INFORME DE PRACTICA ALBERTO

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INFORME DE GASTRONOMÍA “MENCIÓN COCINA” 2020

Alumno: Alberto Figueroa Valenzuela Profesor Guía: Karen Iturra Empresa: BEET BURGER

DEDICATORIA

A mis Padres les doy las gracia a ello tengo una gran educación quienes se sacrificaron y para darme una educación y por estar conmigo, por enseñarme a crecer y a que si caigo debo levantarme, por apoyarme y guiarme, por ser las bases que me ayudaron a llegar hasta aquí. a mis maestros, quienes se empeñaron en lograr que entraran sus enseñanzas en mi cabeza, a mis amigos, quienes siempre me alentaron a la realización de este proyecto, a quienes me ayudaron a conseguir los materiales y bibliografías, y en general a todos los que de alguna manera me ayudaron a lo largo de estos años, para que yo pudiera concretar esta obra, , ellos son quienes me dieron grandes enseñanzas y los principales protagonistas de este “sueño alcanzado”. Sé que estas palabras no son suficientes para expresar mi agradecimiento, pero espero que con ellas, se den a entender mis sentimientos de aprecio y cariño a todos ellos.

ÍNDICE

Indice Introducción

Pag.

01 02

1.-Información de la empresa

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1.1.-Nombre de la empresa

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1.2.- Descripción de la empresa

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1.3.- Ubicación física de la empresa

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1.4.- Objetivo de la empresa

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1.5.- Ubicación en el mercado

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1.6.- proyección de la empresa

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2.- Análisis FODA

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3.- Organización del área de cocina

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4.- Descripción de las tareas y funciones en el Restaurant

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5.- Descripción de utensilios y maquinarias

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5.1.- Utensilios

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5.1.1.- Cuchillos

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5.1.2.-Tablas

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5.1.3.- Recipientes

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5.1.4.- Coladores

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5.1.5.-Balanzas y Medidores

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5.1.6.-Sartenes

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5.1.7.-Batidoras

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5.1.8.- Licuadoras

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5.2.- Maquinarias auxiliares para cortar verduras

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5.2.3.- Mesa Baño María

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6.- Conocimientos aplicados y adquiridos

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7.- Recetas

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7.1.- Platos representativos de la cocina china- japonesa

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7.1.2.-Ramen

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7.1.3.- Tempura

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7.1.4.- Butaniku

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7.1.5.- El Nigiri

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7.1.6.- El maki

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7.1.7.- Karaage

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7.1.8.- El Sashimi

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7.1.9.- El Sushi

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8.- Conclusión

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INTRODUCCIÓN

El sector gastronómico en Chile ha ido evolucionando e incrementando su actividad económica, debido a que se han abierto mayores ofertas culinarias y nuevos espacios gastronómicos como restaurantes, patios de comidas, etc. La cocina japonesa es producto de la evolución de una cultura milenaria. Llega a estos días vestida de una rica variedad en formas, ingredientes y sabores. Las combinaciones propias de esta gastronomía sorprenden, especialmente por sus diferencias con los occidentales. Tuvo sus orígenes en la cocina china, pero fue cambiando junto con la integración de Japón en el mundo. La cocina tradicional dominada por el arroz blanco sigue reinando, con nuevos ingredientes y métodos culinarios. Saborear platos propios de la gastronomía japonesa acercándose a las costumbres propias de sus orígenes, hace más especiales las vivencias. El presente informe señalaré como puse en práctica todos los conocimientos adquiridos en mis años de estudio de mi carrera y como fue el proceso de práctica profesional, el cual se desarrolló de forma satisfactoria en el restaurant BEET BURGER, ubicado en el patio de comida del Mall Plaza Maule.

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1.-

INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1.-Nombre de la empresa BEET BURGER 1.2.-Descripción de la Empresa La empresa BEET BURGER es una empresa gastronómica de comida rápida China, ofrece a sus consumidores productos de primera calidad y a la vez un lugar agradable con un acogedor ambiente familiar donde se puede saborear exquisitos platos de la cultura china.

1.3.-UBICACIÓN FÍSICA DEL RESTAURANT

Mall Plaza Maule Av Circunvalación Ote 1055, Talca, Maule.

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1.4.-OBJETIVO DE LA EMPRESA Alcanzar y mantener el primer lugar en el mercado de la gastronomía para ser catalogado como el mejor restaurante, destacándonos por su excelente servicio y la impecable calidad en nuestros productos para así lograr la consolidación y la preferencia en nuestros clientes.

1.5.-UBICACIÓN EN EL MERCADO Se encuentra en una categoría media En la actualidad el mercado de comidas rápidas esta únicamente surtido. Si analizamos la población, descubrimos que los diversos aspectos culturales, sociales, económicos, profesionales, etc., provocan una evolución del individuo, sobre todo en sus hábitos alimentarios. La tendencia de la sociedad actual, la de las prisas, nos lleva a todos en definitiva a disponer de muy poco tiempo para comer. Nosotros nos proponemos satisfacer al individuo de la sociedad actual en cuanto a sus hábitos alimenticios se refiere. Somos conscientes de que con las ofertas actuales la gente come deprisa, con servicios deficientes. Nosotros proponemos un servicio de comidas rápidas que cumple tres objetivos: *.-Ofrecer una comida diversa y sana nutricionalmente. *-Ofrecer un buen servicio a nuestros clientes. *-Estar al abasto de todos los públicos.

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1.6.- PROYECCIONES DE LA EMPRESA La proyección del restaurant BEET BURGER, es ampliar sus instalaciones en diferentes sectores con nuevas sucursales y mejoras de las ya existentes, como terrazas y plazas de comidas.

2.-ANÁLISIS FODA

Interno Debilidades • No es mejor que la competencia • No renueva su publicidad. • Infraestructura (locales pequeños) Fortalezas • Bajos precios. • Años que lleva en el mercado. • Conocimiento de la marca por parte de los consumidores. • El restaurante no necesita reforma ni maquinaria nueva.

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Externo Amenazas • Está ubicado en un lugar con bastante competencia. • En invierno hay menos clientes. Oportunidades • Está ubicado en un lugar con mucha demanda y en contínua expansión. • Ningún restaurante de la zona, ofrece comida al grill, además va a ofertar una gran variedad de productos vegetarianos.

3.- ORGANIZACIÓN DEL AREA DE LA COCINA (CUARTO FRIO Y CALIENTE ) La cocina de este restaurant, está constituida por dos cuartos de cocina y área de preparación en los cuales trabaja un número determinado de personas,. Los cuartos son: • Cuarto caliente. • Cuarto frio. *Área de preparación de alimento. Cada cuarto de trabajo cuenta con lavaderos para sanitizar los alimentos; lavaderos de mano con jabón Triclosán y alcohol gel; los basureros están modificados con un pedal de pie para poder levantar la tapa, de manera que el personal de cocina no toque las tapas y evitar posibles contaminaciones hacia los alimentos. Los refrigeradores ubicados en cada cuarto son ocupados para mantener preparaciones, de no más allá de tres días.

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4.- DESCRIPCIÓN DE TAREAS Y FUNCIONES EN EL RESTAURANT Mis tareas dentro del restaurant BEET BURGER, se centraron en manipulación de los alimentos, en las áreas de almacenajes, preparación y entrega de los platos que fueron solicitados por los clientes.

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5.- DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS Y MAQUINARIAS (10 DE CADA UNO CON SUS FOTOS) 5.1.-UTENSILIOS: 5.1.1CUCHILLOS

Los cuchillos son los utensilios más utilizados. Casi todas las preparaciones exigen el uso de cuchillos. Además de cuchillos, en este grupo se incluyen sierras, tijeras, pela papas, escamadores, prensa para ajos. No todos los cuchillos sirven para lo mismo. El diseño depende del tipo de corte que se realizará y del producto a cortar, hay cuchillos especiales para carnes, frutas, pan, pescado. Algunos de ellos son el cuchillo ancho, el cuchillo de filetear de hoja fina, el cuchillo santoku, el cuchillo de sierra.

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5.1.2.-TABLAS

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Las tablas para cortar cumplen una función muy importante, pues contribuyen a la asepsia y a la precisión del corte. Es aconsejable tener tablas específicas para cada producto. ¿Cuáles son? Tabla blanca: para pastas, pan, bollería, quesos. Tabla roja: para carnes rojas crudas. Tabla marrón: para carnes cocidas. Tabla azul: para mariscos y pescados. Tabla verde: para verduras y frutas. Esta individualización de las tablas protege la sanidad y evita contaminaciones cruzadas. Los colores ayudan a reconocerlas rápidamente.

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5.1.3.-RECIPIENTES En este grupo de utensilios de cocina, se incluyen ollas altas con tapa, cacerolas bajas, cazos, rustideras para horno, sartenes. Son piezas básicas. La variedad y tamaño de los recipientes dependerá del estilo de las preparaciones habituales

5.1.4.-COLADORES

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Los coladores son piezas muy utilizadas en la cocina. Por tanto, deben integrar la lista de utensilios de cocina . Todo colador se compone de un filtro o cedazo y de una o dos asas. Los más utilizados son: Colador de plástico o de acero inoxidable: para colar pasta, arroz, y otros alimentos hervidos. También es útil para escurrir las verduras crudas una vez que han sido lavadas. 10

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Colador de malla: está provisto de una malla muy fina ideal para colar líquidos. Los hay de distintos tamaños. Los pequeños son muy prácticos para tragos preparados directamente en el vaso. Colador chino: tiene forma de embudo y se utiliza para filtrar salsas, cremas, purés. Quita los grumos e impurezas de los platos que deben resultar lisos y suaves. 5.1.5.-BALANZA Y MEDIDORES

Una cocina bien organizada en el restaurant, trabaja en base a escala. Por lo tanto, las básculas y los medidores son fundamentales. Cada menú debe prepararse con las cantidades exactas estipuladas en la ficha. De eso depende que los platos siempre sean iguales y que, cocine quien cocine, la receta se cumpla y la economía se mantenga. Por esta razón, las básculas y los medidores tienen que ser de buena calidad y de alta precisión. Cucharas y jarras medidoras, balanzas con pesas o digitales, ocupan un lugar destacado en la lista de prioridades de los utensilios de cocina de este restaurant.

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5.1.6.-SARTENES

5.1.8.-LICUADORAS

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5.1.7.- BATIDORA

5.2.-MAQUINARIA AUXILIAR PARA CORTAR VERDURA, TIPOS DE CORTES

5.2.1MÁQUINAS PARA CORTAR VERDURAS

Las máquinas para cortar verduras bien programada, permite realizar cortes diversos, todos perfectos. 13

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Cortadoras manuales. Son útiles, pero exigen esfuerzo del usuario y los cortes llevan más tiempo. Cortadoras eléctricas. Son muy prácticas. Solo se monta con los accesorios adecuados al corte que se quiera lograr y se la pone a funcionar. La máquina procede según los comandos que se suministren y hace el corte.

5.2.3.- MESA BAÑO MARÍA Las mesas baño maría permiten conservar los alimentos asegurando óptimas condiciones de higiene, temperatura y seguridad. Permiten preparar platos con anticipación al servicio y mantenerlos a las temperaturas adecuadas para evitar el deterioro.

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6.- CONOCIMIENTOS APLICADOS Y ADQUIRIDOS Los conocimientos que adquirí en BEET BURGER, principalmente fueron en entender las áreas y distribución de una cocina y además en la práctica de los procesos de la preparación de los alimentos, guiándome por recetas ajustadas. Otros conocimientos adquiridos fueron la higiene y sanitización de los productos y utensilios utilizados para las diferentes preparaciones. Preparé alimentos como Sushi, shapsui de pollo, de vacuno , cerdo y de verduras, carne mongoliana,

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7.- NOMBRE 10 RECETAS QUE REALIZÓ EN SU PRÁCTICA O SON PARTE DEL CENTR DE PRÁCTICA CON SUS INGREDIENTES, GRAMAJE Y PREPARACIÓN,

La armonía entre los ingredientes y la presentación es un rasgo visible de la cocina japonesa. Seguramente la imagen que primero surge cuando se habla de esta gastronomía es la de varios platos diferentes. Pequeñas porciones de diferentes preparaciones hacen a una estética que es parte de esa armonía propia de la cocina japonesa. La experiencia se inicia mucho antes de degustar los alimentos. La regla del cinco es una condición para la comida japonesa. Cinco sabores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro), cinco sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante) y cinco métodos de cocción (crudo, hervido, al vapor, a la parrilla o plancha y frito) reinan en la cabeza de los chefs nipones. Y si bien no siempre se cumple exactamente esta regla, marca una línea de acción que se respeta. Atención cuidada y minuciosa, dedicación y concentración, son cualidades imprescindibles para estos platos.

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7.1.- ALGUNOS PLATOS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA JAPONESA

Forman parte de la riqueza de la cocina japonesa, algunos platos que son emblemáticos y que el común de la gente identifica como propios de la gastronomía nipona. Estos son los más conocidos.

7.1.2.- RAMEN Su origen es chino, pero los japoneses lo han adaptado a su idiosincrasia y gustos. Es la tradicional sopa espesa, elaborada con fideos largos y con caldos muy gustosos. Se sirve con carnes, pescados o mariscos y verduras.

Hay diferentes versiones del ramen, que van surgiendo a medida que el plato se extiende por el mundo. Se va adaptando al paladar de cada país. Los españoles suelen consumirlo sin caldos, como una sopa seca, de ahí que se le llame ‘ramen seco’. Hay un ramen que se prepara con un caldo muy picante y también uno muy suave; versátil y amigable para todos, el ramen japonés está instalado en el mundo. 17

Receta de Ramen Ingredientes • • • • • • • • •

Caldo de brick bajo en sal, 1 litro Fideos de trigo Salsa de soja Cinta de lomo fresca o pechuga de pollo Setas shiitake o champiñones Mirin, vinagre blanco o vino blanco Miso (opcional) Jengibre en polvo (opcional) Huevo, 1 1: Preparamos la carne Como todo en esta receta de ramen la carne también es opcional. Preparar el chashu del ramen (la carne de cerdo típica) es una tarea complicada, así que lo sustituimos en nuestro ramen rápido por cinta de lomo fresca o pechuga a la plancha. Lo que yo hago es ponerlo a la plancha desde el principio a fuego medio para que se haga poco a poco y quede lo más jugoso posible. Puedes aprovechar carne de cerdo o pollo de otro plato que hayas preparado y te sobre, yo el otro día eché el pollo que me sobró de unas fajitas y estaba muy tierno. Opcionalmente podemos saltear unas setas shiitake o unos champiñones enteros sin tallo durante 3 minutos en un poco de aceite. Reservamos. 2: Cocemos el huevo Ponemos a cocer un huevo durante 6 minutos para conseguir la clara totalmente cuajada y la yema algo líquida. Podemos proseguir con el siguiente paso mientras el huevo se cuece, ¡pero que no se os olvide!

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3: Caldo para Ramen Preparar caldo para ramen es lo que más trabajo lleva de hacer un buen ramen. Los grandes maestros del ramen de Japón guardan sus recetas secretas bajo llave y solo se transmiten de generación en generación, así que igualarlo en una receta rápida y fácil de ramen va a ser imposible, pero vamos a conseguir un resultado más que aceptable, y seguro mejor que el ramen instantáneo.: •

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Ponemos a hervir suave 1 litro de caldo bajo en sal. Con el de pollo queda genial, pero puedes usar de verduras o de puchero, que lleva de todo. Con todos queda bien. Añadimos 6 cucharadas soperas de salsa de soja. Parece mucho pero la cantidad está bien, y por eso hay que usar caldo bajo en sal. Añadimos 2 cucharadas soperas de mirin. Si no tenemos mirin podemos usar vinagre blanco o vino blanco, da un poco igual porque solo da un toque. Añadimos 2 cucharadas pequeñas de miso. Si no tenemos miso nos podemos saltar este paso, pero le da un toque asiático al ramen. Añadimos 1/2 cucharada pequeña de jengibre en polvo. Este paso también es opcional, y solo si nos gusta el jengibre. Ajustamos el fuego para que hierva suave. 4: Cocemos los fideos En principio vale cualquier fideo de trigo largo, pero no es difícil encontrar fideos de ramen, que son de un grosor determinado y vienen rizados. La diferencia en sabor no la vais a notar, pero visualmente le da un aspecto mucho japonés. El grosor normal es fino o medio, pero cada uno puede elegir el que más le guste. Lo importante del fideo es que no se pase y que quede al dente, así que vigilad bien el tiempo de cocción que tiene el que utilicéis. Añadimos los fideos y las setas a la vez si hemos decidido ponerlas. 19

Cuando los fideos estén listos echamos en un bol la mitad de lo que hemos preparado de caldo, fideos y setas. Cortamos el cerdo o el pollo en dos y lo ponemos en un lateral. Pelamos el huevo y ponemos una mitad. Podemos adornar con cebolleta o cebollino cortado fino. Y a disfrutar de nuestro ramen. 7.2.3.-TEMPURA Crujiente y deliciosa, la tempura es un bocado que nos hace disfrutar. Para elaborarla se rebozan en harina trozos pequeños de mariscos, verduras o carnes blancas y se fríen en aceite preferentemente de sésamo a 180º C. La cocción dura tres minutos. Una salsa especial acompaña a la Tempura: se prepara con caldo, salsa de soja y sake dulce, y contiene además ralladura de jengibre, de rábano y especias.

Ingredientes (4 porciones) -400 gramos de arroz para sushi -4 algas nori -6 cucharadas de vinagre blanco -1/2 cucharada de sal -1 cucharada de azúcar -2 paltas -200 gramos de camarones o salmón o kanikama -200 gramos de panko (también puede ser pan rallado) -Aceite para freír

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Preparación Preparar el arroz: colocar el arroz es un cedazo lavarlo por 2 minutos bajo el agua. En una olla con 600 centímetros cúbicos (cc) de agua caliente cocinar el arroz lavado por 10 minutos a fuego alto, luego bajar el fuego a bajo y seguir la cocción por 10 minutos más. Transcurridos los 20 minutos de cocción vaciar el arroz en una fuente plástica o de vidrio (no de metal). En un pocillo mezclar vinagre, sal y azúcar, verter sobre el arroz frio y con una cuchara de palo integrarlo. Pelar las paltas y cortarlas en láminas, preparar los camarones, el salmón y kanikama. En una esterilla forrada con alusa plas colocar la mitad de un alga nori, con las manos húmedas tomar una porción de arroz y distribuirla sobre el alga. Dar vuelta el alga con arroz, para que el al alga quede al interior, rellenar con palta, camarones, kanikama o salmón. Cerrar y formar el sushi. Dividir el sushi en 2 partes. En un plato poner panko o pan rallado y ubicar dentro el sushi hasta que esté totalmente impregnado. Freír en abundante aceite caliente, dándolo vuelta para que el sushi este completamente dorado. Retirar del aceite, traspasar a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Una vez que el sushi tempura este tibio dividir cada mitad en 4 porciones. Servir tibio acompañado de soya.

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7.2.4.-BUTANIKU Es un plato elaborado en base a cerdo y jengibre. La clave del plato está en el grosor de la carne. El lomo de cerdo se corta lo más fino posible y se cocina en aceite a fuego medio, después se adereza con una salsa dulce y muy aromática a base de jengibre, salsa de soja, sake y azúcar. Se sirve acompañado de repollo. También se suele presentar en un cuenco en el que se coloca arroz, repollo y el cerdo.

Ingredientes

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Leche de coco 1/2 Taza Salsa de soja 5 cdas. Carré de cerdo 2 Unidades Agua 1 1/2 Taza Arroz basmati 2 Tazas Ajo 4 Dientes Jengibre 1/2 Unidad Clara de huevo 1 Unidad Coco rallado 2 cdas. Salsa de soja Tamari 1/2 Taza Puerro 4 Tallos Aceite de sésamo tostado 5 Gotas Vinagre negro 1 cda Almidón de maíz 1 cdita. Albahaca 15 Hojas Salsa de soja 4 cdas. Aceite de oliva 3 cdas. Mirin 50 cc

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Pele el jengibre y corte fina juliana.

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Pele los dientes de ajo y corte en juliana.

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Limpie el carré de cerdo retirando la piel, luego corte en bocados parejos.

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Coloque los ingredientes en un bowl junto con la salsa de soja y la clara de huevo, mezcle bien y deje marinar durante 30 minutos.

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SALSA •

Corte la parte blanca del puerro en rodajas al bies.

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Disuelva el almidón de maíz con dos cucharadas de salsa de soja y el vinagre negro, mezcle.

ARMADO •

Coloque en una olla el arroz junto con el coco rallado el agua y la leche de coco, mezcle, tape la olla y una vez que rompa hervor retire del fuego. Deje reposar tapado.

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En un wok caliente con aceite de oliva saltee el jengibre, una vez dorado levemente agregue la carne de cerdo y el puerro, mezcle y deje cocinar 5 minutos, incorpore luego las dos cucharadas restantes de salsa de soja, el mirin, siempre por los bordes del wok, el aceite de sésamo, el tamari y por ultimo el almidón disuelto en salsa de soja, mezcle bien y retire del fuego.

PRESENTACIÓN •

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En la base de un recipiente coloque el arroz, luego el cerdo y por ultimo cubra con las hojas de albahaca.

7.2.5.-EL NIGIRI Es una de las variedades de sushi. Para prepararlo se moldea el arroz en forma cilíndrica ovalada de modo que no quede suelto. Encima se coloca una pieza de marisco o pescado crudo.

Ingredientes (para 20 nigiris) •

250 gramos de arroz glutinoso

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375 ml de agua

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1 lomo de salmón

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150 gramos de atún loncheado

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vinagre de sushi

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sal

•

azúcar

Preparación Lo primero de todo es lavar el arroz. Tendremos que ponerlo en un colador y darle con agua, removiendo hasta que el agua que caiga del colador sea transparente, para eliminar el almidón. Después, metemos en una olla con tapa junto con 375 ml de agua (esa proporción siempre) y empezamos a cocer. Cuando empieza a bullir el agua, tapamos y empezamos a contar 15 minutos (a fuego medio-alto), después y con la tapa puesta, apagamos el fuego y dejamos reposar otros 15 minutos. Repito, con la tapa puesta. 24

En esa media hora, aprovechamos para ir cortando el pescado (en unas piezas de más o menos 5×2 cm) y calentamos 1/4 de vaso de vino de vinagre sushi con una cucharada pequeña de azúcar y otra de sal. Una vez esté hecho el arroz, sólo tendremos que extenderlo en una bandeja y hacer surcos con una cuchara de madera en él. Por ahí echaremos el vinagre de sushi, repartiendo bien. Y luego, lo mezclamos todo. Ahora toca hacer como si fueran croquetas con el arroz. Intentado que sean de la longitud aproximada de los trozos de pescado. Las montamos, ponemos los filetitos de pescado encima, y listo. IENTRAS DORMÍ

7.2.6.- EL MAKI Es un sushi enrollado. Se le llama también norimaki, porque se enrolla en alga nori. Para prepararlo se usa una esterilla de palitos de bambú sobre la que se extiende el alga, sobre ella se dispone una capa de arroz sushi y se añaden verduras o pescados. A continuación se enrolla y se cortan en porciones de aproximadamente 1 cm. Ingredientes (para 40-50 makis) • • • • • • • • •

250 gr de arroz (preferiblemente glutinoso) 375 cl de agua 5 hojas de alga nori 70 gramos de pescado crudo (en este caso salmón [sake]) 1/2 pepino [kappa] (preferiblemente encurtido, pero no pepinillo) 1/2 zanahoria medio vaso pequeño de vinagre de arroz [sushi-zu] 1 pizca de azúcar y otra de sal Salsa de soja 25

•

Opcionales: wasabi (pasta de rábano picante) y gari (jengibre dulce, generalmente de color rosáceo) En concreto, vamos a hacer maki, que es la variante más conocida. Un día os daremos un curso acelerado sobre comida japonesa, pero para no perdernos en las palabras, vamos a resumir. El sushi es un plato japónes a base de arroz, y tiene muchas variantes: Maki, Niguiri, Inari, etc. Generalmente se prepara con pescado crudo, pero puede ir con verduras, tortilla y cualquier cosa que se nos ocurra,. El maki sushi no es más que los típicos rollitos que has visto una y mil veces, y los que vamos a aprender hoy a preparar. Preparación Primero de todo, habremos de lavar el arroz. Sí, tal cual. Lo siguiente será cocer el arroz en una olla con la proporción de agua que indico (375 cl por cada 250 gr de arroz). No calentamos el agua previamente, si no que directamente la calentamos con el arroz dentro y tapamos la olla. Muy importante, no podemos volverlo a abrir hasta dentro de un buen rato. Coceremos durante 15 minutos a partir de oír que bulla el agua. Seguimos sin abrir, apagamos el fuego y dejamos otros 15 minutos de reposo, repito, sin abrir.

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Cortar el relleno. En este caso he optado por dos clásicos makizushi y vamos a hacer sakemaki (de salmón) y kappamaki (de pepino, aunque también le vamos a poner zanahoria). Cortamos los ingredientes en finas tiras de un centímetro de grosor (de medio los vegetales), la longitud de unos 5-6 cm. Reservamos. Calentamos el vinagre de arroz un poquito y mezclamos una cucharada de sal y otra de azúcar en él. Una vez pasada esa media hora, podemos abrir la olla. Ahí tendremos el arroz, listo para servir sobre el nori, recomiendo tener un bol con agua, simplemente para mojaros los dedos, pues si no el arroz se pegará a las manos, una y otra vez, y lo hace un engorro. Extendemos el arroz sobre una superficie plana, una bandeja, preferiblemente de madera (en Japón lo hacen sobre la superficie plana de un barril de ciprés, llamado hangiri), y dejamos que se enfríe y vamos haciendo surcos sobre el arroz con una cuchara de madera, como si aráramos el arroz, y vamos regándolo con el vinagre de arroz que acabamos de calentar.

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El alga y todo lo que va a estar en su interior tendrá que estar puesto encima de una esterilla de bambú [makisu] muy fina que utilizáremos para enrollar. Se gira como si fuera un canutillo y se presiona fuertemente cuando vaya a dar la primera vuelta, para facilitar el prensado posterior. Esto es seguramente lo más mañoso del proceso. Si lo hacéis con el makisu adecuado no tendréis problemas. En mi caso no es así, y las primeras veces que lo hice quedó bastante holgado el rollo (nada deseable). También hay complementos que podéis utilizar, de los que os hablaremos otro día. Una vez tenemos los rollos, tan sólo queda cortarlos, con un cuchillo muy afilado, recomiendo el más grande que tengas, el que mejor corte. De cada rollo sacaremos de 8 a 10 piezas de maki, dependiendo del corte. Y ya está listo para servir.

7.2.7.-KARAAGE El famoso Tori no Karaage, o simplemente Karaage, es pollo marinado frito. Para el marinado se cubre el pollo con una mezcla de salsa de soja, sake, jengibre y ajo. A continuación, se enharina con fécula de patata o de tapioca y se fríe. Resulta una fritura muy ligera que se suele comer rociada con jugo de limón o con mayonesa japonesa.

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Ingredientes INGREDIENTES

TÉCNICA

CANTIDAD / medida

Muslos de pollo*

Deshuesados y cortados en dados

6 uds

Salsa de soja

4 c. soperas

Mirin

4 c. soperas

Jengibre (fresco)

Rallado

2 c. café

Ajo

Machacados

2 dientes

Fécula de patata

70 g

Sal

Al gusto

Preparación 1. Prepara la mise en place. 2. Pon los dados de pollo en un cuenco. 3. Añade la salsa de soja, el mirin, el jengibre y el ajo. Remueve todo para que el pollo quede bien impregnado. 4. Cubre el cuenco con film transparente y déjalo macerar durante 20 minutos. 5. Mezcla la fécula de patata con la sal en un bol. 6. Retira el pollo del adobo y escúrrelo un poco. Rebózalo con la fécula y sacúdelo para retirar el exceso. 7. Calienta aceite en un wok o sartén grande. 8. Fríe los dados de pollo, por tandas, unos 6 minutos. Retíralos y déjalos escurrir sobre papel de cocina. 29

7.2.8.-EL SASHIMI El sashimi no lleva arroz, aunque igual se lo incluye dentro de la categoría sushi. El secreto del sashimi es el corte de las lonchas de marisco o pescado crudo fresco. Un cuchillo especial es fundamental para lograr el corte adecuado; hay que tocar lo menos posible el pescado con las manos, es una condición importante para el sabor.

Ingredientes (4 comensales) •

600 gramos de salmón limpio

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200 gramos de arroz para sushi (en su defecto, utilizar arroz redondo)

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salsa de soja

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wasabi en pasta

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gari o jengibre encurtido

•

unas hojas verdes (el shiso acompaña muy bien, pero se pueden variar para decoración). Elaboración La elaboración del Sashimi de salmón prácticamente os la hemos explicado. Se trata de presentar el salmón crudo cortado como se puede apreciar en las imágenes, y el acompañamiento es opcional, a nosotros nos encanta con el arroz, aunque lo que debe predominar es el pescado.

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Sobre el salmón, para evitar posibles por su consumo en crudo, conviene congelarlo a menos de 20º C durante 72 horas, lo ideal es que sea una congelación lo más rápida posible para conservar todas sus cualidades. La noche anterior de preparar este plato, pásalo al frigorífico para que se descongele poco a poco, para la comida estará listo para su elaboración. Emplatado Disponiendo de todos los ingredientes mencionados, el emplatado del Sashimi de salmón puede ser al gusto, sencillamente se trata de colocar cada ingrediente en el plato de forma que se aprecie cuál es el ingrediente principal y que resulte cómodo ir tomando los ingredientes que le acompañan. Esperamos que os animéis a probarlo, es un plato que gustará siempre que el paladar acepte el pescado crudo, con respecto a su elaboración, de tan sencilla que es, puede resultar un recurso muy utilizado para cualquier comida o cena.

7.2.9.-EL SUSHI: LA ESTRELLA DE LA COCINA JAPONESA

El sushi es, en realidad, una forma de preparar el arroz. Se prepara con vinagre, azúcar y sal y se cocina dejándolo un tanto apelmazado. Se suelen incluir en el sushi una gran variedad de preparaciones distintas. Es una especialidad casi infinita, porque cada chef le otorga su toque personal y logra un plato diferente. Las más conocidas son el nigiri, el sashimi y el maki, aunque existen otras. Siempre original y renovada, la cocina japonesa continúa expandiéndose y adaptándose al mundo que la recibe y aprecia. Pero mantiene siempre ese aire propio de sus orígenes. 31

Ingredientes • • • • • • • • • • • • • •

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Arroz para sushi, 1 vaso grande Agua, 1 vaso grande (*) Vinagre de arroz, 75 ml (**) Azúcar, 3 cucharadas (**) Sal, 1 cucharadita (**) Alga nori deshidratada, 2 láminas Zanahoria, 1 Pepino, ½ Aguacate, ½ Salmón, 150 g (***) Wasabi (****) Para avinagrar el arroz: Para preparar los makis y los nigiris: (*) Siempre la misma medida en volumen de arroz que de agua -yo usé un vaso de 375 ml de capacidad- , aunque si vivís en una zona con agua muy dura, mejor utilizar agua mineral embotellada. (**) Se pueden utilizar 80 ml de condimento para sushi ya preparado. (***) Preferiblemente de la parte del lomo o de la ventresca, que lo habremos congelado durante al menos 48 horas. (****) Si queremos suavizar un poco el picante, se puede utilizar mayonesa de wasabi, mezclando 2 cucharadas de mayonesa con 1 cucharadita de wasabi o algo más según la intensidad de picante deseada. Preparación Lo primero que tenemos que hacer es lavar el arroz a conciencia bajo un chorro de agua fría. Para eso lo ponemos en un colador y debajo del grifo lo enjuagamos bien. después de enjuagarlo, lo dejo en el colador 5 minutos, lo vuelvo a enjuagar y lo vuelvo a dejar otros 5 minutos escurriendo. Lo ponemos una cacerola que tenga tapa sobre el fuego apagado, echamos nuestro arroz bien lavado y escurrido y la misma medida de agua que hayamos usado para medir el arroz antes de lavarlo. 32

Tapamos la olla y encendemos el fuego a tope (12/12), esperamos a que rompa a hervir si usamos una tapa de cristal lo sabremos fácilmente porque lo veremos, si no lo es tendremos que guiarnos por el oído, pero nunca abrir la olla. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo (1/12) y contamos 10 minutos. Apartamos del fuego y, si estamos en un sitio muy seco, lo dejamos 5 minutos más sin destapar la olla. Mientras se está cociendo el arroz, preparamos el condimento, para ello calentamos el vinagre 20 segundos en el microondas y disolvemos bien el azúcar y la sal. Cuando esté listo el arroz, lo extendemos sobre una tabla de madera, echamos el condimento por encima y mezclamos bien, preferiblemente con un tenedor de madera –no debemos usar nada metálico después de añadir el vinagre– y toca enfriarlo, para eso vamos pasando los dientes del tenedor entre el arroz como si fuera un rastrillo mientras lo vamos abanicando para que se ponga a temperatura ambiente en el menor tiempo posible. El sushi ¡no se come frío.

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CONCLUSIÓN

El haber realizado mi práctica profesional en el restaurant BEET BURGER, me permitió conocer el funcionamiento de una gran empresa, como ha ido evolucionando en lo que es su gastronomía, todo en beneficio de sus clientes. Si bien este informe me ayudó como futuro gastrónomo, también se me presento como una oportunidad para hacer evidente que mi vocación no está en alimentar a una sociedad, sino también nutrir. Además hay toda una historia detrás de ella, y el ser humano ha ido perfeccionando o sumando nuevas formas de cocinar, nuevos aderezos, descubriendo especias, así como nuevas cocciones, formas de calentar la comida o manera de cortar los alimentos, como fusionar los sabores de los alimentos, como combinar lo salado con lo agrio, duce, picante, amargo, etc.

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