Apostila Sala e Copa ( atualizada 2020)

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Disciplina: Serviço de Sala e Copa

CURSO TÉCNICO EM COZINHA

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL OZÓRIO GONÇALVES NOGUEIRA CEEP – BANDEIRANTES – PR PROFESSORA: DANIELLE FERNANDA DE SOUZA BAIO 2020 1

Disciplina: Serviço de Sala e Copa

Introdução Ao analisarmos os conteúdos pertinentes à disciplina de Serviço de Sala e Copa, faz-se importante observar que uma pessoa não vai a um restaurante para, simplesmente comer...muitas vezes, ela procura por uma experiência que ultrapasse suas perspectivas; dessa forma, o serviço prestado ao comensal é em si, um fator determinante para o sucesso do mesmo. Principalmente quando ofertamos um serviço referente à uma refeição ( alimentos e bebidas), ou a um evento, estamos trabalhando com uma espécie de atendimento à expectativas, e estas se forem bem atendidas, nos repercutirá em êxito. Assim, partimos da premissa, de que vamos trabalhar com essas três vertentes: “Sonho, realidade e memória”; logo, o resultado final poderá ser o fracasso ou a frustração total de um anseio ou a excelência que se transformará em resultados positivos. Aqui, vamos percorrer brevemente a organização de um restaurante e sua apresentação na atualidade, levantando algumas tipologias existentes no mercado hoje em dia. Em seguida, pontuaremos as técnicas de serviço à mesa que melhor

se encaixam, bem como denominações e terminologias gastronômicas

mais

utilizadas e outros mais assuntos diversos afins. Também ao direcionarmos o estudo da etiqueta à mesa, você vai perceber que é importante trabalharmos sob a montagem de uma “mise-en- place” para cada situação da cozinha, bem como, para toda sala e copa em si. Além disso, abordaremos as boas maneiras em lugares determinados e os profissionais que exercem cada função na cozinha e, no atendimento ao cliente de um modo geral. Também vamos apresentar alguns utensílios mais comuns e utilizados em uma cozinha profissional. Dessa forma, aproveite cada página, logo, a partir desta disciplina, seus hábitos não serão mais os mesmos depois dessas aulas. Espero que seja uma etapa de sucesso e que você aproveite a abordagem para se preparar para o mercado de trabalho e qualquer situação relativa à profissão do Técnico em Cozinha.

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Sumário "MISE-EN-PLACE" DE RESTAURANTE E MESAS .............................................................................................................6 COMPREENDER A ORGANIZAÇÃO OPERACIONAL: DIVISÃO DE PRAÇAS, TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS .......................................................................................................................................................8 Divisão de Praças .....................................................................................................................................................8 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos .................................................................................................9 Regras de Etiqueta à mesa .........................................................................................................................................11 Qualidade em Atendimento .......................................................................................................................................16 Uniformes ...............................................................................................................................................................18 Etiqueta no atendimento.......................................................................................................................................18 Boas Maneiras à Mesa......................................................................................................................................20 Comportamento ideal............................................................................................................................................21 Etiqueta na sequência do serviço de vinhos ..............................................................................................................23 4 Dicas para arrasar na decoração do seu evento..................................................................................................24 4 Dicas para fazer a decoração do seu evento ..........................................................................................24 1. Mesas e Cadeiras ..........................................................................................................................................24 2. Cores ................................................................................................................................................................24 3. Espaço .............................................................................................................................................................25 4. Fotos .................................................................................................................................................................25 Como Montar Uma Mesa de Jantar Perfeita: Guia Prático e Atualizado ...................................................................25 Você gostaria de tornar os seus jantares mais lindos e especiais? ........................................................25 Jantar: Um momento especial com seus convidados ....................................................................................25 Como montar uma mesa de jantar simples ou informal ................................................................................25 Pratos ....................................................................................................................................................................25 Talheres ................................................................................................................................................................26 Taças .....................................................................................................................................................................26 Enfeites.................................................................................................................................................................26 Guardanapo.........................................................................................................................................................26 3

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Como montar uma mesa de jantar formal .................................................................................................................26 Pratos ....................................................................................................................................................................27 Talheres ................................................................................................................................................................27 Taças .....................................................................................................................................................................27 Enfeites.................................................................................................................................................................27 Guardanapo ......................................................................................................................................................27 Como montar uma mesa de jantar romântica ...........................................................................................................28 Pratos ....................................................................................................................................................................28 Talheres ................................................................................................................................................................28 Taças .....................................................................................................................................................................28 Enfeites.................................................................................................................................................................28 Guardanapo.........................................................................................................................................................28 Como montar uma mesa de jantar americano ..........................................................................................................29 Pratos ....................................................................................................................................................................29 Talheres ................................................................................................................................................................29 Taças .....................................................................................................................................................................29 Enfeites.................................................................................................................................................................29 Guardanapo ......................................................................................................................................................29 Dicas Extras .............................................................................................................................................................30 Quatro razões para usar guardanapos de papel em sua mesa de jantar ..............................................30 Conclusão................................................................................................................................................................30 COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA À MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS) ......................................................30 Etiqueta e Protocolo de Bebidas ...................................................................................................................31 Ainda falando de bebidas alcóolicas, você sabia que existe uma maneira correta de servi-las? ..............32 ....................................................................................................................................................................................32 Etiqueta e Protocolo Alimentos..................................................................................................................................34 DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS .................................................................................36 4

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Terminologias Gastronômicas ................................................................................................................................36 Dominar e Utilizar Utensílios e Equipamentos de Cozinha ........................................................................................39 Equipamentos e utensílios de serviços de alimentação .................................................................................39 Conheça ainda alguns outros equipamentos .........................................................................................................41 UTENSÍLIOS DE USO GERAL ....................................................................................................................................41 EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO ......................................................................................................................42 EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO .................................................................................................................................42 EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO .........................................................................................................................42 Terminologia Técnica Utilizada...................................................................................................................................42 Denominações culinárias e Terminologia dos pratos .................................................................................................42 Terminologia dos Pratos .............................................................................................................................................43 Dicionário de termos Culinários .................................................................................................................................52 TÉCNICAS DE COCÇÃO ................................................................................................................................................61 Princípios de cocção ...............................................................................................................................................61 Métodos de cocção ................................................................................................................................................61 REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................................................62

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"MISE-EN-PLACE" DE RESTAURANTE E MESAS Este termo significa a organização do restaurante e ou do evento, das praças, das mesas, do aparador, enfim, de tudo o que compõe a sala antes da abertura do serviço de alimentação. Afinal, é bastante desagradável o cliente chegar e se deparar com um local desorganizado, não é verdade? Portanto, vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala. O salão do restaurante e ou do evento, pode ser considerado o cartão de visitas do estabelecimento. É o primeiro contato com o local. É como a nossa casa. Quando recebemos visitas, queremos causar boa impressão, arrumamos a sala, para que nossos convidados tenham a sensação de acolhimento e de que nosso lar é organizado. Quando visitamos a residência de alguém arrumada, temos a sensação de que o restante do domicílio é organizado e limpo, não é verdade? Assim também deve ser com o serviço de alimentação. Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No entanto, se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do estabelecimento / evento, torna-se mais fácil manter a organização durante o atendimento e facilita a arrumação após o fechamento do restaurante/evento. Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço. Faça uma associação com a sua casa, no dia de uma festa e, você, prezado(a) aluno(a), verá que é verdade!!!

Para deixar o salão pronto há dois aspectos importantes a se considerar: o espaço das mesas e as mesas em si. Vamos entender como podemos melhorar esta arrumação. Em serviços de alimentação que trabalham com o sistema de praças é indicado organizar as mesas de acordo com as praças. Para tanto, os garçons têm papel fundamental neste processo, pois o garçom responsável pela sua praça deverá organizá-la de maneira que potencialize o seu trabalho. Caso não trabalhe com sistemas de praças, o ideal é organizar as mesas de maneira que haja um fluxo interessante entre os móveis. Ou seja, pensar no espaçamento da mobília de modo que facilite a mobilidade dos garçons, demais funcionários e clientes/convidados (comensais). Organizar as mesas com espaçamento adequado, evita alguns fatores que ocorrem comumente em restaurantes/eventos, tais como: - Tropeções; - Esbarrões; - Acidentes com Alimentos; - Acidentes com Bebidas Quando está se preparando a mise-en-place é necessário pensar também em potenciais acidentes de trabalho, pois o garçom, commis, maître e demais funcionários trabalham constantemente com bandejas pesadas, que necessitam de destreza do funcionário.

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Ter que carregar os pratos e desfilar por um espaço apertado entre as mesas pode ser complicado. É necessário haver espaçamento correto entre as mesas também para que os clientes/convidados, possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro. Também é bom se levar em consideração a distância entre as cadeiras para que não seja desconfortável sentar à mesa, como quando há contato entre as pernas. Ainda no espaço das mesas, é adequado pensar nos outros móveis que partilham deste local, como o aparador; os pequenos armários que compõem o salão, onde são colocados saleiros, pimenteiros, adornos das mesas, pratos, talheres, dentre outros utensílios que podem ser solicitados pelos clientes/convidados. Muitas vezes, os aparadores possuem portas, no entanto, não é por este motivo que devemos deixá-lo desorganizado, apenas pelo fato de não estar ao alcance dos olhos do cliente. Manter o aparador organizado facilita bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitação do consumidor. Nesses armários, pode haver prateleiras que organizam os utensílios, por exemplo, prateleiras para pratos, talheres, pimenteiros, saleiros, azeite, toalhas, guardanapos. Arrumadas as mesas e as demais mobílias, é a vez de realizar o mise-en-place das mesas. Aqui, atenção! Deve-se levar em conta o tipo do serviço do restaurante. É self-service? Então os pratos não estarão disponibilizados sobre a mesa. É à la cart? Então a mesa já deve estar preparada com os talheres e o sous-plat. De acordo com o serviço do restaurante, irá se montar a mesa da maneira adequada. Se o estabelecimento servir vinhos, as taças devem estar dispostas. Assim como as taças de água. Os talheres e pratos do couvert podem estar dispostos à mesa da mesma forma. Para mesas de café da manhã, ainda estarão expostas as xícaras. É importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa deverá ser montada com novo mise-en-place, o que inclui a mudança das toalhas.

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COMPREENDER A ORGANIZAÇÃO OPERACIONAL: DIVISÃO DE PRAÇAS, TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS Vamos compreender melhor como funciona cada uma das áreas específicas do Restaurante. Um dos lugares mais importantes do serviço de alimentação é a Sala ou Salão. É neste local onde acontece a maior interação entre o cliente e o restaurante. Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetáculo musical. Se na cozinha estão os bastidores deste show, é na Sala ou Salão onde a orquestra, em si, toca a música. Vamos conhecer melhor qual a dinâmica desta adorável área?

Divisão de Praças No nosso ramo de Serviços de Bares e Restaurantes, as praças têm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados a utilizar no nosso dia a dia. Portanto, a partir destes estudos, vamos incorporar este novo vocabulário ao nosso meio profissional, de acordo? As praças são, antes de tudo, importantes ferramentas de organização do serviço de alimentação. São elas que fazem com que o nosso amigo garçom se organize no momento do atendimento. Você já se deparou com a situação de chegar a algum restaurante para jantar e ser atendido pelo mesmo garçom à noite inteira? Percebeu, também, que seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor? Pois então, isto se deu porque o garçom que lhe atendeu estava em sua praça, ou seja, no local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas aproximadamente umas das outras. Quando um restaurante está dividido em praças, a cada certa quantidade de mesas, existe um profissional para atendê-las. Este funcionário fica sempre disponível para o atendimento dos clientes destas mesas, atento ao pedido dos comensais. Nos momentos em que não está atendendo posiciona-se em local estratégico, de modo que possa responder prontamente às solicitações das mesas as quais está responsável. É por este motivo, prezado(a) aluno(a) que, muitas vezes, enquanto clientes, estamos sendo atendidos por um garçom e, na falta dele, quando solicitamos um serviço a um outro profissional, recebemos como resposta: “Um minuto, senhor (a), irei solicitar que o garçom Fulano de Tal venha lhe atender.” Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviços de alimentação e da divisão em praças ser prática da administração do restaurante, é importante salientar que este tipo de procedimento não é correto, tampouco elegante. Mesmo que o nosso garçom esteja disponível para nos atender, sempre que chamarmos por outro garçom, devemos ser atendidos prontamente, mesmo que posteriormente nosso atendente volte a ser o original.

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Outra situação que comumente ocorre em restaurantes são os clientes habitués, que tendem a fidelizar o garçom, fazendo questão de serem atendidos por determinado profissional. Em casos como este, é normal que o atendente mude, temporariamente, a sua praça para satisfazer o cliente, sem problemas. O profissional que coordena as praças dos garçons pode ser chamado de Chefe de Praça. Essa função pode ser exercida perfeitamente pelo Maître ou, ainda, pelo Chefe de Fila, profissionais que aprendemos em disciplinas passadas, não é verdade? É importante que o Chefe de Praça organize o número de mesas de acordo com o número de garçons ou, ainda, de acordo com a experiência e destreza do profissional, ou seja, aquele funcionário que tem mais tempo de serviço pode dar conta de mais mesas. É salutar, ainda, que os garçons façam rodízios de praça, para que adquiram experiência nas diversas realidades da sala do restaurante, por exemplo, passe um período atendendo à área de não fumantes, intercalando com a área de fumantes e assim por diante. Alguns Gerentes de A&B não utilizam o sistema de praças em seus restaurantes, no entanto, esta programação facilita bastante a gestão e o atendimento ao cliente. Segue um quadro comparativo em se adotar ou não o sistema de praças no salão do serviço de alimentação. COM PRAÇAS Organização do layout das mesas, de maneira a facilitar o serviço do garçom. O cliente identifica qual o garçom está lhe atendendo do início ao final da sua permanência no restaurante. O garçom fica mais atento aos seus clientes, pois as mesas de sua praça ficam todas próximas. O garçom organiza sua praça e tende a mantê-la sempre limpa e arrumada. Auxilia na organização da escala de serviço, pois se um garçom tiver de faltar ao expediente, a praça dele pode ser facilmente dividida entre outro ou outros profissionais.

SEM PRAÇAS As mesas ficam dispostas de qualquer maneira, já que não há mesas destinadas a determinado garçom. O cliente não sabe ao certo a qual garçom deve fazer os pedidos. O garçom pode deixar de visualizar a solicitação de algum cliente por estar posicionado distante do mesmo. O garçom, por não estar fixo em algum lugar da sala, tende a não organizar o local de trabalho, deixando o ambiente “bagunçado”. Caso um garçom venha a faltar, fica mais difícil de organizar a escala diária do trabalho, pois a visualização do número de clientes x número de garçons fica complicada.

Agora que já aprendemos sobre as praças dos salões, passemos aos documentos que os profissionais de sala devem se ater. Vamos lá?

Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos Prezado(a) Aluno(a), Você sabe que o Serviço de Alimentação, seja ele Bar, Restaurante, Lanchonete, ou qualquer outra tipologia, é uma empresa como qualquer outra e, portanto, possui vários documentos e relatórios. O setor sala deve emitir diariamente, semanalmente, quinzenalmente, mensalmente e, até, semestralmente, documentos para a gerência, de modo que demonstre o movimento do setor. A análise desses documentos é de primordial importância para que se estude como está sendo o gerenciamento do serviço de alimentação e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas para o bom funcionamento do estabelecimento. O setor sala é, antes de qualquer coisa, uma área bastante operacional, no entanto, não significa que não deva apresentar relatórios que auxiliem no fluxo administrativo do serviço de alimentação. Logo, quem deve emitir tais documentos é o responsável pelo setor, na maioria das vezes, o maître, com o auxílio dos demais funcionários. Exatamente por se tratar de uma área bastante operacional, não são muitos os documentos elaborados por esse setor, porém, eles são muito importantes.

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Vamos estudar alguns destes documentos? RELATÓRIO Pratos mais solicitados

Consumo médio

Consumo médio de bebidas Taxa de Rolha Fila de espera Participação de Clientela

DEFINIÇÃO Relatam-se quais os pratos mais solicitados pelos clientes em determinado período. Importante para se avaliar quais os pratos mais pedidos e os menos solicitados. Relata-se qual valor pago na conta pelos clientes. Importante para compreender o quanto se gasta em média pelos consumidores Emitido com forte auxílio dos barmen ou sommelier, relata-se quais bebidas solicitadas pelos clientes. Relata-se a quantidade de taxa de rolha de determinado período. Relata-se o tempo média de espera dos clientes para sentar à mesa. Relatam-se as principais sugestões, críticas e indagações dos clientes.

Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos dos clientes. São as comandas eletrônicas. Pode funcionar das seguintes maneiras:  O garçom anota, manualmente, o pedido do cliente. Assim que tiver anotado, repassa para um computador, através de programa (software), que interliga, automaticamente, o pedido ao computador anotado na cozinha;  O garçom já trabalha com um minicomputador de mão, não sendo necessário anotar o pedido com caneta. A comanda é repassada, automaticamente, para os terminais de computador da cozinha. É importante salientar dois fatores:  As comandas são repassadas não apenas para a cozinha, mas todos os setores gerenciais também têm acesso aos pedidos do cliente.  Mesmo que o pedido vá diretamente à cozinha, o garçom precisa cobrar o pedido aos cozinheiros, para ter certeza de que os mesmos visualizaram o pedido do cliente. Esses são os relatórios mais comuns encontrados nos Serviços de Alimentação. É possível encontrar outros, a depender do almejado pela administração. Nesta competência aprendemos sobre um aspecto organizacional importantíssimo para o funcionamento do salão do restaurante. Na próxima, iremos abordar outros aspectos organizacionais, para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala.

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Regras de Etiqueta à mesa Antes de receber nossos clientes e antes mesmo de montarmos uma mesa, precisamos conhecer os utensílios e equipamentos à nossa disposição, que auxiliam o profissional de serviço em um restaurante, e a função deles. É muito importante reforçar que cada estabelecimento apresenta um perfil diferente – estudamos as tipologias na Unidade II – e, por isso, nem todos os objetos que serão apresentados são utilizados via de regra em todos os restaurantes. Inclusive, o padrão e o formato já são fatores variáveis entre locais diferentes, quero dizer, não vamos encontrar louça requintada em um fast food, bem como não vamos encontrar pratos plásticos num restaurante luxuoso, nem mesmo louças iguais em dois restaurantes de luxo. Enfim, vamos à apresentação dos materiais de trabalho do restaurante: • Aparador: Móvel onde se guarda cristais, louças, talheres, toalhas e outros materiais que podem ser, eventualmente, utilizados no restaurante – dependendo do tamanho do salão e do número de mesas, é necessário mais de um, mas devem sempre ficar em localização de fácil acesso e que não atrapalhe o fluxo do serviço (CÂNDIDO; VIERA, 2002). • Guéridon: Significa mesa auxiliar, não muito grande, que pode ou não apresentar rodas. Serve de apoio para o trabalho dos profissionais do serviço de atendimento. Os restaurantes que utilizam guéridon devem ter a preocupação de que o tamanho e formato sejam condizentes com seu salão, pois quando for o caso de encostar um carrinho de apoio, sua largura não deve ultrapassar a da mesa, facilitando a execução do serviço. As rodas não são regras, mas atualmente são indicadas por facilitar a movimentação, bem como gavetas que podem guardar talheres de serviço. Guarda-se na parte de baixo do guéridon louças extras. Este carrinho de apoio é muito utilizado em restaurantes que utilizam a técnica de serviço à inglesa indireto.

Guéridon

• Réchaud: Fogareiro que costuma funcionar a álcool. Tem finalidade de acomodar preparações próximas à mesa do comensal para que não esfrie. Também é utilizado em serviços que finalizam pratos na frente do cliente, como flambar uma sobremesa (GUZELA, 2012). Utilizado no serviço à russa, por exemplo. • Guardanapo: Utilizado pelos clientes para limpar resíduos de suas bocas ou proteger suas roupas. Os guardanapos podem ser de tecido ou de papel, com variados modelos e tipos, a escolha ideal depende do estilo do restaurante. Os de tecido são mais utilizados em restaurantes e hotéis requintados. Se for de tecido, deve ser limpo e bem passado. Em alguns estabelecimentos, são apresentados em forma de dobradura, se for o caso indica-se que seja bem engomado previamente, para permanecer com a forma desejada durante um bom tempo.

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Se o evento for social e formal, o requinte pede padrão na arrumação e, nesse caso, indica-se guardanapos medindo 12cm x 12cm ou 14cm x 14cm. Além disso, Meirelles (2002) afirma que caso haja brasão, a dobra deve permitir que este fique visível. • Moletom: Toalha de tecido moletom – ou outro tecido grosso, feltro, por exemplo – que é utilizada antes da toalha base para revestir a tábua da mesa e absorver algum tipo de bebida, caso necessário. Pode ser fixa ou presa com elástico. • Toalha: Serve para cobrir a mesa, ficando sempre centralizada, limpa, bem passada e sem manchas. O vinco deve estar devidamente alinhado e os lados devem ser proporcionais, não deixando que um lado fique com tecido a mais que o outro (GUZELA, 2012). De modo geral, é indicado utilizar cores claras, porém, se o restaurante for típico de algum país ou cultura, pode-se utilizar cores fortes para caracterizar a decoração do ambiente (CÂNDIDO; VIERA, 2002). As toalhas têm ainda a finalidade de ocultar os pés, pernas e pessoas mal sentadas. Apesar disso, se a mesa tiver tampo frontal, o uso da toalha é dispensável. • Naperon: Também conhecido por cobre manchas, ou seja, é a toalha menor que vai sobre a toalha de base, caso essa apresente algum tipo de mancha (GUZELA, 2012). Inicialmente utilizava-se o naperon para reduzir custos de lavagem, porém, atualmente muitos estabelecimentos aproveitam para criar composição de cores, decorando o ambiente. • Cloche: Utensílio arredondado como uma cúpula que cobre os alimentos antes de serem levados à mesa. É utilizado para surpreender o cliente e proteger o alimento até chegar à mesa (GUZELA, 2012). Costumava aparecer muito no serviço empratado, porém está caindo em desuso nos restaurantes e, atualmente, hotéis têm utilizado mais. • Sousplat e pratos (ou louças): Sousplat são os pratos maiores que ficam abaixo do prato onde é servida a refeição. Apesar de parecer apenas um item de decoração, o sousplat é utilizado para demarcar o lugar dos comensais. As louças podem ser: prato de couvert (ou de pão), de mesa, de salada, de sopa e de sobremesa. As xícaras de chá e de café devem fazer parte do mesmo jogo de louças utilizado nos outros serviços. Ao servir-se a sobremesa, é indicado retirar o sousplat da mesa.

Sousplat, prato raso e prato fundo (de baixo para cima)

• Baixelas: São travessas que podem ser rasas ou fundas, apresentar ou não tampas. São consideradas baixelas as sopeiras, legumeiras, molheiras e queijeiras também. Podem ser de inox, porcelana ou outro material, depende do estilo e formalidade do restaurante ou evento. Utilizadas em quase todos os serviços, exceto os que a refeição é servida diretamente no prato. • Espátulas: Utilizadas no serviço de doces e alguns pratos salgados, como peixes. Deve haver sempre uma à disposição no guéridon. • Talheres: São garfo, faca e colher, divididos por funções: talheres de mesa (pratos principais), talheres de sobremesa, talheres de salada e talheres de peixe. Temos, além desses: colheres para chá e café, colher bailarina (drinks e coquetéis) e talheres de serviço (aqueles maiores, que auxiliam na execução do serviço) (GUZELA, 2012). A imagem

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a seguir ilustra o formato e o tamanho de cada um desses talheres. • Copos e taças: Podem ser de cristal, acrílico ou vidro, de acordo com o estilo do restaurante ou do evento, lembrando que os cristais compõem uma mesa com elegância. E para cada tipo de bebida, existe um copo adequado: talheres, copos, taças e suas funções específicas

• Ménage: O termo identifica não um, mas vários utensílios que têm finalidade de levar ao comensal alguns itens de apoio, seja tempero ou não. São eles: conjuntos de molhos engarrafados (catchup, chutney, tabasco, molho de pimenta etc.), açucareiros, galheteiros (sal, pimenta, óleo e azeite), queijeiras, paliteiros e adoçantes. Mise en Place de Mesa “Mise en place de mesa é a organização dos talheres, das taças, dos copos e das louças em cima da mesa. Existem diversas regras para que isso seja feito corretamente”, explica Guzela (2012, p.121). Agora que introduzimos os utensílios e materiais necessários para uma mise-en-place de mesa, vamos entender o que deve ser levado em consideração na hora de montar uma mesa de acordo com a convenção. Vale lembrar que cada restaurante pode determinar a forma como montar sua mesa de acordo com o serviço adotado, o luxo ou requinte, ainda assim, todos serão compostos por pratos, talheres e copos. Ou seja, partindo de um mise-en-place de mesa completo, é possível variar a quantidade desses itens, mas a disposição daqueles que serão utilizados será sempre a mesma. A mise-en-place pode sofrer alterações durante o serviço. Por exemplo, se uma mesa for montada com talheres de mesa e o comensal pedir um prato de peixe, é só substituir os talheres já dispostos pelos de peixe enquanto o cliente aguarda o prato ficar pronto. Se todas as taças estão postas à mesa e o comensal pede um suco, devem-se retirar as taças que não serão utilizadas.

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E assim sucessivamente. Um aspecto importante a ser destacado é que a montagem sempre vai depender do menu que será servido - por exemplo, couvert de pães, uma entrada fria e uma quente, um prato principal e uma sobremesa – e temos, por consequência, a ordem de utilização dos pratos. Mas não vamos nos adiantar muito, a imagem a seguir vai dar suporte a essa explicação.

O que você vê nessa imagem? Vamos analisá-la de acordo com as convenções: • O sousplat é o maior prato da mesa – chega a 33 cm – e deve ficar abaixo do prato principal. Deve ser retirado da mesa no serviço da sobremesa. • Prato principal é aquele que fica em cima do sousplat. Nele é servido normalmente o prato de maior destaque. • O prato de entrada é aquele onde é servida a primeira entrada, seja fria ou quente. Ele é colocado sobre o prato principal, no caso da imagem, é o prato fundo, logo, entendemos que a entrada pode ser um caldo. • O prato de saladas não aparece na montagem da mesa, pois só é servido quando está no menu ou quando o cliente pede no cardápio. Esse prato deve ser colocado à esquerda do conviva, ao lado dos talheres. Esse prato é retirado logo após sua degustação. • O prato de pão e manteiga é comum aparecer na mise-en-place quando há o serviço de couvert. Como na figura, ele deve estar à mesa no lado esquerdo do comensal e acima dos talheres (garfos), junto uma pequena faca deve estar apoiada na lateral direita com o fio voltado para dentro do prato. Nunca utilize a faca para cortar o pão. A faca serve para passar a manteiga; o pão deve ser cortado com as mãos. • Com relação aos talheres, note logo de início que todos estão alinhados ao prato principal, nunca ao sousplat. A ordem de colocação deles à mesa é a mesma da ordem de utilização, sempre de fora para dentro. • Na imagem, temos duas facas e uma colher à direita dos pratos, visto o item acima, entendemos que a colher será a primeira a ser utilizada, isso significa que será servido um caldo ou semelhante como entrada, como início da refeição. • Em seguida da colher, encontram-se duas facas, uma de peixe e uma de mesa (para o prato principal), ambas com o fio voltado para dentro – regra. • Os garfos sempre ficarão ao lado esquerdo do prato, também na ordem de utilidade da esquerda para a direita – na figura temos dois garfos, um garfo de peixe (que será utilizado junto da faca de peixe) e um garfo de mesa (para o prato principal junto da faca de mesa).

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Você já deve ter se indagado o porquê de colocarmos as facas à direita e os garfos à esquerda se a maioria das pessoas é destra e segura o garfo com a direita. Veja bem, de acordo com as normas de etiqueta, o uso correto dos talheres implica em segurar a faca com a mão direita para cortar o alimento e o garfo na esquerda como apoio. Depois de cortado, a faca deve ser disposta na borda do prato com o fio voltado para dentro e então o garfo deve ser passado para a mão direita para que o alimento seja levado à boca. Por isso também a colher fica ao lado direito, ela é utilizada sozinha e já está posicionada na direção correta da mão que deve segurá-la. • Os talheres de sobremesa ficam acima do prato. Volte na figura e repare onde se encontram os cabos de cada um desses talheres. Imagine levar o garfo do lado esquerdo do prato até a parte superior sem tirá-lo da mesa, arrastando. Ao chegar à parte superior do prato, o local desejado, ele estaria com o cabo virado para o lado esquerdo. Esse deve ser o movimento para a faca e a colher, por isso seus cabos encontram-se virados para o lado direito. Além disso, é ideal deixar faca e colher separadas pelo garfo quando os três objetos aparecem na mise-en-place. • Ainda sobre os talheres de sobremesa, vale lembrar que não é necessário que todos estejam dispostos à mesa. Devem ser colocados apenas aqueles que realmente serão utilizados (um bolo com sorvete, por exemplo, pode exigir que os três estejam presentes: colher para sorvete, garfo para o bolo e a faca no caso de o comensal precisar de auxílio nos últimos pedaços. Se o prato de sobremesa tiver bordas que auxiliem nesse processo, a faca pode ser descartada). • O guardanapo pode estar ao lado esquerdo da mesa, próximo aos garfos ou sobre o sousplat (ou pratos, de acordo com a mise en place). Em eventos e recepções, é comum apresentar aos convidados o menu que será servido. Deve ser impresso em papel de qualidade, na cor branca ou creme (é um padrão, mas pode ter uma arte de acordo com o tema do evento), manuscrito ou impresso, contendo brasão – se for o caso –, nome e tipo do evento, e em seguida a relação dos pratos e das bebidas na ordem de serviço. Esse menu pode ser colocado na mesa em um porta cartões, de pé junto ao arranjo de flores, sobre o sousplat quando não há pratos na mise en place, ou ao lado do guardanapo – servindo um exemplar por casal. Fonte: Meirelles (2002) • Por fim, as taças devem ser dispostas na diagonal, posicionadas sobre a linha de facas, ao lado direito, na ordem (da direita para a esquerda): taça de vinho branco (apesar de diferir da figura, é mais adequado a um serviço requintado que esta taça esteja alinhada à faca principal), taça de vinho tinto e taça de água. Atrás dessas, próxima à taça de água, deve vir a taça flute (de champanhe). • As taças de qualquer outra bebida não devem compor a mise en place de mesa. Elas são servidas apenas a partir da solicitação do cliente. • As taças utilizadas na montagem de mesa também dependem das bebidas que serão servidas ou do estilo do restaurante. A montagem convencional favorece o uso das taças para vinho, água e champanhe, porém, é um serviço de maior sofisticação. Se a mesa for montada para evento, as taças devem ser postas necessariamente de acordo com o que será servido, sem taças a mais. Couvert → Pratinho acima dos garfos à esquerda, com faca na lateral direita e fio para dentro. Garfos → À esquerda, alinhados ao prato principal. Facas e Colheres → À direita, alinhados ao prato principal. Talheres de Sobremesa → Acima dos pratos. Taças → Da esquerda para direita na diagonal: água, vinho tinto, vinho branco; atrás: flute.06 Para não ter erro na aplicação dessas regrinhas, faça algumas perguntas a si mesmo(a) antes de começar a montagem da mesa: Quais pratos serão servidos? Qual a ordem de serviço? Quais bebidas serão servidas? E lembre-se de montar a mesa de acordo com as respostas obtidas. Os pratos de cima são os das primeiras refeições, o de baixo da principal e o da sobremesa é entregue separado. Os garfos de fora são os primeiros a

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serem utilizados e os de dentro os últimos. As taças representam as bebidas que serão servidas, ou seja, sabendo quais farão parte da recepção, é só organizá-las na ordem comentada acima. Agora que você conhece as convenções, é só elaborar um cardápio bacana e montar a mesa do restaurante. Lembre sempre de considerar o que será servido na hora de decidir todos os utensílios que farão parte da mise-en-place que não terá erro. E se for um evento, lembre também de aproveitar para montar uma mesa temática, de acordo o mote da recepção. A mesa é onde os convidados passam a maior parte do tempo, dependendo da ocasião, então se lembre das regras de etiqueta e torne-a o mais agradável possível ao comensal. Você já deve ter percebido como a expressão mise en place aparece a todo momento, em praticamente todas as disciplinas e materiais didáticos, não é mesmo? Pois é, caro(a) aluno(a), não deixe de aplicar sempre o conceito de mise en place em seu dia a dia de trabalho e estudos gastronômicos!

Qualidade em Atendimento Você reclama se o garçom deixa pingar gordura na sua roupa em uma churrascaria? Se a fila do restaurante está longa, você espera pacientemente ou logo se sente desvalorizado e quer ir para outro lugar? O garçom anotou seu pedido de bebidas há 15 minutos e não voltou ainda para servir, nem para anotar o pedido da refeição: é um atendimento comum? Como você se relaciona com os profissionais de atendimento em restaurantes? Dei abertura a este tópico com uma série de perguntas a respeito de acontecimentos – mais corriqueiros do que pensamos – que desagradam o cliente, deixando ele em dúvida sobre retornar ao estabelecimento, ou pior, gerando propaganda negativa do lugar. A qualidade no atendimento, segundo Razzoline Filho (2012), é um parâmetro de diferencial entre estabelecimentos, pois gera competitividade. E, sendo assim, deve ser um dos focos de gestão do restaurante a preocupação com a equipe de atendimento. Além de tudo, são eles que se relacionam o tempo todo com o cliente. O que seria qualidade então? No Minidicionário Aurélio, Ferreira (2004, p.669) define qualidade como “superioridade, excelência de alguém ou de algo”. Pois bem, Razzoline Filho (2012) confere cinco aspectos importantes ao sucesso do atendimento, tornando-o de qualidade, tornando-o superior: confiabilidade, responsabilidade, segurança, empatia e tangibilidade. Ao final do serviço, essas mensagens devem ter sido absorvidas pelo cliente inconscientemente, graças a excelência do atendimento, ao cumprimento de suas expectativas e do que lhe foi prometido. Esse tipo de serviço exige que o profissional esteja em contato direto e pessoal com o cliente a todo tempo. É para cumprir os aspectos acima citados, e com a finalidade de sempre diagnosticar o potencial da equipe e mantê-la atualizada e interessada, que Biscontini e Oliveira (apud TEIXEIRA et al., 2007) conferem importância aos treinamentos. As autoras afirmam que é possível direcionar treinamentos para setores diferentes, de modo que essa capacitação sirva de impulso ao funcionário. Além disso, uma equipe que realiza o mesmo tipo de trabalho, quando treinada junto, trabalha em sincronia – no caso do restaurante, pense que cada indivíduo da equipe de garçons deve ter o mesmo tipo de resposta às eventuais situações. No caso do atendimento, algumas características devem sempre ser observadas, como mostra o quadro a seguir:

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Em um estabelecimento como o restaurante, onde há interação do garçom com o cliente o tempo todo, quais características deveriam ser mais relevantes no atendimento? Pense a respeito e continue os estudos para descobrir se sua conclusão está de acordo. Agora que entendemos qual o perfil esperado do atendimento, vamos conhecer os cargos do pessoal de sala de um restaurante e quais são suas respectivas funções (CÂNDIDO; VIERA, 2002): • Maître d’Hôtel (1º maître ou maître executivo): É o chefe de sala, o responsável por supervisionar todos que executam atividades relacionadas diretamente aos clientes, assessorando o gerente. Coordena e chefia a equipe de sala, indicando a distribuição do salão antes do serviço começar. Orienta, treina e supervisa a mise en place de salão (veremos a seguir) e de mesa, bem como a higienização dos objetos – principalmente do ménage. Em grandes centros turísticos, é indicado que este profissional fale dois idiomas fluentemente, ou pelo menos o inglês. • 2º Maître d’Hôtel: Semelhante ao 1º maître, com menor responsabilidade, sendo sua preocupação principal com o atendimento. Deve ser capaz de substituir o maître executivo quando necessário. É ele, junto do 3º maître, responsável por controlar o estoque dos utensílios de salão (cristais, prataria, toalhas etc.). • 3º Maître d’Hôtel: A figura do 3º maître só aparece em grandes restaurantes, principalmente de hotéis luxuosos que têm maior preocupação com um atendimento realmente especial. Deve saber executar as mesmas funções dos outros maîtres, porém, esse profissional é mais encarregado de banquetes e eventos (ou room service1, no caso de hotéis). • Chefe de fila: É aquele que auxilia o maître, mas também é encarregado de atender algumas mesas. É considerado o 1º garçom, pois os coordena nas praças. • Chefe trinchador: Pode ser um cozinheiro ou auxiliar de cozinha capacitado para trinchar alimentos na frente dos clientes. É imprescindível que esse profissional esteja sempre uniformizado e limpo. • Sommelier: É o especialista em vinhos e, no restaurante, o responsável por indicar a compra, selecionar e controlar o armazenamento dos vinhos e tudo relacionado ao serviço dessa bebida. Esse profissional deve ter boa comunicabilidade e sobriedade para sugerir, provar e servir vinho aos comensais. • Garçom: É o profissional encarregado por anotar pedidos e servir às mesas, ou seja, aquele que mais tem contato pessoal com o comensal. Ele executa a mise-en-place, coordena o commis e auxilia eventualmente o sommelier. • Commis: É o auxiliar do garçom. Responsável por higienizar todo o material de trabalho e também atender os clientes. Executa serviço de limpeza e remontagem de mesa durante o funcionamento do restaurante.

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Ele é quem busca os pratos que ficam prontos. • Barman: É o profissional responsável pelo bar, tanto para coordenar e chefiar a equipe, quanto para preparar drinques e coquetéis. Quando há garçom de bar e commis de bar, o barman é responsável pelo treinamento e orientação desses funcionários. As equipes de trabalho de um restaurante nem sempre são compostas por todos os cargos que acabamos de conhecer. Vale aqui, também, a tipologia e o porte do estabelecimento. O serviço de sala deve ser condizente com a estrutura, com as expectativas do cliente. Seria mais assustador adentrar uma lanchonete e ser recepcionado por um maître que encontrar apenas garçons, como estamos acostumados.

Uniformes “A escolha do uniforme tem como premissa a identificação da cultura da empresa”. Com a afirmação de Meirelles (2002, p.150), entendemos que o uso do uniforme é uma forma de democratizar as praças de trabalho, pois cada cargo utiliza um uniforme específico e, assim, é possível reconhecê-los pelo padrão, além de criar uma imagem esteticamente bonita. O uniforme da equipe de salão deve visar ao conforto, pois esta equipe realiza funções que exigem movimentação pelo salão. Aos maîtres é indicado o uso de smoking, com camisa branca, gravata borboleta e sapatos pretos, por ser uma função que exige mais classe (CÂNDIDO; VIERA, 2002). O garçom deve usar camisa branca e jaqueta curta até a cintura, gravata do tipo borboleta, meias e sapatos na cor preta. Em caso de eventos mais formais, é indicada a utilização do paletó clássico branco (MEIRELLES, 2002). Alguns restaurantes optam por variar a cor do colete e da calça, sendo mais comuns as alternativas em azul, cinza, bege e bordô, e outros optam por não utilizar o colete, e sim um avental branco (ZANELLA, 2007). As mulheres podem substituir a calça por saia, se for de seu agrado. As outras funções devem acompanhar o modelo adotado para o garçom, podendo alterar uma ou outra peça para diferenciar o cargo. O importante é lembrar que, independente do profissional, a aparência pessoal é fundamental para complementar o uniforme. Além dos trajes sempre limpos, passados e os sapatos engraxados, é importante que todos os funcionários do serviço de sala tenham seus cabelos sempre bem cortados, unhas curtas e limpas, barba sempre feita e saúde bucal em dia. Afinal, uniforme bem apresentado e desleixo pessoal não combinam.

Etiqueta no atendimento Algumas práticas de atendimento são bem quistas e esperadas para que haja um serviço de excelência, mantendo a boa relação do cliente com o garçom e com o estabelecimento. De acordo com as normas de etiqueta para o atendimento, o garçom deve levar de 3 a 5 minutos para anotar os pedidos e servir as bebidas; e de 15 a 20 minutos para servir as refeições. Claro que dependendo do tipo de estabelecimento isso pode variar, mas o garçom deve indicar ao cliente no ato do pedido. Na comanda deve estar anotado se o cliente está com pressa e o horário do atendimento, e clientes com crianças devem ser atendidos primeiro para agilizar o serviço, visto que crianças são normalmente agitadas e isso pode causar desconforto para outros comensais. Na realização da mise-en-place de salão (você vai entender tudo sobre isso no próximo tópico), é indicado deixar algumas mesas em ambientes mais reservados, pois sempre aparecem clientes querendo mais intimidade durante sua refeição. Ainda assim, deve-se evitar que os clientes fiquem acomodados em locais próximos à maior circulação dos funcionários. Quando a equipe de sala é antiga e já conhece os costumes de um cliente habitual, é recomendado dar a este mais atenção e preferência pôr sua mesa de costume sem que este precise pedir, afinal, ele merece um tratamento especial. Aquém a essa situação, a prioridade de atendimento deve ser por ordem de chegada. Estimula-se colocar os clientes em áreas externas primeiro – quando há – para que aumente a sensação de volume, transmitindo a imagem de um restaurante bom e lotado. Se o restaurante estiver realmente cheio, manter o cliente bem recepcionado no bar é uma boa saída para que este não espere parado sem ocupação (isso pode levá-lo ao tédio e irritação, fazendo com que ele se retire e até não retorne mais ao estabelecimento). Essa

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situação pode ser ainda pior se há mesas vagas por reservas feitas (e o cliente não apareceu), por isso é agradável aguardar 15 minutos de tolerância, mas ademais, pode causar uma confusão maior. A linguagem utilizada no ambiente do restaurante deve ser simples e adequada ao perfil de cada cliente, mas as boas maneiras ditam que para ser agradável e sorrir não há ocasião. “Boa noite”, “muito obrigado”, “volte sempre”, “desculpe-nos pela demora”, “posso ajudar?” são boas formas de manter o bom convívio com os clientes e deixá-los confortável sob a presença do garçom ou de outro profissional de sala. Reclamações existirão sempre, mas com treinamento e etiqueta, o atendimento vai agradar e o comensal vai voltar (ZANELLA, 2007). Mas e aí, o que esse pessoal todo faz antes das portas do restaurante abrirem? Não podemos falar em atendimento e serviço de sala, levando em consideração o bom atendimento, sem conhecer uma mise-en-place de salão ideal, na qual essa equipe está envolvida. Mise-en-place de salão Mise-en-place de salão é a organização do salão, ou seja, alinhar as mesas e as cadeiras, limpar os banheiros, o chão, o tapete, o bar. Além disso, devem ser checados o bom funcionamento dos aparelhos de ventilação, ou ar condicionado, e os pontos de iluminação da casa. O aparador do garçom também faz parte do mise-en-place de salão. O responsável pela mise-en-place de salão é o maître, em sua ausência, o commis ou então o próprio garçom. A organização depende do tipo de serviço utilizado no estabelecimento, pois é a partir dele que se definem os utensílios que serão utilizados. O primeiro passo é limpar o aparador e o abastecer com os utensílios também limpos (como cinzeiros, talheres, ménages, naperons, entre outros). Essa higienização é conhecida como “repasse do material”, pois todo o material é passado no álcool (com pano limpo e que não solte felpas) para tirar as impurezas e dar brilho nos cristais, louças e talheres que vão à mesa – considerando que já foram lavados previamente. Os talheres podem ser mergulhados na água quente e secos com pano especial para essa finalidade, que também não solte felpas e que dê brilho, sendo também considerado como repasse (CÂNDIDO; VIERA, 2002). Com relação a taças e copos, seja de vidro ou de cristal, é preciso cuidar para que todos estejam em estado perfeito para uso, sem trincos, quebras ou rachaduras. Caso contrário, isso poderia ocasionar em um acidente durante o serviço, machucando a boca de um comensal. Essas peças também devem ser polidas, garantido brilho. Cândido e Viera (2002, p.131) indicam as maneiras ideais: • No vapor: consiste em aquecer a água em um recipiente com boca larga e entornar peça por peça de cristal sobre o vapor da água quente por uns segundos e polir com um pano bem seco. • No álcool: é o sistema mais usado. Molhar as taças no álcool e polir com um pano seco. As mesas, que podem ter formatos variados para melhor aproveitamento de espaço do salão, devem manter uma distância mínima de 1,20m entre uma e outra, garantindo que o serviço de sala seja executado com excelência, seja com a necessidade de passar com guéridon, ou simplesmente o garçom com a bandeja – além de garantir a privacidade entre as diferentes mesas. É educado evitar que uma mesa fique posta deixando o cliente de costas para a porta de entrada, garantindo o conforto dos convivas. Depois das mesas e cadeiras em seus devidos lugares, é hora de colocar moletons, toalhas e naperons. O ménage nunca deve chegar à mesa do cliente com bordas sujas de azeite ou com o saleiro úmido, pois, além de anti-higiênico, é também desagradável para a pessoa que, ao utilizar, suja sua mão e fi ca com a impressão negativa sobre o estabelecimento. Alguns restaurantes trabalham com carros de serviços específicos, por exemplo, carro bar ou carro de sobremesa. Se esse for o caso, o objeto deve ser higienizado antes de o serviço começar. A manutenção desse tipo de equipamento também se faz importante para evitar surpresas desagradáveis em dias de funcionamento. O guéridon está incluso nos carros de serviços e deve ser organizado antecipadamente também. Baldes de gelo, suporte para baldes e complementos (pinças para gelo, saca-rolhas, corta lacre de vinhos e outros utensílios para o serviço de vinhos e champanhes) costumam estar presentes no material utilizado por

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restaurantes de bom serviço, com boas cartas de vinho. Nessa situação, é importante que sejam revisados e higienizados diariamente. Por último, segue com a decoração das mesas do salão e do buff et (quando é o caso). De acordo com a tipologia do restaurante, a decoração se faz mais ou menos importante e opulenta, independente disso, é de bom grado que haja algo ao centro da mesa para confortar o comensal. Mas cuidado, nunca utilize fl ores com cheiros imponentes, além de ser um chamariz para insetos, podem tirar o aroma do prato que será servido ou se mesclarem, tirando a identidade da refeição. Guzela (2012) organizou um checklist que deve sempre ser conferido antes de iniciar o trabalho de mise en place de salão:

Os pequenos detalhes fazem a diferença e ter uma listinha de checagem à mão facilita e agiliza o serviço. Mas o que completa mesmo um salão bem montado e uma mesa agradável são as boas maneiras daquele que vai dispor da refeição, e por isso não podemos deixar de citar algumas normas básicas de etiqueta que devem ser utilizadas por todos nós enquanto comensais. Por isso, no próximo tópico conversaremos sobre comportamento à mesa e a maneira ideal de se comer determinados alimentos.

Boas Maneiras à Mesa À mesa, conseguimos reconhecer os hábitos das pessoas de forma única, cada qual se revela em costumes e educação. Faz-se extremamente importante ao profissional de Gastronomia conhecer todos os itens relacionados à etiqueta que trabalhamos até aqui, seja história, conceito, como montar salão e mesa, reconhecer e saber utilizar os utensílios, a importância de um atendimento de qualidade. Mas é também uma obrigação saber se portar em uma mesa de refeição, em seja um evento ou restaurante, para ser admirado e prestigiado.

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Por essa razão, fecharemos nossa unidade com dicas importantíssimas de etiqueta, ou boas maneiras, à mesa.

Comportamento ideal Comportamentos são percebidos em qualquer lugar ou situação, por isso, não é apenas na mesa, durante a refeição, que devemos nos atentar às boas maneiras. Mesmo ao chegar a um restaurante devemos manter uma postura ideal e, então, esse será nosso ponto de partida. Ao chegarmos num restaurante, logo à porta, o homem deve ir à frente para conversar com o maître. Note que a etiqueta tradicional é um tanto machista, como afirma Matarazzo (1995), mas esse costume ainda não mudou. Claro que se houverem apenas mulheres, uma deve se prontificar a isso, seja a que foi escolhida pelo grupo ou aquela que convidou para a ocasião. Em caso de ir a um restaurante em um grupo grande, cuidado para que o tom da conversa não se exceda. O ideal é abaixar o volume e voltar à conversa normal quando todos estiverem acomodados. Se deu vontade de ir ao banheiro peça licença, levanta-se discretamente e siga em frente. Mulheres não devem ir em grupo e devem aproveitar esse momento para retocar a maquiagem – é completamente deselegante fazer isso à mesa (MATARAZZO, 1995). Se você vai com alguém a um restaurante, nunca use dieta como desculpa, peça um prato – mesmo que simples ou leve – para acompanhar. E se encontrar algum conhecido sentado em uma mesa distante, acene de longe; se estiver perto, faça um curto cumprimento, para não constranger as pessoas que o estão acompanhando. Falar alto, de boca cheia ou bater na barriga são atos abomináveis, você não deve cometer erros tão bruscos. Conferir a conta é preciso, mas não se prolongue. É possível saber se está tudo de acordo com o que foi pedido com uma rápida passada de olhos. Além disso, lembre-se da gorjeta – e estamos falando de no mínimo 10% – que nem sempre está inclusa na taxa de serviço (MATARAZZO, 1995). Importante: se há homem na mesa, deixe que ele peça a conta. Mesmo parecendo conservador demais, o tradicional dita dessa forma. Apesar disso, dividir a conta é completamente aceitável, seja entre jovens, mulher e homem, casal, enfim, só não se deve dividir se for almoço de negócios, pois nesse caso quem convidou é que deve pagar. “Agora, se o casal aparece com uma amiga extra, divide-se a conta por pessoa, e o casal que levou a convidada paga três partes” assegura Kalil (2007, p.34). A autora diz que é de bom grado que quando há crianças, os pais se responsabilizem pelas guloseimas a mais de seus filhos e, no caso de saídas em grupo, é civilizado que aqueles que pediram bebidas diferentes paguem por elas, para não constranger os que não beberam. Se você vai a um evento particular e a anfitriã que organizou tudo e até mesmo cozinhou, lembre-se sempre de fazer muitos elogios e jamais negue a sobremesa, não há dieta que justifique essa atitude (MATARAZZO, 1995). Ao se sentar, algumas regras também devem ser seguidas: caso seja um evento formal, aguarde o anfitrião sentar primeiro; puxe a cadeira naturalmente, segurando firme para se sentar em apenas um movimento; mantenha a postura; não cruze as pernas; e não balance a cadeira. Cotovelos nunca devem ser apoiados na mesa, apenas os punhos podem ficar apoiados, e não se deve colocar as mãos no queixo. Durante a refeição, é preciso tomar cuidado para não abrir demais os braços e atrapalhar a pessoa sentada ao lado, e não se deve descansar uma mão desocupada no colo, ela deve ficar sempre à vista, com o punho na mesa. Este é um lugar de sempre demonstrar tranquilidade, independente de seus problemas pessoais (ETIQUETA,1995). Durante a refeição, alguns erros devem ser evitados, deixando clara sua noção de etiqueta e educação. Por isso, atente-se a: Pequenas regras que vão fazer do seu jantar um encontro civilizado: 1. Não soprar a sopa ou qualquer bocado com molho. Ponham na colher e deixem a quentura baixar. É proibido chupar e fazer barulho.

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2. Quando o prato chegar, comam no mesmo ritmo dos outros. É muito chato alguém ficar falando com o prato servido à sua frente e fazer com que todo mundo espere comer sozinho depois. 3. Esqueçam os celulares. Ainda dá para tolerar se for um almoço de negócios. Mas falar no celular quando se está jantando com uma namorada ou com amigos é uma tremenda falta de consideração. (KALIL, 2007, p.143) Gloria Kalil (2007) dá um toque de humor ao falar de um aspecto muito importante atualmente, o uso do celular à mesa. É um cuidado que deve ser tomado para não transparecer deselegância e falta de respeito com todos os que estão participando de um ato de comensalidade. Nada de redes sociais durante as refeições, jovens. Além dessas, Kalil (2007) retoma alguns outros conceitos da etiqueta clássica, fazendo menção a um livro de etiqueta dos anos 60, no qual notamos não ter havido grandes modificações. Neste, indicações como não se precipitar com os pães antes da refeição ser servida para não parecer faminto, não fuçar a travessa em busca de um pedaço melhor, beber com a boca cheia de comida ou comer com a boca aberta já constavam como péssimos atos contra a Gastronomia. E o que fazer com caroço de azeitona, de cereja, de uva ou semelhantes? Tirar discretamente com uma mão e depositar no prato ainda é a melhor indicação. Retirar com o garfo poderia fazer com que um caroço rolasse pela mesa, creditando maior desconforto a quem cometer a gafe. Ademais, não podemos esquecer as boas maneiras relativas a um ponto bem importante da refeição, a manipulação dos talheres de modo sutil, agradável e com bom senso. Segue ilustração e explicação de como a etiqueta nos indica praticar. Talheres no prato: certo ou errado?

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Na figura, estão apresentados seis(6) pratos, cada qual com uma disposição de talher. O primeiro prato (prato 1) é a apresentação ideal de talheres descansando no prato, enquanto você for beber alguma coisa, por exemplo, de modo que o garfo sempre esteja à esquerda e a faca à direita; O segundo (prato 2) indica que a pessoa está pronta para o segundo prato, mas não deve ser utilizada por ser de mau gosto, afirmando “ainda estou com fome”;

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O terceiro prato (prato 3) é a melhor maneira de deixar os talheres ao final de um prato, quando ainda virão outros, pois representa a sua satisfação até o presente momento, sendo assim, é elegante deixar os talheres dessa forma; O quarto prato (prato 4) a forma mais polida de deixar garfo e faca ao final da refeição, pois representa plena satisfação; O quinto prato (prato 5) é a representação de uma mise-en-place básica; O sexto e último prato (prato 6) é a forma de dizer que não gostou da comida ao final da refeição, sendo completamente indelicado, deselegante e nem um pouco indicado (MATARAZZO, 1995; MEIRELLES, 2002);

Os bons modos também ditam que você nunca deve comer com as mãos, a não ser que o alimento exija; que se o garfo ou qualquer talher cair no chão, você deve chamar o garçom e pedir outro, nunca se abaixar para pegá-lo; que você deve passar o guardanapo nos lábios levemente antes de beber durante a refeição para evitar marcas desagradáveis no copo ou na taça (ETIQUETA, 1995); e que palitar os dentes em público caiu em desuso. Segundo Kalil (2007), o palito passou a ser visto como algo primitivo e foi substituído pelo fio dental, que deve ser utilizado em sua intimidade. Terminou de comer? Não empurre o prato. Apenas indique isso com a posição correta dos talheres e deixe seu guardanapo em cima da mesa com discrição.

Etiqueta na sequência do serviço de vinhos Ao adentrar um restaurante e se deparar com um sommelier uniformizado ou com uma completa carta de vinhos não é preciso entrar em pânico. O ideal é utilizar sempre o bom senso, tranquilidade e educação, pois as regras básicas de etiqueta são baseadas nesses princípios. Com a finalidade de simplificar esse momento, algumas dicas devem ser levadas em consideração: 1. O garçom, sommelier ou maître vai te oferecer a carta de vinhos. Caso isso não aconteça, peça por ela com educação. 2. Não se sinta intimidado pela carta de vinhos, se houver dúvidas, pergunte. O sommelier é um especialista que está pronto para te ajudar (seja a respeito das safras, regiões, produtores etc.). 3. Ainda não está certo de qual o vinho ideal para a ocasião? Peça indicação ao sommelier. Ele irá identificar seu gosto e disposição financeira discretamente, conciliando a escolha do vinho com o menu escolhido para a noite. 4. Quando o sommelier trouxer a garrafa escolhida, confira se esta está de acordo com o que foi solicitado (safra e rótulo) e então autorize a abertura. 5. O sommelier vai abrir a garrafa próximo a você. Ele se servirá de um gole do vinho para verificar se ele não está estragado. 6. Ele repetirá o processo em uma taça limpa, mas dessa vez você é quem vai provar para se certificar de que o vinho mantém as características esperadas. Seguindo sua aprovação, o sommelier servirá as outras pessoas à mesa. 7. A taça nunca deve ser servida mais que a metade. O vinho precisa de espaço para liberar suas notas. 8. O sommelier dividirá a primeira garrafa de maneira uniforme entre todos os comensais à mesa e somente abrirá outra garrafa com a sua autorização. 9. Se durante a refeição houver mudança de pratos, você pode solicitar novas orientações a respeito da harmonização com outros vinhos. 10. Se, ao final da refeição, sobrar vinho na garrafa é comum que seja levado para casa. Caso acabe, é comum pedir a garrafa vazia para coleções. Nota-se que a indicação nos itens 5 e 6 afirma que o vinho deve ser degustado, tanto pelo sommelier quanto pelo anfitrião, antes de ser servido a todos, para garantir que a bebida não esteja estragada. Isso significa

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que o vinho só pode ser devolvido se ele estiver defeituoso. Por motivos de decepção com as características do vinho, porém não defeito dele, deve-se manter a paciência e aceitar como uma escolha ruim. Se o sommelier escolheu, a troca é facilitada, mas é ideal escolher outro de preço similar ou mais elevado, para não deixar a impressão negativa, pois o arrependimento se justifica pelo preço e não pela bebida em si. Vale sempre a conversa e o bom senso na hora de pedir a troca, pois a aceitação vai depender do lema do restaurante. Com relação à rolha, não estranhe se automaticamente o sommelier a dispuser ao seu lado sobre um pires. Você pode analisá-la, caso deseje, ou apenas deixar ali, sem fazer nada. Vale ressaltar que uma rolha verde e bolorenta é sinal de que o vinho talvez esteja estragado; se a rolha está sem cor e o vinho é tinto, a garrafa podia estar guardada de pé; e se a rolha é longa, indica que o vinho era de guarda. Se o anfitrião coleciona as rolhas dos vinhos que degusta, não deve ter receio em levá-la para casa.

4 Dicas para arrasar na decoração do seu evento Decorar um evento é sempre um desafio. Não importa qual seja o tipo de evento, tudo precisa ser pensado com calma para que tudo esteja adequado a seu tema evitando assim que algo dê errado no final. No caso da decoração, o ideal é que venha a contemplar todo o espaço reservado para a realização do evento, no entanto sem prejudicar a comunicação dos envolvidos. A primeira coisa a ser pensada é o estilo do evento: – Seria algo mais reservado, intimista ou de grande porte? – Mais formal ou menos formal? – Qual o público desse evento? – Quantas pessoas irão participar? – Qual o local a ser realizado? Após ter essas informações em mãos é o momento de começar a organizar a decoração!

4 Dicas para fazer a decoração do seu evento 1. Mesas e Cadeiras Cada formato de evento exige uma disposição diferente de mesas e cadeiras. Se for um chá de bebê, de panela, ou aniversário o ideal é que exista uma mesa centralizada para os doces e cadeiras espalhadas pelos cantos, podendo ser acompanhadas de mesas menores. É preciso haver espaço para a circulação das pessoas. Em se tratando de palestras as cadeiras devem estar colocadas de forma enfileirada, no chamado modelo teatro, para que o palestrante tenha um maior destaque. No caso de baladas e premiações o ideal são mesas altas, pufes e sofás espalhados em locais estratégicos. Nesses eventos as pessoas passarão a maior parte do tempo em pé e os pufes ou sofás são voltados a quem quiser descansar um pouco. Normalmente ficam localizados longe do palco. Seja qual for o evento as cadeiras e mesas precisam estar dispostas de forma a aproveitar o espaço e facilitar a comunicação entre os participantes.

2. Cores As cores também são importantes em um evento. Tudo deve estar combinando! Em caso de palestras ou workshops o ideal é trabalhar em cima das cores da logo do evento. Chás de bebê devem envolver cores delicadas, como os tons pastéis, e caso a futura mamãe já saiba o sexo do bebê pode-se investir nas cores rosa bebê com branco para meninas e azul bebê com branco em caso de meninos. Aniversários infantis normalmente são temáticos, ou seja, as cores devem seguir os padrões dos personagens. No caso de festas de 15 anos pode se basear as cores no vestido da debutante, em tons mais escuros de rosa ou roxo ou até mesmo em sua cor preferida.

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Baladas rock ou eletrônica trabalham com cores mais escuras, enquanto as de MPB ou sertanejo com cores mais claras.

3. Espaço O espaço deve ser organizado de forma a ser mais bem aproveitado. As cadeiras não devem interferir na passagem e o mesmo vale para a mesa de comes e bebes, que não pode tirar o foco do que é principal no evento. Tudo deve ser pensado de acordo com o número de convidados, de forma que todos se sintam confortáveis e consigam aproveitar o evento. No caso de baladas a maior parte do espaço deve ser para a pista de dança e o bar deve ficar nos cantos, de forma a não atrapalhar quem estive dançando.

4. Fotos Mesmo em eventos pequenos, a presença de um fotógrafo é fundamental. E mais do que isso: Além de tirar fotos dos participantes durante o evento, é interessante que exista um espaço dedicado para a realização de fotos. Pode ser um canto em que as pessoas tiram fotos com plaquinhas dizendo algo como “Eu fui” ou “Participei do evento X” e atrás um cartaz do evento ou no caso de aniversários, chá de bebê ou panela um local especial para bater uma foto com o aniversariante/futura mamãe/noiva. Decorar um evento não é tão difícil a partir do momento em que você define seu tema e formato, pois assim você já terá um padrão a ser seguido. Agora é deixar a criatividade rolar para arrasar no seu evento!

Como Montar Uma Mesa de Jantar Perfeita: Guia Prático e Atualizado Você gostaria de tornar os seus jantares mais lindos e especiais? Saber como montar uma mesa de jantar deve estar no repertório de todo anfitrião. Mas nem todos têm experiência com esse tipo de evento, e nas primeiras vezes podem surgir muitas dúvidas sobre como planejar e montar uma mesa de encher os olhos. Esse guia completo vai te ensinar todos os detalhes, dicas e macetes sobre como montar uma mesa de jantar perfeita. Seus convidados certamente ficarão impressionados e sua recepção será um sucesso. Para virar um expert em como montar uma mesa de jantar, basta continuar lendo. Jantar: Um momento especial com seus convidados Por que o jantar é um evento tão popular e especial? O jantar pode ser uma ocasião muito especial. Esse evento é versátil e deve ser aproveitado para comemorar inúmeros acontecimentos, ou mesmo para reunir os amigos sem nenhum outro motivo. Assim, o jantar é uma ótima oportunidade para reunir a família e amigos, mas esse pode ser um desafio para o anfitrião. Muitas vezes nos preocupamos tanto em o que servir, que acabamos por esquecer de outro detalhe tão importante quanto: como servir. A seguir, vamos aprender como montar uma mesa de jantar para diferentes tipos de ocasiões: Como montar uma mesa de jantar simples ou informal Aprenda como montar uma mesa de jantar para o dia a dia Não é preciso uma ocasião especial para montar uma mesa de jantar linda para sua família. Essa atenção no dia a dia mostra que você quer o bem às pessoas que estão a sua volta. Uma mesa bem posta transmite carinho e delicadeza para quem é mais importante para você.

Pratos Nunca esqueça de verificar qual é o prato correto para a comida que você servirá. Para jantares do dia a dia, você pode usar jogos americanos no lugar de cada convidado, e o prato usado ficará no centro.

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Se for servir algo em tigelas, use sempre o sousplat embaixo.

Talheres Os talheres devem ser arrumados sempre da mesma forma na mesa de jantar. O garfo fica do lado esquerdo do parto e a faca do lado direito, com o corte voltado para o prato. Caso vá servir sobremesa, a colher deve ficar posta na horizontal acima do prato. Se for servir sopa, a colher deve ficar do lado direito do prato.

Taças As taças e copos devem ficar sempre no canto superior direito da composição. Os vidros coloridos e decorados estão em alta, em especial as texturas bico de jaca.

Enfeites Para o dia a dia, aposte nos enfeites neutros, mas não deixe de decorar a mesa. Vasos de flores são sempre ótimas opções. Elas trazem frescor e energia ao ambiente.

Guardanapo Os guardanapos são um detalhe importantíssimo. Para o dia a dia, uma ótima opção são os guardanapos de papel com relevo nas bordas. Esse modelo complementa qualquer decoração. O detalhe é simples, mas necessário para completar a decoração da mesa. Dica: Guardanapo com bolso para talheres plissado Uma forma lindíssima de dobrar o guardanapos para os jantares do dia a dia são os modelos com bolsos de talheres: 1. Dobre o guardanapo ao meio horizontalmente. 2. Dobre ao meio verticalmente. 3. Encontre o canto onde existem quatro camadas separadas de papel. 4. Dobre a primeira camada para baixo em direção ao meio, depois dobre novamente, conforme a figura: 5. Dobre a ponta da segunda camada para trás, formando um plissado do mesmo tamanho. 6. Da mesma forma, dobre a ponta da terceira camada para trás, formando mais um plissado. 7. Vire o guardanapo para o outro lado e dobre as duas laterais para dentro: 8. Vire o guardanapo novamente e pronto! Dica: Guardanapo Flor de Lótus Para fazer a flor de lótus, basta seguir esses passos: 1. Dobre os quatro cantos do guardanapo em direção ao centro. 2. Vire o guardanapo e novamente dobre os cantos em direção ao centro. 3. Com cuidado, puxe as pontas dobradas da parte de trás. 4. Arrume cada “pétala” formada.

Como montar uma mesa de jantar formal Aprenda como trazer um toque de requinte à sua mesa de jantar Um jantar formal pede louças e talheres diferenciados. E se quiser fazer um jantar mais elegante, você pode ir mais longe na decoração. Você pode até mesmo definir um tema para a mesa e decorar de acordo.

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Pratos Em um jantar mais elaborado, você provavelmente servirá mais de um prato. O correto é deixar um prato em cima do outro, sempre nessa ordem: sousplat, prato raso, prato fundo e, se for usar, tigela. Se for usar pratos de pão, eles devem ficar no canto superior esquerdo da composição com a faca de pão em cima do prato.

Talheres Escolha modelos que complementem a decoração da sua mesa e capriche no posicionamento. Os garfos que serão usados devem estar sempre à esquerda do prato, começando com o maior garfo. À direita do prato você deve posicionar a faca, com o lado do corte para dentro e as colheres à direita da faca. Os talheres de sobremesa devem estar posicionados na horizontal, acima dos pratos.

Taças As taças devem sempre estar no canto direito superior da composição. A ordem das taças, da esquerda para a direita é: 1. Taça para água 2. Taça para vinho tinto 3. Taça para vinho branco As taças devem estar dispostas em uma linha diagonal.

Enfeites Para um jantar mais sofisticado, aposte nos grandes arranjos de flores. É uma ótima ideia escolher uma peça maior para o centro da mesa e peças menores dos dois lados. E lembre-se: nada de deixar as comidas nas panelas. Utilize travessas que combinem com o resto da prataria para garantir que a mesa terá todo o requinte que merece. Guardanapo Para dar um toque ainda mais refinado à sua mesa, use os guardanapos decorados com desenhos em relevo, ou até mesmo personalizados com iniciais. Para um efeito ainda mais especial, aposte nas dobras mais sofisticadas. Dica: Guardanapo dobrado espiral O guardanapo em espiral tem um efeito incrível na mesa e é simples de fazer: 1. Dobre o guardanapo horizontalmente. 2. Dobre verticalmente para voltar a um quadrado. 3. Levante a borda da primeira camada e a puxe para o lado, formando um triângulo. 4. Vire o guardanapo e faça o mesmo com a outra camada. 5. Dobre o triângulo no meio. 6. Vire o guardanapo de forma que o lado fechado do triângulo esteja virado para você. 7. A partir desse lado, enrole o guardanapo até o fim. 8. Posicione o guardanapo na mesa e deixe desenrolar um pouco para criar a espiral. Dica: Guardanapo diamante O guardanapo em diamante é elegantíssimo e fácil de fazer: 1. Dobre o guardanapo ao meio horizontalmente. 2. Dobre novamente ao meio, verticalmente. 3. Localize o canto onde existem quatro camadas separadas de papel.

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4. Dobre cada camada em direção ao canto oposto, em alturas diferentes. 5. Vire o guardanapo e dobre os cantos laterais para dentro.

Como montar uma mesa de jantar romântica Aprenda a montar uma mesa de jantar para impressionar o seu amor Não há nada mais romântico do que oferecer um jantar preparado com amor e carinho para aquela pessoa especial. Mas não esqueça de preparar uma mesa detalhada também! Afinal, a decoração ajuda a ajustar o tom do ambiente e pode trazer o toque de romantismo que faltava.

Pratos Da mesma forma que o jantar formal, o ideal é que todos os pratos que serão usados já estejam na mesa. O tipo de louça a ser usado depende muito do resto da sua decoração, mas deixamos algumas dicas: Usar detalhes em vermelho e dourado é um clássico nessas ocasiões.

Talheres Separe os seus melhores talheres! Esse momento romântico merece toda a atenção para ficar perfeito. Não esqueça de respeitar o posicionamento ideal dos talheres que você já aprendeu. Além disso, se for servir café antes ou depois da refeição, saiba que a colher de café deverá estar sempre apoiada no pires junto à xícara, que nunca deve ser apresentada virada para baixo.

Taças As taças com colocação em ombrè ficam lindas para esse tipo de jantar. Escolha um modelo que tenha uma cor similar ou complementar ao resto da sua decoração. Um bom vinho é um dos destaques no jantar romântico, e a taça que você usará para serví-lo deve estar à altura.

Enfeites Como não poderíamos deixar de sugerir, uma opção que não pode falhar para a decoração de um jantar romântico são as velas. Candelabros e até mesmo as mini-velas decorativas são peças super-românticas que ajudam a harmonizar o ambiente e trazer aquele clima aconchegante para a mesa. Complemente com um vaso com um ou dois ramalhetes de flores.

Guardanapo Para o jantar romântico, aposte em guardanapos sofisticados e refinados. Os relevos podem trazer as iniciais do casal, ou desenhos como corações. Você pode também optar pela borda decorada: uma opção mais delicada que simples que vai ajudar a dar todo o destaque que a sua mesa de jantar merece. Dica: Guardanapo de coração Uma maneira criativa e divertida de dobrar um guardanapo para um jantar romântico é o formato de coração: 1. Dobre o guardanapo quatro vezes horizontalmente, formando um retângulo comprido. 2. Encontre a metade e dobre as duas pontas para cima na diagonal. Isso formará a ponta de baixo do coração. 3. Dobre os cantos superiores para dentro nas duas pontas de cima da dobradura 4. Vire o guardanapo.

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Como montar uma mesa de jantar americano A mesa americana pode ser uma opção interessante e prática para o seu evento, onde os convidados se servem. A mesa é arrumada com todas as comidas e aperitivos a serem servidos e o anfitrião disponibiliza as louças e talheres em uma mesa separada. Esse modelo é muito adotado em buffets, justamente por ser mais prático e informal. Vamos aprender como montar uma mesa de jantar americano como um profissional:

Pratos A mesa principal deverá ser composta de travessas com as comidas e aperitivos. O ideal é nunca servir diretamente da panela, a não ser que o utensílio se adeque a sua decoração. Por exemplo, pode ser muito charmoso servir em uma panela de barro. Os pratos para os convidados podem ser oferecidos em uma mesa separada ou empilhados nos cantos da mesa principal.

Talheres Os talheres para esse tipo de evento são, em geral, mais simples. Normalmente estão organizados sempre ao lado dos pratos para que os convidados possam pegar. Embora você possa deixar cada talher em seu lugar, o mais prático é fazer kits contendo todas as peças necessárias. Você pode fazer isso usando dobras de guardanapos com bolsos para talheres, por exemplo.

Taças Os copos e taças podem ser arrumados em uma bandeja junto às jarras de sucos e chás. Se você for servir vinho ou outras bebidas, a mesma regra vale. Outra ideia é montar um espaço específico para as bebidas, como uma mesa bar. Assim, além de mais organizado, seus convidados podem sentir-se mais à vontade.

Enfeites Para decorar a mesa de jantar americano, aposte nos arranjos e temas. Como a mesa trará apenas as travessas com as comidas, sempre use porcelanas ou pratarias bem trabalhadas para servir. Além disso, vasos com flores também ficam legais, dando um toque de delicadeza à mesa. Não esqueça, também, de usar uma toalha de mesa que combine com a sua decoração e ajude a destacar os pratos servidos. Guardanapo Você pode optar por servir os guardanapos junto aos kits de talheres, dobrado em bolsas. Mas além disso, é sempre importante disponibilizar mais guardanapos nas mesas. Em um jantar nesse estilo, você certamente terá aperitivos na mesa e seus convidados precisarão de mais do que um guardanapo durante o evento. Dica: Guardanapo em pirâmide Perfeita para deixar na mesa de jantar americano para os convidados: 1. Comece dobrando o guardanapo no meio diagonalmente. Você terá o triângulo clássico. 2. Dobre as pontas laterais em direção à ponta do topo do triângulo. Você terá um quadrado novamente. 3. Vire o guardanapo ao contrário e dobre ao meio. 4. Dobre o triângulo ao meio novamente.

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Dicas Extras Agora você já sabe como montar uma mesa de jantar para diferentes tipos de evento, mas ainda temos algumas dicas para dar. Se você quiser aprender mais dobras especiais para guardanapos, veja o nosso guia completo de dobras, nesse link. (Linkar para Como dobrar guardanapos de papel: guia completo) Não esqueça de sempre pensar nos seus convidados na hora de planejar e decorar o jantar. Ninguém melhor que você para saber o que vai agradar. Quando for receber, lembre-se: atenção aos detalhes e criatividade são suas maiores armas. Quatro razões para usar guardanapos de papel em sua mesa de jantar Outra dica incrível é optar pelo guardanapo de papel no lugar do pano. Vamos falar sobre o porquê. Personalizável O guardanapo de papel é altamente personalizável, podendo conter relevos, desenhos, iniciais e até mesmo mensagens. Isso torna a harmonização da decoração muito mais fácil, já que você pode escolher como será o seu guardanapo. Alta qualidade O material usado para fazer os guardanapos de papel é de altíssima qualidade. O papel é suave ao toque, firme e tem aparência super sofisticada. Eles são mais fáceis de dobrar e não perdem em nada em qualidade para as versões de pano. Descartável Por ser descartável, o guardanapo de papel é muito mais higiênico, além de causar um impacto menor na natureza. Lavar os guardanapos gasta água e energia, além de introduzir poluentes nos sistemas fluviais no formato de detergentes e outros produtos. Além de tudo, é muito mais prático tanto para os convidados quanto para o anfitrião. Custo reduzido O custo benefício do guardanapo de papel é muito superior, principalmente considerando o quão mais prática é essa opção. Mesmo a qualidade do material e das decorações sendo impecável, o custo é muito inferior quando comparado com as versões de pano

Conclusão O jantar é um evento versátil, que pode ser desde uma reunião informal até um momento extremamente elaborado. Montar uma mesa de jantar perfeita exige muito carinho e atenção aos detalhes. Agora você tem todas as informações que precisa sobre como montar uma mesa de jantar verdadeiramente memorável para seus amigos, familiares ou para aquela pessoa especial. Basta se inspirar e deixar sua criatividade trabalhar para montar uma mesa de jantar única. Quer aprender mais sobre como montar eventos inesquecíveis? Leia esses outros posts no nosso blog:  3 dicas para caprichar na montagem da mesa de sobremesa  5 dicas de decoração na hora de receber  Você sabe organizar um café da manhã especial? Veja aqui nossas dicas

COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA À MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS) Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que é o setor sala. É lá onde é feito o contato principal do consumidor com o restaurante e, portanto, devemos nos portar com excelência neste lugar. Desde pequenos recebemos orientações de nossos pais, avós, professores sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta à mesa, não é verdade? Recomendações como alimentar-se de boca fechada, não pôr os

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cotovelos sobre a mesa, não falar ao comer, dentre outros. Nós, enquanto comensais, devemos levar tudo isso em consideração. Mas, não podemos nos esquecer de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta também enquanto funcionários.

Etiqueta e Protocolo de Bebidas Você já deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo. O protocolo são as diretrizes que definem como determinada situação deve ocorrer. Por exemplo: a) Ordem dos pratos   

Entrada Prato Principal Sobremesa

b) Ordem das Bebidas a ser servida   

Bebida-aperitivo Bebida que harmoniza com o prato Bebida digestiva

Isto pode parecer um pouco sem importância, mas faz total diferença quando está se realizando uma refeição. A bebida, por exemplo, deve estar de acordo com o prato a ser servido, pois uma bebida que combine com a carne do prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia até mesmo na digestão do comensal. Interessante, não é verdade? Segue adiante um quadro para que você possa se recordar um pouquinho do que foi ou será mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonização.

VINHO

ALIMENTO

Espumantes

Todos os tipos de queijo. Proteínas grelhadas, molhos leves, peixes e frutos do mar de um modo geral, molhos brancos e queijos frescos. Peixes temperados com molhos fortes, peru e molhos brancos.

Vinhos Brancos pouco envelhecidos

Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos Vinhos Tintos envelhecidos

Licores

Carne de carneiro, bode, frango, carnes vermelhas grelhadas, massas, queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado. Anis – Excelente para temperar o cafezinho expresso! Feito à base de Conhaque – Excelente para digestão, ou seja, para degustar após a refeição! Cacau – Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados.

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Creme de Menta – Pode ser degustado durante as refeições, harmoniza bem com carnes vermelhas e massas. Cerejas e Amêndoas – Por ser doce e amargo ao mesmo tempo, combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces. Licor de ervas e/ou cítricos – Vai muito bem com sorvetes.

Vinho do Porto

Ideal para se degustar com doces, queijos e frutas secas/ cristalizadas

Como já vimos, prezado(a) aluno(a), existe o vinho ideal para cada tipo de alimento. Isto não significa que o cliente não possa solicitar um vinho branco suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte. Afinal, cada pessoa tem um gosto único. Este quadro é apenas um guia sobre qual vinho combina mais com preparações gastronômicas, já que constantemente, os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida. Ainda falando de bebidas alcóolicas, você sabia que existe uma maneira correta de servi-las?

Quando algum cliente solicita vinho, o atendente e o consumidor devem seguir algumas regras básicas, pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida, vamos conhecê-las.

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PARA QUEM SERVE O VINHO - A taça do vinho deve sempre estar à direita da taça de água; - Apresentar a carta de vinhos; - Ao levar a garrafa até o cliente, deve-se mostrar a mesma, para que o consumidor tenha certeza de que o pedido está correto; - Ao abrir a garrafa, serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou o vinho, para que este verifique a qualidade do vinho; - A sinal de “pode servir”, deverão ser servidos, primeiramente as mulheres, depois os homens e, por último, o solicitante do vinho. - Caso exista alguém homenageado ou importante na mesa, este deverá ser o primeiro a ser servido, antes mesmo das mulheres; - Atenção à quantidade de vinho a ser colocada na taça, pois varia de acordo com o tipo do vinho, logo, vejamos as dicas: a. Para vinhos tintos deve-se preencher 1/3 da taça b. Para vinhos brancos, ½ taça c. Os espumantes devem ser preenchidos até os ¾ da taça; - Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha, imediatamente após o serviço do vinho, deve-se girar a garrafa, afastando-a da taça; - O garçom deve sempre manter a taça com vinho, nunca deixá-la vazia.

PARA QUEM DEGUSTA O VINHO - Ao beber o vinho, deve-se olhar para a taça, não para a paisagem ou outra pessoa; - Segurar a taça pela base, nunca no corpo da mesma, o que evita marcas dos dedos no copo e também mantém a temperatura ideal da bebida, visto que o calor da mão pode esquentar o vinho; - Sempre que existir um brinde, o consumidor deve esperar o término do brinde para, então, degustar a bebida; - Ao brindar, deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taça a taça, tocando suavemente os copos, sem entrelaçar os braços; - Para evitar que a taça fique manchada de batom, deve-se, discretamente, passar a língua no local onde irá beber.

Você sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido? O ritual de o atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de servir aos demais clientes, é para que quem o solicitou possa perceber se a bebida está boa, ou seja, se não está estragada (costuma-se dizer que quando um vinho está estragado, ele transforma-se em vinagre, é comum a expressão “vinho vinagrado”). Caso o cliente recuse o vinho, ele poderá trocá-lo por outro igual ou similar. O conhecedor da bebida responsável, se for o sommelier um tanto melhor, deverá degustar da bebida, para comprovar a reclamação do consumidor. Caso não concorde, é de bom tom trocar, mesmo assim, a garrafa por outra. O profissional poderá sugerir outras opções, de preferência outro rótulo, caso não concorde com a opinião do cliente, visto que a reclamação poderá realmente não ser de vinho estragado, mas de gosto pessoal. Também se recomenda ao cliente não solicitar um vinho muito mais barato, mas de mesmo valor ou mais caro.

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Os vinhos são as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta. Passemos agora, para as regras que contemplam os alimentos. Vamos lá?

Etiqueta e Protocolo Alimentos Assim como as bebidas, os alimentos possuem suas próprias regras de etiqueta, bem como a ordem do serviço dos mesmos. Um dos primeiros pontos a se considerar é a disposição dos pratos e talheres à mesa. O mise-en-place dos pratos, talheres e taças à mesa irá variar bastante de acordo com o serviço do restaurante. Você já deve ter ouvido falar em serviço à Francesa, à Inglesa, à Brasileira, não é verdade? São muito comuns os serviços de alimentação que oferecem estas mais variadas modalidades. Para tanto, é necessário que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma delas, para que possa fazer o serviço da maneira mais correta possível. Não é à toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento para os garçons. Esta, inclusive, é uma das áreas, que você, futuro Técnico em Restaurante e Bar, poderá atuar, a consultoria em tipos de serviço. Que tal nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto? A Tabela adiante irá mostrar os mais variados tipos de serviço e seus conceitos. Desta maneira, fica mais fácil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades.

TIPO DE SERVIÇO À Francesa

DEFINIÇÃO Considerado como o serviço mais requintado, os lugares à mesa estão marcados com porta-cartões. O garçom serve cliente a cliente e deve tomar cuidado para não se encostar à mesa. Sugere-se um garçom a cada cinco clientes, para que o serviço não fique muito demorado. Os atendentes devem apresentar as travessas com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente, com os cabos dos talheres de serviço voltados para os mesmos. São os consumidores que se servem, segurando a colher de serviço com a mão direita e o garfo de serviço com a mão esquerda, devolvendoos à travessa após servir-se. À mesa, desde o início do jantar, deve haver um sous-plat, e o garçom leva, antes de apresentar a comida, o prato à mesa, trocando-o sempre que necessário. Os pratos são colocados à mesa sempre pelo lado esquerdo e retirados, sempre, pelo lado direito.

É importante dizer que no Serviço à Francesa, o garçom deve servir primeiro sempre o cliente especial. Se houver um anfitrião (aquele que convida) à mesa, este deve ser o último a ser servido. Posteriormente ao convidado especial, servem-se as senhoras que estão à direita do anfitrião (se o anfitrião for mulher, esta é, ainda assim, a última a ser servida). Depois das senhoras, os senhores à direita do anfitrião, até que o mesmo seja servido. Espera-se que o anfitrião levante o talher para que todos comecem a comer, com exceção dos casos em que o anfitrião autorize o início. Todas as travessas devem ser de material nobre.

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TIPO DE SERVIÇO

DEFINIÇÃO

À Inglesa Primeiramente, é necessário saber que existem dois tipos de Serviço à Inglesa, o Direto e o Indireto. Vejamos cada um deles: Serviço à Inglesa Direto – A mesa já está montada com tudo que o cliente poderá precisar: sous-plat, pratos, talheres, copos e guardanapos. Nesta modalidade, o garçom leva o alimento até o cliente pela esquerda e serve-o, colocando a comida diretamente no prato. Serviço à Inglesa Indireto – Aqui, a mesa só estará montada com o sous-plat, talheres, copos e guardanapos. O garçom leva o alimento até o cliente, em seu gueridon, apresentando as opções ao consumidor. Com as afirmativas do mesmo, o atendente preenche o prato do comensal, servindo-o pela esquerda.

TIPO DE SERVIÇO Serviço à Brasileira

DEFINIÇÃO É o tipo de serviço que nós, brasileiros, estamos mais acostumados. Dispomos todos os alimentos, organizadamente, sobre a mesa e o cliente mesmo se serve. O garçom não serve a comida, apenas as bebidas e faz a arrumação constante das mesas. Os alimentos são dispostos em travessas. As mesas podem ser repostas constantemente, de acordo com a ordem da alimentação. Primeiro estarão dispostos os alimentos de entrada e pratos frios. Em seguida, os pratos quentes e, por fim, a mesa de sobremesas. Neste tipo de serviço, os talheres e pratos estão em espaço reservado junto à mesa com os alimentos. É importante que as toalhas das mesas estejam impecáveis!!!

É isso ai, prezado(a) aluno(a), existem outras modalidades de serviços que podem ser contempladas em um restaurante, mas essas são as mais comuns. Nesta competência vimos o quão importante são as regras de etiqueta também por parte dos profissionais, não apenas dos clientes. Na próxima competência estudaremos a influência do setor cozinha no setor da sala! É importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de termos gastronômicos para que a experiência do cliente no Serviço de Alimentação seja completa!

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DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS Chegamos até aqui e aprendemos sobre vários aspectos relacionados ao Setor Sala. Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em consideração nós contemplamos. Sabemos que o salão é o local de maior interação com o cliente. O garçom desempenha papel fundamental neste processo, apresentando o cardápio e as opções que o restaurante oferece. Por isso mesmo, é necessário que este profissional também tenha conhecimento de gastronomia para dar as informações mais completas ao consumidor. Não faz parte do perfil profissional do garçom saber cozinhar, pois o mesmo não lida diretamente com o alimento. No entanto, este funcionário desempenha um papel importantíssimo, que é o de vender os pratos que estão dispostos no cardápio. Portanto, o garçom é um vendedor nato. Muitas vezes, o cardápio contém pratos com ingredientes exóticos, que o cliente, ao ler, não sabe do que se trata. Faz-se necessário que o garçom saiba o que significa cada um dos ingredientes que estão, ao menos, detalhados na carta. É bastante desagradável quando um cliente indaga algo ao atendente e ele não sabe explicar. Logicamente, irá procurar saber com os funcionários da cozinha ou outro garçom, mas o ideal é que ele saiba explanar do que se trata. Uma boa providência para evitar tais desconfortos é fazer, periodicamente, reuniões entre o setor sala e o setor cozinha, para incitar os atendentes a aprender sobre todos os itens do cardápio, incluindo maneira de preparo. Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinária, pois o acesso ao mundo da gastronomia está muito facilitado, principalmente através da internet. Portanto, poderá haver perguntas relacionadas às técnicas de preparo do prato. O garçom tem que estar atento! Logo, estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia, que podem ser encontrados facilmente nos cardápios dos restaurantes.

Terminologias Gastronômicas É importante salientar que a gastronomia possui forte influência da França. Este país é considerado o berço da culinária e, mesmo não sendo a principal referência mundial, é a mais abordada, principalmente por causa dos termos utilizados na cozinha. Muita palavra é em francês e muitas das tecnologias que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses. Comecemos pelos molhos. Primeiramente precisamos saber que os molhos e os caldos são a base de toda gastronomia. Existem várias possiblidades.

MOLHO Caldo

Bechamel Molho Escuro ou Demi-Glacê

DEFINIÇÃO É a base do molho, ele começa por aqui. Comumente é feito através de legumes ou carne, preparado como se fosse uma sopa, mas, bem rala. É o molho branco preparado à base de farinha de trigo, manteiga e leite. É feito através de caldo de carne, acrescido de bebidas alcóolicas (como o vinho) e condimentos. Costuma-se engrossar este caldo com os demais ingredientes. Há variações na nomenclatura, podendo ser encontrado pelos nomes: Madeira, Bourguignone, Espanhol, Cebola e Chausseur. É bastante utilizado para ser servido com carnes vermelhas. Feitos, geralmente, à base de maionese

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Molhos Emulsionados Frios

Molhos Emulsionados Quentes

Molho à Base de Legumes

Molhos Líquidos

Coulis

são frios ou utilizados para pratos que são servidos frios, tais como saladas e sanduíches. Existem as seguintes variações: Tártaro (feito com picles), Alcaparro, Golf e Verde. São molhos que utilizam em sua preparação gema, manteiga e vinagre. São bastante utilizados tanto para carnes quanto para peixes e aspargos. As variações são os molhos: Holandês (com gemas e manteiga), Béamaise (com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola, mais adequado para carnes vermelhas). São os molhos preparados a partir do caldo de legumes. Utiliza-se bastante tomate e carne, na preparação dos mesmos. As principais variações são: Italiano (com tomate e cebola), Napolitano (com alho), Calabrês (com linguiça), Bolonhês (com carne moída). São utilizados para massas, carnes vermelhas e legumes. São molhos mais ralos, utilizados para servir com carnes, saladas, frutos do mar e ovos. Geralmente levam vinagre, azeite, limão e condimentos diversos. As principais variações são: Vinagrete (com cebola, alho e cheiro verde), Francês (azeite e vinagre), Ravigote (com cheiro verde) e Gribiche (com ovo cozido). É um molho francês que pode ser doce ou picante, a depender do que vai ser servido com ele. Geralmente de frutas ou legumes, acrescenta-se açúcar e limão, levando ao fogo, formando uma espécie de geleia mais rala. O Coulis também se refere ao líquido que sai da carne enquanto a mesma é assada.

Esses são os molhos. Passemos agora para os ovos. São algumas maneiras de se preparar este alimento. Vamos conhecê-los:

OVO Boiled Egg

DEFINIÇÃO O ovo cozido em água. Pode ser mais mole – chamado de SoftBoiled Egg. Pode ser mais duro – chamado de HardBoiled Egg. É o ovo cozido na água, mas sem a casca.

Poached Egg Coddled Egg

É o ovo cozido na água, mas retirado desta antes dela ferver, fica com a gema mole, levemente cozida. É o ovo frito dos dois lados.

Fried Egg Over-Easy Egg

É o ovo frito dos dois lados, no entanto com a gema mole. É o ovo frito, mas apenas de um lado.

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Sunny Side Up É o famoso ovo mexido. Scrambled Egg Omelete Fritada

Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes. Mesma coisa que a Omelete, no entanto, com mais ingredientes, podendo levar proteínas, como a famosa fritada de aratu, por exemplo.

Agora, que já aprendemos sobre ovos e molhos, vamos aprender mais sobre as técnicas de cocção (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar alimentos). Existem muitas maneiras, é preciso estar atento para responder às questões dos clientes acerca deste assunto. Vamos lá?

TÉCNICA DE COCÇÃO Cozimento a vapor

Cozimento em líquido

Grelhar

Assar

Brasear

DEFINIÇÃO Feita através de algum líquido que esteja fervendo. Existem panelas adaptadas para este processo, que se assemelham a uma cuscuzeira (que também pode ser utilizada para este fim), onde na parte de baixo está o líquido e na parte de cima o alimento a ser cozido. As vantagens desta técnica é que o alimento preserva a textura e os nutrientes, além de ficar com o sabor suave do líquido que está sendo fervido (caso não seja a água). É quando o alimento fica imerso ou mergulhado em água ou outro líquido. Pode ser levantada fervura ou não. Existem ingredientes que são sensíveis a altas temperaturas, como os frutos do mar, por exemplo, e devem ser colocados em fervura branda, ou seja, não muito alta, sendo necessário controlar a temperatura. É quando se cozinha em cima de uma grelha, utilizando-se fogo, brasa ou eletricidade. Forma-se uma camada tostada no alimento que fornece um sabor bastante característico. Ideal para alimentos macios e gordurosos, ou que já tenham sido cozidos anteriormente. Quando vai ao forno, mediante ao ar quente. O tempo para assar varia de alimento para alimento. É comum colocar papel filme adequado ou papel alumínio sobre o alimento para evitar que o mesmo resseque, mas, é preciso ter consciência que o alimento não ficará dourado, como ficaria sem a proteção do papel. Primeiro, doura-se o alimento em gordura, depois o leva para uma panela com um pouco de líquido e temperos e tampa-a. Assim, o alimento vai cozinhar com a gordura liberada, o pouco líquido e o vapor formado por conta da tampa da panela. Forma-se uma espécie de molho que pode ser servido juntamente ao prato. Cozinhar os alimentos sobre uma

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Chapear

Saltear

Flambar

superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas com listras que deixam marcas nos alimentos. No entanto, as frigideiras lisas fazem o mesmo efeito da chapa, em termos de textura e sabor. Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta temperatura, fazendo movimentos rápidos, ou seja, salteando-os na panela. É um procedimento rápido, só para dar o chamado “susto”, de modo que o alimento obtenha o sabor da gordura. É acrescentar alguma bebida destilada (uísque, rum ou conhaque), durante a preparação do alimento, com uma concha de metal, fazendo subir uma chama de fogo, que rapidamente deve ser apagada. Dá um sabor inigualável ao alimento, mas é necessária muita destreza para este preparo, por ser perigoso.

Dominar e Utilizar Utensílios e Equipamentos de Cozinha Equipamentos e utensílios de serviços de alimentação

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Muitos são os equipamentos e utensílios utilizados em diferentes tipos de serviços de alimentação. São definidos como instrumentos ou ferramentas de trabalho para que seja possível a execução de todos os processos de manipulação de alimentos com agilidade e principalmente com segurança, permitindo a minimização de riscos de contaminação. Cada um destes equipamentos e utensílios são indicados para atender as necessidades do estabelecimento e para o melhor preparo dos alimentos e o melhor atendimento dos clientes. Utensílios e equipamentos podem ser contaminantes de alimentos se não estiverem em bom estado de conservação, se não forem higienizados corretamente entre cada uso e se não forem armazenados e protegidos em momento em que não estão sendo utilizados. Como técnico em cozinha, é muito importante que você conheça cada um dos equipamentos e utensílios necessários para a manipulação de alimentos e orientação dos melhores materiais, para que seja possível uma boa higienização desses equipamentos e utensílios evitando assim que de alguma forma eles possam causar contaminação dos alimentos. Os utensílios básicos para o funcionamento de serviços de alimentação são: Pratos: deve ser feito de material resistente, liso evitando assim o acúmulo de sujidades e de fácil higienização. Copos: deve ser feito de material liso, se possível vidro, evitando acúmulo de sujidades e de fácil higienização. Talheres: devem ser feitos de aço inoxidável, sem cabos de madeira ou plástico, liso, e de fácil higienização. Bandejas: deve ser feito material liso, de fácil higienização e em bom estado de conservação. Panelas: os materiais mais indicados são o alumínio e o aço inoxidável, liso para evitar acúmulo de sujidades e em bom estado de conservação. Tábuas de corte: o material mais indicado é o polietileno, pois a madeira não permite uma boa higienização e ainda há o acúmulo de sujidades. Ainda é preciso atenção na higienização destas tábuas e em seu estado de conservação Refratários: devem ser de material liso e de fácil higienização. Cortador de legumes: deve ser de material inoxidável e estar em bom estado de conservação.

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É essencial que você como técnico na área, saiba orientar a troca de alguns utensílios que talvez não estejam mais em condições de uso, ou até mesmo quando for de material de difícil higienização, que permita o acúmulo de sujidades ou até mesmo não seja feito de material apropriado.  Algo muito importante que deve ser observado pelo consultor também é se a quantidade de utensílios atende a demanda de clientes do local.  É muito comum quando há grandes movimentos faltar pratos, bandejas, talheres, copos e taças, causando grande transtorno no atendimento, com atraso de pedidos que precisam destes utensílios para serem enviados para os clientes. Além dos utensílios básicos há ainda alguns equipamentos indispensáveis para os serviços de alimentação: Liquidificador, espremedor de frutas, batedeira, processador de alimentos não podem faltar em uma cozinha. O ideal é que estes equipamentos atendam a demanda do local, ou seja, que estejam disponíveis em número suficiente para atender o movimento de clientes diariamente. O mais indicado são os equipamentos industriais pois tem maior resistência ao uso diário, tendo uma durabilidade maior, sendo feitos ainda de material de fácil higienização. Fogão: sem um fogão fica difícil uma cozinha funcionar, não é mesmo? Existem fogões de diferentes tamanhos e marcas, o ideal é pensar em um fogão que atenda a demanda de clientes do local. Fornos: alguns tipos de serviços de alimentação usam fornos em seus preparos, como padarias por exemplo. Quando pensamos em fornos precisamos entender para que finalidade ele será usado e também qual a demanda do local. É preciso definir ainda qual a quantidade de fornos será necessária para atender essa demanda. Coifas: equipamento que tem uma grande utilidade pois faz a captação de fumaças geradas por outros equipamentos utilizados no processo de manipulação de alimentos. Deve ser instalada a quantidade de coifa necessária para fazer essa captação de fumaça que favoreça o conforto térmico dos manipuladores. Devem ser higienizadas frequentemente e precisa muitas vezes que uma empresa especializada faça essa higienização. Fritadeiras: muitos serviços de alimentação utilizam fritadeiras, que como o nome já diz são usadas para o preparo de alimentos fritos. Como em muitos locais a saída de alimentos fritos é muito grande, como por exemplo , hamburguerias que tem em seu combo as batatas fritas, uma única fritadeira não é o suficiente para atender a demanda. Refrigerador e Freezer: equipamentos essenciais para a conservação de alimentos prontos ou estocado. Devem estar disponíveis em quantidade que atenda o estoque e a área de manipulação dos alimentos, devem ainda estar em bom estado de conservação e funcionamento, para que não sejam contaminantes dos alimentos e que mantenham o alimento em temperatura segura, evitando assim o crescimento microbiano. Podem ser horizontais ou verticais, com termostato visível para auxiliar no controle de temperatura. Balcão térmico: equipamento destinado para conservação segura dos alimentos prontos para consumo. Podem ser de dois tipos: frio ou quente. Deve conter a barreira de proteção de vidro entre os clientes e os alimentos para evitar a contaminação física dos alimentos no momento da exposição ao consumo. Deve ter termostato também para auxiliar no controle de temperatura. Existem ainda outros equipamentos mais específicos para determinados tipos de serviços de alimentação, e é preciso que você como consultor conheça esses equipamentos e observe se os mesmos estão em bons estados de conservação, funcionamento e se são suficientes para a demanda do local. Além disso, é importante orientar o proprietário do local sobre a manutenção preventiva de equipamentos, que além de prevenir que os equipamentos quebrem e causem transtornos nos atendimentos, é uma exigência da fiscalização sanitária. Para os equipamentos que precisam de uma higienização terceirizada é importante manter essas operações programadas e manter arquivadas as ordens de serviço para verificação do fiscal sanitário. A higienização de cada utensílio e equipamento deve ser feita de forma cuidadosa, para a remoção completa de todas as sujidade e ainda para que não fique resíduo do produto de limpeza na superfície dos equipamentos e utensílios que possa causar uma contaminação química do alimento.

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Conheça ainda alguns outros equipamentos         

Salamandra: gratinador de alimentos Mesa de apoio: usada nas etapas de manipulação de alimentos para auxiliar as áreas de preparo Máquina de Milk-Shake Chapa para lanches Chairbroiler: equipamento composta de grelhas para preparo de carnes Banho maria Máquina de Café Moinho de café Pãozeira Entre outros equipamentos que existem para permitir o preparo dos alimentos de forma eficiente e segura para o consumidor PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

Faca de desossar Faca de pão Cutelo Faca do chef Faca de fatiar Faca de açougue Faca de vegetais Descascador de legumes Chaira Pedra

Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes. Lâmina serrilhada. Cortar ossos e fatiar ingredientes. Faz cortes diversos e é a faca mais versátil. Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Pequena, para cortes menores, para frutas e vegetais. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta, da acabamento ao fio da faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio... OBS: Existem milhares de modelos de facas, marcas e forjas diferentes. Prefira a que melhor se adaptar à sua mão, mais leve ou mais pesada. Faca que não falha é a faca bem afiada!!!

UTENSÍLIOS DE USO GERAL          

Copos e colheres de medidas; Balança; Termômetro; Tesoura de cozinha; Descascador de legumes; Tábuas de cortes; Pegadores; Concha; Escumadeira; Ralador;

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Pinça; Boleador; Espátula de silicone; Espátula de confeitaria; Bicos e saco de confeitar; Fouet; Pincel; Mandolin;

EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO   

Câmara fria; Geladeira; Freezer;

EQUIPAMENTOS DE COCÇÃO      

Fogão; Grelha; Chapa; Frigideira – sautese e sautoir; Forno e forno combinado; Salamandra;

EQUIPAMENTOS DE PREPARAÇÃO 

Moedor de carne; cilindro; processador; liquidificador; batedeira...

Terminologia Técnica Utilizada Terminologia é o conjunto de termos técnicos usados em hotelaria e restaurantes ( área A & B) e que devem ser do conhecimento dos profissionais da área, cuja qual envolve as denominações culinárias e terminologia dos pratos.

Denominações culinárias e Terminologia dos pratos Corte a cebola em brunoise, a cenoura em julienne e sele a carne em fogo alto. Para muita gente, ao se deparar com termos como estes em algumas receitas pode assustar. Apesar de os ingredientes serem conhecidos, o nome do modo, técnica de preparo ou utensílio é estranho e indica procedimentos e equipamentos pouco conhecidos do grande público. Termos como esses nada mais são do que procedimentos conhecidos de toda dona de casa, só que com nomes técnicos. Na maioria das vezes quando abrimos um livro de receitas nos deparamos com técnicas e termos culinários que não fazemos ideia do que significa, então resolvi passar aqui pra vocês um resumo desses “palavrões” que encontramos nesses livros de receitas. Veja a seguir 15 das denominações e ferramentas culinárias mais usadas nas receitas publicadas. Você vai ver que entende muito mais de cozinha profissional do que imaginava. 1- Brunoise: o nome em francês nada mais é do que cortar em cubinhos do mesmo tamanho. Sim, como você sempre fez com legumes em geral. 2- Julienne: muitas vezes a receita vem abrasileirada e o corte leva o nome de juliana. Não ajuda em nada, certo? Aqui, é para cortar o ingrediente em tirinhas bem finas.

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3- Selar: este método consiste em simplesmente dourar a carne na panela quente para que aquela crostinha dourada que deixa ele molhadinho por dentro se forme. 4- Branquear: aqui, o que você precisa não é deixar o legume branco. Ao contrário. Branquear um alimento é mergulhá-lo rapidamente (por dois ou três minutos) em água fervente e em seguida dar um choque térmico, transferindo-o para um recipiente com água e gelo. Assim, o cozimento é interrompido, sua cor ficar ainda mais viva mas os nutrientes não vão embora. 5- Saltear: Refogar os alimentos em gordura qualquer, mexendo para não grudar. 6- Redução: se a lista dos ingredientes pede uma redução de vinho, por exemplo, significa que você tem que deixar a bebida em uma panela, com o fogo bem baixinho, até o volume dela diminuir à quantidade desejada - pode ser na metade, em 1/3 e por aí vai. 7- Fundo: a receita pede um fundo de carne, frango ou legumes. Você deve pegar a parte debaixo do alimento? Não. Esse é simplesmente um sinônimo para caldo. Assim, use um caldo de carne, frango, legumes ou o que for solicitado. 8- Clarificar: deixar a preparação - geralmente um caldo, um xarope ou uma manteiga - límpida. Para isso, é necessário ir tirando a espuma que se forma. 9- Puxar: nada de ficar puxando a cenoura ou a carne pelas pontas. Puxar significa refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente. 10- Emulsionar: misturar líquidos com vigor. Simples assim. 11- Al dente: o ponto de cozimento muito pedido em receitas de massas, legumes ou arroz significa que o alimento deve ser cozido perfeitamente, mas com uma certa resistência à mordida. Ou seja, nem muito mole nem duro demais. 12- Fouet: é aquele batedor de arame ou plástico que, além de bater chantilly e claras em neve, fazer omeletes e tirar caroços de molhos, mistura ingredientes que é uma beleza. 13- Chinois: nada mais é do que um coador cônico de metal, com furinhos bem pequenos. Serve para coar finamente sopas, caldos e molhos em geral ou para pulverizar pratos com açúcar, farinha ou outro ingrediente em pó. 14- Bowl: em bom português é tigela funda e arredondada, ideal para misturar ingredientes. 15- Mandolim: utensílio retangular e reto, com lâminas no centro para cortar finas e uniformes fatias ou tirinhas de alimentos.

Terminologia dos Pratos Termos Culinários mais usados na descrição das receitas que vemos diariamente. Banho-Maria: É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, com o uso de uma panela de água quente e outro recipiente que não deve ter contato com a água, e nesse recipiente de cima é onde deve estar o que você deseja aquecer ou cozinhar. Besuntar: Consiste em pincelar com algum tipo de gordura o alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado. Apurar: É deixar cozinhando em fogo brando para que vá evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. Aromatizar: É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos.

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Ao sugo: Um termo muito comum na culinária Brasileira é “molho ao sugo”. Apesar de comum, é um termo completamente equivocado se considerarmos a sua tradução. Isso porque “sugo” significa “molho” em italiano. Sendo assim, “molho ao sugo” significa “molho ao molho”. O correto é dizer o nome da massa e(…) Calda em ponto de fio: Quando colocamos um pouco da calda em um prato e deixamos esfriar um pouco. Apertar e puxar com a ponta dos dedos, se formar um fio que não se desmancha, chegou no ponto de fio. Curtir: É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. Demolhar: Demolhar ou deixar em de molho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal. Escaldar: É despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes. Flambar: É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky e rum e adicionar um pouco de fogo para que o alimento “pegue fogo” Gratinar: É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado por exemplo. Macerar: É deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleçam suas fibras Marinar: É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto. Sovar: Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa para que o glúten se desenvolva e a massa se torne mais elástica e macia. Refogar: É fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios. Untar: É passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho. Gelatinizar: É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente. Ervas-finas: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Ganache: creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate e pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque. Tartare: é o nome dado a preparações com carne crua e condimentada. O mais conhecido é o steak tartare, preparado com carne de boi picada, servida crua com gema de ovo e com diversos condimentos. Também esta terminologia é usada para denominar pratos com peixe Selar: este método consiste em simplesmente dourar a carne na panela quente para que aquela crostinha dourada que deixa ele molhadinho por dentro se forme. Al dente: o ponto de cozimento muito pedido em receitas de massas, legumes ou arroz significa que o alimento deve ser cozido perfeitamente, mas com uma certa resistência à mordida. Ou seja, nem muito mole nem duro demais. Fouet: é aquele batedor de arame ou plástico que, além de bater chantilly e claras em neve, fazer omeletes e tirar caroços de molhos, mistura ingredientes que é uma beleza

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Caramelizar: Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. Não use água. Utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos. Cozinhar em vapor: Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado. Abafar: É cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada. Abrir a massa: É passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada. Tome uma parte de massa correspondente ao tamanho de dois ovos, faça uma bola regular e amasse-a contra a mesa, formando um disco. Com o rolo, partindo sempre do centro, abra a massa em todas as direções, virando-a de vez em quando, de maneira que fique redonda e com espessura homogênea. Quando a folha começar a ficar muito grande, para virá-la, faça uso do rolo como um carretel, envolvendoa. Continue a abrir a massa até obter a espessura desejada. Para evitar que fique seca, preste atenção para não salpicá-la com uma quantidade excessiva de farinha. Pelo mesmo motivo, cuide para trabalhar rapidamente: o ar pode secr a folha de massa antes que ela esteja suficientemente fina. Acamar: É sobrepor os ingredientes. Acidificar: É juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido. Acidular: É um procedimento de acrescentar uma substância ácida a um líquido, em geral vinagre ou suco de limão. Acochar a ave: Prender as coxas e as asas dentro da própria pele da ave para manter o formato enquanto assa. Substitui a amarração com barbante. Açucarar: É quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada. Aerar: Bater claras, creme de leite ou outro ingredientes com o batedor para que ganhem volume graças à incorporação de bolhas de ar. Aferventar: É ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe. É um procedimento que consiste na imersão de um alimento cru na água fervente, não necessariamente salgada, ás vezes acrescida de vinagre, de forma que se dê a primeira fervida para facilitar o descasque. Geralmente se aferventa para reduzir o gosto acre de alguns alimentos, para reduzir o volume de muitos vegetais ou para amolecer os de consistência muito rija. Os tempos de aferventação variam conforme a receita. Branquear e escaldar são os sinônimos frequentemente usados para descrever esta tão simples prática operação.

Al dente: Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos. Para verificar se está al dente, basta cortar um pedaço de massa retirada da panela durante o cozimento. Expressão com a qual se define o melhor grau de cozimento da massa de farinha de trigo de grano duro ou de arroz. Amassar: É bater, espichar e dobrar a massa em si mesma. Ao ponto: Meio termo entre o bem passado e o malpassado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto. Aparar: É a operação que elimina a gordura supérflua e os nervos da carne. O mesmo termo é usado para outras comidas (peixes, vegetais, etc) no sentido análogo de limpar e dar uma forma regular e estética graças à ajuda de uma faca bem afiada. Apurar: Ferver um líquido para que a quantidade se reduza concentrado o sabor) ou a textura se modifique (engrossando ou tornando gelatinoso). Aquecer: É esquentar em fogo brando. Aromatizar: Aromatizar é perfumar os molhos ou alimentos com ervas aromáticas, como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc. Arranjar: Consiste em dispor os alimentos a serem servidos em um prato que irá à mesa ou uma bandeja. Assar: Cozinhar a seco em um ambiente quente, com calor direto, no forno ou na churrasqueira.

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Assar às cegas: Levar a massa de torta sem recheio para um pré-cozimento no forno, para que fique firme e dourada. Atar uma carne : Com uma agulha de costurar, dar um ou dois pontos através do corpo de uma ave para manter suas patas e asas junto ao corpo durante o cozimento. Ataviar: Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes feias. Enfeitar, decorar. À doré: Alimento empanado e frito. À julienne: É a técnica de corte que consiste em reduzir manualmente, com uma faca ou com um ralador perfurado, os vegetais a tiras bem finas (2-3cm de comprimento e 1-2 mm de espessura). À milanesa: Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito. Banho-maria: Cozinhar ou esquentar o alimento cru sem contato direto com o fogo. Para isso, a panela é colocada dentro de um utensílio com água (quente ou fria, de acordo com a receita). Bardear: Cobrir uma peça de carne ou peito de uma ave inteira com fatias de toucinho ou bacon para impedir que ressequem no forno. Bater: Com uma colher, batedor ou batedeira, é misturar girando e levantando. Bater em creme: É bater a gordura até que fique cremosa e lisa. Borbulhar: É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura. Branquear: É mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes. Alguns legumes necessitam de um aquecimento em água, antes de serem colocados para cozinhar. Tomates e pimentões são branqueados entre 10 a 30 segundos, respectivamente, para facilitar a retirada da pele. As verduras amargas (endívias, escarola e chicória, entre outras) podem ser branqueadas para reduzir o sabor forte. Tal prática é indispensável também quando os legumes devem ser congelados porque ela destrói boa parte dos microrganismos e das enzimas que causam o escurecimento das hortaliças, adote o seguinte procedimento, mergulhe os vegetais em água fervente numa panela sem tampa e, assim que a água e gelo e depois, deixe-os secar espalhados. Também a batata ao forno devem ser primeiramente branqueadas, mas o procedimento é ligeiramente diferente. Depois de descascar e cortar as batatas, ponha-as numa panela com água fria, coloque sal e leve ao fogo. Quando a água estiver prestes a ferver e a espuma na superfície começar a se formar, escorra as batatas com cuidado, coloque-as na assadeira com óleo ou banha e os temperos, deixe por 1 minuto sobre o fogo e depois leve ao forno a 180C. Brunoise: Esse termo pode indicar o jeito de cortar vegetais em cubinhos bem pequenos ou um conjunto de vegetais assim cortados. É um estilo de corte parecido com o de concassé, mas que se distingue por reduzir os vegetais a cubos ainda menores. Canelar: 1) Fazer pequenos sulcos em V, paralelos e pouco profundos, na casca de uma fruta (limão, laranja) com uma faca. 2) Usar a carretilha para recortar uma massa, deixando-a canelada. Chamuscar: É passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem. Consiste em expor as aves já depenadas à chama do fogão. Essa operação é particularmente indicada para as presas de caça. Aconselha-se esfregar as superfícies expostas com uma rodela de limão para remover a penugem queimada e eliminar o sabor acre que resulta desse processo. Clarificar: É retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento. O termo indica literalmente tornar claro um líquido (por exemplo um caldo) anteriormente escuro. A manteiga se clarifica quando a aquecemos em banho maria por cerca de 1 hora, sem deixar ferver. Quando se deposita no fundo um resíduo esbranquiçado, filtra-se a manteiga clarificada através de um coador fino. Coalhar: É a primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica.

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Coar: É passar o líquido por um coador, pano ou peneira. Cocção: É o mesmo que cozimento. Combinar: É misturar os ingredientes. Concassé: Técnica de corte que consiste em reduzir os vegetais a pequenos cubos de 5-7mm de largura. Se os cubinhos são menores, o termo usado é brunoise. Confit: Sistema de cozimento e conservação. Indica especificamente um processo de cozimento do pato e do ganso; lento e por longos períodos, em sua própria gordura, esta última devendo recobri-lo. A mesma gordura serve depois para a conservação. Recorre-se também a método idêntico para cozinhar e conservar outros alimentos, sobretudo frutas e verduras. Corar: É dar cor. Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela. Coulis: Palavra francesa que indica um molho bem líquido à base de verduras, crustáceos ou frutas. Court bouillon: É um líquido levemente acidulado, aromatizado com hortaliças, ervas aromáticas e especiarias. Usado frequentemente no cozimento de peixes de panela. Cozer: É o mesmo que cozinhar. Cozer a vapor: É cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos. Cozimento em rosa: É uma técnica de cozimento do creme inglês e de outros cremes que contêm ovos. Tem esse nome pois, para reconhecer o ponto correto do cozimento, cobrem-se as costas de uma colher com o creme e sopra-se. Se formar um desenho que lembre as pétalas de uma rosa, o creme está no ponto certo. Cozimento no papel alumínio: Cozimento que pressupõe envolver o alimento em uma folha de papel alumínio ou de papel manteiga para levá-lo ao forno. Com o cozimento no papel alumínio ocorrendo assim praticamente de modo hermético, a fusão entre os diversos sabores presentes durante o cozimento é, pode-se dizer, ideal. Cozinhar em fogo brando: Deixar cozinhar lentamente, ou terminar de cozinhar em fogo baixo, pratos com molho, de modo geral. Cozinhar no bafo: Cozinhar o alimento na panela tampada, sem água. Usa-se muito para camarão e mariscos. Cristalizar: É o processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas. Curar: É deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes. Curtir: Impregnar um alimento do sabor do outro, geralmente uma bebida. Algumas receitas de carnes, por exemplo, indicam curtir em vinha d'alhos antes do cozimento. Dar consistência cremosa: Amolecer os ingredientes, mexendo bem, até lhes dar uma consistência de creme. Dar corpo: Trabalhar uma massa sovando-a, para lhe dar elasticidade ou plasticidade. Dar liga: Dar certa consistência a um preparado líquido, como um creme, com ajuda de farinha, maisena ou creme de leite fresco. Debulhar: É separar os grãos das vagens ou das espigas, ou retirar a casca dos cereais. Decantar: 1) Passar um líquido de um recipiente a outro depois de deixá-lo descansar o suficiente para que as impurezas em suspensão se depositem no fundo. 2) Retirar de uma preparação os elementos aromáticos que não devem ser servidos. Decocção: Extração dos princípios de uma substância por ebulição. O produto é mergulhado na água, que ferve durante um certo rempo: é desta forma que se obtem os caldos de carne e de legumes, os courtbouillons e os extratos aromáticos. Defumar: É conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas. Deglaçar: Do francês, déglasser, termo que indica a diluição, em um recipiente, de partes sólidas residuais, produzidas durante o cozimento, a fim de obter um molho ou um caldo.

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Para diluir essas partes sólidas residuais, acrescenta-se geralmente um líquido, que pode se água, vinho, vinagre, creme de leite, etc. Com o fogo ainda ligado, despeja-se o líquido na caçarola ou na frigideira na qual foi feito o cozimento e, com a ajuda de uma colher, diluem-se as partes sólidas. Demolhar: Sinônimo de 'hidratar", equivale a mergulhar o alimento em algum tipo de líquido para que volte à forma original. Exemplo: frutas secas demolhadas em suco de laranja. Derreter: É liquefazer o alimento utilizando calor. Descamar: Retirar as escamas de um peixe. Desengordurar: É retirar toda a gordura visível do alimento. As carnes excessivamente gordas se desengorduram em geral em decorrência de um cozimento mais ou menos prolongado. Os caldos e os molhos são facilmente desengordurados se levados (já frio) à geladeira. A gordura então se solidifica na superfície e pode ser retirada com uma colher ou espátula. Desfolhar: É o ato de eliminar de um alimento suas folhas externas. Desossar: É separar os ossos da carne, em geral sem cortá-la em pedaços, mas usando uma faca de lâmina bem fina. Esse processo só pode ser feito em casa quando se tratar de pequenos animais. Para os de maior porte, deve-se, em geral, pedir a ajuda de um açougueiro. Dessalgar: Eliminar, totalmente ou em parte, o sal de certos alimentos conservados em salmoura, pela imersão de água fria. Exemplo: bacalhau, carnes de porco salgadas. Destemperar: É adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor dos alimentos. Diluir: Diminuir o grau de cozimento de uma calda de açúcar, geleia ou caramelo, adicionando aos poucos, e mexendo, a água fria necessária para obter uma consistência mais fina e mole. Dissolver: É derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor. Dourado: Indica o ponto de cozimento em que carnes, peixes ou verduras mudam de cor, de modo que se forme na superfície do alimento uma crosta de cor marrom avermelhada. Dourar: É o procedimento que atribui uma coloração dourada a um alimento ao refogá-lo. Termo usado em particular para a cebola, além de carnes. Efervecer: Diz-se da condição de um líquido ou da água, logo antes da temperatura de ebulição, onde na superfície aparecem apenas algumas bolhas ocasionais e inconstantes. Embeber: É encharcar o alimento com um líquido. Empanar: É passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura. Tal procedimento é conhecido também como "à milanesa". Emulsionar: É misturar bem dois líquidos Encorpar: É deixar no fogo para ficar mais grosso, apurar. Enfarinhar: É passar o alimento em qualquer farinha ou fubá. Engrolar: É ferver ou cozinhar o alimento até ficar parcialmente cozido. Engrossar: É adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos. Envidraçar: É cobrir o alimento com alguma substância açucarada. Escaldar: Mergulhar os alimentos por alguns instantes em água fervente, sem deixar que cozinhem. Com bacalhau e certos tipos de carne, isso é feito para tirar o excesso de sal do alimento. Quando os alimentos cozinham durante esse breve período na água, ficam "escalfados". Escamar: É retirar as escamas do peixe. Escoar: É separar o líquido do sólido. Escumar: É retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve. É usada para esta operação uma colher furada ou uma escumadeira, um utensílio de tamanho variável feito de alumínio ou de aço inoxidável. Espessar: É o mesmo que engrossar; tornar o molho espesso.

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Esterilizar: É submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes. Estrelar: É fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor. Estufar: Cozinhar legumes em fogo baixo, com um pouco de sal e em recipiente tampado. O sal provoca a saída dos líquidos, que se condensam na tampa e caem novamente sobre os legumes, que permanecem úmidos, com boa coloração e sem queimar. Fatiar: Cortar frutas, legumes ou carnes em fatias., lâminas ou rodelas mais ou menos finas, se possível da mesma espessura. Fazer suar: Cozinhar em fogo baixo o alimento (na maioria das vezes vegetais) com um pouco de gordura, em recipiente tampado, de modo a provocar a parcial evaporação da água contida nele. É um método de cocção muito semelhante ao estufar. Fermentar: É adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas. Flambar: Aquecer o alimento com um pouco de bebida alcoólica e, em seguida, atear fogo no preparo, para que o álcool evapore e a comida fique impregnada com o sabor do líquido. Filangé: Trata-se de uma técnica de corte especial que consiste em reduzir um alimento a fios muitos finos. Filetar: É separar os filés de peixe da espinha central e daquelas laterais e depois separar os filés um do outro. Para limpar os filés usa-se uma faca de lâmina fina e flexível. Finalizar: Terminar um prato, fazendo os últimos acertos de tempero, consistência, decoração, etc. Folhar: É colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir como o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada. Forrar: Revestir as paredes e o fundo de uma fôrma com papel manteiga ou com outros ingredientes (tiras de toucinho, folhas de alface, tomates ou cebola fatiadas, etc). Nas sobremesas, uma possibilidade é untar a fôrma com uma fina camada de geleia. Fritar: Cozinhar em alta temperatura com algum tipo de gordura. Com pouca quantidade de óleo ou manteiga, é sinônimo de saltear. Quando há bastante gordura, o processo chama-se fritura por imersão. Fumet de peixe: Este termo designa um caldo de peixe concentrado feito com as partes que foram descartadas (cabeça, espinhas e retalhos), às quais geralmente se acrescentam água, cebola, alho poró, manteiga e pimenta do reino. Cozinha-se em fogo baixo por pouco tempo; entre 20 a 40 minutos. Glacear: Operação que consiste em recobrir com uma glacê ou um caldo o alimento para lhe dar um aspecto mais agradável, produzindo um efeito ligeiramente brilhante. Em geral, para glacear a carne usam-se os sucos que ficaram no fundo da panela ao cozinhá-la, despejando-os sobre a carne e colocando-os depois sob o grill do forno bem quente por alguns segundos. O mesmo termo pode ser usado quando se recobre um prato com um molho gelatinoso. Gratinar: Levar uma receita ao forno para dourar e tostar a superfície, normalmente coberta de creme, queijo ou farinha de rosca. Grelhar na frigideira: Grelhar o alimento (filés de frango, carne e peixe) em pouquíssimo óleo, e regá-lo com um filete de água, vinho ou suco de fruta sem açúcar (laranja, maracujá, etc) para não grudar. Guarnecer: É servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento. Homogeneizar: É misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos. Inchar: É deixar de molho o alimento para reidratar. Incisão: Corte oblíquo de pequena profundidade na superfície de carnes, peixes, etc, com o objetivo de facilitar a penetração do tempero e acelerar o cozimento. Incorporar: Misturar os alimentos de maneira delicada, sem bater. Infusão: Despejar um líquido fervente sobre uma substância aromática para melhor extrair seu aroma. Costuma-se colocar a baunilha no leite quente, ou a canela no vinho tinto quente. Diversos tipos de chá são feitos por infusão. Jardineira: Mistura de legumes à base de cenouras e nabos (cortados em bastões) e vagens (em pedaços), servida como acompanhamento de carnes assadas e frango refogado.

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Cada ingrediente é cozido separadamente, depois são misturados com ervilhas frescas e passados na manteiga. Laminar: Cortar em lâminas finas, no sentido do comprimento, ingredientes com castanha do pará, amêndoas, etc. Lardear: É colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pequenos cortes feitos na carne. Os pedaços pequenos de toicinho liberam sua gordura durante o cozimento, mantendo assim a carne macia. Esse procedimento é interessante para todas as carnes: brancas, vermelhas ou escuras (de caça), mas especialmente para aquelas que tendem a ressecar durante o cozimento. Modo de fazer: Com uma faca de desossar, corte a ponta do filé e retire o cordão. Apare a gordura e a membrana fibrosa que recobre a peça, cuidando para não cortar carne, ou cortar o mínimo possível. Retire a capa de gordura e corte o filé em pedaços de 5cm de espessura, levando-os a marinar com pimenta do reino e conhaque na geladeira por 30 minutos. Com a agulha de lardear, fure a carne seguindo o sentido das fibras. Corte bastões de bacon com 7cm de espessura, prenda no buraco da agulha de lardear e introduza no furo feito. Retire a agulha, deixando o bacon dentro da carne, e feche o furo aberto com os dedos. Repita esse procedimento algumas vezes (dependendo do tamanho da porção). Esse modo de preparar é mais adequado para cozimentos mais longos, para que haja tempo de derreter parcialmente a gordura do bacon, deixando a carne mais macia e saborosa. Levantar fervura: Quando se trata de um líquido, momento em que as primeiras bolhas que precedem a ebulição começam a subir à superfície. Ligar É o processo que permite deixar uma mistura mais consistente e densa com o acréscimo de um ingrediente que funciona como espessante. Macedônia: 1)Mistura de legumes cortados em cubinhos e de vagens em pedaços. Cozidos separadamente, os legumes são a seguir misturados com ervilhas ou verduras cozidas. 2) Combinação de diversas frutas cortadas em cubos que leva o nome de macedônia de frutas, o mesmo que saladas de frutas. Marcar: É o processo de fazer dourar o arroz, a primeira fase do seu cozimento, anterior ao acréscimo do líquido. Marinar: Deixar carnes, aves e peixes de molho em um líquido (água, vinho, caldo) com temperos (cebola, alho, ervas, especiaris) para que amacie e fique saborosa antes de ser cozida. As matinadas também são conhecidas por vinha d'alhos. Massagear: É o procedimento que prepara a carne para o cozimento. Faz-se em geral com o azeite de oliva ou uma mistura de ervas trituradas. Mirepoix: Preparação culinária que combina legumes, presunto cru ou toucinho magro, e temperos. Derretida lentamente na manteiga, a mirepoix serve para dar aroma, cor e sabor a cozidos, caldos e fumets. Misturar: 1) Trabalhar com a colher ou a espátula dois ou mais ingredientes até tornar a mistura homogênea. Exemplo: misturar a manteiga e a farinha. 2) Mexer um creme, molho, etc, enquanto amorna, com o pão duro ou batedor, para conservar a textura homogênea e sobretudo evitar que se forme uma película na superfície. Essa técnica acelera o resfriamento. Moquear: É secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). Napear: É cobrir total ou parcialmente uma preparação com molho. Pasteurizar: Procedimento segundo o qual se submete um alimento a um tratamento térmico que garante sua higiene e melhora sua conservação. É através do calor, realmente, que são eliminadas as bactérias e germes potencialmente prejudiciais à saúde, presente no prato culinário. Pelar: É tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.

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Picar: Reduzir um alimento (castanhas, amendoim, nozes, amêndoas, ervas aromáticas, tomates, cascas de frutas cítricas) a fragmentos bem pequenos, usando uma faca ou um picador. Pilar: É moer um alimento no pilão de madeira. Poché: Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado. Pontilhar: É colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento. Purificar: 1) Eliminar o amargor de certas hortaliças de gosto pronunciado e com forte teor de água (pepino, repolho) pulverizando sal. 2) Deixar certos alimentos (aves, cabrito, peixe de rio) na água fria durante determinado tempo, renovando a água várias vezes, para eliminar as impurezas e retirar o gosto desagradável. Queimar: É dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto. Reduzir: É diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho. Consiste em refogar um vegetal em fogo baixo até que ele se torne macio, transparente. Termo usado geralmente para o cozimento das ervas aromáticas e de molhos. Refogar: Ferver os alimentos em um pouco de gordura ou líquido para que cozinhem levemente. Diversos pratos da cozinha brasileira começam com um refogado de cebola e alho. Regar:É molhar o alimento durante o cozimento para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento. Render: É derreter a gordura aquecendo vagarosamente. Ressalgar: É salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne seca, bacalhau ou charque. Revestir: É cobrir toda a superfície do alimento. Roux: Preparo à base de manteiga e farinha de trigo usado, em geral, para dar liga a um molho. Esse preparo é elaborado a partir da mistura de 150g de farinha de trigo e 125g de manteiga. Primeiro se aquece a manteiga em uma panela, junta-se a farinha de trigo e se mexe com uma espátula para não formar grumos. De acordo com o tempo de permanência no fogo se obtêm o roux claro ou o roux escuro. Salgar: É conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado. Salmoura: É a solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento. Saltear: Uma das maneiras de fritar, consiste em dourar o alimento com pouca gordura, em fogo alto, sem parar de mexer. Sangrar: É colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco. Sapecar: É o mesmo que chamuscar. Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem. Sauté: Trata-se de um método de cozimento em fogo alto, numa panela tampada. Secar o caldo do cozimento: É manter o caldo de cozimento em fogo baixo, deixando evaporar, de modo que ele se reduza, concentrando assim os sabores. Selar: Consiste em dourar a carne rapidamente, em uma superfície bem aquecida, até formar uma casquinha dourada. Dessa forma, é possível fechar a superfície da carne, evitando a perda de sucos naturais. O processo deve ser feito antes de salgar a carne. Sovar: Amassar e bater a massa (de pão, pizza e roscas, entre outras) de maneira vigorosa, até criar bolhas, para que o glúten se desenvolva e o fermento aja de modo uniforme. Talhar: É o mesmo que coalhar. Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica. Textura: É a estrutura interior de um produto, a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. Tornar cremoso: É o processo segundo o qual se passa uma massa ou arroz na frigideira na qual foi cozido o molho com o objetivo de dar sabor ao prato final. Em geral para dar liga à mistura se junta queijo ralado e de vez em quando manteiga ou creme. Esse termo aparece também no ramo da sorveteria, mas com outro sentido.

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Tornear: Com uma faca de lâmina encurvada torneiam-se alguns vegetais que servirão de guarnição à carne, cortando-os de forma regular e arredondada. Serve também para dar aos diversos vegetais dimensões similares, favorecendo um cozimento uniforme. Aplica-se também as frutas. Torrar: É dourar a superfície do alimento no calor. Tostar: É torrar o alimento levemente. Em geral, este termo é usado para designar o aquecimento a seco de alimentos, por exemplo, do pão. No que diz respeito ao arroz, a ação de tostar se emprega para definir o momento inicial do cozimento em que as cebolas dourando no óleo ou manteiga se acresce o arroz, mexendo sempre para evitar que grude no fundo da panela. Tostar o arroz tem a vantagem de deixá-lo al dente durante o resto do cozimento. Trinchar: É cortar a ave em pedaços. Triturar: É o mesmo que picar. Untar: É besuntar, lambuzar, espalhar alguma substância oleosa (óleo, manteiga, etc) em uma superfície, geralmente formas, assadeiras e frigideiras. Velouté: É um molho feito modernamente à base de caldo de carne, galinha ou peixe, de acordo com o prato que deverá acompanhar, mais a adição de vinho e creme de leite. Pode ser feito também a partir de um molho roux.

Dicionário de termos Culinários A ABAFAR – Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da própria água. ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes. AÇÚCAR DE BAUNILHA – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante. AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – Açúcar muito fino, usado para confeitar doces e bolos. AÇÚCAR DEMERARA – Açúcar de cor marrom claro que sofre refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo AÇÚCAR IMPALPÁVEL – Açúcar muito fino misturado a uma porcentagem de amido. Serve para pasta americana, massa elástica e pastilhagem. AÇÚCAR MASCAVO – Açúcar comum, não refinado, de cor escura. Úmido e meio grosso.

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AÇÚCAR VANILLE – Também conhecido como açúcar de baunilha. Usado em caldas e doces, como aromatizante. AL DENTE – É uma expressão italiana que se usa para definir o grau de cozedura de massas. É quando a massa está cozida, mas não mole. ALETRIA – É o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo. É um macarrão muito fino, muito usado em sopas e também em doces. ALOURAR – Dourar. Por exemplo: “alourar a cebola” é a mesma coisa que fritar a cebola até ela ficar dourada. AMACIAR – Esse termo é usado para quando queremos deixar a carne mais tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes períodos de tempo e temperos ou usando produtos próprios para amaciar a carne. AMASSAR – É juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo até formar uma bola. APURAR – É cozinhar lentamente o alimento até obter uma concentração de sabor e consistência. AQUECER PREVIAMENTE – É ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento. AROMATIZAR – É adicionar ervas, essências, vinhos ou licor a um alimento. É o mesmo que perfumar molhos ou alimentos. ARROZ AGULHA – Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. É o tradicional arroz branco. Para cozinhá-lo use duas xícaras de água para cada xícara de arroz. ARROZ ARBÓREO – É o mais indicado para fazer risoto, pois ele é rico em amido, o que o deixa bastante cremoso, porém firme. Muito usado na Itália. ARROZ BASMATI OU INDIANO – Ele tem um sabor bem característico e que lembra nozes. E por causa do seu gosto forte não necessita de outros temperos. Ele é cultivado na Índia e no Paquistão. ARROZ CATETO OU JAPONÊS – É o arroz utilizado na culinária japonesa. É rico em amido, o que deixa ele mais cremoso. ARROZ INTEGRAL – É o arroz que não passa pelo processo de industrialização, o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de mais água e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xícaras de água para cada xícara de arroz. ARROZ NEGRO – Esse arroz contém 20% mais de proteínas e 30% mais de fibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente. ARROZ PARBOILIZADO – O preparo desse arroz é mais rápido porque ele passou pelo processo de parboilização que é uma espécie de pré-cozimento. Esse processo ajuda na fixação dos nutrientes no grão e isso preserva mais suas propriedades nutritivas naturais. ARROZ SELVAGEM – Não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea. Seus grãos são escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento é bem maior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes. ARROZ VERMELHO – Esse arroz tem essa coloração por causa da casca que o envolve. Ele é muito rico em ferro e zinco, além de ajudar na redução do colesterol ruim, ele auxilia na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. ASSAR – É cozinhar o alimento em forno previamente aquecido. ASSAR AO FOGO – É praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne. ASSAR EM GRELHA – Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvão ou entre duas superfícies aquecidas. ATAR – Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento. AZEITE DE DENDÊ – Azeite usado principalmente em pratos do Nordeste (vatapás, carurus e moquecas). Esse azeite é extraído do fruto de uma palmeira chamada de Dendezeiro.

B BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar. BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em água fervente o recipiente que contém o alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou forma) com uns dois dedos de água, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro com o alimento, mas tampe para não entrar água. BARQUETES – Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

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BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes. BATER – Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme, com o auxílio de batedeira elétrica, manual, ou uma colher de pau. BATER COM COLHER – Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela. BAVAROIS – É um creme gelado com gelatina. BECHAMEL – Também conhecido como molho branco. BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado. BOUEF BOURGUIGNON – É um prato de origem francesa feito com cubos de músculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon, cogumelo, batata, cenoura e cebolinha. BOUQUET GARNI – Termo francês para o amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa, manjericão, aipo e estragão. BRANQUEAR – Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em água fervente por alguns minutos. BRODO – Termo italiano para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.

C CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO – Caramele o açúcar e acrescente um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio. CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces. CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com água. É utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta. CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. É utilizada como base para cremes e docinhos. CANAPÉS – Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de pão de forma ou bolachas. São acompanhamentos para coquetéis. CANJICA – No Sul e Sudeste do Brasil é o milho branco ou amarelo cozido com açúcar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunzá). A canjica no Nordeste é o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau. CANUDINHOS – Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrola a massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados. CARAMELAR – É o mesmo que caramelizar. CARAMELIZAR – Derreter o açúcar em uma panela até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. Não use água. Utilizado para “untar” forma de pudim ou para passar docinhos. CARAMELO – Açúcar derretido. CARNE CHARQUE – Essa carne também passa por um processo de desidratação. É feita com uma manta de carne que é aberta e colocada envolvida em muito sal fino e ficará aí por alguns dias. Nesse período vai sair um líquido da carne e o seu sabor vai ficar alterado. CARNE DE SOL -É uma carne levemente salgada e seca na sombra. Normalmente é feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste. CARNE SECA OU JABÁ – É uma carne mais seca do que a carde do sol, leva mais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratação por isso dura muito mais que a carne de sol. CARRETILHA – Utensílio doméstico, usado para cortar massas, pastéis, etc. CARURU – É uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camarão e azeite de dendê . CAVIAR – Ovas de peixe, principalmente esturjão, salgadas e conservadas em azeite depois de secas. Ótimo para canapés.

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CHAMUSCAR – Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para tirar melhor as penugens e os pelos. CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com açúcar e essência de baunilha. CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe. CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá. CHILI – É um tipo de pimenta e também um prato muito tradicional da culinária mexicana e texana feito de vários tipos de feijão com carne moída, tomates em pedaços e pimenta. CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos. CLARAS EM NEVE – Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem endurecidas e quando o batedor for levantado elas não caem. CLARIFICAR – Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois os peneirando. COALHADA – Leite não fervido que se deixa de um dia para o outro, até ficar talhado. COALHO – Enzima natural obtido a partir do estômago de vacas jovens que são usados para coalhar o leite ao fazer queijo. COAR – Passar um líquido através de um pano ou peneira bem fina. COBRIR BOLO – Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê. COCOTTES – Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno. CONCASSÉ – Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos pequenos. CONFIT – Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. Antes de cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de pronto é guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir o prato. Também é uma técnica de conservação para frutas e legumes – usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre. CONSOMÊ – Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xícara. CORAR – Deixar o alimento tomar uma cor dourada. CORTAR EM BRUNOISE – é cortar em cubinhos bem pequenos. CORTAR EM FATIAS – Cortar ou partir em pedaços longos e finos. CORTAR EM JULIENNE – É cortar em palitos finos e longos. CORTAR EM POSTAS – Cortar em fatias grossas. COZIDO – Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos. COZINHAR EM VAPOR – Submeter o alimento à ação do vapor até ficar no ponto desejado. CRAVO – Tempero muito aromático, usado em doces e bolos. CREAM CHEESE – Uma variedade de queijo, de consistência pastosa. Muito semelhante ao requeijão cremoso. Usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheesecake. CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada. CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua. CROQUETE – Bolinho de carne, bacalhau, camarão ou verduras, de formato cilíndrico, que é passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em óleo bem quente. CROUTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados. CURAU – Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde. No Nordeste é o mesmo que canjica. CURAR CARNE – É a conservação da carne por adição de sal, açúcar, compostos fixadores de cor e condimentos. CURTIR – Ficar bem entranhado em algum molho. CUSCUZ – Receita preparada com flocos de milho, cozido no vapor. CUSCUZ PAULISTA – Receita preparada com farinha de milho, peixe, camarão, ovos cozidos e inúmeros temperos, cozido no vapor em panela própria.

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DEBULHAR – Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Pode significar também retirar a pele ou casca de cereais. DECANTAR – Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos. DEFUMAR – É um processo que expõe alguns tipos de alimentos à fumaça vinda da queima de plantas e o objetivo é conservar e mudar o sabor dos alimentos . DEGLAÇAR – Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho às carnes assadas ou fritas com a finalidade de desprender o “fundinho” da panela. DEPENAR – Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem. DERRETER GORDURA – Fritar na panela pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la. DESCAROÇAR – Remover o caroço ou a semente, como nas ameixas e azeitonas. DESCASCAR – Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, maçãs, etc. DESENFORMAR – Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.). DESENGORDURAR – Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho. DESMANCHAR – Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução. DESOSSAR – Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango, depois de depenar a ave, cortase fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. DESSALGAR – Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado no preparo do bacalhau e da carne-seca. DESTRINCHAR – Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços. DILL – Também é conhecido como endro, tem cor verde brilhante, aroma refrescante e sabor delicado. DILUIR – Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça. DOBRADINHA – É uma receita feita com bucho de boi. DORÊ – De origem francesa, o termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em óleo quente. DOURAR – Fritar o alimento até ele ficar com a cor dourada. Também é passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

E EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado. EMBEBER – Impregnar com líquido,geralmente água, leite, bebidas alcoólicas ou outro líquido. EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo. EMULSIONAR – unir dois ingredientes líquidos que normalmente não combinam bem, tal como a água e gordura. Maionese e vinagretes são emulsões. ENCRUADO – Massa de bolo que não cresceu. Embatumado. ENGROSSAR – Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou amido. ENFARINHAR – Polvilhar uma forma com farinha. ENTRADA – Iguaria que precede o prato principal de uma refeição. ERVAS FINAS – É uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos, peixes, etc… Geralmente usa-se salsa, estragão, cebolinha, sálvia, manjericão ou outras do seu gosto. ESCABECHE – Conserva feita normalmente com peixe, usando azeite, vinagre, salsa, colorau e alho. ESCALDAR – Jogar água fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem. ESCAMAR – Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça. ESCUMADEIRA – Utensílio usado na cozinha para retirar alimentos de panelas onde estão sendo cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada. ESFRIAR – Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar. ESPECIARIAS – Condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho, pimenta, etc.). ESPETOS – Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para assar. ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.

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ESPUMAR – Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos. ESPRESSO – Café escuro forte servido em xícara de café pequena. A adição de creme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino. ESSÊNCIA DE BAUNILHA – Substância aromatizante usada em doces e bolos. EXTRATO DE TOMATE – Massa de tomates concentrada.

F FARINHA DE ROSCA – Pão torrado e reduzido a pó. FERMENTO BIOLÓGICO – Fermento em tabletes ou granulado (seco), usado para fazer pães. FERMENTO EM PÓ – Fermento químico usado para fazer bolos e tortas. FERVER – É quando o líquido colocado no fogo começa a borbulhar. FILÉ – Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes. FLAMBAR – Colocar bebida alcoólica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejar em chamas sobre o alimento. FOIE GRAS – Patê de fígado de ganso ou de pato. FOLHAR – Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada). FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces. FORMA UNTADA – Forma besuntada com manteiga ou gordura. FOUET – Batedor. Utensílio de cozinha com formato de gota,feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados,. ele é usado para bater cremes, molhos, ovos. FRIGIR – Cozinhar numa pequena quantidade de gordura. FRITAR – Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante. FUNIL DE TRÊS BICOS – Utensílio usado no preparo de fios de ovos.

G GALANTINA – Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina. GANACHE – Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado como recheio ou cobertura de bolos e doces. GELATINA – Substância que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em pó. GLACÊ – Mistura de açúcar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve, chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos. GOMA – Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho. GRATINAR – Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, purê ou sobremesa. Normalmente o prato é coberto com molho branco e queijo. GRELHAR – Assar em grelhas, no fogo ou sobre carvões. GUARDAR EM BANHO-MARIA – Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar. GUARNECER – Arrumar e enfeitar os pratos. GUARNIÇÕES – Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los.

H HASHI – São os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comida japonesa. HIDRATAR – Adicionar líquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu estado original, como funghi secchi (cogumelo). HOMOGENEIZAR – Deixar homogêneo. Fazer com que uma mistura tenha o mesmo aspecto em toda ela.

I INCHAR – Colocar alguns ingredientes de molho em líquido, por um tempo até ele atingir o volume máximo. INCISÃO – Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar seu cozimento. INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea.

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INFUSÃO – Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.

J JARDINEIRA – É uma mistura de vários legumes.

M MACERAR – Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas folhas e frutas. MAIONESE – É um molho à base de gemas cozidas ou cruas às quais se acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite. MAISENA – É o mesmo que amido de milho. MANTEIGA NOISETTE – Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. Ela fica marrom-clara e com cheiro de avelãs. MARINAR – Deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite, vinagre ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios. MASCARPONE – É uma variedade de queijo cremoso, originária da região da Lombardia, na Itália. É feito à base de leite de vaca e particularmente rico em gorduras. MASSA DE TOMATE – É o mesmo que extrato de tomate. MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar. MEXER– É misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do centro para fora. MISE EM PLACE – (MEEZ ahn plahs). É um termo francês para ter todos os seus ingredientes preparado e pronto antes de começar a cozinhar. Isso significa ter tudo limpo, descascado, cortado e medidos. MISSÔ – Pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa. MISTURAR – Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira. MIÚDOS – Nome que se dá aos órgãos, como fígado, rim e coração dos animais. MOER – Passar na máquina. Triturar. MOLHO ACEBOLADO – Molho feito fritando a cebola no óleo quente, acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os bifes. MOLHO BRANCO – Creme feito tostando a farinha com manteiga e depois acrescenta-se leite e mexe até engrossar. Depois tempera com sal e pimenta e usa. MOLHO ESCABECHE – Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes. MOLHO INGLÊS – Condimento de gosto muito ativo. É um molho escuro, picante usado para carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola, melaço, limão, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras especiarias. MOLHO OU CALDO – Líquido no qual a carne ou o frango foram cozidas em fogo lento com alguns temperos até amaciar. MOUSSAKA – Prato muito feito pelos gregos é basicamente um enformado com camadas de vegetais e carne assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho usados. MUNGUNZÁ – No Nordeste do Brasil é esse o nome que se dá para a receita do doce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste é chamado de canjica.

N NHOQUE – Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado. NOZ MOSCADA – Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns licores.

O OMELETE – Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio. OVOS DUROS – Cozidos durante dez minutos em água fervendo. Retire da água quente para a água fria e descasque.

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OVOS MOLES – Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cinco minutos. OVOS QUENTES – Ovos cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo.

P PAÇOCA – No Nordeste é carne seca assada, desfiada e batido do pilão com farinha de mandioca. No Sul e Sudeste é amendoim torrado e batido no pilão com açúcar e canela. PAIO – Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas e cozidos. PÃO DORMIDO – Sobras de pão do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido. PÁPRICA – É uma especiaria obtida do pimentão doce, que é seco e moído. Pode-se encontrar páprica doce, picante ou defumada. PATÊ – Pastas que podem ser de fígado, presunto, carne, legumes, etc… PEGAR – Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura. PELAR – É tirar a pele de amêndoas, tomates, etc… PENEIRAR – Passar ingredientes secos por uma peneira. PANKO – Farinha de rosca japonesa . PANNA COTTA – Sobremesa italiana. É um tipo de pudim feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc). PÃO DURO – Espátula culinária. Tem esse nome porque não deixa se perder nada nas tigelas. PESTO – É um molho cru que geralmente contém manjericão fresco, alho, pinhões, queijo parmesão e azeite. PETIT FOURS – Biscoitinhos franceses servidos com café ou chá. Ou salgadinhos para aperitivos. PICAR – Cortar os alimentos em pedaços muito pequenos. Alimentos picados são menores do que cortados em cubos. PILÃO – Utensílio culinário normalmente feito de madeira e usado para socar alimentos. PITADA – Porção de pó que se apanha com o polegar e o indicador. POLVILHAR – Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, açúcar, etc. PONCHE – Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar. PURÊ – Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e ovos.

Q QUIBEBE – Espécie de refogado de abóbora. QUICHE – Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.

R RALAR – Passar um alimento por um ralador até reduzí-lo a migalhas ou pó. RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa. RECHEAR BOLO – Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com cremes, glacês, etc. RECHEAR CARNE – Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem ser linguiças ou legumes. RECHEIO – Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes, ganaches, etc… Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ou outras substâncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc. REDUZIR – Diminuir pela fervura a quantidade de líquido. O mesmo que apurar. REFOGAR – Fritar cebola, tomate e temperos em óleo ou manteiga. REGAR – Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto é feito com colheradas de líquido ou gordura. RESFRIAR – Colocar na geladeira até esfriar. RISOLES – Pastéis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida, é recheado de camarão, ou bacalhau e depois empanado e frito ROSBIFE – Carne assada feita de filé, lagarto ou lombo. Por fora a carne é selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada. ROUPA VELHA – Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carne assada desfiada, farinha de mandioca e ovos. ROUX – É a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.

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SALMOURA – Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos. SALTEAR – Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura, mexendo para que não agarre nem solte água. SALTEADO – Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz. SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura. SELAR A CARNE – Processo muito importante para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne. É só dourar a carne rapidamente em uma superfície bem aquecida até formar uma crosta. SHOYU – Molho de soja japonês. SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. SOVAR – Misturar e bater vigorosamente a massa, até que forme bolhas. SUFLÊ – Creme feito com vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se ao forno para assar, servindo-se em seguida. SUMO – Líquido extraído de frutas e folhas quando pressionados.

T TABULE – Salada de origem árabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã. TARTELETTE – Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada. TEMPERAR – Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor. TERRINE – Prato ou fôrma utilizados para assar e enformar bolos. Também é uma receita parecida com a de patê, mas normalmente é enformada. TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café. TORRAR – Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa. TOSTAR – Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa frigideira quente ou no forno. TRATAR – Limpar um pedaço de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la. Escamar peixes. TRINCHAR – Cortar aves a partir das juntas dos ossos. TRITURAR – Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó. Moer. TRUFA – Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromático. TUTTI-FRUTTI – Mistura de várias frutas. TUTU – Comida feita com feijão e engrossada com farinha de mandioca.

U UNTAR – Passar manteiga ou óleo em assadeiras ou formas. UMAMI – É o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado).

V VIDRADO – Docinhos vidrados. São docinhos passados em calda de açúcar de forma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado. VINHA D’ALHOS – Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves. Utilizado para realçar o sabor da carne, aves e peixes. O mesmo que marinada. VITELA – Novilha com menos de um ano.

X XAROPE – Calda de água e açúcar que se leva ao fogo para ferver durante um período de tempo suficiente para que o açúcar se dissolva.

Z ZABAIONE – Sobremesa italiana, ele é espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala.

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TÉCNICAS DE COCÇÃO Princípios de cocção A cocção é um processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e chocarem-se umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais às moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75°C, o calor elimina bactérias patogênicas. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas etc. É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais técnica, mas, de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos.

Métodos de cocção Cozimento em líquido É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo ou outro líquido aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo assim resultados diversos. Cozimento no vapor É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa à preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e é o que mais preserva os componentes nutricionais. Grelhar É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento característico desse tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.

Chapear É cozinhar alimentos, com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor (as de ferro, por exemplo). Assar É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porém úmido. Brasear É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. Guisar

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É semelhante à brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior, e o alimento cozido é servido com o próprio molho, sem coar. Fritar por imersão É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de panelas ou frigideiras fundas. Produtos fritos por imersão podem ser coberto por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. Fritar Método similar à fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizada. Saltear Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Escalfar É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido (normalmente vinagre) acelera a cocção da proteína, além de intensificar o sabor. Adequado para a cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Refogar Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção.

REFERÊNCIAS: CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: 1999. FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet; uma história da gastronomia. Brasília: Thesaurus, 1995. 238 p. UNIVERSIDADE FEDERAL DE CUIABÁ. Técnicas Básicas de Cozinha. Cuiabá,2012. CALUMBY, Fernanda. Serviço de Sala e Copa. Sisacad - Secretaria da Educação do Estado de Pernambuco – Educação à Distância, 2013. ___________. Manual de serviços do garçom. São Paulo: Senac, 2005. ___________. Planejamento e organização de buffet. São Paulo: Senac, 1989. RUFATTO, João. Como montar uma mesa de jantar perfeita: Guia prático e atualizado por João Rufatto. Curitiba, 2017.

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