Aula 11 - Salga e Cura

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03/11/16

1 UNIVERSIDADE  FEDERAL  R URAL  DO  SEMI-­ÁRIDO DEPARTAMENTO  D E  A GROTECNOLOGIA  E  C IÊNCIAS  SOCIAIS DISCIPLINA  T.P.O.A.

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INTRODUÇÃO • Produto   cárneo ▫ Matéria-­‐prima   cárneas,   ñ-­‐cárneas   e  aditivos

• Aditivos  intencionais ▫ Com  valor   nutritivo  ou  n ão ▫ Conservação,   cor,  aroma,   sabor,  estabilidade...

• Aditivos  incidentais ▫ Substância  residual   ou  migrada ▫ Tratamentos   prévios

Profa.  Sthenia  Santos  Albano  Amora

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Métodos   de   Cura

Cura   seca

• Cura  seca

• Fraccionamento/deposição  d os  ingredientes

• Cura  úmida

• Longo  p eríodo  p /  equalização • Revolvimento  p eriódico  d as  p eças

▫ Por  imersão ▫ Por  injeção   ●arterial   /  p unção

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• Sala   6-­‐8°C  e  carnes  4 °C • Formação  d o  p igmento  é  lenta  

• Métodos  combinados

• Desvantagens:

• Curas  rápidas   diversas

▫ ↑ custo  de  produção,  lento  e  mão-­‐de-­‐obra  e  espaço ▫ ↓ rendimento,  suculência  e  sabor ▫ Desuniformidade  na  cura ht t p: / / www. t errast ock. com. br/ i mages/ f ul l / B 5412. JP G

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Cura   úmida

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Cura   úmida

• Imersão

• Injeção   arterial

▫ Tanques  – alvenaria  revestidos  (plástico,  aço,  azulejos)

▫ Sistema  v ascular   arterial  da  peça  → Y  artéria  femoral

▫ Artifícios  como   pesos  até  a  equalização

▫ Cortes   inteiros  – pernil

● Proporção   carne/salmoura  – 1:1  /  1:2 ● Proteger  da  luz  e  O2

▫ Desvantagens   ● Processo  semi-­‐artesanal  

▫ Processo   lento  – depende  da  osmose

● Trabalhoso  e  lento  (1,5-­‐2dias/kg)

▫ ↓ perda  de  água  – podendo   ganhar  8-­‐10%

● mão-­‐de-­‐obra  especializada

▫ Correção  periódica   da  [sais]  – equalização

● Ruptura  dos  v asos  – pressão,  abate  e  tempo ● Cura  ñ-­‐uniforme  -­‐ deterioração

▫ Evitar  a  reutilização  da  salmoura ht t p: / / i mg. al i baba. com/ phot o/ 101287422/ Corned _B eef _Gl en s_S up eri or. j pg

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Cura   úmida

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Curas   rápidas   diversas  

• Injeção  intramuscular

• Ativação   mecânica   das  proteínas   da   carne

▫ Agulha  única

▫ Ação  mecânica  em   tambor  rotativo  ou  tanque  d e  p ás

▫ Agulhas  múltiplas

▫ Ruptura  n o  tecido  celular  p or  atrito  /  fricção ▫ ↑ CRA,  coesão,  tenrura,  cor  e  p alatibilidade

●Boa   distribuição   e  cura   rápida   (12-­‐15hs) ●Tombagem   ou  massageamento

▫ Massageamento

●Pressão   controlada – melhor   distribuição

▫ Tombamento  

●Menor   exsudação

●+  s evero   – atrito  e   queda

●“bolsas   de   salmoura”

●À  vácuo  

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INTRODUÇÃO Categoria Corante Flavorizante Aromatizante Conservante Antioxidante Estabilizante Espessante Edulcorante Umectante Acidulante Antiumectante  

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INTRODUÇÃO

Função  dos  aditivos  químicos Intensifica  a  cor Confere  ou  intensifica  o  s abor Confere  ou  intensifica  o  aroma Impede  ou  retarda  a  ação  de  enzimas  e/ou  m.o. Retarda  o  ranço  oxidativo  e  hidrolítico Favorece  e  mantém  as  emulsões  e  suspensões Aumenta  a  viscosidade Subst.  ñ-­‐glicídica  de  sabor  doce Evita  a  perda  a  umidade Confere  ou  intensifica  o  s abor  ácido Reduz  a  higroscopia

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Água

Sais  de   Cura

• Principal  ingrediente  das  formulações

• Cloreto  de  sódio

• Dispersa  uniformemente os  aditivos

▫ ↑  Conservação:  ânion Cl-­‐ ,  ↓  A a  e  solubilidade do  O2

• Contribui para  solubilização das proteínas miofibrilares

▫ Solubilização protéica e  ↑  CRA (limitada pela   concentração)

• Supri a  perda de  umidade pelo aquecimento • Influi:  suculência (sensorial),  rendimento (CRA)  e  conservação (Aa) • Depende:  

▫ Melhora  o  sabor ▫ Emprego não regulamentado – limitado pelo sabor

• composição da  m atéria-­‐p rima,  processamento e  u midade final

▫ Defeitos

• Proporção média: • 3%   para   embutidos   secos

● Palatabilidade,   oxidação  e  textura

• 10%   para   embutidos   cozidos   e   enlatados Art.   3 7 6   -­‐ R IISP OA

Art.   2 7 9 ,   7 8 0   e   7 8 2   -­‐ R I SP OA

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Sais  de   Cura

Sais  de   Cura

• Nitritos   e  nitratos   – conservantes (0,02%)

• Nitritos   e  nitratos • Estabiliza   a  cor   e   formação   do   sabor

• NO 2 → ativo  (↓ pH  – Achromobacter   e  M.  epidermidis) • Responsável pela  cor  dos  produtos curados

Carne fresca

• Contribui  p/  aroma  característico   da  cura

O2 + mioglobina

metamioglobina

• Antioxidante • Bacteriostático   (Cl.   Botulinum,   Salmonella   e Staphylococcus)

NO + H2 O ← HNO2

• Defeitos:   cor  e  conservação • Nitrosaminas  (N 2 O 3 +  compostos  nitrogenados)

HNO2 + MtMb

• Portaria   ANVISA   1004/98:   0,015-­‐0,03% Art.   3 7 2   -­‐ R IISP OA

nitrito

(NO+Mb) Nitroso mioglobina

nitrato

Nitroso hemocromogênio

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Sais  de   Cura

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Sais  de   Cura

Nitro so mio g lo b in a

Nitro so h emo cro mo g ênio

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Sais  de   Cura

Sais  de   Cura

• Ácido   ascórbico   e  eritórbico   – antioxidantes   (0,2%)

▫ Açucar – lactose,   sacarose   e  dextrose   (1-­‐2%)

▫ Complexantes  e  bloqueadores ▫ Retém  O2 e  protege  cadeias  duplas ▫ Fungiostático  e  bactérias  catalase  + ▫ Associação  com  estabilizantes □

Defeitos  -­‐ Sabor,  cor  e  oxidação

▫ ↓ Aa,  salgamento   e  melhora   o  sabor ▫ Controle   microbiano   ↔ bactéria   de  aroma ▫ ↑ acidez ● Fonte   energética   – Lactobacillus ● ↑ atividade   de  bact redutoras

▫ Cura   – escurecimento   (Maillard)

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Sais  de   Cura

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Sais  de   Cura • Soja  – ligadoras (3,5-­‐10,5%)

• Amidos  e  féculas  – enchedoras (2-­‐5 %)

▫ Emulsiona   a  gordura  e  ↑ estabilidade

▫ Partes   aéreas   (sementes)   e  subterrâneas (raízes)

▫ ↑ CRA  -­‐ sem  comprometer   a  relação   água/proteína

▫ Ligadores   de  emulsão  /  subst.  de  enchimento

▫ Melhora   textura,   coesão,   fatiabilidade e   fatiamento

●Mantém   a  massa   unida  e  confere   firmeza

▫ Estabilizadores das dispersões durante aquecimento e  agitação

▫ Formam   géis   com  o  calor ▫ ↓ custos

▫ Tipos

▫ Após  a  cura  e   antes   da  enformagem

▫ Faz  parte   da  cura

• •

texturizada   (50-­‐6 0%)    -­‐ sabor  suave Funcionais  (90%)  – 2%  para  presuntos

Art.   4 0 9   e   4 1 4   -­‐ R IISP OA

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Sais  de   Cura

Sais  de   Cura

• Polifosfatos  e  f osfatos  -­‐ estabilizantes  (0,5%)

• Acidulantes

▫ Estabilidade   das  emulsões  e  suspensões

▫ Mascara   a  d oçura  d o  açúcar  e   seleciona   m.o.

▫ Sequestrantes:   complexa   com o  Ca  – interação com act/mio -­‐ ↑ CRA

▫ Glucono-­‐delta-­‐lactona  – GDL  ( 0,5%) ● Usado  em   curas  rápidas,  antes   ou  durante a  cocção

▫ Função tamponante

● Mel,  uva,  cereja

▫ Ação  antioxidante   (metais  pesados)

●Ác  glucômico  e  ↓ pH

▫ Textura,   fatiabilidade,   coesão  e   aparência

●Reduz  nitrito  → NO

▫ Excesso   – sabor  adstringente ▫ Insuficiência  -­‐ Perda  da   estabilidade  e   da  CRA

Sais  de   Cura

Sais  de   Cura

▫ Corantes

▫ Corantes

▫ Melhor   aspecto   – tonalidade

▫ Melhor   aspecto   – tonalidade

▫ Natural:   hemoglobina,   carmim,   urucum   etc

▫ Natural:   hemoglobina,   carmim,   urucum   etc

▫ Inorgânicos e  sintéticos não são permitidos

▫ Inorgânicos e  sintéticos não são permitidos

Art.   7 8 6   e   7 8 7   -­‐ R IISP OA

Art.   7 8 6   e   7 8 7   -­‐ R IISP OA

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Cálculo   da  salmoura • %  do  ingrediente  na  salmoura: %   ingrediente   no  produto   final   X   peso   produto   total   X   rendimento Peso   da   salmoura

• Peso  do  ingrediente  na  salmoura: %   ingrediente   na  salmoura   X   peso   da   salmoura 100

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