eM BUSCA DO CHURRASCO PERFEITO NOVO

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Fabio_churrasqueiro www.instagram.com/fabio_churrasqueiro

www.facebook.com/FabioBorgesChurrasqueiroOficial

Nível Iniciante



Índice



Minha História.................................................................................................................................. 03



Capítulo 1 – Churrasco como forma de relacionamento....................................................04



Capítulo 2 – Churrasqueiras e utensílios.................................................................................08



Capítulo 3 – Escolhendo a carne.................................................................................................14



Capítulo 4 – Principais cortes bovinos.....................................................................................19



Capítulo 5 – Carne na brasa..........................................................................................................27



Encerramento...................................................................................................................................37

Em Busca do Churrasco Perfeito 2



Minha História Estou a 10 anos trabalhando no mundo das carnes,

todas as possibilidades de preparo que este alimento

atendendo a eventos, e no restaurante, além disto estou

proporciona; Bom na verdade me apaixonei em ver a

fazendo gastronomia e aperfeiçoando o conhecimento

satisfação das pessoas ao degustar uma carne de boa

neste ramo, e sendo assim, tenho contato com muitas

qualidade e bem preparada e por esta razão em meados de

pessoas neste meio, e observei que apesar de ser um

2020 comecei a me dedicar a passar o conhecimento que

assunto comum e tradicional, o churrasco muitas vezes,

adquiri até aqui. Espero que todos que vão ler este

ainda não é feito de maneira à aproveitar tudo que uma

pequeno livro melhorem, não somente no preparo da

boa carne pode oferecer.

carne mas que adicionem um pouco mais de prazer a vida,

afinal poder preparar um bom churrasco e ver a satisfação Neste ebook reuni algumas experiências desses anos de

e alegria das pessoas que gostamos não tem preço. Boa

prática e aprendizados, condensados a seguir, que vão te

Leitura e um forte abraço do Fábio Churrasqueiro.

levar a fazer um churrasco muito melhor.

Comecei como aprendiz em um restaurante no interior do Paraná, venho de uma família humilde e sempre precisei trabalhar pra ajudar em casa, então comecei cedo. Em 10/09/2011, tive um acidente na serra fita e precisei amputar o polegar direito, mas este percalço não me

impediu que me apaixonasse pelo mundo das carnes e

Em Busca do Churrasco Perfeito 3

Capítulo 1

O Churrasco como forma de Relacionamento

 

Primeiros Passos 1º - Elaborar a Lista de Convidados. Simplesmente por em um papel os nomes.



2º - Identificar na lista se teremos mais homens ou mulheres, identificar tambem o número de crianças, além de observar se temos algum comilão. Desta forma nos preparamos e já pensamos em que forma de churrasco vamos fazer?



3º - Pensar no tipo de Churrasco vou fazer. Pensamos no formato do nosso churrasco, será um almoço, uma janta, vamos servir tudo de uma vez, no momento adequado ou aquele churrasco que vai se servindo aos poucos?

Quando pensamos em churrasco logo imaginamos uma roda de amigos em volta do fogo, é exatamente assim que ele surgiu na antiguidade com nossos antepassados, pois quando se caçava um animal grande, vários se reunião para repartir a carne, creio que está em nosso DNA este hábito de reunião em torno do fogo e da carne.

Em Busca do Churrasco Perfeito 5

Tempo Convidados

Crianças

Mulheres

Homens

Mais Carne

Menos Carne

NÃO

SIM

Aperitivos (coraçãozinho, linguiça, etc.) Carnes Magras e que possam ser mais bem passadas (entrecot, fraldinha, filé de costela, etc)

Variar Mais, com cortes e com mais gordura (Costela, Cupim, Picanha, etc.) Obs: Essas são apenas sugestões, é claro que não se aplica a todas as pessoas, por isso a importância de conhecer os convidados.

Acompanhamentos (almoço, Jantar, etc)

Em Busca do Churrasco Perfeito 6

Antes da compra, importante saber qual o tipo de churrasco

Pra poucas pessoas, por exemplo até 15 pessoas não é

vamos fazer. Por exemplo; aquele churrasco que vamos assar e

necessário ter grande variedades de cortes pois fica muito

servir fatiado, vai tirando da churrasqueira e cortando as tiras

difícil atender a todos com muita variedade de carnes, então

começando cedo e passando até tarde servindo com poucos

para essa quantidade de pessoas o ideal é fazer pouca

aperitivos, o consumo neste caso será muito grande, nessa

variedade, um pão de alho, frango e carne de gado sem osso

modalidade não podemos calcular 500 gramas por pessoa e sim

por exemplo. Podemos comprar mais quantidade desses

por volta de 700g.

cortes e atender a todos.

Uma modalidade com menos consumo é quando temos algum

Outra detalhe importante no momento da escolha e compra, é

acompanhamento por exemplo; um jantar, (arroz, mandioca,

que há cortes que não rendem muito após assados; Por

vinagrete) neste caso vamos colocar menos carne com cerca de

exemplo a costela, é um corte que não rende muito pois há

300g dependendo do perfil dos convidados.

bastante gordura e osso, muitas vezes em 1 quilo de costela

Mas estes mesmos acompanhamentos em um almoço, já

sobra apenas 350 gramas de carne. Isto é muito importante a

podemos preparar mais carne, pois o almoço tende a se estender

ser considerado na hora da preparação do seu churrasco,

mais que o jantar, neste caso aumentamos um pouco a

lembrar sempre que carne com osso vai render menos, então

quantidade.

se considerarmos que vamos precisar de 1kg compramos 1kg e 400 gramas pra ficar com alguma margem.

Já o churrasco de espetinho também tem grande consumo, pois a pessoa vai comendo e experimentando cada tipo de carne, então

E claro, quanto mais melhorar o seu churrasco a tendência é

o consumo pode aumentar bastante, podemos trabalhar com

que as pessoas apreciem mais e consumam mais, então após

cerca da mesma quantidade de carne do primeiro exemplo. Um

esta leitura se prepare para fazer mais churrascos e consumir

evento com crianças também tende a ter um bom consumo, pois

mais carne.

a criança come e se estiver brincando logo volta a se servir.

Em Busca do Churrasco Perfeito 7

Capítulo 2

Churrasqueiras e utensílios



Churrasqueira de Alvenaria A churrasqueira que temos em casa podemos adaptá-la ao tipo de churrasco que queremos fazer. Por exemplo, a churrasqueira de alvenaria com uma Profundidade de 40cm a 50 cm que é para um churrasco tradicional de espeto, se queremos usar grelha não precisamos de toda essa profundidade então posso usar alguns blocos de concreto para fazer um fundo e diminuir essa profundidade, porque assim economizamos brasa, e para fazer um churrasco na grelha, tipo uruguaio fazemos com a brasa mais próxima da carne.

Efeito Forno Se queremos colocar um espeto giratório também não precisamos de tanta profundidade, o espeto com este mecanismo vai deixar a gordura cair menos

Não há tanto perca de

na brasa e fazer menos labaredas,

calor como em outros

então não precisamos de tanta

profundidade. Importante para economizar carvão, a churrasqueira precisa

modelos.

ser revestida com tijolo refratário, tijolo branco, não precisa ser nem o maciço, somente a plaqueta, pois ele reflete o calor o que vai economizar a fonte de caloria.

Em busca do churrasco Perfeito 9



Churrasqueira a Gás



Churrasqueira de Tonel

É mais sofisticada, da facilidade pois não precisa

A churrasqueira de tonel não tem o efeito forno então alguns

ficar controlando a intensidade do calor como com

cortes ficam mais difíceis, importante lembrar que quando

o fogo a carvão, regula a temperatura conforme a

compramos esse tipo de churrasqueira nova e ela vem pintada,

necessidade, mais recomendada para a grelha e

precisamos primeiro "queimá-la" de fato mesmo pintada

não para espeto, mais indicada para churrasco tipo

somente por fora a tinta pode ser tóxica, para que essa tinta não

americano, não se pode usar para um costelão por

contamine o nosso assado, antes do primeiro uso precisamos

exemplo.

fazer fogo nela, para eliminar o gás da tinta e não intoxicar ninguém. Há tintas que suportam grandes temperaturas, mas não é o caso da maioria, então tomemos cuidado.

Em busca do churrasco Perfeito 10



Churrasqueira de Parrilla



Churrasqueira de Jardim

Churrasqueira Parrilla é usada muito na Argentina e

Churrasqueira de jardim são aquelas portáteis que

Uruguai ela tem a tecnologia que separa a lenha ou

são muito fáceis de utilizar e transportar e muitas

carvão em uma caixa de ferro e depois que ela vira

vezes quebram um bom galho, em casa, no

brasa é usado um ferro para bater na cesta e

apartamento ou até mesmo para preparar uma

derrubar as brasas, e entre os vão da cesta só vai

quantidade menor de carne.

cair a brasa boa a qual é empurrada para baixo da grelha, e basta ir alimentando a caixa de fogo(cesta) com lenha ou carvão o que evita que o gás do carvão ou da lenha "pegue" na carne, pois embaixo da carne vai somente a brasa.

Mas lembre-se,não precisamos ter uma churrasqueira linda e maravilhosa, o churrasco é bom por conta da simplicidade, até mesmo alguns tijolos ou pedras já podem servir de churrasqueira, contanto que se tome cuidado na montagem, não há grandes segredos. Em busca do churrasco Perfeito 11

Cuidados Essenciais 2º Tábuas 1 º Pegador ou Garfo?

Utilizar tábuas que ajudem a manter o fio da faca, (madeira, polipropileno), a de vidro desgasta o fio da faca e não é recomendada.

O pegador é recomendado quando fazemos um churrasco até 15 pessoas pois não precisamos de muita agilidade e podemos usá-lo do inicio até o fim, e o garfo se, utilizado demasiadamente para virar a carne pode comprometer o assado pois

conforme vamos furando a carne vai perdendo o suco, então recomendo o uso de pegador, mas o garfo tem seu valor, por exemplo para mais de 50 pessoas o garfo da muita mais agilidade, neste caso precisamos de mais rapidez para servir.

Para servir uma carne pouco suculenta a tábua pode ser com canaletas, mas para uma carne mais suculenta uma costela por exemplo uma tábua com bordas é melhor.

Aqui é um espaço reservado para alguma imagem ou multimídia :D

Importante verificar madeiras sem cheiro ou que não deixem gosto na carne, lembrar ainda de higienizar as tábuas antes de utilizar, e tomar mais cuidado com as de madeira, pois conforme se vai cortando a madeira vai ficando com as marcas ou buraquinhos os quais podem abrigar bactérias, se

mal higienizadas.

Com Bordas Canaletas

Em Busca do Churrasco Perfeito 12

3º Bolsa Térmica Um equipamento que poucos usam mas de suma importância pra preservar a qualidade da carne, a bolsa térmica é fundamental para garantir o churrasco perfeito, quando estamos comprando no açougue ou mesmo supermercado, precisamos lembrar que a carne não pode ficar em ambiente acima de 10 graus, nesse ambiente começará a danificar os tecidos da carne. Então a embalagem térmica precisa lhe acompanhar, principalmente se o trajeto

até o local do

churrasco é um pouco mais demorado, e assim que chegamos colocamos direto no

refrigerador, não arrisque com alimentação! Assim preservamos a qualidade da

4º Espetos

Aqui é um espaço reservado para alguma imagem ou multimídia :D

carne, fazemos a nossa parte como churrasqueiro.

De preferência a espetos de inox. Há espetos mais largos, médios e de lamina mais fina, os mais largos são utilizados para cortes maiores e que a carne precise de mais fixação, espeto médio é utilizado para: por exemplo; medalhão de picanha ou entrecot, coxa e sobrecoxa de frango ou ainda uma linguiça, já o espeto de lamina mais fina podemos usar para coração de frango, bananinha, (vamos aprofundar mais sobre os cortes na sequencia deste e-book). Os espetos de lamina dupla, são mais fáceis de usar e facilitam muito, mas conforme se vai adquirindo experiência vamos preferir os espeto de lamina única.

A vantagem do espeto sobre a grelha é a flexibilidade para mudarmos de posição quando o fogo não está na intensidade que desejamos.

Em Busca do Churrasco Perfeito 13

Capítulo 3

Escolhendo a Carne

Escolhendo a Carne • O Velho e Bom relacionamento Para escolher a matéria prima do nosso churrasco é

Carne Congelada:

importante ter relacionamento, isto mesmo relacionamento com o açougueiro. Lembre-se; churrasco é na essência,

A carne congelada, muitas vezes no passado era a

relacionamento,

tentar de forma sincera trocar uma

carne que já havia ficado um tempo maior exposta e já

conversa sempre com o pessoal do açougue pode te ajudar

não estava perfeita, então era congelada, mas isso

em muitas situações.

Aqui é um espaço reservado para alguma Carneimagem Resfriada In ou Natura: multimídia :D

mudou hoje há frigoríficos que já enviam a carne desta forma e pode ser consumida da mesma maneira que

Em lugares em que você não conhece o açougue, por exemplo

na

praia

é

recomendado

escolher

um

supermercado de grande porte, onde há grande giro de estoque de carnes e vai ter sempre carne nova pra comprar.

as demais e mantendo a qualidade.

Carne sem embalagem, é a carne que está exposta no balcão do açougue, sem dúvida é melhor pois veio direto do frigorifico e após os cortes está a disposição no balcão, importante, se mantida a até no máximo 7 graus Celsius tem validade de até 3 dias.

Em Busca do Churrasco Perfeito 15

Carne Resfriada e Embalada: A Carne embalada vem direto do frigorifico, podemos nos certificar da qualidade; Por exemplo uma carne com um selo de raça, foi fiscalizada por um fiscal da associação de

criadores que atesta a procedência da carne e assim garantimos a qualidade, e ainda temos as carnes que informam a faixa etária do animal se é de um garote, bezerro ou seja uma animal jovem, o que já lhe traz mais informação sobre o que se esta comprando.

A carne embalada e resfriada tem validade de aproximadamente 21 dias e até 30 dias dependendo da tecnologia da embalagem, mas até a temperatura de 7 graus Celsius. Observar sempre no momento da compra a data de validade de carnes embaladas.

Carne Maturada: A carne maturada passou por processo de maturação e recebeu um tratamento com vários níveis de temperaturas, e as enzimas agem nesse período de tratamento nas fibras da carne rompendo essas fibras, então ela foi amaciada pelo frio por no mínimo 14 dias e assim tem uma maciez ainda maior.

Em Busca do Churrasco Perfeito 16

Gordura, Coloração e Marmoreio: A gordura é um aspecto fundamental para um

A coloração da carne precisa ser vermelha clara o que

bom churrasco, a carne precisa apresentar

demonstra carne fresca, outro importante ponto é a

gordura para poder hidratar e não ficar seca.

gordura intramuscular que chamamos de marmoreio e

Obviamente para preparar o churrasco a

quanto mais melhor, a carne não vai secar e o sabor

gordura é fundamental, mas no momento de

será muito melhor por conta do marmoreio.

servir pode ser retirada se a pessoa não quer com gordura, mas manter a gordura no

Gordura Intramuscular

momento de assar é fundamental.

Exemplar Wagyu Wagyu a raça rainha no percentual de marmoreio.

Raças Europeias também são conhecidas pelo marmoreio

Angus

Braford

Em Busca do Churrasco Perfeito 17

Aspectos da carne embalada a vácuo:

Procedência:

Se a carne está embalada a vácuo é importante

O respeito pelas boas práticas no abate e até mesmo

que não haja muito sangue dentro da embalagem,

durante o transporte de animais é essencial para uma

uma

pode

carne de boa qualidade, se o animal passar por algum

demonstrar que a carne sofreu mais variação de

estresse nesse processo teremos uma carne dura , mesmo

temperatura, outro ponto importante é o sangue,

sendo de uma animal bom, por este motivo conhecer de

quanto mais claro é melhor pois o mais escuro

onde estamos comprando é fundamental.

embalagem

com

mais

sangue

mostra que a data de validade pode estar chegando.

Não há milagre no churrasco, mas conseguimos fazer um ótimo churrasco seguindo esses aspectos apresentados,

Muitas vezes no supermercado podem haver peças

pois uma pessoa não treinada na churrasqueira pode

que perderam o vácuo devido ao manuseio até

muito bem estragar uma carne de qualidade, mas uma

mesmo dos clientes, e precisamos ficar atentos

carne sem qualidade não tem como melhorar no

caso isso aconteça, lembrar que nesse momento a

momento de assar , então atenção nas escolhas.

carne já perdeu a validade e passa para a validade da carne in natura de 3 a 4 dias, o problema que não temos como saber quando isso ocorreu.

Em Busca do Churrasco Perfeito 18

Capítulo 4

Principais Cortes Bovinos

Cortes Bovinos

Os cortes recebem nomes diferentes em cada região, apresentamos acima os nomes mais comuns.

Aprender sobre cada corte vai possibilitar que obtenhamos o melhor da carne, adiante apresentamos os principais cortes e dicas de como prepará-los.

Costela Janela ou Ripa, este corte demanda tempo mais longo de preparo, é necessário fogo brando por bastante tempo para quebrar as fibras da carne

Peito ou Granito, é bastante saborosa devido a gordura que possui sendo considerada a gordura mais saborosa de todo animal. Mas possui fibras longas, grossas e firmes. Uma peça grossa exige mais sal, então salgamos com sal grosso a vontade.

O pescoço é considerado carne de Terceira, geralmente utilizado para cozimento.

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O Cupim é um corte que possui bastante gordura por isso, também tem bastante maciez,

demanda

um

tempo longo de cozimento.

Paleta, Geralmente é feita em bifes, também conhecida como picanha do dianteiro.

Músculo

bovino,

esse

corte

basicamente só é preparado na panela.

Acém,

corte

utilizado

em

mais cozidos,

possui boa maciez.

Capa do filé, é um corte mais firme, demanda mais tempo de cocção, mas devido a gordura exterior é muito saborosa.

Em Busca do Churrasco Perfeito 22

Aba do Filé ou Vazio, carne firme com

fibras longas, é mais utilizada em ensopados ou carne moída.

Ponta

da

localizada

Agulha, nas

está

ultimas

costelas do animal, demanda Filé da costela, bife ancho ou

entrecot,

um

mais tempo de preparo.

corte

muito macio, perfeito para o

churrasco,

demanda

pouco tempo para assar.

Contrafilé, Bife de Chorizo, se assemelha muito com o entrecot, pois um é a continuação do outro mas possuem texturas diferentes e igualmente saborosas.

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Filé Mignon é um corte macio e nobre, ideal para bifes e assados mal passados.

Picanha, um dos cortes mais falados no Brasil, ideal para ó churrasco. Simples de preparar, rápido e muito saboroso. Alcatra, é um corte muito versátil, de textura macia e de onde é retirado outros cortes como a maminha.

Maminha, Corte macio e de cocção rápida, deve ser cortada contra as fibras para manter

a maciez. Fraldão, o corte mais amado pelos churrasqueiros,

pois

permite

várias

sabores no mesmo corte, com parte com e sem gordura, mas fina e mais grossas.

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Patinho, Corte macio muito utilizado no

preparo de bifes.

Coxão Duro, é um corte com longas e rígidas fibras, além de gordura na parte externa. Ele é muito

utilizado

no

preparo

de

carnes

recheadas, cozidos e assados. Seu tempo de cozimento é demorado. Coxão mole, é composto de fibras curtas e macias, tempo de preparo mais longo.

Lagarto, é considerado carne de primeira, com fibras longas e magras.

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Cortes Especiais Cortes de Contra Filé:

Porterhouse – É o corte das duas primeiras vértebras, constituído do filé Mignon, Contrafilé e Alcatra.

T-Bone, Corte com o miolo do filé Mignon e o Chorizo.

Bife Acho, está localizado entre a 2ª e a 6ª Vértebra.

Prime Rib ou quando o possui o osso maior que 30cm

também chamado de tomahawk.

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Capítulo 5

Carne na Brasa

Carne na Brasa Apresento a seguir algumas formas de preparar alguns cortes, como sempre no mundo das carnes o assunto não se encerra aqui, há várias formas de preparo e estou longe de dizer que está é a forma correta. Na verdade a forma correta é a forma que cada um gosta.

Antes de assar, precisamos cuidar do Fogo, então vejamos:

O fogo começa pela escolha do carvão, um carvão de boa qualidade possui peças maiores e não só a "poeira" e vai lhe proporcionar uma brasa melhor. algumas marcas vem com acendedor, o que facilita. no momento de colocar o carvão na churrasqueira o ideal é escolher um canto para despejar o conteúdo, pois quando colocamos no meio fazendo um amontoado vamos perder calor nas laterais. Mas antes de colocar o conteúdo, deixamos o saco virado com a boca para baixo deixando a fuligem baixar e após alguns segundos aí sim retira a embalagem.

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No momento de acender, caso a embalagem venha com o acendedor basta colocar em cima do monte de carvão no centro , acender e colocar algumas pedras de carvão sobre o acendedor, após esse processo podemos usar a gordura da carne(gordura boa) que vamos preparar, pode ser alguma parte que sobrou da limpeza da peça, por exemplo, fazendo alguns pedacinhos e colocando sobre o carvão pra ir ajudando no fogo e fazendo um cheirinho especial para a vizinhança. Agora só esperar cerca de meia hora para utilizarmos a brasa. Não se pode economizar no carvão pois é importante aquecer a totalidade da churrasqueira.

Lembre-se nunca coloque a carne quando começa a sair a fumaça, pois o carvão libera benzopireno um gás tóxico, somente podemos colocar a carne quando a brasa estiver vermelha.

Após o fogo "pegar" bem no carvão, podemos espalhar o núcleo do fogo, nesse momento já não há chance de apagar o fogo, vai haver pedras pretas e brasas e a nossa intenção é que fique o mais homogêneo possível, com mais brasa vermelha, por isso

espalhamos e liberamos espaço para a entrada de oxigênio. Trazendo para o canto do fogo as pedras pretas mais espalhadas, interessante usar metade do fundo da churrasqueira, assim vamos ter mais liberdade para usar trabalhar com várias temperaturas na mesma churrasqueira.

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Preparando: Picanha Umas das várias formas de fazer a famosa picanha é na grelha, gosto de selar a carne primeiro ou seja; pega a peça

Picanha sendo selada

inteira, e coloca em calor intenso até que fique todos os lados dourados cerca de 10 minutos de cada lado, somente depois desse processo é que corto em pedaços e salgo com

sal de parrilla, e volto os pedaços pra grelha por mais 5 minutos. Pronto um preparo rápido e simples que vai evitar que o suco da carne se perca.

Pedaço selado, mas ainda não assado. Neste momento salgamos a carne.

Pronto para servir.

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Alcatra

Com a brasa já pronta, vamos iniciar o preparo, sem salgar vamos colocar a alcatra, que em medalhões podemos fazer desta forma:

Colocamos as peças sem salgar na grelha quente para "selar " a carne ou seja vedar os poros para que o suco se mantenha no interior da peça, e dê mais suculência, digamos que é o mesmo principio de cauterizar um ferimento por exemplo, termo utilizado na medicina. Colocamos as peças e quando elas adquirirem uma cor de assado podemos virar com auxilio de um pegador e não um garfo pois o garfo vai perfurar a carne e como mencionado no inicio queremos preservar o suco da carne. Como separamos um pedaço da churrasqueira sem brasa, podemos quando houver um aumento da labareda em decorrência da gordura que cai na brasa retiramos as peças para o lado até a labareda baixar ou simplesmente viramos do lado que ainda não selou, e desta forma controlamos o fogo, lembrando que queremos apenas o calor das brasas. A carne estará selada quando não observarmos pontos vermelhos.

Neste momento após as peças seladas vamos retirar da churrasqueira para salgar, importante neste momento lembrar que não podemos usar o sal grosso, pois como a carne está selada o sal não vai penetrar, então usamos o sal entrefino ou sal de parrilla. Após o tempero retornamos para a churrasqueira, observando um espaço entre as peças para que o calor possa circular. Então só acertar o ponto e na hora de servir importante começar a cortar nas laterais e contra a fibra que assim o convidado vai sentir mais a maciez da carne.

Em Busca do Churrasco Perfeito 31

Assado de tiras Este corte é vendido geralmente já embalado, tiramos da embalagem e levamos a grelha, são cortes finos, podemos salgar antes ou depois de assado mas de preferência sal entrefino pois como é uma peça fina o sal grosso pode salgar demais. Lembrando que, não devemos exagerar no sal.

Ripa da Costela O tempo de preparo desta peça é de mais ou menos 1 hora, pois demanda calor mais ameno, então podemos preparar na parte alta da churrasqueira,

salgando no momento de levar a churrasqueira.

Em Busca do Churrasco Perfeito 32

Maminha Uma peça que não possui muito suco, por isso a peça inteira é mais certeira pois se a cortássemos em medalhões corremos o risco de perder suculência, Por este motivo também sempre precisamos girar no fogo mais forte, podemos fazer salgando no momento de levar a churrasqueira com sal grosso a vontade. Com cerca de 6 minutos de cada lado para começar no primeiro nível, e então vai girando, muda para o segundo andar da churrasqueira uns 20 minutos e novamente desce para esquentar e servir quente. No momento de servir como todos os cortes iniciamos cortando pelas pontas e nunca no meio para sentir o ponto da carne.

Vazio

Chamado também de fraldão, um corte interessante pois na mesma peça podemos encontrar partes com gordura e sem gordura mais fina e mais grossa propiciando satisfação de todos os gostos, teremos cortes mal passados com gordura e sem gordura, bem passados com e sem gordura, lembrando que a parte mais grossa vai no fundo da churrasqueira e parte mais fina na boca. Levando pra churrasqueira vamos selar a carne no primeiro nível da churrasqueira com cerca de oito minutos de cada lado. Após salgar com sal de parrilla e como é uma peça mais grossa podemos ser mais generosos no sal, levando ao segundo nível da churrasqueira, acertamos o ponto e podemos servir.

Em Busca do Churrasco Perfeito 33

Bife Ancho ou Entrecot

O entrecot assim como a picanha são carnes macias, então exige

fogo intenso, e não muito tempo para amaciar a carne. Podemos salga-lo antes ou depois sendo generoso no sal, mas sem esfregar, peças mais grossas podemos fazer no espeto mesmo, cerca de 10 minutos de cada lado, caso preferirmos salgar com sal de parrilla selamos os lados com cerca de 8 minutos, e depois de salgar voltamos a churrasqueira por mais 4 minutos de cada lado e está pronto para servir.

Granito Ponta de peito também chamado, é bastante saborosa devido a

gordura que possui, sendo considerada a gordura mais saborosa de todo animal. Uma peça grossa exige mais sal, então salgamos com sal grosso a vontade. Podemos fazer de 2 formas no fogo mais intenso no primeiro nível da churrasqueira e cortando pedaços bem finos ou até mesmo no papel celofane no nível mais alto por cerca de 2 horas e

vai cozinhar por dentro.

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Costelão

Podemos preparar na churrasqueira normal, pois na nossa churrasqueira de alvenaria ela terá o efeito forno, e não será necessário 8 horas de fogo como numa costela de chão. A costela precisa ter gordura, uma costela magra já não é ideal para assar.

Começamos riscando os ossos da costela com a faca para que depois se desprendam melhor, após isto podemos colocar sal grosso de forma bem generosa somente distribuindo em cima da peça dos dois lados sem medo de salgar demais, sem esfregar na carne somente colocando. Lembre-se sempre que caso a carne foi descongelada usamos menos sal, pois ao descongelar a carne abre os poros e vai absorver mais o sal. Podemos fazer no espeto ou na grelha, o mais pratico é fazer na grelha, e detalhe, a parte mais grossa da peça no fundo da churrasqueira.

Neste momento já podemos levar para a churrasqueiro ficando 1 hora e 30 minutos com os ossos para baixo, após esse período viramos com a carne para baixo por 1 hora e ainda depois mais 20 minutos novamente com o osso para baixo para esquentar. Continua.....

Em Busca do Churrasco Perfeito 35

A brasa deve ser generosa, mas não precisa ficar muito perto da carne, podemos usar o segundo andar da churrasqueira por exemplo, cerca de 60cm a 80cm, outra dica é usar somente metade da churrasqueira e após cerca de 1 hora começamos um novo fogo no outro lado e após formarem as brasas mudamos a carne para o outro lado, sem colocar pedras de carvão novas no mesmo fogo e assim não contaminar a carne com o benzopireno, que é a substância que o carvão libera, principalmente tomar cuidado ao soltar o carvão para que a fuligem não se espalhe e vá até a carne.

Em Busca do Churrasco Perfeito 36

Encerramento Espero do fundo do coração que este simples livro digital tenha de alguma forma contribuído, e desejo que os momentos de alegria em sua vida se multipliquem.

Estou também aberto a criticas e sugestões, basta enviar um e-mail que terei prazer em ler.

Email: [email protected]

Fábio Borges Mestre Churrasqueiro  Workshop de Cortes Nobres Atendimento de Eventos Atendimento à Empresas Buffet

www.facebook.com/FabioBorgesChurrasqueiroOficial www.instagram.com/fabio_churrasqueiro Fabio_churrasqueiro_ Em Busca do Churrasco Perfeito 38