MISMA CARACTERISTIC~: POR SU SABOR, E.STE PAN PUEDE SERVIRSE TANTO EN EL DESAYUNO COMO ACOMPANANDO COMIDAS MAS ELABORADAS. AUNQUE

INGREDIENTES • • • • • •

500 g de harina 50 g de masa madre 80 g de azúcar blanca 10 g de''levadura 10 g de sal 20 mi de agua de azahar

• 200 mi de leche fresca • 50 g de mantequilla

Barnizado •

1 huevo

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la leche y la mantequilla. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega la leche y la mantequilla

gradualmente,

desde el inicio.

3. Retira la masa y colócala sobre una bandeja engrasada. Cúbrela con film y déjala fermentar durante 15 minutos.

4. Corta piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos.

5. Separa cada bola en dos partes: una de 40 y otra de 20 gramos. Forma un aro con la más grande y sitúa la más pequeña sobre su agujero.

6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 1 hora.

7. Banízalas con huevo batido y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 180°C durante 18 minutos, en horno sin precalentar.

Panes

15

Preparación Cocción

100' 18'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre

., 1 kg de harina ., •. ._ ._ ., ._

•. 450 g de mantequilla

20 9 de sal 40 9 de levadura 65 g de azúcar blanca 65 mi de miel de abejas 10 huevos 150 mi de leche fresca

Barnizado

Y decoración

._ 4 huevos batidos ., 50 mi de miel de abejas

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. minutasen

Mézclalos durante 6

primera velocidad.

2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 6 minutos . . 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar

durante 15 minutos.

4. Corta siete piezas de 60 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Coloca las siete bolas dentro de un molde flor, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 4 horas. 6. Barniza las piezas con los huevos batidos. 7. Precalienta el horno a 2000( durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas dentro del molde a 1800e durante 22 minutos. 9. Desmóldalas y báñalas con la miel de abejas.

Panes

1

Preparación Cocción

270' 22'

Dificultad

>>>

INGREDIENTES

• • • • • •.

1 kg de harina 20 g de sal 10 g de levadura 120 mi de poolish 300 mi de agua 120 g de mantequilla

Decoración • 100 g de semillas de sésamo • 200 g de azúcar blanca

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio.

2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 30 minutos. 3. Corta piezas de 125 gramos. uévatas con las dos manos.

a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una

4. Colócalas sobre una bandeja engrasada. Espolvoreala mitad de ellas con semillas de sésamo y la otra mitad con azúcar. 5. Cubre la bandeja con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas.

6. Precalienta el horno a 2s0aC durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a ls0aC durante 8 a 10 minutos.

Panes

15

Preparación Cocción

240' 10'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• •. '. ., • •

.~ 350 mi de agua • 160 g de mantequilla • 3 mi de esencia de vainilla • 20 g de cocoa en polvo • 5 g de canela en polvo • 100 g de chocolate bitter rallado

1 kg de harina 100 9 de masa madre 15 9 de sal 160 9 de azúcar blanca 3 huevos 40 9 de levadura

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora la harina, la masa madre, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura. Mezcladurante 7 minutos en primera velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Añade la mantequilla y la vainilla. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad. 3. Retira la masa y divídela en dos partes iguales. Estira una de ellas con el rodillo hasta obtener un rectángulo. Resérvala. 4. Lleva la otra parte nuevamente a la batidora. Agrégale la cocoa y la canela. Mezcla durante 3 minutos en primera velocidad. 5. Retírala de la batidora, estírala y colócala sobre la masa que reservaste (paso 3). 6. Cubre la superficie de la masa resultante con el chocolate rallado. Luego enróllala y corta discos de 1 centímetro de espesor. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 3 horas. 8. Precalienta el horno a I80aC durante 5 minutos. 9. Retira el papel film y hornea las piezassobre la misma bandeja donde fermentaron a 160aC durante 15 minutos.

Panes

50

Preparación Cocción

210' 15'

Dificultad

>>>

INGREDIENTES

" • • •. •

1 kg de harina 130 g de azúcar blanca 200 g de masa madre 15 g de sal 20 g de levadura

•. 500 mi de agua •. 100 g de mantequilla Barnizado y decoración " 2 huevos batidos " 50 g de semillas de sésamo

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcladurante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada. Estíralacon un rodillo, úntala con mantequilla y enróllala. 3. Corta piezas de 50 gramos. Presiona en medio de cada una con un palote y dóblalas ligeramente en dos. 4. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 2 horas. 5. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 6. Retira el papel film, barniza cada pieza con los huevos batidos y decóralas con el sésamo. 7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 18DoCdurante 15 minutos.

Panes

40

Preparación Cocción

1 50' 15'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

\. \" \, \. \. \. \,

\, 750 mi de agua \.' 400 g de mantequilla

2 kg de harina 400 g de azúcar blanca 40 g de leche en polvo 20 g de sal 20 g de levadura 20 g de masa madre 40 g de anís entero

Barnizado Y decoración \ 4 huevos batidos \, 50 g de semillas de sésamo

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y corta piezasde 20 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 3. Amasa cada pieza con un palote. Forma pequeños discos y luego enróllalos. 4. Barnízaloscon los huevos batidos y espolvoréalos con las semillas de sésamo. 5. Precalienta el horno a 2000( durante 5 minutos. 6. (aloca las piezas sobre una bandeja engrasada y hornéalas a 1600( durante 12 minutos.

Panes

100

Preparación Cocción

60' 12'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• 1 kg de harina •. 40 g de levadura ._ 160 g de azúcar blanca •. 40 g de sal ._ 4 huevos • 420 mi de leche fresca

Hojaldre ._ 400 g de mantequilla para hojaldrar Relleno y barnizado • 1 kg de pulpa de mango • 500 g de azúcar blanca • cln de huevos batidos

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre la mesa de trabajo. Aplica la técnica del hojaldre. 3. Refrigera la masa cubierta con papel film hasta terminar la preparacióndel relleno. 4. Para el relleno, vierte el azúcardentro de una olla y fúndelaa fuego medio hastaformar un almíbar.Añade la pulpa de mango e integra. 5. Retira la masa del refrigerador y estírala sobre la mesa de trabajo. Unta dos tercios del relleno sobre ella y reserva el resto. Despuésamásalahasta integrar. 6. Estira la masa y córtala, como se muestra en las fotos, con la ayuda de cortadores circulares de 6 y 4 centímetros de diámetro, respectivamente. 7. Arma los panes y déjalos reposar sobre una bandeja engrasadadurante 60 minutos. 8. Precalienta el horno a 1800( durante 5 minutos. 9. Barniza los panes con los huevos batidos y hornéalos sobre la misma bandeja donde reposaron a 1700( durante 18 minutos. 10. Pincela cada pan con el relleno de mango que reservaste (paso 5).

Panes

30

Preparación Cocción

180' 18'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" ., " ., "

" " " ., "

1 kg de harina 300 g de remolacha rallada 60 g de azúcar blanca 15 g de sal 10 g de leche en polvo

100 g de masa madre 20 g de levadura 400 mi de agua 70 g de mantequilla 5 mi de esencia vainilla

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la mantequilla y la vainilla. Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. 2. Agrega gradualmente el agua, la mantequilla y la vainilla, desde el inicio. 3. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Corta piezas de 750 gramos, estíralas con un rodillo y luego enróllalas. 4. Coloca las piezas dentro de un molde rectangular con tapa y déjalas fermentar (tapadas) durante dos horas y media. El volumen de la masa deberá alcanzar la tercera parte del molde. 5. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos 6. Hornea las piezas dentro del mismo molde a 1600Cdurante 32 minutos.

Panes

2

Preparación Cocción

170' 32'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• •• • • •

1 kg de harina 15 g de sal 150 g de azúcar blanca 100 g de masa madre 40 g de levadura

• • • ••

5 mi de esencia de vainilla 250 g de batatas hervidas 150 g de mantequilla 320 mi de agua

PREPARACIÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mezclaen primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 5 minutos. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 15 minutos sobre una bandeja engrasada. 3. Corta piezas de 100 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Rueda las bolas sobre sí mismas para alargarlas. 5. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 6. Precalienta el horno a 2000C durante 5 minutos. 7. Realiza una incisión a lo largo de cada pieza y hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800C durante 15 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

20

Preparación 160' Cocción 15'

Dificultad

>

INGREDIENTES

Relleno • 50 g de canela en polvo '" 100 g de azúcar blanca

._ 1 kg de harina ._ 200 g de azúcar blanca ._ 10 g de sal ._ 300 g de masa madre ._ 30 g de levadura ., 450 mi de agua • SOg de mantequilla

Barnizado ., 2 huevos batidos

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada. 3. EsÜralacon un rodillo y rocía su superficie con la canela y el azúcar. Luego enróllala. 4. Corta discos de 50 gramos y colócalos sobre una bandeja engrasada. Cúbrelos con papel film y déjalos fermentar durante dos horas y media. 5. Barniza los discos con los huevos batidos. 6. Precalienta el horno a 1S0aCdurante 5 minutos. 7. Hornea los discos sobre la bandeja donde fermentaron a 150aC durante 15 minutos.

Panes

40

Preparación Cocción

180' 15'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

, , , , , •.

500 g de harina 120 g de azúcar blanca 5 g de sal 150 g de masa madre 10 g de levadura 280 mi de zumo de naranja

•. Ralladurade 1 naranja (solo piel) • 200 mi de agua • 60 g de mantequilla sin sal Barnizado , 2 huevos batidos

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. 2. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 7 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon papel film y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 3 horas. 6. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos. 7. Barniza cada pieza con los huevos batidos y realiza incisionesdiagonalessobre su superficie. 8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 150°C durante 18 minutos.

I

Panes

20

Preparación

Cocción

210' 18'

Dificultad

>

(.:\ ~

LA SOBREM.ASAAPORTA ACIDEZ Y CONSISTEENRCplAANAaLuA ~~~~:iA UNA PORCION DE MASA CRUDA DE CUALaUI DURANTE EL DíA ANTERIOR.

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INGREDIENTES

._ 500 mi de infusión de cedrón, hierbaluisa Y manzanilla ._ 15 mi de esencia de vainilla ._ 500 9 de mantequilla •. 50 g de cacahuetes tostados •• 500 g de sobremasa

._ 1.5 kg de harina •. 1 kg de harina integral ._ 10 huevos •. 700 g de azúcar blanca '. 25 g de sal •. 10 g de canela molida • 125 g de leche en polvo •• 150 g de levadura

Barnizado

•• cln de huevos batidos PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora las harinas, los huevos, el azúcar, la sal, la canela molida, la leche en polvo, la sobremasa, la levadura, la infusión y la esencia de vainilla. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Añade la mantequilla y los cacahuetes tostados. Mezclaen segunda velocidad durante 3 minutos. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 4. Corta piezas de 300 gramos y divide cada una en tres partes: una de 50 gramos (para la cabeza), otra de 150 gramos (para el cuerpo) y la última de 100 gramos (para decorar). 5. Amasa cada bola y forma las guaguas, como se muestra en las fotos. 6. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 7. Coloca las guaguas sobre una bandeja engrasada, barnízalascon los huevos batidos y hornéalas a ISOcCdurante 25 minutos.

Panes

12

Preparación 140' Cocción 25'

Dificultad

>>>

INGREDIENTES

._ 1 kg de harina ., 30 9 de sal • 10 9 de levadura • 900 9 de poolish ., 250 9 de masa madre

• 500 g chocolate bitter rallado •. 700 mi de agua Enharinado •• 100 g de harina

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio.

2. Durante el último minuto, añade el chocolate rallado. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 45 minutos. 4. Corta piezas de 100 gramos, Ilévalas a la mesa de trabajo y forma rectángulos de 8 por 5 centímetros. 5. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 1 hora más. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Voltea las piezas sobre la misma bandeja, de modo que queden boca abajo. Luego cúbrelas con harina y hornéalas a 200°C durante 25 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

30

Preparación Cocción

140' 25'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

\, \_ \, \\ \,

Enharinado \. ~ g de harina

1 kg de harina 30 g de sal 500 g de poolish 1.5 g de levadura 750 mi de agua helada 250 g de cerezas picadas

-..Su.

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las cerezas. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. 2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega las cerezas picadas y mezcla durante 10 segundos más. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 4. Llévala a una mesa enharinada y forma una tira de 6 centímetros de ancho. Luego córtala cada 8 centímetros, en rectángulos. 5. Pasacada una de las piezas sobre la harina. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 1800C durante 22 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

40

Preparación Cocción

160' 22'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

" " ,. " '. '.

1 kg de harina 230 g de azúcar blanca 250 g de masa madre 40 g de levadura 2 huevos 400 mi de agua

'. 15 g de sal '. Ralladurade 1 naranja '. 100 g de mantequilla Barnizado " 100 g de mantequilla

PREPARACiÓN

1. Mezcla manualmente la harina, el azúcar, la masa madre, la levadura, los huevos y el agua durante 10 minutos. Después deja reposar la masa durante 90 minutos. 2. Incorpórala en la batidora y agrega la sal. Mezcladurante 8 minutos en primera velocidad. 3. Añade la ralladura de naranja y la mantequilla. Continúa mezclandodurante 10 minutos en la misma velocidad. 4. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 5. Corta piezas de 125 gramos. L1évalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 6. Únelas en parejas y colócalas sobre una bandeja engrasada.Cúbrelascon film y déjalas fermentar durante 3 horas. 7. Precalienta el horno a 160°C durante 5 minutos. 8. Derrite la mantequilla y barniza las piezascon ella. 9. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 140°Cdurante 20 minutos.

Panes

6

Preparación Cocción

210' 20'

Dificultad

>

[9 DE LECHE HUEVOS, AZÚCAR LA CREMA PASTELERA SE ELA~ORAA B~S¿:UE NO TENDRÁS PROBLEMAS ES MUY COMÚN EN REPOSTERIA, ~QOU~iR PASTELERíA CERCANA. EN EL SUPERMERCADO O EN CUA

Y HARINA. PARA HALLARLA

INGREDIENTES

., •. " " " " '. "

•. 15 g de leche en polvo " 450 mi de agua •• 160 g de mantequilla

1 kg de harina 140 g de azúcar blanca 15 g de sal 100 g de masa madre 10 g de levadura 10 mi de esencia de vainilla 10 g de anís tostado 3 huevos

Barnizado y decoración " 3 huevos batidos " 200 g de crema pastelera

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. 2. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 20 gramos. Estira cada una y divídela en tres partes. Luego forma trenzas de 5 centímetros de largo. 5. Colócalassobre una bandeja engrasada, cúbrelas con papel film y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Barniza las trenzas con huevo batido. Emplea una manga para "decorarias con crema pastelera. 7. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1600C durante 10 minutos en horno sin precalentar. ,

Panes

30

Preparación cocción

100' 10'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

, , " " " ,.

1.5 kg de harina 225 g de azúcar blanca 25 g de levadura 150 g de masa madre 15 g de sal 750 mi de agua

, 125 g de mantequilla , 100 g de fruta confitada picada Barnizado y decoración , 3 huevos batidos " 100 g de azúcar granulada

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora la harina, el azúcar, la levadura, la masa madre, la sal y el agua. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad. 2. Añade la mantequilla y la fruta confitada. Mezcladurante 5 minutos en segunda velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 10 minutos. 4. Coloca la masa sobre la mesa de trabajo. Luego corta piezasde 250 gramos, hazles un agujero en el centro y, con tus manos, dales forma de rosca. 5. Coloca las roscas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas. 6. Barnízalas con huevo batido y espolvoréalascon azúcar granulada. 7. Hornea las roscas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 170°Cdurante 20 minutos, en horno sin precalentar.

Panes

12

Preparación Cocción

210' 20'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• • • • • •. • '.

Hojaldre •. 540 9 de manteca para hojaldrar

1 kg de harina 2 9 de sal 1 9 de levadura 200 9 de masa madre 100 9 de mantequilla sin sal 50 9 de azúcar morena 250 mi de miel de abejas 550 mi de agua

Barnizado

,. c/n de yemas batidas

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre, la mantequilla sin sal, el azúcar y 150 gramos de miel. 2. Mezcladurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmen· te, desde el inicio. 3. Retira la masa y aplica la técnica del hojaldre. 4. Corta cuadrados de S centímetros por lado. Realizaun corte de 2 centímetros sobre la mitad de cada lado del cuadrado. 5. Toma los vértices y únelos hacia el centro del cuadrado. Empleaagua para sellarlo. 6. Coloca las piezassobre la mesa de trabajo, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas. 7. Píntalascon las yemas batidas. Hazlotres veces cada 5 minutos. 8. Coloca las piezassobre una bandeja engrasaday hornéalasa lS0aC durante 22 minutos, en horno sin precalentar. 9. Retira los panes del horno y pincélaloscon los 100gramos restantes de miel. Panes

40

Preparación Cocción

230' 22'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

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INGREDIENTES

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Relleno , 300 g de pulpa de guanábana

1 kg de harina 30 g de sal 500 g de poolish 1.5 g de levadura 750 mi de agua helada 300 g de pulpa de guanábana

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la guanábana. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. 2. Antes de retirar la masa de la batidora, agrega la pulpa de guanábana y mezcla durante 10 .segundos más. 3. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala reposar durante 1 hora sobre una superficie de madera (faldéala a los 30 minutos). 4. Colócala sobre una superficie enharinada. Corta piezas de 100 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Emplea un rodillo para formar discos de aproximadamente 6 centímetros de diámetro. 6. Divide la guanábana del relleno en dos partes. Coloca un poco sobre el centro de cada uno de los discos y ciérrralos para formar las empanadas. 7. Cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 8. Precal.ientael horno a 250°C durante 5 minutos. 9. Coloca las e_mpanadasso?re una una bandeja enharinada, decóralas con un poco pulpa de guanabana y hornealas a 180°C durante 22 minutos.

más de

10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

30

Preparación Cocción

140' 22'

Dificultad

>>

I

INGREDIENTES

• • • "

• • \ \

1 kg de harina 200 g de masa madre 20 g de sal 10 g de levadura

350 g de pasas negras 50 mi de vino tinto seco 50 g de semillas de sésamo 650 mi de agua

PREPARACiÓN 1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua.

2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio y las pasas durante el último minuto de la mezcla. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 10 minutos. 4. Corta piezas de 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y dales forma ovalada. 5. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos.

8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

15

Preparación COcción

150' 25'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• • • • •

1.25 kg de harina 500 g de harina de centeno 500 g de harina integral 750 g de poolish 100 g de masa madre

• • • • •

20 g de levadura 50 g de sal 80 g de mantequilla 10 mi de aceite vegetal 1.5 I de agua

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidady durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una superficie de madera. Dalesforma ovalada,cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y realiza incisionesrectas, en forma de rejillas, sobre su superficie. 8. Hornéalas a 2000C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

10

Preparación Cocción

150' 25'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• • ., •

• 1 kg de harina " 30 g de sal " 200 g de masa madre 500 g de poolish • 500 g de biga

10 g de levadura 700 mi de agua 250 g de guindones picados 500 g de tocino ahumado picado

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, los guindones y el tocino. 2. Mézclalosdurante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio y los guindones y el tocino durante el último minuto. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Con la ayuda de un palote, estira los bordes de cada pieza, luego dóblalos hacia el centro por último séllalos con agua.

y

7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 2000C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

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Panes

8

Preparación Cocción

150' 25'

Dificultad

>>

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PARA ESTA RECETA PUEDES EMPLEAR CUALQUIER VARIEDAD DE CALABAZA.

INGREDIENTES

• • • • •

1 kg de harina 220 g de harina integral 500 g de poolish 500 g de biga 250 g de masa madre

• • • • •

40 g de sal 10 g de levadura 600 g de calabazacruda 670 mi de agua 10 mi de miel de abejas

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la miel. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la miel gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 1 hora. 4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 6. Perfora el centro de cada pieza con el codo e incrementa el diámetro de sus agujeros hasta formar las roscas. 7. (úbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 40 minutos. 8. Precalienta el horno a 250°C durantes 5 minutos. 9. Coloca las roscas sobre una bandeja enharinada y hornéalasa 2000( durante 25 minutos. 10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

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8

Preparación 120' Cocción 25'

Dificultad

>>

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. CALAS CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA PARA LAS CEBOLLAS AL HORNOC~~~~ HORNÉALAS A 150°C DURANTE 40 MINUTOS. LIGERAMENTE CUBIERTA CONUALTANTEy PíCALA EN TROZOS MEDIANOS. LUEGO RETIRA LA PULPA RES

INGREDIENTES

• " • \, \ ,

, 1 kg de cebollas blancas horneadas , 60 g de mantequilla

1 kg de harina 20 g de sal 200 g de masa madre 10 g de levadura 50 g de azúcar blanca 560 mi de agua

Barnizado Y decoración , 2 huevos batidos \ 2 cebollas blancas cortadas en aros

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las cebollas y la mantequilla. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y las cebollas y la mantequilla a partir de la segunda velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Barniza las piezas con huevo batido y decóralas con aros de cebolla. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y hornéalas a 2000C durante 20 minutos.

Panes

30

Preparación Cocción

80' 20'

Dificultad

>

PARA EL JENGIBRE AL HORNO, COLÓCALO CON TODO Y PIEL SOBRE UNA BANDEJA t~EEGRt~:~~~

Í~~~~J:

~EOSNU~CTAENITTEEYyHqRNÉALO A 150°C DURANT~ 50 MINUTOS. L PICALA EN TROZOS PEQUENOS.

INGREDIENTES

• • • •

1 kg de harina 200 g de masa madre 10 g de levadura 300 g de poolish

• 20 g de sal , 600 mi de agua , 100 g de jengibre horneado

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y el jengibre. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio y el jengibre picado a partir de la segunda velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 300 gramos. uévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Con la ayuda de un palote, estira y enrolla cada pieza hasta formar pequeñoscilindros. 6. Colócalos sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con una tela y déjalos fermentar durante 2 horas. 7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 8. Realiza incisiones en forma de zigzag sobre las piezas. 9. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 25 minutos. 10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

6

Preparación Cocción

160' 25'

Dificultad

>

PARA EL AJO HORNEADO COLOCA UNA CABEZA ENTERA DE AJO SOBRE UNA BANDEJA, CÚBRELA CON ACEITE DE OLIVO Y HORNÉALA, A FUEGO BAJO, DURANTE 1 HORA O HASTA QUE EL AJO SE HAYA DESHECHO.

INGREDIENTES

\. •. \ \ \

• • •. •

500 g de harina 10 g de sal 15 g de levadura 150 g de masa madre 5 g de perejil picado

3 dientes de ajo horneados y picados 15 g de azúcar blanca 340 mi de agua 100 g de mantequilla

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. 2. Mézclalos durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua y la mantequilla gradualmente, desde el inicio. 3. Retira la masa y llévala a la mesa de trabajo. Forma un disco con el rodillo y después enróllalo. 4. Colócalo dentro de un molde rectangular con tapa y déjalo fermentar durante 3 horas. 5. Hornéalo dentro del molde a 200°C durante 30 minutos, en horno sin precalentar. 6. Genera vapor dentro del horno al introducir el molde.

Panes

1

Preparación Cocción

210' 30'

Dificultad

>

INGREDIENTES

,

1 kg de harina 3 9 de sal 10 9 de levadura 100 9 de masa madre

, , , ,

500 9 de poolish 750 mi de agua 300 9 de zanahoriascrudas 10 9 de orégano entero tostado

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las zanahoriay el orégano. 2. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 5 minutos en segunda velocidad. 3. Añade la zanahoria (rallada gruesa) y el orégano. Mezcladurante 15 segundos. 4. Retira la masa, cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 90 minutos. 5. Corta piezas de 450 gramos y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. Luego amasa cada bola hasta darles forma ovalada.

s.

Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante

1 hora. 7. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 8. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, realiza incisionessobre sus bordes y hornéalas a 1700C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

5

Preparación 180' 25' Cocción

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• •. •. .,

•• 1 kg de harina '. 200 g de masa madre 'c 500 g de biga •. 500 g de poolish • 750 mi de agua

40 g de sal 10 g de levadura 350 g de higos secos 500 g de queso fresco

PREPARACiÓN

1. Mezclamanualmente la harina, la masa madre, la biga, el poolish y 450 mililitros de agua durante 10 minutos. Amasa hasta obtener una masa homogénea. Luego cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 30 minutos. 2. Incorpora la masa en la batidora. Añade la sal, la levadura y el resto del agua. Mezcla durante 10 minutos en primera velocidad. 3. Agrega 280 gramos de higos secos y 400 gramos de queso picado. Mézclalos durante 30 segundos. 4. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 1 hora (faldéala a los 30 minutos). 5. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 6. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 1 hora. 7. Decora cada pieza con el resto de los higos secos y del queso picado. 8. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 9. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 2000C durante 20 minutos. 10. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

80

Preparación Cocción

150'

20'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

• • • " • •

1 kg de harina 30 g de sal 10 g de levadura 550 mi de agua 200 g de masa madre 50 g de azúcar blanca

• 500 g de manzanasverdes • 200 g de higos secos Barnizado • 5 yemas batidas

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo las manzanasy los higos. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. 2. Agrega 400 gramos de manzanasy 150 gramos de higos, previamente picados. Mezcladurante 15 segundos. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 250 gramos y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas. 6. Pinta cada pieza con yemas batidas y decóralascon el resto de las manzanasy los higos. 7. Precalienta el horno a 180°C durante 5 minutos. 8. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y hornéalas a 180°C durante 18 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

10

Preparación Cocción

220' 18'

Dificultad"

>>

&:.

PUEDES REEMPLAZAR

UMADA POR IGUAL CANTIDAD LA SALCHICH A A H

DE JAMÓN CURADO.

INGREDIENTES

•. • • • •

500 g de harina 13 g de sal 10 g de levadura 200 g de masa madre 330 mi de vino tinto seco

• 150 g de salchicha ahumada •. 20 mi de agua 60 g de almendras tostadas • 60 g de pacanas tostadas CflJ. 60 g de nueces tostadas

9ó'

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, las almendras, las pacanas y las nueces. 2. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio, y en el último minuto las almendras, las pacanas y las nueces. 3. Retira la masa/ colócala sobre en una superficie de madera y déjala fermentar durante 2 horas (faldéala cada 30 minutos). 4. Corta piezas de 300 y 150 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas de dos tamaños, amasando cada una con las dos manos. Después sitúa las bolas pequeñas sobre las grandes y aplánalas ligeramente. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada (asegúrate de que la bola pequeña repose contra la bandeja), cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 30 minutos. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Volteacada piezacuidadosamente,de modo que ahora las bolas grandes reposen sobre la bandeja. 8. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 190°C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

3

Preparación Cocción

27/ 25/

Dificultad

>>

INGREDIENTES

•. • • • .'.

1 kg de harina 100 g de masa madre 20 g de sal 160 g de azúcar blanca 4 huevos 25 g de levadura

•. • • • • •

160 g de mantequilla 10 g de anís entero 350 mi de agua 10 g de cocoa 5 g de café instantáneo 3 g de canela en polvo

PR~PARACIÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua, la cocoa, el café y la canela. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega el agua gradualmente, desde el.inicio. 2. Retira la masa y divídela en dos partes. Incorpora una de ellas a la batidora y mézclalacon la cocoa, el café y la canela, durante 1 minuto, en primera velocidad. 3. Lleva ambas masas a la mesa de trabajo. Corta piezasde 60 gramos, respetando cada color, y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Estira las bolas de ambos colores con la ayuda de un palote. Forma los panes colocado la masa oscura sobre la masa blanca. Despuésenróllalas. . 5. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada, cúbrelascon film y déjalas fermentar durante 1 hora. 6. Realiza una incisión a lo largo de la superficie de cada pieza. 7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a,160oCdurante 12 minutos, en horno sin precalentar. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

25

Preparación Cocción

80' 12'

Dificultad

>>

«:

[9 INGREDIENTES

" • " ••

• • • "

1 kg de harina 350 g de mostaza 20 g de sal 10 g de levadura

200 g de masa madre 30 g de azúcar blanca 550 mi de agua 50 g de mantequilla

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el agua y la mantequilla. 2. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. Agrega el agua gradualmente desde el inicio y la mantequilla a partir de la segunda velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 450 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 3 horas. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Hornea las piezas sobre la bandeja donde fermentaron a 220°C durante 25 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

5

Preparación Cocción

220' 25'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• • • • • •

500 9 de harina 5 9 de sal 10 9 de levadura 150 9 de masa madre 350 mi de jugo de tomates 200 9 de tomates secos

Barnizado y decoración • 3 huevos batidos • 4 tomates frescos en rodajas

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora la harina, la sal, la levadura, la masa madre y el jugo de tomates. Mezcla durante 4 minutos en primera velocidad. 2. Agrega gradualmente los tomates secos y mezcladurante 4 minutos más. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie enharinada.Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezas de 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con las dos manos. 5. Colócalas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 2 horas. 6. Barniza las piezas con huevo batido y decóralascon una rodaja de tomate. 7. Hornéalas sobre la bandeja donde fermentaron a 200°C durante 12 minutos, en horno sin precalentar.

Panes

20

Preparación Cocción

160' 12'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• " •. •. • •

• 600 mi de agua • 70 g de mantequilla

500 g de harina 500 g de harina integral 80 g de azúcar morena 15 g de sal 100 g de masa madre 20 g de levadura

Barnizado Y decoración •. 200 mi de agua • 10 g de salvado de trigo

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora las harinas, el azúcar, la sal, la masa madre, la levadura y el agua. Mezcla en primera velocidad durante 4 minutos. 2. Añade la mantequilla y continúa mezclando en segunda velocidad durante 4 minutos más. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 5 minutos. 4. Corta piezas de 100 gramos. Llévalas a la mesa de trabajo y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 5. Barniza las piezas con agua y pásalas sobre el salvado de trigo. 6. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas. 7. Precalienta el horno a 200°C durante 5 minutos. 8. Hornea las piezas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800C durante 25 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

15

Preparación Cocción

210'

25'

Dificultad

>

EL PARI4 ES UN QUESO BLANCO, DE CÁSCARA Y CONSISTENCIA DURAS AUTÓCTONO DE LA REGION ANDINA. PUEDES REEMPLAZARLO POR CUALQUIER QUESO FRESCO.

INGREDIENTES

, , , , , ,

1 kg de harina 30 g de sal 200 g de masa madre 750 g de poolish 10 g de levadura 750 mi de agua helada

, 10 g de tomillo fresco , 300 g de queso paria Enharinado • 100 g de harina

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo el tomillo y el queso. Mézclalosen primera velocidad durante 4 minutos y en segunda velocidad durante 6 minutos. 2. Agrega el tomillo y el queso paria picado. Mezcladurante 15 segundos. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera.Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 90 minutos (faldéala cada 30 minutos). 4. Corta piezas de 500 gramos. Colócalassobre una superficie de madera, cúbrelas con una tela y déjalas fermentar durante 15 minutos. 5. L1évalasa la mesa de trabajo y forma piezas rectangulares.Cúbrelascon una tela y déjalas fermentar durante 1 hora más. 6. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 7. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada, cúbrelas con harina y hornéalasa 200°C durante 25 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

5

Preparación Cocción

190' 25'

Dificultad

>

INGREDIENTES

• • • •.

• 480 mi de agua helada • 250 9 de pulpa de tomates licuados • 100 g de albahaca fresca

1 kg de harina 25 9 de sal 10 9 de levadura 200 9 de masa madre

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes. Mézclalos durante 4 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segunda velocidad. 2. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 3. Corta piezas de 250 gramos y forma bolas, amasando cada una con las dos manos. 4. Con la ayuda de un palote, estira cada bola y forma discos de 1 centímetro de espesor. 5. Precalienta el horno a 250°C durante 5 minutos. 6. Coloca las piezas sobre una bandeja engrasada y realiza tres cortes sobre cada una, como se muestra en la foto. 7. Hornéalas a 200°C durante 25 minutos. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

6

Preparación Cocción

80' 25'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

, , , , , , ,

1 kg de harina 600 9 de quinua hervida 25 9 de sal 20 9 de levadura 200 9 de masa madre 500 mi de agua 50 9 de mantequilla

Barnizado V decoración , 250 mi de agua , 300 g de quinua hervida

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Mézclalosdurante 7 minutos en primera velocidad. 2. Añade la mantequilla y continúa mezclandodurante 4 minutos en primera velocidad. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrelacon una tela y déjala fermentar durante 15 minutos. 4. Corta piezasde 50 gramos. Llévalasa la mesade trabajo y forma bolas,amasandocada una con las dos manos. 5. Realiza incisiones en forma de cruz sobre cada pieza. Barnízalascon agua y espolvoréalascon la quinua hervida.

6. Colócalas sobre una bandeja engrasada, cúbrelas con film y déjalas fermentar durante 3 horas. 7. Hornéalas sobre la misma bandeja a 200eCdurante 18 minutos, en horno sin precalentar. 8. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

40

Preparación Cocción

220' 18'

Dificultad

>

TE ELABORADO CON LECHE DE BÚFALA, EL DE PROCEDENCIA ITALIANA Y ORIGINEASLCMOE~FÁCIL DE HALLAR. PUEDE REEMPLAZARSE MOZZARELLA ES UN QUESO MUY FR POR CUALQUIER QUESO FRESCO.

INGREDIENTES

Relleno

• 1 kg de masa de ciabatta clásico • 150 mi de aceite de olivo •. 20 g de sal

• • • •

4 tomates frescos 150 g de jamón cocido 150 g de queso mozzarella 50 g de romero seco

PREPARACiÓN

1. Coloca la masa de ciabatta sobre una superficie de madera, cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 45 minutos. Después divídela en dos partes iguales. 2. Unta una bandeja con aceite de oliva. Coloca sobre ella una de las masas, estírala y dale forma rectangular. 3. Esparce sobre ella el queso mozzarella, el jamón cortado en fetas y dos tomates cortados en rodajas. Luego cúbrela con la segunda masa. 4. Coloca sobre la superficie el resto del tomate en rodajas, condimenta con sal y esparce el romero seco. 5. Deja fermentar esta preparación durante 10 minutos. 6. Hornéala sobre la misma bandeja a l80DC durante 10 minutos, en horno sin precalentar.

Panes

1

Preparación Cocción

90' 10'

Dificultad

>>

INGREDIENTES

, , , , , , ,

1 kg de harina 700 9 de poolish 200 9 de masa madre 45 9 de sal 500 9 de biga 10 9 de levadura 750 mi de agua

, 400 g de ricota , 30 g de estragón fresco , 300 g de pimiento picado Enharinado , 100 g de harina

PREPARACiÓN

1. Incorpora en la batidora todos los ingredientes,salvo la ricota, el estragón y el pimiento. 2. Mezcla durante 5 minutos en primera velocidad y durante 6 minutos en segundavelocidad. Agrega la ricota, el estragón y el pimiento durante el último minuto. 3. Retira la masa y colócala sobre una superficie de madera. Cúbrela con una tela y déjala fermentar durante 5 minutos. 4. Corta piezas de 100 gramos. Llévalasa la mesa de trabajo y forma bolas, amasandocada una con las dos manos. Luego dales forma ovalada. 5. Coloca las piezas sobre una bandeja enharinada y déjalas fermentar durante 3 horas o hasta que doblen su tamaño. 6. Precalienta el horno a 2000( durante 5 minutos. 7. Cubre las piezas con harina y realiza tres incisionessobre su superficie. 8. Hornéalas sobre la misma bandeja donde fermentaron a 1800( durante 20 minutos. 9. Genera vapor dentro del horno al introducir la bandeja.

Panes

6

Preparación 180' Cocción 20'

Dificultad

>>

Andrés Ugaz Cruz. Panesdel Perú: el encuentro del maíz y el trigo. Lima: Universidad San Martín de Porres y Wong, 2007.

Anselmo García Curado. Al pan, pan. Diferentes panes del mundo. Barcelona: Zendera Zariquiey, 1997.

Faustino Cordón. Cocinar hizo al hombre. Sexta edición. Barcelona: Tusquets, 1999.

Janet Long. Conquista y comida: consecuencia del encuentro de dos mundos. México DF: UNAM, 1997.

Maguelonne Toussaint-Samat. Historia natural y moral de los alimentos. Madrid: Alianza Editorial, 1991.

Néstor Luján. Historia de la gastronomía. Segunda edición. Barcelona: Plaza & Janés, 1989.