Eduk – Concrete Cake

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Concrete

cake FABI VIANA

CONCRETE CAKE

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O curso Para aqueles que buscam simplicidade e não abrem mão do charme, os bolos rústicos com a aplicação da técnica de concrete cake têm sido uma excelente opção no mundo da Confeitaria. Fabi Viana traz, em primeira mão ao Brasil, essa incrível tendência e irá ensinar o passo a passo de 4 lindos bolos com a aplicação dessa técnica, que está sendo destaque na moda dos bolos internacionais. Serão abordados: montagem, cobertura Swiss Meringue Buttercream, colorações no tom concreto, efeito dégradé, drip metalizado e escultura em caramelo colorido. Além disso, Fabi dará várias dicas e ensinará técnicas para você arrasar em suas criações e conquistar ainda mais clientes, aumentando suas vendas! NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONCRETE CAKE" DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

CONCRETE CAKE

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A expert Fabi Viana é uma chef confeiteira do interior de São Paulo, que atua na confeitaria há 22 anos. Ingressou cedo na profissão por influência de sua mãe e, mais tarde, realizou seu grande sonho: cursar Gastronomia. Hoje possui um sólido trabalho de mentoria, viajando o Brasil inteiro com seus cursos profissionalizantes. Fabi reúne as principais qualidades para um profissional multiplicador de conhecimento no segmento da Confeitaria: tem domínio das técnicas clássicas às contemporâneas, é comunicativa, criativa e está em constante processo de aprimoramento.

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CONCRETE CAKE

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Sumário MASSA ESTRUTURADA DE CHOCOLATE.............................5 MASSA ESTRUTURADA BRANCA...........................................6 CALDA BÁSICA.............................................................................7 RECHEIO DE BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE...................8 RECHEIO DE BRIGADEIRO QUATRO LEITES........................9 SWISS MERINGUE BUTTERCREAM.......................................10 COLORAÇÃO NO TOM CONCRETO......................................11 ESTRUTURA E MONTAGEM DO BOLO................................12 APLICAÇÃO DA COBERTURA E ALISAMENTO.................13 ACABAMENTO CONCRETO COM QUINAS AFIADAS......14 EFEITO DRIP METALIZADO....................................................15 ESCULTURA DE CHOCOLATE METALIZADA.....................16 PREPARAÇÃO DE FLORES NATURAIS................................17 SAILS DE CHOCOLATE METALIZADO.................................18 ESCULTURA DE CARAMELO COLOR...................................19 FINALIZAÇÃO DAS DECORAÇÕES NOS BOLOS..............20 FORNECEDORES.......................................................................21

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Massa estruturada de chocolate

RENDIMENTO 3 discos de 15 cm com 320 g de massa DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração / 30 dias no congelador

MODO DE PREPARO • Em uma vasilha, com o auxílio de um fouet, misture os ovos e todos os líquidos. • Em seguida, acrescente o açúcar e o cacau em pó e misture muito bem. • Por último, acrescente a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio. • Misture bem até que todos os ingredientes fiquem homogêneos. • Forre o fundo da assadeira com papel-manteiga ou unte com desmoldante. • Coloque a massa para assar no forno a 180° por, aproximadamente, 40 minutos.

INGREDIENTES 55 g de ovos 120 ml de água em temperatura ambiente 120 ml de leite integral 90 ml de óleo 50 g de cacau em pó 100% cacau 210 g de açúcar refinado 330 g de farinha de trigo 6 g de bicarbonato

Anotações:

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Massa estruturada branca

RENDIMENTO 4 discos de 15 cm com 240 g de massa DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração / 30 dias no congelador

MODO DE PREPARO • Bata as claras em neve e reserve. • Em outra vasilha, bata as gemas com a manteiga e o açúcar até obter uma mistura extremamente cremosa. • Misture em outra vasilha a farinha de trigo, o leite em pó, o fermento e a essência de baunilha. • Adicione alternadamente na mistura cremosa, com a batedeira ligada, o leite e os secos. • Por último, agregue delicadamente as claras em neve. • Forre o fundo da assadeira com papel-manteiga ou unte com desmoldante. • Coloque a massa para assar no forno a 180° por, aproximadamente, 40 minutos.

INGREDIENTES 220 g de ovo 150 g de manteiga sem sal 150 g de açúcar refinado 120 ml de leite integral 200 g de farinha de trigo 100 g de leite em pó 10 g de fermento em pó 15 g de essência de baunilha

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Calda básica MODO DE PREPARO • Misture tudo muito bem. Após isso, a calda estará pronta para ser usada.

RENDIMENTO 1 porção de 665 g DURABILIDADE 10 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 400 ml de água filtrada 395 g de leite condensado

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Recheio de brigadeiro de doce de leite

RENDIMENTO 1 porção de 740 g DURABILIDADE 10 dias sob refrigeração

MODO DE PREPARO • Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e a farinha, dissolvendo muito bem. • Em seguida, adicione o restante dos ingredientes e misture bem. • Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até o brigadeiro começar a soltar do fundo da panela. • Transfira o brigadeiro ainda quente para uma vasilha. • Cubra com plástico, de forma que o plástico fique em contato com a massa até esfriar completamente. Mantenha sempre em temperatura ambiente.

INGREDIENTES 395 g de leite condensado 20 g de farinha de trigo 100 g de creme de leite 75 g de chocolate branco 150 g de doce de leite

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Recheio de brigadeiro quatro leites

RENDIMENTO 1 porção de 665 g DURABILIDADE 10 dias sob refrigeração

MODO DE PREPARO • Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o leite em pó, dissolvendo muito bem. • Em seguida, adicione o restante dos ingredientes e misture bem. • Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até o brigadeiro começar a soltar do fundo da panela • Transfira o brigadeiro ainda quente para uma vasilha. • Cubra com plástico, de forma que o plástico fique em contato com a massa até esfriar completamente. Mantenha sempre em temperatura ambiente.

INGREDIENTES 395 g de leite condensado 100 g de creme de leite 50 g de leite em pó 100 ml de leite de coco 20 g de manteiga sem sal

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Swiss meringue buttercream RENDIMENTO 1.530 kg DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração / 30 dias no congelador

INGREDIENTES 180 g de clara de ovo 450 g de açúcar refinado 900 g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO • Coloque as claras e o açúcar em um recipiente em banho-maria. • Mexa com o auxílio de um fouet para dissolver o açúcar até atingir a temperatura de 65 a 70°. • Assim que atingir a temperatura ideal, leve à batedeira e bata com o batedor “globo” em velocidade alta até formar ponto de pico e atingir a temperatura de 30°. • Ainda com a batedeira ligada, vá acrescentando aos poucos a manteiga cortada em pequenos cubos e continue batendo até misturar completamente. • Troque o batedor pelo batedor “raquete” e bata mais um pouco em velocidade mínima para remover as bolhas de ar do buttercream.

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Coloração no tom concreto MODO DE PREPARO • Tinja o buttercream com corante em gel na cor preta, deixando um tom de cinza médio.

RENDIMENTO 1.530 kg DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração / 30 dias no congelador

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Estrutura e montagem do bolo RENDIMENTO 1 bolo de 15 cm x 15 cm DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração / 30 dias no congelador

INGREDIENTES 500 g de buttercream 3 discos de massa de bolo assado no mesmo diâmetro

MODO DE PREPARO • Passe uma porção de buttercream no prato. • Cole o primeiro disco de massa. • Na sequência, molhe a massa com a calda. • Com o auxílio de uma manga de confeitar, aplique o recheio em toda a superfície da massa. • Repita o processo com a segunda camada de recheio e finalize com o terceiro disco de massa. • Envolva todo o bolo em uma faixa de acetato, comprimindo-o e mantendo-o refrigerado por, pelo menos, 2 horas para estruturá-lo.

332 ml de calda básica 665 g de recheio

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Aplicação da cobertura e alisamento RENDIMENTO 400 g DURABILIDADE 7 dias sob refrigeração

INGREDIENTES 400 g de buttercream 5 gotas de corante em gel na cor preta

MODO DE PREPARO • Com o auxílio de uma manga de confeitar e uma bailarina, aplique sobre o bolo os 300 g de buttercream. • Use um alisador de metal fino. Quanto mais espesso o alisador, mais áspera é a pressão, o que significa lados mais irregulares. • Sente-se para ficar confortável e com o nível dos olhos voltado para o seu bolo. • Uma mão deve segurar o raspador enquanto a outra deve girar a bailarina. • Ao espatular o bolo, mantenha um ângulo de cerca de 35°. • A saliência do buttercream precisa ser empurrada para cima a partir da lateral do bolo para criar um excesso mais alto do que o nível superior do bolo. • Uma vez que o lado esteja liso e com quinas imperfeitas, coloque o bolo na geladeira por 15 minutos e aguarde o próximo passo.

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Acabamento concreto com quinas afiadas MODO DE PREPARO • Uma vez que o buttercream esteja frio, com a ajuda de uma bailarina e uma espátula de ponta fina, raspes as quinas, deixando-as finas e afiadas. • Depois que o excesso da quina for cortado, use o raspador ou uma espátula grande para nivelar o topo. Se você sentir que o buttercream está começando a amolecer e a se desgastar nas quinas, basta colocar o bolo de volta no freezer por 5-10 minutos e depois repita o processo. • Não deixe o bolo no freezer por mais de 20 minutos de cada vez, pois isso pode comprometer o seu acabamento. • Toda vez que o seu bolo sair do freezer, haverá a presença de água em sua superfície, mesmo que você não possa vê-la. Sendo assim, todas as vezes que você tocar a superfície do seu bolo, você vai empurrar a condensação de volta para o buttercream e, como resultado, criará descoloração no acabamento. • Para alcançar o acabamento concreto, o bolo deverá estar gelado! Com a ajuda de uma bailarina e uma espátula metálica grande (maior ou igual à altura do bolo), raspe todas as laterais. Certifique-se de limpar o seu raspador após cada raspagem. Você notará que começará a soltar gotículas de água do buttercream e isso proporcionará o efeito manchado do concreto. Continue raspando até ficar satisfeito com o efeito concreto. • Se você sentir que seu bolo está começando a amolecer e você está raspando muito buttercream, basta colocar o bolo de volta no freezer por 5-10 minutos.

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Efeito drip metalizado

RENDIMENTO 100 g

MODO DE PREPARO • Derreta o chocolate. • Coloque-o dentro de uma manga de confeitar. Corte a ponta da manga de confeitar com a tesoura. • Aplique o chocolate na quina do bolo, deixando escorrer. • Leve para a geladeira até o chocolate cristalizar. • Misture o álcool de cereais com o pó metalizado. • Com o auxílio de um pincel, pinte o chocolate.

DURABILIDADE 20 dias

INGREDIENTES 100 g de chocolate meio amargo 10 ml de álcool de cereais 5 g de pó metalizado

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Escultura de chocolate metalizada

RENDIMENTO 1 escultura de 200 g

MODO DE PREPARO • Derreta o chocolate. • Jogue sobre uma folha de plástico bolha. • Espalhe o chocolate com uma colher. • Leve para a geladeira até o chocolate cristalizar. • Desenforme. • Misture o álcool de cereais com o pó metalizado. • Com o auxílio de um pincel, pinte a escultura.

DURABILIDADE 20 dias

INGREDIENTES 200 g de chocolate meio amargo 10 ml de álcool de cereais 5 g de pó metalizado

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Preparação de flores naturais MODO DE PREPARO • Lave a flor e o caule em água corrente. • Seque com o auxílio de um papel toalha. • Proteja os caules com plástico-filme. • Utilize o cordão para fixar as flores no bolo. DURABILIDADE 2 dias

INGREDIENTES Flores naturais de sua preferência – Q.B. 1 m de fio metalizado ou barbante de sua preferência

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Sails de chocolate metalizado RENDIMENTO 1 escultura de 200 g DURABILIDADE 20 dias

INGREDIENTES 200 g de chocolate meio amargo 5 g de pó metalizado

MODO DE PREPARO • Derreta o chocolate. • Aplique o pó metalizado sobre o tapete de silicone com o auxílio de um pincel macio. • Em seguida, jogue o chocolate derretido por cima do pó metalizado. • Espalhe com uma colher, formando um desenho irregular. • Prenda as pontas do tapete de silicone com o auxílio de um prendedor, dando movimento ao desenho. • Leve para a geladeira até o chocolate cristalizar. • Desenforme.

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Escultura de caramelo color

RENDIMENTO 1 escultura de 200 g DURABILIDADE 20 dias

INGREDIENTES 200 g de isomalte 2 gotas de corante em gel

MODO DE PREPARO • Derreta o isomalte no micro-ondas de 1 em 1 minuto, mexendo nos intervalos até derreter completamente ou diretamente na panela em fogo baixo. • Assim que o isomalte derreter, estará formado o caramelo. • Após derretido, espere as bolhas baixarem e pingue o corante em gel da cor de sua preferência. • Com o caramelo ainda quente, despeje-o sobre um tapete de silicone formando a escultura desejada. • Faça movimentos aleatórios com o tapete no ar, tomando cuidado para o caramelo não escorrer para fora da superfície do tapete. • Aplique o tapete em cima de um copo virado com a boca para baixo. • Espere esfriar e desenforme a escultura.

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Finalização das decorações nos bolos RENDIMENTO 1 escultura de 200 g

MODELO 1 – DRIP METALIZADO COM ESCULTURA DE CHOCOLATE METALIZADA • Aplique na quina do bolo o chocolate derretido, deixando-o escorrer sobre as laterais do bolo, formando gotas irregulares. • Aplique a escultura metalizada, introduzindo-a no centro do bolo. MODELO 2 – CONCRETE CAKE FLORAL • Aplique as flores já preparadas, introduzindo o caule no bolo. • Forme a decoração desejada. • Você começará a ver que manchas escuras de cinza aparecerão no bolo. Continue raspando até ficar satisfeito com o efeito concreto. • Se você sentir que o seu bolo está começando a amolecer e você está raspando muito o buttercream, basta colocar o bolo de volta no freezer por 5-10 minutos. MODELO 3 – CONCRETE CAKE COM ESCULTURA CARAMELO COLOR • Aplique a escultura caramelo color, posicionando-a sobre o centro do bolo. MODELO 4 – CONCRETE CAKE FLORAL COM SAILS DE CHOCOLATE METALIZADO • Posicione a flor já higienizada na parte frontal do bolo com a cobertura gelada. • Envolva o barbante em volta do bolo, prendendo a flor e formando um laço. • Corte os excessos. • Aplique o sail de chocolate metalizado, posicionando-o sobre o centro do bolo.

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Fornecedores CORANTES – ICEBERG BAILARINA – MARA CAKES ISOMALTE - NOSSA CRIA

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