Opakowania i OTŻ - Kopia

SAVE OFFLINE

Nieenzymatyczne brązowienie​  występuje w żywności poddawanej działąniu podwyższonej  temperatury, bądź długotrwałemu przechowywaniu, szczególnie w środowiskach o niskiej zawartości  wody.  Reakcje nieenzymatycznego brunatnienia spotkać można w różnego rodzaju suszach,  koncentratach, syropach, konserwach, chlebie i innych.  Stosunkowo mało produktów żywnościowych jest wolnych od tych reakcji. Jest to choroba żywności  uszlachetnionej. Nieenzymatyczne brunatnienie zachodzić może w środowisku roślinnym i zwierzęcym  bogatym w białko, jak w przypadku jaj i ubogim, jak w przypadku syropów owocowych, mających  o​ alkaliczne lub kwaśne pH. Reakcja ta może przebiegać w temperaturze powyżej 100​ C, jak i w  temperaturze pokojowej z udziałem lub bez udziału tlenu.     Reakcja karbonylowoaminowa​  obejmująca reakcje grup karbonylowych, aldehydów i ketonów,  głównie cukrów redukujących z grupami aminowymi, iminowymi, amidowymi aminokwasów, peptydów i  białek. Ta forma reakcji brunatnienia nosi nazwę reakcji Maillarda  Reakcja karmelizacji​  występuje gdy związki wielowodorotlenowe jak cukry, kwasy wielowodorotlenowe  oraz reduktony, związki, ​ a​ ­dwukarbonylowe, chinony są ogrzewane do stosunkowo wysokiej  temperatury przy nieobecności związków aminowych. Reakcja ta wymaga wyższej energi aktywacji w  porównaniu do pierwszej. Zarówno kwasy jak i zasady katalizują przebieg tej reakcji. Obecność grup  NH​  może modyfikować przebieg reakcji. Z chemicznego punktu widzenia szczególnie mało wiemy  o  2​ przebiegu reakcji karmelizacji.  Te pierwsze dwa typy reakcji mają z reguły charakter beztlenowy, chociaż obecność czynników  oksydoredukcyjnych może modyfikować przebieg niektórych etapów reakcji.  Reakcje oksydatywne​  to te, które mogą być zarówno charakteru nieenzymatycznego, jak i  enzymatycznego. Klasycznym przykładem tego typu reakcji jest rozkład kwasu askorbinowego.        Czynniki sprzrzyjające reakcji brązowienia:  ● Temperatura (im wyższa, tym reakcja przebiega szybciej)  ● Zawartość wody (szybkość reakcji gwałtownie wzrasta, gdy zaw. wody zmniejsza się poniżej  30%)  ● Wpływ pH (poniżej 3 rekacja jest hamowana)  ● Tlen (dla reakcji Maillarda nie jest decydujący, ale jest zależny w utlenianiu kwasu  askorbinowego. Dla innych reakcji obecność tlenu wpywa na zmianę intensywności zabarwienia  ● Obecność metali (zarówno przyśpiesza ­ Fe, Cu jak i opóźnia)     ​ Skutki nieenzymatycznego brunatnienia  ● zmiana barwy naturalnej produktu na brązową  ● Powstanie reduktonów i ich pochodnych, które wykazują właściwości przeciwutleniające.  ● Spadek wartości biologicznej produktów.  ● Spadek zawartości tiamiy i pirydoksyny    Zapobieganie nieenzymatycznemu brązowieniu polega na:  ● usuwaniu ze środowiska jednego z reagentów,  ● unikaniu podwyższonych temperatur podczas procesów technologicznych i składowaniu  żywności ze względu na wysoki współczynnik temperatury reakcji.  ● unikaniu takiej wilgotności w żywności susosznej, która sprzyja maksymalnemu przebiegowi  reakcji,  ● dodawaniu siarczanów (hamują reakcję poprzez łączenie sięz grupami karbonylowymi)  ● pakowaniu żywności w atmosferze gazów inertnych  ● unikaniu zanieczyszeń żywnoścoi żelazem i miedzią.  ●    

Rozdrabnianie​  ­ proces mający zastosowanie do wydobywania składników z wnętrza surowców (np.  sacharozy  z buraków cukrowych, skrobi z ziemniaków), do zwiększania powierzchni materiałów stałych i przyspieszania w  ten sposób wymiany ciepła (skórcenia czasu suszenia, gotowania, sterylizacji, ochładzania) lub masy w procesie  dyfuzji (ekstrakcja, absorpcja). Stosuje się go w celu ułatwienia wymieszania skłądników, np przy produkcji farszu  na kiełbasy, koncentratów spożywczych, odżywek, a także do otrzymywania gotowego produktu w postaci  sproszkowanej (cukier puder, proszek kakaowy).  Rozdrabniać można zarówno surowce jak i gotowe produkty.  W przemyśle młynarskim rozdrabnia się ziarno zbóż, w przemyśle piwowarskim śrutuje słód, w przemyśle  ziemniaczanym rozciera ziemniaki, w przemyśle mleczarskim przeciera twaróg i miele kazeinę, w przemyśle  mięsnym rozdrabia się mięso.  Rozdrabnianie ​ należy do operacji typu mechanicznego. Polega ono na zmniejszaniu rozmiarów materiału, co  wiaże się z niszczeniem jego struktury wewnętrznej. Zależenie od układu sił działających na materiał  rozdrabnianie może następować przez: zgniatanie (ściskanie), rozrywanie, ścinanie (cięcie), łamanie, ścieranie,  uderzanie, rozłupywanie. W urządzeniach rozdrabniajacych może być stosowanych równocześnie kilka różnych  sił działających, na przykład uderzanie i ścieranie lub ścinanie i zgniatanie. Najczęściej wykorzystuje się trzy  rodzaje siły:  Zgniatanie​  ­ do rozdrabniania (kruszenia) twardych materiałów.  Ścinanie​  ­ do rozdrabniania miękkich, nieścierających się materiałów.  Uderzanie​  ­ uniwersalny sposób rozdrabniania.  Stopień rozdrobnienia​  (i) ­ podstawowy wskaźnik charakteryzujący proces rozdrabniania, wyrażający się  ilorazem średniego wymiaru liniowego cząstek materiału przed rozdrobnieniem (D) i średniego wymiaru  liniowego cząstek po rozdrobnieniu (d). i=D/d Stopień rozdrobnienia można również wyrazić jako iloraz  sumarycznej powierzchni po rozdrobnieniu (S​ ) i sumarycznej powierzchni cząstek przed rozdrobnieniem (S​ ). i=  k​ P​ S​ / S​ k​ P  Wymagania ogólne urządzeń rozdrabniających:  ● konstrukcja urządzenia rozdrabniajacego powinna zapewniać możliwość szybkiej i łatwej wymiany, i  regeneracji wszystkich zużywających się częsci, a zwłaszcza elementów rozdrabniających  ● materiał po rozdrobnieniu powinien składać się z cząstek o jednakowych wymiarach, a konstrukcja  urządzenia rozdrabniającego powinna zapewniać szybką i łatwą możliwość zmiany stopnia  rozdrobnienia  ● podczas rozdrabniania materiałów suchych pylenie powinno być jak najmniejsze  ● materiał rozdrobniony do żądanego wymiaru powinien być usuwany z urządzenia, a by przez dalsze  zbędne rozdrabnianie nie następowało dodatkowe zużycie energii.  Rozdrabnianie jest podstawowym procesem technologicznym w przemyśle młynarskim, kaszarskim i  krochmalnicznym.  W przemyśle ​ młynarskim​  do rozdrabniania zbóż stosuje się: mlewniki walcowe (najczęściej stosowany ­  elementem roboczonym jest para walców mielących, ustawiona poziomo lub ukośnie, obracających się z różną  prędkością. Zadaniem walców jest rozdrobnienia ziarna), gniotowniki, rozdrabniacze młotkowe, rozrabniacze  tarczowo­rzutowe (entoletery) oraz śrutowniki tarczowe.  W ​ krochmalnictwie​  do rozdrabniania ziemniaków używa się tarek bębnowych. ​ Wirujący z dużą prędkością  bęben wyposażony w piłki z ostrymi ząbkami powoduje roztarcie bulw na miazgę podczas przeciskania ich przez  bardzo wąską szczelinę pomiędzy klockiem ciernym a powierzchnią trącą bębna.  Do rozdrabniania ​ cukru​  stosuje się młyny, których podstawowym elementem są stalowe młotki wirujące z  prędkością kilku tysięcy obrotów na minutę. ​ Wydajność młyna zależy od wymiarów komory rozdrabniania,  stopnia rozdrobnienia i wilgotności cukru.  Owoce i warzywa​  rozdrabnia się w maszynach udarowych, szarpiących, tnących, gniotownikach i  homogenizatorach. ​ W maszynach udarowych rozdrabnianie następuje w wyniku wielokrotnych uderzeń.  Elementami roboczymi są pojedyncze tarcza z wystającymi kołkami oraz tarcze podwójne z prętami albo wały z  młotami.  W ​ przemyśle mięsnym​  do rozdrabniania grubego stosuje się noże, piły, gilotyny, do średniego: wilki, krajalnice i  kostkownice, a do drobnego: kutry i młynki kolidalne. ​ Wilk wyposażony jest w zestaw tnący składający się z noży  tnących i siatek o różnej wielkości oczek. Do rozdrabniania mięsa i tłuszczu na farsz stosuje się siatki o średnicy  otworów 3­5mm. Do rozdrabniania surowców mięsnych na kawałki o większych wymiarach stosuje się siatki o  wielkości otworów od 5 do ponad 20mm.