ELABORACION DE VINO BLANCO

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Centro de Estudios Tecnológicos, Industriales y de Servicios NOº 77 “6ºP” Laboratorista Quimico módulo: ELABORA UN PRODUCTO PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO INTEGRANTES: ★ Martinez Acosta Genesis ★ Leon Duran Christian Enrique ★ Medina Carpio Fatima Estefania ★ Peña Perez Andres Sebastian ★ Servin Villalobos Nabor Pedro DOCENTE: MIGUEL ANGEL CELIS REYES

Introducción El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. Producir un buen vino requiere de un proceso en el que se debe tener mucho cuidado con aspectos como la temperatura, la humedad de la materia prima, la acidez, el tiempo de fermentación, tipo de microorganismo a utilizar, entre otros. Como la fermentación requiere de la acción de microorganismos, se deben tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales éstos se desarrollan (temperatura, pH, nivel de oxígeno, presencia de

nutrientes). En los sistemas tradicionales de producción, la fermentación ocurre por acción de los organismos naturales que están presentes en ese momento, ya sea en la superficie de la materia prima o en el ambiente. Ello da como resultado un producto que variará de acuerdo a las circunstancias particulares. Para obtener un producto homogéneo, se debe prestar mayor atención a los detalles, particularmente a mantener las condiciones de higiene y a prevenir la posibilidad de que organismos "extraños" intervengan en el proceso.

Desarrollo El vino se obtiene por fermentación alcohólica del mosto de Vitis vinífera (Jackson, 2003; OIV, 2009). Este proceso modifica la composición original de los mostos provocando la desaparición de los azúcares (glucosa y fructosa) y la formación de alcoholes junto con productos secundarios tales como los polioles, el glicerol, diversos ácidos orgánicos y numerosos compuestos volátiles que constituyen el aroma. La composición del vino es todavía más compleja que la del mosto, siendo difícil de precisar el número de constituyentes, que se eleva a varias centenas. Las técnicas analíticas de precisión actuales habrán permitido poner en evidencia sustancias muy a menudo en estado de concentraciones ínfimas, volátiles generalmente, que participan en el aroma del vino, que es de extremada complejidad

El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El proceso es el siguiente: Maceración en frío

Qué es: Tras la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación de frío. Para qué sirve: Sirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la uva. Prensado

Qué es: Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva. Para qué sirve: Sirve para extraer el mosto de la uva. Desfangado

Qué es: Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados. Para qué sirve: Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentación dará aromas más limpios. Fermentación

Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino. Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático. Trasiegos

Qué es: Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Para qué sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. Clarificación

Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad. Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar el exceso de proteínas. Estabilización por Frío

Qué es: La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos. Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio. Filtrado

Qué es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Para qué sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado. Embotellado

Qué es: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella. Para qué sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo. Conclusiones •El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar. •Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento que se encuentra en el sombrero. •Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan aromas y le dan el cuerpo que necesita el vino durante su segunda fase de fermentación. Por tanto el material que se usa durante la fermentación del vino influye también en su composición final de aromas y sabores. •Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices requeridos.

Referencias Bibliográficas https://www.vinetur.com/2018053047306/como-es-el-proceso-de-elaborac ion-del-vino-blanco.html http://lideratunegocio.blogspot.com/2015/12/conclusiones-y-recomenda ciones-industria-del-vino.html?m=1

Elabora de vinos_PDF http://www.vinopedia.tv/procesos-de-elaboracion-del-vino/