Aula TD - Cereais-massas-pães

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Cereais Massas Pães Professora MsC. Lorena Andrade de Aguiar

Cereais eram consumidos pelo homem na Antiguidade. Sorgo → África, Ásia e Europa

Histórico

Arroz → início do consumo na China Milho e trigo → Américas Cereais mais utilizados na alimentação humana: trigo, centeio, arroz, aveia, milho, cevada e sorgo.

Cereais • Hábito alimentar da população • Papel significativo na alimentação.

Nutriente predominante → CHO

Cereais

Cereais

• Contém também proteínas e vitaminas do complexo B (Tiamina, riboflavina e niacina) • Integrais → + fibras, minerais (ferro), + tiamina • Deficientes em aa como lisina, treonina e triptofano.

Valor Nutritivo • Cereais • 58 a 72% de CHO • 8 a 13% Proteínas • 2 a 5% lipídios • 2 a 11% de fibras alimentares

Valor Nutritivo • Composição nutricional varia de acordo com o tipo e espécie da planta, condições climáticas e geográficas, grau de beneficiamento, dentre outros. • Cereais integrais são os que mantém a película que envolve o grão, conhecida como entrecasca. • Beneficiamento inclui a retirada da casca e da entrecasca que são formadas principalmente por fibras alimentares.

Cereais  São grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.  Exemplos: ◦ Arroz ◦ Centeio ◦ Cevada ◦ Milho ◦ Trigo ◦ Sorgo ◦ Triticale (trigo + centeio)

Cereais  Tipos de cereais: ◦ Cereais que contém uma camada de envoltórios, películas ou tegumentos, que se separam facilmente do grão. (ex.: trigo, milho, centeio, cevada, aveia) ◦ Cereais que não se destacam dos envoltórios.(ex.: arroz)

Cereais  Estrutura ◦ 85% endosperma e gérmen ◦ 15% casca ou farelo ◦ Casca → celulose, vitaminas e minerais ◦ Gérmen → lipídios (1 a 6%), vit. E e complexo B ◦ O beneficiamento do cereal retira a casca, películas envolventes e gérmen

Cereais Estrutura

Cereais

Cereais  Proteínas mais importantes em alguns cereais

Cereal

Proteínas

Trigo

gliadina + glutenina

Arroz

glutelina

MIlho

zeína

Cevada

hordeína e glutenina

Aveia

globulina e avenina

Centeio

Secalina

Tipos e Características dos Cereais

ARROZ

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Polido ou Beneficiado: ◦ Nutrientes → germe e casca. ◦ Rico em amido e de excelente sabor. ◦ Grãos curtos e redondos → tende a empapar. ◦ Grãos médios e longos → usado em receitas salgadas ou doces. ◦ O arroz longo quando cozido corretamente fica com os grãos bem soltos

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Integral: ◦  VN. ◦ Remove apenas a casca ◦ Permanece com o farelo e germe ◦ Cozimento + lento.

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Parbolizado ◦ É o arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. ◦ Processo de parbolização

Parboilização • 1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água. • 2. Gelatinização: Processo de Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior. • 3. Secagem: Secagem do arroz para posterior descascamento, polimento e seleção.

Tipos e Características dos Cereais

 Arroz Parboilizado ◦ Mais nutritivo Nutrientes

Branco

Parboilizado

Tiamina (B1)

0,07

0,44

Riboflavina (B12)

0,03

0,045

Niacina (PP)

1,6

3,5

Cálcio

24

60

Fósforo

94

200

Ferro

0,8

2,9

Sódio

5

9

Potássio

92

150

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Parboilizado ◦ Maior rendimento

◦ Cocção mais rápida que o integral (1 xíc = 5 a 7 min). ◦ Tem aparência uniforme, podendo ser reaquecido sem prejuízo de sabor.

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Malekizado: ◦ Alimento semiintegral. ◦ Processo: 1.Macerado em água fria (3 dias). 2.Cocção no vapor (600 a 700ºC). 3.Desidratado. 4.Descascado

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Instantâneo: ◦ Processo: 1. Beneficiamento 2. Cocção 3. Desidratação ◦ Reconstituição → adição de água fervente e cocção por pouco tempo

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Selvagem: ◦ Gramínea aquática, de longas sementes escuras. ◦  custo → é misturado ao arroz integral ◦  VN ◦ Sabor característico semelhante ao da noz

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Arbóreo: ◦ Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. ◦ Usado no preparo de risotos ◦ Cocção com movimentos constantes a cada adição de água → máxima gelatinização do amido .

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Preto: ◦ Grão curto e meio arredondado ◦ Textura macia, ◦ Sabor e aroma acastanhado ◦ Coloração preta. ◦ Rico em fibras e vitamina E ◦ Presença de antocianina ( DCV e câncer)

Tipos e Características dos Cereais  Arroz Vermelho: ◦ Coloração avermelhada devido ao acúmulo de tanino ou de antocianina.

◦ Rico em vitaminas, sais minerais e fibras. ◦ Possui fitoquímicos ◦ É um arroz aromático e altamente saboroso.

Tipos e Características dos Cereais  Cocção do Arroz ◦ Adição de líquido → não deve exceder a quantidade que o grão pode absorver. ◦ Geralmente 1 parte de arroz para 2 partes de água. ◦ Cozinham rapidamente ◦ Arroz integral → cozimento + fácil quando remolho. Absorve 3x volume ◦ Arroz agulhinha → grão longo → 2x volume ◦ Arroz cateto → grão curto → 1,5x volume → + aderido, pegajoso

Tipos e Características dos Cereais  Cocção do Arroz ◦ Dicas para a preparação ficar menos pegajosa:  Misturar o arroz em óleo vegetal pré-aquecido e mexer constantemente.  Utilizar água quente na cocção.

Tipos e Características dos Cereais  Aveia: ◦ Manufatura de flocos. ◦ Pré-cozidos → servidos com leite ou água quente. ◦ Usos: mingaus, sopas, biscoitos e para fazer pão.

Aveia • Aveia em flocos: são feitos por meio dos grãos de aveia inteiros, que são prensados até adquirirem um formato achatado. Os flocos de aveia podem ser encontrados nas versões fina e grossa e podem ser consumidos tanto in natura como adicionados a iogurtes, sucos, vitaminas, sopas e frutas. • Farelo de aveia: É obtido da casca dos grãos de aveia, exatamente onde é encontrada a fibra beta-glucana. Por isso, é altamente nutritivo, além de ser versátil, o que permite ser usado de diferentes maneiras. • Farinha de aveia: É produzida a partir da moagem da parte interna do grão. Ou seja, ela descarta as fibras presentes na casca, mas mantém os carboidratos, as proteínas e os minerais. A farinha de aveia é útil para substituir a farinha de trigo na preparação de bolos, pães e tortas, entre outras receitas.

Tipos e Características dos Cereais  Cevada: ◦ Preparo da cerveja. ◦ Grão → ração. ◦ Uso → infusão com o grão torrado e moído ◦ Espessantes de molhos

Tipos e Características dos Cereais  Centeio: ◦ Farinha → fabricação de pão. ◦ É mais escuro (grão integral). ◦ Pão de centeio:  quantidade de glúten → acrescentar farinha de trigo

Tipos e Características dos Cereais  Triticale: ◦ Cereal híbrido:  Trigo (nome científico: Triticum)  Centeio (nome científico: Secale).

Tipos e Características dos Cereais  Sorgo: ◦ Ração animal ◦ Fabricação de álcool. ◦ Estudo para uso na alimentação humana.  Milho ◦ Uso → alimentação humana e animal. ◦ Subprodutos: óleo de milho, fubá, amido de milho, canjica, milho pipoca.

Tipos e Características dos Cereais  Milho para pipoca Aquecimento a 180ºC

umidade convertida em vapor

gelatinização do amido

pressão do vapor estoura a casca

amido gelatinizado se solidifica em contato com o ar.

Tipos e Características dos Cereais  Preparações com Milho: ◦ Polenta  Consistência:  Mole – 7 % de farinha de milho  Corte – 10 a 12% de farinha de milho. ◦ Bolos  Duas partes de farinha de trigo para uma de amido de milho. (+ macio →  proteínas).

Tipos e Características dos Cereais  Trigo: ◦ Confecção de pães e massas em geral. ◦ Integral, partido, em flocos, moído e como farinha.

Tipos e Características dos Cereais  Farinha de Trigo: ◦ Produto obtido a partir da moagem do trigo. ◦ Composição: amidos e proteínas do endosperma. ◦ Processo de moagem → tipo de farinha

Trigo Farinha de Trigo Integral • Resultado da moagem do grão inteiro • Pães e biscoitos

Farinha de Trigo Especial • Obtida das camadas internas do grão • Rica em amido, • Melhor qualidade de proteína contida no grão •  teor de minerais

Farinha de Trigo Comum • Obtida a partir das camadas mais externas do grão. •  teor protéico •  teor de minerais •  teor de amido.

Farinha de trigo como agente espessante e de ligação • 2,5 – 5% → sopa • 5 – 10% → molhos, cremes, mingaus • 10 – 15% → croquetes e outros

Características funcionais dos cereais  Glúten: ◦ Proteína → gliadina e glutanina. ◦ Misturado com água → complexo elástico ◦ Propriedades:  Liga  Retenção de CO2  Qualidade de farinha  Confere característica crocante

Características funcionais dos cereais Formação do Glúten:

Características funcionais dos cereais

 Obtenção do Glúten: ◦ Misturar 100g de farinha a 60 ml de água (formar uma bola). ◦ Colocar a bola em um recipiente com água (30 a 40 min). ◦ Colocar a bola entre as mãos e submetêlas a um filamento de água. ◦ Manipular a bola sobre uma peneira coberta com uma gaze. ◦ Manipular a bola até que a água escorra límpida e não-leitosa. ◦ Espremer ◦ Pesar

Características funcionais dos cereais  Amido: ◦ Polissacarídeo constituído de unidades de glicose ◦ Apresentação → grânulos, de cor branca, insolúvel em água, sem sabor ◦ Encontrado no endosperma dos cereais. ◦ Pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação.

Características funcionais dos cereais  Gelatinização: ◦ Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume.

Amido + água aquecida

Membrana permeável

Absorção de água

Gelatinização

Características funcionais dos cereais  Gelatinização:

Características funcionais dos cereais  Gelatinização: ◦ Temperatura de gelatinização:  60°C → menos fluida.  70°C → líquido viscoso  85°C → corpo sólido gelatinoso  95°C → máximo de gelatinização → massa translúcida.

Gelatinização • Temperatura de gelatinização: • 60°C → menos fluida. • 70°C → líquido viscoso • 85°C → corpo sólido gelatinoso • 95°C → máximo de gelatinização → massa translúcida.

Características funcionais dos cereais  Elementos que interferem na propriedade do amido: ◦ Ação do açúcar e do sal:   atividade de água.   gelatinização. ◦ Ação do ácido  Hidrólise do amido.  Perda da capacidade de reter água.   viscosidade. ◦ Ação das gorduras   absorção de água.   gelatinização.

Características funcionais dos cereais  Dextrinização: ◦ Hidrólise do amido (temperatura, ácido). ◦ Rompimento da membrana do amido. ◦ Liberação de dextrina. ◦ Melhora a digestão do amido

Características funcionais dos cereais  Retrogradação: ◦ Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria.

Resfriamento do gel

Reaproximação das moléculas

Aumento da firmeza do gel

◦ Ex: molho branco ou pudim deixados em repouso.

Características funcionais dos cereais  Formação de grumos (“lumping”): ◦ Sempre que se acrescentar amido a um liquido em ebulição, é necessário dissolvê-lo em água ou no próprio líquido para impedir a formação de grumos. ◦ Dicas:  Acrescentar o amido na água quente pouco a pouco;  Preparações de amido com margarina derretida, acrescentar o leite ou o liquido quente;  Misturar o amido ao açúcar ou a gordura antes de adicionar o líquido (bolo);  Mexer a preparação desde o início da cocção para obter uma consistência uniforme

Recebimento de Cereais  Grãos íntegros e quanto mais novo, melhor para a cocção  Embalagem inalterada  Teor de sujidade → máximo 2% de total escolhido  Isentos de umidade, materiais terrosos e parasitas;  Embalagens não poderão ser fechadas com grampeadores.

Armazenamento de Cereais     

Local seco e arejado, sem receber luz solar. Temperatura 26ºC. Umidade 50 a 60ºC. Sobre estrados ou prateleiras (25 cm do piso, 60 cm do teto, 10 cm da parede). Cuidados: ◦ Portas com molas ◦ Protetor contra roedores no rodapé ◦ Ausência de ralos ◦ Janelas com telas milimétricas.

Pré-preparo de Cereais Escolher os grãos de cereais (deve ser a seco para garantir a retirada de todas as impurezas)

Higienizar (mínimo 3 x em água corrente ou nº vezes necessário para remover as sujidades) *

Escorrer a água Preparar

* Observações: Lavar o arroz para retirada do amido = ocorre perda de nutrientes mas evita aglutinação (ficar papa).

Deve ser lavado com no máximo 10 min antes de ser levado à cocção.

Preparo de Cereais (Cocção)  Cereal integral → remolho → facilita a cocção  Arroz polido solto → refogar → gordura impede a penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro, bem como pela quebra da estrutura do amido devido à exposição ao calor seco.  Excesso de água + cocção prolongada → desintegração (papa)  Deixar sempre o cereal abrir pela cocção em água, antes de acrescentar-lhe o leite de vaca ou de coco, para que o grão amoleça melhor pela gelatinização completa do amido.

Aplicação dos Cereais em TD Cereal

Consumo direto

Preparações

Milho (espiga)

(cozido ou assado), em conserva, Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca grãos refogados, ingrediente de doce, pães, bolos, mingaus, biscoitos, docinhos. Salgadas: cuscuz, pipoca, salgada, creme de milho, recheios e de cremes polenta, saladas, snacks, petiscos

Arroz

Como acompanhamento

Doces: bolos, massa para tortas doces, pão-de-ló, biscoitos. Salgadas: pizzas, tortas, pães, bolinhos

Trigo (farinha de trigo)

Trigo para quibe

Doces: arroz-doce e mingaus, bolos Salgadas: baião-de-dois, arroz carreteiro, bolinho de arroz, risoto, sopa Bebidas: aguardente e saquê

Tabule (salada)

Salgadas: massa para pizza, torta e quibe

Aplicação dos Cereais em TD

Cereal

Consumo direto

Preparações

Trigo (farelo, germe)

Adicionado a frutas picadas, para Doces: bolos, vitaminas fazer vitaminas Salgadas: pães

Aveia

Grãos, farinhas, flocos finos Doces: mingaus, biscoitos, bolos, cremes adicionados ao leite ou a frutas Salgadas: pão, sopa, torta picadas / amassadas / mel

Centeio (farinha)

Doces: bolo, biscoito Salgadas: pão, torrada Em bebidas: uísque, vodca álcool

Cevada

Em bebidas: cerveja (malte) e (semelhante ao café) Salgadas: cozida, sopas, pão (natural)

Triticale

Salgadas: uso combinado com a farinha de trigo na fabricação de pães

infusão

Massas e Pães

Ação dos ingredientes  Agentes de crescimento: ◦ Produz ou incorporam ar ◦  volume ◦ Porosidade ◦ Aspecto esponjoso ◦ Tipos:  Físico: vapor d’água e clara em neve  Químico: fermento em pó  Biológico: leveduras

Introdução • Fermentos: • Agentes de crescimento e porosidade responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e textura leve e aerada em massas. • Desenvolvimento de pães e bolos • → leveza • → maciez • → elasticidade • Tipos • Físico, químico e biológico CASTRO, 2012

Agente de natureza física • Fermento físico → resultado da incorporação de elementos aerados, sem utilizar agentes produtores de gás de origem química ou biológica. • Clara de ovo → suflês • Vapor d’água → patê a choux CASTRO, 2012

Agente de natureza física • Claras em neve – espuma obtida a partir da incorporação de ar em claras de ovos batidas. • Desnaturação da ovoalbumina → desdobramento da estrutura com incorporação de ar e estabilização da espuma. • coagulação da proteína e retenção das bolhas de ar. • Suflês, bolos, pudins, tortas • Adicionar lentamente ao final do batimento. CASTRO, 2012

Agente de natureza física • Vapor d’água • Expansão do volume da massa por mudança de estado físico da água no produto submetido ao calor.

• Pressão, temperatura e distribuição na massa. CASTRO, 2012

Agentes de natureza química • 1830 → bicarbonato de sódio + leite azedo • 1835 → cremor tártato (bitartarato de potássio) • 1844 → fosfato de cálcio + bicarbonato de sódio (produto 60% mais eficiente) → amido de milho → umidade

Produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência de umidade e/ou calor, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

(ANVISA, 1977)

Agentes de natureza química • Classificação – fermentos de ação: • Rápida (bicarbonato de sódio + cremor tártaro) • Lenta (bicarbonato de sódio + ortofosfato monossódico e pirofosfato de ácido de sódio) • Dupla ou Mista 

Como escolher?    

Tempo na misturadeira; Tempo de espera; Tempo e temperatura de forneamento; Volume esperado para o produto final. CASTRO, 2012

Agentes de natureza química • De acordo com a Resolução CNNPA n. 38/77, fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.

Agentes de natureza química • O fermento químico em pó caseiro pode ser feito seguindo a proporção abaixo recomendada: • 1/2 colher de chá de cremor tártaro • 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio • 1/4 de colher de chá de amido de milho • Preparo: misturar tudo e usar de imediato. Pode ser preparado em maior quantidade sendo armazenado em frasco fechado em local seco e arejado (FELDMAN, 2012).

Agentes de natureza química – emprego Durante o preparo, bata a massa homogeneamente → incorporação adequada de CO2 Aquecimento → vapor d’água (atua sinergicamente)

Glúten → elasticidade e resistência ao aumento da pressão do ar, do CO2 e do vapor d’água para expansão e manutenção

CASTRO, 2012

Agentes de natureza química • Parece que algo não seu certo! 

Excesso de fermento (CO2)  



Colapso das paredes celulares Rachaduras, casca frágil, centro fundo, textura arenosa.

Falta de fermento  CO2 indisponível para expansão de volume  Preparo pesado, pouco volume, textura compacta. CASTRO, 2012

Agentes de natureza química • Temperatura • > 60ºC → cessa toda a atividade • > 90ºC → início da formação da crosta • 100ºC → distribuição do vapor pelo produto, gelatinização do amido e formação do miolo.

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica • Mais antiga forma para levedar massa de pão → 1500 A.C. “Acredita-se que no antigo Egito um pouco de massa de pão ficou a céu aberto e, naturalmente, foi inoculada pelas bactérias lácticas presentes no ambiente. Isso deu inicio a uma fermentação alcoólica, transformada, após alguns dias em fermentação ácida, dando volume a massa”

  

EUA – Sourdough França – Levain Itália – Lievito Naturalle

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica • Louis Pasteur – Saccharomices cerevisiae – “fungos que comem açúcar”. 

Conversão de açúcar em etanol e CO2 por ação enzimática (zimase)

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica CO2 retenção na rede de glúten

E o álcool???

Volume

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica • Textura (enzimas proteolítcas, pH – hidratação e entumescimento do glúten); • Aroma (ácidos orgânicos, alcoois); • Formação de alvéolos internos da massa;

• Crescimento.

ARAÚJO et al., 2007; ORNELLAS, 2007.

Agentes de natureza biológica • pH → deve ser controlado → ótimo ~5 • pH > 6 → produção excessiva de metabólitos – alteração de sabor, textura... • Temperatura • T > 43ºC → atividade reduzida • T > 53ºC → inativação da levedura CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica Formas: fresco, ativo seco, instantâneo.

• ≠ métodos de utilização e armazenamento CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica Fermento fresco prensado • Pasta com textura semelhante à manteiga, com textura lisa e moldável. • Uso - reidratação em água ou leite (21,11 a 32,22ºC); • Vida de prateleira →45 dias (2,22 a 4,44ºC) ou 15 dias (4,0 a 8,0ºC). Se tem odor de microorganismos mortos. • Emprego

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica Fermento seco ativo / biológico seco • • • •

Secagem do fermento fresco por ar quente Conservação (T ambiente), após aberto, sob refrigeração. Reidratação → água morna (37 a 43ºC) – 10 a 15 minutos Emprego: qualquer tipo de massa.

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica Fermento biológico seco instantâneo • Leveduras desidratadas • Misturado diretamente à farinha, não precisa reidratar

• Conservação

CASTRO, 2012

Agentes de natureza biológica Seca granular

Seca granular instantânea

Fresca

Armazenamento

Temperatura ambiente

Temperatura ambiente

Refrigeração

Tempo de conservação

Médio (6 meses)

Longo (2 anos)

Curto (15 dias)

Umidade

Baixa – 7 a 9%

Baixa – 5%

Alta – 70%

Manuseio

Necessita reidratação (água morna com açúcar)

Não necessita manuseio especial

Não necessita manuseio especial CASTRO, 2012.

Resumindo...

Agente de crescimento

Fermento Físico

Como funciona

Incorporação de ar e água

Velocidade de ação --Indicação de uso (tipo Massas leves (suflês, bomba, de massa) profiteroles...) Limitação

Modo de uso

Fermento Químico

Liberação de CO2 e água Produção de CO2 e água pela decorrente da reação fermentação das leveduras química entre compostos que utilizam carboidrato ácidos e básicos como substrato Ação rápida Massas leves

Capacidade de incorporação Ação limitada pela reação de ar e água na preparação química

Claras em neve (final)

Fermento Biológico

Final da preparação

Ação lenta Massas densas Ação limitada pela quantidade de substrato; redução de pH pelo aumento de ácidos. Requer condições de tempo e temperatura. Início da preparação

Fermento químico x biológico

 Glúten:

Ação dos ingredientes

◦ Farinha de trigo → presença de 2 proteínas → + líquidos = adesividade e elasticidade à massa. ◦ Quanto + glúten tiver a farinha mais dura será a massa.

◦ Massas mais duras: pão, pastel e talharim ◦ Massas moles: bolos, empadas.

Ação dos ingredientes  Gorduras: ◦ Favorecem a retenção de gás

◦ Maciez e umidade à massa. ◦ Excesso → dificulta a ação do fermento. ◦ Bolos e bolinhos → 20% a 50% do peso do açúcar ◦ Pães pizza e similares → 3%

Ação dos ingredientes  Ovos: ◦ Gema: favorece a cor e sabor e auxilia na maciez ◦ Clara:  Adicionada no inicio sem bater →  efeito do glúten  Adicionada depois (em neve) → crescimento da massa.

Ação dos ingredientes  Líquidos: ◦ Mais usados água, leite e suco de frutas. ◦ Tem a finalidade de embeber as partículas do amido e desenvolver com as proteínas o glúten. ◦ Na cocção parte do liquido é absorvida pelo amido e outra transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa

Ação dos ingredientes  Açúcar: ◦  velocidade da fermentação ◦  maciez ◦ Desenvolvimento de uma coloração agradável

◦ Retenção de umidade e sabor. ◦ Excesso → pão esfarelado. ◦ Pães pizza e similares → 1,5% a 3% do peso da farinha. ◦ Bolos e bolinhos → seguir quantidade da receita.

Ação dos ingredientes  Sal: ◦ Retém água na massa. ◦ Controla a fermentação. ◦ Realça o sabor. ◦ Auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. ◦ Em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento. ◦ Pães pizza e similares – 1,5% a 2,5% do peso da farinha.

Proporções entre ingredientes  Peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;  Volume dos ingredientes líquidos (leite, água e ovos) deve corresponder ao peso da farinha;  A quantidade, em peso, de claras deve ser igual ou maior que a de gordura;  A gordura deve entrar na proporção de 50 % do peso do açúcar;  % de fermento em pó em relação ao peso da farinha.

Aplicação em Técnica Dietética

Aplicação em Técnica Dietética Macarrão: • Ponto ideal de cocção: “al dente” • Tempo médio de cocção: 10 minutos • Deve ser cozido em grande quantidade de água (1:5)

Aplicação em TD

Pães:

• Ingredientes: farinha, levedo ou fermento e água, sal, gordura, açúcar, ovos e leite.

Bolos

• São resultados de uma mistura de farinha, fermento, ovos, gordura e um líquido. • Podem também ser acrescentados outros ingredientes.

Aplicação em Técnica Dietética Tortas: • Massa leve: à base de farinha, ovos e fermento. Geralmente é assada em formas rasas e depois cortada em camadas para receber recheios. • Massa úmida: tem consistência mais pesada que a anterior, pois leve menos ovos e mais gordura. • Massa pastelão: à base de farinha e gordura. • Massa dura: feita com pouca gordura. É bem sovada e assada em fogo brando sem recheio.

Aplicação em Técnica Dietética Tortas: • Massa quebradiça: ou brisé, contém mais gordura que a anterior e é mais espessa. • Massa arenosa: ou sablé, contém ainda mais gordura e é de consistência delicada. • Massa podre: com bastante gordura, usada em tortas doces e salgadas, empadões e empadinhas. • Massa folhada: com muita gordura, é aberta e dobrada várias vezes, tem espessura bem fina.

Aplicação em Técnica Dietética Polenta: • Massa cozida feita com fubá, água e sal. • Pode ser consumida cozida ou frita

Pizza: • Ingredientes: farinha de trigo, água, sal e fermento. • A massa da pizza, fina ou grossa, é coberta por uma camada de molho de tomate acrescida dos mais variados ingredientes.

Aplicação em TD

Panquecas: • São preparadas com uma massa semi-líquida, de farinha de trigo, ovos e leite; • Depois aquecidas/fritas são recheadas com ingredientes salgados e doces.

Referências • ARAÚJO, W.M.C.; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007. 560p. • BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA n. 38, de 1977. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 27 de dez. 1977. Disponível em: . • ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª Edição. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. • Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Instituto de Tecnologia do Paraná. Dossiê Técnico: Fermentos químicos, biológicos e naturais. 2012. Disponível em: < http://respostatecnica.org.br/dossie-ecnico?dossie=Mjc2NjA=>.