Manual Chefe Cesar

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Manual de Pastelaria/Panificação Toda a informação necessária para profissionais de pastelaria/Panificação

Terminologia aplicada, equipamentos, e utensílios, dicas e mais de 100 receitas com selo de qualidade garantidas

César Silva

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Pasteleiro/padeiro

O pasteleiro é o profissional que, no que respeita pelas normas de higiene e segurança, procede ao armazenamento e conservação das matérias-primas, organiza o serviço de pastelaria/padaria para os trabalhos do dia, confecciona bolos/pão e outros produtos afins, com o auxílio de máquinas e utensílios apropriados, executa decoração em peças de doçaria e colabora com os serviços de distribuição. Actividades Principais:  Executar serviços de pastelaria/panificação.  Confeccionar produtos de pastelaria/panificação.  Executa padaria/pastelaria decorativa

Pastelaria/Padaria

Pastelaria e padaria, definem-se toda a qualidade de bolos e pão confeccionados com açúcar e farinha e outros ingredientes misturados em proporções equilibradas, conforme as receitas, obedecendo a técnicas e operações diversas na sua preparação. Estas tarefas são desempenhadas por profissionais denominados pasteleiros/padeiros, aos quais será exigido uma série de requisitos, mais ou menos elementos, mas necessários para se vir a ser um profissional qualificado, desempenhando as funções com dignidade, conhecendo os produtos com que trabalha, sem que no entanto antes tenha que conhecer certos pontos fundamentais para preparação e consequente profissionalização. Com este objectivo, comecemos por observar como questão primária alguns dos requisitos essenciais para a profissão, e que César Silva

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devem ser entendidos pelos candidatos como normas para corresponder

às

exigências

duma

profissão

em

crescente

expansão, servindo várias da Industria Hoteleira, além de outras específicas, criadoras de postos de trabalho para ambos os sexos.

Estes requisitos são os que a seguir descrevemos:

- SAÚDE FÍSICA e MENTAL - HIGIENE PESSOAL e PROFISSIONAL - HONESTIDADE e FORÇA de VONTADE - NOÇÕES DE DISCIPLINA = Contacto com os colegas e superiores, controle da entrada ao serviço; cuidados e deveres profissionais; etc.

Para além do referido, deve ainda ter-se uma noção correcta dos locais de trabalho; das instalações, máquinas e utensílios; as secções; higiene das instalações e equipamentos; vestuário, quadro hierárquico, etc. Estes

factores

devem

ser

assimilados

e

compreendidos,

desenvolvendo-os no exercício das tarefas diárias, fazendo-o como mera rotina quotidiana, cujo efeito, valoriza e promove pessoal e profissionalmente, a meta a atingir nos objectivos a que nos propomos como ponto de partida na profissionalização decorrente da aprendizagem, ultrapassando obstáculos, levando de vencida todas as etapas intermédias ate ao fim.

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SAÚDE FÍSICA É necessário ao profissional gozar de perfeita saúde física em todos os aspectos, -doenças internas ou externas, -susceptíveis de contágios por vírus ou micróbios transmissíveis por doenças, podendo estas ser permanentes ou temporárias. As primeiras impedem o profissional de exercer a profissão, as segundas devem ser cuidadosamente tratadas, estando inactivo durante esse período. É dever do profissional fazer inspecções médicas periodicamente, e assim evitar consequências perigosas para si, para a empresa e para o consumidor, atendendo a que se trabalha com produtos alimentares.

SAÚDE MENTAL Entenda-se

esta não

como

alimentação

mental,

mas

as

perturbações provocadas por vários factores que impedem ao profissional de se manter activamente lúcido para desempenhar as tarefas complexas como são a confecção e a preparação de bolos e pastelaria, as quais exigem prontidão de reflexos e firmeza na atenção que é devida. Para tal, é recomendado ao profissional levar uma vida regrada, descansar o suficiente cuidar e tratar rapidamente as causas originárias dessas perturbações, evitando assim transtornos e prejuízos de vária ordem.

HIGIENE PESSOAL e PROFISSIONAL Cabe ao profissional cuidar da sua higiene pessoal em todos os aspectos extensiva à profissão, onde o brio e a limpeza são uma condição de exigente. Mãos limpas, unhas cuidadas, cabelos protegidos, são um exemplo, assim como quando em trabalho não se deve usar relógio nem jóias César Silva

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e as senhoras devem evitar o verniz nas unhas, para além de outros pormenores. Na higiene profissional, é tudo isto mais os cuidados a ter com as mesas de trabalho, os utensílios, as ferramentas que devem estar limpas e arrumadas, proteger as massas ou matérias-primas, não utilizar utensílios ou ferramentas sujas ou alteradas, não fumar em serviço, se constipado ou outra circunstância, não espirrar ou tossir sobre o que estás a fazer, manter o vestuário limpo, deve manter-se em tudo um aspecto de asseio bem visível.

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Lavagem das mãos

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HONESTIDADE Deve ser entendida como uma regra responsável, proporcionadora de trabalho produtivo e ambiente salutar, cumprindo cada um dos deveres e tarefas que lhe são atribuídas. Serão atitudes mesquinhas ou desonestas desrespeitar os colegas ou superiores, alterar propositadamente ou por negligência uma confecção ou produto, não aproveitamento disciplinado das matérias-primas, desperdiçar ou consumir a despropósito as mesmas, falta de atenção as cozeduras, acabamentos, etc., quebra de

sigilo,

utilizar

produtos

alterados,

não

denunciar

erros

prejudiciais contínuos dos Colegas, ou pelo contrario, fazer denuncias infundadas para se evidenciar, provocar avarias ou estragos por descuido, etc. Tudo isto e algo mais, são atitudes irresponsáveis, e como tal deselegantes como desonestas.

FORÇA DE VONTADE Como tudo na vida, é necessária uma vontade explícita para assumir o desempenho das funções que são atribuídas aos profissionais de pastelaria, mantendo um autodomínio e espírito de cooperativo. Profissionais de pastelaria deverão auxiliar-se uns aos outros num princípio de solidariedade profissional, com o sentido de equipa que realiza prodígios. As empresas só vingam atingindo os seus objectivos quando existe a coordenação de esforços de todos os seus colaboradores com maiores ou menores responsabilidades. Não se justifica, por isso, ciúmes ou inveja entre profissionais do mesmo ramo, independentemente das categorias de cada um. É imprescindível que cada um conserve a serenidade própria, se César Silva

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quisermos que o serviço corra bem, especialmente, nos momentos de aperto, mantendo a calma se acontecer que um colega se zangue com outro ou com um subordinado, factos que deverão ser evitados a todo o custo, compreendendo que esses momentos de atrapalhação motivam, não só, desorientação e atrasos na produção, como os prejuízos que daí poderão advir para a empresa, cujas consequências se podem reflectir nos profissionais que constituem a equipa de trabalho. É conscientes desta atitude que se podem usufruir resultados positivos na profissão que escolhemos, vivendo-a com a vontade de fazer mais e melhor, com ordem e criatividade.

QUADRO HIERÁRQUICO PASTELARIA

Nas empresas mais importantes de pastelaria ou similares, quer pela qualidade, quer pelo número de profissionais que comporta, acha-se integrada no conjunto de serviços a que correspondem diferentes funções atribuídas especificamente a cada categoria a que os trabalhadores ascendem, e que corresponde a cargos e lugares abaixo especificados: CHEFE DE PASTELEIRO: a quem compete a chefia do pessoal de todas as secções e serviços, coordenar e distribuir trabalhos, ordenar e controlar as horas de entrada ao serviço, cuidar dos aspectos de higiene e segurança das instalações, para além de executar trabalhos de responsabilidade e outras missões inerentes ao cargo. PRIMEIRO PASTELEIRO: é o profissional com autoridade logo abaixo do Chefe, que executa trabalhos específicos e colabora no

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controle da produção de todos os sectores, podendo substituir o chefe na sua ausência. PASTELEIRO: executa os trabalhos que lhe são atribuídos diariamente, participa em todos quando é necessário, e pode substituir o primeiro pasteleiro na sua ausência. AJUDANTE DE PASTELEIRO: Colabora em todos os trabalhos de confecção de bolos, acabamentos, etc. FORNEIRO: Tem como função principal cuidar da cozedura, tendo conhecimentos de temperaturas e tempos para cada espécie a cozer, tendo ainda conhecimentos de confecção. SERVENTE DE PASTELEIRO: São profissionais que participam em todos os trabalhos secundários nos diversos sectores da indústria de pastelaria, ao lado dos seus superiores.

HIERARQUIA PROFISSIONAL DE PANIFICAÇÃO Encarregado de fabrico – Chefe de trabalho. Amassador – Fica com a responsabilidade de controlar as massas, suas quantidades e temperos. Forneiro – controla a levedação e cozedura de pão Ajudante padaria - Ajuda o amassador na pesagem das massas e o forneiro a colocar o pão no forno Manipulador – Trabalha/manipula as massas na mesa de trabalho Aprendiz - Ajuda no que for necessário

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A PROFISSÃO NO CONTEXTO ECONÓMICO E SOCIAL

O conjunto das indústrias de pastelaria, que de certo modo estão ligadas ao sector hoteleiro e similares, mostra uma notável expansão,

contribuindo

para

o

desenvolvimento

turístico

e

económico do país. As relações da indústria de pastelaria com outras actividades produtivas é um facto e, revestem-se da maior importância ao fomentar trabalho e consumo dos produtos, salientam-se das quais as seguintes: - Industrias açucareiras; indústrias de chocolate e afins; Industrias de diversos produtos aplicados na confecção; Indústrias de equipamentos; etc; como assegura o consumo de produtos agrícolas, a referir: ovos, frutas, amêndoa e outros, largamente utilizados na confecção de bolos consumidos em fresco ou preparados em conserva e marmeladas “doces” caso das frutas. A indústria da pastelaria emprega um avantajado e crescente número de trabalhadores de ambos os sexos que exercem o seu labor nesta actividade tão digna como a de qualquer outro profissional, seja qual for o ramo. Como elementos essenciais na produtividade das empresas, o bom serviço garante o êxito da casa, fixando a clientela de que todos dependem, e assim o profissional obter simultaneamente amigos e retribuição compensadora. Com a sua actuação correcta, gosto pelo trabalho bem feito, brio profissional e espírito criativo, o empregado satisfaz na empresa de que é colaborador, nos colegas com quem coopera, em si mesmo, condição esta de todo o progresso económico e social colectivo.

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De referir ainda, a criação de outros postos de trabalho, resultantes desta indústria, que de uma forma ou de outra laboram em diversos estabelecimentos como vendedores de produtos confeccionados, servindo os clientes ao balcão, ou fornecendo os lanches, etc., nas mesas na embalagem ou na distribuição, na administração entre outros mais ou menos dispersos que formam um circulo à volta desta actividade.

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INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

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INSTALAÇÕES Uma fábrica ou secção de fabrico de pastelaria terá no mínimo de ser arejada e se possível com luz directa, fácil acesso, conter espaço para trabalhar e circular, armazéns para matérias-primas e outras, chão em mosaico ou marmorizado, paredes revestidas com azulejos ou produto liso e lavável, até 1.80 cm de altura no mínimo, instalações

sanitárias

e

vestiários

para

ambos

os

sexos,

dispositivos de segurança e higiene, etc. Estas condições mínimas podem ser alteradas ou ampliadas para melhor o que felizmente já acontece, de acordo com a lei vigente que regula estas industrias em todos os parâmetros.

MAQUINAS E EQUIPAMENTOS As máquinas e equipamentos são indispensáveis e fazem parte integrante das instalações de uma secção de fabrico de pastelaria, pois delas depende toda a acção produtiva, tanto melhor quanto mais bem equipada estiver, facilitando a rentabilidade do trabalho com menor esforço. Com este objectivo, daremos a conhecer as máquinas mais comuns normalmente utilizadas na maioria das empresas, e que são as seguintes: - Fornos adequados podem ser alimentados a gás, electricidade ou a gasóleo. - Batedeiras para batidos e massas fofas.

- Amassadeiras para massas rijas e pesadas. - Divisora enroladora - Moinho de amêndoa. - Laminadora de massas. César Silva

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- Fritadeira. - Termos para derreter chocolate etc. - Câmara frigorífica/fermentação - Tabuleiros para manipulação e cozedura - Formas metálicas diversas para pastéis, entremeios, tartes, pudins e outros. - Formas de barro para pão-de-ló. - Ferramentas e utensílios diversos tais como: facas, espátulas, raspas cortantes de massas, varas para batidos, colheres de plástico, rolos de inox para massas, sacos de pasteleiro, boquilhas, tachos em cobre, inox, alumínio fundido em diversos tamanhos e formatos, balança, medidas e recipientes para manipulação de massas em inox ou plástico apropriado, peneiras, passadores, espátulas, etc.

INDUMENTÁRIA DOS PASTELEIROS Todos os profissionais de pastelaria deverão usar roupas adequadas para o trabalho em conformidade com a lei vigente. A indumentária mais comum é a calça, casaco, avental e barrete/touca/calçado brancos, podendo os chefes utilizar outro tipo de vestuário desde que utilizem uma bata branca. O

calçado

deve

ser

raso,

macio

e

suave

(ser

usado

exclusivamente para o trabalho) visto ser uma ocupação laboral feita sempre em pé, com muitos e rápidos movimentos, o que facilita as tarefas e provoca menos cansaço. Os aventais, porque sujeitos a maior contacto com as coisas, devem ser todos os dias mudados, ou mais vezes, sempre que estes se mostrem muito sujos. Para evitar que se limpem as mãos César Silva

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ao avental, deve usar-se um pano preso na cinta para esse fim e sempre que sujo substitui-lo. Sendo isto uma regra, por imperativos da lei, a cumprir, não o é menos elementar quando os profissionais conscientes e briosos procurem no seu oficio apresentar-se com limpeza e higiene do seu vestuário, pois é aqui que começa a demonstração responsável da sua conduta e organização de quem trabalha com produtos alimentares sujeitos a alterações, muitas vezes sujeitas por falta de cuidados de higiene.

Por essas razões e não só, devem os profissionais munir-se de roupas suficientes para mudar periodicamente, adquirindo-as por si ou exigi-las à empresa, visto serem estas, de certa forma, obrigadas a faze-lo, especialmente no que diz respeito a casacos, batas, aventais, toucas e panos, cabendo ao trabalhador ter cuidado com elas em todos os aspectos, não as utilizando abusivamente noutros serviços ou apropriando-se das mesmas, se forem fornecidas pela empresa.

CUIDADOS E DEVERES PROFISSIONAIS

Entendidos e desenvolvidos os preceitos anteriores, é de lembrar certos cuidados e deveres que ao profissional compete realizar em serviço, salvaguardando a sua integridade física e dos outros, a saúde de todos, o bom-nome da empresa e de quem nela dirige e trabalha. Neste sentido deve ter-se em atenção quando se trabalha com maquinas (ligar e desligar cuidadosamente), não introduzir a qualquer pretexto, as mãos ou ferramentas quando estas estão em César Silva

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movimento, não fazer lavagens com as máquinas ligadas, prevenirse quando usar ferramentas cortantes, se algo cair, por acidente, limpar de imediato para evitar outras consequências, ter cuidado quando se transporta outros tabuleiros ou utensílios volumosos, quando lavar utensílios ou as mãos com sabão ou detergentes, estes devem ser retirados com agua corrente, nunca aproximar produtos de limpeza ou desinfecção das matérias-primas ou subsidiarias, não utilizar produtos que considere alterados, prevenir que isso aconteça, inspeccionar e consumir sempre os que tiverem mais tempo de stock, nunca alterar uma receita ou composição por descuido ou mera preguiça, e muitos outros pormenores que o trabalho quotidiano e experiência vão demonstrar ao longo do tempo. Isto não só são cuidados como deveres de um trabalhador que se preze como tal, e assim contribuir para a sua promoção pessoal e profissional, ao mesmo tempo que deve por em prática todas as suas faculdades criadoras, sentindo que está a dignificar a profissão e zelar pelos interesses e bem-estar de todos. É ainda dever profissional o cumprimento das horas de trabalho, ocupadas proveitosa e ordeiramente, apresentando-se ao serviço já devidamente vestido com roupas de trabalho, tendo para isso de controlar a sua entrada na empresa. Prestar-se a trabalhos extraordinários quando por razões óbvias se justificarem, prolongar o horário nesse dia, em dias de descanso, que virão a ser retribuídas ou recompensadas noutros dias.

LOCAIS DE TRABALHO Aos profissionais de pastelaria é-lhes oferecido vários locais de trabalho, ligados ou não a indústria hoteleira, onde pode exercer a César Silva

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actividade com maior ou menor número de trabalhadores, e ou, em colaboração com outros sectores do ramo, como sejam: Hotéis, restaurantes e complexos turísticos com dimensões e capacidades de fornecer vários serviços no mesmo estabelecimento, com secções devidamente equipadas param cada fim. Outros locais, mais comuns, são as pastelarias com confecção própria onde o profissional pode demonstrar os seus conhecimentos e capacidade criadora, visto nestes estabelecimentos fazer-se sobressair o aspecto de concorrência, quer na qualidade, quer na apresentação

dos

variadíssimos

produtos

que

se

podem

confeccionar alternadamente. Para além destes locais, há ainda locais onde a actividade é exercida, e que são: Indústrias de pastelaria fornecedoras de outros estabelecimentos,

supermercados,

Fábricas

de

produtos

de

confeitaria e doçaria embalados param distribuição nos mercados, etc.

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Conselhos essenciais

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 Usar só ingredientes de boa qualidade;  Antes de começar qualquer doce, colocar primeiramente sobre a mesa (mise-en-place) todos os ingredientes já pesados e utensílios precisos;  Preparar as formas antes de começar a fazer as massas. A não ser que haja indicação em contrário, as formas devem ser sempre untadas com manteiga/ margarina e polvilhadas com farinha. Para os bolos que levem mais açúcar, deve untar-se a forma e forrar com papel vegetal, que também se deve untar levemente com manteiga.  Ligar o forno com antecedência. Regular, depois exactamente o calor antes de meter qualquer doce, de harmonia com as indicações que lhe são fornecidas nas receitas. No caso de uma só forma colocar no centro onde o calor é mais uniforme.  Adicionar o pó do fermento à farinha e peneirar em conjunto para a mistura ficar homogénea.  As massas que levam fermento em pó devem ser levadas imediatamente ao forno. De contrário perdem a força e não crescem.  Nos bolos que levem claras batidas em castelo como ultimo ingrediente, estas devem ser batidas eficazmente. Juntandose umas gotas de limão às claras, estas sobem mais facilmente e ganham mais consistência se lhes adicionar ainda um pouco de açúcar em pó.  Em todas as preparações que levem ovos, estes devem ser partidos um a um numa chávena ou pires a fim de se verificar César Silva

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se estão frescos e só depois adicionar à restante receita. Assim evitar-se á que um ovo estragado vá estragar os que estão frescos.  Se um bolo levar muita farinha e não levar leite, vinho ou qualquer líquido, deve deitar-se apenas metade da farinha para a massa ficar bem ligada. Bater depois as claras em neve e juntar à massa duas colheres delas, ligando então, o resto da farinha. Em seguida juntar as restantes claras, mexer com uma colher e proceder como anteriormente.  Os ingredientes devem ser misturados pela ordem indicada na receita. Seguir cuidadosamente as indicações do bater e do misturar. A massa dos bolos deve ficar suave, lisa e sem grânulos.  No princípio da cozedura não abrir constantemente o forno, pois o ar frio que entrar prejudica a cozedura. Vigiar a cozedura através do vidro temperado que existe na porta dos fornos.  As massas com manteiga/margarina só devem descansar uns 30 a 40 minutos para não enfraquecerem.  Quando se tratar de um bolo grande, deve usar-se uma temperatura mais moderada e cobrir o bolo com uma folha de papel de alumínio para evitar que se queime.  Passado o tempo de cozedura, experimentar com um palito se os bolos estão cozidos. Se o palito espetado ao centro sair

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seco, tire a forma do forno e deixe esfriar 5 minutos antes de desenformar.  Deixe esfriar os bolos antes de os cortar, cobrir, ou decorar.  Para derreter a manteiga, deve utilizar-se sempre banhomaria, a fim de se evitar que ela endureça. Para isso, basta verter numa frigideira pequena e esta dentro de outra maior que contenha um pouco de água. Procede-se de modo análogo para derreter barras ou tabletes de chocolate, para coberturas, mousses, cremes entre outros.  O açúcar de cobrir deve peneirar-se antes de usar, para que a cobertura fique lisa e sem grânulos. As pedras de açúcar que ficarem na peneira devem ser pisadas num almofariz e peneiradas novamente.  Os bolos e as bolachas não devem colocar-se muito juntos no tabuleiro de ir ao forno para que não se peguem uns aos outros.  Os bolos não se devem deixar ao ar, nem em pratos, mas sim protegidos com um saco plástico e conservar em locais secos e frescos, para que se aguentem alguns dias.  Os biscoitos e as bolachas devem se conservar em latas bem fechadas para não amolecerem. Contudo, só deve conservarse depois de frias.  O fermento deve ser sempre fresco.

As principais condições para se obter êxito em pastelaria são: César Silva

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1º Utilizar bons ingredientes 2º Seguir exactamente as instruções de cada receita, e atender aos conselhos aqui expressos. 3º Usar o forno na temperatura adequada. Estar concentrado no que está a fazer.

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Como criar uma pastelaria

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Para criar este negócio vai precisar de, em primeiro lugar criar a sua própria empresa, para tal deverá dirigir-se ao Centro de Formalidades de empresas onde encontrará todo o apoio. Número Azul 808 213213. http://www.cfe.iapmei.pt

Apresentação O

CAE

-

Código

de

Actividade

Económica

para

os

Estabelecimentos de Restauração e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406. Estabelecimentos de Restauração – Espaços destinados a proporcionar, mediante remuneração, serviços de alimentação e de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente: marisqueiras, casas de Pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eat-drives, takeaways ou fast-foods. Estabelecimentos de Bebidas - Espaços destinados a proporcionar, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente: cervejarias, cafés, pastelarias, confeitarias, boutiques de pão quente, cafetarias, casas de chá, geladarias, pubs ou tabernas. Iremos apresentar em seguida o exemplo de uma cafetaria.

Este espaço deverá ser agradável. De modo a promover a vontade de as pessoas ficarem e conviverem. Este local deverá dispor de uma rede interna de esgotos com evacuação para o colector da rede geral ou para um sistema de recolha e tratamento adequado. No que toca à alimentação de água, deverá ser abastecido a partir da rede domiciliária. Relativamente às instalações sanitárias, refira-se que todos os compartimentos do espaço devem ter iluminação natural ou César Silva

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artificial, ventilação natural ou em alternativa, ar condicionado. Deverá ter dois WC, um para o sexo masculino, um para o feminino, possuir instalações sanitárias destinadas ao pessoal se este for em número superior a cinco. Refira-se ainda que os pavimentos, as paredes e os tectos deverão ser revestidos com material resistente, impermeável e de limpeza fácil. Relativamente aos meios de intervenção directa (extintores) deverá respeitar a legislação e pode solicitar apoio a empresas de segurança.

O Processo O requerimento para licenciar um estabelecimento de bebidas – uma cafetaria implica a apresentação do projecto arquitectónico e de instalação, e deve ser entregue na Câmara Municipal para que se processe a vistoria ao estabelecimento. A concessão do licenciamento tem como suporte legal o Decreto-Lei n.º 555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 168/97, de 4 de Julho e posteriores alterações. O empreendedor vai dar pelo menos sete passos:

1º Passo: Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujeitar à apreciação da respectiva Câmara Municipal o projecto de Arquitectura (projecto de instalação) a organizar conforme o Decreto-Lei nº168/97-Artigo3º 2º Passo: Em simultâneo com o projecto de arquitectura, deverá ser apresentado um projecto de instalação eléctrica que será submetido a parecer da Direcção Geral de Energia. Este parecer, se favorável, é vinculativo - Artigo 8º.

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3º Passo: A aprovação, pela Câmara Municipal, do projecto de arquitectura carece sempre do parecer do Serviço Nacional de Bombeiros. Se desfavorável, o parecer é vinculativo-Artigo6º. 4ºAprovada a arquitectura e após apresentação dos projectos das especialidades será emitida pela Câmara o alvará de licença de obras. 5º Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de iniciar o funcionamento, deverá ser requerida à Câmara Municipal uma vistoria para efeitos de emissão da licença de utilização Artigo 11º. 6º A vistoria é realizada por uma Comissão convocada pela Câmara Municipal e é composta por dois Técnicos da Câmara, um representante do Serviço Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de Saúde, um representante da Direcção Geral de Energia

e

um

representante

da

FERECA

(Federação

da

Restauração, Cafés, Pastelarias e Similares).

Estas entidades deverão efectuar a vistoria ao local onde se pretende abrir a cafetaria, no prazo de 30 dias. O auto da vistoria será dado em 23 dias. Este parecer pronunciar-se-á sobre a localização e os aspectos de segurança e ordem pública que o funcionamento da cafetaria implicará – artigo 12º. 7º Passo: A licença de utilização para serviços de restauração é emitida pelo Presidente da Câmara Municipal – Artigos 13º e 14º. Nota: Para tratar este assunto aconselhamos a contratação de um arquitecto com experiência em obras no sector da restauração. Assim como deverá visitar os locais projectados pelo mesmo. O mercado César Silva

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As cafetarias têm vários tipos de clientes, mas podemos agrupá-los em dois grandes grupos: • Os clientes que entram para tomar a sua bica diária (ou duas ou três); • Os clientes que vêm para conviver, estudar, trabalhar, estar. Os primeiros são clientes trabalhadores, cheios de pressa e vontade de se irem embora, mas são pessoas para consumir sanduíches e salgados à hora do almoço. Os segundos são estudantes ou reformados. Os estudantes têm algum pudor de consumir e gastar dinheiro, especialmente no final do mês, os reformados têm os seus rituais e o seu tempo. Para o segmento trabalhador, o critério base é o da rapidez e eficiência. Para o segundo segmento, o essencial é a simpatia e prontidão de atendimento. Hoje em dia é importante ter bons produtos à venda, pois

os

consumidores

são

exigente,

porque

existe

muita

concorrência, mas desaconselhamos a ter fabrico próprio de pastelaria: o investimento é enorme e difícil de recuperar e perde vantagens competitivas em vez de as ganhar.

Diferenciação Numa cafetaria, as possibilidades no que toca à decoração, ao estilo de música, aos produtos servidos, e ao tipo de clientes, são muitas. É uma questão de pôr a imaginação a trabalhar...Tudo vai depender das suas tendências estético - culturais da altura e, claro, das características e dimensão do espaço. As tendências neste sector variam quase tanto como no mundo da Moda. Contudo não esquecer que deverá optar por uma decoração que vá de encontro ao tipo de clientes que deseja.

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Há características que diferenciam uma cafetaria, umas têm serviços mais completos do que outras, mas todas têm de cumprir certas normas: os preços devem ser afixados em local bem visível, quer seja o café, sumo de laranja, tosta mista, o cachorro e o prego no pão, etc. … Outro procedimento importante: é apresentação do documento comprovativo da despesa efectuada aquando da prestação dos serviços de cafetaria (Portaria nº 1028/83).

Recursos Humanos Este ponto é muito delicado neste negócio, ou seja recrutar e seleccionar os recursos humanos essenciais para uma cafetaria, é uma tarefa muito frequente. Neste negócio existe uma rotatividade enorme de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento, amanhã estão na loja ao lado. Está situação torna muito mais arriscado investir na formação do pessoal. E numa cafetaria o cliente exige competência, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que não é nada fácil. Além disso o horário de trabalho definido por lei de 40 horas semanais é distribuído por 6 dias. Portanto é necessário gerir muito bem pessoal se está a pensar abrir às 08:00 e fechar às 21h00. Gestão do negócio Uma cafetaria não é fácil de gerir. O conforto é uma ilusão e o mercado é muito exigente. A burocracia é muita e os recursos humanos não chegam para tal. É essencial encontrar um bom local, com estacionamento, diversidade de públicos desde estudantes, reformados, trabalhadores, etc.., com um serviço de qualidade e um bom ambiente.As cafetarias são negócios rápidos, com turnovers curtos e pouca margem. Portanto, deverá estruturar e ensaiar vários planos de modo acompanhar as inovações e tendências do César Silva

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mercado. Não se esqueça de contar com um fundo de maneio para os primeiros tempos.

Produto, Preço e Promoção Realçamos que os empreendedores devem estar sempre atentos aos preços da concorrência e ao tipo de produtos servidos. Quanto à promoção da cafetaria, deverá fazer o máximo de parcerias também com o objectivo de dar a conhecer a sua cafetaria como um ponto de referencia na divulgação de outras entidades ligadas à cena cultural, musical, e também empresarial, desde a simples afixação e distribuição de agendas culturais da região até à emissão de vídeos e publicidades em ecrãs gigantes que decoram as paredes da cafetaria. Lembre-se sempre que ao promover outras instituições, poderá ter a oportunidade de estar a ser promovido nessas instalações. Inclusive, aconselhamos os empreendedores a investirem cerca de 4% do volume de vendas em Marketing e Publicidade, ou seja campanhas de oferta de produtos, produção e distribuição de desdobráveis, etc... Apresentamos na página seguinte uma tabela de preços a título de exemplo. Legislação •

Decreto-Lei

nº

168/97

de

4

de

Julho

(Instalação

de

Estabelecimentos de Restauração e Bebidas) • Decreto-Lei nº 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mínimos e Medidas de Segurança) • Portaria nº1028/83 de 9 de Dezembro (Prestação de Serviços) • Portaria nº 1063/97 de 21 de Outubro (Requisitos e Medidas de Segurança)

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• Decreto-Lei nº 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurança) • Decreto-Lei nº 57/2002 de 11 de Março (Instalação de Estabelecimentos de Restauração e Bebidas) • Decreto-Lei nº 555/99 de 16 de Dezembro (regime jurídico da urbanização e edificação) Nota: para aceder a esta informação basta solicita à ANJE.

Produto, Preço e Promoção Apresentamos em seguida uma tabela de preços a título de exemplo (este valores variam de acordo com a localização e outros factores):

CAFETARIA Descafeinado/pingo 0,65 € Meia leite/galão 0,80 € Carioca de limão 0,50 € Café/copo de leite/chá 0,60 € BEBIDAS Água 1/4l 0,75 € Água tónica/gigerale/água c/ gás 0,80 € Copo cola/copo snappy 0,85 € Fino 0,20l/vinho a copo 0,85 € Coca-Cola lata/leite ucal//fruta lata 1,00 € Fino 0,33l/cerveja cheers/quickmeal 1,00 € Sumol lata/sumol néctar/santal 1,00 € Água 1,5l 1,50 € Sumo laranja natural 2,00 € PASTELARIA César Silva

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Croissant/bolos/queques 0,65 € Croissant c/ manteiga/folhados 0,90 € Croissant c/ queijo/fiambre 1,20 € Croissant misto 1,50 € Fatia de bolo 1,00 € Lanche 0,80 € SANDWICH Torrada/pão c/queijo/fiambre 0,90 € 1/2 Torrada 0,70 € Pão c/ manteiga 0,60 € Sanduíche em pão de forma c/ queijo/fiambre 1,20 € Baguete c/ queijo/fiambre 1,80 € Baguete c/ manteiga 1,00 € Tosta mista 1,85 € Sanduíche americana/sanduíche atum/cachorro 2,00 € MENÚ DO DIA Pão, sopa, prato, fruta, e água/fino/refrigerante copo 6,50 € PRATOS Sopa do dia 0,90 € Prato do dia/omolete de queijo/fiambre 4,50 € Prego no prato 5,75 € Hambúrguer no prato 4,80 € Omolete simples/salada composta 4,00 € Hambúrguer em pão 3,00 € Investimento inicial Como não podia deixar de ser, os investimentos vão depender de alguns factores. Os mais importantes são: a localização (há espaços mais caros do que outros), a decoração e o equipamento. Quanto à localização, os preços a pagar por um trespasse, por César Silva

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exemplo variam consoante o local onde pensa abrir a cafetaria, e se está equipado. Portanto há empreendedores que procuram espaços anteriormente ocupados pelo mesmo ramo, com o objectivo de garantirem alguns clientes. Outros preferem arrendar um espaço novo e adaptar ao seu gosto ou segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de uma cafetaria num espaço novo, arrendado, com uma área de 150m2, que necessita de 4 funcionários para atender em média uma clientela de cerca de 200 utentes por dia.

Rubricas Valores em euros Encargos com a constituição da empresa 369 Obras de Remodelações 60.000 Equipamento Básico Máquina de café - negociar com o fornecedor Moinho de café - negociar com o fornecedor Tostadeira 200 Máquina de sumos 400 Grelhador 200 Fogão 2.000 Forno 1.500 Microondas 200 3 Arcas 5.000 2 Frigoríficos 5.000 2 Montras 4.000 Balcão de atendimento 2.000 15 Mesas 1.950 45 Cadeiras 2.475 César Silva

35

Maquina de lavar loiça pequena 700 Maquina de lavar loiça 3.500 Serviço de louça, etc..-negociar com o fornecedor Ar condicionado/extracção/Aquecimento 10.000 Instalação de som e imagem 3.000 Arquitecto 5.000 Licenças 5.000 Equipamento Informático (1 pc e impressora) 2.000 Software+instalação 1.500 Outros custos e imprevistos 10.000 TOTAL 125.994 Gostávamos

de

salientar

que

pode

negociar

com

alguns

fornecedores de matéria-prima (por exemplo de café) a aquisição de equipamento, desde máquinas, loiça até mobiliário, por valores interessantes e diluídos no tempo. Os valores que aqui apresentamos não dispensam uma consulta mais aprofundada, e adequada ao negócio que deseja criar. Prestações mensais Convém, referir que as compras mensais de produtos não foram incluídas, e devem ser em média entre 30 e 40% do volume de vendas.

BALANÇO Classificação Critério Médio Investimento Média Rentabilidade Alta Concorrência Médio Risco Económico Rubricas quantidade c.unitário Valores em euros César Silva

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Renda 1 2500 2.500 Despesas

correntes

(água,

luz,

gás,

telefone,

limpeza,

desratização) 1.500 Consumíveis /economato 500 Salários (encargos sociais incluídos) Cozinheiro * 1 1200 1.200 Empregados de cafetaria 3 900 2.700 Serviço de Contabilidade 250 Seguros Multirrisco 300 Licença de música 42 Outros custos 2.000 TOTAL 8.492 CONTACTOS ÚTEIS UNIHSNOR/União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal Endereço: Praça D. João I, 25 - 4000-295 Porto Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769 Email: [email protected] Associação da Restauração e Similares de Portugal ARESP Morada: Av. Duque D'Ávila, 75 1049-011 LISBOA Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428 WebSite: http://www.aresp.pt/ E-Mail: [email protected] HRCentro -

Associação dos Industriais de Hotelaria e

Restauração do Centro Av. Emídio Navarro, 81 - 3º E F 3000 151 Coimbra Tel.: +351 239 820 150 Fax: +351 239 834 858 César Silva

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ANJE – Associação Nacional de Jovens Empresários Academia dos Empreendedores Casa do Farol, Rua Paulo Gama, 4169-006 Porto Tel:22 01 08 072/79 Fax: 22 01 08 067/10 URL: http://www.anje.pt/academia E-mail: [email protected] | Redacção: Susana Alípio (Academia dos Empreendedores) Edição e Design: José Fontes (Academia dos Empreendedores)

César Silva

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Diferentes formas de energia

César Silva

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Diferentes formas de energia utilizadas em Pastelaria/Panificação

(Fornos) As formas energia mais utilizadas numa fábrica de pastelaria /panificação são a energia eléctrica, gás, gasóleo e lenha. De seguida apresento-vos vantagens de uns e “inconvenientes” de outros.

Energia eléctrica Vantagens  Rapidez em atingir as temperaturas  Não produz odor  Limpeza  Ideal para pastelaria devido ao maior rigor das temperaturas.

Desvantagens  Consumo elevado de energia  Não produz pão de qualidade Combustão a gasóleo Vantagens  Boa relação qualidade /preço  Ideal para panificação

Desvantagens César Silva

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 Produz odor (Poluente)  Demora mais tempo a atingir a temperatura

Combustão a gás Vantagens  Boa relação qualidade /preço  Ideal para panificação

Desvantagens  Demora mais tempo a atingir a temperatura

Combustão a lenha Vantagens  Produz um pão com qualidade excelente

Desvantagens  Muito lento  No inverno surgem muitas vezes problemas se a lenha estiver verde  Limpeza – a Cinza suja tudo bem como a lenha o espaço em redor.

César Silva

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Controlo de stocks/ Critérios de escolha de fornecedores

César Silva

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Introdução

Gerir os stocks - ou as existências - é uma questão que é frequentemente negligenciada nas empresas industriais e mesmo comerciais. No entanto, esta é uma questão fundamental já que uma boa gestão de stocks pode fazer a diferença entre a viabilidade da empresa e sérias dificuldades financeiras. Não é por acaso que os japoneses se debruçaram com extrema atenção sobre este problema e inventaram sistemas tão conhecidos como o Just-In-Time (JIT) ou o Kanban, entre outros. Mesmo uma pequena empresa tem que gerir um número elevado de stocks. Tem portanto que encontrar um equilíbrio justo entre os custos de gestão das diferentes existências e o risco em que incorre se houver uma ruptura.

Passo 1 - Elaborar um plano de operações Um plano de operações é um documento importante para qualquer empresa que tenha que comprar matérias-primas. Trata-se de um documento onde estão indicados com pormenor e para cada operação ou tarefa a ser efectuada na empresa, o seguinte: 

A sua descrição,



O número de pessoas envolvidas directamente,



O tempo necessário para a executar,



Os materiais utilizados,



O equipamento e maquinaria precisos.

A estes elementos, devem ser acrescentados dois itens que têm a ver com a avaliação e o controlo: 

Como quantificar os resultados (output por unidade de tempo, qualidade, etc.)



Como é feito o controlo

César Silva

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É com base neste documento que o empresário deve avaliar o seu método de produção.

Passo 2 - Fazer um plano de necessidades de materiais Em função do plano de operações efectuado, é agora necessário avaliar todos os recursos materiais, ou seja não só as matériasprimas do ponto de vista clássico mas também todos os outros componentes, que serão necessários para a execução das variadas tarefas, nomeadamente a elaboração de produtos a serem vendidos no mercado.

Para elaborar o plano de necessidades de materiais é preciso basear-se no plano de operações anteriormente descrito mas também na estrutura do produto e na política de existências escolhida pela empresa. A estrutura do produto A estrutura do produto está consubstanciada num documento que indica com extrema precisão todos os componentes que integram cada produto a ser fabricado. É fácil compreender que este documento pode ser extremamente extenso. Mas não é tudo. É preciso, também nesta fase, avaliar todos os materiais de substituição ou alternativos que podem ser utilizados, em função: 

Dos custos de aquisição: é necessário avaliar quanto custará adquirir grandes volumes de determinada matériaprima

e

se

a

empresa

tem

formas

de

o

suportar

financeiramente, tendo em conta o prazo de pagamento exigido pelo fornecedor. César Silva

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

Da qualidade: é preciso saber em que medida uma qualidade inferior não vai afectar a estrutura do produto, a sua robustez e também a sua imagem no mercado.



Da disponibilidade: é preciso saber com que facilidade o fornecedor pode disponibilizar o material tanto em condições normais como em condições excepcionais.



Da adequação ao produto: é essencial saber se o material de substituição se adapta ao produto sem criar desajustes.



Das condições de armazenagem: finalmente, os gestores têm de avaliar se as condições de stockagem do novo material são muito diferentes em termos de condicionamento, de espaço, etc. E os custos ou a tradução de custos que isso implica.

Tudo isto deve ser feito em função da estratégia da empresa: por exemplo, o mercado que a empresa quer alcançar é mais sensível à qualidade ou ao preço?

Ainda nesta fase, é necessário definir, em relação aos materiais propriamente ditos: 

As suas características do ponto de vista físico e químico



As condições de funcionamento



As dimensões necessárias



As tolerâncias máximas admitidas para não causar problemas na produção

E finalmente, já não em relação com as características físicas dos materiais mas sim com o seu manuseamento, importa referir:

César Silva

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

Como é feita a embalagem e o modo de expedição,



Quais as condições de recepção dos materiais,



Como é verificada a qualidade dos materiais.

A política de existências É a política de existências que vai definir o nível de stocks que a empresa pretende adoptar. É claro que este nível vai depender de muitos factores, internos e externos à empresa. A saber: 

Os prazos de entrega acordados com os clientes



A propensão ao risco: armazenar material é caro mas arriscar uma rotura de stock com clientes insatisfeitos é um risco muito elevado para a empresa



As relações com os fornecedores: um bom relacionamento e um empenho real por parte destes assim como a sua relativa proximidade física podem ser factores que diminuem a necessidade de ter um stock elevado. No caso extremo, a empresa pode adoptar uma política de just-in-time, que tende a ter zero materiais em stock sabendo que consegue receber dos seus fornecedores tudo o que pretende num tempo mínimo.

Passo 3 - Escolher os fornecedores A escolha dos fornecedores é uma fase crítica para muitos negócios, sobretudo quando estão na sua fase de lançamento. Escolher precipitadamente um fornecedor e fechar contrato com ele sem avaliar o mercado pode ser um erro que custará caro à empresa, no futuro. Assim, uma vez definidos os materiais

César Silva

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necessários, é preciso avaliar os fornecedores de cada um dos materiais sob vários aspectos: 

O seu peso no mercado



A qualidade dos materiais



O nível de serviço



Os preços praticados



As condições de pagamento



Os prazos de entrega



A seriedade do comportamento



A integração ou não em grupos económicos.

Uma vez identificados estes elementos e assim excluídos algumas das potenciais empresas fornecedoras, é importante visitar os fornecedores de modo a avaliar, na medida do possível: 

A sua capacidade real de produção



Os métodos de controlo da qualidade da produção



Os meios técnicos e a idade dos equipamentos



Os meios humanos



Os métodos de fabrico



A possibilidade de alargamento das gamas



A estrutura organizativa



A situação financeira.

Um método mais analítico para avaliar potenciais fornecedores passa por: 

Definir os critérios-chave (qualidade, preço, serviço, etc.)



Atribuir ponderações aos critérios-chave

César Silva

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

Escolher modos de quantificação (por exemplo, para a qualidade pode ser o número de peças defeituosas em mil)



Calcular a pontuação de todos os potenciais fornecedores e escolher aquele que tem um valor mais elevado.

Uma vez escolhidos os fornecedores é altura de assinar o contrato de fornecimento, com os deveres e obrigações das duas partes.

Duas notas finais: 

É essencial estabelecer uma relação de parceria com o fornecedor, para que não seja um mero vendedor de matérias-primas mas alguém que esteja também empenhado no sucesso da empresa cliente. Cada vez mais as relações de negócios passam por esta vertente de parceiro e não só de vendedor e comprador



Muito importante também é deixar a porta aberta a outros fornecedores de forma a não ficar dependente de um só, o que faz desequilibrar a balança de forças demasiado para o lado do fornecedor. Ficar dependente de um fornecedor é o pior que pode acontecer para a independência e capacidade de gestão da empresa compradora.

Passo 4 - Escolher a qualidade dos materiais A tentação a evitar a todo o custo é a de comprar barato. Não gastar muito com as compras de matérias-primas pode ser uma forte tentação sobretudo para os negócios em fase de lançamento mas pode ser fatal para o desenvolvimento da empresa e a sua afirmação no mercado. Frequentemente, mais vale retardar o arranque ou atrasar o break-even point, volume de vendas que permite recuperar os custos fixos, e fabricar um produto que tenha qualidade aos olhos dos clientes. Uma estratégia de colocar o produto num segmento baixo (qualidade percebida média e preço baixo) é perfeitamente

César Silva

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defensável, se houver mercado para tal, mas uma decisão desse tipo inviabiliza ou, pelo menos, dificulta extraordinariamente um posterior ataque a segmentos mais altos do mercado, sobretudo utilizando a mesma marca. Assim, alguns construtores de automóveis japoneses, cujos modelos foram considerados fiáveis mas baratos durante a década de 70, preferiram mudar a marca dos seus automóveis para atacar o segmento dos carros de luxo.

Passo 5 - Avaliar os factores-chave para a política de existências Ter um volume de stocks muito baixo representa um risco muito elevado para uma empresa. Ser incapaz de fornecer os revendedores e os clientes finais pode danificar seriamente a imagem da empresa criando-lhe sérias dificuldades. Por outro lado, ter stock em excesso representa uma imobilização de capital difícil de suportar financeiramente. Para isso, a empresa tem que definir muito claramente qual a política de existências que pretende adoptar. A decisão do nível de aprovisionamentos que a empresa deve ter depende de três factores: 

A duração do ciclo de produto: é o tempo que demora a disponibilizar um produto ou serviço. Inclui as compras de matérias-primas e respectivo prazo de entrega, a fabricação e o controlo.



As previsões de vendas: a empresa terá que fazer previsões o mais pormenorizadas possível sobre o volume de vendas previsto. Este documento previsional deve ter em conta os volumes de vendas passados, eventuais efeitos sazonais, os efeitos da evolução da conjuntura económica nas vendas, etc.

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

Os prazos de entrega: Os prazos de entrega acordados com os clientes indicam o tempo entre a recepção de uma encomenda por parte do cliente e a entrega efectiva: tem em conta assim o ciclo do produto e também o transporte.

Passo 6 - Calcular o stock de segurança O stock de segurança representa o stock adicional às existências normais que permite minimizar os impactes de um aumento inesperado da procura por parte dos clientes e um atraso não previsto no fornecimento dos fornecedores, ou seja um aumento do seu prazo de entrega. Tem por finalidade principal evitar uma rotura de stocks.

O stock de segurança é a quantidade de produtos equivalente ao número de dias de vendas (número de produtos vendidos por dia em média) a considerar para conseguir satisfazer as encomendas no caso de falhas ou atrasos por parte dos fornecedores.

Existem várias formas de calcular o stock de segurança: 

Fórmula simples: Depende da variação do consumo médio mensal para cada período; esta fórmula utiliza-se para empresas com forte componente sazonal nas vendas;



Fórmula

Vicente/Santos:

Depende

dos

acréscimos

previsíveis tanto do consumo como dos prazos de entrega; leva a um stock de segurança entre 10 a 20% superior ao consumo médio mensal;

César Silva

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

Fórmula de Battersby: Depende da amplitude das vendas em determinados períodos (meses);



Fórmula inglesa: Depende do consumo médio mensal, do prazo de entrega e da constante do nível de serviço (ou seja, o inverso da ruptura admissível, um valor definido pela empresa).

Passo 7 - Gerir o stock Como foi dito, o número de matérias-primas que uma empresa industrial, mesmo de pequena dimensão, tem de possuir, e consequentemente tem de gerir, pode ser extremamente elevado. Mas nem todas as existências precisam de ser tratadas, ao nível da compra e do armazenamento, com o mesmo cuidado. Assim, podese aplicar o método ABC, que consiste no seguinte: 

Calcular o valor financeiro de cada existência, ou seja o preço unitário vezes as compras anuais por parte da empresa;



Ordenar as existências em função do valor financeiro calculado anteriormente e calcular o valor acumulado;



Dividir as existências da seguinte forma: o

A: representam até 80% do valor financeiro: exigem tratamento muito cuidado

o

B: representam até 15% do valor financeiro: justificam algum tratamento

o

C: representam até 5% do valor financeiro: não justificam tratamento.

É de referir que na classe A encontrar-se-ão normalmente menos de 10% dos artigos, na classe B, algo como 20 a 30% e na classe C, de 70 a 80%

César Silva

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Controle de tempos e temperaturas

César Silva

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O tempo durante o qual, a pastelaria deve permanecer no forno, para uma perfeita e correcta cozedura está necessariamente subordinado, à grossura e natureza dos “entrenets”. Em todo o caso é necessário operar rapidamente ao enfornar os preparados, a fim de evitar uma perda de calor. Para designar o grau de calor necessário, para cozer as diferentes classes de doces usam-se expressões convencionais e, em forma declinante são as que se seguem:

Forno forte (Vivo) +/- 300ºc Forno quente 200º/250ºc Forno médio 180º/200ºc Forno suave 140/160ºc Forno muito suave 90ºc

Forno forte - Utilizado para cozer pasteis de nata e gratinar Forno Quente - Destinado a pastelaria variada, entremeios, pastas finas Forno médio – Destinado a pastelaria variada, biscoitos e pastas altas Forno suave – Utilizado essencialmente para molotoff e merengue. Suspiros) Forno muito suave – Especialmente dedicado à merengagem.

Atendendo à globalidade quase genérica, na produção de doçaria, estabeleceremos uma ordem descritiva dos tipos de massas e a temperatura aproximada a que devem ser cozidas

César Silva

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Massa Folhado: Pastéis de carne, vitela, empadas e outros – 200ºc Miniaturas – 180/200ºc Jesuítas e tamares, etc. - 200ºc Peças grandes – Volovãs, bases de tartes, etc. -170/180ºc

Pâte-à-choux: Todo o tipo de pastelaria -240ºc Nota *A meio da cozedura, abrir a conduta e mantê-la aberta até ao fim. Na falta desta, abrir a porta.

Massas lêvedas: Croissants, brioche, estaladinhos e afins – 220ºc Folares ou equivalentes – 180 a 200ºc Bolo-rei – (consoante) o tamanho 180 a 200ºc

Batidos: Pastas finas 240 a 250ºc Pastas grossas 180/ 200ºc Entremeios – 180/200ºc Pão-de-ló forma barro – 220 a 240ºc Pão-de-ló forma de alumínio – 180 a 200ºc Bolo de gema – 240ºc Doce francês – 240ºc

Bolachas e biscoitos Espécies com bastante gordura – 200ºc Espécies com menos gordura – 180ºc Suspiros – 160ºc César Silva

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Molotoff – 150ºc Massapaes – 180/200ºc Fécula – 200ºc Pastéis de nata – 320ºc Bolo Inglês – 180 a 200ºc Petit fours de coco – 240ºc Gratinar doce de ovos, cocadas, etc. – 280 a 300ºc

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Equivalências de pesos e medidas

César Silva

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Dado que nos vários cardápios de receituários de culinária são descritas várias formas, que se referem às quantidades de ingredientes a utilizar na confecção das receitas ou preparações alimentares, passo a descrever as várias equivalências de mediadas e pesos existentes:

Equivalência de pesos 1 Onça-28 grama ¾ Onça - 21 gramas 1 Arretel – 460 gramas ¾ Arretel – 315gramas 1 Libra – 453 gramas ½ Libra – 226,4gramas 1 Chávena farinha 110 gramas 1 Chávena açúcar 120 gramas 1 Colher rasa açúcar 10 gramas 1 Colher rasa farinha 8 gramas 1 Colher rasa cacau – 18 gramas 1 Colher rasa de margarina - 15 gramas 1 Colher rasa de água – 15 gramas 1 Colher rasa – óleo – 12 gramas 1 colher cheia fécula – 25 gramas 1Colher cheia de açúcar em pó – 25 gramas 1Colher cheia de chocolate pó – 20 gramas 1Colher cheia sal – 10 gramas Claras 1 Litro = 32 claras César Silva

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½ Litro 16 claras 1dl. 3 Claras Gelatina 1 folha gelatina corresponde a uma colher “chá” gelatina em pó Gemas – 1 Litro gemas equivale a 60 gemas.

EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS 1litro equivale a 1000 gramas 1 Litro equivale a 6 chávenas 1 Copo líquido contém duas chávenas 1chávena equivale a 2dl. Ou 13 colheres 1 Copo água equivale a 2dl. Ou 13 colheres 1Copo vinho equivale a 1dl. Ou 6 colheres 1 Cálice equivale a 0,5dl. Ou 3 colheres. Chávena é das de chá comum Copo – É dos de água comum Cálice é do vinho porto Colher é da sopa Punhado –É o que cabe dentro de uma mão fechada Pitada – É o que cabe entre dois dedos.

César Silva

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TABELA DE EQUIVALÊNCIAS

Substâncias

1 Chávena média 1 Colher rasa de sopa 1 Colher rasa de chá

Leite

2,5 dl

XXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXX

Açúcar

250 Gr

18 Gr

4 Gr

Farinha Trigo

175 Gr

12 Gr

3 Gr

Farinha maizena

150 Gr

10 Gr

2 Gr

Araruta

150 Gr

9 Gr

2 Gr

300 Gr

18 Gr

4 Gr

Cacau

100 Gr

7 Gr

2 Gr

Sal Fino

XXXXXXXXXXX

16 Gr

4 Gr

Manteiga Margarina Banha

César Silva

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Pontos açúcar

César Silva

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Ponto de Pasta - Introduz 1 Colher na Calda e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o Tacho, se a Calda correr como se fosse Água, dizse que ainda não tem Ponto. Logo que uma camada de Açúcar começar a aderir à Colher, tem-se o Ponto de Pasta (Pesa Xaropes: 28ºB / Termómetro: 101º C).

Ponto de Fio - Continua-se mais um pouco mais a Fervura, quando a Colher correr em Fios sem grande resistência tem-se o Ponto de Fio (Pesa Xaropes: 29ºB / Termómetro: 103ºC).

Ponto de Cabelo - Quando a Colher correr Fios finos e estaladiços tem-se o Ponto de Cabelo (Pesa Xaropes: 32ºB / Termómetro: 105ºC).

Ponto de Pérola - Quando o Fio corre da Colher for espesso e ficar 1 Gota suspensa na extremidade, tem-se o Ponto de Pérola (Pesa Xarope: 34ºB / Termómetro: 108ºC).

Ponto de Estrada - Quando passar a Colher no Fundo do Recipiente, se formar uma espécie de Estrada, que deixa ver o Fundo, tem-se o Ponto de Estrada (Pesa Xarope: 37ºB / Termómetro: 110ºC). Ponto de Espadana - Quando ao retirar a Escumadeira a Calda cai em Lágrimas, obtém-se o Ponto de Espadana (Pesa Xarope: 40ºB / Termómetro: 117º C). César Silva

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Ponto de Rebuçado - Quando 1 pouco de Calda, deitada numa Tigela com Água Fria, se juntar 1 Montinho duro e quebradiço, tem-se o Ponto de Rebuçado (Termómetro: 126ºC).

Ponto de Areia - Quando o Açúcar começar a depositar-se em pequenas Massas secas junto às paredes de Caçarola tem-se o Ponto de Areia (Termómetro: 140ºC).

Caramelo O açúcar apresenta uma cor alourada e um cheiro característico que se acentua com o tempo de cozedura (Termómetro 145º)

César Silva

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MATÉRIAS PRIMAS

César Silva

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Na confecção da pastelaria e seus derivados, são utilizadas várias matérias-primas e produtos subsidiários, uns e outros essenciais a produção, sendo necessário o seu conhecimento para melhor desenvolver uma actividade responsável e eficaz. Para uma maior interpretação, poderemos dividir matérias-primas em três grupos: Matérias-primas primárias Matérias-primas subsidiárias Componentes de produção Cada um destes grupos compõe-se de diversos produtos: -Matérias-primas primárias: farinha, açúcar, ovos, margarinas. Em segundo plano estão as frutas secas ou cristalizadas, coco, etc. - Matérias-primas subsidiárias: fermentos, chocolate, essências, geleias, gelatinas, fécula, natas, corantes, frutas frescas, aromas alcoólicos, etc. - Componentes de produção: naperons, pratos de cartão, formas de papel, PETI-FOURS, formas de alumínio, granulados, granjeia, flores de açúcar, peças decorativas, etc. Feita esta descrição, deve acrescentar-se os produtos pré preparados que actualmente se encontram no mercado, cujas características e aplicações se descreverão noutro capítulo, que de certo modo contribui para a economia de tempo e esforço, proporcionando boas confecções quer utilizados simples quer adicionados em conjunto com outros elementos, de cujos resultados e efeitos faremos referência em matéria de receitas. Procurando ter-se uma noção mais completa dos produtos com que se trabalha, passemos a observar as características de cada um, origens sua composição e aplicação na indústria, tomando a ordem com que foram descritos, fazendo uma síntese global das espécies, seguida da referencia pormenorizada dos mesmos. César Silva

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MATÉRIAS-PRIMAS FARINHA – produto essencial, com diversos tipos, porem nas pastelarias só são utilizadas farinhas de primeira.

FARINHAS Trigo Segundo a sua dureza classificam-se: Moles - Pouco glúten e fraco, pão de côdea estaladiça. Rijos – Muito glúten e forte, pão de côdea mole, bolos lêvedos, folhados e queques. Duros – Corte vidrado, difícil de moer apenas usado em massas (culinária)

Centeio Com muito glúten mas de má qualidade Produz um pão muito húmido. Maior conservação Muito pesado

Milho Não produz glúten Existe branco e amarelo Consumido em “broa” e milho e trigo principalmente na região Norte Composição Amido, proteínas, açúcares, minerais, gordura vitaminas e enzimas.

Glúten Matéria elástica que mantém o gás na fermentação César Silva

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Esqueleto da farinha 3% Em água Composto por glutenina que confere: Viscosidade, Força, Estrutura, Retenção de gás

Glidiana que confere: Extensibilidade e facilidade de manipulação

Açucares: Pequenas percentagens, é rapidamente dissolvido na levedura

Gordura: Bom para a qualidade da farinha Em contrapartida oxida facilmente ou seja torna a farinha ácida originando o ranço.

Contém uma fonte de vitamina do grupo B

Tipos de farinha Trigo Farinha de trigo pastelaria – Tipo 55 Farinha de trigo Padaria – Tipo 65 Farinha de trigo 2ª categoria – Tipo 80 Farinha de trigo extra fina - Tipo 110 Farinha de trigo Integral – Tipo 150

Milho Farinha de milho branco – Tipo 175 César Silva

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Farinha de trigo Amarelo – Tipo 300

Centeio Farinha de centeio branco – Tipo 70 Farinha de centeio escuro – Tipo 130 Farinha de centeio flor - Tipo 170

Fermento Fresco ou padeiro, granulado, pó Utilização regra geral 4% (padaria) Para activação necessita de calor. Ter em atenção os prazos de validade A quantidade de fermento não aumenta proporcionalmente à quantidade de farinha.

Sal Utilização pela norma Internacional de 1,4% Fino (refinado) ou grosso são os mais utilizados Tão importante como o fermento pois permite que a massa cresça de forma controlada. Sal a menos o fermento estraga-se mais depressa. Sal a mais fica com a côdea mais dura e pálido.

Melhorante Utilização regra geral de 1% Em pó. Utilizado nas massas lêvedas de pão e pastelaria Elemento de extrema importância porque é o esqueleto da massa. César Silva

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Ajuda as massas a crescerem de forma controlada e dando um brilho e corte superiores. Elemento indispensável

AÇÚCAR - originário da cana do açúcar e da beterraba, é o segundo produto mais utilizado em pastelaria. É consumido principalmente em dois tipos: Cristal pilé e em pó. OVOS – devem ser frescos, com clara consistente, tamanho médio e uniforme, a fim de se obter sempre o mesmo resultado, MARGARINA – é um produto muito utilizado em pastelaria em várias confecções e aplicações distintas, sendo consumida nos diversos tipos que se apresentam no mercado, e que são: meiofolhado, massas, creme, bolo-rei, etc.

FRUTAS SECAS/ CRISTALIZADAS - São diversos os utilizados na pastelaria por várias formas ou circunstâncias. Os mais utilizados são os seguintes: amêndoa, amendoim, uvas passa, sultanas, caju, figo, damasco, pinhão, etc.

César Silva

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OUTRAS MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS

ESSÊNCIAS: (LIQUIDAS) Baunilha, café, cacau, anis, ananás, laranja, limão, pêssego, morango, amêndoa amarga, flor de laranjeira, etc.

AROMATIZANTES: Alcoólicos – aguardente velha, brandy, rum, licores, vinho do porto, vinho da madeira, etc. Outros – raspa e sumo de laranja e de limão, xaropes de ananás, groselha, morango, framboesa, etc.

CORANTES: Líquidos ou em pó – vermelho, rosa, amarelo, verde, azul, negro, outras cores combinadas, etc.

OUTROS INGREDIENTES: Concentrados de frutos exóticos, concentrados de frutos em pó, gel de frutas, pectina em pó, gelatina em folhas ou em pó, melhorantes, aditivos, etc.

GORDURAS: Banha, gorduras vegetais, óleos, gordura especial para untar, etc.

OUTROS COMPONENTES: Obreia (hóstia), granulados de chocolate ou de açúcar em cores, raspa de chocolate ou de chocolate ralado, massapan, chocopan, fondant, brilho isolante, granjeiam prateadas, douradas e outras, flores de açúcar, ázimo e outras figuras alusivas, etc. César Silva

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MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS

FERMENTOS Na indústria da pastelaria são utilizados dois tipos de fermentos (em pó e compacto) com aplicações distintas na confecção de bolos. Sendo o agente que determina a fermentação de qualquer substância, a sua função e aumentar e tornar mais leves as massas em que entre uma boa percentagem de farinhas. Fermentos podem ser extraídos da cerveja, do vinho, da cidra, etc. Convêm ser usado com rigor e na proporção devida, pois em quantidade inferior não desempenha integralmente a sua função e em excesso é ainda mais prejudicial, porque desagrega a massa e torna-a azeda. O fermento em pó é mais utilizado para bolos e massas leves, actuando só no forno e a altas temperaturas, e o outro desenvolvese tanto a temperatura ambiente como ao calor, sendo mais utilizado em massas lêvedas como: pão, croissants, brioche, bolorei, etc.

FÉCULA Substancia amilácea que se encontra em certos vegetais. É em pó branco muito fino, não solúvel em água e no álcool. São quatro as qualidades da fécula que se conhecem: as indígenas, as exóticas, as de legumes e as de frutos. As indígenas são as que se extrai do fermento da batata e do arroz. As exóticas, são fornecidas por plantas dos países quentes como a mandioca, araruta, etc. As de legumes, obtém-se de legumes feculentos como o feijão, fava, ervilhas, etc. As de frutos, são fornecidas pela castanha, banha, etc. César Silva

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A fécula de batata é a mais utilizada nas pastelarias, servindo para engrossar preparações de pastelaria fina e para tornar mais leves certos bolos, doces, bolachas, cremes, etc. Para se conhecera boa qualidade da fécula de batata, deve saberse que ela deve ser branca, brilhante e possuidora de um aroma forte e que depois de se ter depositado no fundo dum copo com água onde foi deixada, a agua tem que ficar limpa e não com aspecto leitoso. Há ainda os amidos que são uma fécula insípida que se extrai de vegetais, existe nas farinhas, na batata no arroz, no feijão, nos nabos e em frutos como a castanha, banana, etc. Só se dissolve em água quente, formando com ela uma goma com grande utilidade em confeitaria como isolador de recheio de bombons, etc.

GELATINAS Substancia que se extrai dos ossos, dos tendões e cartilagens de todos os animais, e que também se encontra em alguns legumes e vegetais. Apresenta-se em folhas e em cristais “pó” e emprega-se para solidificar certas preparações que são sempre servidas ou fornecidas

frias,

podendo

ser

usadas

sem

distinção

para

preparação de salgados ou doces, visto não ter qualquer cheiro, sabor ou cor. Um produto semelhante existente nos frutos, tem o nome de pectina, que serve para preparar geleias, este produto é frequente na maçã e no marmelo com mais abundância, se bem que o haja noutros frutos, mas em menor quantidade.

César Silva

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GELEIAS Nome que se dá a substâncias obtidas da cozedura de elementos gelatinosos contidos nos frutos, cascas e pevides, a que se adiciona açúcar obtendo uma espécie de xarope mais ou menos denso conforme a consistência desejada. A geleia é destinada a proteger os bolos, dando-lhes ainda brilho que os torna mais apresentáveis e atraentes. São várias as aplicações com a sua cor natural e em colorações apropriadas para determinadas confecções. Na preparação de geleias utilizamos (para além do fruto da água e do açúcar) a pectina. Existem actualmente no mercado geleias pré-preparados em pó ou semi-liquidas, que sendo sintéticas, são neutras em paladares, podendo ser aplicadas em muitas circunstâncias, inclusive em decorações, quando coloridas, o que alias acontece com outras.

ESSÊNCIAS Substâncias aromáticas que se apresentam quase sempre em forma de aroma liquido e que se extrai de folhas de plantas, flores, frutas, etc., estas naturais, -havendo também as químicas “artificiais” que se deve fazer o uso muito moderado. A utilização é frequente na pastelaria para aromatizar cremes, recheios, massas de bolachas, biscoitos e doce fino, bolos especiais, etc., aplicados em doses equilibradas, pois o excesso altera

radicalmente

o

paladar

do

produto,

são

bebidas

devido

à

sua

concentração aromática. Outros

aromatizantes,

as

alcoólicas,

também

vulgarmente utilizadas no fabrico de pastelaria, dando a esta um

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paladar e aromas muito peculiares. Estas bebidas são os licores, o brandy, o vinho do porto ou madeira, etc.

CORANTES São permitidos por lei o uso dos corantes vegetais nas pastelarias para confecção de enfeites de açúcar, massapan e outros produtos semelhantes, especialmente flores, pastilhagens, glaces, fundas, etc. Vulgarmente são utilizados os corantes, de cor azul, verde, vermelho, estes de origem vegetal, e o amarelo de origem química, este proibido por lei, pelo simples facto de ser químico. Nos produtos acabados com a utilização de corantes, e obrigatório a indicação de “corado artificialmente”.

NATAS Película gordurosa que se enforma a superfície do leite e que para alem de se destinarem ao fabrico de manteigas as natas tem grande aplicação na pastelaria e culinária. Empregam-se na composição de muitos doces e bolos e na preparação de molhos. Batidas simples ou com açúcar, servem para enfeite ou complemento de muitas outras iguarias (saladas de frutas, pasteis, bolos, doces, etc.) As natas são pouco nutritivas, mas de difícil digestão devido a quantidade de gordura que contém. Quando cozinhadas tornam-se ainda mais indigestas, pelo que o seu consumo deve ser evitado especialmente por pessoas débeis de intestinos ou acção gástrica. Tal como o leite, as natas são susceptíveis a alterações rápidas provocadas pelos fermentos lácteos, sendo aconselhável o seu consumo quase imediato à sua aquisição, tendo o cuidado, por este motivo, de adquirir natas em perfeito estado de frescura. César Silva

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Actualmente encontra-se no mercado embalagens de natas pasteurizadas que garantem o seu estado inalterável durante algum tempo, desde que mantidas no frio, tornando o seu uso mais fácil, mas mesmo assim requer os cuidados necessários na aquisição “atenção ao prazo de validade” mantendo-as no frigorífico até serem utilizadas.

Nas pastelarias são muito utilizadas na preparação do Chantilly, que é aplicado em muitas espécies de bolos com ou sem frutas. A preparação deste creme consiste em bater as natas bem frias num recipiente também frio ou sobre gelo, com varas de arame ou maquina até se obter um creme fofo e volumoso. Tanto o recipiente como as varas devem estar secos, começando a bater as natas lentamente,

aumentando

a

velocidade

a

medida

que

vai

engrossando. Como alternativa as natas frescas, existem no mercado produtos, pré-preparados, em pó ou em forma de leite para preparação de Chantilly, para a confecção de semi-frios e outros fins. Há, varias marcas de produtos em pó, com maior ou menor qualidade, que podem ser preparados com água, leite e natas. O tipo leite é batido simples, e querendo, com um pouco de açúcar em pó, -este adicionado ao meio do batimento. As formas e processos destas aplicações, serão descritas num capítulo referente a cremes de Chantilly e outros.

COCO É o fruto do coqueiro, árvore tropical em forma de palmeira existente nas Índias, África e Brasil.

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Este fruto, contem um líquido - água ou leite de coco – que constitui uma bebida agradável. A noz de coco têm um sabor semelhante ao da avelã, entra em muitas preparações de culinária (no molho de caril) ou em doçaria. Quando seca, a noz de coco recebe o nome de copra e é utilizada no fabrico de um óleo que entra na composição da margarina. Depois de purificado este óleo passa a chamar-se manteiga de coco e é consumida em substituição de outra manteiga. Para além desta utilização, o óleo extraído da copra de inferior qualidade também e empregue em saboaria, no fabrico de velas, glicerina, etc. O bagaço que fica como resíduo da extracção do óleo pode ser utilizado para alimentação de animais domésticos. O nome de colpra é atribuído à polpa da semente “noz de coco”do coqueiro (coco nucifera) depois de seca e partida em pedaços, donde é extraído o óleo que convém (óleo de copra). A composição das sementes quando bem secas, para preparar a copra é a seguinte: óleo - 65%, agua - 4 a 6%, cinzas – 1,5 a 3%, substâncias proteicas – 5,5 a 7%, celulose – 8 a 10%, extractivo não azotado - 8 a 12%.

O coco ralado utilizado em doçaria, é de composição semelhante à da copra de boa qualidade, que resulta da polpa seca moída, tratada por processos técnicos de produção. Este produto apresenta-se em forma de granulado compacto e oleaginoso requerendo cuidados no seu armazenamento depois de abertas as embalagens originais, para evitar alterações frequente, “dos oleaginosos” para tal, deve-se manter este produto em lugares secos e frescos consumindo-os no menor espaço de tempo após a sua aquisição ou abertura das embalagens, evitando o uso das César Silva

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mãos quando se precisa de utilizar uma determinada quantidade da embalagem, a fim de precaver a deterioração e consequente alteração – tornar-se rançoso. Pelo mesmo motivo, deve manter-se o coco subejante nas embalagens ou recipientes devidamente fechados, evitando o contacto prolongado com o ar.

MARGARINAS Substância alimentar que se obtém a partir da combinação de óleos vegetais com diversos elementos e que é semelhante a manteiga. É um dos produtos mais recentes da invenção do homem, no que respeita à alimentação, hoje muito aperfeiçoado tecnicamente, em consequência das tentativas de progresso feitas neste capítulo. Em meados do século XIX ”1870”, por necessidade de encontrar um produto substituto da manteiga com idênticas qualidades, e de preço mais acessível, Napoleão III, promoveu um concurso atribuindo uma recompensa a quem conseguisse encontrar a fórmula de uma gordura com essas características. Couve a honra da invenção a um famoso químico Francês de nome Nige Mauries, que pela sua longa experiência em questões alimentares, encontrou a solução do problema, desenvolvendo uma gordura que além de mais barata, tinha a vantagem de se conservar mais tempo que a manteiga. Após quase meio ano de experiência observou que as vacas emagrecendo, conservavam a mesma gordura no leite, concluindo que a gordura provinha das reservas do animal, o que levou a utilizar a gordura de vaca e depois a de boi, trabalhando-as em princípio sozinhas e mais tarde com a adição de leite, obteve uma substância semelhante à manteiga. Estava encontrada a margarina, cujo nome tem origem na palavra grega, Margaron, que significa (branco pérola). César Silva

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Embora tudo estivesse certo no processo utilizado, verificou-se que era impossível continua-lo devido à escassez das gorduras utilizadas no fabrico das margarinas, que eram as de vaca e de boi, sendo necessário encontrar outras gorduras que as substituíssem, volvendo-se a imaginação dos interessados para a utilização de frutos tropicais mais ricos em óleos. Eram já conhecidos os óleos líquidos de amendoim, girassol, nabo, etc., e foi por estes que os técnicos optaram em primeiro lugar.

Certas dificuldades surgiram na sua utilização, pelo facto de estes óleos terem um baixo ponto de fusão, não podendo ser devidamente refinados, sendo quase anulados quando se conseguir utilizar óleos concretos, ou seja, óleos com aspecto de gordura sólida como: o de coco, o de copra, e o de palma, etc., e quando se descobriu a hidrogenação. Continuando a desenvolver-se novas técnicas e melhoramentos, atingiu-se as actuais margarinas feitas por processos que determinam a qualidade e tipos do que se vai obter, com dosagens equilibradas dos óleos a utilizar – os líquidos, os sólidos e os hidrogenados escolhidos por técnicos de acordo com a fórmula do tipo de margarina que se pretende. O fabrico da margarina consiste nos óleos devidamente misturados, introduzidos na barata mecânica onde são batidos juntamente com água, indispensável para que se de a imolosão, e os componentes secundários tais como: lecitina, sal, açúcar, diacelito e um corante vegetal. A lecitina facilita a digestão e serve de imolsor, o sal depende de preferências, a água deve entrar na composição estabelecida por lei e o diacelito dá à margarina o aroma e realça o sabor, sendo-lhe ainda adicionadas as vitaminas A e B. César Silva

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Embora existam margarinas especiais para serem consumidas em cru a margarina é entre nós, principalmente utilizada na cozinha e em especial na pastelaria, pelas suas vantagens de resistir a elevadas temperaturas e pouco interferir no verdadeiro valor dos alimentos. Na pastelaria ela tem a vantagem de substituir todas as gorduras conhecidas, podendo afirmar-se ser esta a gordura que melhores massas proporciona, servindo ainda para a preparação de óptimos cremes para recheio e decoração, dada a variedade de tipos de margarinas existentes no mercado.

O que é o chocolate? O chocolate é um alimento consumido por adultos, jovens e crianças de todo o mundo, cujo componente principal é o cacau. Este provém do cacaueiro, árvore que se desenvolve em florestas tropicais chuvosas.

A palavra chocolate deriva do azeteca "xocolatl" cujo significado é "água amarga". Nesta época, o “xocolatl” era uma bebida fria e amarga. Diariamente são estudadas novas formas de produzir e inovar o produto, deliciando por todo o mundo aqueles que o consomem.

Há uma grande variedade de chocolates: amargo, de leite, branco, em barra, em pó, dietético, chocolate com frutas secas, amêndoas, flocos de milho, recheios, em barra, bombons.

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Ficha da planta

Nome científico: Theobroma cacao (em latim, Theobroma significa «alimento dos Deuses»)

Nomes populares: cacaueiro, árvore-da-vida

O chocolate através dos tempos Primórdios

Breve história:

A sua origem remonta a 1.500 A.C., segundo registaram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento, e era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos. De tão valorizadas que eram, as sementes de cacau viraram moeda corrente, e eram usadas como meio de troca. Historicamente, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, aquando da sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado favas de cacau para o rei Fernando II, sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.

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Outras histórias:

Mayas:

Os botânicos consideram que a presença do cacaueiro na América do Sul data de 4000 anos a.c.. Recentemente, investigadores detectaram vestígios de cacau nas cerâmicas que provêm de túmulos situados sobre um sítio arqueológico Maya no norte de Belize, na América Central, que remontam a 600 anos a.c. e a 250 anos d.c.. Em três destas cerâmicas, descobriram teobromina, uma das substâncias constituintes do cacau. Assim, crê-se que tenham sido os Mayas os primeiros a cultivar o cacau atribuindo-lhe virtudes religiosas, mesmo para além da morte (em latim, Theobroma significa alimento dos Deuses).

Século X

Toltecas: a lenda da Serpente de Plumas...

As terras Mayas, tomadas pelos Toltecas, são governadas pelo rei e padre Quetzalcoatl, que venera o cacaueiro. Desejando tornar-se Deus, pede a um feiticeiro que lhe prepare uma bebida imortal feita de cacau, mas a bebida estava envenenada. Na agonia, Quetzalcoatl partiu numa jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara. Os anos passaram e, os Toltecas passam a venerar Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras César Silva

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coisas, o chocolate. Acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau. Festejavam as colheitas com rituais cruéis de sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate.

Século XIV Azetecas e … as sementes raras

A palavra chocolate deriva do azeteca "xocolatl" cujo significado é "água amarga". As sementes secas do cacau eram torradas e trituradas. A esta pasta era acrescentada água, mel, farinha de milho e especiarias. O “xocolatl” era uma bebida fria, amarga e com pimentas chili, a que só os mais dignitários tinham acesso. Relativamente raras, as sementes de cacau eram também usadas como moeda de troca. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado por oito sementes e um escravo por 100.

Século XVI Descoberta da América…e do cacau

Em 1502, o navegador Cristóvão Colombo chega à ilha de Guajano, na América Central. Em sinal de boas vindas, os azetecas oferecem-lhe sementes de cacau e dão-lhe a provar a sua bebida sagrada. No entanto, Colombo achou a bebida amarga e espinhosa e não lhe deu a mínima importância. Em 1519, o espanhol Herman Cortez desembarcou na costa de Tabasco e foi confundido com o Deus Quetzalcoatl, cuja vinda à terra tinha sido prevista pelos César Silva

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oráculos para esse momento. Os azetecas, oferecem a Cortez, por eles proclamado de “Deus Vivo”, uma plantação de cacaueiro e servem-lhe o "xocolatl", a bebida sagrada. Cortez percebeu o grande valor do chocolate. Desenvolveu a sua cultura e melhorou a receita do "xocolatl", acrescentando-lhe mel e açúcar. Em 1527, Hernan Cortez retornou à Europa com o cacau nas suas bagagens. Gradualmente, o chocolate seduziu Espanha.

Século XVII

O chocolate à conquista da Europa

Em 1585, chega a Espanha o primeiro carregamento de cacau. Começa, então, o comércio do cacau. Os nobres decidem pôr enormes taxas sobre o cacau para deixá-lo fora de alcance do povo. Em 1606, Antonio Carletti, ao regressar das Américas, introduz o cacau em Itália. Em 1655, os Ingleses conquistam a Jamaica aos Espanhóis e começam a importar o cacau para a GrãBretanha. Em 1656, a França inaugura a sua primeira plantação de cacaueiros em Martinica. Em 1674, os ingleses inventam o chocolate sólido.

Século XVIII

O chocolate está na moda

Em 1778, os austríacos criam a primeira receita de bolo de chocolate. Em 1795, os ingleses começam a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau: inicia-se, então, a César Silva

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fabricação de chocolate em maior escala. Por toda a Europa o chocolate está na moda. Século XIX A industrialização do chocolate Em 1828, a partir de uma descoberta de Conrad Van Houten, químico holandês, que desenvolveu o processo de separação da massa de cacau da manteiga de cacau, iniciou-se a produção do chocolate em barras, bombons e outras variedades. Em 1831, Charles Amédée Kolher junta avelãs ao chocolate. Em 1876, na Suíça, Daniel Peter desenvolveu a técnica de adicionar leite ao chocolate. Oito anos depois, Daniel Peter vendeu o produto à Henry Nestlé – surgiu o chocolate de leite.

Século XX

O chocolate em todos os seus estados! Em 1901, Philippe Suchard lança a tablete de chocolate “Milka”. Em 1914, Pierre-François Lardet (França) inventa o “Banania”, uma bebida instantânea, de mistura de cacau com açúcar e farinha de banana. Em 1925, o americano Forrest Mars inventa os primeiros snacks. Em 1929, Mars criava o “Snickers” e, em 1932, o “3 Mosqueteiros”, que tinha três partes com sabores diferentes: chocolate, baunilha e morango. Em 1933, abriu uma fábrica em Inglaterra, vendendo chocolates para toda a Europa. Em 1953, a Mars anunciava a mecanização do processo de produção de tabletes. O novo equipamento permitia um fluxo contínuo de produção, diminuindo o tempo de fabrico em 15 horas. Em 1964, os irmãos Giovanni e Pietro Ferrero inventaram a “Nutella”, o creme de avelã mais vendido no mundo. Em 1968 nasce a linha “Kinder”, uma série de produtos destinada a crianças. César Silva

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Processo de fabrico do chocolate O processo de fabrico do chocolate inicia-se com a colheita do cacau, elemento principal na sua fabricação. Cada fruto possui 50 ou mais sementes (favas de cacau) que devem ser tratadas imediatamente após a sua colheita (para evitar o apodrecimento) e, então, o chocolate é produzido.

Processo de transformação do cacau

Colheita: O cacau é colhido, as frutas são quebradas e do seu interior são retiradas as favas do cacau.

Fermentação: As favas são depositadas em grandes caixas de madeira apropriadas, onde permanecem entre 3 e 8 dias, até que todo o líquido escorra. O objectivo deste processo é evitar a mucilagem e a germinação da semente, garantindo-se melhor qualidade da fava.

Secagem: Após a fermentação, o cacau ainda contém água. Cerca de 60% desta água precisa de ser removida. Para secar, o cacau é espalhado ao sol. Para evitar a formação de bolor, mexem-se as favas

para

as

manter

arejadas.

A

secagem

artificial

é

desaconselhada, pois diminui a qualidade das favas.

Embalamento: Nesta etapa, as favas são embaladas em sacas, sendo estas enviadas para armazéns e fábricas produtoras de chocolate. César Silva

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Processo de transformação das sementes

Limpeza: a operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas, 1.0 a 1.5% do peso total. O cacau passa através de um sistema de escovas e pe posteriormente por um sistema de vácuo. Eneiras

Torrefacção: Esta etapa consiste no desenvolvimento do aroma das favas e eliminação da humidade. As favas passam lentamente em torradores contínuos, num período de 15 a 20 minutos, a uma temperatura de 130 ºC, seguidas de um arrefecimento rápido para evitar a sua queima interna. No ponto exacto de torrefacção está o segredo do aroma do chocolate. Esta fase também favorece o processo de descascagem.

Descascagem/Trituração: Cilindros especiais separam as favas das cascas e reduzem-nas a pedaços menores. O aroma fica ainda mais pronunciado. A casca e a fava são separadas por peneiras sucessivas comandadas electronicamente com a ajuda de um sistema de ventilação e sucção. A partir desta fase só a fava será aproveitada.

Moagem: As favas trituradas e torradas passam por um moinho de rolos que as desintegra. Sendo possuidoras de alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa e perfumada, a massa de cacau. Esta massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate em barra e bombons. César Silva

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Prensagem: Através de uma prensa hidráulica, a massa de cacau é separada em manteiga de cacau (parte líquida) e torta de cacau (parte sólida). A manteiga de cacau será usada na preparação de chocolates em barra e bombons. A torta de cacau é posteriormente transformada em chocolate em pó. Chocolate em pó Pulverização: Após arrefecida e acrescida de açúcar, passa-se a torta de cacau por um moinho, resultando num pó de variadas granulações. Este chocolate pode ser empregue em bebidas ou na preparação de bolos. Chocolate em Barra Para a produção do chocolate em barra utiliza-se massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e, em alguns deles, leite. A proporção dos ingredientes varia de acordo com cada fabricante. A produção do chocolate em barra é composta por seis etapas básicas:

Homogeneização: Mistura-se a massa de cacau com açúcar, manteiga de cacau e, em alguns deles, leite, até se obter uma massa homogénea.

Refinação: Os moedores (conjuntos de cilindros reduzem a massa de chocolate em partículas microscópicas. Esta é uma etapa importante, pois a “fineza” do chocolate depende desta operação. etálicos)

Conchagem: A massa é transportada até às conchas e recebe nova adição de manteiga de cacau. As conchas são mantidas em constante movimento, até que parte da acidez e humidade sejam eliminadas, o que resultará em textura e sabor agradáveis. Esta

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etapa, que pode durar entre 12 horas a 5 dias, garante ao chocolate toda sua firmeza e sumptuosidade.

Temperagem: Esta etapa é essencial à estabilidade do chocolate. Em máquinas conhecidas como temperatrizes são feitas trocas de temperatura, para favorecer a cristalização da manteiga de cacau, o que garante o brilho do chocolate e a sua estrutura uniforme.

Modelagem: O chocolate é distribuído em moldes para ganhar a forma de cada tipo de chocolate e levado a um túnel de refrigeração por uma esteira em constante vibração, para que fique liso e sem nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos moldes com facilidade.

Embalamento:

Finalmente,

o

chocolate

é

embalado

automaticamente, conforme as características específicas de cada um.

Tipos de chocolate

O componente principal do chocolate é o cacau. De acordo com o tipo de chocolate utiliza-se massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Preto

Contém massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. A cor escura

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(porque não contém leite) e paladar amargo, são características que o distinguem dos demais tipos.

Chocolate de Leite

Contém massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Branco

Mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Alvo

Contém a mesma composição do chocolate branco convencional, no entanto é mais claro pois a manteiga de cacau é tratada por uma técnica de branqueamento extra.

Chocolate em Pó

Semente de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, possuindo assim o nome de cacau em pó, meio amargo e doce.

Chocolate de Sabores

Chocolate preto, de leite ou branco contendo aditivos de café, menta, laranja, banana, caramelo, morango, rum, etc. César Silva

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Chocolate Arejado

Chocolate preto, de leite ou branco contendo bolhas de ar no seu interior.

Chocolate com Aditivos

Chocolate preto, de leite ou branco contendo nozes, cereais, avelãs, amêndoas, frutas secas, biscoitos, etc.

Chocolate Recheado

Chocolate com recheio no interior. Existe uma enorme quantidade de recheios que são adicionados ao chocolate. Os mais frequentes são leite, cacau, nozes, iogurte, caramelo e xarope de licor.

Chocolate Dietético

É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol (adoçante altamente calórico) e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (aromatizante).

Chocolate para Cobertura

Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas César Silva

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coberturas. É comercializado em três tipos: meio amargo, branco e de leite.

Curiosidades sobre o chocolate

A primeira barra de chocolate

Durante muito tempo, o chocolate era uma pasta espessa e de gosto amargo, apesar do açúcar que lhe haviam adicionado os espanhóis. Foi justamente para amenizar a inconveniência da massa granulada, difícil de digerir, que o químico holandês Conraad Johannes van Houten desenvolveu um novo método de moagem das sementes. Em 1828, inventou uma prensa capaz de eliminar uma boa parte da gordura do vegetal. Como resultado, obteve o chocolate em pó, solúvel em água ou leite e, consequentemente, mais suave e agradável ao paladar. No entanto, faltava saber o que fazer com a gordura sólida que sobrava da prensagem. A resposta seria dada somente 20 anos depois, pela empresa inglesa Fry & Sons. Os técnicos da indústria adicionaram pasta de cacau e açúcar à massa gordurosa e confeccionaram a primeira barra de chocolate do mundo.

O processo de conchagem:

O processo de conchagem é um processo chave usado na fabricação de chocolates, uma vez que o gosto e o aroma característicos do chocolate são desenvolvidos neste estágio. O processo consiste em agitar por várias horas os vários ingredientes César Silva

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do chocolate, mantendo-se as conchas em constante agitação até que parte da acidez e humidade sejam eliminadas. O processo recebeu tal nome porque as pás que mexem e refinam o produto possuem formato de conchas.

Há mais de três mil anos que o chocolate está presente na vida do homem.

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Massas base pastelaria

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Massa folhada Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egipto, à época do Império Novo. No Ocidente, o seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor célebre. Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia. Bibliografia 1350 – Primeiro manuscrito em Wurtzburg onde é citado a primeira receita de massa folhado, com farinha, sal, vinho e margarina e onde é referenciado que esta massa é difícil de ser trabalhada pois tem de ser trabalhada muito fina. 1525-O termo massa folhada foi utilizada pela primeira vez no conselho de Veneza. 1598 - Algumas receitas para uma massa folhada normal foram descritas em detalhe no livro de Rontzier. 1635 - Claude Lorrain, foi o grande responsável pelo aparecimento da massa folhada na Europa

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SEC.XIX - A massa folhada foi muitas vezes chamada "macarrão com manteiga", a definição que permaneceu até o final do século XIX.

Pâte-à-choux Pâte à choux é à luz da pastelaria a massa para fazer, eclair francês, tíbias, bolo de St. Honoré, Chus Indonésios, profiteroles e ducheses. Emprega alta humidade e cria o vapor durante a cozedura. Contem apenas água, farinha, ovos e manteiga. O Choux costuma ser cozido, mas para beignets é frito. Na Espanha e América Latina churros são feitos de choux frito, açucarado e mergulhado numa fina gânache de chocolate no café da manhã. Na cozinha austríaca é também fervida para fazer Marillenknödel, Nesse caso, permanece relativamente densa. Os cremes para rechear mais utilizados são o creme pasteleiro ou o creme francês (mistura de creme pasteleiro com creme de chantilly). História Um chefe pelo nome de Panterelli inventou a massa em 1540, sete anos depois, ele deixou Florença, juntamente Chaterine. Ele usou a massa para fazer um bolo e chamou-o de Pâte à Panterelli. Ao longo do tempo, a receita da massa evoluiu e o nome alterado para Pâte à Popelin, que foi usado para fazer Popelins, pequenos bolos feitos sob a forma de seios da mulher. Alguns anos mais tarde, Avice, um pasteleiro no século XVIII, criou o chamado Choux pãezinhos. O nome da massa mudou então para Pâte à Choux, César Silva

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como pãezinhos. A partir daí foram feitas modificações na receita, resultando

em

receitas

mais

comuns

usadas

agora

para

profiteroles. 1ª fase- Levar ao lume, a água com a manteiga. 2ª fase- Envolver a farinha 3º Fase- Bater com ovos e tender com saco pasteleiro 4º fase- Cozer, rechear e decorar

Descrição por imagens das fases distintas de produção de pâte à choux:

César Silva

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Croissant

Croissant é uma palavra francesa, que significa crescente. Identifica um pão característico, de massa folhada em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar, sal, leite, fermento, manteiga e ovo para pincelar. História A sua origem é atribuída aos padeiros de Viena[1]. Segundo a tradição, em 1683 (Batalha de Viena), enquanto trabalhavam à noite, estes ouviram o barulho que o inimigo otomano fazia ao cavar um túnel, e ao dar o alarme sobre o que estava acontecendo, conseguiram impedir o êxito do ataque. O formato em crescente seria alusivo à bandeira do Império Otomano. Os franceses ainda hoje chamam este tipo de pão amanteigado de viennoiserie’’.Alguns pesquisadores atribuem sua invenção ao comerciante vienense de origem polaca Franz Georg Kolchitsky que vivia em Constantinopla. Esse homem conheceu o café nessa cidade em 1475 e, com cerca de 500 sacas do produto abandonadas pelos Turcos após derrota em batalha, abriu um "café" onde passou a servir a bebida. Aí, para acompanhar o café, inventou esse pão em formato de crescente[2]. Maria Antonieta, originária de Viena, introduziu e popularizou o croissant na França, a partir de 1770, onde hoje é um elemento tradicional do desjejum matinal com uma boa xícara de café com leite. Os nutricionistas recomendam moderação, no entanto, pois contém metade de seu peso em lípidos. César Silva

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Características O segredo do croissant está na massa, que deve ser semi-folhada. A massa semi-folhada possui menos gorduras, menos dobras e leva fermento biológico. As dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura que proporcionam a "folhagem" do croissant. Um bom croissant deve ter um bom aspecto, como uma lua em quarto crescente, com uma crosta crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem estar descoladas do meio, e o miolo deve ser alvo, aerado, e mostrar a consistência certa. Os defeitos mais comuns são ser engordurado, pelo uso de manteiga de baixa qualidade; massa com sabor muito doce por utilizar excesso de açúcar para mascarar ingredientes medíocres e sem uniformidade, por defeito do forno.

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A história do pão

César Silva

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O pão, alimento universal que quase todos nós consumimos, traz

na

composição

da

sua

massa

um

ingrediente

insubstituível: História. O pão e a História da Humanidade andam juntos há muito tempo. Da transição da Pré-História para a História, existem indícios arqueológicos, de que o pão foi quase certamente, um dos primeiros alimentos já elaborados e transformados por mãos humanas, a partir de uma matéria-prima natural, provavelmente há cerca de 10.000 anos atrás. Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural

mais

complexo,

particularmente

a

panificação

fermentada. As evidências arqueológicas são abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da simples colecta e do consumo "In Natura" de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas, um pouco mais elaboradas do consumo de grãos, tenham sido papas obtidas a partir do cozimento na água. Ainda há muita controvérsia sobre a origem do cultivo dos cereais e da consequente descoberta da panificação. A maioria dos historiadores da pré-história concorda com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário actual. Contudo, mais recentemente, em escavações arqueológicas realizadas em

César Silva

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Rouffignac, na França, foram encontrados resíduos de cereais de pouco mais de 7000 anos a.C.. Assim, essas escavações são

pelo

menos

contemporâneas

das

escavações

mesopotâmicas e, a crença existente há séculos na cultura ocidental de que tudo tenha tido início no Oriente para morrer no Ocidente, decorre mais de uma superstição místicareligiosa, do que da realidade. A origem exclusivamente mesopotâmica é no mínimo discutível. Dada a importância alimentar dos grãos, mesmo dos grãos selvagens, parece mais provável que se tenha chegado ao seu cultivo, assim como a formas mais complexas de manipulação, simultaneamente em várias e diferentes culturas neolíticas. No Brasil, no período do neolítico, já se dominava o cultivo e a fermentação do milho. Os aztécas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última, em várias modalidades de "pães". Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como "focacce" , pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Praticamente todas as culturas antigas do Médio Oriente faziam referências ao pão nos seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. Hoje, apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial.

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A ORIGEM DO PÃO O trigo é geralmente semeado nos primeiros dias do mês de Novembro, nos campos, previamente lavrados. Neste período o calor da terra é suficiente para fazer inchar a semente e para fazer do seu interior, logo que esta abra, uma pequena raiz. Seguidamente, começam a aparecer no terreno, pequenas folhinhas verdes, as quais recobrem toda a superfície do campo. Com a chegada dos primeiros frios, estas pequenas folhinhas param de crescer. Muitas pessoas acreditam que a neve prejudica a planta do trigo, mas pelo contrário, e os camponeses sabem-no bem, e a própria neve que protege o trigo, dos rigores do Inverno. Mais tarde, com a chegada da Primavera, as pequeninas plantas começam de novo a crescer e, no cimo dos seus caules, surgem as primeiras espigas. A estas espigas dá-se o nome de florescências, o que significa que, cada pequena espiga é composta de muitas e pequeninas flores sem corola, sem néctar, sem pétalas e sem perfume. Em poucos dias a florescência está concluída e a espiga fica repleta de pequenos frutos verdes os quais vêem substituir as flores já caídas. O fruto do trigo chama-se grão, é pequeno, de forma oval, com uma fenda no sentido do comprimento e recoberto por uma casca dura. No interior da casca, encontra-se o amido e o glúten. Estas substâncias são muito nutritivas e, além de serem preciosas para o homem, dão a necessária força à planta, para que ela cresça. Finalmente, durante os meses de Junho e Julho, procede-se à ceifa, seguida da debulha, ou seja: á operação de cortar o trigo e separá-lo da espiga. Logo que estas duas operações estão realizadas, o grão vai para o moinho e as espigas, transformadas César Silva

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em palha, são armazenadas nos celeiros, para servirem de alimentação ao gado, durante os meses frios de Inverno. Dos grãos de trigo, uma vez esmagados pela pesada nó do moinho, extrai-se a farinha, que serve para fazer pão, massas alimentícias, biscoitos e doces. Para fazer o pão, usa-se o grão tenro, muito rico em amido. Para fazer as massas, o grão rijo, o qual é muito rico em glúten. O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formandose espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milénio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo

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atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. No Egipto, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egipto também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único, que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média. O PÃO NA IDADE MÉDIA Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias europeias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou César Silva

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a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria. A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães. HISTÓRIA DO SANDUÍCHE Uma das maiores invenções da humanidade não foi a roda, o avião ou o raio laser, mas a sanduíche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no século XVIII, em vez de enfrentar a preguiça de um jantar formal, ordenou a seu criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rápida. Ele queria matar a fome sem abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas. César Silva

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Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches. De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado viraram mania universal. Atraente pelo visual, simples, a sanduíche viu passar dois séculos incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível. Até que, neste final de século, um fanático exagerado não se sabe bem onde executou a maior das variações em torno da obra do Conde e seu criado: a sanduíche de metro. Uma sanduíche de metro não é coisa para poucas bocas. É para seduzir, impressionar, divertir - ou seja, tudo que se espera de um ilustre convidado de uma festa... informal. Assim é porque ele permanece simples e rápido, tal qual desejado o velho Conde. Por esses atributos, atrai muito os jovens ou pessoas de espírito jovem, extrovertidas. Além disso, por sua própria natureza, requer senso de grupo, o dosar, o repartir, impõe o solidário, em vez do solitário. As grandiosas proporções dessa reinvenção - onde quer que tenha sido criada - e todas as demais exigências que cercam sua feitura parecem indicá-la, sob medida, para a padaria brasileira. Enfim, só a padaria pode dar à sanduíche de metro as suas condições essenciais: o frescor, a sensação de produto artesanal, exclusivo, feito segundo a escolha pessoal do cliente.

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O PÃO E A RELIGIÃO O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo. Há os famosos pãezinhos de Santo António, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de Junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas, é de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso: - Que tendes em seu regaço?

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A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trémula: - São rosas, senhor. O rei replicou: - Rosas em Janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume. A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas. O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: "Milagre, Milagre!" O dia da Santa Isabel é comemorado em 8 de Julho. Fases de fabrico pão Amassadura – Processo de amassar o pão Fermentação inicial (Estancar da massa) – Tempo de descanso da massa. 10 A 15 minutos variando de massa para massa. Enroladura – Processo de enrolar a massa depois de pesada. (formar empelo) Tendedura - Colocar o pão nas telas Fermentação final – Colocar o pão na estufa a levedar. Cozedura – Cozer o pão.

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Arrefecimento e enxugue do pão

César Silva

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Na elaboração de um pão é necessário ter alguns cuidados. A temperatura a que o pão é cozido e posteriormente é exposto, são aspectos a ter em conta.

Nenhum pão deve ser colocado no forno se este não estiver devidamente levedado. Uma deficiente levedação vai proporcionar ao pão uma côdea mais dura, com pouco miolo e com um sabor azedo. Pois a fermentação serve para isso mesmo, retirar o cheiro a fermento. Depois de uma fermentação eficiente devemos ter em conta a cozedura do pão. Não devemos nunca colocar demasiada temperatura no pão. Temperatura a rondar os 220 a 240ºc. Esta fase de processo é muito importante se colocarmos demasiada temperatura, o pão vai cozer demasiado rápido, e não vai ter tempo suficiente para “secar” o miolo. O pão está devidamente cozido quando no fundo de cada pão batermos com a ponta dos dedos e produzir um som oco. Depois de cozido o pão tem de ser colocado em redes metálicas ou em cestos devidamente frisados, para que o pão seque devidamente. Se colocarmos o pão num cesto fechado, o pão vai ganhar humidade, e acelerar o processo de degradação. Numa última fase o pão deve ser colocado num local seco e fresco. A humidade é a maior inimiga do pão, para posteriormente ser vendido, e aí depois de devidamente frio deve ser embalado, e isolado do ar para que se posso conservar por vários dias.

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Broa Avintes

A BROA

O nome de «Avintes» surge, frequentemente, aliado à broa. Contudo, os tempos áureos do fabrico e distribuição deste produto já lá vão Embora ainda hoje se possa falar na padaria como uma das mais importantes actividades da freguesia, não tem já - nem de longe nem de perto - a imponência e o significado que teve noutros tempos, principalmente no século XVIII. Por essa altura, a moagem dos cereais era a principal ocupação em Avintes. Gondim («Avintes e suas Antiguidades»), baseando-se nas suas investigações, nota que em 1764 havia grande quantidade de pessoal empregado

nesta

actividade.

Segundo o mesmo

autor,

em

1747

coziam-se, por semana, na freguesia, 96 carros deste pão. Em 1758 as águas do Febros faziam girar cinquenta rodas de moinhos. No entanto, a apetência da freguesia para a moagem surgiu muito antes. De acordo com estudos realizados, a actividade deve ter surgido no reinado de D. Dinis. Este monarca, receoso dos incêndios, proibiu a cozedura do pão de milho na cidade. Estavam, então, abertas as portas da oportunidade para Avintes. A produção aumentava. O seu especial paladar abriu-lhe fronteiras e trouxe-lhe a fama. O cuidado com que era tratado, o ser fabricado de farinha recentemente moída em bons moinhos de água, como são os do Febros, davam-lhe um gosto inimitável. O desenvolvimento desta área atingiu níveis inicial mente

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110

impensáveis. Em 1809 os franceses reconheceram o papel que tinha Avintes na produção da broa. Em plena altura das invasões pouparam a freguesia do saque geral para que continuasse a fornecer o alimento à cidade. A prosperidade desta actividade foi crescendo significativamente. Avintes tinha o monopólio, quase exclusivo, do fabrico da broa. Gondim fala na existência, nos inicias do século XIX, de mais de 50 padeiros e de 300 carros de pão por semana. A vendedora da broa, pela sua peculiaridade, alegria e vivacidade passou a ser tão conhecida como o próprio produto. A Padeira de Avintes entrava na história e na tradição local. Foi cantada, pintada e esculpida. Um monumento faz-lhe jus. Com o seu traje típico personifica a força, a vontade e a graça de todas as mulheres de Avintes. Chegar-se-ia, mais tarde, a um período negro, de crise. Ao rápido processo de ascensão desta actividade seguiu-se uma rápida decadência. A venda do pão a peso minou e abalou a vida dos fabricantes avintenses. Tudo porque se recusaram em acatar a obrigação de comercializar a broa a peso. Esta atitude motivou inúmeras queixas dos consumidores. Com a deliberação camarária de1854 a impor tal venda, os padeiros da freguesia optaram pela greve. Foi um caminho sem retorno. A dependência da cidade no pão de milho de Avintes era tal que necessitaram de criar alternativas para alimentar os seus moradores. Construíram-se, então, fornos dentro da urbe. Chegou uma altura em que os fabricantes de Avintes não conseguiram mais manter a sua luta, sob - o risco de fecharem os seus fornos. Mas era já tarde de mais. A concorrência era muita e feroz. Tinha

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sido um duro golpe à actividade mais florescente (até à altura) desta freguesia. Hoje em dia, o fabrico da broa está industrializado e os moinhos caíram em desuso. Mesmo assim, nesta freguesia, a produção continua a ser artesanal. Quer se queira, quer não, Avintes e Broa ficarão unidos para todo o sempre. Recentemente, e com o intuito de preservar e divulgar este produto de enorme história e tradição, foi criada por Escritura Pública a Confraria Broa de Avintes. Anualmente, tem também lugar nesta freguesia, o Arraial da Broa de Avintes. "Estou a vê-las, ligeiras, joviais, azafamadas, de canastra à cabeça, mangas arregaçadas, seio alto e redondo, ancas perfeitas, bem modeladas, bamboleando os quadris e agitando os braços roliços, atravessar as ruas de Avintes, quais formigas diligentes, em corridas saltantes e saracoteadas. Os transeuntes diziam-lhes graças e galantearias; as vezes soltavam um dito picante e elas, motejo contundente que desconcertava, ou mofadora gargalhada que feria". Estas são algumas das palavras que João Alves Pereira dedicou às nossas padeiras. Habituadas aos alvores da madrugada, estas mulheres mergulhavam as suas mãos fortes na massa do pão, posta aos bocados numa bandeja pequena ou escudela de madeira, levemente polvilhada com farinha e, com gestos dum ritual hierático, amassavam-na até que ela estivesse pronta para levedar. Nesse momento proferiam as palavras: "S. Mamede te levede! São Vicente te acrescente! S. João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina benção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da

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minha parte fiz tudo quanto pude!" A massa ficava assim a repousar o tempo que fosse necessário e, depois, quando a abóbada do forno já estivesse clara, sinal de que tinha atingido a temperatura ideal de cozedura, a brasa era então puxada para a boca com o rodo, a borralha e as pequenas brasas varridas com o sorrascadoiro" e a broa redondinha e morena, colocada em cima duma folha de couve fresca para não pegar, ia ao forno. Antes de barrada a porta, a padeira empunha de novo a pá e com ela traça, em largo gesto, o sinal da cruz, e pronuncia, dentro dos tradicionais ritos, as palavras litúrgicas: "Deus te acrescente dentro e fora do forno, como pelo mundo todo"! O tempo de cozedura é de cinco a seis horas, depois é só polvilhar as broas com um pouco de farinha e colocá-las dentro das canastras, para seguirem o seu destino rio abaixo. Fosse tudo tão simples, e qualquer um fabricaria a broa de Avintes. Existem, no entanto, segredos escondidos em cada gesto do agricultor que cultiva o milho e o centeio, em cada rodar das mós dos moinhos do Febros, na atenção que o moleiro presta à farinha, na água puríssima das muitas fontes que existiam em Avintes, nas palavras mágicas que as padeiras segredavam durante a amassadura. São todos estes pequenos grandes momentos, nos quais estão implícitos uma crença, que dão o paladar único à nossa broa. De manhãzinha, "pela encosta acima ou descendo o Esteiro, canastra à cabeça com a toalha alva cobrindo a broa corriam as padeiras no seu passo inimitável, equilibrando tão de leve e tão de leve sustendo tamanho peso, que mais parecia balouço para adormecer os filhos que para trás ficavam no colo das avós."

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Quando lá chegavam, já as barqueiras nos seus típicos barcos as esperavam para as transportar até ao Cais da Ribeira. Estas mulheres barqueiras conheciam o rio melhor que o seu próprio homem, seguravam o barco duma forma tão segura e a um ritmo tão certo que espantavam quem quer que fosse. Houve sempre uma tendência, sobretudo da parte dos muitos escritores que se referiram nas suas obras às mulheres de Avintes, de confundir as padeiras com as barqueiras, ou seja, pensarem que as padeiras eram ao mesmo tempo barqueiras. Isso está incorrecto, pois as barqueiras não eram padeiras, salvo uma ou outra excepção que poderá ter existido, mas que nós desconhecemos.

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Receitas de pastelaria

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Salame de Chocolate Ingredientes: 

250g de açúcar



200g de chocolate em pó



250g de bolachas Maria



75g de manteiga



4 Gemas de ovos



1 Colher de sopa de anis

Confecção:

Misture o açúcar com o anis, manteiga, as gemas e o chocolate amassando tudo muito bem até estar tudo bem ligado. Parta as bolachas em pequenos pedaços e junte à mistura anterior misturando até obter uma composição dura. Estenda um quadrado grande de folha de alumínio e coloque a massa em cima. Enrole em forma de tubo e embrulhe de modo a ficar bem apertado. Meta no frigorífico até a massa endurecer bem. Corte às fatias finas e sirva como se fossem bolachas.

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Pastelaria

Sidónios

Ingredientes:

500 GRS de Açúcar 250 GRS de Água 125 GRS de Amêndoa Moída com Pele 5 Ovos 100 GRS de Claras

Preparação:

Levar a Água com o Açúcar ao Lume e ferver

durante

3

minutos.

Juntar

a

Amêndoa Moída, os Ovos e as Claras já batidas em Castelo. Envolver tudo muito bem e verter o Preparado em Formas forradas com Massa Folhada. Forno a uma temperatura de 225º em Cima e 235º em Baixo aproximadamente 30 minutos.

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Tarte de amêndoa Para a base:    

150g açúcar 125g margarina de girassol (pode cortar um bocadinho) 1 Ovo 200gr farinha

Para o creme: 150g de amêndoas palitadas ou laminadas 125g margarina de girassol 125g açúcar 4 colheres de sopa de leite

Preparação: Junta-se o ovo inteiro com o açúcar e mexe-se até formar uma mistura esbranquiçada, junte a farinha. Derreta a margarina e junte. Barre a forma, coloque a massa e pique com um garfo para não crescer. Leva-se ao forno até ficar loirinha. Num tacho, ao lume, junta-se as amêndoas, a margarina, o açúcar e o leite até formarem um creme homogéneo. Deita-se este creme por cima da massa e vai ao forno novamente.

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Pastelaria

Torta de Viana Ingredientes:

10 Gemas 4 Ovos

Aparelho 1

200 GRS de Açúcar

170 GRS de Farinha TP 55 Raspa e Sumo de 1 Laranja

Aparelho 2

Preparação:

Bater o Aparelho 1 até obter um Preparado Leve, Fofo e Homogéneo. Peneirar a Farinha, adicionar o Aroma e o Sumo da Laranja e juntar ao Aparelho 1, envolvendo lentamente com a Mão. Num Tabuleiro forrado com Papel Vegetal, verter o Preparado e levar ao Forno com uma Temperatura de 240º durante 10 minutos. Retirar do Tabuleiro, virar sobre uma Folha de Papel Vegetal, rechear a gosto (Cereja Picada ao centro), enrolar e reservar no Frio com Papel durante 30 minutos. Retirar do Frio e polvilhar com Açúcar em Pó.

César Silva

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Pastelaria

Toucinho-do-céu Ingredientes:

1

–

500 GRS de Açúcar

Aparelho

250 GRS de Água

Levar ao Lume até Ferver

200 GRS de Amêndoa Moída sem Pele

2

–

Envolver muito bem

150 GRS de Chila

Aparelho

18 Gemas

3

–

Envolver muito

2 Ovos

bem

Canela QB

Preparação:

Aparelho

Ferver o Aparelho 1, juntar o Aparelho 2, e ferver durante 5 minutos e deixar arrefecer um pouco. Por fim adicionar o Aparelho 3 e envolver

muito

bem.

Formas

untadas

e

polvilhadas com Açúcar Granulado. Levar ao Forno e cozer em Banho-Maria. De preferência com 1 Pano a separar a Forma do Tabuleiro. Forno

a

uma

Temperatura

de

200º

aproximadamente 30 minutos.

Decoração:

Gratinar com um Ferro Quente e polvilhar com Açúcar em Pó por cima e nos lados. Por fim por em cima Fios de Ovos.

César Silva

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Pastelaria

Alcaides (pastel tradicional)

Ingredientes:

300 GRS de Amêndoa Moída sem Pele 500 GRS de Açúcar 300 GRS de Abóbora Branca (bem picada) 150 GRS de Margarina – Derretida 12 Gemas 6 Ovos Inteiros

Preparação:

Juntar a Amêndoa, Açúcar e a Abóbora num recipiente e envolver tudo muito bem. Adicionar as Gemas e os Ovos e mexer muito

bem.

Por

fim

adicionamos

a

Margarina derretida e envolver. Deixar descansar aproximadamente 1 horas. As Formas a utilizar são as dos Queques mas não as podemos encher. Estas Formas devem ser untadas com Margarina e polvilhadas com Farinha ou Massa de Forragem ou com Massa Folhada. Depois de cozidas polvilhar com Açúcar em Pó. Forno com uma Temperatura de 200º em Cima e 220º em Baixo aproximadamente 20 minutos.

César Silva

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Amanteigados

Ingredientes:

1 kg de margarina temperatura ambiente 500 gr de açúcar 1,4 Kg de farinha de trigo 4 colheres de leite raspa de limão

Preparação de Amanteigados:  Misturar bem a manteiga com o açúcar,  Acrescentar a raspa de limão,  Depois deitar farinha (peneirada) aos poucos, misturar bem  Acrescentar o leite.  Pôr a massa no saco pasteleiro  A massa tem que ficar firme e que não espalhe para os lados.

Cozedura

180º200º 15 Minutos

César Silva

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Pastelaria

Bola da pascoa

Ingredientes:

300 GRS de Farinha TP55 3 Ovos 60 GRS de Margarina Bolo-Rei derretida Sal QB 50 GRS de Fermento de Padeiro 150 GRS de Leite

Preparação:

Num recipiente colocar o Leite Morno com o Fermento e envolver muito bem. De seguida

adicionar

Ingredientes.

Amassar

os

restantes

bem

e

deixar

levedar um pouco, até crescer a Bola. Numa forma untada com Manteiga e polvilhada com Farinha, colocar a Massa com

1

Centímetro

de

Espessura

aproximadamente. Pincelar com 1 Ovo e colocar o Recheio (a gosto). Repetir a operação e acabar em Massa que será pincelada novamente com Ovo e vai a levedar. Forno com uma Temperatura de 200º aproximadamente 30 minuto.

César Silva

123

Bolo de ananás Ingredientes

12 Ovos 14 Colheres sopa de farinha 16 Colheres de sopa de açúcar 2 Colheres de chã de fermento 2 Colheres de sumo de ananás 10 Colheres de açúcar (caramelo)

Preparação

 Separar as gemas da clara e bater as gemas com o açúcar ate obter um creme fofo.  Misturar a farinha com o fermento previamente misturado.  De seguida colocar as claras batidas em castelo e o sumo de ananás, e mexer muito bem ate a massa formar bolhas.  Queimar as 10 colheres de açúcar e barrar a forma com caramelo.  Colocar na formaananás as rodelas em cima do caramelo.  Verter a massa na forma.

Cozedura 180º c 1 Hora César Silva

124

Bolo beirão Ingredientes 150gr nozes picadas 120gr açúcar 150gr margarina derretida 5ovos 150gr farinha de trigo 3colheres, chã de fermento 10cl licor beirão Cobertura 250gr açúcar 125ml água 6 Gemas 2colheres sopa licor beirão Preparação Misturar as nozes picadas com o açúcar a margarina derretida e os ovos até obter um creme espumoso. Acrescentar a farinha peneirada com o fermento e por fim o licor beirão. Levar ao forno a cozer.

Cozedura 180º a 200º 45 Minutos

Recheio/ cobertura

Massa de ovo aromatizada com licor beirão

César Silva

125

Bolo bolacha Ingredientes 1 Pacote de 300 gr de bolacha Maria 250 gr de margarina á temperatura ambiente 150gr de açúcar 1 Colher de sopa de café forte diluído 2 Ovos Café adoçado Preparação:  Bate-se o açúcar com a margarina que deve estar bem mole.  De seguida juntar um a um os ovos.  Acrescenta-se uma colher de sopa de café diluído e acrescentar outra por diluir, e mexer muito bem até obter um creme fofo e homogéneo  Há parte faz-se e adoça-se um café forte, e quente que se vai usar para molhar as bolachas.  De seguida, fazer a montagem do bolo de bolacha.  Camada de bolacha embebida em café, camada de creme e por aí a fora  No fim podemos decorar com bolacha moída, ou com amêndoa torrada, dependendo do gosto de cada um.  Levar ao congelador, durante umas horas,  Servir bem frio César Silva

126

Bolo Bolacha Ingredientes 250gr açúcar 250gr Bolacha Maria 195gr manteiga 3ovos Café forte

Preparação

 Bater a manteiga com o açúcar até ficar em pasta.  Juntar as 3 gemas e as respectivas claras em castelo.  Passar as bolachas por café e depois barrar com o creme.  Colocar em camadas num prato.  Levar à arca até solidificar.

César Silva

127

Bolo brigadeiro Ingredientes:      

5 Ovos 4 Colheres de sopa de chocolate em pó 1 Chávena de água 2 Chávenas e 1/2 de farinha de trigo com fermento 1/2 Chávena de óleo 2 Chávenas de açúcar

Para o recheio     

1 Lata de leite condensado 5 Colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó 1 Chávena e 1/2 de leite gordo 2 Colheres de sopa de manteiga Chocolate granulado para a decoração

Confecção: para o bolo: Misture o chocolate em pó com a água e leve ao lume a ferver, reserve. Bata as claras em castelo e reserve Bata muito bem as gemas com o açúcar, junte o óleo e bata mais um pouco, acrescente o chocolate quente e misture bem, adicione a farinha pouco a pouco batendo, junte as claras em castelo envolvendo bem sem bater. Ponha a massa numa forma bem untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha. Leve a cozer em forno médio cerca de + ou - 50 minutos, mas convém verificar. Recheio: Misture bem todos os ingredientes e leve ao lume mexendo sempre até engrossar. Depois do bolo cozido e ainda quente pique todo o bolo com um garfo deite o recheio por cima (também pode cortar o bolo ao meio e recheá-lo e depois cobrir com o restante recheio). Decore todo o bolo com o chocolate granulado. César Silva

128

Bolo Cenoura Ingredientes 4 Ovos inteiros 2 Copos de farinha 1,5copos de açúcar 2a3 cenouras Meio copo de óleo 1colher de chã de fermento Creme 3colheres de chocolate em pó 3colheres de leite 2colheres de manteiga

Preparação Bater os ovos com o açúcar ate obter um creme fofo, adicionar a farinha com o fermento, o óleo, e por fim as cenouras raspadas ou em puré.

César Silva

129

Pastelaria

Bolo de ananás

Ingredientes:

225 GRS de Farinha Trigo TP55 175 GRS de Manteiga 175 GRS de Açúcar 3 Ovos 50 GRS de Caramelo 400 GRS de Ananás (para o Fundo e Lados) Cereja QB

Preparação:

Uma Forma de entremeios untada com Manteiga, só o fundo é polvilhada com Açúcar Granulado. Colocar Ananás e meia Cereja no centro. Bater a Manteiga com o Açúcar até ficar bem cremoso, juntar os Ovos aos poucos e continuar a bater até obter um Batido fofo e homogéneo. De seguida peneirar a Farinha e adicionar ao Batido com a Mão suavemente. Verter o Preparado na Forma, levar ao Forno com uma

Temperatura

de

200º

aproximadamente 30 Minutos.

César Silva

130

Pastelaria

Bolo de arroz Ingredientes:

1 KL de Açúcar 300 GRS de Margarina Bolo-Rei 8 Ovos 20 GRS de Sal Raspa de 1 Limão 1.400 GRS de Farinha TP55 50 GRS de Fermento em Pó 800 GRS de Leite

Preparação:

Num recipiente adicionar o Açúcar, a Raspa de Limão, os Ovos e o Sal e envolver muito bem. De seguida juntar a Margarina Derretida com o Leite Morno e reservar. Peneirar a Farinha, adicionar o Fermento e envolver bem e reservar. Por fim adicionar o Leite e a Margarina ao 1 preparado e envolver de seguida a Farinha com o Fermento e envolver tudo muito bem. Deixar descansar no mínimo 30 minutos.

Cozedura:

Forrar um tabuleiro com Papel Almaço. Por cima 1 Folha de Papel Siliconizado. Colocar os Aros no Tabuleiro, forrar os Aros com a respectiva Cinta (Papel). Verter o preparado sobre os mesmos. Levar ao forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 20 minutos. Deixar arrefecer e desenformar.

César Silva

131

Pastelaria

Bolo bolacha

Ingredientes:

250 GRS de Chocolate Barra (Derreter) 3 Gemas 1 Pacote de Bolacha Maria 100 GRS de Açúcar 125 GRS de Manteiga

Preparação:

Derreter o Chocolate com a Manteiga em Banho-Maria. Á parte bater as Gemas com o Açúcar, de seguida adicionar ao 1º Preparado.

Numa Taça ou Aro com

Bolacha Moída ou Inteira humedecida com Café e sobrepor em camadas. De seguida levar ao Frio.

César Silva

132

Pastelaria

Bolo de cenoura e coco

Ingredientes:

50 GRS de Cenoura já Cozida 4 Ovos 200 GRS de Açúcar 200 GRS de Coco 200 GRS de Farinha Trigo TP55 15 GRS de Fermento em Pó

(Manteiga e Farinha para a Forma e Coco Ralado para Polvilhar)

Preparação:

Coser a Cenoura e fazer Puré. Bater os Ovos com o Açúcar e Adicionar o Coco, de seguida envolver a Cenoura levemente com a Mão. Envolver a Farinha com o Fermento em Pó e adicionar ao Preparado anterior.

Numa

Forma

untada

com

Manteiga e polvilhada com Farinha levar ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 30 Minutos. Depois de cozido polvilhar com Coco.

César Silva

133

Pastelaria

Bolo de cenoura

Ingredientes:

8 Claras 8 Cenouras 60 GRS de Farinha Trigo TP55 80 GRS de Açúcar Óleo QB

Preparação:

Bater as Claras em Castelo. Coser a Cenoura e depois passa-la em Puré com a Varinha Magica e deixar arrefecer e escorrer bem numa Peneira. Envolver o Açúcar

com

a

Farinha,

adicionar

as

Cenouras e por fim as Claras em Castelo. Levar ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 30 Minutos.

César Silva

134

Bolo de cenoura

INGREDIENTES: Massa:      

4 Cenouras médias 4 Ovos 1 Xícara e meia de óleo 3 Xícaras de açúcar 4 Xícaras de trigo 1 Colher de fermento em pó Cobertura:

   

3 Colheres de sopa de chocolate 3 Colheres de sopa de leite 1 Xícara de chá de açúcar 1 Colher de sopa de margarina

MODO DE PREPARO: Massa: Bater no liquidificador as cenouras, os ovos e o óleo. Depois colocar em uma tigela e bater com o açúcar, o trigo e o fermento. Cobertura: 1. Colocar tudo no fogo durante 5 min. 2. E não parar de mecher. 3. Colocar rápido no bolo se não endurece. Formador César Silva

César Silva

135

Pastelaria

Bolo de chocolate Ingredientes: (Bolo de Chocolate)

1 DCL de Água 75 GRS de Chocolate em Pó 300 GRS de Açúcar 250 GRS de Farinha Trigo TP55 5 Ovos 1 DCL de Óleo 1 Pitada de Sal 30 GRS de Fermento em Pó 20 GRS de Açúcar

Ingredientes: (Creme)

100 GRS de Açúcar 250 GRS de Margarina de Cremes 2 Ovos Leite QB (Aproximadamente 10 GRS) 80 GRS de Chocolate em Barra

Preparação: (Bolo de Chocolate)

Levar ao Lume a Água com o Chocolate em Pó. Num recipiente misturar o Açúcar, Farinha, Gemas, Óleo, Fermento, Sal e o Chocolate já derretido. Envolver tudo muito bem. Batem-se as Claras em Castelo, adicionamos as 20 GRS de Açúcar e continuamos a bater até que fique bem firme. Juntar as Claras ao 1 Preparado, mexendo novamente muito bem com as Mãos ou com uma Colher de Pau. Levar a cozer numa Forma untada com Margarina e polvilhada com Farinha a uma Temperatura de 235º aproximadamente 30 Minutos.

Preparação: (Creme)

Misturar o Açúcar com a Margarina previamente derretida. Juntar os Ovos inteiros. Derreter o Chocolate em BanhoMaria e envolver com o Leite e adicionar ao 1 Preparado. Deixa-se arrefecer até obter a consistência necessária para barrar o Bolo. Rechear e cobrir o Bolo com o Creme e cobri-lo com Chocolate Granulado.

César Silva

136

Pastelaria

Bolo de feijão

Ingredientes:

1.000 GRS de Açúcar 500 GRS de Água

150 GRS de Coco 150 GRS de Farinha TP55

Aparelho 1

Aparelho 2

Canela e Sal QB

10 Ovos

Preparação:

Aparelho 3

Ferver o Aparelho 1, misturar os Ingredientes do Aparelho 2 num recipiente. Quando o Aparelho 1 estiver morno, envolver o Aparelho 2. Mexer muito bem com as varas e por fim adicionar o Aparelho 3. Continuar a mexer até ficar tudo muito bem envolvido. Verter o preparado numa forma forrada com Massa Folhada. Forno com uma temperatura de 235º em cima e 225º em baixo (casa: 200º e 220º) aproximadamente 20 minutos. Antes de ir ao Forno pôr uma Amêndoa com Pele em cima do preparado. Ao fim de sair do Forno polvilhar com Açúcar em Pó.

César Silva

137

Pastelaria

Bolo de manteiga

Ingredientes: (Massa)

250 GRS de Manteiga 250 GRS de Açúcar 6 Ovos Raspa de 1 Limão 220 GRS de Farinha Trigo TP55 1 Colher de Sopa Maisena 1 Colher de Sopa de Fermento em Pó

Ingredientes: (Cobertura)

200 GRS de Chocolate 20 GRS de Manteiga 4 GRS de Natas 3 Colheres de Sopa de Açúcar em Pó

Forma Redonda Untada com Manteiga e Polvilhada com Farinha

Preparação: (Massa)

Bater a Manteiga até Branquear, de seguida adicionamos-lhe o Açúcar e batemos mais um pouco. Juntar as Gemas, a Raspa de Limão e envolver tudo muito bem até obter um Preparado fofo e homogéneo. Peneirar a Farinha com o Fermento. Bater as Claras em Castelo e juntar 1 pitada de Sal. Juntar a Farinha às Gemas e de seguida juntar as Claras, tudo à Mão. Forno a uma Temperatura de 200º aproximadamente 30 Minutos.

Preparação: (Cobertura)

Juntar o Chocolate com a Manteiga, as Natas e o Açúcar. Levar ao Lume em Banho-Maria até obter um Creme Homogéneo.

César Silva

138

Pastelaria

Bolo de mousse de chocolate

Ingredientes:

250 GRS de Chocolate de Barra 200 GRS de Açúcar 8 Gemas 8 Claras 80 GRS de Farinha Trigo TP55 200 GRS de Manteiga

Preparação:

Bater as Gemas com o Açúcar até obter um Preparado fofo e homogéneo. Junte a Manteiga amolecida e o Chocolate já derretido, bater muito bem. Bater as Claras em Castelo e junte ao Creme de Chocolate, envolver muito bem sem bater. Divida a Massa em duas partes, 1 vai ao frigorífico. Na outra parte junte a Farinha e envolva tudo muito bem, de seguida untar uma Forma com Margarina e polvilhada com Farinha e levar ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 30 Minutos. Retirar do Forno, desenformar e deixar arrefecer. Depois de frio, cobrir com a restante Massa que estava no Frio.

César Silva

139

Pastelaria

Bolo de nozes

Ingredientes: 250 GRS de Açúcar 250 GRS de Margarina BoloRei

Preparação:

César Silva

Aparelho 1

12 Gemas

Aparelho 2

100 GRS de Nozes Moídas 250 GRS de Nozes às Metades

Aparelho 3

12 Claras – Bater em Castelo

Aparelho 4

300 GRS de Farinha TP55 15 GRS de Fermento em Pó

Aparelho 5

Forno com uma Temperatura aproximadamente 30 a 35 minutos.

de

200º

140

Bolo de noz (rápido) Ingredientes para o bolo: 250gr de noz 250gr de açúcar amarelo 6 claras Preparação: Batem-se as claras em castelo e junta-se a noz ralada já misturada com o açúcar. Vai ao forno. 180º Durante 45m

Bolo de Noz Ingredientes para o bolo: 150 g de açúcar 150 g de margarina 3 ovos 150 g de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 1 cálice de vinho do Porto 100 g de miolo de noz Para a decoração: meias nozes descascadas 250 g de açúcar Picar as nozes muito miudinhas (picar na maquina de ralar queijo ou com uma faca ). Bater a manteiga com o açúcar até ficar um creme, e juntar os ovos um a um batendo bem entre cada um. Juntar a farinha com o fermento, depois o vinho do porto e no final as nozes picadas. Deitar numa forma untada e polvilhada com farinha (forrar o fundo com papel vegetal) e cozer em forno médio+/- 45 min. Depois de o bolo estar frio, fazer um caramelo não muito escuro e deitar por cima do bolo que já estava enfeitado com as metades de noz.

César Silva

141

Pastelaria

Bolo inglês Ingredientes:

250 GRS de Açúcar 250 GRS de Margarina Bolo-Rei 6 Ovos Raspa de Laranja QB 1 Cálice de Brandy 400 GRS de Farinha TP55 15 GRS de Fermento em Pó 400 GRS de Frutas Picadas

Preparação:

Num recipiente misturar o Açúcar com Farinha, de seguida os Ovos, Raspa de Laranja e o Brandy e envolver tudo muito bem. Por fim peneirar a Farinha com o Fermento e adicionar ao preparado anterior juntamente com as Frutas, e envolver tudo muito bem até obter um preparado fofo e homogéneo.

Cozedura:

Verter o preparado numa forma untada com

Margarina e forrada com

Papel

Vegetal. Espalhar 1 pouco de Frutos Secos por cima e colocar num tabuleiro forrado com papel Almaço. Levar ao forno com uma

temperatura

de

200º

aproximadamente 30 minutos.

César Silva

142

Bolo Iogurte Ingredientes

1 Iogurte 1Chavena chã de óleo 5 Ovos 4 Medidas de farinha 1 Colher de chã de fermento 4 Medidas de açúcar

Preparação  Misturar os ovos com o açúcar,  Misturar o iogurte, a farinha, o fermento e o óleo. Mexer tudo muito bem ate formar uma massa homogénea.  Verter numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Cozedura

40 Minutos 180º

César Silva

143

Bolo Podre Ingredientes 4 Ovos 300gr Açúcar 300gr Farinha 150gr Manteiga 1Colher de chã de canela 1 Colher de chã de fermento 1 Copo de leite 1 Cálice vinho do Porto Nozes Preparação  Bater o açúcar com a manteiga,  Depois colocar 2ovos, bater mais um pouco, e colocar os restantes ovos.  Juntar a canela, o leite, e o vinho do porto e bater mais um pouco.  Por fim colocar a farinha com o fermento e mexer muito bem.  Adicionar as nozes partidas em bocados. (facultativo) Cozedura 180º 40 Minutos

César Silva

144

Pastelaria

Bolo preto

Ingredientes: (Massa)

250 GRS de Chocolate em Barra 6 Ovos 180 GRS de Açúcar 100 GRS de Farinha Trigo TP55 125 GRS de Manteiga

Ingredientes: (Cobertura)

1 Lata de Leite Condensado 250 GRS de Chocolate 20 GRS de Manteiga

Preparação: (Massa)

Derreter o Chocolate em Banho-Maria, de seguida adicionar a Manteiga e envolver muito bem. Separar as Gemas das Claras. Juntar o Açúcar com as Gemas e envolver muito bem. Bater as Claras em Castelo e adicionar ao Preparado anterior (Gemas com o Açúcar). De seguida envolvemos os 2 Preparados (o das Gemas e do Chocolate), por fim adicionamos a Farinha à Mão e envolvemos tudo muito bem. Vertemos o Preparado numa Forma untada com Manteiga e polvilhada com Farinha e levamos ao Forno com uma Temperatura de 200º aproximadamente 30 Minutos.

Preparação: (Cobertura)

Juntar o Leite, o Chocolate e a Manteiga e levar ao Lume, mexendo continuamente até engrossar.

César Silva

145

Bolos de arroz Ingredientes 250gr de margarina 500g de açúcar 8 ovos 200 g de farinha 200g de farinha de arroz 100 ml de leite 10 gr de fermento em pó 1 limão ( sumo e raspa)

Preparação: Misturar tudo muito bem com a raquete na batedeira

Cozedura

180/200º

César Silva

146

Bolos de Arroz Ingredientes:          

350 grs. de farinha de trigo 2 ovos 2 dl de leite 1 colher de chá de fermento em pó 250 grs. de açúcar 80 grs de manteiga ou margarina raspa da casca de 1 limão 1 pitada de sal Açúcar areado para polvilhar papel vegetal

Confecção: Deite numa tigela o açúcar, a margarina e a raspa da casca do limão. Amasse com as mãos tudo muito bem. Adicione os ovos um a um, amassando sempre. Junte o leite em fio mexendo sempre. Junte a farinha misturada com o fermento, ligue muito bem, e deixe a massa descansar cerca de 60 minutos. Entretanto coloque as argolas num tabuleiro com tiras de papel vegetal com 20 cm de comprimento e 4 cm de largura a forrar as paredes (os arcos próprios para os bolos de Arroz tem altura de 3,5cm e 7cm de diâmetro) Passada 1 hora mexa a massa com uma colher de pau e, com uma colher de sopa encha os arcos até 2/3. Depois de todos cheios coloque, em cima de cada um um montinho de açúcar areado, e leve a cozer em forno bastante quente cerca de 25 minutos. Depois de cozidos retire os arcos.

César Silva

147

BOMBONS MANUAIS Com a ajuda de um garfo (existem no mercado garfos especiais que compõe de um cabo longo e com o garfo só de 2 espetos paralelos, que facilitam bastante essa operação, mas pode-se usar garfo comum). Passar o bombom pela cobertura 1 a 1, bater na borda do recipiente para tirar o excesso e com o auxilio de um palito comprido, colocar cada bombom para secar em uma assadeira forrada de papel alumínio.

Evite fazê-los em dia de chuva, pois a humidade mancha muito. O chocolate mais brilhante é o meio-amargo, é o indicado para os bombons com recheios muito doce, o que forma um equilíbrio de sabores.

BOMBONS EM FORMAS

As formas têm um auto polimento, por isso não podem ser lavadas com detergente ou com esponjas ásperas, limpe as com água morna e pano macio. Encher as formas com o chocolate e fazer chorar para tirar o excesso, levar ao frigorifico ou congelador na mesma posição de chorar (isto é, com a forma invertida).

César Silva

148

Bombons recheados com ganache de amêndoa Ingredientes Para 4 pessoas 600 g de chocolate com teor > a 60 % de cacau Para o recheio: 100 g de chocolate 30 g de Vaqueiro 0,5 dl de nata 2 a 3 colheres de sopa de praliné de amêndoa Preparação Comece por temperar o chocolate: Parta os 600 g de chocolate em pedaços para uma taça e leve ao lume em banho-maria, tendo o cuidado de deixar a água ferver muito suavemente e de modo a não salpicar nunca o chocolate. Vá mexendo sempre com uma vara de arames até o chocolate estar bem derretido e brilhante. Depois de derretido, espalhe cerca de 2/3 do chocolate sobre a pedra da bancada, que deve estar imaculadamente limpa e seca, e mantenha o restante dentro do banho-maria. Trabalhe o chocolate sobre a bancada com uma espátula até estar frio e pastoso – quase sólido. Junte-o ao chocolate reservado e leve de novo ao lume, mexendo sempre com a vara de arames, até estar bem derretido, fluido e brilhante. Deite o chocolate na forma para bombons e espalhe-o bem de modo a cobrir completamente o fundo dos moldes.Escorra o excesso para dentro da taça com o chocolate e reserve dentro do banho-maria. Deixe o chocolate da forma arrefecer completamente. Entretanto, parta o restante chocolate para dentro de uma taça, junte a Vaqueiro e as natas e leve ao microondas durante cerca de 50 segundos na potência máxima. Mexa energicamente com uma vara de arames até o chocolate estar completamente derretido. Deixe arrefecer completamente, junte o praliné de amêndoa e misture bem.

César Silva

149

Pastelaria

Brigadeiros

Ingredientes:

1 Lata de Leite Condensado 10 GRS de Manteiga 20 GRS de Cacau em Pó Chocolate Granulado QB

Preparação:

Cozer a Lata de Leite Condensado 30 a 40 minutos em Banho-Maria, de seguida retirar

do

lume

e

deixar

arrefecer

completamente. Num recipiente colocar o Leite, a Manteiga e o Cacau e amassar tudo muito bem. Levar a cozer em lume brando, mexendo sempre até o preparado estiver separado do fundo do Tacho. Transferir para outro recipiente e colocar no Frio, até que o preparado fique duro. Fazer Bolinhas e cobrir essas mesmas Bolinhas com o Chocolate Granulado e colocar em formas de Papel n.º 3.

César Silva

150

Pastelaria

Broas mel

Ingredientes:

Sobras de Bolos Secos 1 Colher de Sopa de Canela 4 Colheres de Sopa de Cacau Uvas Passas QB Pinhões QB 500 GRS de Leite Nós QB 4 Ovos 500 GRS de Açúcar

Forno:

Temperatura: 230º Aproximadamente: 10 a 15 Minutos

Preparação:

Depois de Ferver o Leite, deita-se o Açúcar e mexe-se muito bem. De seguida juntamse os Bolos Ralados, a Canela, o Cacau, os Ovos, e bate-se tudo muito bem. Por fim juntamos os Frutos Secos. De seguida enrolamos esta Massa à Mão, estas com muita Farinha, ou Amido, ou Fécula de Batata. Espalmar com a Palma da Mão ou com as Pontas de Três Dedos e Colocar num

Tabuleiro

forrado

com

Papel

Siliconizado.

César Silva

151

Calda de chocolate (Cobertura) Ingredientes 1 lata de leite condensado 150ml agua fervida Chocolate pó 1 colher Preparação Agua ferver, juntar ao leite e por fim colocar o chocolate em pó. Pastelaria

Furar o bolo com um garfo e verter a calda.

Caramelo

 Caramelo Normal - Para preparar o Caramelo deita-se numa pequena Caçarola 1 Colher de Água e 50 GRS de Açúcar em Pó, aquecemos até obter a Cor que desejar (Termómetro: 114ºC).

 Caramelo para Barrar - 150 GRS de Açúcar - 1 Colher de Água

Levamos estes 2 Ingredientes ao Lume Brando até parecer no centro do fundo 1 Ponto Amarelo. Começa-se então a espalhar o Açúcar com 1 Colher andando com ele à Roda para misturar bem (até obter 1 Caramelo muito Loiro).

César Silva

152

Cavacas de Resende Ingredientes: 

8 ovos e 7 gemas



750 g de açúcar



280 g de farinha



2 dl de água



Manteiga q.b.

Confecção: Introduz-se os ovos inteiros e as gemas num alguidar. Acrescentase o açúcar e bate-se bem até obter um preparado branco e espumoso. Junta-se a farinha e bate-se até a massa ficar bem ligada e homogénea. Deita-se num tabuleiro alto, bem untado e leva-se ao forno em lume brando até cozer. Entretanto faz-se uma calda em ponto de espadana com o restante açúcar e a água. Uma vez a massa cozida, vira-se sobre um guardanapo e deixa-se arrefecer. Corta-se depois em rectângulos e 5 cm de espessura, passam-se pela calda de açúcar e deixam-se secar.

César Silva

153

Coco Ingredientes: 1litro água 150gr margarina bolo-rei 1kg Coco 800gr açúcar 6(+/-) Ovos Preparação  Colocar a água juntamente com a margarina ao lume até a margarina derreter e levantar fervura.  Juntar este preparado ao coco e mexer bem até ficar com um tom amarelado.  Adicionar o açúcar e mexer novamente.  Por fim colocar os ovos e mexer novamente. No caso de a massa estar um pouco dura amolecer com mais ovos.  Tender com saco pasteleiro com uma boquilha média frisada em petit-fours.  Levar ao forno a cozer em forno bem quente. Cozedura Temperatura – 250º Tempo entre 10 a 15 minutos Formador: César Silva

César Silva

154

Pastelaria

Beijocas

Ingredientes:

300 GRS de Farinha Trigo TP55 200 GRS de Açúcar 100 GRS de Manteiga 2 Ovos 10 GRS de Fermento em Pó

Preparação:

Amassar todos os Ingredientes muito bem e tender Bolinhos cumpridos. Forno com uma Temperatura de 235ºaproximadamente 7 a 8 minutos. Tabuleiro forrado com Papel Siliconizado e polvilhado com Farinha.

César Silva

155

Pastelaria

Bolachas de limão Ingredientes:

500 grs de margarina bolo-rei 400 grs de açúcar 4 Ovos Raspa de 1 Limão 800 GRS de Farinha TP55 20 GRS de Fermento em Pó

Preparação:

Envolver tudo muito bem, deixar descansar aproximadamente 2 horas. Estender a Massa e cortar a Massa a gosto. Forno com

uma

Temperatura

de

200º

aproximadamente 10 minutos.

Bolachas de manteiga Ingredientes:

500 grs de açúcar 500 grs de manteiga 1.000 grs de farinha tp55 4 Ovos Sal e Baunilha QB

Preparação:

Envolver muito bem a Manteiga com o Açúcar, juntar os Ovos, o Sal e a Baunilha. Envolver a Farinha e amassar tudo muito bem

e

deixar

descansar

a

Massa

aproximadamente 30 minutos. Forno com uma

Temperatura

de

200º

aproximadamente 10 minutos.

César Silva

156

Pastelaria

Bolo à lavrador

Ingredientes:

25 GRS de Mel

Aparelho 1

125 GRS de Açúcar

2 GRS de Azeite 8 Gemas 1 Colher de Chá de Canela 275 GRS de Farinha Trigo TP55

Aparelho 2

1 Colher de Chá de Fermento 8 Claras Batidas em Castelo

Preparação:

Bater o Mel com o Açúcar e deixar repousar um pouco. Em seguida juntar o Azeite, as Gemas batidas, a Canela, a Farinha com o Fermento e por fim as Claras batidas em Castelo. Juntar os dois Aparelhos, e envolver tudo muito bem. Untar uma Forma com Margarina e polvilhar com Farinha e verter o Preparado. Forno com uma Temperatura

de

200º

aproximadamente

Minutos.

César Silva

157

45

Pastelaria

Creme de chocolate Ingredientes:

50 GRS de Leite 25 GRS de Água 10 GRS de Farinha Trigo TP55 10 GRS de Açúcar 10 GRS de Manteiga 60 GRS de Chocolate de Barra

Preparação:

Levar ao Lume o Leite com o Chocolate e envolver muito bem estes dois Ingredientes (Lume Brando). Juntar a Farinha com a Água, levar ao Lume até engrossar, mexer sempre. Mistura-se a Manteiga e o Açúcar e bater durante 2 minutos.

César Silva

158

Pastelaria

Creme de ovo Ingredientes:

1.200 GRS de Água

Aparelho 1

3.600 GRS de Açúcar

600 GRS de Água 500

GRS

(Fécula

de

de

Farinha

Batata

ou

Aparelho 2

Amido) 135 Gemas

Preparação:

Levar ao Lume o Aparelho 1, depois de ferver juntar 300 GRS de Margarina Bolo-Rei. Num recipiente envolver muito bem o Aparelho 2. Por fim juntar os 2 Aparelhos, colocar num Tacho e cozer até levantar fervura (ficar espesso). Retirar do lume e espalhar num tabuleiro.

Creme russo Ingredientes:

1.000 grs de Chantily 250 grs de Creme de Pasteleiro Canela QB 1 Cálice de Bacardi

Preparação:

Envolver tudo com as Varas. Levar ao Frio até ficar duro, não muito. (Este Creme é utilizado nas: Tíbias, Napoleões, Profiteroles)

César Silva

159

Creme de pasteleiro

Ingredientes: 250 ml leite 250 ml água 2 Ovos e 2 gemas 200 gr açúcar 80 gr farinha de trigo

Preparação: Juntar a farinha, o açúcar, os ovos e as gemas e mexer bem. Levar ao lume a mistura de leite e água (pode-se aromatizar, ex: pau de canela, casca de limão, café forte, baunilha…) até ferver. Juntar esta mistura à massa e mexer bem com a vara de arames. Levar ao lume e deixar cozer até obter a consistência desejada, mexendo sempre. Transferir o creme para outro recipiente para parar a fervura e não ganhar grumos.

César Silva

160

Pastelaria

Creme de mil folhas

Ingredientes:

750 grs de claras

Aparelho 1

600 grs de açúcar em pó

50 grs de gelatina em pó 500 grs de leite 200 grs de açúcar

Aparelho 2

100 grs de farinha 4 gemas

Preparação:

Bater em Castelo o Aparelho 1 até ficar bem firme. Misturar a Gelatina, o Açúcar e a Farinha. De seguida juntar o Leite e as Gemas. Levar ao Lume e

cozer

até

engrossar,

mexendo

sempre

lentamente. Ainda quente adicione 1 pouco de claras e deixamos arrefecer mais um pouco. Por fim adicionamos o resto das Claras e envolvemos tudo muito bem com as mãos.

(É necessário 2 Pastas de Massa Folhada cozidas e Frias, isto é prontas a trabalhar)

César Silva

161

Pastelaria

Creme moka Ingredientes:

150 grs de açúcar em pó 250 grs de manteiga sem sal 20 grs de café (instantâneo) 2 Ovos

Preparação:

Amassar muito bem a Manteiga com o Açúcar em Pó, logo que esteja bem humedecido e possa ser trabalhada, juntar os Ovos um a um, batendo sempre com a Batedeira. Misturar o Café e envolver muito bem (se o Creme talhar, aqueça-o ligeiramente e bata muito bem com a Vara de Arames).

Creme de glace Ingredientes:

300 GRS de Açúcar Amarelo 1 Clara 1 Pitada de Canela 1 Pitada de Caramelo Raspa de Limão QB

Preparação:

Bater todos os Ingredientes muito bem. De seguida levar ao Frio e Descansar.

César Silva

162

Creme Napoleão

Ingredientes

2litros água 1kg açúcar 200gr margarina bolo-rei 225gr Farinha Casca limão

Preparação  Juntar a água com a margarina e a casca de limão e levar ao lume até levantar fervura.  Misturar a farinha com o açúcar para não formar grânulos e adicionar à agua a ferver.  Mexer muito bem ate engrossar.

César Silva

163

Creme pasteleiro Ingredientes 1litro de leite 350 gr açúcar 100gr farinha 30 a 50 gr manteiga 8 Ovos inteiros Baunilha ou casca de limão

Preparação:

Colocar no lume, o leite com a manteiga ate levantar fervura. Juntar o açúcar com a farinha previamente misturada e mexer ate levantar fervura novamente. Retirar, deixar arrefecer um pouco e colocar os ovos. Mexer muito bem e levar ao lume ate levantar fervura. Deixar arrefecer. Verter num tacho frio.

Formador César Silva

César Silva

164

Receita: creme pasteleiro

Ficha técnica Quantidade: 30 Quantidades 9.5 4 600 200 q.b. 50 Referencia 1

Tempo: 2 horas

Unidades Ingredientes DL Agua Gemas Gr Açúcar Gr Farinha Vidrado de limão Gr Margarina bolo rei Acções Levar ao

Ingredientes Agua, margarina Vidrado de limão

2

Misturar

3

Retirar

4

Incorporar

5

Juntar

6

Juntar

Farinha Açúcar

Instruções Lume

Até ferver

Mexer bem

Vidrado de limão

Agua

Um terço da Mexer bem

Gemas

Mexer bem Restante

Agua 7

Levar ao

Lume a engrossar

8

Retirar

E deixar arrefecer

César Silva

165

Crepes Ingredientes 1litro leite 400gr farinha 6 Ovos 6 Gemas q.b. sal fino

Preparação:  Misturar o leite com a farinha, e mexer.  Adicionar os ovos e as gemas e mexer muito bem.  Temperar com sal  Adicionar a manteiga derretida e mexer bem.  Passar o creme pelo chinês  Fritar

César Silva

166

Croissant Brioche húmido Ingredientes

Farinha Sal

1kg 20 g

Caty Brioche 5%

50 g

Açúcar

200 g

Margarina

200g

Ovos V. Porto

4un 50 g

Agua

250 g

Fermento

50 g

Preparação:

Amassar normalmente como um Brioche normal adicionar o fermento a meio da amassadora Margarina de croissant ou massas para as voltas 200 por kg de massas 3 voltas simples

César Silva

167

Croissant Ingredientes: • 1 kg de farinha de trigo comum • 540 ml de água gelada • 80 g de açúcar • 1 pitada de sal • 30 g de fermento biológico • 500 g de manteiga sem sal, gelada Preparação Massa (detrempe): • Siga passo a passo básico da massa do pão; • Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa. Folhagem: Achate a manteiga formando um quadrado; Retire a de trempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela; Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas; Coloque um quadrado de manteiga no meio; Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope e dar uma volta simples. Levar ao frigorífico 10 minutos. Dar mais volta simples e levar novamente ao frigorífico 10 minutos. Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos e enrole; Pincelar com ovo e levar à estufa; Cozedura 250º 15 Minutos

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168

Pastelaria

Croissant francês Ingredientes:

1.000 grs de farinha tp55 60 grs de açúcar 60 grs de margarina bolo-rei 20 grs de sal 50 grs de levedura 2 ovos 60 grs de melhorante 250 grs de água 250 grs de leite 500 grs de manteiga

Preparação:

Amassar tudo menos a Manteiga, de seguida dividir a Manteiga por 3 partes, dar 3 voltas simples. Em cada volta juntar uma parte da Manteiga e deixar descansar durante 20 minutos no Frigorífico. Deixar repousar até o dia seguinte.

Cozedura:

Forno com uma temperatura de 235º aproximadamente 20 minutos.

César Silva

169

Pastelaria

Doce de fécula (Bolacha húngara)

Ingredientes:

125 GRS de Margarina Bolo-Rei 75 GRS de Açúcar em Pó 150 GRS de Farinha TP55 Peneirada 75 GRS de Fécula de Batata 4 Gemas Cozidas

Preparação:

Num recipiente envolver muito bem a Margarina com o Açúcar em Pó, de seguida adicionar a Farinha e a Fécula de Batata.

Por

fim

adicionar

as

Gemas

passadas pela peneira e envolver tudo muito bem.

Cozedura:

Forno com uma temperatura de 235º aproximadamente 7 minuto

César Silva

170

Pastelaria

Faiões

Ingredientes:

500 GRS de Amêndoa Moída com Pele 750 GRS de Açúcar Granulado Claras QB

Preparação:

Envolver a Amêndoa com o Açúcar e adicionar as Claras, até que fique tudo muito bem envolvido e deixar descansar 4 Horas. Forrar 1 Tabuleiro com Folha de Hóstia, tender o preparado com uma Boquilha Lisa fazendo 3 Montinhos juntos. No centro dos 3 Montinhos colocar 1 Amêndoa Inteira com Pele. Forno com uma Temperatura de 220º em Cima de 200º em Baixo aproximadamente 15 minutos.

César Silva

171

Pastelaria

Fidalguinhos de Braga

Ingredientes:

150 GRS de Margarina Bolo-Rei 150 GRS de Farinha TP55 250 GRS de Açúcar Leite QB 10 GRS de Fermento em Pó

Preparação:

Amassar a Margarina com o Açúcar. De seguida juntar o Leite, depois a Farinha com o Fermento e amassar tudo muito bem. Em Tabuleiros untados com Óleo fazer Torcidos muito Fininhos.

Cozedura:

Forno

com

1

Temperatura

de

235º

aproximadamente 7 minutos.

César Silva

172

Pastelaria

Fios de ovos calda ao lume:

3.200 grs de açúcar 1.600 grs de água 100 grs de margarina bolo-rei

- Levar ao lume e ferver durante 3 minutos. de seguida adicionar a margarina e envolver muito bem.

calda fria:

2.000 grs de açúcar 2.000 grs de água

gemas:

qb (30 unidades para esta receita)

preparação:

Desclarar os ovos para o passador (passar no mínimo 3 vezes pele passador para ficarem finas) e deixar descansar 4 horas. preparar as caldas. verter as gemas com um funil de fios ovos na calda quente, colocar o gás a meio e deixar cozer 1 minuto, de seguida reduzir o gás, retirar os fios ovos com 1 escumadeira e passar na calda fria e por na peneira a escorrer. colocar um pouco de calda fria na calda quente para reduzir a fervura e proceder ao mesmo processo.

César Silva

173

Fogaças Santa Maria da Feira Ingredientes Fermento: 1 Kg de farinha de trigo 500gr de fermento de padeiro 0.5 L de água morna Amassar durante 6 minutos e retirar da amassadeira para descansar. Massa 5 kg de farinha de trigo 25 Ovos 1.250gr de açúcar 100 gr sal 50 gr de canela Raspa e sumo de 2 limões 1 kg de Manteiga Preparação: Amassar durante 15 minutos e juntar o "pé", continuando a amassar até ganhar "liga" Retirar da Amassadeira para um recipiente, onde a massa deve descansar durante uma hora. Tender em empelos de 1 kg. Esticar em forma de cone mais largo numa ponta e estreito na outra. Enrolar do lado mais grosso até ao mais fino. Deixar levedar. Pincelar com ovo batido. Cortar o topo com uma tesoura, formando quatro golpes. Coze a uma temperatura de180 Cº durante 45 minutos. A meio da cozedura, deve-se retirar e abrir os castelos da fogaça para corrigir a forma.

César Silva

174

Macaroons Ingredientes 225 g açúcar em pó 125 g farinha de amêndoa (de moagem bem fina) 110 g claras de ovo (cerca de 4 à temperatura ambiente não muito frescas) 30 g açúcar granulado 1 pitada sal 230 g chocolate meio-amargo (picado finamente) 250 g natas gordas 60 g manteiga (temperatura ambiente)

Instruções  Misture a farinha de amêndoa com o açúcar em pó. (A mistura deve estar bem seca.)  Num recipiente maior e seco, bata as claras de ovo com a pitada de sal, em velocidade média até ficarem em espuma. Aumente a velocidade para alta e pouco a pouco adicione o açúcar granulado. Continue a bater até se formarem picos e as claras ficarem firmes e brilhantes.  Junte a farinha e o açúcar às claras batidas, pouco a pouco e vá mexendo com uma espátula. Podem parecer muitos ingredientes secos para em comparação com a quantidade de

César Silva

175

claras, mas continue a mexer na mesma. Mesmo que as claras tenham ficado com um líquido no fundo, misture na mesma, não faz mal. No final ficará com uma espécie de massa de bolo com picos suaves.  Num saco de pasteleiro, equipado com uma ponta com cerca de 1cm de diâmetro, coloque a mistura, e vá fazendo pequenos montinhos num tabuleiro ou folha anti-aderente, para ir ao forno. Bata com o tabuleiro na banca da cozinha para dar forma e remover grandes bolhas de ar que a massa possa ter.  Deixe secar ao ar durante cerca de 1 ou 2 horas permitindo que se forme a pele dos macarons.  Num forno a cerca de 160ºC, leve a mistura dos macarons a cozer durante 10 a 11 minutos. Use uma colher de pau para manter a porta do forno ligeiramente aberta, e para rodar a folha ou tabuleiro cerca de 5 minutos depois de o colocar no forno.  Retire os macarons do forno e transfira-os para uma folha de papel vegetal ou para uma grelha. Quando estiverem frios, com uma espátula de metal ou faca sem serra, passe por debaixo de cada macaron para o remover do papel.  Faça pares com os macarons de tamanhos semelhantes, e coloque cerca de meia colher de sopa do recheio (receita a seguir) entre cada 2 macarons, criando uma espécie de pequena sanduíche. Leve ao frio para refrigerar e para que estes se colem bem. Antes de servir deixe um pouco à temperatura ambiente. Recheio de chocolate dos macarons (Ganache de chocolate) Coloque as natas num recipiente e leve ao lume até levantar fervura. Retire do lume e com uma espátula de borracha, mexa as natas com o chocolate. Comece pelo centro e vá mexendo suavemente até ao exterior, em círculos. Continue a mexer sem criar bolhas até o chocolate estar completamente derretido e a mistura estar suave. Deixe a mistura arrefecer um pouco antes de César Silva

176

adicionar a manteiga. Antes de rechear os macarons deixe o recheio de chocolate arrefecer durante 1 a 2 horas no frigorífico. Notas Se pretender fazer os macarons também em chocolate adicione à mistura básica de macaron, 25 gramas de cacau em pó.

César Silva

177

Pastelaria

Queques da madeira

Ingredientes:

500 GRS de Açúcar 500 GRS de Margarina Bolo-Rei 6 Ovos 700 GRS de Farinha TP55 20 GRS de Fermento Leite QB 350 GRS de Fruta Picada – Cristalizada 350 GRS de Frutos Secos

Preparação:

Num recipiente adicionar o Açúcar com a Margarina e amassar muito bem. De seguida adicionar os Ovos e continuar a amassar até que fique tudo muito bem envolvido. Peneirar a Farinha com o Fermento e adicionar ao Preparado anterior. Amassar muito bem. Se necessário adicionar Leite para amaciar a Massa. Por fim adicionar as Frutas já envolvidas umas nas outras e misturar tudo muito bem.

Cozedura:

Untar as Formas com Margarina e forrar com Papel Vegetal. Verter o Preparado sobre as mesmas e levar ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 20 minutos. Retirar do Forno e deixar Amornar.

Decoração:

Quando os Pastéis ficarem Mornos, pincelar ou mergulha-los em Calda de Açúcar com Aroma de Run ou Anis isto para humedecer o Pastel.

César Silva

178

Pastelaria

Queques de cenoura

Ingredientes:

300 grs de açúcar 60 grs de margarina bolo-rei 250 grs de leite 150 grs de cenoura em puré 100 grs de pão ralado 200 grs de farinha tp55 20 grs de fermento em pó 2 gemas 2 ovos

Preparação:

Num Tacho levar ao Lume o Leite, o Açúcar, a Margarina e a Cenoura até levantar Fervura. De seguida juntar o Pão Ralado e voltar a ferver durante 1 minuto e mexendo tudo muito bem, retirar e deixar arrefecer. De seguida adicionar a Farinha com o Fermento já envolvidos. Juntar as Gemas com os Ovos e envolver tudo muito bem e deixar descansar aproximadamente 1 hora. Untar as Formas com Margarina. Forno com uma Temperatura de 235º em cima e em baixo 225º aproximadamente 30 minutos.

César Silva

179

Pastelaria

Quindins

Ingredientes:

2 KG de Açúcar 1 LT de Água

60 Gemas 600 GRS de Coco

Preparação:

Aparelho 1

Aparelho 2

Ferver o Aparelho 1 durante 3 minutos. De seguida juntar os 2 Aparelhos e envolver muito bem. Untar as Formas com Margarina e polvilhar com Açúcar Granulado e Meia Cereja no meio da Forma virada ao contrário. Verter o Preparado para as Formas e levar ao Forno a cozer em BanhoMaria

aproximadamente

1

hora.

Temperatura 200º a 220º. (água no tabuleiro quente) – (água a meio da forma)

César Silva

180

Pastelaria

Raivas

Ingredientes:

300 GRS de Farinha TP55 150 GRS de Manteiga 120 GRS de Açúcar em Pó 3 Gemas Raspa de Limão QB

Preparação:

Juntam-se

todos

os

Ingredientes

e

amassa-se muito bem. Fazem-se Bolinhas que se passam por Gema e polvilha-se com Açúcar em Pó (à parte), leva-se ao Forno num Tabuleiro forrado com Papel Siliconizado com uma Temperatura de 235º aproximadamente 7 a 8 minutos.

César Silva

181

Pastelaria

Sidónios

Ingredientes:

500 GRS de Açúcar 250 GRS de Água 125 GRS de Amêndoa Moída com Pele 5 Ovos 100 GRS de Claras

Preparação:

Levar a Água com o Açúcar ao Lume e ferver

durante

3

minutos.

Juntar

a

Amêndoa Moída, os Ovos e as Claras já batidas em Castelo. Envolver tudo muito bem e verter o Preparado em Formas forradas com Massa Folhada. Forno a uma temperatura de 225º em Cima e 235º em Baixo aproximadamente 30 minutos.

César Silva

182

Tarte de Laranja Ingredientes 30 Gemas 500 gr açúcar 2,5dl Água 4 Laranjas

Preparação  Levar água com o açúcar ao lume até atingir ponto fio de cabelo  Juntar gemas e sumo de laranja e mexer bem  Juntar os dois aparelhos  Colocar numa forma caramelizada  Levar ao forno em banho-maria 40 minutos  Desenformar

César Silva

183

Tarte de queijo fresco (Chesecake) Massa: 200gr Bolacha Maria 100gr Manteiga Recheio 200gr Queijo fresco 2,5 dl Natas 4 Folhas de gelatina 1 Cálice de vinho porto 6 Colheres sopas açúcar Preparação  Triturar a bolacha  Incorporar a manteiga derretida  Untar a forma de aro com geleia de gelatina  Forrar com massa de bolacha o fundo da forma  Demolhar as folhas de gelatina em água fria  Passar o queijo fresco por um passevite  Adicionar o vinho do porto ao preparado anterior  Aquecer água e dissolver a gelatina em banho-maria  Incorporar ao preparado anterior  Bater as natas com açúcar bem firmes  Incorporar ao preparado anterior  Colocar na forma e levar ao frigorífico até ganhar consistência  Desenformar e cobrir com geleia de framboesa e servir

César Silva

184

Pastelaria

Torta de Viana

Ingredientes:

10 Gemas 4 Ovos

Aparelho 1

200 GRS de Açúcar

170 GRS de Farinha TP 55 Raspa

e

Sumo

de

1

Aparelho 2

Laranja

Preparação:

Bater o Aparelho 1 até obter um Preparado Leve, Fofo e Homogéneo. Peneirar a Farinha, adicionar o Aroma e o Sumo da Laranja e juntar ao Aparelho 1, envolvendo lentamente com a Mão.

Num

Tabuleiro

forrado

com

Papel

Vegetal, verter o Preparado e levar ao Forno com uma Temperatura de 240º durante 10 minutos. Retirar do Tabuleiro, virar sobre uma Folha de Papel Vegetal, rechear a gosto (Cereja Picada ao centro), enrolar e reservar no Frio com Papel durante 30 minutos. Retirar do Frio e polvilhar com Açúcar em Pó.

César Silva

185

Pastelaria

Toucinho-do-céu

Ingredientes:

Aparelho 1 –

500 GRS de Açúcar 250 GRS de Água

Levar ao Lume até Ferver

200 GRS de Amêndoa Moída sem Pele

Aparelho 2 – Envolver muito bem

150 GRS de Chila

Aparelho 3 –

18 Gemas

Envolver muito

2 Ovos

bem

Canela QB

Preparação:

Ferver o Aparelho 1, juntar o Aparelho 2, e ferver durante 5 minutos e deixar arrefecer um pouco. Por fim adicionar o Aparelho 3 e envolver

muito

bem.

Formas

untadas

e

polvilhadas com Açúcar Granulado. Levar ao Forno e cozer em Banho-Maria. De preferência com 1 Pano a separar a Forma do Tabuleiro. Forno

a

uma

Temperatura

de

200º

aproximadamente 30 minutos.

Decoração:

Gratinar com um Ferro Quente e polvilhar com Açúcar em Pó por cima e nos lados. Por fim por em cima Fios de Ovos.

César Silva

186

Pastelaria

Invejas

Ingredientes:

80 GRS de Farinha TP55 40 GRS de Açúcar 40 GRS de Manteiga 20 GRS de Leite 10 GRS de Fermento em Pó 1 Ovo Raspa de 1 Limão

Preparação:

Misturar

a

Manteiga

com

o

Açúcar,

incorporar o Ovo com o Leite e de seguida todos

os

outros

Ingredientes.

Formar

Bolinhas, forrar um Tabuleiro com Papel Siliconizado e polvilhado com Farinha e leva-se ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 7 a 8 minutos.

César Silva

187

Pastelaria

Lembrados

Ingredientes:

400 GRS de Açúcar 8 Gemas 4 Claras Raspa de Limão QB Farinha TP55 QB

Preparação:

Misturam-se e batem-se muito bem todos estes

Ingredientes

(se

necessário

acrescentar Farinha para a Massa ficar consistente). Com a Colher ou Saco de Pasteleiro colocar a Massa num Tabuleiro forrado com Papel de Silicone e polvilhado com Farinha. Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 7 a 8 minutos.

César Silva

188

Pastelaria

Línguas-de-gato

Ingredientes:

500 GRS de Açúcar em Pó 400 GRS de Margarina Bolo-Rei 5 Ovos 750 GRS de Farinha TP55 Raspa de Limão QB 30 GRS de Sal

Preparação:

Amassar a Margarina Derretida com o Açúcar, o Sal e a Raspa de Limão. Adicionar os Ovos e envolver tudo muito bem. De seguida a Farinha e envolver bem. Se necessário adicionar Claras. Com o Saco de Pasteleiro tender a Massa em Tabuleiros untados com Óleo. Forno a uma Temperatura de 200º aproximadamente 10 Minutos.

César Silva

189

Pastelaria

Madalenas

Ingredientes:

600 GRS de Açúcar 500 GRS de Farinha TP55 20 GRS de Fermento em Pó Raspa de Limão QB Sal QB 2 Gemas 4 Ovos 500 GRS de Leite 500 GRS de Margarina Bolo-Rei

Preparação:

Num

recipiente

adicionar

a

Farinha,

Açúcar, Fermento em Pó, Raspa de Limão e

o

Sal.

Envolver

tudo

muito

bem.

Adicionar ao preparado anterior as Gemas e o Ovos, amassar tudo muito bem. Ferver o Leite e adicionar a Margarina derretida. De seguida adicionar ao 1 preparado e envolver tudo muito bem. Por fim deixar descansar 20 minutos.

Cozedura:

Forrar

as

Formas

com

Margarina

e

polvilhar com Farinha. Verter o preparado e levar ao forno. Cozer a uma Temperatura de 235º aproximadamente 20 minutos.

César Silva

190

Pastelaria

Manjares

Ingredientes:

500 GRS de Farinha TP55 200 GRS de Açúcar 200 GRS de Banha 15 GRS de Fermento em Pó Raspa de Limão QB Ovos QB

Preparação:

Juntar o Açúcar, a Banha de seguida adicionamos a Farinha, o Fermento e a Raspa de Limão e envolvemos tudo muito bem.

Por

fim

adicionamos

os

Ovos

necessários até obter uma massa macia. Tabuleiro forrado com Papel de Hóstia. Tender com uma Boquilha Média e Lisa, pequenos Montes, polvilhar com Açúcar Granulado e no meio colocar 1 Amêndoa com Pele. Forno com uma Temperatura de 200º aproximadamente 20 minutos.

César Silva

191

Pastelaria

Massas de cobertura  Massa Merengues

Ingredientes:

250 GRS de Açúcar Granulado 3 Claras 1 Pitada de Baunilha

Preparação:

Leva-se o Açúcar e a Baunilha ao Ponto de Espadana, deita-se depois sobre as Claras já batidas em Castelo (mexer muito bem). Esta Massa serve para coberturas de Pasteis, Bolos, Sobremesas, Etc…  Glace Pilé

Ingredientes:

250 GRS de Açúcar em Pó 2 Claras 0,5 DCL de Água 2 Pitadas de Baunilha

Preparação:

Água e açúcar ao Lume até obter o Ponto de Pérola. Batem-se as Claras em Castelo, de seguida adicionamos o Preparado Anterior e mexemos sem parar. Adicionar a Baunilha e voltar a mexer (deve utilizar-se imediatamente porque seca rapidamente).

César Silva

192

Pastelaria

Massa de Forragem

Ingredientes:

150 GRS de Farinha TP55 50 GRS de Margarina Bolo-Rei – Derretida Sal, Água e Raspa de Limão QB

Preparação:

Num Recipiente colocar a Farinha, a Margarina, o Sal e envolver tudo muito bem. De seguida adicionar a Água se necessário. Deixar descansar no mínimo 30 minutos.

César Silva

193

Pastelaria

Massa Folhada

Ingredientes:

1 KG de Farinha TP55 2 Ovo Sal QB Água QB 100 GRS de Margarina Bolo-Rei 500 GRS de Margarina de Massa Folhada – por cada KL de Farinha

Preparação:

Num recipiente colocar a Farinha, o Ovo, o Sal, a Água e a Margarina Bolo-Rei. Amassar tudo muito bem até obter uma Massa Homogénea (adicionar Água lentamente se necessário). Depois de ter a Massa bem ligada, colocar sobre uma Superfície Limpa e Seca, formar aproximadamente um quadrado com 2 a 3 CM de Espessura e colocar ao centro a Margarina Folhada. De seguida dar 3 Voltas Simples e uma Volta em Livro. Quando terminar deixar a Massa descansar aproximadamente 30 minutos.

Com esta Massa podemos confeccionar: Pastéis; Doces; Salgados; Bolos Festivos; Tartes; Delicias; Tambores; Caramujos, Etc…

Forno: 235º / 225º

César Silva

194

Pastelaria

Massa lêveda Ingredientes:

1.000 grs de farinha tp55 100 grs de margarina bolo-rei 100 grs de açúcar 4 ovos 10 grs de sal 10 grs de melhorante água qb (+/- 250 grs) aroma de limão qb 4% de fermento de padeiro (40 grs)

Preparação:

Numa Máquina de Espiral/Braços/Garfos colocar todos os Ingredientes, excepto o Fermento, amassar tudo muito bem. Quando a Massa ganhar Liga adiciona-se o Fermento e deixa-se amassar mais um pouco até que fique bem envolvida.

Através da Massa Lêveda podemos fazer o Seguinte:

 Croissants e Pães de Chocolate: - Para confeccionar Croissants pesamos a Massa e adicionamos 100 GRS de Margarina Croissant por Cada Quilo de Massa (espalhar pela massa). Dá-se 2 Voltas Simples e 1 Volta em Livro e deixa-se repousar a Massa durante 30 minutos. De seguida estendemos a Massa por cima de uma Mesa, esticamos a Massa até obter uma Tira com aproximadamente 20 CM de Largura e 0,5 CM de Espessura.

 Pães-de-Leite: - Para confeccionar Pães-de-Leite é necessário pesar 1,5 KG de Massa Lêveda, dividir em quantidades de 50 GRS, o que vai dar 30 Unidades, enrolamos e colocamos num Tabuleiro forrado com Papel Siliconizado, pintam-se com Ovo de levamos à Câmara de Fermentação (Estufa). Deixase levedar até obter uma Altura de aproximadamente 5 CM. De seguida leva-se ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 10 minutos. Retiramos do Forno, deixamos que arrefeça e pintamo-los com Brilho e por fim polvilhamo-los com Açúcar Granulado.

César Silva

195

Pastelaria

Massapães ou almendrados

Ingredientes:

1.000 GRS de Amêndoa Moída Sem Pele

Aparelho 1

1.000 GRS de Açúcar

Claras QB

Preparação:

Aparelho 2

Envolver os 2 Aparelhos muito bem. Depois de bem

envolvidos,

aproximadamente

120

deixar minutos

descansar (2

Horas).

Colocar num Saco de Pasteleiro com uma Boquilha Média e Lisa, e fazer pequenos Montes sobre uma Folha de Hóstia, colocar 1 Amêndoa sem Pele ao centro de cada Monte e levar ao Forno com uma Temperatura de 200º aproximadamente 15 minutos.

César Silva

196

Pastelaria

Molotoff

Ingredientes:

25 Claras 300 GRS de Açúcar Caramelo QB

Preparação:

Juntar as Claras e o Açúcar e bater muito bem. De seguida untamos uma Forma com o Caramelo. Levar ao Forno com uma Temperatura de 200º aproximadamente 15 Minutos.

César Silva

197

Pastelaria

Mousse de chocolate Ingredientes:

300 GRS de Chocolate Nestle 6 Claras 4 Gemas 90 GRS de Natas Batidas 50 GRS de Manteiga 50 GRS de Sumo de Laranja

Preparação:

Derreter em Banho-Maria o Chocolate com a Manteiga. Fora do Banho-Maria juntamos as

Gemas

Adicionamos demasiado)

e

o

as no

Sumo Natas

de

Laranja.

Batidas

momento.

Por

(não ultimo

adicionamos as Claras batidas em Castelo Forte. Juntar com suavidade, para não baixar

demasiado

repousar

em

as

Claras.

Taças

Deixar

individuais

aproximadamente 2 Horas.

César Silva

198

Pastelaria

Pão de ló de Ovar ou Húmido

Ingredientes:

26 Gemas 10 Ovos 500 GRS de Açúcar 240 GRS de Farinha TP55 1 Pitada de Sal Raspa de Limão e Canela QB

Preparação:

Num recipiente juntar as Gemas, os Ovos e o Açúcar e bater em Velocidade Máxima (Média – Máxima) aproximadamente 10 minutos, isto é, até obter um Preparado Fofo e Homogéneo. Peneirar a Farinha, adicionar o Sal, a Raspa de Limão e a Canela, envolver estes Ingredientes muito bem. De seguida adicionar ao1 Preparado aos poucos e mexer com a Mão.

Cozedura:

Forrar uma Forma com Papel Almaço. Verter o preparado sobre a mesma e levar ao Forno com 1 temperatura de 210º aproximadamente 10 minutos.

César Silva

199

Pastelaria

Pão de ló

Ingredientes:

48 Ovos 1 KL de Açúcar 1.200 GRS de Farinha TP55 Raspa de Limão QB Canela QB

Preparação:

Num recipiente juntar os Ovos e o Açúcar e bater

em

velocidade

Máxima

aproximadamente 10 minutos, até obter um Preparado Fofo e Homogéneo. De seguida peneirar a Farinha e adicionar a Raspa de Limão e a Baunilha. Envolver muito bem estes

Ingredientes

e

adicionar

ao

1

Preparado aos poucos e mexer com a Mão.

Cozedura:

Forrar uma Forma de Barro com Folha de Almaço, verter o Preparado, cobrir a Forma e levar ao Forno com uma Temperatura de 235º aproximadamente 35 minutos. Retirar do Forno, deixar arrefecer e desenformar.

César Silva

200

Pastelaria

Pasta de amêndoa

Ingredientes:

1.300 GRS de Açúcar 1.500 GRS de Amêndoa Moída sem Pele 90 Ovos

Preparação:

Separar as Claras das Gemas. Dividir a Amêndoa em 2 recipientes e fazer o mesmo com o Açúcar. Bater as Gemas com 650 GRS de Açúcar até obter 1 Preparado Fofo e Homogéneo. Bater as Claras com 650 GRS de Açúcar até obter 1 Preparado Fofo e Homogéneo (Claras em Castelo e inserir o Açúcar aos poucos). Depois de ter os 2 Preparados prontos, repartir a Amêndoa por cada um deles. Adicionar aos poucos e mexer com a Mão. Por fim adicionar o Aparelho das Claras de Castelo ao Aparelho das Gemas. Envolver estes 2 Aparelhos suavemente com a mão.

Cozedura:

Forrar um Tabuleiro com Papel Vegetal, verter o Preparado e levar ao Forno, com 1 Temperatura de 240º aproximadamente 10 minutos.

César Silva

201

Pastelaria

Pastas finas( tortas, rolos, bases semi frios…)

Ingredientes:

12 Ovos 4 Gemas 400 GRS de Açúcar 300 GRS de Farinha TP55 Raspa de Limão QB Canela QB Aroma de Baunilha QB

Preparação:

Colocar os Ovos, as Gemas e o Açúcar num Recipiente Limpo de Seco, bater na Velocidade Máxima aproximadamente 12 minutos até obter um Preparado Fofo e Homogéneo.

Peneirar

a

Farinha

e

adicionar a Raspa de Limão, a Canela e a Baunilha.

Envolver

estes

Ingredientes

muito bem. De seguida adicionar ao 1 Preparado aos poucos e mexer com a Mão.

Cozedura:

Verter o Preparado num Tabuleiro forrado com Papel Vegetal e levar ao Forno a uma Temperatura de 240º, aproximadamente 8 minutos.

César Silva

202

Pastelaria

Pastéis de laranja

Ingredientes:

300 GRS de Açúcar 50 GRS de Coco 4 Ovos Sumo e Raspa de 1 Laranja 100 GRS de Água

Preparação:

Ferver a Água durante 3 Minutos com o Açúcar. De seguida juntar os restantes Ingredientes e envolver tudo muito bem. Formas forradas com Massa de Forragem ou untadas com Margarina e polvilhadas com Farinha. Forno com uma Temperatura de 235º em Cima e 225º em Baixo aproximadamente 30 minutos.

César Silva

203

Pastelaria

Pastéis de nata Ingredientes:

1 Litro de Leite Baunilha QB (1 pitada)

Aparelho 1

Raspa de Limão QB

500 GRS de Açúcar 100 GRS de Farinha

Aparelho 2

TP55

15 Gemas

Preparação:

Aparelho 3

Ferver o Aparelho 1, adicionar o Aparelho 2 e mexer continuamente até levantar Fervura, isto é, ficar Espesso. Retirar do Lume, adicionar as Gemas

e envolver muito bem. Verter o

Preparado nas Formas previamente forradas com Massa Folhada e levar ao Forno a uma Temperatura de 325º aproximadamente 6 minutos. Retirar do Forno, deixar arrefecer e colocar nas Formas de Papel Petitfour.

César Silva

204

Pastelaria

Pizza Ingredientes:

1.000 GRS de Farinha TP55 1 Pitada de Azeite 1 Pitada de Sal 1 Pitada de Margarina Bolo-Rei 10 GRS de Fermento de Padeiro Água ou Leite QB 2 Ovos

Forno:

Temperatura – 200º em Cima 240º em Baixo

César Silva

205

Receita de Waffles Ingredientes: 260g de farinha 125g de açúcar 3 Ovos 5 dl de leite 60g de manteiga 1pitada de sal Manteiga para untar

Preparação:

Num recipiente colocar os ingredientes secos, envolvendo-os bem (farinha, açúcar e o sal); Levar ao lume 3dl de leite e a manteiga; Juntar ao primeiro preparado o restante leite e os ovos um a um; Adicionar o leite com a manteiga já derretida e misturar tudo muito bem; Untar a máquina de waffles com manteiga e colocar por porções o preparado.

Nota: Não esquecer de seguir as instruções do fabricante da máquina.

Formador: César Silva

César Silva

206

Bolo-rei Fermento (aparelho1)

Massa

Frutas

200 gr farinha

800 gr farinha

300 gr fruta picada

100gr fermento

10 gr melhorante

200 gr sultanas

100 ml água

14 gr sal

200 gr frutos secos

50 gr brioche 200 gr açúcar 150 gr margarina 4 ovos 100 ml leite+ 100 ml bebida alcoólica Preparação aparelho 1 Juntar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa homogénea. Deixar levedar bem. Preparação massa  Juntar todos os ingredientes e amassar em primeira velocidade até obter uma massa compacta.  Adicionar o fermento em massa previamente levedado. Deixar envolver bem o fermento e ligar a segunda velocidade até obter uma massa elástica tal como para o trigo. (Fazer o teste da chiclete) para verificarmos se a massa está bem amassada.  Deixar levedar a massa até dobrar o tamanho, +/- 2h.  Acrescentar as frutas e deixar envolve las bem. Deixar levedar a massa novamente até dobrar o tamanho.  Cortar e formar empelos em tamanhos desejados.  Abrir com os dedos ou com o cotovelo com um pouco de farinha e moldar o bolo-rei.  Pincelar com ovo misturado com um pouco de água pra não queimar tanto.  Decorar o bolo-rei com frutas  Deixar levedar.  Colocar no forno brando. 200º  Pincelar com gel brilho  Decorar com açúcar em pó

César Silva

207

Mousse castanha : Ingredientes

250gr castanhas Sal q.b 50 ml leite ¼ vagem baunilha 50 ml natas 37,5 gr açucar 125 ml natas 15 ml rum Preparação: Num tacho colocar castanhas, sal, leite, vagem de baunilha, natas e Retirar açúcar.a baunilha erar tudo no liquidificador. Juntar o rum e passar por peneiro. Bater as natas e envolver o puré de castanhas.

Formador:César Silva.

César Silva

208

Pastelaria

Pudim Abade Priscos

Ingredientes:

9 Gemas 2 Paus de Canela 100 GRS de Água 250 GRS de Açúcar 1 Casca de Limão 2 Fatias de Presunto (parte gorda) 1 Cálice de Vinho do Porto

Preparação:

Numa Panela, juntar o Açúcar, a Água, a Casca de Limão, a Canela e 2 Fatias de Presunto e ferver durante 3 minutos. Juntar as Gemas com o Vinho do Porto e envolver bem. De seguida com um Coador verter o 1º Preparado no 2º Preparado e envolver muito bem. Verter o preparado numa Forma untada com Caramelo e cozer em Banho-Maria entre 45 a 60 minutos. Desenformar quando estiver Morno.

César Silva

209

Pudim castanha

Ingredientes 250gr castanhas congeladas 2 Limões 250gr açúcar 10 Gemas 5 Ovos 5 dl leite

Preparação  Untar as formas com caramelo  Cozer as castanhas com água e casca de limão  Escorrer a água, e reduza as castanhas a puré  Á parte misture o açúcar com as gemas, os ovos, o puré e o leite, até obter um preparado homogéneo.  Adicionar a raspa do limão.  Cozer em banho-maria, durante 35 minutos.  Deixe arrefecer e desenforme-os.  Passar as castanhas por caramelo e decorar os pudins.

Formador César Silva

César Silva

210

Sonhos Ingredientes 1litro leite 300 gr margarina 2cascas limão Essência de baunilha 800 gr farinha de trigo 16 a 20 ovos

Preparação  Levar ao lume o leite juntamente com a margarina e os aromas ate levantar fervura.  Retirar a casca de limão e reduzir o lume.  Adicionar a farinha previamente peneirada e mexer sempre ate a massa descolar do tacho e forme uma bola.  Adicionar os ovos um a um ate obter uma massa pegajosa, lisa e com elasticidade.  Ligar a fritadeira e aquecer bem o óleo.  Colocar pequenas bolas de massa na fritadeira e deixar fritar em lume brando.  Os sonhos viram se sozinhos, consoante vão ficando cozidos.  Depois de cozidos passar os sonhos por açúcar e canela.

César Silva

211

Receita de Quiche de Frango e Cogumelos Ingredientes:  Massa quebrada  Peito de frango com aproximadamente 300 a 400g  200g de cogumelos laminados  Duas cenouras pequenas  6 ovos  200 ml de natas  salsa q.b.  sal q.b.  pimenta q.b. Preparação

Leve um tacho ao lume com água e um pouco de sal. 

Assim que ferver, junte o frango e deixe cozer.



Forre uma tarteira com a massa quebrada e pique o fundo com o garfo.



Assim que o frango estiver cozido, deixe arrefecer um pouco e desfie para uma tigela. Rale as cenouras para junto do frango, e junte-lhes um pouco de salsa picada.



Tempere com um pouco de sal e pimenta a gosto e envolva tudo muito bem.



Coloque tudo na tarteira.



Junte aos 6 ovos as natas e bata tudo muito bem.

 Coloque por cima da mistura do frango e leve ao forno pré-aquecido nos 180º.

César Silva

212

Casadinhos (amendoim, coco, chocolate) Ingredientes  24 Ovos  1,200 gr açúcar  1,200 gr farinha

Preparação:  Separar a gema da clara  Bater as claras em castelo.  Adicionar o açúcar e deixar bater um pouco.  Adicionar as gemas e deixar bater um pouco.  Retirar da batedeira e envolver a farinha previamente peneirada.  Tender os casadinhos com um saco pasteleiro e uma boquilha lisa em tabuleiros devidamente untados e com farinha.  Levar ao forno a cozer. Dados técnicos Temperatura 260º +/- 5 Minutos

Acabamentos  Depois de frios rechear os casadinhos com marmelada.  Entretanto preparar uma calda com 1,5 açúcar e 1litro de água e deixar ferver 5 minutos.  Colocar os casadinhos na calda e passar por coco ou amendoim.  No caso de casadinhos de chocolate. Aquecer o chocolate em banho-maria e passar os casadinhos por chocolate. Deixar secar os casadinhos de chocolate sobre uma rede ou papel amanteigado.

Formador César Silva

César Silva

213

Bolo iogurte

Ingredientes 1 iogurte de aroma 4 Ovos 4 Medidas rasas de iogurte de açúcar 4 Medidas de iogurte de farinha 1 c. sopa de fermento em pó 1 Medida rasa de iogurte de óleo de girassol

Preparação Pré-aquecer o forno a 180ºC Untar uma forma de chaminé com manteiga e polvilhar com farinha Numa taça, juntar o iogurte, os ovos, o açúcar, o óleo e a farinha peneirada com o fermento Bater com uma batedeira ou colher de pau até a massa estar homogénea e começar a formar bolhas (não bater demasiado para o bolo não ficar pesado) Deitar a massa na forma e levar ao forno durante cerca de 40 a 45 minutos (verificar se o bolo está cozido espetando um palito no centro; se este sair seco, é porque o bolo está pronto a ser retirado do forno) Retirar do calor e deixar arrefecer um pouco na forma antes de desenformar

César Silva

214

Broas mel

Ingredientes Restos de bolo Calda de açúcar Canela em po Chocolate pó Casca limão Maizena

Preparação Ferver um pouco de água com açúcar que pode ser aromatizada com casca de limão. Ralar todos os bolos. Verter a calda a ferver sobre os bolos ralados e mexer bem. Deitar um pouco de canela em pó e chocolate em pó sendo que o chocolate em pó deve ser em maior quantidade.

Formar pequenas bolas de massa, passar por farinha Maizena e depois espalmar a bola. Levar ao forno a cozer, 10 a 15 minutos em forno médio. 200º

César Silva

215

Casadinhos (amendoim, coco, chocolate) Ingredientes 24 Ovos 1,200 gr açúcar 1,200 gr farinha Preparação: Separar a gema da clara Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar e deixar bater um pouco. Adicionar as gemas e deixar bater um pouco. Retirar da batedeira e envolver a farinha previamente peneirada. Tender os casadinhos com um saco pasteleiro e uma boquilha lisa em tabuleiros devidamente untados e com farinha. Levar ao forno a cozer. Dados técnicos Temperatura 260º +/- 5 Minutos Acabamentos Depois de frios rechear os casadinhos com marmelada. Entretanto preparar uma calda com 1,5 açúcar e 1litro de água e deixar ferver 5 minutos. Colocar os casadinhos na calda e passar por coco ou amendoim. No caso de casadinhos de chocolate. Aquecer o chocolate em banho-maria e passar os casadinhos por chocolate. Deixar secar os casadinhos de chocolate sobre uma rede ou papel amanteigado. César Silva

216

Doce Branco Ingredientes 500 gr ovos 500 gr açúcar 750 gr farinha 30 gr fermento 80 ml água 20 ml óleo

Preparação Bater os ovos com o açúcar até obter um creme fofo. Adicionar a água juntamente com o óleo e deixar bater mais um pouco. Peneirar a farinha juntamente com o fermento. Envolver a farinha no batido mexendo ao de leve com a mão. Tender com saco pasteleiro com uma boquilha lisa, em tabuleiros previamente untados e enfarinhados. Levar a cozer em forno forte

Temperatura 260º +/- 5 Minutos

Acabamentos Aquecer o foundant em banho-maria e passar o doce pelo açúcar. Deixar secar em redes metálicas.

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217

Queque cenoura Ingredientes 2 kg cenoura 350 gr margarina 2,5 kg açúcar 18 ovos 1,400 farinha 75 gr fermento

Preparação

Cozer as cenouras, e assar por um passevite juntamente com a margarina. Incorporar o açúcar e mexer bem Adicionar os ovos e mexer bem. Peneirar a farinha com o fermento e envolver. Deixar descansar 24h.

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218

Serradura Ingredientes: •

400ml de natas

•

1 lata de leite condensado

•

1 pacote de bolachas Maria

Preparação:

Triturar as bolachas na picadora e reservar. Bater as natas com uma colher de sopa de açúcar em pó, até ficarem volumosas. Juntar o leite condensado e bater mais um pouco. Numa travessa/saladeira colocar em camadas o creme e as bolachas, começando e terminando com o creme. Levar ao frigorífico durante 5 horas, ou de um dia para o outro, decorar com bolacha triturada ou raspas de chocolate ou fruta laminada. Chocopan Ingredientes 500 gr chocolate 250 gr glucose 125 gr maizena Preparação Derreter o chocolate Aquecer a glucose e adicioanar ao chocolate Envolver e adicionar a maizena. Depois de tudo bem misturado, retirar do lume e amassar bem até obter uma massa elastica. Deixar esfriar para trabalhar.

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219

Tiramisú

Ingredientes: 5 gemas + 3 claras 100gr + 5ogr de açúcar em pó Palitos la Reine q.b. 250gr de mascarpone 1 cálice de Rum ou aguardente cacau em pó para polvilhar Café forte q.b. Preparação: Bata as gemas com 100gr de acúcar em pó durante 15 minutos na batedeira. Adicionar o mascarpone e volte a bater até tudo estar incorporado. Bater 3 claras em castelo bem firme e junte-lhes os restantes 50 gr de acúcar em pó. Acrescentar à mistura de mascarpone envolvendo bem e junte também o rum ou aguardente. No prato em que se vai servir o doce, colocar uma camada de palitos La Reine previamente embebidos em café. Cubrir com metade do creme. Fazer outra camada com palitos embebidos em café e cubrir com o restante creme. Leve ao frigorífico até servir, de preferência de um dia para o outro. Antes de servir polvilhe generosamente com cacau em pó.

César Silva

220

Receitas padaria

César Silva

221

Receita de pão preto 800gr de farinha tipo 55 200 gr de centeio alemão 1,4% sal 1 % melhorante 55 a 60% agua 70 gr de fermento OBS. Pão redondo e antes de entrar para o forno cortar em forma de cruz

Pão de fibras 600 gr de Farinha tipo 55 300 gr de farinha integral 100 gr de centeio alemão 1,4% sal 1% melhorante 55% agua 70 gr de fermento 100 gr de sementes 4 grãos para adicionar no fim da amassadura e q.b. de agua para molhar o pão para de seguida passar por sementes e deixar levedar. pão em forma de cacetinha pequeno, cortado antes de levar ao forno.

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222

Trigo branco Ingredientes Farinha de trigo 100% Sal 1,4 % Melhorante 1% Agua 65% Fermento 4%

Procedimento:

Colocar todos os ingredientes à excepção do fermento na amassadeira em 1 ª velocidade aproximadamente 10m. Quando já não existir farinha colocar em 2 ª velocidade e amassar aproximadamente 20m, a meio da amassadura, colocar o fermento e amassar o restante tempo. Retirar da amassadeira, dividir e pesar as unidades pretendidas e formar empelos. Depois de formados os empelos deixar repousar um pouco. Espalmar os empelos, e colocar na divisora enroladora. Colocar nas telas e se desejar dar um corte na horizontal. Colocar na estufa aproximadamente 1hora e cozer

Procedimentos técnicos Cozedura 12m Temperatura 250 º * Podemos fazer vários tipos de trigo. Com corte, sem corte ou ainda vincado.

César Silva

223

Broa de centeio com nozes

Ingredientes 60%- Farinha de centeio tipo 130 40% -Farinha de trigo tipo 65 2% -Sal 1% -melhorante 65%- Agua 4% -Fermento 15%- Massa velha 25% -Nozes lavar as nozes e coloca-las húmidas na massa Preparação Colocar todos os ingredientes á excepção do fermento, das nozes e da massa velha na amassadeira e amassar em primeira velocidade aproximadamente 10 minutos. Quando já não existir farinha colocar a massa velha. Passados 5 minutos se já não houver restos de massa velha colocar em segunda velocidade aproximadamente 15minutos juntando também o fermento. No fim de amassar colocar as nozes, previamente molhadas em água e mexer bem. Retirar da amassadeira cobrir com um pano e deixar repousar 30 minutos até atingir o dobro do tamanho. Cortar em porções que desejar e padejar. Colocar na tela, peneirar com farinha, e colocar no forno. Dar vapor de banho. Cozedura

220º a 240º 40 a 45 minutos. Conselhos Colocar o pão sobre caixotes perfurados ou em redes para o pão respirar e secar naturalmente, evitando que se estrague mais depressa.

César Silva

224

Broa de Avintes Ingredientes 2,5kg de farinha de milho branca 2,5kg de farinha milho amarela 5kg de farinha de centeio 200g de farinha de malte (para deixar escuro o pão) 5l de água ( 45ºc) 100g de levedura Preparação: Amassar com água quente (+/- 45 ºC) as farinhas;A quantidade de água é escolhida em função da consistência desejada e da forma de tender:menos de 50% para massa mais segura e broas mais altas, tendidas á mãomais de 50% para massa mais macia, padejada e broas mais baixas;A levedura é adicionada apenas no final da amassadura. Estancar durante cerca de 30 minutos até a massa "abrir";Pesar unidades de 600 a 800 gramas, enrolar e tender em redondo ou alongado; tendidas à mão ou padejadas, devem ser bem enfarinhadas com centeio;Para broa tipo Avintes as unidades são arrumadas, sem intervalos, em tabuleiros com abas previamente forrados com folhas de couve galega; quando padejadas, as unidades são arrumadas em descarregadores para cozedura no lar do forno;Enfornar a 260 ºC, sem banho. A cozedura no lar levará cerca de 1 hora (variando com o peso da massa); a cozedura em tabuleiro (broa tipo Avintes) poderá prolongar-se por mais de 2 horas; No final da cozedura deve promover-se uma boa secagem. Depois de cozidas, as broas devem ficar abafadas até arrefecerem;

César Silva

225

Brôa de milho Ingredientes

Farinha de milho tipo 175 - 50% Farinha de trigo tipo 65 - 15% Farinha de centeio tipo 130 - 35% Melhorante - 1% Sal - 2% Agua - 85% Fermento - 2% Massa velha - 10% Procedimento: Colocar a água (85%) no lume até levantar fervura, em seguida juntar na amassadeira a farinha de milho juntamente com o sal e deitar a água a ferver. Deixar envolver bem a água quente na farinha para retirar o cheiro do milho e para amassiar a farinha de milho devido a ser demasiado aspra. Depois de bem envolvidas as farinhas retirar a massa e deixar arrefecer cerca de 30 minutos. Quando a massa estiver fria, envolver as restantes farinhas e deixar amassar 5m. Depois de envolvidas as farinhas envolver o fermento em forma de massa. Colocar a amassadeira em 2 ª velocidade e amassar bem aproximadamente 10m. Quando a massa apresentar um aspecto um pouco mais liso, a massa está pronta. Colocar num estancador até a massa atingir o dobro do tamanho, +/-30m. Pesar a massa manualmente, para não azedar, e padejar. Colocar numa tela de correr com farinha. Peneirar a broa e colocar no forno. Temperatura 220º Cozedura 40 m

César Silva

226

Cacête de rabanadas Ingredientes 880 gr farinha de trigo tipo 55 120 gr farinha tipo 70 5gr melhorante 15 g sal 10 gr açúcar 40gr levedura Preparação  Misturar todos os ingredientes à excepção do fermento e deixar amassar até não existir farinha.  Ligar 2ª velocidade, colocar o fermento e amassar ate a massa ficar elástica e lisa.  Pesar unidades de 450gr e formar uma bola.  Deixar descansar um pouco.  Enrolar até obter um comprimento de 40cm.  Colocar na tela polvilhada com farinha.  Levar à estufa a levedar.  Cozer

Cozedura Temperatura: 230º Tempo: +/- 20m

Formador César Silva

César Silva

227

Pães-de-leite Ingredientes 1kg de farinha de trigo, 10gr melhorante, 20gr sal, 100gr açúcar, 100gr margarina, 3 0vos, 100ml leite, 200ml água, aroma a gosto (limão, laranja…) 50 Gr fermento padeiro Preparação . 1Juntar todos os ingredientes à excepção do fermento e amassar entre 5 a 10 minutos (até formar um pouco de liga. Colocar o fermento padeiro e aumentar de velocidade. Amassar, cerca de 10 minutos até a massa ficar bem lisa e com muita liga tal como para o bijou. . 2Retirar deixar descansar um pouco+/- 10 minutos e pesar unidades de 50 gr cada e enrolar. . 3Colocar no tabuleiro com apenas 1 centímetro de espaço em cada um deles. . 4Levar à estufa a levedar aproximadamente 2 horas até os pães estarem unidos e com o dobro do tamanho. A meio do tempo de levedação, passar os pães-de-leite com um pincel por ovo com um pouco de água. . 5Colocar no forno… Cozedura Temperatura - 180/200º Cerca de 15 minutos. . 6Depois de retirar, deixar arrefecer um pouco, passar por gel brilho e polvilhar com açúcar granulado.

Formador César Silva

César Silva

228

Pão Abóbora Ingredientes 1kg Farinha trigo 10gr melhorante 14gr sal 40gr fermento 300 ml água 4 Colheres mel 600 gr puré de abóbora

Preparação  Juntar todos os ingredientes à excepção do fermento e amassar aproximadamente 10 minutos. Incorporar o fermento e amassar até formar liga.  Deixar descansar 15 minutos.  Sovar a massa e repousar 10 minutos  Formar empelos e colocar na estufa até dobrar o tamanho.  Pincelar com gema de ovo e leite e colocar sementes de abóbora a decorar.  Levar ao forno

Cozedura Temperatura 220º Aproximadamente 20 minutos

César Silva

229

Pão Batata húngaro Ingredientes 1kg farinha trigo 6 Batatas médias farinhentas 40gr fermento 14gr sal 10gr melhorante 4 colheres de sementes alcaravia. 40% água +/Preparação  Cozer as batatas e reserve a água necessária da cozedura para amassar o pão.  Coloque

os

restantes

ingredientes

na

amassadeira

à

excepção do fermento e adicione também o puré previamente frio.  Deixe amassar e a meio da amassadura adicione o fermento e deixe amassar até a massa ficar com liga.  Aproximadamente 10 a 15 minutos  Deixar descansar a massa e depois dividir em pães pequenos.  Levar á estufa  Cortar o pão em xadrez (facultativo)  Peneirar com farinha  Levar ao forno Cozedura Tempo 20 minutos/240º

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230

Pão caco (pão tradicional Madeira)

Ingredientes: 1 kg de farinha 2 batatas-doces grandes (não 1 kg, mas quase) 25 gr de fermento de padeiro água q.b sal. q.b 50 gr de manteiga amolecida 3/4 alhos picados muito fininhos 1 ramito de salsa também picadinho.

Preparação: Coze-se as batatas-doces, e reduzem-se em puré, Mistura-se os ingredientes, a água é aos poucos até formar uma mistura compacta, no caso de ter muita água acrescenta-se mais farinha. Depois de formadas as bolas, deixam-se levedar 10 mm, Espalma-se as bolas, Coloca-se numa chapa ao lume, (é melhor ser por cima de brasas). Depois de cozido, abre-se ao meio no comprimento, Coloca-se uma boa camada de manteiga de alho e salsa, E saboreia-se ainda quente ou morno.

César Silva

231

Pão cenoura Ingredientes 1kg Farinha trigo 500gr cenoura ralada ou puré de cenoura 30gr manteiga amolecida 15gr sal 10gr melhorante 10gr açúcar 40 gr fermento

Preparação  Juntar todos os ingredientes à excepção do fermento e amassar durante 10 minutos+/- em 1ª velocidade. Envolver o fermento e amassar em 2ª velocidade até formar liga.  Deixar repousar 20 minutos  Formar pequenas bolas e levar à estufa até dobrar o tamanho.  Cortar com uma tesoura em cruz e levar ao forno a cozer.

Cozedura Tempo aproximado- 20 minutos Temperatura: 240º

César Silva

232

Pão de alfarroba Ingredientes -800g de farinha de trigo tipo 55; - 400g de farinha de alfarroba; -350 Ml de água; - 8 Colheres de sopa de açúcar; -20gr de sal fino; - 50gr Fermento

Preparação

Juntar todos os ingredientes á excepção do fermento e amassar cinco minutos em primeira velocidade, juntar o fermento e amassar 10 minutos. Deixar repousar 10 minutos, cortar, como pretendido, levedar e cozer.

Tempo/Temperatura 220º Tempo+/-30mintuos

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Pão de hambúrguer e cachorro Ingredientes 1kg farinha tipo 55 15gr sal 10gr melhorante 10gr açúcar 40gr fermento 600ml água 20gr margarina folhado Q.b. Ovo Q.b. Água Q.b. Sementes de sésamo

Preparação  Juntar os ingredientes à excepção do fermento e amassar ate a massa ficar compacta.  Adicionar o fermento e ligar a 2ªvelocidade e amassar até a massa ficar lisa e elástica.  Levar à estufa a levedar.  Dividir e enrolar como desejar.  Colocar na estufa  Passar por ovo com água, e sementes  Cozer.

Cozedura 200º +/- 10m

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Pão de quatro cantos Ingredientes 1250gr farinha de trigo 350gr farinha tipo 70 150gr farinha tipo 130 40gr sal 20gr melhorante 50gr fermento 1,050 ml água 30gr açúcar

Preparação  Amassar como habitualmente.  Cortar peças de 250gr  Enrolar  Deixar descansar  Enrolar e juntar quatro partes iguais  Colocar em telas com farinha  Levar à estufa  Virar ao contrário antes de colocar no forno.  Cozer Cozedura 200º

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Pão Feira Romana Ingredientes: 7kg Farinha Tipo 65 1kg Farinha tipo 70 150gr sal 80gr Melhorante 35% Sobre peso massa de “massa velha” (fermento natural) 150gr Levedura Preparação: Colocar todos os ingredientes à excepção do fermento e da massa velha e amassar em 1ª velocidade aproximadamente 10 minutos (até não existir farinha por envolver), juntar a massa velha e envolver na massa. Adicionar a levedura previamente dissolvida em água morna e amassar em 2ª velocidade entre 10 a 15 minutos até formar uma massa com elasticidade. Retirar da amassadeira e deixar repousar 30 minutos. Sovar a massa, pesar porções de 1000 gramas, e espalmar massa no comprimento e dobrar em três partes. Colocar na tela com as dobras para baixo. Colocar na estufa.20 a 30 minutos até atingir o dobro do tamanho. Retirar, virar ao contrário e peneirar com farinha. Colocar no forno. Cozedura Tempo +/-40 minutos/220º

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Pão mistura Ingredientes Farinha de trigo 60% Farinha centeio tipo 70 30% Sal 1,4 % Melhorante 1% Agua 65% Fermento 4%

Procedimento:

Colocar todos os ingredientes à excepção do fermento na amassadeira em 1 ª velocidade aproximadamente 10m. Quando já não existir farinha colocar em 2 ª velocidade e amassar aproximadamente 20m, a meio da amassadura, colocar o fermento e amassar o restante tempo. Retirar da amassadeira, dividir e pesar as unidades pretendidas e formar empelos. Depois de formados os empelos deixar repousar um pouco.

Colocar nas telas Colocar na estufa aproximadamente 1hora e cozer

Procedimentos técnicos

Temperatura 250 º César Silva

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Pão Pitta Ingredientes 1kg Farinha trigo tipo 65 14gr sal 10gr melhorante 30 gr fermento 4 colheres azeite 10gr açúcar

Preparação  Juntar todos os ingredientes à excepção do fermento e deixar amassar cerca de 5 minutos, colocar o fermento e deixar amassar até a massa ficar com liga. Retirar e colocar numa bacia untada com azeite.  Deixar estancar a massa durante 90 minutos.  Sove a massa e deixe repousar 10 minutos.  Corte a massa em empelos de 150 a 200gr e estique os empelos de forma oval com 22cm comprimento e 5milimetros de espessura.  Levar á estufa cerca de 15 minutos até subir ligeiramente.  Levar ao forno.

Cozedura Tempo 5-10 minutos até inchar Temperatura – 240º César Silva

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Patê de alho Bata no liquidificador seis colheres (sopa) de maionese e dois dentes (grandes) de alho. Coloque salsa bem picadinha a gosto. Misture bem. Vá acrescentando creme de leite até que não reste nenhuma acidez ao patê.

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Regueifa (Bicas, modelos)

Ingredientes 1kg Farinha trigo tipo 55 10gr melhorante 14gr sal 40gr fermento 550ml água 10gr açúcar

Preparação  Misturar todos os ingredientes e deixar amassar em primeira velocidade até formar uma massa homogénea.  Ligar a segunda velocidade para dar um pouco de liga e elasticidade à massa. +/- 5 minutos.  Retirar a massa e celindrar a massa.  Pesar as unidades  Manipular  Levedação final  Corte e cozedura

Cozedura +/- 240º - 10 a 15 minutos.

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Glossário

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Glossário Nata: É um creme do leite que deve conter um mínimo de 10 a 15% de gordura, quando apresenta 30% ou mais de gordura é chamado nata espessa. Nata ácida: É um creme de leite fermentado de sabor ácido, muito utilizado na cozinha. Iogurte: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó Manteiga: É um produto obtido da nata do leite animal principalmente vaca, possuí cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostas de leite e sal. Gorduras vegetais: São produtos obtidos do amendoim, girassol e sementes de plantas. Margarina: É um substituto da manteiga. É extraído de plantas em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado ao qual se acrescenta sabor. Gratinar: Levar ao forno para alourar. Glaçar: Dar cor a qualquer comida pelo calor ou cobrir certos bolos com glacê real ou fondant. Polvilhar: Forma de adicionar açúcar em pó ou farinha em geral, pela forma de chuva cobrindo tudo por igual. Boquilha: Canudo plástico ou inox com ou sem efeitos que se mete dentro de um saco pasteleiro.

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Embeber: Enxaropar, ensopar qualquer bolo com xarope ou qualquer líquido. Fondant: Composição de açúcar pilé, água, limão, e glucose, que depois de atingir o ponto se trabalha até ficar branco. Glacê: Composição de açúcar em pó, claras e açúcar em pó. Pesa-xaropes: Aparelho que se destina à pesagem dos pontos de açúcar. Varas: Batedor de arame Tender: esticar a massa, ou no caso de pastelaria espremer com um saco pasteleiro com vários feitios. Perfumar: Ligar alguma essência ou licor para aromatizar. Empelo: Enrolar um pouco de massa depois de pesada e reservar para descansar. Estancar: Tempo de descanso dado à massa. Levedura: Fermento para panificação Padejar: Dar forma à broa com o auxílio de uma bacia. Gamela: Utensílio em madeira utilizada para padejar a broa. Favas de cacau – sementes; Mucilagem – substância viscosa que se encontra em quase todos vegetais (líquido gomoso); Cristalização – corpo formado por uma agregação de cristais; permanecer sem alteração; fixar; Sumptuosidade – magnificência; grande luxo; Colesterol HDL – lipoproteínas de alta densidade que absorvem cristais de colesterol, que começam a ser depositadas nas paredes arteriais; Crioulo – tipo de semente do cacaueiro;

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