e-Book Paula Laryssa Confeitaria Afetiva
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Doces de Vitrine
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Sumário 1. Agradecimentos ...........................................................................................03 2 . Dicas Importantes ........................................................................................04 3. Como vender mais?......................................................................................06 4. Massas .........................................................................................................08 4.1 Branca Coringa .....................................................................................09 4.2 Chocolate 100% ...................................................................................10 4.3 Churros .................................................................................................11 4.4. Red Velvet ............................................................................................12 4.5 Brownie .................................................................................................13 5. Recheios .......................................................................................................14 5.1 Cremoso de Leites................................................................................15 5.2 Creme 04 Leites ...................................................................................16 5.3 Brigadeiro com Nutella .........................................................................17 5.4 Brigadeiro de Nutella ............................................................................18 5.5 Ninho Cremoso.....................................................................................19 5.6 Baunilha ................................................................................................20 5.7 Doce de Leite........................................................................................21 5.8 Geleia de Frutas Vermelhas .................................................................22 5.9 Mousse de Limão..................................................................................23 5.10 Mousse Especial de Maracujá..............................................................24 5.11 Compota de Abacaxi.............................................................................25 5.12 Óreo.......................................................................................................26 5.13 Creme Laka ..........................................................................................27 5.14 Creme Alpino ........................................................................................28 5.15 Creme Chocolate Meio Amargo............................................................29 5.16 Mousse Meio Amargo ...........................................................................30 5.17 Brigadeiro Blend ...................................................................................31 5.18 Cream Cheese......................................................................................32 5.19 Baba de Moça.......................................................................................33 5.20 Calda Neutra.........................................................................................34
Sumário 5.21 Chantininho...........................................................................................34 5.22 Merengue Suíço....................................................................................35 5.23 Calda de Leites .....................................................................................36 5.24 Ganache de Castanhas ........................................................................37 5.25 Kinder Bueno White ..............................................................................38 5.26 Mousse de Ninho ..................................................................................39 5.27 Banana Caramelizada ..........................................................................40 6. Brigadeiros Gourmet.....................................................................................41 6.1 A Origem do Brigadeiro.........................................................................42 6.2 Brigadeiro 70% Cacau..........................................................................44 6.3 Avelã.....................................................................................................45 6.4 Churros .................................................................................................46 6.5 Pistache ................................................................................................47 6.6 Amêndoas.............................................................................................48 6.7 Açaí.......................................................................................................49 6.8 Paçoca..................................................................................................50 7. Bolos de Pote - Montagens ...........................................................................51 7.1 Torta de Limão ......................................................................................52 7.2 Banoffe..................................................................................................53 7.3 Ferrero Rocher......................................................................................54 7.4 Bombom de Morango / Uva..................................................................55 7.5 Red Velvet ............................................................................................56 7.6 Duo .......................................................................................................57 7.7 Kinder Bueno ........................................................................................58 7.8 Fatia Bombom de Morango ..................................................................59 7.9 Copo Brownie Mousse ..........................................................................60
Agradecimentos Antes de tudo, Obrigada! Eu fiquei muito feliz por ter você comigo até aqui e durante o nosso curso. Tenha a certeza de que este E-book foi criado e preparado por mim com muito carinho e dedicação em cada mínimo detalhe, com alegria imensa em dividir conhecimentos, visando o seu aprendizado e desenvolvimento profissional. Obrigada por acreditar em mim! Saiba que eu também acredito muito em você e no infinito de oportunidades e possibilidades que é o mundo da confeitaria. Espero que você faça bom proveito deste conteúdo e que seja uma ferramenta de auxílio para alavancar a sua carreira. Sempre que precisar, pode contar comigo! Estou à disposição no Instagram e Whatsapp para ajudar com todas as dúvidas ou inseguranças que possam surgir na sua jornada. Beijos e até a próxima!
Paula Laryssa Confeitaria Afetiva
03
Dicas Importantes ¨ Os Ingredientes Jamais se esqueça disso: A escolha dos ingredientes é muito importante! Optar por ingredientes de qualidade fará toda a diferença no resultado final do seu doce! Às vezes as pessoas me perguntam: “- Ah! Porque você não compra um leite condensado mais barato? Você vai poder economizar!”, e eu te digo: experimentem provar um pouquinho do leite condensado puro Leite Moça ou Itambé e então experimentem alguma marca inferior... Vocês poderão notar que existe diferença nítida. A quantidade de açúcar nos de qualidade inferior é bem maior e algumas chegam até a ter aqueles "gruminhos" do açúcar, e essa pequena "economia" pode fazer sua receita render muito menos ou fará com que seu doce fique açucarado além da conta. Então, a primeira dica é essa: eu sempre uso essas duas marcas - Leite Moça ou Itambé, e é por conta desse tipo de detalhe que a consistência e o sabor do doce ficam muito melhores, mais suaves; é realmente incomparável! E ai você pode me perguntar: "- Mas Paula! E os preços?! Como você faz?" - E ai vai a segunda dica: Procurem promoções nos supermercados ou atacados e quando encontrarem, compre logo uma boa quantidade para o seu estoque, pois isso fará toda a diferença na hora de calcular os lucros! Nós, confeiteiros que empreendem, nos tornamos verdadeiros "caça promoções de supermercados" em busca de preços mais acessíveis, sem abrir mão da qualidade do ingrediente e, portanto, do produto final que será entregue a aquele querido cliente que desejamos fidelizar à nossa marca. Outra consideração importante a respeito dos ingredientes: vocês perceberão que em todas as receitas de bolo de chocolate e do brigadeiro de
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04
Dicas Importantes Chocolate eu uso Chocolate em Pó Cacau 50%, e isso tem um motivo: os sabores do bolo e do brigadeiro ficam diferentes, a textura também muda. Tudo fica mais gostoso e a massa do bolo não fica tão doce, o gosto do chocolate fica muito mais acentuado justamente por causa da maior concentração de cacau. Jamais use Nescau, Toddy, ou outros achocolatados, ok? Isso vai deixar seu bolo muito doce e sem sabor de chocolate, e pra completar, a cor também vai mudar: por não conter cacau presente o suficiente nos achocolatados, a cor do bolo e do brigadeiro pode ficar bem mais claros e, portanto, com aspecto de pouco chocolate; além disso, você pode tentar compensar a cor adicionando mais ingrediente, e isso vai implicar na doçura e na qualidade do produto final. Eu uso sempre o Chocolate em Pó da marca Harold ou Sicao, mas marcas como Garoto e Nestlé também são super bem-vindas, desde que sejam com concentração de 50% de cacau em sua composição. Todas essas marcas você encontra em supermercados ou atacados de confeitaria, o quilo sai em média por R$21,00 - e ah! Não se preocupe, rende bastante! A Callebaut (uma excelente marca!) também tem esse Chocolate em Pó na sua linha, mas por não ser tão simples de encontrá-la, eu procurei uma alternativa para não ficar sem produto e isso comprometer a produção. Já em relação às frutas, quando for usá-las, outra dica importante é que sempre opte por frutas frescas. Escolha os morangos pela folha, quanto mais verdinha melhor e mais fresco o morango estará! Já o abacaxi pode ser cortado em cubinhos, e então congelado para que você use conforme a sua necessidade. Para o maracujá serve a mesma dica: congele a poupa e aproveite aos poucos e sempre que precisar, evitando desperdícios, perda de ingrediente e também de dinheiro.
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05
Como vender mais? Os bolos no pote são muito práticos e isso nos proporciona bastante facilidade. Além de vender fácil, ele rende bastante! Ainda que você não seja boa em vendas, o lucro é garantido, portanto, não tenha medo do sucesso! Vá ao Centro da sua cidade ou no seu bairro oferecendo nas lojinhas e no comércio; caso tenha acesso a universidades e escolas, também é uma excelente oportunidade; seja simpática (o), ofereça degustação, o sabor convence. Com isso as vendas tendem a crescer, um cliente vai falando para o outro e assim o negócio vai tomando forma e as encomendas começam a surgir! Acredite! Hoje em dia, a internet e as redes sociais são ferramentas muito úteis para a expansão do seu negócio. Divulgue-se na rede. O Instagram é um ótimo instrumento, pois as pessoas estão conectadas e isso vai auxiliar na divulgação do seu trabalho, aproveite para mostrar para muitas pessoas as delícias que você prepara com tanto carinho! Fotografe! Capture muitas imagens dos DOCES prontos, mas não tire qualquer foto! Não precisa ser uma foto profissional, mas tente deixa-la mais atraente, compondo o cenário, seja com uma louça bonita, um paninho, laços, barbantes e use e abuse das etiquetas. Isso faz realmente diferença na hora de divulgar, as pessoas costumam comprar primeiro com os olhos e para isso boas fotografias são um diferencial entre você e a sua concorrência. Faça sempre o seu melhor! Não se compare ao vizinho com o intuito de se diminuir. Ao contrário, inspire-se onde quiser e aproveite as oportunidades para dar o seu toque pessoal e único na sua marca. Não adianta tentar copiar ninguém; no fim das contas a autenticidade é um componente chave entre manter o sucesso ou não.
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06
Como vender mais? Vou reforçar: Procure por pessoas que queiram vender bolos no pote nas faculdades ‘ e escolas, esses lugares são VERDADEIRAS “minas de vendas”. Faça parcerias, tenha esses “vendedores” sempre por perto, repasse pra eles o bolo a um valor um pouco menor, para que eles possam sempre comprar com você! Exemplo: se você vende o bolo a R$8,00 (que é o meu caso) repasse pra ele a R$6,50 e diga que ele pode vender a R$7,50 / R$8,50, e o revendedor mesmo vai fazendo o próprio preço, acredite, funciona e vende muito. Comece fazendo pequenas porções e distribua gratuitamente para os amigos, parentes e diga que quando quiserem, você aceita encomendas, isso é uma boa tática para “se lançar” no mercado e ganhar a confiança já no primeiro contato com o cliente! Boa sorte!
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07
Massas
Observaçao: É ideal que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente (a não ser que em alguma receita específica seja indicado o contrário).
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08
Massa Branca Coringa ¨
Receita: - 03 ovos; - 150 ml de óleo; - 380 gramas de açúcar; - 400 gramas de farinha de trigo sem fermento; - 300 ml de leite; - 20 gramas de fermento em pó (uma tampinha cheia); Rende duas formas de 17x10cm.
¨
Modo de Preparo: Após separar e medir tudo coloque no liquidificador: óleo, os ovos
inteiros e o açúcar, bata tudo por 5 minutos; desligue e acrescente o leite e depois a farinha de trigo (é bom peneirar a farinha para evitar grumos) e pulse uma 5/6 vezes - apenas se precisar, use o auxílio de uma colher. Faça tudo exatamente nessa ordem. Caso seu liquidificador não aguente massa densa demais, pode misturar à mão com fouet em um bowl. Assar a 140ºC por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo.
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09
Massa de Chocolate 100% ¨
Receita: - 03 ovos; - 01 xícara de açúcar; - 02 colheres de manteiga; - 02 xícaras de farinha de trigo sem fermento; - 50 gramas de chocolate 50% - 50 gramas de cacau black Callebaut; - 01 xícara e meia de leite; - 20 gramas de fermento em pó. Rende uma forma de 23x08cm
¨
Modo de Preparo: Primeiramente separe as claras da gema em dois bolws diferentes. No bowl da gema, adicione: manteiga, açúcar e farinha trigo, em seguida,
crescente o de chocolate e o cacau Black diluído no leite. Bata com fouet até ficar homogêneo ou em batedeira em velocidade média, tomando cuidado para não deixar bater demais, o que trabalharia muito o glúten do trigo, estragando a estrutura da massa. No outro bowl, bata as claras em neve e após esse processo, misturar as claras delicadamente ao resto da mistura e por último, acrescente o fermento. Assar a massa a 140ºC por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo. 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo.
Observação: Caso não encontre o cacau black, pode utilizar apenas o 50%.
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10
Massa Churros (canela) ¨
Receita: - 02 Xícaras de farinha de trigo; - 01 xícara de açúcar; - 1/2 xícara de açúcar mascavo; - 01 xícara de leite integral; - 03 gemas; - 03 claras em neve; - 01 colher de fermento; - 01 colher rasa de canela em pó; -02 Colheres de margarina Rende uma forma de 22cm com furo no meio ou uma de 15x10cm.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes na batedeira em velocidade média,
exceto o fermento e as claras em neve, bata até a massa ficar homogênea, desligue a batedeira. Acrescente as claras em neve, e misture-as com fouet delicadamente. Adicione o fermento por último. Leve ao forno pré aquecido em 180ºC, asse a massa por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo
.
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11
Red Velvet ¨
Receita - 08 Ovos; - 500g de Açúcar Refinado; - 02g de Sal; - 240ml de Creme de Leite fresco; - 400g de Farinha de Trigo sem fermento; - 120g de Manteiga sem sal; - 15g de Cacau em Pó 50%; - 15g de Corante em Gel na cor vermelho morango; - 15g de Fermento em Pó; Rende 03 formas de 17x10cm.
¨
Modo de Preparo:
Colocar em uma tigela ou bowl: açúcar, ovos, sal e creme de leite fresco; mexa com um fouet *sem batedeira nesta receita!* até obter uma massa lisa e homogênea. Feito isso, acrescente a farinha de trigo (lembrando que é sempre bom peneira-la a fim de evitar grumos), o cacau em pó e o corante em gel. Por último, adicione a manteiga em ponto de “pomada” e o fermento em pó. Em seguida, distribua a massa nas formas escolhidas. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 15 a 20min para o caso de cupcakes ou 45 a 50min em bolo inteiro, verificando com palito se a massa está no ponto antes de retira-la do forno.
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12
Brownie ¨
Receita - 04 Ovos; - 340g de Açúcar; - 200g de Farinha de Trigo sem fermento; - 140g de Chocolate em Pó 50%; - 120g de Nescau; - 160g de Margarina; - 100g de Chocolate em barra picado; - 100g de Castanha-do-Pará triturada. Rende uma forma de 38x40cm.
¨
Modo de Preparo: Em uma batedeira, adicione o açúcar e os ovos, até que se obtenha um
creme homogêneo. Desligue a batedeira e acrescente: farinha de trigo, chocolate em pó, nescau, e margarina. Bata tudo novamente em velocidade média. Após obter uma massa lisa, acrescente o chocolate picado e as castanhas-do-pará; bata até incorporar. Unte uma forma, despeje a massa e asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos a 150ºC a 170ºC (conheça a potencia do seu forno) – o palito espetado na massa deve sair um pouco úmido para o ponto correto desta receita. Dica: unte a forma com o Chocolate em Pó no lugar da farinha de trigo.
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13
Recheios
Observação: Durabilidade de 05 dias sob refrigeração e 02 dias em temperatura ambiente. Ao cobrir com o plástico filme encostando-se ao recheio, você evita que o vapor crie uma camada ressecada.
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14
Cremoso de Leites ¨
Receita: - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de Leite; - 500 ml de leite integral - 200 gramas de chocolate branco picado (não pode ser fracionado); - 80 ml de leite integral; - 50g de Leite Ninho; - 10g de Farinha de Trigo; - 10g de Amido de Milho;
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture: leite condensado e leite em pó;
em seguida, adicione: creme de leite, manteiga, 500ml de leite integral e o chocolate branco. Leve ao fogo médio, mexendo sempre; Dilua aos 80ml de leite, a farinha de trigo e o amido de milho; e um pouco antes de levantar fervura na panela, acrescente esta diluição à mistura. Não pare de mexer até que comece a engrossar. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar. Obs: Esta receita harmoniza com massa de cacau, e caso queira, acrescente nutella branca. Use e abuse nos potinhos sabor kinder Bueno.
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15
Creme 04 Leites ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 300ml de Creme de Leite; - 150ml de Leite de Coco; - 150g de Leite Ninho; Rende em média 1,1kg.
¨
Modo de Preparo: Em uma panela grossa, leve todos os ingredientes ao fogo médio até
atingir o pronto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. Deixe esfriar antes de usar.
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16
Brigadeiro com Nutella ¨
Receita - 100g de Chocolate Blend (sicao); - 150g de Nutella; - 395g de Leite Condensado; - 300g de Creme de Leite. Rendimento: 1kg.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela grossa e cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre. Estará pronto quando chegar ao ponto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. Leve para gelar.
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17
Brigadeiro de Nutella ¨
Receita - 400g de Nutella; - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite. Rendimento: 1,7kg.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela grossa e cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre. Estará pronto quando chegar ao ponto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme.
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18
Ninho Cremoso ¨
Receita - 200g de Leite Ninho; - 395g de Leite Condensado; - 100g de Manteiga sem sal; - 200g de Creme de Leite; - 01 copo de 200ml de chantilly batido; Rende em média 1,1kg.
¨
Modo de Preparo: Em uma batedeira, bata a manteiga e o leite condensado até formar um
creme. Acrescente o leite em pó e bata mais um pouco. Adicione o creme de leite e reprocesse. Por fim, adicione o chantilly e incorpore-o à mistura manualmente, misturando levemente.
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19
Baunilha ¨
Receita - 395 g de leite condensado; - 800 g de creme de leite {17% de gordura}; - 01 colher (sopa) de extrato de baunilha ou raspas de 01 fava de baunilha. - 65g Glucose branca;
¨
Modo de Preparo: Na panela coloque o leite condensado juntamente com o creme de leite;
acrescente a baunilha e leve ao fogo brando até dissolver todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a glucose e mexa até dar o ponto de calda grossa. Durabilidade:
30 dias
no
freezer
/
10
dias
na
geladeira
Obs: esse recheio é muito versátil ,pode ser usado com frutas,geléias, chocolates, e castanhas.
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20
Doce de Leite ¨
Receita - 02 latas de Leite Condensado cozidas na panela de pressão por 45min; - 395g de Leite Condensado; - 900g de Creme de Leite;
¨
Modo de Preparo: Bata o doce de leite na batedeira até este ficar liso; em seguida, leve em
forno médio com os demais ingredientes, numa panela grossa. Deixe cozinhar até atingir o ponto de calda grossa. Use frio para rechear.
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21
Geleia de Frutas Vermelhas ¨
Receita - 400g de Amora; - 400g de Morango; - 200g de Mirtilo; - 200g de Framboesa; - 400g de Açúcar; - Suco de 01 Límão Taití.
¨ Modo de Preparo: Leve todas as frutas para cozinhar na panela grossa em fogo médio, mexendo sempre para não grudar ou queimar. Desligar o fogo quando atingir um ponto de geleia liquida. Reservar para esfriar, o que tornará sua consistência mais firme.
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22
Mousse de Limão ¨
Receita - 500ml do Suco concentrado do Limão Taití; - 1.580g de Leite Condensado; - 600g Creme de Leite; - 12g gelatina incolor e sem sabor (uma embalagem).
¨
Modo de Preparo: Bata todos os ingredientes, exceto a gelatina até incorporar e formar uma
mistura homogênea. Por último, acrescente a gelatina devidamente hidratada. Para menor rendimento, basta ajustar as proporções da receita.
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23
Mousse Especial de Maracujá ¨
Receita: - 03 Maracujás (suco coado); - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de Leite; - 01 Xícara (chá) de Chantilly batido;
¨
Modo de Preparo:
Previamente, mantenha todos os ingredientes na geladeira por 12h. Bata o leite condensado, creme de leite e maracujá; em seguida, leve ao congelador por 30 minutos. Após esse tempo, misture o chantilly delicadamente ao mousse.
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24
Compota de Abacaxi ¨
Receita: - 01 Abacaxi grande; - 01 Xícara (chá) de Açúcar; - 01 Xícara (chá) de Água; - 05ml de Cachaça;
¨
Modo de Preparo: Misture bem todos os ingredientes, exceto a água, até que o açúcar se
dissolva completamente. Leve ao fogo baixo sem mexer até que todo o suco da fruta tenha evaporado por completo. Assim que isto acontecer, adicione a água e deixe ferver por mais 3 minutos.
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25
Óreo ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 300g de Creme de Leite; - 6g de Gelatina Incolor sem sabor (meia embalagem); - 01 caixinha de chantilly (pronto) batido (seguir instruções de preparo do fabricante). - 01 Pacote de biscoitos óreo (12 unidades).
¨
Modo de Preparo: No processador, triture 09 biscoitos. Adicione o leite condensado e
creme de leite (pode ser com o soro); hidrate a gelatina como indicado pelo fabricante em sua embalagem e adicione-a a mistura no processador ligado. Quando estiver bem incorporado, transfira para um bowl maior e misture o chantilly batido delicadamente.
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26
Creme Laka ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 02 Gemas peneiradas; - 01L de Leite; - 04 Colheres cheias (sopa) de Amido de Milho; - 150g de Chocolate Branco (não pode ser o fracionado),
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, as gemas, o
amido dissolvido em uma parte do leite, o restante do leite e o chocolate picado, leve ao fogo médio até engrossar, mexendo sempre. Em seguida, desligue o fogo e acrescente o creme de leite ao final. Misture até incorporar. Coloque em uma travessa ou prato, cubra com papel filme encostado no recheio até que esteja frio ou em temperatura ambiente.
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27
Creme Alpino ¨
Receita: - 400g de Chocolate Meio Amargo (derretido em banho-maria); - 395g de Doce de Leite Itambé em lata; - 200g de Creme de Leite; - 50g de Chocolate em Pó 50%; - 50ml de Essência de Baunilha Escura;
¨
Modo de Preparo: Na batedeira, bata o creme de leite, a baunilha, o doce de leite, e o
chocolate em pó. Quando obtiver uma mistura homogênea, acrescente o chocolate meio amargo derretido e volte a bater até que se forme a consistência de um creme. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar.
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28
Creme de Chocolate Meio Amargo ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 50g de Leite em Pó; - 500ml de Leite Integral; - 350g de Chocolate meio amargo picado (não pode ser fracionado); - 80ml de Leite Integral; - 50g de Manteiga; -10g de Farinha de Trigo; - 10g de Amido de Milho;
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture: leite condensado e leite em
pó; em seguida, adicione: creme de leite, manteiga, 500ml de leite integral e o chocolate meio amargo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre; Dilua nos 80ml de leite, a farinha de trigo e o amido de milho; e um pouco antes de levantar fervura na panela, acrescente esta diluição à mistura. Não pare de mexer até que comece a engrossar. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar. Obs: esta receita harmoniza com massa branca e massa de cacau.
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29
Mousse Meio Amargo ¨
Receita - 400g de Chocolate meio-amargo (chocolate nobre); - 200g de Creme de leite; - 04 Claras;
¨
Modo de Preparo: Bata as claras em neve na batedeira e reserve. Leve o chocolate meio
amargo ao micro-ondas em potencia baixa por 30 segundos; retire do microondas, misture bem; repita o processo por outros 30 segundos até que o chocolate derreta por completo. Acrescente o creme de leite ao chocolate e mexa incorporando plenamente. Por fim, adicione as claras em neve ao ganache e misture.
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30
Brigadeiro Blend ¨
Receita - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite; - 20g de Manteiga com sal; - 100g de Chocolate em pó 50%; - 120g de Chocolate Blend (Sicao).
¨
Modo de Preparo: Para o brigadeiro, em uma panela de fundo grosso, misture o leite
condensado, manteiga e chocolate em pó até incorporar. Adicione o chocolate blend (eu utilizo aquele em formato de gotas) e leve ao forno baixo deixando cozinhar e mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela. Assim que desgrudar, desligue o fogo e adicione o creme de leite. Mexa bem até homogeneizar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme e aguarde esfriar para utilizar.
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Cream Cheese ¨
Receita: - 150g de Manteiga; - 200g de Creme de Leite - 500g Açúcar de confeiteiro; - 300g Cream Cheese; - 01 colher (chá) de essência Baunilha ou Raspas de Limão.
¨
Modo de Preparo: Bata o cream cheese em velocidade alta até ficar cremoso. Junte a
manteiga em temperatura ambiente e processe bem. Em seguida, diminua a velocidade da batedeira e acrescente o açúcar de confeiteiro (uma xícara de cada vez), batendo em velocidade alta por 10 segundos entre cada adição – isto fará com que o creme fique bem fofo e liso. Acrescente a essência de baunilha ou as raspas de limão à mistura e por 3 a 4 minutos, deixe na batedeira em velocidade média/alta; por último, acrescente o creme de leite e incorpore-o ao restante do recheio. Leve a geladeira para gelar e firmar e utilize como recheio ou coberturas.
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32
Baba de Moça ¨
Receita: - 790g de Leite Condensado; - 02 Gemas Peneiradas; - 150 ml de Leites de Coco; - 400g de Creme de Leite.
¨
Modo de Preparo: Levar todos os ingredientes a panela de fundo grosso e mexa em fogo
baixo. A Baba de Moça costuma muitas vezes talhar devida a alta temperatura na hora do cozimento, portanto, atenção para este detalhe.
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33
Calda Neutra ¨
Receita - 400ml de água natural; - 100g Açúcar Cristal;
¨
Modo de Preparo: Levar para fervura até que o açúcar dilua completamente. Usar para
regar bolos.
Chantininho ¨
Receita - 500ml de chantily batido gelado; - 140g Leite Ninho em pó;
¨
Modo de Preparo: Na batedeira, bata o chantily e o leite em pó em velocidade alta até
atingir o ponto.
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34
Merengue Suíço ¨
Receita - 180g de Claras de Ovo (aproximadamente 06 unidades); - 02 xícaras de Açúcar Refinado.
¨
Modo de Preparo: Dispor as claras de ovo e o açúcar em uma tigela e levar ao banho-
maria em fogo baixo sempre (a água não deve ferver). Mexer continuamente a mistura até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente. Para saber se está pronto, há duas maneiras de verificar: 1. medir a temperatura com um termômetro e ela deve estar entre 60-72ºC; 2. Friccionar um pouquinho da mistura entre o dedo polegar e indicador e não sentir nenhum grânulo de açúcar. Em seguida, retirar a mistura do banho-maria e bater na batedeira em velocidade alta até atingir ponto firme.
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35
Calda de Leites ¨
Receita - 500ml de Leite; - 100ml de Leite de Coco; - 100ml de Leite Condensado
¨
Modo de Preparo: Levar para fervura até que incorpore bem os sabores. Usar para regar
bolos.
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Ganache de Castanhas ¨
Receita - 600g de Creme de leite {17% de gordura}; - 01 kg de Chocolate ( pode ser ao leite/blend/meio amargo); - 10g de Glucose branca; - 150 g Castanhas (utilizando o castanha de caju); Obs: essa receita pode ser usada sem as castanhas.
¨
Modo de Preparo: Em uma vasilha alta de plástico, que possa ser levada ao micro-ondas,
coloque o chocolate e derreta em potencia 6 até derreter por completo. Retire e mexa com a ajuda de um fouet; em seguida, acrescente o creme de leite e incorpore-o bem até formar uma massa homogênea. Por fim, coloque a castanha triturada e mexa até distribuir por igual.
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Kinder Bueno White ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 70g de Chocolate Gold Branco (sicao) já derretido em banho-maria; - 01 Colher de Nutella; - 200g de Kinder Bueno White; - 01 Colher (sopa) de Glucose;
¨
Modo de Preparo: Bata o creme de leite no liquidificador juntamente ao Kinder Bueno até
que esteja homogêneo. Em seguida, junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso em fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado. Coloque em uma travessa ou prato, cubra com papel filme encostado no recheio até que esteja frio ou em temperatura ambiente.
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Mousse de Ninho ¨
Receita - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite; - 300g de leite Ninho; - 01 colher de emulsificante (Emustab).
¨
Modo de Preparo: Bater na batedeira até dobrar de tamanho.
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Banana Caramelizada ¨ Receita - 02 xícaras de Açúcar Cristal; - 01 xícara de água; - 01 kg de banana nanica ou prata, bem madura; Obs: essa medida de banana corresponde à fruta com casca, comprada lá no mercado ou horti-frutti, ta?
¨
Modo de Preparo: Para a receita, são necessários quatro itens: uma panela de fundo
grosso e sem ser antiaderente, uma boa colher (dê preferência a colher de pau), açúcar e água. O segredo está na quantidade de ingredientes, que pode deixar o caramelo ralo ou bem denso, grudado no fundo da forma. A dica para atingir a consistência perfeita é usar meia medida de água para uma medida de açúcar (ou seja, proporção 2:1). Outro erro comum é queimar a calda. Evite usar o fogo alto, porque muitas vezes o caramelo se forma tão rápido que você nem percebe. O fogo baixo é a melhor opção. Para a calda, numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar até derreter e ficar bem douradinho. Em seguida, despeje a quantidade de água. Atenção viu?! Quando a água entrar em contato com o açúcar, ela pode espirrar um pouco, e ninguém quer se queimar, né? Em seguida, é só esperar os pedaços de açúcar se dissolver e a calda ficar mais encorpada, tudo com o fogo baixo para não correr o risco de queimar. Após a caldas estarem prontas, colocar a banana prata ou nanica descascadas em rodelas e esperar ferver para encorpar o sabor à banana. .
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Brigadeiros Gourmet
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A Origem do Brigadeiro O brigadeiro, um dos doces mais famosos do mundo, e tem origem brasileira! Em 1945, logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, o Brasil estava em época de campanha para eleição de um novo presidente. O candidato Eduardo Gomes, cuja patente militar era Brigadeiro, tinha enorme sucesso entre as mulheres, o que aliás era comprovado pelo seu slogan da campanha
que
era
“Vote
no
brigadeiro
que
é
bonito
e
solteiro”.
Então, as suas eleitoras mais devotas decidiram tentar promover a sua campanha organizando festas para angariar fundos e para dar ainda mais visibilidade ao seu candidato. Contrariamente a venderem o habitual merchandising eleitoral, decidiram elaborar um doce para ser vendido nesses encontros. Havia, no entanto um problema. Como se estava em tempo de pós guerra havia imensa falta de leite fresco e de açúcar, o que complicava a tarefa de se fazer qualquer doce. Assim, decidiram recorrer ao leite condensado, misturando-o com manteiga e chocolate. Estava assim criado o que ficou na altura conhecido como “o doce do brigadeiro” e que era vendido durante a campanha, tentando conquistar votos através do paladar do eleitorado. O doce foi um sucesso, mas o candidato acabou por não ser eleito. Durante a década de 50 o nome foi abreviado e o doce espalhou-se por todo o país, sempre com uma excelente recepção.
O Que é Brigadeiro Gourmet? São brigadeiros feitos com ingredientes especiais, sofisticados. As receitas são mais elaboradas do que a do tradicional brigadeiro que
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A Origem do Brigadeiro conhecemos, resultando em uma massa com uma textura diferenciada. Os confeitos ou granulados também precisam ser de boa qualidade, porque a maioria do que encontramos por aí, são apenas uma mistura de açúcar, corante e sabor artificial de chocolate. E pra que chamar de "Gourmet"?! A expressão gourmet é de origem francesa e está associado a uma ideia de “alta cozinha” (haute coisine, em francês), englobando cultura e arte culinária, feita de forma criteriosa, com produtos de qualidade e artisticamente apresentado. É um termo difundido em diversos idiomas e o conceito que envolve seu nome é amplo, mas sempre fazendo referência a algo artesanal e de excelente qualidade. Então, os ingredientes devem ser selecionados! O produto final é feito com as melhores marcas disponíveis no mercado. E eu bato na tecla: isso não é negociável, pois a qualidade do seu doce depende disso. Ok? Então estamos combinadas (os)!
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Brigadeiro 70% Cacau ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 08g de Farinha de Trigo peneirada; - 12g de Cacau Alcalino em pó peneirado; - 05g de Glucose; - 10g de Manteiga sem sal; - 120g de Chocolate 70% Cacau (chocolate em barra); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 140g de Chocolate Granulado Meio Amargo Fino Melken Unique.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Reserve o chocolate em barra picado. Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar da panela, ponha o chocolate em barra picados, continue mexendo e quando soltar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Avelã ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 20g de Leite Ninho instantâneo; - 12g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Glucose; - 12 g de Manteiga sem sal; - 40 g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut ; - 01 Colher (chá) de pasta sabor Avelã (blend); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: -
140g de Raspas de Chocolate ao leite Blossoms.
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; Peneire e adicione a pasta de avelã na massa (a gosto); quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Churros ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 02 Gemas peneiradas; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Chocolate em pó 32% Sicao; - 120g de Doce de Leite Itambé; - 02 gotas de Essência de Baunilha Escura; - 10g de Manteiga sem sal; - 20g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 200 g de Cereais Crispearls Caramel- Callebaut
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Pistache ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; -200g de Creme de leite; - 20g de Leite Ninho instantâneo; - 12g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Glucose; - 12 g de Manteiga sem sal; - 40 g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut ; - 01 Colher (chá) de pasta sabor Pistache (blend); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 120g de Pistache triturado.
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; Peneire e adicione a pasta de Pistache; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Amêndoas ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 06g de Farinha de Trigo peneirada; - 80g de Farinha de Amêndoas; - 04g de Glucose; - 16g de Manteiga sem sal; - 40g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - 120g de Lâminas de Amêndoas.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo e farinha de amêndoas. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Açaí ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 02 Gemas peneiradas; - 30g de Mel; - 20g de Manteiga sem sal; - 55g de Polpa de Açaí médio em temperatura ambiente; - 100g de Alpino nevado; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - 150g de Granola Crocante.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Paçoca ¨
Receita - 360g de Leite Condensado; - 120g de Creme de leite; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 02 Gemas peneiradas; - 04 Paçocas; - 50g de Chocolate ao Leite Nestlé; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - Farelo de Paçoca.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo e paçoca (esfarele bem antes de ir ao forno). Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Bolos de Pote Montagens
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Torta de Limão ¨
Componentes: - Base: 03 pacotes de Biscoito Maisena triturados; - 01 receita de Mousse de Limão; - 01 receita de Merengue Suiço; - 01 receita de Baba de Moça.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar aproximadamente 25g de biscoito maisena
triturado, em seguida, 120g de mousse de limão + 25g de baba de moça e finalizar com merengue suiço, raspas de limão e tortilha de limão (biscoito comprado pronto). Dica: até se adaptar às quantidades e proporções, é sempre útil utilizar uma balança de precisão.
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Produto:
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Banoffe ¨
Componentes: - 01 receita de massa de Canela (churros); - 01 receita de Doce de Leite; - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Calda Neutra; - 500ml de Chantininho Batido.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa de canela e em seguida regar
com a calda neutra para umedecer bem. Adicionar 40g de doce de leite + 02 colheres de banana caramelizada + 30 gramas de creme laka e finalizar com chantininho. Você pode decorar com o farelo de massa e banana.
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Produto:
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Ferrero Rocher ¨
Componentes: - 03 receitas de Brigadeiro de Nutella; - 1 1/2 receita de Massa de Chocolate 100%; - 1 receita Ganache de Castanhas; - 300ml de Calda Neutra; - Bombons Ferrero Rocher para a montagem. Rende 15 potes.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa de chocolate e em seguida
regar com a calda neutra para umedecer. Adicione bombom partido ao meio c om o centro voltado para a borda do pote e em seguida, brigadeiro de nutella; repetir com outra camada de massa de chocolate umedecida. Finalizar com uma colher cheia de ganache de castranhas. Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar.
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Produto:
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Bombom de Morango - Uva ¨
Componentes: - 01 receita de Creme 4 Leites; - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Ganache (sem as castanhas); - Morangos ou uvas verdes sem caroço para a montagem. Rende 15 potes.
¨
Montagem: No pote, colocar nessa ordem: uma camada de creme 04 leites,
morangos picados em quatro partes cada ou uvas verdes partidas ao meio + uma camada de creme laka. Finalizar com Ganache de chocolate. Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar.
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Produto:
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Red Velvet ¨
Componentes: - 02 receitas de Creme 04 Leites; - 1 receita de Massa Red Velvet; - 1 receita de Cream Cheese; - 400ml de Calda Neutra (com raspas de 3 limões);. Rende 14 potes.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa red velvet e em seguida regar
com a calda neutra para umedecer. Adicione o creme 04 leites; repetir com outra camada de massa red velvet umedecido. Finalizar com uma colher cheia de cream cheese. Finalize com o farelo da massa e um morango Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar se esta for a intenção.
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Produto:
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Duo ¨
Componentes: - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Massa Branca Coringa; - 01 receita Brigadeiro Blend; - 500 ml de Calda de Leites; - Bombons Ouro Branco picados para a montagem. Rende 15 potes.
¨
Montagem: Coloque uma camada fina de massa branca, umedeça. Acrescente: ouro
branco picado + creme laka + outra camada fina de massa umedecida + camada de brigadeiro blend para finalizar.
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Produto:
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Kinder Bueno ¨
Componentes: - 01 receita de Ganache (sem castanhas); - 01 receita de Massa de Chocolate; - 01 receita de Creme Laka - 500 ml de Calda de Leites, acrescido de 01 colher de Chocolate em Pó; - Kinder Bueno picados para a montagem. Rende 15 potes.
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Montagem: Coloque uma camada fina de massa de chocolate, umedeça.
Acrescente: kinder Bueno picado + uma camada de creme laka + outra camada fina de massa umedecida + camada da ganache para finalizar.
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Produto:
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Fatia Bombom de Morango ¨
Componentes: - 02 receitas de Creme 04 Leites; - 01 receita de Massa de Chocolate assada na forma de 25cm; - 01 receita de Brigadeiro Blend ou Ganache para cobertura ; - 01 receita de Calda de Leites; - Morangos inteiros bem higienizados e sem a folha. Rende de 08 a 12 pedaços .
¨
Montagem: Desinforme o bolo assado após esfriar; divida-o em duas partes, e em seguida forre uma forma com plástico. Nesta forma, coloque uma das metades do bolo, molhe com a calda de leites, acrescente uma parte do creme 04 leites e em seguida coloque os morangos inteiros, um bem juntinho do outro. Adicione o restante do creme 04 leites; Coloque a outra metade do bolo e regue com a calda de leites. Leve à geladeira por, no mínimo, 02 horas. O bolo deve ser cortado estando bem gelado, particularmente, eu utilizo o marcador de 8 ou 12 fatias, e fatio com faca lisa para que as fatias fiquem perfeitas. Por fim, decore as fatias com a ganache ou brigadeiro utilizando bico de confeiteiro.
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Produto:
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Copo Brownie Mousse ¨
Componentes: - 02 receitas de Brownie; - 02 receitas de Creme 04 leites; - 02 receitas de Mousse Ninho; - Morangos bem higienizados e picados; - Mousse de Nutella: - 1 receita de brigadeiro de Nutella - 240 ml de chantilly batido - misturar o chantilly no brigadeiro delicadamente.
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Montagem: Em um copo de aproximadamente 360 ml, adicione o mousse ninho +
pedaços de brownie e morangos. Em seguida, acrescente o creme 04 leites e a mousse de nutella. Finalize com pedaços de morango e brownie. Obs: você também pode colocar bombons da sua preferência.
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Produto :
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Copyright © 2020 PAULA LARYSSA CONFEITARIA AFETIVA EIRELI.
Doces de Vitrine
Proibido a reprodução total ou parcial sem autorização.
Sumário 1. Agradecimentos ...........................................................................................03 2 . Dicas Importantes ........................................................................................04 3. Como vender mais?......................................................................................06 4. Massas .........................................................................................................08 4.1 Branca Coringa .....................................................................................09 4.2 Chocolate 100% ...................................................................................10 4.3 Churros .................................................................................................11 4.4. Red Velvet ............................................................................................12 4.5 Brownie .................................................................................................13 5. Recheios .......................................................................................................14 5.1 Cremoso de Leites................................................................................15 5.2 Creme 04 Leites ...................................................................................16 5.3 Brigadeiro com Nutella .........................................................................17 5.4 Brigadeiro de Nutella ............................................................................18 5.5 Ninho Cremoso.....................................................................................19 5.6 Baunilha ................................................................................................20 5.7 Doce de Leite........................................................................................21 5.8 Geleia de Frutas Vermelhas .................................................................22 5.9 Mousse de Limão..................................................................................23 5.10 Mousse Especial de Maracujá..............................................................24 5.11 Compota de Abacaxi.............................................................................25 5.12 Óreo.......................................................................................................26 5.13 Creme Laka ..........................................................................................27 5.14 Creme Alpino ........................................................................................28 5.15 Creme Chocolate Meio Amargo............................................................29 5.16 Mousse Meio Amargo ...........................................................................30 5.17 Brigadeiro Blend ...................................................................................31 5.18 Cream Cheese......................................................................................32 5.19 Baba de Moça.......................................................................................33 5.20 Calda Neutra.........................................................................................34
Sumário 5.21 Chantininho...........................................................................................34 5.22 Merengue Suíço....................................................................................35 5.23 Calda de Leites .....................................................................................36 5.24 Ganache de Castanhas ........................................................................37 5.25 Kinder Bueno White ..............................................................................38 5.26 Mousse de Ninho ..................................................................................39 5.27 Banana Caramelizada ..........................................................................40 6. Brigadeiros Gourmet.....................................................................................41 6.1 A Origem do Brigadeiro.........................................................................42 6.2 Brigadeiro 70% Cacau..........................................................................44 6.3 Avelã.....................................................................................................45 6.4 Churros .................................................................................................46 6.5 Pistache ................................................................................................47 6.6 Amêndoas.............................................................................................48 6.7 Açaí.......................................................................................................49 6.8 Paçoca..................................................................................................50 7. Bolos de Pote - Montagens ...........................................................................51 7.1 Torta de Limão ......................................................................................52 7.2 Banoffe..................................................................................................53 7.3 Ferrero Rocher......................................................................................54 7.4 Bombom de Morango / Uva..................................................................55 7.5 Red Velvet ............................................................................................56 7.6 Duo .......................................................................................................57 7.7 Kinder Bueno ........................................................................................58 7.8 Fatia Bombom de Morango ..................................................................59 7.9 Copo Brownie Mousse ..........................................................................60
Agradecimentos Antes de tudo, Obrigada! Eu fiquei muito feliz por ter você comigo até aqui e durante o nosso curso. Tenha a certeza de que este E-book foi criado e preparado por mim com muito carinho e dedicação em cada mínimo detalhe, com alegria imensa em dividir conhecimentos, visando o seu aprendizado e desenvolvimento profissional. Obrigada por acreditar em mim! Saiba que eu também acredito muito em você e no infinito de oportunidades e possibilidades que é o mundo da confeitaria. Espero que você faça bom proveito deste conteúdo e que seja uma ferramenta de auxílio para alavancar a sua carreira. Sempre que precisar, pode contar comigo! Estou à disposição no Instagram e Whatsapp para ajudar com todas as dúvidas ou inseguranças que possam surgir na sua jornada. Beijos e até a próxima!
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03
Dicas Importantes ¨ Os Ingredientes Jamais se esqueça disso: A escolha dos ingredientes é muito importante! Optar por ingredientes de qualidade fará toda a diferença no resultado final do seu doce! Às vezes as pessoas me perguntam: “- Ah! Porque você não compra um leite condensado mais barato? Você vai poder economizar!”, e eu te digo: experimentem provar um pouquinho do leite condensado puro Leite Moça ou Itambé e então experimentem alguma marca inferior... Vocês poderão notar que existe diferença nítida. A quantidade de açúcar nos de qualidade inferior é bem maior e algumas chegam até a ter aqueles "gruminhos" do açúcar, e essa pequena "economia" pode fazer sua receita render muito menos ou fará com que seu doce fique açucarado além da conta. Então, a primeira dica é essa: eu sempre uso essas duas marcas - Leite Moça ou Itambé, e é por conta desse tipo de detalhe que a consistência e o sabor do doce ficam muito melhores, mais suaves; é realmente incomparável! E ai você pode me perguntar: "- Mas Paula! E os preços?! Como você faz?" - E ai vai a segunda dica: Procurem promoções nos supermercados ou atacados e quando encontrarem, compre logo uma boa quantidade para o seu estoque, pois isso fará toda a diferença na hora de calcular os lucros! Nós, confeiteiros que empreendem, nos tornamos verdadeiros "caça promoções de supermercados" em busca de preços mais acessíveis, sem abrir mão da qualidade do ingrediente e, portanto, do produto final que será entregue a aquele querido cliente que desejamos fidelizar à nossa marca. Outra consideração importante a respeito dos ingredientes: vocês perceberão que em todas as receitas de bolo de chocolate e do brigadeiro de
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Dicas Importantes Chocolate eu uso Chocolate em Pó Cacau 50%, e isso tem um motivo: os sabores do bolo e do brigadeiro ficam diferentes, a textura também muda. Tudo fica mais gostoso e a massa do bolo não fica tão doce, o gosto do chocolate fica muito mais acentuado justamente por causa da maior concentração de cacau. Jamais use Nescau, Toddy, ou outros achocolatados, ok? Isso vai deixar seu bolo muito doce e sem sabor de chocolate, e pra completar, a cor também vai mudar: por não conter cacau presente o suficiente nos achocolatados, a cor do bolo e do brigadeiro pode ficar bem mais claros e, portanto, com aspecto de pouco chocolate; além disso, você pode tentar compensar a cor adicionando mais ingrediente, e isso vai implicar na doçura e na qualidade do produto final. Eu uso sempre o Chocolate em Pó da marca Harold ou Sicao, mas marcas como Garoto e Nestlé também são super bem-vindas, desde que sejam com concentração de 50% de cacau em sua composição. Todas essas marcas você encontra em supermercados ou atacados de confeitaria, o quilo sai em média por R$21,00 - e ah! Não se preocupe, rende bastante! A Callebaut (uma excelente marca!) também tem esse Chocolate em Pó na sua linha, mas por não ser tão simples de encontrá-la, eu procurei uma alternativa para não ficar sem produto e isso comprometer a produção. Já em relação às frutas, quando for usá-las, outra dica importante é que sempre opte por frutas frescas. Escolha os morangos pela folha, quanto mais verdinha melhor e mais fresco o morango estará! Já o abacaxi pode ser cortado em cubinhos, e então congelado para que você use conforme a sua necessidade. Para o maracujá serve a mesma dica: congele a poupa e aproveite aos poucos e sempre que precisar, evitando desperdícios, perda de ingrediente e também de dinheiro.
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05
Como vender mais? Os bolos no pote são muito práticos e isso nos proporciona bastante facilidade. Além de vender fácil, ele rende bastante! Ainda que você não seja boa em vendas, o lucro é garantido, portanto, não tenha medo do sucesso! Vá ao Centro da sua cidade ou no seu bairro oferecendo nas lojinhas e no comércio; caso tenha acesso a universidades e escolas, também é uma excelente oportunidade; seja simpática (o), ofereça degustação, o sabor convence. Com isso as vendas tendem a crescer, um cliente vai falando para o outro e assim o negócio vai tomando forma e as encomendas começam a surgir! Acredite! Hoje em dia, a internet e as redes sociais são ferramentas muito úteis para a expansão do seu negócio. Divulgue-se na rede. O Instagram é um ótimo instrumento, pois as pessoas estão conectadas e isso vai auxiliar na divulgação do seu trabalho, aproveite para mostrar para muitas pessoas as delícias que você prepara com tanto carinho! Fotografe! Capture muitas imagens dos DOCES prontos, mas não tire qualquer foto! Não precisa ser uma foto profissional, mas tente deixa-la mais atraente, compondo o cenário, seja com uma louça bonita, um paninho, laços, barbantes e use e abuse das etiquetas. Isso faz realmente diferença na hora de divulgar, as pessoas costumam comprar primeiro com os olhos e para isso boas fotografias são um diferencial entre você e a sua concorrência. Faça sempre o seu melhor! Não se compare ao vizinho com o intuito de se diminuir. Ao contrário, inspire-se onde quiser e aproveite as oportunidades para dar o seu toque pessoal e único na sua marca. Não adianta tentar copiar ninguém; no fim das contas a autenticidade é um componente chave entre manter o sucesso ou não.
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Como vender mais? Vou reforçar: Procure por pessoas que queiram vender bolos no pote nas faculdades ‘ e escolas, esses lugares são VERDADEIRAS “minas de vendas”. Faça parcerias, tenha esses “vendedores” sempre por perto, repasse pra eles o bolo a um valor um pouco menor, para que eles possam sempre comprar com você! Exemplo: se você vende o bolo a R$8,00 (que é o meu caso) repasse pra ele a R$6,50 e diga que ele pode vender a R$7,50 / R$8,50, e o revendedor mesmo vai fazendo o próprio preço, acredite, funciona e vende muito. Comece fazendo pequenas porções e distribua gratuitamente para os amigos, parentes e diga que quando quiserem, você aceita encomendas, isso é uma boa tática para “se lançar” no mercado e ganhar a confiança já no primeiro contato com o cliente! Boa sorte!
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Massas
Observaçao: É ideal que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente (a não ser que em alguma receita específica seja indicado o contrário).
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Massa Branca Coringa ¨
Receita: - 03 ovos; - 150 ml de óleo; - 380 gramas de açúcar; - 400 gramas de farinha de trigo sem fermento; - 300 ml de leite; - 20 gramas de fermento em pó (uma tampinha cheia); Rende duas formas de 17x10cm.
¨
Modo de Preparo: Após separar e medir tudo coloque no liquidificador: óleo, os ovos
inteiros e o açúcar, bata tudo por 5 minutos; desligue e acrescente o leite e depois a farinha de trigo (é bom peneirar a farinha para evitar grumos) e pulse uma 5/6 vezes - apenas se precisar, use o auxílio de uma colher. Faça tudo exatamente nessa ordem. Caso seu liquidificador não aguente massa densa demais, pode misturar à mão com fouet em um bowl. Assar a 140ºC por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo.
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09
Massa de Chocolate 100% ¨
Receita: - 03 ovos; - 01 xícara de açúcar; - 02 colheres de manteiga; - 02 xícaras de farinha de trigo sem fermento; - 50 gramas de chocolate 50% - 50 gramas de cacau black Callebaut; - 01 xícara e meia de leite; - 20 gramas de fermento em pó. Rende uma forma de 23x08cm
¨
Modo de Preparo: Primeiramente separe as claras da gema em dois bolws diferentes. No bowl da gema, adicione: manteiga, açúcar e farinha trigo, em seguida,
crescente o de chocolate e o cacau Black diluído no leite. Bata com fouet até ficar homogêneo ou em batedeira em velocidade média, tomando cuidado para não deixar bater demais, o que trabalharia muito o glúten do trigo, estragando a estrutura da massa. No outro bowl, bata as claras em neve e após esse processo, misturar as claras delicadamente ao resto da mistura e por último, acrescente o fermento. Assar a massa a 140ºC por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo. 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo.
Observação: Caso não encontre o cacau black, pode utilizar apenas o 50%.
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10
Massa Churros (canela) ¨
Receita: - 02 Xícaras de farinha de trigo; - 01 xícara de açúcar; - 1/2 xícara de açúcar mascavo; - 01 xícara de leite integral; - 03 gemas; - 03 claras em neve; - 01 colher de fermento; - 01 colher rasa de canela em pó; -02 Colheres de margarina Rende uma forma de 22cm com furo no meio ou uma de 15x10cm.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes na batedeira em velocidade média,
exceto o fermento e as claras em neve, bata até a massa ficar homogênea, desligue a batedeira. Acrescente as claras em neve, e misture-as com fouet delicadamente. Adicione o fermento por último. Leve ao forno pré aquecido em 180ºC, asse a massa por aproximadamente 50 minutos ou até espetar o bolo com um palito e ele sair limpo
.
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11
Red Velvet ¨
Receita - 08 Ovos; - 500g de Açúcar Refinado; - 02g de Sal; - 240ml de Creme de Leite fresco; - 400g de Farinha de Trigo sem fermento; - 120g de Manteiga sem sal; - 15g de Cacau em Pó 50%; - 15g de Corante em Gel na cor vermelho morango; - 15g de Fermento em Pó; Rende 03 formas de 17x10cm.
¨
Modo de Preparo:
Colocar em uma tigela ou bowl: açúcar, ovos, sal e creme de leite fresco; mexa com um fouet *sem batedeira nesta receita!* até obter uma massa lisa e homogênea. Feito isso, acrescente a farinha de trigo (lembrando que é sempre bom peneira-la a fim de evitar grumos), o cacau em pó e o corante em gel. Por último, adicione a manteiga em ponto de “pomada” e o fermento em pó. Em seguida, distribua a massa nas formas escolhidas. Leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 15 a 20min para o caso de cupcakes ou 45 a 50min em bolo inteiro, verificando com palito se a massa está no ponto antes de retira-la do forno.
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Brownie ¨
Receita - 04 Ovos; - 340g de Açúcar; - 200g de Farinha de Trigo sem fermento; - 140g de Chocolate em Pó 50%; - 120g de Nescau; - 160g de Margarina; - 100g de Chocolate em barra picado; - 100g de Castanha-do-Pará triturada. Rende uma forma de 38x40cm.
¨
Modo de Preparo: Em uma batedeira, adicione o açúcar e os ovos, até que se obtenha um
creme homogêneo. Desligue a batedeira e acrescente: farinha de trigo, chocolate em pó, nescau, e margarina. Bata tudo novamente em velocidade média. Após obter uma massa lisa, acrescente o chocolate picado e as castanhas-do-pará; bata até incorporar. Unte uma forma, despeje a massa e asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos a 150ºC a 170ºC (conheça a potencia do seu forno) – o palito espetado na massa deve sair um pouco úmido para o ponto correto desta receita. Dica: unte a forma com o Chocolate em Pó no lugar da farinha de trigo.
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13
Recheios
Observação: Durabilidade de 05 dias sob refrigeração e 02 dias em temperatura ambiente. Ao cobrir com o plástico filme encostando-se ao recheio, você evita que o vapor crie uma camada ressecada.
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Cremoso de Leites ¨
Receita: - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de Leite; - 500 ml de leite integral - 200 gramas de chocolate branco picado (não pode ser fracionado); - 80 ml de leite integral; - 50g de Leite Ninho; - 10g de Farinha de Trigo; - 10g de Amido de Milho;
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture: leite condensado e leite em pó;
em seguida, adicione: creme de leite, manteiga, 500ml de leite integral e o chocolate branco. Leve ao fogo médio, mexendo sempre; Dilua aos 80ml de leite, a farinha de trigo e o amido de milho; e um pouco antes de levantar fervura na panela, acrescente esta diluição à mistura. Não pare de mexer até que comece a engrossar. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar. Obs: Esta receita harmoniza com massa de cacau, e caso queira, acrescente nutella branca. Use e abuse nos potinhos sabor kinder Bueno.
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15
Creme 04 Leites ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 300ml de Creme de Leite; - 150ml de Leite de Coco; - 150g de Leite Ninho; Rende em média 1,1kg.
¨
Modo de Preparo: Em uma panela grossa, leve todos os ingredientes ao fogo médio até
atingir o pronto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. Deixe esfriar antes de usar.
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16
Brigadeiro com Nutella ¨
Receita - 100g de Chocolate Blend (sicao); - 150g de Nutella; - 395g de Leite Condensado; - 300g de Creme de Leite. Rendimento: 1kg.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela grossa e cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre. Estará pronto quando chegar ao ponto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. Leve para gelar.
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17
Brigadeiro de Nutella ¨
Receita - 400g de Nutella; - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite. Rendimento: 1,7kg.
¨
Modo de Preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela grossa e cozinhe em fogo
médio, mexendo sempre. Estará pronto quando chegar ao ponto de calda grossa. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme.
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18
Ninho Cremoso ¨
Receita - 200g de Leite Ninho; - 395g de Leite Condensado; - 100g de Manteiga sem sal; - 200g de Creme de Leite; - 01 copo de 200ml de chantilly batido; Rende em média 1,1kg.
¨
Modo de Preparo: Em uma batedeira, bata a manteiga e o leite condensado até formar um
creme. Acrescente o leite em pó e bata mais um pouco. Adicione o creme de leite e reprocesse. Por fim, adicione o chantilly e incorpore-o à mistura manualmente, misturando levemente.
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19
Baunilha ¨
Receita - 395 g de leite condensado; - 800 g de creme de leite {17% de gordura}; - 01 colher (sopa) de extrato de baunilha ou raspas de 01 fava de baunilha. - 65g Glucose branca;
¨
Modo de Preparo: Na panela coloque o leite condensado juntamente com o creme de leite;
acrescente a baunilha e leve ao fogo brando até dissolver todos os ingredientes. Em seguida, acrescente a glucose e mexa até dar o ponto de calda grossa. Durabilidade:
30 dias
no
freezer
/
10
dias
na
geladeira
Obs: esse recheio é muito versátil ,pode ser usado com frutas,geléias, chocolates, e castanhas.
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20
Doce de Leite ¨
Receita - 02 latas de Leite Condensado cozidas na panela de pressão por 45min; - 395g de Leite Condensado; - 900g de Creme de Leite;
¨
Modo de Preparo: Bata o doce de leite na batedeira até este ficar liso; em seguida, leve em
forno médio com os demais ingredientes, numa panela grossa. Deixe cozinhar até atingir o ponto de calda grossa. Use frio para rechear.
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21
Geleia de Frutas Vermelhas ¨
Receita - 400g de Amora; - 400g de Morango; - 200g de Mirtilo; - 200g de Framboesa; - 400g de Açúcar; - Suco de 01 Límão Taití.
¨ Modo de Preparo: Leve todas as frutas para cozinhar na panela grossa em fogo médio, mexendo sempre para não grudar ou queimar. Desligar o fogo quando atingir um ponto de geleia liquida. Reservar para esfriar, o que tornará sua consistência mais firme.
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22
Mousse de Limão ¨
Receita - 500ml do Suco concentrado do Limão Taití; - 1.580g de Leite Condensado; - 600g Creme de Leite; - 12g gelatina incolor e sem sabor (uma embalagem).
¨
Modo de Preparo: Bata todos os ingredientes, exceto a gelatina até incorporar e formar uma
mistura homogênea. Por último, acrescente a gelatina devidamente hidratada. Para menor rendimento, basta ajustar as proporções da receita.
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23
Mousse Especial de Maracujá ¨
Receita: - 03 Maracujás (suco coado); - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de Leite; - 01 Xícara (chá) de Chantilly batido;
¨
Modo de Preparo:
Previamente, mantenha todos os ingredientes na geladeira por 12h. Bata o leite condensado, creme de leite e maracujá; em seguida, leve ao congelador por 30 minutos. Após esse tempo, misture o chantilly delicadamente ao mousse.
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24
Compota de Abacaxi ¨
Receita: - 01 Abacaxi grande; - 01 Xícara (chá) de Açúcar; - 01 Xícara (chá) de Água; - 05ml de Cachaça;
¨
Modo de Preparo: Misture bem todos os ingredientes, exceto a água, até que o açúcar se
dissolva completamente. Leve ao fogo baixo sem mexer até que todo o suco da fruta tenha evaporado por completo. Assim que isto acontecer, adicione a água e deixe ferver por mais 3 minutos.
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25
Óreo ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 300g de Creme de Leite; - 6g de Gelatina Incolor sem sabor (meia embalagem); - 01 caixinha de chantilly (pronto) batido (seguir instruções de preparo do fabricante). - 01 Pacote de biscoitos óreo (12 unidades).
¨
Modo de Preparo: No processador, triture 09 biscoitos. Adicione o leite condensado e
creme de leite (pode ser com o soro); hidrate a gelatina como indicado pelo fabricante em sua embalagem e adicione-a a mistura no processador ligado. Quando estiver bem incorporado, transfira para um bowl maior e misture o chantilly batido delicadamente.
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26
Creme Laka ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 02 Gemas peneiradas; - 01L de Leite; - 04 Colheres cheias (sopa) de Amido de Milho; - 150g de Chocolate Branco (não pode ser o fracionado),
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, as gemas, o
amido dissolvido em uma parte do leite, o restante do leite e o chocolate picado, leve ao fogo médio até engrossar, mexendo sempre. Em seguida, desligue o fogo e acrescente o creme de leite ao final. Misture até incorporar. Coloque em uma travessa ou prato, cubra com papel filme encostado no recheio até que esteja frio ou em temperatura ambiente.
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27
Creme Alpino ¨
Receita: - 400g de Chocolate Meio Amargo (derretido em banho-maria); - 395g de Doce de Leite Itambé em lata; - 200g de Creme de Leite; - 50g de Chocolate em Pó 50%; - 50ml de Essência de Baunilha Escura;
¨
Modo de Preparo: Na batedeira, bata o creme de leite, a baunilha, o doce de leite, e o
chocolate em pó. Quando obtiver uma mistura homogênea, acrescente o chocolate meio amargo derretido e volte a bater até que se forme a consistência de um creme. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar.
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28
Creme de Chocolate Meio Amargo ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 50g de Leite em Pó; - 500ml de Leite Integral; - 350g de Chocolate meio amargo picado (não pode ser fracionado); - 80ml de Leite Integral; - 50g de Manteiga; -10g de Farinha de Trigo; - 10g de Amido de Milho;
¨
Modo de Preparo: Em uma panela de fundo grosso, misture: leite condensado e leite em
pó; em seguida, adicione: creme de leite, manteiga, 500ml de leite integral e o chocolate meio amargo. Leve ao fogo médio, mexendo sempre; Dilua nos 80ml de leite, a farinha de trigo e o amido de milho; e um pouco antes de levantar fervura na panela, acrescente esta diluição à mistura. Não pare de mexer até que comece a engrossar. Depois de pronto, coloque em um recipiente coberto com plástico filme; deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar. Obs: esta receita harmoniza com massa branca e massa de cacau.
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29
Mousse Meio Amargo ¨
Receita - 400g de Chocolate meio-amargo (chocolate nobre); - 200g de Creme de leite; - 04 Claras;
¨
Modo de Preparo: Bata as claras em neve na batedeira e reserve. Leve o chocolate meio
amargo ao micro-ondas em potencia baixa por 30 segundos; retire do microondas, misture bem; repita o processo por outros 30 segundos até que o chocolate derreta por completo. Acrescente o creme de leite ao chocolate e mexa incorporando plenamente. Por fim, adicione as claras em neve ao ganache e misture.
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30
Brigadeiro Blend ¨
Receita - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite; - 20g de Manteiga com sal; - 100g de Chocolate em pó 50%; - 120g de Chocolate Blend (Sicao).
¨
Modo de Preparo: Para o brigadeiro, em uma panela de fundo grosso, misture o leite
condensado, manteiga e chocolate em pó até incorporar. Adicione o chocolate blend (eu utilizo aquele em formato de gotas) e leve ao forno baixo deixando cozinhar e mexendo sempre até que desgrude do fundo da panela. Assim que desgrudar, desligue o fogo e adicione o creme de leite. Mexa bem até homogeneizar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme e aguarde esfriar para utilizar.
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Cream Cheese ¨
Receita: - 150g de Manteiga; - 200g de Creme de Leite - 500g Açúcar de confeiteiro; - 300g Cream Cheese; - 01 colher (chá) de essência Baunilha ou Raspas de Limão.
¨
Modo de Preparo: Bata o cream cheese em velocidade alta até ficar cremoso. Junte a
manteiga em temperatura ambiente e processe bem. Em seguida, diminua a velocidade da batedeira e acrescente o açúcar de confeiteiro (uma xícara de cada vez), batendo em velocidade alta por 10 segundos entre cada adição – isto fará com que o creme fique bem fofo e liso. Acrescente a essência de baunilha ou as raspas de limão à mistura e por 3 a 4 minutos, deixe na batedeira em velocidade média/alta; por último, acrescente o creme de leite e incorpore-o ao restante do recheio. Leve a geladeira para gelar e firmar e utilize como recheio ou coberturas.
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Baba de Moça ¨
Receita: - 790g de Leite Condensado; - 02 Gemas Peneiradas; - 150 ml de Leites de Coco; - 400g de Creme de Leite.
¨
Modo de Preparo: Levar todos os ingredientes a panela de fundo grosso e mexa em fogo
baixo. A Baba de Moça costuma muitas vezes talhar devida a alta temperatura na hora do cozimento, portanto, atenção para este detalhe.
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Calda Neutra ¨
Receita - 400ml de água natural; - 100g Açúcar Cristal;
¨
Modo de Preparo: Levar para fervura até que o açúcar dilua completamente. Usar para
regar bolos.
Chantininho ¨
Receita - 500ml de chantily batido gelado; - 140g Leite Ninho em pó;
¨
Modo de Preparo: Na batedeira, bata o chantily e o leite em pó em velocidade alta até
atingir o ponto.
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34
Merengue Suíço ¨
Receita - 180g de Claras de Ovo (aproximadamente 06 unidades); - 02 xícaras de Açúcar Refinado.
¨
Modo de Preparo: Dispor as claras de ovo e o açúcar em uma tigela e levar ao banho-
maria em fogo baixo sempre (a água não deve ferver). Mexer continuamente a mistura até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente. Para saber se está pronto, há duas maneiras de verificar: 1. medir a temperatura com um termômetro e ela deve estar entre 60-72ºC; 2. Friccionar um pouquinho da mistura entre o dedo polegar e indicador e não sentir nenhum grânulo de açúcar. Em seguida, retirar a mistura do banho-maria e bater na batedeira em velocidade alta até atingir ponto firme.
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Calda de Leites ¨
Receita - 500ml de Leite; - 100ml de Leite de Coco; - 100ml de Leite Condensado
¨
Modo de Preparo: Levar para fervura até que incorpore bem os sabores. Usar para regar
bolos.
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36
Ganache de Castanhas ¨
Receita - 600g de Creme de leite {17% de gordura}; - 01 kg de Chocolate ( pode ser ao leite/blend/meio amargo); - 10g de Glucose branca; - 150 g Castanhas (utilizando o castanha de caju); Obs: essa receita pode ser usada sem as castanhas.
¨
Modo de Preparo: Em uma vasilha alta de plástico, que possa ser levada ao micro-ondas,
coloque o chocolate e derreta em potencia 6 até derreter por completo. Retire e mexa com a ajuda de um fouet; em seguida, acrescente o creme de leite e incorpore-o bem até formar uma massa homogênea. Por fim, coloque a castanha triturada e mexa até distribuir por igual.
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Kinder Bueno White ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 70g de Chocolate Gold Branco (sicao) já derretido em banho-maria; - 01 Colher de Nutella; - 200g de Kinder Bueno White; - 01 Colher (sopa) de Glucose;
¨
Modo de Preparo: Bata o creme de leite no liquidificador juntamente ao Kinder Bueno até
que esteja homogêneo. Em seguida, junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso em fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado. Coloque em uma travessa ou prato, cubra com papel filme encostado no recheio até que esteja frio ou em temperatura ambiente.
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Mousse de Ninho ¨
Receita - 790g de Leite Condensado; - 400g de Creme de Leite; - 300g de leite Ninho; - 01 colher de emulsificante (Emustab).
¨
Modo de Preparo: Bater na batedeira até dobrar de tamanho.
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Banana Caramelizada ¨ Receita - 02 xícaras de Açúcar Cristal; - 01 xícara de água; - 01 kg de banana nanica ou prata, bem madura; Obs: essa medida de banana corresponde à fruta com casca, comprada lá no mercado ou horti-frutti, ta?
¨
Modo de Preparo: Para a receita, são necessários quatro itens: uma panela de fundo
grosso e sem ser antiaderente, uma boa colher (dê preferência a colher de pau), açúcar e água. O segredo está na quantidade de ingredientes, que pode deixar o caramelo ralo ou bem denso, grudado no fundo da forma. A dica para atingir a consistência perfeita é usar meia medida de água para uma medida de açúcar (ou seja, proporção 2:1). Outro erro comum é queimar a calda. Evite usar o fogo alto, porque muitas vezes o caramelo se forma tão rápido que você nem percebe. O fogo baixo é a melhor opção. Para a calda, numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar até derreter e ficar bem douradinho. Em seguida, despeje a quantidade de água. Atenção viu?! Quando a água entrar em contato com o açúcar, ela pode espirrar um pouco, e ninguém quer se queimar, né? Em seguida, é só esperar os pedaços de açúcar se dissolver e a calda ficar mais encorpada, tudo com o fogo baixo para não correr o risco de queimar. Após a caldas estarem prontas, colocar a banana prata ou nanica descascadas em rodelas e esperar ferver para encorpar o sabor à banana. .
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Brigadeiros Gourmet
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A Origem do Brigadeiro O brigadeiro, um dos doces mais famosos do mundo, e tem origem brasileira! Em 1945, logo após o fim da Segunda Guerra Mundial, o Brasil estava em época de campanha para eleição de um novo presidente. O candidato Eduardo Gomes, cuja patente militar era Brigadeiro, tinha enorme sucesso entre as mulheres, o que aliás era comprovado pelo seu slogan da campanha
que
era
“Vote
no
brigadeiro
que
é
bonito
e
solteiro”.
Então, as suas eleitoras mais devotas decidiram tentar promover a sua campanha organizando festas para angariar fundos e para dar ainda mais visibilidade ao seu candidato. Contrariamente a venderem o habitual merchandising eleitoral, decidiram elaborar um doce para ser vendido nesses encontros. Havia, no entanto um problema. Como se estava em tempo de pós guerra havia imensa falta de leite fresco e de açúcar, o que complicava a tarefa de se fazer qualquer doce. Assim, decidiram recorrer ao leite condensado, misturando-o com manteiga e chocolate. Estava assim criado o que ficou na altura conhecido como “o doce do brigadeiro” e que era vendido durante a campanha, tentando conquistar votos através do paladar do eleitorado. O doce foi um sucesso, mas o candidato acabou por não ser eleito. Durante a década de 50 o nome foi abreviado e o doce espalhou-se por todo o país, sempre com uma excelente recepção.
O Que é Brigadeiro Gourmet? São brigadeiros feitos com ingredientes especiais, sofisticados. As receitas são mais elaboradas do que a do tradicional brigadeiro que
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A Origem do Brigadeiro conhecemos, resultando em uma massa com uma textura diferenciada. Os confeitos ou granulados também precisam ser de boa qualidade, porque a maioria do que encontramos por aí, são apenas uma mistura de açúcar, corante e sabor artificial de chocolate. E pra que chamar de "Gourmet"?! A expressão gourmet é de origem francesa e está associado a uma ideia de “alta cozinha” (haute coisine, em francês), englobando cultura e arte culinária, feita de forma criteriosa, com produtos de qualidade e artisticamente apresentado. É um termo difundido em diversos idiomas e o conceito que envolve seu nome é amplo, mas sempre fazendo referência a algo artesanal e de excelente qualidade. Então, os ingredientes devem ser selecionados! O produto final é feito com as melhores marcas disponíveis no mercado. E eu bato na tecla: isso não é negociável, pois a qualidade do seu doce depende disso. Ok? Então estamos combinadas (os)!
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Brigadeiro 70% Cacau ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 08g de Farinha de Trigo peneirada; - 12g de Cacau Alcalino em pó peneirado; - 05g de Glucose; - 10g de Manteiga sem sal; - 120g de Chocolate 70% Cacau (chocolate em barra); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 140g de Chocolate Granulado Meio Amargo Fino Melken Unique.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Reserve o chocolate em barra picado. Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar da panela, ponha o chocolate em barra picados, continue mexendo e quando soltar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Avelã ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 20g de Leite Ninho instantâneo; - 12g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Glucose; - 12 g de Manteiga sem sal; - 40 g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut ; - 01 Colher (chá) de pasta sabor Avelã (blend); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: -
140g de Raspas de Chocolate ao leite Blossoms.
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; Peneire e adicione a pasta de avelã na massa (a gosto); quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Churros ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 02 Gemas peneiradas; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Chocolate em pó 32% Sicao; - 120g de Doce de Leite Itambé; - 02 gotas de Essência de Baunilha Escura; - 10g de Manteiga sem sal; - 20g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 200 g de Cereais Crispearls Caramel- Callebaut
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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Pistache ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; -200g de Creme de leite; - 20g de Leite Ninho instantâneo; - 12g de Farinha de Trigo peneirada; - 04g de Glucose; - 12 g de Manteiga sem sal; - 40 g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut ; - 01 Colher (chá) de pasta sabor Pistache (blend); Rende 25 brigadeiros de 18g/cada. Para enrolar e confeitar: - 120g de Pistache triturado.
¨ Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o leite condensado, creme de leite e farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre incorporando-os muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; Peneire e adicione a pasta de Pistache; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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47
Amêndoas ¨
Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 06g de Farinha de Trigo peneirada; - 80g de Farinha de Amêndoas; - 04g de Glucose; - 16g de Manteiga sem sal; - 40g de Chocolate Belga Branco em Gotas Callebaut; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - 120g de Lâminas de Amêndoas.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo e farinha de amêndoas. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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48
Açaí ¨ Receita - 395g de Leite Condensado; - 200g de Creme de leite; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 02 Gemas peneiradas; - 30g de Mel; - 20g de Manteiga sem sal; - 55g de Polpa de Açaí médio em temperatura ambiente; - 100g de Alpino nevado; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - 150g de Granola Crocante.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo. Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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49
Paçoca ¨
Receita - 360g de Leite Condensado; - 120g de Creme de leite; - 10g de Farinha de Trigo peneirada; - 02 Gemas peneiradas; - 04 Paçocas; - 50g de Chocolate ao Leite Nestlé; Rende 25 brigadeiros de 18g/cada.
Para enrolar e confeitar: - Farelo de Paçoca.
¨
Modo de Preparo: Separe as porções de todos os ingredientes corretamente. Misture: o
leite condensado, creme de leite, farinha de trigo e paçoca (esfarele bem antes de ir ao forno). Adicione o restante dos ingredientes sempre os incorporando muito bem! Leve a massa previamente misturada ao fogo médio, e não pare de mexer, vá limpando as bordas e mexendo em círculo no fundo, para não grudar e cozinhar o doce por igual. Quando a massa iniciar fervura, abaixe o fogo e misture bem rápido e muito bem; quando começar a desgrudar por completo do fundo da panela, desligue e deixe esfriar.
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50
Bolos de Pote Montagens
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51
Torta de Limão ¨
Componentes: - Base: 03 pacotes de Biscoito Maisena triturados; - 01 receita de Mousse de Limão; - 01 receita de Merengue Suiço; - 01 receita de Baba de Moça.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar aproximadamente 25g de biscoito maisena
triturado, em seguida, 120g de mousse de limão + 25g de baba de moça e finalizar com merengue suiço, raspas de limão e tortilha de limão (biscoito comprado pronto). Dica: até se adaptar às quantidades e proporções, é sempre útil utilizar uma balança de precisão.
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Produto:
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52
Banoffe ¨
Componentes: - 01 receita de massa de Canela (churros); - 01 receita de Doce de Leite; - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Calda Neutra; - 500ml de Chantininho Batido.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa de canela e em seguida regar
com a calda neutra para umedecer bem. Adicionar 40g de doce de leite + 02 colheres de banana caramelizada + 30 gramas de creme laka e finalizar com chantininho. Você pode decorar com o farelo de massa e banana.
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Produto:
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53
Ferrero Rocher ¨
Componentes: - 03 receitas de Brigadeiro de Nutella; - 1 1/2 receita de Massa de Chocolate 100%; - 1 receita Ganache de Castanhas; - 300ml de Calda Neutra; - Bombons Ferrero Rocher para a montagem. Rende 15 potes.
¨
Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa de chocolate e em seguida
regar com a calda neutra para umedecer. Adicione bombom partido ao meio c om o centro voltado para a borda do pote e em seguida, brigadeiro de nutella; repetir com outra camada de massa de chocolate umedecida. Finalizar com uma colher cheia de ganache de castranhas. Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar.
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Produto:
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54
Bombom de Morango - Uva ¨
Componentes: - 01 receita de Creme 4 Leites; - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Ganache (sem as castanhas); - Morangos ou uvas verdes sem caroço para a montagem. Rende 15 potes.
¨
Montagem: No pote, colocar nessa ordem: uma camada de creme 04 leites,
morangos picados em quatro partes cada ou uvas verdes partidas ao meio + uma camada de creme laka. Finalizar com Ganache de chocolate. Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar.
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55
Red Velvet ¨
Componentes: - 02 receitas de Creme 04 Leites; - 1 receita de Massa Red Velvet; - 1 receita de Cream Cheese; - 400ml de Calda Neutra (com raspas de 3 limões);. Rende 14 potes.
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Montagem: No fundo do pote, colocar 30g de massa red velvet e em seguida regar
com a calda neutra para umedecer. Adicione o creme 04 leites; repetir com outra camada de massa red velvet umedecido. Finalizar com uma colher cheia de cream cheese. Finalize com o farelo da massa e um morango Obs: preste atenção ao volume do pote para não vazar quando for fechar se esta for a intenção.
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56
Duo ¨
Componentes: - 01 receita de Creme Laka; - 01 receita de Massa Branca Coringa; - 01 receita Brigadeiro Blend; - 500 ml de Calda de Leites; - Bombons Ouro Branco picados para a montagem. Rende 15 potes.
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Montagem: Coloque uma camada fina de massa branca, umedeça. Acrescente: ouro
branco picado + creme laka + outra camada fina de massa umedecida + camada de brigadeiro blend para finalizar.
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57
Kinder Bueno ¨
Componentes: - 01 receita de Ganache (sem castanhas); - 01 receita de Massa de Chocolate; - 01 receita de Creme Laka - 500 ml de Calda de Leites, acrescido de 01 colher de Chocolate em Pó; - Kinder Bueno picados para a montagem. Rende 15 potes.
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Montagem: Coloque uma camada fina de massa de chocolate, umedeça.
Acrescente: kinder Bueno picado + uma camada de creme laka + outra camada fina de massa umedecida + camada da ganache para finalizar.
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Produto:
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58
Fatia Bombom de Morango ¨
Componentes: - 02 receitas de Creme 04 Leites; - 01 receita de Massa de Chocolate assada na forma de 25cm; - 01 receita de Brigadeiro Blend ou Ganache para cobertura ; - 01 receita de Calda de Leites; - Morangos inteiros bem higienizados e sem a folha. Rende de 08 a 12 pedaços .
¨
Montagem: Desinforme o bolo assado após esfriar; divida-o em duas partes, e em seguida forre uma forma com plástico. Nesta forma, coloque uma das metades do bolo, molhe com a calda de leites, acrescente uma parte do creme 04 leites e em seguida coloque os morangos inteiros, um bem juntinho do outro. Adicione o restante do creme 04 leites; Coloque a outra metade do bolo e regue com a calda de leites. Leve à geladeira por, no mínimo, 02 horas. O bolo deve ser cortado estando bem gelado, particularmente, eu utilizo o marcador de 8 ou 12 fatias, e fatio com faca lisa para que as fatias fiquem perfeitas. Por fim, decore as fatias com a ganache ou brigadeiro utilizando bico de confeiteiro.
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59
Copo Brownie Mousse ¨
Componentes: - 02 receitas de Brownie; - 02 receitas de Creme 04 leites; - 02 receitas de Mousse Ninho; - Morangos bem higienizados e picados; - Mousse de Nutella: - 1 receita de brigadeiro de Nutella - 240 ml de chantilly batido - misturar o chantilly no brigadeiro delicadamente.
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Montagem: Em um copo de aproximadamente 360 ml, adicione o mousse ninho +
pedaços de brownie e morangos. Em seguida, acrescente o creme 04 leites e a mousse de nutella. Finalize com pedaços de morango e brownie. Obs: você também pode colocar bombons da sua preferência.
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