PRACTICA Nº1 TRABAJO DE RECUPERACION - COCINA ITALIANA

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Universidad Vizcaya De Las Américas

PRACTICA Nº1 Trabajo De Recuperación

Alumna: Anna Ferman Fuentes.

Carrera: Gastronomía.

Grupo: 5to A.

Materia: Cocina Italiana

Docente: Chef Ana López .

19/Enero/2021. Hermosillo, Son.

Una de las cocinas más populares del planeta, con platos conocidos en todo el mundo, es sin duda la italiana. Una gastronomía tradicional, diversa y destacadamente sencilla. La gastronomía italiana es conocida internacionalmente por platos tan famosos como la pizza, la pasta o el risotto, especialidades típicas con una y mil versiones genuinas y no tanto, pero esta cocina enmarcada dentro de las gastronomías mediterráneas es mucho más extensa y diversa que la minuta de cualquier restaurante italiano que nos encontremos en una calle cualquiera de nuestras ciudades. Es una comida tan variada como sus regiones. Tan amplia como su historia. Tan tradicional como es el país. La cocina italiana sigue el patrón Mediterráneo de que comer es algo que se concentra en ingredientes naturales como tomates, ajos, aceite de olivo, vegetales verdes y granos, volviéndola una de las dietas más sanas y completas del mundo. Los ingredientes que incluye la cocina italiana son muchos y muy variados, sin embargo existen varios esenciales que se mostraran en el presente trabajo. Así como también se verán los principales chef que definen la cocina italiana.

Historia La alimentación de los italianos encuentra sus raíces, de una forma inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe. Desde sus comienzos, la historia de esta cocina ha sido dirigida por la pasión. Una de las escenas clásicas del arte romano muestra los grandes festines donde se entremezclaban ingredientes provenientes de las diferentes regiones de su imperio: Oriente Medio, el Mediterráneo y la parte norte de África. En la Edad Media, nuevas especias, frutas secas y la famosa pasta llegaron con los árabes. Con el descubrimiento de América, llegaron los pavos, el maíz, las papas, los chiles y los jitomates, estos últimos utilizados primero como afrodisíaco, después como adorno, y finalmente como ingrediente principal en la mesa de la clase trabajadora, hasta llegar a los banquetes reales.

ACEITE DE OLIVA: Se trata de un aceite vegetal que se extrae de la aceituna (cuya pulpa es aceite en casi su tercera parte). Convierte la vitamina E que previene la oxidación del colesterol malo; posee grasas monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de colesterol. JITOMATE: Buenos tomates maduros son parte esencial de una suculenta ensalada. También se utilizan a para preparar la mejor salsa roja que puede acompañar un delicioso plato de pasta. Contienen una cantidad considerable de vitamina c y licopeno, elemento antioxidante que protege las células humanas del estrés que producen los radicales libres. AJO: Un ingrediente que resulta mágico para la sazón. No sólo añade dimensión y sabor a cualquier platillo, sino que en cantidades adecuadas diseña aromas suculentos y consistencia. Aparte de sus propiedades como saborizante natural, el ajo tiene propiedades antibióticas.

MARISCOS: Son la fuente básica de proteínas en la comida italiana. Como los platillos italianos con mariscos suelen mezclar muchos tipos e incluir pescados, no sólo se vuelven una fuente muy variada de proteína, sino que suplen al organismo con mucha omega-3. GRABNOS ENTEROS: Son la base de la mayoría de las dietas mediterráneas. Producen un índice glucémico mucho más bajo que los granos refinados porque se digieren más lento. Retienen toda la fibra, magnesio, vitamina E y otros antioxidantes fitoquímicos. HABICHUELAS: Saludables y satisfactorias, muy presentes en la cocina italiana, además son esenciales y ricas en proteínas al grado que algo de la carne que se consume se puede cambiar por habichuelas. Reduciendo el consumo de carne también se reducen las grasas saturadas. También tienen fibra e importantes antioxidantes. VEGETALES DE HOJA OSCURA: Uno no puede decirse italiano sin un buen aprecio de los vegetales de hoja oscura. Especialmente el broccoli rabe, o grelo, un brote del nabo en cuyo extremo aparecen flores. Su consumo es especialmente marcado al sur de Italia, salteados con ajos o como plato de acompañamiento para carnes. NUECES: Los árboles de nueces en Italia son casi tan comunes como los árboles de olivo. Se saborean como aperitivo, en salsas, aderezos y ensaladas. Las nueces se encuentran cargadas de ácidos grasos mono insaturados, algo benéfico para el corazón. También son una fuente rica de proteína, fibra, vitamina E, calcio y magnesio, muchos aminoácidos que ayudan a mantener saludables los vasos sanguíneos. VINO TINTO: Para complementar el sabor mediterráneo no puede faltar una deliciosa copa de vino tinto. Es una bebida muy saludable al ser consumida con moderación en la comida. El vino tinto ayuda a mantener el colesterol bueno, a regular la glucosa en la sangre y a digerir la comida y absorber nutrientes. Cinco onzas de tu vino favorito le da gran sabor a la cocina italiana.

Principales Chefs Italianos Massimo Bottura Massimo Bottura es, sin duda, EL chef de Italia. Siempre ha trabajado duro para ser reconocido a nivel internacional, y el hecho de que su restaurante, la Osteria Francescana en Módena, haya sido galardonado tantas veces en todo el mundo, te da una idea de qué tipo de cocinero es Massimo Bottura.

Nadia Santini El restaurante de Nadia Santini, Dal Pescatore, ha recibido 3 estrellas Michelin y siempre ha sido dirigido por esta increíble y talentosa chef. Nadia Santini ama la tradición de la cocina italiana y, en contraste con lo que sucede en el mundo de la gastronomía, elige un enfoque que mira siempre hacia la tradición, que explora con dedicación y amor.

Carlo Cracco Conocido como juez de Masterchef en Italia, Carlo Cracco es probablemente uno de los chefs más omnipresentes en Italia. También es un empresario, y no es coincidencia que haya sido galardonado con 2 estrellas Michelin y siga abriendo nuevos restaurantes (Carlo e Camilla en Segheria en Milán es su última inauguración).

Niko Romito Entrenado como chef autodidacta, Niko Romito fue honrado con una estrella Michelin por su restaurante típico y tradicional en Abruzos, y poco a poco comenzó a cambiar su gastronomía tradicional por la fusión y la innovación. Romito es un ejemplo de cómo la pasión puede traer excelentes resultados.

Giada De Laurentiis .Giada De Laurentiis nació en Roma, Italia, aunque se mudó a los Estados Unidos a los 7 años de edad. Heredera de una profunda pasión por la cocina, De Laurentiis estudió en Le Cordon Bleu y trabajó en una empresa de catering antes de lanzar su primer programa de cocina, Everyday Italian. Hoy es una de las autoras de libros de cocina más vendidos, y una reconocida personalidad culinaria.

Massimiliano Alajamo La inspiración, la creatividad y una pizca de locura del chef Massimiliano Alajmo se combinan en su restaurante cerca de Padua, Le Calandre, donde los sabores de la tradición se revisan para dar vida a una experiencia sensorial increíble.

Andrea Berton Alumno de Gualtiero Marchesi y acostumbrado a una cocina simple pero eficaz, la experiencia de Andrea Berton lo llevaron a obtener dos estrellas Michelin por sus esfuerzos en el Trussardi alla Scala. Hoy es el dueño de Pisacco, Dry y Ristorante Berton, y su talento artístico que mira al futuro sin negar la tradición es un atractivo en la escena culinaria italiana.

Martino Da Como Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino, fue el chef europeo más importante del siglo XV: autor del primer libro de cocina italiana, el “Libro de Arte Coquinaria”, considerado la piedra angular de la literatura culinaria italiana que demuestra la transición de la cocina medieval a la del Renacimiento.

PARMESANO: El queso parmesano, además de la mozzarella, debe ser de los más conocidos fuera de Italia,. El auténtico parmesano está fabricado con leche de vaca y proviene de la zona norte de Italia, concretamente de las zonas de Parma, Emilia-Romañan, Modena, Bolonia y Mantua y su origen está ligado a los monasterios benedictinos que había por la zona allá por el siglo XII.

GRANA PADANO: seguramente confundamos con el Parmesano. A decir verdad, no hay mucha diferencia entre los dos, yo me he enterado al documentarme para este post, siendo la principal diferencia el origen del forraje de las vacas que dan la leche, y el tiempo de curación del queso, que en el caso del Grana Padano son 8 meses como mínimo y en el Parmesano son 12. MOZZARELLA: La mozzarella italiana original tiene su origen en la región de Campania y se produce a base de leche fresca de búfala que tiene la Denominación de Origen Protegida, pero la que encontramos en el supermercado suele ser de leche de vaca. BURRATA: La burrata es un queso que se produce en la región italiana de Puglia y que se empezó a fabricar entre los años 20 y 50 del pasado siglo para aprovechar los restos de la fabricación de la mozzarella. La palabra burrata deriva del italiano “burro” que significa mantequilla. El hecho de que el nombre derive de la mantequilla es porque se realiza una crema con mozzarella y mantequilla y se introduce a su vez en un saco de mozzarella. PERCORINO ROMANO: El pecorino es uno de esos quesos que, si no se conoce, hay que remediarlo cuanto antes. Una vez que se descubre este queso, la vida no vuelve a ser igual. Este queso se realiza a partir de leche de oveja en vez de vaca, con una maduración mínima de 6 meses. Como su nombre indica, el pecorino romano tiene su origen en la zona del lazio

MASCARPONE: El Mascarpone es un queso cuyo origen está en la zona de Lombardia y cuya particularidad reside en la forma en la que se produce. En vez de utilizar cuajo, como en todos los quesos, el mascarpone se produce a través de la coagulación ácido-térmica de la leche mediante la adicción de ácido acético o ácido cítrico a la leche, posteriormente se calienta y la leche adquiere la consistencia de crema. GORGONZOLA: El gorgonzola es ese queso que siempre apañamos en cuñas en el super y que no sabemos muy bien su origen, por lo menos yo. Investigando descubres que proviene de la zona de Milán y que además hay una ciudad que se llama Gorgonzola. El queso, al igual que el resto de azules, se hace mediante el proceso de maduración a baja temperatura y mediante el empleo de hongos que consiguen que adquiera esta textura tan característica.

Pizza Margarita Su origen nos remonta al Nápoles de 1889 y, más concretamente, a las cocinas de la pizzeria Bracci donde su chef, Raffaele Esposito, decidió crear la pizza tricolor en honor a la bandera del país para la que por aquel entonces era la reina del imperio Italiano, Margarita de Saboya. La fórmula no podía ser más elemental, tomate, mozzarella y albahaca, pero se convirtió en la predilecta de la reina. Sencilla pero poderosa, la receta de pizza pasó a ser el plato de culto de la época y el propio Raffaele decidió bautizarla con el nombre de "Margherita" como tributo a su reina, a cambio de que esta le diese el sello real a su pizzería. La pizza margarita no tardó en popularizarse por todo el país ni en traspasar fronteras hasta convertirse en una de las más apreciadas en el mundo.

HARINA: La harina de trigo es un polvo procedente de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. LEVADURA: Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. AZUCAR: El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha LECHE: Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas SAL: Sustancia , consistente en cloruro sódico , ordinariamente blanca , cristalina , de sabor propio , muy soluble en agua , que se emplea para sazonar y conservar alimentos AGUA: Es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. ACEITE DE OLIVA: es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.

SALSA DE TOMATE: Es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates y condimentada con varios ingredientes más. QUESO MOZZARELLA: Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso. La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos. ALBAHACA: Planta herbácea, anual, hasta de 50 cm de altura, muy aromática. Tallo anguloso, muy ramificado. Hojas opuestas, pecioladas, aovadas, puntiagudas, anchas, de un color verde intenso. TOMATE: Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples semillas y por su jugo.

Ensalada Capresse Uno puede concluir que un plato tan básico tiene orígenes humildes. Sin embargo, la ensalada nació en un contexto de élite. Durante la década de 1920, Filippo Tommaso Marinetti (conocido por ser el fundador del movimiento futurista, la primera vanguardia italiana), fue invitado al famoso Grand Hotel Quisisana en Capri, que sigue siendo uno de los lugares más exclusivos para el turismo. La ensalada de mozzarella, tomate y albahaca apareció por primera vez en el menú del hotel, sin la adición de alimentos ricos en almidón.

QUESO MOZZARELLA: Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso. La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos. ALBAHACA: Planta herbácea, anual, hasta de 50 cm de altura, muy aromática. Tallo anguloso, muy ramificado. Hojas opuestas, pecioladas, aovadas, puntiagudas, anchas, de un color verde intenso. TOMATE: Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples semillas y por su jugo. ACEITE DE OLIVA: es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.

SAL: Sustancia , consistente en cloruro sódico , ordinariamente blanca , cristalina , de sabor propio , muy soluble en agua , que se emplea para sazonar y conservar alimentos VINAGRE DE VINO TINTO: elaborado a partir del vino tinto. Así como los vinos, los varietales se procesan a partir de una solo tipo de uva. CEBOLLA: la cebolla es el bulbo subterráneo y comestible que crece en la planta del mismo nombre. PIMIENTA: La pimienta es una baya seca que se usa, por lo general, molida, aunque también se puede emplear directamente el grano. se emplea para saborizar las comidas. ROMERO: Es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado y ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir hasta 2 metros

Calzone Napolitano

La calzone es una especie de pizza italiana cuyo nacimiento ocurrió en Apulia (Puglia), una región también denominada como “el mezzogiorno”. Este plato ha ido evolucionando a lo largo del tiempo y ha surgido a partir de una combinación entre la Focaccia de Bari (una especie de pan) y la pizza de Nápoles. La calzone se compone de una masa de pizza que se rellena con verduras, carne, queso y muchos otros ingredientes. Este plato se acompaña de salsas como la marinara o tomate. Todos estos ingredientes hacen de la calzone un plato exquisito y con una mezcla de sabores que no te dejará indiferente. Desde hace siglos muchos vendedores ambulantes se ganaban la vida vendiendo este plato cuyo delicioso olor inundaba las calles napolitanas de esa época.

MASA PARA PIZZA: Se hace con harina de trigo, agua, leche, levadura, aceite de oliva (o para obtener una masa de pizza más crujiente utilizan el aceite de girasol) y sal. SALSA DE TOMATE: Es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates y condimentada con varios ingredientes más. CHORIZO: se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. SALAMI: Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de tocino o grasa de cerdo. ACEITUNAS: Es fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleáceas. La aceituna es una fruta de tamaño variable, de color que varía del verde al negro QUESO PARMESANO: Es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. HUEVO: Es un alimento considerado como derivado de las aves de corral, éste se conjuga como uno de los alimentos más rico en nutrientes proveniente de un animal

Como conclusión nos quedamos con el aprendizaje de que la comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, así como sus ingredientes que la caracterizan y la hacen ser la cocina que es hoy en día. La creencia errónea de que la comida italiana se resumen solo en pasta y pizza, deja en un segundo plano la verdadera esencia culinaria de Italia pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores.

Recetas, L. (2017, 19 septiembre). Los mejores chefs italianos. Libro de Recetas. https://libroderecetas.com/chefs/chefs-italianos#slideshow-8 México, G. (2020, 10 enero). Comida italiana. Su historia deliciosa. Gourmet de México. https://gourmetdemexico.com.mx/sin-categoria/comida-italiana-su-historia-deliciosa/ Los ingredientes esenciales de la cocina italiana. (2019, 13 septiembre). Cafe MX. http://www.cafe-mx.com/blog/los-ingredientes-esenciales-de-la-cocina-italiana/ M. (2018, 25 mayo). Tipos de quesos italianos. Come la pizza. https://www.comemelapizza.com/tipos-de-quesos-italianos/ Gusto, I. C. (2020, 26 junio). Calzone, el origen e historia de este plato italiano. Il Cratere del Gusto. https://ilcrateredelgusto.es/calzone-el-origen-e-historia-de-este-plato-italiano/ Guerrero, A. (2018, 5 abril). 7 chefs que te harán AMAR la comida italiana. VIX. https://www.vix.com/es/imj/gourmet/157914/7-chefs-que-te-haran-amar-la-comida-italiana Castillo, T. (2020, 14 mayo). Cocina italiana, la gastronomía en la evolución de un pueblo. Bon Viveur. https://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/gastronomia-italiana-la-evolucionde-un-pueblo C. (2019, 6 mayo). Caprese, una ensalada con mucha historia. Cucinare. https://www.cucinare.tv/2019/05/06/caprese-una-ensalada-con-mucha-historia/ Alia, C. T. (2016, 30 septiembre). Pizza para la reina: así nació la pizza margarita. Trendencias Lifestyle. https://lifestyle.trendencias.com/gastronomia/pizza-para-la-reina-asi-nacio-lapizza-margarita