Gualtiero Marchesi - La cucina italiana - Il grande ricettario

1,325 Pages • 232,108 Words • PDF • 3.9 MB
Uploaded at 2021-09-24 16:23

This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.


GUALTIERO MARCHESI

LA CUCINA ITALIANA Il grande ricettario

Redazione delle ricette: Accademia Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri Coordinamento editoriale: Marco Lissoni Art direction e copertina: Marco Santini Impaginazione: Grande forEdit s.r.l., Monza (MB) Copyright © 2015 De Agostini Libri S.p.A. redazione: corso della Vittoria 91, 28100 Novara internet: www.deagostini.it Prima edizione, aprile 2015 Prima edizione eBook, aprile 2015 ISBN: 978-88-511-3173-9 Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo, elettronico, meccanico o in fotocopia, in disco o in altro modo, compresi cinema, radio, televisione, senza autorizzazione scritta dell’Editore. Le fotocopie per uso personale del lettore possono essere effettuate nei limiti del 15% dietro pagamento alla SIAE del compenso previsto all’art. 68, commi 4 e 5, della legge 22 aprile 1941, n. 633. Le riproduzioni per finalità di carattere professionale, economico o commerciale, o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected], sito web www.clearedi.org www.deagostinilibri.it

facebook.com/DeAgostiniLibri

@DeAgostiniLibri

SOMMARIO Prefazione La cucina italiana Cucina di mare e cucina di terra Gualtiero Marchesi – biografia Ricette Preparazioni di base Antipasti di mare Antipasti dell’entroterra

Primi di mare Primi dell’entroterra Pizze e focacce Secondi di mare Secondi dell’entroterra Pesci d’acqua dolce, lumache e rane Verdure Dolci

Indici Indice alfabetico delle ricette

PREFAZIONE

LA CUCINA ITALIANA A metà del secolo scorso la cucina italiana risultava ancora composita, un insieme di preparazioni regionali con tanti particolarismi locali e non una cucina unitaria e nazionale, come era per esempio quella francese. Questo avveniva perché, mentre alcuni paesi europei si fondavano su stati ormai secolari, l’Italia arrivò all’unificazione solo nella seconda metà del XIX secolo. Sicuramente Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891) cercò di codificare la cucina italiana nel suo insieme, ma la sua opera più che un ricettario nazionale risultò essere un repertorio di ricette regionali, riunite in un unico libro. L’unificazione gastronomica del nostro paese si attuò solo più tardi, ossia nel secondo dopoguerra, e ciò avvenne grazie alle migrazioni interne e a un più efficiente sistema di trasporti che promossero e accelerarono la circolazione di persone, prodotti, idee tra Nord e Sud. Questa circolazione favorì l’incontro di tradizioni gastronomiche diverse e la nascita di piatti che mescolavano prodotti di differenti aree geografiche. Anche in tempi più recenti la commistione tra mondi lontani ha arricchito la tavola italiana di ingredienti nuovi, grazie alla penetrazione di culture gastronomiche cosiddette etniche, che hanno ispirato nuovi piatti definiti fusion. In realtà nel nostro paese la “cucina fusion” c’è sempre stata, considerato che a ogni scoperta geografica, all’inaugurazione di ogni rotta o di un nuovo percorso mercantile, a ogni invasione e occupazione straniera del territorio fece seguito un arricchimento nei prodotti alimentari. Era fusion la cucina speziata medievale, mentre in

epoca moderna un apporto notevole alla tradizione gastronomica fu dato dalla scoperta delle Americhe e dal conseguente ingresso in Europa di mais, pomodori, fagioli, peperoni… alimenti che si sono poi completamente “italianizzati”. La polenta, ad esempio, divenne rappresentativa della cucina nord-orientale, corrispondente ai territori che Venezia possedeva nel Cinquecento (i quali comprendevano anche la Lombardia sino all’Adda), così come il pomodoro diventò l’ortaggio simbolo della cultura mediterranea. Vi sono preparazioni così intessute nella nostra cucina da sembrare da sempre radicate nel territorio, anche se in realtà sono estranee alla cultura gastronomica originaria. È il caso, ad esempio, dello stoccafisso con le patate: il merluzzo essiccato, infatti, giunse dai mari del Nord d’Europa, mentre le patate arrivarono dalle Americhe. In questa accezione va considerata anche la recente penetrazione in Italia delle cucine cosiddette etniche e dei loro prodotti più tipici, tanto che oggi nelle nostre case spesso non mancano la salsa di soia, il cuscus, il tofu o gli spaghettini di soia, destinati a diventare in un futuro prossimo parte integrante delle nostre dispense, al pari del riso e del formaggio da grattugiare. L’evoluzione della gastronomia italiana, pertanto, non può prescindere dalle contaminazioni che in ogni epoca storica l’hanno arricchita e fatta crescere. Si deve tuttavia ricordare che ancora agli inizi degli anni Sessanta del secolo scorso questa aveva tutte le caratteristiche proprie delle cucine dei paesi poveri. L’Italia possedeva la fame atavica dei paesi indigenti e il regime alimentare degli italiani era decisamente modesto in confronto a quello delle popolazioni delle nazioni industrialmente ed economicamente più avanzate come, per rimanere in Europa, Francia, Gran Bretagna, Germania. Nel

nostro paese ci si sedeva a tavola per saziarsi, più che per godere della bontà e della raffinatezza del cibo. Il primo piatto – spesso unica portata – era una preparazione a base di carboidrati, per cui energetica, a basso costo e adatta a togliere la fame. Per contro nella vicina Francia i carboidrati facevano da guarnizione a piatti proteici, sostanzialmente di carne o di pesce, ossia a cibi più costosi e pregiati. Quando arrivò il boom economico nel paese, sulla tavola degli italiani aumentò la quantità più che la qualità dei cibi. In quegli anni di benessere economico, a casa come al ristorante, un piatto era valutato principalmente per la generosità della porzione: il palato, non ancora raffinato come quello attuale, era molto meno esigente in fatto di qualità. Agli inizi degli anni Ottanta, con l’Italia divenuta ormai un paese ricco, si diffondevano piatti che, pur non essendo di per sé poveri, denunciavano l’arretratezza della nostra cultura gastronomica. Erano infatti molto richiesti, e considerati all’epoca addirittura di tendenza, preparazioni che oggi non esitiamo a definire trash, come la pasta declinata alla panna, con prosciutto e piselli, oppure alla panna e salmone affumicato o ancora alla vodka. La ristorazione italiana godeva all’epoca di una reputazione assai modesta ed era ancora viva l’immagine oleografica di pizza e spaghetti con la “pommarola” come simbolo folcloristico di tutta la cucina italiana. Del resto la ristorazione italiana proponeva una cucina spesso approssimativa, in genere casalinga, oppure erede di quella borghese. Ma proprio in quel decennio esplose una rivoluzione che segnò un cambiamento radicale della cucina italiana, e senza possibilità di ritorno. A innescarla fu Gualtiero Marchesi, cuoco dotato di tecniche culinarie e di esperienza internazionale. Marchesi riformulò la cucina italiana. Innanzitutto la

alleggerì riducendo i grassi, gli ingredienti ridondanti, i tempi di cottura estenuanti. Le marinature e le frollature tipiche della cucina borghese, che alteravano il sapore degli alimenti, furono sfrondate, perché ciò cui tendeva il grande cuoco era il sapore originario dei cibi. Questo doveva essere esaltato, non coperto dalle salse. La cucina regionale, per sua natura casalinga, venne riproposta utilizzando tecniche mutuate dall’alta ristorazione. La stessa pasta, piatto comune e quotidiano, divenne una portata degna di un pranzo di gala, alleggerita come quantità per non farne semplicemente un piatto ammazza-fame e arricchita da ingredienti nobili anziché condita con sughi. Esempio calzante di questa rivoluzione sono gli spaghetti freddi al caviale. Marchesi lavorò anche sulle temperature, e fredda propose la pasta non solo con il caviale ma anche con il pesto, perché il suo ingrediente fondamentale – il basilico – è termolabile e teme pertanto il calore. All’inizio Gualtiero Marchesi fu osteggiato perché, come spesso succede, il provincialismo contrasta l’innovazione. Poi, considerato anche il riconoscimento che riceveva di continuo dalle più autorevoli fonti nazionali e internazionali, dalla critica si passò all’emulazione. La sua opera si spinse ancora più a fondo. Con la diffusione della nouvelle cuisine, che in Italia prese il nome di cucina creativa, si evidenziò una visione alternativa e talvolta in contrasto con il servizio di sala tradizionale. Si trattò di una contraddizione dialettica, una sorta di tesi e antitesi. Infatti, se la cucina tradizionale, utilizzando grandi piatti di portata, delegava alla sala la preparazione della porzione destinata al cliente, quella creativa impiattava direttamente in cucina, affidando al cameriere unicamente il compito di trasportare i piatti, esautorandolo di altre funzioni.

Marchesi propose un nuovo linguaggio, fondendo entrambe le impostazioni: adottò il servizio della cucina creativa per particolari preparazioni – come il raviolo aperto che non si poteva servire in altro modo – ma, proponendo specialità come l’anatra al torchio o il rombo in crosta di sale, affidava ancora alla sala il servizio, così da farlo meglio apprezzare. Non esisteva cioè contraddizione tra le varie impostazioni culinarie, e da tesi e antitesi trasse la sintesi nella sua cucina totale (o globale). Oltre alla spinta innovativa che Marchesi diede alla cucina italiana va considerato anche un altro importante merito. Rivisitando, infatti, le specialità regionali, ha contribuito a nazionalizzarle, a universalizzarle, ossia a renderle per tutti e di tutti, estrapolandole dalla loro realtà locale per promuoverle a pieno titolo come piatti della cucina italiana. E questa promozione ha accelerato una tendenza già in corso. Ripercorrendo la letteratura gastronomica regionale è possibile riconoscere piatti che da ambiti prettamente locali e territoriali hanno conquistato un respiro nazionale, come il risotto alla milanese, la pasta al pesto, la caponata siciliana o le numerose varianti dei ravioli. Pertanto, compito di quest’opera è innanzitutto quello di scremare dal vasto repertorio di piatti regionali quelli divenuti nazionali, intervenendo quindi nelle tecniche di preparazione e nella scelta degli ingredienti. Un esempio illuminante di questo percorso è il risotto: la ricetta tradizionale vuole che il riso venga tostato in un grasso, per esempio nel burro, con una verdura aromatica, per esempio la cipolla. In questo modo il riso viene aggiunto in un soffritto di cipolla e tostato ad alta temperatura. Questo procedimento, però, presenta una pecca: il calore elevato danneggia la cipolla

che, disidratandosi così energicamente si colora comunicando un aroma intenso al riso, quando invece dovrebbe solo sostenere il sapore del piatto, senza prevaricarlo. Marchesi ha separato la cottura della cipolla da quella del riso, facendo prima rosolare il riso nel burro, per poi portarlo a cottura versando un liquido come il brodo oppure l’acqua. La cipolla, invece, è messa a stufare nel burro, bagnata dal vino e poi montata con burro crudo; il composto viene poi filtrato e unito al riso in fase di mantecatura: nasce così il burro acido. Per quanto riguarda gli ingredienti, considerando ancora il burro, Marchesi utilizzò quello chiarificato tipico dell’alta cucina, per le fritture al burro. Proprio in questo modo, con pochi, semplici gesti, Gualtiero Marchesi nobilita molti piatti della cucina italiana, ottenendo il meglio da ciascuna preparazione. Fabiano Guatteri

CUCINA DI MARE E CUCINA DI TERRA La morfologia dell’Italia, tra parte continentale, peninsulare e insulare, fa sì che percorrendo poche centinaia di chilometri il paesaggio vari in modo notevole e con grande rapidità. Dalle Alpi, le montagne più alte d’Europa, al mare, con i suoi lunghi tratti di costa così diversi tra loro, il panorama muta in modo repentino… montagna alpina, area prealpina, pianura, rilievi appenninici, collina, zone costiere. A questa varietà morfologica corrisponde una significativa diversità climatica anche tra territori contigui, accentuata dagli influssi esercitati dalla presenza di laghi, fiumi e venti termici. Pertanto in Italia più che altrove le differenze climatiche tra un territorio e l’altro sono così marcate da dar origine a microclimi, ossia a climi circoscritti a zone geografiche locali che differiscono da quelli delle aree circostanti. Per meglio comprendere la diversità microclimatica si considerino, a titolo di esempio, i due versanti di una stessa valle: in base a molteplici fattori – tra i quali gioca un ruolo determinante l’esposizione solare – presentano climi ben differenziati, sebbene distanti tra loro solo pochi chilometri. In caso di nevicate, il versante più esposto e soleggiato vedrà la neve sciogliersi nell’arco di pochi giorni, mentre l’altro rimarrà innevato per intere settimane. È probabile che la cucina dei due versanti, pur partendo dagli stessi prodotti, trovi differenti interpretazioni: quella del versante meno esposto sarà tendenzialmente più calorica, più ricca, più proteica, più grassa perché lì l’inverno durerà più a lungo e le temperature stagionali

saranno più basse. Del resto è risaputo che il clima incide sulla gastronomia. Questa correlazione tra fattori climatici e alimentazione appare più evidente se si considerano le macroaree: si pensi per esempio all’Europa intera, dove nel Nord caratterizzato da un clima più freddo la cucina è saporita e ricca di intingoli, mentre nelle regioni del Sud è decisamente più fresca e leggera. Nella realtà italiana, pur non volendo riprodurre una precisa mappatura microclimatica, occorre in ogni caso tener conto delle diversità del clima, in quanto queste sono fattori determinanti per la cucina, sia nella scelta degli ingredienti sia nelle preparazioni. Per questa ragione si è voluto proporre in questo volume una suddivisione geografica in due macrozone, una che abbraccia l’Italia costiera, l’altra l’entroterra. Le differenze maggiori, infatti, si riscontrano proprio tra le cucine di mare e quelle dell’entroterra, anche quando appartengono alla stessa regione. Si evidenziano così nelle ricette proposte per antipasti, primi piatti e secondi due cucine distinte, una di mare e l’altra terragna. Di mare, non di pesce, in quanto i pesci d’acqua dolce sono patrimonio della cucina dell’entroterra. Questi, con le rane e le lumache, sfuggono alla classificazione delle carni e meritano un capitolo a sé, strettamente legato alla tradizione gastronomica italiana. Ovviamente vi sono diversità all’interno delle due macroaree, soprattutto in quella di terra. Infatti, mentre la cucina del Mezzogiorno è prettamente mediterranea, con un tripudio di verdure che costituiscono portate compiute come il pinzimonio o la cicoria con le fave, oltre a carni cotte senza intingoli e paste con sughi generalmente freschi, quella settentrionale ha sapore più marcato e robusto. Qui la pasta è

spesso ripiena, i brasati e i salmì ricorrono durante l’inverno, mentre le verdure sono declinate soprattutto come contorno a piatti di carne, più che portate a sé stanti. L’impostazione dell’opera, quindi non prende in considerazione classificazioni invalse che raggruppano le ricette per regione o per macroregioni (Nord, Centro, Sud), non solo per quanto enunciato, ma anche perché si è voluto togliere alle ricette la tradizionale connotazione regionale, valorizzandone invece la valenza nazionale.

GUALTIERO MARCHESI BIOGRAFIA «Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comunicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande». È difficile riassumere in poche righe tutto il mondo, profondo e multiforme, di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi. Basta questa sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso nella sua professione lungo una vita intera. Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St. Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavorare all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cucina d’avanguardia, radicata, però, nei testi classici. Per perfezionare le proprie tecniche, il giovane chef colleziona una corposa esperienza nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva: il successo è immediato. Le due stelle arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti. Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese J. Lang dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”.

Innumerevoli riconoscimenti e premi tra i quali: “Commendatore della Repubblica”, “Cavaliere della Repubblica”, “Ambrogino d’Oro”, “Personnalité de l’année”, “Premio Paul Harris”, “Longobardo d’Oro”, “Premio Artusi”, “Grand Prix Mémoire et Gratitude”, “Medaglia d’Oro del Ministro del Turismo quale Ambasciatore della Cucina Italiana”, “Premio Isimbardi”. Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta il suo nome a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, e nel 2004 apre i battenti ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta e di cui è Rettore. Nel 2008 inaugura a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino e nel giugno dello stesso anno Marchesi rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Nel 2010, in occasione della grande mostra antologica “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana” allestita per celebrare il suo ottantesimo compleanno a Milano nel Castello Sforzesco e a Bruxelles nel Parlamento Europeo, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione l’insegnamento del buono e la cura del bello. L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche ricevuta dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla nomina, nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary Council, che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato. Il 31 dicembre 2013, dopo 20 anni, il ristorante Gualtiero Marchesi lascia la Franciacorta. Il 18 giugno 2014 prende il via l’Accademia Gualtiero Marchesi per i Cuochi compositori in via Bonvesin de la Riva 5 a Milano. Un vero e proprio ritorno al

futuro.

PREPARAZIONI DI BASE

BESCIAMELLA INGREDIENTI 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 50 G DI FARINA, 5 DL DI LATTE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola e unitevi la farina; mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando in continuazione. Unite il latte freddo in un’unica soluzione, continuando a girare in modo che non si formino grumi. Alzate la fiamma e fate sobbollire per circa 10 minuti, mescolando spesso. Proseguite poi la cottura a fuoco bassissimo e a recipiente coperto per 6-7 minuti.

BRODO DI CARNE INGREDIENTI 600 G DI PUNTA DI PETTO DI MANZO, 600 G DI POLPA DI SPALLA DI MANZO, 1 OSSO DI VITELLO, 1 CIPOLLA, 1 COSTOLA DI SEDANO, SALE

Pulite la costola di sedano, la carota e la cipolla. Raccogliete gli ortaggi in una casseruola con l’osso di vitello e la carne tagliata a dadi. Coprite con abbondante acqua, portate a ebollizione,

schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 4 ore: il brodo dovrà sobbollire appena. Al termine della cottura filtrate il brodo, riducetelo nella quantità desiderata e salatelo.

BRODO DI PESCE INGREDIENTI 2 KG DI PESCE DI SCOGLIO (SCORFANO, TRIGLIA, GALLINELLA DI MARE…) O ALTRO PESCE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite le verdure e tagliatele grossolanamente. Sciacquate le lische comprensive di teste e raccoglietele in una casseruola insieme con le verdure. Versate l’acqua necessaria per coprire le lische, portate a ebollizione, schiumate e lasciate sobbollire per 20 minuti. Filtrate e fate ridurre il brodo in modo da ottenerne 8 dl e salatelo. Fatelo raffreddare, unite i filetti di pesce e portateli a cottura, quindi sgocciolateli e destinateli a un’altra preparazione. Potete servire il brodo oppure usarlo per piatti come risotti.

BRODO VEGETALE INGREDIENTI 200 G DI CAROTE, 150 G DI CIPOLLE,

100 G DI SEDANO, SALE

Sbucciate le cipolle; pulite le coste di sedano delle foglie e dei filamenti; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua; tagliate le verdure a metà e raccoglietele in una casseruola. Copritele d’acqua fredda (circa 1,2 litri) e portate in ebollizione. Fate sobbollire per 30 minuti e poi filtrate il brodo con un colino.

BURRO ACIDO INGREDIENTI 1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in 10 g di burro a fiamma lenta e mescolando. Versate il vino e lasciatelo ridurre, quindi filtrate la preparazione e stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro, battendo con una frusta. Utilizzate il burro ottenuto per mantecare il risotto.

BURRO CHIARIFICATO INGREDIENTI 250 G DI BURRO

Fate fondere il burro a bagnomaria in un piccolo tegame e

lasciatelo cuocere per circa 30 minuti, eliminando con la schiumarola i residui solidi che man mano affioreranno. La parte d’acqua presente nel burro dovrà evaporare, mentre sul fondo del recipiente si formerà un deposito chiaro, la caseina. Filtrate il burro in un colino rivestito da un telo e raccoglietelo in un barattolo, lasciando la caseina nel recipiente di cottura. Se non utilizzate subito il burro, una volta raffreddato conservatelo in frigorifero. Si chiarifica il burro per renderlo resistente alle alte temperature, così da poterlo utilizzare nelle fritture e nelle rosolature.

COURT-BOUILLON INGREDIENTI 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 10 G DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI TIMO, QUALCHE GRANO DI PEPE, SALE

Spuntate e raschiate la carota e sbucciate la cipolla; lavatele e tagliatele grossolanamente. Mondate il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo. Mettete in una casseruola almeno un litro e mezzo di acqua con le verdure, il prezzemolo, il timo e il pepe. Fate bollire per 30 minuti, quindi filtrate e salate.

CRÊPE INGREDIENTI

70 G DI FARINA, 2 UOVA, 2 DL DI LATTE, 40 G DI BURRO, SALE

Fate fondere 20 g di burro. Versate in una ciotola la farina; aggiungete le uova, mescolate e incorporatevi gradatamente il latte e 10 g di burro fuso, quindi salate. Fate fondere un pezzettino del burro rimasto in una piccola padella antiaderente e versatevi parte del composto. Cuocetelo, voltando la crêpe quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparate le altre crêpe imburrando ogni volta il recipiente.

FUMETTO INGREDIENTI 400 G DI LISCHE DI PESCE COMPRENSIVE DI TESTE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 20 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE

Mettete le lische sotto acqua corrente, poi asciugatele e passatele in una casseruola con il burro a fuoco medio; dopo 2-3 minuti, unite le verdure pulite e tagliate grossolanamente. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poi abbondante acqua, portate a ebollizione, schiumate e fate sobbollire per 20 minuti. Filtrate il fumetto, restringetelo sino a

ottenere la quantità desiderata e infine salate. Se volete ottenere un fumetto più leggero, mettete tutti gli ingredienti a freddo nella casseruola, eliminando però il burro; portate a ebollizione e proseguite come da ricetta.

GNOCCHI DI PATATE INGREDIENTI 1 KG DI PATATE FARINOSE, 300 G DI FARINA, SALE

Lavate le patate e fatele cuocere in una casseruola d’acqua salata per 35 minuti, calcolati dal momento dell’ebollizione. Scolatele, privatele della buccia e poi passatele nello schiacciapatate, raccogliendole sul piano di lavoro. Unite 200 g di farina e un poco di sale, aggiungendo altra farina se l’impasto risultasse troppo umido. Lavorate fino a ottenere un composto liscio. Dividete la massa in tanti cilindri spessi 2-3 cm, tagliateli a tronchetti e passateli sull’apposita asse rigata o sui rebbi di una forchetta per ottenere la forma degli gnocchi.

MAIONESE INGREDIENTI 3 TUORLI, ½ CUCCHIAINO DI ACETO DI VINO BIANCO, 5 DL DI OLIO DI MAIS, 1 PRESA DI PEPE BIANCO, SALE

Per la buona riuscita della maionese, gli ingredienti devono avere la stessa temperatura ambiente (circa 18 °C). Stemperate in una scodella il sale e il pepe nell’aceto, unite poi i tuorli, amalgamandoli bene. Versate l’olio a filo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione, in modo da emulsionare la salsa. L’olio deve incorporarsi perfettamente: non versatene altro se quello precedente non si è totalmente amalgamato.

PASTA ALL’UOVO INGREDIENTI 240 G DI FARINA BIANCA, 2 UOVA

Disponete 200 g di farina a fontana; sgusciatevi nel centro le uova e battete con una forchetta in modo da incorporarvi gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani, infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro. Continuate sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendetelo con l’apposita macchinetta o con il matterello.

PASTA ALL’UOVO VERDE INGREDIENTI 240 G DI FARINA BIANCA, 100 G DI SPINACI, 1 UOVO

Pulite gli spinaci e fateli cuocere in pochissima acqua per 5 minuti; sgocciolateli, strizzateli e tritateli molto finemente. Disponete 200 g di farina a fontana. Mettete nel centro l’uovo e gli spinaci, battendo con una forchetta in modo da incorporare gradualmente la farina. Lavorate l’impasto con le mani, infarinando di tanto in tanto il piano di lavoro; continuate sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Appiattitelo con le mani e stendetelo con la macchinetta o con il matterello.

PASTA FROLLA INGREDIENTI 400 G DI FARINA, 200 G DI BURRO, 160 G DI ZUCCHERO, 3 TUORLI, ½ CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA, SALE

Mettete lo zucchero nel cutter e polverizzatelo. Raccogliete nel mixer la farina, una presa di sale, il burro freddo di frigorifero tagliato a dadi e frullate sino a ottenere un composto omogeneo. Miscelatelo allo zucchero e disponetelo a fontana sul piano di lavoro. Mettete nel centro i tuorli e la buccia di limone, impastando sino a ottenere un composto liscio. Lasciatelo riposare in luogo fresco per 30 minuti, poi stendetelo allo spessore desiderato.

PESTO LEGGERO

INGREDIENTI 100 G DI FOGLIE DI BASILICO, 1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LIGURE, 30 G DI GRANA GRATTUGIATO, 10 G DI PINOLI, 8 G DI GHERIGLI DI NOCE, PEPE NERO, SALE

Tritate nel cutter il basilico insieme ai gherigli di noce e ai pinoli. Unite il formaggio, l’olio, il pepe, il sale e mescolate gli ingredienti sino ad amalgamarli completamente. Passate la salsa al setaccio fine.

POLENTA INGREDIENTI 400 G DI FARINA DI MAIS, SALE

Portate a ebollizione in un paiolo 1 litro e mezzo di acqua; aggiungete il sale. Versate la farina a pioggia mescolando energicamente, prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e un quarto, continuando a mescolare. Se risultasse troppo soda, unitevi poco per volta altra acqua bollente. Quando tenderà a staccarsi dalle pareti del paiolo, la polenta sarà pronta per essere servita.

RAGÙ

INGREDIENTI 400 G POLPA DI MANZO MACINATA, 50 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 DL DI VINO BIANCO, ½ COSTA DI SEDANO, 500 G DI POMODORI, 3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano delle foglie, dei filamenti e affettatela finemente; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con 30 g di burro, mescolando e mantenendo la fiamma bassa in modo da non imbiondire le verdure. Dopo 8-10 minuti aggiungete la carne, sgranandola con il cucchiaio di legno e lasciandola rosolare a fiamma media per 3-4 minuti. Alzate ulteriormente la fiamma, versate il vino e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per circa 2 ore. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, poi scolateli, privateli della buccia e dei semi e tritateli molto finemente. Uniteli al ragù e proseguite la cottura per 40 minuti. Spegnete la fiamma, completate con il burro rimasto e regolate di sale.

SALSA DI POMODORO INGREDIENTI 600 G DI POMODORI PERINI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 CIPOLLA, SALE

Sbucciate la cipolla e affettatela; lavate i pomodori e tagliateli a pezzi. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unitevi la cipolla e fatela appassire per circa 7-8 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso perché non imbiondisca. Unite i pomodori, salate e fate cuocere per circa 40 minuti. Passate la preparazione al setaccio, raccoglietela nella casseruola e portatela a ebollizione. Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto e regolate di sale.

ANTIPASTI DI MARE

ACCIUGHE AL VERDE PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 TUORLO D’UOVO SODO, 10 G DI BASILICO, 50 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele e asciugatele. Eliminate i gambi del prezzemolo; lavate le foglioline, asciugatele insieme con le foglie del basilico e tritatele con l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una ciotola, unite il tuorlo sbriciolato, l’olio ed emulsionate con una forchetta. Disponete i filetti di acciuga in una terrina a strati, coprendo ogni strato con la salsa verde ottenuta.

ACCIUGHE CRUDE PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI ACCIUGHE, IL SUCCO DI 2 LIMONI, 2 SPICCHI DI AGLIO, 30 G DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le acciughe, eliminando la lisca e la testa. Lavatele, asciugatele delicatamente e disponetele in una terrina, nella quale verserete anche il succo di limone. Coprite e mettete in frigorifero per circa un’ora. Lavate le foglie di prezzemolo, eliminando i gambi, asciugatele e tritatele con l’aglio sbucciato. Sgocciolate le acciughe e disponetele, a strati, in un’altra terrina, salando e pepando a ogni strato. Copritele con il trito di prezzemolo, cospargete con l’olio e servite.

ACCIUGHE MARINATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI ACCIUGHE, FARINA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 1 FOGLIA DI ALLORO, 6 GRANI DI PEPE NERO, 5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Pulite le acciughe aprendole a libro, evisceratele, eliminate la testa e la lisca, quindi sciacquatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Passate i filetti di acciuga nella farina, scrollandoli per eliminare quella in eccesso, e friggeteli nell’olio caldo, girandoli una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta e disponeteli su carta assorbente, poi trasferiteli in una terrina.

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate in una casseruola l’aceto con 1 dl di acqua, unite la cipolla, l’aglio sbucciato, l’alloro, il pepe e una presa di sale. Lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Versate la marinata sui filetti di pesce, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero, a recipiente coperto, per almeno 8 ore.

BACCALÀ MARINATO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI PEPE VERDE, 1 CUCCHIAINO DI PEPE ROSA, 10 FILI DI ERBA CIPOLLINA, 1 CIPOLLOTTO PICCOLO

Asciugate il baccalà, affettatelo sottilmente e disponetelo in una terrina a strati, inframmezzandolo con poco pepe rosa e verde e bagnando con l’aceto. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per un’ora. Sgocciolate il baccalà e disponetelo, delicatamente, su un piatto da portata, cospargendolo con il cipollotto tagliato sottilmente e l’erba cipollina sforbiciata. Condite con olio extravergine e servite.

CODE DI GAMBERONI E FAVE

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CODE DI GAMBERONI BOLLITE, 16 POMODORINI CILIEGINO, 300 G DI FAVE SGRANATE, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbollentate le fave per 5 minuti in acqua salata, scolatele e sbucciatele. Mettete le fave nel frullatore, unite il succo di limone, qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e 4 cucchiai di olio; salate, pepate e frullate. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi. Distribuite uniformemente sul piatto da portata la crema di fave, distribuitevi sopra i pomodorini e le code dei gamberoni. Condite con l’olio rimasto e servite.

COTOLETTINE DI SARDINE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SARDINE, 3 UOVA, 80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Squamate le sardine, diliscatele aprendole a libro e lavatele. Asciugatele con carta assorbente da cucina. Sgusciate le uova in un piatto fondo, salatele e sbattetele con una forchetta. Passate le sardine nelle uova, poi nel pangrattato e premetele leggermente con le mani perché il pane aderisca bene. Friggetele nell’olio caldo, poche per volta. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele.

COZZE ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 LIMONE, PEPE

Lavate le cozze sotto acqua corrente, raschiando il guscio con un coltellino ed eliminando il bisso. Mettetele in una casseruola con l’aglio sbucciato e l’olio; coprite con un coperchio e fatele aprire a fuoco dolce. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo grossolanamente. Disponete le cozze in un’insalatiera, filtrate il loro liquido e versatelo sulla preparazione, eliminando l’aglio. Cospargete con il prezzemolo, una macinata di pepe e completate con il limone tagliato a grosse fette.

CROSTINI ALL’ACCIUGA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANCARRÉ, 10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 40 G DI BURRO AMMORBIDITO, 1 MOZZARELLA, PEPE

Tagliate a pezzetti le acciughe e affettate la mozzarella. Tagliate diagonalmente a metà le fette di pane, disponetele sulla placca foderata con l’apposita carta e grigliatele in forno per qualche minuto. Spalmatele con il burro, disponetevi sopra la mozzarella, i filetti di acciuga e pepate. Passate nuovamente i crostini sotto il grill, fino a quando il formaggio inizierà a fondersi. Servite i crostini appena sfornati.

FRITTATINE AL TONNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA FRESCA, 150 G DI TONNO SOTT’OLIO, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite le foglie di maggiorana, salate, pepate e sbattete con una forchetta. Scaldate poco olio in una piccola padella antiaderente e versatevi un quarto del composto. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati e disponetela su un piatto; cuocete anche le altre 3 omelette nello stesso modo. Sgocciolate il tonno, versatelo in una ciotola e sbriciolatelo; unitevi le acciughe tritate e il prezzemolo, poi mescolate. Disponete il tonno sulle frittatine, chiudete queste a libro e servite.

GAMBERI IN AGRODOLCE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CODE DI GAMBERI, LA BUCCIA GRATTUGIATA DI ½ ARANCIA, 80 G DI BARBABIETOLA COTTA, 80 G DI MAIONESE, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE

Sciacquate i gamberi e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti. Scolateli, eliminate il carapace

e il filo intestinale. Tagliate la barbabietola a dadini e mettetela nel mixer con l’aceto e la maionese; frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Disponete il composto su un piatto fondo da portata, cospargetelo con la buccia di arancia, adagiatevi sopra i gamberi e servite.

PATÉ DI TONNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 300 G DI TONNO SOTT’OLIO, 120 G DI BURRO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, MAIONESE

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo finemente, unitevi le acciughe tritate e il burro spezzettato a temperatura ambiente. Lavorate gli ingredienti schiacciandoli con una forchetta e mescolandoli fino a quando si saranno completamente amalgamati, formando un composto cremoso. Trasferite la preparazione in una terrina, copritela e mettetela in frigorifero a solidificare per qualche ora. Servite il paté di tonno guarnito con la maionese.

SAUTÉ DI VONGOLE VERACI PREPARAZIONE: 6 MINUTI

COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI VONGOLE VERACI GIÀ SPURGATE, 2 SPICCHI DI AGLIO, 10 G DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE NERO

Versate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato. Fatevi cuocere le vongole a recipiente coperto per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando si saranno aperte. Sgocciolatele, eliminando quelle rimaste chiuse, e filtrate il liquido formatosi. Mettete le vongole in una terrina con il prezzemolo, versatevi sopra il liquido di cottura, insaporite con un’abbondante macinata di pepe e servite.

TROTE IN AGRO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 TROTE DI CIRCA 300 G L’UNA, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 7 BACCHE DI GINEPRO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI TIMO,

SALE E PEPE

Eviscerate le trote, lavatele, sgocciolatele e salatele. Scaldate il burro in una casseruola, unitevi il timo e i pesci, che farete cuocere per circa 10-12 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, girandoli una volta. Versate in una piccola casseruola il vino con l’aceto, unite le bacche di ginepro, l’alloro, il prezzemolo e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per qualche minuto a recipiente scoperto. Sgocciolate le trote con una paletta; eliminate la pelle, diliscatele e disponete i filetti in una terrina. Pepate, versatevi sopra la marinatura ancora calda e fate raffreddare. Coprite la terrina con una pellicola trasparente e lasciate marinare le trote per 24 ore in frigorifero.

A NTIPASTI DELL’ENTROTERRA

AGLIATA VERDE MONFERRINA PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 G DI ROBIOLA O CRESCENZA, 100 G DI RICOTTA, 25 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO, 10 FOGLIE PICCOLE DI SEDANO, 5 FOGLIE DI BASILICO, 10 FOGLIE DI MENTA, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 3 SPICCHI DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, sedano, menta e basilico. Disponetele in un mortaio con l’aglio sbucciato, una presa di sale e una macinata di pepe e pestate. Aggiungete quindi il limone e l’olio, poi mescolate. Unite la robiola con la ricotta e versatevi sopra il composto, amalgamando tutti gli ingredienti per ottenere una crema. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

ANTIPASTO DI PEPERONI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 18 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 100 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE, 4 PEPERONI, 2 SPICCHI DI AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Lavate i peperoni, divideteli a metà, togliete i filamenti bianchi e i semi e tagliateli nuovamente a metà. Dissalate le acciughe, asciugatele, eliminate la

lisca e tritatele con gli spicchi di aglio sbucciati. Scaldate l’olio in un tegame, unite il trito di acciughe e fatelo sciogliere a fiamma dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i peperoni, bagnate con poca acqua e fateli cuocere per circa 10 minuti, a recipiente coperto, mescolando spesso.

ARANCINE DI RISO PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 300 G DI RISO, 150 G DI PISELLI SGRANATI, 200 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI PANGRATTATO, 60 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ BUSTINA DI ZAFFERANO, 2 UOVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE Portate a ebollizione 5 dl d’acqua leggermente salata e versatevi il riso e i piselli. Fate cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, unendo all’occorrenza altra acqua bollente. Ritirate il riso al dente, che dovrà aver assorbito tutta l’acqua. Unite il burro, il formaggio, lo zafferano e un uovo, amalgamando bene gli ingredienti; aggiustate con sale e pepe. Quando il riso si sarà intiepidito, ricavatene le arancine; formate una cavità centrale, farcitele con il ragù e richiudetele, pressando leggermente il riso fra le mani. Passate le arancine nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggetele nell’olio, facendole dorare uniformemente, scolatele e adagiatele su carta assorbente da cucina.

BAGNA CAUDA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO

COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 9 ACCIUGHE SOTTO SALE, 3 SPICCHI DI AGLIO, 1 DL DI LATTE, 3 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Sbucciate l’aglio, mettetelo a bagno nel latte per 2 ore, poi sgocciolatelo e schiacciatelo in un mortaio. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, diliscatele, asciugatele e tagliatele a pezzetti. Stemperate le acciughe e l’aglio in un recipiente di terracotta e fate cuocere mescolando per 10 minuti. Servite la bagna cauda appena tolta dal fuoco sull’apposito fornelletto, accompagnandola con bastoncini di verdura cruda (cardo gobbo del Monferrato, peperoni, cipollotti...).

BOCCONCINI DI PASTA SFOGLIA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA SFOGLIA, 60 G DI RICOTTA, 4 ZUCCHINE NOVELLE, 1 CIPOLLOTTO, 6 FOGLIE DI MENTA, 6 FOGLIE DI BASILICO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate e affettate il cipollotto e le zucchine. Fateli rosolare per 12 minuti

nell’olio caldo, con una presa di sale, a fuoco basso e mescolando spesso. Unite la menta, le foglie di basilico spezzettate e una macinata di pepe; mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate quattro dischi di grandezza tale da poter foderare gli stampini individuali. Ricoprite quattro stampini con carta da forno e disponetevi i dischi di sfoglia; mettetevi la ricotta, livellatela e versatevi le zucchine. Cospargete con il grana. Con la pasta rimasta ricavate delle listarelle e disponetele sulle tortine, formando una grata. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

BOCCONCINI DI POLENTA ALL’ACCIUGA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI MAIS, 80 G DI ACCIUGHE SOTTO SALE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, PEPE Preparate la polenta e sformatela su una piastra da forno; livellatela con una spatola bagnata, formando uno strato di 1,5 cm, e lasciatela raffreddare. Diliscate le acciughe, dissalatele, asciugatele e fatele sciogliere nell’olio caldo. Tagliate la polenta ormai fredda a quadratini di circa 5 cm di lato e friggeteli nell’olio caldo per qualche minuto, pochi alla volta. Scolateli, adagiateli su carta assorbente, rigirandoli una volta. Spalmateli con la crema di acciughe e serviteli ancora caldi.

BRUSCHETTA ALLA ROMANA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 POMODORI RAMATI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAINO DI CAPPERI SOTTO SALE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Dissalate i capperi e tritateli grossolanamente. Lavate e tagliate a dadini i pomodori, eliminando l’acqua di vegetazione, versateli in una ciotola, unite i capperi, salate, pepate e condite con 2 cucchiai di olio extravergine. Fate tostare le fette di pane in forno a 200 °C per 5 minuti, girandole una volta. Strofinate un lato delle fette di pane con l’aglio sbucciato e ungetele con l’olio rimasto. Disponetevi sopra i pomodori e servite.

CALCIONI DI RICOTTA RUSTICI PREPARAZIONE: 45 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE PER LA PASTA: 300 G DI FARINA BIANCA, 70 G DI BURRO, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO PER IL RIPIENO: 200 G DI RICOTTA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 80 G DI PROVOLONE, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO,

OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE Per il ripieno, tagliate a dadini il prosciutto e il formaggio, versateli in una ciotola, unite la ricotta, il prezzemolo, l’uovo sbattuto, sale e pepe. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Per la pasta, unite alla farina il burro a pezzetti, l’uovo, il tuorlo e una presa di sale. Impastate tutto, bagnando con poca acqua se il composto risultasse troppo duro. Stendete una sfoglia sottile e sopra a metà di questa disponete mucchietti di ripieno ben distanziati fra di loro; ricoprite con l’altra metà. Tagliate i calcioni con un coppapasta e friggeteli nell’olio caldo, girandoli una volta con l’apposita paletta. Adagiateli su carta assorbente e serviteli caldi.

CAROTE IN AGRO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 G DI CAROTE PICCOLE, 3 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 20 G DI PREZZEMOLO, 7 FOGLIE DI BASILICO, 5 FOGLIE DI MENTA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 FOGLIA DI ALLORO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate, raschiate le carote e tagliatele in quattro parti per il lungo. Versate in

una casseruola mezzo litro di acqua, il vino e l’aceto, unite gli spicchi di aglio sbucciati, il rosmarino, il prezzemolo, l’alloro, la menta, lo zucchero, l’olio e le carote; salate e pepate. Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando le carote saranno cotte. Scolate le carote e disponetele in una terrina, versatevi sopra il liquido filtrato, completate con le foglie di basilico e lasciate raffreddare. Coprite e tenete in frigorifero per qualche ora.

CESTINI DI POMODORO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 POMODORI TONDI, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 3 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Tagliate il pane a dadini di 1 cm di lato. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Versate l’olio in una padella antiaderente e, quando è caldo, unitevi l’aglio tritato, le acciughe e fatele sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete i dadini di pane e fateli insaporire per qualche minuto, poi cospargete con il prezzemolo. Lavate i pomodori, eliminate la calotta e svuotateli in parte, eliminando i semi. Salateli leggermente e riempiteli con il composto di pane e l’eventuale fondo di cottura. Disponete i pomodori sulla placca del forno foderata con l’apposita carta e fateli cuocere a 200 °C per circa 20-25 minuti.

CIPOLLATA ROSSA MONFERRINA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 G DI CRESCENZA O STRACCHINO, ½ PEPERONE ROSSO, ½ PEPERONCINO ROSSO, 1 CIPOLLOTTO ROSSO, 1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE, 1 CUCCHIAINO DI PAPRICA DOLCE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE Sbucciate il peperone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo nel mixer. Aggiungete il peperoncino sbriciolato, il cipollotto affettato, l’olio, la paprica, il succo di limone e una presa di sale. Frullate gli ingredienti e unite il composto alla crescenza. Mescolate per ottenere una crema omogenea, che terrete in frigorifero fino al momento di servire.

CREMA DI FAVE CON PECORINO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FAVE SECCHE SPEZZETTATE, 150 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sciacquate le fave, versatele in una pentola, copritele abbondantemente di acqua, fatele cuocere per circa 30-40 minuti dall’inizio dell’ebollizione e

salate. A fine cottura eliminate l’eventuale acqua in eccedenza e mescolate velocemente le fave con un cucchiaio di legno per sfaldarle. Scaldate l’olio, unitevi la crema di fave, mescolate e dopo 2 minuti aggiungete il pecorino. Fate cuocere ancora per 2 minuti e spegnete la fiamma. Aggiustate di sale, pepate abbondantemente e servite la crema calda.

CREMA DI FORMAGGIO ALLA PAPRICA DOLCE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FORMAGGIO SPALMABILE, 2 CIPOLLOTTI ROSSI, 3 FALDE DI PEPERONE SOTT’ACETO, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 1 CUCCHIAIO DI PAPRICA DOLCE, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE Sbucciate, lavate i cipollotti e tagliateli a dadini. Sgocciolate i peperoni, asciugateli e tagliateli a dadini. Lavorate il formaggio con l’olio, la paprica, il pepe e il succo di limone. Unitevi i cipollotti e i peperoni e mescolate. Servite questa crema accompagnata da crostini o grissini caserecci.

CRESCENTINE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO, 1 PRESA DI LIEVITO IN POLVERE, OLIO PER FRIGGERE, SALE Versate la farina sul piano di lavoro, unite al centro 50 ml di acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito, una presa di sale, il burro ammorbidito a pezzetti e impastate, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto elastico e morbido. Con il matterello stendete una sfoglia e ripiegatela su se stessa quattro volte. Stendete nuovamente la pasta con il matterello e ripetete l’operazione altre tre volte. Stendete ora una sfoglia sottile, ritagliate dei rettangoli con il lato lungo di 8 cm e incidetevi nel centro un taglietto. Scaldate abbondante olio e friggetevi le crescentine, poche per volta. Quando queste si saranno gonfiate, sgocciolatele con una paletta e adagiatele su carta assorbente. Servitele calde per accompagnare formaggi e salumi.

CROSTINI AI TARTUFI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 80 G DI TARTUFI BIANCHI, 60 G DI BURRO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Fate sciogliere, a fuoco basso, i filetti di acciuga nell’olio e in 30 g di burro; unite il prezzemolo, l’aglio sbucciato e mescolate. Pulite i tartufi e affettateli, uniteli alla preparazione e continuate la cottura per circa 8 minuti. Tostate le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, fino a quando si saranno colorite. Unite il rimanente burro alla preparazione, eliminate l’aglio, aggiustate con sale e pepe, quindi spegnete la fiamma. Spalmate i crostini caldi con la crema di tartufi e servite.

CROSTINI ALLA NAPOLETANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 9 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 2 MOZZARELLE, 2 POMODORI, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO, SALE Tagliate le mozzarelle a dadini e le acciughe a pezzetti. Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate l’acqua di vegetazione e riduceteli a dadini. Dividete a metà le fette di pane, ungetele con l’olio e disponetevi sopra i pezzetti di acciuga, i dadini di mozzarella e di pomodoro; condite con olio e poco sale, quindi cospargete con l’origano. Disponete i crostini sulla placca del forno, ricoperta con l’apposita carta, e infornate a 200 °C per circa 5 minuti.

CROSTINI ALLA PROVATURA E ALICI PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 300 G DI PROVATURA (O MOZZARELLA), 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 80 G DI BURRO, PEPE Tagliate dal formaggio e dal pane dei dischetti alti circa 2 cm; infilateli alternati in spiedini, avendo cura di far aderire bene il formaggio al pane. Disponete gli spiedini in un tegame, appoggiando le estremità sui bordi, tenendoli così in sospeso. Fateli cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Dissalate le acciughe e mettetele a sciogliere nel burro, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il burro alle acciughe sugli spiedini, pepate e servite.

CROSTINI CON MOZZARELLA DI BUFALA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 8 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI MOZZARELLA DI BUFALA, 80 G DI POMODORINI CILIEGINO, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO FRESCO, SALE Dividete a metà le fette di pane e ungetele con poco olio. Tritate le acciughe. Affettate la mozzarella e disponetela sulle fette di pane con il trito di acciughe. Lavate i pomodorini, tagliateli a spicchi e lasciateli sgocciolare. Mettete i pomodorini sulle fette di mozzarella e cospargete con poco origano.

Adagiate le fette di pane sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta, e conditele con olio e una presa di sale. Fate sciogliere la mozzarella in forno a 200 °C per circa 5-8 minuti.

CROSTINI DI POLLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 400 G DI FEGATINI DI POLLO PRONTI PER LA COTTURA, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 1 DL DI VINO BIANCO, 40 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla, poi fatela appassire in un tegame con l’olio, bagnando con poca acqua. Unite i fegatini di pollo con il prezzemolo e mescolate. Dopo 2 minuti alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma, salate, pepate e fate cuocere coprendo con un coperchio per circa 20 minuti, unendo poca acqua se fosse necessario. Sgocciolate i fegatini e tritateli. Unite al fondo di cottura i capperi, dissalati e tritati, e i filetti di acciuga, che farete sciogliere a fuoco basso. Aggiungete quindi il trito di fegatini, il burro e mescolate fino a ottenere la consistenza di una crema. Spalmate la crema sulle fette di pane e servite.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 FIORI DI ZUCCA, 300 G DI CARNE DI VITELLO LESSATA, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 1 CIPOLLOTTO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE Lavate i fiori di zucca eliminando il pistillo e disponeteli su un canovaccio. Passate la carne nel tritacarne e raccoglietela in una ciotola, unendo il prezzemolo, il cipollotto tritato, l’uovo e il tuorlo. Salate e mescolate bene gli ingredienti. Farcite i fiori di zucca con una pallina di composto e friggeteli nell’olio caldo, pochi alla volta per qualche minuto. Scolateli, adagiateli su carta assorbente da cucina e serviteli caldi.

FORMAGGIO FRITTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PROVOLA DOLCE, 100 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, OLIO PER FRIGGERE, PEPE Tagliate a fette o a tocchetti il formaggio, passatelo nell’uovo sbattuto con una presa di pepe, sgocciolate e passate il formaggio nel pangrattato, pressandolo leggermente con le mani in modo di farlo aderire bene. Scaldate l’olio in una padella per friggere e immergetevi le fette di formaggio. Fatele dorare in modo uniforme, scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina. Servitele subito.

FORMINE ALL’UOVO E FORMAGGIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI SEMOLINO, 100 G DI FONTINA, 80 G DI BURRO, 4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 30 G DI PANGRATTATO, 4 TUORLI, 1 TARTUFO NERO (IN STAGIONE) Versate il brodo in una piccola casseruola, scaldatelo e, prima che inizi a bollire, unite gradatamente il semolino, battendo con una forchetta in modo che non si formino grumi. Fate cuocere per 15-20 minuti, fino a quando il semolino sarà cotto, aggiungendo altro brodo bollente se necessario. Il semolino non va aggiunto quando il liquido bolle ma poco prima, per evitare la formazione di grumi. Spegnete la fiamma, incorporatevi 70 g di burro e il grana. Ungete con il restante burro quattro stampini cilindrici, cospargeteli internamente con il pangrattato e versate due terzi del semolino, spalmandolo con un cucchiaio bagnato anche sulle pareti del recipiente. Affettate la Fontina e distribuitene metà negli stampini, nei quali verserete anche i tuorli, il restante formaggio, il tartufo ben spazzolato e tagliato a lamelle, completando con il semolino rimasto. Passate la preparazione al forno a 180 °C per 5-6 minuti; sformatela nei piatti individuali e servite.

FRICO PREPARAZIONE: 10 MINUTI

COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FORMAGGIO MONTASIO, 1 CIPOLLA, 40 G DI BURRO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e versatela in una padella con il burro caldo. Fatela appassire a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 5 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua. Affettate sottilmente il formaggio e unitelo alla cipolla. Cuocete mescolando con un cucchiaio di legno sempre nello stesso senso. Quando il tortino inizierà a indurirsi, voltatelo con l’aiuto di un coperchio e fatelo dorare anche sull’altro lato, senza mescolare.

FRITTATA DI CARNE PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 5 UOVA, 1 SCALOGNO, 40 G DI BURRO, SALE E PEPE Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a cubetti e fatelo appassire in 20 g di burro. Unite la carne, mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta, quindi unitevi la carne, salate e mescolate. Scaldate il burro rimasto e versatevi il composto di uova e carne. Fate cuocere la frittata da ambo i lati, girandola a metà cottura con un coperchio.

FRITTATINE AL GUANCIALE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI GUANCIALE TAGLIATO A DADINI, 6 UOVA, 1 CIPOLLOTTO, 1 PATATA BOLLITA, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Fate dorare i dadini di guanciale in una padella antiaderente senza grassi. Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a dadini. Sgusciate le uova in una ciotola, unitevi il cipollotto, il guanciale, la patata tagliata a cubetti, il peperoncino spezzettato e salate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. In una padellina antiaderente del diametro di 13 cm scaldate un cucchiaio di olio, versatevi parte del composto e fate rapprendere. Girate la frittatina aiutandovi con un coperchio e lasciatela dorare anche sull’altro lato. Cuocete così anche le altre frittatine.

FRITTELLE ALLE ERBE AROMATICHE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 200 G DI FARINA, 2 UOVA, 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 50 G DI ERBE AROMATICHE TRITATE (PREZZEMOLO, BASILICO, MAGGIORANA, SALVIA, MENTA), 1 CUCCHIAINO DI

LIEVITO IN POLVERE, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE Versate la farina setacciata nel bicchiere del frullino a immersione, unite il lievito, le uova, il pecorino, una macinata abbondante di pepe e salate. Frullate unendo acqua tiepida nella quantità necessaria per ottenere una pastella consistente. Incorporatevi le erbe tritate e lasciate riposare la pastella per 30 minuti a temperatura ambiente. Scaldate abbondante olio e friggetevi il composto a cucchiaiate, poche per volta. Scolate le frittelle, adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI MELANZANE PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI MELANZANE, 50 G DI UVA PASSA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 UOVA, NOCE MOSCATA, PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE Affettate le melanzane e mettetele in un contenitore, inframezzando le fette con sale grosso. Adagiatevi sopra un peso e lasciatele a riposo per un’ora. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Sciacquate le melanzane, sbollentatele per 4 minuti in acqua, poi adagiatele su carta assorbente e asciugatele. Sbucciate e tritate le melanzane, mettetele in una terrina, unitevi un uovo e un tuorlo sbattuti, il pecorino, l’uvetta strizzata, una presa di noce moscata, sale e pepe.

Impastate unendo, se il composto risultasse troppo morbido, un poco di pangrattato e formate delle polpettine rotonde. Sbattete l’uovo rimasto con l’albume e una presa di sale, passatevi le polpettine, sgocciolatele e rigiratele poi nel pangrattato. Friggete le polpettine nell’olio, adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

FRITTELLE DI PANCOTTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PANE RAFFERMO, 50 G DI FARINA, 30 G DI UVA PASSA, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 2 CUCCHIAI DI PINOLI, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE Spezzettate il pane, mettetelo in una pentola, copritelo a filo d’acqua. Salate leggermente e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 45 minuti, fino a quando il pane si sarà asciugato completamente. Lasciate raffreddare. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzatela e unitela al pancotto. Amalgamatevi l’uovo e il tuorlo, mescolate, unite i pinoli, la farina, salate e pepate. Scaldate abbondante olio e friggetevi a cucchiaiate il composto, poco per volta. Scolate le frittelle e adagiatele su carta assorbente. Salatele e servitele calde.

FRITTELLE DI TAGLIATELLE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO SECCHE, 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA, 2 UOVA INTERE + 1 TUORLO, OLIO D’OLIVA, SALE E PEPE Sgusciate le uova in una ciotola capiente, unite il tuorlo e il grana, quindi salate e pepate. Sbattete con una forchetta, poi unite a pioggia la farina, continuando a mescolare. Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata; scolatele, versatele nella ciotola con le uova e mescolate. Scaldate un cucchiaio di olio in una padellina antiaderente del diametro di 13 cm. Aiutandovi con un mestolo e con un forchettone versate nell’olio caldo una parte di composto. Dopo qualche minuto, girate la frittella con una paletta e lasciatela dorare, adagiatela poi su carta assorbente. Scaldate un altro cucchiaio di olio e proseguite con altre frittelle, fino all’esaurimento degli ingredienti.

FRITTELLE DI VERDURA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI FARINA, 2 UOVA, 2 ZUCCHINE, 2 CAROTE, 2 PATATE, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE

Fate una pastella mescolando le uova con la farina; salate e pepate. Sbucciate le patate e lavatele con le carote e le zucchine. Grattugiate le verdure e unitele alla pastella. Scaldate abbondante olio e friggetevi il composto a cucchiaiate, poche per volta. Scolate le frittelle, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele calde.

GELATO DI GRANA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE ½ L DI PANNA FRESCA, 300 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Versate la panna in una casseruola, salate e unite il grana poco alla volta, sbattendo con una frusta. Fate cuocere a bagnomaria, sempre sbattendo con la frusta, fino a quando il grana si sarà sciolto e il composto sarà soffice. Lasciate raffreddare e mettete il gelato per 30 minuti nel freezer, mescolando ogni 10 minuti. Servite il gelato con crostini di pane.

GNOCCHI DI SPINACI E RICOTTA PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SPINACI, 400 G DI RICOTTA,

100 G DI FARINA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO, 1 UOVO, NOCE MOSCATA, SALE

Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua per 5 minuti. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli. Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una bacinella con gli spinaci; salate, unite una grattugiata di noce moscata e metà del grana grattugiato. Mescolate gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo. Ricavate dal composto tante sfere di circa 2,5 cm di diametro, passatele nella farina, lasciate leggermente asciugare e poi passatele nuovamente nella farina. Cuocetele in acqua bollente salata, raccogliendole con una schiumarola a mano a mano che affiorano. Versate gli gnocchi in una zuppiera alternandoli con pezzetti di burro e il restante formaggio.

INSALATA DI NERVETTI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GINOCCHIETTI DI VITELLO PRONTI PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA RAMATA, 1 CIPOLLA ROSSA, 1 CAROTA, 1 COSTOLA DI SEDANO,

1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite la cipolla ramata e tagliatela a spicchi; raschiate la carota sotto acqua corrente; lavate la costola di sedano e spezzettatela; lavate i ginocchietti ed eliminate le parti grasse. Raccogliete in una casseruola le verdure con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate, unite i ginocchietti, lasciate che l’acqua riprenda il bollore. Schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Sgocciolate i ginocchietti, disossateli e tagliateli a strisce. Raccogliete in un’insalatiera l’aceto, stemperatevi una presa di sale, una macinata di pepe, quindi unite l’olio a filo, battendo con una forchetta per emulsionare. Unite i nervetti, mescolate e servite.

INSALATA DI POLLO AL TARTUFO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 550 G DI PETTI DI POLLO LESSATI, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ½ CUCCHIAIO DI SENAPE, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 50 G DI TARTUFO, SALE E PEPE

Tagliate il pollo a filetti e mettetelo in una terrina. In una ciotola unite i filetti di acciuga tritati, la senape, l’olio, il succo di limone, una macinata di pepe e una presa di sale. Battete con una forchetta amalgamando bene gli ingredienti. Versate il condimento sul pollo, mescolate e completate con lamelle di tartufo.

LAMPASCIONI CON OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI LAMPASCIONI, 80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 3 CIPOLLOTTI, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI ACETO, SALE

Pulite i lampascioni, lavateli e poi versateli in una casseruola, coprendoli abbondantemente di acqua. Aggiungete l’aceto, tenendone da parte 2 cucchiai, e portate a ebollizione, facendo cuocere per 5 minuti. Scolate i lampascioni, tagliando a metà quelli più grossi. Sbucciate i cipollotti, lavateli e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio, unitevi i cipollotti, le olive, il peperoncino sbriciolato e lasciate insaporire per 2 minuti. Versate nella casseruola i lampascioni e le olive, bagnando con 2 dl di acqua calda e

l’aceto rimasto; salate e mescolate. Fate cuocere per 20-25 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, fino a quando i lampascioni saranno teneri. Potete servirli caldi o freddi.

LINGUA IN SALSA ROSSA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI LINGUA DI MANZO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO PER LA SALSA: 100 G DI PASSATA DI POMODORO, 2 FALDE DI PEPERONE ROSSO SOTT’ACETO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 1 COSTA DI SEDANO, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BRODO DI CARNE, ZUCCHERO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e metteteli in una pentola d’acqua, portando a ebollizione. Salate leggermente e fatevi cuocere la lingua, dopo averla lavata, per circa 3 ore, fino a quando sarà tenera. Tritate la cipolla, il sedano e il peperone e fateli appassire in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio. Dopo qualche

minuto versate 3 cucchiai di brodo, unite i filetti di acciuga dissalati e fateli sciogliere mescolando. Bagnate con l’aceto, unite la passata di pomodoro, una presa di zucchero, una di sale e una macinata di pepe. Fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti mescolando spesso. Scolate la lingua, spellatela e rimettetela nel brodo. Quando sarà tiepida tagliatela a fette, disponendola su un piatto da portata, copritela con la salsa e servite.

MOZZARELLA IN CARROZZA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANCARRÉ, 300 G DI MOZZARELLA, 2 UOVA, LATTE, PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Bagnate con poco latte le fette di pane. Affettate la mozzarella e disponetela su 4 fette di pane, senza farla sbordare. Coprite con le fette di pane rimaste pressandole leggermente. Sbattete le uova con una presa di sale. Immergete delicatamente i panini preparati nelle uova, poi nel pangrattato premendoli col palmo della mano. Friggete i panini nell’olio caldo, girandoli una volta con l’apposita paletta. Sgocciolateli, adagiateli su carta

assorbente da cucina e tamponateli sempre con carta assorbente.

OLIVE RIPIENE PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 10 PERSONE ½ KG DI OLIVE VERDI GROSSE, 120 G DI CARNE TRITA DI MANZO, 30 G DI FEGATINI DI POLLO GIÀ PULITI, 20 G DI MOLLICA DI PANE SBRICIOLATA, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 1 DL DI VINO BIANCO, ½ CIPOLLA, ½ CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, FARINA, NOCE MOSCATA, PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Fate rosolare nell’olio la cipolla tritata per 3 minuti, unite la carne con i fegatini di pollo tagliati a pezzetti. Dopo 5 minuti bagnate con il vino, fatelo evaporare e continuate la cottura per circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete nel mixer la carne, il tuorlo, il grana, la mollica di pane, una presa di noce moscata, la buccia di limone e salate. Snocciolate con l’apposito attrezzo le olive e riempitele con il composto ottenuto, eventualmente utilizzando una tasca da

cucina con una bocchetta a foro piccolo. Passate le olive nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele poi nell’olio caldo, rigirandole. Scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina.

OMELETTE CON SPECK E FONTINA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA, 80 G DI SPECK, 80 G DI FONTINA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 40 G DI BURRO, SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite il prezzemolo, aggiungete sale e pepe e sbattete con una forchetta. Ungete una piccola padella antiaderente con poco burro e versatevi un quarto di composto. Cuocete l’omelette da ambo i lati, disponetela su un piatto e cuocete nello stesso modo anche le altre. Disponete su ogni omelette lo speck e la Fontina tagliata a fettine e arrotolatele. Ungete uno stampo con il burro rimasto, disponetevi le omelette arrotolate e passatele sotto al grill del forno per qualche minuto.

PANE DI SEGALE CON FONTINA E

FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PANE DI SEGALE, 280 G DI FONTINA, 400 G DI FUNGHI MISTI, 40 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI FARINA, 1 SCALOGNO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 DL DI BRODO, 1 DL DI PANNA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi; se fosse necessario, passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente, quindi affettateli. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una casseruola, unitevi lo scalogno e dopo 2 minuti i funghi. Salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti, mescolando. Bagnate con il vino e il brodo caldo e unitevi la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 6 minuti. Unite la panna e lasciate restringere per 6 minuti. Mettete le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto. Estraetele, copritele con il composto di funghi,

adagiatevi sopra la Fontina affettata e completate con il prezzemolo. Rimettete le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, quindi servite subito.

PANZANELLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 7 FETTE DI PANE TOSCANO RAFFERMO, 3 O 4 POMODORI, 1 CIPOLLOTTO, ½ CETRIOLO, 2 RAMETTI DI BASILICO, 1 DL SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete in ammollo le fette in pane in acqua per 10-15 minuti, poi strizzatele e sbriciolatele in una ciotola. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini; affettate sottilmente il cipollotto e il cetriolo; lavate, asciugate le foglie di basilico e spezzettatele con le mani. Unite al pane la verdura preparata, poi condite con l’olio e insaporite con sale e pepe. Mescolate, completate con il basilico e servite.

PANZEROTTI ALLA ROMANA PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI FARINA, 30 G DI BURRO, 2 UOVA, 100 G DI GROVIERA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO,

20 G DI PECORINO GRATTUGIATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete in una terrina il Groviera tagliato a dadini, il prosciutto a pezzetti, il pecorino e un uovo. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro l’uovo, il burro a pezzetti, una presa di sale. Impastate energicamente, unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto liscio e consistente. Stendete una sfoglia non troppo sottile e ricavatene dei dischi di 8 cm di diametro. Farciteli con un cucchiaio di ripieno. Ripiegate i dischi di sfoglia formando una mezzaluna, premendo bene il bordo con i polpastrelli. Friggete i panzerotti nell’olio caldo, scolateli con l’apposita paletta e adagiateli su carta assorbente da cucina. Serviteli ancora caldi.

PATÉ AL TARTUFO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI FEGATO DI VITELLO, 150 G DI FEGATINI DI POLLO, 150 G DI BURRO, 15 G DI TARTUFO BIANCO, 2 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 CUCCHIAIO DI MARSALA, 1 CUCCHIAIO DI RUM, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite i fegatini e il fegato, lavateli più volte e tagliateli a

pezzetti. Scaldate l’olio e 20 g di burro in un tegame antiaderente, nel quale unirete i pezzetti di fegato con la salvia e il rosmarino. Fate insaporire per qualche minuto a fiamma dolce, versatevi il Marsala e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e poi spegnete la fiamma. Passate la preparazione al setaccio, raccogliendola in una terrina. Lavorate il burro a temperatura ambiente e unitelo alla preparazione. Amalgamate gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno, bagnate con il rum e continuate a mescolare. Aggiungete infine il tartufo tagliato a lamelle, poi mescolate, livellate la superficie e coprite la terrina. Fate riposare in frigorifero fino a quando il paté si sarà indurito.

PATÉ DI FEGATINI DI POLLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FEGATINI DI POLLO, 200 G DI BURRO, IL SUCCO DI ½ ARANCIA, SALE

Fate fondere il burro a bagnomaria. Cuocete i fegatini in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolateli e metteteli nel bicchiere del frullatore; versate il burro e frullate; incorporatevi il succo d’arancia, frullando ancora brevemente. Versate il composto in uno stampo da paté, livellate la superficie e lasciate raffreddare. Coprite lo stampo con pellicola trasparente, sigillandola bene, e mettete in frigorifero per qualche ora, finché

il paté si sarà rassodato. Diminuendo o aumentando la quantità di burro otterrete un paté rispettivamente morbido o più sodo.

PATÉ DI OLIVE NERE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 60 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete le olive nel mixer, unite il succo di limone, il pangrattato, l’olio e una generosa macinata di pepe. Frullate ottenendo un composto omogeneo. Lavorate con una forchetta il burro a temperatura ambiente rendendolo soffice. Versate il composto di olive sul burro e continuate a mescolare, amalgamando bene gli ingredienti; alla fine aggiustate di sale. Rivestite con carta oleata uno stampo, versatevi il paté di olive, sigillate con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.

PECORINO ALL’AGLIO E PREZZEMOLO

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI PECORINO, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, PEPE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo ed eliminate i gambi. Sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo. Ungete con l’olio 4 stampini di terracotta, disponetevi le fette di pecorino e cospargete con il trito di prezzemolo ogni fetta. Mettete sotto il grill del forno, fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi. Completate con una macinata di pepe e servite.

POLLO IN MAIONESE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PETTO DI POLLO LESSATO, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 3 CUCCHIAI DI MAIONESE, 3 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ½ LIMONE

Tagliate il pollo a listarelle e spremete il mezzo limone. Tritate le acciughe, schiacciatele con una forchetta e mettetele in una ciotola; unitevi l’olio, il succo di limone, la senape, la maionese, la panna ed emulsionate. Versate la salsina sul pollo, mescolate e servite.

POLPETTINE FREDDE DI RICOTTA E TONNO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI RICOTTA PIEMONTESE, 250 G DI TONNO SOTT’OLIO, 80 G DI FORMAGGIO SPALMABILE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO, 1 CIPOLLOTTO, 2 TUORLI, IL SUCCO E LA SCORZA GRATTUGIATA DI 1 LIMONE SALE E PEPE

Setacciate la ricotta raccogliendola in una ciotola. Unite il formaggio spalmabile, i tuorli e mescolate. Aggiungete il tonno sgocciolato e sbriciolato, i capperi tritati con il cipollotto, il prezzemolo, la scorza di limone, una macinata di pepe e amalgamate tutto. Aggiustate di sale, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore. Con il composto formate tante polpettine, disponetele su un

piatto da portata, bagnatele con il succo di limone e servite.

POMODORI RIPIENI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 60 G DI MORTADELLA, 4 POMODORI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI BASILICO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI PANE GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 UOVO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate i pomodori, tagliate la calotta, svuotateli e capovolgeteli. Versate in una ciotola un cucchiaio abbondante di pangrattato e 2 di pecorino; unitevi il prezzemolo, la mortadella tritata grossolanamente, il basilico, l’uovo sbattuto, sale e pepe. Mescolate e riempite con il composto ottenuto i pomodori. Disponeteli in una teglia foderata con l’apposita carta, cospargete la superficie con il pangrattato e il pecorino rimasti e conditeli con olio. Infornate i pomodori a 200 °C e fateli cuocere per circa 15 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

RAVANELLI CON TONNO E PINOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI TONNO SOTT’OLIO, 100 G DI RAVANELLI, 40 G DI PINOLI, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Fate tostare per qualche minuto i pinoli in una padellina antiaderente senza grassi, muovendola ogni tanto dal manico. Lavate i ravanelli, affettateli e metteteli in una capiente ciotola; condite con sale, pepe e 2 cucchiai di olio, poi mescolate. Dividete le fette di pane a metà e poi ancora a metà. Ungete il pane e fatelo tostare sotto il grill del forno per qualche minuto. Intanto scolate il tonno, sbriciolatelo e cospargetelo sui ravanelli. Unite i pinoli, il prezzemolo e servite con il pane tostato.

RICOTTA FRITTA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI RICOTTA, 60 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Sgocciolate la ricotta, eliminando completamente l’eventuale siero. Tagliatela a dadini di circa 4 cm di lato. Passate, poco per volta, i dadi di ricotta nell’uovo sbattuto e poi nella farina, eliminando l’eccedenza, e adagiateli nell’olio caldo. Girateli una volta e scolateli quando saranno dorati. Disponete i dadi di ricotta su carta assorbente da cucina, salate e servite.

RISO FREDDO ALLE ARINGHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO PARBOILED, 5 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 2 FILETTI DI ARINGHE AFFUMICATE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 10 FILI DI ERBA CIPOLLINA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI RISO, SALE E PEPE

Fate cuocere il riso in acqua bollente leggermente salata. Tagliate le acciughe e le aringhe a pezzetti. Scolate il riso al dente e sciacquatelo in acqua corrente. Versatelo in un’insalatiera, conditelo con l’olio, l’aceto, una macinata di pepe e una presa di sale. Unite al riso le acciughe e le aringhe, l’erba cipollina tagliata con le forbici, cospargete con il prezzemolo e mescolate.

SALSA ALLE PERE SENAPATA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PERE, 200 G DI ZUCCHERO, 2 CUCCHIAI DI SENAPE DI DIGIONE

Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi, eliminando il torsolo con il picciolo. Raccoglietele in un’ampia bacinella, cospargetele con lo zucchero, mescolate e lasciate riposare per 12 ore. Raccogliete la preparazione in una casseruola, bagnate con 2 dl d’acqua e fate cuocere per 30 minuti, fin quando la frutta si sarà sfatta; mescolate e spegnete la fiamma. Unite la senape, mescolate nuovamente, lasciate raffreddare e servite. Ottima per accompagnare formaggi e carni.

SALVIATA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA, 8 UOVA, 10 FOGLIE DI SALVIA,

1 DL DI LATTE, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE

Lavate e tritate le foglie di salvia. Sgusciate le uova in una capiente ciotola, unite le foglie di salvia, i formaggi, la farina, il latte, una macinata di pepe e salate. Sbattete con una forchetta, amalgamando bene gli ingredienti. Sciogliete il burro in una casseruola e versatevi il composto di uova. Fate cuocere, a fiamma media, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà diventato una crema, togliete dal fuoco e servite la salviata con crostini di pane.

SCAMORZA FRITTA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 340 G DI SCAMORZA, 2 UOVA, FARINA BIANCA, PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE

Tagliate la scamorza a fette. Sgusciate le uova in una terrina, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Passate le fette di scamorza nella farina, eliminando quella in eccesso. Poi bagnatele nelle uova, sgocciolatele e adagiatele sul pangrattato, schiacciandole leggermente con il palmo della mano. Scaldate

abbondante olio e friggetevi, poche alla volta, le fette di formaggio. Scolatele, passatele su carta assorbente e servitele subito ancora calde.

SCHIACCIATINE CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PASTA DA PANE, 600 G DI CIPOLLE ROSSE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE

Lavorate la pasta da pane, incorporandovi 2 cucchiai di olio. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame con 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua e poco sale per 30 minuti, bagnandole di tanto in tanto con poca acqua. Dividete la pasta in 4 parti; stendete ciascuna in modo da ottenere un rettangolo sottile, spennellate con l’olio rimasto, disponetevi sopra le cipolle e passate nel forno a 200° C per 20 minuti. In stagione utilizzate cipolle rosse di Tropea.

SCIATT PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 220 G DI FARINA DI GRANO SARACENO, 70 G DI FARINA BIANCA, 120 G DI CASERA O DI FONTINA, 3,5 DL DI ACQUA FRIZZANTE, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Raccogliete le farine in una bacinella con una presa di sale, mescolate e unite l’acqua, preferibilmente ghiacciata. Battete per alcuni minuti con una frusta in modo da eliminare eventuali grumi, poi fate riposare per un’ora. Le proporzioni tra farina di grano saraceno e bianca possono variare, ma in ogni caso quest’ultima deve essere dosata in quantità minore rispetto alla prima. Tagliate il formaggio a dadini di circa 2 cm e uniteli alla pastella, mescolando nuovamente. Scaldate abbondante olio in una padella e, quando è ben caldo, raccogliete con un cucchiaio uno per volta i dadini di formaggio ben immersi nella pastella, mettendoli a mano a mano a friggere. Quando gli sciatt avranno assunto una coloritura ambrata, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina e serviteli ancora caldi.

SFOGLIATINE AL FORMAGGIO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA SFOGLIA,

150 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 UOVA INTERE + 1 TUORLO

Sgusciate 3 uova in una ciotola, unitevi il tuorlo, salate, pepate e sbattete con una forchetta. Unitevi i formaggi e mescolate. Sgusciate l’uovo rimasto, dividendo il tuorlo dagli albumi. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate con un coppapasta dei dischetti di 8 cm. Disponete nel centro di metà dei dischetti il ripieno di formaggio, spennellate i bordi con l’albume leggermente sbattuto e ricopriteli con l’altra metà dei dischetti, premendo sui bordi per sigillarli. Disponete le sfogliatine sulla placca del forno foderata con l’apposita carta, spennellate la superficie con il tuorlo e fate cuocere in forno a 180 °C per 15-20 minuti.

SFOGLIATINE AL PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA SFOGLIA, 150 G DI PROSCIUTTO COTTO, 100 G DI RICOTTA ROMANA, 2 TUORLI, 5 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA, 1 CUCCHIAIO DI BRANDY

Mettete nel mixer il prosciutto con la ricotta, un tuorlo, il brandy e la panna. Frullate fino a ottenere un composto

omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei dischetti del diametro di 8 cm con un coppapasta dentellato. Disponete metà dei dischetti sulla placca del forno, foderata dall’apposita carta, e disponetevi nel centro la crema di prosciutto. Coprite con i dischetti rimasti, premendo i bordi, e spennellateli con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando si saranno coloriti.

SFORMATINI DI PARMIGIANO REGGIANO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 230 G DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO, 180 G DI RICOTTA, 70 G DI MASCARPONE, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO 20 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, PEPE

Setacciate la ricotta e versatela in una terrina. Unitevi il Parmigiano Reggiano, il mascarpone, l’uovo, il tuorlo, una presa di noce moscata e un’abbondante macinata di pepe. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Ungete con il burro 4 stampi individuali, versatevi il composto di formaggio e livellate la superficie con una spatola. Fate cuocere in forno a bagnomaria a 180 °C per circa 15-20 minuti.

SPIEDINI DI MOZZARELLA E OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI MOZZARELLA, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 6 FETTE DI PANCARRÉ, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate la mozzarella a dadi e lasciatela sgocciolare in un colino. Tagliate il pancarré a quadretti e versateli in una ciotola. Conditeli con olio e una presa di sale. Infilate gli ingredienti sugli spiedini, intervallando i dadi di pane, la mozzarella e le olive. Mettete gli spiedini sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta, e passateli sotto al grill per qualche minuto.

TARTELLETTE AL PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA SFOGLIA, 150 G DI RICOTTA PIEMONTESE, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 10 CAPPERI SOTTO SALE, 4 UOVA, 3 CUCCHIAI DI BRANDY, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

PEPE

Stendete la pasta sfoglia e ritagliate con un coppapasta dei dischetti di grandezza sufficiente a foderare gli stampini individuali. Imburrate gli stampini e disponetevi i dischetti di pasta; bucherellateli leggermente e copriteli con fagioli secchi. Mettete gli stampini in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Fate cuocere le uova in acqua per 9 minuti dal momento del bollore. Dissalate i capperi e tritateli. Scolate le uova, sgusciatele, dividete i tuorli dagli albumi, che destinerete ad altra preparazione. Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, quindi unitevi la ricotta setacciata, il prosciutto precedentemente tritato, i capperi, il brandy, l’olio e una macinata di pepe; mescolate amalgamando bene tutti gli ingredienti. Sfornate le tartellette, eliminate i fagioli e lasciatele raffreddare. Farcitele con il composto che avete preparato e servite.

TORTINO DI PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI PROSCIUTTO CRUDO A FETTE, 200 G DI EMMENTAL A FETTE, 7 PATATE, 40 G DI BURRO, SALE

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 30-35 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e sbucciatele. Tagliate le patate a fette e disponetele a strati, in uno stampo unto con 20 g di burro, coprendo ogni strato con fette di prosciutto e di Emmental. Disponete sulla superficie il burro rimasto a pezzetti e infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 20 minuti.

UOVA ALLA MIMOSA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA, 6 CUCCHIAI DI MAIONESE, SALE E PEPE

Fate cuocere in acqua bollente salata le uova per circa 10 minuti. Scolatele, fatele raffreddare sotto acqua corrente, poi sgusciatele. Tagliatele delicatamente a metà per il lungo, estraete i tuorli e setacciatene 4, raccogliendoli nella ciotola dove avrete messo la maionese, unite una macinata di pepe e mescolate. Riempite con il composto gli albumi e disponeteli su un piatto da portata. Setacciatevi sopra gli altri 4 tuorli e servite.

UOVA ALLA PANNA PREPARAZIONE: 10 MINUTI

COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA 1 DL DI PANNA FRESCA 50 G DI BURRO SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Unite la panna, metà burro ammorbidito a fiocchetti, pepate e sbattete leggermente. Scaldate una padella antiaderente e versatevi il composto. Fate cuocere mescolando in continuazione per 4 minuti. Unite il restante burro a pezzetti e continuate a mescolare fino a ottenere una crema soffice. Servite la crema con crostini caldi.

UOVA PICCANTI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA, 4 CUCCHIAI DI POLPA DI POMODORO TRITATA, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PRESA DI PEPERONCINO IN POLVERE, SALE

Fate cuocere le uova in acqua bollente salata per circa 9 minuti. Scolatele e lasciatele intiepidire. Scaldate l’olio e unitevi l’aglio tritato, il prezzemolo, la polpa di pomodoro, l’aceto, una presa di sale e il peperoncino. Fate cuocere la salsina per qualche minuto. Sgusciate le uova e tagliatele a metà per il lungo. Adagiatele sulla salsina, lasciatele insaporire per qualche minuto e servite.

UOVA STRAPAZZATE ALL’ACCIUGA E TARTUFO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 13 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 UOVA, 40 G DI TARTUFO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 2 CUCCHIAI DI PANNA FRESCA, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE

Sgusciate le uova in una ciotola, unite la panna, salate e sbattete con una forchetta. Scaldate il burro in una padella antiaderente, unitevi le acciughe e fatele sciogliere, mescolando con un cucchiaio di legno. Alzate la fiamma, versatevi sopra le uova e fatele rapprendere, sempre girando con un cucchiaio di legno. Versate le uova su un piatto da portata e completate con una macinata di pepe e lamelle di tartufo.

ZUCCHINE A SCAPECE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, DI MARINATURA E DI REFRIGERAZIONE COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 KG DI ZUCCHINE, 150 ML DI ACETO DI VINO ROSSO, 20 FOGLIOLINE DI MENTA, 2 SPICCHI DI AGLIO, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle di circa 4 mm. Mettetele in un grosso colino a strati, cospargendo ogni strato con del sale grosso, e lasciatele a riposo per circa un’ora. Sciacquate le zucchine eliminando il sale, scolatele, adagiatele su carta assorbente da cucina e tamponatele sempre con la carta. Scaldate l’olio e fatevi dorare le zucchine girandole ogni tanto. Scolatele con l’apposita paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina. Scaldate 1,5 dl di acqua, unitevi l’aceto, l’aglio sbucciato e affettato e portate a bollore. Lasciate sobbollire per circa 10 minuti, fino a quando il liquido si sarà un po’ ridotto. Mettete le zucchine a strati in una terrina, disponete su ogni strato poco pepe e qualche fogliolina di menta. Versatevi sopra il composto di aceto, mescolate leggermente, coprite la terrina con pellicola trasparente e tenete in frigorifero almeno per 15 ore.

PRIMI DI MARE

BAVETTINE SUL PESCE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI BAVETTINE, 450 G DI PESCI DI SCOGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI COSTA DI SEDANO, 4 RAMETTI DI PREZZEMOLO, SALE

Pulite i pesci e sfilettateli. Pulite la costa di sedano, sbucciate e tagliate a metà lo scalogno. Sciacquate le lische comprensive di teste, raccoglietele in una casseruola con il sedano, lo scalogno e il prezzemolo, coprite d’acqua, portate a ebollizione, schiumate, lasciate sobbollire per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto e fatelo restringere fino a ottenerne 3 dl; infine salatelo. Scaldate l’olio in un tegame con diametro pari almeno alla lunghezza delle bavette, fate soffriggere l’aglio per 2 minuti, poi eliminatelo, versate le bavettine e lasciatele insaporire per 2 minuti. Aggiungete il pesce e il fumetto e portate a cottura alzando la fiamma se la preparazione fosse alla fine troppo liquida o unendo poca acqua bollente se si asciugasse troppo. Le linguine dovranno risultare umide, ma non brodose.

FREGOLA CON LE VONGOLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI VONGOLE, 280 G DI FREGOLA, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO

Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante acqua fredda e fatele depurare dalla sabbia per 2 ore. Sgocciolatele, mettetele in un tegame coperto e fatele aprire a fiamma viva; occorreranno circa 5 minuti. Quindi sgusciatele. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una casseruola con l’olio e dopo 4 minuti eliminatelo. Versate la salsa di pomodoro e portatela a ebollizione. Bagnate con il brodo e quando bolle versate la fregola; lasciatela cuocere per circa 20 minuti. Unite le vongole sgusciate, mescolate e servite nei piatti. Potete sostituire parte del brodo con il liquido delle vongole filtrato.

LINGUINE IN SALSA DI ACCIUGHE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 CIPOLLA, 40 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tritate le acciughe. Fate appassire la cipolla in un tegame con il burro per 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio d’acqua; 5 minuti prima di fine cottura unite le acciughe e stemperatele con un cucchiaio di legno. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e servite.

MACCHERONCINI CON LE SARDE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI MACCHERONCINI, 12 SARDE, 40 G DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Sfilettate le sarde privandole delle squame. Fate appassire per 2 minuti l’aglio in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Eliminatelo, unite le sarde e fatele cuocere un minuto per parte, poi cospargetele con il pangrattato.

Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con le sarde al pangrattato e il restante olio, mescolate delicatamente e servite.

MINESTRA CON BRODO DI PESCE PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI POMODORI RAMATI, 200 G DI SPAGHETTINI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 L SCARSO DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi. Sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo; fatelo appassire in una casseruola con l’olio per 3 minuti, poi eliminatelo. Aggiungete il pomodoro, salate, pepate, mescolate e dopo 3 minuti unite il fumetto e lasciate cuocere per 20 minuti. Spezzettate gli spaghettini, versateli nel fumetto in ebollizione e quando saranno cotti servite la minestra in piatti fondi.

MINESTRA IN BRODO DI PESCE PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 35 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 SCORFANO DI 500 G PRONTO PER LA COTTURA, 200 G DI DITALINI, 250 G DI POMODORI RAMATI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata. Sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in quarti, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire in una casseruola con l’olio per 3 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro e 8 dl d’acqua, portate a ebollizione, salate e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il pesce, fatelo cuocere per circa 10 minuti, poi sgocciolatelo, diliscatelo e spezzettate la polpa. Unite alla salsa la pasta e portatela a cottura. Spegnete la fiamma, distribuite la preparazione nei piatti, disponetevi sopra il pesce e cospargete con il prezzemolo e una macinata di pepe.

ORECCHIETTE CON LE COZZE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI ORECCHIETTE, 800 G DI COZZE, 1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI ORIGANO FRESCO TRITATO, 1 PEPERONCINO, SALE

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del bisso, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma medio-alta; occorreranno 5 minuti. Filtrate il liquido formatosi e sgusciate le cozze a eccezione di una decina tra le più piene. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate per il lungo il peperoncino. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire l’aglio e il peperoncino per 5 minuti; eliminateli, versate nel recipiente la salsa di pomodoro e il liquido delle cozze, mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete le cozze sgusciate e l’origano e spegnete la fiamma. Nel frattempo cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nel recipiente, mescolate e servite nei piatti completando con le cozze rimaste.

PASTA ALLE COZZE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PACCHERI, 1 KG DI COZZE, 450 G DI POMODORI RAMATI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbollentate i pomodori per circa 30 secondi, sbucciateli e tritateli. Lavate le cozze, eliminate il coltellino apritele, estraete i frutti e filtrate il Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4 minuti

sgocciolateli, bisso, con un loro liquido. in un tegame

con l’olio; eliminatelo, aggiungete i pomodori e il liquido delle cozze e fate cuocere per 20 minuti. Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Versate le cozze nella salsa di pomodoro 3 minuti prima di fine cottura, poi spegnete la fiamma, unite i paccheri, mescolate e servite spargendo sulla pasta il prezzemolo.

PASTA CON LE SARDE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI BUCATINI, 350 G DI SARDE, 30 G DI UVETTA, 50 G DI PANGRATTATO, 30 G DI PINOLI TOSTATI, 350 G DI FINOCCHIO SELVATICO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 BUSTINA DI ZAFFERANO, 1 CIPOLLA, SALE

Fate tostare il pangrattato in una padella senza aggiunta di grassi. Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Pulite il finocchio, mettetelo in una pentola con abbondante acqua salata e fatelo bollire per 20 minuti, poi sgocciolatelo, strizzatelo e tritatelo. Pulite le sarde, sfilettatele e tagliatele a grossi pezzetti. Tritate le acciughe. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una padella capace con l’olio. Stemperatevi le

acciughe, poi versate lo zafferano sciolto in poca acqua, il finocchio, l’uvetta strizzata e i pinoli, salate leggermente, mescolate e fate cuocere per 6-7 minuti. Aggiungete le sarde e fatele cuocere 2-3 minuti. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura del finocchio bollente, scolatela, unitela alle sarde con il pangrattato, mescolate e servite.

PASTA E BROCCOLI CON BRODO DI PESCE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI PASTA CORTA, 1 KG DI PESCE (RAZZA, SCORFANO O GALLINELLA), 400 G DI BROCCOLI, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1,5 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO

Pulite i broccoli e divideteli a cimette. Pulite il pesce, mettetelo nella pesciera con il court-bouillon, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Sgocciolate il pesce e servitelo come seconda portata. Filtrate il brodo. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo e lontano dalla fiamma stemperate nell’olio i filetti di acciuga tritati. Mettete

nuovamente sul fornello, unite le cimette di broccolo e la polpa di pomodoro, mescolate, versate un litro di brodo di pesce, portate a ebollizione, versate la pasta e fatela cuocere il tempo necessario. Servite in una zuppiera.

RAVIOLI DI PESCE PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA, 400 G DI PESCE AL FORNO, 300 G DI BIETOLE, 100 G DI RICOTTA, 2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, SALE

Per preparare la pasta, disponete a fontana la farina con una presa di sale, versate nel centro 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Pulite le bietole, sciacquatele e fatele cuocere in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti; sgocciolatele, strizzatele e tritatele. Tritate la polpa del pesce e raccoglietela in una bacinella con le bietole, la ricotta, l’uovo e una presa di sale e amalgamate gli ingredienti. Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline distanziate di circa 3-4 cm, poi coprite con la rimanente pasta, premete con le dita attorno alle palline e, con una rotella dentata, ricavate i ravioli. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro.

RAVIOLI DI PESCE IN BRODO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA BIANCA, 350 G DI FILETTO DI NASELLO, 100 G DI RICOTTA, 1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, SALE E PEPE

Per preparare la pasta disponete a fontana la farina con una presa di sale, versate nel centro 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il filetto di nasello al vapore per 10 minuti, poi tritatelo, raccoglietelo in una bacinella, unite la ricotta passata al setaccio, l’uovo, pepe e sale. Mescolate gli ingredienti in modo da amalgamarli. Stendete la pasta e con uno stampino ritagliate tanti dischi del diametro di 4 cm. Disponete su ogni disco di pasta un cucchiaino di ripieno e chiudeteli a mezzaluna premendo lungo gli orli. Fate cuocere i ravioli nel brodo di pesce e serviteli in piatti fondi.

RISO CON LE COZZE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 800 G DI COZZE, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolandole. Sgusciatele e filtrate il liquido formatosi nel recipiente. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio; dopo 3 minuti eliminatelo, versate la polpa di pomodoro, bagnatela con il liquido delle cozze e fate cuocere per 30 minuti, fino a quando la salsa si sarà addensata. Nel frattempo cuocete il riso in acqua bollente salata, scolatelo, unitelo alla salsa di pomodoro, aggiungete le cozze, mescolate e servite.

RISO, PATATE E COZZE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI COZZE, 220 G DI RISO, 2 CIPOLLE, 400 G DI POMODORINI CILIEGIA, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 400 G DI PATATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e poi tagliatele a fettine. Tagliate a metà i pomodorini. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio. Sbucciate e affettate le cipolle. Raschiate le cozze, eliminate il bisso, apritele con un coltello eliminando man mano la valva senza mollusco e filtrate il loro liquido. Ungete un ampio tegame, adatto per il forno, con un cucchiaio d’olio. Disponete sul fondo un primo strato di cipolle, spargetevi sopra parte del trito d’aglio e prezzemolo, poi aggiungete uno strato con metà dei pomodorini, quindi metà delle patate, sovrapponendole leggermente così da formare un altro strato, salate e pepate. Distribuite in superficie il riso, poi le cozze e il resto dei pomodorini, cospargete con il trito al prezzemolo e proseguite con le patate rimaste. Salate e pepate, poi unite al liquido delle cozze l’acqua necessaria per ottenere 7 dl (o in ogni caso una quantità sufficiente per coprire la preparazione). Completate con l’olio rimasto, mettete il coperchio al recipiente e infornate a 180 °C per 20 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti unendo dell’acqua bollente se fosse necessaria. Servite il riso a tavola nel recipiente di cottura.

RISOTTO AL BRODO DI PESCE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 320 G DI RISO, 1 SCORFANO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 40 G DI BURRO

Mettete il court-bouillon e il pesce in una pesciera e fate cuocere per circa 16-17 minuti dal momento dell’ebollizione. Sgocciolate il pesce e servitelo come seconda portata. Filtrate il brodo ottenuto. Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 10 g di burro in un tegame, dopo 5 minuti unite la polpa di pomodoro, bagnate con 2 dl di brodo e fate cuocere per 30 minuti. Fate tostare il riso in 10 g di burro per un minuto e portatelo a cottura bagnandolo gradualmente con il brodo; quando sarà cotto dovrà risultare all’onda. Mantecatelo con la salsa di pomodoro e il restante burro.

RISOTTO ALLE COZZE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 300 G DI RISO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 L SCARSO DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI

PREZZEMOLO

Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del bisso, raccoglietele in una casseruola, coprite e fatele aprire a fiamma alta, mescolandole; occorreranno circa 5 minuti. Sgusciatele e filtrate il liquido che si sarà formato. Portate il brodo a ebollizione. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. In una casseruola scaldate l’olio e fate tostare il riso per un minuto. Bagnatelo con il liquido filtrato delle cozze e non appena questo sfuma aggiungete mestoli di brodo di pesce man mano che il riso li assorbe. Non appena il riso sarà cotto, unite le cozze, il prezzemolo e il burro acido; mescolate e servite.

RISOTTO CON GLI SCAMPI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 400 G DI SCAMPI, 2 SCALOGNI, 2 DL DI PASSATA DI POMODORO, 20 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONE DI BASE), SALE

Lavate gli scampi, sgusciateli e fate cuocere in acqua bollente per 20 minuti i loro carapaci.

Filtrate l’acqua, salatela e portatela a ebollizione. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire in una padella con metà del burro; dopo 5 minuti aggiungete gli scampi e fateli cuocere per 3-4 minuti salandoli leggermente. In una casseruola fate fondere il restante burro, e tostate il riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo di scampi, mescolate e aggiungete gradualmente altro brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto, spegnete la fiamma, unite il burro acido e gli scampi, mescolate e servite.

RISOTTO CON I FRUTTI DI MARE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI FRUTTI DI MARE (VONGOLE, CANNOLICCHI, FASOLARI) SPURGATI, 280 G DI RISO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete i frutti di mare in una casseruola, coprite e fateli aprire a fiamma media per 5 minuti. Sgusciateli e fateli insaporire in una padella con metà olio, l’aglio sbucciato e il prezzemolo per 1 minuto. Scaldate il restante olio in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo,

mescolate, aggiungete gradualmente altro brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura. Una volta pronto, spegnete la fiamma e unite i frutti di mare senza l’aglio, mescolate e servite.

RISOTTO CON I GAMBERI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 400 G DI GAMBERI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 20 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Lavate i gamberi e fateli bollire per 5 minuti in un litro d’acqua salata. Scolateli, filtrate l’acqua e portatela a ebollizione. Sgusciate i gamberi, eliminate carapace e filo intestinale. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una padella con 10 g di burro, dopo 4 minuti eliminatelo, versate i gamberi con il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Fate fondere il restante burro in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di acqua dei gamberi, mescolate, aggiungete gradualmente altro brodo, in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto

spegnete la fiamma e unite il burro acido e i gamberi, mescolate e servite.

RISOTTO CON IL BRANZINO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 1,5 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 BRANZINO DI 600 G PRONTO PER LA COTTURA, 20 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 SCALOGNI, SALE

Mettete il court-bouillon e il branzino in una pesciera. Fate cuocere per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione, poi sgocciolate il branzino e sfilettatelo; mettete nell’acqua di cottura la lisca con la testa e tutte le parti scartate e fatele cuocere per 20 minuti. Sbucciate e affettate gli scalogni, fateli appassire in una padella con metà burro, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di branzino e lasciatela insaporire per 3-4 minuti. Fate fondere il restante burro e tostatevi il riso per un minuto. Versate il brodo bollente ottenuto, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Mescolate, spegnete la fiamma, aggiungete il branzino, mantecate con il burro acido e servite.

RISOTTO CON L’ANGUILLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 PICCOLA ANGUILLA SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 280 G DI RISO, 1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, ½ CIPOLLA

Tagliate a tronchetti l’anguilla. Scaldate l’olio in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete l’anguilla, mescolate e fatela insaporire per 3-4 minuti; bagnatela con il succo di limone, poi con poco brodo, e fatela cuocere per 20 minuti, fino a quando sarà tenera. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il rimanente brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Diliscate i pezzi di anguilla e unite la polpa ottenuta al riso al momento di spegnere la fiamma. Completate con il prezzemolo, mescolate e servite.

RISOTTO CON LE SEPPIE PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA, 280 G DI RISO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato, fatelo appassire per 5 minuti ed eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4 minuti. Tritate i filetti di acciuga e stemperateli nel fondo di cottura, poi bagnate con un mestolo di brodo, unite la salsa di pomodoro e il prezzemolo, mescolate e lasciate cuocere per 40 minuti. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO CON LE SEPPIE BIANCHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA, 280 G DI RISO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, 10 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato, fatelo appassire per 4 minuti ed eliminatelo. Aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4 minuti; alzate la fiamma, versate il vino e fatelo bollire, poi regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Aggiungete le seppie e il prezzemolo, mescolate e servite.

RISOTTO CON PESCE SAN PIETRO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE SAN PIETRO PRONTO PER LA COTTURA, 280 G DI RISO FINO, 1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO,

30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Mettete il pesce nel recipiente di cottura, copritelo con il courtbouillon e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Sgocciolatelo e sfilettatelo. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido. Distribuite il risotto nei piatti, disponetevi sopra il pesce e servite.

RISOTTO DI MAGRO CON SEPPIE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA, 280 G DI RISO, 1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI FUNGHI SECCHI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 250 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida per 15 minuti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la

carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio e fate appassire le verdure preparate e i funghi strizzati. Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e il prezzemolo e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le seppie tagliate a strisce e lasciate cuocere per 40 minuti bagnando con poco brodo se fosse necessario. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO NERO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO, 280 G DI RISO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato e la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, unite le seppie e

fatele insaporire per 3-4 minuti; alzate la fiamma, versate il vino e fatelo parzialmente evaporare. Poi regolate la fiamma, unite la salsa di pomodoro, mescolate, lasciate cuocere per 30 minuti, stemperate nel fondo di cottura l’inchiostro delle seppie e fate cuocere ancora per 10 minuti, bagnando con poco brodo caldo. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO NERO ALL’ACQUA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO, 280 G DI RISO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO, 20 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite l’aglio sbucciato e fatelo appassire per 4 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete le seppie e fatele insaporire per 3-4 minuti; bagnate con 1 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato,

poi regolate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Unite le vesciche dell’inchiostro e continuate la cottura per 10 minuti, bagnando con poco brodo caldo. In una casseruola fondete il burro e fate tostare il riso per un minuto. Portatelo a cottura versando gradualmente il brodo bollente necessario. Aggiungete il burro acido e le seppie, regolate di sale, mescolate e servite a tavola.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 400 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA E LE LORO VESCICHE DELL’INCHIOSTRO, 350 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, sgocciolateli, sbucciateli, privateli dei semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tagliate le seppie a strisce sottili. Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e fatela cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete le seppie e dopo 5 minuti i pomodori. Salate, coprite e fate cuocere per 45 minuti togliendo il coperchio solo a fine cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma unite le vescichette con l’inchiostro.

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli, uniteli nel tegame con le seppie, mescolate e servite.

SPAGHETTI AL RAGÙ DI CALAMARI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 500 G DI CALAMARI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Pulite i calamari, tagliateli a strisce e poi a dadini, separate i tentacoli e accorciate i più lunghi. Scaldate l’olio in un tegame, fate appassire la cipolla per 5 minuti, poi unite i calamari, salate e fare cuocere per 8-10 minuti, fino a quando saranno teneri. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela in una zuppiera, conditela con la salsa di pomodoro e distribuitela nei piatti; adagiatevi sopra il ragù di calamari e servite.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI VONGOLE NERE, 280 G DI SPAGHETTI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Lasciate spurgare le vongole coperte a filo d’acqua salata per circa 2 ore; sciacquatele e sgocciolatele. Schiacciate gli spicchi d’aglio e fateli appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti alzate la fiamma, unite le vongole e fatele aprire muovendo spesso il recipiente. Dopo circa 5 minuti spegnete la fiamma, sgusciate quasi tutte le vongole, tranne le più grosse, e filtrate il liquido; versatelo nel tegame pulito e fatelo addensare leggermente. Fate cuocere gli spaghetti in acqua non salata, scolateli molto al dente, uniteli nel tegame e concludetene la cottura in modo che assorbano il liquido delle vongole. Unite le vongole sgusciate e il prezzemolo, mescolate e servite nei piatti completando con le vongole con il guscio.

SPAGHETTI COL TONNO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 100 G DI TONNO SOTT’OLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sgocciolate il tonno e spezzettatelo grossolanamente. Tritate le acciughe. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, unite il tonno e le acciughe e mescolate; dopo 4 minuti aggiungete la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fate cuocere per altri 3-4 minuti. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e servite.

SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 8 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbucciate l’aglio. Tritate le acciughe. Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, aggiungete le acciughe e stemperatele a fiamma bassissima. Unite la salsa di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per un minuto. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; mescolate e servite.

SPAGHETTI CON TONNO FRESCO PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 200 G DI FILETTO DI TONNO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI, 20 G DI FOGLIE D BASILICO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Tagliate il tonno a dadini di 2 cm di lato e fatelo rosolare in un tegame con metà olio per un minuto, poi abbassate la fiamma, togliete il tonno sgocciolandolo, aggiungete nel tegame la cipolla con i pinoli e fate appassire per 7-8 minuti. Unite il tonno alla cipolla e salate leggermente. Cuocete la pasta, scolatela, versatela nel tegame e mescolate unendo l’olio rimasto; distribuite nei piatti completando con le foglie di basilico sforbiciate.

VELLUTATA DI PESCI DI SCOGLIO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI PESCI DI SCOGLIO (GALLINELLA, SCORFANO, TRIGLIA, TRACINA…), 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONE DI BASE), 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite il pesce tagliando a tranci gli esemplari più grossi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela prima a bastoncini per il lungo, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano dai filamenti e tagliatela a fettine. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e fatevi appassire per 5 minuti le verdure. Salate, bagnate con poca acqua e fate cuocere per 20 minuti, poi unite la salsa di pomodoro e due mestoli d’acqua. Aggiungete il pesce e fatelo cuocere per qualche minuto. Man mano che comincia a sfaldarsi sgocciolatelo, diliscatelo, passatelo al setaccio e unitelo nuovamente al pomodoro allungando con altra acqua se la preparazione fosse troppo densa; regolate di sale. Passate le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti, strofinatele con l’aglio, disponetele in piatti fondi, ungetele con

l’olio rimasto (dovranno risultare ben condite), versatevi sopra la vellutata e servite.

VERMICELLI ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata. Tritate i filetti di acciuga. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in una padella con l’olio; dopo 34 minuti, togliete dalla fiamma, eliminate l’aglio e stemperate nell’olio le acciughe. Versate nella padella 1 dl d’acqua di cottura della pasta e rimettetela sul fuoco. Scolate i vermicelli molto al dente e finite la cottura nella padella in modo che assorbano tutto il liquido; al momento di spegnere la fiamma unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e servite.

ZITE AL POMODORO E TONNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI ZITE, 150 G DI TONNO SOTT’OLIO, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO, 400 G DI POMODORI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi sgocciolateli, sbucciateli, divideteli in quarti, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a pezzi. Spezzettate il tonno. Fate appassire l’aglio e la cipolla in un tegame con l’olio, dopo 5 minuti stemperatevi i filetti di acciuga tritati a fiamma bassissima, poi unite i pomodori e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete il tonno e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata; scolatele, versatele nel tegame con il tonno, mescolate e servite.

ZITE AL TONNO CRUDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI ZITE, 200 G DI FILETTO DI TONNO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI ORIGANO FRESCO TRITATO, 1 SCALOGNO,

SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliate il tonno a dadini di 1,5 cm di lato, raccoglieteli in una bacinella, salateli, unite lo scalogno, una macinata di pepe, l’origano, l’olio e mescolate. Lasciate marinare in luogo fresco per un’ora. Filtrate la marinata tenendo a parte il tonno. Spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata; scolatele, conditele con la marinata, distribuitele nei piatti, disponetevi sopra il tonno e servite.

ZUPPA DI ACCIUGHE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI ACCIUGHE, 1 CIPOLLA PICCOLA, ½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la mezza costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la mezza carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini; fate appassire le verdure così preparate in una casseruola con l’olio.

Dopo 5 minuti unite la salsa di pomodoro e 9 dl d’acqua, salate e fate sobbollire per 20 minuti. Eviscerate le acciughe, sciacquatele, aggiungetele alla preparazione e lasciatele cuocere per 2 minuti. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuitevi sopra le acciughe, versate il brodo, cospargete con il prezzemolo e servite.

ZUPPA DI ASTICE E GAMBERI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ASTICE DI 400 G GIÀ COTTO, 600 G DI GAMBERI, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 2 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SCALOGNI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 8 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Sgusciate l’astice e tagliatelo a medaglioni. Sgusciate le chele e tagliate la polpa a metà. Pulite i gamberi. Sbucciate gli scalogni e tritateli con i filetti di acciuga; fateli appassire in una casseruola con l’olio e il prezzemolo a fiamma molto bassa per 5 minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e il fumetto e portate a ebollizione. Aggiungete i gamberi, dopo un minuto l’astice e dopo un altro minuto spegnete la fiamma. Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e

disponetelo in piatti fondi; distribuite i crostacei, versatevi sopra il brodo e servite.

ZUPPA DI CANNOLICCHI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI CANNOLICCHI, 400 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Lasciate spurgare dalla sabbia i cannolicchi in acqua salata per un’ora. Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Fate aprire i cannolicchi in un tegame coperto per circa 5 minuti. Sgusciateli e filtrate il loro liquido. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire per 5 minuti nell’olio. Aggiungete i pomodori e dopo 10 minuti i cannolicchi con il loro liquido, mescolate e spegnete la fiamma. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuite la zuppa e servite.

ZUPPA DI COZZE ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 KG DI COZZE, 2 CUCCHIAI D’OLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 4 FETTE DI PANE

Pulite le cozze raschiandole ed eliminando il bisso. Schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo e mescolatelo al prezzemolo. In un tegame scaldate l’olio e fate appassire il trito a fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungete le cozze, alzate la fiamma, versate il vino e quando sarà parzialmente evaporato coprite e lasciate aprire le cozze muovendo il recipiente su e giù. Quando si saranno aperte (occorreranno circa 5 minuti) spegnete la fiamma. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuite la zuppa di cozze e servite.

ZUPPA DI PESCE LIGURE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCI DI SCOGLIO PICCOLI (SCORFANO, CAPPONE, TRIGLIE, TRACINE), 2 DL DI PASSATA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Pulite tutti i pesci e teneteli interi. Versate un cucchiaio d’olio in un tegame e disponetevi i pesci. Salateli leggermente. Schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo e unitelo al prezzemolo, mescolate e cospargete con il trito i pesci. Versatevi sopra il restante olio e lasciate marinare per 2 ore. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite il tegame, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 6-7 minuti, fino a quando i pesci saranno cotti. Serviteli nel tegame di cottura.

ZUPPA DI RANA PESCATRICE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI CODA DI RANA PESCATRICE, 20 G DI PORCINI SECCHI, 1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA PICCOLA, ½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida. Raccogliete il court-bouillon in una pesciera o in una casseruola ovale, unite il pesce, portate a ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.

Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la mezza costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la mezza carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure così preparate in una casseruola con l’olio per 8 minuti, unendo i funghi ben strizzati. Sgocciolate il pesce, spolpatelo, filtrate il brodo ottenuto e versatelo nella casseruola con le verdure. Unite la polpa della pescatrice, portate a ebollizione, poi spegnete la fiamma. Fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo in piatti fondi; distribuite il pesce, versatevi sopra il brodo e servite.

ZUPPA DI TELLINE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE COTTURA: 16 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 KG DI TELLINE, 200 G DI POMODORI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mettete le telline a spurgare in acqua salata per 2 ore. Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Scolate le telline, raccoglietele in un tegame, coprite e fatele aprire; filtrate il liquido formatosi e sgusciatele.

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio; dopo 4 minuti eliminatelo, versate nel recipiente il pomodoro e dopo 5 minuti il liquido delle telline e un mestolo d’acqua; dopo 3-4 minuti le telline e il prezzemolo. Nel frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante olio. Mescolate la zuppa e distribuitela nei piatti; spargetevi sopra i crostini e servite.

P RIMI DELL’ENTROTERRA

AGNOLINI CON RIPIENO DI STUFATO IN BRODO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 9 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI POLPA DI MANZO, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 80 G DI GRANA, 60 G DI MORTADELLA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 UOVO, 1 CIPOLLA, SALE Per preparare il ripieno sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Versate l’olio in una piccola casseruola, unitevi la cipolla e la carne di manzo, lasciate insaporire per 3 minuti, alzate la fiamma, bagnate con il vino, fatelo evaporare, versate 1 dl di brodo, portate a ebollizione, regolate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 3 ore circa. Alzate la fiamma e lasciate che il fondo di cottura si riduca diventando quasi sciropposo. Macinate la carne insieme con la mortadella, raccoglietela in una bacinella e aggiungete il fondo di cottura, il grana, l’uovo sgusciato, una presa di sale e amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta e tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete nel centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli. Portate a ebollizione il brodo rimasto, cuocetevi gli agnolini e serviteli nei piatti fondi.

AGNOLOTTI AGLI SPINACI PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI MUSCOLO DI MANZO, 400 G DI SPINACI, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI PANGRATTATO, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 1 UOVO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e fate cuocere per 3 ore, addensando il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne, versatela in una bacinella con il fondo di cottura ristretto, unitevi gli spinaci, metà grana, il pangrattato, un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili; su una disponete il ripieno a palline distanziate 4 cm, poi coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina dentellata. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione nei piatti fondi con il resto del formaggio.

AGNOLOTTI AL TARTUFO NERO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 350 G DI STUFATO DI VITELLO, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 60 G DI BURRO, 1 TARTUFO NERO, SALE Tritate finemente lo stufato con il prosciutto e 40 g di tartufo e raccogliete il tutto in una bacinella, aggiungete 40 g di grana e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in un luogo fresco. Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili, su una disponete il ripieno a palline distanziate 5 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina dentellata. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi gli agnolotti; fate fondere il burro; scolate gli agnolotti, versateli in una zuppiera alternandoli al grana rimasto e al burro, mescolate, distribuiteli nei piatti e completate con il tartufo rimasto tagliato a lamelle.

AGNOLOTTI CON SFOGLIA BIANCA PREPARAZIONE: 50 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 G DI FARINA BIANCA, 350 G DI FESA DI VITELLO, 500 G DI SPINACI, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 2 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 15 minuti. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne, versatela in una bacinella con il fondo di cottura ristretto, unitevi gli spinaci, metà grana, un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Disponete la farina a fontana, versatevi nel centro 1 dl abbondante di acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio. Stendete la pasta e ricavate tante strisce larghe 8 cm, disponete il ripieno modellato a palline ogni 4 cm, in modo da formare una fila su una metà della sfoglia; piegatela a libro così da ottenere una striscia larga 4-5 centimetri, schiacciate la pasta attorno al ripieno e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina dentellata. Fate fondere il burro rimasto. Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata, scolateli e conditeli in una zuppiera alternando il grana rimasto e il burro fuso.

AGNOLOTTI DI VITELLO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) 350 G DI FESA DI VITELLO, 100 G DI SALSICCIA DI VITELLO, 50 G DI PANGRATTATO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Fate fondere il burro in un tegame e rosolatevi la fesa di vitello per 4-5 minuti, bagnatela con poco brodo, coprite e fatela cuocere per 10 minuti, sin quando sarà tenera; fate cuocere la salsiccia in acqua bollente, poi scolatela, macinatela con la carne e raccoglietela in una bacinella con il fondo di cottura del vitello; amalgamatevi un uovo, il pangrattato, 40 g di grana, una presa di sale e una di noce moscata. Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in luogo fresco. Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta a dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno, piegate la pasta a mezzaluna e premetela lungo gli orli. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i ravioli. Serviteli in piatti fondi cospargendoli con il grana rimasto.

AGNOLOTTI IN BRODO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 UOVA, 150 G DI STUFATO DI MANZO, 100 G DI ARROSTO DI MAIALE,

80 G DI SALSICCIA, 1 SCAROLA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 10 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Fate cuocere la salsiccia e la scarola in acqua bollente, poi scolatele. Strizzate la scarola, tritatela grossolanamente e insaporitela nel burro. Tritate finemente le carni e la salsiccia e raccoglietele in una bacinella, aggiungete la scarola, le uova, una presa di sale, una di noce moscata e il grana e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite la bacinella con un telo e lasciate riposare in un luogo fresco. Stendete la pasta all’uovo in due sfoglie sottili e su una disponete il ripieno a palline distanziate 4 cm, coprite con la seconda sfoglia e ricavate gli agnolotti utilizzando una rotellina dentellata. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi gli agnolotti: servite la preparazione nei piatti fondi.

ANOLINI DI CAPPELLO DEL PRETE PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 5 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 600 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 180 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI PANGRATTATO, 20 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 UOVA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), NOCE MOSCATA,

SALE Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo, coprite e lasciate cuocere per 5 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne, passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con il pangrattato, metà grana, le uova sbattute e una grattugiata di noce moscata. Impastate e mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora. Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Utilizzando un cucchiaino disponete su metà sfoglia il ripieno ogni 4 cm, coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure una rotella dentellata. Cuoceteli nel brodo bollente e serviteli nei piatti fondi accompagnandoli con il grana grattugiato rimasto (a parte).

ANOLINI DI CODONE DI MANZO PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 450 G DI CODONE DI MANZO, 160 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

NOCE MOSCATA, SALE Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore, facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e macinatela; passate al colino il fondo di cottura e raccoglietelo in una bacinella insieme con metà grana, una grattugiata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora. Stendete col matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Utilizzando un cucchiaino, disponete su metà sfoglia il ripieno a distanza di 4 cm, coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure una rotella dentellata. Cuoceteli nel brodo bollente e serviteli nei piatti fondi, accompagnandoli con il grana grattugiato rimasto (a parte).

BAVETTE AI CARDONCELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI FUNGHI CARDONCELLI, 320 G DI BAVETTE, 300 G DI POMODORI, 1 SCALOGNO, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite con un panno umido i funghi, eliminando con un coltello eventuali residui terrosi; sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbollentate i pomodori, sbucciateli, divideteli in quattro, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Fate appassire lo scalogno in una padella con l’olio, dopo 3-4 minuti aggiungete i funghi, mescolate, alzate la fiamma e fateli cuocere per 5 minuti, unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per 10 minuti, unendo il prezzemolo poco prima di spegnere la fiamma. Cuocete le bavette in abbondante acqua bollente salata, scolatele, versatele nella padella con 3 cucchiai della loro acqua di cottura, lasciate insaporire e servite.

BIGOLI ALL’ANATRA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI BIGOLI O DI SPAGHETTI INTEGRALI, 1 FEGATINO D’ANATRA, 150 G DI POLPA D’ANATRA, 250 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Tagliate la polpa d’anatra a dadini e il fegato a pezzetti; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in un tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la polpa d’anatra e fatela insaporire per 4 minuti. Bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 25 minuti, unendo la salsa di pomodoro e il fegato 5 minuti prima di spegnere la fiamma. Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli, versateli nel tegame, mescolate e servite.

BRODO RINFORZATO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI PREZZEMOLO, 4 UOVA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, 20 G DI BURRO Portate il brodo a ebollizione e fatelo restringere di un quinto. Tagliate il pane casereccio a dadini e fatelo dorare in una padella con il burro per 4-5 minuti. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. Sgusciate le uova in una ciotola, unitevi il grana e il prezzemolo e sbattete con una frusta. Versate il composto nel brodo bollente ristretto e mescolate vigorosamente per un minuto. Distribuite il brodo rinforzato nei piatti fondi, completando con i crostini.

BUCATINI ALL’AMATRICIANA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI BUCATINI, 120 G DI GUANCIALE, 300 G DI PASSATA DI POMODORO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO, SALE Tagliate il guanciale a strisce e soffriggetelo in una padella nell’olio caldo per qualche minuto, unite il peperoncino sbriciolato e continuate la cottura fino a quando il guanciale sarà dorato. Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Versate la passata di pomodoro nella padella, salate e fate insaporire per circa 6 minuti a fuoco medio. Cuocete i bucatini in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli al dente, versateli nella padella, bagnate con 2 cucchiai di acqua di cottura e mescolate, poi spegnete la fiamma. Unite il guanciale e il pecorino, mescolate e servite.

BUCATINI CON LA MOLLICA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI BUCATINI, 4 SCALOGNI, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 100 G DI PANGRATTATO INTEGRALE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire in un piccolo tegame con l’olio per 6-7 minuti, bagnandoli con poca acqua se necessario. Tritate i filetti di acciuga, uniteli al tegame tolto dal fornello, stemperateli mescolando con un cucchiaio di legno e mettete nuovamente il recipiente sulla fiamma molto bassa. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, versatela nella zuppiera, unite il pangrattato e la salsa all’acciuga, mescolate e servite.

CACCIUCCO DI CECI PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CECI, 200 G DI BIETOLE, 2 DL DI PASSATA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE Mettete i ceci in ammollo in acqua per 12 ore. Scolateli, sciacquateli e fateli cuocere coperti d’acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Nel frattempo lavate le bietole e cuocetele in acqua leggermente salata per 5 minuti; scolatele e tagliatele a strisce. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, tritate l’aglio e i filetti di acciuga. Scaldate l’olio e unitevi la cipolla, l’aglio e l’acciuga, fate soffriggere schiacciando l’acciuga con una forchetta per scioglierla. Scolate i ceci conservando l’acqua di cottura, versateli nella casseruola del soffritto con le bietole e la passata di pomodoro e mescolate. Dopo 5 minuti salate e coprite con l’acqua di cottura dei ceci. Lasciate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 30 minuti, bagnando con altra acqua calda se si restringesse troppo. Nel frattempo mettete le fette di pane in forno per 5 minuti, fino a quando si saranno colorite, poi disponetele nei piatti fondi individuali. Versatevi sopra la zuppa e completate con una macinata di pepe.

CANEDERLI DI MAGRO

PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PANE RAFFERMO, 3 UOVA, 1,8 DL DI LATTE, 3 SCALOGNI, 80 G DI FARINA, 6 FILI DI ERBA CIPOLLINA, 40 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, SALE Tagliate finemente l’erba cipollina; tagliate il pane a strisce e poi a dadini di circa 1 cm di lato e versatelo in una bacinella. Sbattete le uova e unitele al pane, insieme al latte, una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e l’erba cipollina e mescolate. Lasciate riposare per 2 ore a recipiente coperto, in un luogo fresco, mescolando di tanto in tanto. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; fate fondere il burro in una piccola padella e appassitevi lo scalogno per pochi minuti. Unite il burro con lo scalogno agli altri ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno e setacciandovi sopra 40 g di farina. Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante sfere di 6-7 cm di diametro e passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti, fino a quando verranno a galla. Serviteli come contorno di carni o pesci in umido.

CANEDERLI DI PANE DI SEGALE PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PANE DI SEGALE RAFFERMO, 100 G DI SPECK, 100 G DI PANCETTA AFFUMICATA, 2 SCALOGNI, 1 CIPOLLOTTO, 5 CUCCHIAI DI LATTE, 100 G DI FARINA DI GRANO SARACENO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, NOCE MOSCATA, SALE Tagliate il pane a fettine e poi a dadini e versatelo in una bacinella. Sbucciate gli scalogni, pulite il cipollotto, tritateli e uniteli al pane insieme con lo speck, una grattugiata di noce moscata e la pancetta anch’essi tritati e il prezzemolo. Unite 1 dl d’acqua e il latte in modo che il pane risulti umido, ma non zuppo (pertanto versate l’acqua a poco a poco e se non bastasse aggiungetene altra). Incorporate la farina versandola poco alla volta, quindi ricavate delle sfere di 6-7 cm di diametro. Cuocete i canederli in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti e serviteli con crauti o verdure.

CANEDERLI IN BRODO PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PANE RAFFERMO, 3 UOVA, 1,8 DL DI LATTE, 1 CIPOLLA, 100 G DI SPECK, 80 G DI FARINA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO,

40 G DI BURRO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), NOCE MOSCATA, SALE Tagliate il pane a strisce e poi a dadini di circa 1 cm e versatelo in una grossa ciotola. Sbattete le uova e unitele al pane, insieme con il latte, una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e il prezzemolo e mescolate. Lasciate riposare per 2 ore a recipiente coperto, in un luogo fresco, mescolando ogni tanto. Fate sciogliere il burro e fatevi appassire la cipolla a dadini e lo speck tagliato finemente. Amalgamate speck e cipolla agli altri ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno e setacciandovi sopra 40 g di farina. Dopo 15 minuti di riposo formate con il composto tante sfere di 6-7 cm di diametro e passatele nella farina rimasta. Cuocete i canederli nel brodo bollente per circa 15-20 minuti, quindi serviteli in una zuppiera.

CANNELLONCINI FARCITI PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA, 80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, 2 ZUCCHINE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI BRODO, 200 G DI SALSA DI POMODORO, 10 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate 10 g di burro chiarificato e fatevi appassire la cipolla per qualche minuto; unite la carne e fatela insaporire, sgranandola, per 3-4 minuti. Aggiungete metà salsa di pomodoro e il brodo (lasciandone da parte 2 cucchiai) e fate cuocere per 40 minuti. Tagliate le zucchine a dadini di 3-4 mm di spessore e friggetele nel burro chiarificato rimasto fino a dorarle. Raccogliete in una bacinella la carne, le zucchine sgocciolate e il Provolone e mescolate. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 8x5 cm, poi cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo. Ungete con il burro una teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo di pasta una striscia di ripieno nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannelloncino ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato. Versate sulla preparazione la salsa di pomodoro rimasta e il brodo tenuto da parte, infornate a 180 °C per 20 minuti e servite.

CANNELLONI AGLI SPINACI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 500 G DI POLPA DI VITELLO, 500 G DI SPINACI, 120 G DI PROSCIUTTO COTTO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 30 G DI BURRO, 1,5 DL DI PANNA, 1 UOVO + 2 TUORLI, SALE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti,

mescolando spesso. Unite il vitello e lasciatelo insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 2 ore facendo addensare il fondo di cottura prima di spegnere la fiamma. Pulite gli spinaci e cuoceteli in poca acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Macinate la carne insieme con il prosciutto, versatela in una bacinella con gli spinaci, metà del grana e un uovo, salate e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate tanti rettangoli di 9x7 cm e cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo. Sbattete in una ciotola la panna con i tuorli. Ungete con il burro rimasto una teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo una larga striscia di ripieno nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannellone ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato. Versate sulla preparazione parte del composto alla panna; formate un secondo strato di cannelloni e versate sopra ciò che rimane del composto di panna e del grana. Infornate a 180 °C per 20 minuti, poi servite.

CANNELLONI AL PROVOLONE PREPARAZIONE: 45 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 2 UOVA, 500 G DI MUSCOLO DI MANZO, 100 DI PROVOLONE GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, versate la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto per gli ultimi 30 minuti. Disponete la farina a fontana, sgusciate un uovo versandolo al centro e aggiungete 5 cucchiai d’acqua, quindi impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 9x7 cm; cuoceteli pochi per volta in un tegame d’acqua bollente salata; sgocciolateli e stendeteli su un telo. Macinate la carne e raccoglietela in una bacinella con parte del fondo di cottura, unite 50 g di Provolone e l’uovo rimasto e mescolate. Ungete con 10 g di burro una teglia rettangolare; formate sopra ogni rettangolo un’ampia striscia nel senso della larghezza e arrotolate la pasta; disponete il cannellone ottenuto nella teglia e preparate gli altri in modo da formare uno strato. Versate sulla preparazione parte del fondo di cottura e metà del formaggio rimasto, fate un secondo strato e completatelo con ciò che rimane del fondo di cottura e del Provolone. Distribuite sulla superficie dei cannelloni il resto del burro tagliato a fiocchetti, infornate a 180 °C per 30 minuti e servite.

CAPPELLETTI DI CAPPONE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 350 G DI RAGÙ DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI POLPA DI CAPPONE BOLLITO, 50 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE, 20 G DI BURRO, 1 UOVO, 1 CUCCHIAINO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA, NOCE MOSCATA,

SALE E PEPE Macinate la polpa di cappone e raccoglietela in una ciotola; unitevi il formaggio fresco, una grattugiata di noce moscata, la buccia di limone, una macinata di pepe, l’uovo sgusciato, poco sale e mescolate gli ingredienti fino ad amalgamarli. Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela in quadrati di 4 cm di lato, disponete al centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli. Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata oppure in brodo di cappone o di carne, scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il ragù, completate con il burro, mescolate e servite.

CAPPELLETTI DI MAGRO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 250 G DI RICOTTA, 100 G DI FORMAGGIO FRESCO A PASTA MOLLE, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI PREZZEMOLO, 40 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 1 UOVO, SALE Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una bacinella; unitevi il prezzemolo, metà del grana e l’uovo sgusciato, salate e mescolate gli ingredienti in modo da

amalgamarli. Stendete la pasta sul piano di lavoro, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete al centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli orli, ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli. Fate fondere il burro in un piccolo tegame e unitevi la salvia, lasciando insaporire. Cuocete i cappelletti in acqua bollente salata, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con il grana rimasto e il burro fuso; mescolate e servite.

CAPPELLETTI IN BRODO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 100 G DI ARROSTO DI MAIALE, 150 G DI BOLLITO DI MANZO, 60 G DI MORTADELLA, 50 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Tagliate le carni a pezzi e macinatele insieme alla mortadella. Versate il composto in una bacinella, unite il pangrattato, il grana, l’uovo sgusciato, poco sale e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Portate il brodo a ebollizione. Stendete la pasta, tagliatela a quadrati di 4 cm di lato, disponete al centro di ciascuno una pallina di ripieno, piegate la pasta a triangolo, premetela lungo gli orli e ripiegate verso l’alto i due angoli alla base, sovrapponendoli. Portate a ebollizione il brodo, cuocetevi i cappelletti e serviteli nei piatti fondi.

CAVATELLI CON LA MOLLICA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI CAVATELLI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 70 G DI MOLLICA DI PANE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 PEPERONCINO SECCO, SALE Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola e soffriggete l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato. Aggiungete la polpa di pomodoro e una presa di sale e fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento, mescolando spesso. Fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Sbriciolate la mollica di pane e fatela soffriggere in una piccola padella con l’olio rimasto, fino a quando avrà assunto una coloritura dorata. Scolate la pasta e conditela con il sugo al pomodoro. Mescolate, cospargete con la mollica di pane e servite.

CAVATELLI CON LA RUCOLA PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 DI CAVATELLI, 200 G DI RUCOLA, 150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite e lavate la rucola; versatela in una pentola d’acqua bollente salata. Dopo 2 minuti versate i cavatelli e portateli a cottura. Scolate la pasta con la rucola e versatela in una zuppiera, unite la salsa di pomodoro, il pecorino grattugiato e l’olio, mescolate e servite.

CIALZON PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI SPINACI, 80 G DI BURRO, 80 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA, 50 G DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA, 40 G DI AGRUMI CANDITI, 1 FETTA DI PANE DI SEGALE, 1 UOVO, 10 G DI ZUCCHERO, CANNELLA, SALE Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente, coprite e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Passate al setaccio la fetta di pane di segale; grattugiate il cioccolato; tagliate i canditi a dadini; sgusciate l’uovo in una ciotola, unite lo zucchero e sbattetelo. Raccogliete in una bacinella tutti gli ingredienti preparati insieme a una presa di cannella e amalgamateli. Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo bordo che rivolterete in modo da sigillare i cialzon. Fate fondere il burro;

cuocete i cialzon in abbondante acqua salata, scolateli, versateli in una zuppiera alternandoli alla ricotta e al burro, mescolate e servite.

CIALZON CON LE PATATE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 500 G DI PATATE A PASTA BIANCA, 80 G DI BURRO, 30 G DI PREZZEMOLO, 60 G DI MONTASIO GRATTUGIATO Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 35 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una bacinella; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo e unitelo alle patate insieme a 40 g di burro. Stendete la pasta all’uovo molto sottilmente e tagliatela con un coppapasta in dischi di circa 4 cm di diametro; disponete al centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la pasta a mezzaluna, lasciando un piccolo bordo che rivolterete in modo da sigillare i cialzon. Fate fondere il burro rimasto; cuocete i cialzon in abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una zuppiera alternandoli al Montasio e al burro, mescolate e servite.

CIPOLLATA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CIPOLLE, 500 G DI POMODORI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 8 FETTINE DI LARDO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 UOVA, SALE Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, divideteli in quattro, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con l’olio per 5-6 minuti, mescolandole in modo che non imbiondiscano, poi salatele, unite i pomodori e un litro d’acqua e fate cuocere per circa un’ora. Tostate le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti; disponete su ognuna 2 fette di lardo e rimettetele in forno per 3-4 minuti a 200 °C. Sistemate le fette di pane nei piatti fondi, versatevi sopra la cipollata e servite.

CORZETTI AI PINOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA, 1 UOVO, 40 G DI PINOLI, 4 FOGLIE DI MAGGIORANA, 20 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Disponete la farina a fontana, sgusciate l’uovo al centro e aggiungete 5 cucchiai di acqua. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una sfoglia sottile e ricavate con un coppapasta tanti dischetti

di 3-4 cm di diametro. Fate tostare i pinoli in una piccola padella per qualche minuto. Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata e fate fondere il burro. Versate i corzetti in una zuppiera, conditeli con il grana, il burro, le foglie di maggiorana spezzettate con le mani e i pinoli, mescolate e servite.

CREMA DI ASPARAGI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI ASPARAGI, 20 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO VEGETALE (FACOLTATIVO; VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI PANNA, SALE Pulite e lavate gli asparagi e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Sgocciolateli, eliminate la parte dura e fibrosa, tenete da parte qualche punta, tagliate il resto a pezzetti e passatelo al passaverdura. In una casseruola fate ridurre la panna della metà. Fate appassire la cipolla sbucciata e tagliata a dadini nel burro per 10 minuti bagnandola con l’acqua di cottura degli asparagi, unite gli asparagi passati, bagnate con il brodo (o con l’acqua di cottura) e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite la panna e proseguite la cottura per altri 5 minuti; due minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete le punte tenute da parte. Mescolate e servite. Meglio non aggiungere formaggio, che appesantirebbe il gusto del piatto sovrapponendosi al sapore delicato degli asparagi.

CREMA DI CANNELLINI E PORCINI

PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI CANNELLINI SECCHI, 40 G DI PORCINI SECCHI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 5 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA PADANO, SALE E PEPE Lasciate i cannellini in ammollo in acqua per 10 ore. Scaldate 2 cucchiai di olio, unite uno spicchio d’aglio sbucciato e i cannellini ben scolati, mescolate, bagnate con il brodo caldo (tenendone 3 cucchiai da parte) e fate cuocere per un’ora e 10 minuti, aggiungendo dell’acqua bollente se necessario. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per 10 minuti. Scaldate un cucchiaio di olio, unite l’altro spicchio d’aglio sbucciato e dopo 2-3 minuti i funghi strizzati e tagliati grossolanamente; fateli rosolare per circa 3 minuti, quindi aggiungete il brodo rimasto e continuate la cottura per altri 5 minuti. Frullate i cannellini con metà dei funghi e il brodo di cottura necessario per ottenere un composto cremoso. Versate la crema in una casseruola, aggiungete il resto dei funghi dopo aver eliminato l’aglio, mescolate e servite completando con l’olio rimasto e il grana.

CREMA DI FARRO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI SEMOLA DI FARRO, 80 G DI PECORINO FRESCO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Portate a ebollizione il brodo in una casseruola; versatevi la farina a pioggia

mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate sobbollire per circa 40 minuti mescolando spesso, soprattutto verso fine cottura, e unendo altro brodo bollente se preferite una preparazione più fluida. Tagliate il pecorino fresco a dadini. Versate la crema in una zuppiera, unite i formaggi, mescolate fino a farli fondere e servite.

CREMA DI FAVE E CATALOGNA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FAVE SECCHE, 250 G DI CICORIA (CATALOGNA), 200 G DI PATATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, SALE E PEPE Mettete le fave a bagno in acqua per 12 ore. Scolatele, sbucciatele, versatele in una casseruola e copritele abbondantemente con acqua salata. Lavate la cicoria, mondatela e tagliatela grossolanamente. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini con la cipolla e unite le verdure alle fave. Portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fiamma lenta e a recipiente coperto per circa 2 ore, unendo altra acqua bollente se la preparazione si asciugasse troppo: a fine cottura dovrà risultare densa e cremosa. Condite con il pepe, regolate di sale e servite.

CREMA DI PATATE E PORRI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 PATATE, 2 PORRI, 1 L DI BRODO DI POLLO, 4 DL DI PANNA, 10 G DI PREZZEMOLO, SALE Pulite i porri, eliminate le radici, la parte più verde e la foglia esterna e affettateli; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Fate cuocere le verdure nel brodo bollente per circa 20 minuti o fin quando non saranno tenere, poi sgocciolatele, mettetele nel passaverdura e versate la purea ottenuta nel brodo. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Aggiungete la panna al brodo e fate scaldare a fuoco dolce senza far bollire; al momento di spegnere la fiamma unite il prezzemolo e mescolate.

CREMA DI ZUCCA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI POLPA DI ZUCCA, 2 PORRI, 1 PATATA, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI PANNA, 10 G DI PREZZEMOLO, 50 G DI BURRO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO Pulite i porri, eliminate eventuali radici, la parte più verde e la foglia esterna; sbucciate la patata e lavatela; tagliate le verdure preparate e la zucca a pezzi grossi. Versate la panna in una piccola casseruola e fatela ridurre della metà.

Fate fondere il burro in una casseruola, unite i porri e fateli appassire per 5 minuti. Aggiungete le altre verdure e mescolate, lasciando insaporire per 3 minuti. Scaldate il brodo e versatelo sulle verdure; portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 30 minuti. Passate la preparazione al passaverdura, raccogliete la crema nella casseruola, scaldate a fuoco medio, unite la panna, portate a ebollizione e spegnete la fiamma.

CRÊPE ALLA RICOTTA E MOZZARELLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 120 G DI RICOTTA, 120 G DI MOZZARELLA, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI PREZZEMOLO, 10 G DI BURRO Passate la ricotta al setaccio e raccoglietela in una bacinella; tagliate la mozzarella a dadini; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; incorporate alla ricotta la mozzarella, il prezzemolo e il grana. Farcite con il composto le crêpe e arrotolatele a cannolo. Sistematele in una teglia unta con il burro, versatevi sopra la salsa di pomodoro e infornatele a 180 °C per 20 minuti.

CRÊPE IN BRODO

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Portate a ebollizione il brodo. Cospargete le crêpe con il grana, piegatele a cannolo e sistematele in 4 piatti fondi. Spolveratele con il pecorino, versate il brodo bollente e servite. Potete cospargerle anche con del prezzemolo tritato prima di aggiungere il brodo.

FETTUCCE CON VERDURE E CECI PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 200 G DI CECI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Mettete i ceci in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Sbucciate l’aglio e legate con un filo gastronomico il rosmarino; scaldate metà dell’olio in una casseruola, fatevi appassire per 5 minuti l’aglio con il rosmarino, unite i ceci scolati, mescolateli, bagnateli con abbondante acqua e fateli cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fin quando non saranno teneri, salando a fine cottura. Fate restringere in modo da ottenere circa 8 dl di brodo ed eliminate l’aglio e il rosmarino.

Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile, da cui dovrete ricavare tante strisce larghe 1 cm e lunghe 4 cm. Versate la pasta nel brodo bollente e portatela a cottura. Servite le fettucce nei piatti fondi.

FETTUCCINE AL LARDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI FETTUCCINE, 2 RAMETTI DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI BASILICO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI LARDO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE E PEPE Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo grossolanamente; lavate il basilico, eliminate il gambo e tagliate le foglie a striscioline. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini insieme al lardo e fateli rosolare in una padella antiaderente. Cuocete le fettuccine, scolatele al dente e versatele nella padella con 2 cucchiai della loro acqua di cottura. Unite il prezzemolo, il basilico, l’olio, il pepe, aggiustate di sale e mescolate. Servite le fettuccine nei singoli piatti completando con il pecorino.

FETTUCCINE AL PROSCIUTTO E UOVA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI FETTUCCINE, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO IN UNA SOLA FETTA, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO, 70 G DI BURRO, 2 UOVA, 1,5 DL DI PANNA FRESCA, 1 CIPOLLA PICCOLA, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, scaldate il burro e fatevi appassire la cipolla a fuoco lento. Unite il prosciutto tagliato a dadini e fatelo rosolare per qualche minuto. Intanto cuocete le fettuccine in abbondante acqua bollente leggermente salata. In una terrina sbattete le uova, poi amalgamatevi la panna e il grana. Scaldate il soffritto di cipolla e prosciutto in una padella capiente, a fuoco medio, scolate le fettuccine al dente e versatele nella padella, con 2 cucchiai della loro acqua di cottura, mescolate e spegnete la fiamma. Unite il composto di uova e panna, mescolate e servite con un’abbondante macinata di pepe.

FONDUTA DI FORMAGGIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 500 G DI FONTINA, 40 G DI BURRO, 2 DL DI LATTE FRESCO, 4 TUORLI Tagliate finemente la Fontina e mettetela a bagno nel latte per circa 2 ore. In un recipiente concavo fate sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungete il latte e la Fontina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete i tuorli uno per volta e mescolate per 5 minuti in modo che la salsa acquisti una consistenza vellutata. Servite la fonduta nei piatti o utilizzatela per condire gnocchi, risotti, tagliolini e così via.

FREGOLA ALLA CIPOLLA E PECORINO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FREGOLA, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Fate cuocere la fregola, pasta di semola tipica della Sardegna, in 5 dl di acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando avrà assorbito completamente l’acqua. Tagliate la cipolla a dadini e fatela appassire in 4 cucchiai di olio caldo. Ungete con l’olio rimasto una teglia, versatevi la fregola, conditela con il soffritto di cipolla, cospargete il pecorino e infornate a 180 °C per circa 15-20 minuti.

FUSILLI CON RAGÙ AL SALAME E RICOTTA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 5 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ:** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI FUSILLI, 500 G DI MUSCOLO DI MANZO,

150 G DI RICOTTA, 100 G DI SALAME, 100 G DI PANCETTA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE Tagliate a dadini la pancetta, il sedano, la carota e le cipolle e versateli in una padella con l’olio caldo. Dopo 2 minuti unite la carne e fatela rosolare, girandola di tanto in tanto, per 6-7 minuti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Coprite la carne con dell’acqua calda, scioglietevi il concentrato di pomodoro e salate. Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 5 ore rigirando ogni tanto la carne; a fine cottura togliete la carne, che destinerete ad altre preparazioni. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Setacciate la ricotta e unitevi metà fondo di cottura della carne e il salame tagliato a dadini e mescolate. Scolate i fusilli e conditeli in una terrina con il fondo di cottura rimasto, il pepe e il grana. Copriteli con la salsa alla ricotta e servite.

GARGANELLI CON RAGÙ ALLA SALSICCIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI GARGANELLI, 300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA, 120 G DI SALSICCIA,

1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 400 G DI POMODORI RAMATI, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO, SALE Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Fate fondere metà del burro in un tegame, versatevi la dadolata e lasciatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite la carne macinata e la salsiccia privata della pelle e sgranatele; fatele rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il vino e lasciatelo assorbire totalmente. Unite i pomodori, salate e lasciate cuocere per 5 minuti mescolando, poi bagnate con il brodo e proseguite la cottura per un’ora e 20 minuti. Cuocete i garganelli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura e il burro rimasto, mescolate e servite.

GNOCCHETTI ALLUNGATI DI ERBETTE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ERBETTE, 200 G DI RICOTTA, 80 G DI PANGRATTATO, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO,

1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), 1 UOVO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 50 G DI FARINA BIANCA, 4 FOGLIE DI SALVIA, 60 G DI BURRO, SALE Lavate le erbette e cuocetele in pochissima acqua bollente leggermente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Raccoglietele in una bacinella, unite la ricotta passata al setaccio, il pangrattato, il grana, l’aglio tritato o spremuto, l’uovo e poco sale e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Ricavate tanti bastoncini lunghi 5 cm e spessi 1 cm e passateli nella farina almeno una volta. Fate fondere 50 g di burro con la salvia. Portate a ebollizione il brodo, versate gli gnocchetti e quando affiorano sgocciolateli con la schiumarola e disponeteli in una pirofila unta con il burro rimasto. Conditeli con burro e salvia, passate il recipiente nel forno a 200 °C e servite subito.

GNOCCHETTI DI COSTE E PANE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI COSTE, 200 G DI PANE RAFFERMO, 3 DL DI LATTE, 1 UOVO, 50 G DI FARINA BIANCA, 5 FOGLIE DI SALVIA, 60 G DI BURRO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Mettete il pane in ammollo nel latte. Lavate le coste e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 7-8 minuti. Scolatele, strizzatele, tritatele e mettetele in una ciotola. Unite l’uovo, il pane strizzato e sbriciolato e mescolate. Passate il composto al setaccio e impastate unendo la farina necessaria per ottenere un composto consistente, da cui ricaverete tante sfere grosse come noci. Fate cuocere gli gnocchetti in acqua bollente leggermente salata e sgocciolateli con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla. Conditeli con del burro fuso, nel quale avrete fatto rosolare la salvia per qualche minuto. Cospargete gli gnocchetti con il grana e servite.

GNOCCHETTI DI RICOTTA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI RICOTTA, 100 G DI GRANA, 250 G DI FARINA, 3 UOVA, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE Setacciate la ricotta in una ciotola e unite 200 g di farina, il grana, le uova, una grattugiata di noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate con un cucchiaio di legno e versate il tutto sul piano di lavoro. Impastate unendo la farina necessaria a ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricavate tanti filoncini e tagliateli a tronchetti lunghi circa 2 cm. Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli con una schiumarola a mano a mano che vengono a galla e conditeli con il sugo che preferite.

GNOCCHETTI DI SEMOLINO IN BRODO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI SEMOLINO, 40 G DI BURRO, 4 UOVA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Portate a ebollizione il brodo; raccogliete il burro in una bacinella e lavoratelo con una forchetta fino a renderlo cremoso; sgusciate le uova e unite i tuorli al burro uno per volta. Amalgamate al composto il semolino e gli albumi montati a neve. Ricavate dall’impasto tante piccole sfere, schiacciatele leggermente e cuocetele nel brodo. Versate gli gnocchetti in una zuppiera e serviteli con il grana a parte.

GNOCCHI ALLA BAVA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 200 G DI FONTINA, 60 G DI BURRO, SALE Affettate finemente la Fontina. Fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente

leggermente salata. Scolateli man mano che vengono a galla utilizzando un mestolo forato e metteteli in una teglia unta con 10 g di burro. Disponeteli a strati, condendo ogni strato con dei pezzetti del burro rimasto e le fettine di Fontina. Fate gratinare in forno per qualche minuto e servite subito. Potete anche condire gli gnocchi con una fonduta di Fontina (vedi ricetta a pagina 166).

GNOCCHI ALLA PARMIGIANA PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 100 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Fate fondere il burro a fiamma molto bassa o a bagnomaria. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, pochi per volta, e scolateli man mano che vengono a galla utilizzando un mestolo forato. Raccoglieteli in uno scolapasta poi versateli a strati in una zuppiera, alternandoli con il grana e il burro fuso. Lasciate riposare 2 minuti e servite.

GNOCCHI ALLA ROMANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI SEMOLINO,

100 G DI BURRO, 9 DL DI LATTE, 1 DL DI PANNA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, NOCE MOSCATA, SALE Unite in una casseruola il latte con la panna, aggiungete 20 g di burro, una presa di sale e portate a ebollizione. Versate a pioggia il semolino, mescolando per evitare la formazione di grumi, e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo il pecorino. Bagnate una piastra da forno e versatevi il semolino in modo da ottenere uno strato spesso 0,5 cm. Ungete con 10 g di burro una pirofila. Quando il semolino si sarà raffreddato e solidificato, ricavatene tanti dischi di circa 5 cm di diametro. Disponete i dischi nella teglia sovrapponendoli leggermente, quindi cospargeteli con il grana e il resto del burro a fiocchetti e infornate a 200 °C per 20 minuti, sin quando si sarà formata una crosticina dorata. Portate la pirofila in tavola.

GNOCCHI CON IL BRASATO PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GNOCCHI DI PATATE, 800 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 20 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1,2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua;

pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere il burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 3 ore e 30 minuti facendo restringere il fondo di cottura nel caso fosse troppo liquido. Sgocciolate la carne e affettatela grossolanamente. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sgocciolateli con la schiumarola, versateli in una zuppiera e conditeli con il fondo di cottura del brasato. Serviteli in un piatto da portata, con il brasato a parte se volete farne un piatto unico.

GNOCCHI CON IL CACAO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GNOCCHI DI PATATE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI RICOTTA DURA AFFUMICATA GRATTUGIATA, 40 G DI AGRUMI CANDITI, 50 G DI BURRO, 15 G DI CACAO, CANNELLA IN POLVERE, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO, SALE Tagliate i canditi a dadini e raccoglieteli in una bacinella con lo zucchero, il cacao, una presa di cannella e la ricotta grattugiata e mescolate. Fate fondere il burro a bagnomaria. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, sgocciolateli con la schiumarola e versateli in una zuppiera, alternandoli alla miscela con il cacao e al burro fuso. Mescolate e servite.

GNOCCHI DI PATATE CON LE UOVA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PATATE A PASTA BIANCA, 300 G DI FARINA BIANCA, 2 TUORLI, 50 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Lavate le patate e cuocetele in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti dall’inizio del bollore; scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Lasciate intiepidire un po’ il purè, poi unite la farina necessaria, i tuorli e una presa di sale e amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Ricavate dall’impasto tanti bastoncini spessi 2 cm, tagliateli in segmenti e passate gli gnocchi ottenuti sui rebbi di una forchetta. Cuoceteli in abbondante acqua salata pochi per volta, raccogliendoli man mano in una zuppiera e alternandoli a fiocchi di burro e grana.

GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RICOTTA ROMANA, 500 G DI SPINACI, 1 UOVO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO,

40 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI MAGGIORANA, SALE Lavate gli spinaci più volte in modo da eliminare completamente il terriccio; raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente, coprite e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Setacciate la ricotta, mettetela in una bacinella, unite gli spinaci, l’uovo sgusciato, metà del grana e una presa di sale e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Formate tante sfere di circa 3 cm di diametro e passatele nella farina due volte, poi cuocetele, poche per volta, in acqua bollente salata. Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la maggiorana. Sgocciolate gli gnocchi con la schiumarola, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con il formaggio e il burro.

GRANO AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI GRANO, 500 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI BASILICO, SALE Mettete il grano in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua due volte al giorno. Sgocciolatelo e fatelo bollire in acqua per circa un’ora e 30 minuti, sin quando sarà tenero. Salate a fine cottura. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una padella con 2

cucchiai di olio per 5 minuti. Unite i pomodori tagliati a pezzi, bagnate con un mestolo dell’acqua di cottura del grano e fate cuocere per 30 minuti. Passate la preparazione al passaverdura, raccoglietela in un tegame, unite il grano e fate insaporire a fiamma media per 4-5 minuti; spegnete la fiamma, completate con le foglie di basilico spezzettate e l’olio rimasto, mescolate e servite.

LASAGNE CON LA SCAMORZA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 200 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 350 G DI FESA DI TACCHINO MACINATA, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO (GRASSO E MAGRO), 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 40 G DI PANGRATTATO, 200 G DI SALSA DI POMODORO, 2 SCAMORZE, 1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI BURRO, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, SALE Macinate il prosciutto, unitelo alla carne di manzo e fatelo rosolare in un tegame con 10 g di burro per 5 minuti, sgranando la carne con un cucchiaio di legno. Bagnate con il brodo e fate cuocere per 50 minuti; unite la salsa di pomodoro e dopo 5 minuti spegnete la fiamma. Mescolate in una bacinella la carne di tacchino macinata con l’uovo, metà del pecorino, il pangrattato e poco sale e ricavate tante polpettine grandi come nocciole. Scaldate il burro chiarificato in una padella e rosolatevi le polpettine per circa 3-4 minuti, poi sgocciolatele, unitele alla carne di manzo

e mescolate. Ungete con 10 g di burro una teglia rettangolare. Tagliate le scamorze a dadini. Stendete la pasta, tagliatela a larghe strisce e cuocetela in acqua bollente salata, poi sgocciolatela e usatene una parte per foderare la teglia; versatevi sopra parte del ragù con le polpettine, della scamorza e del formaggio rimasto, poi formate un altro strato di pasta e proseguite fino a esaurire gli ingredienti. Condite l’ultimo strato di pasta con il burro rimasto, infornate a 180 °C per 35 minuti e servite.

LASAGNE DI GRANO DURO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 300 G DI FARINA DI GRANO DURO, 300 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 300 G DI CARNE TRITATA DI MAIALE, 150 G DI SALSICCIA, 1 CIPOLLA, 1 UOVO, 4 CUORI DI CARCIOFO, 40 G DI PANGRATTATO, 200 G DI PROVOLA, 300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti. Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un cucchiaio d’olio per 4-5 minuti, poi aggiungete la carne e proseguite la cottura per altri 4 minuti. Raccogliete il tutto in una bacinella, unite il pangrattato, l’uovo sgusciato, 20 g di pecorino e poco sale e amalgamate gli ingredienti. Ricavate tante polpettine e friggetele in una padella con abbondante olio fino a farle dorare. Sgocciolatele e adagiatele sulla carta per fritti.

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate 2 cucchiai di olio e fatela appassire per 4-5 minuti, unite i funghi ben strizzati, dopo 2 minuti i piselli e i carciofi tagliati a spicchi. Salate e fate cuocere per 10 minuti bagnando di tanto in tanto con poca acqua. Disponete la farina a fontana, unite un litro e mezzo d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile e ricavate le lasagne; cuocetele in acqua bollente salata e scolatele. Ungete una teglia rettangolare con l’olio rimasto, formate uno strato di pasta e distribuitevi sopra parte delle polpettine, delle verdure, del pecorino, della scamorza tagliata a dadini e della salsa di pomodoro. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti e terminate con uno strato di pasta, che cospargerete di scamorza e pecorino. Infornate a 180 °C per 20 minuti.

LASAGNE VERDI AL FORNO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO VERDE, 450 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 DL DI PANNA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI BURRO, SALE Ungete una teglia con 10 g di burro. Fate ridurre la panna della metà. Stendete la pasta a larghe strisce e cuocetele in acqua bollente salata, poi sgocciolatele e usatene una parte per foderare la teglia; copritele con ragù, panna e grana, disponete un altro strato e proseguite fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di pasta, su cui distribuirete il burro rimasto a fiocchetti. Infornate la teglia a 180 °C per 40 minuti.

LASAGNETTE AI SEMI DI PAPAVERO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI SEMI DI PAPAVERO, SALE Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come delle pappardelle belle larghe. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata. Fate fondere il burro in un piccolo tegame e spennellate con poco burro fuso una teglia; scolate la pasta e disponetela nella teglia alternandola con il formaggio, i semi di papavero e il burro rimasto. Infornate per 10 minuti a 180 °C e servite.

LASAGNETTE AL RAGÙ DI CARNI BIANCHE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 200 G DI PETTO DI POLLO MACINATO, 4 FEGATINI DI POLLO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO, SALE

Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite le carni macinate, fatele rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il brodo per un’ora e 5 minuti prima di spegnere la fiamma unite i fegatini a fette. Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata. Ungete una teglia con il burro rimasto; scolate la pasta e disponetela nella teglia alternandola con il ragù, infornate per 10 minuti a 180 °C e servite.

LASAGNETTE AL SUGO DI POMODORO E FUNGHI PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI FUNGHI PORCINI, 400 G DI POMODORI, 1,5 DL DI BRODO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; scaldate metà dell’olio in un tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti; versate i pomodori, salate leggermente, bagnate con il brodo, mescolate e lasciate cuocere per 40 minuti. Pulite i funghi e affettateli; sbucciate l’aglio e fatelo appassire in una padella con il resto dell’olio per 4 minuti; eliminatelo, versate i funghi e fateli saltare per 6-7 minuti; aggiungete il prezzemolo, salate, mescolate e spegnete la fiamma.

Stendete la pasta all’uovo e ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle. Cuocete le lasagnette ottenute in abbondante acqua salata, scolatele e versatele in una zuppiera; conditele con il sugo di pomodoro, distribuitele nei piatti e completate la pietanza con i funghi.

LASAGNETTE E FAGIOLI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 300 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO, SALE Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua leggermente salata per un’ora, sin quando saranno teneri, unendo all’acqua di cottura uno spicchio d’aglio non sbucciato e salando poco prima di spegnere la fiamma. Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto in una sfoglia sottile e ricavate tante strisce ampie come larghe pappardelle. Schiacciate l’aglio rimasto, quindi sbucciatelo e fatelo appassire con il peperoncino in un tegame con l’olio per 5 minuti; eliminate aglio e peperoncino. Scolate i fagioli e fate cuocere la pasta nella loro acqua di cottura, poi scolatela, versatela nel tegame con l’olio aromatizzato, aggiungete i fagioli, mescolate e servite.

LASAGNETTE E LENTICCHIE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO

COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI GRANO DURO, 200 G DI LENTICCHIE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE E PEPE Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini. Scaldate metà dell’olio in una casseruola, fatevi appassire per 5 minuti le verdure, unite le lenticchie scolate, mescolatele, bagnatele con abbondante acqua e fatele cuocere per circa 50 minuti, sin quando saranno tenere ma non sfatte, salando a fine cottura. Disponete la farina a fontana, unite 1 dl d’acqua di cottura delle lenticchie e, impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta ottenuta in una sfoglia sottile e ricavate tante lasagnette lunghe 3-4 cm. Versate la pasta nel recipiente con le lenticchie e portatela a cottura. Servite la preparazione nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto e una macinata di pepe.

MACCHERONI CON I TUORLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI MACCHERONI, 40 G DI BURRO, 4 TUORLI, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 20 G DI PREZZEMOLO, SALE

Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; raccogliete in una ciotola i tuorli e il pecorino e sbattete con una forchetta. Fate fondere il burro in un tegame; scolate i maccheroni e versateli nel burro lasciandoli insaporire a fiamma bassa; aggiungete il mix di tuorli e mescolate; non appena la salsa comincerà a rapprendersi spegnete la fiamma, unite il prezzemolo, mescolate nuovamente e servite.

MACCHERONI CON LE FAVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FAVE SECCHE, 200 G DI PERCIATELLI (MACCHERONI), 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 150 G DI SALSA DI POMODORO, SALE Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolatele, sbucciatele, raccoglietele in una casseruola con 1,2 litro d’acqua e fatele cuocere per 2 ore, unendo la salsa di pomodoro a metà cottura e dell’acqua bollente se la preparazione si restringesse troppo. Fate cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; uniteli alle fave, spegnete la fiamma, condite con l’olio, mescolate e servite.

MACCHERONI RIPIENI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 G DI MACCHERONI GROSSI O PACCHERI, 350 G DI POLPA DI MANZO MACINATA, 100 G DI SALSICCIA, 100 G DI SALAME, 1 DL DI BRODO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE Sbucciate la cipolla; pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua; pulite la costa di sedano, privandola di foglie e filamenti. Tagliate a dadini le tre verdure. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame, versate le verdure e fatele appassire a fiamma bassa, per 5 minuti mescolando spesso. Alzate la fiamma, unite la carne macinata, la salsiccia privata della pelle e il salame tritato; fateli rosolare per 5 minuti, poi bagnate con il brodo, coprite e lasciate cuocere per 45 minuti. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Filtrate il sugo e utilizzate le parti solide per farcire i maccheroni, aiutandovi eventualmente con una tasca da cucina. Ungete con l’olio rimasto una pirofila e sistematevi i maccheroni, condendoli con il sugo e il formaggio. Infornate a 180 °C per 20 minuti e servite.

MALLOREDDUS AL POMODORO E SALSICCIA PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI ESSICCAZIONE DELLA PASTA COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI SEMOLA DI GRANO, 1 PRESA DI ZAFFERANO, SALE PER IL SUGO:

500 G DI POLPA DI POMODORO, 80 G DI SALSICCIA, 40 G DI PECORINO, ½ CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 PEPERONCINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Disponete la semola a fontana sul piano di lavoro e versate al centro 1,5 dl di acqua tiepida leggermente salata, in cui avrete sciolto lo zafferano. Mescolate con una forchetta, quindi impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo (se fosse troppo asciutto bagnate con altra acqua). Formate dei cordoni sottili e tagliateli a pezzetti lunghi circa 1 cm; schiacciate ciascuno di essi con la punta di un dito su una tavoletta rigata, in modo che si arrotolino su se stessi e presentino la caratteristica rigatura esterna. Lasciateli asciugare per un giorno in un luogo asciutto, distesi sulla spianatoia e ricoperti con un telo. Schiacciate e sbucciate l’aglio, sbucciate e tagliate a dadini la mezza cipolla, spezzettate il peperoncino, private della pelle la salsiccia. Scaldate l’olio in una casseruola e unitevi aglio, cipolla e peperoncino. Lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate l’aglio, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare per 5 minuti. Unite la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per 45 minuti, mescolando spesso e regolando di sale alla fine. Cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il sugo preparato, cospargeteli con il pecorino e servite.

MESC-CIUA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 70 G DI FRUMENTO,

200 G DI FAGIOLI CANNELLINI SECCHI, 200 G DI CECI, BICARBONATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Mettete in acqua tiepida in una ciotola il frumento e i ceci, in un’altra ciotola i fagioli, unite una presa di bicarbonato e lasciate in ammollo per 12 ore. Sciacquate i ceci e il frumento e versateli in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri. Sciacquate i fagioli e fateli cuocere in acqua fredda salata per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Unite i fagioli con la loro acqua ai ceci e continuate la cottura per 10 minuti. Lasciate riposare la mesc-ciua, coperta, per 15 minuti, poi aggiustate di sale, insaporite con un’abbondante macinata di pepe, condite con l’olio, mescolate e servite.

MINESTRA ALLA SCAROLA E VERDURE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 SCAROLA, 400 G DI SEDANO BIANCO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 FINOCCHIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO Pulite le verdure e cuocetele separatamente in acqua bollente salata per circa 12 minuti (la scarola un po’ meno), finché non saranno cotte. Sistematele,

sfogliate o tagliate a pezzi, a strati in una casseruola, cospargendole con il pecorino. Bagnatele con il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate riposare la minestra per 30 minuti. Servitela condita con l’olio.

MINESTRA CON PASSATELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI PANGRATTATO, 1 L SCARSO DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 UOVA + 1 TUORLO, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE Sgusciate le uova in una ciotola insieme al tuorlo, sbattetele con una forchetta, incorporatevi il pane, il grana, una presa di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Portate a ebollizione il brodo e intanto passate il composto nell’attrezzo per i passatelli, o in alternativa nello schiacciapatate, raccogliendo i passatelli su un piatto largo. Fate cuocere la pasta nel brodo bollente per 3-4 minuti e servite.

MINESTRA CON PASSATELLI AL LIMONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI PANGRATTATO, 30 G DI MIDOLLO DI BUE O DI BURRO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 UOVA, 1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA, SALE E PEPE

Sbollentate per 30 secondi il midollo in acqua leggermente salata. Sgusciate le uova in una bacinella, unite la buccia di limone e, sbattendo con una forchetta, incorporate il pangrattato, il grana, sale e pepe, e il midollo schiacciato con una forchetta (o il burro ammorbidito). Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. Scaldate il brodo in una casseruola e quando bolle mettete il composto in uno schiacciapatate e fate cadere direttamente nel liquido bollente i passatelli ottenuti; fateli cuocere per pochi minuti, finché non affioreranno; serviteli nei piatti fondi.

MINESTRA DI BROCCOLI

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 BROCCOLO ROMANESCO, 160 G DI SPAGHETTI, 80 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA, 40 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Fate cuocere le cotenne tagliate a strisce larghe 3 cm in acqua bollente leggermente salata per un’ora e 40 minuti. Pulite il broccolo e dividetelo a cimette. Tritate l’aglio, impastatelo con il burro, mettetelo in una casseruola e fate insaporire per 3-4 minuti; bagnate con il brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, portate a ebollizione, salate, unite il broccolo e fatelo cuocere per circa 10 minuti o fin quando sarà cotto, ma non sfatto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti spezzettati in acqua bollente salata. Scolate le cotenne e gli spaghetti, uniteli al broccolo, mescolate, distribuite nei piatti e servite.

MINESTRA DI CASTAGNE PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 DI CASTAGNE SECCHE,

20 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 8 DL DI LATTE, SALE

Mettete le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore. Scolatele, versatele in una casseruola piena d’acqua fredda, portate a ebollizione e lasciatele cuocere per 10 minuti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire a fiamma bassa per circa 5 minuti. Aggiungete le castagne ben sgocciolate, mescolate per un minuto, salate leggermente, bagnate con il latte e 2 dl d’acqua e fate sobbollire per circa 50 minuti, sin quando le castagne saranno tenere. Servite la minestra nei piatti fondi.

MINESTRA DI CECI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CECI, 200 G DI PASTA LUNGA, 2 CUCCHIAI DI CONSERVA DI POMODORO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore.

Sciacquateli, versateli in una pentola con 2 litri d’acqua, portate a ebollizione, coprite e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Tritate uno spicchio d’aglio e mettetelo in una padella con l’olio, unite lo spicchio intero sbucciato e il rosmarino e lasciate insaporire per 2 minuti. Aggiungete la conserva di pomodoro sciolta in un bicchiere di acqua di cottura dei ceci, salate, mescolate, fate cuocere per 10-13 minuti e a fine cottura eliminate il rosmarino e lo spicchio di aglio intero. Togliete dalla pentola circa metà dei ceci e passateli al passaverdura. Fate cuocere la pasta spezzettandola nella pentola dei ceci, aggiungendo altra acqua se fossero troppo asciutti, quindi unite la purea di ceci, il sugo di pomodoro e un po’ di pepe, aggiustate di sale e servite.

MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI CECI, 400 G DI COSTINE DI MAIALE, 80 G DI COTENNA PRONTA PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 PATATE, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo in abbondante acqua per circa 12 ore. Sgrassate le costine con un coltello; sbollentate la cotenna tagliata a strisce larghe 3 cm per 20 minuti in acqua salata. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con il burro fuso. Unite i ceci sgocciolati, fateli insaporire per 4-5 minuti e poi versate 2 litri scarsi d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro. Portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti, fino a quando i ceci saranno teneri. Dopo un’ora di cottura unite le costine, le cotenne e le patate sbucciate intere; 5 minuti prima di spegnere la fiamma sgocciolate le patate, schiacciatele con una forchetta e mettetele nuovamente nel recipiente; servite la minestra insaporendola con una macinata di pepe.

MINESTRA DI CICORIA E UOVA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CICORIA NOVELLA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 UOVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Pulite la cicoria, tagliatela grossolanamente e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, sin quando sarà tenera. Portate il brodo a ebollizione. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini. Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame e fatevi appassire il trito per 8-10 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo; unite la cicoria sgocciolata e fatela insaporire per 5 minuti. Sgusciate le uova in una zuppiera, unite il pecorino e sbattete, versate le verdure con la cicoria e il brodo bollente e mescolate. Servite nei piatti fondi e condite con l’olio rimasto.

MINESTRA DI FAGIOLI E PATATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 20 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 PATATE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua,

portate a ebollizione, salate leggermente, regolate la fiamma e fateli cuocere per circa 2 ore e 30, finché non saranno teneri. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 2 cm di lato. Fate fondere il burro in una casseruola, unitevi le verdure eccetto le patate e fatele appassire per 5 minuti; aggiungete le patate, mescolate e bagnate con 2 mestoli dell’acqua dei fagioli in cottura; fate cuocere per circa 30 minuti, poi unite i fagioli sgocciolati e la loro acqua nella quantità desiderata; distribuite la minestra nei piatti e cospargete con il prezzemolo.

MINESTRA DI FARRO PREPARAZIONE:15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI FARRO PERLATO, 300 G DI POMODORI, 80 G DI COTENNE DI MAIALE, 60 G DI GUANCIALE, ½ CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 8 FOGLIE DI MAGGIORANA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lasciate il farro in ammollo in abbondante acqua per 12 ore.

Fate cuocere le cotenne in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, scolatele e tagliatele a striscioline. Sbollentate i pomodori, scolateli, sbucciateli e passateli al setaccio. Tritate il guanciale e mettetelo a soffriggere per qualche minuto con l’olio in una casseruola, a fiamma bassa. Unite l’aglio tritato e la cipolla a dadini e fate appassire, mescolando spesso. Aggiungete la passata di pomodoro, la maggiorana, il prezzemolo, salate e fate cuocere per 10 minuti. Unite le cotenne e il farro e fate cuocere per circa 45 minuti, versando altra acqua calda se necessario. Aggiustate di sale, insaporite con una macinata di pepe e servite.

MINESTRA DI FAVE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Versate le fave in una casseruola e copritele con acqua fredda, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando le fave, mescolandole con un cucchiaio di legno, cominceranno a sfaldarsi. Salatele, mescolate fino a ottenere un composto cremoso ma non perfettamente liscio e distribuitelo nei piatti. Condite con olio e pepe e servite.

MINESTRA DI FAVE CON LA CICORIA SELVATICA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FAVE SECCHE DECORTICATE E SPEZZETTATE, 800 G DI CICORIA SELVATICA, 9 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mondate la cicoria eliminando le parti dure, lavatela e spezzettatela. Sciacquate le fave, copritele abbondantemente di acqua fredda, salate e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fatele cuocere per circa 25 minuti fino a quando si saranno disfatte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua. Intanto fate cuocere la cicoria in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatela e strizzatela. Condite le fave con metà dell’olio e un’abbondante macinata di pepe. Distribuitele nei piatti, adagiatevi sopra la cicoriella, condite con l’olio e servite.

MINESTRA DI FAVE E CARCIOFI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE, 6 CARCIOFI, 2 CIPOLLOTTI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne e le punte; tagliateli a spicchi eliminando la barba e raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone. Pulite i cipollotti eliminando le parti più verdi e la foglia esterna e affettateli. Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per 4-5 minuti; aggiungete le fave e i carciofi sgocciolati, fate insaporire per 2-3 minuti, salate, bagnate con 9 dl d’acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti, finché le fave saranno tenere. Servite la minestra calda condita con l’olio rimasto e una macinata di pepe.

MINESTRA DI FAVE E CARDI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FAVE SECCHE, 250 G DI CARDI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Mettete le fave in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore, poi pulitele eliminando la parte scura. Pulite i cardi e tagliateli a pezzetti; sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio per 5 minuti, aggiungete i cardi e lasciate insaporire per 5 minuti. Versate le fave, mescolate per 2 minuti, bagnate con un litro d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per circa un’ora, finché le fave saranno tenere, salando a fine cottura. Frullate parte delle fave per dare consistenza alla minestra. Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con l’olio rimasto. Servite la minestra accompagnandola con i crostini.

MINESTRA DI GALLETTE DI PASTA ALL’UOVO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI PASTA ALL’UOVO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Stendete la pasta e tagliatela in rettangoli di 4x3 cm; pizzicateli al centro, ossia a metà del lato lungo, in modo da arricciare la pasta per ottenere delle gallette. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi le gallette; distribuite la minestra nei piatti, cospargete con il grana e servite.

MINESTRA DI LENTICCHIE E BORRAGINE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 G DI LENTICCHIE, 200 G DI BORRAGINE, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Scolatele e fatele cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti, o finché saranno tenere, ma non sfatte. Schiacciate l’aglio e fatelo appassire con 2 cucchiai di olio, poi eliminatelo e unite la polpa di pomodoro e la borragine pulita e tagliata a strisce, salate e fate cuocere per 30 minuti bagnando con l’acqua delle lenticchie in cottura. A fine cottura unite le lenticchie e la loro acqua nella quantità che preferite. Fate tostare le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti, distribuitele nei singoli piatti fondi, conditele con l’olio rimasto, versatevi sopra la minestra e servite.

MINESTRA DI MALTAGLIATI

PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA ALL’UOVO, 400 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI, 300 G DI PATATE, 300 G DI POMODORI, 200 G DI FARINA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 2 UOVA, SALE

Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Sbucciate e affettate la cipolla; sbollentate i pomodori per 30 secondi, togliete la buccia e tagliateli in grossi pezzi eliminando i semi; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi; raschiate le carote sotto il getto dell’acqua e tagliatele prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzettini. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso. Unite le altre verdure tranne i pomodori, fatele insaporire per 2 minuti, salate, bagnate con un litro d’acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, sin quando i fagioli saranno teneri. Unite i pomodori 10 minuti prima della fine della cottura. Cuocete i maltagliati, scolateli al dente, uniteli alla minestra e portate a termine la cottura.

MINESTRA DI MALTAGLIATI E

FAGIOLI PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA ALL’UOVO, 200 G DI PASSATA DI POMODORO, 400 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti circa, sin quando saranno teneri; salate a fine cottura. Stendete la pasta e tagliatela a losanghe. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo soffriggere in una casseruola con l’olio; eliminatelo dopo 4-5 minuti, aggiungete i fagioli sgocciolati, la passata di pomodoro e un litro di acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere per 15 minuti. Unite i maltagliati e portate a cottura.

MINESTRA DI PASSATELLI ALLA FARINA

PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI FARINA, 120 G DI GRANA GRATTUGIATO, 2 UOVA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, NOCE MOSCATA

Versate la farina in una bacinella disponendola a fontana insieme a 50 g di formaggio, sgusciate al centro le uova, aromatizzate con una grattugiata di noce moscata, unite l’olio e impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Portate a ebollizione il brodo in una casseruola; passate il composto nello schiacciapatate, fatelo cadere nel brodo bollente e lasciate cuocere pochi minuti. Servite la minestra nei piatti fondi cosparsa con il resto del grana.

MINESTRA DI PASTA E CECI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 G DI CECI, 200 G DI LINGUINE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 200 G DI PASSATA DI POMODORO,

SALE

Lasciate i ceci in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sciacquateli, versateli in una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, mettete il coperchio e fate cuocere per 2 ore e 30 minuti, fino a quando i ceci saranno teneri. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio e il rosmarino; dopo 5 minuti eliminateli e versate nell’olio la passata di pomodoro, lasciandola addensare per 5 minuti. In una casseruola raccogliete i ceci e un litro della loro acqua di cottura, portate a ebollizione, aggiungete le linguine spezzettate grossolanamente e cuocete. Unite la salsa di pomodoro e servite.

MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI FRESCHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI, 200 G DI PASSATA DI POMODORO, 200 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI, 80 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 1 PATATA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Fate cuocere i fagioli in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata per un’ora e 15 minuti, fino a quando

saranno teneri. Tagliate la cotenna a strisce larghe 3 cm e fatele cuocere in acqua bollente salata per 30 minuti, poi scolatele e unitele ai fagioli dopo 20 minuti di cottura. Sbucciate la patata e tagliatela a cubetti di 2 cm di lato; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fate soffriggere dolcemente la cipolla nell’olio, dopo 5 minuti unite la patata, la passata di pomodoro e un mestolo dell’acqua dei fagioli in cottura e fate cuocere per 25 minuti, sin quando la patata sarà tenera. Raccogliete i fagioli e la cotenna con un litro della loro acqua di cottura in una casseruola, portate a ebollizione, versate la pasta e quando sarà pronta unite la salsa di pomodoro. Mescolate e servite.

MINESTRA DI RISO AL SEDANO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI SEDANO VERDE, 200 G DI RISO ORIGINARIO, 30 G DI BURRO, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Pulite il sedano e tritatelo grossolanamente; fatelo appassire per 6-7 minuti in una casseruola con il burro, poi salatelo. Bagnate

con un litro d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il riso, proseguite la cottura per altri 10 minuti e regolate di sale. Servite la minestra cosparsa di prezzemolo e formaggio.

MINESTRA DI RISO CON FAGIOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FAGIOLI BIANCHI SECCHI, 400 G DI POMODORI, 200 G DI RISO ORIGINARIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 40 G DI COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sgocciolateli, versateli in una casseruola, copriteli con abbondante acqua fredda, mettete il coperchio e portate a ebollizione a fuoco dolce. Fate cuocere per circa un’ora e 40 minuti, fin quando i fagioli saranno teneri, salando a fine cottura. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata; sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi; pulite il sedano e fatelo a dadini; sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Scaldate metà dell’olio in una casseruola, unite la cipolla e il sedano, lasciate appassire per 5 minuti bagnando con poca

acqua dei fagioli; aggiungete i pomodori, salate, mescolate e dopo 2 minuti bagnate con un litro di acqua dei fagioli e fate cuocere per 15 minuti. Versate il riso e fatelo cuocere per 10 minuti; 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i fagioli e il prezzemolo. Regolate di sale, aggiungete l’olio rimasto e servite.

MINESTRA DI RISO CON PUNTE DI ASPARAGI PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 200 G DI RISO ORIGINARIO, 2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, SALE

Pulite i cipollotti e affettateli e fateli appassire in un tegame con il burro per 5 minuti; unite le punte degli asparagi, lasciatele insaporire per 2 minuti, poi bagnate con 1 dl di brodo in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti, finché gli asparagi saranno teneri. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo rimasto in una casseruola, aggiungete il riso e lasciatelo cuocere per 10 minuti; un minuto prima di spegnere la fiamma unite il riso agli asparagi e mescolate. Servite la minestra con il grana a parte.

MINESTRA DI RISO E COTENNE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO ORIGINARIO, 120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA, 400 G DI POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 30 G DI BURRO, SALE

Tagliate le cotenne a strisce larghe 3 cm e cuocetele in acqua bollente salata per 30 minuti. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli grossolanamente. Sbucciate l’aglio, tritatelo, impastatelo con il burro e fate insaporire in una casseruola; dopo 3 minuti aggiungete le cotenne sgocciolate e mescolate. Dopo 2 minuti unite i pomodori, bagnate con il brodo e fate cuocere per un’ora; versate il riso, portatelo a cottura, completate la minestra con il prezzemolo e il grana e servite.

MINESTRA DI RISO E FAVE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE, 200 G DI RISO, 30 G DI BURRO, 1 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, SALE

Portate a ebollizione un litro scarso di acqua e salatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con il burro. Aggiungete le fave, lasciatele insaporire per 2-3 minuti, unite la salsa di pomodoro e l’acqua bollente e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete il riso e dopo circa 10 minuti spegnete la fiamma e servite.

MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE ROSSE PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 140 G DI RISO, 120 G DI LENTICCHIE DECORTICATE, 400 G DI POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO, 2 CUCCHIAI DI OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, sbucciateli, gettate via i semi e tagliateli grossolanamente. Sbucciate l’aglio,

fatelo appassire in una casseruola con l’aglio e poi elimina telo. Aggiungete le lenticchie e i pomodori, salate, versate un litro di acqua bollente, portate a ebollizione e fate cuocere per 15 minuti. Versate il riso e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Completate con il prezzemolo e servite.

MINESTRA DI RISO E RAPE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO ORIGINARIO, 200 G DI RAPE, 40 G DI BURRO

Pulite le rape, tagliatele a dadini di 1 cm di lato e fatele appassire in una casseruola con il burro per 6-7 minuti, salandole leggermente. Copritele con un litro d’acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il riso e proseguite la cottura per 10-12 minuti. Regolate di sale prima di servire.

MINESTRA DI RISO E SPINACI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI RISO ORIGINARIO, 400 G DI FOGLIE DI SPINACI, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI BURRO, 1 UOVO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Portate il brodo a ebollizione; pulite gli spinaci, tagliateli a strisce sottili e fateli insaporire in una casseruola con il burro per 5 minuti. Bagnateli con il brodo e quando riprende il bollore unite il riso e fatelo cuocere per 10 minuti. Sgusciate l’uovo in una zuppiera, sbattetelo incorporando il grana, versate la minestra, mescolate e servite.

MINESTRA DI RISO, FAGIOLI E FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FUNGHI PORCINI, 250 G DI FAGIOLI BIANCHI SGRANATI, 160 G DI RISO ORIGINARIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 250 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE

Schiacciate gli spicchi d’aglio e fatene appassire uno in una

casseruola con metà dell’olio, dopo 5 minuti eliminate l’aglio, unite i fagioli e la polpa di pomodoro, bagnate con 1,2 litri d’acqua e fate cuocere per un’ora e 40 minuti, finché i fagioli saranno cotti; salate, versate il riso e proseguite la cottura per 10 minuti. Pulite i funghi e affettateli; fate appassire per 5 minuti l’altro spicchio d’aglio in una padella con l’olio rimasto, dopo 5 minuti eliminatelo, versate i funghi e fateli cuocere per 6-7 minuti a fuoco medio, salandoli a fine cottura e completando con il prezzemolo. Mettete la minestra nei piatti fondi, distribuitevi sopra i funghi e servite.

MINESTRA DI RISO INTEGRALE, VERZA E CACIOCAVALLO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI FOGLIE DI VERZA, 200 G DI RISO INTEGRALE, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 100 G DI CACIOCAVALLO, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Pulite le foglie di verza, sbollentatele per 5 minuti in acqua salata, sgocciolatele e tagliatele a strisce. Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli e fateli appassire in una casseruola con l’olio per 5 minuti. Unite le foglie di verza, mescolate, aggiungete il

riso, bagnate con 1,2 litri d’acqua e fate cuocere per 45 minuti dal bollore. Cinque minuti prima di fine cottura, aggiungete il caciocavallo tagliato a dadini; servite la minestra cosparsa con il pecorino.

MINESTRA DI RISO, LATTE E CASTAGNE PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CASTAGNE SECCHE, 160 G DI RISO INTEGRALE, 5 DL DI LATTE, SALE

Lasciate le castagne in ammollo in acqua tiepida per 10 ore. Scolatele, mettetele in una casseruola, copritele d’acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per un’ora. Aggiungete il latte, portate ancora a ebollizione, versate il riso e proseguite la cottura per 50 minuti, lasciando restringere la preparazione in modo che non risulti troppo brodosa.

MINESTRA DI RISO LEGATA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI RISO ORIGINARIO, 4 TUORLI, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, NOCE MOSCATA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Portate a ebollizione il brodo, unite il riso e fatelo cuocere per 10 minuti. Raccogliete i tuorli in una zuppiera e sbatteteli con una forchetta; unite il grana, una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e il prezzemolo e mescolate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Versate nella zuppiera il riso in brodo, mescolate e servite.

MINESTRA DI TRIPPA AL POMODORO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA, 3 DL DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Tagliate a strisce la trippa dopo averla lavata e scolata; sbucciate

la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame capace per 5 minuti. Unite la trippa, fatela insaporire a fiamma media per 4-5 minuti, poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, mettete il coperchio e cuocete la trippa per 2 ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Spegnete la fiamma, cospargete con il prezzemolo, mescolate e servite.

MINESTRA DI TRIPPA E VERZA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA MISTA PRECOTTA, 80 G DI FOGLIE DI VERZA, 1 PATATA, 2 PORRI, ½ COSTA DI SEDANO, 1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO

Pulite la cipolla e i porri e affettateli finemente; sbucciate la patata e tagliatela a dadini; pulite e affettate la mezza costa di sedano e tagliate a strisce la trippa. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e i porri e lasciate appassire per 5 minuti; aggiungete la patata e la trippa e lasciate insaporire per 3-4 minuti; versate il brodo, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 2 ore. Nel frattempo tagliate a strisce le foglie di verza e unitele alla preparazione a metà cottura. Servite la minestra cospargendola con il grana.

MINESTRA DI VERZA ALL’AGNELLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FOGLIE DI VERZA, 400 G DI CARRÉ DI AGNELLO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1,2 L DI BRODO DI AGNELLO, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Fate bollire il carré di agnello nel brodo per un’ora, finché sarà tenerissimo. Intanto lavate le foglie di verza, cuocetele in acqua bollente salata per 30 minuti, sgocciolatele e tagliatele a strisce sottili. Unitele all’agnello poco prima di spegnere la fiamma. Nel frattempo tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con l’olio. Sgocciolate il carré, disossatelo e rimettete nel brodo la carne tagliata a pezzetti. Distribuite la pietanza nei piatti accompagnandola con i crostini e il pecorino.

MINESTRA DI ZUCCHINE E TUORLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI ZUCCHINE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 TUORLI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, 8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Pulite le zucchine, tagliatele a dadini e fatele soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Bagnate con il brodo e cuocete per circa 30 minuti. Tagliate il pane a cubetti e fatelo dorare in una padella con l’olio rimasto. Raccogliete i tuorli in una zuppiera, unite il pecorino e il prezzemolo e mescolate. Aggiungete la minestra bollente, mescolate nuovamente, distribuitela nei piatti e servitela con i crostini.

MINESTRA D’ORZO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 G DI ORZO PERLATO, 1 FETTA DI SPECK DA 80 G, 1 COSTA DI SEDANO, 2 PORRI, 1 PATATA, 1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sciacquate l’orzo perlato, mettetelo in una casseruola con il

brodo e portate a ebollizione. Nel frattempo pulite le verdure, affettate i porri, tagliate a cubetti di 2 cm la patata, affettate la costa di sedano e tagliate a dadini lo speck. Versate tutto nella casseruola e fate cuocere, dalla ripresa del bollore, per 40 minuti. Servite nei piatti fondi.

MINESTRA D’OVOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FUNGHI OVOLI, 120 G DI FUNGHI PORCINI, 1 PATATA, 20 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Pulite i funghi dai residui terrosi, sciacquateli velocemente e puliteli; raccoglieteli in una casseruola con 8 dl d’acqua; portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti, salando leggermente. Lavate la patata, sbucciatela e tagliatela a dadini; tagliate a dadini i funghi, schiacciate l’aglio e sbucciatelo. In una casseruola fate appassire l’aglio nel burro per 5 minuti, unite la patata, proseguite la cottura per altri 5 minuti e poi eliminate l’aglio, aggiungete i funghi, mescolate, salate e dopo 2-3 minuti versate l’acqua bollente filtrata. Fate cuocere per 15 minuti, unite il prezzemolo, mescolate, spegnete la fiamma e servite.

MINESTRA REALE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 TUORLI, 2,5 DL DI PANNA, 80 G DI GRANA, NOCE MOSCATA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Raccogliete in una bacinella i tuorli, unite la panna sbattendo con una frusta, incorporate il formaggio e condite con una grattugiata di noce moscata e poco sale; versate la preparazione in un piccolo tegame e fatela cuocere a bagnomaria per 10 minuti, fino ad addensarla. Lasciate raffreddare, poi estraete il composto e tagliatelo a dadini. Portate a ebollizione il brodo, aggiungete i dadini e servite nei piatti fondi.

MINESTRONE ALLA GENOVESE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 G DI PAPPARDELLE SECCHE, 100 G DI FAGIOLI FRESCHI,

100 G DI BIETOLE, 100 G DI ZUCCHINE, 2 PATATE, ½ COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate le bietole a strisce, le zucchine a rondelle e le patate a grossi dadi. Preparate un trito con la cipolla, l’aglio e il sedano e fatelo soffriggere in una capiente casseruola con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti, mescolando spesso. Versate i fagioli nella casseruola e mescolate. Dopo 3 minuti salate, coprite abbondantemente con acqua fredda e portate a ebollizione; abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti. Unite le verdure preparate, coprite con acqua bollente, mescolate e continuate la cottura ancora per un’ora. Fate cuocere la pasta nel minestrone; versate la preparazione nella zuppiera, regolate di sale, completate con l’olio rimasto e servite.

MINESTRONE ALLA MILANESE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO VIALONE NANO, 300 G DI VERZA,

1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 PATATE, 1 ZUCCHINA, 250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 20 G DI BURRO, 10 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, SALE

Sbucciate e affettate la cipolla; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli. Pulite la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini; mondate la zucchina e tagliatela a dadini; schiacciate l’aglio, sbucciatelo e tritatelo con il prezzemolo privato dei gambi; pulite la verza e tagliatela a strisce. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire con l’aglio e il prezzemolo per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso; aggiungete la verza, la zucchina, le patate, i fagioli, mescolate, aggiungete 1,2 litri d’acqua, portate a ebollizione e salate; regolate la fiamma e fate cuocere per un’ora e 10 minuti. Unite il riso circa dieci minuti prima di spegnere la fiamma, quindi lasciate riposare a fuoco spento per dar modo al riso di completare la cottura. In estate potete servire il minestrone anche freddo, sostituendo la verza con i pomodori.

MINESTRONE CON IL PESTO

PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 G DI PASTA CORTA, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 100 G DI BORRAGINE O DI SCAROLA, 100 G DI ZUCCHINE, 60 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 POMODORI, 2 PATATE, 2 PORRI, 2 CAROTE, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mondate e lavate tutte le verdure, tagliate la borragine a strisce, le zucchine a rondelle, le patate a grossi dadi, le carote a dadini; sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzetti; sbucciate la cipolla e affettatela; affettate anche i porri. Portate a ebollizione una pentola capace con 1,5 litri d’acqua, salate, unite i fagioli e fate cuocere per un’ora e 10 minuti. Unite le verdure preparate e lasciate cuocere per 40 minuti. Cuocete la pasta nel minestrone, poi versatelo nella zuppiera, regolate di sale, completate con l’olio e il pesto e servite.

MINESTRONE DI FAGIOLI E ORZO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ:*

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI ORZO PERLATO, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 200 G DI SALSICCE, 3 PATATE, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Scolateli, raccoglieteli in una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciateli cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salando a fine cottura. Sciacquate e sgocciolate l’orzo. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; lavate le patate e tagliatele a dadi di 2 cm di lato. Bucherellate la salsiccia e cuocetela in acqua bollente per 15 minuti; sgocciolatela e sgranatela. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, l’orzo e le patate, mescolate e dopo 3-4 minuti versate 1,2 litri d’acqua di cottura dei fagioli. Portate a ebollizione e cuocete il minestrone per 50 minuti, unendo i fagioli cinque minuti prima di spegnere la fiamma.

MINESTRONE DI MACCHERONCINI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI MACCHERONCINI, 250 G DI FAGIOLI CANNELLINI SGRANATI, 300 G DI VERZA, 4 POMODORI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 10 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini; lavate la verza, sfogliatela e tagliatela a grosse strisce; sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi sbucciateli, eliminate i semi e riducete la polpa rimasta in pezzi; schiacciate l’aglio, sbucciatelo e tritatelo insieme al prezzemolo privato dei gambi. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, versate la cipolla, la carota e il sedano e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolandoli spesso; unite la verza, la polpa dei pomodori e i fagioli, mescolate, bagnate con 1,2 litri d’acqua, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti. Aggiungete l’aglio, il prezzemolo e i maccheroncini e proseguite la cottura per 8 minuti; condite con l’olio rimasto prima di servire.

MINESTRONE D’ORZO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 G D’ORZO PERLATO, 1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G, 2 PATATE, 2 CAROTE, 1 CIPOLLA, 1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Sciacquate l’orzo e sgocciolatelo. Sgrassate con un coltello il prosciutto crudo e tagliatelo a quarti. Pulite tutte le verdure, tagliate le patate a grossi dadi e le carote a dadini; sbucciate la cipolla e affettatela. Scaldate l’olio e fatevi appassire per 5 minuti la cipolla e le carote, poi unite l’orzo, le patate e il prosciutto e mescolate. Bagnate con il brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e fate sobbollire per 50 minuti. Sgocciolate il prosciutto e servite il minestrone nei piatti, cospargendolo con il prezzemolo e il formaggio.

ORECCHIETTE AL POMODORO E RICOTTA DURA

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI ORECCHIETTE, 400 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, 60 G DI RICOTTA DURA GRATTUGIATA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO, 10 G DI PREZZEMOLO, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo. Incidete il peperoncino nel senso della lunghezza. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, poi sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla con il peperoncino e fate appassire per 5 minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per 15 minuti. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nel tegame, unite il prezzemolo, mescolate e servitele nei piatti cospargendole con la ricotta grattugiata.

ORECCHIETTE CON BIETOLE DA COSTA PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI ORECCHIETTE, 300 G DI BIETOLE DA COSTA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, ½ PEPERONCINO PICCANTE, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Pulite le bietole, lavatele e tagliatele grossolanamente. Fate cuocere al dente le orecchiette in abbondante acqua leggermente salata, aggiungendo le bietole 6 minuti prima di scolare. Scaldate l’olio in un capace tegame, aggiungete l’aglio e il peperoncino sbriciolato con i filetti di acciuga e fate sciogliere i filetti schiacciandoli con una forchetta. Scolate la pasta con le bietole, unitela al soffritto e fatela insaporire per 2 minuti, mescolando; distribuite le orecchiette nei piatti, cospargete con il pecorino e servite.

ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI PREPARAZIONE: 8 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI ORECCHIETTE, 400 G DI BROCCOLETTI, 6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE, 3 CUCCHIAI DI PECORINO A SCAGLIE, SALE

Mondate i broccoletti, lavateli e divideteli a cimette. Fate

cuocere le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, unendo i broccoletti 5 minuti prima di fine cottura. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, unite l’aglio tritato, il peperoncino sbriciolato e i filetti di acciuga e schiacciate i filetti con un cucchiaio di legno per farli sciogliere. Scolate le orecchiette lasciandole un po’ bagnate, versatele nella padella, mescolate, aggiustate di sale e fate insaporire per 2 minuti. Servite le orecchiette cosparse con le scaglie di pecorino.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI ORECCHIETTE, 1 ACCIUGA SOTTO SALE, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 500 G DI CIME DI RAPA GIÀ PULITE, 1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una pentola capiente e cuocete le orecchiette insieme alle cime di rapa, tenendo conto che il tempo di cottura di queste ultime sarà di circa 10 minuti. Intanto scaldate 3 cucchiai d’olio in una larga padella e unite l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato; dopo 2 minuti aggiungete l’acciuga dissalata, diliscata e tagliata a pezzetti e

fatela sciogliere schiacciandola con una forchetta. Unite i filetti di acciuga sott’olio tagliati a pezzetti, mescolate e spegnete la fiamma. Scolate le orecchiette con le cime di rapa e versatele nella padella con l’olio rimasto e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Mescolate a fiamma vivace e dopo un minuto servite.

ORECCHIETTE CON PATATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI ORECCHIETTE, 4 PATATE PICCOLE, 300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere intere in una casseruola con abbondante acqua salata. Dopo 15 minuti, o quando cominceranno a essere tenere, aggiungete le orecchiette e portatele a cottura. Scolate la pasta con le patate, versatela in una zuppiera, schiacciate le patate con una forchetta, unite la salsa di pomodoro e l’olio, mescolate e servite cospargendo la preparazione con il pecorino.

ORECCHIETTE CON PESTO DI

BROCCOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI ORECCHIETTE, 500 G DI BROCCOLETTI, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, ½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate i broccoletti, divideteli a cimette eliminando le parti più dure, poi cuoceteli per 7 minuti in abbondante acqua bollente salata; sgocciolateli con la schiumarola e versateli in una terrina. Fate cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoletti. Intanto raccogliete nel bicchiere del frullatore i broccoletti, qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, l’aglio, l’olio, il formaggio, una macinata di pepe e frullate fino a ottenere una crema. Scolate le orecchiette, versatele in una zuppiera, aggiungete il pesto di broccoletti, mescolate e servite.

ORECCHIETTE CON SUGO DI INVOLTINI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI ORECCHIETTE, 350 G DI POMODORI RAMATI, 400 DI FETTINE DI CARNE DI MANZO, 100 G DI PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA, 80 G DI PECORINO FRESCO AFFETTATO, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Battete le fettine di carne in modo da ottenere bistecchine molto sottili. Disponetevi sopra la pancetta e il formaggio tagliato a bastoncini, e arrotolate la carne formando tanti involtini che legherete con filo gastronomico. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 7-8 minuti in una casseruola con l’olio. Alzate leggermente la fiamma, unite gli involtini e fateli insaporire per 3-4 minuti, poi aggiungete la polpa di pomodoro insieme a un mestolo d’acqua tiepida in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, salate e fate cuocere per 40 minuti, unendo poca acqua se fosse necessaria. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata; sgocciolate gli involtini, che servirete come seconda portata, versate le orecchiette scolate nel fondo di cottura rimasto nel tegame, mescolate e servite.

PACCHERI AL BASILICO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PACCHERI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI BASILICO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 30 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Pulite il basilico e tritatelo finemente. Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un tegame con l’olio. Scolate la pasta e versatela nel tegame dopo aver eliminato l’aglio; fatela saltare per un minuto, unite i formaggi e il basilico, mescolate e servite.

PACCHERI RIPIENI AL TARTUFO NERO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 G DI PACCHERI, 150 G DI PROSCIUTTO COTTO, 250 G DI PETTO DI POLLO, 150 G DI FEGATINI, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 80 G DI BURRO, 80 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 1,5 DL DI PANNA, 1,5 DL DI BRODO, 1 TARTUFO NERO,

1 CIPOLLA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire per 5 minuti in una casseruola con 10 g di burro a fiamma bassa, mescolando spesso per evitare che imbiondisca. Aggiungete la polpa di vitello, mescolate, bagnate con il brodo e fate cuocere per 20 minuti. Cuocete i paccheri in acqua bollente salata e scolateli. Macinate il petto di pollo con il prosciutto, i fegatini e il tartufo, passate al mortaio o al cutter e poi al setaccio raccogliendo il composto in una bacinella; mescolate con un cucchiaio di legno e incorporate metà panna; salate, pepate e mettete il composto in una tasca con bocchetta liscia. Farcite i paccheri con il composto e disponeteli in una teglia unta con 10 g di burro, formando due strati e condendoli con il sugo di vitello e il grana. Distribuite sulla preparazione il rimanente burro a fiocchetti, l’altra metà panna e il grana rimasto e infornate a 180 °C per 25-30 minuti.

PANCOTTO ALLA CANNELLA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PANE RAFFERMO, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI CANNELLA IN POLVERE,

60 G DI GRANA GRATTUGIATO

Spezzettate il pane e raccoglietelo in una casseruola. Sbattete in una ciotola 2 dl di brodo, 2 cucchiai d’olio e la cannella e versate il composto sul pane; mescolate e fate riposare per 5 minuti. Versate il restante brodo, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 40 minuti, fino a quando il pancotto diventerà cremoso. Unite l’olio rimasto e il grana, mescolate e servite nei piatti.

PANCOTTO ALL’AGLIO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PANE RAFFERMO, 4 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI FOGLIE DI ORIGANO FRESCO O DI MAGGIORANA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Versate un litro d’acqua in una casseruola. Unite l’aglio schiacciato e sbucciato e le foglie di origano (o la maggiorana), portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti fino a quando l’aglio sarà molto tenero; quindi sgocciolatelo, frullatelo con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura e versatelo nuovamente nella casseruola.

Unite il pane affettato e dopo circa 5 minuti (il pane non deve diventare troppo molle) spegnete la fiamma, regolate di sale, completate con il pecorino e l’olio e servite.

PANCOTTO ALL’OLIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI POMODORI RAMATI, 200 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE

In una pentola portate a ebollizione 1,5 litri d’acqua. Intanto lavate i pomodori e passateli al setaccio. Versateli nell’acqua bollente, unite l’aglio schiacciato e sbucciato, 3 cucchiai d’olio e il pane ridotto a pezzetti, salate e fate cuocere per 30 minuti. Eliminate l’aglio, aggiustate di sale, condite con l’olio rimasto e servite.

PANCOTTO CON LE UOVA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 G DI PANE RAFFERMO, 200 G DI POMODORI RAMATI, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 UOVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO, SALE E PEPE

Spezzettate in una casseruola i pomodori, sbucciate e affettate l’aglio, spezzettate la costa di sedano, unite un litro d’acqua, portate a ebollizione e lasciate bollire per 30 minuti. Filtrate il brodo raccogliendolo in una casseruola; unite il pane affettato, lasciatelo cuocere per circa 10 minuti, poi sgocciolatelo con la schiumarola e distribuitelo nei piatti fondi. Mescolate il brodo in modo da formare un vortice e rompete nel centro un uovo; lasciatelo rapprendere, sgocciolatelo con la schiumarola e mettetelo in un piatto. Cuocete le restanti uova nello stesso modo collocandole nei singoli piatti. Cospargete la preparazione con il formaggio e servitela con il brodo a parte.

PANISCIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO SUPERFINO, 50 G DI BURRO, 80 G DI COTENNA DI MAIALE, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 100 G DI SALAME D’LA DUJA, 800 G DI FOGLIE DI VERZA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1,5 DL DI VINO ROSSO, SALE

Pulite e tagliate a pezzetti la carota e il sedano, tagliate a strisce la verza e la cotenna e raccogliete il tutto in una pentola con i fagioli; bagnate con 1,5 litri d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 ore regolando di sale. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una casseruola con 20 g di burro per 5 minuti. Aggiungete il salame sbriciolato e dopo un minuto il riso, lasciate insaporire, poi versate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i fagioli con le verdure e la loro acqua nella quantità sufficiente per ottenere un riso morbido, ma non brodoso. Spegnete la fiamma, completate con il burro rimasto e servite.

PANISSA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO SUPERFINO, 50 G DI BURRO, 60 G DI SALAME D’LA DUJA, 50 G DI COTENNA DI MAIALE, 250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Diluite il brodo con mezzo litro d’acqua e cuocetevi i fagioli con le cotenne tagliate a strisce per circa un’ora e 15 minuti.

Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in 20 g di burro; dopo 5 minuti aggiungete il salamino sbriciolato, poi fatevi insaporire il riso e portatelo a cottura con il brodo bollente unendo tutti i fagioli e la cotenna. A fine cottura mettete il burro rimasto e il grana, mescolate e servite.

PANSOTI IN SALSA DI NOCI PREPARAZIONE: 50 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA BIANCA, 400 G DI ERBETTE E BORRAGINE, 250 G DI RICOTTA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 1 UOVO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI GHERIGLI DI NOCE, ½ SPICCHIO D’AGLIO, 1,5 DL DI PANNA, SALE

Pulite le erbette e la borragine. Fate cuocere in poca acqua salata per 5 minuti le erbette e per 8 minuti la borragine; strizzate entrambe e tritatele, raccoglietele in una bacinella, unite la ricotta setacciata e l’uovo con poco sale e mescolate. Disponete la farina a fontana, versate nel centro il vino con altrettanta acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendetelo sottile, tagliatelo a quadrati di 5 cm di lato, sistemate nel centro di ciascuno poco ripieno e chiudete a

triangolo premendo lungo gli orli. Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel mortaio i gherigli con l’aglio. Mescolate le noci alla panna, incorporate il grana e versate la salsa in una zuppiera. Cuocete i pansoti in acqua bollente salata, scolateli, versateli nella zuppiera con la salsa di noci, mescolate e servite.

PAPPA COL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 650 G DI POMODORI, 250 G DI PANE CASERECCIO RAFFERMO A FETTE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 20 FOGLIE DI BASILICO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), ½ CUCCHIAINO DI ZUCCHERO, SALE E PEPE

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua salata, scolateli, sbucciateli e passateli al setaccio. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella capiente, unite l’aglio tritato e dopo 2 minuti versate la passata di pomodoro; salate, unite lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento e a recipiente coperto. Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 200 °C per 5 minuti, fino a quando si sarà leggermente colorito. Unite il pane al pomodoro, coprite con il brodo bollente e lasciate sobbollire,

mescolando spesso, per circa 40 minuti, fino a quando il pane avrà assorbito tutto il brodo e sarà diventato una pappa. Aggiustate di sale, cospargete con il pepe, unite le foglie di basilico e l’olio rimasto, mescolate e servite.

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANTERIORE DI LEPRE, IL FEGATO DELLA LEPRE, 320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 10 G DI FOGLIE DI PREZZEMOLO, 2 DL DI BRODO, 2 DL DI VINO ROSSO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite il sedano, la carota e l’aglio, unite il prezzemolo e le foglioline di rosmarino e tritateli con un coltello. Scaldate l’olio, unite la cipolla e il trito e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete la lepre tagliata a pezzi e fatela rosolare. Salate, bagnate con il

vino, fatelo evaporare a fiamma viva, poi abbassate il fuoco, versate poco brodo e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa un’ora e 30 minuti, mescolando spesso e bagnando con il brodo se la preparazione si asciugasse troppo. Disossate i pezzi di lepre e rimetteteli nella casseruola. Proseguite la cottura per 20 minuti, e 10 minuti prima di spegnere la fiamma unite il fegato tritato. Stendete la pasta e ricavate le pappardelle; cuocetele in acqua bollente leggermente salata, scolatele e conditele con il sugo di lepre. Disponetele nei piatti individuali e completate con una macinata di pepe e il grana.

PAPPARDELLE ALL’ANATRA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA, 500 G DI POMODORI, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G, 30 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela; raschiate la carota

sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela a dadini. Tagliate l’anatra a pezzi in prossimità delle giunture. Scaldate 10 g di burro in un tegame e fate rosolare a fiamma media l’anatra per 67 minuti in modo da sgrassarla parzialmente. Scaldate il restante burro in un altro tegame e fatevi appassire le verdure. Unite l’anatra ben sgocciolata, alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite la fetta di prosciutto e i pomodori tagliati a pezzetti, salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per un’ora e 10 minuti bagnando con acqua o brodo se necessario; togliete il coperchio e proseguite la cottura per 20 minuti. Stendete la pasta e ricavate le pappardelle. Sgocciolate il prosciutto e l’anatra, che servirete come secondo piatto, e passate al passaverdure con fori piccoli il sugo. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, conditela con il sugo e servitela.

PAPPARDELLE CON SPECK E FUNGHI PORCINI PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 500 G DI FUNGHI PORCINI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 100 G DI SPECK AFFETTATO GROSSOLANAMENTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mondate i funghi eliminando i residui terrosi e passateli con un panno umido, poi affettateli. Tagliate le fette di speck in quattro parti ottenendo quattro rettangoli. Versateli in una padella con 2 cucchiai d’olio caldo e fateli dorare leggermente, girandoli spesso, fino a farli diventare croccanti. Scaldate il restante olio in una padella antiaderente, unite l’aglio sbucciato e schiacciato, i funghi e salate. Fate cuocere per circa 10 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, mescolando spesso; se fossero troppo asciutti bagnateli con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Quasi a fine cottura unite il prezzemolo ed eliminate l’aglio. Nel frattempo stendete la pasta e ricavate le pappardelle. Cuocetele in abbondante acqua leggermente salata, scolatele lasciandole un po’ bagnate, versatele in una zuppiera e conditele con i funghi, una macinata di pepe e parte dello speck con il proprio fondo di cottura. Dividetele nei singoli piatti e adagiatevi sopra lo speck rimasto.

PASSATELLI DI CARNE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI CARNE MANZO MAGRA TRITATA FINEMENTE, 250 G DI SPINACI, 120 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI PANGRATTATO, 50 G DI BURRO, 1 UOVO + 1 TUORLO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

NOCE MOSCATA, SALE

Pulite gli spinaci, fateli cuocere in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti, strizzateli, tritateli, raccoglieteli in una bacinella con 50 g di formaggio, il pangrattato, l’uovo, il tuorlo, il burro fuso, una macinata di noce moscata, una presa di sale, e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Passate l’impasto in uno schiacciapatate, raccogliete i passatelli su un ampio piatto e versateli nel brodo in ebollizione. Dopo 34 minuti spegnete la fiamma e servite la preparazione cospargendola con il rimanente formaggio.

PASTA AI FORMAGGI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 80 G DI GORGONZOLA, 80 G DI TALEGGIO, 80 G DI MONTASIO, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1,5 DL DI PANNA, SALE E PEPE

Tagliate a pezzetti il Gorgonzola e il Taleggio e grattugiate grossolanamente il Montasio. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo in

un piccolo tegame riducete la panna della metà, unite i formaggi e fateli sciogliere a fuoco basso mescolando; versate quindi il composto in una zuppiera. Scolate la pasta e versatela nella zuppiera con 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Cospargete con il grana, spolverate con una macinata di pepe e servite.

PASTA AI PEPERONI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA CORTA, 2 PEPERONI ROSSI, 3 POMODORI RAMATI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE

Lavate i peperoni, asciugateli, ungeteli con poco olio e adagiateli sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Infornateli a 240 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura, fino a quando la buccia inizierà a staccarsi. Intanto sbollentate i pomodori in acqua salata, scolateli, sbucciateli e tritateli grossolanamente. Scaldate l’olio e unite l’aglio sbucciato e schiacciato, dopo un minuto aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per 10 minuti a recipiente coperto, mescolando spesso. Sfornate

i peperoni, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini e tagliateli a strisce. Uniteli con il prezzemolo al sugo di pomodoro e continuate la cottura per 5 minuti. Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatela al dente, versatela in una zuppiera con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e conditela con il sugo ai peperoni. Mescolate, cospargete con il pepe e il pecorino e servite.

PASTA AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 320 G DI PASTA (PENNE, TORCIGLIONI), 300 G DI CARNE TRITA DI MANZO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 20 G DI PREZZEMOLO, ½ SPICCHIO D’AGLIO SBUCCIATO, 220 G DI PROVOLA, 300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), OLIO PER FRIGGERE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo insieme all’aglio. Raccogliete in una bacinella la carne trita, il

pangrattato, 50 g di grana, l’uovo e il trito di prezzemolo e aglio; salate, mescolate e ricavate tante polpettine del diametro di non oltre 2 cm. Friggetele in una padella con abbondante olio per alcuni minuti, quindi sgocciolatele e raccoglietele su della carta per fritti. Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Tagliate a dadini la provola. Ungete con un cucchiaio d’olio una teglia, formate uno strato di pasta e copritelo con parte della salsa di pomodoro, disponete un altro strato di pasta e distribuitevi sopra parte delle polpettine e della provola. Formate un terzo strato di pasta e copritelo con gli ingredienti rimasti (salsa di pomodoro, polpettine, provola). Cospargete la preparazione con il rimanente grana e l’olio rimasto e infornate a 180 °C per 30 minuti.

PASTA AL FORNO CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FUNGHI PORCINI, 320 G DI PASTA CORTA, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 2 DL DI BESCIAMELLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI LATTE, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e passateli con un panno inumidito. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e mettetelo in una padella con 2 cucchiai d’olio; dopo un minuto, aggiungete i funghi e il prezzemolo, salate, mescolate e fate cuocere per 5 minuti; quindi versate la polpa di pomodoro e continuate la cottura per altri 20 minuti. Scaldate la besciamella insieme con il latte in un tegamino, poi incorporate 60 g di grana grattugiato. Fate cuocere la pasta in una pentola d’acqua bollente salata e scolatela leggermente al dente. Condite la pasta con il sugo di funghi e la besciamella e mescolate, poi versate la preparazione in una teglia unta con il restante olio, cospargetela con il grana rimasto e passatela in forno a 200 °C per 15 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosticina.

PASTA AL GRATIN PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PENNETTE, 90 G DI BURRO, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 80 G DI PANGRATTATO, SALE

Fate fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, conditela con un terzo del burro e metà del formaggio e disponetela in una pirofila

spennellata con parte del burro. Cospargetela con il formaggio rimasto e il pangrattato, versatevi sopra il restante burro e passatela sotto il grill del forno fino a quando si formerà una crosticina dorata.

PASTA AL PESTO ROSSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 500 G DI POMODORI RAMATI, 100 G DI RICOTTA, 30 G DI FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI PINOLI, SALE E PEPE

Sbollentate i pomodori in acqua salata, scolateli, sbucciateli e tagliateli a pezzetti eliminando la loro acqua di vegetazione e i semi. Lavate e asciugate le foglie di basilico e spezzettatele. Sbucciate l’aglio e affettatelo. Setacciate la ricotta. Mettete nel mixer la polpa di pomodoro, unite i pinoli, la ricotta, il basilico, l’aglio, sale, pepe e olio. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Fate cuocere la pasta in acqua salata, scolatela, raccoglietela in una zuppiera, unite il sugo, mescolate e servite.

PASTA ALLA BOSCAIOLA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 400 G DI FUNGHI MISTI, 80 G DI PANCETTA AFFUMICATA AFFETTATA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente), quindi tagliateli a metà e affettate i più grossi. Scaldate in una padella antiaderente l’olio, unite l’aglio tritato e i funghi, salate e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti, mescolando spesso; un minuto prima di spegnere la fiamma unite il prezzemolo e le olive. Coprite il fondo di una larga padella antiaderente con alcune fettine di pancetta e fatele dorare, girandole una volta, fino a quando saranno croccanti; scolatele con una paletta e fate dorare nello stesso modo anche le altre. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, poi scolatela e versatela nella padella dove avete fatto dorare la pancetta, unite i funghi e la pancetta spezzettata, una macinata di pepe, mescolate e servite.

PASTA ALLA CREMA DI PORRI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ:* INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA CORTA, 600 G DI PORRI, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 0,5 DL DI PANNA, 20 G DI BURRO, SALE

Mondate i porri, lavateli, asciugateli e tagliateli a rondelle. Fateli appassire in una padella con il burro per 5 minuti a fiamma bassa e mescolando spesso; salate, bagnate con qualche cucchiaio d’acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Frullate i porri ottenendo una crema. Versate la panna nella padella, dopo qualche minuto unite la crema di porri, mescolate e fate cuocere fino all’assorbimento della panna. Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolatela, versatela nella padella, aggiungete il formaggio, mescolate e dopo 30 secondi spegnete la fiamma.

PASTA ALLA NORMA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI SPAGHETTI, 150 G DI RICOTTA SALATA, 1 MELANZANA ROTONDA, 300 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE GROSSO, SALE

Lavate e tagliate la melanzana a fette di circa 5 mm nel senso della larghezza; mettete le fette in un colapasta cospargendole di sale grosso; copritele con un piatto con sopra un peso e lasciatele a riposare per circa 45 minuti. Grattugiate grossolanamente la ricotta. Scaldate l’olio d’oliva e unite l’aglio affettato, dopo 2 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando la salsa si sarà addensata. Sciacquate le melanzane e asciugatele, poi fatele dorare nell’olio per friggere caldo; sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente e salatele. Intanto fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Tenete da parte quattro fette di melanzana e tagliate le restanti in quattro parti, unitele al sugo di pomodoro e fatele insaporire per qualche minuto. Scolate gli spaghetti al dente, versateli in una zuppiera con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e conditeli con il sugo e parte della ricotta, mescolando. Servite gli spaghetti nei piatti individuali e completate con le fette di melanzana intere e la restante ricotta.

PASTA ALLE NOCI

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA CORTA, 100 G DI GHERIGLI DI NOCE, 1 CUCCHIAIO DI SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA, 40 G DI BURRO, SALE

Spezzettate le noci in un mortaio o in un cutter e polverizzatene un quarto; fate fondere il burro in un piccolo tegame, unite le noci e mescolate. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela in una zuppiera, unite il burro con le noci, mescolate, servite nei piatti e completate con la scorza di limone.

PASTA COL POMODORO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA CORTA, 500 G DI POMODORI MATURI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Versate un cucchiaio d’olio in una casseruola; lavate i pomodori, tagliateli a pezzetti e versateli nel recipiente insieme con l’aglio sbucciato; fate cuocere per 30 minuti, fino a quando la salsa si sarà addensata, mescolando di tanto in tanto. Passate al passaverdure la salsa, raccoglietela in una zuppiera, unite il restante olio e le foglie di basilico spezzettate e regolate di sale. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nella zuppiera; mescolate e servite completando con il formaggio.

PASTA CON CAVOLFIORE E OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA, 500 G DI CAVOLFIORE, 60 G DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, SALE E PEPE

Dividete il cavolfiore a cimette eliminando le parti più dure, lavatelo e fatelo cuocere con la pasta in una grossa casseruola d’acqua bollente salata, calcolando che le cimette cuoceranno in 8-9 minuti. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo; tritate i filetti di acciuga; tagliate le olive a metà nel senso della larghezza. Scaldate l’olio in un’ampia padella, unite l’aglio, l’acciuga, le olive e mescolate fino a sciogliere le acciughe, poi eliminate l’aglio. Scolate la pasta con il cavolfiore e versatela nella

padella; mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma, completate con un’abbondante macinata di pepe e servite.

PASTA CON I PISELLI PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA CORTA, 200 G DI PISELLI SGRANATI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 80 G DI PANCETTA TESA AFFETTATA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, SALE

Disponete le fettine di pancetta in una padella senza aggiunta di grassi e fatele rosolare a fiamma media per qualche minuto, voltandole, fino a quando saranno croccanti; tenetele da parte in un piatto. Svuotate la padella, fatevi fondere il burro e lasciatevi appassire l’aglio sbucciato; dopo 5 minuti eliminate l’aglio e versate nel recipiente i piselli. Fateli insaporire per 3-4 minuti, poi salateli, bagnateli con poca acqua e fateli cuocere per 15 minuti, fino a quando saranno teneri. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela in una zuppiera, condite con il formaggio e i piselli e mescolate. Servite nei piatti spezzettandovi sopra la pancetta croccante.

PASTA CON LA RICOTTA

PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 180 G DI RICOTTA, 1 DL DI LATTE, 1 PRESA DI CANNELLA, SALE

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto setacciate la ricotta raccogliendola in una zuppiera, unite il latte caldo, ma non bollente, e mescolate, poi insaporite con una presa di sale e una abbondante di cannella. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera con 2 cucchiai della sua acqua di cottura, mescolate e servite subito.

PASTA CON SUGO DI PEPERONI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 2 PEPERONI ROSSI, 80 G DI RICOTTA, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Lavate i peperoni, ungeteli con poco olio e adagiateli sulla placca del forno ricoperta con l’apposita carta; infornateli a 240 °C per circa 25 minuti, fino a quando la buccia si staccherà dalla polpa. Sfornateli, sbucciateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Intanto mettete i peperoni nel mixer, unite i capperi dissalati, l’olio, la ricotta, il grana, sale e pepe. Frullate fino a ottenere un composto cremoso. Scolate la pasta e conditela con il sugo ottenuto.

PASTA CON ZUCCHINE E ZAFFERANO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA, 1 BUSTINA DI ZAFFERANO, 250 G DI ZUCCHINE NOVELLE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire per 2 minuti in un tegame con l’olio già caldo, a fiamma bassa, mescolando spesso. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete le zucchine, salatele e lasciatele leggermente imbiondire; dopo pochi minuti bagnatele con mezzo mestolo d’acqua calda in cui avrete stemperato lo

zafferano e lasciatele cuocere per 10 minuti. Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata. Scolatela e versatela nel tegame con le zucchine, mescolate e servite.

PASTA E FAGIOLI IN BRODO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 G DI PASTA CORTA TIPO DITALINI, 120 G DI COTENNA DI MAIALE PRONTA PER LA COTTURA, 200 G DI FAGIOLI BORLOTTI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Cuocete la cotenna per 30 minuti in acqua salata, scolatela e tagliatela a strisce. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela a dadini. Raccogliete i fagioli scolati e le verdure in una casseruola, aggiungete abbondante acqua, portate a ebollizione e fate sobbollire per 2 ore e 30 minuti, unendo le cotenne un’ora prima di fine cottura e salando solo alla fine. Unite la pasta e portatela a cottura. Servite la preparazione nei piatti e completatela con l’olio e una macinata di pepe fresco.

PASTA E PISELLI IN BRODO

PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 200 G DI PISELLI SGRANATI, 50 G DI GUANCIALE, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CIPOLLOTTI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Stendete la pasta e ricavate tanti quadretti di 2 cm di lato. Sbucciate i cipollotti e tagliateli a dadini; tagliate a julienne il prosciutto e il guanciale. Scaldate l’olio in una casseruola, fate rosolare i salumi e quando saranno croccanti sgocciolateli; versate nel recipiente i dadini di cipollotto e lasciateli appassire per 5 minuti. Aggiungete i piselli, fateli insaporire per 3-4 minuti, bagnate con 8 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite la pasta e fate cuocere per pochi minuti. Distribuite la minestra nei piatti e spargetevi sopra il formaggio, le foglie di basilico spezzettate e i salumi croccanti.

PASTA GRATTUGIATA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI GRANA GRATTUGIATO, 200 G DI FARINA DI SEMOLA, 100 G DI FARINA BIANCA, 3 UOVA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Raccogliete in una bacinella le farine con il grana, disponete il tutto a fontana, rompete nel centro le uova e impastate. Se il composto si rivelasse troppo duro, unite poca acqua. Lavorate fino a ottenere un impasto più sodo di quello della pasta all’uovo. Grattugiatelo e raccoglietelo in un ampio piatto. Portate a ebollizione il brodo di carne e cuocetevi la pasta grattugiata.

PASTA E RICOTTA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RIGATONI, 200 G DI RICOTTA ROMANA, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI PANNA, SALE E PEPE

Setacciate la ricotta in una zuppiera, unite il pecorino con la panna e amalgamate gli ingredienti. Cuocete la pasta in

abbondante acqua salata, scolatela, versatela nella zuppiera, mescolate e servite completando con una macinata di pepe.

PASTICCIATA DI ANOLINI PREPARAZIONE: 45 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 4 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 8 PERSONE 450 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 600 G DI MUSCOLO DI MANZO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 30 G DI BURRO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), NOCE MOSCATA, 250 G DI FUNGHI PORCINI, 350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Sbucciate la cipolla, pulite la carota raschiandola sotto il getto dell’acqua corrente, pulite la costa di sedano privandola di foglie e filamenti e tagliate a dadini le tre verdure. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, versate la dadolata e fatela appassire a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando spesso. Unite la carne e lasciatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con 2 dl di brodo, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 4 ore facendo addensare il fondo di cottura, se necessario, a recipiente scoperto negli ultimi 30 minuti. Togliete la carne e macinatela; passate al colino il fondo di cottura e

raccoglietelo in una bacinella insieme con il grana, una grattugiata di noce moscata e la carne. Impastate e mettete il composto al fresco lasciandolo riposare per un’ora. Pulite i funghi con un panno inumidito, eliminando con un piccolo coltello i residui terrosi, e affettateli. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo; fate fondere il restante burro in una padella, unite l’aglio e fatelo appassire per 3-4 minuti, poi eliminatelo e aggiungete i funghi; fateli cuocere a fiamma medio-alta per 6-7 minuti salandoli a metà cottura. Raccogliete il ragù e i funghi in una zuppiera. Stendete con il matterello la pasta all’uovo in una sfoglia molto sottile. Distribuite su metà sfoglia il ripieno, disponendone un cucchiaino ogni 4 cm, coprite con la restante sfoglia, premete attorno al ripieno e ricavate gli anolini utilizzando un coppapasta oppure una rotella dentata. Cuoceteli nel brodo bollente, scolateli, versateli nella zuppiera con 3 cucchiai del brodo di cottura, mescolate e servite.

PASTICCIO DI RIGATONI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 200 G DI RIGATONI, 250 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 TUORLI, 4 DL DI PANNA, 250 G DI FUNGHI CHIODINI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 400 G DI PASTA FROLLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Pulite i funghi. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire per 4 minuti in una padella con l’olio, eliminatelo, aggiungete i funghi e fateli cuocere per circa 12 minuti salandoli fine cottura. Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e sbatteteli con una forchetta. Cuocete i rigatoni in acqua bollente salata, scolateli e versateli in una zuppiera; unite il ragù e i funghi e mescolate. Stendete la pasta frolla e utilizzatela per foderare una teglia ricoperta di carta da forno; disponete i rigatoni in uno strato uniforme, versatevi sopra il mix di tuorli e panna e infornate a 180 °C per 30 minuti.

PASTICCIO DI TAGLIATELLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 200 DI PASTA FROLLA PREPARATA SENZA ZUCCHERO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 TUORLI, 3 DL DI PANNA

Stendete la pasta all’uovo e ricavate le tagliatelle; cuocetele in acqua bollente salata, scolatele e conditele con il burro. Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella e sbatteteli con una forchetta incorporando il grana grattugiato. Stendete la pasta frolla e utilizzatela per foderare una teglia ricoperta di carta da forno; disponete le tagliatelle in uno strato uniforme, versatevi sopra il mix di tuorli e panna e infornate a 180 °C per

30 minuti.

PENNE AL CACIOCAVALLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PENNE, 800 G DI POMODORI, 30 G DI BURRO, 100 G DI CACIOCAVALLO, 1 CIPOLLA, 4 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi; sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Sbucciate la cipolla e affettatela; fondete il burro in un piccolo tegame, unite la cipolla e fatela appassire per 6-7 minuti a fiamma bassa, bagnando con poca acqua se fosse necessaria. Versate il contenuto del tegamino in un colino posto su un tegame più grande e premete leggermente con un cucchiaio di legno in modo da far colare tutto il grasso. Versate nel tegame i pomodori, salateli e fateli cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, bagnandoli con poca acqua se fosse necessario e unendo il basilico spezzettato pochi minuti prima di spegnere la fiamma. Grattugiate metà del Caciocavallo e tagliate a dadini il rimanente. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, raccoglietela in una zuppiera, unite i dadini di formaggio e mescolate; versate il Caciocavallo grattugiato e il sugo,

mescolate e servite.

PENNE CON GLI ASPARAGI SELVATICI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PENNE RIGATE, 400 G DI ASPARAGI SELVATICI, 2 TUORLI, 1,5 DL DI PANNA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Fate ridurre la panna della metà. Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e fateli cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata fino a quando saranno morbidi. Sgocciolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta. Raccogliete i tuorli in una zuppiera, unite la panna, sbattete, aggiungete il grana, salate e mescolate. Scolate la pasta e versatela nella zuppiera con gli asparagi. Mescolate e servite.

PICCAGGE AL PESTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO, 150 G DI PESTO LEGGERO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo, versate 5 cucchiai d’acqua e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate le piccagge, ossia tagliatelle larghe 1-1,5 cm. Cuocetele con abbondante acqua salata, scolatele e conditele in una zuppiera con il pesto.

PICCAGGE VERDI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA BIANCA 1 UOVO, 150 G DI ERBETTE, 300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Pulite le erbette e cuocetele in pochissima acqua salata per 5-6 minuti; scolatele, strizzatele e tritatele. Disponete la farina a fontana, rompete nel centro l’uovo, aggiungete le erbette e impastate fino a ottenere un composto

liscio e omogeneo (se fosse troppo asciutto, unite un cucchiaio d’acqua). Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a strisce larghe 1-1,5 cm. Cuocete le piccagge ottenute in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con salsa di pomodoro o con il sugo preferito.

PIZZOCCHERI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PIZZOCCHERI, 2 PATATE, 300 G DI FOGLIE DI VERZA, 150 G DI CASERA, 80 G DI BITTO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI SALVIA, SALE E PEPE

Lavate la verza, eliminate le coste più grosse e tagliate le foglie a strisce. Sbucciate e lavate le patate e tagliatele a tocchetti. Tagliate i formaggi a dadini. Fate bollire abbondante acqua salata in una casseruola e unite le patate con le verze; quando le patate saranno tenere aggiungete i pizzoccheri e lasciateli cuocere secondo il tempo di cottura riportato sulla confezione. Fate fondere il burro in una piccola casseruola insieme alla salvia e all’aglio sbucciato e schiacciato lasciando spumeggiare per qualche minuto. Scolate i pizzoccheri con le verdure e disponeteli in una zuppiera inframezzandoli con i dadini di formaggio; completate con il burro fuso privato dell’aglio, una macinata di pepe, mescolate e servite.

POLENTA AL LATTE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI MAIS, 40 G DI BURRO, 1,2 L DI LATTE, SALE

Versate nel paiolo 8 dl di latte, portatelo a ebollizione e salatelo. Unite la farina versandola a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora, continuando a mescolare; verso fine cottura unite il burro. Servite la polenta fumante con, a parte, il restante latte freddo.

POLENTA AL SUGO DI SALSICCIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI VINO BIANCO, 400 G DI SALSICCIA,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 300 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Preparate la polenta. Bucherellate la salsiccia, mettetela in una casseruola d’acqua fredda, portatela a ebollizione, lasciatela sobbollire per 5 minuti e poi sgocciolatela. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla con l’aglio e fatela appassire per 5 minuti; eliminate l’aglio, spellate la salsiccia, versatela nel tegame e sbriciolatela con una forchetta lasciandola insaporire per 3-4 minuti; alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente. Aggiungete la salsa di pomodoro con 2 dl d’acqua calda e fate cuocere per circa 30 minuti. Servite la polenta con il sugo di salsiccia.

POLENTA ALLA TOMA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 250 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 200 G DI TOMA STAGIONATA GRATTUGIATA, 50 G DI BURRO, SALE

Fate fondere il burro in una piccola casseruola. Disponete parte

della polenta in una terrina, cospargetela con parte dei formaggi e conditela con parte del burro fuso. Coprite con la polenta rimasta, cospargete con i restanti formaggi e il burro e servite.

POLENTA CON I FAGIOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 400 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 250 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 20 G DI PANCETTA ARROTOLATA, 20 G DI BURRO, 350 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli; tagliate la pancetta a julienne; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate il burro con la pancetta in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire per circa 5 minuti, aggiungete i pomodori e dopo 10 minuti i fagioli con 4 dl della loro acqua di cottura; fate cuocere per 30 minuti. Unite alla polenta ancora nel recipiente di cottura i fagioli con il fondo di cottura, mescolate e servite.

POLENTA CON COSTINE DI MAIALE E SALSICCIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI COSTINE DI MAIALE, 350 G DI SALSICCIA LUGANEGA, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sgrassate con un coltello le costine. Tagliate a tronchetti la salsiccia, bucherellatela e passatela in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con l’olio; dopo 5 minuti aggiungete le costine, salatele leggermente e fatele insaporire per 5 minuti. Bagnatele con un litro d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere per circa 2 ore; mezz’ora prima di spegnere la fiamma unite la salsiccia. A fine cottura la salsa dovrà risultare sugosa, ma non brodosa; disossate le costine e servite la preparazione con la polenta.

POLENTA CON L’ARROSTO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI ARROSTO DI MAIALE O DI VITELLO, 120 G DI BURRO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Tritate l’arrosto con un coltello da cucina. Stendete la polenta sull’apposita asse e lasciatela raffreddare; tagliatela a fette sottili. Ungete con 10 g di burro una teglia e disponetevi uno strato di polenta. Fate fondere il restante burro dolcemente. Distribuite sulla polenta parte del burro, dell’arrosto e del grana; proseguite alternando gli ingredienti e completando con la polenta e il burro fuso. Infornate a 160 °C per 40 minuti, poi servite.

POLENTA CON LE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 90 G DI BURRO GRANA GRATTUGIATO (FACOLTATIVO)

Tritate le acciughe e fatele fondere in un piccolo tegame con 20

g di burro a fiamma bassa e mescolando spesso. Unite 60 g di burro a dadini, spegnete la fiamma e mescolate fino a fonderlo completamente. Ungete una pirofila con il burro rimasto, versatevi la polenta, livellatela, versatevi sopra il burro all’acciuga e passatela in forno a 180 °C per circa 7-8 minuti. Servite. A piacere, potete completare cospargendo con il grana.

POLENTA DI PATATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI PATATE A PASTA BIANCA, 250 G DI ASIAGO PRESSATO, 200 G DI PANCETTA, 100 G DI FARINA DI MAIS MACINATA FINE, 1 CIPOLLA, 30 G DI BURRO, SALE

Sbucciate le patate, cuocetele in acqua bollente salata per circa 35 minuti, sgocciolatele, raccoglietele in una casseruola e schiacciatele con una forchetta; aggiungete 2 dl d’acqua e la farina, e continuate a schiacciarle e a mescolare il composto per 40 minuti, fino a quando la farina sarà cotta, unendo altra acqua se fosse necessaria. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una piccola padella con il burro per 5 minuti, poi unite la pancetta a dadini e fatela dorare prestando attenzione affinché la cipolla non

scurisca. Tagliate il formaggio a dadini e unitelo alla polenta ormai pronta; mescolate fino a farlo fondere, aggiungete la cipolla con la pancetta e il loro fondo di cottura, mescolate nuovamente e servite la polenta versandola sopra l’apposita asse.

POLENTA PASTICCIATA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI CARNE DI VITELLO MACINATA, 150 G DI FEGATINI DI POLLO, 400 G DI POMODORI, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 40 G DI BURRO, 80 G DI GRANA A LAMELLE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Mettete i funghi in ammollo per 15 minuti in una tazza d’acqua. Sbollentate i pomodori per circa 30 secondi, poi sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; pulite la mezza costa di sedano delle foglie, dei filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela a dadini.

Fondete metà burro in una casseruola, unitevi le verdure aromatiche e fatele appassire per 5 minuti. Mettete poi la carne, sgranatela, lasciatela insaporire per 5 minuti e aggiungete i pomodori. Salate, bagnate con mezzo litro d’acqua e fate cuocere per un’ora, unendo i funghi strizzati 20 minuti prima di spegnere la fiamma. Pulite i fegatini, affettateli e fateli saltare in una padella con il restante burro per 5 minuti, salando leggermente. Foderate una teglia con carta da forno. Tagliate la polenta a fette spesse un centimetro, disponetene uno strato nella teglia e spalmatevi sopra parte del sugo di carne e grana. Formate quindi un altro strato di polenta, mettetevi sopra parte dei fegatini e proseguite alternando gli ingredienti fino a esaurirli. Infornate a 180 °C per 20 minuti, poi servite la preparazione.

POLENTINA AI FAGIOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI MAIS, 160 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 200 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO, 200 G DI SALSA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mettete i fagioli in ammollo in una bacinella d’acqua per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in una casseruola con abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salando a fine cottura. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua corrente e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; pulite la costa di sedano dai filamenti e tagliatela a fettine. Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con 2 cucchiai d’olio; dopo 6 minuti unite le foglie di cavolo lavate e tagliate grossolanamente. Lasciate insaporire per 3-4 minuti poi aggiungete la salsa di pomodoro, poca acqua e fate cuocere per 40 minuti, unendo altra acqua se fosse necessaria. Versate in una casseruola 7,5 dl d’acqua di cottura dei fagioli e portate a ebollizione. Versate nell’acqua la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Fate cuocere la polenta per circa un’ora e 15 minuti, continuando a mescolare. Frullate i fagioli con parte della loro acqua in modo da ottenere un passato leggermente liquido e unitelo alla polenta insieme con le verdure al pomodoro; proseguite la cottura per altri 5 minuti. Completate con l’olio rimasto e servite.

POLPETTINE DI POLENTA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 300 G DI FARINA DI MAIS (VEDI

PREPARAZIONI DI BASE), 200 G DI FONTINA, 1 UOVO + 1 TUORLO, 60 G DI PANGRATTATO, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO

Preparate la polenta e, a fine cottura, unite la Fontina tagliata a dadini, il latte, il tuorlo e mescolate. Stendete la polenta su una piastra unta con i 10 g di burro, livellatela e lasciatela raffreddare. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo e sbattetelo leggermente; raccogliete il pangrattato in un piatto. Ricavate dalla polenta tanti parallelepipedi di 2x4 cm, passateli nell’uovo, poi nel pangrattato e dorateli in una padella con il burro chiarificato. Serviteli caldi

PUNTE DI CATALOGNA IN BRODO PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 KG DI CATALOGNA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite la catalogna e tagliate le punte, ossia circa 10 cm delle sommità, destinando il resto dei cespi ad altra preparazione. Cuocetele in acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatele, versatele nel brodo e fatele cuocere per altri 5 minuti. Spegnete la fiamma, distribuite la

catalogna nei piatti fondi, completate con il pecorino e servite.

QUENELLE DI POLENTA ALLA SALSICCIA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE POLENTA PREPARATA CON 200 G DI FARINA DI MAIS (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 120 G DI SALSICCIA, 150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 10 G DI BURRO, SALE

Spellate la salsiccia e sbucciate la cipolla, tagliandola poi a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola, unitevi la cipolla e fatela appassire per 5 minuti; aggiungete la salsiccia, mescolate e lasciatela insaporire per 3 minuti. Bagnate con poco brodo e proseguite la cottura per 30 minuti, poi unite la salsa di pomodoro, spegnendo la fiamma dopo 10 minuti. Preparate la polenta e versatela sul piano di lavoro. Modellate le quenelle prendendo una porzione di composto con un cucchiaio bagnato e conferendo con un altro cucchiaio, anch’esso bagnato, una forma ovale. Fate cadere le quenelle di polenta in una zuppiera, alternandole con il sugo alla salsiccia. Mescolate e

servite.

QUENELLE DI RISO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI POLPA DI TACCHINO BOLLITA, 120 G DI RISO ORIGINARIO, 1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO, 1 FEGATINO DI POLLO, 1 TUORLO, NOCE MOSCATA, SALE

Fate cuocere il riso in 2,8 dl di brodo bollente per circa 15 minuti, fino ad assorbimento del liquido, in modo da renderlo molto tenero. Frullatelo in un mixer con la polpa di tacchino tagliata grossolanamente, il fegatino affettato e il tuorlo. Salate il composto ottenuto, poi preparate le quenelle prendendo una porzione di composto con un cucchiaio bagnato e conferendo con un altro cucchiaio, anch’esso bagnato, una forma ovale. Fatele cadere le quenelle di riso in una casseruola con il restante brodo bollente, lasciandole cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolatele e servitele calde con un poco di noce moscata.

RAVIOLI ALLA SALSICCIA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI SALVIA, SALE PER IL RIPIENO: 120 G DI SALSICCIA, 200 G DI SPINACI, 400 G DI PATATE, 60 G DI GRANA, 1 UOVO Per preparare il ripieno lavate le patate, raccoglietele in una casseruola d’acqua fredda e portate a ebollizione; salate, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 35 minuti, fino a quando le patate saranno cotte. Scolatele, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua per 5 minuti. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli. Spellate e sbriciolate la salsiccia in una bacinella, poi unite le patate, gli spinaci, il grana e amalgamate gli ingredienti. Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel centro di ciascuno una porzione di ripieno e piegate la pasta a quadrato, premendo lungo gli orli. Fate fondere il burro in un piccolo tegame con la salvia. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi ravioli per circa 6-7 minuti. Quando saranno cotti, scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, poi conditeli con il grana e il burro fuso privato della salvia.

RAVIOLI CON CARNE ARROSTO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI CARNI ARROSTO MISTE, 50 G DI MORTADELLA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 50 G DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CIPOLLA, 1 UOVO, 20 G DI BURRO, SALE Macinate la carne con la mortadella. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla, poi fatela appassire in una casseruola con il burro. Dopo 5 minuti aggiungete le carni macinate, il prezzemolo e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Salate, versate il composto in una bacinella, incorporatevi l’uovo mescolando con cura. Stendete la pasta e con un coppapasta ricavatene tanti dischetti; mettete il ripieno nel centro di ciascuno, poi chiudete la pasta a mezzaluna, premendo lungo gli orli. Cuocete i ravioli nel brodo di carne bollente e distribuiteli nei piatti fondi.

RAVIOLI CON RICOTTA E PECORINO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI RICOTTA, 2 UOVA, 140 G DI PECORINO, 60 G DI BURRO, SALE E PEPE

Setacciate la ricotta e raccoglietela in una bacinella. Unite 80 g di pecorino, le uova sgusciate e sbattute, una generosa macinata di pepe, poco sale e amalgamate bene gli ingredienti. Stendete la sfoglia sottile; ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm e disponete su una metà del rettangolo una pallina di ripieno. Ripiegate la pasta premendo i bordi per farli aderire bene, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera, alternandoli al burro fuso e al rimanente formaggio. Mescolate e servite.

RAVIOLI DI ARROSTO IN BRODO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 250 G DI ARROSTO DI MAIALE, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, SALE Tritate l’arrosto con il prosciutto crudo, raccoglietelo in una bacinella, unitevi metà grana, l’uovo sgusciato e poco sale; mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta, tagliatela con un coppapasta a dischi di circa 4 cm di diametro; disponete nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, piegate la pasta a mezzaluna e premetela lungo gli orli. Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i ravioli. Serviteli in piatti fondi individuali, cospargendoli con il grana rimasto.

RAVIOLI DI CARNE E SCAROLA PREPARAZIONE: 50 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI SCAROLA, 300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 60 G DI PANGRATTATO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 1 UOVO, 1 CIPOLLA, SALE Pulite la scarola, sfogliatela, cuocetela in poca acqua bollente salata per 10 minuti, poi strizzatela e tritatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con il burro. Dopo 5 minuti unite la carne, sgranatela, fatela insaporire per pochi minuti, poi bagnate con qualche cucchiaio di brodo e lasciatela cuocere per circa 50 minuti. Spegnete la fiamma, versate la preparazione in una bacinella, unite la scarola, il pangrattato, l’uovo sgusciato, il grana e mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta; disponete su metà sfoglia il ripieno a palline, distanziate circa 3-4 cm una dall’altra, poi coprite con la rimanente pasta, premete con le dita attorno alle palline e, con una rotella dentata, ricavatevi i ravioli. Fateli cuocere nel restante brodo e serviteli accompagnandoli eventualmente con altro grana grattugiato.

RAVIOLI DI PASTA DI PATATE

PREPARAZIONE: 50 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI PATATE, 200 G DI FARINA, 1 UOVO, 1 CUCCHIAINO DI LIEVITO IN POLVERE, 350 G DI SPINACI, 200 G DI CARNE TRITA DI VITELLO, 80 G DI SALSICCIA, 70 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, SALE Lavate gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Lavate le patate, e fatele cuocere in acqua salata per 35 minuti dall’ebollizione. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un a tegame con 30 g di burro. Unitevi la carne trita e la salsiccia spellata, sbriciolatele e fatele cuoce per 30 minuti, aggiungendo a fine cottura gli spinaci. Mescolate e regolate di sale. Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il purè sulla spianatoia; lasciate intiepidire poi unite la farina, l’uovo sgusciato, il lievito, un po’ di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete il composto in una sfoglia sottile, tagliatelo a quadrati di 7 cm e mettete nel centro di metà quadrati il ripieno; disponetevi sopra i restanti quadrati e premete lungo gli orli per saldarli. Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sgocciolateli con la schiumarola e conditeli con il rimanente burro e il grana.

RAVIOLI DI SCAMORZA AL FONDO DI STUFATO

PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 3 ORE 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI SCAMORZA, 150 G DI RICOTTA, 60 G DI PECORINO, 800 G DI CARNE PER STUFATI, 1 CIPOLLA, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate e tagliate a dadi la cipolla; versate l’olio in una casseruola, unite la cipolla, sistematevi sopra la carne, aggiungete la salsa di pomodoro diluita nel brodo e fate cuocere per circa 4 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto. Scoperchiate e fate restringere il sugo per 30 minuti, il tempo necessario perché risulti ben denso; sgocciolate la carne e destinatela ad altra preparazione. Tritate grossolanamente, o tagliate a piccoli dadi, la scamorza; raccoglietela in una bacinella con la ricotta setacciata e il pecorino, poi salate leggermente e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta all’uovo, tagliatela a rettangoli di 8x4 cm, disponete nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, quindi piegate la pasta a quadrato, premendola lungo gli orli. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi ravioli per circa 6-7 minuti. Quando saranno cotti, scolateli, raccoglieteli in una zuppiera, conditeli con il fondo di cottura dello stufato e serviteli.

RIBOLLITA

PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 250 G DI FAGIOLI SGRANATI, 250 G DI CAVOLO VERZA, 250 G DI FOGLIE DI BIETOLA, 250 G DI FOGLIE DI CAVOLO NERO, 150 G DI PANE CASERECCIO, 4 POMODORI, 1 PORRO, 1 PATATA, 1 CIPOLLA, 1 ZUCCHINA, 1 CAROTA, 1 FOGLIA DI ALLORO, 1 COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Versate i fagioli in una capace casseruola con abbondante acqua fredda e l’alloro; portate a ebollizione e lasciateli cuocere per almeno un’ora a fuoco bassissimo, senza salare. Mondate il porro e la cipolla, affettateli e fateli appassire in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Mondate il cavolo verza, le bietole, il cavolo nero, tagliateli a piccole strisce, versateli nella casseruola con la cipolla e continuate la cottura a fuoco lento. Sbollentate i pomodori in acqua salata; sbucciateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti. Mondate e lavate il sedano, la carota e la zucchina e tagliateli a fettine. Aggiungete i pomodori, le patate e le verdure affettate nella casseruola e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Scolate i fagioli (conservando l’acqua di cottura) ed eliminate l’alloro, quindi uniteli alle verdure; salate e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate nella casseruola un litro abbondante di acqua di cottura dei fagioli ancora bollente, insaporite con il sale e una macinata di pepe; cuocete per 2 ore a fuoco basso. Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno a 200 °C per 5 minuti, girandole una volta. Suddividete le fette di pane nei singoli piatti fondi e

versatevi sopra la minestra. Condite con l’olio rimasto e con il grana.

RIGATONI IN INTINGOLO AI FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RIGATONI, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO, 200 G DI POLPA DI MANZO, 2 FEGATINI DI POLLO, 40 G DI PORCINI ESSICCATI, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 40 G DI BURRO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONE DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE Mettete in ammollo i funghi per 20 minuti. Macinate la polpa di manzo con il prosciutto. Sbucciate le cipolla e tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano delle foglie, dei filamenti e affettatela; raschiate la carota sotto il getto e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure in un tegame con 20 g di burro per 5 minuti, poi unite la carne e il prosciutto macinati, sgranateli con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare per 5 minuti. Salate leggermente, bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 45 minuti. Strizzate e tagliate grossolanamente i funghi e affettate i fegatini; 10 minuti prima di spegnere la fiamma, unite alla carne i funghi e, dopo 5 minuti, anche i fegatini. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela versatela nel tegame e unite il burro rimasto. Mescolate e servite.

RISI E BISI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO SEMIFINO, 400 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI, 8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 30 G DI PREZZEMOLO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 10 G DI BURRO Portate a ebollizione il brodo vegetale; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; sbucciate la cipolla, affettatela fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa in una casseruola con il burro, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite i piselli e lasciateli insaporire per circa 3-4 minuti. Bagnate con il brodo e, quando riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo cuocere circa 12 minuti, fino a quando sarà tenero. Spegnete la fiamma, unite il prezzemolo e il grana e mescolate. La preparazione dovrà risultare piuttosto densa.

RISO AI CARCIOFI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO FINO, 6 CARCIOFI,

20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite i carciofi scartando le foglie esterne, quindi tagliate il gambo e togliete le punte. Dividete i carciofi a spicchi, eliminando le barbe, e raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo; schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e affettatelo. Ungete con un cucchiaio di olio una pirofila, disponetevi il riso, sparpagliatevi sopra l’aglio, il prezzemolo, poi i carciofi sgocciolati. Coprite a filo con acqua, salate e portate a ebollizione, poi chiudete il recipiente con un coperchio e passatelo nel forno a 180 °C per 25-30 minuti, fino a quando il riso sarà cotto. Aggiungete acqua bollente se il riso asciugasse troppo. A fine cottura condite con il restante olio e servite.

RISO AL FORNO CON LE MELANZANE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO FINO, 1 MELANZANA TONDA, 60 G DI FARINA, 60 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 4 FILETTI DI ACCIUGA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 PEPERONE GIALLO, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI RICOTTA SALATA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE,

SALE Pulite la melanzana e tagliatela a fette spesse un centimetro. Disponete le fette a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso; mettetevi sopra un piatto con un peso e lasciatele sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Pulite e sbucciate il peperone; tagliatelo a strisce e fatelo cuocere in un tegame con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio per 15 minuti, salandolo a metà cottura. Lessate il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata per 15 minuti circa; scolatelo, sciacquatelo in acqua fredda e conditelo con un cucchiaio di olio. Scaldate abbondante olio per friggere in una padella; sciacquate le melanzane, asciugatele, infarinatele e mettetele nell’olio caldo, friggendole 3 minuti per parte. Sgocciolatele con una paletta, passatele su carta per fritti e salatele. Condite il riso con la salsa di pomodoro e 40 g di ricotta salata. Foderate con carta da forno una teglia rettangolare e distribuitevi la metà del riso. Disponete sopra le olive tagliate a metà per il lungo, i filetti di acciuga spezzettati, metà dei peperoni privati dell’aglio, metà delle melanzane e coprite con il riso rimasto in uno strato uniforme. Aggiungete un altro strato di peperoni e di melanzane e cospargete con la rimanente ricotta. Passate la teglia nel forno a 180 °C, facendo cuocere per circa 30 minuti.

RISO AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO, 30 G DI PREZZEMOLO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Portate il brodo a ebollizione in una casseruola. Lavate il prezzemolo,

asciugatelo, privatelo dei gambi e tritatelo. Versate il riso nel brodo e portatelo a cottura. Spegnete la fiamma e unitevi il prezzemolo, il burro e il formaggio. Mescolate e servite.

RISO ALLE ERBETTE DI CAMPO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO ORIGINARIO, 120 G DI ERBETTE DI CAMPO (BIETOLINE, SPINACINI NOVELLI, BORRAGINE, GERMOGLI DI LUPPOLO, BOCCIOLI DI TARASSACO), 50 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite le erbette di campo e tagliatele grossolanamente. Portate a ebollizione 8 dl d’acqua, salate, versate le erbette e, quando l’acqua riprende a bollire, aggiungete il riso. Fate cuocere per circa 10 minuti, fino a quando il riso sarà tenero. Versate la minestra in una zuppiera, unitevi il pesto, l’olio, mescolate e servite.

RISO CON I FEGATINI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO SEMIFINO, 4 FEGATINI,

8 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, SALE Portate a ebollizione il brodo. Lavate i fegatini e affettateli. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 6-7 minuti a fiamma bassa in una casseruola con 10 g di burro, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e, quando riprende l’ebollizione, versate il riso e fatelo cuocere circa 12 minuti, fino a quando sarà tenero. Nel frattempo, scaldate il restante burro in una piccola padella, unite i fegatini, salateli leggermente e fateli saltare per 3-4 minuti. Togliete il riso dal fuoco, unite i fegatini, mescolate e servite.

RISO CON LA VERZA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI RISO SEMIFINO, 600 G DI FOGLIE DI VERZA TENERE, 1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite le foglie di verza e tagliatele a grosse strisce. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti a fiamma bassa in una casseruola

con l’olio, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca. Unite la verza, salate leggermente, bagnate con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 20 minuti. Portate a ebollizione il brodo rimasto, unite il riso e fatelo cuocere circa 1012 minuti. A metà cottura aggiungete la verza con il proprio fondo di cottura. Completate la preparazione con il grana prima di servire.

RISO CON LE COZZE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 800 G DI COZZE, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, SALE Pulite le cozze, raccoglietele in una casseruola, mettete il coperchio e fatele aprire a fiamma medio alta per 5 minuti, mescolandole. Sgusciatele e filtrate il liquido formatosi nel recipiente. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo, versate la polpa di pomodoro, bagnatela con il liquido delle cozze e lasciate cuocere per 30 minuti, fino a quando la salsa si sarà addensata. Nel frattempo, cuocete il riso in acqua bollente salata per circa 12 minuti, poi scolatelo e unitelo alla salsa di pomodoro. Aggiungete le cozze, mescolate e servite.

RISO CON LE PATATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 G DI RISO, 250 G DI PATATE, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO Portate il brodo a ebollizione. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini; sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 7-8 minuti a fiamma bassa in una casseruola con il burro, mescolandola spesso per evitare che imbiondisca e bagnando con poco brodo. Unite le patate e fatele insaporire per 3-4 minuti. Mettete anche il riso, mescolate, bagnate con il brodo e cuocete per circa 12 minuti, fino a quando sarà cotto. Spegnete la fiamma, aggiungete il grana, mescolate e servite.

RISO CON LE RANE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO, 300 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 LITRO DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Mettete le rane nel brodo, portate a ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Sgocciolatele e filtrate il brodo.

Eliminate i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie; disossate le rane; schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio. Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi appassire lo spicchio d’aglio per 4 minuti, poi eliminatelo. Versate il brodo e portatelo a ebollizione, poi unite il riso. Quando riprende a bollire, regolate la fiamma e portate a cottura per circa 12 minuti; 5 minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete le rane. Togliete la preparazione dal fuoco, cospargetela con il prezzemolo, mescolate e servite.

RISO CON POMODORI E FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI VIALONE NANO, 350 G DI POMODORI RAMATI, 200 G DI FUNGHI PORCINI, 40 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 20 G DI PREZZEMOLO, SALE Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata, quindi sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a dadi. Sbucciate le cipolla, tagliatela a dadi e fatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa in una casseruola con 10 g di burro. Unite i pomodori e lasciate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo, dopo aver eliminato i gambi. Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi, e affettateli. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo; fatelo appassire per 2-3 minuti in una padella con 10 g di burro, poi eliminatelo. Unite i funghi e fateli

saltare a fiamma media per 5-6 minuti, aggiungendo a metà cottura poco sale e il prezzemolo. Cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo e raccoglietelo in una zuppiera. Conditelo con il restante burro e il sugo di pomodoro, poi distribuitelo nei piatti e completatelo con i funghi prezzemolati.

RISO CON POMODORI FRITTI E OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CIPOLLA, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 4 POMODORI RAMATI, 1 CUCCHIAIO DI MAGGIORANA TRITATA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un piccolo tegame con l’olio; dopo 5 minuti unite i filetti d’acciuga tritati e stemperateli a fiamma molto bassa. Bagnate con il succo di limone, lasciate cuocere ancora per qualche minuto, poi passate la salsa al setaccio. Nel frattempo cuocete il riso in abbondante acqua salata; scolatelo, conditelo con la salsa e disponetelo su un ampio piatto da portata. Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi, quindi tagliateli a dadini e friggeteli in una padella con abbondante olio. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti, salateli leggermente e distribuiteli sul riso, aggiungendo le olive e la maggiorana.

RISO E ASPARAGI PREPARAZIONE: 10 MINUTI

COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ASPARAGI, 200 G DI RISO SEMIFINO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO Portate il brodo a ebollizione. Pulite gli asparagi, eliminando le parti legnose, e tagliateli a becco di flauto a pezzetti di 2-3 cm ciascuno. Fate fondete il burro in una casseruola, unite gli asparagi – escludendo le punte – e fateli appassire a fiamma bassa per 4 minuti. Versate nella casseruola il brodo bollente, mettete il riso e portatelo a cottura, aggiungendo, 5 minuti prima di spegnere la fiamma, anche le punte degli asparagi. Servite la preparazione nei piatti fondi.

RISO E FAGIOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO ORIGINARIO, 300 G DI PATATE, 120 G DI COTENNE PRONTE PER LA COTTURA, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbollentate per 10 minuti in acqua leggermente salata la cotenna e tagliatela a strisce. Scolate i fagioli; sbucciate

le patate e tagliatele a dadi; pulite il sedano e affettatelo; sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio per 4-5 minuti, poi unitevi il sedano, le patate e i fagioli, lasciando insaporire per 3-4 minuti . Bagnate con un litro e mezzo d’acqua e fate cuocere per un’ora e 45 minuti dal bollore, aggiungendo altra acqua bollente se fosse necessaria. Unite le cotenne e, dopo 45 minuti, il riso. Salate e portate a cottura.

RISO E LATTE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO ORIGINARIO, 40 G DI BURRO, 1 L DI LATTE, SALE Suddividete equamente il latte in due recipienti di cottura; portate a ebollizione uno e scaldate l’altro. Salate il primo e versatevi il riso; fatelo cuocere a fiamma bassa, unendo l’altro latte a mano a mano che la preparazione si asciugherà. Portate a cottura e servite la preparazione molto all’onda.

RISO E LENTICCHIE PREPARAZIONE: MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 240 G DI RISO, 100 G DI LENTICCHIE, 1 CIPOLLA, 1 FOGLIA DI ALLORO,

2 CUCCHIAI DI OLIO, SALE Lasciate le lenticchie a bagno in acqua fredda per 8 ore. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una casseruola con l’olio per 5 minuti. Unite le lenticchie ben scolate, lasciatele insaporire per 2-3 minuti, aggiungendo poi la foglia d’alloro. Bagnate con un litro e mezzo d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere le lenticchie per circa un’ora o fino a quando saranno tenere, salandole solo a fine cottura. Eliminate l’alloro, versate il riso e portatelo a cottura. Servite la minestra calda.

RISO E LUGANEGA ASCIUTTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO, 300 G DI LUGANEGA, 20 G DI BURRO, 1 DL DI VINO ROSSO, 1 CIPOLLA, SALE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio bassa in una padella con il burro. Dopo 3-4 minuti aggiungete la salsiccia a pezzetti, bagnate con il vino (va bene anche bianco) e, sempre mescolando, lasciatelo evaporare. Proseguite la cottura per 40 minuti, bagnando con poca acqua o brodo se fosse necessario. Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua salata. Scolatelo, versatelo in una zuppiera, condite con il sugo alla salsiccia e servite.

RISO E LUGANEGA IN BRODO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO, 150 G DI LUGANEGA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO Portate il brodo a ebollizione. Spellate e sbriciolate la salsiccia; sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere a fiamma medio bassa in una padella con il burro. Dopo 3-4 minuti aggiungete la luganega, lasciatela rosolare per 3-4 minuti, poi bagnatela con poco brodo e fatela cuocere per circa 30 minuti. Unite il riso, mescolate, versate il brodo bollente rimasto e portate a cottura.

RISO E MELANZANE AL PROVOLONE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 320 G DI RISO FINO, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 2 MELANZANE TONDE GROSSE, 2 CIPOLLE, 80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 FOGLIE DI BASILICO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, 80 G DI FARINA, SALE GROSSO, SALE Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse, disponetele in un colapasta alternandole a sale grosso, mettete sopra un piatto con un peso e lasciatele riposare per 40 minuti. Sciacquatele e asciugatele. Sbucciate una cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai di olio. Dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 15 minuti. Sbucciate la rimanente cipolla, tagliatela a dadini, fatela appassire in una casseruola con l’olio rimasto. Dopo 5 minuti aggiungete il riso, mescolate, versate 6 dl d’acqua, salate, mettete il coperchio, portate a ebollizione; dopo 5 minuti unite al riso metà formaggio e portate a cottura. Infarinate le melanzane e friggetele in una padella con abbondante olio, poi sistematene uno strato in una pirofila, versatevi sopra parte della salsa di pomodoro, del prezzemolo, del basilico, uno strato di riso, poi ancora le melanzane e gli altri ingredienti, terminando con le melanzane; cospargetevi sopra il restante Provolone e passate al forno a 200 °C per 5 minuti.

RISO E ZUCCA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI POLPA DI ZUCCA, 300 G DI RISO, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 7 DL DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI

DI BASE), SALE Tagliate la zucca a cubetti di 1 cm di lato, sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 5 minuti mescolando spesso. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, fatela insaporire 3-4 minuti; salatela leggermente, bagnatela con il brodo e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete il riso e portatelo a cottura unendo altro brodo o acqua bollente se la preparazione asciugasse troppo. Spegnete la fiamma, completate con il grana e servite.

RISO E ZUCCA IN BRODO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI POLPA DI ZUCCA, 200 G DI RISO, ½ CIPOLLA, 5 DL DI LATTE, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE Versate in una casseruola il latte e 3 dl d’acqua e portateli a ebollizione. Tagliate la zucca a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere il burro in una casseruola e soffriggetevi la cipolla a fiamma mediobassa per 4 minuti; unitevi la zucca e fatela insaporire per circa 15 minuti a recipiente coperto, bagnando, se necessario, con poca acqua. Versatevi l’acqua e il latte bollenti. Salate, pepate e unitevi il riso; cuocetelo mescolando spesso. Servite la minestra calda.

RISO IN CAGNONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO, 50 G DI BURRO, 70 G DI GRANA GRATTUGIATO, 5 FOGLIOLINE DI SALVIA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, SALE Fate cuocere in abbondante acqua salata il riso. Fate fondere in un piccolo tegame il burro con le foglie di salvia e l’aglio schiacciato e sbucciato e lasciate insaporire per 5 minuti. Scolate il riso e conditelo con il burro dopo aver eliminato la salvia e l’aglio. Completate con il grana, mescolate e servite. Il buon Gianni Brera, cultore della cucina milanese e lombarda, amava dirmi, dopo una disquisizione sui grandi piatti: «Vuoi mettere, però, un riso in cagnone …?».

RISO IN SALSA AI FEGATINI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO FINO, 40 G DI BURRO, 5 FEGATINI DI POLLO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 2 SCALOGNI,

1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE Sbucciate gli scalogni e tagliateli a dadini; schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo; tritate i fegatini; tritate i filetti di acciuga. Cuocete il riso in abbondante acqua bollente salata per 12-15 minuti. Nel frattempo fate fondere 10 g di burro in un tegame, unitevi la cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa; eliminate l’aglio, unite l’acciuga e i fegatini e lasciate cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso. Spegnete la fiamma e incorporatevi il burro rimasto. Scolate il riso, raccoglietelo in una zuppiera, conditelo con la salsa e servite.

RISO INTEGRALE E FAGIOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI RISO INTEGRALE, 200 G DI FAGIOLI BORLOTTI, 300 G DI PATATE, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini; pulite la costa di sedano e affettatela. Lavate le patate e tagliatele a dadini di 2 cm di lato; fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio, dopo 5 minuti aggiungete i fagioli sgocciolati e la patata. Mescolate, bagnate con abbondante acqua, salate, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 ore e mezza; un’ora prima di spegnere la fiamma, unite il riso gradatamente in modo da non interrompere la lenta ebollizione. Servite il riso nella zuppiera.

RISOTTO AL PESCE PERSICO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO VIALONE NANO, 8 FILETTI DI PESCE PERSICO, 1 UOVO, 80 G DI PANGRATTATO, 1 L DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO, SALE Fate fondere il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Bagnatelo con un mestolo di brodo bollente e portatelo a cottura versando gradatamente il brodo. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, salatelo leggermente, sbattetelo con una forchetta; raccogliete il pangrattato in un piatto. Passate i filetti di pesce nell’uovo, poi nel pangrattato e fateli dorare 3 minuti per lato in una padella con il burro chiarificato. Quando il riso è cotto, completatelo con il burro acido, distribuitelo nei piatti, adagiatevi sopra i filetti di pesce ben sgocciolati e servite.

RISOTTO AL RAGÙ E FEGATINI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI RISO SUPERFINO, 80 G DI CARNE TRITA DI MANZO, 2 FEGATINI DI POLLO, 200 G DI POMODORI, 1 SCALOGNO, ½ CAROTA, 1 PEZZETTO DI COSTA DI SEDANO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO ROSSO, 30 G DI BURRO, SALE Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a dadini; raschiate la carota sotto il getto dell’acqua e tagliatela prima a bastoncini nel senso della lunghezza, poi a pezzetti piccoli; mondate la costa di sedano dei filamenti e tagliatela a bastoncini, lavate i fegatini e affettateli. Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a pezzi. Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere metà burro in una casseruola, unitevi le verdure e fatele appassire per 5 minuti; aggiungete la carne trita, mescolate e fatela insaporire per 3 minuti. Alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori, salate leggermente, bagnate con poco brodo. Fate cuocere per un’ora e 10 minuti aggiungendo i fegatini 5 minuti prima di spegnere la fiamma. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il rimanente brodo bollente un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete il ragù e mescolate.

RISOTTO ALLA CERTOSINA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ***

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO FINO, 12 RANE, 12 GAMBERI D’ACQUA DOLCE, 4 FILETTI DI PESCE PERSICO, 100 G DI FUNGHI FRESCHI, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 40 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Pulite e tagliate grossolanamente la cipolla, la carota, la costa di sedano, mettetele in una pentola con un litro d’acqua e portate a ebollizione salando leggermente. Cuocetevi i gamberi per pochi minuti, poi sgocciolateli, sgusciateli, pestate teste e carapaci e metteteli nell’acqua sobbollente. Fate fondere 10 g di burro in una padella, unite le rane e fatele cuocere circa 10 minuti, poi sgocciolatele, tenete le cosce da parte e versate nella pentola le carcasse pestate. Fate cuocere per 20 minuti e filtrate. Pulite i funghi e fateli cuocere in una padella con 10 g di burro per 7-8 minuti; cuocete i filetti di persico per 5 minuti in una padella con 10 g di burro. Fate fondere il restante burro in una casseruola, tostatevi il riso per un minuto poi bagnate con il brodo filtrato e portate a cottura. Spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido. Distribuite il risotto nei piatti e disponetevi sopra i gamberi, le cosce di rana disossate, i funghi, i filetti di pesce persico e servite.

RISOTTO ALLA MILANESE PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO CARNAROLI, 60 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAINO DI STIGMI DI ZAFFERANO, 1 CUCCHIAIO DI CIPOLLA TRITATA FINE, 30 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Portate a ebollizione il brodo meno una tazzina in cui metterete in ammollo lo zafferano; sbucciate e affettate la cipolla. Fate appassire la cipolla in 10 g di burro, versatevi il vino, lasciatelo ridurre, filtrate la preparazione e stemperate nel liquido ottenuto 40 g di burro sbattendo con una frusta. Fate fondere il restante burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura aggiungendo alla fine lo zafferano. Mantecate il risotto con il burro acido ottenuto insieme con il grana. Regolate di sale, stendete il riso a velo sui piatti e servite. Il burro acido comunica al riso la giusta acidità senza dover esagerare con l’impiego del grana che, se dosato come d’abitudine in modo eccessivo, appiattisce tutti i risotti.

RISOTTO ALLA PARMIGIANA PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO CARNAROLI, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO, 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO Portate il brodo a ebollizione. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola e tostatevi il riso per un minuto. Bagnate con il brodo che verserete gradatamente, così da portare il riso a cottura. Dopo 10 minuti unite il restante burro e metà formaggio. A fine cottura spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido e il formaggio rimasto.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO SEMIFINO, 600 G DI ASPARAGI, 30 G DI BURRO, 80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Pulite gli asparagi eliminando le parti legnose e tagliateli a becco di flauto, a pezzetti di 2-3 cm. Tuffate in una pentola d’acqua gli scarti degli asparagi e portate il brodo a ebollizione. Fate fondere 20 g di burro in una casseruola, unite gli asparagi meno le punte e fateli appassire a fiamma bassa per 6 minuti. Poi aggiungete le punte, salate leggermente e proseguite la cottura per altri 5 minuti bagnando con poco brodo. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido e gli asparagi. Mescolate e servite nei piatti con il formaggio grattugiato.

RISOTTO CON I CARCIOFI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO FINO, 4 CARCIOFI, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI BRODO DI CARNE O VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

IL SUCCO DI 1 LIMONE, 20 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Portate il brodo a ebollizione. Pulite i carciofi eliminando le brattee esterne, quindi tagliate il gambo, eliminate le punte. Tagliate i carciofi a spicchi eliminando le barbe e raccoglieteli in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio. Fate fondere metà burro in una casseruola, unitevi i carciofi sgocciolati e asciugati e fateli cuocere per 15 minuti, sin quando saranno molto teneri, unendo a metà cottura il trito di prezzemolo e poco sale. Fate fondere il restante burro in una casseruola, tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate un mestolo di brodo, mescolate, aggiungete gradatamente altro brodo in modo da tenere costantemente semisommerso il riso, fino a portarlo a cottura; una volta pronto spegnete la fiamma e unite il burro acido e i carciofi. Mescolate e servite.

RISOTTO CON I FAGIOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO SUPERFINO, 150 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 80 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 10 G DI BURRO, SALE Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante

acqua per circa 2 ore e 30 minuti, sin quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Fate fondere il burro in una casseruola e quando è caldo tostatevi il riso. Bagnatelo con un litro scarso dell’acqua di cottura dei fagioli bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete i fagioli. Mantecate a fiamma spenta il risotto con il burro acido ottenuto e il grana.

RISOTTO CON I FEGATINI AL POMODORO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 4 FEGATINI, 1,5 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Portate a ebollizione il brodo. Pulite i fegatini, affettateli e fateli saltare per 3 minuti in una padella con metà burro; aggiungete la salsa di pomodoro calda e proseguite la cottura per 2 minuti. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, salate e portate a cottura. Una volta pronto unite il burro acido, i fegatini al pomodoro, mescolate e servite nei piatti.

RISOTTO CON I FINOCCHI

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 300 G DI FINOCCHI TONDI, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, SALE Portate a ebollizione il brodo; pulite i finocchi eliminando le guaine esterne più dure e affettateli finemente. Fate fondere in una piccola casseruola 10 g di burro e fatevi cuocere i finocchi per 20 minuti a fiamma bassa, salandoli leggermente e bagnandoli con poco brodo. Scaldate il restante burro in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite i finocchi, spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido e il grana.

RISOTTO CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO FINO, 250 G DI FUNGHI MISTI, 1 L DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Portate a ebollizione il brodo. Pulite i funghi, passandoli con un panno umido per eliminare eventuali residui terrosi, e affettate i più grossi; lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele; schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Fate fondere 10 g di burro in una padella, unitevi l’aglio e fatelo soffriggere dolcemente per 5 minuti. Eliminatelo, alzate leggermente la fiamma, unite i funghi e fateli cuocere per circa 10 minuti, sin quando saranno teneri, salandoli a fine cottura e unendo il prezzemolo al momento di spegnere la fiamma. Nel frattempo scaldate il restante burro in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto, unite il burro acido e i funghi. Mescolate e servite.

RISOTTO CON I PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO, 300 G DI PISELLI NOVELLI SGRANATI, 1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO Portate a ebollizione il brodo vegetale. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una casseruola con metà burro per 7-8 minuti, bagnando se necessario con qualche cucchiaio d’acqua. Unite i piselli, lasciateli insaporire per 2-3 minuti, bagnate con qualche cucchiaio di brodo, mettete il coperchio e fate cuocere per 8 minuti, sin quando i piselli saranno cotti. Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate il brodo, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Pochi minuti prima di spegnere la

fiamma aggiungete i piselli. A fiamma spenta mantecate il riso con il burro acido.

RISOTTO CON LE COSTINE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO SUPERFINO, 500 G DI COSTINE, 50 G DI SALSICCIA, 30 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Fate cuocere le costine in acqua bollente salata per un’ora e 30 minuti, sin quando gli ossi si sfileranno dalla carne. Disossate le costine, tagliate a pezzetti la carne e tenete da parte. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo, spellate la salsiccia, sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate fondere 10 g di burro in una casseruola, unitevi la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, mescolate e fatela insaporire per 3 minuti. Bagnatela con poco brodo, cuocete per 5 minuti, poi unite la polpa delle costine e spegnete la fiamma. Fate fondere il burro rimasto in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il rimanente brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; 5 minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungete la salsiccia con le costine e mescolate.

RISOTTO CON LE QUAGLIE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO FINO, 4 QUAGLIE PRONTE PER LA COTTURA, 4 FETTE DI PANCETTA TESA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, SALE Bardate le quaglie con le fette di pancetta. Fate fondere 10 g di burro in un tegame che regga il forno e rosolatevi le quaglie insistendo sulle cosce. Salatele, bagnatele con poco brodo e passatele al forno a 180 °C per 20 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione il restante brodo. Fate fondere il burro rimasto in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido e mescolate. Servite nei piatti disponendo nel centro di ciascuno una quaglia privata della bardatura e il proprio fondo di cottura.

RISOTTO CON LE RANE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 500 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

10 G DI PREZZEMOLO, SALE Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, lavate la costa di sedano e tagliate tutto grossolanamente. Raccogliete le verdure in una casseruola con un litro e mezzo d’acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 30 minuti. Eliminate le verdure e sbollentate le rane per un minuto. Disossate le cosce delle rane e pestate le carcasse nel mortaio. Unite al brodo le carcasse e fate sobbollire per 30 minuti; filtrate il brodo ottenuto. Eliminate i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie; schiacciate l’aglio e sbucciatelo; fate fondere metà burro in un tegame, unitevi l’aglio e fatelo soffriggere per 4-5 minuti. Poi toglietelo, versate nel recipiente le cosce delle rane e fatele cuocere per 5-6 minuti, salandole leggermente; completatele con il prezzemolo e spegnete la fiamma. Scaldate in una casseruola il burro rimasto e tostatevi il riso. Versate circa un litro del brodo di rana bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Pochi minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete le rane prezzemolate. A fiamma spenta mantecate con il burro acido.

RISOTTO CON LE SALSICCE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 180 G DI SALSICCE, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI OLIO, 10 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Spellate le salsicce, sbriciolatele e passatele in una padella con l’olio caldo. Fatele rosolare a fiamma media per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e continuate a cuocerle per altri 10 minuti. Sgocciolate il grasso formatosi nella padella. Fate fondere il burro in una casseruola e lasciatevi tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. 10 minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungete le salsicce. Mantecate a fiamma spenta con il burro acido.

RISOTTO CON LE TROTELLE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI RISO, 2 TROTELLE PRONTE PER LA COTTURA, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 1 L DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 L DI COURT-BOUILLON (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Lessate le trotelle nel court-bouillon bollente e fatele cuocere per circa 5-6 minuti; sgocciolatele, privatele della pelle e sfilettatele. Spezzettatene grossolanamente la polpa e fatela insaporire in una padella con 10 g di burro, salandola leggermente. Nel frattempo portate a ebollizione il restante brodo; fate fondere il burro rimasto in un’altra casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto unite il burro acido, mescolate, servite nei piatti adagiandovi sopra la polpa delle trote.

RISOTTO CON LE ZUCCHINE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 1 FINOCCHIO, 300 G DI ZUCCHINE NOVELLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 30 G DI BURRO, SALE Mondate il finocchio eliminando la guaina esterna, lavatelo e affettatelo. Pulite le zucchine, tagliatele a spesse fette nel senso della lunghezza, poi tagliatele a bastoncini; schiacciate e sbucciate l’aglio. Fate fondere 20 g di burro in un tegame, aggiungete l’aglio, lasciatelo soffriggere per 2-3 minuti, poi aggiungete le zucchine, salatele e fatele cuocere per 10 minuti, sin quando saranno tenere; eliminate l’aglio. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo; fate fondere il burro rimasto in una casseruola e tostatevi il riso per poco più di un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; una volta pronto, unite il burro acido, le zucchine, il grana, mescolate e servite nei piatti.

RISOTTO CON TARTUFI ALLA PIEMONTESE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO CARNAROLI,

600 G DI RITAGLI DI MANZO DA BOLLITO, 1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO DI 60 G, 1 TARTUFO BIANCO D’ALBA, 1 CIPOLLA, 1 OSSO DI MANZO O DI VITELLO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 10 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Pulite carota, cipolle e sedano e mettetele in una pentola con il prosciutto tagliato a strisce, i ritagli di carne, l’osso. Fate cuocere per circa 2 ore, schiumando. Filtrate il brodo. Fondete il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Mantecate con il burro acido, distribuite il risotto nei piatti e affettatevi sopra il tartufo.

RISOTTO NERO VENETO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA, LE VESCICHE DELL’INCHIOSTRO DELLE SEPPIE, 280 G DI RISO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 9 DL DI BRODO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO

Tagliate le seppie a grosse strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unitevi l’aglio sbucciato, la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, unite le seppie, fatele insaporire per 3-4 minuti, alzate la fiamma, versate il vino (fatelo parzialmente evaporare), poi regolate la fiamma, stemperate nel fondo di cottura le vesciche d’inchiostro e fate cuocere per 40 minuti. Unite la salsa di pomodoro, mescolate, lasciate cuocere pochi altri minuti e spegnete la fiamma. Fondete il burro in una casseruola e fatevi tostare il riso per un minuto. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura; aggiungete le seppie, mescolate e servite.

RISOTTO PRIMAVERA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI RISO SEMIFINO, 200 G DI FAVE NOVELLE SGRANATE, 200 G DI PISELLINI SGRANATI, 200 G DI ZUCCHINE MIGNON, 200 G DI SPINACINI, 200 G DI POMODORI, 2 CIPOLLOTTI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, quindi sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta a dadini. Pulite i cipollotti delle radici, delle parti più verdi e della foglia esterna, quindi affettateli. Pulite gli spinacini e tagliateli grossolanamente. Pulite le zucchine e tagliatele a fette oblique. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti per 5

minuti; unite le fave, dopo 3 minuti i piselli, dopo altri 3 minuti le zucchine. Salate, bagnate con un mestolo d’acqua bollente, fare cuocere per 5 minuti. Poi unite gli spinaci e proseguite la cottura per 4 minuti. Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola, tostatevi il riso per un minuto, poi bagnatelo con circa 9 dl di acqua bollente leggermente salata, versandola gradatamente, e portate a cottura (occorreranno circa 12 minuti). Spegnete la fiamma, unite l’olio rimasto, le verdure con il loro fondo di cottura. Mescolate e servite.

RISOTTO ROSSO ALLA PIEMONTESE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 10 G DI BURRO, 30 G DI BURRO ACIDO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Fate fondere il burro in una casseruola e tostatevi il riso per un minuto. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Versate il brodo bollente, un mestolo per volta, in modo che il liquido copra appena la superficie del riso, e portate a cottura. Spegnete la fiamma, unite la salsa di pomodoro, il burro acido, il grana, mescolate e servite.

SBROFADEJ (O PASSATELLI DI FARINA) IN BRODO

PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI FARINA BIANCA, 100 G DI GRANA, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI LATTE, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), NOCE MOSCATA, SALE E PEPE Rompete le uova in una bacinella, conditele con il sale, una macinata di pepe e una presa di noce moscata e sbattetele con una forchetta. Unite alla preparazione la farina facendola scendere a filo, il grana e il latte, mescolando continuamente. Se il composto dovesse risultare troppo duro, bagnate con poco latte tiepido; se al contrario fosse molto molle, aggiungete in pari misura altra farina e grana. Lasciate riposare la pasta coperta con un canovaccio in luogo fresco per circa 2 ore. Portate il brodo a ebollizione in una pentola. Dividete la pasta in pezzi e passateli allo schiacciapatate facendo cadere direttamente nel brodo gli sbrofadej ottenuti. Quando tutta la pasta risalirà in superficie, spegnete la fiamma e servite. Esiste una variante che miscela la farina bianca con quella di mais. Altre varianti prevedono l’impiego parziale di pangrattato da integrare alla farina.

SFORMATO DI PASTA ALLE MELANZANE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 340 G DI MACCHERONCINI, 2 MELANZANE, 300 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI MOZZARELLA, 2 UOVA SODE, 8 FOGLIE DI BASILICO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Pulite le melanzane, tagliatele a fette spesse meno di 1 cm e disponetele a strati in un colapasta, alternandole a sale grosso. Appoggiatevi sopra un piatto con un peso e lasciate sgocciolare l’acqua di vegetazione per circa 40 minuti. Sciacquatele, asciugatele, friggetele in abbondante olio e utilizzatene una parte per foderare uno stampo. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. Tagliate la mozzarella a dadini, sgusciate e affettate le uova sode, spezzettate con le mani le foglie di basilico e tagliate a strisce le melanzane avanzate. Scolate la pasta e versatela in una bacinella, unite gli ingredienti preparati con metà ragù, mescolate e versate la preparazione nello stampo. Infornate a 180 °C per 20 minuti. Sfornate in un piatto da portata, unite il restante ragù molto caldo e servite.

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 G DI SPAGHETTI, 3 SPICCHI D’AGLIO, 1 PEPERONCINO ROSSO PICCANTE, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti. Scaldate l’olio in una casseruola capiente e rosolate l’aglio con il peperoncino sbriciolato. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente e versateli con 2 cucchiai della loro acqua di cottura nella casseruola. Mescolate e servite.

SPAGHETTI AL POMODORO E PANNA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI SPAGHETTI, 400 G DI POMODORI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 DL DI PANNA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Fate ridurre la panna della metà. Sbollentate i pomodori in acqua salata, sgocciolateli, sbucciateli, privateli dei semi e tritateli. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti alzate la fiamma, eliminate l’aglio, aggiungete i pomodori, salate e cuocete per 30 minuti bagnando con poca acqua se fosse necessaria; a fine cottura unite la panna. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli, versateli nel tegame, mescolate e servite.

SPAGHETTI AL PROFUMO DI MENTA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI POMODORI, 320 G DI SPAGHETTI, 60 G DI PECORINO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 14 FOGLIE DI MENTA, 1 PEPERONCINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tagliate la polpa rimasta

a pezzi. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Pulite la menta e sforbiciatela. Scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio, 4 foglie di menta e il peperoncino. Fateli appassire a fiamma medio-bassa per 5 minuti, poi unite i pomodori con un bicchiere d’acqua, salate e fate cuocere per circa 30 minuti unendo 4 foglie di menta poco prima di spegnere la fiamma. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata insieme con la menta rimasta, scolatela, versatela nel tegame con 3 cucchiai d’acqua di cottura, mescolate a fiamma media e servite, cospargendo con il pecorino.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI SPAGHETTI, 80 G DI TARTUFO NERO, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite accuratamente il tartufo e affettatelo. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Intanto scaldate l’olio in un tegame capiente, unite l’aglio tritato e i filetti di acciuga e stemperateli con una forchetta. Aggiungete le lamelle di tartufo e fate cuocere mescolando per 3 minuti, poi salate e pepate. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nel

tegame con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Mescolate e servite.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 G DI SPAGHETTI, 120 G DI GUANCIALE, 2 UOVA + 2 TUORLI, 60 G DI PECORINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini e fatelo soffriggere in un tegame antiaderente, mescolando spesso, fino a quando sarà croccante. Rompete le uova in una ciotola capiente, unite i tuorli, una presa di sale e una macinata di pepe e sbattete con una forchetta. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e versateli sulle uova. Mescolate, bagnate con 2 cucchiai di acqua di cottura, unite il pecorino e l’olio e mescolate di nuovo. Servite nei piatti la pasta cospargendola con il guanciale.

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI SPAGHETTI, 50 G DI GUANCIALE, 70 G DI VENTRESCA DI TONNO SOTT’OLIO, 150 G DI FUNGHI PORCINI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Tagliate il guanciale a dadini. Pulite i funghi eliminando i residui terrosi, poi affettateli. Sgocciolate la ventresca e sminuzzatela. Scaldate l’olio, unite l’aglio sbucciato e il guanciale, dopo qualche minuto i funghi e una presa di sale e mescolate. Fate cuocere per 5 minuti, eliminate l’aglio, aggiungete la ventresca e fate cuocere ancora per 10 minuti a fuoco dolce. Intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli al dente e conditeli con il sugo e una macinata di pepe.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGÙ DI AGNELLO IN BIANCO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI ALLA CHITARRA, 400 G DI POLPA DI AGNELLO TRITATA GROSSOLANAMENTE, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA PICCOLA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO,

1 SPICCHIO D’AGLIO, ALLORO, SALE E PEPE

Pulite, lavate e tagliate a cubetti con un coltello da cucina la carota, il sedano e la cipolla. Fateli appassire in un tegame con l’olio caldo a fiamma bassa, bagnando dopo 3 minuti con 2 cucchiai d’acqua; dopo 6-7 minuti aggiungete la polpa di agnello tritata, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, una foglia di alloro e salate. Alzate la fiamma, bagnate con il vino bianco, fate sfumare mescolando, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando con poca acqua se la carne si asciugasse troppo; a fine cottura eliminate l’aglio e la foglia di alloro. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente lasciandoli un po’ bagnati, e terminate la cottura in padella con il ragù; pepate e servite.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGÙ DI CASTRATO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI POLPA DI CASTRATO, 1 CIPOLLA, 1 PEPERONCINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

400 G DI POMODORI, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbollentate i pomodori in acqua leggermente salata per circa 30 secondi, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Tagliate il castrato a dadini con un coltello da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Incidete nel senso della lunghezza il peperoncino. Scaldate l’olio in un tegame, unite la cipolla e il peperoncino e lasciateli appassire per 5 minuti. Aggiungete il castrato, fatelo insaporire per 2-3 minuti, poi versate i pomodori e il brodo e lasciate cuocere per 2 ore, bagnando con poca acqua se fosse necessaria. Nel frattempo stendete la pasta all’uovo dandole uno spessore di circa 3 mm e tagliatela in rettangoli delle dimensioni del telaio della chitarra. Appoggiate un rettangolo sui fili del telaio, premete uniformemente con un matterello piccolo, battendo se necessario, e raccogliete man mano gli spaghetti a sezione quadrata che cadranno dalla “chitarra”. Diversamente, utilizzate un tagliapasta selezionando i rulli per i tagliolini e tagliate la sfoglia stesa spessa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli in una zuppiera con 3 cucchiai della loro acqua di cottura. Unite il ragù, mescolate e servite.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI SPAGHETTI, 400 G DI PASSATA DI POMODORO, 30 G DI CAPPERI SOTTO SALE, 80 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 PEPERONCINO PICCANTE SECCO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO, SALE

Dissalate i capperi e le acciughe sotto l’acqua corrente, diliscate queste ultime e tagliatele a pezzetti. Scaldate l’olio, unite l’aglio tritato, il peperoncino sbriciolato, i capperi, le acciughe e le olive e mescolate con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto versate la passata di pomodoro con una presa di origano, salate, pepate e lasciate cuocere per circa 15 minuti mescolando spesso. Intanto fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata, scolandoli al dente. Condite la pasta con il sugo, cospargete con il prezzemolo e servite.

SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI SPAGHETTI, 1 PEPERONCINO PICCANTE, 400 G DI ZUCCHINE NOVELLE,

1 SCALOGNO, 4 CUCCHIAI DI RICOTTA SALATA GRATTUGIATA GROSSOLANAMENTE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 10 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Lavate le zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle. Tagliate a dadini lo scalogno e fatelo appassire nell’olio con il peperoncino spezzettato, bagnando con un cucchiaio d’acqua. Unite le zucchine, salate, mescolate e dopo 4 minuti bagnate con il vino. Fatelo evaporare a fiamma media e continuate la cottura per 6 minuti circa, fino a quando le zucchine saranno cotte. Intanto fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli al dente, versateli nella padella con le zucchine, mescolate a fiamma media, unite le foglie di basilico spezzettate e togliete dal fuoco. Cospargete con la ricotta e servite.

SPAGHETTI CACIO E PEPE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI SPAGHETTI, 150 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli al dente e versateli in una zuppiera con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Unite metà del pecorino e una macinata di pepe, mescolate e versate il rimanente pecorino. Mescolate, insaporite con un’altra macinata di pepe e servite.

SPAGHETTI CON LE LENTICCHIE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 G DI SPAGHETTI, 200 G DI LENTICCHIE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete le lenticchie in ammollo in una bacinella d’acqua per 8 ore. Scolatele lasciandole sgocciolare in un grosso colino. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per 4 minuti, poi eliminatelo, aggiungete le lenticchie e lasciatele insaporire per 2 minuti. Coprite le lenticchie con acqua, portate a ebollizione, schiumate, salate, regolate la fiamma e lasciatele cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando saranno cotte, unendo altra acqua bollente se si asciugassero troppo; a fine cottura dovranno risultare sufficientemente brodose per potervi cuocere la pasta. Spezzettate gli spaghetti, uniteli alle lenticchie e portateli a cottura. Completate con il restante olio, spolverate con una

macinata di pepe e servite.

SPAGHETTI CON PUNTE D’ASPARAGI PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 400 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Portate a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata cuocete gli spaghetti insieme alle punte di asparagi. Scolateli versateli in un tegame con la salsa di pomodoro portata ebollizione. Mescolate e dopo un minuto spegnete la fiamma servite.

SPAGHETTI CON PUNTE D’ASPARAGI IN BIANCO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

e e a e

280 G DI SPAGHETTI, 400 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 40 G DI BURRO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti insieme alle punte di asparagi. Schiacciate e sbucciate l’aglio e fatelo dorare in un tegame con il burro. Scolate gli spaghetti e versateli nel tegame dopo aver eliminato l’aglio; mescolate e dopo un minuto versate la pasta in una zuppiera, unite il formaggio, mescolate e servite.

SPAGHETTI CON SUGO DI CARNE ALLA “PIZZAIOLA” PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI SPAGHETTI, 400 G DI FETTINE DI SCAMONE, 350 G DI POMODORI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, SALE

Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritateli. Sciacquate brevemente i capperi. Versate l’olio

in un tegame, disponete le fettine di carne, i capperi, l’aglio sbucciato e affettato, la polpa di pomodoro e il prezzemolo e fate cuocere per 30 minuti unendo poca acqua se fosse necessaria e regolando di sale solo alla fine (considerando la presenza dei capperi). Estraete la carne e destinatela ad altra portata. Eliminate l’aglio. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela nel tegame con il sugo, mescolate e servite.

SPAGHETTI E CARCIOFI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI SPAGHETTI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi eliminando le barbe interne e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in un tegame con l’olio, dopo 3 minuti aggiungete i carciofi sgocciolati, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti bagnando con poca acqua eliminando l’aglio. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli,

uniteli ai carciofi e lasciate insaporire brevemente. Versate la pasta in una zuppiera, unite il formaggio, mescolate e servite.

SPAGHETTI IN SALSA D’ACCIUGHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 G DI SPAGHETTI, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 200 ML DI VINO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate e tritate l’aglio. Fatelo appassire in una padella con l’olio e il vino a recipiente coperto e a fuoco basso, mescolando spesso, unendo poca acqua se tendesse a dorare. Dissalate le acciughe, eliminate le lische, tritatele e aggiungetele all’aglio dopo che lo avrete cotto per 8 minuti. Stemperate le acciughe schiacciandole con una forchetta o con un cucchiaio di legno, mescolando. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli al dente e versateli nella padella con il sugo, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di cottura; mescolate e servite.

STRACCIATELLA PREPARAZIONE: 5 MINUTI

COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 UOVA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI PANGRATTATO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI FARINA, 1 CUCCHIAIO DI BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA, SALE

Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente e sbattetele con una forchetta unendo il grana, il pangrattato, la buccia di limone e la farina. Quando il composto, che dovrà risultare fluido, sarà omogeneo, fatelo colare con una forchetta in una casseruola con il brodo portato a ebollizione. Lasciate sobbollire per un minuto, poi versate la stracciatella nella zuppiera e servitela.

STRACCIATELLA CON PECORINO E NOCE MOSCATA PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 UOVA, 80 G DI PECORINO ROMANO, NOCE MOSCATA, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Rompete le uova in una bacinella, salatele leggermente, grattugiate un pizzico di noce moscata, poi sbattetele con una forchetta unendo a poco a poco il formaggio. Togliete dal fornello una casseruola con il brodo portato a ebollizione, versatevi il composto di uova, sbattete energicamente, rimettete sul fuoco, fate sobbollire per qualche minuto, poi servite la preparazione in una zuppiera.

STRANGOLAPRETI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PANE RAFFERMO, 600 G DI BIETOLE, 40 G DI BURRO, 60 G DI FARINA, 40 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 2 DL DI LATTE, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 FOGLIE DI SALVIA, SALE

Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una bacinella, bagnatelo con il latte e unite le uova sbattute. Mescolate e lasciate che il pane si ammorbidisca. Pulite le bietole, cuocetele in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti, scolatele, strizzatele, tritatele e unitele al pane insieme con la farina e il pangrattato.Salate e amalgamate gli ingredienti.

Ricavate dal composto tanti filoncini spessi 1 cm e tagliategli a tronchetti. Cuocete gli gnocchi ottenuti in acqua bollente salata. Fate fondere il burro con la salvia in un piccolo tegame. Sgocciolate gli strangolapreti e raccoglieteli in una zuppiera alternandoli con il grana e il burro fuso. Serviteli molto caldi.

TAGLIATELLE AL CINGHIALE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 500 G DI POLPA DI CINGHIALE, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 40 G DI BURRO, 3 DL DI VINO ROSSO, 5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI PASSATA DI POMODORO, SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla, la carota e la costa di sedano e versatele in una casseruola dove avrete fatto sciogliere 20 g di burro. Fate insaporire a fiamma bassa per 6-7 minuti mescolando spesso. Tagliate la carne a dadini di 1 cm di lato, aggiungetela alle verdure e rosolatela per 3-4 minuti. Salate, pepate, alzate la fiamma, versate il vino e fatelo evaporare. Unite il brodo, portatelo a ebollizione, regolate la fiamma e fate cuocere per un’ora unendo poca acqua se fosse necessaria. Aggiungete la passata di pomodoro e proseguite la cottura per

20 minuti. A fine cottura la carne risulterà tenerissima. Stendete la pasta all’uovo, ricavate le tagliatelle, cuocetele in acqua bollente salata, scolatele, conditele con il sugo di cinghiale, completate con il restante burro, mescolate e servite.

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 280 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 120 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO, 40 G DI BURRO, 2 SCALOGNI, SALE E PEPE

Separate la parte grassa del prosciutto da quella magra; tagliate la prima a dadini e la seconda a julienne. Sbucciate e affettate gli scalogni. Stendete la pasta all’uovo e ricavate le tagliatelle. Fate fondere il burro in un tegame, unite il grasso del prosciutto e lo scalogno. Fate appassire per 4-5 minuti, poi unite due terzi della julienne di prosciutto e lasciatela soffriggere brevemente. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele e versatele nel tegame con 2-3 cucchiai d’acqua di cottura. Mescolate, distribuite nei piatti, cospargete con il prosciutto rimasto e una macinata di pepe e servite.

TAGLIATELLE ALLA BUTTERA

PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI TAGLIATELLE, 200 G DI FUNGHI PORCINI, 60 G DI GUANCIALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Pulite i funghi eliminando i residui terrosi e tagliateli a fette spesse. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, eliminate i gambi e tritatelo. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare per 4 minuti, fino a quando sarà croccante, in una padella con l’olio. Sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Mettete l’aglio nella padella e fatelo appassire per 2 minuti. Aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma medio-alta per 6-7 minuti, salandoli a metà cottura e unendo il prezzemolo quando saranno cotti. Fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente leggermente salata. Scolatele, versatele nella padella con i funghi e lasciatele insaporire per un minuto a fiamma medio-alta, bagnando con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Condite con una macinata di pepe e con il pecorino; distribuite la preparazione nei piatti, sparpagliatevi sopra il guanciale e servite.

TAGLIATELLE ALLE PUNTE DI ASPARAGI

PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI TAGLIATELLE SECCHE, 200 G DI PUNTE DI ASPARAGI, 2 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Scaldate l’olio in una casseruola e unite l’aglio sbucciato, dopo un minuto unite le punte di asparagi e dopo 2 minuti la salsa di pomodoro. Fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto per 6 minuti. Se necessario bagnate con poca acqua, eliminate l’aglio e continuate la cottura fino a quando gli asparagi saranno teneri. Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatele e conditele con il sugo di asparagi, il burro, il grana e una macinata di pepe.

TAGLIATELLE CON CREMA DI NOCI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI TAGLIATELLE ALL’UOVO, 100 G DI GHERIGLI DI NOCE,

50 G DI GRANA GRATTUGIATO, ½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), 1,5 DL DI PANNA, SALE

Fate ridurre la panna della metà. Passate nel cutter o lavorate nel mortaio l’aglio con una manciata di gherigli, poi unite gli altri in modo da spezzettarli senza polverizzarli. Mescolate le noci alla panna e incorporate il grana. Versate la salsa in una zuppiera. Stendete la pasta, ricavate le tagliatelle, cuocetele in abbondante acqua salata, scolatele, versatele nella zuppiera con 4 cucchiai della loro acqua di cottura e servitele.

TAGLIATELLE CON RAGÙ DI RIGAGLIE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA ALL’UOVO, 500 G DI RIGAGLIE DI POLLO PRONTE PER LA COTTURA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 3 DL DI VINO BIANCO, 250 G DI FUNGHI PRATAIOLI COLTIVATI, 40 G DI BURRO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano, tagliateli a dadini e fateli soffriggere con la pancetta e l’olio per 5 minuti a fiamma bassa. Tagliate le rigaglie a pezzetti e unitele al soffritto. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi versate 1 dl di brodo caldo, salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per 15 minuti. Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello i residui terrosi alla base (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente), quindi affettateli. Unite i funghi alle rigaglie di pollo, salate e continuate la cottura ancora per 10-11 minuti. Stendete la pasta sul piano di lavoro e ricavate le tagliatelle. Cuocetele in abbondante acqua bollente salata, scolatele, versatele in una zuppiera, conditele con il sugo preparato, il burro a pezzetti e il grana e mescolate.

TAGLIATELLE PREZZEMOLATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI TAGLIATELLE, 400 G DI POMODORI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori. Sbucciate l’aglio,

tritatelo e fatelo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio e metà prezzemolo a fiamma molto bassa e mescolando spesso. Unite i pomodori, salateli e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, poi passate la salsa al passaverdure e raccoglietela in una zuppiera. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele, versatele nella zuppiera, unite il prezzemolo e l’olio rimasti, mescolate e servite.

TAGLIATELLE VERDI AL FORNO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA VERDE ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 TUORLI, 2 DL DI PANNA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO, 8 GHERIGLI DI NOCE, NOCE MOSCATA, SALE

Spezzettate i gherigli di noce nel cutter o in un mortaio. Raccogliete i tuorli e la panna in una bacinella, unite poco sale e una grattugiata di noce moscata; sbattete le uova e la panna con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta verde all’uovo, ricavate le tagliatelle e fatele cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatele e versatele in una zuppiera; conditele con metà burro a

dadini e 40 g di grana. Foderate una pirofila con carta da forno e versate metà delle tagliatelle. Cospargetele con il composto alla panna, 20 g di grana, le noci, disponetevi sopra le restanti tagliatelle, infine il composto, il burro a fiocchetti e il grana rimasti. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

TAGLIOLINI AL SUGO DI VITELLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI TAGLIOLINI, 350 G DI VITELLO, 15 G DI PANCETTA, 35 G DI BURRO, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, SALE E PEPE

Scaldate 15 g di burro, unite la pancetta a dadini, l’aglio, il rosmarino e la carne tagliata a grossi dadi. Fatela rosolare uniformemente. Aggiungete la salsa, 2 prese di sale e un mestolo di brodo caldo e fate cuocere a fuoco basso per un’ora e 40 minuti, bagnando ogni tanto con un cucchiaio di brodo. Togliete la carne destinandola ad altro uso, filtrate il sugo, unite il burro

rimasto e mescolate. Fate cuocere i tagliolini, scolateli, conditeli con il sugo e completate con il grana e una macinata di pepe.

TAGLIOLINI E FAGIOLI IN BRODO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 500 G DI FAGIOLI FRESCHI, 50 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 PATATA, 2 POMODORI, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a dadi. Sgranate i fagioli. Portate a ebollizione una pentola con 2 litri abbondanti di acqua, salate e unite i fagioli, le verdure preparate, il lardo tritato, i pomodori sbucciati e tritati e l’aglio sbucciato. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto lasciando sobbollire per circa un’ora e mezza, fino a quando i fagioli saranno teneri. Stendete la pasta sul piano di lavoro con un matterello, poi arrotolatela, con un coltello ricavate i tagliolini e fateli cuocere nel brodo per circa 5 minuti.

TAGLIOLINI GRATINATI PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e ricavate i tagliolini. Cuoceteli in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al dente, raccoglieteli in una zuppiera e conditeli con 20 g di burro e 20 g di grana. Portate a ebollizione il brodo. Ungete con 10 g di burro una pirofila. Disponete metà dei tagliolini in uno strato uniforme, condite con 20 g di burro e 20 g di grana. Adagiatevi sopra i rimanenti tagliolini, distribuite il burro rimasto a fiocchetti e il resto del grana, bagnate con il brodo e infornate a 200 °C per circa 10 minuti, fino a quando il brodo sarà completamente assorbito e sulla superficie della pasta si sarà formata una crosticina.

TAGLIOLINI IN BIANCO CON TARTUFO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 G DI TAGLIOLINI, 50 G DI BURRO,

50 G DI GRANA GRATTUGIATO, NOCE MOSCATA, 60 G DI TARTUFO BIANCO, SALE E PEPE

Cuocete i tagliolini in acqua bollente leggermente salata. Fate fondere il burro in una padella capiente, unite una presa di noce moscata, i tagliolini scolati e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, mescolate, togliete dal fuoco e cospargete con il grana e il pepe. Distribuite la pasta nei singoli piatti e completate con il tartufo affettato finemente.

TIMBALLO DI MACCHERONI PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI MACCHERONI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 150 G DI SALSICCIA, 200 G DI FEGATINI DI POLLO, 1 SCALOGNO, 25 G DI FUNGHI SECCHI, 80 G DI BURRO, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, PANGRATTATO, SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Spellate la salsiccia e sgranatela. Pulite i fegatini di pollo e

tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola con 50 g di burro caldo. Aggiungete la salsiccia e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti. Unite la polpa di pomodoro e dopo 15 minuti i fegatini. Salate, pepate, mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Fate cuocere i maccheroni al dente in acqua bollente salata. Scolateli e conditeli con il sugo preparato e il grana. Imburrate uno stampo con le pareti alte, cospargete con il pangrattato e versate i maccheroni. Livellate la superficie, cospargete con altro pangrattato e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata. Togliete il timballo dal forno e sformatelo dopo 8 minuti su un piatto da portata.

TIMBALLO DI RISO AL RAGÙ PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI RISO, 250 G DI MOZZARELLA, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 350 G DI RAGÙ (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Fate rassodare le uova cuocendole per 9-10 minuti in acqua bollente salata, poi passatele in acqua fredda. Affettate la

mozzarella. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, raccoglietelo in una bacinella e conditelo con 2 cucchiai d’olio. Foderate una tortiera con carta da forno e disponete in uno strato metà del riso. Distribuitevi sopra parte del ragù, delle uova e della mozzarella, formate un altro strato di riso e distribuite sopra gli altri ingredienti fino a esaurirli. Completate con l’olio rimasto e il pecorino e infornate a 180 °C per 15 minuti.

TORTA VERDE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI SPINACI, 2 PORRI, 40 G DI LARDO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 150 G DI RISO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 UOVA, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI BURRO, 50 G DI PANGRATTATO, SALE E PEPE

Lavate gli spinaci, tagliateli a strisce e sbollentateli per 2 minuti in acqua salata. Pulite i porri, tritateli e fateli appassire nell’olio con il lardo tagliato a dadini per qualche minuto. Sgocciolate gli spinaci velocemente e uniteli leggermente bagnati ai porri.

Fateli cuocere per qualche minuto. Unite il riso, bagnate con 1 dl di brodo caldo e portate a cottura unendo ogni tanto altro brodo caldo. Togliete dal fuoco il riso molto al dente e lasciatelo intiepidire. Unite le uova sbattute, 3 cucchiai di grana, una macinata di pepe, aggiustate di sale e mescolate. Ungete una tortiera con 20 g di burro, cospargetela con il pangrattato, versate la preparazione e livellate la superficie. Cospargete con il grana rimasto e poco pangrattato e completate con fiocchetti di burro. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

TORTELLI DI PATATE E PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 800 G DI PATATE, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO SPESSO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 150 G DI RICOTTA, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 UOVO, 40 G DI BURRO, SALE E PEPE

Lavate le patate, mettetele in una casseruola d’acqua fredda e fatele cuocere per circa 35 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Sbucciate la cipolla e fatela appassire in 20 g di burro per circa 8 minuti; aggiungete il purè di patate, fate insaporire e raccogliete il composto in una bacinella. Tagliate il prosciutto a julienne, passate la ricotta al setaccio e aggiungeteli entrambi alle patate con 40 g di grana, l’uovo, poco sale e mescolate. Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavate tanti rettangoli di 5x10 cm. Disponete sulla metà di ciascuno un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudeteli a libro premendo sugli orli. Fate cuocere i tortelli ottenuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, versateli in una zuppiera, conditeli con i rimanenti burro e grana, mescolate e servite.

TORTELLI DI PECORINO FRESCO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 320 G DI PECORINO FRESCO, 200 G DI SPINACI, 1 PATATA, 200 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 UOVO, SALE

Lavate la patata e fatela bollire in acqua leggermene salata per circa 35 minuti. Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente, mettete il coperchio e fateli cuocere per 5 minuti; scolateli, strizzateli e tritateli. Tagliate a dadi molto piccoli il pecorino fresco e mescolatelo in una bacinella con gli spinaci, unite l’uovo e la patata schiacciata con una forchetta; salate e mescolate. Stendete la pasta e ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm. Mettete su una metà di ciascun rettangolo un cucchiaino di ripieno, chiudeteli in modo da ottenere un quadrato e confezionate i tortelli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, poi conditeli in una zuppiera con la salsa di pomodoro calda e il pecorino grattugiato.

TORTELLI DI RICOTTA PREPARAZIONE: 1 ORA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 400 G DI RICOTTA, 200 G DI ERBETTE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 110 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO, 40 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, SALE

Lavate le erbette e fatele cuocere per circa 5 minuti in acqua

bollente leggermente salata. Scolatele, strizzatele e tritatele. Mettetele in una ciotola, unite la ricotta setacciata, il prezzemolo, 60 g di grana, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e poco sale. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Disponete su metà della sfoglia tante palline di ripieno distanziate fra loro di circa 4-5 cm, poi sovrapponete l’altra parte di sfoglia premendo con le dita attorno alle palline di ripieno. Ritagliate con una rotellina dentata i tortelli. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolateli con una schiumarola e disponeteli a strati in una terrina, condendo ogni strato con fiocchetti di burro e il grana rimasto.

TORTELLI DI ZUCCA CON MOSTARDA PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 600 G DI POLPA DI ZUCCA, 40 G DI AMARETTI, 50 G DI MOSTARDA, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 40 G DI BURRO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO SALE

Sbriciolate gli amaretti in un cutter o in un mortaio e tritate la mostarda. Tagliate la zucca a fette spesse 1 cm e cuocetela in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Schiacciatela con una forchetta e raccoglietela in una bacinella; unite gli amaretti, la mostarda, il pangrattato, metà grana e l’uovo. Amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare per un’ora. Stendete la pasta all’uovo in strisce molto sottili. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati regolarmente di 5 cm; con la rotella dentata tagliate la sfoglia a quadrati collocando nel centro il ripieno, quindi piegate la pasta così da ottenere tanti triangoli premendo con le dita sui bordi. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata, sgocciolateli con una schiumarola e trasferiteli in una zuppiera condendoli a strati con il grana rimasto e il burro.

TORTELLI DI ZUCCA IN PUREZZA PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 600 G DI POLPA DI ZUCCA, 40 G DI AMARETTI, 40 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, NOCE MOSCATA, SALE

Tagliate la zucca a fette e cuocetela in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Passatela al setaccio, quindi raccoglietela in una bacinella con metà grana e una grattugiata di noce moscata. Salate e lavorate l’impasto amalgamando bene gli ingredienti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm; disponete sulla metà di ciascun rettangolo un cucchiaio scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi per farli bene aderire. Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Fate fondere il burro con la salvia, sgocciolate i tortelli con una schiumarola e metteteli in una zuppiera condendoli a strati con il restante grana e il burro fuso.

TORTELLI RIPIENI CON GLI SPINACI PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 800 G DI SPINACI, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 UOVO, NOCE MOSCATA, 100 G DI PARMIGIANO REGGIANO, 50 G DI BURRO, SALE

Lavate gli spinaci e fateli cuocere per circa 5 minuti in pochissima acqua bollente leggermente salata. Scolateli, strizzateli e tritateli finemente, poi passateli in padella con 10 g

di burro per asciugarli ulteriormente. Raccoglieteli in una bacinella; unite metà formaggio, il pangrattato, l’uovo, una grattugiata di noce moscata, una presa di sale e mescolate. Stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ricavate tanti rettangoli di 4x8 cm; disponete su una metà di ciascuno un cucchiaio scarso di ripieno e ripiegateli premendo i bordi per farli bene aderire, così da ottenere tanti ravioli quadrati. Fate fondere il burro in un piccolo tegame. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e raccoglieteli in una zuppiera, alternandoli al burro fuso e al rimanente formaggio. Mescolate e servite.

TORTELLINI PREPARAZIONE: 1 ORA COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI PASTA ALL’UOVO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI LONZA DI MAIALE, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 100 G DI MORTADELLA, 200 G DI PARMIGIANO REGGIANO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 2 UOVA, NOCE MOSCATA, SALE

Fate cuocere la lonza in un tegame con il burro e poco brodo per circa un’ora salandola verso fine cottura. Tritatela finemente con il macinacarne insieme con il prosciutto e la mortadella.

Raccogliete il composto in una bacinella, unite il formaggio, le uova, una grattugiata di noce moscata, poco sale e impastate gli ingredienti. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, poi tagliatela a quadrati di 3 cm di lato. Mettete un piccolo mucchietto di ripieno nel centro di ogni quadratino, quindi piegate la pasta a triangolo e premetela bene attorno al ripieno. Piegate ciascun triangolo attorno al dito indice e sovrapponete le due punte premendole per saldarle; sfilate il tortellino dal dito e preparate in questo modo gli altri. Cuoceteli nel brodo e serviteli in una zuppiera.

TRENETTE AL PESTO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 16 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 320 G DI TRENETTE, 40 G DI FAGIOLINI, 1 PATATA, 150 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 10 G DI BURRO, SALE

Fate cuocere la patata sbucciata e tagliata a dadini con i fagiolini in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti; poi scolateli con una schiumarola e adagiateli in una terrina capiente con il burro. Nella stessa acqua cuocete le trenette e scolatele al dente. Unitele alle verdure con un cucchiaio di acqua di cottura.

Condite con il pesto, mescolate e servite.

TROFIE AL PESTO PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA BIANCA, 140 G DI PESTO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Disponete la farina a fontana e versate circa 1 dl d’acqua per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorate bene il composto e poi staccatene tanti piccoli pezzi grossi come nocciole. Strofinateli tra i palmi delle mani in modo da ottenere degli gnocchetti affusolati lunghi 3-4 cm, attorcigliati alle estremità. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il pesto e serviteli.

VERMICELLI AI FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 12 FIORI DI ZUCCA,

2 PRESE DI PISTILLI DI ZAFFERANO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CIPOLLOTTI, 6 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE O DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Mettete lo zafferano in una tazzina d’acqua tiepida. Pulite i fiori di zucca, eliminate i pistilli e i filamenti esterni e tagliateli in quarti. Pulite i cipollotti e affettateli. Scaldate l’olio in un piccolo tegame, unite i cipollotti e lasciateli appassire per 3-4 minuti. Aggiungete i fiori di zucca, salate e fate cuocere per 10 minuti bagnando con il brodo. Unite la tazzina con lo zafferano e l’acqua di ammollo e proseguite la cottura per un minuto. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela, versatela nel tegame con 3 cucchiai d’acqua di cottura e con i fiori di zucca, condite con il restante olio, mescolate e servite.

VERMICELLI AI FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 300 G DI FUNGHI MISTI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

SALE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi e affettate i più grossi. Sbucciate l’aglio e mettetelo in una casseruola con l’olio caldo e un cucchiaio di prezzemolo. Lasciate insaporire per qualche minuto, aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere, a recipiente coperto, per 5 minuti. Unite i funghi e continuate la cottura per circa 15 minuti. Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli in una terrina, conditeli con il sugo di funghi e il pecorino.

VERMICELLI AL POMODORO PREPARAZIONE: 1 ORA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 500 G DI POMODORI MATURI, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, ½ CIPOLLA, 1 RAMETTO DI BASILICO, SALE

Sbollentate i pomodori, scolateli e sbucciateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a filetti. Scaldate l’olio e appassite la cipolla e l’aglio tagliati a dadini. Unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Prima di togliere dal fuoco, unite le

foglie di basilico tagliate a striscioline con le forbici o spezzettate con le mani. Cuocete i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo al pomodoro.

VERMICELLI ALLA PIZZAIOLA PREPARAZIONE: 1 ORA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, ORIGANO, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e lasciatelo insaporire per 2 minuti in una casseruola con l’olio caldo. Unite la polpa di pomodoro con 2 prese di origano, salate, pepate e fate cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, per circa 20 minuti, mescolando spesso; a fine cottura eliminate l’aglio. Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo preparato.

VERMICELLI CON LA MOLLICA PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 G DI VERMICELLI, ½ CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 250 G DI POMODORINI CILIEGIA, 50 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, SALE E PEPE

Tagliate a dadini la cipolla con il sedano e fateli appassire per 5 minuti in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Unite i pomodorini lavati e tagliati a spicchi, una presa di sale, una macinata di pepe e i filetti di acciuga spezzettati e fate cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, per 5 minuti (la buccia non deve staccarsi dalla polpa). Scaldate l’olio rimasto in una padellina antiaderente e fate dorare la mollica di pane sbriciolata, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere i vermicelli in abbondante acqua bollente salata, scolateli, conditeli con i pomodori e cospargete con la mollica di pane.

VERMICELLI CON PEPERONCINO E PECORINO PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 2 PEPERONCINI SECCHI, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO, SALE

Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire a fiamma dolce in una piccola padella con l’olio e i peperoncini spezzettati. Cuocete i vermicelli in acqua bollente salata, scolateli e versateli in una zuppiera con 4 cucchiai della loro acqua di cottura; aggiungete l’olio con lo scalogno e i peperoncini e il pecorino, mescolate energicamente e servite.

VERMICELLI CON PEPERONE E MELANZANA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI VERMICELLI, 1 PEPERONE ROSSO, 1 MELANZANA TONDA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 4 FOGLIE DI BASILICO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Abbrustolite il peperone sul fornello, eliminate la buccia carbonizzata e tagliatelo a strisce. Pulite la melanzana e tagliatela a dadini. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tritate i filetti di acciuga. Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio; dopo 4 minuti eliminatelo e fuori dalla fiamma unite le acciughe stemperandole con un cucchiaio di legno o una forchetta. Mettete il recipiente sul fornello, unite i capperi e la melanzana,

salate, bagnate con 2 cucchiai d’acqua, coprite e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il peperone, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e bagnando con poca acqua se fosse necessaria. Togliete il coperchio e mescolate. Nel frattempo cuocete i vermicelli, scolateli, uniteli alle verdure, completate con le foglie di basilico spezzettate con le mani e servite.

ZITE AL SUGO DI STUFATO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI ZITE, 800 G DI MUSCOLO DI VITELLONE, 80 G DI PROVOLONE GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1,5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano dalle foglie e dai filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Versate l’olio in una casseruola, unite le verdure e adagiatevi sopra la carne. Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo, versate la miscela sulla carne, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 3 ore e 30 minuti a fiamma bassa. Sgocciolate la carne, che

servirete in altra portata, e fate restringere il sugo fino a ottenere un fondo cremoso, ma non liquido. Spezzettate le zite, cuocetele in abbondante acqua salata e scolatele. Disponete in un piatto da portata uno strato di zite e copritele con parte del sugo e del formaggio; formate un altro strato di zite e completatele con i restanti sugo e formaggio, quindi servite in tavola.

ZITE AL SUGO GRASSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 G DI ZITE, 80 G DI LARDO, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO MISTO, 400 G DI POMODORI, 1 CIPOLLA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e fatela appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio per 5 minuti; unite i pomodori tagliati a pezzi, salate e fate cuocere per 20 minuti, poi passate il sugo al passaverdura. Tritate il prosciutto e il lardo e fateli scaldare in un piccolo tegame in modo che il grasso si sciolga. Spezzate le zite e fatele cuocere in acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele in una zuppiera con il lardo e il prosciutto e con una macinata di pepe. Ungete una pirofila con

il restante olio e disponete le zite alternandole al sugo di pomodoro e al pecorino. Infornate a 180 °C per 20 minuti.

ZUPPA CON POLLO E MANDORLE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI PETTO DI POLLO LESSATO, 2 CUCCHIAI DI MANDORLE TRITATE, LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 L DI BRODO DI POLLO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI DADINI DI PANE

Mettete nel mixer il pollo spezzettato, le mandorle e la mollica sbriciolata, frullate e poi passate al setaccio il composto e versatelo in una zuppiera. Portate a ebollizione il brodo. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno per qualche minuto. Versate il brodo bollente nella zuppiera e mescolate per far sciogliere il composto; unite i dadini dorati e servite nei singoli piatti completando con il grana.

ZUPPA CON SEMOLINO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI SEMOLINO, 70 G DI BURRO, 50 G DI MORTADELLA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 UOVA, NOCE MOSCATA, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una terrina, unite la mortadella tritata, il grana, 80 g di semolino, una presa di noce moscata e mescolate, poi aggiungete 60 g di burro a pezzetti. Montate gli albumi, amalgamateli alla preparazione e aggiustate di sale. Ungete uno stampo con il burro rimasto, cospargetelo con il restante semolino e versate il composto, livellando la superficie. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Portate il brodo a ebollizione, tagliate il composto a dadini e versateli nel brodo. Fate cuocere per 5 minuti e servite.

ZUPPA CON LE UOVA ALLA PAVESE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 8 UOVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Portate il brodo a ebollizione. Scaldate il burro chiarificato e quando è molto caldo fate rosolare le fette di pane 3-4 minuti per parte fino a dorarle. Distribuite il pane in piatti fondi, rompete su ciascuna fetta 2 uova facendo attenzione a non rompere i tuorli, cospargete con il grana, quindi unite il brodo bollente, senza farlo cadere sulle uova che devono restare intatte.

ZUPPA DI ASPARAGI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI ASPARAGI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 UOVA, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 120 G DI CROSTINI DI PANE, SALE E PEPE

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura dei gambi, lavateli e tagliateli a pezzi di 3 cm. Metteteli in una casseruola con 8 dl d’acqua e portate a ebollizione; salate e fate cuocere per circa 10 minuti. Tostate i crostini di pane sotto il grill del forno a 220 °C per 5 minuti. Rompete le uova e sbattetele con una macinata di pepe e una presa di sale. Versate le uova nel brodo, mescolate energicamente, unite l’olio e il pecorino, aggiustate di sale e togliete dal fuoco. Completate la zuppa con i crostini di pane e

servite subito.

ZUPPA DI CAPPONE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 L DI BRODO DI CAPPONE, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 50 G DI FARINA BIANCA, 2 UOVA, NOCE MOSCATA, SALE

Mettete la mollica di pane in ammollo in 2 dl di brodo per 20 minuti. Tritate grossolanamente il prosciutto e mettetelo in una ciotola, unite il pane strizzato e sbriciolato, la farina, le uova, il grana, una presa di noce moscata e salate. Amalgamate bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto consistente; se fosse troppo bagnato unite poco pangrattato. Formate con il composto tante palline grosse come delle nocciole. Portate a ebollizione il brodo, versate le palline e lasciatele cuocere per qualche minuto, poi servite.

ZUPPA DI CARDI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARDI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 300 G DI POLPA DI TACCHINO MACINATA, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI PANGRATTATO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, 1 L DI BRODO DI POLLO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite i cardi eliminando i filamenti, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere in acqua bollente salata per 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Mescolate in una bacinella la carne trita con l’uovo, metà del grana, il pangrattato, poco sale e ricavate tante polpettine grandi come nocciole. Scaldate 40 g di burro in una padella e cuocete le polpettine per circa 5 minuti, in modo da dorarle. Portate il brodo a ebollizione e unite i cardi già cotti. Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante burro. Servite la zuppa nei piatti individuali: disponete le polpettine nei piatti, versatevi sopra il brodo bollente con i cardi, completate con i dadini di pane e servite.

ZUPPA DI CAVOLO E FONTINA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 700 G DI CAVOLO VERZA, 200 G DI FONTINA,

150 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO, 50 G DI BURRO, 1,5 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 6 FETTE DI PANE CASERECCIO, NOCE MOSCATA, CANNELLA, SALE E PEPE

Mondate il cavolo verza, staccate e lavate le foglie e sbollentatele per 5 minuti in acqua salata, quindi scolatele e adagiatele sul piano di lavoro. Tagliate le foglie e il prosciutto a strisce. Fondete 30 g di burro in un’ampia casseruola e fate appassire la verza per 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungete un mestolo di brodo e fatelo asciugare; unite la noce moscata, la cannella, il pepe e il sale, mescolate e togliete dal fuoco. Fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e tagliate a fette sottili la Fontina. Formate sul fondo di una casseruola uno strato di pane, distribuitevi sopra parte della verza e del prosciutto e alcune fettine di Fontina. Continuate così a strati alterni, fino a esaurire gli ingredienti, concludendo con uno strato di formaggio. Distribuite sulla superficie il burro rimasto a pezzetti e versatevi sopra il brodo bollente in modo da ricoprirla completamente. Fate cuocere la zuppa in forno a 160 °C per un’ora. Toglietela dal forno e lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla.

ZUPPA DI CAVOLO NERO

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FOGLIE TENERE DI CAVOLO NERO, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 100 G DI FAGIOLI BORLOTTI SGRANATI, 2 PATATE, 150 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano eliminando foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le foglie di cavolo nero e tagliatele grossolanamente. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una casseruola, unite cipolla, sedano e carota e fateli appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti mescolandoli spesso. Aggiungete il cavolo e fate cuocere per 30 minuti, bagnando con poca acqua. Aggiungete le patate e i fagioli, mescolate e fate insaporire per 3-4 minuti. Unite la salsa di pomodoro, bagnate con 1 litro abbondante d’acqua e fate cuocere per un’ora, fino a quando il cavolo sarà tenero, poi salate. Passate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti, disponetelo in piatti fondi condendolo con il restante olio, versatevi sopra la zuppa, pepate e servite.

ZUPPA DI CECI

PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI CECI SECCHI, 50 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 100 G DI ERBETTE, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Scolateli, versateli in una casseruola con 2,5 litri di acqua fredda e portate a ebollizione. Fate cuocere lasciando sobbollire a recipiente coperto per circa 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini con il lardo. Versate il composto in una piccola padella antiaderente e lasciate appassire per 10 minuti. Unitelo ai ceci con il concentrato di pomodoro e il rosmarino e mescolate. Lavate le erbette e tagliatele a pezzi. Trenta minuti prima della fine della cottura della zuppa, salate, pepate e unite le erbette. Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto il grill del forno e disponetele nei singoli piatti. Eliminate il rosmarino, versate la zuppa di ceci sopra il pane e servite.

ZUPPA DI CECI NERI PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CECI NERI, 2 PATATE, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI CIRCA 250 G, SALE

Lasciate i ceci in ammollo per 12 ore. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi di 2 cm di lato. Scaldate l’olio in una casseruola, fate appassire l’aglio per 3-4 minuti ed eliminatelo. Versate i ceci ben scolati, fateli insaporire per 2 minuti, poi unite abbondante acqua e aggiungete il fondo di prosciutto; portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 3 ore, fino a quando i ceci saranno teneri. Salate, unite le patate e spegnete la fiamma del fornello dopo 40 minuti. Sgocciolate il fondo di prosciutto e servite.

ZUPPA DI CICORIA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CICORIA DOLCE, 200 G DI CARNE DI MAIALE, 100 G DI SALSICCIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI BRODO, 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Lavate la cicoria, tagliatela a pezzi e sbollentatela in acqua per 5 minuti. Scolatela e versatela nel brodo bollente. Unite la carne e la salsiccia, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa un’ora. Tagliate a metà le fette di pane, fatele dorare sotto il grill del forno, poi strofinatele con l’aglio e disponetele nei singoli piatti. Togliete la zuppa dal fuoco, spellate la salsiccia e sbriciolatela, tagliate a pezzetti la carne e rimettete questi ingredienti nella zuppa. Cospargete con il pecorino, aggiustate di sale e versate la zuppa sul pane.

ZUPPA DI CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CIPOLLE, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI FONTINA AFFETTATA SOTTILE, 50 G DI BURRO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con il burro a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 10 minuti in modo che non imbiondiscano. Unite il brodo caldo e continuate la cottura per circa 50 minuti regolando di sale e di pepe. Passate la preparazione al setaccio e rimettetela sul fuoco a fiamma bassa e a recipiente coperto.

Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti coprendole con le fette di Fontina; lasciate fondere il formaggio, quindi togliete il pane dal forno e disponete ciascuna fetta in una terrina di cotto. Versate nelle terrine la zuppa molto calda, cospargete con il grana e lasciate gratinare in forno per circa 10 minuti. Servite.

ZUPPA DI CIPOLLE CON LE COSTINE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CIPOLLE + 1 PER IL BRODO, 400 G DI COSTINE DI MAIALE, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Pulite la carota, la costa di sedano e una cipolla, tagliatele grossolanamente e mettetele in una casseruola con 2 litri d’acqua. Portate a ebollizione, salate, aggiungete le costine e fatele cuocere per un’ora e mezza, fino a quando gli ossi si sfileranno dalla carne. Disossate le costine e tenete da parte la carne. Nel frattempo portate a ebollizione il brodo. sbucciate tutte le altre cipolle, affettatele e fatele appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 5

minuti. Poi bagnate con 8 dl di brodo e fate cuocere per un’ora. Unite la polpa delle puntine tagliate a pezzetti e proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altro brodo secondo i vostri gusti. Tostate le fette di pane nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti, disponetele in piatti fondi individuali e conditele con il restante olio. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI FAGIOLI FRESCHI SGRANATI, 30 G DI LARDO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 COSTA DI SEDANO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO SCARSO DI CONCENTRATO DI POMODORO, DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Lavate i fagioli e metteteli in una casseruola con 2 l di acqua fredda, la salvia e l’aglio sbucciato. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora, fino a quando saranno teneri. Tagliate il lardo a dadini, affettate il sedano e metteteli in una casseruola con l’olio caldo e il prezzemolo. Fate appassire per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Sciogliete il concentrato di pomodoro in 1 dl di acqua calda, unitelo al soffritto, lasciate insaporire per altri 5 minuti e poi

versate il tutto sui fagioli. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e versateli nella zuppa. Eliminate l’aglio e la salvia, salate, pepate, mescolate e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI AL PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 300 G DI VERZA, 1 FONDO DI PROSCIUTTO CRUDO DI 300 G, 200 G DI FAGIOLI SECCHI, 2 PATATE, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti di 1,5 cm di lato. Lavate le foglie di verza e tagliatele

grossolanamente. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, unite cipolla, sedano e carota e fateli appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti mescolando spesso. Aggiungete il prosciutto tagliato in quattro parti, la verza e le patate, bagnate con un litro d’acqua dei fagioli in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 40 minuti. Versate i fagioli e fate cuocere per 5 minuti, poi sgocciolate il prosciutto, raccogliete nel frullatore due mestoli di verdure con poco brodo, frullate e unite la crema alla zuppa. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Passate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti. Strofinate le fette con l’aglio, disponetele in piatti fondi condendole con il restante olio, versatevi sopra la zuppa, pepate e servite.

ZUPPA DI FAGIOLI E CARNE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 150 G DI SPALLA DI MAIALE DISOSSATA, 80 G DI PANCETTA AFFUMICATA, 2 CUCCHIAI DI FARINA DI MAIS, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI BURRO, SALE

Lasciate i fagioli in ammollo in una terrina d’acqua per 12 ore. Tagliate la spalla di maiale a dadini. Scolate i fagioli, raccoglieteli in una casseruola con la carne e abbondante acqua, portate a ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, salando a fine cottura. Tagliate a julienne la pancetta. Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Fateli soffriggere in una padella con la pancetta e il burro e dopo 5 minuti unite la farina gialla; lasciatela insaporire per qualche minuto, poi unitela ai fagioli un’ora prima di spegnere la fiamma. Servite la zuppa nei piatti fondi.

ZUPPA DI FARINA TOSTATA ALLE CIPOLLE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 60 G DI FARINA BIANCA, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, ZUCCHERO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO ROSSO, DADINI DI PANE, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sciogliete il burro in una casseruola e quando sarà ben caldo unite la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando la farina si sarà dorata. Versate mescolando 2 dl di acqua fredda e poi 2 dl di acqua calda e fate

sciogliere bene la farina, poi unite la cipolla. Portate a ebollizione 8 dl d’acqua, salate, unite il composto di farina e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, unite una presa di zucchero e l’aceto. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e uniteli alla zuppa.

ZUPPA DI FAVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE, 60 G DI GUANCIALE, 1 CIPOLLA, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela appassire in una casseruola con il guanciale tritato e l’olio per 6 minuti. Unite la polpa di pomodoro e le fave, salate e pepate. Dopo 3 minuti bagnate con 2 dl d’acqua e lasciate cuocere per 5 minuti a recipiente scoperto. Unite 8 dl d’acqua e proseguite la cottura per circa 15 minuti, fino a quando le fave saranno tenere. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e disponeteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI FINOCCHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 FINOCCHI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Pulite i finocchi eliminando le parti dure, lavateli e affettateli. Pulite il prezzemolo eliminando i gambi, lavatelo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente con l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una casseruola con l’olio caldo e lasciate insaporire per 2 minuti. Unite i finocchi, salate, pepate, mescolate, dopo 2 minuti versate il brodo caldo e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a recipiente coperto per circa 20 minuti, fino a quando i finocchi saranno teneri. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e distribuiteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI FINOCCHI AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 FINOCCHI, 100 G DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA, DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 6 DL DI BRODO, 20 G DI BURRO, SALE

Pulite i finocchi eliminando le parti più dure, lavateli e affettateli. Fateli cuocere nel brodo bollente per circa 20 minuti, poi aggiustate di sale. Scaldate il burro chiarificato e fate dorare uniformemente i dadini di pane. Scolate i finocchi e versate qualche cucchiaio di brodo in una pirofila. Disponete nella pirofila i dadini di pane, coprite con il formaggio a pezzetti, formate uno strato di finocchi e unite il burro a pezzetti. Coprite con il brodo e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15-20 minuti.

ZUPPA DI FUNGHI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI FUNGHI MISTI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi (se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente), quindi tagliate a metà o a quarti i funghi più grossi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, fatela appassire in una casseruola con l’olio caldo per 5 minuti, unite la polpa di pomodoro e dopo 3 minuti i funghi; salate, pepate e lasciate insaporire per 6 minuti. Versate sui funghi un litro di acqua calda, mescolate e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 15 minuti. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno. Sbucciate l’aglio, tritatelo, mescolatelo al prezzemolo e unitelo alla zuppa con il burro e il pecorino, aggiustate di sale e togliete dal fuoco. Distribuite i dadini nei singoli piatti e versatevi sopra la zuppa di funghi.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI E UOVA PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 UOVA, 400 G DI FUNGHI PORCINI, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 FETTE DI PANE TOSCANO, SALE E PEPE

Portate il brodo a ebollizione. Pulite i funghi eliminando eventuali residui terrosi e affettateli. Schiacciate lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in 2 cucchiai d’olio per 3 minuti. Eliminatelo e aggiungete i funghi; dopo 4 minuti bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e lasciatelo sobbollire per 10 minuti. Ungete con il restante olio le fette di pane, salate leggermente e passatele in forno a 220 °C per 4-5 minuti; disponetele in piatti fondi individuali. Rompete nella zuppiera le uova, unite il grana e sbattete con una forchetta. Versate nella zuppiera il brodo, mescolate, aggiustate di sale, insaporite con una macinata abbondante di pepe e servite.

ZUPPA DI GULASCH PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI MUSCOLO DI MANZO O ALTRO TAGLIO, 40 G DI BURRO, 1,2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), ½ CUCCHIAINO DI CUMINO, 1 CIPOLLA, 2 PATATE, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 CUCCHIAIO DI PAPRICA, SALE

Tagliate la carne a bocconcini. Affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro per 5 minuti.

Aggiungete la carne, il cumino e la paprica e mescolate. Bagnate con il brodo in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro, portate a ebollizione e fate cuocere per 2 ore. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e unitele alla preparazione a metà cottura. Regolate di sale e servite la minestra calda.

ZUPPA DI INDIVIA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI INDIVIA, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 300 G DI POLPA DI MANZO TRITATA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 8 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO

Lavate l’indivia e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 10-15 minuti, poi scolatela. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela insaporire con la carne trita e l’indivia nell’olio caldo per circa 15-20 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo caldo. Tagliate a metà le fette di pane e fatele dorare sotto il grill del forno. In una casseruola fate uno strato con metà pane, coprite con metà del composto di indivia e cospargete con il pecorino. Create altri due strati nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Versate il brodo e mettete in forno. Fate cuocere a

200 °C per circa 15-20 minuti.

ZUPPA DI LENTICCHIE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI LENTICCHIE, 50 G DI LARDO, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE

Mettete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 12 ore. Scolatele, versatele in una casseruola con 1,5 litri d’acqua e portate a ebollizione. Unite l’alloro, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per circa un’ora. Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e tagliateli a dadini con il lardo. Metteteli in una piccola casseruola e lasciateli appassire per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura per altri 5 minuti. Unite la preparazione alle lenticchie 20 minuti prima di toglierle dal fuoco. Tagliate le fette di pane a metà e fatele dorare sotto il grill del forno; poi strofinatele con l’aglio e disponetele nei singoli piatti. Eliminate l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e versate la zuppa sul pane.

ZUPPA DI LENTICCHIE E POLLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI LENTICCHIE, 2 FOGLIE DI ALLORO, 300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO, 5 DL DI BRODO DI POLLO, DADINI DI PANE, SALE

Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Scolatele, mettetele in una casseruola con l’alloro, copritele con abbondante acqua e portate a ebollizione. Salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 50-60 minuti. Frullate nel mixer il pollo a pezzetti con 2 dl di brodo. Scolate le lenticchie, raccogliendo 3 dl della loro acqua in una casseruola. Passate le lenticchie al passaverdura e versatele nella casseruola. Unite il pollo frullato e il brodo rimasto, aggiustate di sale, portate a ebollizione e fate cuocere per 5-10 minuti. Fate dorare i dadini di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponeteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI ORTICHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 G DI STELI DI ORTICA, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 SCALOGNI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Tagliate gli steli di ortica in segmenti lunghi 3 cm. Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio per 3-4 minuti. Aggiungete gli steli, mescolate, salate, unite un mestolo d’acqua in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro, poi circa 7 dl d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 20 minuti. Tagliate il pane a dadini e fatelo rosolare in una padella con il restante olio. Servite la zuppa nei piatti individuali completandola con i dadini di pane.

ZUPPA DI PANE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 L ABBONDANTE DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, PEPE

Fate dorare le fette di pane nel burro molto caldo, girandole una volta. Sgocciolatele, disponetele in una pirofila di terracotta,

cospargetele con 2 cucchiai di grana e versatevi sopra il brodo bollente. Completate con il grana rimasto e una macinata di pepe e infornate a 200 °C per circa 15 minuti.

ZUPPA DI PATATE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI PATATE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI BASILICO, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, DADINI DI PANE, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Sbucciate le patate e la cipolla, lavatele con le altre verdure e tagliatele a dadini. Versate le verdure in un litro abbondante d’acqua, unite la polpa di pomodoro, il prezzemolo e le foglioline di basilico e portate a ebollizione. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 50 minuti, poi pepate, condite con l’olio e frullate il tutto con un frullino a immersione. Friggete i dadini di pane nel burro e distribuiteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la crema di patate e servite subito.

ZUPPA DI POLLO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15-20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PETTO DI POLLO LESSATO, 1 L DI BRODO DI POLLO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, ½ COSTA DI SEDANO, NOCE MOSCATA, DADINI DI PANE, PEPE NERO

Lavate e tritate finemente la costa di sedano, unitela al brodo e portate a ebollizione. Tritate il pollo con il tritacarne e versatelo nel brodo; lasciate sobbollire per 6-8 minuti, poi togliete dal fuoco, unite una presa di noce moscata e il grana e mescolate. Fate dorare i dadini di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e disponeteli nei singoli piatti. Versatevi sopra la zuppa, aggiungete pochissimo pepe e servite subito.

ZUPPA DI POLPETTINE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI CARNE TRITA DI VITELLO, 1 UOVO, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 40 G DI PANGRATTATO, 4 FETTE DI PANE,

60 G DI PROVOLONE, 8 DL DI BRODO DI POLLO, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mescolate in una bacinella la carne trita con l’uovo, metà pecorino, il pangrattato, poco sale e una macinata di pepe e ricavate tante polpettine sferiche. Scaldate il burro in una padella e cuocete le polpettine per circa 5 minuti, in modo da dorarle. Portate il brodo a ebollizione. Tagliate il Provolone in 4 fette. Tostate il pane in forno a 220 °C per 5 minuti, poi disponete una fetta di formaggio su ciascuna fetta di pane e infornate per altri 2 minuti. Distribuite il pane con il Provolone nei singoli piatti, disponetevi sopra le polpette, versate il brodo bollente, completate con il rimanente pecorino e servite.

ZUPPA DI RAPE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI RAPE, 80 G DI PANCETTA AFFETTATA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 8 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Mettete la pancetta tagliata a listarelle in una pentola con l’olio caldo e l’aglio sbucciato e tritato; fatela dorare a fuoco medio. Pulite le rape, lavatele, affettatele, unitele alla pancetta, lasciatele insaporire mescolando per circa 6 minuti e unite il brodo bollente. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti; a fine cottura aggiustate di sale. Fate dorare le fette di pane su entrambi i lati sotto il grill del forno. Mettete due mestoli di zuppa in una pirofila e disponete il pane a strati coprendo ogni strato con la zuppa e il pecorino. Fate gratinare la zuppa in forno a 220 °C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

ZUPPA DI SEDANI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI SEDANI, 120 G DI SALSICCIA, 100 G DI CACIOCAVALLO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Lavate i sedani e affettateli. Versateli in una casseruola, unite 1,2 litri d’acqua e portate a ebollizione, poi salate e fate cuocere per circa 20 minuti a recipiente coperto. Bucherellate la salsiccia e sbollentatela per 10 minuti in acqua, poi scolatela, spellatela, sgranatela e mettetela in una zuppiera. Tagliate il Caciocavallo a listarelle.

Tagliate le fette di pane a metà, fatele dorare sotto il grill del forno da entrambi i lati, disponetele nei singoli piatti e unite il Caciocavallo. Versate il brodo nella zuppiera, condite con l’olio, il pepe e il pecorino e mescolate, amalgamando bene gli ingredienti. Aggiustate di sale, versate il brodo nei singoli piatti e servite.

ZUPPA DI SPINACI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15-20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI SPINACI, 40 G DI BURRO, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 9 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 UOVA, DADINI DI PANE, SALE E PEPE

Pulite e lavate gli spinaci. Fateli cuocere in poca acqua leggermente salata per circa 8 minuti. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire nel burro caldo per 5 minuti. Rompete le uova in una ciotola, salate, unite il grana e sbattete con una forchetta. Fate dorare i dadini di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Portate a ebollizione il brodo, unite gli spinaci e lasciate cuocere per 5 minuti. Versate le uova, mescolando energicamente, aggiustate di sale, pepate e togliete dal fuoco.

Unite i dadini di pane e servite.

ZUPPA DI VERDURA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 G DI PISELLI SGRANATI, 5 FOGLIE DI VERZA, 5 FOGLIE DI LATTUGA, 50 G DI SPINACI, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 PATATE, 2 POMODORI MATURI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 L DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, DADINI DI PANE, SALE

Sbucciate i pomodori e tritate la polpa. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire nell’olio caldo per 6 minuti. Lavate le verdure e tagliatele a pezzetti. Unite tutte le verdure alla cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto. Bagnate con il brodo caldo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 35 minuti. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno e distribuiteli nei singoli piatti. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e unite il prezzemolo.

Cospargete con il grana, versate la zuppa nei singoli piatti e servite.

ZUPPA DI ZUCCHINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 5 ZUCCHINE NOVELLE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI BASILICO, 2 UOVA, DADINI DI PANE, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Fatele insaporire in una casseruola con l’olio e il burro, mescolando, per 5 minuti. Versatevi sopra 8 dl di acqua bollente, salate, pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti. Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Fate dorare i dadini di pane sotto il grill del forno. Lavate le foglie di basilico e sforbiciatele. Un minuto prima di togliere dal fuoco la zuppa aggiungete il prezzemolo, il basilico, il grana e, mescolando, le uova; unite i dadini di pane, aggiustate di sale e servite.

ZUPPA INVERNALE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 120 G DI FAGIOLI BORLOTTI SECCHI, 400 G DI FOGLIE DI CAVOLO VERZA, 200 G DI FOGLIE DI CAVOLO CAPPUCCIO, ALCUNE FOGLIE DI CAVOLO NERO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Mettete i fagioli in ammollo in acqua per circa 12 ore. Sgocciolateli, versateli in una casseruola, copriteli con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione a recipiente coperto e a fiamma bassa. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra acqua bollente se necessario e salando a fine cottura. Pulite le foglie dei cavoli eliminando le nervature più pronunciate e tagliatele a grosse strisce. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Scaldate metà dell’olio in una casseruola, unite la cipolla e lasciate appassire per 5 minuti bagnando con poca acqua dei fagioli. Aggiungete i cavoli, mescolate, salate, bagnate con 1,5 litri dell’acqua dei fagioli e fate cuocere per 50 minuti unendo i fagioli pochi minuti prima di spegnere la fiamma. Tagliate le fette di pane a dadini e fatele dorare in una padella

con l’olio rimasto. Distribuite la zuppa nei piatti, unite i crostini, pepate e servite.

PIZZE E FOCACCE

CALZONE ALL’ACCIUGA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 3 CIPOLLE, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 30 G DI CAPPERI SOTTO SALE, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, 50 G DI PASSATA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Dissalate i capperi. Diliscate le acciughe, dissalatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a pezzetti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unitevi le cipolle, le olive, le acciughe, i capperi e la passata di pomodoro e fate cuocere mescolando spesso per 6-8 minuti. Aggiustate di sale e unite il pecorino. Formate con la pasta una sfoglia rotonda, versatevi il composto e stendetelo sul disco di pasta lasciando un bordo di 2 cm. Chiudete il disco sovrapponendo i bordi e sigillateli premendo con le dita. Ungete il calzone con l’olio rimasto e adagiatelo sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Cuocete a 200 °C per circa 30 minuti.

CALZONE DI VERDURA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 700 G DI FOGLIE DI BIETOLE O ERBETTE, ½ PEPERONE ROSSO, 2 CUCCHIAI DI UVA PASSA, PEPERONCINO IN POLVERE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Tagliate a striscioline sottili il peperone. Lavate le bietole, tagliatele grossolanamente e fatele cuocere con il peperone per circa 4 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate la verdura, strizzatela e mettetela in una ciotola, condite con 2 cucchiai di olio, una presa di sale e una di peperoncino e unite l’uvetta strizzata. Stendete con il matterello una sfoglia rotonda e disponetela in una teglia foderata con l’apposita carta. Ungete la superficie con un cucchiaio di olio e disponete la verdura nel mezzo. Sovrapponete i bordi e schiacciateli con una forchetta. Ungete con l’olio rimasto la superficie, punzecchiatela con una forchetta e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 25 minuti.

CALZONE ROTONDO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 3 CIPOLLE RAMATE, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a dadini. Scaldate 4 cucchiai di olio e unitevi le cipolle. Fatele insaporire a fuoco basso per 3 minuti. Diliscate le acciughe, dissalatele sotto l’acqua corrente, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Unite la polpa di pomodoro alle cipolle, salate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivo. Ricavate dalla pasta 2 dischi, di cui uno leggermente più largo, dello spessore di circa 0,5 cm. Mettete il disco più largo in una tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra la cipolla con il sugo, insaporite con pezzettini di acciuga e cospargete con il pecorino. Coprite con l’altro disco di pasta sigillando bene i bordi. Ungete la superficie con l’olio rimasto e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 25 minuti.

CALZONI AL PROSCIUTTO COTTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 200 G DI RICOTTA, 100 G DI MOZZARELLA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE

Versate in una bacinella la ricotta, unite il prosciutto tagliato a strisce, la mozzarella a dadini, una macinata di pepe e mescolate. Ricavate dalla pasta 2 dischi spessi circa 0,2 cm. Suddividete la farcia sui dischi, chiudeteli ottenendo delle mezzelune e sigillate i bordi schiacciandoli con le dita. Ungete i calzoni con l’olio e fateli cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti. Serviteli caldi.

CHIZZE PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FARINA, LIEVITO, 40 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 250 G DI GRANA GRATTUGIATO, LATTE, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro e disponetela a fontana.

Unite nel centro una presa di lievito, il burro ammorbidito a pezzetti, l’olio e una presa di sale. Mescolate gli ingredienti e impastate unendo il latte tiepido, necessario per ottenere un composto omogeneo e sodo. Stendete una sfoglia sottile e ricavatene tanti rettangoli. Disponete nel centro di ogni rettangolo di pasta il grana e sovrapponete i bordi formando un raviolo. Premete lungo gli orli per sigillarli. Fate cuocere le chizze in olio caldo fino a quando inizieranno a dorarsi. Scolatele, passatele su carta assorbente e servitele calde.

CIAMBELLA ALLE CIPOLLE ROSSE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 CIPOLLE ROSSE GROSSE, 500 G DI PASTA DA PANE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI ZUCCHERO, SALE

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e unitele all’olio caldo e al brodo. Salate e fatele appassire a fuoco dolce e a recipiente coperto per 20 minuti, mescolando spesso. Stendete la pasta sul piano di lavoro e unitevi metà delle cipolle. Impastate amalgamando bene. Formate con la pasta un lungo

cilindro e disponetelo sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Poi unite le due estremità formando una ciambella. Disponetevi sopra le cipolle rimaste, cospargete con lo zucchero e infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa 25 minuti, fino a quando la ciambella si sarà dorata.

ERBAZZONE PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PASTA DA PANE, 800 G DI ERBETTE (BIETOLE), 150 G DI PANCETTA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 70 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 CIPOLLOTTI, 2 SPICCHI DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 TUORLO, SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5-8 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele grossolanamente. Tritate la pancetta con i cipollotti e l’aglio sbucciato. Versateli in una casseruola antiaderente con l’olio caldo. Fate soffriggere dolcemente mescolando spesso, per qualche minuto, poi togliete dal fuoco. Unite le erbette, il grana, il prezzemolo e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Stendete 2 sfoglie rotonde (una più larga) e coprite con

quest’ultima una tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi il composto di erbette e disponetevi sopra la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita, punzecchiate con la forchetta la superficie e spennellatela con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

ERBAZZONE FRITTO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI FOGLIE DI ERBETTE (BIETOLE), 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 50 G DI BURRO, 50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI FARINA BIANCA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata. Scolatele, strizzatele, tritatele e lasciatele insaporire in una casseruola con il burro per qualche minuto. Versate le erbette in una bacinella, unite una presa di sale, il grana, il pangrattato, le uova, la farina e mescolate. Scaldate l’olio in una padella antiaderente. Versatevi il composto e lasciatelo dorare come fosse una frittata. Fate cuocere anche sull’altro lato, girando l’erbazzone con l’aiuto di un coperchio.

FARINATA PREPARAZIONE: 7 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FARINA DI CECI, 9 DL DI ACQUA, 2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Disponete la farina in una grossa ciotola e versate, poco per volta, l’acqua, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Lasciate riposare per almeno 3 ore a recipiente coperto. Schiumate la pastella con una schiumarola, salatela, unite 1 dl di olio e mescolate. Versate l’olio rimasto in una teglia, unitevi la pastella che non deve superare lo spessore di 1 cm. Fate cuocere in forno a 220 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata. Se la volete più croccante, passatela qualche minuto sotto al grill del forno.

FOCACCIA AI CICCIOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 G DI FARINA BIANCA, 2 UOVA, 140 G DI CICCIOLI, 20 G DI LIEVITO, 80 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate i ciccioli a pezzettini. Versate la farina setacciata in una terrina, unite nel centro le uova, il lievito sciolto in poca acqua calda, il burro ammorbidito a pezzetti, una presa di sale e 70 g di ciccioli. Amalgamate gli ingredienti impastando bene, fino a ottenere un composto liscio ed elastico che lascerete lievitare per circa un’ora, coperto con un canovaccio. Ungete una teglia con l’olio, disponetevi la pasta, allargandola con le mani, cospargete con i ciccioli rimasti e fate cuocere a 190 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà colorita.

FOCACCIA AL FORMAGGIO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 250 G DI CRESCENZA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Stendete la pasta da pane in due rettangoli sottili. Disponetene uno in una teglia della stessa dimensione, unta con 2 cucchiai di olio. Schiacciate la pasta con le dita formando dei piccoli avvallamenti, salate e spennellate la superficie con l’olio. Disponetevi il formaggio a pezzetti e coprite con l’altro foglio di pasta. Pizzicottate la superficie creando tante fossette, salate leggermente e spennellate con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 230 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando la pasta si sarà colorita.

FOCACCIA ALL’OLIO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 10 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE GROSSO

Mettete la pasta sul piano di lavoro e stendetela. Spargetevi sopra le foglie di salvia spezzettate e le foglioline di rosmarino. Cospargetela con 6 cucchiai di olio e impastate per 5-10 minuti. Disponete la pasta sulla placca del forno foderata con l’apposita carta, stendendola con le mani. Schiacciate la superficie con i polpastrelli delle dita, lasciandovi le impronte. Cospargete con l’olio rimasto e una presa di sale grosso. Fate cuocere in forno a

200 °C per 25-30 minuti, fino a quando la superficie si sarà colorita.

FOCACCIA ALLE CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 CIPOLLE ROSSE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 12 OLIVE VERDI SNOCCIOLATE

Diliscate le acciughe e dissalatele. Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele sottilmente. Scaldate 2 cucchiai di olio e unitevi le cipolle. Dopo 2 minuti bagnate con qualche cucchiaio di acqua, unite le acciughe e mescolatele con un cucchiaio di legno per farle sciogliere. Stendete la pasta in una teglia unta con l’olio rimasto, con uno spessore di circa 1 cm scarso. Versatevi sopra le cipolle con il fondo di cottura e distribuitevi le olive. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando i bordi si saranno dorati.

FOCACCIA CON POMODORINI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 12 POMODORINI CILIEGINO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO, SALE

Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio, disponetevi la pasta e allargatela con le mani fino a coprire tutto il fondo. Sistemate sulla superficie i pomodorini lavati, schiacciandoli leggermente all’interno della pasta. Salate, cospargete con l’olio e l’origano e infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti.

FOCACCIA DI PATATE PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 300 G DI FARINA, 300 G DI PATATE, 20 G DI LIEVITO DI BIRRA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, SALE

Fate cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 35 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Setacciate sul piano di lavoro la farina, unitevi

il lievito sciolto in 1 dl di acqua, le patate, salate e mescolate gli ingredienti unendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido. Copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un’ora e 30 minuti. Ungete la placca del forno con 2 cucchiai di olio e disponetevi la pasta allargandola su tutta la superficie. Spennellatela con l’olio rimasto, salate leggermente e cospargete con foglioline di rosmarino. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

FOCACCIA SALATA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE GROSSO

Ungete una teglia con 3 cucchiai di olio, salate e disponetevi la pasta con uno spessore di quasi 1 cm. Schiacciate la pasta con le dita lasciando l’impronta dei polpastrelli. Emulsionate l’olio rimasto con altrettanta acqua calda e spennellate il mix più volte sulla superficie della focaccia. Cospargete con sale grosso e infornate. Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la focaccia si sarà dorata.

FOCACCINE RIPIENE FRITTE

PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI CAPPERI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPERONCINO IN POLVERE, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Tritate la polpa di pomodoro, tagliate a metà le olive, tritate i capperi. Versate questi ingredienti in una ciotola, unite una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio e mescolate. Ricavate dalla pasta dei dischetti di circa 12 cm di diametro. Distribuite il ripieno preparato sui dischetti, cospargete con il pecorino e chiudeteli sovrapponendo i bordi, formando delle mezzelune. Sigillateli premendo gli orli. Fate cuocere le focaccine nell’olio caldo, poche per volta. Sgocciolatele, passatele su carta assorbente, salatele e servitele.

PANE AI CICCIOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 60 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 400 G DI FARINA BIANCA,

200 G DI CICCIOLI, 2 UOVA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro le uova sgusciate, 2 cucchiai di olio, i ciccioli, una presa di sale e impastate, bagnando con circa 2 dl d’acqua. Conferite al composto forma di pagnotta appiattita e disponetela sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Incidete sulla superficie con un coltello affilato una croce. Ungete la pagnotta con l’olio rimasto e fate cuocere a 180 °C per circa 50-60 minuti.

PANE FRATTAU PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 4 FOGLI DI PANE CARASAU, 4 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 DL DI ACETO, ZUCCHERO, SALE

Scaldate 2 cucchiai di olio in una piccola casseruola, unitevi l’aglio affettato, la polpa di pomodoro, una presa di zucchero e

una di sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Inumidite i fogli di pasta spruzzandoli con acqua tiepida dalla parte porosa, in modo che si ammorbidiscano, poi disponeteli sui piatti individuali piegandoli. Portate a ebollizione 2 litri d’acqua in una casseruola alta e stretta. Unite l’aceto e quando l’acqua bolle fatela sobbollire e aiutandovi con un cucchiaio muovetela in modo che formi un vortice. Sgusciatevi nel centro un uovo e fatelo cuocere per 3-4 minuti; poi sgocciolatelo, mescolate nuovamente l’acqua e proseguite nella cottura delle altre uova. Versate il sugo di pomodoro sul pane, disponete nel centro di ogni foglio un uovo, salatelo e cospargete con il pecorino.

PANZEROTTI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 450 G DI PASTA DA PANE, 300 G DI MOZZARELLA, 16 POMODORINI CILIEGINO, 2 RAMETTI DI BASILICO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi; lavate le foglie di basilico eliminando i gambi e spezzettatele; tagliate la mozzarella a dadini. Ricavate dalla pasta dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Distribuite gli ingredienti preparati sul

centro dei dischetti. Chiudeteli sovrapponendo gli orli e sigillateli premendo i bordi. Fate cuocere i panzerotti nell’olio caldo, girandoli una volta a metà cottura, fino a quando si saranno dorati. Sgocciolateli, passateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.

PANZEROTTI ALLA ROMANA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 450 G DI PASTA DA PANE, 100 G DI GROVIERA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Tagliate il Groviera a dadini, il prosciutto a strisce e metteteli in una ciotola. Unite il grana e l’uovo e mescolate. Ricavate dalla pasta dei dischetti di 13 cm di diametro. Distribuitevi sopra il composto, chiudete i dischetti sovrapponendo gli orli e sigillateli premendo i bordi. Fate cuocere i panzerotti nell’olio caldo, voltandoli a metà cottura. Sgocciolateli quando si saranno dorati, passateli su carta assorbente, salateli e serviteli subito.

PIADINA

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 410 G DI FARINA, 60 G DI STRUTTO, BICARBONATO, SALE

Versate 400 g di farina setacciata in una terrina, unite nel centro una presa di bicarbonato (circa 1,5 g), lo strutto, 2 prese di sale e mescolate. Aggiungete l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto sodo ed elastico, circa 2 dl, e lavorate impastando bene gli ingredienti. Formate una palla, copritela con un canovaccio umido e lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto in quattro parti uguali e con il matterello, sul piano di lavoro infarinato, stendete 4 dischi dello spessore di circa 0,4 cm. Fate cuocere le piadine in una padella antiaderente 2 minuti per lato schiacciando con una forchetta le eventuali bolle che si formeranno.

PIZZA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 23 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 2 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 250 G DI POMODORI, 1 SPICCHIO DI AGLIO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm, disponetelo in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta. Sbollentate i pomodori in acqua, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa grossolanamente. Sbucciate e affettate l’aglio. Versate i pomodori sulla pasta, stendendoli in modo uniforme, unite le fettine di aglio, una presa di sale, le foglie di basilico e condite con l’olio. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti.

PIZZA ALLA ROMANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 2 POMODORI, 6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 100 G DI RICOTTA ROMANA, 150 G DI MOZZARELLA, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm e

disponetela in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta. Ungete con l’olio la superficie, salate leggermente, disponetevi i pomodori tagliati a filetti, la ricotta, le acciughe spezzettate. Cospargete con il pecorino e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Sfornate, completate con la mozzarella tritata grossolanamente e il basilico e fate cuocere in forno per altri 5 minuti.

PIZZA BIANCA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 150 G DI MOZZARELLA, 80 G DI PECORINO A SCAGLIE, PEPE NERO, SALE

Stendete la pasta in un disco dello spessore di 0,5 cm, disponetelo in una teglia rotonda rivestita con l’apposita carta. Esercitate leggere pressioni con i polpastrelli sulla pasta formando degli incavi, cospargete con l’olio in modo uniforme, salate e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti. Sfornate, unite la mozzarella, il pecorino e fate cuocere ancora per circa 5 minuti. Completate con una macinata di pepe prima di servire.

PIZZA CON LA RICOTTA

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 500 G DI PASTA DA PANE, 250 G DI RICOTTA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 UOVA SODE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE

Disponete la pasta sul piano di lavoro e stendete 2 dischi di cui uno più largo. Mettete quest’ultimo in una teglia rotonda foderata con l’apposita carta e ungetelo con un cucchiaio di olio. Disponetevi la ricotta setacciata, una macinata di pepe, il prosciutto a strisce, le uova affettate e cospargete con il prezzemolo e il pecorino. Coprite con l’altro disco di pasta sigillando i bordi. Bucherellate con una forchetta la superficie e ungetela con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 190 °C per circa 30-40 minuti, fino a quando la pizza si sarà dorata.

PIZZA CON SCAROLA PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 80 G DI OLIVE NERE

DENOCCIOLATE, 2 CESPI DI SCAROLA, 5 CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI PINOLI, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Lavate la scarola, tagliatela a pezzi e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolatela e strizzatela. Scaldate l’olio in una casseruola, unite i capperi dissalati, le olive tagliate a metà e le acciughe. Mescolate e schiacciate queste ultime con un cucchiaio di legno per farle sciogliere. Unite la scarola, salate e lasciate insaporire per qualche minuto. Stendete la pasta in un disco dello spessore di circa 0,5 cm e disponetelo in una teglia rotonda foderata con l’apposita carta. Versatevi sopra la scarola con il fondo di cottura e cospargete con i pinoli. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti.

PIZZA DI FARINA GIALLA PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI MAIS, 1 L DI LATTE, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 UOVA, 20 G DI BURRO, SALE

Portate a ebollizione il latte, salatelo leggermente e versatevi a pioggia la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere a fiamma bassa e mescolando spesso per circa 45 minuti, fino a quando il latte si sarà assorbito completamente. Togliete dal fuoco, unite il grana, l’olio, aggiustate di sale e mescolate. Lasciate intiepidire, poi amalgamatevi le uova sbattute, mescolando energicamente. Versate il composto in una teglia unta con il burro e fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

PIZZA DI PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 KG DI PATATE FARINOSE, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 3 CUCCHIAI DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE, ½ CIPOLLA, 4 POMODORI, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, SALE

Lavate le patate, fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 35 minuti. Scolatele, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Condite con 3 cucchiai di olio e 2 prese di sale. Sbollentate i pomodori in acqua, scolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate grossolanamente la polpa. Fate appassire in 2 cucchiai di olio la

cipolla affettata, unite la polpa di pomodori, una presa di sale e fate cuocere per 10 minuti circa. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Mettete metà del passato di patate in una teglia unta con un cucchiaio d’olio, livellate la superficie, versatevi sopra la salsa di pomodoro, i capperi dissalati, le olive e le acciughe. Coprite con il passato di patate avanzato, livellatelo, ungetelo con l’olio rimasto e mettete in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

PIZZA MARGHERITA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 350 G DI MOZZARELLA, 250 G POLPA DI POMODORO A PEZZETTI, 4 FOGLIE DI BASILICO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sgocciolate la polpa di pomodoro e salatela. Tagliate la mozzarella a dadini, raccoglietela in un colapasta e lasciatevela per un’ora a sgrondare il siero. Stendete la pasta, allargandola con le mani, in una teglia unta con un cucchiaio di olio. Versatevi sopra la polpa di pomodoro, salate, condite con l’olio rimasto, e fate cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti. Sfornate, distribuitevi sopra la mozzarella, le foglie di basilico

spezzettate e fate cuocere in forno ancora per 5 minuti.

PIZZA REGINA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI MOZZARELLA, 100 G DI CARCIOFINI SOTT’OLIO, 70 G DI PROSCIUTTO COTTO AFFETTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO, SALE

In una teglia unta con 2 cucchiai di olio stendete la pasta in una sfoglia spessa circa 0,5 cm e ungetela con l’olio rimasto. Distribuitevi sopra la polpa di pomodoro a pezzetti, salate, cospargete con una presa di origano e fate cuocere in forno a 200 °C per 15 minuti. Sfornate, unite il prosciutto, la mozzarella affettata e i carciofini. Fate cuocere in forno per circa 8 minuti.

PIZZA RUSTICA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA FROLLA,

250 G DI RICOTTA, 100 G DI MOZZARELLA, 80 G DI PROVOLONE AFFUMICATO, 80 G DI SALAME, 2 UOVA, 1 TUORLO, PEPE, SALE

Stendete sul piano di lavoro 2 dischi di pasta, di cui uno più largo, e ricoprite con quest’ultimo una tortiera foderata con l’apposita carta. Sgusciate le uova in una ciotola, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Unitevi la ricotta setacciata, la mozzarella e il provolone a dadini, il salame tritato grossolanamente e mescolate. Versate il composto nella tortiera, coprite con l’altro disco di pasta e sigillate i bordi schiacciandoli con le dita. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo e fate cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

PIZZETTE FRITTE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI LIEVITAZIONE COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 350 G DI FARINA BIANCA, ½ BUSTINA DI LIEVITO, 150 G DI PATATE LESSATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 400 G DI POLPA DI POMODORO A PEZZETTI,

300 G DI MOZZARELLA, 2 SPICCHI DI AGLIO, 8 FOGLIE DI BASILICO, OLIO PER FRIGGERE, PEPE, SALE

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro il lievito, una presa di sale, 2 cucchiai di olio, le patate passate allo schiacciapatate e mescolate. Impastate unendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e sodo. Fate una palla, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare per circa un’ora. Scaldate l’olio rimasto in una casseruola, unitevi l’aglio tritato e la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 20 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 0,5 cm di spessore e ritagliate dei dischetti di 8 cm di diametro. Friggeteli nell’olio caldo girandoli una volta. Scolateli con una paletta e disponeteli su carta assorbente. Ricoprite le pizzette con sugo di pomodoro, fettine di mozzarella e il basilico spezzettato e servitele calde.

ROTOLO DI PANE FARCITO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 150 G DI SALAME PICCANTE, 150 G DI PROVOLONE, 10 POMODORINI CILIEGINO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate a dadini il salame e il provolone. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi. Stendete la pasta con il matterello sottilmente, formando un rettangolo. Ungete la sfoglia con 2 cucchiai di olio, salatela leggermente e disponetevi sopra il salame, la provola e i pomodorini, lasciando 2 cm di bordo. Arrotolate la sfoglia formando un filone di pane. Ungetelo con l’olio rimasto e disponetelo sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Fate cuocere a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando il pane si sarà colorito.

SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PASTA DA PANE, 2 CIPOLLE GROSSE, 20 G DI BURRO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 FOGLIE DI SALVIA, SALE

Sbucciate le cipolle, sciacquatele e affettatele sottilmente. Mettete la pasta sul piano di lavoro, stendetela, ungetela con il burro e 2 cucchiai di olio, formate una palla e impastate. Ungete con 2 cucchiai di olio una teglia e disponetevi la pasta allargandola con le mani in una sfoglia sottile. Schiacciatela con

le dita lasciando le impronte con i polpastrelli e disponetevi sopra le cipolle. Ungetela con l’olio rimasto, salate e unitevi le foglie di salvia. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti, fino a quando la schiacciata si sarà colorita.

TORTA DI CARCIOFI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI PASTA SFOGLIA, 3 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 80 G DI RICOTTA, 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE, SALE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo, eliminate le punte, la barba interna e affettateli, raccogliendoli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli e fateli cuocere a vapore per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno teneri. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe, olio e prezzemolo. Disponete la pasta in una tortiera foderata con l’apposita carta. Cospargete la superficie con la ricotta, versatevi i carciofi e cospargete con il pecorino. Fate cuocere in forno a 180 °C per

circa 20 minuti.

TORTA DI ERBETTE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PASTA DA PANE, 800 G DI ERBETTE, 150 G DI CRESCENZA, 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 UOVA, SALE

Pulite le erbette, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele grossolanamente. Amalgamate in una ciotola le uova sbattute con una presa di sale, le erbette, il grana e la crescenza a pezzetti. Ricavate dalla pasta 6 sfoglie rotonde della stessa grandezza dello stampo. Ungete lo stampo con 2 cucchiai di olio e disponetevi 3 sfoglie a strati ungendo ogni strato con l’olio. Versate ora il composto di erbette sul terzo strato di pasta e coprite con gli altri 3 dischi, ungendo ogni disco con l’olio. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 35-40 minuti.

TORTA DI ERBETTE E CARCIOFI

PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 G DI PASTA DA PANE, 600 G DI ERBETTE (BIETOLE), 6 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 SPICCHI DI AGLIO, 3 FETTE DI PANCARRÉ, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 CUCCHIAIO DI FOGLIOLINE DI MAGGIORANA, 10 G DI BURRO, PEPE, SALE

Pulite e lavate le erbette e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne sino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo, eliminate le punte e la barba interna; affettate i carciofi raccogliendoli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Scaldate l’olio in una casseruola, unitevi l’aglio tritato e i carciofi. Salate, pepate e fateli cuocere per 7 minuti, poi unitevi le erbette e lasciate insaporire per qualche minuto, fino a quando i carciofi saranno teneri. Quindi unite il pancarré sbriciolato, il grana, la maggiorana, mescolate e spegnete la fiamma. Ricavate dalla pasta 2 sfoglie rotonde, una più larga, e con quest’ultima ricoprite una tortiera foderata con l’apposita carta. Versatevi il composto preparato e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita, bucherellate la superficie

con una forchetta e ungetela con il burro. Fate cuocere in forno a 200 °C per 30-40 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

TORTA DI FORMAGGIO, SPINACI E SALSICCIA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 350 G DI PASTA SFOGLIA, 200 G DI SPINACI, 200 G DI SALSICCIA, 80 G DI FONTINA, 2 UOVA, 1 TUORLO, 60 G DI RICOTTA, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE

Bucherellate la salsiccia, e fatela cuocere in una casseruola antiaderente girandola spesso, fino a quando si sarà colorita. Sbucciatela, sbriciolatela e mettetela in una ciotola. Lavate gli spinaci e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Scolateli e strizzateli. Unite alla salsiccia la Fontina tagliata a dadini, le uova sgusciate, la ricotta setacciata, il grana, gli spinaci e mescolate bene. Stendete 2 sfoglie rotonde, di cui una più larga. Disponete quest’ultima in una tortiera foderata con l’apposita carta.

Versatevi sopra il ripieno e livellatelo. Coprite con l’altro disco di pasta, sigillate i bordi, bucherellate la superficie con una forchetta e spennellate con il tuorlo. Fate cuocere in forno a 180 °C per 25-30 minuti, fino a quando la pasta si sarà colorita.

TORTA FRITTA PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 G DI FARINA + QUELLA PER IL PIANO DI LAVORO, 30 G DI STRUTTO, 30 G DI BURRO, 10 G DI LIEVITO DI BIRRA, OLIO PER FRIGGERE, 8 G DI SALE

Fate sciogliere il lievito in 5 cucchiai di acqua tiepida, unite circa 2 cucchiai di farina per ottenere una pastella semiliquida e lasciatela riposare per 15 minuti. Versate la farina rimasta in una terrina. Unite nel centro la pastella, lo strutto e il burro a pezzetti e mescolate. Sciogliete il sale in 1 dl abbondante di acqua tiepida, versatelo sulla farina e lavorate gli ingredienti per amalgamarli. Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastate fino a ottenere un impasto sodo e liscio, unendo altra acqua se fosse necessario. Lasciate riposare per un’ora in una ciotola infarinata coperta da pellicola. Stendete sul piano di lavoro infarinato una sfoglia dello

spessore di 0,3 cm, ricavate delle losanghe e friggetele nell’olio caldo, poche per volta. Disponetele su carta assorbente da cucina e servitele calde.

TORTA PASQUALINA PREPARAZIONE: 50 MINUTI, COTTURA: 1 ORA, DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE PER LA PASTA: 400 G DI FARINA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PER IL RIPIENO: 250 G DI RICOTTA, 500 G DI BIETOLE, 6 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, ½ CIPOLLA, 6 UOVA, 1 RAMETTO DI MAGGIORANA, NOCE MOSCATA, 1 DL SCARSO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE, SALE

Disponete la farina in una ciotola capiente e unite 3 prese di sale; versate 2 dl di acqua sulla farina insieme all’olio. Mescolate gli ingredienti fino a quando si saranno amalgamati, bagnando eventualmente con altra acqua. Trasferite sul piano di lavoro l’impasto e lavoratelo fino a quando diventerà compatto e liscio, quindi dividetelo in 4 parti uguali e lasciatelo riposare per un’ora coperto con un canovaccio. Lavate le bietole, spezzettatele, mettetele in una padella in cui avrete fatto appassire per qualche minuto la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio. Salate, bagnate con 1 dl di acqua e fatele cuocere per circa 6 minuti, lasciandole asciugare. Fatele raffreddare, unitevi 2 uova sbattute con poco sale e pepe, il

grana, le foglioline di maggiorana, la ricotta e una grattugiata di noce moscata. Mescolate gli ingredienti fino ad amalgamarli bene. Foderate con l’apposita carta una tortiera e ungetela leggermente di olio. Stendete un panetto di pasta con il matterello formando una sfoglia sottile, disponetela nella tortiera e ungetela con l’olio. Stendete un’altra sfoglia e adagiatela anch’essa nella tortiera. Versatevi sopra il ripieno preparato, livellate la superficie con una paletta e modellate 4 incavi in cui sguscerete le uova rimaste. Stendete un’altra sfoglia e coprite la torta facendo aderire bene i bordi, spennellatela con l’olio e disponetevi sopra l’ultima sfoglia, sigillate i bordi delle sfoglie, spennellate con l’olio la superficie, e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 40-50 minuti. Lasciatela intiepidire prima di tagliarla.

TORTA RUSTICA PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 400 G DI FARINA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 320 G DI MOZZARELLA, 220 G DI RICOTTA ROMANA, 120 G DI SCAMORZA, 180 G DI PROSCIUTTO COTTO, 2 UOVA, PEPE, SALE

Setacciate la farina sul piano di lavoro, unite poco sale, l’olio e

il vino. Mescolate bene gli ingredienti e impastate unendo l’acqua necessaria per ottenere un composto sodo e omogeneo. Stendete una sfoglia e disponetela su una tortiera foderata con l’apposita carta. Sbattete le uova in una ciotola, salatele, pepatele e versatele sulla pasta. Coprite con la ricotta, livellando la superficie. Tagliate il prosciutto cotto a strisce, la mozzarella e la scamorza a dadini e disponeteli sulla torta. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 35-40 minuti.

TORTA VERDE CON CARCIOFI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 G DI PASTA BRISÉE, 5 CARCIOFI, 300 G DI BIETOLE, ½ CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI SPECK AFFETTATO, PEPE, SALE

Pulite i carciofi lasciando solo le brattee tenere, eliminate le barbe interne e affettateli sottilmente. Lavate le bietole e tagliatele a striscioline. Affettate la cipolla e fatela appassire con l’olio; unite le verdure, poca acqua, sale, pepe e fatele cuocere mescolando spesso. A fine cottura unite lo speck tagliato a striscioline. Foderate con l’apposita carta una tortiera di circa 24 cm. Tirate

2 sfoglie sottili e con una rivestite la tortiera. Versatevi le verdure, livellatele, cospargete con il grana e ricoprite con l’altra sfoglia sigillando bene i bordi. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

TORTELLONI FRITTI PREPARAZIONE: 50 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FARINA BIANCA, 3 UOVA, LATTE, 600 G DI ERBETTE (BIETOLE), 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI UVETTA, 200 G DI RICOTTA, OLIO PER FRIGGERE, PEPE, SALE

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite le erbette, lavatele e fate cuocere in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e conditele con olio, sale e pepe. Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata e la ricotta e mescolate. Versate la farina sul piano di lavoro, unite nel centro le uova, una presa di sale e impastate bagnando con poco latte. Formate una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi del diametro di 10 cm. Stendete il ripieno nel centro dei dischi. Chiudeteli sovrapponendo i bordi e sigillateli schiacciandoli lungo gli orli.

Fate friggere i tortellini nell’olio caldo, girandoli una volta. Scolateli, disponeteli su carta assorbente e serviteli caldi.

S ECONDI DI MARE

ACCIUGHE AI SEMI DI FINOCCHIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 GROSSE ACCIUGHE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Lavatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Spezzettate i semi di finocchio nel mortaio o in un cutter. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere per 3 minuti in una padella con l’olio. Eliminatelo, unite i semi di finocchio e poi le acciughe. Lasciatele cuocere per circa un minuto, voltatele e spegnete la fiamma dopo 2 minuti. Servitele calde.

ACCIUGHE AL FORMAGGIO FRITTE PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI GROSSE ACCIUGHE, 120 G DI FORMAGGIO DOLCE SARDO, 1 UOVO, 80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Tagliate il formaggio a bastoncini poco più corti delle acciughe; sbattete

l’uovo in un piatto fondo. Disponete le acciughe aperte a libro sul piano di lavoro e collocate nel centro di ognuna, in prossimità della sede della lisca, un bastoncino di formaggio. Chiudetele, passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato e friggetele in una padella con abbondante olio. Salatele leggermente al momento di servirle.

ACCIUGHE AL GRATIN PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ACCIUGHE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE SECCO), 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI PANGRATTATO, SALE E PEPE Svuotate le acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Tritate l’aglio e mescolatelo al prezzemolo e all’origano. Ungete con un cucchiaio d’olio una pirofila, cospargetela con poco pangrattato e disponete uno strato di acciughe aperte a libro. Salate, pepate e distribuite sulle acciughe parte del trito aromatico e del pangrattato. Formate un altro strato di acciughe e proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, completando l’ultimo strato con il succo di limone e l’olio rimasto oltre che con il rimanente pangrattato. Infornate a 180 °C per 15 minuti.

ACCIUGHE AL LIMONE

PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ACCIUGHE, 20 G DI PREZZEMOLO, ½ SPICCHIO D’AGLIO, IL SUCCO DI 2 LIMONI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio sbucciato. Eviscerate le acciughe, diliscatele, privatele della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Disponetele a raggiera in uno o più strati su un piatto fondo da portata, salatele leggermente e cospargetele con il trito di aglio e prezzemolo. Versate il limone, regolate di sale e pepe e completate con l’olio; lasciate marinare in luogo fresco per 30 minuti.

ACCIUGHE ARROTOLATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 GROSSE ACCIUGHE, 60 G DI PANGRATTATO, 40 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbucciate l’aglio e spremetelo. Raccoglietelo in un piatto fondo, unite il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l’origano, salate leggermente e mescolate. Eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Tenendole aperte a libro passatele in un piatto fondo con il vino e appoggiate la parte interna nel mix con il pangrattato fino a ricoprirla. Arrotolate le acciughe, fermate i rotoli ottenuti con uno stecchino e passateli in forno a 180 °C per 10 minuti. Potete servirli caldi o freddi.

ACCIUGHE CON FINOCCHIO SELVATICO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 GROSSE ACCIUGHE, 50 G DI FINOCCHIO SELVATICO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI VINO BIANCO, PEPERONCINO IN POLVERE, SALE Svuotate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Sbucciate l’aglio e tritatelo molto finemente insieme al finocchio selvatico. Scaldate l’olio in una padella, unite un cucchiaio del trito e fatelo appassire a fuoco dolce per 2-3 minuti. Alzate la fiamma e disponete nella padella le acciughe aperte a libro. Salatele, versate sopra il restante trito, bagnatele con il vino e fatelo evaporare completamente, quindi servite.

ACCIUGHE FARCITE FRITTE

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 GROSSE ACCIUGHE, 300 G DI POMODORI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 50 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, 1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO (1 CUCCHIAINO SE SECCO), SALE Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta; eviscerate le acciughe, diliscatele privandole anche della testa, lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli appassire in un tegame con l’olio; dopo pochi minuti aggiungete i pomodori e i capperi, senza dissalarli, e fate cuocere per 30 minuti. Infarinate le acciughe e friggetele poche alla volta in una padella con abbondante olio; sgocciolatele dopo circa 2 minuti, passatele su carta per fritti e salatele leggermente. Disponete la salsa di pomodoro nei piatti, adagiatevi sopra le acciughe, completate la preparazione con l’origano e servite.

ACCIUGHE IN MARINATA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ACCIUGHE, 4 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 60 G DI FARINA,

1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 SCALOGNI, 7 GRANI DI PEPE, OLIO PER FRIGGERE, SALE Private le acciughe delle viscere e della testa e apritele a libro eliminando la lisca; sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Infarinatele, friggetele in una padella con abbondante olio e salatele leggermente. Raccogliete in una piccola casseruola l’aceto, 1 dl d’acqua, lo scalogno sbucciato e tagliato a metà, l’aglio sbucciato e il pepe. Portate a ebollizione e fate cuocere per 10 minuti. Disponete le acciughe in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato e quando si sarà raffreddato riponete il recipiente in frigorifero. Lasciate marinare per almeno 24 ore.

ACCIUGHE IN TORTIERA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ACCIUGHE, 60 G DI PANGRATTATO INTEGRALE, 20 G DI MAGGIORANA, 2 SCALOGNI, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate gli scalogni e affettateli. Lavate la maggiorana, eliminate i gambi e tritatela insieme agli scalogni, unite il pangrattato e mescolate.

Eviscerate le acciughe, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Lavatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Ungete una tortiera con un cucchiaio d’olio e disponete a raggiera le acciughe già aperte; salatele leggermente, cospargetele con parte del trito e spruzzate un cucchiaio di aceto; forate un secondo strato, salatelo, cospargetelo con il trito rimasto, il restante aceto, l’olio e passate al forno a 180 °C per 15 minuti.

ACCIUGHE RIPIENE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 ACCIUGHE, 8 GROSSI FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 50 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO, 60 G DI PANGRATTATO Private le acciughe della testa e delle interiora, apritele a libro ed eliminate la lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di acciuga sott’olio a metà per il lungo, disponete ciascuno in un’acciuga fresca aperta a libro nella sede della lisca e chiudetele premendo leggermente con le mani. Sbattete l’uovo in un piatto fondo. Infarinate le acciughe, passatele prima nell’uovo e poi nel pangrattato e quindi friggetele, poche per volta, in una padella con abbondante olio. Sgocciolatele man mano che si saranno dorate, passatele su carta per fritti e servitele.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LATTUGA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ACCIUGHE, 120 G DI FOGLIE DI LATTUGA, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 30 G DI CAPPERI SOTTACETO, SALE Private le acciughe delle interiora e della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Lavate e tritate le foglie di lattuga; strizzate i capperi e tritateli insieme all’aglio sbucciato; versate la lattuga e il trito in una bacinella con il pangrattato, il prezzemolo, le uova sbattute, salate, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e spalmatelo sulle acciughe aperte. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella e disponete una parte delle acciughe con il lato del ripieno rivolto verso il basso; dopo 2 minuti voltatele e proseguite la cottura per altrettanto tempo. Sgocciolatele e proseguite allo stesso modo con le altre acciughe unendo ogni volta un cucchiaio di olio. Passatele su carta per fritti e servitele su un piatto da portata.

ACCIUGHE RIPIENE ALLE BIETOLE PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ACCIUGHE, 200 G DI BIETOLE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

30 G DI PINOLI, SALE Private le acciughe delle viscere e della testa ed eliminate le lische. Lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Pulite le bietole, cuocetele in pochissima acqua leggermente salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele e tritatele. Tritate l’aglio e raccoglietelo con le bietole in una ciotola, aggiungete il pangrattato, il prezzemolo, le uova sbattute, 2 cucchiai di olio, salate e mescolate. Ungete con il restante olio una teglia, disponete le acciughe aperte a libro e formate gli strati necessari ricoprendoli con il trito. Cospargete infine con i pinoli e infornate a 180 °C per 15 minuti.

ACCIUGHE SOTT’OLIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: NO, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI ACETO DI VINO ROSSO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e raccoglietele in una ciotola con l’aceto; mescolate, poi sgocciolatele e asciugatele. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo, unite le acciughe e copritele a filo con l’olio; lasciatele riposare per 2 giorni. Potete servirle accompagnate da pane tostato e burro.

ACCIUGHE TARTUFATE

PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 TARTUFO BIANCO PICCOLO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Dissalate le acciughe sciacquandole in acqua corrente, sfilettatele e asciugatele. Pulite il tartufo e affettatelo. Raccogliete le acciughe in un contenitore rettangolare di vetro o di cotto, inframmezzandole con il tartufo. Versate l’olio in modo da coprire la preparazione a filo e lasciate risposare in luogo fresco per almeno 2 giorni prima di servire le acciughe tartufate.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI VENTRESCA DI PESCE SPADA DA 150 G L’UNA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 30 G DI PINOLI, 20 G DI UVETTA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 40 G DI OLIVE VERDI SNOCCIOLATE, 20 G DI CAPPERI DISSALATI, OLIO PER FRIGGERE, SALE Lasciate a mollo l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida per 20 minuti. Friggete le fette di pesce in una padella con l’olio caldo fino a dorarle; sgocciolatele e lasciatele riposare su un foglio di carta per fritti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini; fatela appassire in una padella con

l’olio d’oliva, l’uvetta scolata e asciugata, i pinoli, i capperi e le olive; dopo circa 5 minuti unite la polpa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti. Disponete le fette di pesce in una teglia antiaderente, copritele con la salsa al pomodoro, bagnatele con poca acqua e passate la preparazione nel forno a 180 °C per 10 minuti. Potete servire l’agghiotta calda o fredda.

ANGUILLA AL TARTUFO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 1 TARTUFO NERO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI MARSALA VERGINE, 50 G DI FARINA, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), IL SUCCO DI 1 LIMONE, PEPE, SALE Sbucciate l’aglio e affettatelo; lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio. Tagliate l’anguilla a rocchi, ossia a tronchetti lunghi 8 cm, infarinatela e fatela dorare in un tegame con il burro a fuoco medio-alto. Bagnatela con il Marsala, fate evaporare, abbassate la fiamma, irrorate con il succo di limone, pepate, salate e unite il trito di prezzemolo. Cospargete con il tartufo grattugiato e lasciate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti, fino a quando l’anguilla non sarà tenera. Servitela calda. Se avete a disposizione un tartufo bianco, unitelo direttamente nei piatti tagliato a lamelle, evitando la cottura.

ANGUILLA AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA,

COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 2 DL DI VINO BIANCO, 60 G DI PANGRATTATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE, SALE Tagliate l’anguilla a tronchetti lunghi 6 cm, disponete i pezzi in una bacinella, salate, pepate, condite con l’olio e lasciate marinare per 2 ore. Ungete con parte dell’olio della marinata una pirofila; passate i pezzi di anguilla nel pangrattato e sistemateli nella teglia. Infornate a 180 °C. Dopo 20 minuti portate la temperatura a 200 °C e bagnate con parte del vino. Proseguite la cottura per 30 minuti bagnando di tanto in tanto con il vino fino a esaurirlo. Servite la preparazione calda.

ANGUILLA AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 10 G DI PREZZEMOLO, 20 G DI FUNGHI PORCINI ESSICCATI, 2 DL DI VINO ROSSO, 2 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA,

SALE E PEPE Lasciate in ammollo i funghi in una ciotola d’acqua tepida per 15 minuti. Pulite il prezzemolo staccando le foglie dai gambi, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto. Pulite la costa di sedano delle foglie e dei filamenti e tagliatela a bastoncini. Strizzate i funghi e tagliateli grossolanamente. Fate appassire le verdure e i funghi in una casseruola con l’olio caldo per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non imbiondiscano. Unite l’anguilla e mescolate, sempre a fiamma molto bassa, bagnando con poca acqua se necessario. Dopo 10 minuti condite con sale e pepe, unite il prezzemolo tritato, bagnate con il vino e continuate la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti o fino a quando l’anguilla non sarà tenera.

ANGUILLA ALL’ALLORO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, ALLORO, SALE Tagliate l’anguilla a rocchi di 8 cm. Coprite di foglie di alloro il fondo di un tegame adatto al forno in modo da formare uno strato uniforme. Disponetevi sopra l’anguilla tenendo i pezzi vicini. Salateli, bagnateli con 1 dl d’acqua, copriteli con altro alloro, spruzzate le foglie con poca acqua, chiudete ermeticamente con un coperchio e fate cuocere a circa 140 °C per 2 ore, fino a quando il pesce non sarà cotto. Servite l’anguilla su un piatto ricoperto di

foglie di alloro.

ANGUILLA ALLA BRACE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG PRONTA PER LA COTTURA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 LIMONE, SALE E PEPE Tagliate l’anguilla a rocchi lunghi 5 cm e conditeli con il sale, il pepe e l’olio. Lasciateli marinare per 20 minuti, poi cuoceteli alla griglia, oppure in una bistecchiera, per circa 15 minuti.

ANGUILLA ALLE ERBE AROMATICHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 8 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 4 FOGLIE DI ALLORO, 5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Strofinate l’anguilla con il sale, poi farcite la cavità addominale con le foglie di alloro spezzettate, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino. Arrotolatela a ciambella in una teglia spennellata d’olio, spruzzatela con l’aceto e fatela cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

ANGUILLA ARROSTO PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 1 CUCCHIAINO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, SALE Incidete l’anguilla sul dorso. Arrotolatela a ciambella in una teglia spennellata d’olio, salatela e fatela cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 °C fino a quando non sarà cotta. Servitela dopo averla spruzzata con l’aceto. Al momento dell’acquisto, scegliete anguille che dal fiume ritornavano al mare, ossia di colore argentato, non dorato.

ANGUILLA CON PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 300 G DI PISELLI SGRANATI, 400 G DI POMODORI, 40 G DI FARINA,

4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SCALOGNI, SALE Tagliate l’anguilla a tronchetti e infarinatela. Sbucciate gli scalogni e affettateli. Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta. Cuocete i piselli in acqua bollente per circa 10 minuti salando alla fine. Scaldate l’olio in un tegame e rosolate l’anguilla fino a farla dorare, poi sgocciolatela. Nel recipiente aggiungete gli scalogni, dopo 2 minuti unite il vino e deglassate mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni caramellate formate sul fondo. Fate evaporare, aggiungete i pomodori e l’anguilla e fate cuocere per 40 minuti. Aggiungete i piselli e dopo 5 minuti spegnete la fiamma e servite.

ANGUILLA FRITTA IN CARPIONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA, 1,2 L DI ACETO DI VINO ROSSO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI TIMO, 6 GRANI DI PEPE NERO, 60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, SALE Tagliate l’anguilla in rocchi lunghi 10 cm, salatela leggermente, infarinatela e fatela friggere in una padella con abbondante olio. Raccogliete in una casseruola l’aceto con il timo, l’aglio sbucciato e il pepe, portate a

ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Sgocciolate l’anguilla, passatela su carta per fritti, disponete i pezzi in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato, chiudete con un coperchio e lasciate marinare per almeno 7 giorni.

ANGUILLA IMPANATA ALLO SPIEDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 60 G DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE Disponete l’anguilla sullo spiedo del forno infilandola a serpentina e alternandola alle foglie di alloro. Spennellatela con l’olio, salatela, pepatela, cospargetela con il pangrattato e fatela cuocere a 180 °C (funzione combinata grill forno) per circa 50 minuti. Quando sarà cotta sfilatela dallo spiedo, tagliatela a tronchetti lunghi 8-10 cm e servitela.

ANGUILLA IN CARPIONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA, 1,2 L DI ACETO DI VINO, 2 SPICCHI D’AGLIO,

4 FOGLIE DI ALLORO, LA BUCCIA DI 1 ARANCIA, 4 GRANI DI PEPE NERO, 8 FOGLIE DI SALVIA, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Ungete una teglia e disponete l’anguilla tagliata in tronchetti lunghi 10 cm. Salatela leggermente e fatela cuocere in forno per circa 50 minuti. Unite in una casseruola l’aceto con l’aglio sbucciato e i restanti ingredienti, portate a ebollizione, regolate la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti. Raccogliete l’anguilla in una terrina, versatevi sopra l’aceto filtrato, chiudete con un coperchio e lasciate marinare per almeno 7 giorni.

ANGUILLA IN FONDUTA DI CIPOLLE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI 1 KG PRONTA PER LA COTTURA, 400 G DI CIPOLLE, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Tagliate l’anguilla in pezzi lunghi 8 cm. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame con l’olio, salandole leggermente. Bagnatele con l’aceto e qualche cucchiaio d’acqua e fatele cuocere per circa 15 minuti a recipiente coperto. Aggiungete l’anguilla, salatela leggermente e proseguite la cottura per 35-40 minuti, senza mescolare, bagnando con poca acqua se necessario, fino a quando il pesce non sarà tenero. Togliete il coperchio e lasciate cuocere altri 5 minuti prima di servire.

ANGUILLA IN PADELLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 12 FOGLIE DI ALLORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Tagliate l’anguilla in 4 tronchetti dopo aver eliminato la testa e la coda. Nella cavità addominale di ciascun pezzo inserite una foglia di alloro. Condite con sale e pepe, sopra ogni tronchetto mettete 2 foglie di alloro e legate con filo gastronomico. Scaldate l’olio in una padella, unite l’anguilla, fatela rosolare per qualche minuto, poi bagnatela con poca acqua. Mettete il coperchio al recipiente e fatela cuocere per circa 30 minuti bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio d’acqua e rivoltandola spesso. A fine cottura eliminate il filo e le foglie di alloro e servite la preparazione calda.

ANGUILLA IN UMIDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA,

1 CIPOLLA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 60 G DI FARINA, 2 CUCCHIAI D’OLIO, SALE Tagliate l’anguilla in rocchi di 5-6 centimetri, sbollentatela in acqua leggermente salata per 4 minuti, quindi sgocciolatela, asciugatela e passatela nella farina. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla, mettetela in una casseruola con l’olio e lasciatela appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché non imbiondisca. Unite l’anguilla infarinata e lasciatela insaporire per circa 5 minuti rigirandola spesso. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura per 20 minuti a recipiente coperto. Sbollentando l’anguilla la sgrasserete così che l’intingolo che si verrà a formare nella cottura in umido risulterà più leggero.

ANGUILLA IN UMIDO CON SEDANO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, SALE

Tagliate l’anguilla in tronchetti lunghi 8-10 cm. Sbucciate le cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate rosolare l’anguilla per 2-3 minuti in un tegame con l’olio, poi sgocciolatela e versate nel recipiente le verdure aromatiche preparate. Fatele appassire a fiamma bassa per 6-7 minuti. Unite la polpa di pomodoro e 1 dl d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete infine l’anguilla, salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti, fino a quando non sarà tenera. Servitela calda.

ANGUILLA SUGLI STECCHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 900 G SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, FOGLIE DI ALLORO E SALVIA, SALE E PEPE Tagliate l’anguilla a piccoli rocchi e infilateli su stecchi di legno inframmezzandoli con le foglie aromatiche. Pepate, salate e fate cuocere gli spiedini in una bistecchiera per circa 15-20 minuti per parte (il pesce deve risultare ben cotto), oppure alla brace. Serviteli caldi.

ARAGOSTE ARROSTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 GROSSE CODE DI ARAGOSTA, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Tagliate il carapace delle code di aragosta crude lungo l’addome, ed estraete la polpa senza romperla. Ungete una teglia con un cucchiaio di olio, disponete le code cospargendole con il prezzemolo mescolato al pangrattato, versatevi sopra il succo di limone e il restante olio e fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti. Sfornatele, affettatele e servitele su un piatto da portata.

ARAGOSTE BOLLITE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 ARAGOSTE DI 800 G, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 60 G DI BURRO, SALE Fate cuocere le aragoste in acqua bollente salata per circa 20 minuti e lasciatele raffreddare nell’acqua di cottura. Fate fondere il burro in una casseruola con l’aglio schiacciato e sbucciato. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo e unitelo al burro. Scolate le aragoste, tagliatele a metà per il lungo, scalzate le code, tagliatele e ricomponetele nei rispettivi gusci. Disponetele nei piatti e servite il burro al prezzemolo in una salsiera a parte dopo aver scartato l’aglio.

BACCALÀ AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE Tagliate il baccalà a grossi pezzi e rosolateli in un tegame con l’olio. Unite la polpa di pomodoro e le olive tagliate a quarti per il lungo, mettete il coperchio al recipiente e lasciate cuocere il baccalà a fiamma bassa per 40 minuti (gli ultimi 5 minuti senza coperchio). Servitelo caldo.

BACCALÀ ALL’AGLIO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 120 G DI PANE RAFFERMO, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, OLIO PER FRIGGERE Mettete il pane in ammollo nell’aceto per 15 minuti. Tagliate il baccalà a grossi pezzi e, dopo averlo ben asciugato, friggetelo in una padella con abbondante olio. Strizzate il pane, sbucciate l’aglio e frullateli oppure

lavorateli con il pestello in un mortaio; unite l’aceto necessario per ottenere un composto cremoso. Disponete il pesce su un piatto da portata, versatevi sopra il composto all’aceto e servite.

BACCALÀ ALLA MEDITERRANEA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI OLIVE NERE, 20 G DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI ORIGANO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, ½ PEPERONCINO SECCO, OLIO PER FRIGGERE Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio d’oliva per 4 minuti insieme alle olive tagliate a quarti per il lungo e al peperoncino sbriciolato. Eliminate l’aglio, unite la polpa di pomodoro, i capperi non dissalati e un mestolo d’acqua e fate cuocere per 25 minuti. Tagliate a pezzi il baccalà e friggetelo in una padella con abbondante olio fino a dorarlo. Sgocciolatelo, passatelo su carta per fritti, unitelo al pomodoro e proseguite la cottura per 5 minuti. Completate con le erbe tritate e servite.

BACCALÀ ALLE CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 500 G DI CIPOLLE, 250 G DI POLPA DI POMODORO, 200 G DI FARINA, 2 CUCCHIAI D’OLIO, OLIO PER FRIGGERE Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per ottenere una pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti. Tagliate il baccalà a pezzi e passateli nella pastella. Scaldate l’olio nella padella per fritti e immergete i pezzi di baccalà, pochi alla volta; lasciateli dorare per circa 5 minuti in modo uniforme girandoli almeno una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta e passateli su carta assorbente da cucina. Sbucciate e tagliate a dadini le cipolle. Mettetele in una casseruola con l’olio d’oliva e lasciatele appassire per 5 minuti a recipiente scoperto e a fiamma molto bassa, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno affinché non imbiondiscano. Alzate la fiamma, unite la polpa di pomodoro e dopo 10 minuti aggiungete il baccalà fritto. Mescolate per insaporirlo lasciando cuocere per circa 5 minuti. Regolate di sale e servite.

BACCALÀ CON FUNGHI E PATATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 400 G DI PATATE, 200 G DI PORCINI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO,

20 G DI BURRO, SALE Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a tocchetti, raccoglietele in una casseruola d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e proseguite la cottura per 15 minuti. Sbollentate il baccalà per 4 minuti. Pulite i funghi, eliminando eventuali residui terrosi, passateli con un panno umido e affettateli. Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo. Fate fondere il burro in una padella, unite l’aglio e fatelo appassire per 5 minuti, poi aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma alta per 6-7 minuti salandoli a fine cottura. Unite il baccalà a scaglie e le patate e lasciate insaporire per 3 minuti. Eliminate l’aglio, completate con il prezzemolo, mescolate e servite.

BACCALÀ CON OLIVE E PINOLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 40 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 20 G DI PINOLI, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 SCALOGNI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Tagliate il baccalà a pezzi e fateli rosolare 2 minuti per parte in una padella con l’olio. Abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Versate nella padella lo scalogno tagliato a dadini e le olive e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiungete di nuovo il baccalà, bagnate con il concentrato di pomodoro

diluito in un mestolo d’acqua tiepida e fate cuocere a recipiente coperto per 20 minuti. Nel frattempo tostate i pinoli in una piccola padella per 5 minuti. Trasferite la preparazione su un piatto da portata, cospargetela con i pinoli e servite.

BACCALÀ CON PEPERONI PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 2 PEPERONI GIALLI E/O ROSSI, 2 CIPOLLE, ½ PEPERONCINO SECCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Pulite i peperoni e tagliateli a strisce. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo rosolare a fiamma media 2 minuti per parte in un tegame con l’olio, poi abbassate la fiamma e sgocciolatelo. Mettete nel tegame le cipolle con il peperoncino e lasciatele appassire per 5 minuti, unite i peperoni e dopo 3-4 minuti i pomodori con mezzo mestolo d’acqua. Fate cuocere per 20 minuti, poi aggiungete il baccalà. Lasciate cuocere per 5 minuti e servite.

BACCALÀ CON PEPERONI SOTTACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 2 PEPERONI SOTTACETO GIALLI E/O ROSSI,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO Tagliate il baccalà a pezzi, sbollentatelo in acqua non salata per pochi secondi, sgocciolatelo e asciugatelo. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Tagliate a falde i peperoni e fateli appassire insieme all’aglio in un tegame con l’olio per 3-4 minuti. Eliminate l’aglio, alzate la fiamma e dopo 2 minuti unite il baccalà. Mescolate, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 20 minuti a recipiente coperto. Servite.

BACCALÀ FRITTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 200 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE Versate la farina in una terrina, aggiungete l’acqua fredda sufficiente per ottenere una pastella consistente e lasciate riposare per 30 minuti. Tagliate il baccalà a pezzi e passateli nella pastella. Scaldate l’olio in una padella per fritti e immergete i pezzi di baccalà, pochi alla volta; lasciateli dorare per circa 5 minuti in modo uniforme girandoli almeno una volta. Sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina e serviteli.

BACCALÀ FRITTO CON PASTELLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 2 ALBUMI, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 200 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE Tagliate il baccalà a pezzi, mettetelo in un tegame, copritelo a filo d’acqua e portate a ebollizione. Sgocciolatelo e asciugatelo. Montate gli albumi a neve. Versate la farina in una terrina, unite l’acqua fredda sufficiente per ottenere una pastella consistente, aggiungete l’olio e gli albumi e mescolate. Passate i pezzi di baccalà nella pastella e friggeteli in una padella con abbondante olio. Non appena si saranno dorati, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina e serviteli.

BACCALÀ IN GUAZZETTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 2 CIPOLLE, 20 G DI PINOLI, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un ampio tegame con l’olio. Dopo 5 minuti unite il baccalà tagliato a pezzi senza sovrapporlo; fatelo insaporire 2 minuti da entrambe le parti, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in 3 dl d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 25 minuti. Tostate i pinoli in una piccola padella per 5 minuti. Servite il baccalà cosparso di pinoli.

BACCALÀ IN UMIDO ROSSO

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 500 G DI POMODORI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, FARINA, OLIO PER FRIGGERE, SALE Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa rimasta. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con l’olio d’oliva. Dopo 6-7 minuti unite i pomodori, salate, bagnate con un mestolo d’acqua e fate cuocere per 40 minuti. Tagliate il baccalà a pezzi, poi infarinateli e friggeteli in una padella con abbondante olio. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti, quindi disponeteli in una pirofila, versatevi sopra la salsa di pomodoro e fate cuocere in forno a 140 °C per 20 minuti. Servite direttamente in tavola.

BACCALÀ IN ZIMINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 700 G DI SPINACI, 1 L DI LATTE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lasciate il baccalà in ammollo nel latte per 2 ore. Sbucciate l’aglio, lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio. Sgocciolate il baccalà, asciugatelo, tagliatelo a pezzi e friggetelo in una padella con l’olio. Sgocciolatelo di nuovo e adagiatelo sulla carta per fritti. Lavate gli spinaci, raccoglieteli in una casseruola con pochissima acqua, salateli leggermente e fateli cuocere a recipiente coperto per 5 minuti. Nel caso in cui la preparazione sia troppo acquosa, alzate la fiamma a fine cottura per farla rapprendere leggermente (deve essere umida e morbida). Unite il trito e l’olio d’oliva e mescolate. Versate metà spinaci in una pirofila foderata con l’apposita carta, disponete sullo strato di verdura il baccalà, completate con i restanti spinaci e infornate a 180 °C per 7-8 minuti.

BOGHE MARINATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BOGHE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, ACETO DI VINO BIANCO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE Pulite le boghe e friggetele in una padella con abbondante olio. Sgocciolatele e disponetele su carta per fritti, poi in un recipiente di cotto o di vetro e salatele. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua bollente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate nell’olio d’oliva, poi unite l’aceto, in

quantità tale da coprire i pesci, e il vino bianco, portate a ebollizione e fate bollire per 10 minuti, quindi versate il composto sui pesci. Consumate le boghe entro 48 ore.

BRANZINI AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 BRANZINI DI 500 G, VINO BIANCO, 50 G DI BURRO, SALE Private i branzini delle interiora, squamateli e sciacquateli. Metteteli in una pesciera, versate il vino (dovrà coprirli), aggiungete il burro a pezzetti, salate, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 10 minuti. Sgocciolate i pesci e lasciate ridurre il vino fino a renderlo leggermente sciropposo. Sfilettate i pesci, privateli della pelle, disponeteli su un piatto da portata, spennellateli con il vino e servite.

BRODETTO ALL’AGRO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (SCORFANI, CALAMARI, TRIGLIE, SEPPIE, CALAMARI), 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 300 G DI POLPA DI POMODORO,

4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CIPOLLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio. Scaldate l’olio in un tegame, unite le cipolle e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete l’aceto, la polpa di pomodoro e 3 dl d’acqua, portate a ebollizione, salate, coprite il recipiente e lasciate cuocere per 20 minuti. Unite le seppie intere e dopo 20 minuti gli altri pesci e molluschi anch’essi interi, e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti, distribuitelo nei piatti e servite in tavola il brodetto.

BRODETTO CON LE COZZE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE (SCORFANI, TRIGLIE), 400 G DI COZZE, 300 G DI CALAMARI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 4 DL DI FUMETTO DI PESCE NON SALATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente, privatele dei filamenti, sciacquatele, raccoglietele in un tegame e fatele aprire a fiamma vivace. Dopo circa 5 minuti sgocciolatele, sgusciatele e filtrate il loro liquido. Mondate e lavate i calamari e il pesce. Tritate la cipolla con il prezzemolo. Scaldate in un’ampia casseruola l’olio e fatevi appassire il trito a fiamma moderata per 3 minuti. Quindi unite i calamari tagliati a grosse strisce, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro spezzettata, bagnate con il liquido delle cozze e dopo 5 minuti versate il fumetto e portate a ebollizione. Regolate la fiamma e unite i pesci cominciando dai pezzi più grossi. Quando il pesce sarà cotto, unite le cozze e l’aceto. Tostate le fette di pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e usatele per accompagnare il brodetto.

BRODETTO CON RANA PESCATRICE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI GO O GHIOZZI, 1 KG DI RANA PESCATRICE PRONTA PER LA COTTURA, 300 G DI POMODORI, 1 DL DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE Pulite e lavate i go, raccoglieteli in una casseruola, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi, coprite a filo con acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 15 minuti. Sfilettate i pesci una volta cotti, passateli al setaccio insieme con i pomodori, filtrate il fondo di cottura e mescolatelo alla passata, quindi salate. Schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio. Tagliate a fette la rana pescatrice.

Scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio; dopo 5 minuti eliminatelo, aggiungete le fette di pesce e fatele rosolare 2 minuti per parte. Bagnate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, unite il brodo denso e fate cuocere per circa 10 minuti. Servite il recipiente direttamente in tavola.

BRODETTO DI ANGUILLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANGUILLA DI CIRCA 1 KG SPELLATA E PRONTA PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI ACETO, SALE Tagliate l’anguilla a rocchi lunghi 8 cm. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire nell’olio. Dopo 5 minuti unite la polpa di pomodoro e fate cuocere per altri 5 minuti. Aggiungete l’anguilla, poco sale, l’aceto, 2 dl d’acqua e il prezzemolo e fate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti, unendo altra acqua se necessario. Servite il brodetto caldo.

BRODETTO DI PESCE ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,2 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (SCORFANI, CALAMARI, TRIGLIE, TRACINE, SEPPIE, CALAMARI, GAMBERONI), 2 CIPOLLE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 PEPERONCINO, 1 DL DI ACETO DI VINO ROSSO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio. Scaldate l’olio in un tegame, aggiungete la cipolla, il peperoncino e l’aglio e fateli rosolare fino a imbiondirli. Raccogliete le verdure, trasferitele in un mortaio e lavoratele fino a ottenere un composto cremoso. Unite gradualmente l’aceto mescolando. Versate il composto nel tegame e appena comincia a bollire aggiungete le seppie tagliate a strisce, poi gli altri pesci, infine i gamberoni. Salate e cospargete con il prezzemolo. Quando le seppie saranno tenere, servite il brodetto accompagnandolo con le fette di pane tostate nel forno a 220 °C per 5 minuti.

BRODETTO RICCO PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,8 KG DI PESCI E MOLLUSCHI (TRIGLIE, SCORFANI, TRACINE, PESCE CAPPONE, GRONGO, SEPPIE, SCAMPONI, CANOCCHIE, CEFALETTI, CALAMARI, ROMBI PICCOLI), 2 CIPOLLE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO, 6 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, SALE

Pulite i pesci e i molluschi e sciacquateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Schiacciate e sbucciate l’aglio. Scaldate l’olio in tegame, aggiungete la cipolla e l’aglio e fateli appassire per 5 minuti. Eliminate l’aglio, unite uno scorfano, bagnatelo con il vino e fatelo cuocere fino a quando non sarà tenero. Sgocciolatelo, quindi lasciate evaporare completamente il vino, versate i pomodori e fate cuocere per 15 minuti. Sfilettate lo scorfano cotto, passatelo al setaccio, versate la polpa di pomodoro e il prezzemolo nel tegame, quindi unite le seppie tagliate a strisce e a poco a poco gli altri ingredienti in base al tempo di cottura e alla grandezza, aggiungendo per ultimi gli scamponi e unendo l’acqua necessaria perché la preparazione non si asciughi troppo. Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti e servitelo con il brodetto.

BURRIDA DI GATTUCCI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GATTUCCI O DI PALOMBO, 10 GHERIGLI DI NOCE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite il pesce e tagliatelo a pezzi o a fette, raccoglietelo in una casseruola, copritelo con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere per 10 minuti o fino a completa cottura. Sgocciolatelo, asciugatelo e trasferitelo su di un piatto da portata. In un mortaio lavorate con il pestello i gherigli con l’aglio sbucciato. Scaldate l’olio in un tegame, unite il mix e il prezzemolo, mescolate, bagnate con l’aceto, fatelo ridurre leggermente, quindi versate il composto sul pesce e lasciate insaporire per almeno 5 ore prima di servire.

BURRIDA DI PESCE MISTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI PESCE E MOLLUSCHI (SCORFANO, GRONGO, CALAMARI, PALOMBO), 1 CIPOLLA, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE Pulite il pesce e affettatelo. Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Versate metà olio in una casseruola – meglio se di cotto –, distribuite uno strato di cipolla, uno di polpa di pomodoro, quindi il pesce e i calamari e salate. Continuate distribuendo la restante cipolla, la polpa di pomodoro rimasta, il prezzemolo, l’origano, salate di nuovo e terminate con il rimanente olio. Fate cuocere a recipiente coperto per 20 minuti e altri 10 minuti senza il coperchio. Portate il recipiente direttamente in tavola.

BURRIDA DI RANA PESCATRICE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI RANA PESCATRICE PRONTA PER LA COTTURA, 20 G DI FUNGHI SECCHI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CIPOLLA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 6 GHERIGLI DI NOCE, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Affettate il pesce. Sbucciate l’aglio. Sbucciate e tritate la cipolla. Fate imbiondire l’aglio in un tegame con l’olio, eliminatelo, versate nel recipiente la cipolla, dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. Nel frattempo riunite in un mortaio i funghi strizzati e tritati, i filetti di acciuga spezzettati e i gherigli di noce e lavorate con il pestello fino a ottenere un composto pastoso. Diluitelo con il vino e versatelo nel tegame insieme al prezzemolo. Dopo pochi minuti aggiungete il pesce, salate e fate cuocere a recipiente coperto.

CACCIUCCO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,8 KG DI PESCI, MOLLUSCHI (GRONGO, SCORFANO, RANA PESCATRICE, TRACINE, SEPPIE), 500 G DI GAMBERONI, 600 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 6 FETTE DI PANE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO,

SALE Diliscate i pesci e sciacquate le lische comprensive di teste. Pulite le verdure. Tagliate una cipolla a spicchi, dividete a metà la costa di sedano, prendete la parte con le foglie e spezzettatela. Con gli ingredienti preparati e 2 cucchiai di olio cucinate un fumetto e fatelo restringere sino a ottenerne all’incirca 1,3 dl. Salatelo. Pulite molluschi e crostacei. Tagliate la cipolla rimasta a dadini. Affettate la mezza costa di sedano pulita delle foglie e dei filamenti. Raschiate la rimanente carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate e il peperoncino in una casseruola con l’olio rimasto per 10 minuti, aggiungete le seppie e lasciatele cuocere per 10 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, dopo 5 minuti unite il fumetto e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete i pesci secondo il tempo di cottura richiesto e 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i gamberoni. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e servitele come accompagnamento del cacciucco.

CACCIUCCO CON COZZE E GAMBERONI PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1,8 KG DI PESCI, MOLLUSCHI (GRONGO, SCORFANO, RANA PESCATRICE, TRACINE, SEPPIE) 500 G DI GAMBERONI, 600 G DI COZZE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 6 FETTE DI PANE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO, SALE

Diliscate i pesci e sciacquate le lische comprensive di teste. Pulite le verdure. Tagliate una cipolla a spicchi. Tagliate la costa di sedano a metà, prendete la parte con le foglie e spezzettatela. Con gli ingredienti preparati e 2 cucchiai di olio preparate un fumetto e fatelo restringere fino a ottenerne circa 1,2 dl, quindi salatelo. Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente, privatele dei filamenti (bissi), mettetele in un tegame e fatele aprire a fiamma alta e a recipiente coperto. Sgusciate le più piccole e filtrate il liquido di cottura. Pulite le seppie e i crostacei. Tagliate la cipolla rimasta a dadini. Affettate la mezza costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e affettatela. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate e il peperoncino in una casseruola con l’olio rimasto per 5 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete le seppie e lasciatele cuocere per 15 minuti. Stemperate il concentrato di pomodoro nel liquido delle cozze, unite il composto al fumetto, versate sulle seppie e proseguite la cottura per 25 minuti. Aggiungete i pesci secondo il tempo di cottura richiesto; 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite i gamberoni e al momento di spegnerla tutte le cozze e il prezzemolo. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno a 220 °C per 5 minuti e servitele come accompagnamento del cacciucco.

CALAMARETTI AFFOGATI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CALAMARETTI MIGNON, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, PEPE Eliminate la penna di cartilagine trasparente dei calamaretti, sciacquateli e asciugateli. Scaldate l’olio in un tegame, unite i calamaretti, bagnateli con 3

cucchiai di aceto e fateli cuocere il tempo necessario perché lascino fuoriuscire il loro liquido e questo evapori completamente. Spruzzateli con il rimanente aceto, pepateli e serviteli.

CALAMARI CON SPINACI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI CALAMARI, 400 G DI SPINACI, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Mondate gli spinaci, lavateli, scolateli e tagliateli a strisce. Scaldate l’olio in una casseruola e fate soffriggere l’aglio sbucciato per 4 minuti, poi eliminatelo. Unite i calamari e dopo 8 minuti aggiungete gli spinaci. Lasciate cuocere per altri 6-7 minuti. Salate, pepate e servite.

CALAMARI RIPIENI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CALAMARI, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 30 G DI PREZZEMOLO TRITATO, 20 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO,

2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate i calamari, svuotateli, eliminate la penna di cartilagine, la pelle che ricopre la sacca, gli occhi e il becco. Tritate i tentacoli e raccoglieteli in una terrina con i filetti di acciuga tritati, il pangrattato, il prezzemolo, l’uovo sgusciato, sale e pepe e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Farcite con il composto i calamari senza riempirli troppo, chiudete le sacche con degli stecchini e sistematele in una teglia unta con l’olio. Passatele in forno a 160 °C per 25 minuti, fino a quando i calamari non saranno ben cotti. Eliminate gli stecchini e serviteli.

CANNOLICCHI IN ZUPPA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CANNOLICCHI, 7 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Fate depurare i cannolicchi in acqua salata per 2 ore.Portate a ebollizione il fumetto. Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Sgocciolate i cannolicchi, raccoglieteli in un tegame, fateli aprire su fiamma viva a recipiente coperto, eliminate le valve vuote e filtrate il liquido di cottura. Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4-5 minuti in una padella con l’olio. Eliminatelo, versate nel recipiente i cannolicchi, il prezzemolo e il liquido filtrato, fate insaporire per un minuto, poi versate la preparazione nel brodo bollente insieme con il pane tagliato a pezzetti. Mescolate e servite.

CANOCCHIE ALL’OLIO E LIMONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CANOCCHIE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, PEPE Pulite le canocchie e allineatele in un ampio tegame unto con un cucchiaio d’olio. Bagnate con 4 cucchiai d’acqua, fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma medio bassa per 7-8 minuti, fino a quando saranno diventate rosa. Togliete le canocchie dal tegame, con le forbici tagliate le zampette e le appendici ventrali ed eliminate il carapace dorsale. Sistematele su un piatto da portata. Emulsionate il succo di limone con l’olio e il pepe sbattendoli con una frusta e versate la salsa sulle canocchie. Servitele calde o fredde.

CAPESANTE GRATINATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CAPESANTE, 40 G DI PANGRATTATO, 30 G DI BURRO, 20 G DI CRESCIONE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SCALOGNO

Sgusciate le capesante, staccate i frutti e puliteli. Staccate le lingue rosse dalle noci, pulite i gusci concavi e disponete in ciascuno una noce. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, versatelo in una ciotola e unite il crescione tritato, le lingue rosse tritate, il pangrattato e il burro fuso e mescolate. Coprite con il composto le noci, infornate le capesante a 200 °C per 10 minuti e servitele calde.

CAPESANTE PREZZEMOLATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CAPESANTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE Aprite le capesante, staccate i frutti e puliteli. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire per 4-5 minuti in una padella con il burro. Eliminate l’aglio, unite le capesante con il prezzemolo, rosolatele uniformemente per circa 4 minuti, conditele con sale e pepe, poi raccoglietele in un piatto da portata e servitele.

CAPONATA DI MARE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 3 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE CAPONATINA DI MELANZANE (VEDI RICETTA NELLA SEZIONE VERDURE), 500 G DI SCAMPI, 2 CALAMARI, 1 ASTICE DI 800 G, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Fate cuocere l’astice in acqua bollente salata per circa 20 minuti e lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura. Incidete il guscio dalla parte ventrale, estraete la coda e tagliatela a medaglioni eliminando il filo intestinale; sgusciate le chele. Lavate i calamari, svuotateli, eliminate la penna di cartilagine trasparente, la pelle, gli occhi e il becco. Tagliate le sacche a strisce e separate i tentacoli, quindi friggeteli in una padella con abbondante olio. Quando si saranno dorati, sgocciolateli e passateli su carta assorbente da cucina. Cuocete gli scampi nella stessa acqua dell’astice bollente per 3 minuti, poi scolateli e sgusciateli. Condite i medaglioni, le chele dell’astice e gli scampi con l’olio d’oliva. Disponete la caponatina su un piatto da portata e cospargetela con i calamari e i crostacei.

CAPPON MAGRO PREPARAZIONE: 45 MINUTI, COTTURA: 55 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 600 G DI FILETTI DI RICCIOLA, 250 G DI SCAMPONI, 12 OSTRICHE, 1 ASTICE DI 600 G, 3 CARCIOFI, 80 G DI FAGIOLINI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 CAPESANTE, 6 FETTE DI PANE CASERECCIO, 2 PATATE, 2 CAROTE, 2 UOVA, 4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 CAVOLFIORE PICCOLO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO, SALE Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Raschiate le carote e tagliatele a rondelle. Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse. Dividete a cimette il cavolfiore. Pulite i fagiolini. Fate cuocere le verdure preparate in abbondante acqua bollente salata per 8-10 minuti. Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne, quindi i gambi e le punte.

Tagliateli a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone, poi cuoceteli in poca acqua leggermente salata. Cuocete le uova in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele e passatele sotto l’acqua fredda, poi sgusciatele ed estraete i tuorli, destinando gli albumi ad altra preparazione. Fate bollire l’astice in acqua salata circa per circa 13-15 minuti. Sgocciolatelo, privatelo del guscio, tagliatelo a medaglioni e sgusciate le chele. Nella stessa acqua fate bollire gli scampi per 3-4 minuti, sgocciolateli e sgusciateli. Tagliate il filetto di pesce in 6 pezzi e cuocetelo in poca acqua leggermente salata. Aprite le capesante, sgusciatele, pulitele e utilizzate solo le noci facendole cuocere in una piccola padella con il burro per 2-3 minuti. Frullate i tuorli, i filetti di acciuga e 5 cucchiai di olio fino a ottenere una salsa densa e cremosa, unendo alla fine il prezzemolo. Disponete in un grande piatto da portata le fette di pane spruzzandole con l’aceto, quindi le verdure con i pesci, i molluschi e i crostacei preparati, condite con l’olio rimasto e la salsa. Completate con le ostriche aprendole all’ultimo momento e servite.

CAPPONADA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 20 G DI CAPPERI SOTT’ACETO, 40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 20 G DI BOTTARGA DI MUGGINE AFFETTATA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, SALE

Fate tostare il pane nel forno a 220 °C per 5 minuti. Spezzettatelo, versatelo in una insalatiera e bagnatelo con aceto mescolato con altrettanta acqua. Aggiungete i capperi tagliati grossolanamente, la bottarga, i filetti di acciuga a pezzetti e le olive tagliate per il lungo. Salate leggermente, aggiungete l’olio, mescolate e servite.

CARPACCIO DI TONNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FILETTO DORSALE DI TONNO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI TRITATI, 1 CUCCHIAIO DI FINOCCHIO SELVATICO TRITATO, 1 CIPOLLOTTO, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite il cipollotto e affettatelo molto sottilmente. Trasferitelo in una ciotola con i capperi, il finocchio selvatico, il succo di limone e l’olio e sbattete con una forchetta per emulsionare gli ingredienti. Affettate sottilmente il tonno e distribuitelo nei piatti individuali, salate leggermente, quindi, aiutandovi con un cucchiaio, conditelo con la salsa preparata. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

CIPOLLATA CON PESCHERIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 CIPOLLE, 500 G DI PESCHERIA (PESCI PICCOLI DA FRITTURA), 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI FOGLIE DI MENTA, SALE Pulite la pescheria e fatela friggere in una padella con abbondante olio. Sgocciolatela e lasciatela raffreddare su carta per fritti. Tritate le foglie di menta. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in un tegame con l’olio d’oliva. Dopo 4 minuti salatele, bagnatele con l’aceto e lasciate cuocere a recipiente coperto per 20 minuti unendo a metà cottura la menta. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Disponete i pesci su un piatto da portata e versatevi sopra la cipollata. Servite la preparazione fredda.

COTOLETTE DI SARDINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SARDINE, 2 UOVA, 60 G DI FARINA, 80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, 4 RAMETTI DI PREZZEMOLO, SALE Svuotate le sardine, squamatele, privatele della testa, apritele a libro eliminando la lisca, sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta

assorbente da cucina. Sgusciate le uova in un piatto fondo, salatele e sbattetele. Raccogliete la farina e il pangrattato ciascuno in un piatto piano. Passate le sardine prima nella farina, poi nelle uova, infine nel pangrattato e fatele friggere in una padella con abbondante olio caldo. Una volta dorate sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele guarnendole con il prezzemolo.

COTOLETTE DI SARDINE DOPPIE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 SARDINE, 1 UOVO, 80 G DI PANGRATTATO, OLIO PER FRIGGERE, 1 LIMONE, SALE Svuotate le sardine, squamatele, privatele della testa e apritele a libro eliminando la lisca. Sciacquatele in acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Fatele combaciare a due a due, entrambe con la pelle rivolta verso l’esterno, premendole in modo da attaccarle. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, salatelo e sbattetelo. Raccogliete il pangrattato in un piatto piano. Passate le sardine prima nell’uovo, poi nel pangrattato, e fatele friggere in una padella con abbondante olio caldo. Una volta dorate, sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele guarnendole con il limone tagliato a grossi spicchi.

COZZE AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 25 MINUTI

COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 40 G DI PREZZEMOLO, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Pulite le cozze, mettetele in una casseruola e fatele aprire a recipiente coperto su fiamma medio-alta per circa 5 minuti. Eliminate le valve vuote e filtrate 2 cucchiai del liquido di cottura. Lavate il prezzemolo, pulitelo e tritatelo. Versatelo in una ciotola con l’olio, il liquido filtrato e il limone e sbattete il composto con una forchetta. Disponete le cozze nei piatti, versatevi sopra la salsa e servitele.

COZZE ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, PEPE Lavate le cozze, apritele con un coltellino ed eliminate le valve vuote. Disponetele in un’ampia padella. Mescolate in una ciotola il prezzemolo con il succo di limone, l’olio e una macinata di pepe. Versate il composto sulle cozze, e fate cuocere a recipiente coperto per 5 minuti. Trasferite i frutti di mare su un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura e servite.

COZZE CON ZUCCHINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI COZZE, 10 G DI PREZZEMOLO, 2 SCALOGNI, 400 G DI ZUCCHINE, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 2,5 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE Raschiate le cozze sotto l’acqua corrente e privatele dei filamenti. Raccoglietele in un tegame con un coperchio e fatele aprire a fiamma vivace. Dopo circa 5 minuti sgocciolatele, sgusciate le più piccole e filtrate il liquido di cottura. Sbucciate e tagliate a fettine gli scalogni e fateli appassire per 4 minuti in un tegame con l’olio. Aggiungete le zucchine a bastoncini e dopo altri 2 minuti la polpa di pomodoro. Bagnate con il liquido delle cozze, condite con il pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiungete tutte le cozze sgusciate, lasciate insaporire per meno di un minuto e servite.

COZZE FRITTE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE,

100 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, OLIO PER FRIGGERE Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele. Raccogliete il pangrattato in un piatto piano. Aprite le cozze con un coltellino, sgusciatele e passatele prima nelle uova immergendole completamente, poi nel pangrattato, infine friggetele in una padella con abbondante olio. Quando si saranno dorate sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele su un piatto da portata.

COZZE IN TORTIERA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA Lavate le cozze, apritele con un coltellino ed eliminate le valve vuote. Mescolate il pane, il prezzemolo e mescolate. Disponete uno strato di cozze in una teglia bagnata con poca acqua; cospargetevi sopra parte del mix al pangrattato; formate un secondo strato di cozze e sparpagliatevi sopra il restante pangrattato con prezzemolo. Infornate a 180 °C per circa 8 minuti. Nel frattempo sgusciate le uova in una ciotola, battetele, versatele sulle cozze e proseguite la cottura a 200 °C per circa 7 minuti, sin quando si saranno rapprese.

COZZE MARINATE

PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, PEPE Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento, mettetele in un tegame, copritele e fatele aprire a fiamma alta; sgusciatele, raccoglietele in una ciotola, cospargetele con il prezzemolo, una macinata di pepe, mescolatele, versate l’aceto, mescolate e lasciate marinare per 8 ore in luogo fresco, mescolandole di tanto in tanto, prima di servirle.

COZZE RIPIENE AL BURRO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 50 G DI PANGRATTATO, ½ SPICCHIO D’AGLIO, 50 G DI BURRO, 30 G DI PREZZEMOLO TRITATO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento, mettetele in un tegame, coprite e fatele aprire a fiamma alta; eliminate le valve vuote e filtrate il liquido formatosi. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in un tegame con 20 g di burro per 5 minuti; unite la polpa di pomodoro, il liquido delle cozze e

fate cuocere per 20 minuti. Spremete lo spicchio d’aglio e versatelo in una terrina insieme con il pangrattato, il prezzemolo e impastate gli ingredienti con il rimanente burro morbido. Con il composto farcite le cozze. Versate la salsa di pomodoro su un piatto da forno, sistematevi le cozze, passate nel forno a 180 °C per 5 minuti, poi servite la portata direttamente a tavola.

COZZE RIPIENE AL PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 300 G DI POMODORI, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Passate i pomodori al passaverdure e raccoglieteli in una bacinella; tritate il prosciutto e versatelo nella bacinella insieme con il prezzemolo, il pangrattato e mescolate. Lavate le cozze, apritele con un coltellino, eliminate le valve vuote, filtrate 2 cucchiai del loro liquido, versateli nella bacinella con gli altri ingredienti e mescolate. Riempite con il composto le cozze, disponete queste in una grande teglia, conditele con l’olio e infornatele a 180 °C per 15 minuti.

COZZE RIPIENE ALLO SCALOGNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 2 SCALOGNI, 80 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, 2 DL DI LATTE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE Raschiate le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, privatele del filamento, raccoglietele in un tegame, copritele e fatele aprire a fiamma vivace. Dopo circa 5 minuti sgocciolatele, eliminate le valve vuote e filtrate 2 cucchiai del liquido formatosi. Mettete per 10 minuti il pane in ammollo nel latte e aggiungete il liquido filtrato. Sbucciate e tritate lo scalogno, raccoglietelo in una bacinella, unitevi il pane strizzato e sminuzzato, un cucchiaio d’olio, pepe e mescolate. Farcite con il composto le cozze; disponetele in una teglia, versatevi sopra l’olio rimasto a filo e infornate a 180 °C per 10 minuti.

COZZE RIPIENE CON LE ERBETTE PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 300 G DI ERBETTE, 50 G DI PROSCIUTTO COTTO, 40 G DI PANGRATTATO, 100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 UOVO, SALE Lavate le erbette, raccoglietele in una casseruola con pochissima acqua,

salatele leggermente, fatele cuocere per 5 minuti; scolatele, strizzatele, tritatele con il prosciutto cotto e versatele in una bacinella con il pangrattato, l’uovo sgusciato e mescolate. Lavate le cozze, apritele con un coltellino e senza staccare la valva vuota farcite quella con il mollusco con il ripieno. Chiudete i gusci e legateli con filo gastronomico. Versate l’olio in un ampio tegame, aggiungete la salsa di pomodoro, le cozze, coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Prima di servirle eliminate i fili.

COZZE RIPIENE IN UMIDO PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI COZZE, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 50 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO PICCOLO Sbucciate l’aglio e fatelo appassire per 4 minuti in un tegame con l’olio; eliminatelo e unite la polpa di pomodoro; fate cuocere per 10 minuti. Lavate le cozze, apritele con un coltellino e rifiltrate circa 4 cucchiai del liquido che fuoriuscirà senza eliminare la valva. Sgusciate l’uovo in una ciotola, battetelo leggermente, unitevi il pane, il prezzemolo e mescolate. Utilizzate il composto per farcire la valva con la cozza, chiudete le cozze e legate ciascuna con filo gastronomico. Versate il liquido filtrato nella salsa di pomodoro, dopo 5 minuti aggiungete le cozze e proseguite la cottura per 10 minuti. Slegate le cozze prima di servirle con la salsa di pomodoro.

CUSCUS DI PESCE

PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI PESCE (SCORFANO, GRONGO, PALOMBO), 1 CIPOLLA, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 7 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 250 G DI CUSCUS, SALE Sbucciate e tritate la cipolla; fatela appassire in un’ampia casseruola con l’olio per 5 minuti; aggiungete la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per 10 minuti, poi unite il fumetto di pesce e mescolate. Pulite il pesce, affettatelo, aggiungetelo alla preparazione, portate in ebollizione e fate cuocere per 10 minuti a recipiente scoperto. Nel frattempo cuocete il cuscus come da istruzioni riportate sulla confezione, disponetelo su un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura del pesce necessario per condirlo bene, adagiate sul cuscus i pesci diliscati e servite.

FILETTI DI CEFALO AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 CEFALI DI 800 G, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE

Pulite i cefali, sfilettateli e metteteli in un piatto da forno. Salateli, cospargeteli con l’origano sbriciolato e metà olio e lasciateli marinare per un’ora girandoli dopo 30 minuti. Infornateli a 160 °C per 20 minuti. Nel frattempo mescolate il prezzemolo con il succo di limone e il rimanente olio e versate il composto sui pesci dopo averli distribuiti nei piatti.

FILETTI DI MERLUZZO IN TEGAME PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FILETTI DI MERLUZZO, 2 SCALOGNI, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 PATATA PICCOLA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, SALE Sbucciate gli scalogni e tritateli. Versate l’olio in un tegame, disponete i filetti di merluzzo con lo scalogno, il prezzemolo e una presa di sale e lasciate cuocere a recipiente coperto per 10 minuti, mescolando a metà cottura. Sgocciolate il pesce e versate nel recipiente di cottura i capperi tritati, la patata cruda sbucciata e grattugiata e qualche cucchiaio d’acqua o di fumetto. Lasciate cuocere per 5 minuti. Unite i filetti di pesce, proseguite la cottura per altri 2 minuti, poi serviteli completando con il succo di limone.

FILETTI DI ORATA CON ORIGANO E PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 8 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 ORATE DI 500 G L’UNA, 2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI 2 LIMONI, 2 CUCCHIAI DI ORIGANO FRESCO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE Squamate le orate, privatele delle interiora e delle lische e e lavate i filetti. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e cuocete i filetti di orata per circa 8 minuti, girandoli a metà cottura. Versate 1 dl di acqua bollente in una ciotola, unite il succo di limone, l’origano, il prezzemolo e l’aglio tritato, salate, pepate e versate a filo l’olio sbattendo con una forchetta. Disponete i filetti di pesce su un piatto da portata, versatevi sopra la salsina ottenuta e servite.

FRITTATA CON I ROSSETTI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROSSETTI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 UOVA, ½ SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sciacquate e asciugate i rossetti. Sgusciate le uova in una bacinella, unite il prezzemolo e l’aglio spremuto, salate, sbattete con una forchetta, poi aggiungete i rossetti e mescolate. Scaldate l’olio in un’ampia padella, versate il composto e preparate la frittata voltandola quando gli orli si saranno

addensati. Simili per dimensione ai bianchetti, i rossetti non sono avannotti ma pesci adulti.

FRITTATA CON LE MOLECHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI MOLECHE (GRANCHI IN FASE DI MUTA), 60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, 6 UOVA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Lavate le moleche, asciugatele, passatele nella farina e friggetele in una padella con abbondante olio. Sgocciolatele man mano che si saranno dorate, passatele su carta assorbente per fritti, poi tagliatele grossolanamente. Sgusciate le uova in una bacinella, salatele e mescolate. Unite le moleche e mescolate nuovamente. Scaldate l’olio d’oliva in un’ampia padella, versate il composto e preparate la frittata voltandola quando gli orli si saranno addensati.

FRITTELLE DI BACCALÀ PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 150 G DI FARINA BIANCA,

OLIO PER FRIGGERE, 1 UOVO, 1,2 DL DI LATTE, 1 LIMONE Private il baccalà della pelle e tagliatelo a pezzetti. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo, sbattetelo con una forchetta incorporando la farina, aggiungete il latte e sbattete fino a ottenere una pastella omogenea. Intingete nella pastella i pezzi di baccalà e friggeteli in padella con l’olio caldo fino a farli dorare. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti e serviteli in un piatto da portata guarniti con il limone tagliato a grossi spicchi.

FRITTELLE DI BACCALÀ ALLE ERBE AROMATICHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 30 G DI PREZZEMOLO, 30 G DI BASILICO, 30 G DI MAGGIORANA, FOGLIOLINE DI TIMO, 150 G DI FARINA BIANCA, OLIO PER FRIGGERE Pulite il prezzemolo, il basilico e la maggiorana e tritatene le foglie. Mescolatele a quelle di timo e mettetele su un piatto. Tagliate il baccalà a pezzetti senza privarlo della pelle. Mescolate la farina con circa 1,8 dl d’acqua versandoli poco alla volta. Passate i pezzi di baccalà prima nelle erbe aromatiche, poi immergeteli nella pastella e friggeteli in padella con abbondante olio fino a farli dorare. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti

e serviteli in un piatto da portata.

FRITTO DI PARANZA IMPASTELLATO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI MINUTAGLIA DA FRITTO, 60 G DI FARINA BIANCA, 1 UOVO, 1 DL DI LATTE, 1 LIMONE, OLIO PER FRIGGERE, SALE Lavate il pesce e asciugatelo. Rompete in una bacinella l’uovo, battetelo incorporando la farina, unite il latte sufficiente a ottenere una pastella fluida e salate. Immergete il pesce nella pastella, poi friggetelo, poco per volta, in una padella con abbondante olio. Sgocciolate i singoli pesci quando saranno ricoperti da una crosta croccante e passateli su carta assorbente da cucina. Servite il fritto nel piatto da portata guarnito con il limone tagliato a spicchi.

GAMBERETTI BOLLITI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GAMBERETTI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SCALOGNO, 4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE Cuocete i gamberetti in acqua bollente salata per 1-2 minuti. Scolateli, passateli in acqua fredda e sgusciateli. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a minuti dadini (brunoise), versatelo in un’insalatiera insieme con il prezzemolo, una macinata di pepe, il succo di limone e l’olio e sbattete il composto con una frusta. Unite i gamberetti, mescolate e servite.

GARAGOLI ALL’ANETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI GARAGOLI (LUMACHE DI MARE), 40 G DI ANETO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 PEPERONCINO, SALE Lavate i garagoli poi “sbeccateli” rompendo la conchiglia all’estremità (talvolta sono venduti già sbeccati) e fateli cuocere in acqua bollente salata con metà aneto per 15 minuti. Tritate l’aneto rimasto con l’aglio e fatelo soffriggere in un tegame con l’olio e il peperoncino. Dopo 2-3 minuti unite i garagoli sgocciolati, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 1 dl d’acqua e fate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti, fino a quando le lumache non saranno tenere.

GRANSEOLE AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GRANSEOLE PRONTE PER LA COTTURA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 40 G DI PREZZEMOLO, 80 G DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPE Aprite i gusci delle granseole facendo attenzione a non romperli e svuotateli della polpa e del liquido, che raccoglierete in una bacinella. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi, tritatelo insieme con l’aglio sbucciato e aggiungetelo alla polpa delle granseole insieme con il pangrattato (meno un cucchiaio), l’olio, il succo di limone e una macinata di pepe. Mescolate. Pulite i gusci, farciteli con il composto e cospargeteli con il cucchiaio di pangrattato rimasto. Infornate a 160 °C lasciando cuocere circa 30-35 minuti. Servite le granseole calde.

GRANSEOLE ALL’OLIO E LIMONE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GRANSEOLE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Fate cuocere le granseole in acqua bollente salata per 10 minuti. Spegnete la fiamma e lasciatele raffreddare nell’acqua. Sgocciolatele, sgusciate le zampe e tritatene la polpa, aprite il corpo, togliete la polpa e raccoglietela in una bacinella insieme a quella delle zampe. Emulsionate l’olio con il succo di limone, unite il prezzemolo con una macinata di pepe e utilizzate il mix per condire la granseola. Pulite i gusci e farciteli con il composto.

IMPEPATA DI COZZE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, PEPE Pulite le cozze raschiandone il guscio ed eliminando il bisso. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire in una casseruola per 4-5 minuti, poi eliminatelo, aggiungete le cozze, alzate la fiamma e fatele aprire a recipiente coperto. Togliete il coperchio, versate il prezzemolo e mescolate, poi cospargete con abbondante pepe e mescolate nuovamente. Servite le cozze nei singoli piatti fondi con il liquido di cottura.

INSALATA DI CALAMARETTI E FAGIOLINI PREPARAZIONE: 30 MINUTI

COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CALAMARETTI, 400 G DI FAGIOLINI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Pulite i fagiolini, lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a quando saranno teneri. Pulite i calamaretti, lavateli e fateli cuocere a vapore per circa 5 minuti. Versateli in una terrina e conditeli con 3 cucchiai d’olio, metà del succo di limone, l’aglio tritato e il prezzemolo. Salate e pepate. Scolate i fagiolini e conditeli con l’olio e il limone rimasti. Disponeteli nei singoli piatti, adagiatevi sopra i calamaretti e servite la preparazione calda.

INVOLTINI DI PESCE SPADA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI PESCE SPADA AFFETTATO SOTTILE, 150 G DI RITAGLI DI PESCE SPADA, 100 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 2 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 20 G DI CAPPERI DISSALATI, FOGLIE DI BASILICO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate e tagliate a dadini gli scalogni e fateli insaporire in una padella con 2 cucchiai d’olio, il pangrattato, i capperi, il prezzemolo e i ritagli di pesce spada. Dopo 4-5 minuti passate il composto al cutter, raccoglietelo in una ciotola, unite l’uovo, salate e mescolate. Stendete le fettine di pesce sul piano di lavoro, farcite ciascuna con il ripieno, unite una foglia di basilico, arrotolate il pesce a involtino e fermatelo con uno stecchino. Disponete gli involtini su una teglia unta con il restante olio e fateli cuocere a 180 °C per 8-10 minuti, poi servite.

INVOLTINI DI TONNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI TONNO, 100 G DI RITAGLI DI TONNO, 80 G DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CIPOLLOTTI, 200 G DI SALSA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 8 FOGLIE DI BASILICO, 2 UOVA, OLIO PER FRIGGERE, SALE Pulite i cipollotti, tritateli e fateli appassire in una padella con l’olio. Fate cuocere un uovo per 10 minuti in acqua bollente salata, sgusciatelo e tritatelo. Raccoglietelo in una ciotola, unite il pangrattato, i cipollotti, il prezzemolo, i ritagli di tonno tagliati a pezzi piccolissimi, l’uovo rimasto, salate e mescolate. Farcite con il composto ottenuto le 8 fettine di tonno, avvolgetele, legate i rotolini ottenuti con filo da cucina e friggeteli in padella con abbondante olio per 3-4 minuti. Sgocciolateli, passateli su carta da cucina e servite gli

involtini privati del filo conditi con la salsa di pomodoro e guarniti con le foglie di basilico.

MAZZANCOLLE AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI MAZZANCOLLE, 60 G DI FARINA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE Pulite le mazzancolle eliminando il guscio della coda e il filo intestinale ma lasciando la testa. Infarinatele e fatele saltare in padella con l’olio in modo da farle dorare. Dopo circa 3 minuti eliminate buona parte dell’olio e, a fiamma alta, versate il vino bianco; fatelo ridurre, poi servite i crostacei insieme al fondo di cottura.

MERLUZZO IN SALSA D’ACCIUGA PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FILETTO DI MERLUZZO, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Ungete una teglia con un cucchiaio d’olio, disponete il filetto di merluzzo e

infornatelo a 160 °C per 25 minuti fino a completa cottura. Nel frattempo tritate i filetti di acciuga e stemperateli in una piccola casseruola con l’olio rimasto a fiamma molto bassa, quindi unite il prezzemolo, mescolate e spegnete il fornello. Adagiate il merluzzo su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa d’acciuga e servite.

MERLUZZO IN UMIDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FILETTO DI MERLUZZO, 400 G DI POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE Sbollentate i pomodori, sgocciolateli, sbucciateli, eliminate i semi e tritate la polpa. Sbucciate l’aglio, fatelo appassire per 5 minuti in un tegame con l’olio, quindi eliminatelo. Nello stesso recipiente rosolate il merluzzo tagliato a grossi pezzi, 2 minuti per parte, poi sgocciolatelo. Nel tegame versate ora il pomodoro e lasciatelo cuocere per 20 minuti bagnando con qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungete il merluzzo, fate cuocere per 5 minuti, poi cospargete con il prezzemolo, spegnete la fiamma, mescolate e servite.

MOLECHE FRITTE PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 MOLECHE (GRANCHI IN FASE DI MUTA), 2 UOVA, 60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Rompete le uova in una bacinella salandole leggermente. Lavate le moleche, asciugatele, versatele nell’uovo e lasciatele 10 minuti a riposare. Sgocciolatele, passatele nella farina e friggetele in una padella con abbondante olio. Dopo pochi minuti, quando si saranno dorate, sgocciolatele, passatele su carta per fritti e servitele subito.

MUGGINI AL SALE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 MUGGINI DI 500 G L’UNO, SALE

Eviscerate i muggini, sciacquateli e asciugateli. Forate uno strato di sale grosso in una teglia rettangolare, disponetevi i muggini, coprite con uno strato spesso di sale e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate leggermente raffreddare, quindi eliminate la crosta di sale, estraete il pesce e servitelo dopo averlo privato della pelle.

MUGGINI ALL’OLIO E ACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MUGGINI, 1 DL D’ACETO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 RAMETTI DI TIMO, SALE

Pulite i muggini eviscerandoli e squamandoli. Lavateli, asciugateli e disponeteli in una teglia unta con un cucchiaio d’olio. Inserite un rametto di timo nella cavità addominale di ciascun pesce, salateli leggermente, bagnateli con l’aceto e fateli cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti. Sfilettateli, conditeli con l’olio rimasto e serviteli.

NASELLI AI CIPOLLOTTI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 20 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 NASELLI DI CIRCA 300 G, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CIPOLLOTTI, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTTO SALE

Pulite i naselli e metteteli in un piatto. Pulite e affettate molto finemente i cipollotti, versateli in una ciotola, unite 4 cucchiai d’olio, mescolate, versate il mix sui pesci e lasciateli marinare per un’ora. Sgocciolate i pesci e trasferiteli in una pirofila. Infornateli a 180 °C per circa 20 minuti. Nel frattempo versate la marinata con i cipollotti in una piccola casseruola, fate appassire a fiamma bassa, unite i filetti di acciuga tritati e stemperateli. Aggiungete poi il restante olio a filo, mescolando. Togliete i naselli dal forno, sfilettateli, disponeteli in un piatto da portata, versatevi sopra la salsa e serviteli.

NASELLI IN UMIDO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 NASELLI, 3 DL DI PASSATA DI POMODORO, 2 SCALOGNI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire nell’olio caldo per qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso. Pulite i naselli, eliminate la testa, sciacquateli e uniteli al sugo. Fate cuocere per circa 10 minuti. Cospargete con il prezzemolo e servite.

NASELLO ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 NASELLO DI 1 KG (O 2 DA 500 G), 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 RAMETTO DI MAGGIORANA, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI PANGRATTATO

Eviscerate il pesce, sfilettatelo, sciacquatelo e asciugatelo. Tritate le acciughe, versatele in una piccola casseruola e stemperatele in 4 cucchiai d’olio a fuoco basso. Ungete con il restante olio un piatto da forno e sistemate un filetto di nasello con la pelle rivolta verso il basso. Spennellate la polpa con parte della salsa d’acciuga, disponetevi sopra il rametto di maggiorana e ricomponete il pesce sistemando il secondo filetto sul primo. Versate la salsa rimasta, cospargete il pesce con il pangrattato e infornatelo a 160 °C per circa 40 minuti, o fino a completa cottura. Servite direttamente in tavola.

NASELLO CON PISELLI E PANCETTA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FILETTO DI NASELLO, 100 G DI PANCETTA A DADINI, 600 G DI PISELLI SGRANATI, ½ CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbollentate i piselli per 5 minuti in acqua salata, poi scolateli. Tagliate la cipolla a dadini, versatela in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso per 5 minuti. Unite i piselli, bagnate con 1 dl di acqua calda e continuate la cottura a recipiente coperto per 10 minuti. Tagliate a pezzi il pesce e unitelo ai piselli, salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 6-8 minuti. Condite con l’olio rimasto e servite.

NASELLO IN TEGAME PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 NASELLO DI 1 KG (O 2 DA 500 G),

80 G DI FARINA BIANCA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Pulite il pesce, eliminate la testa e tagliatelo in 4 parti. Infarinatelo e fatelo rosolare in un tegame con l’olio dorandolo in modo uniforme. Sgocciolate parte dell’olio, unite l’aglio schiacciato e sbucciato e dopo 2 minuti bagnate con 1 dl d’acqua, salate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 10 minuti fino a quando il pesce non sarà tenero. Sgocciolate il nasello, eliminate l’aglio, riducete il fondo di cottura e versatelo sul pesce disposto in un piatto da portata. Completate con il prezzemolo e servite.

ORATA CON PATATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ORATA DI 1 KG, 4 PATATE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite il pesce. Lavate e sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Ungete con metà olio una teglia rettangolare, sistemate

la metà delle patate, adagiatevi sopra l’orata, coprite con le patate rimaste, cospargete con il prezzemolo, salate e passate il recipiente in forno a 160 °C per circa un’ora tenendolo coperto con un foglio di alluminio per i primi 40 minuti; 10 minuti prima di fine cottura portate la temperatura del forno a 180 °C. Servite l’orata dividendola in porzioni e guarnendola con le patate.

ORATE FARCITE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 ORATE DI 300 G L’UNA, 2 FILETTI DI ACCIUGA, 2 SCALOGNI, 80 G DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite le orate e sciacquatele. Sbucciate gli scalogni e tritateli. Tritate i filetti di acciuga. Rassodate le uova cuocendole in acqua bollente salata per 10 minuti. Raffreddatele in acqua corrente, sgusciatele e tritatele finemente. Raccogliete le uova in una bacinella con lo scalogno, il prezzemolo, il pangrattato, la passata di pomodoro, 3 cucchiai d’olio, una presa di sale e mescolate. Riempite con la farcia le

cavità addominali delle orate, disponete i pesci in una teglia unta con il restante olio e passateli nel forno a 180 °C per circa 20 minuti. Servite le orate nei piatti individuali.

OSTRICHE AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 24 OSTRICHE PIATTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI PANGRATTATO

Aprite le ostriche con l’apposito coltellino. Eliminate le valve vuote, scalzate i molluschi senza toglierli dal guscio e disponeteli sulla piastra del forno. Cospargeteli con il prezzemolo, il pangrattato e un filo d’olio e infornate a 200 °C per 5 minuti. Servite subito.

PAGELLI AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 PAGELLI, 60 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 4-5 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA,

SALE

Pulite i pesci eviscerandoli e squamandoli. Sciacquateli, asciugateli e disponeteli in una teglia unta con un cucchiaio d’olio. Salateli, spruzzateli con l’aceto, unite le olive e l’olio rimasto e fateli cuocere in forno a 160 °C per circa 20 minuti.

PALOMBO CON PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PALOMBO DI 150 G L’UNA (SPESSE ALMENO 1 CM), 400 G DI PISELLI SGRANATI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 200 G DI SALSA DI POMODORO, SALE

Sbucciate l’aglio e fatelo appassire in un tegame con l’olio per 4 minuti. Eliminatelo, aggiungete i piselli, dopo un minuto unite la salsa di pomodoro con qualche cucchiaio d’acqua e dopo circa 10 minuti le fette di pesce. Regolate di sale. Fate cuocere per 10 minuti a recipiente coperto, voltando il pesce a metà cottura e bagnando la preparazione con poca acqua nel caso in cui asciugasse troppo. Servite il tegame a tavola cospargendo la preparazione con il prezzemolo.

PALOMBO FRITTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PALOMBO DI 150 G L’UNA, 100 G DI FARINA BIANCA, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Versate l’aceto in una bacinella e immergetevi le fette di pesce sciacquandole bene. Sgocciolatele, infarinatele e fatele friggere in una padella con abbondante olio per circa 3-4 minuti per parte. Sgocciolatele, passatele su carta per fritti, salatele e servitele.

PALOMBO IN TORTIERA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 G DI FILETTO DI PALOMBO, 40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 1 CIPOLLA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, 2 ZUCCHINE, 1 UOVO INTERO, 1 TUORLO,

60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, 350 G DI PASTA BRISÉE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella 2 cucchiai d’olio e fate appassire la cipolla con le olive e i capperi per 4-5 minuti. Unite la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 10 minuti. Tagliate il pesce a dadini, unitelo alla salsa e dopo 5 minuti spegnete la fiamma. Tagliate le zucchine a bastoncini, passateli prima nell’uovo sbattuto e poi nella farina e friggeteli in padella con abbondante olio caldo. Sgocciolateli dopo pochi minuti e passateli su carta per fritti. Ungete con il restante olio una tortiera e foderatela con poco più di metà della pasta brisée. Farcite con il sugo di pesce e le zucchine, coprite con la restante pasta pizzicottandola lungo gli orli, in modo da saldarla a quella sottostante, spennellate la superficie della pasta con il tuorlo e infornate a 150 °C per 45 minuti.

PESCE FRITTO ALL’AGRO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 800 G DI PESCI MEDIO-PICCOLI (TRIGLIE, SARDINE), OLIO PER FRIGGERE, 4 SCALOGNI, 4 FOGLIE DI SALVIA,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE

Pulite tutti i pesci. Sbucciate gli scalogni, tagliateli finemente e fateli appassire per 15 minuti in una piccola casseruola con l’olio e le foglie di salvia, bagnandoli con 4-5 cucchiai di aceto. Poi unite l’aceto rimasto, portate a ebollizione e dopo 2 minuti spegnete la fiamma. Friggete i pesci, pochi per volta, in una padella con abbondante olio, sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli su carta per fritti, poi disponeteli su un piatto fondo da portata e salateli leggermente. Versatevi sopra l’aceto e lasciateli riposare per 4 ore prima di servirli.

PESCE IN SALSA PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 SCORFANI DI 500 G O ALTRO PESCE DI POLPA SODA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 50 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una

piccola casseruola con 2 cucchiai d’olio; dopo 2 minuti aggiungete le olive, i capperi e dopo 3 minuti la polpa di pomodoro. Salate e fate cuocere per 15 minuti bagnando con poca acqua. Pulite il pesce, eliminate le teste e tagliatelo a grossi pezzi. Ungete con l’olio rimasto un tegame, disponetevi il pesce senza sovrapporlo, versatevi sopra la salsa di pomodoro, 1 dl d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, sin quando il pesce sarà cotto. Servite il recipiente direttamente a tavola.

PESCE IN UMIDO BIANCO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SPINAROLO O DI PALOMBO, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 20 G DI PINOLI 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI DISSALATI, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti. Passate al cutter i funghi strizzati, i capperi e i pinoli, versate il composto in una ciotola e unite il vino bianco mescolando. Tagliate il pesce a tronchetti o a fette. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Mondate la costa di sedano delle foglie e dei

filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure preparate in un tegame con l’olio per 10 minuti, stemperatevi le acciughe dopo averle tritate, quindi aggiungete il composto al vino bianco, lasciate insaporire per pochi minuti, bagnate con 1 dl d’acqua, mescolate, salate, aggiungete il pesce e proseguite la cottura a recipiente coperto per 10 minuti. Servite il tegame direttamente in tavola.

PESCE SPADA CON PINOLI E UVETTA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PESCE SPADA DI 150 G L’UNA, 30 G DI PINOLI, 20 G DI UVETTA, 1 DL DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, SALE

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire con l’olio d’oliva in un tegame adatto alla cottura in forno. Dopo 3 minuti aggiungete i pinoli, l’uvetta asciugata e i capperi dissalati. Dopo 5 minuti alzate la fiamma, unite il pesce, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi regolate di sale e lasciate cuocere a recipiente coperto per 6-7 minuti voltando le

fette a metà cottura. Servite il recipiente direttamente in tavola.

PESCIOLINI FRITTI MARINATI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI PESCIOLINI (PESCHERIA), 60 G DI FARINA BIANCA, ½ BUSTINA DI ZAFFERANO, 2,5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lavate i pesciolini, asciugateli, passateli nella farina, quindi friggeteli, pochi per volta, in una padella con abbondante olio. Sgocciolateli, passateli su carta per fritti e salateli leggermente. Raccoglieteli in una terrina,versatevi sopra l’aceto in cui avrete stemperato lo zafferano e lasciate marinare per 6 ore prima di servire.

POLPETTE DI PESCE PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FILETTI DI MERLUZZO,

1 PATATA BOLLITA, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA, SALE E PEPE

Fate cuocere i filetti di pesce in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolateli e lasciateli intiepidire. Passate la patata nello schiacciapatate e raccoglietela in una terrina. Tritate i filetti di pesce e uniteli alla patata. Aggiungete il prezzemolo, l’aglio tritato, l’uovo e il grana, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine e adagiatele sulla placca del forno. Emulsionate il succo di limone con l’olio e versate l’emulsione sulle polpettine. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti, fino a quando inizieranno a colorirsi. Disponetele su un piatto da portata e servitele caldo o fredde.

POLPETTI MARINATI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 POLPETTI, 2,5 DL D’ACETO DI VINO BIANCO, 2 CIPOLLE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE

Pulite i polpetti. Sbucciate le cipolle, tagliatele a dadini e fatele appassire in una casseruola con l’olio per circa 10 minuti bagnando con 5 cucchiai di aceto. Poi unite quello rimanente, portate a ebollizione e spegnete la fiamma. Raccogliete i polpetti in una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione, salate leggermente e fateli cuocere per circa 10 minuti, finché non saranno teneri. Sgocciolateli, asciugateli e disponeteli in un vaso di vetro, versatevi sopra l’aceto e lasciate riposare per almeno 12 ore prima di servirli.

POLPETTONE DI TONNO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI TONNO SOTT’OLIO, 8 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 PATATE BOLLITE, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, LA SCORZA GRATTUGIATA DI ½ LIMONE, SALE

Scolate bene il tonno, sminuzzatelo e raccoglietelo in una terrina. Unite le patate passate allo schiacciapatate, il pangrattato, le uova, il prezzemolo, l’aglio tritato, il grana, la scorza di limone e salate. Mescolate amalgamando bene gli

ingredienti. Formate con il composto un polpettone, avvolgetelo in un telo da cucina e legatelo con uno spago. Immergetelo in abbondante acqua bollente e fatelo cuocere per circa 20 minuti. Scolate il polpettone, lasciatelo raffreddare, togliete lo spago e il telo e mettetelo in frigorifero per 3-4 ore prima di servirlo.

POLPI IN TEGAME PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 POLPI DI 250 G L’UNO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, SALE

Pulite i polpi e tagliateli a strisce. Sbucciate l’aglio e fatelo dorare in un tegame con l’olio per 4 minuti, poi eliminatelo. Aggiungete i polpi e fateli cuocere per circa mezz’ora a recipiente coperto e a fiamma bassa. Verso fine cottura salateli leggermente e completateli con il prezzemolo. Serviteli caldi o a temperatura ambiente.

POLPI IN UMIDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 POLPI DI 250 G L’UNO, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 20 G DI ORIGANO FRESCO, 1 DL DI VINO BIANCO SECCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite i polpi e tagliateli a strisce. Scaldate l’olio in un tegame, unite i polpi e fateli rosolare per 2-3 minuti, poi aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Unite la polpa di pomodoro, salate leggermente e fate cuocere a recipiente coperto per circa 40 minuti. Pulite l’origano, staccate le foglie, tritatele e unitele ai polpi al momento di spegnere la fiamma. Mescolate e servite.

POLPI SOTTACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 POLPI DI 250 G L’UNO, 5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 8 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Pulite i polpi, metteteli in una casseruola d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate leggermente e fateli sobbollire per

15 minuti. Scolateli, metteteli in un vaso di vetro, unite l’aglio schiacciato e sbucciato, le foglie di basilico e l’aceto e lasciate riposare per almeno 12 ore prima di servire.

POLPO BOLLITO PREZZEMOLATO PREPARAZIONE: 5 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLPO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mettete il polpo in una casseruola con abbondante acqua e portate a ebollizione. Schiumate, regolate la fiamma, salate leggermente e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando il polpo non sarà tenero. Spegnete la fiamma, dopo 20 minuti sgocciolate il polpo e tagliate la sacca ad anelli e i tentacoli a fette spesse, lasciando o eliminando le ventose a seconda dei vostri gusti. Emulsionate in una ciotola il succo di limone con l’olio e unite il prezzemolo. Raccogliete il polpo in un’insalatiera, conditelo con la salsa, mescolate e servite.

POLPO IN UMIDO ROSSO

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLPO DI 1 KG PRONTO PER LA COTTURA, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Versate l’olio in una casseruola, meglio se di cotto. Unite il polpo e salatelo leggermente. Versatevi sopra la polpa di pomodoro e completate con l’aglio sbucciato, il prezzemolo e 5 cucchiai d’acqua. Chiudete ermeticamente coprendo con una carta da forno o un foglio di alluminio il recipiente prima di mettere il coperchio, e fate cuocere a fiamma dolce per 2 ore, muovendo di tanto in tanto la casseruola. Togliete il coperchio, eliminate l’aglio e servite alla temperatura preferita.

ROMBO AL COGNAC PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ROMBO DI CIRCA 1,2 KG PRONTO PER LA COTTURA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 1 DL DI COGNAC, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Mettete all’interno del rombo il rametto di rosmarino, adagiate il pesce sulla placca del forno unta con un cucchiaio d’olio, salate, pepate, versate il cognac e fate cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti. Togliete il rombo dal forno, sfilettatelo e disponetelo su un piatto da portata. Emulsionate il succo di limone con l’olio rimasto, versatelo sul pesce e servite.

ROMBO ALL’AGLIO E ACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ROMBO CHIODATO DI 1 KG, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE

Pulite il rombo e dividetelo in 4 parti. Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire per 4-5 minuti in un tegame con l’olio, poi eliminatelo. Unite il rombo e fatelo rosolare uniformemente per 4 minuti, poi salate, bagnate con l’aceto, lasciatelo evaporare, aggiungete poca acqua e fate cuocere a recipiente coperto per 10 minuti. Servite il rombo su un piatto da portata.

ROSSETTI IN INSALATA

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROSSETTI, 4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Lavate i rossetti, sgocciolateli, passateli su un telo da cucina per asciugarli e raccoglieteli in un’insalatiera. Conditeli con poco sale, aggiungete il succo di limone e mescolate, quindi unite a filo l’olio e mescolate nuovamente. Lasciate riposare l’insalata per 10 minuti prima di servirla.

SARDE A BECCAFICO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI SARDE, 100 G DI PANGRATTATO, 80 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 UOVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, SALE E PEPE

Pulite le sarde, apritele a libro, diliscatele, eliminate la testa, lavatele e disponetele in una terrina. Copritele con l’aceto e lasciatele riposare per un’ora. Sbucciate e tritate l’aglio, mettetelo in una terrina con il prezzemolo e il pecorino e mescolate. Rompete le uova, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Sgocciolate le sarde, e tenendole aperte a libro passatele nel pecorino e poi nelle uova. Chiudetele e passatele nel pangrattato schiacciandole leggermente con le mani. Friggetele nell’olio caldo, sgocciolatele, passatele su carta assorbente da cucina, salatele e servitele calde.

SARDE A BECCAFICO CON UVA PASSA E PINOLI PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI SARDE, 100 G DI PANGRATTATO, 40 G DI UVA PASSA, 50 G DI PINOLI, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 FOGLIE DI ALLORO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Pulite le sarde, apritele a libro, diliscatele, eliminate la testa e lavatele. Dissalate le acciughe, diliscatele e tritatele. In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio e fate rosolare, per

qualche minuto, 80 g di pangrattato.Versatelo in una ciotola, unite l’uvetta strizzata, le acciughe, i pinoli e il prezzemolo, salate e pepate. Mescolate amalgamando gli ingredienti. Con il composto farcite le sarde, poi arrotolatele e fermatele con uno stecchino. Disponetele in una teglia unta con 2 cucchiai d’olio, cospargete con il pangrattato rimasto, unite l’alloro e condite con l’olio. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando la superficie non si sarà dorata. Eliminate gli stecchini prima di servire.

SARDE AL FINOCCHIETTO SELVATICO PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SARDE, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 20 G DI FINOCCHIETTO SELVATICO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 20 minuti. Pulite le sarde, diliscatele eliminando la testa e lavatele. Trasferitele nella casseruola, salate, pepate, cospargete con il pangrattato, distribuite il finocchietto spezzettato e condite con l’olio rimasto. Fate

cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SARDE AL POMODORO E ORIGANO PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SARDE, 3 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 4 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, 2 SPICCHI DI AGLIO, SALE E PEPE

Pulite le sarde, diliscatele eliminando la testa e lavatele. Lavate i pomodori e tagliateli a filetti eliminando i semini. Ungete con metà dell’olio una pirofila, cospargetela con il pangrattato e disponetevi le sarde. Salate, pepate, copritele con i filetti di pomodoro, le foglie di origano, l’aglio tritato e condite con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

SARDE DORATE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SARDE,

2 UOVA, PANGRATTATO, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 LIMONE, SALE

Pulite le sarde, diliscatele, lavatele e asciugatele. Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Passate i pesci, uno alla volta, nelle uova sbattute e poi nel pangrattato premendoli con le mani. Scaldate il burro e fatevi dorare le sarde, poche per volta, girandole una volta. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente da cucina e salatele. Servitele calde accompagnate con spicchi di limone.

SARDE IN SAOR PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 600 G DI SARDE, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO, 20 G DI PINOLI, 20 G DI UVETTA, 2 CIPOLLE GROSSE, FARINA BIANCA, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO (FACOLTATIVO), SALE

Mettete l’uvetta in una tazza d’acqua tiepida e lasciatela in ammollo per 20 minuti. Pulite le sarde, apritele a libro, eliminate la testa, diliscatele e lavatele. Scaldate il burro e friggetevi le sarde infarinate girandole una volta a metà cottura. Sgocciolatele, disponetele su carta assorbente da cucina e salatele. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele dorare nell’olio, bagnate con l’aceto, lasciate bollire per qualche minuto e addolcite, se volete, con lo zucchero. Disponete le sarde a strati in una terrina, bagnando ogni strato con parte del composto di aceto caldo. Completate con i pinoli e l’uvetta strizzata. Lasciate riposare le sarde per 8 ore prima di servirle.

SARDE IN TORTIERA PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 SARDE, 6 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 5 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le sarde, apritele a libro eliminando la testa, diliscatele e lavatele.Disponetele in una tortiera unta con un cucchiaio d’olio. Mescolate in una ciotola il pangrattato, il pecorino, il

prezzemolo, una presa di sale e una macinata di pepe. Spargete il composto sulle sarde e conditele con l’olio rimasto. Rompete le uova, salatele, sbattetele con una forchetta e versatele sui pesci. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SARDE RIPIENE PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SARDE, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le sarde, apritele a libro eliminando la testa, diliscatele e lavatele. Mescolate il pangrattato con il grana, il prezzemolo e l’aglio tritato, salate e pepate. Riempite con il composto le sarde e richiudetele. Disponetele in una pirofila unta con l’olio e fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

SCAMPI DORATI PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI CODE DI SCAMPI, 2 UOVA, FARINA BIANCA, BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

1 LIMONE, SALE

Eliminate i carapaci degli scampi, lavateli e asciugateli. Sbattete le uova in una ciotola con una presa di sale. Infarinate le code eliminando l’eccedenza. Passatele nelle uova sbattute e fatele dorare nel burro caldo, poche per volta, per qualche minuto, girandole. Scolatele con una paletta e adagiatele su carta assorbente da cucina. Salate leggermente e servite gli scampi accompagnati con fettine di limone.

SEPPIE ALLA VENEZIANA PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI SEPPIE GIÀ PULITE, PRONTE PER LA COTTURA CON IL LORO INCHIOSTRO, ½ CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI PASSATA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate le seppie a listarelle. Fate rosolare la cipolla tagliata a dadini nell’olio caldo. Dopo qualche minuto unite il prezzemolo, le seppie con il loro inchiostro e bagnate con il vino, lasciandolo evaporare in parte. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto per circa 40 minuti. Salate, mescolate e servite

subito.

SEPPIE CON PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SEPPIE GIÀ PULITE, 2 SPICCHI D’AGLIO, ½ CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 COSTA DI SEDANO, ½ CAROTA, 2 PATATE, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Tagliate le seppie a listarelle. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Tritate l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una casseruola con l’olio, unite il prezzemolo e dopo qualche minuto le seppie. Fate rosolare, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete le patate e versate 2 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, coprite e fate cuocere per circa 35 minuti, fino a quando le seppie saranno tenere.

SEPPIE CON PISELLI

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI SEPPIE GIÀ PULITE, 500 G DI PISELLI SGRANATI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Lavate le seppie e tagliatele a listarelle. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con l’olio e il prezzemolo. Unite le seppie, salate e pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e i piselli. Fate cuocere per circa 35 minuti a recipiente coperto, fino a quando le seppie non saranno tenere, bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo.

SEPPIE IN ZIMINO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SEPPIE PRONTE PER LA COTTURA, 500 G DI SPINACI, 4 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Lavate gli spinaci e sbollentateli per 3 minuti in acqua salata. Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Tagliate le seppie a listarelle. Sbucciate i pomodori e tritatene la polpa eliminando i semini. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini con il sedano e trasferitela in una casseruola con l’olio caldo. Dopo 3 minuti unite la polpa di pomodoro e le seppie, salate, pepate e continuate la cottura per 20 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto. Unite gli spinaci e fate cuocere ancora per 20 minuti, mescolando spesso e bagnando di tanto in tanto con acqua calda. Cospargete con il prezzemolo, aggiustate di sale e servite.

SEPPIE RIPIENE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 SEPPIE PULITE PRONTE PER LA COTTURA, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 10 CAPPERI SOTTO SALE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 350 G DI PASSATA DI POMODORO, SALE E PEPE

Lavate le seppie, staccate i tentacoli, tritateli e metteteli in una terrina. Unite il pangrattato, il pecorino, i capperi dissalati e tritati insieme a uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e l’uovo. Salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite con il composto le seppie e fermatele con uno stecchino. Sbucciate lo spicchio d’aglio rimasto e fatelo rosolare nell’olio caldo. Unite le seppie e lasciatele rosolare per qualche minuto girandole una volta. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere per circa 35 minuti a recipiente coperto, fino a quando le seppie non saranno tenere. Eliminate gli stecchini prima di servire.

SGOMBRI ALL’ACETO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 6 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI SGOMBRI, 5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI MENTA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite gli sgombri, diliscateli eliminando la testa e le interiora e lavateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto. Scolateli, adagiateli in una terrina e copriteli di aceto. Lasciate riposare per 2 ore. Sbucciate l’aglio, tritatelo con le foglie di menta, unite l’olio e

una presa di sale e sbattete il composto con una forchetta. Sgocciolate bene gli sgombri, eliminate la pelle e metteteli su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa preparata, completate con una macinata di pepe e servite.

SGOMBRI IN SALSA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 6 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSI SGOMBRI, 6 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO ACETO, 40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite gli sgombri, eliminate le interiora e la testa e lavateli. Fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti. Tritate i filetti di acciuga con l’aglio, versateli in una ciotola, unite i capperi, il prezzemolo, il succo di limone, l’olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Sbattete con una forchetta emulsionando bene gli ingredienti. Scolate gli sgombri e adagiateli su un piatto da portata, unite le olive e coprite con la salsa preparata.

SOGLIOLE IN GRATELLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 6 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 SOGLIOLE PRONTE PER LA COTTURA, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, ½ CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Tritate l’aglio e mescolatelo al prezzemolo, unite il pangrattato, salate e pepate. Riempite con il composto la cavità addominale delle sogliole e spennellatele con l’olio. Fatele cuocere sulla gratella o su una bistecchiera, 3 minuti per parte. Adagiatele su un piatto da portata, salate, irrorate con il limone e servite subito.

SOGLIOLE IN SALSA VERDE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 6 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FILETTI DI SOGLIOLA, 70 G DI MASCARPONE, 50 G DI BURRO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 CUCCHIAI DI BRANDY, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO

TRITATO, SALE E PEPE

Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio di legno, unendo il prezzemolo, il mascarpone, il brandy e una macinata di pepe. In una casseruola portate a ebollizione 2 dl d’acqua, unite il succo di limone, salate e aggiungete i filetti di pesce. Fateli cuocere per circa 3 minuti. Scolateli, metteteli su un piatto da portata, copriteli con la salsa verde e serviteli.

STOCCAFISSO AL LATTE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 3 PATATE, ½ SEDANO RAPA, 1 CIPOLLA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 DL DI LATTE, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE

Fate cuocere lo stoccafisso in acqua bollente per circa 20 minuti. Scolatelo, eliminate la pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Tagliate a dadini la cipolla, lavate il sedano e affettatelo, sbucciate le patate e tagliatele a dadi. Fate rosolare la cipolla

nell’olio caldo, poi unite il sedano rapa e dopo qualche minuto le patate. Salate, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i pezzi di stoccafisso con l’alloro e pezzetti di burro, bagnate con 2 dl di latte caldo, salate leggermente e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con altro latte caldo. Servite nel recipiente di cottura.

STOCCAFISSO AL POMODORO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, FARINA BIANCA, 4 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 RAMETTI DI BASILICO, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE E PEPE

Fate cuocere lo stoccafisso in acqua bollente salata per circa un’ora e 50 minuti. Sbollentate i pomodori in acqua per un minuto, scolateli, sbucciateli e tritate la polpa eliminando i semi. Lavate le foglie di basilico e spezzettatele, sbucciate l’aglio e tritatelo. Scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. In una casseruola scaldate l’olio, unite l’aglio, la polpa di pomodoro e il basilico, salate e pepate. Fate cuocere per 10

minuti. Infarinate leggermente i pezzi di stoccafisso, eliminando la farina in eccesso, e disponeteli nella casseruola. Fate cuocere per circa 15 minuti, lasciando rosolare il pesce uniformemente. Aggiustate di sale e servite.

STOCCAFISSO AL VERDE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 3 PATATE, 2 CUCCHIAI DI GHERIGLI DI NOCE TRITATI, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Togliete la pelle al pesce, diliscatelo e tagliate la polpa a pezzetti. Mettetelo in una casseruola con abbondante acqua e fatelo cuocere per circa un’ora e 30 minuti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Unitele al pesce e continuate la cottura per circa 25 minuti. Scolate le patate con lo stoccafisso e versateli in una terrina. Unite l’aglio tritato, il prezzemolo, le noci, l’olio e il sale e mescolate. Servite la preparazione calda.

STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO

COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, FARINA BIANCA, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 1 CIPOLLA, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 20 G DI UVA PASSA, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI, 2 FOGLIE DI ALLORO, CANNELLA, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettete l’uvetta a bagno in acqua calda per 20 minuti. Eliminate la pelle dello stoccafisso, diliscatelo, tagliatelo a pezzi e infarinatelo. Scaldate l’olio in un tegame da forno con le pareti alte e fate appassire la cipolla. Dopo qualche minuto alzate la fiamma e unite il pesce lasciandolo rosolare uniformemente. Bagnate con qualche cucchiaio di acqua calda, aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e lasciatele sciogliere, mescolando. Unite l’uvetta strizzata, i pinoli, l’alloro, una presa di cannella e di noce moscata, salate e pepate. Coprite la preparazione di acqua calda, cospargete con il pangrattato e fate cuocere con il coperchio per circa 2 ore, fino a quando il pesce non si sarà asciugato. Mettete quindi il tegame nel forno a 170 °C per circa 20 minuti. Servite.

STOCCAFISSO ALLA LIVORNESE PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 2 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 1 DL DI VINSANTO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 500 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CIPOLLE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 COSTA DI SEDANO, 6 FOGLIE DI BASILICO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini insieme al sedano. Versate il tutto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, unite il prezzemolo, il basilico spezzettato e la polpa di pomodoro; salate e pepate. Fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso. Eliminate la pelle dello stoccafisso, diliscatelo e tagliate la polpa a pezzetti. Scaldate l’olio rimasto, unite il pesce e lasciatelo rosolare uniformemente. Passate la salsa di pomodoro al setaccio e versatela sullo stoccafisso. Mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora e 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con acqua calda. Scoperchiate, versate il vinsanto e fate cuocere all’incirca per altri 20 minuti.

STOCCAFISSO ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 1 CIPOLLA, 3 DL DI OLIO D’OLIVA, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO,

5 DL DI LATTE, SALE E PEPE

Togliete la pelle del pesce, apritelo per il lungo e diliscatelo. Diliscate le acciughe, dissalatele e tritatele. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare per 6 minuti in 4 cucchiai di olio caldo. Unite le acciughe e il prezzemolo e mescolate. Distribuite una parte del composto su metà dello stoccafisso, cospargete con il grana, salate, pepate e disponetevi sopra l’altra metà del pesce pressandolo leggermente con le mani. Tagliate lo stoccafisso a fette dello spessore di 5 cm e disponetele in una casseruola. Unite il restante composto di cipolle, il latte e l’olio. Fate cuocere, lasciando sobbollire per circa 3 ore senza mescolare, ma smuovendo di tanto in tanto la casseruola.

STOCCAFISSO CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 3 CIPOLLE, 1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 L DI LATTE, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Disponetele in una casseruola

di cotto con 4 cucchiai d’olio e fatele rosolare a fiamma bassa per 5 minuti. Tagliate a pezzi lo stoccafisso e disponetelo sulle cipolle. Salate, pepate, condite con l’olio rimasto e versate sulla preparazione 2 dl di latte caldo. Fate cuocere con il coperchio a fuoco basso per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con altro latte caldo. Completate con fiocchetti di burro e infornate a 170 °C per circa 20 minuti. Servite lo stoccafisso nel recipiente di cottura.

STOCCAFISSO CON PATATE E FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 50 G DI FUNGHI SECCHI, 3 PATATE, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, ½ CAROTA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Tagliate lo stoccafisso a pezzi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano e la carota. Versate le verdure in una casseruola con l’olio caldo. Dopo qualche minuto unite lo stoccafisso e lasciatelo rosolare uniformemente a fiamma bassa.

Mettete i funghi in ammollo per 20 minuti in acqua tiepida. Sciogliete il concentrato di pomodoro in 2 dl di acqua calda e versatela nella casseruola. Salate, pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per un’ora, mescolando spesso. Unite i funghi strizzati e il prezzemolo e fate cuocere per 30 minuti. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzetti, unitele alla preparazione, bagnate con 1 dl di acqua calda e continuate la cottura per altri 30 minuti.

STOCCAFISSO CON UVETTA E PINOLI PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 PATATE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CUCCHIAIO DI UVA PASSA, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI, SALE E PEPE

Togliete la pelle allo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi. Scaldate l’olio in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e tritato e lo stoccafisso e pepate. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa un’ora e 30 minuti, bagnando

di tanto in tanto con acqua calda. Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a pezzi e unitele alla preparazione con l’uvetta strizzata e i pinoli. Proseguite la cottura per circa 30 minuti. Servite.

STOCCAFISSO IN AGRODOLCE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 40 G DI UVA PASSA, 50 G DI PINOLI, 20 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, ½ CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, SALE E PEPE

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Togliete la pelle dallo stoccafisso, tagliatelo a pezzi e diliscatelo. Versate l’olio in una casseruola, disponete i pezzi di stoccafisso, cospargeteli con il prezzemolo, bagnate con 1 dl d’acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con acqua calda.

Versate l’aceto in cui avrete sciolto lo zucchero, unite l’uvetta strizzata, i pinoli e il burro e fate cuocere a recipiente coperto per 15 minuti, mescolando spesso. Togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 15 minuti.

STOCCAFISSO IN “POTACCHIO” PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 0,5 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, ½ PEPERONCINO PICCANTE, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 2 DL DI VINO BIANCO SECCO, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Tritate le foglie di rosmarino e unitele alla cipolla con le acciughe, il prezzemolo e l’aglio sbucciato. Fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro, il peperoncino spezzettato e una presa di sale. Mescolate, disponete nella casseruola lo stoccafisso tagliato a pezzi, bagnate con il vino e fate cuocere a

recipiente coperto per circa un’ora e 50 minuti, bagnando con poca acqua calda se si dovesse asciugare troppo.

STOCCAFISSO MANTECATO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI STOCCAFISSO GIÀ AMMOLLATO, 2 DL DI LATTE, 4 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergete lo stoccafisso. Fatelo cuocere per circa 30 minuti. Scolate il pesce, eliminate la pelle, diliscatelo e riducete la polpa a pezzetti. Mettete lo stoccafisso in un tegame, unite il latte e fate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per 15 minuti. Salate, pepate, unite l’aglio e le acciughe tritati e continuate a cuocere per altri 15 minuti, fino a quando il liquido si sarà asciugato. Aggiungete il prezzemolo e il succo di limone, mescolate e togliete dal fuoco. Versate l’olio a filo sulla preparazione, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Servite.

TONNO AI FERRI

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, ½ CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Pestate i semi di finocchio in un mortaio. Uniteli all’olio, salate, pepate e mescolate. Mettete le fette di tonno in una terrina, ungetele con l’olio preparato e lasciatele riposare per un’ora. Scaldate la griglia o la bistecchiera e disponete due alla volta le fette di tonno. Fatele cuocere per circa 6-8 minuti, girandole una volta a metà cottura. Conditele con il succo di limone e servitele.

TONNO AL BURRO D’ACCIUGA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE UN PEZZO DI TONNO DI 800 G, 5 DL DI VINO BIANCO SECCO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 70 G DI BURRO, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, SALE E PEPE

Mettete il tonno in una terrina, copritelo di vino, unite l’aglio sbucciato e schiacciato e il rosmarino e mettete il coperchio al recipiente. Lasciate marinare per circa 2 ore. Scaldate la bistecchiera e disponete il pezzo di tonno. Salate, pepate e fatelo cuocere per circa 8 minuti, girandolo una volta a metà cottura e bagnandolo con il liquido della marinata. Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Scaldate il burro in una piccola casseruola, unite le acciughe e fatele sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Disponete il tonno su un piatto da portata, copritelo con il burro e servite.

TONNO AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO ROSSO, ½ CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, SALE E PEPE

Tagliate la cipolla a dadini e affettate l’aglio. Metteteli in una casseruola con l’olio caldo, dopo un minuto aggiungete la maggiorana e le fette di tonno senza sovrapporle. Salate, pepate e fatele rosolare per qualche minuto girandole una volta. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e servite subito.

TONNO ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, 3 POMODORI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 40 G DI OLIVE NERE SNOCCIOLATE, 2 RAMETTI DI BASILICO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a dadi. Dissalate i capperi, tagliate a metà le olive, lavate le foglie di basilico e spezzettatele. Ungete con due cucchiai d’olio una teglia, disponete le fette di tonno, cospargete con il pangrattato, unite i capperi, le olive, i pomodori, il basilico e l’olio, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti o fino a quando il pesce sarà cotto.

TONNO BOLLITO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

UN PEZZO DI TONNO DA 700 G, 1 L DI BRODO DI VERDURA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 30 G DI PREZZEMOLO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE

Legate il tonno con spago da cucina lungo la sua circonferenza e immergetelo nel brodo bollente con le foglie di alloro. Fate cuocere per circa 30 minuti, lasciandolo sobbollire. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, eliminate i gambi e tritatelo con l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una ciotola, unite un’abbondante macinata di pepe, il succo di limone e l’olio e salate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Scolate il tonno, eliminate lo spago, tagliatelo in 4 fette e conditelo con la salsa preparata.

TONNO CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE UN PEZZO DI TONNO DI 800 G, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 RAMETTI DI MENTA, 1 CIPOLLA, VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio e fatevi

rosolare il pezzo di tonno da entrambi i lati a fiamma media. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Sgocciolate il tonno e tenetelo da parte. Versate nel fondo di cottura la cipolla e dopo qualche minuto la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti. Rimettete il tonno nella casseruola con le foglie di menta e continuate la cottura per circa 5 minuti, finché il pesce non sarà cotto.

TONNO CON FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 DL DI VINO BIANCO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti. Dissalate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti. Tritate l’aglio e mettetelo in una casseruola con l’olio, le acciughe, il prezzemolo e i funghi strizzati. Lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete le fette di tonno senza sovrapporle, salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 10 minuti, girando il tonno una volta a metà cottura.

Sgocciolate il tonno e disponetelo su un piatto da portata. Unite al fondo di cottura il succo di limone, aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Versate la salsa sulle fette di tonno e servite.

TONNO CON PATATE AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI TONNO IN UN SOLO PEZZO, 3 PATATE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Sbollentatele per 10 minuti in acqua salata, poi scolatele. Sbucciate l’aglio, tritatelo e mescolatelo al prezzemolo. Ungete una pirofila con tre cucchiai d’olio, disponete il pezzo di tonno e intorno gli spicchi di patate. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo, poi unite il rosmarino, il succo di limone e l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

TONNO CON PISELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, 500 G DI PISELLI SGRANATI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Fate cuocere i piselli in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, poi scolateli. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con l’olio caldo e dopo un minuto unite la polpa di pomodoro e i piselli. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite le fette di tonno, mettete il coperchio alla casseruola e continuate a cuocere per altri 10 minuti, girando le fette di tonno a metà cottura. Aggiustate di sale e servite.

TONNO IN AGRODOLCE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI TONNO AFFETTATO, OLIO PER FRIGGERE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CIPOLLE, 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO,

2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Friggete il tonno in una padella con abbondante olio caldo. Sgocciolatelo con una paletta, disponetelo in una terrina, salate e pepate. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire nell’olio extravergine di oliva per qualche minuto. Bagnate con l’aceto, unite lo zucchero e lasciate sobbollire per 5 minuti. Unite il tonno, lasciate insaporire per qualche minuto mescolando e togliete dal fuoco.

TONNO IN TEGAME PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI TONNO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano e la carota. Metteteli a rosolare in una casseruola con l’olio caldo. Aggiungete le fette di tonno, salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Cospargete con il prezzemolo e dopo

qualche minuto togliete dal fuoco.

TORTIERA DI ACCIUGHE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI ACCIUGHE FRESCHE, 4 FETTE DI PANCARRÉ, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 POMODORI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le acciughe, apritele a libro, diliscatele eliminando la testa e lavatele. Passate le fette di pancarré al setaccio raccogliendole in una ciotola, unite il pecorino, il prezzemolo, l’origano, l’aglio tritato e mescolate. Ungete una tortiera con 3 cucchiai d’olio, cospargetela con il pangrattato e disponete metà acciughe a raggiera formando uno strato. Salate, pepate e cospargete con metà del composto preparato. Coprite con un altro strato di acciughe, disponetevi sopra i pomodori tagliati a filetti, salate, pepate e cospargete con il composto rimasto. Condite con il rimanente olio e infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 20 minuti.

TORTIERA DI BACCALÀ E PATATE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 5 PATATE, 600 G DI BACCALÀ AMMOLLATO, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 3 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Fate cuocere le patate in acqua per circa 40 minuti dal momento dell’ebollizione. Immergete lo stoccafisso in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione e fatelo cuocere per circa 5-8 minuti. Scolatelo, eliminate le lische e tagliate la polpa a pezzetti. Scolate le patate, sbucciatele, affettatele e salatele. Sbucciate l’aglio, tritatelo e mescolatelo al prezzemolo. Ungete una tortiera con 3 cucchiai d’olio e cospargetela con un cucchiaio di pangrattato. Disponete nella tortiera due strati di patate intervallati da due strati di baccalà. Cospargete ogni strato con l’origano, una macinata di pepe e il prezzemolo. Condite con l’olio rimasto, cospargete con il pangrattato e infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata. Condite con il succo di limone e servite.

TORTIERA DI COZZE PREPARAZIONE: 40 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI COZZE, 4 POMODORI, 2 PATATE, 2 CIPOLLE, 2 ZUCCHINE, 6 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate i pomodori e tagliateli a filetti. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette sottili. Sbucciate le cipolle e affettatele. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Lavate le cozze, versatele in una casseruola e fatele cuocere a recipiente coperto per circa 5 minuti, fino a quando si saranno aperte. Eliminate dalle cozze una valva e filtrate il fondo di cottura. Ungete con due cucchiai d’olio una pirofila e disponete tutte le patate formando uno strato. Mettete sopra parte delle cipolle, salate leggermente, formate uno strato con parte delle cozze, un altro con parte dei pomodori e un altro con parte delle zucchine, cospargendo ogni strato con pecorino e poco pepe. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. Versate sulla preparazione il fondo di cottura delle cozze, condite con l’olio rimasto e infornate. Fate cuocere a 170 °C per circa un’ora, fino a quando le verdure saranno pronte.

TORTINO DI PALOMBO PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 400 G DI FILETTO DI PALOMBO, 40 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 1 CIPOLLA, 2 ZUCCHINE, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, 1 UOVO INTERO + 1 TUORLO, 60 G DI FARINA, OLIO PER FRIGGERE, 350 G DI PASTA BRISÉE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio d’oliva e fate appassire la cipolla con le olive e i capperi per 4-5 minuti. Unite la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere per 10 minuti. Tagliate il pesce a dadini, unitelo alla salsa e dopo 5 minuti spegnete la fiamma. Tagliate le zucchine a bastoncini, passateli nell’uovo sbattuto e nella farina e friggeteli in una padella con abbondante olio caldo. Sgocciolateli dopo pochi minuti e passateli su carta per fritti. Ungete con il restante olio d’oliva una tortiera e foderatela con poco più di metà della pasta brisée. Farcitela con il sugo con pesce e zucchine, coprite con la restante pasta pizzicottandola lungo gli orli in modo da saldarla a quella sottostante, spennellate la superficie della pasta con il tuorlo e infornate a 150 °C per 45 minuti.

TOTANI IN ZIMINO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI TOTANI PRONTI PER LA COTTURA, 500 G DI BIETE, 200 G DI PASSATA DI POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, SALE

Lavate le biete e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolatele e strizzatele. Tagliate i totani a listarelle. Sbucciate l’aglio e tritatelo, mettetelo in una casseruola con l’olio caldo e il peperoncino sbriciolato, dopo un minuto unite i totani e lasciateli rosolare. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e unite le biete e la passata di pomodoro. Salate, aggiungete il prezzemolo e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Versate la preparazione su un piatto da portata, cospargetela con il prezzemolo e servitela calda.

TRANCI DI PESCE GRATINATI PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE FETTE DI PESCE, FARINA BIANCA, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO,

2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 2 UOVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Fate rassodare le uova per 10 minuti in acqua bollente. Infarinate leggermente le fette di pesce, mettetele in una pirofila con il burro caldo e fatele dorare uniformemente. Rompete le uova, togliete gli albumi, tritate i tuorli e metteteli in una ciotola, unite il prezzemolo e il pangrattato e mescolate. Salate le fette di pesce, pepatele, cospargetele con il composto preparato e infornatele a 200 °C per circa 10 minuti. Sfornatele, irroratele con il succo di limone e servite.

TRIGLIE AL CARTOCCIO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE TRIGLIE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI ORIGANO SECCO, 16 OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Eviscerate e squamate le triglie, lavatele, salatele, pepatele e adagiate ognuna su un foglio di carta da forno. Cospargetele con l’origano, il prezzemolo, l’aglio tritato e le olive e conditele con

l’olio. Chiudete i fogli a cartoccio e disponeteli sulla placca del forno. Fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti. Servite i cartocci direttamente sui piatti individuali.

TRIGLIE AL PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE TRIGLIE, 4 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, 20 G DI BURRO (PER LA TEGLIA), 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI SALVIA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE

Diliscate e squamate le triglie, salatele, pepatele e avvolgetele nel prosciutto. Disponetele in una teglia imburrata. Unite le foglie di salvia, cospargete con il pangrattato e condite con l’olio e il limone. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 15-20 minuti.

TRIGLIE ALLA GENOVESE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE TRIGLIE, 1 CIPOLLA, 30 G DI FUNGHI SECCHI, SEMI DI FINOCCHIO, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE + 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Diliscate le acciughe e dissalatele. Eviscerate e squamate le triglie. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con l’olio, una presa di semi di finocchio, il prezzemolo, i capperi dissalati, le acciughe tagliate a pezzetti e i funghi strizzati. Lasciate appassire a fiamma bassa per 5 minuti. Bagnate con il vino, dopo qualche minuto versate 1 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Disponete nella casseruola le triglie e conditele con il sugo. Fatele cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

TRIGLIE ALLA GRIGLIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 TRIGLIE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 1 LIMONE, SALE

Squamate le triglie, evisceratele, pulitele, lavatele e asciugatele. Salatele internamente ed esternamente e inserite nella cavità addominale l’alloro spezzettato. Ungetele con l’olio e disponetele su una griglia o una bistecchiera. Fatele cuocere per circa 4 minuti per lato. Servitele con fettine di limone.

TRIGLIE ALLA VERNACCIA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE TRIGLIE, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 2 DL DI VINO VERNACCIA DI ORISTANO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE

Eviscerate, squamate e lavate le triglie. Scaldate l’olio in un tegame con l’aglio sbucciato e il prezzemolo. Dopo un minuto unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti. Bagnate con il vino e quando si sarà ristretto della metà unite le triglie. Fatele cuocere per circa

10 minuti, girandole una volta.

TRIGLIE CON SEMI DI FINOCCHIO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 TRIGLIE, 80 G DI LARDO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO, SALE E PEPE

Pulite le triglie, lavatele e asciugatele. Pestate i semi di finocchio, tritate il lardo e mescolateli al prezzemolo. Mettete sul piano di lavoro 4 fogli di carta da forno e adagiatevi sopra 2 triglie a foglio. Salate, pepate, cospargete con il composto preparato e chiudete il foglio come un cartoccio. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Servite i cartocci direttamente sui piatti individuali.

TRIGLIE IMPANATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI TRIGLIE PICCOLE, 80 G DI PANGRATTATO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Mescolate il prezzemolo con il pangrattato. lavatele. Ungetele con parte del burro pangrattato. Fatele dorare uniformemente Scolatele, adagiatele su carta assorbente da servitele.

Pulite le triglie e e passatele nel nel burro caldo. cucina, salatele e

TRIGLIE RIPIENE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 GROSSE TRIGLIE, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Eviscerate, squamate e lavate le triglie. Tritate le foglie di rosmarino con uno spicchio d’aglio e versate il trito in una ciotola. Unite il pangrattato, salate, pepate e mescolate. Riempite con il composto le triglie. Scaldate l’olio in una

casseruola, unite l’aglio rimasto e le triglie e lasciate cuocere per circa 10 minuti con il coperchio, girando una volta i pesci a metà cottura. Sistemate le triglie sul piatto di portata e guarnite con spicchi di limone. Servitele ben calde.

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI TRIPPETTE DI STOCCAFISSO PRONTE PER LA COTTURA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 PATATE, 1 CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Fate appassire le verdure in un tegame con l’olio. Dopo 5 minuti unite le trippette grossolanamente tagliate e lasciatele insaporire per 3-4 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e le patate sbucciate, lavate e tagliate a dadi, coprite d’acqua, salate leggermente e fate cuocere a recipiente coperto per un’ora e 30 minuti, fino a quando le trippette non saranno tenere. Fate restringere il fondo di cottura a recipiente scoperto prima di spegnere la fiamma.

ZUPPA ALLA MARINARA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 40 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 800 G DI PESCE DI SCOGLIO (SCORFANI, TRACINE, TRIGLIE), 300 G DI GAMBERI E CALAMARI, 500 G DI COZZE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Pulite i pesci, i gamberi e i calamari. Pulite le cozze, e fatele aprire in un tegame a fiamma alta. Dopo 5 minuti spegnete il fuoco, eliminate le valve vuote e filtrate il liquido. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, versate la polpa di pomodoro e il liquido filtrato e fate cuocere per 15 minuti. Unite i pesci e i calamari tagliati a strisce, coprite con 6 dl d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i gamberi e dopo 3 minuti spegnete la fiamma. Unite le cozze e mescolate. Servite.

ZUPPA DI COZZE AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 KG DI COZZE, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO

Pulite le cozze e fatele aprire in un tegame a fiamma alta. Dopo 5 minuti spegnete il fuoco e filtrate il liquido. Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, versate nel tegame la polpa di pomodoro, aggiungete il liquido filtrato delle cozze diluito in 2 dl d’acqua e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le cozze, il prezzemolo, lasciate insaporire per un minuto. Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI MARE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI PALOMBO, 4 CALAMARI, 1 KG DI FRUTTI DI MARE (COZZE, VONGOLE, TARTUFI DI MARE, CANNOLICCHI), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 250 G DI POLPA DI POMODORO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Raschiate le cozze. Mettete gli altri frutti di mare in una terrina con abbondante acqua fredda salata e fateli depurare della sabbia per 2 ore. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare per 2 minuti in un tegame con metà olio, poi unite i frutti di mare, cozze comprese, e fateli aprire a recipiente coperto su fiamma medio-alta. Dopo 5 minuti filtrate il liquido ed eliminate parte delle valve vuote. Pulite i calamari e tagliateli a strisce. Versate il restante olio in una casseruola, disponete le fette di palombo con i calamari, unite la polpa di pomodoro, il liquido dei frutti di mare, il fumetto e portate in ebollizione. Regolate la fiamma e dopo circa 10 minuti aggiungete i frutti di mare e spegnete. Servite il tegame direttamente a tavola con, a parte, le fette di pane calde che avrete appena fatto tostare nel forno.

ZUPPA DI PESCE E COZZE PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 800 G DI PESCE DI SCOGLIO MEDIO-PICCOLO, 800 G DI COZZE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 DL DI FUMETTO PREPARATO CON LE LISCHE DEL PESCE UTILIZZATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Raschiate e lavate le cozze eliminando il bisso. Pulite e sfilettate il pesce. Usate lische e teste per la preparazione del fumetto. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Pulite la costa di

sedano da foglie e filamenti e affettatela. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio in una casseruola e fate appassire le verdure preparate. Dopo 5 minuti unite il pomodoro con il fumetto, portate a ebollizione e regolate la fiamma; dopo 5 minuti unite le cozze e dopo altri 5 minuti i filetti di pesce. Lasciate cuocere altri 3-4 minuti quindi spegnete la fiamma. Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.

ZUPPA DI VONGOLE NERE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI DEPURAZIONE COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI VONGOLE NERE, 4 DL DI FUMETTO DI PESCE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 100 G DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE

Lavate le vongole, mettetele in una terrina con abbondante acqua fredda salata e fatele depurare della sabbia per 2 ore. Mettetele in un tegame con il vino e fatele aprire a recipiente coperto e a fiamma medio-alta: occorreranno 5 minuti. Eliminate le valve vuote e filtrate il fondo di cottura. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame con l’olio. Dopo

4 minuti eliminatelo, versate il liquido di cottura delle vongole e il fumetto in cui avrete diluito la salsa di pomodoro, portate a ebollizione, aggiungete le vongole con il prezzemolo, mescolate e spegnete la fiamma. Nel frattempo fate tostare il pane in forno a 220 °C per 5 minuti e disponetelo nei piatti, versatevi sopra la zuppa e servite.

S ECONDI DELL’ENTROTERRA

ABBACCHIO ALLA CACCIATORA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI ABBACCHIO TAGLIATO A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 SPICCHIO E ½ D’AGLIO, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 3 CUCCHIAI DI ACETO BIANCO, SALE E PEPE Scaldate l’olio in un tegame e fate rosolare l’abbacchio per 2-3 minuti, poi sgocciolatelo. Abbassate la fiamma, versate nel recipiente uno spicchio d’aglio sbucciato e il rosmarino; dopo 3-4 minuti alzate la fiamma e unite i pezzi di abbacchio. Salate, pepate, bagnate con l’aceto e fatelo evaporare. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con poca acqua calda. Dissalate le acciughe, diliscatele e tritatele con il mezzo spicchio d’aglio rimasto, mescolate il trito con il succo di limone e versatelo sull’abbacchio 5 minuti prima di togliere dal fuoco.

ABBACCHIO ARROSTO CON PATATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI ABBACCHIO TAGLIATO A PEZZI, 3 RAMETTI DI ROSMARINO, 2 RAMETTI DI SALVIA, 1 RAMETTO DI TIMO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 PATATE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI LARDO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. Scaldate l’olio e fate rosolare l’abbacchio con il lardo tritato per 5 minuti rigirando i pezzi. Unite il rosmarino, la salvia, il timo e l’aglio sbucciato, mescolate, aggiungete le patate, salate, pepate, bagnate con il brodo e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

AGNELLO AI SEMI DI FINOCCHIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZETTI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 CUCCHIAIO DI SEMI DI FINOCCHIO, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con l’olio, le foglioline di rosmarino e i semi di finocchio e lasciate rosolare per qualche minuto. Unite la carne e lasciate insaporire. Salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e bagnando con poca acqua calda se necessario. Servite l’agnello caldo cosparso con il fondo di cottura.

AGNELLO AL CARTOCCIO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 COSTOLETTE DI AGNELLO, 16 OLIVE NERE, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Disponete 4 fogli di alluminio sul piano di lavoro. Mettete su ognuno 3 costolette di agnello, 4 olive, mezzo spicchio d’aglio, qualche fogliolina di rosmarino, salate, pepate e irrorate con un cucchiaio d’olio. Chiudete i cartocci e metteteli sulla placca del forno. Fateli cuocere a 180 °C per circa 50 minuti. Disponeteli, ancora chiusi, sui piatti singoli e servite.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 4 PATATE, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO, SALE E PEPE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Mettete in una casseruola l’olio, unite la cipolla, la polpa di pomodoro, le patate, un cucchiaino di origano e l’agnello; salate e pepate. Mescolate gli ingredienti, coprite la casseruola con un foglio di alluminio e mettete in forno. Fate cuocere a 180 °C per 30 minuti. Rigirate i pezzi di carne, bagnate con poca acqua e continuate la cottura a recipiente scoperto per circa 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

AGNELLO AL MIRTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 50 G DI MANDORLE TRITATE, 2 RAMETTI DI MIRTO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Scaldate l’olio in una casseruola, unite l’agnello e fate rosolare uniformemente a fuoco vivo per 3-4 minuti, poi aggiungete il mirto e l’aglio sbucciato. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cospargete con le mandorle, salate, pepate, versate 1 dl di brodo caldo e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando ogni tanto con poco brodo caldo, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO ALLE OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FETTINE DI AGNELLO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI FARINA BIANCA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, ½ CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE Passate le fettine di carne nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate l’olio in una casseruola e disponetevi le fettine senza sovrapporle. Fatele rosolare 2-3 minuti per lato. Tagliate le olive a metà e unitele alla carne con il prezzemolo, l’origano e il succo di limone; salate e pepate. Fate cuocere per qualche minuto, poi servite subito.

AGNELLO CON CARCIOFI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 6 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 POMODORI SECCHI SOTT’OLIO, 2 DL DI VINO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e tritatelo insieme ai pomodori secchi. Mettetelo in una casseruola con l’olio, unite il prezzemolo e i pezzi di agnello e lasciate insaporire per 5 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate 2 dl di acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le brattee esterne fino ad arrivare al cuore, quindi togliete il gambo, le punte e la barba. Tagliate i carciofi a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone. Unite i carciofi sgocciolati alla carne, salate leggermente e continuate la cottura per 20 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO CON LE FAVE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 700 G DI FAVE FRESCHE SGRANATE, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 CIPOLLA, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ORIGANO SECCO, SALE E PEPE Fate rosolare la carne in una casseruola con l’olio caldo, mescolando, per 5 minuti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e unitela alla carne insieme all’alloro, salate, pepate e dopo 4 minuti bagnate con il vino. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Bagnate con 2 dl di acqua calda, unite le fave e due prese di origano e continuate la cottura per 20 minuti, mescolando spesso. Eliminate le foglie di alloro, aggiustate di sale e servite la preparazione calda.

AGNELLO CON PECORINO E UOVA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A SPEZZATINO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 4 UOVA, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, 6 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Fate rosolare la carne in una casseruola con l’olio e l’alloro. Salate, pepate, versate l’aceto e 1 dl di acqua calda. Fate cuocere con il coperchio, a fuoco basso, per un’ora, mescolando spesso. Rompete le uova in una ciotola, salate, pepate, unite il pecorino e sbattetele con una forchetta. Versate il composto sull’agnello e infornate a 200 °C. Lasciate cuocere per circa 5-8 minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina. Sfornate e servite subito.

AGNELLO CON PISELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 800 G DI PISELLI, 80 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 UOVA, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO,

4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, SALE E PEPE Sgranate i piselli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fate rosolare la polpa di agnello in un tegame con l’olio per circa 3-4 minuti, quindi sgocciolatela. Abbassate la fiamma, versate nel recipiente la cipolla e fatela appassire per 5 minuti con la pancetta. Alzate quindi la fiamma, unite i pezzi di carne, salate, pepate, bagnate con 1 dl di brodo, coprite il tegame e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete i piselli, bagnate con altro brodo caldo e continuate la cottura per circa 30 minuti, unendo altro brodo caldo se la preparazione si dovesse asciugare troppo. Rompete le uova in una ciotola, unite il pecorino con una presa di sale e sbattetele con una forchetta. Versate le uova nella casseruola, mescolate per 2 minuti, quindi togliete dal fuoco e servite.

AGNELLO CON VERDURE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI POLPA DI AGNELLO, 200 G DI PEPERONI, 200 G DI CIPOLLE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI PAPRICA, SALE Mondate i peperoni e tagliateli a pezzi. Sbucciate le cipolle e affettatele. Tagliate la carne di agnello a dadi. Scaldate l’olio in una casseruola di terracotta, unite l’agnello e fatelo rosolare uniformemente per 3-4 minuti a fiamma viva. Unite cipolla e peperone, abbassate la fiamma, salate e lasciate insaporire per 5 minuti. Aggiungete la paprica e 250 ml d’acqua e fate cuocere, a fuoco moderato e a

recipiente coperto, per circa 50 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Servite la carne in tavola direttamente dalla casseruola.

AGNELLO E FUNGHI AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI SPALLA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 600 G DI FUNGHI CARDONCELLI, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, SALE Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi, quindi tagliateli in quarti. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Ungete con metà olio una casseruola, disponete i funghi con il peperoncino tagliato a metà e l’agnello e salate. Cospargete con il prezzemolo, il trito di aglio, l’aceto, l’olio rimasto e mescolate. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura, finché non sarà tenera.

AGNELLO IN AGRODOLCE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO, 2 DL DI ACETO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Scaldate l’olio in un tegame, unite l’agnello e lasciatelo rosolare uniformemente per 3-4 minuti, poi sgocciolatelo. Abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata a dadini e fatela appassire nell’olio caldo per 5 minuti. Unite la carne, alzate nuovamente la fiamma, salate, pepate e bagnate con 1 dl di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Mettete il coperchio al tegame e fate cuocere per circa 15 minuti. Sciogliete lo zucchero nell’aceto, versatelo sulla carne e mescolate. Fate cuocere per circa 20-25 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera.

AGNELLO IN FRICASSEA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI CARNE DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 UOVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE Scaldate l’olio in una casseruola con l’aglio sbucciato. Unite i pezzi di carne e fateli rosolare in modo uniforme girandoli ogni tanto. Eliminate l’aglio, salate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Cospargete con il prezzemolo, abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per circa

45 minuti, fino a quando la carne non sarà tenera. Rompete le uova in una ciotola, salatele, unite il succo di limone e sbattetele con una forchetta. Versate le uova sulla carne e mescolate; appena inizieranno a rapprendersi togliete la casseruola dal fuoco e mescolate ancora per qualche minuto prima di servire.

AGNELLO PRIMAVERILE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A PEZZI, 400 G DI PATATINE NOVELLE, 200 G DI CIPOLLINE NOVELLE, 50 G DI LARDO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE Sbucciate le patatine e lavatele. Lavate anche le cipolline e tagliatele a metà. Tritate il lardo e mettetelo in una teglia con due cucchiai d’olio. Disponete i pezzi di agnello, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Unite le patatine e le cipolline. Salate, pepate e condite con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti o fino a quando la carne sarà cotta, mescolando di tanto in tanto.

AGNELLO STECCATO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A GROSSI PEZZI, 100 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 3 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tagliate gli spicchi in quarti nel senso della larghezza. Incidete la carne con un coltellino affilato e infilate in alcune fessure mezzo spicchio d’aglio, in altre le foglioline di rosmarino e in altre i cubetti di pancetta. Salate la carne, pepatela e disponetela in una teglia con l’olio e il vino. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, rigirandola di tanto in tanto, fino a quando sarà tenera.

AGNELLONE IN UMIDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CARNE DI AGNELLONE TAGLIATA A PEZZI, 1 CIPOLLA, 3 PATATE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, ORIGANO, 2 DL DI VINO ROSSO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio in un tegame, unite la

carne e fatela rosolare uniformemente rigirandola per 3-4 minuti. Sgocciolatela, abbassate la fiamma, unite la cipolla e fatela appassire per 5 minuti. Alzate la fiamma, aggiungete la carne, il prezzemolo, la polpa di pomodoro e una presa di origano, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Bagnate con 2 dl di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadi e unitele alla carne. Salate e continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

ANATRA AI FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 1 SCALOGNO, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 80 G DI PANCETTA, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare nell’olio caldo con la pancetta, anch’essa tagliata a dadini. Unite i pezzi di anatra e fateli rosolare a fuoco medio. Lavate la carota e il sedano e tritateli grossolanamente. Sgocciolate i funghi, strizzateli e uniteli all’anatra con la carota e il sedano. Dopo 2 minuti bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva.

Abbassate la fiamma, unite il brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate, pepate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora e mezza, rigirando ogni tanto i pezzi di anatra.

ANATRA ALL’ACETO DI LAMPONI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA, 4 RAMETTI DI TIMO FRESCHI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 DL DI ACETO DI LAMPONI, 100 G DI POLPA DI POMODORO, BRODO, SALE E PEPE Salate e pepate l’anatra internamente ed esternamente e mettete nella cavità addominale i rametti di timo. Fatela rosolare nell’olio caldo insistendo molto sulle cosce, che richiedono un tempo di cottura maggiore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini insieme al sedano e alla carota e uniteli all’anatra, lasciandoli appassire. Bagnate con l’aceto e dopo un minuto aggiungete la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa un’ora e 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo. Tagliate l’anatra a pezzi e servitela con il fondo di cottura a parte.

ANATRA CON LE PERE

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA, 2 PERE, 2 LIMONI, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini. Fatele cuocere in una padellina con poca acqua per 10-15 minuti. Sbucciate a vivo i limoni e tagliate la polpa a pezzetti. Sgocciolate le pere e mescolatele ai limoni. Salate l’interno dell’anatra, farcitela con le pere e i limoni e cucite l’apertura con l’apposito filo. Disponetela in una casseruola con l’olio e la salvia, salate, bagnate con il vino e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa un’ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera. Togliete l’anatra dal fuoco, eliminate il filo, tagliatela a pezzi e servitela con le pere.

ANATRA CON PROSCIUTTO E ARANCE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO, IL SUCCO DI 2 ARANCE, 2 DL DI VINO BIANCO,

1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE Mettete i semi di finocchio nell’anatra insieme con la salvia e salatela. Bardate il petto con le fette di prosciutto legandole con spago da cucina. Fate rosolare l’anatra nell’olio, insistendo a lungo sulle cosce, poi bagnate con il vino, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 15 minuti. Versatevi sopra il succo di arancia e continuate la cottura per 10 minuti, aggiustate di sale e servite.

ANATRA FARCITA ARROSTO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA DI CIRCA 1 KG PRONTA PER LA COTTURA, 200 G DI PETTO DI POLLO, 200 G DI CARNE DI MAIALE TRITATA, 100 G DI SALSICCIA, 50 G DI LARDO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, ½ CIPOLLA, 2 UOVA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, ROSMARINO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BRODO, SALE E PEPE Tritate il lardo e fatelo rosolare in una padella antiaderente con la salsiccia sbriciolata e la cipolla tagliata a dadini. Tritate il petto di pollo e unitelo al

lardo insieme con la carne di maiale; salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso. Versate la preparazione in una ciotola, unite le uova, il prezzemolo e l’aglio tritato e mescolate. Farcite l’anatra con il composto ottenuto e cucite l’apertura con filo da cucina. Disponetela in una casseruola con l’olio e il rosmarino, fatela rosolare insistendo molto sulle cosce che richiedono maggior tempo di cottura. Abbassate la fiamma, bagnate con 1 dl di brodo caldo e salate. Fate cuocere, a recipiente coperto e a fiamma bassa, per circa un’ora e mezza, girando l’anatra ogni tanto e bagnando con altro brodo caldo.

ANATRA IN SALSA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 60 G DI PANCETTA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 LIMONE, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 80 G DI MORTADELLA DI FEGATO, 1 DL DI ACETO, SALE E PEPE Tagliate la pancetta a dadini e disponetela in una teglia con l’olio, la salvia e il rosmarino. Unite l’anatra e rosolatela insistendo a lungo sulle cosce, poi aggiungete il limone tagliato in quattro spicchi, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa un’ora e mezza fino a quando la carne sarà tenera, rigirandola ogni tanto.

Diliscate le acciughe, dissalatele e tritatele con l’aglio sbucciato. Tritate la mortadella di fegato e mettetela in una piccola casseruola con il trito di acciughe, bagnate con l’aceto e mettete sul fuoco. Mescolate e lasciate sobbollire per 5 minuti. Togliete la casseruola dal forno e disponete l’anatra su un piatto da portata. Filtrate il fondo di cottura, unitelo alla salsina di acciughe e mescolate. Versate la salsina sull’anatra e servite.

ANATRA RIPIENA ARROSTO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA DISOSSATA, 100 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA, 100 G DI MORTADELLA DI FEGATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 AMARETTI, LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE, 1 UOVO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 DL SCARSI DI VINO BIANCO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE Mettete in una ciotola la carne di vitello, la mortadella tritata, il prezzemolo, gli amaretti e la mollica di pane sbriciolati, l’uovo e il grana. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti e regolate di sale e pepe. Mettete l’anatra sul piano di lavoro, disponetevi sopra il ripieno e chiudetela cucendo con filo da cucina. Mettete il rosmarino e la salvia in una pirofila con metà dell’olio, disponete l’arrosto, ungetelo con l’olio rimasto, salate,

pepate e bagnate con il vino. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa un’ora, rigirando l’anatra ogni tanto, fino a quando sarà cotta.

ANATRA RIPIENA LESSATA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ANATRA PRONTA PER LA COTTURA CON I SUOI FEGATINI, 100 G DI FEGATINI DI POLLO, 80 G DI MORTADELLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO 1 UOVO, NOCE MOSCATA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, SALE Tritate l’aglio, la mortadella, i fegatini di pollo e quelli dell’anatra e versateli in una ciotola. Unite il prezzemolo, il pangrattato, il grana, l’uovo, due prese di noce moscata e salate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite l’anatra con il composto e cucite l’apertura con filo da cucina. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a pezzi. Metteteli in una pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione. Salate l’acqua e unite l’anatra. Fate cuocere per circa un’ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera.

ANIMELLE ALL’AGLIO CON FUNGHI

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ANIMELLE, 500 G DI FUNGHI CHAMPIGNON, 4 SPICCHI D’AGLIO, 50 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite con un panno inumidito i funghi, eliminando con un piccolo coltello le parti terrose, quindi affettateli. Versate le animelle in una pentola con abbondante acqua salata e portate a ebollizione. Fatele cuocere per circa 5 minuti, scolatele e raffreddatele. Pulitele eliminando la pelle e i filamenti e tagliatele a pezzi. Sciogliete il burro con 2 spicchi d’aglio sbucciati e rosolate le animelle rigirandole per qualche minuto. Fate cuocere i funghi nell’olio caldo con gli altri spicchi d’aglio affettati e salateli. Unite le animelle, pepate, mescolate e togliete dal fuoco.

ANIMELLE CON PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI ANIMELLE DI VITELLO PRONTE PER LA COTTURA, 1/2 CIPOLLA, 200 G DI PISELLI SGRANATI, 30 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, 10 G DI PREZZEMOLO, SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Cuocete i piselli in acqua bollente leggermente salata circa per 10 minuti, poi sgocciolateli. Fondete il burro in una casseruola, unite la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete le animelle, salatele e lasciate cuocere a fiamma bassa per 3 minuti; alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma, disponete i piselli, aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, mescolate e fate cuocere per circa 15 minuti. Spegnete la fiamma, cospargete la preparazione con il prezzemolo e servite.

ARISTA AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE ½ KG DI ARISTA DI MAIALE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, SALE E PEPE Fate delle incisioni nella carne con un coltellino affilato. Sbucciate e tagliate a dadini l’aglio, mescolatelo alle foglioline di rosmarino tritate grossolanamente e introducete questo composto nelle fessure che avrete praticato nella carne. Cospargete tutta la superficie con sale e pepe e disponete l’arista in una teglia. Fate cuocere in forno a 170 °C per circa 2 ore, rigirando ogni tanto la carne e bagnandola con il fondo di cottura che si sarà formato.

ARROSTO ALLA SENAPE PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI LONZA DI MAIALE, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI SENAPE IN POLVERE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Scaldate l’olio in una casseruola, poco più grande della carne, disponete l’aglio sbucciato e la lonza e lasciatela colorire rigirandola. Bagnate con 2 dl d’acqua in cui avrete sciolto la senape in polvere, salate, versate l’aceto e coprite il recipiente. Fate cuocere per circa un’ora. Dissalate e diliscate le acciughe, tagliatele a pezzetti e unitele al fondo di cottura, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per circa 30 minuti, bagnando con poca acqua calda se la carne si asciugasse troppo.

ARROSTO ARROTOLATO AGLI SPINACI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FETTA DI FESA DI VITELLO DI 600 G, 500 G DI SPINACI, 100 G DI MORTADELLA, 1 DL DI BRODO, 3 UOVA, 4 FOGLIE DI SALVIA, 20 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite gli spinaci, lavateli e fateli cuocere in una casseruola per 5 minuti con pochissima acqua leggermente salata. Sgocciolateli, strizzateli, tritateli e versateli in una bacinella. Unite le uova sbattute leggermente con poco sale e

mescolate. Scaldate l’olio in una capiente padella antiaderente e cuocete il composto con gli spinaci ottenendo una frittata. Stendete su un piano di lavoro la fetta di carne, copritela con le fette di mortadella e sopra adagiate la frittata. Arrotolate la carne, legatela con filo da cucina e fatela cuocere in una casseruola con burro e salvia, a fiamma dolce e a recipiente coperto, per circa un’ora e 20 minuti, girando di tanto in tanto e bagnandola con il brodo.

ARROSTO ARROTOLATO AL PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FETTA DI FESA DI VITELLO DI CIRCA 600 G, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 6 FOGLIE DI SALVIA, 1 DL DI VINO BIANCO, BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tritatelo con metà delle foglioline di rosmarino. Aprite sul piano di lavoro la fetta di carne e distribuitevi sopra il trito. Coprite con le fette di prosciutto e arrotolate la carne su se stessa. Legatela con filo da cucina, salate, pepate e fatela insaporire in una casseruola con il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino rimasto. Quando si sarà un po’ colorita alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Fate cuocere l’arrosto a recipiente coperto e a fiamma dolce, rigirandolo ogni tanto e bagnando con poco brodo caldo, per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Spegnete la fiamma e lasciate riposare l’arrosto per 15 minuti prima di affettarlo.

ARROSTO ARROTOLATO CON UOVA PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 LARGA FETTA DI POLPA DI MANZO DI 600 G, 300 G DI CARNE TRITA DI VITELLO, 300 G DI SALSICCIA, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 6 UOVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ½ CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE Fate cuocere 4 uova in acqua bollente salata per circa 10 minuti, poi scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele. Spellate la salsiccia e sbriciolatela raccogliendola in una ciotola, unite la carne trita, il pecorino, il pangrattato, 2 uova, il prezzemolo e l’aglio tritato. Salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Battete con il batticarne la fetta di manzo e disponetevi sopra il composto preparato formando uno strato e lasciando intorno un bordo di 2 cm. Mettete al centro le uova sode, affondandole nel ripieno. Arrotolate la carne e legatela con spago da cucina. Fate rosolare il rotolo di carne nell’olio caldo uniformemente, girandolo ogni tanto. Salate, bagnate con 1 dl d’acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e mettete il coperchio al recipiente. Fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e 20 minuti o fino a quando la carne sarà cotta. Lasciate riposare l’arrosto per 20 minuti, poi eliminate lo spago, affettatelo, irroratelo con il fondo di cottura e servite.

ARROSTO DI MAIALE AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI LONZA DI MAIALE, 5 BACCHE DI GINEPRO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 DL DI LATTE, BRODO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pestate le bacche di ginepro, tritate le foglioline di rosmarino, la salvia e l’aglio e mescolate. Legate la carne con spago da cucina, salatela, pepatela e cospargetela con il trito preparato. Disponete l’arrosto in una casseruola con l’olio, rigiratelo per ungerlo uniformemente e versatevi sopra il latte e l’aceto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo. Eliminate lo spago dall’arrosto, affettatelo, irroratelo con il fondo di cottura e servite.

ARROSTO DI MAIALE ALL’ACQUA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 G DI LONZA DI MAIALE, 3 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 3 FOGLIE DI SALVIA, SALE Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a metà. Praticate delle incisioni nella carne con un coltellino affilato e infilatevi i pezzi d’aglio. Legate la lonza con salvia e rosmarino utilizzando dello spago da cucina. Mettete l’arrosto in una casseruola ovale, copritelo a filo con acqua e portate a ebollizione. Salate e fate cuocere con il coperchio per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. A fine cottura l’acqua dovrà essere quasi tutta evaporata. Eliminate lo spago, affettate l’arrosto, salatelo e servitelo caldo o freddo.

ARROSTO DI MAIALE CON LE PRUGNE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI LONZA DI MAIALE, 150 G DI PRUGNE SECCHE SNOCCIOLATE, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Lasciate le prugne in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Legate la carne con spago da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con la carota. Fate appassire le verdure nel burro insieme con le prugne strizzate. Unite la

carne con la salvia e lasciate insaporire dolcemente. Salate, pepate e alzate la fiamma. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete 1 dl di brodo caldo, mettete il coperchio al recipiente e fate cuocere per circa un’ora e mezza, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo.

ARROSTO DI VITELLO AL LATTE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI NOCE DI VITELLO, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 DL DI LATTE, 1 CIPOLLA, SALE Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla: scaldate il burro in una casseruola e rosolatevi la carne per circa 4 minuti; sgocciolatela, versate nella casseruola la cipolla e a fiamma bassa fatela appassire per 6-7 minuti bagnando con poca acqua e mescolando in modo da sciogliere le incrostazioni formatesi sul fondo del recipiente. Mettete nuovamente la carne nella casseruola, salate, alzate la fiamma, versate il latte e prima che bolla regolate la fiamma e lasciate cuocere per circa un’ora e 20 minuti, sin quando sarà cotta. Sgocciolate la carne e fate restringere il fondo di cottura sino ad addensarlo leggermente e regolando di sale. Servite la carne affettata con sopra la salsa.

ARROSTO DI VITELLO AL LATTE CON VINO BIANCO PREPARAZIONE: 20 MINUTI

COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ARROSTO DI VITELLO DI CIRCA 1 KG, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 FOGLIA DI ALLORO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 L DI LATTE, 70 G DI BURRO, SALE E PEPE Legate l’arrosto con spago da cucina. Fatelo rosolare uniformemente in una casseruola con il burro caldo per qualche minuto. Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e la carota e tagliateli a dadini. Unite le verdure alla carne con l’aglio sbucciato e l’alloro e fate cuocere per 5 minuti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, unite il latte caldo e mettete il coperchio alla casseruola. Fate cuocere per circa un’ora e 20 minuti, a fuoco basso, rigirando ogni tanto la carne, fino a quando risulterà tenera. Togliete l’arrosto dalla casseruola, eliminate l’alloro e l’aglio, frullate il fondo di cottura e aggiustate di sale. Affettate l’arrosto e servitelo con la salsina ottenuta.

ARROSTO DI VITELLO CON PORCINI E PANNA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 ARROSTO DI VITELLO DI CIRCA 800 G, 1 CAROTA,

1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 300 G DI FUNGHI PORCINI, 1 DL DI PANNA FRESCA, 40 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Disponete il rosmarino sulla carne e legateli insieme con spago da cucina. Tagliate a dadini la carota, la cipolla e il sedano e versateli in una casseruola con il burro e l’olio. Lasciate insaporire per qualche minuto. Unite la carne e fatela leggermente colorire uniformemente. Salate, pepate, alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere, a fuoco basso per circa un’ora e 10 minuti, bagnando se la preparazione si asciugasse troppo con poca acqua. Intanto pulite i funghi e affettateli. Unite i funghi alla carne, mescolate, salate e fate cuocere per circa 5 minuti. Aggiungete la panna e continuate la cottura per 15 minuti, fino a quando i funghi e la carne saranno cotti. Lasciate riposare la carne per 20 minuti, poi affettatela e servitela con i funghi.

ARROSTO RIPIENO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LARGA FETTA DI VITELLO DI 600 G, 600 G DI ERBETTE, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 TUORLI,

30 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Lavate le erbette e fatele cuocere in acqua bollente salata per 5-7 minuti. Scolatele, strizzatele e tritatele. Mettete in una ciotola il pangrattato, il grana, il prosciutto tritato grossolanamente, i tuorli e le erbette. Pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Stendete la carne sul piano di lavoro, salatela e distribuitevi sopra il ripieno preparato, lasciando un bordo di 2 cm. Arrotolate la carne e legatela con spago da cucina. Fondete in una casseruola ovale il burro. Unite la salvia e la carne e fate rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Unite 1 dl di acqua calda, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

ARROSTO RIPIENO AGLI AMARETTI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LARGA FETTA DI POLPA DI VITELLO DI 600 G, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 100 G DI MORTADELLA, 100 G DI SALSICCIA, 2 UOVA, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 60 G DI AMARETTI DI SARONNO, 30 G DI NOCI TRITATE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, NOCE MOSCATA, 1 RAMETTO DI SALVIA,

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Spellate la salsiccia e fatela rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio per 5 minuti. Sgocciolatela, sgranatela e mettetela in una terrina. Aggiungete la mortadella e il prosciutto tritati, le uova, il grana, gli amaretti sbriciolati grossolanamente, le noci, il prezzemolo e una presa di noce moscata. Salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Stendete il ripieno sulla fetta di carne lasciando un bordo di 2 cm. Arrotolate e legate con spago da cucina. Ungete con l’olio rimasto una casseruola, disponete l’arrosto e rigiratelo nell’olio. Unite la salvia, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa un’ora e 20 minuti, rigirando ogni tanto la carne e bagnando se necessario con poca acqua calda. Sfornate, eliminate lo spago e affettate l’arrosto. Potete servirlo sia caldo sia freddo.

BISTECCA ALLA CACCIATORA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BISTECCHE DI VITELLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 FUNGHI PORCINI, 1 CIPOLLA, SALE E PEPE Pulite i funghi e affettateli. Scaldate l’olio in una casseruola e rosolate le bistecche per circa 6-8 minuti, girandole una volta a metà cottura. Salatele, sgocciolatele e mettetele in un piatto caldo. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire nella casseruola per 5 minuti. Unite la polpa di

pomodoro e i funghi, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti. Rimettete nella casseruola le bistecche, lasciatele insaporire per un minuto e servitele subito.

BISTECCA ALLA FIORENTINA PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 16-20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 2 PERSONE: 1 FIORENTINA DA 800 G, SALE E PEPE La fiorentina andrebbe cucinata alla brace. Volendola preparare in casa utilizzate la bistecchiera. Mettetela sul fuoco a fiamma viva e quando sarà ben calda adagiate la fiorentina. Fatela cuocere per circa 8 minuti e giratela. Continuate la cottura per altri 8 minuti. Salatela, completate con una macinata di pepe e servitela subito.

BISTECCA DI MAIALE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI LOMBATA DI MAIALE TAGLIATA IN 4 FETTE, ½ CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio, mettetelo in una padella con l’olio e fatelo insaporire per qualche minuto. Unite le bistecche dopo averle leggermente battute e fatele colorire a fiamma media su entrambi i lati. Salate, pepate, bagnate con poca acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, coprite e continuate la cottura per circa 10 minuti.

BISTECCHINE AI FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI POLPA DI MANZO AFFETTATA, 200 G DI CHAMPIGNON, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite i funghi e affettateli. Versate in una pirofila tre cucchiai d’olio, cospargete con il prosciutto tritato, fate uno strato con i funghi, salate, condite con due cucchiai d’olio e cospargete con il prezzemolo. Disponete le fettine di carne in uno strato, salate, pepate e condite con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti, girando la carne a metà cottura.

BISTECCHINE ALL’AGLIO E ORIGANO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 FETTINE DI POLPA DI MANZO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ½ CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 2 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tritatelo, mettetelo in una ciotola con l’olio e l’origano secco, salate, pepate ed emulsionate. Fate scaldare la bistecchiera e disponete le fettine di carne. Fatele cuocere 2 minuti per parte spennellandole con la salsina preparata. Disponete le bistecchine su un piatto da portata, versatevi sopra la salsina rimasta e completate con le foglioline di origano fresco.

BISTECCHINE ALLA PIZZAIOLA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI POLPA DI MANZO, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ZUCCHERO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO, SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tritatelo, mettetelo in una larga casseruola con l’olio, la polpa di pomodoro, una presa di zucchero e una di sale e cospargete con l’origano. Fate cuocere per 6-8 minuti mescolando spesso. Battete leggermente le fettine di carne e disponetele, senza sovrapporle, nella casseruola. Fatele cuocere per 6-8 minuti girandole una volta. Aggiustate di sale, disponetele su un piatto da portata, completate con una macinata di pepe e servitele calde.

BOCCONCINI DI VITELLO AI FUNGHI CHIODINI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A DADINI, 300 G DI FUNGHI CHIODINI, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi: se fosse necessario, passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente. Ungete una pirofila con l’olio, disponete metà della carne, salate, pepate, copritela con metà del prosciutto tagliato a striscioline e metà dei funghi e completate con 15 g di burro a fiocchetti. Proseguite in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa un’ora. Sfornate, bagnate con il succo di limone e servite.

BOLLITO AL POMODORO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO BOLLITA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI

SEDANO, 60 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 RAMETTI DI BASILICO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano. Metteteli in una casseruola con l’olio e la pancetta e fateli appassire per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate e mescolate. Fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per 20 minuti. Unite la carne affettata e le foglioline di basilico. Continuate la cottura per altri 15 minuti, rigirando ogni tanto le fette di carne.

BOLLITO FREDDO PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO BOLLITA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTACETO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE, ½ DL ABBONDANTE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, LA SCORZA GRATTUGIATA DI ½ LIMONE, SALE E PEPE Diliscate le acciughe e dissalatele. Strizzate i capperi e tritateli con l’aglio sbucciato e le acciughe. Mettete il trito in una ciotola, unite il prezzemolo, l’olio, l’aceto, la scorza di limone e una macinata di pepe. Sbattete con una forchetta emulsionando bene gli ingredienti. Tagliate a fette abbastanza sottili la carne e disponetela a strati su un piatto da portata, coprendo ogni strato con una presa di sale e parte della salsina ottenuta.

BOLLITO MISTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 400 G DI BIANCOSTATO, 400 G DI CAPPELLO DEL PRETE, 400 G DI PUNTA DI VITELLO, 1 LINGUA DI VITELLO PRONTA PER LA COTTURA, 2 CIPOLLE, 3 CAROTE, 4 GAMBI DI SEDANO, 30 G DI PREZZEMOLO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO Pulite le verdure, lavatele e tagliatele a pezzi. Mettetele con l’aglio sbucciato e i chiodi di garofano in una capace pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione, quindi salate. Immergete nell’acqua bollente il biancostato e il cappello del prete e fate cuocere a fiamma bassa, lasciando sobbollire, per circa un’ora. Unite la lingua e la punta di vitello e continuate la cottura per altre 2 ore, togliendo eventualmente la carne che risultasse già cotta.

BOLLITO MISTO CON COTECHINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 8 PERSONE 400 G DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 300 G DI MUSCOLO DI MANZO,

300 G DI BIANCOSTATO DI MANZO, 200 G DI TESTINA DI VITELLO, ½ GALLINA, 1 COTECHINO DI 600 G, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, SALE Pulite le verdure, lavatele e raccoglietele in una casseruola d’acqua fredda. Portate a ebollizione, salate e aggiungete i tagli di manzo. Attendete ancora 30 minuti e aggiungete la gallina; lasciate cuocere, schiumando quando necessario. Nel frattempo mettete la testina di vitello in una casseruola d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate leggermente e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza. Bucherellate con uno stecchino il cotechino e fatelo cuocere per almeno un’ora dall’inizio dell’ebollizione, mettendolo in una casseruola d’acqua a freddo. Sgocciolate le carni, affettatele sopra un tagliere e distribuitele nei piatti individuali (meglio se caldi), guarnendole eventualmente con mostarda di frutta o sale grosso.

BRACIOLE ALLA CACCIATORA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15-20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE, 30 G DI GRASSO DI PROSCIUTTO CRUDO, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 1 DL DI VINO ROSSO, ½ CIPOLLA, ½ CAROTA,

½ COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Tagliate a dadini la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e versateli in una padella con l’olio e il grasso di prosciutto tritato. Fate rosolare per 4 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura per 5 minuti a fiamma viva. Disponete nella padella le braciole, salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 5-6 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Servite le braciole coperte dal sugo di cottura che si sarà formato.

BRACIOLE ALLA PIASTRA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO, 2 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE Sbucciate lo scalogno e tritatelo, unite le foglioline dell’origano e l’olio, salate, pepate e mescolate. Disponete le braciole su una bistecchiera ben calda e fatele cuocere per circa 13-15 minuti, girandole una volta a metà cottura. Fate dorare le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto, rigirandole una volta. Toglietele dal forno, strofinatele con l’aglio sbucciato e adagiatele su un piatto da portata. Conditele con l’olio allo scalogno, disponetevi sopra le braciole, salatele, pepatele e servitele calde.

BRACIOLE DI MAIALE AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE Tritate le foglioline di rosmarino con l’aglio e la salvia. Salate e pepate le braciole e cospargetele su entrambi i lati con il trito. In una pirofila versate l’olio e disponete le braciole. Aggiungete il vino e 1 dl di acqua calda. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà cotta, girandola una volta a metà cottura.

BRACIOLE DI MAIALE AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI LONZA DI MAIALE TAGLIATA A FETTE, 30 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, BRODO, SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritate grossolanamente le foglioline con l’aglio sbucciato. In una casseruola scaldate l’olio, unite il rosmarino e adagiate le braciole. Salate, pepate e fatele rosolare per 5 minuti. Cospargete con due cucchiai di prezzemolo, bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo e fatele cuocere per circa 10 minuti, fino a quando saranno tenere. Cospargete con il restante prezzemolo, togliete dal fuoco e servite.

BRACIOLE DI MAIALE AL VINO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE, 2 DL DI VINO ROSSO, 1 CUCCHIAINO DI SEMI DI FINOCCHIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete i semi di finocchio e le braciole e fatele rosolare 2 minuti per parte. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatele cuocere per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura. Disponetele su un piatto da portata e servitele calde.

BRASATO AL BAROLO (SENZA MARINATURA) PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI CAPPELLO DEL PRETE, 2 COSTE DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 CAROTE, 2 CHIODI DI GAROFANO, NOCE MOSCATA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 30 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 BOTTIGLIA DI BAROLO, SALE Sbucciate la cipolla e l’aglio, lavate il sedano e le carote e tagliate a dadini tutte le verdure. Scaldate l’olio con il burro in una casseruola, unite la carne e fatela rosolare uniformemente girandola ogni tanto per farla colorire. Dopo circa 10 minuti aggiungete il rosmarino, i chiodi di garofano, l’alloro, una presa di noce moscata e le verdure preparate, salate e pepate. Lasciate insaporire, mescolando spesso, per circa 10 minuti. Alzate la fiamma, versate il Barolo, portate a ebollizione e abbassate il fuoco. Fate cuocere a recipiente coperto lasciando sobbollire per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà tenera. Togliete la carne dalla casseruola ed eliminate l’alloro, i chiodi di garofano e il rosmarino. Frullate il fondo di cottura con un frullino a immersione. Affettate il brasato e disponetelo sul piatto da portata: versatevi sopra il fondo di cottura e servite subito.

BRASATO AL BAROLO (CON MARINATURA) PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 3 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 KG DI CAPPELLO DEL PRETE, 1 BOTTIGLIA DI BAROLO, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 2 GRANI DI PEPE NERO, SALE Lavate le carote e tagliatele a pezzi. Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà. Lavate il rosmarino, la salvia e l’alloro. Mettete questi ingredienti in una capiente terrina, aggiungete il pepe e i chiodi di garofano e unite la carne. Versate su tutto il vino e lasciate marinare per circa 12 ore in frigorifero a recipiente coperto. Scaldate in una casseruola l’olio con il burro e unite la carne scolata. Fatela rosolare uniformemente rigirandola. Unite la marinata con le verdure, portate a ebollizione, salate e abbassate la fiamma. Fate cuocere a recipiente coperto per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà tenera. Togliete la carne e passate il fondo di cottura con un passaverdura. Affettate il brasato, versatevi sopra il fondo di cottura e servite.

BRASATO AL POMODORO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI POLPA DI MANZO, 1 CIPOLLA, 450 G DI POLPA DI POMODORO,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con l’olio. Unite la carne, bagnate con il vino e fate cuocere a fiamma medio-alta per 5 minuti. Salate, pepate, abbassate la fiamma e unite la polpa di pomodoro. Mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa 3 ore, rigirando ogni tanto la carne, fino a quando sarà tenera. Servite il brasato affettato, coperto con il suo fondo di cottura.

BUDINO DI CARNE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI POLPA DI VITELLO TRITATA, 250 G DI PETTO DI POLLO, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 2 DL DI BESCIAMELLA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 6 UOVA, 2 FETTE DI PANE RAFFERMO, LATTE, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE Mettete il pane in ammollo nel latte per 20 minuti. Passate il petto di pollo al tritacarne e raccoglietelo in una ciotola. Unite la carne di vitello, il prosciutto tritato, la besciamella, il pane strizzato e sbriciolato e mescolate. Rompete le uova, salatele, pepatele, sbattetele con una forchetta e unitele alla carne. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Imburrate uno stampo da budino e versate il composto. Livellate la

superficie e fate cuocere a bagnomaria per circa un’ora. Sformate il budino su un piatto da portata e servitelo subito. Potete servirlo anche freddo.

CACCIUCCO DI CARNE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 KG DI CARNE MISTA (VITELLO, MANZO, POLLO, CONIGLIO, MAIALE), 500 G DI POLPA DI POMODORO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI BASILICO, 1 CIPOLLA, 2 DL DI VINO ROSSO, BRODO, 6 FETTE DI PANE CASERECCIO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola di coccio con l’olio, il prezzemolo e le foglioline di basilico lavate. Fate rosolare per 5 minuti. Unite la carne tagliata a dadi e continuate a rosolare per 6-8 minuti mescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 40-50 minuti, fino a quando la carne sarà tenerissima, bagnando ogni tanto con del brodo caldo. Fate dorare sotto il grill del forno le fette di pane, poi strofinatele con l’aglio sbucciato e disponetele nei singoli piatti. Versatevi sopra il cacciucco e servite.

CAMOSCIO MARINATO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CAMOSCIO TAGLIATO A GROSSI PEZZI, 3 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 CAROTA, 2 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI BURRO, 3 GRANI DI PEPE NERO, BRODO, SALE E PEPE Lavate la carota e la costa di sedano e tagliatele a pezzi. Sbucciate una cipolla e tagliatela a dadini. Mettete questi ingredienti in una terrina con la salvia, il rosmarino e i grani di pepe. Unite la carne, bagnate con l’aceto, mettete il coperchio e lasciate marinare per circa 12 ore in frigorifero. Sbucciate l’altra cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola con il burro e l’olio. Sgocciolate la carne, infarinatela e unitela alla cipolla. Fate insaporire per circa 10 minuti rigirando la carne. Salate, bagnate con 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore e 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con altro brodo se la preparazione si asciugasse troppo. Trasferite la carne su un piatto da portata, versatevi sopra il fondo di cottura passato al setaccio e servite.

CAPPONE AL GINEPRO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1 CAPPONE PRONTO PER LA COTTURA, 50 G DI LARDO, 20 BACCHE DI GINEPRO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO, SALE Tritate il lardo, schiacciate le bacche di ginepro e mescolateli. Spalmate l’interno del cappone con il composto e cucite l’apertura con filo da cucina. Rosolate il cappone nell’olio rigirandolo, poi salate, bagnate con il vino e dopo 5 minuti infornatelo. Fate cuocere a 180 °C per circa 2 ore e 30 minuti, bagnando ogni tanto con poco brodo caldo. Sfornate il cappone, tagliatelo a pezzi e servitelo con il suo fondo di cottura.

CAPPONE IN UMIDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1 CAPPONE PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI CON IL SUO FEGATO, 30 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 500 G DI POLPA DI POMODORO,

70 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e la carota e tagliateli a dadini. Metteteli in una casseruola con l’olio, il burro e la pancetta e lasciateli appassire per qualche minuto. Unite i pezzi di cappone e rosolateli uniformemente. Salate, pepate, aggiungete la polpa di pomodoro e mettete il coperchio alla casseruola. Fate cuocere per circa un’ora e 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con del brodo caldo; 15 minuti prima di togliere dal fuoco unite il fegato tagliato a pezzetti. Servite il cappone coperto dal fondo di cottura.

CAPPONE RIPIENO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE: 1 CAPPONE DISOSSATO CON IL SUO FEGATO, 300 G DI CARNE TRITA DI VITELLO, 300 G DI CARNE TRITA DI MAIALE, 150 G DI MORTADELLA TAGLIATA A DADINI, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO A DADINI, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 UOVA, 3 CUCCHIAI DI MARSALA SECCO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,

BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Fate rassodare le uova nell’acqua bollente per circa 9 minuti, poi scolatele, lasciatele raffreddare e sgusciatele. Mettete in una ciotola le carni macinate, la mortadella, il prosciutto, il prezzemolo e l’aglio tritati, il grana, il pangrattato, il fegato del cappone tagliato a pezzetti, una macinata di pepe e il Marsala. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite il cappone con il ripieno preparato infilandoci anche le uova sode intere. Cucitelo con filo da cucina e sistematelo in una pirofila unta d’olio. Salatelo, unite il rosmarino e disponetevi sopra il burro a pezzetti. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 2 ore e 30 minuti-3 ore, fino a quando la carne sarà tenera. Durante la cottura bagnate ogni tanto il cappone con poco brodo caldo e con il suo fondo di cottura. Sfornatelo e lasciatelo riposare per un’ora prima di tagliarlo.

CAPRETTO AL PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI CAPRETTO TAGLIATA A PEZZI, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI PROSCIUTTO CRUDO GRASSO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare nel burro con l’olio.

Unite la carne e lasciatela insaporire. Salate, pepate, alzate la fiamma, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e unite il brodo con il concentrato di pomodoro. Mettete il coperchio al recipiente e fate cuocere per circa 30 minuti. Tritate grossolanamente il prosciutto e unitelo alla carne. Continuate la cottura per circa 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

CAPRETTO ARROSTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI CAPRETTO TAGLIATA A PEZZI, 80 G DI LARDO, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 2 RAMETTI DI SALVIA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Steccate la carne con 40 g di lardo tagliato a dadini. Sciogliete il rimanente lardo in una casseruola, unite il rosmarino, la salvia, l’aglio sbucciato e la carne, salate e pepate. Bagnate con il vino e fatelo evaporare in parte. Coprite la casseruola con un foglio di alluminio e infornatela a 180 °C. Fate cuocere per circa 40 minuti, rigirando la carne una volta. Togliete l’alluminio e continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, girandola ogni tanto.

CAPRETTO ARROTOLATO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 PEZZO DI CAPRETTO ARROTOLATO DA 1 KG, 60 G DI BURRO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 6 FOGLIE DI SALVIA, SALE E PEPE Sbucciate l’aglio e tritatelo con le foglioline di rosmarino e la salvia. Mescolate il trito con il burro ammorbidito impastandolo, poi salate e pepate. Spalmate il rotolo di carne con il composto e disponetelo in una teglia. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, girandola ogni tanto. Affettate la carne e servitela con il fondo di cottura.

CAPRETTO MARINATO AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI CAPRETTO 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 3 SPICCHI D’AGLIO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 5 GRANI DI PEPE NERO, IL SUCCO DI 4 LIMONI, 2 DL DI OLIO D’OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Tritate la salvia, le foglioline di rosmarino e l’aglio e cospargete il trito sulla

carne. Salatela e mettetela in un recipiente. Ricoprite con l’olio d’oliva e il succo di limone, unite l’alloro e i grani di pepe. Coprite il recipiente e lasciate marinare per 24 ore in frigorifero, girando ogni tanto la carne. Scolate il capretto e mettetelo in una teglia con il cucchiaio d’olio. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e 20 minuti, spennellando la carne ogni tanto con la marinata filtrata. Sfornate il capretto, tagliatelo a pezzi e servitelo caldo.

CAPRIOLO AL POMODORO E GRAPPA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CARNE DI CAPRIOLO A PEZZI, 2 CUCCHIAI SCARSI DI FARINA, 500 G DI POLPA DI POMODORO, 1 DL SCARSO DI GRAPPA, 1 DL DI PANNA FRESCA, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE PER LA MARINATURA: ½ L DI VINO ROSSO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, CANNELLA IN POLVERE, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 RAMETTI DI TIMO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 3 BACCHE DI GINEPRO, 4 CHIODI DI GAROFANO Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a pezzi. Mettete le verdure in una terrina, unite il vino e tutti gli ingredienti della marinatura, poi aggiungete la carne. Coprite il recipiente e lasciate marinare per 12 ore in frigorifero rigirando la carne ogni tanto.

Scaldate l’olio e unite la carne ben sgocciolata. Lasciatela colorire leggermente a fuoco medio-alto, rigirandola. Bagnate con la grappa e lasciatela evaporare. Cospargete con la farina, mescolate, dopo qualche minuto bagnate con il vino della marinata filtrato, salate e pepate. Abbassate la fiamma, unite la polpa di pomodoro e fate cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore abbondanti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con del brodo se si asciugasse troppo. Disponete il capriolo su un piatto da portata, unite la panna al fondo di cottura e lasciate cuocere per 5 minuti. Salate, versate la salsina sul capriolo e servite.

CARBONATA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI MANZO AFFETTATA, 100 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI VINO ROSSO, 4 BACCHE DI GINEPRO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI TIMO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 GRANI DI PEPE NERO, 3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, FARINA BIANCA, SALE E PEPE Mettete in una casseruola i grani di pepe, l’aglio sbucciato, le bacche di

ginepro, i chiodi di garofano e la carne. Versate il vino e lasciate marinare per 5 ore in frigorifero. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire nell’olio per qualche minuto. Unite la pancetta, il timo, l’alloro, la salvia e le fettine di carne infarinate. Fate rosolare la carne da entrambi i lati, salate, pepate, bagnate con l’aceto e 1 dl di marinata filtrata. Coprite il recipiente e fate cuocere, a fiamma bassa per circa un’ora, girando ogni tanto le fettine di carne.

CARNE IN UMIDO CON PANE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A DADI, 500 G DI POLPA DI MAIALE TAGLIATA A DADI PIÙ GROSSI, 200 G DI DADINI DI PANE, 40 G DI LARDO, 2 CIPOLLE, 450 G DI POLPA DI POMODORO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI BASILICO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini. Mettetele in una casseruola con l’olio, scaldate e dopo 4 minuti unite la carne e lasciate rosolare. Salate, pepate, unite la polpa di pomodoro e aggiungete acqua calda fino a coprire la carne a filo. Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 15 minuti, mescolando spesso. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a dadini insieme al lardo e unitelo alla carne con le foglioline di basilico. Continuate la cottura per circa 15 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

Fate tostare i dadini di pane sotto il grill del forno e disponeteli su un piatto da portata, versatevi sopra la carne con il fondo di cottura e servite a tavola.

CARNE TRITA CON VERZA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE TRITA DI MANZO, 500 G DI VERZA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI LARDO, 2 DL DI VINO ROSSO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 1 RAMETTO DI TIMO, BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Lavate la verza, sgocciolatela, eliminate il torsolo centrale e tagliate le foglie a striscioline. Tagliate il lardo a dadini e mettetelo in una casseruola con l’olio e l’aglio sbucciato. Fatelo sciogliere per qualche minuto. Unite le striscioline di verza con i chiodi di garofano e il timo e dopo 3 minuti bagnate con 1 dl di brodo caldo. Fate cuocere fino a quando la verza inizierà ad appassirsi. Aggiungete la carne, mescolate e dopo qualche minuto bagnate con il vino. Fatelo evaporare a fiamma alta. Abbassate la fiamma, salate, pepate, unite un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per circa 20 minuti. A fine cottura eliminate i chiodi di garofano, il timo e l’aglio.

CASTRATO IN UMIDO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,2 KG DI SPALLA DI CASTRATO CON OSSO TAGLIATA A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO, 20 G DI FUNGHI SECCHI, 2 DL DI BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, ½ CUCCHIAIO DI CONSERVA DI POMODORO, SALE E PEPE Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Scaldate in una casseruola l’olio con il burro, unite i pezzi di carne e lasciateli rosolare, rigirandoli, per 5 minuti. Abbassate la fiamma, aggiungete la dadolata di verdure e fate appassire a fiamma dolce per altri 5 minuti. Unite i funghi scolati e strizzati, salate e pepate e fate cuocere, a fiamma dolce e a recipiente coperto, per un’ora, girando i pezzi di carne ogni tanto. Sciogliete la conserva di pomodoro nel brodo bollente e versatelo sulla carne. Continuate la cottura per un’altra ora, fino a quando la carne sarà tenera.

CODA ALLA VACCINARA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CODA DI BUE O DI VITELLO TAGLIATA A PEZZI,

100 G DI LARDO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE, 2 COSTE DI SEDANO, 2 DL DI VINO BIANCO, 500 G DI POLPA DI POMODORO, SALE E PEPE Fate cuocere la coda in acqua con una carota, una costola di sedano e una cipolla pulite e tagliate grossolanamente, per un’ora e 30 minuti. Pulite i rimanenti cipolla, carota e sedano e tagliateli a dadini. Tritate il lardo e mettetelo in una casseruola con l’olio, unite la carne ben sgocciolata e asciugata e lasciatela rosolare per 5 minuti. Aggiungete le verdure preparate e il prezzemolo e fate cuocere per 10 minuti. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando ogni tanto, fino a quando la carne sarà tenera.

CONIGLIO AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Mettete in una teglia l’olio, l’aglio sbucciato e tagliato a metà, il rosmarino e i pezzi di coniglio. Bagnate con il vino e qualche cucchiaio di acqua calda, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora, girando ogni tanto i pezzi di

coniglio.

CONIGLIO AL MARSALA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI CON IL SUO FEGATO, 60 G DI FEGATINI DI POLLO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 DL DI MARSALA VERGINE, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e la carota e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio in una casseruola e rosolate i pezzi di coniglio rigirandoli. Unite le verdure e lasciate insaporire per 5 minuti. Pulite i fegatini di pollo e quello del coniglio, tagliateli a pezzetti e versateli nella casseruola con l’alloro. Alzate la fiamma e versate il Marsala, lasciandolo evaporare. Diluite il concentrato di pomodoro in 1 dl di acqua calda e versatelo sul coniglio. Salate, pepate, coprite e fate cuocere, a fiamma bassa per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera. Disponete i pezzi di coniglio su un piatto da portata, passate al setaccio il fondo di cottura e versatelo sulla carne.

CONIGLIO AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 30 G DI LARDO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano. Fateli rosolare in una casseruola con un trito di lardo e aglio e l’olio. Dopo 2 minuti unite il coniglio e lasciatelo leggermente colorire. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, salate, pepate e coprite il recipiente. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, cospargete il coniglio con il prezzemolo, bagnatelo con il succo di limone e mescolate.

CONIGLIO AL SALTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 RAMETTO DI TIMO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Scaldate in una casseruola l’olio e il burro. Unite l’alloro, il timo e i pezzi di

coniglio. Fateli rosolare a fiamma viva girandoli spesso fino a quando si saranno coloriti. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e fate cuocere per circa 50 minuti, a recipiente coperto, bagnando con poca acqua se si asciugasse troppo. Togliete il coperchio, alzate la fiamma e continuate la cottura per circa 10 minuti, girando la carne di tanto in tanto.

CONIGLIO AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 3 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Scaldate l’olio con il rosmarino e l’aglio sbucciato e unite i pezzi di coniglio. Fateli rosolare uniformemente rigirandoli spesso. Quando si saranno coloriti salateli e pepateli. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte, poi continuate la cottura a fuoco moderato. Fate cuocere per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando eventualmente con poca acqua calda.

CONIGLIO AL VINO ROSSO E NOCI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, TIMO, 3 CUCCHIAI DI NOCI TRITATE, 2 DL DI VINO ROSSO, BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano. Metteteli in una casseruola con il rosmarino, una presa di timo e l’olio. Fate appassire per 5 minuti, mescolando. Unite i pezzi di coniglio, fateli rosolare, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte. Unite il trito di noci, salate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 50 minuti, bagnando con del brodo caldo se la preparazione si asciugasse troppo.

CONIGLIO ALLA GRAPPA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 30 G DI LARDO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 2 DL DI GRAPPA, SALE E PEPE Mettete il coniglio in una terrina, versatevi sopra la grappa e lasciate marinare a recipiente coperto in frigorifero per 24 ore, rigirando ogni tanto i pezzi di carne. Tritate il lardo con il rosmarino, la salvia e la cipolla. Versate il trito in una casseruola con l’olio e unite il coniglio sgocciolato. Lasciate insaporire per 10 minuti, salate, pepate, unite 1 dl di grappa della marinata e fate cuocere per circa 50 minuti, unendo poca acqua calda se la preparazione

si asciugasse troppo.

CONIGLIO ALLA MENTA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 80 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 30 G DI MENTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate la menta, eliminate i gambi e sforbiciate le foglioline. Mettete l’aglio sbucciato in una casseruola con l’olio, metà della menta, le olive tagliate a metà, il sedano tagliato a dadini e i pezzi di coniglio; salate e pepate. Fate rosolare per 5 minuti, rigirando i pezzi di carne. Bagnate con l’aceto e lasciatelo evaporare. Versate 1 dl di acqua calda, coprite il recipiente e fate cuocere per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando all’occorrenza con poca acqua calda. Cospargete il coniglio con la menta rimasta e servite.

CONIGLIO ALLE ERBE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 2 CIPOLLE, 30 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI ERBE AROMATICHE (TIMO, ROSMARINO, PREZZEMOLO, SALVIA ECC.), 2 DL DI VINO ROSSO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Scaldate l’olio e il burro in una casseruola e fatevi appassire le cipolle tagliate a dadini. Tritate le erbe aromatiche e unitele alla cipolla insieme con il coniglio. Fate rosolare a fiamma medio-alta per qualche minuto, rigirando la carne. Salate, pepate, bagnate con il vino e portate a ebollizione. Dopo 5 minuti abbassate la fiamma, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa 45 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Cospargete con il prezzemolo, togliete dal fuoco e servite.

CONIGLIO ARROSTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 8 BACCHE DI GINEPRO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pestate le bacche di ginepro e mettetele in una terrina, unite le foglioline di salvia e di rosmarino tritate e i pezzi di coniglio, salate, pepate e mescolate. Bagnate con l’aceto, unite l’olio, mescolate nuovamente e coprite la terrina. Lasciate marinare in frigorifero per 12 ore, girando ogni tanto la carne. Versate il coniglio con la marinata in una casseruola e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 30 minuti. Scoperchiate e proseguite la cottura per circa 20 minuti, fino a quando il coniglio si sarà colorito.

CONIGLIO CON CARCIOFI E PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO DISOSSATO E TAGLIATO A PEZZI, 4 PATATE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO, 4 FONDI DI CARCIOFO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a dadi e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 6-7 minuti. Scolatele e rosolatele in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, girandole ogni tanto, per 5 minuti. Tagliate i carciofi a spicchi e fateli cuocere in una padella con 2 cucchiai d’olio, una presa di sale e uno spicchio d’aglio sbucciato per circa 10 minuti, bagnando con poca acqua calda. Sciogliete il burro con l’olio rimasto in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e il coniglio, salate e pepate. Fate rosolare a fiamma media mescolando. Dopo 5 minuti bagnate con poco brodo e continuate la cottura per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera. Unite le patate, il

prezzemolo e i carciofi, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete dal fuoco.

CONIGLIO CON PEPERONI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO TAGLIATO A PEZZI, 2 PEPERONI, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Scaldate l’olio con il rosmarino e l’aglio tritato, unite i pezzi di coniglio e fateli rosolare per 5 minuti. Bagnate con l’aceto, salate, pepate, unite qualche cucchiaio di acqua calda e coprite il recipiente. Fate cuocere per circa 30 minuti. Dissalate le acciughe, diliscatele e tagliatele a pezzetti. Lavate i peperoni, eliminate i semini e le nervature bianche e tagliateli a strisce. Uniteli alla carne, insieme con le acciughe e qualche cucchiaio di acqua calda. Continuate la cottura a recipiente coperto per 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

CONIGLIO CON PORRI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 500 G DI PORRI, 3 FOGLIE DI SALVIA, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Mondate i porri delle radici, delle parti più verdi e della foglia esterna, quindi affettateli. Metteteli in una casseruola di coccio con l’olio, unite la salvia, i chiodi di garofano e il coniglio, bagnate con l’aceto, salate, pepate e mescolate. Coprite la casseruola con pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore. Togliete la pellicola, mescolate e mettete sul fuoco. Fate cuocere, a recipiente coperto e a fuoco basso per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con poca acqua calda. Versate la crema di porri su un piatto da portata, disponetevi sopra il coniglio e servite.

CONIGLIO IN CASSERUOLA AL BASILICO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO DI CIRCA 1,2 KG TAGLIATO A PEZZI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 200 G DI CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 30 G DI BASILICO, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le cipolle e la costa di sedano e affettatele. Raccoglietele in una casseruola con l’olio, l’aglio sbucciato e tritato e il coniglio. Lasciate appassire per 3 minuti, quindi alzate leggermente la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera, mescolando di tanto in tanto e unendo poca acqua, se fosse necessaria. Mondate e lavate il basilico, tritatelo grossolanamente e unitelo al coniglio pochi istanti prima di fine cottura. Servite la preparazione calda.

CONIGLIO IN FRICASSEA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 50 G DI FUNGHI SECCHI, 100 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, FARINA BIANCA, 2 DL DI VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 TUORLI, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Fate rosolare i pezzi di coniglio leggermente infarinati nell’olio, facendoli colorire rigirandoli. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e unitela con la pancetta al coniglio.

Dopo 4 minuti alzate la fiamma e bagnate con il vino, lasciatelo sfumare, abbassate la fiamma e aggiungete 2 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Unite i funghi strizzati, salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti. Cospargete con il prezzemolo e continuate la cottura per circa 25 minuti, fino a quando la carne sarà morbida. Sgocciolate i pezzi di coniglio e adagiateli su un piatto da portata caldo. Versate nel fondo di cottura i tuorli con il succo di limone e mescolate continuamente per 1-2 minuti, a fiamma bassa, fino a quando si sarà formata una salsina. Versatela sul coniglio e servite subito.

CONIGLIO IN GUAZZETTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI CON IL SUO FEGATO, 30 G DI CAPPERI SOTTO SALE, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE Rosolate il coniglio nell’olio, rigirandolo. Dissalate i capperi e tritatene metà. Sbucciate la cipolla e l’aglio e tagliateli a dadini. Tritate il fegato e unitelo al coniglio con i capperi tritati e quelli interi, la cipolla e l’aglio. Salate e dopo qualche minuto bagnate con l’aceto. Fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa un’ora, bagnando ogni tanto con poca acqua calda; 10 minuti prima di togliere dal fuoco cospargete con il prezzemolo.

CONIGLIO IN PORCHETTA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA CON IL SUO FEGATO, 250 G DI FINOCCHIO SELVATICO, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 50 G DI PANCETTA, 50 G DI SALAME, 2 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite il finocchio selvatico, lavatelo e sbollentatelo per 5 minuti in acqua salata, poi scolatelo conservando l’acqua. Tritate il prosciutto, la pancetta e il salame e trasferiteli in una casseruola con 2 cucchiai di olio caldo, unite il finocchio strizzato e spezzettato e lasciate rosolare, amalgamando bene gli ingredienti. Unite al composto il fegato tagliato a pezzetti e dopo un minuto togliete dal fuoco. Riempite il coniglio con il composto e cucite l’apertura con filo da cucina. Mettete il coniglio in una casseruola con l’olio rimasto, ungete la superficie, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, bagnate con qualche cucchiaio di acqua del finocchio e continuate la cottura per circa 50 minuti, girando il coniglio di tanto in tanto.

CONIGLIO IN UMIDO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Metteteli in una casseruola con l’olio, il rosmarino e la salvia e lasciate rosolare per 57 minuti. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli dorare leggermente. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate nella casseruola la polpa di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere a recipiente coperto per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando durante la cottura con qualche cucchiaio di brodo caldo.

CONIGLIO MARINATO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 DL DI ACETO, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 PEZZO DI CANNELLA, 3 GRANI DI PEPE NERO, SALE Mettete il coniglio in una terrina, unite la cipolla affettata e tutti gli altri

ingredienti. Lasciate marinare a recipiente coperto per 8 ore in frigorifero, mescolando ogni tanto. Versate il coniglio con la marinata in una casseruola, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera, rigirando i pezzi di coniglio di tanto in tanto.

CONIGLIO RIPIENO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO DISOSSATO, 200 G DI SALSICCIA, 50 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, QUALCHE FOGLIOLINA DI ROSMARINO, DI TIMO E DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SCALOGNO, 1 COSTA DI SEDANO, 50 G DI GHERIGLI DI NOCE TRITATI GROSSOLANAMENTE, 2 UOVA, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Tritate le erbe aromatiche e versatele in una ciotola, unite il prezzemolo, lo scalogno e il sedano tagliati a dadini, le olive tagliate a metà e la salsiccia e mescolate. Fate rosolare il composto in due cucchiai d’olio per 5 minuti mescolando. Togliete dal fuoco, unite le uova, le noci, il pangrattato e il grana, salate e pepate. Versate il composto sul coniglio, legatelo con spago da cucina e fatelo rosolare in una casseruola con l’olio rimasto, rigirandolo. Salate, bagnate con 1 dl d’acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con altra acqua se fosse necessario. Togliete dal fuoco e lasciate riposare il coniglio per 30 minuti prima di

affettarlo.

COSCE DI POLLO AL LIMONE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 COSCE DI POLLO, IL SUCCO E LA BUCCIA GRATTUGIATA DI 2 LIMONI, 2 SCALOGNI, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sbucciate gli scalogni, tritateli e metteteli in una casseruola con l’olio, unite le cosce e lasciate rosolare uniformemente. Bagnate con il succo di limone e unite la buccia grattugiata. Dopo 5 minuti salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere per circa 50 minuti, bagnando ogni tanto con poca acqua calda. Cospargete le cosce di pollo con il prezzemolo prima di servire.

COSCE DI POLLO ALLO ZAFFERANO E MENTA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 COSCE DI POLLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO,

BRODO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI FOGLIOLINE DI MENTA, NOCE MOSCATA, ½ BUSTINA DI ZAFFERANO IN POLVERE, SALE E PEPE Fate rosolare uniformemente le cosce di pollo nell’olio caldo. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte a fiamma media. Salate, pepate, unite una presa di noce moscata, bagnate con 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, stemperate lo zafferano in qualche cucchiaio di brodo caldo e versatelo sulla preparazione. Cospargete con il prezzemolo e le foglioline di menta e mescolate.

COSCE DI POLLO CON LE OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 COSCE DI POLLO, 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA, 8 FETTE DI PANCETTA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 50 G DI OLIVE VERDI SNOCCIOLATE, 3 RAMETTI DI MAGGIORANA, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 DL DI BRODO, SALE E PEPE Avvolgete ciascuna coscia di pollo in una fettina di pancetta legandola con

filo da cucina. Versate l’olio in una casseruola di cotto, unite l’aglio sbucciato e schiacciato e la maggiorana e fate soffriggere. Alzate la fiamma, aggiungete le cosce di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno. Quando le cosce si saranno uniformemente rosolate, eliminate l’aglio, aggiungete le olive tagliate grossolanamente, bagnate con il vino, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo gradualmente il brodo. A fine cottura se la preparazione fosse leggermente brodosa, togliete il coperchio e alzate la fiamma. Distribuite le olive con il fondo di cottura in un piatto da portata e adagiatevi sopra le cosce, dopo averle liberate del filo da cucina.

COSCE DI POLLO RIPIENE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 COSCE DI POLLO, 8 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, FARINA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Farcite le cosce di pollo con le fette di prosciutto, chiudetele, cucitele con l’apposito filo da cucina e infarinatele leggermente. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e rosolate le cosce da entrambi i lati. Salate, pepate, bagnate con 1 dl d’acqua, coprite la padella e fate cuocere per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

COSCIA DI CAPRETTO CON PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSCIA DI CAPRETTO, 4 PATATE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 SPICCHI D’AGLIO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO SBRICIOLATA, SALE E PEPE

Mettete in una ciotola il pecorino, il prezzemolo, l’aglio tritato e la mollica di pane e mescolate. Sbucciate le patate, lavatele e affettatele. Ungete con tre cucchiai d’olio una teglia e sistematevi le patate formando uno strato. Salate, pepate e cospargete con parte del composto di prezzemolo e due cucchiai d’olio. Disponete sulle patate la coscia di capretto, ungetela con due cucchiai d’olio, bagnatela con il vino, salate, pepate e cospargetela con il composto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti. Girate la coscia, cospargetela con il composto rimasto e continuate la cottura per circa 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

COSCIA DI TACCHINELLA AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSCIA DI TACCHINELLA DISOSSATA, 1 FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO, 2 DL DI VINO BIANCO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI MAGGIORANA, SALE E PEPE

Infilate nel centro della coscia disossata una fetta di prosciutto arrotolata. Disponetela in una casseruola con l’olio, il rosmarino, la maggiorana, il vino, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e 15 minuti (o finché non sarà cotta), rigirandola nel corso della cottura.

COSCIA DI TACCHINELLA ALLA FRUTTA SECCA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSCIA DI TACCHINELLA DISOSSATA, 40 G DI NOCI TRITATE, 40 G DI NOCCIOLE TRITATE, 30 G DI PINOLI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO, 4 FETTE DI PANCARRÉ, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, SALE E PEPE

Passate al setaccio il pancarré raccogliendolo in una ciotola. Unite le noci, le nocciole, i pinoli, il prezzemolo, l’uovo e il grana e mescolate. Farcite la coscia di tacchinella con il composto e cucitela con filo da cucina. Mettetela in una pirofila unta d’olio con il rosmarino, salate e pepate. Fatela cuocere in forno a 160 °C per circa un’ora e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, rigirandola ogni tanto. Sfornate, eliminate il filo e servite la coscia calda.

COSCIOTTO DI AGNELLO CON CASTAGNE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSCIOTTO DI AGNELLO DI CIRCA 1 KG, 400 G DI CASTAGNE, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 FOGLIA DI ALLORO, 1 DL DI MARSALA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini insieme alla costa di sedano e alla carota. Mettete le verdure in una casseruola con l’olio e il cosciotto di agnello, salate e pepate. Fate cuocere in forno a 190 °C per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la

carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con poca acqua calda o, quando si sarà creato, con il suo fondo di cottura. Fate cuocere le castagne in acqua leggermente salata, con l’alloro, per circa 40 minuti. Scolatele, sbucciatele e unitele alla carne con il Marsala, 20 minuti prima di sfornare.

COSCIOTTO DI CAPRETTO ALLO SPIEDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 PICCOLO CAPRETTO, AGLIO, ROSMARINO, SALVIA, ALLORO, 5 LIMONI, 1 DL DI OLIO D’OLIVA, PEPE IN GRANI, SALE

Tritate l’aglio con le foglioline di rosmarino e di salvia e unite 3 prese di sale. Strofinate il cosciotto di capretto con il trito e mettetelo in una terrina con il pepe in grani e l’alloro. Spremete 4 limoni, mescolate il succo con l’olio e versatelo sulla carne. Tagliate il limone rimasto a rondelle e disponetele sulla carne. Coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per 12 ore. Sgocciolate il capretto e fatelo cuocere allo spiedo per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà tenera, spennellando ogni tanto con la sua marinatura.

COSCIOTTO DI MAIALINO AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSCIOTTO DI MAIALINO, 50 G DI ZUCCHERO, 1 BOTTIGLIA DI VINO ROSSO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 4 GRANI DI PEPE NERO, SALE

Mettete il cosciotto in una pirofila, unite i chiodi di garofano e i grani di pepe e salatelo. Cospargetelo con lo zucchero e copritelo con il vino. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, girandola ogni tanto. Togliete la carne e affettatela. Se il fondo di cottura fosse troppo liquido, fatelo restringere a fuoco vivo per qualche minuto. Versatelo sulla carne e servite.

COSTATA CON BURRO ALLE ERBE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COSTATA DI MANZO DA 1 KG, 80 G DI BURRO,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI ERBE AROMATICHE, (SALVIA, DRAGONCELLO, PREZZEMOLO, TIMO, ROSMARINO), 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Preparate un trito con le erbe aromatiche. Scaldate l’olio con 20 g di burro in una casseruola e disponete la costata. Fatela cuocere per circa 20 minuti, girandola una volta a metà cottura. Salate, pepate, togliete la costata e tenetela in caldo. Eliminate il grasso dalla casseruola e versate il vino. Fatelo ridurre mescolando con un cucchiaio di legno, sciogliendo così i vari residui sul fondo della casseruola. Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto ridotto a pezzetti, fatelo sciogliere e amalgamate il trito di erbe. Affettate la costata, versatele sopra la salsa ottenuta e servite.

COSTATE ALLA PIZZAIOLA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 13 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTATE DI MANZO, 3 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, ORIGANO, SALE E PEPE

Sbucciate i pomodori e tagliateli a filetti eliminando i semi. Scaldate una casseruola con l’olio e disponete le costate. Fatele cuocere per circa 5 minuti a fiamma medio-alta. Girate le costate, salatele, pepatele, versatevi sopra l’aglio tritato e una presa di origano e unite i filetti di pomodoro. Fate cuocere per circa 7-8 minuti, secondo il grado di cottura preferito.

COSTATE CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTATE DI MANZO, FARINA BIANCA, 2 CIPOLLE, SENAPE, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e tagliatele dadini. Spalmate le costate, solo su un lato, con poca senape; poi passatele leggermente nella farina. Scaldate il burro e fate appassire le cipolle per 6-8 minuti, bagnando con poca acqua. Unite le costate e fatele rosolare per qualche minuto, a fiamma media. Salate, pepate, bagnate con il vino e portatele a cottura.

COSTOLETTE ALL’ACCIUGA

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 2 UOVA, FARINA BIANCA, PANGRATTATO, 8 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Rompete le uova e sbattetele con 2 prese di sale. Battete leggermente con il batticarne le costolette, passatele nella farina eliminando quella in eccesso, poi nelle uova sbattute e per ultimo nel pangrattato, schiacciandole leggermente con le mani. Scaldate il burro e friggete le costolette su entrambi i lati, fino a quando si saranno dorate. Scolatele, adagiatele su carta assorbente e asciugatele. Disponetele su un piatto da portata, salatele e disponetevi sopra i filetti di acciuga sgocciolati.

COSTOLETTE ALLA PARMIGIANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO AFFETTATO SOTTILMENTE, 2 UOVA, PANGRATTATO, 1 DL DI BRODO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Sbattete le uova con una presa di sale e una macinata di pepe. Passate le costolette nelle uova e poi nel pangrattato, premendole con le mani. Fatele dorare in 40 g di burro caldo, 5 minuti per parte, poi salatele. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola e disponete le costolette senza sovrapporle. Copritele con le fettine di parmigiano, versatevi sopra il brodo caldo e mettete il coperchio. Fate cuocere, a fuoco basso, per 5-6 minuti, fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi. Togliete dal fuoco e servite subito.

COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 100 G DI FONTINA AFFETTATA, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 UOVA, FARINA, PANGRATTATO, SALE E PEPE

Tagliate le costolette a metà nel senso della larghezza lasciando le due parti attaccate all’osso. Apritele a libro, farcitele con le fettine di fontina, quindi richiudetele battendole leggermente sugli orli con il batticarne e salatele. Sbattete le uova con una presa di sale e di pepe. Passate le costolette nella farina, eliminando l’eccesso. Poi passatele nelle uova e infine nel pangrattato schiacciandole leggermente con le

mani. Fatele cuocere nel burro caldo per circa 20 minuti, girandole una volta a metà cottura. Adagiatele su carta assorbente da cucina prima di servirle.

COSTOLETTE DI AGNELLO CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO DEI FUNGHI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 COSTOLETTE DI AGNELLO, 50 G DI BURRO, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 1 CUCCHIAIO DI MARSALA, 4 CUCCHIAI DI BRODO, SALE E PEPE

Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Scolateli, strizzateli e fateli cuocere in una casseruola con 20 g di burro per qualche minuto. Unite il Marsala e il brodo e fate evaporare. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola e fate rosolare le costolette per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura. Salate, pepate, versatevi sopra la salsa di funghi e infornate a 180 °C per circa 8 minuti.

COSTOLETTE DI AGNELLO CON PEPERONI

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 COSTOLETTE DI AGNELLO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 RAMETTI DI TIMO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 PEPERONI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 1 SCALOGNO, SALE E PEPE

Lavate i peperoni e tagliateli a strisce eliminando i semi. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a dadini e fatelo rosolare per 3 minuti in 3 cucchiai di olio caldo. Unite i peperoni e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo scaldate l’olio rimasto; unite l’aglio sbucciato, il timo e le costolette e fate rosolare queste ultime uniformemente per circa 8-10 minuti, poi salate e pepate. Versate i peperoni sul piatto da portata, adagiatevi sopra le costolette e servite.

COSTOLETTE DI AGNELLO IMPANATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 COSTOLETTINE DI AGNELLO, 2 UOVA, 80 G DI PANGRATTATO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE

Rompete le uova in una terrina, salatele, sbattetele con una forchetta. Passate nel composto le costolettine, poi sgocciolatele e passatele nel pangrattato premendole con le mani. Sciogliete il burro in una padella e quando sarà caldo immergete poche per volta le costolettine, lasciandole dorare per circa 8 minuti, girandole una volta a metà cottura. Disponetele su carta assorbente, salatele e servitele calde.

COSTOLETTE DI AGNELLO IN TEGAME PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 COSTOLETTE DI AGNELLO, 2 SCALOGNI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato, la salvia e il rosmarino. Unite le costolette e fatele rosolare per circa 8 minuti, girandole una volta a metà cottura. Sgocciolatele con una paletta e trasferitele su un piatto caldo. Eliminate l’aglio, la salvia e il rosmarino e versate nell’olio gli scalogni sbucciati e tagliati a

dadini. Sbucciate i pomodori, tritate la polpa e unitela agli scalogni. Salate e fate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Rimettete le costolette nella padella e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco, pepate e servite.

COSTOLETTE DI MAIALE ALLE OLIVE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI MAIALE, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Tagliate a metà le olive. Mettete le costolette in una casseruola con l’olio caldo e gli spicchi d’aglio sbucciati e fatele colorire rigirandole. Unite le olive e il prezzemolo, salate, pepate e bagnate con il vino. Fate cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

COSTOLETTE DI MAIALE CON PRUGNE E PANCETTA

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI MAIALE, 400 G DI PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE, 100 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Scaldate l’olio con la pancetta e l’aglio tritato, unite il rosmarino e le costolette e fatele rosolare. Salate, pepate, bagnate con il vino, unite le prugne e fate cuocere a recipiente coperto per circa 15 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Trasferite le costolette su un piatto da portata, aggiustate di sale, unite le prugne e servite.

COSTOLETTE DI VITELLO AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, FARINA BIANCA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 POMODORI, 1 CIPOLLA, 1 DL DI VINO ROSSO,

SALE E PEPE

Lavate i pomodori e tagliateli a spicchi eliminando i semi. Infarinate le costolette, mettetele in una casseruola con l’olio caldo e fatele rosolare per circa 10 minuti, fino a quando saranno cotte. Salate, pepate, sgocciolatele e tenetele in caldo. Sbucciate la cipolla, tritatela e mettetela nella casseruola, dopo 3 minuti alzate la fiamma, bagnate con il vino e dopo 4 minuti unite i pomodori, salate e fate cuocere a fiamma alta per qualche minuto, mescolando spesso. Unite le costolette e dopo un minuto togliete dal fuoco.

COSTOLETTE DI VITELLO AL VINO E FORMAGGIO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 150 G DI FONTINA TAGLIATA A FETTINE, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 30 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, SALE E PEPE

Scaldate l’olio con il burro in una casseruola e disponetevi le

costolette. Fatele rosolare 2 minuti per parte, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva. Togliete dal fuoco, salate, pepate e coprite con la polpa di pomodoro, il formaggio e le foglioline di origano. Mettete in forno a 200 °C per circa 5-10 minuti, fino a quando la superficie si sarà leggermente dorata. Sfornate e servite subito nel recipiente di cottura.

COSTOLETTE RIPIENE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 90 G DI FONTINA, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, PANGRATTATO, SALE E PEPE

Tagliate a metà le costolette orizzontalmente, ossia nel senso dello spessore, lasciandole attaccate dalla parte dell’osso. Tagliate la Fontina a fettine e disponetela all’interno delle costolette. Battetele leggermente con il batticarne, soprattutto lungo i bordi. Passatele nelle uova sbattute e salate e poi nel pangrattato, schiacciandole con le mani. Fatele cuocere nel burro caldo per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura, fino a quando si saranno dorate. Disponetele su carta assorbente da cucina, salate, pepate e servite.

COSTOLETTE GRATINATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO, 1 UOVO, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO FRESCO TAGLIATO A LAMELLE, SALE

Passate le costolette nell’uovo sbattuto con una presa di sale e fatele dorare nel burro caldo per circa 8 minuti, girandole una volta a metà cottura. Sgocciolatele, disponetele su un piatto da forno e copritele con le lamelle di formaggio. Passatele sotto il grill del forno per qualche minuto, fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi. Servitele subito in tavola.

COTECHINO CON FAGIOLI PREPARAZIONE:10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO DEI FAGIOLI COTTURA: 4 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 COTECHINO DI CIRCA 600 G, 250 G DI FAGIOLI SECCHI, 1 CIPOLLA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Lasciate i fagioli in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Scolateli, metteteli in una pentola con l’alloro, copriteli d’acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri. Bucherellate il cotechino con uno stecchino, mettetelo in una pentola, copritelo con acqua fredda e fatelo cuocere, lasciandolo sobbollire, per circa 2 ore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini, unitela ai fagioli scolati con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e lasciate cuocere per 8 minuti. Scolate il cotechino, eliminate la pelle, affettatelo e unitelo ai fagioli; lasciate insaporire per 5 minuti, poi servite.

COTOLETTE ALLA BOLOGNESE PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI FESA DI VITELLO, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, 80 G DI PANGRATTATO, 4 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, 70 G DI LAMELLE DI PARMIGIANO REGGIANO FRESCO, 1 DL DI BRODO, SALE E PEPE

Battete le fettine di carne con il batticarne, poi passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, premendole con le mani. Scaldate il burro, unite le cotolette e lasciatele dorare per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura. Salate, pepate,

disponete sulle cotolette il prosciutto e le lamelle di formaggio, bagnate con il brodo bollente, mettete il coperchio e lasciate cuocere fino a quando il formaggio inizierà a fondersi.

COTOLETTA ALLA MILANESE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 COSTOLETTE DI VITELLO CON L’OSSO, 2 UOVA, 60 G DI PANGRATTATO, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Rompete le uova in un piatto fondo, salatele leggermente e sbattetele con una frusta. Raccogliete il pangrattato in un piatto. Passate le costolette nelle uova e poi nel pangrattato premendole con il palmo della mano per far aderire bene la panatura. Scaldate il burro in una larga padella antiaderente e quando sarà ben caldo disponete le costolette senza sovrapporle. Fatele cuocere 5 minuti per parte, sgocciolatele con l’apposita paletta, insaporite di sale e servitele calde. Il taglio della carne è la costoletta, ma il nome del piatto è cotoletta.

CRÊPE DI CARNE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 CRÊPE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 SCALOGNO, 6 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 100 G DI SCAMORZA, 2 DL DI PASSATA DI POMODORO, SALE E PEPE

Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo rosolare con 3 cucchiai d’olio e la carne per circa 10 minuti. Tagliate la scamorza a dadini. Versate la passata in una piccola casseruola e fatela sobbollire per 10 minuti, poi toglietela dal fuoco, salate, pepate, aggiungete 3 cucchiai d’olio e sbattetela con una frusta. Disponete le crêpe sul piano di lavoro; farcitele con la carne, 3 cucchiai di pecorino e la scamorza. Arrotolatele, disponetele in una pirofila unta con l’olio rimasto, versatevi sopra la passata di pomodoro, cospargetele con il pecorino e infornate. Fatele cuocere a 180 °C per circa 20 minuti e servitele calde.

CROCCHETTE ALLA MORTADELLA PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO DEL COMPOSTO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 SPICCHIO D’AGLIO, 120 G DI MORTADELLA, 2 UOVA + 1 TUORLO, 1 PATATA BOLLITA, 80 G DI PANGRATTATO, NOCE MOSCATA, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Fate cuocere la carne nell’olio caldo insieme con lo spicchio d’aglio sbucciato, mescolando, per circa 6 minuti. Eliminate l’aglio, trasferite la carne in una ciotola, sgranatela bene, unite la mortadella tagliata a dadini, un uovo, il tuorlo, la patata sbucciata e schiacciata con una forchetta, una presa di noce moscata e il grana; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per un’ora. Formate con il composto delle crocchette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi fatele dorare uniformemente nel burro caldo. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servite.

CROCCHETTE DI CARNE ALLA MELA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO DEL COMPOSTO COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 G DI CARNE TRITA DI MANZO, 1 MELA, 1 UOVO, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, 1 DL DI VINO BIANCO, 80 G DI FARINA, SALE

Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a dadini. Mettete la carne in una ciotola, unite l’uovo, la mela, una presa di sale e mescolate bene gli ingredienti. Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Formate con il composto delle crocchette, infarinatele leggermente e fatele soffriggere nel burro. Sciogliete lo zucchero nel vino e versatelo sulle crocchette, lasciandolo evaporare. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e servite.

DADOLATA DI CARNE AL SUGO PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A DADI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI BASILICO, 3 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, 1 COSTA DI SEDANO, 2 DL DI VINO ROSSO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini con il sedano e fateli appassire nell’olio caldo. Unite la carne e lasciatela rosolare uniformemente. Salate e aggiungete le foglioline di basilico e di origano con il peperoncino tagliato a metà. Bagnate con il vino e quando sarà evaporato aggiungete la polpa di pomodoro.

Coprite e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando spesso e bagnando con poca acqua calda se fosse necessario.

FAGIANELLA ALLA PANNA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FAGIANELLA PRONTA PER LA COTTURA, 40 G DI BURRO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 1 RAMETTO DI MAGGIORANA, 1 DL DI PANNA FRESCA, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Fate fondere il burro; unite la salvia, la maggiorana e la fagianella. Fate rosolare la fagianella insistendo sulle cosce. Salate leggermente, bagnate con il brodo e fate cuocere per circa 20 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto. Unite la panna e continuate la cottura per altri 20 minuti. Togliete il coperchio e alzate la fiamma, fate restringere il fondo di cottura, poi spegnete il fuoco. Dividete la fagianella in singole porzioni e servitela nappandola con il fondo di cottura.

FAGIANELLA AL MASCARPONE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FAGIANELLA PRONTA PER LA COTTURA, 300 G DI MASCARPONE, 60 G DI TARTUFO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 6 FOGLIE DI SALVIA, 30 G DI BURRO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Salate e pepate la fagianella internamente ed esternamente. Farcitela con il mascarpone e il tartufo tagliato a lamelle, e cucite l’apertura con l’apposito filo. Fate fondere il burro, unite la fagianella e fatela colorire uniformemente per circa 5 minuti insistendo sulle cosce. Aggiungete salvia e rosmarino, bagnate con il brodo e infornate a 180 °C. Fate cuocere per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, rigirando ogni tanto il volatile e bagnandolo con il fondo di cottura che si sarà creato. Dividete la fagianella, eliminate il filo da cucina e servitela calda.

FAGIANO ARROSTO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FAGIANO PRONTO PER LA COTTURA, 150 G DI PROSCIUTTO CRUDO AFFETTATO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Salate e pepate leggermente il fagiano, internamente ed esternamente. Tritate 80 g di prosciutto e mettetelo all’interno del fagiano insieme alle foglie di salvia. Avvolgete il fagiano con le fettine di prosciutto rimaste e legatelo con l’apposito spago da cucina. Disponetelo in una pirofila con l’olio e infornatelo a 180 °C. Fatelo cuocere per circa un’ora, rigirandolo ogni tanto. Sfornate il fagiano, slegatelo, eliminate le fette di prosciutto e tagliatelo a pezzi. Versatevi sopra il fondo di cottura e servite.

FAGIANO CON UVETTA E PANCETTA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + I TEMPI DI AMMOLLO DELL’UVETTA COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FAGIANO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 30 G DI UVETTA, 50 G DI PANCETTA AFFUMICATA TAGLIATA A DADINI, 5 BACCHE DI GINEPRO, 6 FOGLIE DI SALVIA, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Versate in una casseruola l’olio, la salvia, la pancetta e le bacche di ginepro e unite il fagiano. Lasciate rosolare, rigirando ogni tanto i pezzi di fagiano, per 5 minuti. Salate, pepate, bagnate

con il brodo, coprite e fate cuocere per 30 minuti. Unite l’uvetta strizzata e continuate la cottura per altri 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con altro brodo se fosse necessario.

FAGOTTINI DI VERZA CON POLLO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 16 FOGLIE DI VERZA, 200 G DI PETTO DI POLLO, 50 G DI MORTADELLA, 1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA TRITATA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate le foglie di verza, eliminate la parte bassa della costa centrale senza rompere le foglie e sbollentatele per 2 minuti in acqua salata. Sgocciolatele e adagiatele su un telo. Tagliate il petto di pollo a tocchetti e fatelo cuocere in una padellina antiaderente con un cucchiaio d’olio per 5 minuti. Passate il petto di pollo nel tritacarne con la mortadella raccogliendolo in una ciotola. Aggiungete l’erba cipollina, il prezzemolo e il grana; salate, pepate e mescolate. Distribuite il composto sulle foglie di verza e chiudetele a fagottino legandole con filo da cucina. Rosolate i

fagottini nell’olio rimasto con la salvia a fuoco basso e a recipiente coperto, per 5-6 minuti, fino a quando si saranno leggermente coloriti. Eliminate il filo e serviteli caldi.

FARAONA AL CARTOCCIO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Salate e pepate la faraona internamente ed esternamente. Sbucciate l’aglio, ungete con un cucchiaio d’olio il rametto di salvia e metteteli all’interno della faraona. Ungete con il restante olio un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra la faraona. Chiudete il foglio formando un cartoccio, disponetelo in una teglia e infornate a 180 °C per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la faraona sarà cotta. Sfornate la faraona, tagliatela a pezzi e nappatela con il fondo di cottura.

FARAONA AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 200 G DI CIPOLLINE, 30 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA, 2 DL DI VINO ROSSO, 150 G DI LUGANEGA, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE

Lavate e tagliate a spicchi le cipolline. Scaldate l’olio con il burro, unite le cipolline e lasciatele appassire per 5 minuti con qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungete i pezzi di faraona e fateli insaporire rigirandoli, quindi salate, pepate, unite una grattugiata di noce moscata, bagnate con il vino e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa 30 minuti. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata e continuate la cottura per altri 30 minuti circa, fino a quando la carne sarà tenera, rigirando di tanto in tanto i pezzi.

FARAONA CON CARCIOFI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 4 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI VINO BIANCO, 70 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

BRODO, SALE E PEPE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne fino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo ed eliminate le punte. Tagliate i carciofi a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. In una casseruola fate fondere 20 g di burro, unite la faraona con l’aglio sbucciato e lasciatela rosolare per 5 minuti. Eliminate l’aglio, bagnate con il vino e dopo qualche minuto salate e pepate. Aggiungete i carciofi, bagnate con il brodo, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, fino a quando la faraona sarà tenera, bagnando ogni tanto con poco brodo caldo. Togliete i pezzi di faraona e frullate il fondo di cottura. Aggiustate di sale, versatelo in una piccola casseruola, fatelo restringere per qualche minuto e incorporate il burro rimasto tagliato a dadini. Versate la salsa sulla faraona e servite.

FARAONA IN CARPIONE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE: 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 2 CAROTE, 2 CIPOLLE, 3 SPICCHI D’AGLIO, 3 FOGLIE DI ALLORO, 3 CHIODI DI GAROFANO, 2 DL DI OLIO D’OLIVA,

1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e affettatele insieme alle carote. Mettetele in una casseruola, aggiungete i pezzi di faraona, gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, l’alloro, i chiodi di garofano, l’aceto e il vino. Salate, pepate e mescolate. Fate cuocere in forno a recipiente coperto a 170 °C per circa un’ora e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Sfornate, lasciate raffreddare la faraona e completatela con l’olio prima di servirla.

FARAONA IN SALSA AL LIMONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO DEI FUNGHI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 1 CIPOLLA, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), IL SUCCO DI 1 LIMONE, 70 G DI BURRO, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE

Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Fate fondere 20 g di burro, aggiungete la faraona e fatela rosolare uniformemente. Salate, pepate e cospargete con una

presa di noce moscata.Bagnate con il brodo, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa 40 minuti, bagnando ogni tanto con poca acqua. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e unitela alla faraona insieme ai funghi strizzati. Continuate la cottura per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Sgocciolate la faraona e tenetela in caldo. Versate nella casseruola di cottura il succo di limone e mescolate per qualche minuto, lasciando restringere il liquido. Aggiustate di sale, incorporate il burro rimasto tagliato a dadini e versate la salsa ottenuta sulla faraona prima di servire.

FARAONA RIPIENA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 FARAONA PRONTA PER LA COTTURA COMPRENSIVA DI FEGATO, 200 G DI SALSICCIA, 60 G DI PANCETTA TESA, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, LA MOLLICA DI UN PANINO INZUPPATA NEL LATTE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tritate il fegato della faraona. Spellate e sbriciolate la salsciccia. Lavorateli in una terrina con l’uovo, il prezzemolo, il

pangrattato, una presa di sale e la mollica del pane strizzata e tritata finemente, così da ottenere un composto consistente. Salate la faraona nella cavità addominale, farcitela con il composto di salsiccia, cucite l’apertura con filo da cucina e bardatela con la pancetta. Disponete la faraona in una teglia unta con l’olio, salatela leggermente e lasciatela cuocere a 180 °C per circa un’ora e 20 minuti, finché non sarà cotta, togliendo la pancetta 15 minuti prima di fine cottura. Presentate la faraona in tavola su un piatto da portata ricoperto con un letto d’insalata. Poi dividetela in porzioni servendo ciascun pezzo con il ripieno affettato.

FEGATINI DI POLLO ALLA SALVIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FEGATINI DI POLLO PRONTI PER LA COTTURA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE

Tagliate i fegatini a pezzetti. Fateli rosolare nel burro e olio caldi con la salvia per 3 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Fate dorare le fette di pane sotto il grill del forno per 5 minuti. Distribuite le fette di pane sui piatti individuali e versatevi sopra i fegatini.

FEGATO AL MARSALA VERGINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI FEGATO DI MAIALE, 60 G DI FARINA BIANCA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 FOGLIE DI SALVIA, 1 DL DI MARSALA VERGINE, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mettete il prezzemolo e le foglie di salvia in una padella con il burro. Fate rosolare per un minuto e unite le fettine di fegato leggermente infarinate; salate, pepate e lasciatele cuocere 2 minuti per parte. Sgocciolate le fettine e tenetele in caldo. Versate nella casseruola il Marsala e fatelo restringere a fiamma alta, mescolando con un cucchiaio di legno per far sciogliere le incrostazioni sul fondo del recipiente. Rimettete le fettine di fegato nella casseruola e dopo 2 minuti togliete dal fuoco. Servite direttamente nei singoli piatti irrorando con il fondo di cottura.

FEGATO AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FETTINE DI FEGATO DI VITELLO, 60 G DI FARINA, 40 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI VINO ROSSO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sbucciate e tritate l’aglio. Metteteli in una casseruola con il lardo tritato, l’olio e il prezzemolo, e lasciate rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte a fuoco medio. Tagliate il fegato a striscioline, passatelo nella farina eliminando l’eccesso e disponetelo nella casseruola. Fatelo cuocere per circa 5 minuti, mescolando spesso. Salate, pepate e servite subito.

FEGATO ALLA MILANESE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI FEGATO DI VITELLO, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 UOVA, 80 G DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, IL SUCCO DI ½ LIMONE,

SALE E PEPE

Rompete le uova, salatele, pepatele e sbattetele con una forchetta. Passate le fettine di fegato nelle uova e poi nel pangrattato, premendole con le mani. Scaldate il burro e friggete le fettine di fegato, girandole una volta; sgocciolatele con una paletta, adagiatele su carta assorbente, salatele, spruzzatele di succo di limone e cospargetele con il prezzemolo.

FEGATO CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI FEGATO DI VITELLO, 500 G DI CIPOLLE, 30 G DI BURRO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle e affettatele. Fate fondere il burro e aggiungete le cipolle; fatele appassire a fiamma bassa e a recipiente coperto per 20 minuti, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo. Unite il fegato con il prezzemolo, pepate e mescolate. Fate cuocere a fiamma media bagnando con qualche cucchiaio di brodo caldo per circa 5 minuti. Salate, mescolate e togliete

dal fuoco.

FEGATO CON SALSICCIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO DEI FUNGHI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FEGATO DI MAIALE, 2 SALSICCE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Mettete in funghi in ammollo per 20 minuti in acqua tiepida. Scaldate l’olio, unite l’aglio sbucciato e affettato e la salsiccia spellata e sbriciolata e lasciate rosolare mescolando con un cucchiaio di legno, a fuoco basso e a recipiente coperto. Aggiungete i funghi strizzati e dopo 10 minuti il fegato tagliato a strisce con il prezzemolo e una presa di sale. Fate cuocere per 5 minuti mescolando spesso.

FEGATO FRITTO AL ROSMARINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI FEGATO DI VITELLO, 80 G DI PANGRATTATO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI FOGLIE DI ROSMARINO, 1 LIMONE, SALE

Tritate finemente le foglioline di rosmarino e mescolatele al pangrattato. Passate le fettine di fegato nel pangrattato, premendole con le mani. Fatele dorare nell’olio, poche per volta, per 5 minuti girandole una volta; scolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele con spicchi di limone.

FEGATO IN AGRODOLCE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI FEGATO DI VITELLO, 2 UOVA, 60 G DI FARINA BIANCA, 80 G DI PANGRATTATO, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, 6 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE

Infarinate leggermente le fettine di fegato, passatele nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Fatele cuocere per 5 minuti in una padella con il burro caldo, poche per volta, lasciandole dorare da entrambi i lati. Sgocciolatele e adagiatele su carta assorbente.

Eliminate dalla padella il burro sgocciolando, e versate l’aceto con lo zucchero. Fate sciogliere lo zucchero mescolando a fiamma media. Disponete le fettine di fegato in un piatto da portata, versatevi sopra l’aceto caldo e servite.

FETTINE DI ARROSTO AL SALMORIGLIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI CARNE DI ARROSTO, 2 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, ORIGANO SECCO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Versate 3 cucchiai d’acqua in una casseruola, unite l’olio, una presa di origano secco e le foglioline spezzettate dell’origano fresco e sbattete con una forchetta a fiamma bassa fino a scaldare il composto. Disponete le fette di carne su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa, lasciatele riposare 20 minuti e servitele.

FETTINE DI MAIALE CON PROSCIUTTO COTTO

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FETTINE DI LONZA DI MAIALE, 1 FETTA DI PROSCIUTTO COTTO DI 100 G, 1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO, 5 CUCCHIAI DI ACETO DI MELE, 60 G DI FARINA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una casseruola con 20 g di burro, il prosciutto tagliato a bastoncini e qualche cucchiaio d’acqua. Fondete il burro rimasto in una padella e unite le fettine di carne leggermente infarinate. Salate, pepate, fatele cuocere per circa 10 minuti, bagnate con l’aceto e portatele a cottura. Disponete le fettine di carne su un piatto da portata, copritele con la cipolla e il prosciutto e servite.

FETTINE DI VITELLO AL LATTE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI POLPA DI VITELLO, FARINA BIANCA, ½ CIPOLLA, ½ COSTA DI SEDANO, ½ CAROTA, 1 DL DI LATTE, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE

Tagliate la cipolla, la carota e il sedano a dadini. Versateli in una casseruola con il burro e fateli appassire, a fuoco basso, mescolando spesso, per 10 minuti, bagnando con qualche cucchiaio d’acqua. Infarinate leggermente le fettine di carne e disponetele nella casseruola. Fatele cuocere un minuto per parte, salate, pepate e versate il latte caldo. Cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

FETTINE DI VITELLO DORATE AL PECORINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI VITELLO, 80 G DI PANGRATTATO, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Versate in una terrina il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, una macinata di pepe e mescolate. Battete leggermente le fettine di carne, ungetele con l’olio e passatele nel composto preparato premendole con le mani per far aderire meglio l’impanatura. Scaldate il burro e friggete le fettine di carne per 5 minuti, poche alla volta, su entrambi i lati. Sgocciolatele con l’apposita paletta, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele calde.

FILETTI CON FONDUTA E TARTUFI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO DELLA FONTINA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI FILETTO DI MANZO, 200 G DI FONTINA, 1 TARTUFO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI LATTE, 60 G DI BURRO, 2 TUORLI, SALE E PEPE

Tagliate la Fontina a pezzetti e mettetela in ammollo nel latte per circa 2 ore. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola e cuocete i filetti per circa 10 minuti a fuoco vivo, girandoli una volta a metà cottura; poi salateli, pepateli e teneteli in caldo. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola, unite il latte con i pezzetti di formaggio e fateli sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete, uno alla volta, i tuorli, continuando a mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Disponete i filetti nei singoli piatti, copriteli con la fonduta preparata e guarnite con lamelle di tartufo.

FILETTI DI MAIALE CON CAPPERI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

8 MEDAGLIONI DI FILETTO DI MAIALE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, strizzateli e tritateli grossolanamente. Scaldate l’olio in una larga casseruola e disponete i medaglioni senza sovrapporli. Fateli rosolare 2 minuti per parte, a fiamma media. Bagnate con il succo di limone, unite i capperi, salate e pepate. Fate cuocere per 5-6 minuti girando i medaglioni una volta.

FILETTI DI MANZO ALLO SPECK CON PANNA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI FILETTO DI MANZO, 100 G DI SPECK AFFETTATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI BURRO, 2 RAMETTI DI TIMO, 1 CUCCHIAIO DI SENAPE LEGGERA, 1,5 DL DI PANNA, SALE

Salate leggermente i filetti e avvolgeteli con lo speck. Scaldate il burro con il timo e l’aglio sbucciato e schiacciato e unite i filetti. Fateli cuocere qualche minuto per parte a fuoco vivo, poi sgocciolateli e teneteli in caldo. Versate il brodo e mescolatelo con il fondo di cottura, unite la senape e la panna e fate ridurre della metà mescolando. Disponete i filetti nei singoli piatti, versatevi sopra la salsa ottenuta e servite subito.

FILETTI DI MANZO CON BURRO AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI FILETTO DI MANZO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 5 FETTE DI PANCARRÉ, 1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA TRITATA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 80 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e tritatelo. Lavorate 60 g di burro a temperatura ambiente, unite l’aglio, il prezzemolo, l’erba cipollina, il succo di limone, il pancarré passato al setaccio e una macinata di pepe. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Disponete il composto su un foglio di alluminio e avvolgetelo dandogli la forma di un cilindro. Lasciatelo riposare in frigorifero per qualche ora. Fate cuocere i filetti in una casseruola con il restante burro, 4-5 minuti per lato. Salateli,

distribuiteli nei singoli piatti e adagiatevi sopra una fettina di burro al prezzemolo.

FILETTI DI MANZO CON SALSA BRUSCA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI FILETTO DI MANZO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 3 UOVA, SALE E PEPE

Fate cuocere le uova in acqua bollente per circa 10 minuti. Sgusciatele, tritatele e mettetele in una ciotola. Unite 5 cucchiai d’olio, l’aceto e la senape; salate e pepate. Sbattete gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa densa. Scaldate il burro in una padella e cuocete a fuoco vivo la carne qualche minuto per lato.Disponete i filetti nei singoli piatti e copriteli con la salsa preparata.

FILETTI DI VITELLO CON SALSA AL MARSALA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI FILETTO DI VITELLO, 60 G DI BURRO, 5 CUCCHIAI DI MARSALA, 6 CUCCHIAI DI SALSA DI POMODORO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI BRODO RISTRETTO, SALE E PEPE

Fate rosolare i medaglioni in una padella con 20 g di burro, 5 minuti per lato, salandoli e pepandoli a metà cottura, quindi sgocciolateli e teneteli da parte. Eliminate il condimento rimasto nella padella, versate il Marsala e lasciatelo evaporare quasi completamente, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete la salsa di pomodoro e fatela restringere; unite il brodo e riducetelo della metà, infine spegnete la fiamma ed emulsionate la salsa incorporando gradualmente il resto del burro tagliato a pezzetti, freddo di frigorifero. Disponete i filetti nei piatti individuali caldi, versatevi sopra la salsa e servite.

FILETTI DI VITELLO CON SALSA ALLE NOCCIOLE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI FILETTO DI VITELLO, 30 G DI BURRO, 2 PORRI, 1 RAMETTO DI BASILICO,

40 G DI NOCCIOLE TRITATE, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI TARTUFO NERO, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Pulite i porri, lavateli e tritateli. Fateli insaporire nel burro per qualche minuto. Unite le nocciole, le foglie di basilico lavate e spezzettate, il tartufo tagliato a dadini, il vino e il brodo caldo. Fate restringere il brodo della metà. Aggiungete i filetti di vitello, salate, pepate, mettete il coperchio al recipiente e lasciateli cuocere per circa 10 minuti, girandoli a metà cottura.

FRITTELLE DI FORMAGGIO D’ALPEGGIO PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI FARINA DI GRANO SARACENO, 150 G DI FARINA DI GRANO, 3 CUCCHIAI DI GRAPPA, 300 G DI FORMAGGIO D’ALPEGGIO TAGLIATO A DADI, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mescolate le farine con una presa di sale e una macinata di pepe, bagnate con la grappa e unite acqua tiepida in quantità sufficiente per ottenere una pasta omogenea. Formate con il

composto tante palline e inserite all’interno di ognuna un dado di formaggio. Scaldate il burro e immergetevi poche per volta le palline, lasciandole dorare uniformemente. Scolatele, adagiatele su carta assorbente da cucina, salatele e servitele calde.

GALANTINA DI TACCHINO PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE E IL TEMPO DI AMMOLLO DELLA GELATINA COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE: 800 G DI POLPA DI TACCHINO MACINATA, 100 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 100 G DI POLPA DI MAIALE MACINATA, 50 G DI PANCETTA TAGLIATA A STRISCE, 50 G DI PROSCIUTTO COTTO TAGLIATO A STRISCE, 3 DL DI BRODO, 2 CUCCHIAI DI SHERRY, 2 FOGLI DI GELATINA, 40 G DI PISTACCHI SPEZZETTATI, 1 UOVO, 1 DL DI BRANDY, SALE E PEPE

Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate il brodo con lo Sherry, immergetevi la gelatina strizzata e fatela sciogliere mescolando. Mettete in una terrina le carni macinate, unite la pancetta, il prosciutto, i pistacchi, l’uovo e il brandy; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Stendete sul piano

di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disponete al centro il composto, dandogli la forma di un cilindro; avvolgetelo con la pellicola. Avvolgete nuovamente l’involto con un canovaccio e legatelo con spago da cucina. Portate a ebollizione una casseruola con abbondante acqua, immergetevi la preparazione e lasciate sobbollire per circa un’ora. Sgocciolate la preparazione e lasciatela raffreddare. Togliete il canovaccio e la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Affettate la galantina e trasferitela su un piatto da portata; tagliate la gelatina a cubetti, disponeteli nel centro e servite.

GALLETTI AI FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 GALLETTI PRONTI PER LA COTTURA TAGLIATI A PEZZI, 300 G DI FUNGHI PORCINI, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 FOGLIA DI ALLORO, ½ L DI VINO ROSSO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Versate l’olio in una casseruola e unite la salvia, l’alloro, il rosmarino e i pezzi di galletto. Lasciate rosolare uniformemente per 5 minuti. Salate, bagnate con il vino, mettete il coperchio

alla casseruola e fate cuocere per circa 45 minuti. Pulite i funghi e affettateli. Uniteli, ai galletti, salate leggermente e proseguite la cottura, sempre a recipiente coperto, per circa 10 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

GALLETTI IN INSALATA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 GALLETTI PRONTI PER LA COTTURA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI ERBA CIPOLLINA, SALE E PEPE

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e unite il vino, l’alloro e i galletti. Fate cuocere lasciando sobbollire per circa 50 minuti, fino a quando i galletti saranno teneri. Scolateli, lasciateli intiepidire e disossateli riducendo la polpa a pezzetti. Raccogliete la carne in una terrina, salate, pepate, unite l’erba cipollina tagliata a pezzetti con le forbici e condite con l’olio. Potete servire i galletti accompagnati da un’insalatina di stagione.

GALLINA RIPIENA PREPARAZIONE: 30 MINUTI

COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 GALLINA DI CIRCA 1,5 KG PRONTA PER LA COTTURA CON LE RIGAGLIE, 250 G DI SALSICCIA, 2 UOVA, 5 POMODORI SECCHI SOTT’OLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, NOCE MOSCATA, SALE

Spellate la salsiccia e sgranatela in una ciotola; aggiungete le rigaglie lavate e tritate grossolanamente, le uova, i pomodori tagliati a striscioline, il prezzemolo, il pangrattato, il pecorino, una presa di noce moscata e salate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite la cavità addominale della gallina con il composto e cucite con filo da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi con il sedano e la carota. Raccogliete queste verdure in una pentola con abbondante acqua salata, unite la gallina e portate a ebollizione. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente semicoperto. A fine cottura eliminate il filo da cucina dalla gallina, tagliatela a pezzi e servitela con il ripieno affettato.

GIRELLO DI VITELLO IN CASSERUOLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 800 G DI GIRELLO DI VITELLO, 20 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, SALE

Sbucciate la cipolla, raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto e pulite la costa di sedano eliminando foglie e filamenti. Tagliate tutte le verdure a dadini. In una casseruola scaldate il burro e rosolate il girello di vitello a fiamma medio alta per 2-3 minuti, poi abbassate la fiamma, togliete la carne, versate le verdure e fatele appassire per 5 minuti. Mettete nuovamente la carne, salate leggermente, bagnate con il brodo e fate cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto. Dopo circa 40 minuti, quando la carne sarà tenera, sgocciolatela e fate addensare il fondo di cottura a recipiente scoperto e a fiamma media, mescolando. Spegnete la fiamma, affettate la carne e servitela con il fondo di cottura.

GRESTEL PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 500 G DI POLPA DI MANZO,

4 PATATE, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO 1 RAMETTO DI MAGGIORANA, 1 FOGLIA DI ALLORO, 2 DL DI BRODO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate le patate e fatele cuocere in acqua per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolatele, sbucciatele e tagliatele a dadi. Tagliate la carne a strisce spesse. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Versatela in una casseruola con l’olio, unite la maggiorana, l’alloro, le strisce di carne e le patate, salate e pepate. Lasciate rosolare per qualche minuto, bagnate con il brodo caldo, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso. Togliete dal fuoco, cospargete con il prezzemolo, mescolate e servite.

GULASCH DI MANZO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 DI CARNE DI MANZO TAGLIATA A DADI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CIPOLLE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CAROTA,

2 FOGLIE DI ALLORO, 2 PATATE, MAGGIORANA, 1 CUCCHIAIO DI PAPRICA IN POLVERE, ½ CUCCHIAINO DI CUMINO IN POLVERE, 30 G DI BURRO, BRODO, SALE E PEPE

Sbucciate le cipolle a tagliatele a dadini insieme alla carota. Sciogliete il burro in una casseruola di terracotta, unite le cipolle con la carota e lasciatele appassire per 10 minuti a fuoco basso, senza farle colorire. Unite la carne, mescolate, dopo 3 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, l’aglio sbucciato, l’alloro, una presa di maggiorana, il cumino, la paprica e 1 dl di brodo caldo; salate e pepate. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa un’ora; unite le patate lavate, sbucciate e tagliate a pezzi e proseguite la cottura per un’ora e mezza bagnando di tanto in tanto, se fosse necessario, con poco brodo caldo.

INSALATA DI BOLLITO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI BOLLITO DI MANZO FREDDO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 RAMETTO DI BASILICO, 1 CIPOLLOTTO, 4 CETRIOLINI SOTTACETO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI

SOTTACETO, ½ CUCCHIAIO DI SENAPE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, SALE E PEPE

Tagliate la carne a dadi regolari e versatela in un’insalatiera. Sbucciate l’aglio, tritatelo con il cipollotto e unite il trito alla carne. Aggiungete il prezzemolo, le foglie di basilico sforbiciate, i cetriolini affettati, i capperi strizzati e i filetti di acciuga tagliati a pezzetti, salate, pepate e mescolate. Emulsionate in una ciotola l’olio, l’aceto e la senape. Condite la carne con la salsina ottenuta e mettetela in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

INSALATA DI CARNE CRUDA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FILETTO DI MANZO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 CETRIOLINI SOTTACETO, 5 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, SALE E PEPE

Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo con lo

spicchio d’aglio sbucciato, i cetriolini e i filetti di acciuga. Mettete la carne in un’insalatiera, unite il trito preparato e mescolate più volte. Emulsionate l’olio con il limone, il sale e il pepe. Condite la carne con la salsina e servite subito.

INSALATA DI POLLO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: NO DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI PETTI DI POLLO BOLLITI, 100 G DI SOTTACETI, 30 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 PATATA BOLLITA, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAINO DI SENAPE, 4 CUCCHIAI DI MAIONESE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Tagliate i petti di pollo a bastoncini di circa 5 cm. Sgocciolate i sottaceti e tagliateli a julienne; tagliate a metà le olive, il sedano a dadini e la patata a dadi. Raccogliete questi ingredienti in una terrina. Versate l’olio in una ciotola, unite l’aceto, la senape e la maionese, salate e pepate. Mescolate e sbattete con una forchetta emulsionando così gli ingredienti. Versate la salsina ottenuta nella terrina e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e fate risposare in frigorifero per un’ora prima di

servire.

INVOLTINI AI FUNGHI PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI VITELLO, 150 G DI FUNGHI FRESCHI, 200 G DI POLPA DI MAIALE MACINATA, 60 G DI PECORINO GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 UOVO, 60 G DI FARINA BIANCA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Pulite i funghi e tritateli grossolanamente. Scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio tritato e unite i funghi; salate e fate cuocere per circa 8 minuti. Mettete in una ciotola la carne tritata, aggiungete i funghi, il pecorino, 3 cucchiai di prezzemolo e l’uovo, salate e pepate. Mescolate il tutto amalgamando bene gli ingredienti. Battete le fettine di carne e disponetevi sopra il ripieno preparato. Avvolgetele e legatele con filo da cucina. Passate leggermente gli involtini nella farina e fateli rosolare nel burro. Dopo 5 minuti bagnate con il vino e lasciatelo evaporare;

aggiustate di sale, cospargete con il prezzemolo rimasto e togliete dal fuoco.

INVOLTINI AL LARDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI POLPA DI MANZO, 80 G DI LARDO AFFETTATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE

Tritate il lardo con l’aglio sbucciato e mescolatelo al prezzemolo. Distribuite il composto sulle fettine di manzo dopo averle battute leggermente. Arrotolate la carne formando gli involtini che chiuderete con uno stecchino o del filo da cucina. Scaldate l’olio e disponete gli involtini. Salateli e fateli cuocere a recipiente coperto rigirandoli ogni tanto per circa 15 minuti, bagnando se fosse necessario con qualche cucchiaio di acqua calda.

INVOLTINI ALLO SPECK PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI VITELLO, 8 FETTINE DI SPECK, 8 FETTINE SOTTILI DI ASIAGO, 8 FOGLIE DI SALVIA, FARINA BIANCA, 10 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Battete leggermente le fettine di carne, disponetevi sopra lo speck, il formaggio e la salvia e arrotolatele fermando gli involtini con uno stecchino. Passate gli involtini nella farina eliminando l’eccesso e fateli rosolare nell’olio e burro caldi. Salate, pepate, bagnate con il vino, e fateli cuocere per circa 10 minuti. Servite gli involtini irrorati con il loro fondo di cottura.

INVOLTINI CON CARCIOFI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI POLPA DI VITELLO, 2 CARCIOFI, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 60 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 20 G DI BURRO, FARINA BIANCA, SALE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne fino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo ed eliminate le punte; tagliate i carciofi così mondati a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Scaldate 3 cucchiai d’olio, unite i carciofi, bagnateli con qualche cucchiaio di acqua calda, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso. Tritate il prosciutto. Battete leggermente con il batticarne le fettine di vitello. Disponete sulle fettine il prosciutto, gli spicchi di carciofo e il grana e arrotolatele. Passate gli involtini nella farina, fermateli con uno stecchino e fateli rosolare nell’olio e nel burro. Dopo qualche minuto bagnate con il vino e continuate la cottura per circa 10 minuti.

INVOLTINI CON ERBETTE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI VITELLO, 300 G DI ERBETTE, 20 G DI BURRO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO, NOCE MOSCATA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate le erbette e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 6 minuti. Scolatele, strizzatele e tritatele. Fatele

insaporire per 4 minuti nel burro caldo, toglietele dal fuoco, aggiungete il grana e l’uovo con una presa di noce moscata e mescolate. Battete leggermente le fettine di vitello, disponetevi sopra il composto di erbette e avvolgete la carne fermandola con uno stecchino. Mettete gli involtini in una casseruola con l’olio, il rosmarino e la salvia e fateli cuocere a recipiente coperto per circa 10 minuti, girandoli ogni tanto e bagnando con poca acqua calda se si asciugassero troppo. Eliminate gli stecchini e servite gli involtini con il loro fondo di cottura.

INVOLTINI DI MAIALE CON PINOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI MAIALE, 8 FETTINE DI PROSCIUTTO CRUDO, 20 G DI UVETTA, 30 G DI PINOLI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 20 minuti. Tritate grossolanamente i pinoli, il prosciutto e i capperi dissalati e riuniteli in una ciotola con l’uvetta strizzata e il pangrattato. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Battete

leggermente le fettine di carne e disponetevi sopra parte del composto, quindi arrotolate la carne formando degli involtini che chiuderete con uno stecchino. Scaldate l’olio in una casseruola e unite gli involtini senza sovrapporli. Rosolateli uniformemente, quindi salate, pepate e bagnate con 1 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 30 minuti. Eliminate gli stecchini dagli involtini e serviteli caldi.

INVOLTINI DI MAIALE CON ZUCCHINE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI POLPA DI MAIALE, 100 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, LATTE, 40 G DI LARDO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 ZUCCHINA, 1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete la mollica in ammollo nel latte per circa 20 minuti. Lavate la zucchina e tagliatela a julienne. Tritate il lardo con

l’aglio sbucciato e metteteli in una ciotola. Unite la mollica strizzata e sbriciolata, la zucchina, il prezzemolo e l’uovo; salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Disponete il composto sulle fettine di carne e arrotolatele chiudendole con uno stecchino. Mettete gli involtini in una casseruola con l’olio, salate, pepate e fate cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Eliminate gli stecchini, irrorare gli involtini con il loro fondo di cottura e servite.

INVOLTINI DI MANZO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI POLPA DI MANZO, 1 PANINO RAFFERMO, LATTE, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 TUORLI, ½ PETTO DI POLLO, 60 G DI PROSCIUTTO COTTO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Lasciate in ammollo il pane nel latte per circa 20 minuti. Tritate il petto di pollo e il prosciutto e metteteli in una ciotola, aggiungete i tuorli, il pecorino e il pane strizzato e sbriciolato; salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti.

Battete leggermente la carne di manzo e disponete sulle fettine il composto preparato. Avvolgete gli involtini e legateli con filo da cucina. Scaldate l’olio in una larga casseruola e disponete gli involtini senza sovrapporli, unite la salvia e fateli rosolare uniformemente. Salate, pepate, bagnate con il vino, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti. Togliete il coperchio e dopo qualche minuto togliete dal fuoco.

INVOLTINI DI VERZA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FOGLIE DI VERZA, 350 G DI CARNE MISTA COTTA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO + 1 TUORLO, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbollentate le foglie di verza in acqua leggermente salata. Scolatele e adagiatele su un canovaccio. Passate la carne al tritacarne raccogliendola in una ciotola, unite l’uovo, il tuorlo, il grana, un cucchiaio di prezzemolo, salate e pepate. Mescolate gli ingredienti e disponete il composto sulle foglie di verza. Arrotolatele e chiudetele a pacchetto, legandole con filo da cucina. Scaldate l’olio e unite gli involtini; fateli insaporire a

fiamma media, rigirandoli fino a quando si saranno coloriti. Eliminate il filo, cospargete con il prezzemolo rimasto e servite.

INVOLTINI DI VERZA ALLA PAPRICA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FOGLIE DI VERZA, 200 G DI CARNE DI MAIALE TRITATA, 200 G DI CARNE DI MANZO TRITATA, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 2 DL DI BRODO, ½ CUCCHIAIO DI PAPRICA, SALE

Mettete le carni tritate in una ciotola, unite il grana e la paprica, salate e mescolate. Sbollentate le foglie di verza in acqua leggermente salata. Scolatele e adagiatele su un canovaccio. Disponete sulle foglie di verza il composto di carne, arrotolatele e chiudetele a pacchetto legandole con filo da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela appassire nell’olio caldo per 6 minuti, aggiungete gli involtini e lasciateli insaporire a fiamma dolce per qualche minuto. Bagnate con il brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti. Togliete il coperchio e lasciate asciugare, quindi spegnete la fiamma, eliminate i fili e servite.

INVOLTINI DI VERZA CON MORTADELLA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI CARNE COTTA AVANZATA, 100 G DI MORTADELLA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI PANGRATTATO, 1 DL DI BRODO, 1 UOVO, 1 CIPOLLA, 12 FOGLIE DI VERZA, 20 G DI BURRO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, SALE

Schiacciate lo spicchio d’aglio e tritatelo. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele con l’aglio. Sbollentate le foglie di verza per 2 minuti in acqua leggermente salata, sgocciolatele e disponetele sul piano di lavoro. Macinate la carne e la mortadella e versatele in una bacinella insieme con il trito di prezzemolo, il pangrattato, il grana, l’uovo e una presa di sale. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, formate tante polpette allungate, sistematele sulle foglie, arrotolate e legate gli involtini con filo da cucina. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla. Fate fondere il burro in

una padella antiaderente e fate appassire la cipolla per 7-8 minuti bagnandola con poco brodo. Unite gli involtini e fateli cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 20 minuti bagnandoli con il brodo. Private del filo gli involtini al momento di servirli.

INVOLTINI DI VITELLO AL FORNO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI VITELLO, 150 G DI PANGRATTATO, 100 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete in una terrina il pangrattato con il pecorino, il prezzemolo, l’aglio tritato, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolate. Ungete le fettine di carne con l’olio e passatele nel composto preparato da entrambi i lati, premendo leggermente con le mani. Avvolgete le fettine di carne e fermatele con uno stecchino. Foderate la leccarda del forno con l’apposita carta, disponete gli involtini e conditeli con l’olio rimasto. Fateli cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti, girandoli una volta a metà cottura.

INVOLTINI DI VITELLO AL PROSCIUTTO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI FESA DI VITELLO, 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, ½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ½ CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 DL DI BRODO, SALE E PEPE

Battete leggermente le fettine di carne, pepatele, cospargetele con il grana, adagiatevi sopra il prosciutto e arrotolatele chiudendo l’involtino con uno stecchino. Lavate la carota e il sedano e tritateli con l’aglio sbucciato; metteteli in una casseruola con l’olio caldo e lasciate appassire per 5-7 minuti, a fuoco basso. Disponete nella casseruola gli involtini, salate, bagnate con il brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e fate cuocere per circa 8-10 minuti, rigirandoli ogni tanto.

INVOLTINI DI VITELLO ALL’ACCIUGA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI VITELLO, 12 ACCIUGHE SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO,

1 TUORLO, 10 G DI BURRO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE

Diliscate le acciughe, dissalatele e tagliatele a pezzetti. Mettetele in un mortaio e pestatele, unite il grana, il prezzemolo, il tuorlo e il burro e amalgamate bene gli ingredienti. Battete leggermente le fettine di carne e disponetevi sopra il composto, arrotolatele e fermatele con uno stecchino. Fate rosolare gli involtini nell’olio caldo con l’aglio sbucciato e schiacciato. Salate leggermente, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 15 minuti. Disponete gli involtini su un piatto da portata eliminando gli stecchini. Versatevi sopra il fondo di cottura e servite.

INVOLTINI DI VITELLO ALLE ZUCCHINE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 FETTINE DI VITELLO, 100 G DI CARNE DI VITELLO MACINATA, 60 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, 25 G DI FUNGHI SECCHI, 2 ZUCCHINE, 30 G DI PINOLI, 1 UOVO, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BRODO, SALE

E PEPE

Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tritateli grossolanamente. Lavate le zucchine e tagliatele a julienne. Mettete la mollica di pane in ammollo nell’acqua per 15 minuti. Fate cuocere la carne macinata in 2 cucchiai d’olio con i funghi e metà delle zucchine. Dopo 5 minuti togliete dal fuoco. Unite la mollica di pane strizzata e sbriciolata, i pinoli, l’uovo, il prezzemolo e il grana; salate, pepate e mescolate. Disponete il composto sulle fettine di carne dopo averle leggermente battute, arrotolatele e fermatele con uno stecchino. Fate cuocere gli involtini nell’olio rimasto, dopo 2 minuti salate, pepate, unite le zucchine rimaste, bagnate con qualche cucchiaio di brodo e continuate la cottura per 10 minuti, fino a quando la carne sarà cotta. Eliminate gli stecchini e servite gli involtini caldi.

INVOLTINI IN UMIDO PREPARAZIONE: 25 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI POLPA DI VITELLO AFFETTATA, 250 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI PANCETTA AFFETTATA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE

Battete leggermente le fettine di carne. Salatele, disponetevi sopra la pancetta e le foglioline di salvia e arrotolatele, fermandole con uno stecchino. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini; fateli appassire nell’olio caldo per 5-6 minuti. Unite gli involtini, lasciateli rosolare per qualche minuto, alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro tritata, salate e fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Eliminate gli stecchini e servite gli involtini con il loro fondo di cottura.

LEPRE AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 2 L DI VINO ROSSO, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 2 RAMETTI DI SALVIA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete in una terrina i pezzi salvia e l’alloro, versate il trasparente.Lasciate marinare Sgocciolate i pezzi di lepre

di lepre, unite il rosmarino, la vino e coprite con pellicola in frigorifero per 12 ore. e disponeteli in una padella

antiaderente senza condimento. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, rigirando spesso i pezzi di carne. Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete l’aglio sbucciato, la salvia e il rosmarino della marinata sgocciolati, unite i pezzi di lepre e fateli rosolare per 10 minuti. Salate, pepate, versate 2 dl del vino della marinata filtrato e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere, lasciando sobbollire, per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

LEPRE CON UVETTA E PINOLI PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA E DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 BACCHE DI GINEPRO, 2 FOGLIE DI ALLORO, LA SCORZA DI 1 LIMONE, 3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 1 CIPOLLA, 1 BOTTIGLIA DI VINO ROSSO, 50 G DI LARDO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI FARINA, 50 G DI PINOLI, 50 G DI UVETTA, CANNELLA IN POLVERE, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mettete in una terrina il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro, l’alloro, la scorza di limone, l’aceto, mezza cipolla e la lepre e versate il vino. Coprite il recipiente e lasciate marinare per 12 ore in frigorifero. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate i pezzi di lepre, asciugateli, passateli nella farina e scrollateli. Tagliate il lardo a dadini e fatelo sciogliere in una casseruola con l’olio. Unite i pezzi di lepre e lasciateli rosolare per 5 minuti. Aggiungete la mezza cipolla rimasta tagliata a dadini, dopo 4 minuti unite i pinoli, l’uvetta strizzata, il vino della marinata filtrato e due prese di cannella, salate e pepate. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per 2 ore e 30 minuti, bagnando ogni tanto con del brodo caldo, nel caso in cui il vino si asciugasse.

LEPRE DISOSSATA PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 4 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 80 G DI LARDO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 100 G DI POLPA DI POMODORO, SALE E PEPE PER LA MARINATURA 1 COSTA DI SEDANO TAGLIATA A PEZZI, 1 CIPOLLA TAGLIATA A QUARTI,

1 CAROTA TAGLIATA A PEZZI, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 5 BACCHE DI GINEPRO, 3 BACCHE DI GAROFANO, 4 GRANI DI PEPE NERO, 1 L DI VINO ROSSO

Mettete la lepre in una terrina con i bordi alti, unite gli ingredienti della marinatura, mescolate e versate il vino. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 12 ore, rigirando 2 o 3 volte i pezzi di carne. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini insieme alla carota e al sedano e fateli appassire nell’olio caldo con il lardo tritato grossolanamente. Sgocciolate i pezzi di lepre e uniteli al soffritto con la salvia e l’alloro; salate, pepate e fateli colorire, rigirandoli ogni tanto. Versate la marinata filtrata e fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa 4 ore fino a quando la carne tenderà a staccarsi dalle ossa. Se durante la cottura la preparazione tenderà ad asciugarsi troppo bagnate con poca acqua calda. Disossate i pezzi di carne e rimettete la polpa nella casseruola, unite la polpa di pomodoro e fate cuocere ancora per 15 minuti.

LEPRE IN CIVET PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI CON IL SUO FEGATO, IL SANGUE DELLA LEPRE, 1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO, 50 G DI LARDO, SALE E PEPE PER LA MARINATURA 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 BACCHE DI GINEPRO, 1 FOGLIA DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 2 BOTTIGLIE DI VINO ROSSO

Mettete gli ingredienti per la marinata in una terrina, tagliando a pezzi la carota e la cipolla. Unite la carne, copritela con il vino e lasciatela marinare a recipiente coperto per 12 ore in frigorifero. Tagliate il lardo a dadini e fatelo fondere con il burro in una casseruola. Unite la cipolla tagliata a dadini e fatela appassire. Aggiungete la carne sgocciolata, salate, pepate e lasciate insaporire per 15-20 minuti a fuoco medio. Unite il sangue della lepre, poi filtrate la marinata e aggiungetene 2 dl alla carne. Fate cuocere, lasciando sobbollire, per circa 2 ore e 10 minuti a recipiente coperto, unendo altra marinata di tanto in tanto. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite il fegato tritato. Servite la lepre ricoperta dal suo

fondo di cottura.

LEPRE IN SALMÌ PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE GIÀ PRONTA PER LA COTTURA, 1,2 L DI VINO ROSSO, 2 COSTE DI SEDANO, 1 CAROTA, 2 CIPOLLE, 80 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 5 DL BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Tagliate a pezzi la lepre incidendola in prossimità delle giunture. Sbucciate una cipolla, raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto e lavate le coste di sedano; tagliate grossolanamente le verdure preparate e raccoglietele in una bacinella. Unite lo spicchio d’aglio sbucciato, il rosmarino, la salvia, l’alloro e i chiodi di garofano; versate il vino, mescolate, aggiungete la lepre e lasciate marinare per 24 ore. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla rimasta e fatela soffriggere in una casseruola con 20 g di burro per 3-4 minuti. Sgocciolate i pezzi di lepre, asciugateli, uniteli al soffritto e lasciateli insaporire per 3-4 minuti girandoli spesso. Salate, pepate, alzate la fiamma, bagnate con 1,5 dl del liquido della

marinatura filtrata e fatela evaporare. Versate il brodo fino a coprire a filo la preparazione e quando comincia a bollire regolate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto per 2 ore e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Disponete la lepre su un piatto da portata e tenetela in caldo Passate il fondo di cottura al setaccio e rimettetelo nella casseruola per farlo restringere a recipiente coperto e a fiamma alta; quando si sarà addensato, spegnete la fiamma e unite poco per volta il burro rimasto freddo di frigorifero, tagliato a dadini, sbattendo con una frusta. Servite la lepre con la salsa ottenuta.

LEPRE IN SALMÌ AL BARBERA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA, 80 G DI BURRO, SALE E PEPE PER LA MARINATURA 2 CIPOLLE, 2 CAROTE, 3 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, CANNELLA, 2 BOTTIGLIE DI BARBERA

Sbucciate le cipolle, lavate le carote e il sedano e tagliate le

verdure a pezzi. Mettetele in una terrina con gli altri ingredienti della marinatura. Unite la carne, coprite con il vino e lasciate marinare a recipiente coperto per circa 24 ore in frigorifero. Sgocciolate la carne e filtrate la marinata. Sciogliete il burro in una casseruola, unite le cipolle, le carote e il sedano della marinata e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete la carne, salate, pepate, bagnate con 2 dl della marinata e fate cuocere, lasciando sobbollire a recipiente coperto, per circa 2 ore e 30 minuti, bagnando ogni tanto con la marinata. Quando la carne sarà tenera togliete dal fuoco e passate il fondo di cottura al setaccio. Servite la lepre coperta con il suo intingolo.

LEPRE IN UMIDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LEPRE PRONTA PER LA COTTURA TAGLIATA A PEZZI CON IL SUO FEGATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FOGLIE DI ALLORO, 3 RAMETTI DI TIMO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 80 G DI PANCETTA A CUBETTI, 3 DL DI VINO ROSSO, BRODO, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE

Mettete in una terrina la lepre con il succo di limone, 1 dl di vino, 4 cucchiai d’olio, le foglie di alloro, il timo, la salvia e mescolate. Coprite la terrina e lasciate in frigorifero per 5 ore. Scaldate l’olio rimasto e unite la pancetta. Dopo 4 minuti aggiungete la lepre sgocciolata e fatela rosolare uniformemente. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Salate, pepate, abbassate la fiamma, unite 2 dl di brodo caldo, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Sgocciolate la lepre e sistematela su un piatto da portata. Sciogliete nel fondo di cottura il burro, unite il fegato della lepre tritato grossolanamente e fate cuocere per circa 5 minuti, mescolando. Versate il fondo di cottura sulla lepre e servite.

LINGUA DI VITELLO IN SALSA PREPARAZIONE: 35 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LINGUA DI VITELLO PRONTA PER LA COTTURA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 3 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Lavate la lingua e mettetela in una pentola, copritela d’acqua e

portate a ebollizione. Salate e fate cuocere a recipiente semicoperto per circa 30 minuti. Scolate la lingua e privatela della pelle. Sbucciate le cipolle, lavate il sedano e la carota e tagliate le verdure a dadini. Versatele in una pentola con il vino, il limone e 1 dl d’acqua. Portate a ebollizione e immergete la lingua; salate, pepate e lasciate sobbollire per circa un’ora. Togliete la lingua, passate al passaverdura il fondo di cottura e versatelo in una casseruola, unite l’olio e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sale e versate l’intingolo sulla lingua affettata.

LINGUA DI VITELLO IN UMIDO CON LE CIPOLLINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 LINGUA DI VITELLO PICCOLA PRONTA PER LA COTTURA, 20 G DI BURRO, 2 DL DI BRODO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 500 G DI CIPOLLINE BORETTANE, SALE

Sbollentate la lingua in acqua leggermente salata circa per un’ora, quindi liberatela della pelle. Pulite e lavate le cipolline. Fate fondere il burro in una padella e rosolate la lingua in modo uniforme per 5 minuti insieme con le cipolline.

Diluite il concentrato di pomodoro con 1 dl di brodo caldo e unite la lingua; salate e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per un’ora e 20 minuti, fino a quando sarà morbida, unendo altro brodo se fosse necessario. Una volta cotta sistemate la lingua affettata su un piatto da portata, guarnite con le cipolline e condite con il fondo di cottura (fatto eventualmente restringere se fosse troppo liquido).

LOMBATA AI FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI LOMBATA DI VITELLO, 400 G DI FUNGHI PORCINI, 40 G DI BURRO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, BRODO, SALE E PEPE

Legate la lombata con spago da cucina. Scaldate 20 g di burro in una casseruola, unite il rosmarino e la salvia e dopo un minuto la carne. Fatela rosolare uniformemente girandola. Quando si sarà colorita salate, pepate, unite 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 1 ora e 10 minuti, bagnando con altro brodo se necessario. Intanto pulite i funghi, affettateli e fateli cuocere in una padella

con il restante burro e l’aglio sbucciato per 6 minuti, salandoli leggermente. Unite i funghi alla carne e continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.Tagliatela a fette non troppo sottili e servitela con i funghi.

LONZA DI MAIALE CON CAVOLO NERO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTE DI LONZA DI MAIALE, ½ KG DI CAVOLO NERO, 2 SPICCHI D’AGLIO, ½ CUCCHIAIO DI CONSERVA DI POMODORO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Lavate il cavolo, tagliatelo a striscioline e sbollentatelo in acqua salata per 5 minuti. Scolatelo e strizzatelo. Fate rosolare le fettine di carne nell’olio caldo con l’aglio sbucciato, 2 minuti per parte, poi salatele e bagnatele con poca acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Continuate la cottura per 10 minuti e sgocciolatele. Mettete nella stessa casseruola il cavolo e fatelo cuocere per circa un’ora, bagnandolo se necessario con acqua o brodo di carne. Unite la lonza e dopo 2-3 minuti spegnete la fiamma e servite.

MAIALE AL LATTE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI ARISTA DI MAIALE DISOSSATA, 7 DL DI LATTE, 5 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 5 DL DI VINO BIANCO, 20 G DI BURRO, 5 FOGLIE DI SALVIA, ½ CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 20 G DI PREZZEMOLO, 2 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE Mettete la carne in una terrina con la cipolla e il sedano tagliati a pezzi, il prezzemolo e l’alloro. Coprite con l’aceto e il vino, sigillate il recipiente con pellicola trasparente e lasciate marinare per 12 ore, girando la carne ogni tanto. Fondete il burro in una casseruola, unite la carne sgocciolata e fatela rosolare con la salvia per 5 minuti, rigirandola. Salate, pepate, bagnate con il latte caldo e fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, rigirandola ogni tanto. Affettate la carne e servitela con il suo fondo di cottura.

MAIALE AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 DL DI VINO ROSSO, SALE E PEPE Ungete una padella con l’olio, unite l’aglio sbucciato e il prezzemolo, aggiungete le braciole e fatele rosolare 5 minuti per parte. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Servite le braciole con il loro fondo di cottura.

MAIALE CON LE MELE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CARNE DI MAIALE TAGLIATA A DADI, 3 MELE, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 5 DL DI BRODO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Scaldate l’olio, unite l’aglio sbucciato e schiacciato e la carne. Fate rosolare uniformemente. Salate, bagnate con 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per 30 minuti, mescolando spesso. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a spicchi. Unitele alla carne, bagnate con altro brodo caldo e fate cuocere all’incirca per altri 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con altro brodo.

MANZO AL POMODORO PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO

COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI MUSCOLO DI MANZO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini insieme al sedano lavato. Scaldate l’olio in una casseruola di terracotta, unite la cipolla e il sedano, i chiodi di garofano, il prezzemolo, la carne e la polpa di pomodoro; salate, pepate, bagnate con 2 dl d’acqua e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore e 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Girate ogni tanto la carne e bagnatela con altra acqua se si asciugasse troppo. Lasciatela riposare almeno 30 minuti prima di affettarla.

MANZO ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 5 ACCIUGHE SOTTO SALE, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 3 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Diliscate le acciughe e dissalatele. Tagliatene due a pezzi e con questi steccate la carne. Scaldate l’olio in una casseruola e aggiungete il succo di limone,

l’aglio sbucciato e le acciughe rimaste. Mescolate per farle sciogliere, disponete la carne, bagnate con 2 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 3 ore, rigirando spesso la carne e bagnandola con altro brodo ogni tanto. A fine cottura regolate di sale.

MANZO ALLE CIPOLLE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE DI MANZO, 400 G DI CIPOLLE RAMATE, 20 G DI BURRO, 3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Sbucciate e tagliate a dadini le cipolle. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso. Aggiungete la carne, insaporite di sale e di pepe e fatela rosolare in modo uniforme girandola spesso. Abbassate la fiamma, bagnate con 2 dl di brodo, portate a ebollizione, regolate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per circa 3 ore, unendo altro brodo caldo se fosse necessario. A fine cottura ritirate la carne dal fuoco, fate ridurre il fondo di cottura e servitelo come salsa di accompagnamento della preparazione.

MANZO FARCITO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 FETTE DI POLPA DI MANZO DI 200 G L’UNA, 6 POMODORI PICCOLI, 6 FETTE DI PANCETTA, 4 FOGLIE DI SALVIA, 3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate i pomodori e affettateli. Disponete una fetta di carne sul piano di lavoro, copritela con una fetta di pancetta e alcune fettine di pomodoro, salate e pepate leggermente. Coprite con un’altra fetta di carne e procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Arrotolate e legate la carne con spago da cucina e disponetela in una casseruola con l’olio e la salvia. Fatela rosolare per 5 minuti rigirandola. Bagnate con 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Slegate la carne, adagiatela su un piatto da portata, irroratela con il fondo di cottura e servite a tavola.

MANZO IN DOPPIA COTTURA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO LESSA, 3 CIPOLLE, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 5 FOGLIE DI BASILICO, SALE E PEPE

Tagliate la carne a fette spesse circa 1 cm abbondante. Sbucciate le cipolle, tagliatele a dadini e fatele appassire nell’olio caldo per 10 minuti, bagnandole con qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungete la polpa di pomodoro, il prezzemolo e il basilico; salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti. Unite la carne e lasciate insaporire per 5 minuti. Servite la preparazione calda.

MANZO IN UMIDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE DI MANZO, 40 G DI LARDO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 RAMETTI DI SALVIA, BRODO, 2 DL DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE Tagliate il lardo a dadini e mettetelo con l’olio in una casseruola. Aggiungete l’aglio sbucciato e la salvia, unite la carne e fatela insaporire rigirandola per 10 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 50 minuti a recipiente semicoperto. Quando il vino sarà evaporato versate 4 dl di brodo caldo e lasciate sobbollire a recipiente coperto per 2 ore, fino a quando la carne sarà morbida, bagnando con altro brodo caldo se si asciugasse troppo.

MANZO LARDELLATO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 80 G DI LARDO, 1 DL DI ACETO, 5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI FARINA BIANCA, SALE E PEPE Tagliate il lardo a dadini. Con un coltellino affilato praticate nella carne dei taglietti profondi e infilate all’interno i dadini di lardo. Legate la carne con spago da cucina insieme ai rametti di rosmarino e passatela nella farina, eliminando l’eccesso. Scaldate in una casseruola l’olio e rosolate la carne per qualche minuto. Alzate la fiamma e bagnate con l’aceto lasciandolo evaporare. Salate, pepate, unite il brodo caldo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, a recipiente coperto, per circa 2 ore e 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

MANZO STUFATO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI MUSCOLO DI MANZO, 60 G DI LARDO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 1 PRESA DI NOCE MOSCATA, 2 GRANI DI PEPE NERO, 2 DL DI VINO ROSSO, SALE

Steccate la carne con 30 g di lardo tagliato a dadini e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, e legatela con spago da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con la carota e il sedano. Scaldate l’olio in una casseruola con il lardo rimasto tagliato a dadini. Unite le verdure con la salvia e il rosmarino e lasciatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela rosolare per 8 minuti, poi salate e unite la noce moscata, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Bagnate con il vino, portate a ebollizione, versate 2 dl di acqua bollente e fate cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore e 40 minuti, unendo ogni tanto altra acqua bollente. A fine cottura affettate la carne e disponetela su un piatto da portata; versatevi sopra il fondo di cottura passato al setaccio e servite.

MEDAGLIONI DI VITELLO AL CARTOCCIO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 MEDAGLIONI DI VITELLO, 1 FINOCCHIO, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI BRANDY, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE Pulite il finocchio eliminando le estremità e la parte dura interna, lavatelo e affettatelo sottilmente. Fatelo rosolare in 3 cucchiai d’olio con l’aglio affettato per 5 minuti, unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Sciogliete 10 g di burro con l’olio rimasto e rosolate i medaglioni di vitello uniformemente per pochi minuti, dopo averli salati e pepati. Ungete con il burro rimasto un lato di 4 fogli di carta da forno. Disponete su

ogni foglio parte dei finocchi, un medaglione e un cucchiaio di brandy. Chiudete i fogli a cartoccio, sigillando bene gli orli. Disponete cartocci sulla placca del forno e fateli cuocere a 200 °C per 10 minuti. Adagiate i cartocci sui singoli piatti e serviteli subito.

MILLEFOGLIE DI VITELLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI VITELLO BATTUTE, 20 G DI BURRO, 30 G DI PANCETTA AFFETTATA, 20 G DI PREZZEMOLO, SALE Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Ricoprite una pirofila con un foglio di carta da forno prima inumidito per farlo meglio aderire; adagiatevi sopra uno strato di fettine di vitello, salate leggermente, guarnite con parte della pancetta e del burro a fiocchetti e cospargete con il prezzemolo. Proseguite con questo ordine fino a esaurire gli ingredienti, formando l’ultimo strato con fettine di carne e burro. Coprite e fate cuocere in forno per circa un’ora.

MISTO DI CARNE CON CROSTONI DI PANE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CARNE MISTA (POLLO, VITELLO, MAIALE, CONIGLIO,

MANZO), 350 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 FOGLIE DI SALVIA, 2 DL DI BRODO, 1 DL DI VINO BIANCO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 FETTE DI PANE CASERECCIO, SALE E PEPE Tagliate le carni a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini, mettetela in una casseruola con l’olio e la salvia e fatela appassire per qualche minuto. Unite la carne, dopo 5 minuti bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte. Salate, pepate, aggiungete la polpa di pomodoro, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso, per 50 minuti, mescolando spesso e bagnando ogni tanto con poco brodo caldo. Fate dorare le fette di pane sotto il grill del forno per qualche minuto; disponetele nei singoli piatti, versatevi sopra il misto di carne, cospargete con il prezzemolo e servite.

MISTO DI MAIALE AL POMODORO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 BRACIOLE DI MAIALE, 200 G DI POLPA DI MAIALE TAGLIATA A DADI, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 2 DL DI VINO ROSSO, 1 PEPERONCINO PICCANTE, SALE

Scaldate l’olio in una casseruola e unite le braciole e la polpa di maiale. Fate rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate la polpa di pomodoro con il peperoncino sbriciolato e salate. Fate cuocere per circa 15 minuti a recipiente coperto.

MONDEGHILI PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI CARNE DI MANZO BOLLITA, 50 G DI SALSICCIA, 1 UOVO, 50 G DI PANE RAFFERMO, 2 DL DI LATTE, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 80 G DI PANGRATTATO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE In una ciotola mettete il pane raffermo a bagno nel latte per 10 minuti fino a quando si sarà ammorbidito. Tritate la carne di manzo già cotta. Private della pelle la salsiccia e sbriciolatela. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e staccate le foglie. Schiacciate e sbucciate l’aglio e tritatelo finemente con le foglie di prezzemolo utilizzando un coltello da cucina. Strizzate il pane e sminuzzatelo. Raccogliete in una bacinella la carne, la salsiccia, il trito di prezzemolo e aglio e il pane; salate, pepate, aggiungete l’uovo e amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Formate tante sfere del diametro di 34 cm; schiacciatele leggermente e passatele nel pangrattato. Scaldate il burro in un’ampia padella e friggete i mondeghili. Sgocciolateli con l’apposita paletta e passateli su carta per fritti. Potete servirli sia caldi sia freddi.

NODINI DI VITELLO AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 NODINI DI VITELLO DI 250 G L’UNO, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), POCA FARINA BIANCA, SALE Con un coltello incidete in più parti i nodini lungo gli orli per evitare che questi si pieghino durante la cottura. Versate la farina in un piatto e infarinate i nodini. Scaldate il burro in un tegame che regga il forno; fate rosolare i nodini 2 minuti per parte. Bagnateli con il vino, fate evaporare, unite il brodo e lasciateli cuocere in forno a 140 °C per circa 2 ore o fino a quando saranno molto teneri, voltandoli a metà cottura. Quando sono pronti il sugo dovrà essere denso. Insaporite con il sale, disponete i nodini su un piatto da portata, versatevi sopra il sugo aiutandovi con un cucchiaio e serviteli subito.

OSSIBUCHI AI FUNGHI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 OSSIBUCHI DI VITELLO, 400 G DI FUNGHI, 30 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 SPICCHI D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Pulite i funghi e affettateli. Scaldate l’olio con il burro in una casseruola e rosolate gli ossibuchi uniformemente. Salate, pepate, unite l’aglio sbucciato e tritato, i rametti di maggiorana e il vino. Fate cuocere a recipiente coperto per 20 minuti. Bagnate con 2 dl d’acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Aggiungete i funghi e fate cuocere per altri 20 minuti circa, fino a quando la carne sarà tenera. Prima di togliere dal fuoco cospargete con il prezzemolo. Disponete gli ossibuchi su un piatto da portata e completate con i funghi.

OSSIBUCHI AL MARSALA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 OSSIBUCHI DI VITELLO, 1 CIPOLLA, 50 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 DL DI MARSALA VERGINE, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Sciogliete il burro in una casseruola con l’olio, unite la cipolla e lasciatela appassire per circa 7 minuti. Aggiungete la carne, salate, pepate leggermente e lasciate insaporire per 4 minuti. Bagnate con 2 dl di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il concentrato di pomodoro e fate cuocere a recipiente semicoperto per 50

minuti. Alzate la fiamma, versate il Marsala e lasciatelo evaporare, continuando la cottura per 10-15 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

OSSIBUCHI AL POMODORO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 OSSIBUCHI DI VITELLO, 1 CUCCHIAIO DI SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA, 40 G DI BURRO, 40 G DI FUNGHI SECCHI, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 2 DL DI VINO BIANCO, 3 DL DI BRODO, 60 G DI FARINA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Lasciate in ammollo i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Infarinate gli ossibuchi eliminando la farina in eccesso e fateli rosolare nel burro caldo in una casseruola, quindi sgocciolateli e teneteli in caldo. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano, la carota e i funghi strizzati. Versate il trito nella casseruola e fate appassire mescolando per circa 6-8 minuti. Rimettete nella casseruola gli ossibuchi. Bagnate con il vino e fatelo evaporare in parte. Unite la polpa di pomodoro, salate, dopo 10 minuti bagnate con 1 dl di brodo caldo, coprite la casseruola e fate cuocere per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera. Cospargete con il prezzemolo e la scorza di limone e servite.

OSSIBUCHI CON GREMOLATA PREPARAZIONE: 15 MINUTI

COTTURA: 2 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 OSSIBUCHI DI VITELLO, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 20 G DI PREZZEMOLO, ½ SPICCHIO D’AGLIO (FACOLTATIVO), LA SCORZA DI ½ LIMONE GRATTUGIATA, 50 G DI FARINA, 3 DL DI BRODO, SALE Incidete in più punti gli orli degli ossibuchi per evitare che in cottura si pieghino. Passate gli ossibuchi nella farina. Scaldate il burro in un tegame che regga il forno e rosolateli su entrambi i lati. Alzate la fiamma, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e unite il brodo. Passate al forno il tegame coperto e lasciare cuocere a 140 °C per 2 ore e 20 minuti, voltando a metà cottura la preparazione, Togliete gli ossibuchi e fate restringere il fondo di cottura sul fornello a fiamma medio-alta. Rimettete gli ossibuchi nel recipiente. Schiacciate e sbucciate l’aglio. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele con l’aglio: amalgamateli alla scorza di limone e cospargete la carne con il trito, ossia la gremolata. Servite gli ossibuchi versandovi sopra il fondo di cottura.

PASTICCIO DI FEGATO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FEGATO DI VITELLO,

50 G DI FEGATINI DI POLLO, 50 G DI MOLLICA DI PANE, 50 G DI BURRO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 5 CUCCHIAI DI MARSALA SECCO 1 UOVO + 2 TUORLI, SALE E PEPE Tagliate a pezzetti i due fegati. Sciogliete in una casseruola 40 g di burro e fate cuocere i fegati con le foglie di alloro, mescolando per circa 2 minuti. Salate, pepate, bagnate con il Marsala e continuate la cottura per 3 minuti; poi eliminate l’alloro. Versate il tutto nel frullatore con la mollica di pane e frullate. Unite i tuorli e l’uovo e frullate nuovamente per pochi secondi. Foderate una teglia con carta oleata e imburratela, versate il composto, livellate la superficie e fate cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti a recipiente coperto. Lasciate raffreddare, poi coprite il recipiente con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 3-4 ore.

PERNICI AL TARTUFO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 PERNICI PRONTE PER LA COTTURA CON I LORO FEGATINI, 6 FETTE DI PANCETTA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI COGNAC, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 TARTUFO, SALE E PEPE Salate e pepate le pernici internamente ed esternamente, inserite la salvia

nella cavità addominale, avvolgetele nella pancetta e legatele con spago da cucina. Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato e il rosmarino, unite le pernici e fatele rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e con il Cognac. Fate cuocere, a recipiente coperto, per circa 30 minuti o finché le pernici non saranno cotte, bagnando con poca acqua calda. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco unite i fegatini tritati e mescolate, lasciandoli cuocere. Eliminate lo spago e la pancetta dalle pernici, dividetele a metà, conditele con il fondo di cottura e guarnitele con lamelle di tartufo.

PERNICI CON LENTICCHIE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 G DI LENTICCHIE, 1 FOGLIA DI ALLORO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 PERNICI PRONTE PER LA COTTURA TAGLIATE A PEZZI, 1 CIPOLLA, 150 G DI POLPA DI POMODORO, SALE Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua per 8 ore. Scolatele e fatele cuocere in acqua con l’alloro per circa 10 minuti dal momento dell’ebollizione. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare per qualche minuto nell’olio caldo. Unite le pernici e fatele colorire, aggiungete la polpa di pomodoro e le lenticchie scolate, salate e bagnate con 1 dl di acqua della cottura delle lenticchie. Fate cuocere a recipiente coperto per circa 40 minuti, unendo, ogni tanto, altra acqua calda.

PERNICI IN SALMÌ PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 PERNICI PRONTE PER LA COTTURA CON IL LORO FEGATO, 30 G DI BURRO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 CUCCHIAI DI MARSALA SECCO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e la carota e tagliateli a dadini. Salate l’interno delle pernici, inseritevi metà del trito di verdure unendo qualche foglia di salvia e rosmarino e legatele con filo da cucina. Scaldate il burro e l’olio e unite il trito rimasto con la salvia e il rosmarino. Lasciate insaporire qualche minuto e aggiungete le pernici, salate e pepate. Fatele rosolare uniformemente. Bagnate con poco brodo caldo e lasciatele cuocere per circa 45 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo. Quando le pernici saranno cotte unite i fegatini, alzate la fiamma, bagnate con il Marsala e fatelo evaporare. Disponete le pernici su un piatto da portata, passate al setaccio il fondo di cottura e versatevelo sopra.

PICCIONI AL FORNO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 PICCIONI PRONTI PER LA COTTURA, 150 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 4 FETTE DI PANCETTA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,

3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE Inserite le fette di pancetta nella cavità dei piccioni. Salateli, disponeteli in una pirofila unta d’olio con il rosmarino e fateli rosolare per 5 minuti. Bagnate con il vino, unite le olive e dopo altri 5 minuti infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti. Servite i piccioni con il loro fondo di cottura.

PETTI DI POLLO CON PANCETTA E OLIVE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI PETTI DI POLLO TAGLIATI A FETTE, 100 G DI PANCETTA AFFUMICATA A FETTE, 200 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE Mettete le fette di pancetta in una padella antiaderente senza sovrapporle, e fatele rosolare per qualche minuto girandole una volta, fino a quando diventeranno croccanti. Toglietele e tenetele in caldo. Versate nella padella l’olio, unite le fettine di pollo senza sovrapporle, la salvia e le olive tagliate a metà; salate, pepate e mettete il coperchio. Fatele cuocere a fuoco basso per qualche minuto, giratele e continuate la cottura ancora per qualche minuto. Togliete il coperchio alla padella, alzate la fiamma e lasciate dorare leggermente le fettine di pollo per circa 2 minuti. Trasferite il pollo con le olive su un piatto da portata, disponetevi sopra le fettine croccanti di

pancetta e servite subito.

PETTI DI POLLO TRIFOLATI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PETTI DI POLLO, 60 G DI FARINA BIANCA, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Tagliate a striscioline il pollo e passatelo nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate il burro e fate dorare il pollo rigirandolo ogni tanto. Eliminate parte del burro e versate il vino, lasciandolo evaporare. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo e dopo un minuto togliete dal fuoco e servite.

PETTO DI AGNELLO RIPIENO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 PETTO DI AGNELLO DISOSSATO TAGLIATO A TASCA, 1 UOVO, 50 G DI PROVOLONE, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 40 G DI MORTADELLA, 1 CUCCHIAIO DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO,

1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Rompete l’uovo in una ciotola, sbattetelo leggermente con una forchetta, unite il pangrattato, la mortadella tritata grossolanamente, il Provolone tagliato a dadini, il grana grattugiato, il prezzemolo e mescolate. Riempite la tasca del petto di agnello con il composto e cucite l’apertura con filo da cucina. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con l’olio; unite il petto e fatelo rosolare uniformemente per 5 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e quando sarà evaporato unite 1 dl di brodo. Fate cuocere a recipiente coperto per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo.

PETTO DI TACCHINO ARROTOLATO AI FUNGHI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI PETTO DI TACCHINO AFFETTATO, 400 G DI FUNGHI PORCINI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 60 G DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite i funghi e affettateli. Fateli cuocere in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e l’aglio tritato per circa 10 minuti, unendo il pangrattato e poco sale a metà cottura. Versate i funghi in una ciotola, unite l’uovo e il prezzemolo, salate e pepate. Distribuite il composto ai funghi sulle fette di tacchino dopo averle leggermente battute. Arrotolate le fettine e fermatele con uno stecchino. Scaldate l’olio rimasto e unite gli involtini, salate e pepate. Fateli cuocere per circa 8 minuti rigirandoli.

POLENTA AL FORNO CON BURRO E FORMAGGIO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLENTA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 100 G DI BURRO, 120 G DI FORMAGGIO D’ALPEGGIO, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE Preparate la polenta. Tagliate il formaggio d’alpeggio a dadini. Fate fondere 90 g di burro in una piccola casseruola. Versate la polenta sulla piastra del forno, lasciatela raffreddare, poi tagliatela a fette e disponetene alcune in una teglia unta con 10 grammi di burro; cospargetele con parte dei formaggi e del burro fuso; formate gli altri strati in quest’ordine fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con grana e burro. Infornate e lasciate insaporire a 220 °C per 10 minuti o fino a quando il formaggio avrà formato una crosticina dorata.

POLENTA PASTICCIATA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLENTA (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 60 G DI BURRO, 200 G DI SALSICCIA, 40 G DI FUNGHI SECCHI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE Mettete i funghi in ammollo in una tazza d’acqua tiepida per 15 minuti. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla; fatela appassire con 10 g di burro per 5 minuti mescolando spesso e dopo 4 minuti unite la salsiccia. Lasciate insaporire 3-4 minuti, aggiungete i funghi ben strizzati, mescolate, versate la polpa di pomodoro e fate cuocere per 15 minuti. Ungete con 10 g di burro una teglia, formate uno strato di polenta, copritelo con parte del sugo alla salsiccia e cospargete con un poco di grana. Disponete un altro strato di polenta e procedete fino a esaurire gli ingredienti terminando con il grana e il burro rimasto ridotto a pezzetti. Passate la preparazione in forno a 220 °C per 10 minuti o fino a quando il formaggio avrà formato una crosticina dorata.

POLENTA TARAGNA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FARINA DI GRANO SARACENO, 50 G DI FARINA DI MAIS, 150 G DI FORMAGGIO SCIMUDIN,

60 G DI BURRO, SALE Setacciate le farine mescolandole e tagliate il formaggio a dadini. Scaldate in una casseruola 1,2 litri d’acqua; poco prima che cominci a bollire salatela e unite 30 g di burro. Portate a ebollizione e versate a pioggia le due farine, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per circa un’ora e 30 minuti, sempre mescolando e unendo, se necessario, altra acqua bollente; aggiungete il burro rimasto e lo Scimudin, mescolate, lasciate sciogliere il formaggio e dopo 5 minuti togliete dal fuoco. Servite la polenta calda.

POLLO AI FUNGHI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 30 G DI FUNGHI SECCHI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 3 DL DI BRODO, SALE E PEPE Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato, unite i pezzi di pollo e fateli rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i funghi strizzati con 2 dl di brodo caldo e fate cuocere per 10 minuti. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e continuate la cottura a recipiente coperto per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Bagnate il pollo con altro brodo caldo nel caso in cui si asciugasse troppo.

POLLO ALL’ACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 COSCE DI POLLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela in una casseruola con l’olio caldo. Dopo 5 minuti unite le cosce di pollo con la salvia e il rosmarino, salate e pepate. Lasciate rosolare uniformemente. Bagnate con l’aceto, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere per circa 40 minuti, rigirando ogni tanto le cosce di pollo.

POLLO ALLA CACCIATORA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO TAGLIATO A PEZZI, 20 G DI BURRO, 1 CIPOLLA PICCOLA, ½ COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA PICCOLA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, SALE

Sbucciate la cipolla. Raschiate la carota sotto l’acqua corrente. Pulite la costa di sedano eliminando foglie e filamenti e tagliate le verdure a dadini. Fate fondere il burro in un tegame e rosolate il pollo a fiamma media per 2-3 minuti; abbassate la fiamma, sgocciolate il pollo, quindi versate nel recipiente le verdure e lasciatele appassire per 5 minuti mescolandole spesso. Unite il pollo, aggiungete dopo un minuto la polpa di pomodoro e salate. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 50 minuti, fino a quando il pollo sarà cotto, voltandolo di tanto in tanto.

POLLO ALLA DIAVOLA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO NOVELLO PRONTO PER LA COTTURA APERTO A LIBRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Salate e pepate il pollo, poi ungetelo con l’olio su tutti i lati. Fatelo cuocere sulla brace per circa un’ora, girandolo una volta a metà cottura. Se volete prepararlo in casa, disponetelo su una bistecchiera e fatelo cuocere per circa un’ora, girandolo più volte fino a quando la carne sarà ben cotta e croccante e salandolo a fine cottura.

POLLO ALLA SALVIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 2 RAMETTI DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 SCALOGNO, 4 DL DI BRODO, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI BURRO, SALE E PEPE Staccate le foglioline di salvia, lavatele e asciugatele. Tritate l’aglio e lo scalogno e metteteli in una casseruola con l’olio, il burro, la salvia e i pezzi di pollo. Lasciate insaporire per 5 minuti. Salate, pepate, alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma, versate 2 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 45 minuti, mescolando spesso, fino a quando la carne sarà cotta.

POLLO ALLA SENAPE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA, 3 CUCCHIAI DI SENAPE DELICATA, IL SUCCO DI ½ LIMONE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE Versate l’olio in una casseruola, unite il rosmarino, la salvia e il pollo spalmato di senape, salate e bagnate con il succo di limone. Fate cuocere in

forno a 180 °C per circa 60 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Sfornate, tagliate il pollo a pezzi e servite.

POLLO ALLE ERBE E PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 200 G DI PISELLI SGRANATI, 3 CIPOLLOTTI, 4 FOGLIE DI SALVIA, 4 CUCCHIAI DI ERBE AROMATICHE TRITATE (ERBA CIPOLLINA, PREZZEMOLO, MENTA, MAGGIORANA ECC.), 1 LIMONE, ½ L DI BRODO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Lavate il limone, grattugiate la buccia e spremetelo. Sbucciate i cipollotti, tritateli e metteteli in una casseruola con l’olio caldo, la salvia e il pollo. Fate rosolare rigirando i pezzi di pollo per 5 minuti. Salate, pepate, unite il succo di limone e la buccia grattugiata, versate 2 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i piselli e le erbe aromatiche, bagnate con altro brodo caldo e fate cuocere ancora per 20-25 minuti. Aggiustate di sale, versate il pollo con i piselli su un piatto da portata e servite.

POLLO ALLE MELE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 30 G DI BURRO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI BRANDY, ½ CIPOLLA, 2 MELE GRANNY SMITH, 4 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIMONE, FARINA BIANCA, 2 DL DI BRODO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Scaldate l’olio e il burro e fate rosolare i pezzi di pollo dopo averli leggermente infarinati. Tritate la cipolla; sbucciate le mele, eliminate i torsoli e affettatele; aggiungetele al pollo, salate, pepate e bagnate con il brandy e il succo di limone. Dopo 3 minuti unite il brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa 50 minuti, mescolando spesso. Togliete i pezzi di pollo e frullate il fondo di cottura. Servite il pollo con la salsa ottenuta e cospargete con il prezzemolo.

POLLO AL POMODORO E PEPERONCINI PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 6 POMODORI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, MAGGIORANA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 PEPERONCINI SECCHI, SALE

Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato e fate rosolare i pezzi di pollo uniformemente. Unite una presa di maggiorana, il prezzemolo e i peperoncini interi, salate, mescolate e rosolate ancora per qualche minuto. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Lavate i pomodori, tagliateli a grossi spicchi e uniteli al pollo. Fate cuocere a fiamma media per circa 50 minuti, rigirando ogni tanto i pezzi di pollo, fino a quando la carne sarà tenera. Disponete il pollo su un piatto da portata, eliminate i peperoncini e passate al setaccio il fondo di cottura, versatelo sul pollo e servite.

POLLO ARROSTO PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO GIÀ PRONTO PER LA COTTURA, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), LARDO O PANCETTA A FETTE, SALE E PEPE Strofinate il pollo esternamente e internamente con sale e pepe; inserite nella cavità addominale il rametto di salvia. Avvolgete il petto con il lardo o la pancetta e legate il pollo con spago da cucina. Scaldate il burro in una casseruola e rosolate il pollo, insistendo sulle cosce, per circa 5 minuti; passatelo in forno a 160 °C per circa un’ora, spennellandolo con il fondo di cottura che via via si sarà formato. Eliminate il lardo e proseguite la cottura a 180 °C per 10 minuti in modo da dorare anche il petto. Il fondo di cottura non dovrà bruciare, così da poter accompagnare il pollo.

POLLO CON CIPOLLE

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 CIPOLLE, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Sbucciate le cipolle, tagliatele a dadini e fatele rosolare nell’olio caldo per 5 minuti, mescolando spesso. Bagnate con poca acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per 10 minuti, a fuoco basso. Unite i pezzi di pollo e dopo 3 minuti bagnate con il vino, lasciandolo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e il prezzemolo, salate, pepate e fate cuocere per circa 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

POLLO CON COTECHINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO DISOSSATO, 1 COTECHINO, 1 DL DI BRODO, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 CUCCHIAIO DI ERBA CIPOLLINA SMINUZZATA, SALE E PEPE

Bucherellate il cotechino, trasferitelo in una pentola, copritelo con acqua calda e portate a ebollizione. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti. Scolate il cotechino e spellatelo. Mettete il pollo sul piano di lavoro, disponetevi sopra il cotechino e avvolgete la carne, legandola con spago da cucina. Scaldate il burro con l’olio, unite il pollo e lasciatelo rosolare uniformemente. Salate, pepate, unite l’alloro, bagnate con il brodo e fate cuocere per circa 50 minuti. Affettate il pollo, versatevi sopra il fondo di cottura e cospargete con l’erba cipollina.

POLLO CON PEPERONI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 2 PEPERONI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli a strisce. Scaldate l’olio in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e i pezzi di pollo; fateli rosolare rigirandoli per qualche minuto, quindi salate, pepate, bagnate con il vino e dopo 5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro. Fate cuocere per 20 minuti, unite i peperoni, mettete il coperchio alla casseruola e continuate la cottura per circa 25 minuti, mescolando spesso.

POLLO CON RIPIENO DI FEGATINI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA, 8 FEGATINI DI POLLO, 1 SCALOGNO, 50 G DI GUANCIALE, 1 CUCCHIAIO DI MARSALA, 2 FETTE DI PANCARRÉ, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, MAGGIORANA, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 2 TUORLI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Tritate il guanciale e mettetelo in una casseruola, aggiungete i fegatini di pollo tagliati a pezzetti e lo scalogno tritato, bagnate con il Marsala e fate cuocere per qualche minuto. Versate il composto in una ciotola, unite il pancarré sbriciolato, il prezzemolo, una presa di maggiorana, il pecorino grattugiato e i tuorli; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Farcite il pollo con il composto ottenuto e cucite l’apertura con l’apposito filo. Disponete il pollo in una pirofila con l’olio, salatelo, pepatelo, bagnatelo con il vino e infornatelo a 160 °C per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la carne sarà cotta. Togliete il pollo dal forno, tagliatelo a pezzi, eliminate il filo e servitelo caldo con il suo ripieno.

POLLO FRITTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO TAGLIATO A PICCOLI PEZZI, FARINA BIANCA, 2 UOVA,

BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE Rompete le uova in una ciotola, salatele e sbattetele con una forchetta. Infarinate i pezzi di pollo eliminando la farina in eccesso. Passateli poi nelle uova e adagiateli, senza sovrapporli, nel burro caldo. Fateli friggere per circa 10 minuti, rigirandoli ogni tanto. Scolateli con una paletta, adagiateli su carta assorbente da cucina, salateli e serviteli subito.

POLLO IN AGRO AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO DI CIRCA 1,2 KG TAGLIATO A PEZZI, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 LIMONE, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 0,5 L DI VINO BIANCO SECCO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 30 G DI BURRO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Versateli in una casseruola, unite il pollo, il limone lavato e tagliato in 4 pezzi, l’aglio sbucciato e tutti gli altri ingredienti. Portate a ebollizione, e fate cuocere lasciando sobbollire per circa un’ora, rigirando ogni tanto i pezzi di pollo. A fine cottura eliminate l’aglio e il limone e servite.

POLLO IN FRICASSEA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 1 CIPOLLA, ½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 10 G DI BURRO, 4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 TUORLI, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Fateli appassire con l’olio e il burro caldi per 5 minuti. Unite i pezzi di pollo e fateli colorire uniformemente. Salate, pepate, bagnate con 2 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 50 minuti, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo, fino a quando la carne sarà tenera. Quindi togliete dal fuoco. Sbattete in una ciotola i tuorli con il succo di limone e una presa di sale. Versate il composto nella casseruola, mescolate e servite.

POLLO IN FRICASSEA CON AROMI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA TAGLIATO A PEZZI, 50 G DI BURRO, 2 FOGLIE DI ALLORO,

1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CIPOLLA, 1 DL DI VINO BIANCO, BRODO, 2 TUORLI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela rosolare in una casseruola con il burro caldo per 4-5 minuti. Unite i pezzi di pollo e lasciateli leggermente colorire. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e aggiungete l’alloro, il prezzemolo, il rosmarino e un mestolo di brodo caldo. Salate, pepate e fate cuocere il pollo per circa 50 minuti, a recipiente coperto, fino a quando sarà tenero, bagnando se necessario con altro brodo.

POLLO IN PORCHETTA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA CON IL SUO FEGATINO, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 50 G DI LARDO, 1 RAMETTO DI FINOCCHIO SELVATICO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Tritate grossolanamente il prosciutto, il lardo, l’aglio sbucciato e il fegatino. Riempite con il composto il pollo e unite il rametto di finocchio selvatico

privato dei gambi più grossi. Cucite l’apertura con filo da cucina. Scaldate l’olio in una casseruola, aggiungete il pollo con il rosmarino rimasto e la salvia e fatelo rosolare rigirandolo. Salate, pepate, bagnate con poca acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per circa 45-50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Servite il pollo tagliato a pezzi.

POLLO RIPIENO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA CON LE RIGAGLIE, 50 G DI LARDO, 6 POMODORI SECCHI SOTT’OLIO, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Lasciate in ammollo i pomodori in acqua tiepida per 20 minuti. Fate cuocere le uova in acqua per 9 minuti dal momento dell’ebollizione. Lavate le rigaglie e tritatele grossolanamente; fatele cuocere con 2 cucchiai d’olio per circa 5 minuti. Sgusciate le uova, tritatele e mettetele in una ciotola. Unite le rigaglie, il pangrattato, i pomodori scolati e tritati e qualche foglia di salvia e rosmarino tritata con il lardo; salate, pepate e mescolate. Riempite il pollo con il composto preparato e cucite l’apertura con l’apposito filo. Ungete il pollo con parte dell’olio, e il resto mettetelo in una pirofila con la salvia e il rosmarino rimasti. Disponete il pollo nella pirofila, salate e fatelo cuocere in forno a 160 °C per circa un’ora e 20 minuti.

POLLO RIPIENO ALLE NOCI PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO PRONTO PER LA COTTURA, 100 G DI FEGATINI DI POLLO, 30 G DI PINOLI, 50 G DI GHERIGLI DI NOCE TRITATI, LA MOLLICA DI 3 FETTE DI PANE CASERECCIO, LATTE, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, NOCE MOSCATA, 2 FOGLIE DI ALLORO, SALE E PEPE Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte per qualche minuto, poi strizzatela. Tritate i fegatini di pollo e metteteli in una ciotola, unite la mollica di pane sbriciolata, i pinoli, il trito di noci, il grana, l’uovo e una presa di noce moscata; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite il pollo con il composto e cucite l’apertura con l’apposito filo da cucina. Portate a ebollizione 2 l d’acqua, salate, immergete il pollo con le foglie di alloro e fatelo cuocere, lasciandolo sobbollire, per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera. Sgocciolatelo, trinciatelo e servitelo.

POLPETTE ALLA GIUDIA CON SPINACI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI CARNE DI MANZO TRITATA, 200 G DI SPINACI, 50 G DI PANCARRÉ SENZA CROSTA, 1 UOVO, 1 DL DI PASSATA DI POMODORO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, NOCE MOSCATA, SALE E PEPE Lavate gli spinaci e fateli cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa 6 minuti. Scolateli, strizzateli e tritateli. Passate il pancarré al setaccio raccogliendolo in una terrina, unite la carne, gli spinaci, l’uovo e una presa di noce moscata. Salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante polpettine appiattendole leggermente ai poli. Scaldate l’olio e unite la passata di pomodoro, salate e adagiate le polpettine nel sugo senza sovrapporle. Fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti, bagnando con poca acqua calda se il sugo si asciugasse troppo.

POLPETTE CON LE MANDORLE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI CARNE DI MANZO TRITATA, 150 G DI MOLLICA DI PANE, 80 G DI MANDORLE TRITATE, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 100 G DI POMODORINI CILIEGIA, ½ CIPOLLA,

4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Mettete la mollica di pane in ammollo nell’acqua per 10 minuti. Raccogliete in una terrina la carne con le mandorle, il pecorino, l’uovo, il prezzemolo, la mollica di pane strizzata e sbriciolata, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti e formate con il composto tante polpette grosse poco più di una noce. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi. Tagliate la cipolla a dadini e fatela rosolare con i pomodorini nell’olio caldo. Dopo 5 minuti unite le polpette e lasciate cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti, girando le polpette una volta a metà cottura.

POLPETTE DI CARNE MISTA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI POLPA DI MAIALE MACINATA, 300 G DI POLPA DI MANZO MACINATA, 100 G DI MORTADELLA, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 SCALOGNO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO, 5 CUCCHIAI DI PASSATA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Tritate grossolanamente la mortadella e mettetela in una terrina. Unite le carni, il grana, lo scalogno tritato, il prezzemolo e l’uovo, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante

polpette, appiattendole leggermente sui poli. Versate l’olio in una casseruola, unite la passata di pomodoro e dopo un minuto le polpette. Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 20 minuti, bagnando ogni tanto con poca acqua calda se le polpettine si asciugassero troppo. Queste polpette sono molto buone anche il giorno dopo.

POLPETTE DI FEGATO E PATATE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI FEGATO DI VITELLO, 1 UOVO, 2 PATATE BOLLITE, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, PANGRATTATO, FARINA, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), CUMINO IN POLVERE, SALE E PEPE Scaldate 20 g di burro e unite il fegato tagliato a striscioline. Salate e fate cuocere per circa 5 minuti, mescolando ogni tanto. Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina. Tritate il fegato e unitelo alle patate. Aggiungete l’uovo, il grana e una presa di cumino, salate e pepate. Amalgamate bene gli ingredienti unendo, se l’impasto fosse troppo morbido, poco pangrattato. Formate delle polpette rotonde e passatele nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate il burro rimasto e fatevi dorare le polpette da entrambi i lati. Adagiatele su carta assorbente da cucina e servitele calde.

POLPETTE DI FEGATO E SALSICCIA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FEGATO DI VITELLO, 400 G DI SALSICCIA, 1 TUORLO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 DL DI PASSATA DI POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Spellate la salsiccia, sbriciolatela e mettetela in una ciotola. Unite il fegato tritato, il tuorlo e il grana, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto delle polpette e rosolatele nell’olio caldo in modo uniforme. Bagnate con il vino e dopo 5 minuti unite la passata di pomodoro. Fate cuocere a recipiente coperto per circa 15 minuti, girando le polpette una volta a metà cottura.

POLPETTINE ALLE OLIVE E MAGGIORANA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI POLPA DI MANZO MACINATA, 1 UOVO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Tritate grossolanamente le olive e mescolatele alla carne. Unite l’uovo, il pangrattato, le foglioline di maggiorana tritate e il grana, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine, appiattendole leggermente ai poli. Scaldate l’olio con l’aglio sbucciato e schiacciato e unite le polpettine. Fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 10 minuti. Girate delicatamente le polpettine e cuocete all’incirca per altri 10 minuti a recipiente scoperto, muovendo ogni tanto la padella.

POLPETTINE CON UVETTA E PINOLI PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI CARNE DI VITELLO MACINATA, 200 G DI SALSICCIA, 1 UOVO, 20 G DI UVETTA, 20 G DI PINOLI, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, PANGRATTATO, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Versate in una ciotola la carne e la salsiccia spellata e sbriciolata. Unite l’uovo, i pinoli, il pecorino e l’uvetta strizzata, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante polpettine grosse come una noce e passatele nel pangrattato. Scaldate il burro e fate cuocere le polpette senza sovrapporle, rigirandole ogni tanto. Sgocciolatele, passatele su carta assorbente da cucina e servitele calde.

POLPETTINE DI CARNE ALLE FAVE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 1 TUORLO, 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 400 G DI FAVE COTTE, ORIGANO, PANGRATTATO, BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Passate al passaverdura le fave raccogliendole in una terrina, unite la carne, il tuorlo, il pecorino e una presa di origano; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto delle polpettine schiacciandole leggermente ai poli. Passatele nel pangrattato e friggetele nel burro caldo, rigirandole. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele leggermente e servitele.

POLPETTINE DI CARNE ALLE SPEZIE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, ½ CUCCHIAINO DI NOCE MOSCATA, ½ CUCCHIAINO DI CANNELLA IN POLVERE, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 70 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

2 DL DI ACETO DI VINO ROSSO, 2 CIPOLLE, SALE E PEPE Mettete la carne in una ciotola, unitevi le uova sgusciate, la noce moscata, la cannella, una macinata di pepe, il pangrattato e salate. Mescolate gli ingredienti e formate con il composto delle polpettine, appiattendole leggermente ai poli. Fatele friggere nel burro caldo uniformemente, girandole una volta a metà cottura. Passatele su carta assorbente da cucina e mettetele in una terrina. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele rosolare nell’olio caldo per 5 minuti. Salate, bagnate con l’aceto e 1 dl d’acqua e fate cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti a fuoco dolce. Versate le cipolle con il fondo di cottura sulle polpette, lasciate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 5-6 ore. Servite le polpette fredde.

POLPETTINE DI CARNE E PATATE PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI CARNE LESSATA, 200 G DI PATATE BOLLITE, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 UOVO + 1 TUORLO, 1 FETTA DI PANE CASERECCIO RAFFERMO, LATTE, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, PANGRATTATO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE Mettete il pane raffermo in ammollo nel latte per 20 minuti. Passate la carne nel tritacarne, raccogliendola in una ciotola. Unite la patata passata allo schiacciapatate e il prezzemolo tritato con l’aglio, l’uovo, il tuorlo, il grana, il pane strizzato e sbriciolato e il grana; salate e pepate. Mescolate

amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante palline grosse poco più di una noce e passatele nel pangrattato. Scaldate il burro e friggete le polpettine, poche alla volta, rigirandole. Sgocciolatele con una paletta, adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

POLPETTINE DI FEGATINI PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FEGATINI DI POLLO, 2 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 UOVO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO D’OLIVA, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), FARINA BIANCA, SALE Scaldate l’olio in una piccola casseruola antiaderente e cuocete i fegatini tagliati a pezzetti per qualche minuto. Versate i fegatini nel mixer, unite 2 cucchiai di pangrattato, il prezzemolo, l’aglio tritato, le acciughe diliscate e dissalate, i capperi dissalati, l’uovo e frullate. Mettete il composto in una terrina e se fosse troppo morbido unite altro pangrattato. Formate delle polpette grosse come una noce e passatele nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate il burro e friggete le polpette rigirandole. Scolatele con una paletta, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele calde.

POLPETTINE DI VITELLO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO, COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA, 2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA, 15 G DI FUNGHI SECCHI, LA MOLLICA DI 2 FETTE DI PANE CASERECCIO, LATTE, 2 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO FARINA, BURRO CHIARIFICATO, SALE E PEPE Mettete i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tritateli grossolanamente. Tritate le foglioline di origano con l’aglio. Fate rosolare per circa 8 minuti la carne nell’olio d’oliva caldo. Versatela in una terrina, unite la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il trito di origano, il grana, l’uovo, i funghi, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante polpettine, passatele velocemente nella farina, eliminando quella in eccesso, e fatele friggere nel burro caldo, rigirandole. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele subito.

POLPETTINE IMPANATE PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE BOLLITA, 100 G DI MORTADELLA, 60 G DI PANE RAFFERMO, LATTE, 1 SCALOGNO, 3 UOVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, NOCE MOSCATA, PANGRATTATO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mettete in ammollo il pane nel latte per 15 minuti. Passate al tritacarne la mortadella e la carne raccogliendole in una terrina. Unite un uovo, lo scalogno tritato, il prezzemolo, una presa di noce moscata e il pane strizzato e sbriciolato; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante polpettine rotonde. Rompete le uova, salatele e sbattetele con una forchetta. Passate le polpettine prima nelle uova, poi nel pangrattato. Fatele dorare nel burro caldo rigirandole. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente e servitele calde o fredde.

POLPETTINE IN UMIDO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 1 CIPOLLA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 1 UOVO, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Versatene metà in una terrina e unite la carne, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio tritato, l’uovo e il pangrattato. Salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto tante polpettine. Scaldate l’olio in una larga casseruola e aggiungete la cipolla rimasta. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro e salate. Fate cuocere per circa 10 minuti. Disponete nella casseruola le polpettine senza sovrapporle e fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti, muovendo ogni tanto la pentola e girando le polpettine a metà cottura.

POLPETTONE AL FORNO

PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 100 G DI SALSICCIA, 50 G DI LARDO, 2 UOVA, 5 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, IL SUCCO DI ½ LIMONE, PANGRATTATO, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI BRODO, SALE E PEPE Mettete in una terrina la carne, la salsiccia spellata e sgranata, il lardo tritato, le uova, il grana e il succo di limone. Salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto un polpettone e passatelo nel pangrattato, eliminando l’eccesso. Fatelo rosolare nel burro caldo uniformemente. Bagnate con il brodo caldo e fate cuocere in forno a 190 °C per circa 40-50 minuti, fino a quando la carne sarà completamente cotta. Lasciate riposare il polpettone per almeno 20 minuti prima di affettarlo.

POLPETTONE ALLE ERBE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 2 PATATE BOLLITE, 2 UOVA, 40 G DI ERBE AROMATICHE (PREZZEMOLO, BASILICO, MAGGIORANA, ERBA CIPOLLINA ECC.), 4 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO,

1 SCALOGNO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE Passate le patate allo schiacciapatate raccogliendole in una terrina. Unite la carne, le uova, le erbe aromatiche tritate, il pecorino e lo scalogno tritato, salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto un polpettone, disponetelo in una teglia con l’olio e rigiratelo per ungerlo uniformemente. Unite il rosmarino e la salvia e infornate. Fate cuocere a 180 °C per circa 50 minuti, fino a quando il polpettone sarà cotto, rigirandolo ogni tanto. Spegnete il forno, apritelo in parte e lasciate riposare il polpettone per 30 minuti. Sfornatelo e affettatelo. Potete servire questo polpettone anche freddo.

POLPETTONE CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 35 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 1 ORA E 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CARNE DI MANZO MACINATA, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 300 G DI FUNGHI PORCINI, 100 G DI MOLLICA DI PANE RAFFERMO, LATTE, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, 100 G DI MORTADELLA, 2 UOVA, FARINA BIANCA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Pulite i funghi e affettateli. Mettete la mollica di pane in ammollo nel latte per 20 minuti. Raccogliete in una ciotola la carne, la mollica di pane strizzata e sbriciolata, il grana, le uova e la mortadella tritata grossolanamente; salate e pepate. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Formate con il composto un polpettone e passatelo velocemente nella farina eliminando l’eccesso. Scaldate l’olio in una casseruola e unite il polpettone. Fatelo rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro spezzettata e fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando ogni tanto il polpettone. Unite i funghi e continuate la cottura per circa 20 minuti.

PUNTA DI VITELLO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI PUNTA DI VITELLO, 50 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL VINO BIANCO, BRODO, SALE E PEPE Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini con il lardo. Versateli in una casseruola con l’olio, la salvia e il rosmarino e lasciate rosolare per 6-8 minuti, a fiamma bassa, mescolando spesso. Unite la carne, salate, pepate e dopo 2 minuti bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare in parte e infornate a 160 °C. Dopo 20 minuti bagnate con 2 dl di brodo caldo e

continuate la cottura per circa un’ora e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Girate ogni tanto la carne e bagnatela con altro brodo caldo.

PUNTA DI VITELLO RIPIENA PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PUNTA DI VITELLO DISOSSATA A FORMA DI SACCHETTO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 CUCCHIAI DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI LATTE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, SALE E PEPE Versate in una ciotola il prezzemolo, l’aglio tritato, il pangrattato, il grana, le uova, il latte, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate e fate insaporire nell’olio, a fiamma bassa, mescolando per qualche minuto, fino a ottenere un composto morbido. Versate il composto nella tasca della punta e cucite l’apertura con l’apposito filo. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a pezzi. Versateli in una pentola con abbondante acqua e portate a ebollizione, salate e unite la carne. Fate cuocere per circa 2 ore, fino a quando la carne sarà tenera, lasciando sobbollire a fiamma bassa e a recipiente coperto. Togliete la carne dal brodo e lasciatela riposare per 30 minuti prima di affettarla.

PUNTINE DI MAIALE ALLE OLIVE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI PUNTINE DI MAIALE, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Mettete le puntine in una casseruola con l’olio e l’aglio sbucciato e lasciate rosolare girando ogni tanto le puntine. Bagnate con il vino e dopo 10 minuti salate, pepate e unite la polpa di pomodoro con le olive. Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso, mescolando spesso, per circa un’ora, fino a quando le puntine saranno tenere. Aggiustate di sale e servite.

QUAGLIE CON PISELLI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PISELLI, 8 QUAGLIE PRONTE PER LA COTTURA SENZA LA TESTA, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 60 G DI LARDO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Sgranate i piselli e fateli cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti. Tritate il lardo e mettetelo in una casseruola con l’olio, unite le quaglie e fatele rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti a recipiente scoperto. Unite i piselli scolati e continuate la cottura per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.

QUAGLIE CON RISO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 QUAGLIE PRONTE PER LA COTTURA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 200 G DI RISO CARNAROLI, 40 G DI BURRO, 80 G DI PROSCIUTTO CRUDO GRASSO, 1 RAMETTO DI TIMO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE Tritate il prosciutto, mettetelo in una casseruola con l’olio caldo e fatelo rosolare per qualche minuto. Unite il timo, l’alloro e le quaglie e fatele colorire uniformemente rigirandole. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, versate il brodo, mettete il coperchio alla casseruola e continuate la cottura per circa 20 minuti. Fate cuocere il riso in acqua bollente salata. Conditelo con il burro e il grana e disponetelo su un piatto da portata. Adagiate sul riso le quaglie con il loro fondo di cottura e servite.

ROGNONE AL MARSALA

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROGNONE DI VITELLO PRONTO PER LA COTTURA, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, ½ CUCCHIAIO DI FARINA BIANCA, 1 DL DI MARSALA VERGINE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Tagliate il rognone a fette, disponetele in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e fatele cuocere a fuoco medio lasciando che il rognone emetta la sua acqua e girandole una volta. Dopo circa 2 minuti togliete il rognone. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mettetelo in una casseruola con l’olio, il prezzemolo e le fettine di rognone. Cospargete con la farina, salate, pepate e dopo un minuto bagnate con il Marsala. Fate cuocere per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto le fettine di rognone. Servite la preparazione calda.

ROGNONE AL PREZZEMOLO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROGNONE DI VITELLO PRONTO PER LA COTTURA, ½ CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, 1 CUCCHIAIO DI BRODO, SALE E PEPE

Tagliate il rognone a fettine e fatelo rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio per 2 minuti; poi sgocciolatelo ed eliminate il fondo di cottura. Tagliate la cipolla a dadini, tritate l’aglio e fateli appassire in una casseruola con l’olio rimasto e un cucchiaio di prezzemolo. Unite il rognone, salate, pepate, bagnate con il brodo e l’aceto, unite il prezzemolo rimasto e continuate la cottura per circa 8 minuti, mescolando spesso.

ROGNONE CON FUNGHI PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROGNONE DI VITELLO PRONTO PER LA COTTURA, 800 G DI FUNGHI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI VINO BIANCO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate il rognone a fette, disponetele in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e fatele cuocere a fuoco medio lasciando che il rognone emetta la sua acqua per pochi minuti, girandole una volta. Dopo circa 2 minuti togliete il rognone ed eliminate l’acqua emessa. Sbucciate e tritate l’aglio, mettetelo in una casseruola con il prezzemolo e 4 cucchiai d’olio e dopo un minuto unite i funghi. Salate e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso. In un’altra casseruola versate l’olio rimasto, unite le fettine di rognone, salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere a fiamma media e a recipiente scoperto per 8 minuti. Versate il rognone sui funghi, mescolate e servite.

ROGNONE IN UMIDO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI ROGNONE DI VITELLO PRONTO PER LA COTTURA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE Tagliate il rognone a fette, disponetele in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e fatele cuocere a fuoco medio lasciando che il rognone emetta la sua acqua, girandole una volta. Dopo circa 2 minuti togliete il rognone. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare nell’olio caldo, unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 15 minuti. Aggiungete il rognone, bagnate con il vino e continuate la cottura per 8 minuti. Aggiustate di sale, cospargete con il prezzemolo, mescolate e servite.

ROGNONE TRIFOLATO PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI ROGNONE DI VITELLO PRONTO PER LA COTTURA, 30 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE Tagliate il rognone a fettine e fatelo rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente con l’olio per 2 minuti; poi sgocciolatelo ed eliminate il fondo di cottura. Schiacciate l’aglio e sbucciatelo; tagliate a fette spesse il rognone. Fate appassire l’aglio in un tegame con il burro; dopo 4-5 minuti eliminatelo, alzate la fiamma e versate nel recipiente le fettine di rognone con il prezzemolo. Fatele cuocere per circa 8 minuti salandole a metà cottura, bagnandole di tanto in tanto con un cucchiaio di vino e pepando a fine cottura.

ROLLATA DI MANZO AL COTECHINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 3 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 COTECHINO DI CIRCA 700 G, 1 FETTA DI MANZO DI 300 G, ½ CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI BRODO, 2 DL DI LAMBRUSCO SECCO, SALE Avvolgete il cotechino in un foglio di carta stagnola, bucherellatelo con uno stecchino e immergetelo in una pentola d’acqua fredda. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 2 ore. Scolate il cotechino, eliminate l’alluminio e spellatelo senza romperlo. Adagiate la fetta di manzo sul piano di lavoro e disponetevi sopra il cotechino. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito filo da cucina. Tagliate a dadini la cipolla e fatela appassire nell’olio caldo per qualche minuto. Unite il rotolo di carne fatelo rosolare rigirandolo per 3-4 minuti.

Alzate la fiamma, bagnate con il vino e dopo 3 minuti unite il brodo caldo. Abbassate la fiamma, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora.

ROSTICINI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CARNE DI OVINO ADULTO, SALE E PEPE, STECCHINI DI LEGNO Mettete gli stecchini di legno, che dovranno essere lunghi circa 25-30 cm, in ammollo in acqua per un’ora. Tagliate la carne a dadini regolari, versatela in una ciotola, salate, pepate e mescolate. Sgocciolate gli stecchini, asciugateli e infilatevi i dadini di carne. Scaldate una bistecchiera e adagiate gli spiedini senza sovrapporli. Fateli colorire uniformemente per circa 8 minuti, facendoli ruotare di un quarto di giro sul proprio asse ogni 2 minuti. Potete servirli accompagnati con spicchi di limone.

ROTOLO DI CARNE PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO E DI RIPOSO COTTURA: 2 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FETTA DI POLPA DI MANZO DI 500 G, 100 G DI PANE RAFFERMO, 2 DL DI LATTE, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO D’AGLIO,

2 TUORLI, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE Mettete in ammollo il pane nel latte per circa 20 minuti. Tritate il prosciutto e mettetelo in una ciotola, unite i pinoli, il prezzemolo, l’aglio tritato, i tuorli e il pane strizzato e sbriciolato. Amalgamate bene gli ingredienti. Disponete la fetta di carne sul piano di lavoro, salate, pepate, spalmatela con il composto preparato lasciando un bordo di 2 cm, arrotolatela e legatela con spago da cucina. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio in una casseruola ovale e appassite la verdura per qualche minuto, mescolando spesso. Unite il rotolo di carne e fatelo rosolare uniformemente. Sciogliete il concentrato di pomodoro in 2 dl di acqua calda e versatela sulla carne. Mettete il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 2 ore, bagnando ogni tanto con poca acqua calda. Sgocciolate la carne e lasciatela riposare 30 minuti prima di affettarla. Passate al setaccio il fondo di cottura e versatelo sulla carne affettata.

SALSICCE ALL’ACETO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 SALSICCE, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 FOGLIA DI ALLORO, 1 RAMETTO DI TIMO, 4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO ROSSO, 1 DL DI VINO BIANCO SECCO, PEPE Bucherellate le salsicce con uno stecchino e mettetele in una padella antiaderente. Fatele rosolare per qualche minuto, fino a quando si saranno

colorite. Unite l’alloro, l’aglio sbucciato e schiacciato, il rametto di timo e bagnate con l’aceto e il vino. Fate cuocere a fiamma media per circa 20 minuti. Pepate le salsicce e servitele subito.

SALSICCE AL MARSALA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SALSICCE, 1 CIPOLLA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 DL DI MARSALA VERGINE, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE) Bucherellate con uno stecchino le salsicce e fatele cuocere al vapore per circa 30 minuti. Nel frattempo sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con il rosmarino, l’alloro e il Marsala. Fate restringere, bagnate con il brodo e continuate la cottura fino a quando il liquido si sarà addensato. Tagliate a metà le salsicce nel senso della lunghezza, disponetele su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa e servite.

SALSICCE BRASATE AL VINO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 SALSICCE, 2 DL DI VINO ROSSO, 3 FOGLIE DI SALVIA,

1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 FOGLIA DI ALLORO Bucherellate le salsicce con uno stecchino e disponetele in una padella antiaderente. Fatele rosolare uniformemente rigirandole ogni tanto. Dopo 5 minuti bagnate con il vino, unite la salvia, il rosmarino e l’alloro e fate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando le salsicce saranno cotte. Sgocciolatele, adagiatele su un piatto da portata e servitele calde.

SALSICCE CON INDIVIA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 SALSICCE, 500 G DI INDIVIA SCAROLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Bucherellate le salsicce e fatele cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti. Lavate l’indivia, tagliatela a grosse strisce e disponetela in un tegame con l’olio e l’aglio sbucciato; coprite a filo d’acqua, salate leggermente, unite le salsicce e fatele cuocere per circa 20 minuti, prima a recipiente coperto, poi togliendo il coperchio a metà cottura per asciugare la preparazione. Servite il tegame in tavola dopo aver eliminato l’aglio.

SALSICCIA AI PEPERONI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 G DI LUGANEGA, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, 2 PEPERONI, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, 6 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Lavate i peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni e tagliateli a strisce. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Scaldate l’olio e unite la salsiccia tagliata a pezzetti; lasciatela rosolare per 5 minuti, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare parzialmente. Aggiungete la cipolla, i peperoni e la polpa di pomodoro, salate e mescolate. Fate cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto per 20 minuti, bagnando con poca acqua calda. Togliete il coperchio e lasciate rosolare a fiamma media per 5 minuti. Unite le foglie di basilico spezzettate e servite.

SALSICCIA ALL’UVA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 SALAMELLE, 500 G DI UVA BIANCA, 1 CUCCHIAIO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Bucate le salamelle con uno stecchino e mettetele in una

casseruola con l’olio. Fatele rosolare uniformemente, rigirandole spesso, per circa 20 minuti. Eliminate dalla casseruola quasi tutto il grasso e unite gli acini d’uva lavati. Fate cuocere a fiamma viva per 5 minuti.

SALSICCIA CON BROCCOLETTI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SALSICCE, 500 G DI BROCCOLI, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, SALE

Lavate i broccoli, divideteli a cimette e sbollentateli in acqua bollente salata per 3 minuti, poi scolateli. Scaldate l’olio in una casseruola con l’aglio sbucciato e il peperoncino tagliato a metà. Unite le salsicce bucherellate e fatele rosolare uniformemente. Aggiungete i broccoletti, bagnate con qualche cucchiaio di acqua calda e fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti, bagnando con altra acqua se necessario.

SALSICCIA CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI SALSICCIA, 500 G DI CIPOLLE, 4 POMODORI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate e affettate le cipolle grossolanamente. Sbucciate i pomodori e tagliate la polpa a dadini; mettetela in una casseruola con l’olio caldo, le cipolle e la salsiccia tagliata a pezzetti. Salate con parsimonia e fate cuocere per circa 40 minuti, a recipiente coperto, mescolando spesso.

SALSICCIA CON CRAUTI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI LUGANEGA, 300 G DI CRAUTI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE)

Tagliate la salsiccia a pezzetti e fatela cuocere in una padella antiaderente per 5 minuti, rigirandola. Unite i crauti sgocciolati e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, bagnate con il brodo caldo e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo caldo se i crauti si asciugassero troppo. Eliminate l’aglio al momento di servire.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 8 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI VITELLO, 8 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 12 FOGLIE DI SALVIA, 6 CUCCHIAI DI VINO BIANCO

Battete leggermente con il batticarne le fettine di vitello. Disponetevi sopra le foglie di salvia e le fette di prosciutto e fermatele con uno stecchino. Scaldate l’olio con il burro in una larga casseruola e disponete le fettine senza sovrapporle. Fatele rosolare un minuto per parte, bagnate con il vino e continuate la cottura per circa 4-5 minuti. Non occorre salare grazie alla presenza del prosciutto.

SALTIMBOCCA CON MOZZARELLA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI VITELLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 8 FETTINE DI PROSCIUTTO,

8 FETTINE DI MOZZARELLA, 1 CUCCHIAIO DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 200 G DI POLPA DI POMODORO, SALE E PEPE

Scaldate un cucchiaio d’olio, unite la polpa di pomodoro con un cucchiaio di prezzemolo, salate e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 10 minuti. Scaldate l’olio rimasto in una pirofila e rosolate le fettine di carne per circa 10 minuti, poi salate, pepate e togliete dal fuoco. Disponete il prosciutto e la mozzarella sulle fettine di carne, coprite con la salsa di pomodoro e cospargete con il grana e il prezzemolo. Infornate a 180 °C per circa 5 minuti.

SCALOPPINE AI CAPPERI PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI FETTINE DI VITELLO, 50 G DI BURRO, 50 G DI CAPPERI SOTTO SALE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, FARINA BIANCA, 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Battete leggermente le fettine di vitello e passatele nella farina eliminando l’eccesso.

Sciogliete il burro in una casseruola e disponete le fettine di carne senza sovrapporle. Salatele, pepatele, fatele rosolare 3 minuti per parte, poi toglietele e adagiatele su un piatto. Eliminate il grasso dalla padella. Versate il vino bianco, mescolando con un cucchiaio di legno, e lasciatelo restringere. Rimettete le scaloppine nella padella, unite i capperi dissalati e il prezzemolo e dopo 2 minuti togliete dal fuoco.

SCALOPPINE AL LIMONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI SCALOPPINE DI VITELLO, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI PREZZEMOLO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 80 G DI FARINA BIANCA, SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Raccogliete la farina in un piatto e passate le scaloppine in modo da infarinarle uniformemente da entrambe le parti. Scaldate il burro in una padella e quando è molto caldo fate dorare le scaloppine all’incirca 2 minuti per lato, salandole a fine cottura. Sgocciolate la carne, svuotate la padella del burro rimasto, rimettetela sul fornello, versate il succo di limone e mescolate in modo da sciogliere le incrostazioni che si saranno formate. Aggiungete le scaloppine, proseguite la cottura per un

minuto, cospargetele con il prezzemolo e servitele.

SCALOPPINE ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 13 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI VITELLO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, IL SUCCO DI ½ LIMONE E LA SCORZA GRATTUGIATA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI SALVIA, SALE E PEPE

Diliscate le acciughe e dissalatele sotto l’acqua corrente. Dissalate i capperi, strizzateli e tritateli con le acciughe e l’aglio sbucciato. Mettete il trito in una casseruola con l’olio, il succo e la scorza di limone e il rametto di salvia. Lasciate rosolare per 3 minuti. Disponete le scaloppine senza sovrapporle, salatele, pepatele e fatele cuocere per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura. Cospargetele con il prezzemolo 2 minuti prima di toglierle dal fuoco.

SCALOPPINE DI MAIALE AL MARSALA

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI FETTINE DI LONZA DI MAIALE, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI MARSALA VERGINE, SALE E PEPE

Battete leggermente le fettine di carne e passatele nella farina. Scaldate in un tegame il burro e rosolate la carne, a fuoco moderato, lasciandola dorare da entrambi i lati. Sgocciolatela e adagiatela su un piatto, salate e pepate. Versate nella padella il Marsala e lasciatelo evaporare in parte per qualche minuto mescolando con il cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellati che si saranno formati nel recipiente. Salate, unite le fettine di carne e dopo un minuto togliete dal fuoco.

SCALOPPINE DI VITELLO AL POMODORO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTINE DI FILETTO DI VITELLO, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 60 G DI FARINA BIANCA, 1 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE),

SALE E PEPE

Battete leggermente le fettine di vitello, salatele, pepatele e passatele nella farina. Fate fondere il burro in una padella, unite le fettine di carne e lasciatele dorare da entrambi i lati; sgocciolatele con l’apposita paletta e disponetele sopra un foglio di carta assorbente da cucina. Eliminate il burro nella padella, versate il brodo e, a fiamma molto bassa, mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le incrostazioni caramellate che si saranno formate sul fondo del recipiente. Unite la polpa di pomodoro, fate cuocere per 10 minuti, aggiungete le scaloppine e fatele insaporire a fiamma bassa per 2 minuti. Servite la preparazione calda sopra un piatto da portata.

SCALOPPINE DI VITELLO AL PROSCIUTTO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 FETTE DI FESA DI VITELLO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 8 FETTE DI PROSCIUTTO CRUDO, 60 G DI PARMIGIANO REGGIANO A LAMELLE, FARINA BIANCA, 1 UOVO, BRODO, SALE

Battete leggermente le fettine di vitello, salatele, passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e fatele colorire nel burro caldo, poche per volta, disponendole in una pirofila man mano che sono pronte. Disponete sulla carne prima il prosciutto e poi il formaggio. Bagnate con qualche cucchiaio di brodo caldo e fate cuocere le fettine in forno a 200 °C, per circa 6 minuti, fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi.

SCOTTADITO D’AGNELLO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI COSTOLETTE DI AGNELLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Appiattite leggermente con il batticarne le costolette. Salatele, pepatele e ungetele leggermente con l’olio. Mettetele sulla placca del forno foderata con l’apposita carta e fatele cuocere a 220 °C per 10-15 minuti circa. Potete cuocere le costolette anche sulla bistecchiera girandole una volta a metà cottura.

SFORMATO DI GRANA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 5 DL DI PANNA, 20 G DI MAIZENA O AMIDO DI MAIS, 2 CUCCHIAI DI LATTE, 4 UOVA, 120 G DI GRANA, SALE

Scaldate la panna, unite la maizena sciolta nel latte, mescolate, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite, mescolando, le uova sbattute, una presa di sale e il grana. Versate il composto in quattro stampini e fatelo cuocere in forno a 170 °C, a bagnomaria, per circa 20 minuti, fino a quando si sarà rassodato. Sfornate gli stampini, sformateli sui singoli piatti e serviteli caldi.

SPEZZATINO AL VINO ROSSO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI CARNE DI MANZO TAGLIATA A DADI, 60 G DI FARINA, 30 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, ½ L DI VINO ROSSO, SALE E PEPE

Passate la carne nella farina, scrollatela per eliminare quella in eccesso e fatela rosolare in una casseruola con il burro e l’olio

caldi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Togliete la carne e disponetela su un piatto, unite nella casseruola la cipolla e fatela appassire per 5-6 minuti. Rimettete la carne nella casseruola, salate, pepate e bagnate con un mestolo di vino. Fate cuocere a recipiente coperto per circa un’ora e 40 minuti mescolando spesso, fino a quando la carne sarà morbida. Bagnate ogni tanto con qualche cucchiaio di vino e mescolate.

SPEZZATINO CON CIPOLLINE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI CARNE DI MANZO TAGLIATA A DADI, 300 G DI CIPOLLINE, BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 50 G DI LARDO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO SECCO, 1 CUCCHIAIO DI CONSERVA DI POMODORO, SALE E PEPE

Fate un battuto con il lardo, la salvia e il rosmarino e unitelo all’olio caldo in una casseruola. Dopo 2 minuti aggiungete la carne e fatela soffriggere, poi salate e pepate. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma e bagnate con 2 dl di brodo caldo in cui avrete fatto sciogliere la conserva di pomodoro. Fate cuocere a recipiente coperto per

circa un’ora e 15 minuti, mescolando spesso. Unite le cipolline, bagnate con altro brodo caldo, aggiustate di sale e proseguite la cottura per almeno 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

SPEZZATINO CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A DADI, FARINA, 20 G DI FUNGHI SECCHI, 200 G DI FUNGHI FRESCHI, 40 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti. Pulite i funghi freschi con un panno inumidito eliminando con un piccolo coltello eventuali residui terrosi: se fosse necessario passateli velocemente in poca acqua tiepida e asciugateli immediatamente, quindi tagliateli a quarti. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare con la pancetta, il burro e l’olio per 5 minuti. Infarinate leggermente i dadi di carne e uniteli alla pancetta. Fate rosolare mescolando, salate, pepate, bagnate con 1 dl d’acqua calda e mettete il coperchio al recipiente. Fate cuocere per un’ora e 30 minuti, mescolando spesso e bagnando con altra acqua calda.

Sgocciolate e strizzate i funghi secchi e uniteli alla carne insieme ai funghi freschi. Continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

SPEZZATINO CON PATATE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A DADI, 600 G DI PATATE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Mettete le verdure in una casseruola con l’olio caldo e fatele rosolare per 8 minuti, a fiamma bassa. Unite la carne, lasciatela insaporire, mescolando, per 8 minuti, poi salate e pepate. Copritela con il brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto, lasciando sobbollire, per circa un’ora. Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadi. Unitele alla carne, bagnate con altro brodo caldo e continuate la cottura per circa 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

SPEZZATINO CON POMODORI E PISELLI

PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A DADI, 1 KG DI PISELLI, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI VINO ROSSO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Fatela rosolare in una casseruola con l’olio caldo e l’aglio sbucciato per 5-6 minuti. Aggiungete la carne e lasciatela insaporire per 5 minuti rigirandola. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa un’ora e 20 minuti, bagnando ogni tanto con poca acqua calda. Sgranate i piselli e uniteli alla carne. Continuate la cottura per circa 20 minuti, sempre a recipiente coperto, mescolando spesso.

SPEZZATINO DI AGNELLO ALLE ACCIUGHE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI AGNELLO TAGLIATA A DADI, 4 ACCIUGHE SOTTO SALE,

2 SPICCHI D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Diliscate le acciughe e dissalatele sotto l’acqua corrente. Scaldate l’olio e unite la carne con l’aglio sbucciato e il rosmarino. Fate rosolare uniformemente per 4-5 minuti. Eliminate aglio e rosmarino, salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate il brodo e fate cuocere per circa 50 minuti, a fuoco basso e a recipiente coperto. Togliete il coperchio, unite le acciughe tritate, bagnate con l’aceto e fate cuocere per altri 10 minuti, mescolando spesso, fino a quando la carne sarà tenera.

SPEZZATINO DI MAIALE CON PEPERONI SOTTACETO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI SPEZZATINO DI MAIALE, 150 G DI PEPERONI SOTTACETO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 CUCCHIAI DI VINO BIANCO SECCO, SALE E PEPE

Scaldate l’olio in una casseruola, unite la carne e fatela rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e dopo 5 minuti versate 1 dl di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Salate, pepate e mettete il coperchio. Fate cuocere per circa un’ora. Tagliate i peperoni a strisce, uniteli alla carne e continuate la cottura per 10 minuti.

SPEZZATINO DI POLLO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO DISOSSATO TAGLIATO A PEZZETTI CON IL SUO FEGATO, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTTO SALE, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 CIPOLLA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, strizzateli e tritateli grossolanamente. Scaldate l’olio in una casseruola con la cipolla, i capperi e il rosmarino e rosolate i pezzi di pollo per 5 minuti. Salate, pepate, aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere,a fuoco medio per circa 10 minuti. Tritate il fegato del pollo e unitelo al fondo di cottura, mescolate e fate cuocere ancora per 5 minuti. Aggiustate di sale, eliminate il rosmarino e servite.

SPEZZATINO DI POLLO AI CARCIOFI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 POLLO TAGLIATO A PEZZI, 60 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 4 CARCIOFI, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 4 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 6 FOGLIE DI BASILICO, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL DI BRODO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mondate i carciofi eliminando le brattee esterne fino ad arrivare al cuore, quindi tagliate il gambo ed eliminate le punte e la barba. Tagliate i carciofi a spicchi e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo del limone. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tritateli e metteteli in una casseruola con l’olio. Unite il pollo e lasciatelo rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Salate, pepate, versate 1 dl di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa 30 minuti. Unite gli spicchi di carciofo sgocciolati, 3 cucchiai di prezzemolo e il basilico spezzettato e bagnate con altro brodo caldo. Continuate la cottura per circa 15 minuti, fino a quando la carne e i carciofi saranno cotti. Aggiustate di sale, cospargete con il prezzemolo rimasto e servite.

SPEZZATINO DI VITELLO CON I PISELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 900 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A DADI, 2 SPICCHI D’AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, BRODO, 200 G DI PISELLI SGRANATI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 TUORLI, IL SUCCO DI 1 LIMONE PICCOLO, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e affettatelo. Fatelo rosolare in una casseruola nell’olio caldo per 2 minuti. Unite la carne e continuate la rosolatura per 6-8 minuti, rigirandola ogni tanto. Salate, pepate, bagnate con 2 dl di brodo caldo e lasciate cuocere a recipiente coperto per un’ora, mescolando spesso. Unite i piselli, bagnate con altro brodo caldo e continuate la cottura per circa 20 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Sbattete i tuorli con il succo di limone, una presa di sale e il prezzemolo. Versate il composto sullo spezzatino, mescolate per 2 minuti e togliete dal fuoco.

STINCHI DI MAIALE CON CIPOLLINE PREPARAZIONE: 20 MINUTI

COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 STINCHI DI MAIALE, 200 G DI CIPOLLINE, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, QUALCHE FOGLIA DI ROSMARINO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Mondate le cipolline. Pulite la carota, la costa di sedano e il rosmarino, poi lavateli e tagliateli a pezzetti. Tagliate finemente con il coltello le foglie di rosmarino. Ungete con l’olio una pirofila, adagiatevi gli stinchi, salateli, cospargeteli con il rosmarino e fateli cuocere in forno a 160 °C per 2 ore o finché non saranno teneri, voltandoli di tanto in tanto. Sbollentate le cipolline, la carota e la costa di sedano in acqua per 5 minuti, quindi unitele agli stinchi 30 minuti prima di estrarli dal forno. Disossate gli stinchi e serviteli guarnendo con le verdure.

STINCO DI VITELLO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 1 STINCO DI VITELLO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 RAMETTI DI ROSMARINO, 4 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI BRODO,

SALE E PEPE

Steccate lo stinco con pezzetti d’aglio e foglioline di rosmarino. Scaldate l’olio in una teglia e rosolate lo stinco rigirandolo. Bagnate con il vino, salate, pepate e coprite il recipiente con un foglio di alluminio. Fate cuocere in forno a 160 °C per circa un’ora e 40 minuti, rigirando ogni tanto la carne e bagnando con poco brodo se si asciugasse troppo. Togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura all’incirca per altri 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera; affettate lo stinco e servitelo nei piatti condendolo con il fondo di cottura.

STRACOTTO AL VINO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 4 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE DI MANZO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2DL DI VINO ROSSO, 30 G DI LARDO, 1 CIPOLLA, ½ CAROTA, ½ COSTA DI SEDANO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola di terracotta con l’olio. Unite la carne e lasciatela rosolare per qualche minuto, rigirandola. Salate, pepate, bagnate con 1 dl di vino e lasciatelo evaporare. Tagliate a dadini il lardo, la carota, l’aglio e il sedano e aggiungeteli alla carne con il prezzemolo. Bagnate con 3 dl d’acqua in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e versate il vino fino a coprire la carne a filo. Fate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso per 4 ore fino a quando la carne sarà tenerissima e tenderà a disfarsi.

STRACOTTO CON CIPOLLE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 4 ORE E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CAPPELLO DEL PRETE DI MANZO, 4 SPICCHI D’AGLIO, 1,5 KG DI CIPOLLE, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 7 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 2 DL DI VINO ROSSO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Steccate la carne con gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà, poi legatela con spago da cucina. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini insieme al sedano e alla carota; metteteli in una casseruola con 5 cucchiai d’olio e fateli appassire per 10

minuti, a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate e continuate la cottura per 15 minuti. Fate rosolare la carne nell’olio rimasto, rigirandola ogni tanto, per 6-8 minuti. Salate, pepate, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Passate al setaccio il composto di cipolle e versatelo sulla carne. Fate cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, per circa 4 ore, bagnando ogni tanto con poco brodo caldo.

STRACOTTO CON FUNGHI E CIPOLLINE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 4 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE DI MANZO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 20 G DI BURRO, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 2 DL DI VINO ROSSO, 3 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 200 G DI FUNGHI COLTIVATI, 200 G DI CIPOLLINE, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, 1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con la carota. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola di coccio, unite la carne e lasciatela rosolare per 5 minuti rigirandola. Unite i dadini di verdura e lasciate cuocere per qualche minuto. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte a fiamma viva. Coprite la carne con il brodo caldo e fatela cuocere a recipiente coperto per circa 3 ore e 30 minuti. Pulite con un panno inumidito i funghi eliminando con un piccolo coltello la base terrosa e affettateli. Lavate le cipolline e tagliatele a metà. Aggiungete i funghi, le cipolline, lo zucchero, la maggiorana e il prezzemolo, mescolate e continuate la cottura per circa 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Durante la cottura bagnate con altro brodo caldo se la preparazione si asciugasse troppo. Aggiustate di sale e servite lo stufato nella casseruola di cottura.

STRACOTTO DI MANZO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 4 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI PESCE DI MANZO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 40 G DI LARDO, 1 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e la carota e tagliateli a dadini insieme al lardo. Versateli in una casseruola con l’olio caldo e lasciate appassire per 5-6 minuti, mescolando spesso. Unite la carne, salatela, pepatela e fatela rosolare rigirandola per qualche minuto. Bagnate con 3 dl di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e fate cuocere, lasciando sobbollire a recipiente coperto, per circa 4 ore, fino a quando la carne sarà tenerissima. Durante la cottura rigirate ogni tanto la carne e bagnate con del brodo caldo. Lasciate riposare lo stracotto almeno un’ora prima di tagliarlo a fette.

STRUDEL DI CARNE PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI FARINA, 70 G DI BURRO, ½ CUCCHIAIO DI ZUCCHERO, 1 UOVO, 2 MELE, 40 G DI PINOLI, 400 G DI CARNE DI ARROSTO, 4 CUCCHIAI DI SUGO DI ARROSTO, SALE

Versate la farina sul piano di lavoro, unite lo zucchero e il sale e mescolate; rompete nel centro l’uovo e unite 50 g di burro a pezzetti. Impastate amalgamando bene gli ingredienti,

aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Continuate a impastare energicamente e sbattete l’impasto con forza, più volte, sul piano di lavoro per renderlo più elastico. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Sbucciate le mele e affettatele. Tritate la carne e mescolatela al sugo di arrosto. Mettete sul piano di lavoro un canovaccio leggermente infarinato e con l’aiuto di un matterello stendete una sfoglia rettangolare. Ricopritela, lasciando un bordo di 2 cm, con le fettine di mela, la carne e i pinoli. Avvolgete la pasta su se stessa e disponetela sulla placca del forno foderata con l’apposita carta. Spennellate lo strudel con il burro rimasto e fatelo cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

STUFATINO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A GROSSI PEZZI, 50 G DI LARDO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 COSTA DI SEDANO, MAGGIORANA SECCA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Tritate il lardo e mettetelo in una casseruola con l’olio. Sbucciate la cipolla, lavate il sedano e tagliateli a dadini; uniteli al lardo con l’aglio sbucciato, la carne e una presa di maggiorana, salate e pepate. Sciogliete nel brodo il concentrato di pomodoro e versatelo sulla carne. Fate cuocere per circa 2 ore e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenerissima.

STUFATINO DI MANZO ALLA ZUCCA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI POLPA DI MANZO TAGLIATA A GROSSI PEZZI, 400 G DI POLPA DI ZUCCA, 1 CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI BRODO, SALE E PEPE

Tagliate la zucca a dadi e fatela cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini insieme all’aglio. Versate l’olio in una casseruola e unite la cipolla con l’aglio, il rosmarino, la carne e metà del brodo. Salate, pepate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 2 ore e 30 minuti, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo.

STUFATO AL LATTE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 300 G DI CIPOLLINE NOVELLE, 30 G DI BURRO, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, LATTE, SALE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Versateli in una casseruola dai bordi alti, unite la carne, coprite con il latte, portate a ebollizione, quindi salate, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire, a recipiente semicoperto, per un’ora e 40 minuti, rigirando ogni tanto. Sgocciolate la carne e mettetela in un’altra casseruola; frullate il fondo di cottura e versatelo sulla carne, unite le cipolline lavate e tagliate a metà e fate cuocere per circa 30 minuti, fino a quando le cipolline saranno cotte.

STUFATO ALL’OLIO E LIMONE PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI MUSCOLO DI MANZO,

4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, IL SUCCO DI ½ LIMONE, SALE

Versate l’olio in una casseruola, unite la carne, salate, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore, girando di tanto in tanto la carne e bagnando con il brodo quando necessario. A fine cottura 2 minuti prima di spegnere la fiamma insaporite con il succo di limone.

STUFATO CON PATATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI MUSCOLO DI MANZO, 4 PATATE, 2 DL DI PASSATA DI POMODORO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 2 DL DI BRODO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio e tritatelo, poi mettetelo in una casseruola con l’olio, il rosmarino e la carne. Salate, pepate, versate la passata di pomodoro e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 2 ore e 30 minuti. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti, unitele alla carne e continuate la

cottura per altri 30 minuti, bagnando ogni tanto con poco brodo caldo. Aggiustate di sale, eliminate il rosmarino e servite lo stufato su un piatto da portata.

STUFATO DI PECORA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI SPALLA DISOSSATA DI OVINO ADULTO, 2 PATATE, 2 CIPOLLE, 1 COSTA DI SEDANO, 300 G DI POLPA DI POMODORO, 100 G DI SOPPRESSATA IN 1 SOLA FETTA, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, SALE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini con il sedano. Tagliate il peperoncino a metà e la soppressata a striscioline. Mettete questi ingredienti in una casseruola con l’olio, unite la polpa di pomodoro e la carne, salate e mescolate. Versate nella casseruola 3 dl d’acqua, coprite il recipiente e fate cuocere, lasciando sobbollire, per circa 2 ore e 40 minuti, unendo altra acqua calda se fosse necessario. Quando la carne sarà tenera toglietela dal fuoco e servitela.

TACCHINELLA ALLA MELAGRANA PREPARAZIONE: 20 MINUTI

COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 TACCHINELLA PRONTA PER LA COTTURA, 40 G DI BURRO, 3 MELAGRANE MATURE, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI TIMO, 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA, SALE E PEPE

Salate e pepate la tacchinella, mettetela in una teglia con il burro, l’olio, la salvia e il timo e fatela cuocere in forno a 160 °C per circa 50 minuti, rigirandola ogni tanto. Spremete due melagrane come fossero arance, versate il succo sulla tacchinella e continuate la cottura per circa un’ora, fino a quando la carne sarà tenera. Tagliatela a pezzi e servitela cosparsa con i chicchi della melagrana rimasta.

TACCHINELLA CON OLIVE PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 TACCHINELLA TAGLIATA A GROSSI PEZZI, 2 CIPOLLOTTI, ½ PEPERONE, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO,

SALE E PEPE

Mondate e affettate i cipollotti e il peperone. Scaldate in una teglia l’olio e fate appassire i cipollotti e il peperone con il rosmarino; dopo 5 minuti aggiungete i pezzi di tacchinella e fateli insaporire per 5 minuti rigirandoli più volte. Salate, pepate e fate cuocere in forno a 160 °C per circa un’ora e 20 minuti, unendo a metà cottura le olive. Quando la preparazione sarà cotta, disponete in un piatto la carne con le verdure e servite.

TACCHINO RIPIENO ALLE ACCIUGHE E OLIVE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 G DI FESA DI TACCHINO IN UNA LARGA FETTA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 3 RAMETTI DI MAGGIORANA, 3 BACCHE DI GINEPRO, 150 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 3 ACCIUGHE SOTTO SALE, 40 G DI LARDO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Diliscate le acciughe, dissalatele sotto l’acqua corrente e

tritatele. Pestate le bacche di ginepro. Lavate la maggiorana e staccate le foglioline. Tritate grossolanamente le olive con il lardo e mettetele in una ciotola. Unite gli altri ingredienti preparati e mescolate. Disponete la fetta di tacchino sul piano di lavoro, versatevi sopra il ripieno, livellatelo, arrotolate la carne e legatela con spago da cucina. Scaldate l’olio in una casseruola e aggiungete il rosmarino, la salvia e il rotolo di carne. Salate, pepate, lasciate rosolare uniformemente, poi bagnate con il vino, versate 1 dl di acqua calda e coprite il recipiente. Fate cuocere per circa un’ora, a fuoco basso, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di acqua calda. Sgocciolate la carne, eliminate lo spago, tagliatela a fette non troppo sottili e irrorate con il fondo di cottura.

TASCA DI VITELLO AL PROSCIUTTO CRUDO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO E AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 TASCA DI VITELLO, 150 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA, 100 G DI PROSCIUTTO CRUDO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 15 G DI FUNGHI SECCHI, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO, 2 FETTE DI PANE RAFFERMO, 2 DL DI LATTE, 20 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 DL DI VINO ROSSO, BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida per 20 minuti. Mettete il pane in ammollo nel latte per circa 15 minuti. Fate rosolare nel burro per 10 minuti la carne trita con i funghi strizzati. Tenete da parte 2 fette di prosciutto e tagliate a listarelle le altre. Versate la carne trita in una ciotola. Unite il prosciutto tagliato a listarelle, il prezzemolo, il grana, l’uovo e il pane strizzato e sbriciolato; salate, pepate e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Disponete una fetta di prosciutto nella tasca, riempitela con il composto e ricoprite con la fetta di prosciutto rimasta. Cucite la tasca con filo da cucina e legate l’arrosto con l’apposito spago. Fate rosolare la carne nell’olio con il rosmarino lasciandola colorire uniformemente. Salate, pepate, versate il vino e lasciatelo sfumare. Bagnate con un mestolo di brodo caldo, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 50 minuti fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con altro brodo se si asciugasse troppo. Lasciate riposare la carne per 30 minuti prima di affettarla.

TASCA RIPIENA PREPARAZIONE: 40 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 TASCA DI VITELLO,

200 G DI CARNE DI VITELLO TRITATA, 200 G DI SALSICCIA, 100 G DI CIPOLLOTTI, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 CAROTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 DL DI VINO, BRODO, SALE E PEPE

Tritate i cipollotti con l’aglio e metteteli in una ciotola. Unite la carne trita, la salsiccia spellata e sgranata, il grana, l’uovo, il prezzemolo, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite la tasca con il composto e cucite con filo da cucina. Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Scaldate l’olio in una casseruola e unite le verdure con la salvia. Mescolate e dopo qualche minuto aggiungete la carne. Fatela rosolare uniformemente rigirandola, poi salate e pepate. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma, versate un mestolo di brodo caldo e fate cuocere a recipiente coperto per circa un’ora e 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Lasciate riposare la carne almeno 30 minuti prima di affettarla.

TERRINA DI CONIGLIO ALLE

OLIVE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 CONIGLIO DISOSSATO CON IL SUO FEGATO, 200 G DI LARDO AFFETTATO, ½ L DI VINO BIANCO, 2 SCALOGNI, 2 RAMETTI DI TIMO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a metà e metteteli in una terrina con il coniglio, il timo e il vino. Coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare per 8 ore, poi sgocciolate e asciugate la carne. Fate cuocere il fegato del coniglio con l’olio per qualche minuto. Foderate una terrina con delle fettine di lardo e disponetevi il coniglio. Salate, pepate, unite il fegato tagliato a pezzi e le olive, ricoprite con le altre fettine di lardo e coprite il recipiente. Fate cuocere in forno a bagnomaria, a 170 °C per circa 45 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare la terrina e mettetela in frigorifero per almeno 5 ore.

TONNO DI CONIGLIO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO

COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI CARNE DI CONIGLIO (LOMBI E COSCE), 1 CIPOLLA, 3 CHIODI DI GAROFANO, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 6 RAMETTI DI SALVIA, 1 RAMETTO DI TIMO, 7 SPICCHI D’AGLIO, 1 DL DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano. Lavate il sedano e la carota. Mettete le verdure in una pentola con abbondante acqua, unite il rosmarino, un rametto di salvia e il timo e portate a ebollizione. Salate e immergete il coniglio. Fatelo cuocere per circa un’ora e 15 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, lasciando sobbollire a recipiente coperto. Togliete dal fuoco il coniglio e lasciatelo raffreddare nel brodo. Scolatelo, asciugatelo e spolpatelo riducendo la carne a filetti. Ungete una terrina con un cucchiaio d’olio e sistemate il coniglio a strati, coprendo ogni strato con l’aglio sbucciato e affettato, le foglioline di salvia, poco pepe e l’olio rimasto. Alla fine la carne dovrà essere coperta completamente dall’olio. Coprite la terrina con pellicola trasparente e lasciate riposare il coniglio per 48 ore in frigorifero.

TORTINO DI PATATE E CARNE

PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI BOLLITO DI MANZO, 2 PATATE BOLLITE FREDDE, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 3 SCALOGNI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, SALE E PEPE

Affettate le patate e la carne. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, unite gli scalogni tagliati a dadini e lasciateli appassire per 5 minuti. Adagiate nella padella le patate, salate, pepate e fatele insaporire. Disponetevi sopra le fette di carne e il prezzemolo, salate, mescolate e lasciate insaporire per 5 minuti. Schiacciate con una paletta gli ingredienti senza più mescolare e fate rosolare per altri 5 minuti. Fate scivolare la preparazione su un piatto da portata e servite.

TRIPPA AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, 100 G DI PANCETTA, 7 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 1 CIPOLLA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con la pancetta. Fate soffriggere i dadini con l’olio in una casseruola per 5 minuti. Unite la trippa tagliata a striscioline e la polpa di pomodoro, salate, pepate, coprite a filo con acqua calda e mettete il coperchio al recipiente. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e 20 minuti, fino a quando la trippa sarà tenera. Aggiustate di sale, cospargete con il grana e servite subito.

TRIPPA ALLE MELANZANE PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, ½ CIPOLLA, 3 CUCCHIAI DI OLIO D’OLIVA, ½ PEPERONCINO PICCANTE SECCO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 1 MELANZANA ROTONDA, 100 G DI PECORINO FRESCO, 2 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con l’olio, la trippa tagliata a strisce e il peperoncino sbriciolato e lasciate rosolare per qualche minuto. Salate, aggiungete mezzo litro di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e

fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa un’ora e 50 minuti. Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Fatela friggere nell’olio caldo fino a quando i dadini si saranno dorati. Scolatela e adagiatela su carta assorbente da cucina. Mettete in una pirofila metà trippa, versatevi sopra i dadini di melanzana e il pecorino tagliato a dadini, poi fate ancora uno strato di trippa, coprite con le melanzane rimaste e cospargete con il pecorino grattugiato. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti.

TRIPPA CON I FAGIOLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 4 FOGLIE DI SALVIA, 200 G DI POLPA DI POMODORO, 120 G DI FAGIOLI DI SPAGNA SECCHI, 10 G DI BURRO, SALE

Mettete i fagioli a bagno per 12 ore. Scolateli e fateli cuocere in abbondante acqua per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando saranno teneri, salandoli a fine cottura. Nel frattempo tagliate la trippa a strisce. Sbucciate e tagliate a dadini la cipolla; raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto e tritatela con un coltello da cucina; pulite la costa di sedano eliminando le foglie e i filamenti e tagliatela finemente. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete le verdure e

fatele appassire per circa 10 minuti a fiamma bassa. Unite la trippa, mescolate e dopo 2 minuti aggiungete la polpa di pomodoro; salate e lasciate cuocere per circa un’ora e 20 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto, mescolando spesso e bagnando di tanto in tanto con l’acqua di cottura dei fagioli perché la preparazione non si asciughi, unendo i fagioli 15 minuti prima di spegnere la fiamma.

TRIPPA CON LE UOVA PREPARAZIONE: 30 MINUTI, COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 100 G DI PANCETTA, 1 CIPOLLA, 2 SPICCHI D’AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 CUCCHIAINO DI ESTRATTO DI CARNE, 3 UOVA, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Mettete la trippa in abbondante acqua bollente salata e fatela cuocere per circa un’ora e 30 minuti. Scolatela e tagliatela a strisce. Mettetela in una casseruola con l’olio insieme alla pancetta e alla cipolla tagliate a dadini, e lasciate rosolare per qualche minuto. Tritate l’aglio con il prezzemolo e unitelo alla pancetta insieme alla trippa; salate, pepate e mescolate. Sciogliete l’estratto di carne in 1 dl di acqua calda e versatelo sulla trippa. Fate cuocere per circa un’ora e 20 minuti, mescolando spesso. Rompete le uova in una ciotola, salatele,

unite il grana e sbattetele con una forchetta. Versate il composto sulla trippa e fate cuocere per qualche minuto mescolando.

TRIPPA GRATINATA PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, 30 G DI BURRO, 1 CIPOLLA, 5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 80 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire nel burro. Unite la trippa tagliata a strisce, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete 3 dl di brodo bollente, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 20 minuti, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Disponete la trippa a strati in una casseruola, coprendo ogni strato con grana e versatevi sopra il fondo di cottura. Mettete in forno a 240 °C per qualche minuto, fino a farla leggermente gratinare.

TRIPPA IN BRODO PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: *

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA PRONTA PER LA COTTURA, 2 L DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 100 G DI PANCETTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1 PATATA PICCOLA, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, TIMO SECCO, MAGGIORANA SECCA, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI POMODORO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Tagliate la trippa a strisce. Tagliate la pancetta a dadini. Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente con la carota e il sedano. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti. Scaldate l’olio in una casseruola dalle pareti alte e unite gli ingredienti preparati. Fate rosolare per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo, una presa di timo e una di maggiorana; versate 1,5 litri di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere, a fuoco basso, per circa un’ora e 20 minuti, bagnando con altro brodo se necessario. Servite la trippa cosparsa con il grana.

TRIPPA IN UMIDO CON CIPOLLINE PREPARAZIONE: 15 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI TRIPPA PRECOTTA, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 2 COSTE DI SEDANO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 1 CUCCHIAIO DI CONCENTRATO DI

POMODORO, 1 DL DI VINO BIANCO, BRODO, 10 CIPOLLINE, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Mettete le verdure e l’alloro in una casseruola con l’olio caldo e fateli rosolare per 5 minuti, mescolando. Unite la trippa tagliata a strisce e lasciatela insaporire per 5 minuti. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete 2 dl di brodo caldo in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Fate cuocere per circa un’ora, a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnando, ogni tanto, con altro brodo. Aggiungete le cipolline, bagnate con altro brodo e continuate la cottura per 20 minuti, fino a quando la trippa e le cipolline saranno tenere.

UCCELLETTI SCAPPATI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A FETTINE, 60 G DI PANCETTA AFFETTATA, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 5 FOGLIE DI SALVIA, 1 DL DI BRODO, SALE E PEPE

Battete le fettine di vitello e disponetevi sopra la pancetta, poi arrotolatele lasciando la pancetta all’interno e chiudetele con

uno stecchino. Scaldate l’olio e il burro in una larga padella e disponete i rotolini di carne con la salvia. Salate, pepate e fateli rosolare, rigirandoli, per 5-6 minuti. Bagnate con il brodo caldo e fate cuocere per 5 minuti.

UMIDO DI CARNE E TRIPPA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 G DI TRIPPA PRECOTTA, 200 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A DADINI, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, TIMO SECCO, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI GRANA GRATTUGIATO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con la carota e il sedano precedentemente puliti. Fateli rosolare per 5 minuti in una casseruola con l’olio caldo. Unite la carne e la trippa tagliata a striscioline e fate insaporire mescolando. Salate, pepate, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cospargete con il prezzemolo e una presa abbondante di timo e coprite a filo con acqua calda. Fate cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto per un’ora e 20 minuti, fino a quando la trippa e la carne saranno cotte, mescolando spesso. Servite la trippa cosparsa con il grana.

UOVA AL BURRO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 UOVA, 10 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Scaldate il burro in una piccola padella e quando è molto caldo unite le uova facendo attenzione a mantenere i tuorli interi. Muovete la padella in modo che l’albume si distribuisca sul fondo e lasciatelo solidificare. Una volta cotte, dopo meno di 5 minuti, fate scivolare le uova nel piatto aiutandovi con una paletta. Salate leggermente.

UOVA CON I FUNGHI PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 G DI FUNGHI PORCINI, 100 G DI POLPA DI POMODORO, ½ CIPOLLA, 4 UOVA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO,

PEPE FRESCO, SALE

Pulite i funghi e affettateli. Scaldate l’olio, unite la cipolla tritata e dopo 3 minuti i funghi; salate, pepate, mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, coprite il recipiente e continuate la cottura per circa 10 minuti. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, unite l’aceto, mescolate in modo da ottenere un piccolo vortice e rompete all’interno un uovo. Lasciatelo cuocere per circa 3-4 minuti, fino a quando l’albume si sarà rassodato e il tuorlo sarà rimasto morbido, quindi sgocciolatelo con una paletta; cuocete nello stesso modo un uovo dopo l’altro. Disponete nei singoli piatti i funghi, cospargeteli con il prezzemolo, adagiatevi sopra le uova e completate con una macinata di pepe fresco.

VALIGINI DI VITELLO AL FORMAGGIO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI POLPA DI VITELLO TAGLIATA A FETTINE, 80 G DI PANGRATTATO, 80 G DI BURRO, 100 G DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI PREZZEMOLO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 UOVO + 1 TUORLO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA,

½ CIPOLLA, 100 G DI POLPA DI POMODORO, SALE E PEPE

Pulite il prezzemolo e tritatelo con l’aglio sbucciato. Versate il trito in una ciotola, unite il pangrattato, il grana, 50 g di burro morbido, l’uovo e il tuorlo; pepate e mescolate. Battete leggermente le fettine di carne, disponetevi sopra il composto e chiudete le fettine formando dei pacchetti che legherete con filo da cucina. Tagliate a dadini la cipolla e fatela rosolare nell’olio caldo con il rimanente burro. Dopo 4 minuti unite la polpa di pomodoro, disponete i valigini, salate, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, fino a quando la carne sarà cotta.

VITELLO A BAGNOMARIA PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI REFRIGERAZIONE COTTURA: 3 ORE DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 G DI CARNE DI VITELLO AFFETTATA, 100 G DI PROSCIUTTO COTTO, 100 G DI FONTINA AFFETTATA, 2 UOVA, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 20 G DI BURRO, SALE

Rompete le uova e sbattetele con una forchetta insieme al grana e a una presa di sale. Imburrate una casseruola per la cottura a bagnomaria. Disponete al suo interno le fettine di carne a strati, dopo averle salate leggermente, coprendo ogni strato con

prosciutto cotto, Fontina e il composto di uova. Mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocere a bagnomaria per circa 3 ore. Lasciate raffreddare, fate riposare la preparazione in frigorifero per 6-8 ore, poi tagliate a fette e servite.

VITELLO AL LATTE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 L DI LATTE, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 50 G DI BURRO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, lavate la carota e il sedano e tagliateli a dadini. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola e fate rosolare la polpa di vitello, che avrete legato con dello spago da cucina. Rigirate la carne fino a quando si sarà colorita uniformemente, poi adagiatela in una terrina. Nella stessa casseruola fate fondere il restante burro, aggiungete le verdure preparate con l’aglio sbucciato e le foglie di alloro e fatele appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando spesso. Unite la carne, salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate il latte caldo, e lasciate sobbollire a

recipiente coperto per circa un’ora e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Togliete la carne, eliminate l’alloro e l’aglio e frullate il fondo di cottura. Tagliate la carne a fette, versatevi sopra la salsa ottenuta e servite.

VITELLO AL TARTUFO PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 FETTA DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO DA 600 G, 300 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 50 G DI PROSCIUTTO CRUDO IN 1 SOLA FETTA, 1 TARTUFO NERO, 1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 DL DI VINO BIANCO, 2 DL BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Mettete la carne macinata in una ciotola, unite il prosciutto tagliato a striscioline, l’uovo e il tartufo tagliato a lamelle. Salate, pepate, mescolate gli ingredienti e disponete il composto sulla fetta di vitello dandogli la forma di un polpettone. Avvolgete la fetta di carne attorno al polpettone e legate con spago da cucina. Fate rosolare uniformemente il polpettone nell’olio caldo, bagnate con il vino e lasciate evaporare. Versate 1 dl di brodo caldo, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma bassa per

circa 2 ore, bagnando ogni tanto con altro brodo caldo. Togliete lo spago, affettate la carne e servitela con il suo fondo di cottura.

VITELLO AL VINO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO TAGLIATO A DADI, 30 G DI BURRO, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 CIPOLLA, BRODO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela insaporire per qualche minuto con il burro. Unite la carne e fatela rosolare uniformemente. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Cospargete con il prezzemolo, salate, pepate, versate 1 dl di brodo caldo, coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e 30 minuti, mescolando spesso e bagnando con altro brodo caldo.

VITELLO ALL’UCCELLETTO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 G DI FILETTO O DI LOMBATA DI VITELLO, 60 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 FOGLIE DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 15 OLIVE NERE DENOCCIOLATE, SALE E PEPE

Tagliate il filetto a fettine tipo scaloppine (all’uccelletto), anche irregolari. Sciogliete il burro in una casseruola, alzate la fiamma e unite la carne con le olive e la salvia. Fatela rosolare brevemente. Bagnate con il vino e fatelo evaporare; poco dopo, salate, pepate e spegnete la fiamma.

VITELLO ARROTOLATO PREPARAZIONE: 30 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 2 ORE E 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 LARGA FETTA DI VITELLO DI 800 G, 80 G DI PANCETTA TESA AFFETTATA, 1 CAROTA NOVELLA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 CIPOLLA, 20 G DI BURRO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 60 G DI FARINA BIANCA, 4 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Lavate la carota e affettatela sottilmente. Stendete la fetta di

carne sul piano di lavoro, conditela con sale e pepe, disponetevi sopra la pancetta, qualche foglia di salvia e le fettine di carota. Arrotolate la carne e legatela con l’apposito spago. Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela appassire in una casseruola ovale con l’olio e il burro. Passate l’arrosto nella farina, eliminando l’eccesso, e disponetelo nella casseruola con la restante salvia e il rosmarino; fatelo rosolare rigirandolo ogni tanto. Bagnate con 3 dl di brodo caldo, coprite il recipiente e fate cuocere per circa 2 ore, fino a quando la carne sarà tenera, rigirandola ogni tanto e bagnando con altro brodo se la preparazione si asciugasse troppo. Lasciate riposare l’arrosto per 30 minuti prima di affettarlo e servire.

VITELLO CON CREMA DI CIPOLLE PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 600 G DI CIPOLLE, 40 G DI PANCETTA TAGLIATA A DADINI, 20 G DI BURRO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 4 DL DI BRODO, SALE E PEPE

Praticate delle piccole incisioni nella carne con un coltellino affilato, riempitele con i dadini di pancetta e legate con spago da

cucina. Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini, versatele in una casseruola con l’olio e il burro e unite la carne; salate e pepate. Fate insaporire per 5 minuti, bagnate con 2 dl di brodo caldo e coprite il recipiente. Fate cuocere per circa un’ora e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera, bagnando con altro brodo se la preparazione asciugasse troppo. Togliete la carne, affettatela e tenetela in caldo. Frullate il fondo di cottura, aggiustate di sale e di pepe e versate la crema sulla carne.

VITELLO CON PORCINI PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 2 SPICCHI D’AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 300 G DI PORCINI, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE E PEPE

Legate con spago da cucina la carne con la salvia e il rosmarino. Fatela rosolare nell’olio caldo con l’aglio sbucciato e schiacciato. Salate, pepate, bagnate con 1 dl di brodo, coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 30 minuti, a fuoco basso, rigirando ogni tanto la carne e bagnandola con altro brodo caldo se fosse necessario. Pulite i funghi e affettateli; uniteli alla carne con il prezzemolo, salate leggermente e continuate la cottura per circa 15 minuti. Eliminate lo spago,

affettate il vitello e completatelo con i funghi.

VITELLO FARCITO PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 2 ORE E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 1 KG DI PANCIA DI VITELLO TAGLIATA A TASCA, 200 G DI POLPA DI VITELLO MACINATA, 50 G DI LARDO, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 2 FETTE DI PANCARRÉ, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 UOVO, 4 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, 80 G DI NOCI TRITATE, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 DL DI VINO BIANCO, SALE E PEPE

Fate cuocere la carne macinata in 2 cucchiai d’olio per 10 minuti. Salatela, pepatela e versatela in una terrina. Unite il lardo tagliato a dadini, il pancarré sbriciolato, l’aglio tritato, il prezzemolo, l’uovo, il grana e le noci. Mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Riempite la tasca con il composto e cucitela con filo da cucina. Salate, pepate e fate rosolare in una teglia la carne con il restante olio per qualche minuto rigirandola. Bagnate con il vino e mettete in forno a 160 °C. Fate cuocere per circa 2 ore e 30 minuti (le prime 2 ore con la teglia ricoperta da un foglio di alluminio), fino a quando la carne risulterà tenera, bagnando ogni tanto il brodo. Lasciate riposare per 30 minuti. Eliminate il filo, affettate la carne e servitela con il suo fondo di cottura.

VITELLO FREDDO IN SALSA DI ACCIUGHE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 100 G DI FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 1 CAROTA, 1, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 8 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi con il sedano e la carota. Mettete la carne e le verdure in una casseruola con 8 cucchiai di aceto, coprite d’acqua, portate a ebollizione e salate. Fate cuocere a recipiente semicoperto per circa un’ora e 40 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Stemperate le acciughe schiacciandole con una forchetta. Mettetele in una ciotola con l’aceto rimasto, una macinata di pepe, l’olio ed emulsionate. Sgocciolate la carne e lasciatela raffreddare. Affettatela, copritela con la salsa all’acciuga e mettetela in frigorifero per un’ora.

VITELLO IMPANATO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 FETTINE DI VITELLO, ORIGANO SECCO, 80 G DI PANGRATTATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Battete leggermente le fettine di carne, ungetele con l’olio, salatele e passatele nel pangrattato a cui avrete aggiunto una presa di origano. Premete con le mani per far aderire meglio l’impanatura. Disponete le fettine in una teglia antiaderente e passatele in forno a 200 °C per circa 10 minuti, girandole una volta a metà cottura. Servitele appena sfornate.

VITELLO IN CASSERUOLA AI CAPPERI PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 1 ORA E 50 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 60 G DI FARINA, 2 DL DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI CAPPERI SOTTO SALE, 1 CIPOLLA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con l’olio. Unite la carne leggermente infarinata, i capperi dissalati, il prezzemolo, il vino e salate. Coprite il recipiente e fate cuocere per circa un’ora e 50 minuti, fino a quando la carne sarà tenera. Togliete dal fuoco e lasciate riposare la carne per 30 minuti. Affettate la carne e servitela con il fondo di cottura.

VITELLO IN UMIDO PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 1 ORE E 55 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 350 G DI POLPA DI POMODORO, 30 G DI BURRO, 40 G DI PROSCIUTTO CRUDO GRASSO TAGLIATO A DADINI, 2 DL DI VINO BIANCO, 5 DL DI BRODO DI CARNE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 1 COSTA DI SEDANO, SALE E PEPE

Fate delle incisioni nella carne e inserite al loro interno i dadini di prosciutto, poi legatela con spago da cucina. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini con il sedano e la carota. Rosolate la carne con il burro in un tegame per 3-4 minuti; abbassate la fiamma, aggiungete le verdure, pepate e fatele appassire per 4-5 minuti. Alzate la fiamma e bagnate con il vino; dopo 5 minuti

unite la polpa di pomodoro, salate e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco basso rigirando ogni tanto la carne per 30 minuti. Bagnate con il brodo caldo e continuate la cottura per circa un’ora e 10 minuti, fino a quando la carne sarà tenera.

VITELLO TONNATO PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RAFFREDDAMENTO COTTURA: 1 ORA E 45 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI GIRELLO O DI NOCE DI VITELLO, 1 CIPOLLA, 1 CAROTA, 20 G DI BURRO, 200 G DI TONNO SOTT’OLIO, 1 DL DI OLIO D’OLIVA, 4 FILETTI D’ACCIUGA SOTT’OLIO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI, 2 UOVA, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE

Sbucciate e affettate la cipolla. Raschiate la carota sotto il getto d’acqua del rubinetto e tagliatela a pezzetti. Fate appassire le verdure preparate in una casseruola con il burro per 5 minuti; unite la carne, fatela insaporire, bagnate con un mestolo d’acqua, salate leggermente, quindi coprite il recipiente e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e 30 minuti, fino a quando la carne sarà tenera; scoprite il recipiente e fate

restringere il liquido di cottura. Fate cuocere le uova in acqua bollente salata per 9-10 minuti; scolatele, sgusciatele ed estraete i tuorli. Togliete la carne e lasciatela raffreddare. Eliminate qualche pezzetto di carota, passate il fondo di cottura al passaverdure con il tonno sbriciolato, le acciughe, i capperi e i tuorli; raccogliete il composto nel bicchiere del frullatore con il succo di limone, poi frullate a bassa velocità incorporando l’olio a filo. Affettate la carne fredda e copritela con la salsa ottenuta.

PESCI D’ACQUA DOLCE, LUMACHE E RANE

ALBORELLE FRITTE PREPARAZIONE: 10 MINUTI, COTTURA: 10 MINUTI, DIFFICOLTÀ: * 400 G DI ALBORELLE, 80 G DI FARINA, 4 SPICCHI DI LIMONE, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Sciacquate le alborelle, eviscerando solo le più grosse; asciugatele con carta assorbente da cucina e friggetele, poche alla volta, in una padella con abbondante olio. Sgocciolatele con l’apposita paletta, passatele su carta per fritti e poi servitele, salandole all’ultimo istante. Guarnite il piatto con gli spicchi di limone.

CARPE AL VINO BIANCO E UVETTA PREPARAZIONE: 20 MINUTI, COTTURA: 2 ORE, DIFFICOLTÀ: ** 4 CARPE SFILETTATE, 60 G DI UVA PASSA, 2 SCALOGNI, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO sTRITATO, 2 DL DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ZUCCHERO, SALE

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti.

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire nell’olio caldo per 4 minuti. Unite l’uvetta strizzata e una presa di zucchero, poi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare in parte. Aggiungete i filetti di pesce, salate e fateli cuocere per circa 5-6 minuti, girandoli una volta. Cospargete con il prezzemolo e servite.

FILETTI DI LAVARELLO IN SALSA AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI DIFFICOLTÀ: *** 4 LAVARELLI, 80 G DI BURRO, 1 SCALOGNO, 20 G DI PREZZEMOLO, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele; tenete 5 gambi a parte. Fatevi sfilettare i lavarelli, sciacquate le lische comprensive di testa, asciugatele e mettetele in una casseruola, lasciandole insaporire in 10 g di burro con la cipolla sbucciata e affettata e i gambi di prezzemolo. Dopo 4 minuti aggiungete acqua sufficiente a coprire le lische, portate a ebollizione, schiumate e fate sobbollire per 20 minuti. Scolate raccogliendo il brodo in un recipiente, filtratelo in una casseruola e fatelo ridurre sino a ottenerne 1 dl scarso. Fondete in una padella 10 g di burro e rosolatevi i filetti di

pesce: cuoceteli prima dalla parte della pelle per 4 minuti, salandoli leggermente, poi voltateli e cuoceteli per altri 3 minuti. Sgocciolateli e teneteli in caldo. Versate nella padella il vino bianco e deglassate, mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere le piccole incrostazioni formatesi sul fondo. Quando il vino è evaporato, aggiungete il fumetto di pesce e riducetelo a 5 cucchiai. Spegnete la fiamma, salate leggermente e unitevi poco alla volta il burro freddo di frigorifero, tagliato a dadini. Distribuite la salsa ottenuta nei singoli piatti, disponetevi sopra i filetti di lavarello con la pelle croccante rivolta verso l’alto e servite.

FILETTI DI PESCE PERSICO DORATI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 8 FILETTI DI PESCE PERSICO, 80 G DI PANGRATTATO, 2 UOVA, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 4 SPICCHI DI LIMONE, SALE

Sgusciate le uova in un piatto fondo e battetele leggermente; raccogliete il pangrattato in un piatto. Salate leggermente i filetti di pesce, passateli nelle uova, poi nel pangrattato in modo da impanarli uniformemente e fateli dorare in una padella con il burro chiarificato molto caldo. Cuoceteli 3 minuti per lato,

passateli su carta assorbente per fritti e serviteli caldi, accompagnati dagli spicchi di limone.

GAMBERI D’ACQUA DOLCE ALLE ERBE AROMATICHE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO, COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 800 G DI GAMBERI D’ACQUA DOLCE, 20 G DI PREZZEMOLO, 20 G DI MAGGIORANA, 10 FILI DI ERBA CIPOLLINA, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Tagliate molto finemente l’erba cipollina; pulite il prezzemolo e la maggiorana, eliminate i gambi, tritateli e raccoglieteli in una ciotola con l’erba cipollina. Versate l’olio sulle erbe aromatiche, mescolate e lasciate riposare per 2 ore. Pulite i gamberi e cuoceteli in acqua bollente salata per 7-8 minuti, fino a quando saranno divenuti completamente rossi. Scolateli, sgusciateli e raccoglieteli in un piatto fondo di portata; versatevi sopra la salsa alle erbe e lasciate riposare per 5 minuti. Servite accompagnando la preparazione con patate al vapore.

LAVARELLI AL BURRO E SALVIA PREPARAZIONE: 5 MINUTI, COTTURA: 25 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * 4 LAVARELLI PRONTI PER LA COTTURA, 8 FOGLIE DI SALVIA, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), SALE

Salate i lavarelli e inserite nella cavità addominale di ciascuno una foglia di salvia. Scaldate in una pirofila il burro, unitevi le restanti foglie di salvia, quindi i lavarelli e passate il recipiente al forno a 180 °C per circa 20 minuti, fino a quando i pesci saranno cotti. Durante la cottura bagnate più volte i filetti di pesce con il burro della pirofila. Diliscate i pesci e serviteli, versandovi sopra il fondo di cottura.

LUCCIO IN CASSERUOLA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 1 LUCCIO DI 800 G, 250 G DI CIPOLLINE, 40 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, ½ COSTOLA DI SEDANO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Pulite il luccio, eliminate la testa e la coda, sciacquatelo e sgocciolatelo. Pulite il sedano e tritatelo con 3 cipolline. Scaldate l’olio una casseruola ovale, fatevi appassire il trito aromatico con le cipolline e dopo 5 minuti unite il luccio; insaporitelo, voltandolo dopo 3 minuti.

Alzate la fiamma, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; salate, bagnate con 2 dl d’acqua, coprite e fate stufare a fiamma bassa per 15 minuti, unendo altra acqua se fosse necessaria. Verso la fine della cottura fate restringere il liquido. Servite il luccio guarnito con le cipolline e condito con la salsa formatasi.

LUMACHE ALLE NOCI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 36 LUMACHE PRONTE PER LA COTTURA, 150 G DI POLPA DI POMODORO, 1 CIPOLLA, 1 COSTOLA DI SEDANO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, 2 CUCCHIAI DI NOCI TRITATE, 1 CUCCHIAIO DI PINOLI, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO, 1 CUCCHIAIO DI PECORINO GRATTUGIATO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, VINO BIANCO, BRODO, SALE E PEPE

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e fatela rosolare in una casseruola con l’olio caldo per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo, il sedano affettato, la polpa di pomodoro, la maggiorana e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite le lumache, salate, pepate e lasciatele insaporire per 5 minuti. Ricoprite le lumache con il vino bianco, mettete il coperchio alla casseruola

e fate cuocere per circa 3 ore a fuoco minimo, mescolando spesso. Se durante la cottura le lumache si asciugassero troppo, bagnatele con poco brodo caldo. Mettete in un mortaio i pinoli, le noci, il formaggio e i capperi. Pestate gli ingredienti, ammorbiditeli con qualche cucchiaio di brodo caldo e uniteli alle lumache. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto, aggiustate di sale e servite.

LUMACHE IN SALSA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 2 ORE DIFFICOLTÀ: ** 40 LUMACHE PRONTE PER LA COTTURA, 500 G DI POLPA DI POMODORO, ½ L DI BRODO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE, SALE

Mettete le lumache in una pentola, copritele d’acqua e cuocetele per circa un’ora dall’ebollizione. Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo appassire nell’olio caldo, quindi unite la polpa di pomodori con una presa di peperoncino in polvere e l’origano; salate, mescolate e fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto. Scolate le lumache, sgusciatele, pulitele e unitele al sugo con il brodo caldo. Fate cuocere per circa un’ora, mescolando spesso, fino a quando le lumache saranno cotte.

LUMACHE IN ZIMINO PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 3 ORE E 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 36 LUMACHE PRONTE PER LA COTTURA, 400 G DI POLPA DI POMODORO, 15 G DI FUNGHI SECCHI, 6 DL DI VINO BIANCO, 1 CIPOLLA, 2 SPICCHI DI AGLIO, 20 G DI PREZZEMOLO, 3 RAMETTI DI ORIGANO FRESCO, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete le lumache in una pentola con mezzo litro di vino, coprite con abbondante acqua e fate cuocere per circa 2 ore dall’ebollizione. Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tritateli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Lavate il prezzemolo e l’origano, eliminate i gambi e tritate le foglioline con l’aglio sbucciato. Mettete questo trito in una casseruola con l’olio caldo, unite la cipolla e lasciate appassire per 5 minuti. Scolate le lumache e versatele nella casseruola; fatele insaporire per 5 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro, i funghi, salate e pepate. Fate cuocere per circa 30 minuti, a recipiente coperto e a fiamma bassa, poi bagnate con il vino rimasto e continuate la cottura per altri 30 minuti, mescolando spesso. Aggiustate di sale e servite.

LUMACHE PREZZEMOLATE ALLA

MILANESE PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 1 ORA E 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 1 KG DI LUMACHE PRONTE PER LA COTTURA, 2 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 30 G DI PREZZEMOLO, ½ CIPOLLA, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 DL DI VINO BIANCO SECCO, 10 G DI BURRO, SALE

Fate bollire le lumache in acqua leggermente salata per 10 minuti, quindi estraetele dal guscio, servendovi di uno stecchino, e privatele della parte scura terminale, tagliandola con le forbici. Schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio; sbucciate e tagliate a dadini la cipolla; lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Tritate anche i filetti di acciuga. Fate appassire lo spicchio d’aglio e la cipolla nel burro per 4-5 minuti. Eliminate l’aglio, aggiungete le acciughe e stemperatele, schiacciandole con la forchetta a fiamma molto bassa. Unite le lumache al soffritto, mescolate, salate leggermente e lasciatele insaporire per 2-3 minuti. Alzate la fiamma, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Proseguite la cottura per un’ora, fino a quando le lumache saranno tenere, bagnando con poca acqua calda e mescolando di tanto in tanto. Poco prima di spegnere la fiamma unite il prezzemolo. Servite le lumache con la loro salsa.

PESCI IN CARPIONE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 800 G DI PESCI D’ACQUA DOLCE PRONTI PER LA COTTURA, 4 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 SCALOGNI, 1 SPICCHIO D’AGLIO, 1 CAROTA, SALE

Schiacciate lo spicchio d’aglio e sbucciatelo; raschiate la carota sotto acqua corrente e tagliatela a rondelle; sbucciate gli scalogni e divideteli a metà. Mettete le verdure in una casseruola con l’aceto e portate a ebollizione. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi unite i pesci leggermente salati. Dopo pochi minuti spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

RANE FRITTE PREPARAZIONE: 20 MINUTI + IL TEMPO DELLA MARINATURA COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 16 RANE PRONTE PER LA COTTURA, 1 CIPOLLA, 1 COSTA DI SEDANO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 2 GRANI DI PEPE NERO, 1 DL DI ACETO DI VINO BIANCO, FARINA BIANCA, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Lavate le rane e mettetele in una terrina. Unitevi la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi con la costa di sedano, i chiodi di garofano, i grani di pepe, l’aceto e l’acqua necessaria per coprirle a filo. Lasciate marinare per 2 ore in frigorifero. Sgocciolate le rane, asciugatele e passatele nella farina. Friggetele nell’olio caldo rigirandole una volta. Sgocciolatele, adagiatele su carta assorbente, salatele e servitele subito ancora calde.

RANE FRITTE IMPASTELLATE PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI MARINATURA COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 800 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA, 80 G DI FARINA, 3 DL DI VINO BIANCO, OLIO PER FRIGGERE, SALE

Mettete le rane in una bacinella, bagnatele con il vino e lasciatele marinare per 2 ore. Sgocciolatele e asciugatele. In una ciotola mescolate la farina con l’acqua sufficiente per ottenere una pastella consistente. Scaldate l’olio in una padella; passate le rane nella pastella e friggetele poche alla volta nell’olio caldo. Fatele dorare in modo uniforme, sgocciolatele con l’apposita paletta per fritti e adagiatele su carta assorbente da cucina. Servitele calde, salandole leggermente.

RANE IN GUAZZETTO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 500 G DI RANE PRONTE PER LA COTTURA, 20 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO SECCO, 2 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 20 G DI PREZZEMOLO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, SALE

Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglie e tritatele. Fate fondere il burro in una padella antiaderente, rosolatevi le rane a fiamma medio-alta per qualche minuto, poi versate il vino e lasciatelo evaporare. Abbassate la fiamma, salate, bagnate con il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti, fino a quando le rane saranno cotte. Un minuto prima di spegnere la fiamma, aggiungete il prezzemolo; mescolate e servite.

SALMONE ALLO SCALOGNO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 800 G DI FILETTO DI SALMONE, 4 SCALOGNI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 2 CUCCHIAI DI SUCCO DI LIME, SALE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e raccoglieteli in una ciotola; unite il succo di lime, poco sale, l’olio e battete con una forchetta. Disponete il filetto di salmone in una pirofila e passatelo al forno a 200 °C per 10 minuti, in modo che la sezione interna rimanga rosata. Estraetelo e disponetelo su un piatto da portata, distribuendovi sopra la salsa allo scalogno. Lasciate riposare per 40 minuti, quindi servite.

SCALOPPE DI SALMONE AL BURRO E BASILICO PREPARAZIONE: 5 MINUTI COTTURA: 5 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 800 G DI FILETTO DI SALMONE, 30 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 SPICCHI D’AGLIO, 8 FOGLIE DI BASILICO, SALE

Tagliate il filetto di salmone a scaloppe spesse. Sciogliete il burro nella padella, unite l’aglio schiacciato e sbucciato, quindi le scaloppe di salmone. Fatele cuocere a fiamma medio-alta non oltre 2 minuti per parte, in modo da mantenere il salmone internamente rosa. Salate le scaloppe e servitele spezzettandovi sopra il basilico con le mani.

TINCA CON PISELLI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO

COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 1 TINCA DI 1 KG, 100 G DI POLPA DI POMODORO, 250 G DI PISELLI SGRANATI, 30 G DI BURRO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 DL DI BRODO, 1 RAMETTO DI SALVIA, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ACETO DI VINO BIANCO, FARINA BIANCA, SALE E PEPE

Pulite la tinca e sfilettatela. Tagliate a grossi pezzi i filetti e metteteli in un contenitore, copriteli di aceto e lasciate riposare per 30 minuti. Sbollentate i piselli in acqua salata per circa 10 minuti. Sgocciolate i filetti di pesce, poi asciugateli, infarinateli leggermente e rosolateli per 2 minuti nell’olio e burro caldi, con la salvia. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate, unite la polpa di pomodoro, i piselli scolati e fate cuocere per circa 10 minuti.

TROTE AFFOGATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** 4 TROTE PRONTE PER LA COTTURA, 60 G DI FARINA BIANCA, 40 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 DL DI VINO BIANCO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio, tritatelo e mettetelo in una larga padella con il burro e il prezzemolo. Fate rosolare per un minuto, unite le trote leggermente infarinate e lasciatele insaporire. Salate, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa 15 minuti, girando le trote una volta a metà cottura.

TROTE AI FERRI PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 4 TROTE PRONTE PER LA COTTURA, 2 SPICCHI DI AGLIO, 3 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 LIMONE, SALE E PEPE

Sbucciate l’aglio, tritatelo e mescolatelo al prezzemolo. Mettete il composto nelle cavità addominali delle trote e ungetele con poco olio. Scaldate la bistecchiera e cuocetevi le trote per circa 12 minuti, girandole una volta a metà cottura e spennellandole ogni tanto con l’olio. Salate, pepate e servite con spicchi di limone.

TROTE AL BLU PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 30 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** 4 TROTE PRONTE PER LA COTTURA, 2 DL DI ACETO DI VINO BIANCO,

4 DL DI VINO BIANCO SECCO, 1 CAROTA, 10 G DI PREZZEMOLO, 2 FOGLIE DI ALLORO, 2 CHIODI DI GAROFANO, 2 GRANI DI PEPE, 40 G DI BURRO, LA SCORZA DI 1 LIMONE, SALE

Mettete le trote in un piatto fondo da portata. Portate a ebollizione l’aceto, versatelo sulle trote e lasciate riposare per 10 minuti. Versate il vino in una pentola, unite 2 dl di acqua, la carota tagliata a pezzi, il prezzemolo, la scorza del limone, l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano e salate. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti. Sgocciolate le trote e mettetele in una pesciera, versatevi sopra il vino filtrato, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti. Fate fondere il burro. Sgocciolate le trote, disponetele sul piatto da portata e servitele con il burro fuso a parte.

TROTE AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI, DIFFICOLTÀ: ** 4 TROTE PRONTE PER LA COTTURA, 5 CUCCHIAI DI VINO BIANCO, 4 SPICCHI DI AGLIO, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 RAMETTI DI MAGGIORANA, 1 RAMETTO DI SALVIA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Pulite le trote e salatele internamente ed esternamente. Sbucciate gli spicchi di aglio e inseriteli nelle cavità

addominali, con una foglia di salvia per ogni pesce. Mettete le trote in una casseruola con l’olio, la salvia rimasta e la maggiorana; pepate, bagnate con il vino bianco e cospargete con il prezzemolo. Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando i pesci saranno cotti.

TROTE AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 4 TROTE PRONTE PER LA COTTURA, 450 G DI POLPA DI POMODORO, 2 SCALOGNI, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE

Sbucciate gli scalogni, tagliateli a dadini e fateli appassire per 5 minuti in un tegame con l’olio a fiamma bassa. Aggiungete la polpa di pomodoro, 1 dl d’acqua, salate e fate cuocere per 10 minuti. Unite i pesci senza sovrapporli, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Sgocciolate le trote, sfilettatele e disponetele in un piatto da portata. Versatevi sopra la salsa al pomodoro e servite.

TROTE AL VINO BIANCO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

4 TROTE, 80 G DI BURRO, 2,5 DL DI VINO BIANCO, 4 RAMETTI DI MAGGIORANA, SALE

Eviscerate le trote, sciacquatele, asciugatele e disponetele in una teglia rettangolare che avrete unto con 10 g di burro. Mettete nella cavità addominale di ogni pesce 10 g di burro e un rametto di maggiorana. Salate, bagnate con il vino, portate a ebollizione, quindi passate il recipiente nel forno a 200 °C e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Sgocciolate i pesci, fate restringere il fondo di cottura e completatelo con il burro rimasto, battendo con una forchetta. Sfilettate le trote, conditele con la salsa ottenuta e servitele.

TROTE MARINATE PREPARAZIONE: 10 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * 4 TROTE, 80 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 3 DL DI ACETO DI MELE, 1 DL DI VINO BIANCO, 4 FOGLIE DI SALVIA, 2 RAMETTI DI TIMO, 2 SPICCHI DI AGLIO, 5 GRANI DI PEPE NERO, 1 CARDAMOMO

Eviscerate le trote, sciacquatele, asciugatele e fatele cuocere 5 minuti per parte in una padella con il burro chiarificato e la salvia, fino a quando saranno cotte. Portate a ebollizione l’aceto di mele e il vino con l’aglio sbucciato, il timo, il cardamomo e il pepe, lasciando sobbollire per 5 minuti. Disponete i pesci in un piatto da portata fondo e versatevi sopra la marinata filtrata bollente. Lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servire.

V ERDURE

ASPARAGI AL BURRO PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI ASPARAGI, 50 G DI GRANA GRATTUGIATO, 40 G DI BURRO, SALE Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa alla base del gambo e lavateli. Metteteli in acqua bollente salata in una pentola alta e stretta o nell’apposita asparagiera, in modo che stiano ritti, e lasciateli cuocere per almeno 5 minuti, fino a quando saranno cotti ma ancora sodi. Scolateli, metteteli in una padella con il burro, e fateli rosolare per 4 minuti, girandoli delicatamente. Cospargeteli di grana e continuate la cottura per qualche minuto, girandoli ogni tanto, fino a quando inizieranno a dorarsi. Disponeteli su un piatto da portata e serviteli subito.

ASPARAGI ALLA MILANESE PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI ASPARAGI, 40 G DI GRANA GRATTUGIATO, 30 G DI BURRO, 4 UOVA, SALE

Pulite gli asparagi, eliminate la base legnosa accorciandoli tutti della stessa misura e lavateli. Legateli a mazzetto e poi cuoceteli in una pentola alta e stretta in modo che possano cuocere ritti, con le punte che fuoriescono leggermente, in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Scolateli e teneteli in caldo. Fate fondere il burro in una padella antiaderente, sgusciatevi le uova e cuocetele a due a due, facendo attenzione a non rompere i tuorli, e salatele leggermente. Distribuite gli asparagi su un piatto da portata, cospargeteli con il grana, fate scivolare le uova sulle punte e servite.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI ASPARAGI, 80 G DI PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO, 50 G DI BURRO, SALE E PEPE Pulite gli asparagi, eliminate la parte legnosa alla base del gambo e lavateli. Metteteli in una pentola alta e stretta o nell’apposita asparagiera, tenendoli ritti con le punte verso l’alto, e fateli cuocere con acqua bollente salata per circa 6-8 minuti. A fine cottura dovranno essere al dente. Scolateli e disponeteli a strati in una pirofila imburrata, condendo ogni strato con burro, formaggio e pepe. Passate al forno a 180 °C per circa 15-20 minuti.

ASPARAGI IN SALSA PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI

DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1,5 KG DI ASPARAGI, 4 UOVA, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI VINO BIANCO, SALE E PEPE Pulite gli asparagi, eliminate la base legnosa accorciandoli tutti della stessa misura e lavateli. Legateli a mazzetto; cuoceteli in una casseruola stretta e alta o nell’apposita asparagiera, in modo che possano cuocere ritti, e con le punte che fuoriescono leggermente, in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Nel frattempo fate cuocere le uova in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Scolatele, sgusciatele e tritatele, poi versatele nel mixer, unitevi l’olio, l’aceto, sale e pepe e frullate. Disponete gli asparagi su un piatto da portata a raggiera con le punte rivolte verso il centro, versate la salsina ottenuta sulle punte degli asparagi e servite.

BIETOLE AL POMODORO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 G DI BIETOLE, 6 POMODORI RAMATI, 2 SPICCHI DI AGLIO, 4 FILETTI DI ACCIUGA SOTT’OLIO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite le bietole, lavatele più volte e tagliatele a grosse strisce. Fatele cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti, quindi scolatele e strizzatele. Sbollentate i pomodori in acqua salata. Scolateli, sbucciateli e tritate grossolanamente la polpa privata dei semi.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga casseruola, unitevi l’aglio tritato e le acciughe spezzettate; mescolate e dopo un minuto aggiungete le bietole, lasciandole insaporire per 3 minuti. Togliete le bietole e scaldate l’olio rimasto, unite la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite ai pomodori le bietole, pepate e lasciate insaporire per 5 minuti.

BOCCONCINI DI LATTUGA PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 G DI CARNE DI MANZO COTTA, 150 G DI RICOTTA, 1 LATTUGA, 1 UOVO, 3 CUCCHIAI DI PECORINO GRATTUGIATO, 1 DL DI BRODO VEGETALE (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, ½ CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Staccate le foglie della lattuga, lavatele e sbollentatele in acqua leggermente salata per quasi un minuto. Scolatele senza romperle, adagiatele su un telo e lasciatele asciugare. Intanto tritate la carne e versatela in una terrina, unendovi la ricotta, l’uovo, il pecorino, il pangrattato e l’origano. Salate, pepate e mescolate gli ingredienti. Adagiate il composto nel centro delle foglie di lattuga e avvolgetele formando degli involtini, che fermerete con uno stecchino. Scaldate l’olio in una larga padella, disponetevi gli involtini e bagnateli con 1 dl di brodo caldo. Coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15-20 minuti.

BROCCOLETTI ALLE OLIVE

PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 13 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 G DI CIME DI BROCCOLETTO, 100 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, ½ DL DI VINO BIANCO, 50 G DI PECORINO A SCAGLIE, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Lavate le cime di broccoletto e fatele cuocere in acqua bollente leggermente salata per 4 minuti. Scolatele, versatele in una casseruola con l’olio caldo e unitevi le olive, il peperoncino sbriciolato e il vino. Fate cuocere a fiamma media per circa 4 minuti, mescolando spesso. Cospargete con il pecorino, mescolate e servite.

BROCCOLETTI CON ARINGHE E NOCI PREPARAZIONE: 15 MINUTI + IL TEMPO DI AMMOLLO COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CIME DI BROCCOLETTI, 2 DL DI LATTE, 2 FILETTI DI ARINGA AFFUMICATA, 2 CUCCHIAI DI NOCI TRITATE, 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI RISO, 3 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE

Mettete in ammollo nel latte i filetti di aringa per 10 ore, poi sgocciolateli molto bene. Lavate i broccoletti e fateli cuocere in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scaldate l’olio in una casseruola e unitevi i broccoletti scolati, i filetti di aringa tagliati a pezzetti, le noci, una macinata di pepe e l’aceto. Lasciate insaporire a fiamma media per qualche minuto, poi servite.

BROCCOLI “STRASCICATI” PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 KG DI BROCCOLI, 3 SPICCHI DI AGLIO, 1 PEPERONCINO ROSSO FRESCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Dividete i broccoli a cimette, sciacquatele e sbollentatele in acqua salata per 4 minuti. Scaldate l’olio in un largo tegame, unitevi gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, il peperoncino affettato e dopo un minuto i broccoletti scolati. Fate insaporire per 6-8 minuti, mescolando spesso. Aggiustate di sale e servite.

BROCCOLO FRITTO PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 BROCCOLO GROSSO, 2 UOVA, FARINA, OLIO PER FRIGGERE,

SALE E PEPE Pulite il broccolo, dividetelo a cimette, sciacquatelo e fatelo cuocere per circa 5 minuti in acqua bollente salata. Sgusciate le uova in una ciotola, salate, pepate e sbattetele con una forchetta. Scolate le cimette, sgocciolatele bene, passatele nella farina, eliminando quella eccedente, e poi nelle uova. Friggetele poche alla volta nell’olio caldo, girandole più volte. Adagiatele con una paletta su carta assorbente da cucina e servitele calde.

CALZONE DI VERDURA PREPARAZIONE: 30 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 G DI PASTA PER IL PANE, 700 G DI BIETOLE, 50 G DI PECORINO GRATTUGIATO, 10 OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 1 UOVO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 PEPERONCINO ROSSO SECCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE Pulite le bietole, tagliatele a strisce e sciacquatele più volte. Fatele cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti, poi sgocciolatele e strizzatele. Scaldate 3 cucchiai di olio con l’aglio tritato e il peperoncino sbriciolato; unitevi le bietole, le olive tagliate a metà e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando spesso. Togliete dal fuoco, unite il formaggio e l’uovo sbattuto, poi mescolate e aggiustate di sale. Stendete, con il matterello, la pasta per il pane in una sfoglia sottile rotonda e mettetela in una tortiera foderata con l’apposita carta. Disponete la verdura

su metà pasta e chiudete il calzone, sovrapponendo i bordi. Sigillate premendo con le dita lungo gli orli, bucherellate la superficie con una forchetta e spennellate con l’olio rimasto. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

CAPONATA DI VERDURE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 20 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 G DI CIMETTE DI CAVOLFIORE, 300 G DI CICORIA, 300 G DI SPINACI, 2 COSTE DI SEDANO, 1 CESPO DI INDIVIA, ½ CIPOLLA, 250 G DI POLPA DI POMODORO, 60 G DI OLIVE NERE DENOCCIOLATE, 6 FILETTI DI ACCIUGHE SOTT’OLIO, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO, 3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 4 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ZUCCHERO, SALE Eliminate la parte finale e dura della cicoria e lavatela. Lavate più volte gli spinaci e sciacquate il cavolfiore; fateli cuocere separatamente in acqua bollente salata fino a quando saranno cotti, ma ancora al dente. Tagliate a dadini la cipolla con il sedano e metteteli in una padella con l’olio caldo. Dopo 4 minuti unite la polpa di pomodoro con 2 prese di zucchero, le acciughe, le olive, i capperi strizzati, l’indivia lavata e affettata, l’aceto e mescolate. Lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Scolate le verdure, sgocciolatele bene e unitele alla preparazione. Continuate la cottura ancora

per 5-7 minuti, aggiustate di sale e togliete dal fuoco.

CAPONATINA DI MELANZANE PREPARAZIONE: 25 MINUTI + IL TEMPO DI RIPOSO COTTURA: 3 MINUTI DIFFICOLTÀ: ** INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 MELANZANE, 4 POMODORI, 30 G DI OLIVE VERDI DENOCCIOLATE, 5 COSTE DI SEDANO, 1 CIPOLLA, 1 CUCCHIAIO DI CAPPERI SOTT’ACETO, 2 CUCCHIAI DI PINOLI, 20 G DI FOGLIE DI BASILICO, 4 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, OLIO PER FRIGGERE, ½ CUCCHIAINO DI ZUCCHERO, SALE E PEPE Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti. Mettete le melanzane in un colapasta a strati, cospargendo ogni strato con sale grosso. Lasciate a riposo per 45 minuti, poi sciacquatele, sgocciolatele bene e stendetele su un canovaccio. Lavate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a bastoncini lunghi 5 cm. Friggete le melanzane, poche alla volta, nell’olio caldo; sgocciolatele e disponetele su carta assorbente da cucina. Friggete anche il sedano; sgocciolatelo e disponetelo su carta assorbente. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Sbucciate e affettate la cipolla. Scaldate l’olio e unitevi la cipolla con i pomodori, poi salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i capperi tritati grossolanamente, i pinoli, il basilico spezzettato, le melanzane, il sedano, lo zucchero e l’aceto. Fate

cuocere a fuoco medio per qualche minuto, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e l’aceto evaporato.

CAPPELLI DI FUNGO AL FORNO PREPARAZIONE: 15 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 CAPPELLI DI FUNGHI PORCINI, 1 CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 CUCCHIAIO DI PANGRATTATO, 1 CUCCHIAIO DI GRANA GRATTUGIATO, 2 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, PEPERONCINO ROSSO IN POLVERE, MAGGIORANA, SALE Sbucciate e tritate l’aglio, mettetelo in una ciotola con il prezzemolo, il pangrattato, il grana, una presa di peperoncino, l’olio e salate. Pulite con un panno umido le cappelle dei funghi, riempitele con il composto ottenuto e cospargetevi sopra la maggiorana tritata grossolanamente. Sistemate i funghi sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta, e infornate a 180 °C per circa 10-15 minuti, fino a quando la superficie si sarà dorata.

CAPPELLI DI PORCINI ALLE FOGLIE DI VITE PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 35 MINUTI DIFFICOLTÀ: **

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 CAPPELLI DI PORCINI, 8 FOGLIE DI VITE, 2 SPICCHI DI AGLIO, 5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Pulite con un panno umido i cappelli dei porcini. Lavate le foglie di vite e sbollentatele in acqua per 5 minuti, poi scolatele e asciugatele. Tritate l’aglio sbucciato e mettetelo in una ciotola con l’olio, il sale, il pepe ed emulsionate. Aprite le foglie di vite sul piano di lavoro e disponetevi nel centro i cappelli di fungo, condite con l’olio aromatizzato e chiudete le foglie a pacchetto, legandole con filo da cucina. Disponete i pacchettini sulla griglia del forno e fate cuocere a 170 °C per circa 25 minuti. Eliminate il filo e servite.

CAPPELLI DI PORCINI DORATI PREPARAZIONE: 10 MINUTI COTTURA: 10 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 CAPPELLI DI FUNGHI PORCINI (CIRCA 500 G), 80 G DI PANGRATTATO, 50 G DI BURRO CHIARIFICATO (VEDI PREPARAZIONI DI BASE), 1 UOVO, SALE Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele leggermente; raccogliete il pangrattato in un piatto. Pulite i cappelli dei funghi con un panno umido e passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Fate fondere il burro in un’ampia padella e quando sarà caldo doratevi i funghi, 3-4 minuti per parte. Sgocciolateli con l’apposita paletta, passateli delicatamente su carta assorbente da cucina e salateli al momento di servirli.

CARCIOFI ALLA FIORENTINA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 25 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 CARCIOFI, 50 G DI PANCETTA, 2 CUCCHIAI DI PREZZEMOLO TRITATO, 2 CUCCHIAI DI GRANA GRATTUGIATO, IL SUCCO DI 1 LIMONE, 6 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, SALE E PEPE Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, quindi tagliate il gambo ed eliminate le punte; aprite i carciofi, togliete la barba centrale e raccoglieteli man mano in una bacinella d’acqua acidulata con il succo di limone. Scolateli, disponeteli dritti, uno vicino all’altro, in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Preparate un trito di pancetta e prezzemolo, aggiungete il grana, sale, pepe e mescolate. Farcite con il composto i carciofi e conditeli con l’olio rimasto. Fateli insaporire per 5 minuti, poi bagnate con 2 dl di acqua e lasciateli cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto per 20 minuti circa. Di tanto in tanto bagnate con altra acqua calda, fino a quando saranno teneri.

CARCIOFI ALLA GIUDIA PREPARAZIONE: 25 MINUTI COTTURA: 15 MINUTI DIFFICOLTÀ: * INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 CARCIOFI MAMMOLE,

3 LIMONI, OLIO EXT