Technologia gastronomiczna 4 st

SAVE OFFLINE

Technologia gastronomiczna Technologia Żywności i Żywienia Człowieka Studia stacjonarne Koordynator przedmiotu: Prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska Osoba prowadząca ćwiczenia: mgr inż. Paweł Hanus

Obróbka owoców i warzyw Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek

Wiadomości wprowadzające Podstawowym surowcem do produkcji surówek i sałatek są warzywa i owoce. Surowce te, mimo że mają mało białka i niską wartość energetyczną, są niezastąpione w żywieniu dzięki znacznej zawartości witamin, kwasów organicznych, soli mineralnych, cukrów prostych, błonnika pokarmowego oraz barwników, garbników i fitoncydów. Witaminy i sole mineralne zawarte w owocach i warzywach spełniają role regulatorów ważnych procesów metabolicznych. Znaczne ilości potasu, wapnia, magnezu i sodu wpływają na utrzymanie równowagi kwasowo zasadowej w organizmie. Kwasy organiczne pobudzają funkcje wydzielnicze, a tym samym łaknienie. Błonnik spełnia ważną rolę w organizmie poprzez regulowanie perystaltyki jelit.

Wartość odżywcza surówek i sałatek Wartość odżywcza surówek i sałatek nie jest jednakowa. Surówki dzięki temu, że są sporządzone z surowców poddanych jedynie obróbce wstępnej, zachowują znaczną ilość składników odżywczych zawartych pierwotnie w warzywach i owocach co powoduje, że są bardzo dobrym źródłem składników mineralnych i witamin, w tym witaminy C.

Wartość odżywcza surówek i sałatek Sałatki, ze względu na to, ze zawierają głównie warzywa poddane obróbce wstępnej i cieplnej maja znacznie mniej niż surówki składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie, wrażliwych na ciepło i łatwo podlegających utlenianiu, szczególnie wit. C. W sałatkach zawierających produkty białkowe (mięso, ryby, jaja) udział procentowy warzy maleje, zmniejsza się wartość odżywcza składników charakterystycznych dla warzyw, wzrasta natomiast zawartość białka.

Wartość odżywcza surówek i sałatek Wartość odżywcza i higiena surówek i sałatek zależy od technologii produkcji i ich przechowywania. W obydwu przypadkach istotne jest prawidłowe prowadzenia obróbki wstępnej z zachowaniem zasad higieny i maksymalne ograniczenie przechowywania gotowych potraw, także w warunkach chłodniczych.

Zasady obróbki wstępnej warzyw i owoców Mycie warzyw należy dostosować do rodzaju warzywa i stopnia zanieczyszczenia. • Warzywa korzeniowe, przed obraniem należy umyć szczotką pod bieżącą wodą, aby przy obieraniu jak najmniej zanieczyszczeń przenieść na miąższ. Obrane warzywa należy opłukać pod bieżącą wodą w celu usunięcia drobnoustrojów, ewentualnych jaj pasożytów czy środków ochrony roślin. • Warzywa liściaste, po usunięciu uszkodzonych, zwiędłych i zżółkłych liści należy płukać w naczyniu 3-4 krotnie a następnie płukać pod bieżącą wodą i osaczyć na sicie lub przy pomocy wirówki do sałat i ziół. • Warzywa owocowe i owoce o gładkiej powierzchni należy umyć pod bieżącą woda i opłukać po oczyszczeniu.

Zasady obróbki wstępnej warzyw i owoców • Kapustę głowiastą należy umyć w całości pod bieżącą wodą, odginając poszczególne liście. • Duże kalafiory należy podzielić na mniejsze fragmenty, krótko moczyć w wodzie lekko zakwaszonej octem w celu usunięcia gąsienic, a następnie opłukać pod bieżąca wodą. • Warzywa, których nie można spożyć ze skórką ani usunąć jej po ugotowaniu należy cienko obrać, ze względu na to, ze wiele składników odżywczych zlokalizowanych jest w części pod skórka. Obieranie można prowadzić w sposób ręczny lub mechaniczny przy użyciu małych noży ze stali nierdzewnej lub obieraczki.

Zasady obróbki wstępnej warzyw i owoców Sposób rozdrabniania warzyw i owoców warunkowany jest ich kształtem budową i przeznaczeniem. Podczas rozdrabniania, cięcia tkanek i komórek ułatwiony jest kontakt enzymów substratem, oraz dostęp tlenu, co prowadzi do niszczenia składników odżywczych i przebarwień. Zabiegi hamujące lub zmniejszające tempo tych przemian: - schłodzenie półproduktów potraw, obniżenie aktywności enzymatycznej. - ograniczenie odstępu tlenu, wprowadzenie substancji zespalającej np. zalanie sosem (przykrycie talerzem salaterką) - obniżenie pH potrawy, kwaśna zalewa, zimny sos.

Zasady obróbki wstępnej warzyw i owoców Włożenie warzyw w skórce od wrzątku i gotowanie pod przykryciem (nie dotyczy warzyw kapustnych) ogranicza niekorzystne skutki procesu cieplnego. Nieuszkodzona powierzchnia warzyw zmniejsza możliwość ługowania składników rozpuszczalnych w wodzie. Rozpoczęcie procesu cieplnego od wody wrzącej umożliwia ominięcie optimum temperaturowego wielu enzymów utleniających składniki odżywcze oraz skraca proces gotowania. Po ugotowaniu warzywa należy szybko schłodzić. Po obróbce termicznej należy przestrzegać zasad higieniczno-sanitarnych, aby uniknąć ponownego zakażenia produktów.

Optimum temperaturowe i pH dla enzymów: - lipooksygenaza (karoteny): 20 – 30°C, pH 6-7 - dehydrogenaza kw. Askorbinowego: ok. 45°C, pH = 6 - oksydaza fenolowa (barwniki flawonowe)- ciemnienie enzymatyczne: 40 - 50°C, pH 4,8-5,6

Częściami jadalnymi warzyw mogą być: • Korzenie – marchew, burak, seler, pietruszka, rzepa, rzodkiew • Łodygi lub pędy – cebula, czosnek, szparagi, kalarepa • Liście – sałata, kapusta, cykoria, brukselka, boćwina, szczypior • Kwiatostany – kalafior, brokuły, karczochy • Owoce – pomidor, bakłażan, papryka, ogórek, dynia, cukinia, patison, fasola szparagowa • Nasiona – groszek zielony

Wyróżniamy następujące grupy owoców: • Owoce pestkowe – wiśnia, czereśnia, śliwa, morela, brzoskwinia • Owoce ziarnkowe – jabłko, gruszka • Owoce jagodowe – truskawka, poziomka, malina, porzeczka, agrest, aronia, winogrono • Owoce leśne – borówka, jagoda, żurawina, jeżyna, głóg, rokitnik, czarny bez • Owoce cytrusowe – pomarańcza, mandarynka, cytryna, grapefriut • Owoce śródziemnomorskie – melon, kawon, arbuz, figa, daktyl, pigwa, kiwi • Owoce tropikalne – banan, ananas, awokado, mango, granat, papaja

Etapy przygotowania surówek: - rozdrabnianie - wymieszanie - przyprawienie (sól, cukier, pieprz, liście mięty, melisa, czosnek, sok z cytryny, sok z kwaszonej kapusty) - zalanie substancjami zespalającymi (majonez, śmietana, olej, zalewa smakowa, wino, syrop owocowy)

Smak surówek zależy od: - liczby składników (2 – kilkanaście) - proporcji pomiędzy poszczególnymi produktami - wzajemnego uzupełnienia smaku, zapachu, barwy, zawartości witamin, korzystny efekt daje wprowadzenie do miękkich owoców lub warzyw jednego twardego (papryki, młodej kalarepy, rzodkiewki, jabłka, ananasa, ogórka) - odpowiednie rozdrobnienie

Zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowywania potraw. • Barwa jest ważną cechą produktów żywnościowych, decydująca o wysokości oceny. Zmiany barwy są poprzedzane zazwyczaj zmianami smaku, zapachu, konsystencji, wartości odżywczej produktów spożywanych. Zachowanie barwy owoców i warzyw podczas przygotowywania potraw, wskazuje na prawidłowy dobór i przebieg procesu technologicznego, oraz na znaczne zachowanie wartości odżywczej produktów. • Naturalna barwa owoców i warzyw kształtowana jest głownie przez chlorofile, karotenoidy, flawonoidy i betacyjany.

Chlorofile - zielone barwniki roślinne występujące w chloroplastach w postaci białkowo – lipidowych kompleksów, odpornych w żywej tkance na działanie kw. organicznych, tlenu i światła. W roślinach wyższych występuje głownie zielono – niebieski chlorofil α, którego jest 3 razy więcej niż zielono – żółtego chlorofilu β, różniącego się od formy α obecnością w pozycji „3” grupy aldehydowej zamiast metylowej.

Chlorofile Zniszczenie struktur komórkowych podczas obróbki wstępnej surowca w połączeniu z denaturacją białka chloroplastów zwiększa podatność chlorofilu na działanie: - enzymów (chlorofilazy, lipooksygenazy) - kw. organicznych - jonów metali - światła i tlenu

Chlorofile Aby przeciwdziałać zmianom barwy chlorofilu należy gotować: - jak najkrócej (zalewać gorącą wodą, nie rozgotowywać) - w dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie, rozcieńczenie kw. organicznych - organicznych wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole Ca i Mg mogą neutralizować kw. organiczne - bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej, ułatwia oddestylowania lotnych kw. organiczny - bez stosowania zwiększonego ciśnienia

Chlorofile -Przygotowywania potrwa z owoców i warzyw przy pomocy wody zanieczyszczonej jonami metali. Może powodować zmiany zabarwienia chlorofilu na : - jasnozielony (Cu, Zn) - brunatny (Fe) - szary (Sn, Al.) -Najczęściej obserwuje się niekorzystne oddziaływanie jonów Fe – woda i uszkodzone naczynia. -Tlen, światło i lipooksydaza powodują odbarwienie chlorofilu, prowadząc do poszarzenia suszów z zielonych warzyw.

Część doświadczalna • Ocena porównawcza warzyw zabarwionych chlorofilem gotowanych w różnych warunkach pH. • Przygotowanie 1 surówki • Przygotowanie 1 sałatki

Część doświadczalna • Ocena porównawcza warzyw zabarwionych chlorofilem gotowanych w różnych warunkach pH. Materiały Bufor o pH 4, ok 100 ml Bufor o pH 7, ok 100 ml Bufor o pH 9, ok 100 ml woda z kranu 2 łyżeczki soli kuchennej (NaCl) 5 wytrzymałych na wysoką temperaturę szklanych zlewek (o pojemności 250 ml) 5 innych zlewek o pojemności 100 ml pH- metr lub papierki lakmusowe Duży pojemnik z zimną wodą Kuchenka elektryczna Groszek, brokuły, szpinak lub inne zielone warzywa (świeże) Łyżka Rękawica kuchenna

Część doświadczalna • Ocena porównawcza warzyw zabarwionych chlorofilem gotowanych w różnych warunkach pH. Procedura 1. Trzy wytrzymałe na wysoką temperaturę zlewki podpisz kolejno “4”, “7”, “9”, czwartą zlewkę podpisz “woda”, do piątej zaś dodaj dwie łyżeczki soli i tę zlewkę opisz jako “NaCl”. 2. Napełnij wszystkie zlewki odpowiednimi roztworami do końcowych objętości 100 ml. 3. Postaw zlewki z roztworami na kuchence i podgrzewaj do momentu wrzenia roztworów w naczyniach. 4. W czasie podgrzewania roztworów przygotuj pięć równych porcji warzyw. 5. Zmniejsz ogień/temperaturę w kuchence i do każdego naczynia z gotującym się roztworem dodaj po jednej porcji warzyw.

6. Gotuj warzywa na wolnym ogniu przez 10 minut, a następnie wyjmij je z wody i przełóż do czystych, pustych zlewek. 7. Ostudź ugotowane warzywa wstawiając naczynia z warzywami do pojemnika wypełnionego zimną wodą i lodem. 8. Nie wylewaj wody, w której gotowały się warzywa, będzie ona potrzebna do późniejszej oceny. 9. Kiedy warzywa wystygną, przełóż je na odpowiednio podpisane kartki białego papieru lub talerze. 10. Dokonaj obserwacji i zanotuj wyniki w tabeli. • • • •

Zmierz pH roztworów po gotowaniu. Oceń kolor roztworów po gotowaniu warzyw. Oceń kolor warzyw przed i po gotowaniu. Oceń miękkość i strukturę warzyw przed i po gotowaniu przez delikatne ściśnięcie ich w palcach.

Część doświadczalna Przed gotowaniem Wartość pH roztworu przed gotowaniem Wartość pH roztworu po gotowaniu warzyw Kolor warzyw (oliwkowy/ zielony/ jaskrawy zielony/ oliwkowozielony Konsystencja warzyw (zwarta/ miękka) Kolor roztworu (bezbarwny/ zielony/ słomkowy Apetyczność pod względem koloru (+ / - ) Apetyczność pod względem konsystencji (+ / - )

pH 4

pH 7

pH 9

Woda kranowa

Roztwór NaCl