RELATÓRIO ESTÁGIO EM UAN_final_valquiria

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ASSOCIAÇÃO EDUCACIONAL LUTERANA BOM JESUS IELUSC CURSO DE NUTRIÇÃO

Valquiria Silva Goulart Amarante

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

JOINVILLE/SC 2020

Valquiria Silva Goulart Amarante

RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Descrição

das atividades

desenvolvidas

no

Estágio Curricular em Unidade de alimentação e Nutrição, 8º período, da Associação Educacional Luterana BOM JESUS/IELUSC, como critério para obtenção da aprovação no estágio de Nutrição em UAN, sob a orientação e supervisão da Nutricionista e especialista em Gestão de Produção de Alimentos Luciene Viana Nunes.

JOINVILLE/SC 2020

DADOS DE IDENTIFICAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS

IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO: INSTITUIÇÃO: Associação Educacional Luterana Bom Jesus/ Ielusc CNPJ: 8469643434/0001-68

ENDEREÇO SEDE: Rua Princesa Isabel nº 438 - Centro CEP: 89201-270

Joinville-SC

Fone: (47) 3026-8000 ENDEREÇO DO CURSO DE NUTRIÇÃO: Rua Mafra nº 84 - Saguaçu CEP: 89221-665

Joinville-SC

Unidade Saguaçu III Fone: (47) 3032-8800

LOCAL DE ESTÁGIO: Instituição- Empresa Sodexo Nidec Appliance/ Embraco- Matriz- Fábrica de compressores Rua Rui Barbosa, 1020 - Distrito Industrial CEP: 89219-521 Joinville- SC Fone: (47) 3441-2444

IDENTIFICAÇÃO DO ESTAGIÁRIO:

Valquiria Silva Goulart Amarante PROFESSORAS SUPERVISORAS DE ESTÁGIO:

Luciene Viana Nunes Especialista em gestão de produção de alimentos SUPERVISORA DE CAMPO Maitê Martins Fagundes Nutricionista- Gerente de unidade- Sodexo

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar eu agradeço a DEUS por me permitir chegar até aqui, por me abençoar diariamente com saúde, alegria, fé e me fortalecer para que eu não desanimasse ao longo do caminho. Obrigada a Virgem Maria Santíssima que enxugou minhas lágrimas muitas vezes durante a minha caminhada, por me manter firme, integra, resiliente e ética. A meu esposo Thiago, que é o melhor companheiro, esposo e amigo em todos os momentos da minha vida, aos meus filhos Daniel e Victor por sempre entenderem os momentos de ausência e cansaço da mamãe, a eles dedico toda minha vitória. Ao meu pai Edson Luiz que já não se encontra mais nesse mundo terreno, mas está sempre presente em meu coração e em minha memória, dedico toda minha luta, garra e persistência, pois ele foi meu grande exemplo de honestidade, luta, e dedicação, meu primeiro e grande professor nessa vida, seus ensinamentos ultrapassam livros e cadernos, e seu exemplo jamais será esquecido. Tenho certeza que se alegra na eternidade com minhas conquistas. A vocês caros professores, que são e sempre serão a luz, o futuro e o caminho para todos nós estudantes, sem vocês não há esperança para uma nação. Muito obrigada! A equipe Sodexo que me ensinou tanto, com todos aprendi um pouquinho de como funciona uma grande unidade, e de como todos são importantes para que tudo caminhe como esperado.

Aos olhos de Deus nada é pequeno, se fazemos com amor (Santa Teresinha do Menino Jesus).

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO

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2 OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral

14 14

2.2 Objetivos específicos

14

3 CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO 3.1 Nome da instituição e breve histórico da unidade

15 15

3.2 Caracterização do serviço de nutrição e dietética

15

3.3 Planejamento de cardápios

16

3.4 Gestão de compras

17

3.5 Gestão de custos

17

3.6 Serviços prestados

18

3.7 Características da clientela

21

3.8 Estrutura física

22

3.9 Estrutura organizacional

25

3.9.1 Organograma

25

3.9.2 Distribuição de funcionários

25

3.9.3 Descrição de cargos e funções

26

3.9.4 Recursos humanos

27

3.9.4.1 Processo de seleção

27

3.9.4.2 Processo de admissão

28

3.9.4.3 Processo de demissão

28

3.9.5 Programa de treinamento interno

29

4 METODOLOGIA APLICADA 4.1 Avaliação dos Índices de Resto-Ingestão

29 29

4.2 Avaliação das Condições de Entrega dos Gêneros Perecíveis

30

4.3 Elaboração de Solicitação de Compras

30

4.4 Inventário Físico de Gêneros não perecíveis

31

4.5 Auditoria Interna Check List

31

4.5.1 Controle Higiênico-Sanitário

32

4.5.2 Aplicação do 5S

33

4.6 Perfil dos Manipuladores de Alimentos

33

5 OUTRAS ATIVIDADES

34

6 RESULTADOS E DISCUSSÕES DAS SUAS ATIVIDADES

36

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

36

8 REFERÊNCIAS

37

APÊNDICE 1

39

APÊNDICE 2

49

APÊNDICE 3

50

APÊNDICE 4

51

APÊNDICE- 5

52

APÊNDICE- 6

53

LISTA DE QUADROS

Quadro 1- ​Turno dos serviços oferecidos Quadro 2- ​Serviço caseira- Embraco-matriz/fundição Quadro 3- ​Serviço- Bem estar grelhado Quadro 4- ​Serviço- Especial do chefe Quadro 5- ​ Descrição de cargos e funções dos colaboradores

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Estrutura física da unidade………………………………………………………….24 Figura 2. Organograma da unidade…………………………………………………………….25

LISTA DE ABREVIATURAS

PAT- ​Programa de Alimentação do Trabalhador ABERC-​ Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas UAN-​ Unidade de Alimentação e Nutrição CD-​ Centro de Distribuição PDI-​ Plano de desenvolvimento Individual PLR-​ Participação nos Lucros e Resultados PCD-​ Pessoa com Deficiência PCR​- Plano de cardápio rotativo ASO-​ Atestado de Saúde Ocupacional SINE- ​Sistema Nacional de Empregos POP’s​- Procedimentos Operacionais Padrão EPI´s​- Equipamentos de proteção individual EAN-​ Educação Alimentar e Nutricional SIF​- Selo de Inspeção Federal DTA-​ Doença tóxico Alimentar RDC- ​Resolução da Diretoria Colegiada

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1 INTRODUÇÃO

O setor de alimentação coletiva se tornou representativo para economia Mundial devido ao ritmo de vida moderno que contribuiu significativamente para a conquista desse espaço(MATOS, 2000). O Mercado da alimentação se divide em Alimentação comercial e Alimentação coletiva, sendo que os estabelecimento que trabalham com a produção e distribuição de alimentação para coletividades, recebem o nome de UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição. A produção de refeições para uma clientela definida envolve vários fatores, como:número de operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo e infra estrutura. E ainda exige uma variedade de equipamentos e utensílios que visam otimizar as operações tornando as etapas mais rápidas e conferindo confiabilidade do ponto de vista da conformidade do produto final(MATOS, 2000). O profissional nutricionista de UAN é responsável pelo trabalho técnico, administrativo e de gerenciamento, para que uma alimentação adequada tanto no aspecto nutricional quanto higiênico sanitário, respeitando os hábitos alimentares, seja oferecida aos clientes(ABREU, SPINELLI, SOUZA PINTO, 2013). De acordo com VEIROS, 2002 o Nutricionista deve ter sua atuação focada na área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, visando a promoção de saúde nas ações de gerenciamento da unidade e também se preocupando com as próprias condições de trabalho e de seus funcionários. Portanto, é recomendado que o nutricionista que atue em alimentação institucional desenvolva sua percepção para analisar as condições físicas, ambientais e organizacionais compreendendo melhor o processo de trabalho do ponto de vista da saúde e não apenas do ponto de vista administrativo(ROCHA et al., 2017). Como a maioria das unidades possui apenas um nutricionista responsável é necessário que este possua muita organização, devido às várias exigências inerentes do cargo, evitando perda de tempo para reparar falhas, poupando trabalho desnecessário. Com a efetivação do PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador, Lei 6312/76, ocorreu o crescimento de empresas terceirizadas que fornecem alimentação coletiva, assim as UAN’S administradas por empresas fornecedoras de alimentação tiveram um aumento progressivo no mercado. Segundo dados da ABERC(2012), o setor de refeição coletiva representado por 90 empresas é responsável pelo fornecimento de

93%

do volume de mercado, oferecendo

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aproximadamente 10,9 milhões de refeições por dia. Sendo visível o crescimento exponencial desse setor. Em 2012, este segmento atingiu cerca de 14,7 bilhões de reais por ano, além de empregar mais de 190 mil pessoas e consumir mais de três toneladas de alimentos por dia, já em 2020 a estimativa de fornecimento é de 14,7 milhões de refeições por dia, com faturamento de 23,1 bilhões de reais e mão de obra empregada de 250 mil colaboradores na área de refeições coletivas.(ABERC, 2020).

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Aplicar o aprendizado teórico científico adquirido durante a formação acadêmica, através do desenvolvimento de atividades práticas pertinentes à atuação do profissional Nutricionista na área de Alimentação Coletiva, Comercial e Social.

2.2 Objetivos específicos

a)Conhecer a estrutura e o funcionamento da Unidade de Alimentação e Nutrição,em serviços coletivos e comerciais.

b)Participar no desenvolvimento das atividades dentro da unidade.

c)Conhecer dentro da estrutura administrativa, comercial os serviços que abrangem recursos humanos e financeiro.

d)Acompanhar a rotina diária da nutricionista

e)Desenvolver o projeto específico para contribuir na melhoria do local de estágio.

f)Desenvolver boa relação entre todos os nutricionistas, cliente e equipe.

g)Desenvolver e criar materiais educativos voltados à população assistida.

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3 CARACTERIZAÇÃO DA INSTITUIÇÃO

3.1 Nome da instituição e breve histórico da unidade

A empresa Sodexo líder em serviços de alimentação no Brasil, com histórico de criação na França é contratada pela embraco para gestão do restaurante da empresa, e está realizando essa gestão a aproximadamente 12 anos. Tem como missão melhorar a qualidade de vida de seus clientes e funcionários e contribuir para o desenvolvimento econômico, social e ambiental onde atua, em conformidade com seus valores de serviço, equipe, progresso e princípios éticos de lealdade, integridade comercial, transparência e respeito às pessoas. A Sodexo Fornece aproximadamente 60.000 refeições por mês aos comensais, funcionários da empresa embraco. ​A embraco é uma empresa do ramo de produção de compressores para aparelhos de refrigeração de uso doméstico e comercial, foi fundada em 10 de março de 1971 por Wittich Freitag, com o objetivo de substituir a importação de compressores e suprir a indústria Brasileira de refrigeração, até então dependente de importação, começando suas operações em 1974, e se tornando na mesma década exportadora de seus produtos. Foi vendida posteriormente em 1997 a empresa Whirlpool. Já a partir de julho de 2019 a embraco passou a fazer parte da empresa Japonesa Nidec Appliance, empregando aproximadamente 14.000 colaboradores, com presença física em 8 países (Embraco, 2020; CCQSC, 2020).

3.2 Caracterização do serviço de nutrição e dietética

O serviço de gestão da unidade é terceirizado, onde a contratante é a empresa embraco e a contratada é a empresa

sodexo. A contratada tem o dever de oferecer as refeições aos

funcionários e tomar conta de toda gestão da unidade como seleção, admissão, demissão, fornecimento de EPI’S aos funcionários, treinamentos para segurança da equipe, manutenção de equipamentos, compras, controle higiênico sanitário, gestão de resíduos e limpeza interna da unidade.

Já a empresa embraco tem as atribuições de manutenção do prédio, quanto a

manutenção de sistema hidráulico e elétrico da unidade, manutenção predial, limpeza externa da

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unidade, e coleta de resíduos que é realizada por empresa terceirizada. Os serviços oferecidos são desjejum, almoço, café da tarde, jantar e ceia. O funcionamento da unidade ocorre em 4 turnos, onde são oferecidas as respectivas refeições. O diferencial do serviço oferecido é o serviço especial do chef, que se encontra fechado devido a pandemia de covid-19 e o serviço de grelhados, onde tem preparações de carnes grelhadas como filé de frango ou cortes mais nobres como alcatra, e/ou salmão, sendo cobrado um valor diferenciado do cliente conforme a preparação do dia. Outro diferencial dos serviços, são a possibilidade de o funcionário poder se servir com duas porções de proteína(160g in natura), podendo escolher entre os três tipos oferecidos todos os dias, já o restante das preparações o mesmo pode se servir à vontade.

3.3 Planejamento de cardápios

O cardápio oferecido é do tipo PCR - Plano de cardápio rotativo do tipo ajustado, não sendo elaborado pelas nutricionistas do local, mas podendo ser ajustado conforme a necessidade, caso falte um item para elaboração da refeição a ser oferecida no dia, ou itens com vencimento próximo em estoque, que precisam logo serem utilizados, ou mesmo a rotina do dia ser afetada pela falta de funcionários. O cardápio possui 63 tipos de combinações, e ao final ele zera novamente e se reinicia. Toda semana é retirado o cardápio da semana com as preparações a serem realizadas. A ordem de produção é enviada a estoquista que realiza a retirada das mercadorias e realiza a “paga” separação dos itens, sempre no dia anterior a preparação, para os quatro turnos do dia seguinte. A carne é porcionada pelo responsável pelo açougue no dia anterior, conforme a demanda, e já deixada pronta e temperada em resfriamento na mini câmera e com etiqueta de cada turno em que será utilizada. Já o hortifruti, a responsável pelas saladas e higienização realiza a retirada dos itens na área de estoque de hortifruti, conforme a necessidade de produção do dia.

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3.4 Gestão de compras

A gestão de compras é realizada por uma nutricionista responsável pela gestão de abastecimento da unidade. A solicitação é enviada ao CD, e antes também é revisada pela gerente de área que concede a aprovação, para evitar falhas no processo. A gestão de compras ocorre mediante a previsão de clientes que irão realizar suas refeições na unidade, no sistema da Sodexo (NES Prevista). As compras sempre são realizadas com 15 dias de antecedência e semanalmente. Sempre tendo uma margem de dois dias de duração de estoque para chegada de mercadoria, caso ocorra algum atraso na chegada ou greve etc.. Para realização das compras é realizado a aquisição de itens com uma margem de segurança para servir até 200 pessoas a mais. Caso haja necessidade de reduzir compra de algum item ou aumentar, há os códigos específicos da empresa, para justificar a aquisição ou redução.

3.5 Gestão de custos

A gestão de custos é realizada através de um mapa de gestão da unidade, lá são lançados os custos divididos em 4 planilhas(conta pessoal, faturamento, depreciação e consumo). Na planilha “conta pessoal” são lançados os custos fixos como salários dos funcionários, horas extras, gratificação, PLR, assistência médica, vale transporte, valores de rescisão, ASO’s pagos aos funcionários tanto para admissão, como para controle anual da saúde dos mesmos, impostos(encargos). Na planilha de “faturamento” são lançadas as refeições que foram fornecidas por dia, de acordo com a catraca onde os funcionários passam o crachá e também tudo o que é vendido no barzinho da empresa, como, refrigerantes, chocolates, chicletes, balas etc... Na planilha de “depreciação”, são lançados os custos dos equipamentos que são usados na produção dos alimentos, pois estes vão perdendo valor com sua utilização de acordo com o tempo de uso e é necessário que se pague para quando necessitar de renovação. E por fim são lançados na planilhas de “consumo”, todos os itens utilizados para que a alimentação seja fornecida ao consumidor com todo controle de qualidade higiênico sanitário necessário, e itens

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utilizados para apoio. Nela entra os insumos alimentares da unidade matriz e fundição, de materiais descartáveis como, copos, guardanapos, sacos para talheres, material de higiene da unidade (sanitizantes, perfex, etc..) e EPI’s dos funcionários. A avaliação dos lucros da unidade é realizada pelo sistema Gross profit- GP, que demonstra o valor do lucro líquido que é igual o faturamento, menos os valores de consumo, menos o valor de conta pessoal, menos o valor de depreciação, menos o valor de outras despesas como custo com transporte para itens a embraco fundição que também é gerenciada pela sodexo. Também entra na avaliação de lucros a bonificação dada pelos fornecedores de insumos, que só são cadastrados no sistema da sodexo se derem desconto nas compras á unidade. Assim os lucros é a soma do lucro líquido mais a bonificação. Portanto não basta o lucro líquido ser alto, mas a bonificação também deve ser atendida. A unidade tem uma “budget”(meta orçada em %) de lucro anual, que varia conforme o tamanho da unidade, e estes lucros devem servir para subsidiar a manutenção de escritórios da sodexo na região, e também gerar lucros a empresa e base de cálculo para PLR aos funcionários. Os custos com energia elétrica, gás, água potável,

dedetização, manutenção predial

preventiva e corretiva, manutenção do sistema de climatização, câmaras frias, limpeza de caixa d'água, caixa de gordura, limpeza de janelas de difícil acesso, limpeza do forro, limpeza de área externa. descarte de resíduos é por conta da embraco.

3.6 Serviços prestados

No restaurante são oferecidos os seguintes serviços, refeições, lanches, desjejum e bebidas, com horário de funcionamento em 4 turnos nomeados conforme quadro abaixo.

Quadro 1- Turnos dos serviços oferecidos

Turnos

​Horários

Média de comensais atendidos/dia em cada turno

Turno 100

7:00 Hrs as 10:00 Hrs

aprox 700

19

Comercial

11:00 Hrs as 14:00 Hrs

aprox 400

Turno 200

16:00 as 19:00 Hrs

aprox 700

Turno 300

23:00 Hrs as 2:00 Hrs

aprox 500

Quadro 2 - Serviço Caseira - Embraco matriz/fundição

CASEIRA SALADA: 3 tipos de saladas(folhas, legumes cozidos ou crus, grãos elaboradas ARROZ: parboilizado REFEIÇÃO TURNOS E COMERCIAL (Todos os dias da semana)

FEIJÃO:preto ou carioca PRATO PRINCIPAL: 160 gramas in natura de 2 preparações proteicas à base de carne bovina, suína, aves, pescados, embutidos e massas elaboradas, no sistema de ½ porção, em que o consumidor será servido de 1 porção de cada preparação, ou 2 da mesma, conforme gramagem de incidência. OPÇÃO

à base de ovos ou omelete

SOPA

à base de verduras, cereais,

GUARNIÇÃO

2 Tipos- 1 sempre macarrão e outra à base de legumes, verduras ou farináceos

SOBREMESA

1 opção por dia sendo 1 doce(gelatina, pudim, doce em pasta ou elaborado) ou fruta

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BEBIDA

3 opções diárias de suco pó

MESA DE MOLHOS

molho pimenta, sal sachet, vinagre, shoyo

Aos domingos é servido salada diferenciada (macarronese, ou maionese, ou salpicão de legumes), carne diferenciada (não nobre) e refrigerante pet, com valor diferenciado. Também tem pãezinhos que ficam em cestas para acompanhar as sopas. Demais serviços: café, café com leite, chá, no primeiro turno.

Quadro 3- Serviço- Bem- estar grelhado

BEM-ESTAR GRELHADO

TURNOS seg a sexta feira com adicional pago pelo consumidor

PRATO PRINCIPAL: 1 proteína a base de carnes nobres, oferecidos em porções de 160 g in natura. Alcatra, filé de frango, filé de

1 passada no crachá no codin

peixe

do buffet

Picanha, filé mignon, salmão

3 passadas de crachá no codin

(fechado)

do buffet

Demais complementos​: De acordo com a caseira

Quadro 4- Serviço- Especial do chefe

RECEITA ESPECIAL DO CHEFE PRATO PRINCIPAL:1 proteína a base de carnes nobres, oferecidos em porções de 160 g in natura. Opções: picanha, alcatra, mignon, namorado, posta, salmão,

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filé de frango). PREPARAÇÕES

Preparações diversas como, risoto, polenta com carne moída, calabresa, frango, fricassé, batata recheada, escondidinho, arroz

TURNO COMERCIAL

carreteiro, festival do pastel,

Seg a sexta

lanches, tortas, massas.

A cada dia uma opção de prato internacional

ACOMPANHAMENTOS

elaborado

Saladas, sobremesa 2 opções/dia, mesa de molhos, e bebidas do dia

SUBSTITUIÇÃO

2 Misto quente em substituição a essa refeição(pão com presunto e mussarela) sempre no turno da manhã(desjejum) e no turno da tarde( lanche).

Nessas preparações é possível, mexer mais no cardápio. Adicionar pratos inovadores. *Em substituição está sendo ofertado 2 misto quente, atrelado ao serviço do bem estar- grelhado * Fechado devido pandemia COVID-19

3.7 Características da clientela O perfil dos comensais são em sua maioria do sexo masculino que trabalham na produção de compressores da fábrica, funcionários terceirizados que prestam serviços a empresa embraco e de trabalhadores do setor administrativo, com uma pequena parcela de público do sexo feminino, como pode ser percebido durante observação no período de estágio.

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3.8 Estrutura física a)​Área de recebimento de mercadorias: Área externa da unidade, coberta e com balança para pesagem de hortifruti, já com etiquetas para desconto de peso de caixas no recebimento. b)​Açougue​: Setor onde é realizado o porcionamento das carnes, sempre com um dia de antecedência, o funcionário faz as porções de bife bovino, ou frango(peito) ou suíno, sempre 80g in natura. As carnes de frango como sassami ele tempera e já porciona, não necessitando de corte. c)​Área de lavação​: Com janelinhas apropriadas para o descarte de garfo, faca e colher separadamente. e pista para colocação de pratos, que vem da área de consumação. Possui máquina de Lavar louças, pratos talheres e garfos + área de lavação de panelas e cubas. d)​Área de preparo e higienização de saladas e frutas​: Lá são realizados a limpeza e higienização dos hortifrutis, preparado de saladas em bancada apropriada de metal. e)​Área de cocção (cozinha): Realizado o preparo das refeições que necessitam de cocção, arroz, feijão, carnes etc.. Também conta com os equipamentos como: panelas industriais, 3 fornos combinado, panela basculante, filtro de café e equipamentos de apoio como pass through quente da cozinha para manter as comidas aquecidas antes de irem para o pass through de apoio para distribuição. f)​Área de estoque de perecíveis​: Com câmara de resfriamento e congelamento monitoradas por termômetro acoplado. Contendo câmara para resfriamento de sobremesa, e refrigerantes com temperatura ideal até 10º c. Câmara para armazenamento de carnes, com temperatura ideal conforme discriminação em embalagem, para resframento ou congelamento. g)​Área de ​Estoque de não perecíveis​: Com prateleiras e identificação com etiquetas. estrado para acondicionamento de sacos de arroz, e feijão. São recebida mercadorias duas vezes na semana na segunda feira e nas sextas feiras pela manhã. As compras que chegam segunda, servem para os dias quinta, sexta, sáb e domingo. E as de sexta feira, para segunda terça e quarta feira.. Sempre tem uma margem de duração de estoque de dois dias para caso ocorra atrasos na entrega, greve. h)​Estoque de hortifruti: ​Se encontra na área externa da unidade, com Câmara resfriada, onde são estocados as hortaliças e frutas. As entregas ocorrem duas vezes na semana, as folhas como alface já vem higienizadas e picadas. As frutas que passam por barreira sanitária como abacaxi,

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mamão chegam uma vez na semana, por fornecedores de outro município, mas é bem raro de serem servidas, são mais utilizadas em eventos, devido ao valor e manipulação, são servidos mais frutas como: banana, maçã e laranja. O pão é fornecido por fornecedor local, chegando sempre no dia anterior. i)​Área de recebimento de mercadorias​: Se encontra na área externa da unidade, coberta, limpa e com balança para pesagem de hortifruti. j)​Área de Estoque de produtos abertos/turno​: São guardados itens que foram retirados do estoque, já estão abertos e sobraram. Ficam em caixas nomeadas por turno e não podem ser pegos para utilizar em turnos diferentes. k)​Área de estoque lixo: Se encontra na área externa da unidade, separado por itens e fechado com portões de correr, de metal. Tem se as caixas para descartáveis(plástico limpo, papel e papelão limpo), lixo orgânico e descarte de óleo utilizado. Sendo coletados por empresa terceirizada sob responsabilidade da embraco. Toda a área predial é organizada de forma que não favoreça o cruzamento entre saída de alimento limpo e retorno de sobras, assim como retirada de lixo. Seguindo todo um fluxo ordenado de operação. l) Área de estoque de produtos químicos​: Se encontra na área externa da unidade em local fechado, onde são acondicionados os itens de limpeza da unidade. Os sanitizantes, detergente etc..)

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Figura 1. Estrutura física da unidade Sodexo/Embraco

Fonte: A autora

25

3.9 Estrutura organizacional 3.9.1 Organograma Figura 2. Organograma da unidade

Fonte: A autora

3.9.2 Distribuição de funcionários

A distribuição dos funcionários é realizada em 4 turnos, como trabalham em regime de 6x1, com folgas alternadas aos sábados e domingos, dependendo do gestor podem realizar rotatividade de função principalmente aos finais de semana, devido ao quadro reduzido de funcionários, para que quando necessário, possa auxiliar na realização de serviços realizados por outros funcionários ou mesmo mudança de cargo caso haja a oportunidade. A produtividade é calculada em 50 refeições por colaborador, assim é possível verificar quando há necessidade de contratação de mais funcionários e escalonamento.

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3.9.3 Descrição de cargos e funções

Quadro 5. Descrição de cargos e funções dos colaboradores Gerenciar o restaurante/unidade de negócios onde está alocado, implantar e executar os processos inerentes à sua área. Garantir as etapas de produção/ realização dos serviços, qualidade, segurança, organização, planejamento e serviços prestados aos clientes no Gerente unidade

segmento de food. Entender e praticar o contrato firmado com o

operacional I e II

cliente, buscando o alcance de metas/budget estabelecidos de acordo com os valores e princípios da companhia. Estar sempre em conformidade com os princípios éticos e do negócio da Sodexo. Efetuar inspeções, avaliações e treinamentos de segurança, realizar

Técnica em

avaliações ambientais, buscar no mercado novos EPIs, acompanhar

segurança do

investigações e análise de acidentes ocorridos, acompanhar índices de

trabalho

acidentes e controlar os documentos da área. Executar as atividades de preparo de alimentos designados e sob

Chefe de cozinha I

orientação de seu supervisor hierárquico, visando cumprir as etapas do processo de produção. Coordenar a equipe e todas as atividades operacionais, visando

Chefe de cozinha II garantir todo o processo de produção, de acordo com as normas de segurança alimentar. Assegurar a aplicação das normas técnicas de qualidade. Receber, limpar, cortar e preparar todos os tipos de carnes adquiridas Açougueiro

na unidade, visando a garantia de uma das etapas dos processos de produção.

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Receber as mercadorias, fazer a conferência e acondicionar de forma adequada no local estoque, manter o estoque organizado e limpo, realizar a separação dos itens de produção. Realizar o controle de Estoquista

saída e entrada de produtos, de forma a garantir a sua utilização em tempo hábil. Mantendo o controle da qualidade dos produtos nessa etapa.

Cozinheiro I, III

Auxiliar no pré preparo e preparo dos itens do cardápio, sob supervisão do seu supervisor hierárquico, visando cumprir uma das etapas do processo de produção, auxiliar na montagem, higienizar e preparar folhas, coletar e identificar amostras e receber vales.

Operador de caixa

Responsável por executar o recebimento de vales dos clientes, vendas de itens no barzinho da unidade. Executar serviços de limpeza e auxílio na distribuição e/ ou reposição

Oficial de cozinha I de alimento, visando garantir o cumprimento de uma das etapas de e II

qualidade dos serviços. Executar serviços de limpeza e auxílio na distribuição e/ ou reposição

Oficial de serviços gerais

de alimentos, visando garantir o cumprimento de uma das etapas da qualidade dos serviços.

3.9.4 Recursos humanos 3.9.4.1 Processo de seleção

A seleção de funcionários normalmente ocorre por indicação interna que é o ponto mais forte, ou por análise de currículos enviados via e -mail para a unidade, ou divulgação da vaga em rede social, SINE, etc.. Com a necessidade de funcionários a gestora da unidade operacional de RH realiza ligação para o candidato e solicita a vinda do mesmo a unidade para uma entrevista

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pessoalmente, onde normalmente a nutricionista responsável pelo turno onde o mesmo irá trabalhar, realiza a entrevista em conjunto. Na entrevista é questionado as experiências pregressas do funcionário, seu interesse pela vaga, disponibilidade ao horário da vaga. Também é informado os benefícios da empresa, como planos de saúde após período de experiência de 90 dias, cartão alimentação, transporte, plano odontológico, refeição no local e participação nos lucros da empresa, aniversariante do mês. Já no processo de seleção a responsável de RH olha a carteira de trabalho do candidato, para verificar tempo de trabalho nos locais anteriores, e funções para verificar se teria aptidão a vaga oferecida. Caso a pessoa seja aprovada no processo de seleção, é retornada a ligação informando que deu certo a admissão e se ela realmente tem interesse ainda na vaga de emprego. Caso sim dá se abertura ao processo de admissão do funcionário.

3.9.4.2 Processo de admissão

Após a aprovação no processo de seleção, para a realização do processo de admissão o funcionário preenche um kit de documentos para admissão operacional, devendo ser realizada em até 5 dias, para só então ser lançada a admissão no sistema e o contrato de trabalho ser elaborado para o funcionário assinar. È necessário realizar os exames admissionais como ASO (coprológico e exame clínico)atestando apto para função. Após a admissão a sodexo oferece vídeos com treinamentos ao funcionário em questão, para somente assim,

iniciar o seu trabalho com todas informações pertinentes a sua função. É

fornecido os EPI’s necessários. E ele pode iniciar o trabalho de forma segura. Caso o funcionário a ser admitido for PCD - Pessoa com deficiência ele deve fornecer um laudo confirmando a deficiência.

3.9.4.3 Processo de demissão

O processo de demissão ocorre da seguinte forma, se o próprio funcionário pede conta, ele mesmo escreve uma carta a próprio punho , optando por cumprir aviso ou não, e caso tenha um novo emprego ele pode apresentar a carta de novo emprego, o que o afasta da necessidade de

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cumprir aviso prévio. Quando o funcionário, principalmente mais antigos serão desligados das suas funções, antes são realizadas conversas com o mesmo, PDI - Plano de desenvolvimento Individual, para realizar observação de melhora e aperfeiçoamento, caso não ocorra melhoria, após as conversas é realizado o desligamento do funcionário, sendo lançado o pedido de demissão antes de 7 dias da decisão do desligamento. Situações são analisadas caso a caso. A homologação já é realizada no local pela responsável do RH, sendo necessário apenas a carteira de trabalho do funcionário para dar baixa.

3.9.5 Programa de treinamento interno

A sodexo possui vários treinamentos internos, que são fornecidos aos funcionários, conforme a

exigência para o desenvolvimento das tarefas a serem realizadas. Treinamentos para

integração interna (HSE)- Health security Environment, sobre utilização de EPI’s, preaxion (ver e observar riscos), proteção das mãos, Safety nets (barreira de segurança), treinamento 5 S, noções sobre prevenção de incêndio, prevenção de riscos ergonômicos, coletas de amostras, Segurança no trabalho. Os treinamentos são realizados anualmente, ou conforme necessidade com a equipe permanente, e também são realizados com os funcionários admitidos. Após a realização os funcionários assinam uma lista de presença, e é lançado no sistema operacional da unidade como realizado, para verificação de auditoria interna, e para que todos falem a mesma língua dentro da unidade

4 METODOLOGIA APLICADA

4.1 Avaliação dos Índices de Resto-Ingestão

O resto é definido como a quantidade de alimento devolvida no prato ou bandeja pelo cliente e portanto avalia aquilo que foi servido e não consumido, O percentual de resto-ingestão representa a quantidade de alimentos rejeitada em relação à quantidade produzida, portanto é

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importante ferramenta

para avaliar o desperdício de alimentos nas unidades, assim como

aceitação do cardápio e porcionamento na distribuição( ANJOS et al., 2017). O índice de resto ingestão é um índice que visa avaliar o desperdício alimentar, que também demonstra qualidade, eficiência e serviços prestado em uma UAN e que economicamente

no

gastos,

onerando

os

custos

da

alimentação

interfere

repassada

aos

comensais(RICARTE et al., 2008). Atualmente esse índice de resto ingestão não tem sido realizado na unidade, nem mesmo pesquisa de satisfação para verificar aceitação do cardápio.

4.2 Avaliação das Condições de Entrega dos Gêneros Perecíveis

O responsável pelo açougue realiza o recebimento dos gêneros perecíveis, avalia as condições do entregador e do caminhão, aferindo a temperatura do caminhão e das carnes. Verifica o S.I. F e a quantidade que consta na nota fiscal e nos lotes, verifica o odor, aspecto de dureza e coloração das carnes. Ele recebe e já acondiciona as mercadorias nas câmaras de resfriamento e/ou congelamento conforme a determinação do produto. Anota tudo em um papel A4 os dados e repassa a

estoquista, que lança em uma planilha, as informações. Caso haja alguma

inconformidade, como falta de produto, ou carne com temperatura, odor e coloração inadequada, ou avaria em embalagem, na próxima entrega, aquele produto deve ser entregue novamente sem custos adicionais a unidade. Assim é realizado a inconformidade que é anotada em planilha e repassada ao CD- Centro de Distribuição.

4.3 Elaboração de Solicitação de Compras

A elaboração das compras são realizadas sempre com 15 dias de antecedência, e é realizada duas vezes na semana, às segundas e sextas-feiras. Já tem os fornecedores cadastrados no sistema NL Gestão da Sodexo, que inclusive fornece bonificação a empresa, o que é um dos fatores para

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cadastramento do fornecedor. Sempre é realizado as compras com previsão para servir refeições para até 200 pessoas a mais que o esperado, para que não falte. E é realizado também os ajustes caso necessidade, para mais ou para menos, sempre justificado a solicitação com código específico da unidade..

4.4 Inventário Físico de Gêneros não perecíveis

O inventário físico de estoque é realizado sempre na última sexta feira do mês,pela estoquista e a nutricionista responsável pela gestão de abastecimento da unidade, assim é colocado tudo em uma planilha para verificar quanto de dinheiro se tem no estoque, baseado nos preços sempre da última nota fiscal gerada e que deve durar para produção de dois dias, conforme o abastecimento previsto da unidade.

4.5 Auditoria Interna Check List

Conforme aplicação de check list elaborado e adaptado de acordo com RDC 216/275, (​Apêndice 1​), pude verificar quanto a edificações a presença de piso quebrado, e azulejos da parede, favorecendo presença de pragas e vetores ao local, presença de sujidades no teto e nas paredes. Ralos em desnível, não favorecendo o escoamento de água adequadamente. Quanto às instalações sanitárias dos funcionários, verifiquei a

presença de lixeiras sem

acionamento por pedal, presença de itens de limpeza armazenados no local de chuveiro e armários corroídos e quebrados, em péssimo estado de conservação. Relacionados a higienização de instalações pude verificar que, não é realizada de forma eficiente, devido ao acúmulo de gelo e sangue na câmera fria de acondicionamento de carnes, e limpeza de passthrough apenas quando verifica incrustação, presença de coifa suja e com incrustação. . A caixa de gordura da unidade se encontrava em constante entupimento, mesmo realizando limpezas periódicas, extravasando na área externa da unidade. Havia a presença de utensílios quebrados, como monoblocos para acondicionamento de alimentos no pré- preparo, portanto podendo ser foco de contaminação do alimento. Na recepção de mercadorias, o processo de temperatura das carnes muitas vezes não é

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realizado e também as mesmas as vezes não são retiradas das caixas e armazenada em outros recipientes ou sacos próprios para acondicionamento. A coleta de amostras por vezes é realizada ao final da distribuição, e deixada a temperatura ambiente, não sendo armazenadas logo após que realizada a coleta, assim como acaba um determinado tipo de alimento em que não foi realizada a coleta. . A higiene de mãos dos funcionários não é realizada de forma adequada, entre uma tarefa e outra ou após tocar em dinheiro e tocar materiais, necessitando de treinamentos relacionados a esses procedimentos. Presença de baratas no local, negligenciando o acionamento de equipe especializada para verificação.

4.5.1 Controle Higiênico-Sanitário

O controle higiênico sanitário é realizado conforme o manual de boas práticas da unidade, onde descreve as ações a serem realizadas com os anexos que são os POP’s procedimentos operacionais padrão, que detalham como cada etapa deve ser realizada. O controle de pragas e vetores é realizado mensalmente ou quando houver necessidade, caso apareça pragas no local é sinalizado a empresa responsável para visita ao local. O controle de potabilidade da água é realizado semestralmente, e tudo se encontra documentado em planilhas. Os filtros de ar condicionado para filtragem do ar possuem os registros de troca, devidamente arquivados. As lixeiras se encontram em local adequado e com dispositivo de acesso por pedal, sem acionamento manual, e devidamente tampadas. E retirado lixo sempre que houver necessidade. Nos banheiros do vestiário dos funcionários, na pia de acesso da área de cocção e açougue tem sabonete líquido, torneira de fechamento automático e papel para secagem de mãos. Assim como POP’s para higienização das mãos de forma correta. A limpeza do balcão do buffet é realizada constantemente, assim que necessário pela responsável pela reposição do buffet. As regras de ouro para manutenção de qualidade higiênico sanitária desde o recebimento e estocagem das mercadorias são estampadas nas áreas de estoque. O controle de saúde dos manipuladores é realizado anualmente, com exames como ASO e clínico, e se encontram todos documentados em pasta. O controle de temperatura dos alimentos e equipamentos de apoio é realizado mediante

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aferição todos os dias e anotado em planilhas dos respectivos turnos.

4.5.2 Aplicação do 5S

O sistema 5 S é implementado mediante programa de treinamento aos funcionários. É possível verificar o ambiente sempre organizado com etiquetas nas prateleiras de estoque, caixas com materiais etiquetados conforme os turnos, caixas para guarda de EPI’s de cada funcionário. Itens em desuso são retirados do local, e/ou etiquetados, há a limpeza regular das áreas conforme a necessidade. Há uma grande quantidade de planilhas organizadas em pasta(planilhas de treinamentos, entrega de EPI’s, controle de temperaturas, coletas de amostras, controle higiênico sanitário, ASO de funcionários, manutenções preventivas) e material visual com as regras de ouro da Sodexo, para recebimento, acondicionamento de produtos, uso de EPI’s, limpeza, de forma a facilitar as atividades diárias dos funcionários.

4.6 Perfil dos Manipuladores de Alimentos

O perfil dos manipuladores de alimentos

é em sua grande maioria formado por

mulheres na faixa etária dos 40 a 60 anos, em sua maioria casadas, com filhos e com nível de escolaridade até o ensino médio. A empresa também conta com um funcionário PCD na equipe.

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5 OUTRAS ATIVIDADES

No período de estágio auxiliei em várias atividades, como servir as proteínas no buffet, limpeza

e reposição de talheres, guardanapos, luvas e utensílios. Auxiliei no

recebimento de mercadorias, a retirar das caixas e acondicionar nas prateleiras. Realizei uma atividade sobre o

Outubro Rosa, com elaboração de material

informativo, que foi colocado em display para visualização dos clientes e também dos funcionários. Conforme (​Apêndice- 2 ) ​e elaborei um material para comemorar o Dia Mundial da Alimentação com dicas de como montar o prato saudável e evitar o desperdício de alimentos, conforme (​Apêndice- 3​ ) Auxiliei nos treinamentos padrão da empresa, que são realizados em breve momento de conversa com os funcionários, nos momentos de DDS- Diálogo de segurança: a) Treinamento safety nets- Barreira de segurança Focada nas três perguntas chave: Eu sei realizar minha atividade? Eu tenho o EPI, correto? Meu ambiente está seguro? b)Treinamento interno sobre a importância da proteção das mãos: Foi conversado com os funcionários sobre a importância do uso de EPI'S’ corretos. Como uso de EPI´S para cocção, preparo de saladas, corte de carnes. Evitar distrações como conversas paralelas ao realizar alguma atividade, nunca deixa de usar o EPI, acreditando na sua habilidade, pois acidentes ocorrem principalmente devido a falha humana. Realizei o procedimento de coleta de amostras conforme o preconizado pela empresa, as coletas de amostras de alimentos eram realizadas de preferência no início da distribuição, sempre eram coletadas aproximadamente 100 gramas de alimento, sendo acondicionada, em saco estéril, com ficha para identificação, com informações de quem realizou a coleta, turno, filial, horário e o tipo de preparação. Sempre eram coletados todos os

alimentos

preparados(saladas, arroz, feijão, guarnição, sopas e carnes e outros), água da preparação de hortifruti, água da suqueira, e água do bebedouro, preparações como café com leite e também mixto quente, após eram acondicionadas em freezer de amostras separadamente, conforme

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preparações líquidas e sólidas. Realizei aferição da temperatura das preparações do buffet devido a falta de funcionários na unidade, até por isso decidi por realizar o meu artigo sobre o tema da temperatura das preparações no momento da distribuição e na metade do tempo da distribuição. Percebi que há muitas falhas na manutenção dessa temperatura, pois os funcionários sempre acham que a comida vai queimar. Sabe-se que é de extrema importância manter a temperatura dos alimentos em faixa segura, para não ocorrer proliferação microbiana e o surgimento de DTA’s, que podem acometer principalmente pessoas que tenham baixa imunidade. Produzi vários materiais para a unidade como etiquetas para estoque, planilhas, área de manipulação de alimentos, freezer de amostras. Para realizar a organização do local, de forma a facilitar a visualização dos funcionários e organização do local. Elaborei uma atividade de EAN(Educação Alimentar e Nutricional) com os funcionários, com a criação de um vídeo e um pôster o qual foi anexado no vestiário do s funcionários​(Apêndice-4​) sobre a importância de beber água, porque percebi que com a rotina intensa, muitos não param sequer, para beber um copo de água. Eles adoraram, foi um momento de descontração muito legal. Realizei o sorteio de copos, e eles ficaram muito motivados. Já na quinta semana de estágio finalizei meu estágio no local, devido a alguns fatos desagradáveis que aconteceram e fiquei durante uma semana com a equipe do Ádamo cozinha Brasileira, lá auxiliei na limpeza da unidade, reposição de talheres, e entrega de marmitas aos alunos. Elaborei um material para melhor visualização das crianças no descarte de resíduos e material de coleta de amostras para fixar em parede( Apêndice-5​)

e propiciar melhor

visualização dos funcionários. Realizei treinamento com dinâmica de lavagem de mãos, para mostrar as partes normalmente esquecidas durante a higienização, imagens no(​Apêndice- 6​). A pedido da nutricionista do local, busquei algumas preparações com carne que pudessem ser testadas e adicionadas ao cardápio e que também agradasse tanto os adultos como as crianças, devido a empresa também realizar pedidos a delivery.

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6 RESULTADOS E DISCUSSÕES DAS SUAS ATIVIDADES Acredito que todas as atividades realizadas na unidade me trouxeram aprendizado, seja do simples momento de servir os comensais no buffet, ou a outros processos internos da unidade, como coleta de amostras do buffet, aferições de temperatura, auxílio na organização dos itens no buffet, o famoso “fazer talher” na UAN. Pude ver de perto como funciona uma grande unidade e de como o gestor deve estar sempre atento, buscando melhoria contínua nos processos. A rotina é bem corrida e por vezes desgastante, mas é muito bom visualizar todo o processo acontecendo. Apesar de não ter recebido tanto apoio como gostaria, eu dei meu melhor e gostei muito da área de UAN e quem sabe vou querer trabalhar com consultoria na área de alimentos em um futuro próximo.

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS Dentro desse período de estágio em UAN, pude aprofundar melhor os conhecimentos teóricos vistos em sala de aula. Desenvolver minha capacidade de resiliência e paciência. Acredito que o período de estágio em UAN, é um momento muito importante para aprofundar o conhecimento da gestão, no que se refere a parte administrativa, mas infelizmente não é o que ocorre na prática, pois nós estagiários somos mais aproveitados como mão de obra barata, dentro das unidades, o que não é um problema em si, pois claro, estamos lá para contribuir com o funcionamento de todas as atividades e isso é importante para o conhecimento de todas as partes de uma unidade.

Mas o “grande problema” é não

conseguirmos ter o aproveitamento que é de direito, pois falta vontade das gestoras de unidade, mostrar e auxiliar na elaboração da ementa curricular. Mas mesmo assim com todas dificuldades tentei sugar ao máximo os conhecimentos, estudei bastante para compreender algumas coisas pertinentes, e sempre aprendi com todas as situações apresentadas. Acredito que tudo contribuiu para o meu amadurecimento, e saberei lidar melhor com várias situações da vida. Nem tudo são flores, e lidar com pessoas é uma arte. Me relacionei bem com todos os funcionários, pelo menos foi o que busquei fazer durante todo esse tempo. Adorei toda a caminhada, apesar de todo cansaço que é chegar ao final da faculdade com um estágio totalmente diferente dos demais. Gratidão!!

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8 REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Mercado Real.​ Disponível em:Acesso em: out. 2020

ABREU, E. D.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M. S. ​Gestão de Unidades de Alimentação e nutrição: um modo de fazer.​ 3.ed. São Paulo: Metha, 2013. 378p.

ANJOS, A. C dos S. et al. Avaliação dos índices de resto ingestão em unidades de alimentação e nutrição. ​Revista E- Ciência.​ v.5, n.2, p. 116- 120. 2017.

Núcleo Catarinense de CCQ. Empresas que fazem parte do Núcleo Catarinense de CCQ Disponível em: Acesso em 18 de nov. de 2020

MATOS, C. H. de. ​Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: ​um estudo de caso. ​Florianópolis, 2000. Dissertação(Mestrado em engenharia de produção)- Programa de pós graduação em engenharia de produção/Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina.

VEIROS, M. B. ​Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e Nutrição: um estudo de caso. 2002. 211p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção – Área de Concentração Ergonômica) – Centro tecnológico - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2002.

RICARTE, M. P. R.; FÉ, M. A. B. M.; SANTOS, I. H. V. S.; LOPES A. K. M. Avaliação do desperdício de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza, CE. Revista Saber Científico​. Porto Velho, v. 1, n. 1, 2008.

ROCHA,G. G .et al. ​CARACTERIZAÇÃO DE NUTRICIONISTAS DE UNIDADES DE

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ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO TERCEIRIZADAS: DADOS DEMOGRÁFICOS, PERFIL DE ATUAÇÃO E PERCEPÇÃO DE BEM ESTAR​. Rev. Simbio-Logias, V. 9, n. 12, Dez/2017.

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APÊNDICE 1

Check list adaptado RDC

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APÊNDICE 2

EAN- OUTUBRO ROSA

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APÊNDICE 3

DIA MUNDIAL DA ALIMENTAÇÃO

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APÊNDICE 4

AÇÃO EAN-ÁGUA

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APÊNDICE- 5

MATERIAL PARA COLETA DE AMOSTRA

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APÊNDICE- 6

DINÂMICA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS