EBOOK COZINHA MS - HAMBURGUER

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COZINHA MS APRESENTA DI CAS PARA UM HAMBURGUER PERFEI TO

E AÍ, COZINHEIRO(A)! Me chamo Marlon Spinelli, sou formado e pós-graduado em cozinha brasileira e tenho uma escola de gastronomia chamada Le Grand Chef há mais de 6 anos, onde já ensinei mais de 2 mil alunos em cursos presenciais, consultorias e palestras.   Depois de muito tempo dando aulas, criando conceitos e métodos para ajudar meus alunos, resolvi compartilhar meu conhecimento sobre hambúrgueres em um e-book para você aprender todas as técnicas aí dentro da sua casa.   Mas antes de começar a falar sobre isso, vou me apresentar melhor a vocês... Comecei minha trajetória aos 20 anos, logo após perceber que não queria mais cursar administração.

Embora não tivesse o costume de cozinhar, sempre gostei muito de culinária e, mesmo não sabendo nada sobre as técnicas envolvidas, resolvi iniciar meus estudos ingressando em uma faculdade de gastronomia.   Após dois anos na faculdade e passando por alguns estágios na área, percebi que alguns cozinheiros não tinham o costume de estudar a teoria que envolve a gastronomia e foi aí que resolvi montar a minha escola, o Le Grand Chef. Após muitas pesquisas e estudos junto com a minha equipe, montamos cerca de 15 apostilas profissionalizantes com todos os métodos e técnicas que um cozinheiro (a) precisa aprender e assim fui entendendo a melhor forma de ensinar aos alunos meus conteúdos.

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E não posso negar, a paixão por ensinar sempre esteve no meu sangue! Minha família tem como tradição o sistema de ensino há mais de 50 anos (desde 1966), através de diversas faculdades, escolas e ensinos. Eu, por outro lado, resolvi atuar em uma área mais sensorial, a gastronomia.   Hoje, o Le Grand Chef é sucesso absoluto e posso juntar o que mais amo, minha paixão por gastronomia e ensino.   Mas, após 6 (seis) anos no mercado, senti a necessidade de ampliar o alcance das aulas que ofereço na minha escola de gastronomia e, então, resolvi abrir essa nova experiência digital junto com a minha marca COZINHA MS (@cozinhams), com cursos 100% online, para que meus alunos (as) possam aprender tudo relacionado à culinária, de dentro de suas próprias cozinhas.

O primeiro curso será sobre hambúrgueres, uma das áreas que mais gosto, mas não vai ser apenas como grelhar um hambúrguer ou como fazer a combinação perfeita do lanche... vou oferecer uma experiência completa e, mais que isso, fazer você ganhar dinheiro com isso. O curso conterá, inclusive, tabela de custos e produção feita por mim.   E aí, vamos entrar nessa comigo?

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Não dá para negar que o hambúrguer é um dos pratos mais queridinhos do mundo, seja para comer socialmente com amigos, sozinho, ou até para juntar a família em um almoço de domingo.   Independente da qualidade das redes de fast food ao redor do mundo, eu sou grato pois ajudou a melhorar os processos e a qualidade do pequeno produtor, além de criar “cultura do hambúrguer”.  Quantos donos de hamburgueria não montaram seu próprio negócio pensando na lucratividade do Mcdonalds ou Burger King? Qual a minha opinião sobre o melhor hambúrguer?   Claro que esse assunto envolve uma série de fatores, principalmente paixão por aquilo que você faz, porém, existe um padrão que trabalhamos na gastronomia, que eu dito em 5 itens:

Qualidade do produto Técnica certa para o seu hambúrguer Harmonização entre os ingredientes que vão compor Maciez Suculência   Independente da onde você está fazendo, seja em uma hamburgueria com chapa ou na sua casa com a frigideira ou churrasqueira, seguindo 9.00 esses pontos o sucesso está garantido. 10.70 11.60

Então, vamos em frente, porque aqui vão algumas informações extras para tirar certas dúvidas da sua cabeça e deixar você mais seguro para encarar uma “hamburgada”!   Independentemente do tipo de carne que usa, é importante trabalharmos o ponto da carne.

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Para mim, existem apenas 4 tipos de pontos em hambúrguer:   - Bem passado - Ponto mais - Ao ponto - Ponto para menos   Obs. 1: Não utilizo o ponto “mal passado” pois a carne praticamente desmancha na hora da mordida, exceto quanto recebo pedido especial para isso, mas o ideal é trabalhar com os pontos tradicionais.   Obs. 2: Nos hambúrgueres que utilizam a carne de porto ou frango, não trabalhamos com o ponto para menos. Normalmente, é utilizado ao ponto ou bem passado. Utensílios e Equipamentos   Podemos utilizar grelha, chapa, frigideira e até a chair broiler (simula uma churrasqueira dentro da cozinha).  

Independente do seu equipamento, é necessário que o calor do fogo seja intenso para selar toda a proteína.   Com isso ocorre uma reação que se chama Maillard, que basicamente mantém todo o suco da carne ao caramelizar a superfície e consequentemente o seu lanche terá mais suculência.   Após selar todos os lados do seu hambúrguer, levamos para um 9.00 fogo mais brando e chegamos no ponto 10.70 que queremos (ao ponto, ponto mais ou 11.60 ponto menos). Espátula   Já vi inúmeras vezes pessoas grelhando proteínas e utilizando um garfo ou espeto para virar a carne.

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Como dito anteriormente, selamos a carne para manter qualidade e suculência e, ao fisgar a carne com um garfo, toda aquela suculência que estava sendo preservada foi para fora da carne, o que, consequentemente, tornará o hambúrguer mais seco. Abafador   Usado apenas para abafar o queijo que colocamos em cima. Pode ser substituído por uma tampa de panela funda. Selecione os demais ingredientes   Como explicado anteriormente, qualquer prato relacionado a gastronomia não se faz sozinho. Os ingredientes devem ser escolhidos como uma equipe, devendo haver harmonia perfeita entre eles, no momento de juntá-los no seu prato.

Por isso trabalhamos dessa forma, inclusive nos acompanhamentos, molhos e até mesmo nos milk-shakes e sobremesas, até porque é a última impressão que seu cliente terá, não é mesmo? Molhos   Maionese, ketchup, barbecue e pesto são alguns dos molhos que usamos para elaborar o nosso lanche. 9.00

Imagina colocando o seu sabor e 1 0 .você 70 tempero 1 1 . 6no 0 seu próprio molho, fica bem mais legal (e mais barato), certo? Por isso, é importante entender a técnica do curso e usar para elaborar um molho exclusivo.   Queijo   O queijo não é estritamente necessário no hambúrguer, porém, vamos combinar que faz toda a diferença.

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COZINHA MS

Salada

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Podemos sair do tradicional queijo muçarela e utilizar, por exemplo, queijo gorgonzola, que junto com um hambúrguer de cordeiro e geleia de pimenta fica delicioso!

As folhas fazem a diferença também. Sempre frescas e higienizadas. Uma dica bacana é sempre rasgar as folhas em tamanhos coerentes que seu cliente possa comer. Rúcula, agrião, alface americana são os mais tradicionais. Acompanhamentos Sem dúvida os combos mais famosos estão nos acompanhamentos. 9.00 10.70

Pão: Poucos dão atenção para o pão, mas, na verdade, para mim, é um dos pontos mais importantes em uma receita de hambúrguer. Até porque existem franquias de hamburgueria que são mais famosas pelo pão do que pelo próprio hambúrguer (Oi Madero, rs). Saiba harmonizar a carne com o pão. Dica: pães mais leves e frescos, no caso do brioche, ou até mesmo um pão de mandioquinha, harmonizam bem com carne vermelha.

Ou vai1 1falar . 6 0 que nunca ficou tentado quando uma hamburgueria coloca o preço do hambúrguer e por mais R$ 2,00 você leva o combo da batata frita? Tática antiga de venda por impulso e que da super certo. O bacon crisp, onion rings, batata canoa são os acompanhamentos que ensinarei no curso.

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QUALIDADE   Antes de você começar a grelhar o seu hambúrguer e fazer o seu lanche completo, devemos observar a qualidade dos insumos. Seja na carne, pão, molho ou acompanhamentos, a qualidade é imprescindível. Ache um pequeno produtor ou um açougue de confiança, trabalhe com carnes e ingredientes frescos. Com certeza esse mix de ingredientes de qualidade é um ponto importantíssimo para você. MELHOR COMBINAÇÃO?   Na verdade, gosto não se discute, cada blend de hambúrguer deve harmonizar com um tipo de molho, pão e até mesmo a folha. É necessário entender os cortes das carnes e qual combinação vai ser melhor.

Não falo aqui de ingredientes caros, falo de ingredientes que funcionam para o seu cliente e o segmento que você vai se inserir.   Um grande exemplo é o acém, uma das carnes para hambúrguer mais consumidas nos Estados Unidos, pois já tem a proteína e maciez da carne dentro de uma peça. As carnes entremeadas com gorduras entre o músculo, normalmente 9.00 são as mais saborosas. As combinações 10.70 dependem do seu gosto. 11.60 OS TIPOS DE HAMBÚRGUER   Blend   Combinação de mais de um tipo de carne. Smash Burger   Apenas a gramatura e o formato dele é diferente.

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Um smash burguer pode ser um blend de carnes. A diferença é que a gramatura chega a ser de 70 a 80g por hambúrguer e quando entra na grelha ou chapa damos uma leve apertada com a espátula.    Apenas um corte   Hambúrgueres que usamos cortes mais intensos e fortes, não trabalhamos com mais de um tipo de carne. Como por exemplo, animais como frango, cordeiro e porco, utilizamos a paleta, ou copa lombo. Também tem o caso da picanha, onde usamos a gordura e a própria carne. Peixe, cogumelo e Frutos do mar:   Percebemos que está entrando no radar das hamburguerias, incluindo hambúrguer de frutos do mar, peixes e até de cogumelos. É a questão da inclusão para todos curtirem o momento.

HAMBÚRGUER BOM TEM SABOR   Como já vimos, a escolha da carne faz toda a diferença na preparação do hambúrguer perfeito. Mas, além disso, você tem que se atentar a outros detalhes que são tão importantes quanto.   HORA DE COLOCAR A MÃO NA MASSA!             Faça o seu Blend   9 . 0 você 0 Agora que entendeu um pouco do 1 0 . 7 0 está na hora de falarmos de hambúrguer, 11.60 proporções e blends das carnes.   Como falamos anteriormente, Blend nada mais é que uma combinação de mais de uma carne no hambúrguer. Por exemplo, podemos fazer uma combinação de fraldinha com ponta de peito, ou até mesmo Acém com fraldinha e bacon e por aí vai.

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Mas calma, não é simplesmente pegar as carnes moídas e juntar, existe uma proporção e regras a serem seguidas. 1. Usamos cerca de 20% a 25% de gordura para 80% ou 75% de carne; ou seja, normalmente uso uma carne relativamente magra (acém) com uma com mais gordura (ponta de peito e bacon). 2. Moa a carne apenas uma vez e sove (mexa) o blend para deixar a massa (5 minutos) bem incorporada e ativar a proteína da carne que vai conseguir fazer o bolo de hambúrguer. 3. Boleie de 150 a 180 gramas e volte para a geladeira para voltar a firmar a gordura que deu uma leve derretida quando foi manipulado para sovar. 4. Nunca tempere antes, sempre na hora.

E para finalizar...   Em modo geral um prato bem feito é resultado de ingredientes, harmonização, frescor, texturas e técnicas. Conseguindo executar esses passos, a chance de dar certo o seu plano de hamburgueria, é alta. Ou até mesmo para fazer uma bela hamburgada em casa para amigos. A consistência e a técnica é a mesma, só muda o volume da produção.   9.00 O resto, amigos, é amor e paixão 1 0meus .70 1 1 . 6que 0 por aquilo está fazendo na gastronomia. Esse com certeza é o ingrediente principal para o seu sucesso.   Espero que tenha gostado. Chef Marlon Spinelli - COZINHA MS