Relatório da Andreza (1).docx (1) oficial

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SECRETARIA DE EDUCAÇÃO DO CEARÁ – SEDUC EEEP DARCY RIBEIRO CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

ANDREZA VITÓRIA ALVES DA SILVA

RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

2019 FORTALEZA

COORDENADORIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL - COEDP CÉLULA DE ESTÁGIOS CEEST RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO

IDENTIFICAÇÃO DO ESTUDANTE Nome completo: Andreza Vitória Alves da Silva Curso: Técnico em Nutrição e Dietética Série: 3º ano Escola: Escola Estadual de Educação Profissional Darcy Ribeiro Concedente(s) de estágio(s): Panetutte; Universidade Estadual do Ceará

DADOS DO ESTÁGIO Área do estágio (curso): Data de início: Data de término: Duração: 600 horas Orientador(a) do estágio: Luana Paola de Oliveira Battaglia

​1.​ INTRODUÇÃO

O estágio supervisionado é um componente curricular obrigatório nos cursos de formação que estabelece um diálogo entre a teoria apreendida no curso de formação e a prática nas escolas-campo de estágio. Visto desse modo, o estágio apresenta uma singularidade por se situar no mundo da academia e se estender para o mundo do trabalho (Reichmann, 2015), dando suporte para o estabelecimento da relação entre teoria e prática (IVANILDA e GASPAR, 2018). O estágio teve início na empresa de panificação Panetutte,que honra pela ética, honestidade, qualidade, profissionalismo e cumprimento da legislação. Atua na área de Panificação e Confeitaria desde 1994, Fornecendo produtos e serviços de ótima qualidade, primando pela higiene na produção deste e garantindo a fidelização de nossos clientes. Tendo como meta ser referência de excelência em produtos de panificação, confeitaria e no atendimento dos seus clientes. A UECE (Universidade Estadual do Ceará) foi criada em 1975 e incorporou as unidades de ensino superior existentes em fortaleza na época, os cursos eram de administração, veterinária, serviço social, enfermagem e filosofia. Esses cursos estavam espalhados pelos vários prédios da cidade. O prédio do Itaperi até então só funcionava a faculdade de medicina veterinária. O professor Danísio Dalton da Rocha Corrêa que na ocasião era reitor da UECE, trouxe todos os cursos para o novo campus do Itaperi. Com todas essas graduações em um único prédio, surgiu a necessidade de criar um RU (Restaurante Universitário), para poder atender essa demanda que era muito grande (RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO-RU, 2011). Em 1997 o restaurante foi inaugurado. Zoraide, formada em economia doméstica, coordenou o Restaurante Universitário por mais de 20 anos. O prédio onde se localizava o Restaurante Universitário ficava por trás da área que hoje é conhecido como Espaço Cultural Patativa do Assaré, em frente o Observatório Otto de Alencar, essa era a localização do antigo Restaurante.

Já o RU atual foi

inaugurado no primeiro semestre de 2012, estava no final do mandato do reitor Francisco de Assis Moura Araripe (CONHEÇA O RESTAURANTE, 2011). Os Restaurantes Universitários desde sua criação têm como objetivo oferecer

refeições balanceadas, diversificada e saudável, de baixo custo aos alunos e funcionários da UECE. É utilizado como meio de pesquisa, para o desenvolvimento de atividades do curso de nutrição, promove também ações de educação nutricional para os clientes do restaurante. O RU tem a responsabilidade de atender com segurança alimentar todos os comensais esse é o objetivo de todos os dias (RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO-RU, 2011). A unidade de alimentação e nutrição oferece um cardápio variado, com duas opções de proteína, um prato vegetariano, uma guarnição e prato base (arroz e feijão), esse é o padrão que o Restaurante Universitário segue, para produção de suas preparações diárias,atualmente são oferecidas em média 2100 refeições no almoço e 600 no jantar, os Clientes pagam o valor da refeição conforme sua categoria,

acadêmica

ou

de

serviço

na

universidade(RESTAURANTE

UNIVERSITÁRIO-RU, 2011). O objetivo do Estágio Supervisionado é proporcionar ao aluno a oportunidade de aplicar seus conhecimentos acadêmicos em situações da prática profissional, criando a possibilidade do exercício de suas habilidades. Espera-se que, com isso, que o aluno tenha a opção de incorporar atitudes práticas e adquirir uma visão crítica de sua área de atuação profissional (OLIVEIRA; CUNHA, 2006).

DESENVOLVIMENTO O que foi feito?

Como foi feito?

Periodicidade

Ação de combate ao Uma intervenção foi feita suicídio no dia mundial de 11 de Setembro de 2019 prevenção ao suicídio que teve como objetivo informar sobre os alimentos que são agravantes e auxiliares e as doenças ligadas ao suicídio. No mês de setembro amarelo um período de luta pela preservação da vida, frases de motivação e esperança foram escritas pelos comensais em um quadro branco flip-chart que ficou na entrada do restaurante universitário, também foi servido crepiocas feitas com ingredientes auxiliares. Acompanhamento de No recebimento das recebimento de gêneros mercadorias é observado o estado do alimento, o estado do veículo e as vestimentas do entregador para saber se está tendo as boas práticas de manipulação do alimento , em seguida é verificada a validade dos produtos,

​Semanalmente

depois é preenchido a planilha de recebimento de gêneros que nela deve conter as informações de estado do veículo, do alimento e do manipulador, também deve conter data e nome da empresa responsável pela entrega, por fim é acompanhado se a quantidade de alimento solicitado pelo restaurante universitário coincide com a entregue pelo fornecedor de gêneros, caso não coincida a nutricionista responsável é chamada e o fornecedor responsável pela entrega, envia a mercadoria que faltava no outro dia. . Cálculo cocção

do

fator

de Atividade realizada em Semanalmente todas as fichas técnicas, primeiro soma os valores do per capita líquido, depois divide o peso da porção pelo valor achado no primeiro passo.

Cálculo do índice de Tarefa realizada nas Semanalmente correção fichas e para saber quanto o alimento está perdendo, consiste na divisão do peso bruto do alimento sobre seu peso líquido a fim de saber seu índice de perda,também para o controle de desperdício no restaurante.

Cálculo porcionamento refeições

Coleta de amostras

do É ​feito no horário das Semanalmente das preparações das quentinhas com o auxílio dos manipuladores para se aproximar o máximo possível do valor real. Atividade realizada no Diariamente horário das 11:40, em que primeiro é feita a higiene correta das mãos com álcool 70% em gel, as luvas devem ser colocadas nas mãos, e logo após é feita a coleta em sacos plásticos que são devidamente identificados, e permanecem na câmara congelada por 72 horas.

Controle da temperatura Realizada em dois Diariamente do balcão horários de 10:00 e 12:30 da manhã, utilizando um termômetro digital espeto, onde ele é higienizado com álcool 70%, logo após esse procedimento o termômetro é disposto no centro das cubas onde as comidas estão depositadas, afim de ve temperatura dos alimentos também

da

água do

temperatura que deve atin mínimo 65ºC para estar nível adequado de conserv Controle da temperatura Realizada quando a Diariamente do reaquecimento de sobra limpa é requintada

alimentos

no cardápio do dia para saber se está conforme a RDC 216 recomenda.

Fichas técnicas

É uma atividade ​em que Semanalmente é observado quais os ingredientes que cada preparação levava, quanto era o peso de cada ingrediente bruto e líquido, como eles eram usados, como as preparações eram feitas, qual era o tempo de preparo e de cocção de cada preparação, como era feito o modo de preparo e de cocção das preparações, quanto era o valor das preparações prontas, qual o peso médio das porções de cada preparação. Depois das observações, era feita a ficha técnica de cada preparação. Na ficha técnica além das observações adquiridas, era colocado o fator de correção em per capita de cada ingrediente, o preço de cada ingrediente, o custo total de cada preparação, quanto era o custo per capita de cada preparação e para quantas pessoas cada preparação iria alcançar.

Questionário aceitação

de Foi elaborado um Nos dias 24, 25 e 30 questionário de de julho de 2019 aceitação do cardápio do ru, em que por meio de uma escala hedônica os comensais avaliaram as preparações do dia de acordo com: sabor,cor,aroma e impressão global.

​2.2 Contribuições Dadas a Empresa As contribuições dadas a empresa no período de estágio foram ações como a de gastrite e úlcera a qual teve como objetivo mostrar quais os alimentos são agravantes e auxiliares no quadro do paciente. Ademais, outra ação desenvolvida foi a de combate ao suicídio que causou grande impacto aos comensais, pois muitos não sabiam a respeito da interferencia da alimentação a vida de uma pessoa com tendencias suicídas. A elaboração de tabelas sobre a diluição dos produtos, foi de grande importancia porque dessa forma, os manipuladores e administração obteveram maior conhecimento e controle sobre o uso dos produtos para higiene de áreas e equipamentos, possibilitou o combate ao desperdício e a padronização dos metódos de limpeza. A aplicação do check list também foi uma atividade que foi muito importante para unidade de estágio, com essa realização foi possível identificar com mais facilidade as áreas que não estavam conformes e precisavam de reparos, quais os tipos de equipamentos estavam funcionando corretamente, os funcionários que faziam a limpeza da sua área de trabalho corretamente, também os colaboradores que deixavam as áreas de preparo das refeições sujas ou desorganizadas, dessa forma conseguimos mostra para nutricionista quais eram as atitudes que deveriam ser tomadas pelos funcionários e que colaboradores eram esses, assim o trabalho se desenvolveu com mais facilidade. A atualização das fichas técnica contibuiu bastante com o controle do que realmente é utilizado nas preparações e quantas pessoas realmente estaõ sendo servidas com aquela preparação. O controle diário das requisições e a pesagem do que vai ser utilizado em cada prato do cardápio colocou em prática a utilização dos valores reais obtidos na ficha técnica, por meio da separação no hortifruti dos cortes de cada preparação para evitar que os legumes de outras preparações se misturem e não seja utilizado a quantidade necessária calculada.

2.3 Aprendizagem Adquirida Durante o Estágio

De maneira análoga a sala de aula o campo de estágio trouxe a melhora da comunicação com as pessoas sendo para se comunicar no dia a dia em da um bom dia, boa tarde, tudo bem, como também para se chama atenção das pessoas para coisas ruins mas sempre de forma paciente e educada,usando da ética ensinada na matéria de ética em nutrição e dietética despertou um lado criativo muito bom onde pode-se ver problemas e rapidamente solucionar, maneiras novas de sempre realizar coisas que iriam servi para aprendizado pessoal e para o desenvolvimento do

restaurante como as ações feitas, experiências que vão ser levadas para

sempre tanto na vida pessoal como profissional. ​No tocante ao recebimento de mercadorias foi colocado em prática ao longo de todo o estágio os conteúdos vistos anteriormente na matéria de Administração de UANS(Unidades de Alimentação e Nutrição) ASAN, através do controle da temperatura e avaliação prévia dos produtos.

3 CONCLUSÃO O estágio foi primordial para aprimorar os conhecimentos que foram repassados ao aluno durante os dois anos e meio na instituição de ensino EEEP DARCY RIBEIRO sobre a área de nutrição e dietética, podendo de uma forma única aproximar o estudante da prática profissional e da vivencia com os clientes e funcionários do restaurante universitário. ​Sendo esta uma etapa de grande importancia na vida pessoal e principalmente na profissional, agindo como uma porta de entrada para o mercado de trabalho e primeira experiencia fora da escola. O período do estágio trouxe a prática necessária na formação do técnico em nutrição e dietética para conclusão do curso e exercício da profissão..

4.Anexos

Pesquisa de Aceitação

Treinamento sobre Higiene com a funcionária do restaurante universitário.

Verificação de temperatura

Ação sobre o dia do nutricionista.

BIBLIOGRAFIA CORTE A.C.D. ; LEMKE C.K. ; O ESTÁGIO SUPERVISIONADO E SUA IMPORTÂNCIA PARA A FORMAÇÃO DOCENTE FRENTE AOS NOVOS DESAFIOS DE ENSINAR​. UNICENTRO, 2015.