Tecnologia de abate bovino

SAVE OFFLINE

TECNOLOGIA DE ABATE BOVINO

Profª. Tatiane de Oliveira Santos

IMAGINE COMO OCORRE AS FASES DO ABATE BOVINO E DÊ ORDEM AS SEGUINTES FASES:  Retirada

de cabeça

 Sangria  Carimbagem

 Esfola  Expedição

da

carcaça  Serragem do peito  Insensibilização  Pesagem da carcaça

 Resfriamento  Serragem

da

carcaça  Pendura do animal  Retirada de mocotó  Evisceração

TRANSPORTE  Evitar



sobrecarga e sub-lotação.

Pisoteio, contusões e morte

 2-3

dias viagem – descanso (24h), água e alimento.

TRANSPORTE  Descarregamento  Conferir

– evitar quedas e fraturas

documentos

 Avaliação

física e sanitária do animal

CURRAIS  Chegada

e seleção – receber e separar os

animais.  Observação

– recebe animais suspeitos de

doença.  Matança

normal.

– animais destinados ao abate

MANEJO PRÉ-ABATE  Descanso  Jejum  Dieta

12-24h

hídrica

 Banho

de aspersão

VÍDEO PRÉ-ABATE

INSENSIBILIZAÇÃO  Antes  NÃO

da sangria.

MATA O ANIMAL

 Pistola

de dardo cativo penetrante

 Pistola

de dardo cativo não penetrante

• ABATE JUDAICO – KOSHER ABATE ISLÂMICO – HALAL

INSENSIBILIZAÇÃO  Sinais

    

físicos animal insensibilizado:

Ausência de respiração rítmica Mandíbula relaxada Expressão fixa e vidrada Língua para fora Ausência de reflexo córneo

ABATE

 Guincho

de ascensão – início trilhagem aérea.

 Tempo

máx. entre atordoamento e sangria – 2 min.

SANGRIA  Abertura

 Secção

da barbela.

da carótida e jugular.

 Tempo

de 3 min.

 Destino

: canaleta de sangria ou tubo

coletor

 Retirada

dos chifre.

 Retirada

dos mocotós.

 Incisão

da pele do peito até o ânus.

 Retirada

costelas.

da pele das patas e

ESFOLA MANUAL

ESFOLA MANUAL

ESFOLA MANUAL

 Cuidados:

Perfurar  Tocar pele na carcaça 

ESFOLA MECÂNICA

 Desarticulação

de cabeça.

Vídeo 2- o abate

 Primeiro

 

e segundo transpasses.

Guinchar o animal pelos tendões calcanear comum; Troca da corrente pelas carretilhas

 Oclusão

do reto

 Oclusão

do esôfago – saca-rolha

 Retirada

de glândula mamária ou

verga.  Serragem

do peito.

 Evisceração. 

Retirada em única etapa.

EVISCERAÇÃO  Remoção

das vísceras torácicas e abdominais.

 Colocadas

em mesa fixa ou rolante para

inspeção. 

Vísceras abdominais (brancas) separadas das torácicas + fígado (vermelhas).

 Oclusões:

porção caudal do esôfago e duodeno

EVISCERAÇÃO  Não

pode ultrapassar 50 min. após a sangria.

 Evitar

rupturas e perfurações.

 Contaminação

de carcaça, magarefes e

equipamentos.  Água

82-85ºC – higienização .

 Destinação

das vísceras após inspeção para:



Seção de miúdos



Triparia



Bucharia e



Graxaria

 Serragem

da carcaça.



Longitudinalmente sobre toda a coluna vertebral.



Obtenção de duas meias-carcaças.

TOALETE DA CARCAÇA  Retirada

de tecido conjuntivo e gordura em excesso.

 Limpeza

de contusões superficiais e da ferida de sangria.

 Remoção

dos rins, medula espinhal, diafragma, rabada, testículos.

 Pesagem.  Lavagem

– água potável, 3 atm, 38ºC.

 Proibido

uso de escovas e panos para secagem.

 Carimbagem.

CÂMARAS FRIGORÍFICAS  Câmara  

Carcaça alcança 1 a 4ºC no interior das massas musculares. Período – 18 a 24 horas

 Câmara 

de expedição.

Carcaça já resfriada até que sejam desossadas ou expedidas.

 Túnel



de resfriamento.

de congelamento.

Abaixo 0ºC para congelar carcaça, miúdos ou carne embalada

VÍDEO ABATE BOV COMPLETO

PREPARO DE VÍSCERAS COMESTÍVEIS:  Seção

de miúdos localizado separado da sala de matança.

 Toalete  Lavagem  Escorrimento  Carimbagem

– frio ou quente  Acondicionamento  Frigorificação

MOCOTÓ  Seção

separada.

 Limpeza      

Água 60ºC por 20 min. Retirada do pêlo – tambor giratório ou manual. Retirada do casco – graxaria (farinha) Lavagem, escorrimento. Acondicionamento. Frigorificação.

BUCHARIA  Preparo

rúmen, retículo, omaso e abomaso.

 Esvaziamento

 Retirada

   

e lavagem.

da mucosa Solução soda cáustica e cal. Tambor giratório/10min a 60-70ºC. Lavagem e toalete (visualização de parasitos) Branqueamento – hipoclorito, bifosfato de sódio e água oxigenada.

TRIPARIA  Separação

tripas fina (jejuno e íleo) e grossa (cólon e reto)

 Retirada

do mesentério.

 Esvaziamento

– mesa com pontos de água sob

pressão.  Viragem

e raspagem em rolo.

TRIPARIA

 Imersão

em água gelada e sopração.

Verificar diâmetro e metragem  Inspeção – nódulos endurecidos (Oesofagostomum sp.). 

CARACTERÍSTICAS DAS TRIPAS :  Tripas  

Pardacentas com manchas escuras (putrefação) Aderência de sebo.

 Tripas   

não adequadamente limpas:

adequadamente limpas:

Brancas – quase transparentes. Rosadas quando salgadas Resistentes e flexíveis.

IMAGINE COMO OCORRE AS FASES DO ABATE BOVINO E DÊ ORDEM AS SEGUINTES FASES:  Retirada

de cabeça- 6  Sangria -3  Carimbagem da carcaça- 11  Serragem do peito- 7  Insensibilização - 1  Pesagem da carcaça10

 Esfola

-4  Expedição- 13  Resfriamento- 12  Serragem da carcaça- 9  Pendura do animal -2  Retirada de mocotó -5  Evisceração- 8