Apostila Cozinha para iniciantes
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Cozinha para iniciantes
APOSTILA Cozinha para iniciantes Olá, internauta!
Gorros para bebês em crochê Crochê
Mesmo para quem já tem certa experiência na cozinha, dominar os fundamentos da culinária pode soar como uma 2 tarefa árdua e desafiadora. Cozinhar sempre parece algo trabalhoso e cansativo, desencorajando quem está tendo o primeiro contato com esse universo. Pensando nisso, a eduK traz para você a solução através de uma didática perfeita para iniciantes. Com a ajuda do chef Fabiano Bueno você terá a oportunidade de aprender desde a fazer saladas como um salpicão ou até um arroz soltinho, um feijão bem temperado, sopas, panqueca, bife e muito mais! São várias opções de pratos que irão aproximar você da cozinha de uma forma prática e descomplicada. Aproveite!
BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Higiene e sanitização ambiental, pessoal e de equipamentos e utensílios, produtos, materiais e equipamentos de limpeza HIGIENE PESSOAL O profissional da cozinha deve esmerar-se em seus cuidados com relação à higiene e apresentação pessoal. Sua apresentação depende dos hábitos de higiene pessoal que são praticados diariamente. Importante: a higiene pessoal colabora para a manutenção da própria saúde. O profissional de cozinha deve obedecer a princípios de higiene que assegurem o bom desempenho profissional.
NORMAS DE HIGIENE PESSOAL Estética e asseio: •
Banho diário;
•
Cabelos limpos e protegidos;
•
Barba feita diariamente e bigode aparado;
•
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
•
Uso de desodorante sem perfume ou suave;
•
Maquiagem leve;
•
Não usar bijuterias, relógios ou acessórios;
HIGIENE DAS MÃOS O profissional da cozinha deve lavar as mãos sempre que: •
Chegar ao trabalho;
•
Utilizar os sanitários;
•
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
•
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
•
Fumar;
•
Recolher o lixo e outros resíduos;
•
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
•
Pegar em dinheiro;
•
Houver interrupção do serviço;
•
Iniciar um novo serviço;
•
Tocar em utensílios higienizados;
•
Colocar luvas;
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TÉCNICA: •
Umedecer as mãos e antebraços com água;
•
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antiséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
•
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
•
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
•
Quando o sabonete antisséptico não for utilizado, aplicar antiséptico, deixando secar naturalmente ao ar;
•
O antisséptico pode ser aplicado com as mãos úmidas;
HIGIENE DOS ALIMENTOS •
Manter as mãos sempre lavadas na distribuição dos alimentos;
•
Não tocar nos alimentos com ferimentos nas mãos (fazer curativos);
•
Pegar os alimentos com as mãos somente quando necessário (utilizar os utensílios);
•
Conservar os alimentos cobertos;
•
Desprezar os alimentos que caírem no chão que não puderem ser lavados;
•
Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos (proteger com as mãos ou lenço e em seguida lavar as mãos);
•
Para provar os alimentos, utilizar somente utensílios para este fim, como colher, xícara, prato etc.;
•
Cozinhar muito bem os alimentos;
•
Não deixar os alimentos expostos em temperatura ambiente;
•
Manter os alimentos frios em geladeira, câmara ou freezer;
•
Manter os alimentos quentes em banho-maria;
•
Lavar os legumes e frutas em água corrente, unidade por unidade, folha por folha, deixar de molho por 15 minutos em solução clorada e enxaguar em água corrente;
•
Nunca usar alimentos que apresentem mau cheiro, cor, sabor ou aparência alterados;
•
Nunca descongelar carnes em água parada ou em temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito sob refrigeração ou, na sua impossibilidade, em água corrente;
•
Nunca utilizar latas enferrujadas, estufadas ou com vazamentos;
•
Nunca utilizar alimentos com prazo de validade vencido;
•
Nunca colocar alimentos em contato direto com o chão;
HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS A pré-lavagem de hortifrúti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: •
Lavagem criteriosa com água potável;
•
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
•
Enxágue com água potável;
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NÃO NECESSITAM DE DESINFECÇÃO: •
Frutas não manipuladas;
•
Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
•
Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 °C.
•
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74 °C no interior.
PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS Princípio ativo:
Concentração
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5%
100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1%
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
DILUIÇÕES: Solução clorada a 200-250 ppm: •
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Álcool a 70%: •
250 ml de água (de preferência destilado) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.
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Tabela de conversão de pesos e medidas LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC.) •
1 xícara = 240 ml
•
½ xícara = 120 ml
•
⅓ xícara = 80 ml
•
¼ de xícara = 60 ml
•
1 colher (sopa) = 15 ml
•
1 colher (chá) = 5 ml
AÇÚCAR •
1 xícara = 180 g
•
½ xícara = 90 g
•
⅓ xícara = 60 g
•
¼ de xícara = 45 g
•
1 colher (sopa) = 12 g
FARINHA DE TRIGO CHOCOLATE EM PÓ (CACAU EM PÓ)
•
1 xícara = 120 g
•
1 xícara = 90 g
•
½ xícara = 60 g
•
½ xícara = 45 g
•
⅓ xícara = 40 g
•
⅓ xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 20 g
•
1 colher (sopa) = 7,5 g
•
1 colher (sopa) = 6 g
MANTEIGA (MARGARINA E GORDURA VEGETAL) •
1 xícara = 200 g
•
½ xícara = 100 g
•
⅓ xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 20 g
•
1 colher (sopa) = 60 g
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Salada de folhas verdes RENDIMENTO: 2 A 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes •
½ caixa de tomate cereja (12 unidades)
•
½ maço de alface americana
•
½ maço de alface crespa
•
½ maço de agrião
•
½ maço de rúcula
Preparo •
Higienize corretamente todos os ingredientes (seleção, lavagem, cloragem, enxague e secagem)
•
Corte os tomates ao meio
•
Arrume os vegetais em bandeja, saladeira ou prato individual
•
Sirva com molho à parte (sugestão: vinagrete ou campanha)
Dica: a salada pode ser decorada com croutons ou queijos cortados em cubos, aromatizados com ervas finas.
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Ratatouille RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
300 g de berinjela
•
Corte os legumes em cubos grandes (padrão)
•
200 g de abobrinha
•
•
100 g de pimentão
Salteie-os separadamente em azeite e tempere com sal e orégano
•
50 g de champignon
•
Salteie o alho (cortado em brunoise)
•
50 g de azeitonas
•
Junte todos os ingredientes
•
50 g de cebolas
•
Acerte os temperos
•
20 ml de azeite
•
Sirva quente ou frio
•
Sal (Q.B.)
•
Orégano (Q.B.)
•
2 dentes de alho
Dica: •
Podemos assar todos os ingredientes juntos no forno, porém devemos tomar cuidado com a textura dos legumes.
•
Sirva com pão italiano.
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Salada russa RENDIMENTO: 2 A 24 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
200 g de batata
•
Descasque as batatas e as cenouras
•
100 g de cenoura
•
Corte-as em cubos (padrão)
•
50 g de vagem
•
Limpe a vagem e corte-a em cubos
•
Água (Q.B.)
•
•
Sal (Q.B.)
Cozinhe os legumes em água com sal e esfrie rapidamente (choque térmico)
•
150 g de maionese
•
Misture os ingredientes
•
10 g de mostarda
•
Incorpore a maionese
•
Pimenta (Q.B.)
•
Tempere com a mostarda, a pimenta e o sal
•
¼ maço de alface
•
Decore com folhas de alface e tomate
•
1 tomate
•
Sirva
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Salpicão de frango RENDIMENTO: 4 A 5 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
2 talos de salsão
•
Corte o salsão e o pimentão (julienne / cubos)
•
½ pimentão verde
•
Corte a maçã com a casca e molhe com suco de limão
•
1 maçã
•
•
Suco de 1 limão
Tempere todos os ingredientes com sal, pimenta e azeite
•
Sal (Q.B.)
•
Incorpore a maionese
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Coloque em uma panela o peito de frango com água e 1 tablete de caldo de frango
•
Azeite (Q.B.)
•
Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos
•
250 g de maionese
•
Desfie com garfo
•
400 g de peito de frango
•
Em um pirex, misture todos os ingredientes
•
Água (Q.B.)
•
Decore com alface
•
1 tablete de caldo de frango
•
Sirva
•
Folhas de alface (Q.B.) - decorar Dica: podemos acrescentar batata palha.
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Molho campanha RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
50 g de tomate
•
Corte os legumes em brunoise
•
50 g de cebola
•
Adicione ao molho vinagrete
•
Salsa (Q.B.)
•
Tempere como desejar
•
50 g de pimentão (opcional)
•
Empregue
•
200 ml de molho vinagrete
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Molho golf DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
Ingredientes
Preparo
•
100 g de maionese
•
Misture todos os ingredientes, exceto o conhaque
•
50 g de creme de leite
•
Bata com um fouet para homogeneizar
•
100 g de ketchup
•
Flambe o conhaque, esfrie e adicione à mistura anterior
•
50 ml de suco de laranja (opcional)
•
Tempere como desejar
•
5 ml de molho inglês
•
Empregue
•
Sal (Q.B.)
•
15 ml de conhaque
Dicas: •
Pode ser servido com carne vermelha ou aves.
•
Pode ser utilizado para incrementar sanduíches.
•
Pode acompanhar uma fondue de carnes.
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Vinagrete RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
100 ml de vinagre
•
Tempere o vinagre com sal e pimenta
•
Sal (Q.B.)
•
Vá vertendo o azeite, em fio
•
Pimenta (Q.B.)
•
Bata até emulsionar
•
300 ml de azeite
•
Tempere como desejar
•
Empregue
Dicas: •
A mistura deverá possuir uma consistência cremosa.
•
Não confunda com o molho campanha.
•
O molho pode acompanhar a salada verde, por exemplo.
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Creme de cebola RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS
Ingredientes •
500 g de cebola
•
100 g de manteiga
•
50 ml de vinho branco seco
•
50 g de farinha de trigo
•
1 l de fundo de carne (mistura de 1 l de água e 1 tablete de caldo de carne)
•
Tomilho (Q.B.)
•
100 g de queijo parmesão
Preparo •
Refogue a cebola, cortada em anéis, na manteiga, até dourar
•
Regue com o vinho e deixe evaporar
•
Polvilhe a farinha de trigo e deixe cozinhar alguns minutos
•
Adicione o fundo de carne e o tomilho
•
Tempere como desejar
•
Polvilhe parmesão por cima
•
Empregue
Dica: servir com torradas de pão italiano e queijo parmesão por cima.
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Arroz branco RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 medida de arroz
•
Lave o arroz e escorra até secar bem
•
Óleo (Q.B.)
•
•
Cebola (Q.B.)
Frite os grãos no óleo, assim como a cebola (brunoise) e o alho, se desejar
•
Alho (opcional) (Q.B.)
•
Adicione a água
•
2 medidas de água
•
Cozinhe em fogo baixo em panela destampada, até a água baixar do nível do arroz
•
Sal (Q.B.)
•
Tampe a panela até a água secar
•
1 folha de louro (opcional) Dicas: a absorção de líquido pelo arroz pode variar de acordo com a qualidade e/ou a marca do grão.
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Arroz primavera RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes
Preparo
•
30 g de cebola
•
Corte a cebola e o alho em brunoise
•
2 g de alho
•
Rale a cenoura
•
100 g de cenoura
•
Corte o presunto e os pimentões em cubos (padrão)
•
50 g de presunto cozido
•
Refogue na manteiga o alho e a cebola
•
½ unidade de pimentão vermelho
•
•
½ unidade de pimentão verde
Acrescente o milho, o açafrão e a ervilha e refogue alguns minutos
•
½ unidade de pimentão amarelo
•
Adicione o arroz
•
100 g de manteiga
•
Acerte o tempero e cubra com salsa e cebolinha
•
100 g de milho em conserva
•
Retire e sirva
•
30 g de açafrão em pó
•
100 g de ervilha fresca
•
500 g de arroz cozido
•
Salsa (Q.B.)
•
Cebolinha (Q.B.)
Dica: o arroz geralmente rende de 2 a 3 vezes mais após o cozimento. Sempre verifique o que a ficha técnica pede, arroz cru ou cozido, e faça o cálculo.
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Feijão RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes •
300 g de feijão
•
50 g de bacon
•
2 dentes de alho
•
1 folha de louro (opcional)
Preparo •
Cozinhe o feijão em água na panela de pressão (por aproximadamente 35 minutos após pegar pressão)
•
Refogue o bacon e o alho
•
Incorpore ao feijão
•
Inclua o louro, se desejar
•
Tempere como quiser
•
Sirva
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Canja brasileira DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES
Ingredientes
Preparo
•
1 cenoura
•
1 cebola
•
2 dentes de alho
•
200 g de peito de frango
•
Manteiga (Q.B.)
•
1 l de fundo de frango (mistura de 1 litro de água e 1 ou 2 tabletes de caldo de frango)
•
•
Corte a cenoura em cubos e a cebola e o alho em brunoise
•
Cozinhe o peito de frango e desfie
•
Refogue a cebola e o alho na manteiga
•
Inclua o frango
•
Adicione o fundo e as cenouras
•
Acrescente o arroz e cozinhe até que esteja al dente
100 g de arroz
•
Acerte os temperos
•
Sal (Q.B.)
•
Sirva
•
Salsa (Q.B.)
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
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Iscas de peixe com molho tártaro RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes
Preparo
MOLHO TÁRTARO
MOLHO TÁRTARO
•
350 g de maionese
•
Fatie os picles
•
50 g de picles
•
Incorpore à maionese
•
Empregue
ISCAS DE PEIXE •
Filé de peixe (Q.B.)
ISCAS DE PEIXE
•
1 limão suco
•
Corte os filés de peixe em iscas
•
Sal (Q.B.)
•
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
Tempere com limão, sal e pimenta, minutos antes de servir
•
200 g de farinha de trigo
•
Passe na farinha de trigo
•
1500 ml de óleo - fritar
•
Frite por imersão no óleo
•
Escorra e seque bem
•
Sirva com o molho tártaro
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Estrogonofe de frango RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
800 g de peito de frango
•
Limpe e lave bem o frango com limão
•
Vinagre ou limão (Q.B.)
•
Corte em cubos pequenos
•
Sal (Q.B.)
•
Temperar com sal e pimenta-do-reino
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Em uma panela, coloque o óleo e o frango
•
Óleo (Q.B.) - fritar
•
Deixe fritar
•
1 cebola cortada em cubos pequenos
•
Em seguida, acrescente a cebola e o alho
•
6 dentes de alho cortados em lâminas
•
Deixe refogar
•
150 g de ketchup
•
Inclua o ketchup, a mostarda e o molho inglês
•
20 g de mostarda
•
Incorpore o creme de leite
•
10 ml de molho inglês
•
Acerte o sal
•
2 latas de creme de leite (300 g)
•
Finalize com a salsa
•
Salsa (Q.B.)
•
Sirva
Dica: o arroz branco e batata palha podem acompanhar o prato.
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Torta de legumes RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
RECHEIO
RECHEIO
•
500 g de tomate concassé
•
Misture todos os ingredientes
•
200 g de presunto
•
Reserve
•
100 g de azeitonas verdes
MASSA
•
3 ovos cozidos
•
•
Sal (Q.B.)
Coloque os ingredientes no liquidificador (pela ordem), com exceção dos dois últimos
•
1 lata de legumes (340 g)
•
Misture a cada adição
•
Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e farinha Reserve
MASSA •
4 ovos
•
•
20 ml de óleo
MONTAGEM
•
240 ml de leite
•
Queijo ralado (Q.B.) – opcional
•
50 g de queijo ralado
•
Distribua o recheio sobre a massa
•
30 g de amido de milho
•
Polvilhe queijo ralado (se desejar)
•
120 g de farinha de trigo
•
Asse até dourar
•
Sal (Q.B.)
•
Sirva
•
10 g de fermento em pó
VARIAÇÕES DE RECHEIOS
•
Óleo (Q.B.) – untar
•
Presunto, muçarela, tomate e orégano.
•
Farinha (Q.B.) - untar
•
Berinjelas polvilhadas com sal, óleo, sal, pimenta-doreino, rodelas de tomate e queijo ralado.
•
Frango cozido, desfiado e refogado.
O preparo das variações é semelhante ao recheio original, adaptando os ingredientes sugeridos e batendo-os no liquidificador. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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22
Tortilha espanhola RENDIMENTO: 5 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 cebola cortada em rodelas finas
•
Em uma frigideira, doure a cebola no azeite
•
30 ml de azeite
•
Acrescente as batatas e os ovos misturados com sal
•
3 batatas cortadas em rodelas finas
•
Tampe a frigideira com uma tampa até firmar
•
6 ovos
•
Desenforme
•
Sal (Q.B.)
•
Empregue
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Panqueca de carne com molho sugo RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES
•
250 g de farinha de trigo
•
Bata todos os ingredientes no liquidificador
•
4 ovos
•
Deixe descansar alguns minutos
•
600 ml de leite ou leite com água
•
•
Sal (Q.B.)
Prepare as panquecas em frigideira antiaderente untada com manteiga
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24
RECHEIO DE CARNE
RECHEIO DE CARNE
•
Azeite (Q.B.)
•
•
50 g de cebola
Refogue a cebola e o alho (cortados em brunoise) no azeite
•
2 dentes de alho
•
Acrescente a carne e frite até dourar
•
300 g de carne moída
•
Adicione as ervilhas e as azeitonas
•
100 g de ervilhas
•
Tempere com sal, pimenta e salsa
•
50 g de azeitonas pretas
•
Empregue
•
Sal (Q.B.)
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Salsa (Q.B.)
MOLHO SUGO
MOLHO SUGO •
Lave e retire os “olhos” dos tomates (parte onde fica o caule)
•
Leve ao fogo em uma panela, utilizando o mínimo de água possível
•
Assim que os tomates liquidificador e peneire
murcharem,
bata
no
•
2 kg de tomates maduros
•
Água (Q.B.) - cozinhar
•
Em uma panela alta, murche os vegetais no azeite/óleo
•
2 folhas de louro
•
Acrescente a polpa dos tomates
•
¼ maço de manjericão
•
•
Azeite / óleo (Q.B.)
Cozinhar por aproximadamente 2 h e 30 minutos, limpando a espuma que se forma na superfície
•
50 ml de vinho tinto (opcional)
•
Acrescente o vinho e a canela
•
Canela em pau - opcional (Q.B.)
•
Deixe ferver até o molho ficar encorpado
•
Empregue
MONTAGEM •
Queijo parmesão (Q.B.)
MONTAGEM •
Coloque o recheio sobre a massa
•
Enrole como rocambole
•
Disponha em um pirex
•
Coloque o molho por cima
•
Polvilhe com parmesão
•
Leve ao forno 180 graus por aproximadamente 10 minutos
•
Sirva as panquecas com molho sugo
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25
Molho bechamel RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 l de leite
•
Aqueça o leite
•
1 cebola piqué
•
Aromatize com a cebola piqué e com o louro
•
50 g de manteiga
•
Derreta a manteiga e inclua a farinha de trigo (roux)
•
50 g de farinha de trigo
•
Cozinhe alguns minutos, sem deixar escurecer
•
Sal (Q.B.)
•
•
Noz-moscada (Q.B.)
Vá adicionando o leite coado, aos poucos, batendo com auxílio de um fouet
•
2 folhas de louro
•
Cozinhe até atingir a consistência desejada
•
Tempere com sal e noz-moscada
•
Empregue
Dica: o molho bechamel é base para o molho quatro queijos, molho parisiense etc.
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26
Capeletti com molho parisiense RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MOLHO
MOLHO
•
100 g de presunto cozido (cubos)
•
Refogar o presunto e o champignon na manteiga
•
100 g de champignon (lâminas)
•
Regue com o vinho
•
30 g manteiga
•
Adicione as ervilhas e o bechamel
•
50 ml vinho branco seco
•
Acerte o sal
•
50 g de ervilhas frescas
•
Empregue
•
500 ml
•
Sal (Q.B.)
de molho bechamel
MONTAGEM •
Sirva o capeletti acompanhado do molho.
MONTAGEM •
500 g de capeletti de queijo
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Noque com molho bolonhesa RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MOLHO BOLONHESA
MOLHO BOLONHESA
•
100 g de bacon (opcional)
•
Corte o bacon, sem o couro, em cubos
•
50 g de cebola
•
Corte a cebola e o alho (brunoise)
•
2 dentes de alho
•
Refogue o bacon, a cebola e o alho no azeite
•
250 g de carne moída
•
Inclua a carne e refogue até dourar
•
500 ml de molho ao sugo ou 30 g de extrato de tomate
•
Acrescente o molho ao sugo ou extrato de tomate
•
Sal (Q.B.)
•
Cozinhe por aproximadamente 15 minutos
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Tempere com o sal e a pimenta
•
10 ml de azeite
•
Empregue
NOQUE NOQUE
•
Cozinhe as batatas com casca para que não absorvam muita água
•
Descasque-as e as amasse para formar um purê
•
Deixar esfriar
•
Incorpore a farinha, o queijo ralado fino, o ovo, o sal e a noz-moscada
•
1 kg de batatas
•
200 g de farinha de trigo
•
50 g de queijo parmesão
•
1 ovo
•
Sal (Q.B.)
•
Amasse sem “sovar”
•
Noz-moscada (Q.B.)
•
Enrole a massa em tiras e modele como desejar
•
Água (Q.B.) - cozinhar
•
Cozinhe em água salgada fervente
•
Assim que subir à superfície, escorra
MONTAGEM
•
Empregue na montagem
•
Dica: Pode-se utilizar 1 ovo inteiro ou 2 gemas.
Sirva o nhoque com o molho bolonhesa
Use preferencialmente batatas do tipo bintje ou baraka ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Talharim ao alho e óleo RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes •
2 l de água
•
Sal (Q.B.)
•
500 g de talharim
•
Óleo (Q.B.)
•
30 ml de azeite
•
6 dentes de alho picado
•
Salsa picada (Q.B.)
•
50 g de queijo parmesão
Preparo •
Em uma panela, coloque a água e leve ao fogo até levantar fervura
•
Acrescente o sal e em seguida o macarrão
•
Cozinhe até ficar al dente
•
Escorra
•
Regue com um fio de óleo
•
Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho
•
Leve ao fogo até dourar
•
Reserve
•
Coloque a massa em um refratário e disponha em cima o alho reservado
•
Finalize com a salsa e o queijo parmesão
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29
Bife à parmegiana com batatas sautée RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
BIFE À PARMEGIANA
BIFE À PARMEGIANA
•
1 kg de alcatra em bife
•
Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino
•
Sal (Q.B.)
•
Reserve
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
•
100 g de farinha de trigo
Empane os bifes à milanesa (farinha de trigo, ovos e farinha de rosca)
•
3 ovos
•
Frite por imersão no óleo e seque bem
•
300 g de farinha de rosca
•
Monte em um refratário
•
300 ml de óleo
•
Cubra com os queijos, o molho sugo e leve ao forno para gratinar
•
200 g de queijo muçarela ralado
•
Reserve
•
100 g de queijo parmesão ralado
•
500 ml de molho ao sugo
BATATAS SAUTÉE •
500 g de batatas cortadas em cubos médios
•
Água (Q.B.) – cozinhar
•
Sal (Q.B.)
•
50 g de manteiga
•
50 g de queijo parmesão ralado (opcional)
•
Salsa picada (Q.B.)
BATATAS SAUTÉE •
Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem al dente
•
Em uma frigideira, coloque a manteiga e as batatas
•
Deixe dourar
•
Finalize com o queijo e a salsa
•
Coloque em um refratário
•
Reserve
MONTAGEM •
Sirva o bife acompanhado das batatas
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30
Bife acebolado RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
500 g de contrafilé em bife
•
Tempere os bifes com o sal, o alho e a pimenta
•
Sal (Q.B.)
•
Aqueça uma frigideira com óleo e grelhe os bifes
•
Alho moído (Q.B.)
•
Reserve
•
Pimenta-branca (Q.B.)
•
•
100 g de cebola cortada em rodelas
Junte as cebolas em rodelas na própria frigideira em que os bifes foram grelhados
•
Misture os dois
•
Sirva
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31
Batatas gratinadas RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
200 ml de leite
•
Em um pirex fundo, misture o leite com creme de leite
•
2 latas de creme de leite com 300 g cada
•
Reserve
•
200 g de muçarela fatiada
•
•
50 g de queijo parmesão
Em um refratário, disponha os dois tipos de queijo e uma parte da batata, intercalando e finalizando com o queijo parmesão
•
1 kg de batatas cortadas em rodelas finas
•
•
Orégano (Q.B.)
Cubra com papel alumínio e leve ao forno 170 graus por aproximadamente 30 minutos
•
Retire o papel e finalize com o orégano
•
Sirva
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APOSTILA Cozinha para iniciantes Olá, internauta!
Gorros para bebês em crochê Crochê
Mesmo para quem já tem certa experiência na cozinha, dominar os fundamentos da culinária pode soar como uma 2 tarefa árdua e desafiadora. Cozinhar sempre parece algo trabalhoso e cansativo, desencorajando quem está tendo o primeiro contato com esse universo. Pensando nisso, a eduK traz para você a solução através de uma didática perfeita para iniciantes. Com a ajuda do chef Fabiano Bueno você terá a oportunidade de aprender desde a fazer saladas como um salpicão ou até um arroz soltinho, um feijão bem temperado, sopas, panqueca, bife e muito mais! São várias opções de pratos que irão aproximar você da cozinha de uma forma prática e descomplicada. Aproveite!
BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
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3
Higiene e sanitização ambiental, pessoal e de equipamentos e utensílios, produtos, materiais e equipamentos de limpeza HIGIENE PESSOAL O profissional da cozinha deve esmerar-se em seus cuidados com relação à higiene e apresentação pessoal. Sua apresentação depende dos hábitos de higiene pessoal que são praticados diariamente. Importante: a higiene pessoal colabora para a manutenção da própria saúde. O profissional de cozinha deve obedecer a princípios de higiene que assegurem o bom desempenho profissional.
NORMAS DE HIGIENE PESSOAL Estética e asseio: •
Banho diário;
•
Cabelos limpos e protegidos;
•
Barba feita diariamente e bigode aparado;
•
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
•
Uso de desodorante sem perfume ou suave;
•
Maquiagem leve;
•
Não usar bijuterias, relógios ou acessórios;
HIGIENE DAS MÃOS O profissional da cozinha deve lavar as mãos sempre que: •
Chegar ao trabalho;
•
Utilizar os sanitários;
•
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
•
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
•
Fumar;
•
Recolher o lixo e outros resíduos;
•
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
•
Pegar em dinheiro;
•
Houver interrupção do serviço;
•
Iniciar um novo serviço;
•
Tocar em utensílios higienizados;
•
Colocar luvas;
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4
TÉCNICA: •
Umedecer as mãos e antebraços com água;
•
Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antiséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
•
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
•
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
•
Quando o sabonete antisséptico não for utilizado, aplicar antiséptico, deixando secar naturalmente ao ar;
•
O antisséptico pode ser aplicado com as mãos úmidas;
HIGIENE DOS ALIMENTOS •
Manter as mãos sempre lavadas na distribuição dos alimentos;
•
Não tocar nos alimentos com ferimentos nas mãos (fazer curativos);
•
Pegar os alimentos com as mãos somente quando necessário (utilizar os utensílios);
•
Conservar os alimentos cobertos;
•
Desprezar os alimentos que caírem no chão que não puderem ser lavados;
•
Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos (proteger com as mãos ou lenço e em seguida lavar as mãos);
•
Para provar os alimentos, utilizar somente utensílios para este fim, como colher, xícara, prato etc.;
•
Cozinhar muito bem os alimentos;
•
Não deixar os alimentos expostos em temperatura ambiente;
•
Manter os alimentos frios em geladeira, câmara ou freezer;
•
Manter os alimentos quentes em banho-maria;
•
Lavar os legumes e frutas em água corrente, unidade por unidade, folha por folha, deixar de molho por 15 minutos em solução clorada e enxaguar em água corrente;
•
Nunca usar alimentos que apresentem mau cheiro, cor, sabor ou aparência alterados;
•
Nunca descongelar carnes em água parada ou em temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito sob refrigeração ou, na sua impossibilidade, em água corrente;
•
Nunca utilizar latas enferrujadas, estufadas ou com vazamentos;
•
Nunca utilizar alimentos com prazo de validade vencido;
•
Nunca colocar alimentos em contato direto com o chão;
HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS A pré-lavagem de hortifrúti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: •
Lavagem criteriosa com água potável;
•
Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;
•
Enxágue com água potável;
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NÃO NECESSITAM DE DESINFECÇÃO: •
Frutas não manipuladas;
•
Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
•
Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 °C.
•
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74 °C no interior.
PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS Princípio ativo:
Concentração
Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5%
100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1%
100 a 250 ppm
Cloro orgânico
100 a 250 ppm
DILUIÇÕES: Solução clorada a 200-250 ppm: •
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Álcool a 70%: •
250 ml de água (de preferência destilado) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.
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Tabela de conversão de pesos e medidas LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC.) •
1 xícara = 240 ml
•
½ xícara = 120 ml
•
⅓ xícara = 80 ml
•
¼ de xícara = 60 ml
•
1 colher (sopa) = 15 ml
•
1 colher (chá) = 5 ml
AÇÚCAR •
1 xícara = 180 g
•
½ xícara = 90 g
•
⅓ xícara = 60 g
•
¼ de xícara = 45 g
•
1 colher (sopa) = 12 g
FARINHA DE TRIGO CHOCOLATE EM PÓ (CACAU EM PÓ)
•
1 xícara = 120 g
•
1 xícara = 90 g
•
½ xícara = 60 g
•
½ xícara = 45 g
•
⅓ xícara = 40 g
•
⅓ xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 20 g
•
1 colher (sopa) = 7,5 g
•
1 colher (sopa) = 6 g
MANTEIGA (MARGARINA E GORDURA VEGETAL) •
1 xícara = 200 g
•
½ xícara = 100 g
•
⅓ xícara = 30 g
•
¼ de xícara = 20 g
•
1 colher (sopa) = 60 g
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Salada de folhas verdes RENDIMENTO: 2 A 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes •
½ caixa de tomate cereja (12 unidades)
•
½ maço de alface americana
•
½ maço de alface crespa
•
½ maço de agrião
•
½ maço de rúcula
Preparo •
Higienize corretamente todos os ingredientes (seleção, lavagem, cloragem, enxague e secagem)
•
Corte os tomates ao meio
•
Arrume os vegetais em bandeja, saladeira ou prato individual
•
Sirva com molho à parte (sugestão: vinagrete ou campanha)
Dica: a salada pode ser decorada com croutons ou queijos cortados em cubos, aromatizados com ervas finas.
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8
Ratatouille RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
300 g de berinjela
•
Corte os legumes em cubos grandes (padrão)
•
200 g de abobrinha
•
•
100 g de pimentão
Salteie-os separadamente em azeite e tempere com sal e orégano
•
50 g de champignon
•
Salteie o alho (cortado em brunoise)
•
50 g de azeitonas
•
Junte todos os ingredientes
•
50 g de cebolas
•
Acerte os temperos
•
20 ml de azeite
•
Sirva quente ou frio
•
Sal (Q.B.)
•
Orégano (Q.B.)
•
2 dentes de alho
Dica: •
Podemos assar todos os ingredientes juntos no forno, porém devemos tomar cuidado com a textura dos legumes.
•
Sirva com pão italiano.
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9
Salada russa RENDIMENTO: 2 A 24 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
200 g de batata
•
Descasque as batatas e as cenouras
•
100 g de cenoura
•
Corte-as em cubos (padrão)
•
50 g de vagem
•
Limpe a vagem e corte-a em cubos
•
Água (Q.B.)
•
•
Sal (Q.B.)
Cozinhe os legumes em água com sal e esfrie rapidamente (choque térmico)
•
150 g de maionese
•
Misture os ingredientes
•
10 g de mostarda
•
Incorpore a maionese
•
Pimenta (Q.B.)
•
Tempere com a mostarda, a pimenta e o sal
•
¼ maço de alface
•
Decore com folhas de alface e tomate
•
1 tomate
•
Sirva
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APOSTILA Cozinha para iniciantes
10
Salpicão de frango RENDIMENTO: 4 A 5 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
2 talos de salsão
•
Corte o salsão e o pimentão (julienne / cubos)
•
½ pimentão verde
•
Corte a maçã com a casca e molhe com suco de limão
•
1 maçã
•
•
Suco de 1 limão
Tempere todos os ingredientes com sal, pimenta e azeite
•
Sal (Q.B.)
•
Incorpore a maionese
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Coloque em uma panela o peito de frango com água e 1 tablete de caldo de frango
•
Azeite (Q.B.)
•
Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos
•
250 g de maionese
•
Desfie com garfo
•
400 g de peito de frango
•
Em um pirex, misture todos os ingredientes
•
Água (Q.B.)
•
Decore com alface
•
1 tablete de caldo de frango
•
Sirva
•
Folhas de alface (Q.B.) - decorar Dica: podemos acrescentar batata palha.
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11
Molho campanha RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
50 g de tomate
•
Corte os legumes em brunoise
•
50 g de cebola
•
Adicione ao molho vinagrete
•
Salsa (Q.B.)
•
Tempere como desejar
•
50 g de pimentão (opcional)
•
Empregue
•
200 ml de molho vinagrete
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12
Molho golf DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
Ingredientes
Preparo
•
100 g de maionese
•
Misture todos os ingredientes, exceto o conhaque
•
50 g de creme de leite
•
Bata com um fouet para homogeneizar
•
100 g de ketchup
•
Flambe o conhaque, esfrie e adicione à mistura anterior
•
50 ml de suco de laranja (opcional)
•
Tempere como desejar
•
5 ml de molho inglês
•
Empregue
•
Sal (Q.B.)
•
15 ml de conhaque
Dicas: •
Pode ser servido com carne vermelha ou aves.
•
Pode ser utilizado para incrementar sanduíches.
•
Pode acompanhar uma fondue de carnes.
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13
Vinagrete RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
100 ml de vinagre
•
Tempere o vinagre com sal e pimenta
•
Sal (Q.B.)
•
Vá vertendo o azeite, em fio
•
Pimenta (Q.B.)
•
Bata até emulsionar
•
300 ml de azeite
•
Tempere como desejar
•
Empregue
Dicas: •
A mistura deverá possuir uma consistência cremosa.
•
Não confunda com o molho campanha.
•
O molho pode acompanhar a salada verde, por exemplo.
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14
Creme de cebola RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS
Ingredientes •
500 g de cebola
•
100 g de manteiga
•
50 ml de vinho branco seco
•
50 g de farinha de trigo
•
1 l de fundo de carne (mistura de 1 l de água e 1 tablete de caldo de carne)
•
Tomilho (Q.B.)
•
100 g de queijo parmesão
Preparo •
Refogue a cebola, cortada em anéis, na manteiga, até dourar
•
Regue com o vinho e deixe evaporar
•
Polvilhe a farinha de trigo e deixe cozinhar alguns minutos
•
Adicione o fundo de carne e o tomilho
•
Tempere como desejar
•
Polvilhe parmesão por cima
•
Empregue
Dica: servir com torradas de pão italiano e queijo parmesão por cima.
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15
Arroz branco RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 medida de arroz
•
Lave o arroz e escorra até secar bem
•
Óleo (Q.B.)
•
•
Cebola (Q.B.)
Frite os grãos no óleo, assim como a cebola (brunoise) e o alho, se desejar
•
Alho (opcional) (Q.B.)
•
Adicione a água
•
2 medidas de água
•
Cozinhe em fogo baixo em panela destampada, até a água baixar do nível do arroz
•
Sal (Q.B.)
•
Tampe a panela até a água secar
•
1 folha de louro (opcional) Dicas: a absorção de líquido pelo arroz pode variar de acordo com a qualidade e/ou a marca do grão.
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Arroz primavera RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes
Preparo
•
30 g de cebola
•
Corte a cebola e o alho em brunoise
•
2 g de alho
•
Rale a cenoura
•
100 g de cenoura
•
Corte o presunto e os pimentões em cubos (padrão)
•
50 g de presunto cozido
•
Refogue na manteiga o alho e a cebola
•
½ unidade de pimentão vermelho
•
•
½ unidade de pimentão verde
Acrescente o milho, o açafrão e a ervilha e refogue alguns minutos
•
½ unidade de pimentão amarelo
•
Adicione o arroz
•
100 g de manteiga
•
Acerte o tempero e cubra com salsa e cebolinha
•
100 g de milho em conserva
•
Retire e sirva
•
30 g de açafrão em pó
•
100 g de ervilha fresca
•
500 g de arroz cozido
•
Salsa (Q.B.)
•
Cebolinha (Q.B.)
Dica: o arroz geralmente rende de 2 a 3 vezes mais após o cozimento. Sempre verifique o que a ficha técnica pede, arroz cru ou cozido, e faça o cálculo.
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Feijão RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes •
300 g de feijão
•
50 g de bacon
•
2 dentes de alho
•
1 folha de louro (opcional)
Preparo •
Cozinhe o feijão em água na panela de pressão (por aproximadamente 35 minutos após pegar pressão)
•
Refogue o bacon e o alho
•
Incorpore ao feijão
•
Inclua o louro, se desejar
•
Tempere como quiser
•
Sirva
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18
Canja brasileira DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES
Ingredientes
Preparo
•
1 cenoura
•
1 cebola
•
2 dentes de alho
•
200 g de peito de frango
•
Manteiga (Q.B.)
•
1 l de fundo de frango (mistura de 1 litro de água e 1 ou 2 tabletes de caldo de frango)
•
•
Corte a cenoura em cubos e a cebola e o alho em brunoise
•
Cozinhe o peito de frango e desfie
•
Refogue a cebola e o alho na manteiga
•
Inclua o frango
•
Adicione o fundo e as cenouras
•
Acrescente o arroz e cozinhe até que esteja al dente
100 g de arroz
•
Acerte os temperos
•
Sal (Q.B.)
•
Sirva
•
Salsa (Q.B.)
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
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Iscas de peixe com molho tártaro RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA
Ingredientes
Preparo
MOLHO TÁRTARO
MOLHO TÁRTARO
•
350 g de maionese
•
Fatie os picles
•
50 g de picles
•
Incorpore à maionese
•
Empregue
ISCAS DE PEIXE •
Filé de peixe (Q.B.)
ISCAS DE PEIXE
•
1 limão suco
•
Corte os filés de peixe em iscas
•
Sal (Q.B.)
•
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
Tempere com limão, sal e pimenta, minutos antes de servir
•
200 g de farinha de trigo
•
Passe na farinha de trigo
•
1500 ml de óleo - fritar
•
Frite por imersão no óleo
•
Escorra e seque bem
•
Sirva com o molho tártaro
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20
Estrogonofe de frango RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
800 g de peito de frango
•
Limpe e lave bem o frango com limão
•
Vinagre ou limão (Q.B.)
•
Corte em cubos pequenos
•
Sal (Q.B.)
•
Temperar com sal e pimenta-do-reino
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Em uma panela, coloque o óleo e o frango
•
Óleo (Q.B.) - fritar
•
Deixe fritar
•
1 cebola cortada em cubos pequenos
•
Em seguida, acrescente a cebola e o alho
•
6 dentes de alho cortados em lâminas
•
Deixe refogar
•
150 g de ketchup
•
Inclua o ketchup, a mostarda e o molho inglês
•
20 g de mostarda
•
Incorpore o creme de leite
•
10 ml de molho inglês
•
Acerte o sal
•
2 latas de creme de leite (300 g)
•
Finalize com a salsa
•
Salsa (Q.B.)
•
Sirva
Dica: o arroz branco e batata palha podem acompanhar o prato.
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21
Torta de legumes RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
RECHEIO
RECHEIO
•
500 g de tomate concassé
•
Misture todos os ingredientes
•
200 g de presunto
•
Reserve
•
100 g de azeitonas verdes
MASSA
•
3 ovos cozidos
•
•
Sal (Q.B.)
Coloque os ingredientes no liquidificador (pela ordem), com exceção dos dois últimos
•
1 lata de legumes (340 g)
•
Misture a cada adição
•
Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e farinha Reserve
MASSA •
4 ovos
•
•
20 ml de óleo
MONTAGEM
•
240 ml de leite
•
Queijo ralado (Q.B.) – opcional
•
50 g de queijo ralado
•
Distribua o recheio sobre a massa
•
30 g de amido de milho
•
Polvilhe queijo ralado (se desejar)
•
120 g de farinha de trigo
•
Asse até dourar
•
Sal (Q.B.)
•
Sirva
•
10 g de fermento em pó
VARIAÇÕES DE RECHEIOS
•
Óleo (Q.B.) – untar
•
Presunto, muçarela, tomate e orégano.
•
Farinha (Q.B.) - untar
•
Berinjelas polvilhadas com sal, óleo, sal, pimenta-doreino, rodelas de tomate e queijo ralado.
•
Frango cozido, desfiado e refogado.
O preparo das variações é semelhante ao recheio original, adaptando os ingredientes sugeridos e batendo-os no liquidificador. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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22
Tortilha espanhola RENDIMENTO: 5 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 cebola cortada em rodelas finas
•
Em uma frigideira, doure a cebola no azeite
•
30 ml de azeite
•
Acrescente as batatas e os ovos misturados com sal
•
3 batatas cortadas em rodelas finas
•
Tampe a frigideira com uma tampa até firmar
•
6 ovos
•
Desenforme
•
Sal (Q.B.)
•
Empregue
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Panqueca de carne com molho sugo RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES
MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES
•
250 g de farinha de trigo
•
Bata todos os ingredientes no liquidificador
•
4 ovos
•
Deixe descansar alguns minutos
•
600 ml de leite ou leite com água
•
•
Sal (Q.B.)
Prepare as panquecas em frigideira antiaderente untada com manteiga
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24
RECHEIO DE CARNE
RECHEIO DE CARNE
•
Azeite (Q.B.)
•
•
50 g de cebola
Refogue a cebola e o alho (cortados em brunoise) no azeite
•
2 dentes de alho
•
Acrescente a carne e frite até dourar
•
300 g de carne moída
•
Adicione as ervilhas e as azeitonas
•
100 g de ervilhas
•
Tempere com sal, pimenta e salsa
•
50 g de azeitonas pretas
•
Empregue
•
Sal (Q.B.)
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Salsa (Q.B.)
MOLHO SUGO
MOLHO SUGO •
Lave e retire os “olhos” dos tomates (parte onde fica o caule)
•
Leve ao fogo em uma panela, utilizando o mínimo de água possível
•
Assim que os tomates liquidificador e peneire
murcharem,
bata
no
•
2 kg de tomates maduros
•
Água (Q.B.) - cozinhar
•
Em uma panela alta, murche os vegetais no azeite/óleo
•
2 folhas de louro
•
Acrescente a polpa dos tomates
•
¼ maço de manjericão
•
•
Azeite / óleo (Q.B.)
Cozinhar por aproximadamente 2 h e 30 minutos, limpando a espuma que se forma na superfície
•
50 ml de vinho tinto (opcional)
•
Acrescente o vinho e a canela
•
Canela em pau - opcional (Q.B.)
•
Deixe ferver até o molho ficar encorpado
•
Empregue
MONTAGEM •
Queijo parmesão (Q.B.)
MONTAGEM •
Coloque o recheio sobre a massa
•
Enrole como rocambole
•
Disponha em um pirex
•
Coloque o molho por cima
•
Polvilhe com parmesão
•
Leve ao forno 180 graus por aproximadamente 10 minutos
•
Sirva as panquecas com molho sugo
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25
Molho bechamel RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
1 l de leite
•
Aqueça o leite
•
1 cebola piqué
•
Aromatize com a cebola piqué e com o louro
•
50 g de manteiga
•
Derreta a manteiga e inclua a farinha de trigo (roux)
•
50 g de farinha de trigo
•
Cozinhe alguns minutos, sem deixar escurecer
•
Sal (Q.B.)
•
•
Noz-moscada (Q.B.)
Vá adicionando o leite coado, aos poucos, batendo com auxílio de um fouet
•
2 folhas de louro
•
Cozinhe até atingir a consistência desejada
•
Tempere com sal e noz-moscada
•
Empregue
Dica: o molho bechamel é base para o molho quatro queijos, molho parisiense etc.
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26
Capeletti com molho parisiense RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MOLHO
MOLHO
•
100 g de presunto cozido (cubos)
•
Refogar o presunto e o champignon na manteiga
•
100 g de champignon (lâminas)
•
Regue com o vinho
•
30 g manteiga
•
Adicione as ervilhas e o bechamel
•
50 ml vinho branco seco
•
Acerte o sal
•
50 g de ervilhas frescas
•
Empregue
•
500 ml
•
Sal (Q.B.)
de molho bechamel
MONTAGEM •
Sirva o capeletti acompanhado do molho.
MONTAGEM •
500 g de capeletti de queijo
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Noque com molho bolonhesa RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
MOLHO BOLONHESA
MOLHO BOLONHESA
•
100 g de bacon (opcional)
•
Corte o bacon, sem o couro, em cubos
•
50 g de cebola
•
Corte a cebola e o alho (brunoise)
•
2 dentes de alho
•
Refogue o bacon, a cebola e o alho no azeite
•
250 g de carne moída
•
Inclua a carne e refogue até dourar
•
500 ml de molho ao sugo ou 30 g de extrato de tomate
•
Acrescente o molho ao sugo ou extrato de tomate
•
Sal (Q.B.)
•
Cozinhe por aproximadamente 15 minutos
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
Tempere com o sal e a pimenta
•
10 ml de azeite
•
Empregue
NOQUE NOQUE
•
Cozinhe as batatas com casca para que não absorvam muita água
•
Descasque-as e as amasse para formar um purê
•
Deixar esfriar
•
Incorpore a farinha, o queijo ralado fino, o ovo, o sal e a noz-moscada
•
1 kg de batatas
•
200 g de farinha de trigo
•
50 g de queijo parmesão
•
1 ovo
•
Sal (Q.B.)
•
Amasse sem “sovar”
•
Noz-moscada (Q.B.)
•
Enrole a massa em tiras e modele como desejar
•
Água (Q.B.) - cozinhar
•
Cozinhe em água salgada fervente
•
Assim que subir à superfície, escorra
MONTAGEM
•
Empregue na montagem
•
Dica: Pode-se utilizar 1 ovo inteiro ou 2 gemas.
Sirva o nhoque com o molho bolonhesa
Use preferencialmente batatas do tipo bintje ou baraka ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Talharim ao alho e óleo RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes •
2 l de água
•
Sal (Q.B.)
•
500 g de talharim
•
Óleo (Q.B.)
•
30 ml de azeite
•
6 dentes de alho picado
•
Salsa picada (Q.B.)
•
50 g de queijo parmesão
Preparo •
Em uma panela, coloque a água e leve ao fogo até levantar fervura
•
Acrescente o sal e em seguida o macarrão
•
Cozinhe até ficar al dente
•
Escorra
•
Regue com um fio de óleo
•
Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho
•
Leve ao fogo até dourar
•
Reserve
•
Coloque a massa em um refratário e disponha em cima o alho reservado
•
Finalize com a salsa e o queijo parmesão
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Bife à parmegiana com batatas sautée RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
BIFE À PARMEGIANA
BIFE À PARMEGIANA
•
1 kg de alcatra em bife
•
Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino
•
Sal (Q.B.)
•
Reserve
•
Pimenta-do-reino (Q.B.)
•
•
100 g de farinha de trigo
Empane os bifes à milanesa (farinha de trigo, ovos e farinha de rosca)
•
3 ovos
•
Frite por imersão no óleo e seque bem
•
300 g de farinha de rosca
•
Monte em um refratário
•
300 ml de óleo
•
Cubra com os queijos, o molho sugo e leve ao forno para gratinar
•
200 g de queijo muçarela ralado
•
Reserve
•
100 g de queijo parmesão ralado
•
500 ml de molho ao sugo
BATATAS SAUTÉE •
500 g de batatas cortadas em cubos médios
•
Água (Q.B.) – cozinhar
•
Sal (Q.B.)
•
50 g de manteiga
•
50 g de queijo parmesão ralado (opcional)
•
Salsa picada (Q.B.)
BATATAS SAUTÉE •
Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem al dente
•
Em uma frigideira, coloque a manteiga e as batatas
•
Deixe dourar
•
Finalize com o queijo e a salsa
•
Coloque em um refratário
•
Reserve
MONTAGEM •
Sirva o bife acompanhado das batatas
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
APOSTILA Cozinha para iniciantes
30
Bife acebolado RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
500 g de contrafilé em bife
•
Tempere os bifes com o sal, o alho e a pimenta
•
Sal (Q.B.)
•
Aqueça uma frigideira com óleo e grelhe os bifes
•
Alho moído (Q.B.)
•
Reserve
•
Pimenta-branca (Q.B.)
•
•
100 g de cebola cortada em rodelas
Junte as cebolas em rodelas na própria frigideira em que os bifes foram grelhados
•
Misture os dois
•
Sirva
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APOSTILA Cozinha para iniciantes
31
Batatas gratinadas RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS
Ingredientes
Preparo
•
200 ml de leite
•
Em um pirex fundo, misture o leite com creme de leite
•
2 latas de creme de leite com 300 g cada
•
Reserve
•
200 g de muçarela fatiada
•
•
50 g de queijo parmesão
Em um refratário, disponha os dois tipos de queijo e uma parte da batata, intercalando e finalizando com o queijo parmesão
•
1 kg de batatas cortadas em rodelas finas
•
•
Orégano (Q.B.)
Cubra com papel alumínio e leve ao forno 170 graus por aproximadamente 30 minutos
•
Retire o papel e finalize com o orégano
•
Sirva
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