1 CURSO HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS [Autoguardado] 1

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CURSO HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTACIÓN Instructora: MERCEDES PINILLA PINILLA 

Ingeniera de Alimentos

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Esp. Gerencia Ambiental



Experiencia en el Área de alimentos :36 años



Celular: 3118851271

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email: [email protected]



Dirección: Altos de Manare 1 torre 15 apartamento 102 Yopal (Casanare)

Metodología  El curso será virtual, para ello el capacitador implementará ayudas audiovisuales tales como: presentaciones en power point, videos, documentos Word, talleres didácticos entre otros, los cuales serán enviados al Email o WhatsApp de cada uno de los aprendices o capacitado  El curso está planeado en 5 módulos, cada uno contará con material didáctico  Método de Evaluación: Una vez estudiado el material, desarrollaran las evaluaciones las cuales deben envíamelas en PDF al correo [email protected], o al whatsApp 3118851271  Tiempo de Desarrollo: Dos días así: 1° Día : Se realiza la conferencia por zoom y se enviara el material pedagógico para su estudio y elaboración de los talleres y evaluaciones 2. Día: Entrega de las hojas de respuestas de los talleres y evaluaciones

Información general Certificado asistencia 

Entrega del material pedagógico, talleres y evaluaciones por parte del capacitador a cada participante del curso

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Entrega de las evaluaciones y talleres por parte del capacitado para su respectiva aprobación.

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Aprobación examen final (talleres y evaluaciones) (75%)

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Participar en una conferencia de 2 horas virtuales programadas por zoom, previo envío del link de invitación a la conferencia a los participantes del curso y a la Secretaria de Salud- (Dimensión Seguridad Alimentaria y Nutricional), para su respectiva supervisión del curso



Entrega de las evidencias del curso a la Secretaria de salud, mediante correo electrónico, por parte del capacitador para su respectiva certificación junto con los exámenes de laboratorio y examen medico



Entrega de CERTIFICADOS DE MANIPULACIÓN O CONSTANCIA DE CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN SOBRE BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICO EN EDUCACIÓN DE ALIMENTOS SANITARIAS por parte de la Secretaria de salud, la cual será enviadas al correo electrónico de cada uno de los capacitados

Metodología  El curso será virtual, para ello el capacitador implementará ayudas audiovisuales tales como: presentaciones en power point, videos, documentos Word, talleres didácticos entre otros, los cuales serán enviados al Email o WhatsApp de cada uno de los aprendices o capacitado  El curso está planeado en 5 módulos, cada uno contará con material didáctico  Método de Evaluación: Una vez estudiado el material, desarrollaran las evaluaciones las cuales deben envíamelas en PDF al correo [email protected], o al whatsApp 3118851271  Tiempo de Desarrollo: Dos días así: 1° Día : Se realiza la conferencia por zoom y se enviara el material pedagógico para su estudio y elaboración de los talleres y evaluaciones 2. Día: Entrega de las hojas de respuestas de los talleres y evaluaciones

Objetivo  Transmitir conocimiento sobre el manejo higiénico de los alimentos, concientizando a los participantes de la importancia de la aplicación en las empresas durante el recibo, proceso, envasado, almacenamiento, transportedistribución y comercialización de alimentos para el consumo humano de igual manera en el hogar, y al momento del consumo, puesto que todos somos consumidores.

INTRODUCCIÓN 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.



Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio



Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico

INTRODUCCIÓN 

Este curso tiene el propósito de llevar a las personas que manipulan alimentos, pero en especial a los trabajadores de este sector, al conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información base en materia de inocuidad de los alimentos, para que se adapten los conocimientos expresados en el curso a las necesidades particulares de cada establecimiento.



El curso está estructurado en cinco módulos y sus anexos, que hacen relación a los siguientes temas: 1) legislación Sanitaria. 2) ¿Qué son los alimentos? 3) Peligros de los alimentos Y enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), 4) Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos y 5) Aseguramiento y control de calidad e inocuidad (Aseguramiento y PCC)

Modulo 1 legislación sanitaria

Manipulador de Alimentos 

Manipulador de alimentos son aquellas personas que se encuentran en actividades de procesamiento, fabricación, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, ya sea en contacto directo u ocasionalmente.



Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.

Responsabilidad Legal y Social del Manipulador de Alimentos 

Son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETAS.



Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Responsabilidad Legal y Social del Manipulador de Alimentos



Las ETAS afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Responsabilidad Legal y Social del Manipulador de Alimentos 

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.



EL aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

Higiene de los alimentos 

Higiene de los Alimentos, se define como: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.

Cadena alimentaria



La cadena alimentaria comprende todas las etapas desde el campo, o producción primaria, hasta el consumidor final (“desde la granja a la mesa”).

Inspección, Vigilancia y Control Ministerio de Agricultura -ICA Regula la inocuidad de los alimentos sector primario

Agricultura

Ganadería

Pesca

Inspección, Vigilancia y Control INVIMA Regula la inocuidad de los alimentos durante la producción y procesamiento Industria de Alimentos

Plantas de Sacrificio

Centros de Acopio de Leche

Inspección, Vigilancia y Control Secretarías de Salud (SST) 1212Inocuidad de los alimentos que están situados en los puntos de venta Transporte

Distribución

Comercialización

Preparación

Normatividad Legal vigente

Resolución 2674 Título II Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Resolución 2674 Título II Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

V. Aseguramiento y Control de Calidad

VII. Almacenamiento, Transporte y Distribución

VI. Plan de Saneamiento

VIII. Restaurante y Establecimiento de consumo

Resolución 2674 de 2013  Objeto. ”Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”

Requisitos legales del Manipulador de Alimentos 

Recibir formación en higiene alimentaria y certificado médico



Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento ante los alimentos.



Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.



Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado.

Ley 9/1979

Requisitos legales de Capacitación del Manipulación de Alimentos Resolución 2674/2013

Exigencias sanitarias que se deben cumplir en todas las actividades de la cadena alimentaria PLAN CAPACITACION 10 HORAS

Decreto 1686/2012

Requisitos sanitarios bebidas alcohólicas CAPACITACION 10 HORAS

Resolución 604/1993

Condiciones sanitarias de la venta de alimentos en la vía publica organizada CAPACITACION 12 HORAS

Resolución 240 de 2013

Requisitos sanitarios plantas de beneficio, expendios, transporte carne CAPACIRACION 10 HORAS

Requisitos legales del Manipulador de Alimentos Resolución 2674 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.



Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución.

Requisitos legales del Manipulador de Alimentos Resolución 2674 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.



El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

Requisitos legales del Manipulador de Alimentos Resolución 2674 ESTADO DE SALUD 

Contar con una certificación médica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.



Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

Requisitos legales del Manipulador de Alimentos Resolución 2674 ESTADO DE SALUD 

En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.



La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

Prácticas higiénicas y medidas de protección

La vestimenta debe ser: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

Decreto 1500 de 2007

Objeto. Establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.

Decreto 1500 de 2007 Campo de Aplicación

DEC 1500/2007

Predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio plantas de desposte o desprese y plantas de derivados cárnicos búfalos domésticos, bovinos, porcinos, caprinos ovinos, aves de corral, conejos, equinos, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo humano Excepto, los productos de la pesca y moluscos

Especies nativas y /o exóticas

Modulo II: ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

¿ Qué es un alimento? 

Se da el nombre de ALIMENTO a todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias.

¿ Qué es un alimento inocuo?



Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina

Composición de los alimentos • Macronutrientes (macro = grande), son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos,



Micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.



las vitaminas los minerales.



Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida



(elementos traza oligoelementos).

• Proteínas, • Carbohidratos • Lípidos (o grasas). • Fibra • Agua.

y

u

Clasificación de los alimentos



Los alimentos pueden clasificarse, ya sea por su origen, por la función que cumplen en el organismo, por su ciclo de vida útil, por el procesamiento al que son sometidos o por el riesgo epidemiológico relacionado con su consumo.

Clasificación de los alimentos según su origen 1.Los de origen vegetal: son aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas, bien sea hojas, frutos, flores, tallos, raíces o semillas. 2. Los de origen animal: estos provienen de las partes comestibles de animales 3. Los de origen mineral: son aquellos que proporcionan calorías y son ricos en hidratos de carbono y/o grasas

Clasificación de los alimentos por la función que cumplen 

Alimentos constructores



En este grupo se encuentran las proteínas, las cuales cumplen funciones estructurales, reguladoras, transporte, hormonal y demás.

Clasificación de los alimentos por la función que cumplen 

Alimentos energéticos



Compuestos por carbohidratos y grasas, responsables de suministrar energía al cuerpo humano y se generan por la descomposición de estos en glucosa.

Clasificación de los Alimentos por la función que cumplen 

Alimentos reguladores



Estos alimentos son ricos en vitaminas y minerales, como su nombre lo indica se encargan de regular el funcionamiento del organismo,





Vitamina C, D



Vitamina E, K

Minerales: estos compuestos están divididos en dos grupos: 

Los macrominerales: : potasio, sodio, azufre, cloro, calcio y fósforo.



Los microminerales: : cobre, zinc, manganeso, yodo, flúor, cobalto y selenio

Clasificación de los Alimentos según su vida útil 

1 Alimento Perecedero: es el alimento que, por su composición, características físico-químicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio



2 Alimentos Semi-perecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo



3 Alimentos no Perecederos: estos alimentos no se dañan fácilmente, ni se deterioran con ninguno de los agentes anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo

Clasificación de los Alimentos Según su Procesamiento 

1. Alimentos Crudos: se consumen en forma natural, directamente en las condiciones originales.



2. Alimentos Semi-procesados: son aquellos a los que se les realizan procesos sencillos para su consumo casi inmediato.



3. Alimentos Procesados: aquellos que han sido sometidos a tratamientos de diferente tipo con el fin de ser modificado y facilitar su conservación y consumo.

Clasificación de los Alimentos Según su riesgo epidemiológico 

1. Alimentos de alto riesgo epidemiológico: alimentos que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.



2 Alimentos de bajo riesgo epidemiológico: son alimentos que por su composición y actividad de agua, tiene menor probabilidad de contaminación o crecimiento microbiano, aunque es necesario tener cuidado con su manipulación, no se considera peligroso para la salud del consumidor, cuando está bien manejado.

Clasificación de los Alimentos Según su riesgo epidemiológico 

3 Alimentos de riesgo epidemiológico medio: no obstante la clasificación epidemiológica de los alimentos, contenida en la Resolución 2674 de 2013, el INVIMA como Autoridad Sanitaria colombiana ha considerado necesario crear una tercera clasificación, que son los alimentos de riesgo medio.

Alimento adulterado 

Es el alimento al que se le han reemplazado parte de los elementos que le son propios, por otras sustancias no autorizadas.



Es el alimento al que se le han realizado procedimientos que disimulen u oculten sus propiedades originales, afectando su calidad.

Alimento alterado 

Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa de agentes físicos, químicos y biológicos, como por ejemplo:



Cuando por la mala manipulación cambia sus condiciones fisicoquímicas ocasionando alteración al alimento.

Alimento contaminado



Es un alimento que contiene sustancias anómalas de cualquier naturaleza en cantidades no permitidas por las autoridades competentes, un ejemplo de esto es una leche fresca que contenga trazas de formol.

Alimento fraudulento o falsificado 

Es el producto al que se le asigne o se le distribuya con un nombre diferente al propio.



Es el producto que contiene en su envase, etiqueta o diseño declaraciones poco confiables que pueden engañar a las personas respecto a su composición.



Es el producto que no es de los fabricantes o importadores originales descritos en la etiqueta, denominando el producto como propio sin serlo.



Todos aquellos productos que hayan sido fabricados y comercializados sin tener en cuenta la Resolución 2674 del 2013.

Conservación de los alimentos 

Bloquear la acción de agentes, que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos) o estar en su interior,(enzimas)



Alargar la vida útil de estos.

Conservación por Calor 

Pasteurización: Es común la pasteurización de la leche. Se aplican temperaturas entre 60100ºC



Esterilización: Se somete al alimento a Tª entre 100-130 ºC, Ejemplo: enlatados



Uperización o ultrapasteurizacion (U.H.T.): Consiste en una esterilización sometida altas y bajas temperaturas en cuestión de segundos. Ejemplo: leche larga vida

Conservación por frio 

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 ºC) sin alcanzar la congelación.



Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC)



Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.

Conservación por deshidratación. 

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales controladas



Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.



Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado.

Otros métodos de conservación. 

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.



Los métodos de conservación química. 

Salazón



Adición de azúcar



Curado



Ahumado



Acidificación.

Modulo3 Contaminación de los Alimentos

Peligros de los alimentos 

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.



Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

1. Peligros Físicos 

Presencia de objetos extraños en los alimentos, capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado.



Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)



Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta).

2. Peligros Químicos 

Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Donde entran en contacto directo con sustancias químicas que pueden ser toxicas.



Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural y/o las toxinas de hongos o Micotoxinas que pueden entrar a la cadena alimenticia



Contaminantes ambientales o industriales: en esta categoría se agrupan contaminantes ligados a la deposición atmosférica y a la contaminación de suelo y agua, destacándose los metales pesados.



Residuos de productos químicos para la agricultura, en esta categoría se incluyen los residuos de plaguicidas (insecticidas, herbicidas, etc.), medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie

2. Peligros Químicos 

SUSTANCIAS QUÍMICAS



Metales pesados:



Arsénico: causa irritación a la piel, aparato digestivo y pulmones; también provoca disminución en los glóbulos rojos y blancos. Una exposición prolongada puede ocasionar cáncer de piel, pulmón, hígado y linfa.



Plomo: provoca anemia, náusea, vómitos y dolores abdominales. El plomo se distribuye en el hígado, riñón, cerebro y huesos. Puede provocar hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Si la exposición se prolonga se produce la enfermedad conocida como saturnismo, que daña severamente al sistema muscular y al sistema nervioso.



El cadmio: es extremadamente tóxico, causa disfunción renal, desmineralización de los huesos y fallas en el aparato reproductor

2. Peligros Químicos 

SUSTANCIAS QUÍMICAS



Los plaguicidas, están conformados por todas las sustancias o mezclas de sustancias que se usan para prevenir, controlar, destruir, repeler o mitigar cualquier plaga, también aquellas sustancias utilizadas como reguladores de plantas, herbicidas, defoliantes y desecantes. Debido a los efectos tóxicos que producen, constituyen un problema de salud pública a nivel mundial,

3. Peligros Biológicos 

Lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra)



En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias, parasitos y virus.



Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción (en promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos).

¿Dónde se encuentran los microorganismos? 

Ambiente:



Humano y animales:



En el aire, la tierra, y el viento.





En los utensilios contaminados.

En la piel de animales y humanos.



En alimentos contaminados.



En las heridas infectadas.



En las aguas servidas.



En los cabellos.



En las basuras y restos de comidas.



En manos y uñas sucias.



En la saliva de humanos y animales.



En las deposiciones o excrementos.

Factores que favorecen la reproducción de microorganismos 

Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los microorganismos.



Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.



Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas)



Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos

Factores que favorecen la reproducción de microorganismos 

• Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar

en psicrófilas, termófilas, y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. 

En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura

Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismos 

• Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.

Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismos 

Azúcar: Alimentos con altos contenidos reproducción de microorganismos.

de

azúcar

desfavorecen

la



Sal: Alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado salado.

Tipos de contaminación en los alimentos 

1. Contaminación primaria o de origen:



Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.



Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.

2. Contaminación directa: 

Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.



Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.

3. Contaminación cruzada: 

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida.

Vías de contaminación de los alimentos 

1. Vectores: Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas.



2. Basura: representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.

¿Qué se entiende por alimentos contaminados?



Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (contaminantes físicos) o contaminantes químicos.

¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETA) 

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos 

Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad.



Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas.

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

1. Utiliza agua y materias primas seguras

2. Cocina completamente los alimentos

3. Separa los alimentos crudos de los cocidos

Evita la contaminación cruzada!

4. ¿ Como y cuando lavar las manos?

5. Mantenga los alimentos a temperaturas adecuadas

Modulo 4 Higiene y Manipulacion de alimentos.

Higiene y Manipulación Correcta Manipulación

Higiene Personal

Indumentaria Adecuada

Buenas Practicas Limpieza

Que es un manipulador de alimentos 

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Condiciones del personal que manipula alimentos 

Rol importante reducir la probabilidad de contaminación.



A nivel de su condición personal, las reglas básicas, son las siguientes:



• Optimo estado de salud: enfermedades respiratorias, estómago, heridas o infecciones.

Sin de

Condiciones del personal que manipula alimentos Higiene personal: 

Antes de manipular, cambio de actividad, se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable y jabón.



Ducharse antes de ir a trabajar,



Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido.

Condiciones del personal que manipula alimentos 

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos.



Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.



Overol, vestimenta, o guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.



Tapabocas



Delantal plástico.



Guantes.



Calzado exclusivo.



Debe ser color blanco o claro para visualizar mejor su estado de limpieza.

Hábitos en un manipulador de alimentos



Deseables



Lavar utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos.



Lavar vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.



Utilizar siempre jabón y agua limpia.



Si el manipulador es un caballero y tiene barba, debe usar tapabocas.

Hábitos en un manipulador de alimentos

Indeseables 

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.



Usar maquillaje, anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.



Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.



Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.

Además …. 

Dependiendo del riesgo de contaminación, es de obligatoriedad el uso de tapabocas.



En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe comer, fumar o escupir.



El personal que presente lesiones o infecciones en la piel no debe manipular los alimentos.



No se deben usar celulares o equipos de cómputo.

¿ Como se transmite una ETA a través de las manos?

Manejo higiénico de equipos e instalaciones 

Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente en todo el establecimiento(pisos, paredes, techos, áreas auxiliares, equipos y utensilios).



Controlar el orden, la higiene, antes, durante y después de cada jornada de trabajo.



Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies



Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies

Manejo higiénico de equipos e instalaciones

* Nunca reutilizar el agua usada * Desinfectar con agua caliente a 80° C o hipoclorito 1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos. • Secar no utilizar trapos.

¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? 

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, etc.



Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesas, neveras, equipos que este en contacto con el alimento.



Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar.



Si utiliza trapos, pueden convertirse en vehículo de bacterias. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: Cambie sus trapos cada 15 días.



Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección, sin embargo es responsabilidad de todos.

Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas? 

Limpieza: Agua a 65°C y detergente



Desinfeccion: Agua a 80°C + desinfectante, dejar actuar min 2 minutos.



La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes se deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo.



Nunca aplique de manera conjunta detergente y desinfectante, se inactiva desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca vapores tóxicos.



Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4 – 5 horas durante la misma.



Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar de las basuras, las canecas deben ubicarse lo mas lejos posible, tapados, limpio y deberán tener bolsa.

la acción

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

Recepción y manejo de materias primas 

Realizar una inspección adecuada, como olor, color, sabor, aroma y textura



Asegurar un lugar disponible para almacenarlos.



Verificar la temperatura de llegada de los alimentos



Almacenar de inmediato condiciones adecuadas

en

lugares

apropiados

y

en

Recepción y manejo de materias primas 

Evitar sobrecargar los refrigeradores y congeladores porque esto reduce la circulación del frío



Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada.

Almacenamiento de alimentos 

El lugar debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.



Se debe utilizar siempre estantes



Evitar la presencia de roedores e insectos

Áreas para almacenamiento de alimentos 1. Almacenamiento Refrigerado 



Deben mantenerse a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados (menor a 5°C)

Claves generales que deben ser aplicadas:



Mantener buena circulación de aire.



Evitar almacenar alimentos calientes: Para impedir que el equipo (refrigerador) entre en zona de temperatura de peligro. Lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado ya que se impide la circulación del aire frío.



Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos con papel aluminio, plástico, evitar la contaminación cruzada.



Chequear las temperaturas de los alimentos y del equipo.

Áreas para almacenamiento de alimentos 

2. Almacenamiento Congelado



Los alimentos congelados a una temperatura menor a 18°C, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible.



Claves generales que deben ser aplicadas:



Almacenar rápido los alimentos: Si existe un producto que no será utilizado de forma inmediata, se debe colocar rápidamente en la heladera.



Mantener el empaque original: De ser necesario reemplazar el empaque original de un alimento, se debe remplazar por un recipiente que lo proteja de la humedad, limpio y desinfectado.



Evitar sobrecargar el congelador: Una carga excesiva de alimentos, no permite llegar la temperatura necesaria.



Evitar la re-congelación: Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes.



Rotar las materias primas: Se aconseja utilizar el sistema “lo primero que entra es lo primero que sale” (PEPS..



Abrir la puerta únicamente cuando sea necesario.



Chequear la temperatura.

Áreas para almacenamiento de alimentos 

3. Almacenamiento en Seco



Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento.



Claves generales que deben ser aplicadas:



Mantener empaques originales: ayuda a proteger los alimentos de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.



Guardar las distancias: Una distancia adecuadas del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación



Chequear temperatura y humedad

Rotación de las materias primas 

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS).



El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

Almacenamiento de productos químicos 

Los productos químicos de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, y del establecimiento.



Debe estar separado productos etiquetados,



Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos y viceversa

ordenado,

con

los

TRANSPORTE DE ALIMENTOS 

Deben impedir el deterioro y daños en los envases, la contaminación y propagación de agentes patógenos en los alimentos.



Debe estar el vehículo en buen estado



Estos debe ser aislados del piso del vehículo.



Es prohibido transportar alimentos y materias primas con sustancias peligrosas u otras sustancias que puedan contaminar el alimento.

Control de las operaciones posteriores al almacenamiento Descongelación 

Alimentos mal descongelados sufren el riesgo de contaminación microbiológica.



Estos alimentos tiene una apariencia buena pero en el las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen: 

Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen: 

Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento.



piezas voluminosas, tiempo largo para descongelar



permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente



implica un gran gasto de agua.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen: 

Como parte de la cocción: Permite que el alimento alcance la temperatura correcta, y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:



En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

Control de las operaciones posteriores al almacenamiento: Enfriamiento 

Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador no permiten enfriamiento rápido.



Recipientes de plástico, así sean de profundidad, tampoco son recomendables.



Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa.



Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar la contaminación cruzada..

baja

Los métodos seguros para enfriamiento rápido 

Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a 30 minutos



Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos



Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total máximo de 4 horas de todo el proceso.

MANEJO ADECUADO DE ALGUNOS GRUPOS DE ALIMENTOS

1. Manejo de carnes y embutidos Fuentes de contaminación biológica de las carnes: 

Estado sanitario de los animales faenados.



Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la faena.



Condiciones higiénicas de la faena.



Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los cortes.



Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos luego de la faena.



Almacenamiento y manejo adecuados en la planta.



Evitar la contaminación cruzada.

Corte de las carnes 

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relación con el crecimiento bacteriano: 

Aumenta la superficie expuesta a la contaminación.



Se liberan líquidos ricos en nutrientes.



Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte.



Limpieza y desinfección a equipos, utensilios y superficies, después de cada proceso.



Evitar la contaminación cruzada

Preparación de las carnes 

La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano.



Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse a una temperatura de por lo menos 71°C



En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne a una temperatura superior a los 74°C



Si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a temperaturas superiores a los 74 grados centígrados (74°C) y mantenerse a tal temperatura durante un mínimo de 2 minutos

2. Manejo de productos de la pesca 

Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual, hace que su adecuada selección y conservación en hielo durante todo el proceso, sea un factor primordial para su vida comercial.



El almacenamiento por congelación a temperatura de -18 grados centígrados (- 18°C)



Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para las carnes, e incluso si se trata de piezas poco voluminosas



Fileteo: Evitar la contaminación cruzada.



Preparación



Filete debe alcanzar mínimo unos 65°C.



Cuando se cocinan y se refrigeran, no debe pasar mas de 4 horas.



Cuando se saca del refrigerador, para pelarlos o retirarle partes debe ser en el menor tiempo posible.



Evitar contaminación cruzada.

3. Manejo de frutas y hortalizas 

El lavado y desinfección de estos deben realizarse con mayor rigor, constituyen la materia prima para la preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.



En las verduras de hojas, primero se debe eliminar las hojas externas que contienen suciedad y posteriormente el lavado con abundante agua potable



El hipoclorito se utiliza por inmersión de los vegetales ya lavados, en soluciones que contienen concentraciones de 100 a 200 ppm( 1 cuchara sopera x 5 litros) por 5 minutos, enjuagar.

4. Manejo de la leche y derivados 

La leche reúne excelentes condiciones para la multiplicación de bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminación desde el mismo momento del ordeño.



Si son adecuadamente seleccionados y manejados desde su ingreso y durante la manipulación, no debe significar mayor riesgo.

5. Agua y hielo 

Deben cumplir con los requisitos de potabilidad del agua.



Las aguas embotelladas, son una alternativa de calidad confiable, pero estas deben tener registro sanitario.



Se debe tener cuidado al manipular el hielo teniendo siempre presente que su empaque puede ser una fuente de contaminación.

6. Ensaladas y aderezos 

Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre huevos o sus derivados como mayonesa.



En caso usar huevo crudo se debe pasterizar (62°C por 4 min)



No utilizar huevos vencidos



Lavar los huevos antes de usarlos ( agua y cloro 5 min)

MODULO5

Aseguramiento y control de calidad e inocuidad (Aseguramiento y PCC)

Control de la calidad e inocuidad Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.

Aseguramiento de la calidad Control de la Calidad Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad.

Control de proveedores Sistemas de calidad de productos, confiabilidad

ASEGURAMIENT O Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.

Sistema documentado Disponer de manuales, instrucciones, guías donde se describan equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricación.

Que son las BPM. 

Buenas prácticas de Manufactura (BPM): Son los códigos de prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes .

Quienes deben cumplir las BPM 

Personas naturales o jurídicas dedicadas a todas o algunas de las siguientes actividades: Fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos o materias primas e insumos para alimentos

Plan de saneamiento

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Plan de saneamiento

Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. 2. 3. 4.

Limpieza y desinfección Desechos sólidos. Control de plagas Abastecimiento o suministro de agua potable.

Limpieza y desinfección

Control de Plagas

Capacitación

Manejo de Residuos

Plan de Saneamiento básico

Agua Potable

1.programa de Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

1. Programa de limpieza y desinfección Evita 1. 2. 3. 4.

Resistencias microorganismos Contaminación cruzada Proliferación de Microorganismos Asegurar la inocuidad del producto 5. Proliferación de plagas 6. Mantener ambiente propicio y adecuado

1. Programa de limpieza y desinfección LIMPIEZA

TIPOS DE LIMPIEZA Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

• Limpieza Húmeda • Limpieza en Seco

1. Programa de limpieza y desinfección DESINFECCION Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

1. Procedimientos de la limpieza húmeda y desinfección • • • • • • • • • • • • •

Pre alistamiento de implementos de aseo. Preparación de soluciones químicas de limpieza y desinfección Desenergizar (equipos eléctricos) Retirar Residuos Visibles Aplicar el agente limpiador o detergente en solución Acción mecánica Enjuagar Aplicar solución desinfectante Dejar actuar en periodos de tiempo de 2 a 5 minutos Enjuagar si es necesario Secar si es necesario Inspeccionar Registrar

Recomendaciones dosificación hipoclorito 5,25%

1. Programa de limpieza y desinfección

Objetivos 1. 2. 3. 4.

Resistencias microorganismos Evitar contaminación cruzada Proliferación de Microorganismos Asegurar la inocuidad del producto 5. Evitar proliferación de plagas 6. Mantener ambiente propicio y adecuado

2. Programa de desechos sólidos Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.

2. Programa de desechos solidos Amabilidad con el ambiente

Riesgo por plagas y focos contaminacion

1. Evitar contaminación cruzada 2. Proliferación de Microorganismos 3. Resistencias microorganismos 4. Asegurar la inocuidad del producto 5. Evitar proliferación de plagas 6. Mantener ambiente propicio y adecuado

2. Programa de desechos solidos

¿CUANTO PIENSAS QUE TARDAN ESTOS MATERIALES EN DEGRADARSE? Chicle

5 años

Latas de Aluminio

500 años

Vidrio

1000 años

Plástico

100 años

Para separar sólo déjate guiar…

3. Programa de control de plagas

Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo

3. Programa de control de plagas

1. 2. 3. 4.

Evitar contaminación cruzada Proliferación de Microorganismos Resistencias microorganismos Asegurar la inocuidad del producto 5. Evitar proliferación de plagas 6. Mantener ambiente propicio y adecuado

3. Programa de control de plagas Preventivo e Integral Tome las acciones preventivas para evitar el ingreso de plagas al establecimiento .

Realice inspeccion es periódicas

DIAGNOSTICO Instalaciones Posibles lugares de alimentación Posibles lugares de entrada Posibles lugares de anidamiento

4. Programa de Abastecimiento o suministro de agua potable

4. Programa de Abastecimiento o suministro de agua potable Todos los establecimientos de alimentos deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos.

4. Programa de Abastecimiento o suministro de agua potable Lavar el tanque de Agua por lo menos 2 veces al año

Tomar muestras de agua a diario para determinar: • Cloro residual 0.3–2.0mg/lt • pH 6.5 - 9

Análisis fisicoquímico y Microbiológico 1 vez al año como mínimo.

3. Programa de abastecimiento de agua

Microbiológicos

Cloro, pH y M.O

Verificación

AGUA POTABLE

Parámetros

Procesos L y D

Usos Acueducto municipio

Fuentes

1. Asegurar la inocuidad del producto 2. Evitar la contaminación Cruzada

Puntos críticos de contaminación de alimentos Aspectos a tener en cuenta  Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos están más predispuestos a contaminarse o alterarse.  Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

Puntos críticos de contaminación de alimentos

• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados). • Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar. • Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.

• Trabajar con superficies limpias.

Puntos críticos de contaminación de alimentos • Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas). • En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción adecuado.

• Conservar alimentos en refrigeración. • Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios. • Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos.

Puntos críticos de contaminación de alimentos • Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación.

• Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los consumidores y una correcta presentación. • Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de utensilios alimentarios.

Conclusiones Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: • Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. • Características organolépticas adecuadas, (sabor, olor, textura, color). • Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. • Libre de sustancias químicas extrañas a su composición natural o que no estén expresamente permitidas.

GRACIAS Mercedes Pinilla Pinilla R/L Escuela de Formación de Alimentos CEINVESTIGA 3118851271 mpinilla.se [email protected]