1 Desafio ganache cake

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Este material é parte integrante do Terceiro curso online “ As melhores tendências do faça e venda!” da confeiteira Marília Calácio. Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste material sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)

Agradecimento Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus porque Ele é o diretor e autor da minha vida. Ele tem me guiado por caminhos doces e nenhum texto conseguiria expressar meu amor e gratidão, não só pelo que Ele faz, mas por quem Ele é! Gostaria de agradecer meu esposo, amor da minha vida e maior incentivador dos meus sonhos. Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo na gravação dos cursos e em vários momentos, principalmente naqueles em que não estou dando conta sozinha, me apoiando em todos os sentidos. Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa equipe e que fez esse e-book e nosso site tão lindo e cheio de amor. Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e intercessores de todos nossos projetos. E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas e alunos que acreditaram em mim e na minha forma de ensinar! Amo o que faço e vocês são minha inspiração. A todos vocês, muito obrigada de coração.

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O QUE VOCE PRECISA SABER SOBRE A NOSSA MASSA DE BOLO: Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SABOROSA”, “FÁCINHA” de fazer e super “FIRMIZINHA” para nossos bolos não desmoronarem e não ficar esfarelando na hora de cortar. E o melhor! Você pode usá-las em outras preparações: Naked Cake, pasta americana, bolos recheados e etc. Mas, antes preciso te dar algumas dicas importantes: - Se for utilizar margarina, procure uma que tenha um gosto mais suave e gostoso. Escolha uma que tenha no mínimo 80% de lipídios! - Se for duplicar a receita tem que ter uma batedeira que comporte a quantidade. Parece meio obvio, mas, até eu já cai nessa cilada. E o resultado foi obvio: sujeira para todo lado. - Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença no resultado final da sua receita. - Não tenha medo de Testar! Vejo muitas alunas com medo de errar, de testar a receita e ela não dar certo. Mas, fico pensando: “não é para isso mesmo que fazemos os testes?”. Se der errado, ótimo, significa que não cometeremos o mesmo erro quando estivermos fazendo a encomenda da cliente. Melhor errar no teste do que na encomenda.

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01

eceita

Receita

Massas Amanteigadas

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Massa Amanteigada de

Iogurte

Ingredientes - 4 ovos - cada ovo pesa em média 50g a 55g - 270g de açúcar refinado - 270g de farinha de trigo peneirada - 100g de manteiga sem sal. (ou de margarina mínimo 80% de lipídios) - 100g de óleo de milho ou canola - Iogurte Natural – 170g - 10g de extrato de baunilha (ou essência) - 10g de fermento em pó

Modo de Preparo veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:

Validade Validade em temperatura ambiente: 3 a 4 dias / Validade congelada: 30 a 40 dias

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Pão de Ló x Massa Amanteigada

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Pão de Ló Uma massa mais levinha, sequinha e suave. Não costuma levar em sua receita nenhum tipo de gordura como óleo, manteiga ou margarina. Como é uma massa bem suave, costuma combinar com vários tipos de recheios, dos mais doces aos mais suaves. Além de todos esses benefícios, é uma massa com custo de produção menor pois, usamos poucos ingredientes e bem fácil de ser feita. Porém, como é uma massa bem levinha e delicada, não suporte o peso de grandes decorações como: pasta americana ou chocolates. Porém, se tiver usando um chantininho ou Naked cake, não tenha medo, porque, essa massa dará super certo para essas ocasiões

Massa Amanteigada de Iogurte Se você procura uma massa capaz de suportar uma decoração mais pesada como a ganache, essa massa é perfeita! Bem estruturada, a massa é saborosa, fofinha, versátil e principalmente úmida! Essa massa, não será preciso umedecer muito e seu sabor rico combinará perfeitamente com a elegância de um bolo de ganache.

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Rendimento da Massa Peso total de cada receita: Aproximadamente 1kg de massa de bolo. - Qual a quantidade de receita de massa que você deverá fazer para cada tamanho (aro) de forma do bolo:

TAMANHO DA

QUANTIDADE DE RECEITA

FORMA (ARO)

QUE DEVERÁ SER FEITA

10 cm

½ receita 1 receita 1 receita 1 e ½ receita 2 e ½ receitas

13 cm 15 cm 17 cm 20 cm

RENDIMENTO

4 a 5 discos 6 discos 3 discos 4 a 5 discos 4 a 5 discos

- Qual a quantidade de massa crua que você deverá usar para cada disco de massa em seu determinado tamanho de forma:

TAMANHO DA FORMA (ARO)

10 cm 13 cm 15 cm 17 cm 20 cm

QUANTIDADE DE

TAMANHO DO MEU BOLO

MASSA POR DISCO

QUE USO PARA CADA FORMA

90g 165g 260g 335g 560g

--PP P M G

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O que pode fazer seu bolo dar errado: - Querer assar toda a massa em uma única forma! Vai por mim, a massa irá demorar horas para assar, não crescerá o suficiente nem uniformemente, e pior ainda, ficará embatumada e crua no meio. Principalmente uma massa úmida como a nossa. A massa amanteigada já tem como característica ser mais estruturada, por isso, ela precisa de espaço para crescer cer dentro da forma quando estiver assando no forno. A nossa massa amanteigada precisa ficar estruturada na medida certa. Ao mesmo tempo que precisamos de uma massa estruturada, precisamos de uma massa fofinha e bem branquinha. Então, vamos respeitar esse processo que é super importante. - Se a massa do bolo embatumar, significa que voce bateu a massa demais por muito tempo. Ou seja, desenvolveu muito o glúten! - Se cresceu de forma desigual ou fez uma barriga muito alta no meio, significa que o forno estava muito quente antes de colocar a massa. Pre aquecer o forno não significa deixa-lo “pelando de quente”. Pre aqueça a 180 graus 10 a 15 minutos ante de colocar sua massa para assar. - Como escolher o fermento em pó: na hora da compra prefira aqueles com data de validade maior. Por fim, para ter certeza de que o fermento em pó ainda está em boas condições de uso, adicione uma colher de chá em um terço de xícara de água quente. Se borbulhar, significa que está bom. E outra dica boa: testes na prática! Escolha algumas marcas de fermento em pó e teste-as na mesma receita de bolo. Verifique o resultado que cada marca de fermento em pó terá na massa do bolo e no resultado final. Algumas marcas irão amarelar o a massa do bolo, outras não. Escolha a sua preferida!

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- Farinha: o ingrediente principal da sua receita será a farinha! Eu utilizo a marca profissional “Venturelli” mas, no mercado, existem outras também de excelente qualidades. Mas, procure comprar farinhas profissionais de linhas “premiuns”. Elas costumam ser mais refinadas, soltinhas e branquinhas. - Se seu bolo não der certo, ou ficar amarelado, troque a marca da farinha de trigo que está utilizando e vá fazendo testes com outras marcas. Quando estiver fazendo os testes é super importante anotar as principais diferenças e características entre elas, assim, será mais fácil você achar sua marca preferida!

Recheio de Chocolate

Ingredientes - 395g de leite condensado - 200g de creme de leite 17% ou 20% de gordura - 120g de chocolate meio amargo - 20g de glucose de milho

Validade

60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.

Modo de Preparo ensinado em vídeo aula

Rendimento: Aproximadamente 550g Preço de custo: R$ 12,00

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Preparação de Morango

Ingredientes - 250g de morangos picados - Suco de 1/2 limão Taiti - 30g de açúcar refinado ou confeiteiro

Validade - Uso imediato!

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