IESB Cocina 2 manual

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Cozinha Avançada

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FUNDOS E MOLHOS Os fundos Proporções e ingredientes Os molhos Famílias de molhos Molhos mãe e derivados Molhos brancos e escuros Emulsões Ingredientes dos molhos derivados Os espessantes O curry As ervas As especiarias

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OS FUNDOS A preparação de fundos foi simplificada de muitas maneiras desde os dias de Escoffier, embora isto não signifique que requeira menos cuidados ou conhecimentos. A quantidade e a variedade de ingredientes para realizá-los não são as mesmas que eram usadas no passado nem é comum hoje cozinhar os fundos durante tanto tempo como era feito antigamente. Um fundo poderia ser definido como um líquido claro e ralo (sem ligar) saborizado por substâncias solúveis extraídas de carne de vaca, de galinha, de peixe (também de seus ossos), de legumes e de condimentos. Nosso objetivo ao prepará-los é o de selecionar os ingredientes apropriados para em seguida extrair os sabores; em outras palavras, combinar os ingredientes corretos com os procedimentos apropriados. PROPORÇÕES DE INGREDIENTES As proporções seguintes são básicas, efetivas e muito usadas, mas de nenhuma maneira elas são únicas: cada chef terá suas próprias fórmulas.

PROPORÇÕES EM PORCENTAGENS Muitos cozinheiros usam este tipo de tabelas para poder lembrar facilmente as proporções básicas para elaborar fundos: Ossos 50% Mirepoix 10% Água 100% TEMPOS DE COCÇÃO O tempo de cocção recomendado para os diferentes fundos é: De gado 6 a 8 horas De ave 3 a 4 horas Fumet 30 a 45 minutos GENERALIDADES Ao cozinhar fundos é primordial levá-los rapidamente à ebulição e uma vez que esta é alcançada, mantê-los em fremisement ao longo de toda a cocção.Também é muito importante esfriar rápida e higienicamente os fundos (entre 6 e 8 horas). Se eles são esfriados de um modo incorreto, podem se alterar muito rapidamente, já que são um grande caldo de cultivo para as bactérias. Não se devem guardar os fundos quentes na geladeira, pois todo o calor e o vapor arruinariam a preparação e poderiam danificar as matérias-primas perecíveis contidas nela. O modo apropriado para os esfriar rapidamente é utilizando câmaras de resfrio rápido ou banho-maria inverso. Uma vez frios, eles devem ser mantidos em recipientes cobertos e desta maneira podem ser conservados de dois a três dias.

panela

FUNDO CLARO 10 Litros (inclui fundo de ave) Ossos kg 6,25 - 7,5 Mirepoix kg 0,500 Água L 5-6 B.G. (Bouquet Garni) u 1 Suportes

FUNDO ESCURO Ossos Mirepoix Extrato de tomate Água B.G.

10 Litros kg 2,5 - 3 kg 0,500 kg 0,250 L 5-6 u1

FUMET 10 Litros Espinhas Matignon branca Água Vinho branco B.G.

kg 2 - 3 kg 0,250 L4 L 0,250 u1

drenajem

Para fundos escuros Para kg 5.000 ossos (de terneiro, ave, etc.) Refogar kg 0.100 échalotes 0.500 cebola 0.500 cenoura Agregar kg 0.200 salsão 0.200 alho-porro 0.100 talos de salsinha 0.001 tomilho 0.001 louro 0.020 alho Incorporar kg 10.000 água Cortar todos os elementos em mirepoix regular. 3

Pode-se completar o fundo com: • pimenta em grãos • cebola cloutée • coentro em grãos Opcional: 0.002 kg de sal grosso por litro de água.

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OS MOLHOS Um molho pode ser definido como um líquido saboroso normalmente espessado, usado para condimentar, saborizar e realçar as comidas. Um bom cozinheiro sabe que os molhos são tão valiosos como o sal e a pimenta, e que jamais devem "tampar" ou dominar a comida.

A FAMÍLIA DOS MOLHOS Líquido + Agente espessante = Molho mãe Molho mãe + Sabor adicional = Molho derivado OS MOLHOS MÃE QUENTES LÍQUIDO AGENTE ESPESSANTE MOLHO MÃE Leite + roux branco =Molho Béchamel Fundo claro + roux blond =Velouté (de gado, ave ou peixe) Fundo escuro + roux marrom (brun) =Espanhol-Demi-glacé Tomate mais fundo + (roux opcional) = Molho de tomate Manteiga + gemas = Holandês - Béarnaise Redução + manteiga = Manteiga branca MOLHOS MÃE FRIOS LÍQUIDO Óleo + Vinagre +

AGENTE ESPESSANTE gemas óleo

MOLHO MÃE = Maionese = Vinagrete

OS MOLHOS DERIVADOS - MOLHOS BRANCOS INGREDIENTES BÁSICOS Leite

MOLHOS MÃE Béchamel

Fundo claro de gado

Velouté de gado

MOLHO MÃE SECUNDÁRIO

Allemande

Gelatina de gado vermelha Fundo de ave

Velouté de ave

Suprême

Fumet

Velouté de peixe

Molho de Vinho Branco

Molho americano

MOLHO DERIVADO Creme Mornay Cheddar Nantua Soubise Mostarda Ave Aurora Húngaro Curry Champignon Albuféra ou Ivory Húngaro Curry Normando Bercy Champignon Ervas

OS MOLHOS DERIVADOS - MOLHOS ESCUROS INGREDIENTES BÁSICOS Fundo escuro

MOLHOS MÃE Espanhol Fundo ligado

MOLHO MÃE SECUNDÁRIO Demi-glacé Demi-glacé Demi-glacé

Gelatina de gado escura

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MOLHO DERIVADO Bordelaise Robert Charcutiere Caçadora Diable Lyonnaise Madeira Perigueux Picante Champignon Bercy

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OS MOLHOS DERIVADOS - MOLHOS VERMELHOS INGREDIENTES BÁSICOS Tomate mais fundo

MOLHOS MÃE Molho de tomate

MOLHO MÃE SECUNDÁRIO

MOLHO DERIVADO Creole Portuguesa Fileto

EMULSIONADOS EM QUENTE INGREDIENTES BÁSICOS Manteiga

MOLHOS MÃE Holandês

MOLHO MÃE SECUNDÁRIO

Béarnaise Branco

MOLHO DERIVADO Maltaise Mousseline Choron Foyot

EMULSIONADOS EM FRIO INGREDIENTES BÁSICOS Óleo

MOLHOS MÃE Maionese

Óleo

Vinagrete

MOLHO MÃE SECUNDÁRIO

MOLHO DERIVADO Andaluz Cocktail Tártaro Verde Alioli Mostarda Ravigote Com ervas finas Roquefort

OS MOLHOS MÃE SECUNDÁRIOS MOLHOS VINHO BRANCO quantidade ou ingredientes 0.125 L vinho branco seco 1.000 L velouté de peixe 0.125 L creme 30 gr manteiga c/n sal c/n pimenta branca c/n suco de limão

MOLHOS SUPRÊME quantidade ou ingredientes 1.000 L velouté de ave 0.250 L creme 30 gr manteiga c/n sal c/n pimenta branca c/n suco de limão

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MOLHOS ALLEMANDE quantidade ou ingredientes 1.000 L velouté de gado 0.007 L suco de limão Liason 2 u gemas 0.125 L creme c/n sal c/n pimenta branca

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INGREDIENTES DOS MOLHOS DERIVADOS DERIVADOS DO BECHAMEL CREME: creme MORNAE: queijo Gruyère ralado MORNAE PARA GRANTINAR: gemas - creme CHEDDAR: queijo Cheddar - mostarda em pó - Molho Worcestershire (molho inglês) MOSTARDA: mostarda SOUBISE: cebolas ciseladas finas, refogada sem coloração em manteiga. SOUBISE DE TOMATE: molho de tomate espesso - Molho Soubise DERIVADOS DO VELOUTÉ AVE: Molho Allemande, champignon, salsinha picada, suco de limão. AURORA: Molho Allemande, purê de tomates. HÚNGARO: Velouté de gado ou ave, cebolas ciseladas, páprica, manteiga, vinho branco. ALBUFÉRA OU IVORY: Molho Suprême, gelatina de gado. CURRY: Velouté de gado, ave ou peixe, brunoise, manteiga, curry, dente de alho amassado, tomilho, folha de louro, talos de salsinha, creme, sal, suco de limão. CHAMPIGNON : Molho Suprême, Molho Allemande ou Molho de Vinho Branco, champignon cortados, manteiga, suco de limão. BERCY : Molho de Vinho Branco, échalotes cortados, manteiga, salsinha picada, suco de limão a gosto. ERVAS : Molho de Vinho Branco, salsinha picada, ciboulette, estragão a gosto. NORMANDO: Velouté de peixe, fumet de champignon ou de pé de champignon, molho de ostras ou cocção de mexilhões ou Saint Jacques, liason (gemas-creme). ANCHOVA : Molho Normando, manteiga de anchovas. CRUSTÁCEOS : Molho de Vinho Branco, manteiga de crustáceos, caiena, cubinhos de crustáceos. VENEZIANO: Molho de Vinho Branco, vinagre de estragão, échalotes picados, cerefólio, estragão a gosto. DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE PORTUGUÊS: Molho de Tomate, brunoise de cebolas, óleo, tomate concassé, alho picado, salsinha picada. FILETO Molho de Tomate, óleo, brunoise de cebolas, pimenta verde, dente de alho, champignons fileteados, sal, pimenta-caiena. CREOLE: Molho de Tomate, óleo, brunoise de cebola, salsão, brunoise de alho, pimenta verde, Folha de louro, tomilho, raspas de limão, sal, pimenta, pimenta-caiena. DERIVADOS DA DEMI-GLACÉ BORDELAISE: Demi-glacé, vinho tinto, brunoise de échalotes, pimenta em grãos moída, tomilho, Folha de louro, manteiga, mocotó pocheado em água salgada. MERCHAND DE VIN : Demi-glacé, vinho tinto, échalotes picados. ROBERT : Demi-glacé, cebolas cortadas refogadas sem coloração em manteiga, vinho tinto, mostarda em pó, pitada de açúcar dissolvida em um pouco de suco de limão. CHARCUTIERE: Molho Robert, picles em juliana. CAÇADORA: Demi-glacé, champignons ciselados, brunoise de échalotes, manteiga, vinho branco, tomate concassé ou em cubos, salsinha picada. DIABLE: Demi-glacé, vinho branco, échalote ciselado, pimenta em grãos moída, Pimenta-caiena. MADEIRA: Demi-glacé, vinho Madeira. PERIGUEUX: Molho Madeira, brunoise de trufas. VINHO DO PORTO: Molho Madeira, usar vinho do Porto no lugar de Madeira. MOLHO ITALIANO: Demi-glacé, champignons fileteados, échalotes, manteiga, vinho branco, extrato de tomate, salsinha picada. CHAMPIGNON: Demi-glacé, champignons, brunoise de échalotes, manteiga, xerez (conhecido como jerez ou sherry), suco de limão. 6

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BERCY: Demi-glacé, vinho branco, échalotes cortados. PICANTE: Demi-glacé, échalotes picados, vinagre de vinho, vinho branco, alcaparras, picles cortados em brunoise, salsinha picada, estragão. LYONNAISE: Demi-glacé, cebolas, manteiga, vinagre de vinho branco. DERIVADOS DO MOLHO HOLANDÊS MALTAISE: Molho Holandês, suco de laranja, raspas de laranja (servir com aspargos). MOUSSELINE : Bater firme o creme e incorporá-lo ao Molho Holandês, com movimentos envolventes. DERIVADOS DO MOLHO BEARNAISE FOYOT: Bearnaise, gelatina de gado. CHORON: Bearnaise, extrato de tomate. DERIVADOS DA MAIONESE ANDALUZ: Maionese, tomate, pimentão. COCKTAIL: Maionese, catchup, conhaque, molho inglês, tabasco, pimenta-caiena TÁRTARO : Maionese, alcaparras, pepinos em conserva, cebolas, salsinha, cerefólio, estragão. VERDE : Maionese, clorofila de: cerefólio, salsinha, espinafre, agrião, estragão. ALIOLI : batatas, alho, gemas, suco de limão, azeite de oliva. DERIVADOS DA VINAGRETE MOSTARDA: mostarda branca ou de Meaux. RAVIGOTE: salsinha, cerefólio, estragão, cebolas ciseladas, alcaparras. COM ERVAS FINAS: ervas finas, mostarda ROQUEFORT: roquefort. E não nos esqueçamos de: OS COULIS Molhos preparados, em sua maioria, a partir de vegetais ou frutas. Há os crus, os semi-cozidos e os cozidos. OS SUCOS DE COCÇÃO Molhos obtidos a partir do "deglaçado" da caramelização de qualquer tipo de carne e/ou de ossos. A diferença principal entre um fundo e um suco de cocção é seu tempo de cocção. AS MANTEIGAS COMPOSTAS São manteigas perfumadas, em quente ou em frio, as quais podem ser utilizadas em estado sólido ou líquido. OS CALDOS CURTOS São os fundos onde há ausência total de produtos do reino animal. Usa-se como base para molhos e como líquido de cocção para peixes, crustáceos, ...

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OS ESPESSANTES OU LIGADURAS O ROUX AO FORNO É uma mistura cozinhada de farinha e manteiga em quantidades iguais. Para evitar os grumos e sempre obter um molho sem sabor de farinha, com boa textura e brilho, utilizaremos o Roux ao forno, cuja receita é a seguinte: RECEITA Derreter kg 0.400 de manteiga clarificada Incorporar kg 0.100 óleo Agregar kg 0.600 farinha peneirada Levar a 100°C e manter esta temperatura no forno durante 60 minutos. Roux branco: manter a temperatura durante 3 minutos. Roux blond: manter a temperatura a 90°C durante 30 minutos. Roux marrom (brun): manter a temperatura a 80°C durante 3 horas. PROPORÇÃO DE ROUX NOS MOLHOS MOLHO ROUX Leve/Ralo