Diferença entre infecção intestinal e intoxicação alimentar

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Tendo em vista o grande número de estabelecimentos processadores de alimentos é necessária a realização de análises que garantam a qualidade dos alimentos para que dessa forma não causem doenças aos consumidores. A produção de alimentos seguros que não prejudiquem a saúde do consumidor é um dos desafios da atualidade. As empresas estão engajadas em aumentar a competitividade por meio da utilização de novas tecnologias melhorando a qualidade dos produtos e a segurança dos alimentos. A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo. Um alimento de origem animal altamente consumido é o ovo, o qual é considerado um alimento nutritivo, fonte de proteínas e apresenta baixo custo. Na sua composição estão presentes diversos nutrientes necessários para o desenvolvimento humano. O consumo diário de um ovo por crianças de três anos atende 50% das necessidades diárias de proteína, no entanto, os ovos são frequentemente associados a salmonelose, sendo o cozimento inadequado o principal fator de contaminação deste alimento. Frente a isto, a legislação estabelece parâmetros que nos possibilitam avaliar se os alimentos produzidos apresentam condições para serem consumidos. A RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos destinados ao consumo humano. Mas você sabe a diferença entre intoxicação e infecção alimentar? As infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos também estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual, embora o quadro clínico geralmente não tenha as mesmas características discutidas anteriormente. Já as intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.

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Durante a investigação clínico-epidemiológica de um paciente com Doença Transmitida por Alimento (DTA) é importante valorizar dados sobre: hábitos alimentares; consumo de alimentos suspeitos ou refeições incrimináveis; tempo de doença clínica; existência de outros familiares ou comensais com a mesma sintomatologia. É importante ficar atento ao aparecimento de desidratação, vômitos intensos, convulsões, letargia, inconsciência, presença de sangue nas fezes, febre. Deve-se então procurar auxílio médico o mais rápido possível. Escrito por: Mariane Caroline Meurer – CRN 10.5317P Revisão: Gabriela Dors Wilke Rocha – CRN 10.4719 REFERÊNCIAS ROSSI, P.; BAMPI, G. B. Qualidade microbiológica de produtos de origem animal produzidos e comercializados no Oeste Catarinense. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 22(2):748-757, 2015. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC n 12, de 02/01/2001 Diário Oficial da União. 2001. Seção I, 2001. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília – DF, 2010.