Livro Digital Felipe Bronze

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FELIPE BRONZE

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3 SEGREDOS DO CHEF FELIPE BRONZE 1

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Quem sou eu? Eu me formei em gastronomia no Culinary Institute of America. Já estagiei em restaurantes como o Nobu e o Le Bernardin, ambos em Manhattan. No Brasil, comecei a carreira no fim de 2001, assinando menu comemorativo de 15 anos do Sushi Leblon. Em 2002, participei como chef executivo da inauguração do Zuka, restaurante de culinária contemporânea elaborada 100% na grelha. Comandei as caçarolas da casa durante 2 anos. Em 2004, parti em voo solo e abri o Z Contemporâneo, um restaurante asiático, com gastronomia arrojada e projeto moderno que ganhou todos os prêmios de gastronomia do Rio de Janeiro daquele ano. Hoje comando o premiado restaurante Oro (Rio de janeiro), com o qual conquistei duas estrelas no Guia Michelin 2018, e o Pipo (a nova unidade, agora em São Paulo, fica dentro das instalações do MIS – Museu da Imagem e do Som). Se você chegou até esse e-book, é muito possível que me conheça dos programas televisivos. Me tornei conhecido pelo grande público no quadro o “Mago da Cozinha” no Fantástico. Em 2018, estive à frente de quatro programas: “Perto do Fogo”, “The Taste Brasil” e “Que Seja Doce”, no GNT, e “Jogada de Chef”, exibido com cortes diferentes no GNT, no SporTV e na Globo (dentro do Esporte Espetacular). Em abril de 2019, estreei como o apresentador da versão brasileira do reality culinário que é sucesso no mundo inteiro, o “Top Chef” exibido pela Record Tv.

Talvez você se identifique comigo, goste da minha linha gastronômica e queira aprender mais sobre inovação e ousadia na cozinha. Após anos no comando de restaurantes e diversas experiências ao conduzir programas de TV, desenvolvi um estilo próprio na hora de cozinhar – tudo baseado na criatividade e no domínio da técnica. Hoje eu vou dividir com você alguns dos meus segredos. Está preparado?

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DOMINE O MISE EN PLACE

Mise en place: termo em francês que significa: pôr no lugar, manter em ordem. Aprofundar cada vez mais nas técnicas de cozinha faz parte do processo para aflorar toda a nossa criatividade. A lógica é verdadeira: quanto mais técnica, mais o potencial criativo será explorado de forma consciente e cada vez mais prática! De acordo com uma sequência lógica de formação em gastronomia, pensamos no mise en place do ponto de vista funcional da cozinha, ou seja, é uma forma de organizar os ingredientes antes do preparo.

temperatura ideal para aquele processo e o corte adequado para a combinação dos ingredientes da receita e as respectivas técnicas de cocção. Funcionalidade: Nessa etapa, consideramos a organização física da cozinha, os utensílios adequados para cada processo e a disposição dos utensílios na área de trabalho.

Sabe quando você assiste a um vídeo de receita e todos os ingredientes estão picados, separados em bowls, moídos, pesados e devidamente preparados para o uso? É disso que estamos falando. Não se trata apenas do conceito genérico de manter tudo organizado, limpo e sempre à mão do cozinheiro. É uma etapa essencial para o sucesso da receita. Esse é um conceito primordial para quem quer se aperfeiçoar na cozinha, é a chave para conquistar agilidade e qualidade técnica do começo ao fim da execução de cada receita. Na prática, é possível dividir o processo do mise en place em duas etapas fundamentais: Manuseio dos ingredientes: É quando porcionamos o ingrediente de acordo com a quantidade usada. Para isso, precisamos garantir a

DICA:

Organize a sua bancada para aproximar do fogão os ingredientes pela ordem de utilização e afaste o que não for mais usar, como se fosse uma linha contínua da esquerda para direita.

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EXPLORE A NATUREZA DOS INGREDIENTES

Qual é a base primordial para construir sabores indescritíveis? O ingrediente! Por isso é fundamental conhecer os ingredientes e as respectivas reações nos processos aos quais são submetidos. O potencial de desenvolvimento de um cozinheiro está diretamente ligado ao quanto ele domina essas reações.

DICA:

Compreenda a estrutura de cada grupo de ingredientes para conquistar a autonomia necessária e trilhar por diversos caminhos na construção do sabor. Se você apenas aplicar a técnica e não pensar no ingrediente, em muitos casos você pode errar feio... Ou, pode não atingir o resultado que você quer! Ao compreender a estrutura do ingrediente, você não fica refém da sequência descrita nas receitas. Ao contrário, consegue se posicionar tecnicamente perante o resultado que você quer obter... E aos poucos tudo vai ficar muito mais claro!

Conforme um cozinheiro se aprofunda no uso das técnicas (com o foco constante em deixar aflorar a criatividade), as criações surpreendentes podem surgir. Porém, tão ou mais importante do que se desenvolver tecnicamente, é buscar o domínio do ingrediente. Nesse sentido, “dominar” significa compreender. Existem muitas maneiras de organizar e agrupar os ingredientes. Você pode pensar nos agrupamentos por função na receita. Por exemplo, se você quer acrescentar cremosidade, qual ingrediente cumpriria essa função? Possivelmente um lácteo. Os produtos derivados do leite podem atribuir acidez ou cremosidade, como ocorre no caso da burrata e dos demais queijos cremosos. Tubérculos, grãos, cereais, aromáticos, curados, frutas cítricas, lácteos e gordura – são apenas alguns dos agrupamentos que podem ser feitos.

PARA ENTENDER A NATUREZA DOS INGREDIENTES: • Pense na estrutura do produto; • Imagine como harmonizá-lo com outros ingredientes; • Se pergunte: é possível reinventar receitas ao escolher outro produto que tenha a mesma estrutura?

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UTILIZE AS TÉCNICA DE CORTES

Quanto mais o cozinheiro conhecer os utensílios, as panelas e os demais materiais utilizados na cozinha, mais agilidade ele terá. Quer um exemplo? A utilização da faca certa propicia o corte ideal para cada ingrediente, ao elevar o seu trabalho na cozinha. Além de padronizar os ingredientes, facilita o processo de cocção e resulta em uma finalização esteticamente mais interessante! Entre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Você sabia que existem cerca de 20 cortes clássicos? Cortes distintos oferecem visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Por exemplo, se os pedaços de vegetais estiverem grandes, o gosto de cada ingrediente será percebido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.

DICA: Cada vegetal tem um tempo diferente de cocção. Por isso, se você quiser utilizá-los no mesmo preparo, precisa entender quais são os cortes adequados para que eles cheguem, juntos, ao mesmo ponto de cozimento!

CURIOSIDADE: A base da nomenclatura dos cortes de vegetais é francesa, como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas, já que a França é considerada o berço da gastronomia mundial.

Quando falamos de frutas e vegetais, normalmente os cortes têm finalidades estéticas ou de cozimento.

Cubos – São cubos proporcionais e maiores, preparados

Chiffonade – É uma técnica de corte na qual verduras

a partir do batton. Muitos legumes como a abobrinha, batata, cenoura, podem ser utilizados assim.

Macedoine – Ao girar o battonnet e cortá-lo em

(como espinafre, couve e acelga, ou ainda ervas de folhas planas como o manjericão) são cortados em tiras longas e finas.

cubos, temos o corte macedoine, um cubo de tamanho intermediário.

Batton – É um corte mais espesso, com o comprimento

Brunoise – É o menor cubo que você pode preparar

do julienne e battonnet, porém com espessura mais grossa. É o corte mais utilizado nas batatas, por exemplo.

com a ponta da faca. Costuma ser feito a partir do corte julienne bem fino.

Battonnet

– Trata-se de um bastão médio, representado pela batata frita tradicional.

Julienne

– Um dos cortes mais versáteis da gastronomia. É feito em tiras finas no sentido do comprimento do legume. Alguns itens que se costuma cortar “à Julienne” são cenouras, aipo e batatas. 5

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Já no caso da carne bovina, por exemplo, o objetivo pode ser o aproveitamento total do ingrediente escolhido. O filet mignon é um corte nobre do boi, com garantia de maciez e sabor quando bem preparado. Por ser uma carne de formato singular – começa fino e ganha um pouco mais de altura até o pedaço conhecido como “cabeça” – podemos executar diversos cortes em uma única peça.

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1 Chateaubriand – Corte feito a par-

tir da cabeça do filet, a parte mais alta. Tem o formato mais achatado, com largura do tamanho da palma da mão e altura de 4 dedos.

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4 Medalhão – Rodelas com 2 dedos de espessura, retirados da parte mais grossa da peça.

5 Tornedor – Possui o dobro da espessura do

2 Escalope – É um medalhão mais

medalhão – aproximadamente 4 dedos. Ao contrário do chateaubriand, é utilizado no sentido da altura e não do comprimento.

3 Steak Tartare – São cubos com

DICA:

fino, feito com o rabo, a parte mais fina do filet. Pode ser dividido em tiras.

o tamanho de pequeno a médio, praticamente com a mesma espessura de um escalope.

Bom senso é fundamental para dominar os cortes! Como aprendemos na dica anterior, observe as características de cada ingrediente e determine o tipo de corte que se adequa ao prato escolhido. Uma cebola, que é curvada, não ficará igual a uma cenoura quando cortada em julienne. Pense nisso!

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CRIE SABORES COMPLEXOS E USE A TÉCNICA A FAVOR DA SUA CRIATIVIDADE! A partir do domínio do mise en place, da compreensão da natureza do ingrediente e da utilização das técnicas de cortes, será possível escolher caminhos para construir camadas de sabores complexos e deliciosos! Criar sabores é o principal objetivo da gastronomia. Ao conhecer bem os nossos ingredientes e compreender as possíveis combinações entre eles, conseguimos atingir esse objetivo com maestria. E quem não quer impressionar os amigos e familiares com um prato incrivelmente saboroso, não é mesmo? Se pararmos para pensar no significado da palavra “sabor”, encontraremos algumas definições. Como por exemplo: “é a sensação que certos corpos ou substâncias exercem sobre os órgãos do paladar”. Sabemos que os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua (na região do palato, epiglote, faringe e laringe), de maneira que permitem a percepção do gosto em qualquer uma dessas partes.

Ao combinar os ingredientes que atingimos o principal objetivo da gastronomia: criar sabor. Com esses conhecimentos você será capaz de fazer escolhas cada vez mais conscientes e planejar como equilibrar os 5 sabores (doce, salgado, amargo, umami e azedo). Pense na construção do prato e no resultado final que deseja atingir. Faça escolhas conscientes e leve em consideração tudo que já aprendemos até aqui. Responder a duas questões pode te ajudar nesse processo:

1. Qual sabor você deseja atingir? que será necessário para alcançar o 2. Oresultado esperado? Os 5 sabores: doce (mel), salgado (bacon), amargo (jiló), umami (parmesão) e azedo (limão).

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FEITO ISSO, É HORA DE COLOCAR A MÃO NA MASSA E SURPREENDER SEUS CONVIDADOS COM PRATOS REPLETOS DE SABORES INCRÍVEIS!

O que é ser criativo? Para mim, a criatividade utilizada por um cozinheiro passa pela capacidade de relacionar os conhecimentos técnicos ao repertório de sabores que ele pode criar ao mesclar ingredientes, texturas e métodos de cocção. Ou seja, é impossível separar a criatividade do domínio técnico. E esse processo só acontece de forma natural e, porque não, autoral - quando tudo isso é colocado em prática. Sim, um cozinheiro melhora conforme ele se prepara e claro, cozinha! Se hoje é muito comum falarem que eu sou inovador, criativo e consigo surpreender com essas criações, é porque eu tenho uma base técnica muito consistente que permite “sair da caixa”. Dominar as técnicas básicas da gastronomia, como os cortes, te ajudará não apenas a seguir receitas, mas a criar pratos únicos com o seu toque autoral. Com essa base, você pode ir muito além na cozinha. Você pode descobrir que tipo de cozinheiro você quer ser e eu vou adorar de ajudar nessa busca!

DICA: A criatividade é fruto do conhecimento. Se desenvolva nas técnicas básicas da gastronomia para alcançar todo o seu potencial na cozinha! Um abraço,

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