Culinária Ilustrada Passo a Passo

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Culinária Ilustrada Passo a Passo. Massas

Ravióli de Caranguejo ao Molho de Manteiga e Açafrão 6-8 porções Preparo: 40-45 minutos* Cozimento: 8-10 minutos Utensílios máquina de macarrão** peneira espátula facão panela média tábua pincel de cozinha pano de prato carretilha denteada tigelas escorredor batedor colher de chá caldeirão colher colher de pau pode-se usar o pau de macarrão Dica da autora O filete de açafrão é o estame da planta, uma pitada já dá sabor e colorido ao prato. Ingredientes carne branca de caranguejo ricota ovos açafrão farinha cebolinha-verde graúda vinho branco echalota

óleo manteiga creme de leite Etapas da receita 1 Como fazer o recheio 2 Faça a massa; recheie e corte o ravióli 3 Faça o molho de manteiga e açafrão 4 Cozinhe o ravióli de caranguejo Se falássemos de ravióli há vinte anos, todos imaginariam raviólis recheados de carne, servidos com molho de tomate. Nesta receita atual, os raviólis são recheados com caranguejo e servidos em molho de açafrão e manteiga. Para ganhar tempo Depois de secos e polvilhados com farinha, você pode guardar os raviólis na geladeira por até 24 horas, ou congelá-los. Cozinhe-os e prepare o molho pouco antes de servir. mais 2-3 horas para secar Lista de compras Para o recheio 375 g carne branca de caranguejo fresca ou congelada 3 cebolinhas-verdes graúdas 90 g ricota - 2 1/2 xíc. (chá) sal e pimenta-branca Para a massa 300 g farinha de trigo; mais se necessário - 2 2/3 xíc. (chá) 3 ovos 15 ml óleo vegetal - 1 colh. (sopa) 5 g sal - 1 colh. (chá) Para o molho de manteiga e açafrão filetes de açafrão 45-60 ml água fervente - 3-4 colh. (sopa) 250 g manteiga sem sal 1 barra 2 echalotas 45 ml vinho branco seco - 3 colh. (sopa) 15 ml creme de leite - 1 colh. (sopa) 1 Como fazer o recheio de caranguejo 1 Escorra a carne de caranguejo se necessário. Com os dedos, desfie mais ou menos a carne, retirando as membranas, e ponha numa tigela. 2 Com o facão, corte as extremidades da cebolinha-verde e pique bem as partes brancas e verdes. 3 Junte metade das cebolinhas-verdes e a ricota ao caranguejo e tempere com sal e pimenta a gosto. Misture tudo. Reserve o restante da cebolinha-verde para guarnecer no final. 2 Faça a massa; recheie e corte o ravióli 1 Faça a massa (veja pág. 15). Trabalhe e abra um quarto da massa na máquina de macarrão (veja págs. 11-12), finalizando com a abertura mais estreita entre os cilindros. Como alternativa, trabalhe e abra um quarto da massa à mão (veja págs. 16-17), fazendo uma tira com a espessura aproximada de um cartão-postal. Usando uma régua para guiar-se, deixe a tira de massa com cerca de 13 cm de largura. Elimine as pontas e as bordas irregulares. Corte a tira ao meio no comprimento. Pincele um dos retângulos de massa levemente com água

2 Com a colher de chá, faça montinhos de recheio na tira umedecida, deixando cerca de 5 cm entre eles. Deixe 1 cm de margem. Dica da autora Faça os raviólis com um quarto de massa por vez para conservar a umidade e a elasticidade da massa. 3 Deite o outro retângulo de massa sobre o recheio. Com os dedos, pressione entre os montinhos para colar a massa, tirando com cuidado eventuais bolsas de ar. - Disponha os montinhos de recheio uniformemente sobre a massa 4 Com a carretilha denteada, ou o facão, apare as bordas do retângulo e corte entre os montinhos para fazer quadrados uniformes de 4 cm. Abra, recheie e corte o restante da massa, usando mais ou menos um quarto a cada vez. Dica da autora Estes raviólis podem ser cortados em quadrados de 10 cm (ravioloni). 5 Coloque os raviólis sobre um pa de prato enfarinhado e polvilhe com um pouco de farinha ou fubá fino. Deixe secar 1-2 horas. Dica da autora É preciso trabalhar delicadamente com massas recheadas, pois elas ou partir-se durante o cozimento. Um jeito de se evitar isso é congelando o ravióli antes de cozinhá-lo. Arrume-o em uma única camada sobre uma chapa enfarinhada e congele até ficar duro, pelo menos por 1 hora. Cozinhe como indicado. - A carretilha corta o ravióli facilmente e por igual - O ravióli fica mais decorativo quando cortado com a carretilha denteada 3 Faça o molho de manteiga e açafrão 1 Ponha uma pitada grande de filetes de açafrão em uma tigela pequena, adicione a água fervente e mexa bem para misturar. Enquanto isso, corte a manteiga em pedaços pequenos e ponha na geladeira para esfriar. Pique muito bem as echalotas. 2 Ponha o vinho na panela média, junte o açafrão e seu líquido e as echalotas picadas. Mexa para misturar. Deixe essa mistura ferver 2-3 minutos até ficar bem lisa. Acrescente o creme de leite e cozinhe até ficar liso. 3 Tire a panela do fogo; junte um pouco de manteiga por vez com o batedor, batendo sempre e pondo e tirando a panela do fogo. A manteiga deve deixar o molho cremoso, sem derreter totalmente. Não deixe o molho ficar muito quente, senão ele talha. Tempere a gosto com sal e pimenta. 4 Cozinhe o ravióli de caranguejo 1 Encha o caldeirão de água e ponha para ferver com 15 g de sal (1 colher de sopa). Coloque o ravióli e cozinhe 4-5 minutos até ficar macio mas firme, mexendo vez ou outra para a massa não grudar. Dica da autora Enquanto cozinha o raviáli, você pode manter o molho aquecido por até 15 minutos: ponha a panela do molho sobre a borda de uma panela com água não muito quente. Mexa o molho de vez em quando. 2 Escorra o ravióli, enxágüe com água quente para tirar o excesso de amido e tome a escorrer. Ao servir Arrume os raviólis em pratos individuais aquecidos. Espalhe o molho de açafrão sobre a massa, enfeite com a cebolinha-verde picada e sirva imediatamente. - A cebolinha verde picada produz um belo contraste e tem um sabor especial