Apostila Cozinha para iniciantes

31 Pages • 5,685 Words • PDF • 6.6 MB
Uploaded at 2021-09-24 06:24

This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.


Cozinha para iniciantes

APOSTILA Cozinha para iniciantes Olá, internauta!

Gorros para bebês em crochê Crochê

Mesmo para quem já tem certa experiência na cozinha, dominar os fundamentos da culinária pode soar como uma 2 tarefa árdua e desafiadora. Cozinhar sempre parece algo trabalhoso e cansativo, desencorajando quem está tendo o primeiro contato com esse universo. Pensando nisso, a eduK traz para você a solução através de uma didática perfeita para iniciantes. Com a ajuda do chef Fabiano Bueno você terá a oportunidade de aprender desde a fazer saladas como um salpicão ou até um arroz soltinho, um feijão bem temperado, sopas, panqueca, bife e muito mais! São várias opções de pratos que irão aproximar você da cozinha de uma forma prática e descomplicada. Aproveite!

BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

2

APOSTILA Cozinha para iniciantes

3

Higiene e sanitização ambiental, pessoal e de equipamentos e utensílios, produtos, materiais e equipamentos de limpeza HIGIENE PESSOAL O profissional da cozinha deve esmerar-se em seus cuidados com relação à higiene e apresentação pessoal. Sua apresentação depende dos hábitos de higiene pessoal que são praticados diariamente. Importante: a higiene pessoal colabora para a manutenção da própria saúde. O profissional de cozinha deve obedecer a princípios de higiene que assegurem o bom desempenho profissional.

NORMAS DE HIGIENE PESSOAL Estética e asseio: •

Banho diário;



Cabelos limpos e protegidos;



Barba feita diariamente e bigode aparado;



Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;



Uso de desodorante sem perfume ou suave;



Maquiagem leve;



Não usar bijuterias, relógios ou acessórios;

HIGIENE DAS MÃOS O profissional da cozinha deve lavar as mãos sempre que: •

Chegar ao trabalho;



Utilizar os sanitários;



Tossir, espirrar ou assoar o nariz;



Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;



Fumar;



Recolher o lixo e outros resíduos;



Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;



Pegar em dinheiro;



Houver interrupção do serviço;



Iniciar um novo serviço;



Tocar em utensílios higienizados;



Colocar luvas;

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

4

TÉCNICA: •

Umedecer as mãos e antebraços com água;



Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido antiséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;



Enxaguar bem as mãos e antebraços;



Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;



Quando o sabonete antisséptico não for utilizado, aplicar antiséptico, deixando secar naturalmente ao ar;



O antisséptico pode ser aplicado com as mãos úmidas;

HIGIENE DOS ALIMENTOS •

Manter as mãos sempre lavadas na distribuição dos alimentos;



Não tocar nos alimentos com ferimentos nas mãos (fazer curativos);



Pegar os alimentos com as mãos somente quando necessário (utilizar os utensílios);



Conservar os alimentos cobertos;



Desprezar os alimentos que caírem no chão que não puderem ser lavados;



Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos (proteger com as mãos ou lenço e em seguida lavar as mãos);



Para provar os alimentos, utilizar somente utensílios para este fim, como colher, xícara, prato etc.;



Cozinhar muito bem os alimentos;



Não deixar os alimentos expostos em temperatura ambiente;



Manter os alimentos frios em geladeira, câmara ou freezer;



Manter os alimentos quentes em banho-maria;



Lavar os legumes e frutas em água corrente, unidade por unidade, folha por folha, deixar de molho por 15 minutos em solução clorada e enxaguar em água corrente;



Nunca usar alimentos que apresentem mau cheiro, cor, sabor ou aparência alterados;



Nunca descongelar carnes em água parada ou em temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito sob refrigeração ou, na sua impossibilidade, em água corrente;



Nunca utilizar latas enferrujadas, estufadas ou com vazamentos;



Nunca utilizar alimentos com prazo de validade vencido;



Nunca colocar alimentos em contato direto com o chão;

HIGIENE DE HORTIFRUTIGRANJEIROS A pré-lavagem de hortifrúti, quando existente, deve ser feita em água potável e em local apropriado. Para o preparo destes gêneros, deve ser realizada a higienização completa que compreende: •

Lavagem criteriosa com água potável;



Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos;



Enxágue com água potável;

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

5

NÃO NECESSITAM DE DESINFECÇÃO: •

Frutas não manipuladas;



Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;



Frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74 °C.



Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74 °C no interior.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS Princípio ativo:

Concentração

Hipoclorito de Sódio a 2,0 – 2,5%

100 a 250 ppm

Hipoclorito de Sódio a 1%

100 a 250 ppm

Cloro orgânico

100 a 250 ppm

DILUIÇÕES: Solução clorada a 200-250 ppm: •

10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

Álcool a 70%: •

250 ml de água (de preferência destilado) em 750 ml de álcool 92,8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. A solução deve ser trocada a cada 24 horas.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

6

Tabela de conversão de pesos e medidas LÍQUIDOS (LEITE, ÁGUA, ÓLEO, BEBIDAS ALCOÓLICAS, CAFÉ, ETC.) •

1 xícara = 240 ml



½ xícara = 120 ml



⅓ xícara = 80 ml



¼ de xícara = 60 ml



1 colher (sopa) = 15 ml



1 colher (chá) = 5 ml

AÇÚCAR •

1 xícara = 180 g



½ xícara = 90 g



⅓ xícara = 60 g



¼ de xícara = 45 g



1 colher (sopa) = 12 g

FARINHA DE TRIGO CHOCOLATE EM PÓ (CACAU EM PÓ)



1 xícara = 120 g



1 xícara = 90 g



½ xícara = 60 g



½ xícara = 45 g



⅓ xícara = 40 g



⅓ xícara = 30 g



¼ de xícara = 30 g



¼ de xícara = 20 g



1 colher (sopa) = 7,5 g



1 colher (sopa) = 6 g

MANTEIGA (MARGARINA E GORDURA VEGETAL) •

1 xícara = 200 g



½ xícara = 100 g



⅓ xícara = 30 g



¼ de xícara = 20 g



1 colher (sopa) = 60 g

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

7

Salada de folhas verdes RENDIMENTO: 2 A 4 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA

Ingredientes •

½ caixa de tomate cereja (12 unidades)



½ maço de alface americana



½ maço de alface crespa



½ maço de agrião



½ maço de rúcula

Preparo •

Higienize corretamente todos os ingredientes (seleção, lavagem, cloragem, enxague e secagem)



Corte os tomates ao meio



Arrume os vegetais em bandeja, saladeira ou prato individual



Sirva com molho à parte (sugestão: vinagrete ou campanha)

Dica: a salada pode ser decorada com croutons ou queijos cortados em cubos, aromatizados com ervas finas.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

8

Ratatouille RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS

Ingredientes

Preparo



300 g de berinjela



Corte os legumes em cubos grandes (padrão)



200 g de abobrinha





100 g de pimentão

Salteie-os separadamente em azeite e tempere com sal e orégano



50 g de champignon



Salteie o alho (cortado em brunoise)



50 g de azeitonas



Junte todos os ingredientes



50 g de cebolas



Acerte os temperos



20 ml de azeite



Sirva quente ou frio



Sal (Q.B.)



Orégano (Q.B.)



2 dentes de alho

Dica: •

Podemos assar todos os ingredientes juntos no forno, porém devemos tomar cuidado com a textura dos legumes.



Sirva com pão italiano.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

9

Salada russa RENDIMENTO: 2 A 24 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



200 g de batata



Descasque as batatas e as cenouras



100 g de cenoura



Corte-as em cubos (padrão)



50 g de vagem



Limpe a vagem e corte-a em cubos



Água (Q.B.)





Sal (Q.B.)

Cozinhe os legumes em água com sal e esfrie rapidamente (choque térmico)



150 g de maionese



Misture os ingredientes



10 g de mostarda



Incorpore a maionese



Pimenta (Q.B.)



Tempere com a mostarda, a pimenta e o sal



¼ maço de alface



Decore com folhas de alface e tomate



1 tomate



Sirva

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

10

Salpicão de frango RENDIMENTO: 4 A 5 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 3 DIAS

Ingredientes

Preparo



2 talos de salsão



Corte o salsão e o pimentão (julienne / cubos)



½ pimentão verde



Corte a maçã com a casca e molhe com suco de limão



1 maçã





Suco de 1 limão

Tempere todos os ingredientes com sal, pimenta e azeite



Sal (Q.B.)



Incorpore a maionese



Pimenta-do-reino (Q.B.)



Coloque em uma panela o peito de frango com água e 1 tablete de caldo de frango



Azeite (Q.B.)



Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos



250 g de maionese



Desfie com garfo



400 g de peito de frango



Em um pirex, misture todos os ingredientes



Água (Q.B.)



Decore com alface



1 tablete de caldo de frango



Sirva



Folhas de alface (Q.B.) - decorar Dica: podemos acrescentar batata palha.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

11

Molho campanha RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS

Ingredientes

Preparo



50 g de tomate



Corte os legumes em brunoise



50 g de cebola



Adicione ao molho vinagrete



Salsa (Q.B.)



Tempere como desejar



50 g de pimentão (opcional)



Empregue



200 ml de molho vinagrete

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

12

Molho golf DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 4 DIAS

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES

Ingredientes

Preparo



100 g de maionese



Misture todos os ingredientes, exceto o conhaque



50 g de creme de leite



Bata com um fouet para homogeneizar



100 g de ketchup



Flambe o conhaque, esfrie e adicione à mistura anterior



50 ml de suco de laranja (opcional)



Tempere como desejar



5 ml de molho inglês



Empregue



Sal (Q.B.)



15 ml de conhaque

Dicas: •

Pode ser servido com carne vermelha ou aves.



Pode ser utilizado para incrementar sanduíches.



Pode acompanhar uma fondue de carnes.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

13

Vinagrete RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS

Ingredientes

Preparo



100 ml de vinagre



Tempere o vinagre com sal e pimenta



Sal (Q.B.)



Vá vertendo o azeite, em fio



Pimenta (Q.B.)



Bata até emulsionar



300 ml de azeite



Tempere como desejar



Empregue

Dicas: •

A mistura deverá possuir uma consistência cremosa.



Não confunda com o molho campanha.



O molho pode acompanhar a salada verde, por exemplo.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

14

Creme de cebola RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 6 DIAS

Ingredientes •

500 g de cebola



100 g de manteiga



50 ml de vinho branco seco



50 g de farinha de trigo



1 l de fundo de carne (mistura de 1 l de água e 1 tablete de caldo de carne)



Tomilho (Q.B.)



100 g de queijo parmesão

Preparo •

Refogue a cebola, cortada em anéis, na manteiga, até dourar



Regue com o vinho e deixe evaporar



Polvilhe a farinha de trigo e deixe cozinhar alguns minutos



Adicione o fundo de carne e o tomilho



Tempere como desejar



Polvilhe parmesão por cima



Empregue

Dica: servir com torradas de pão italiano e queijo parmesão por cima.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

15

Arroz branco RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



1 medida de arroz



Lave o arroz e escorra até secar bem



Óleo (Q.B.)





Cebola (Q.B.)

Frite os grãos no óleo, assim como a cebola (brunoise) e o alho, se desejar



Alho (opcional) (Q.B.)



Adicione a água



2 medidas de água



Cozinhe em fogo baixo em panela destampada, até a água baixar do nível do arroz



Sal (Q.B.)



Tampe a panela até a água secar



1 folha de louro (opcional) Dicas: a absorção de líquido pelo arroz pode variar de acordo com a qualidade e/ou a marca do grão.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

16

Arroz primavera RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA

Ingredientes

Preparo



30 g de cebola



Corte a cebola e o alho em brunoise



2 g de alho



Rale a cenoura



100 g de cenoura



Corte o presunto e os pimentões em cubos (padrão)



50 g de presunto cozido



Refogue na manteiga o alho e a cebola



½ unidade de pimentão vermelho





½ unidade de pimentão verde

Acrescente o milho, o açafrão e a ervilha e refogue alguns minutos



½ unidade de pimentão amarelo



Adicione o arroz



100 g de manteiga



Acerte o tempero e cubra com salsa e cebolinha



100 g de milho em conserva



Retire e sirva



30 g de açafrão em pó



100 g de ervilha fresca



500 g de arroz cozido



Salsa (Q.B.)



Cebolinha (Q.B.)

Dica: o arroz geralmente rende de 2 a 3 vezes mais após o cozimento. Sempre verifique o que a ficha técnica pede, arroz cru ou cozido, e faça o cálculo.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

17

Feijão RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes •

300 g de feijão



50 g de bacon



2 dentes de alho



1 folha de louro (opcional)

Preparo •

Cozinhe o feijão em água na panela de pressão (por aproximadamente 35 minutos após pegar pressão)



Refogue o bacon e o alho



Incorpore ao feijão



Inclua o louro, se desejar



Tempere como quiser



Sirva

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

18

Canja brasileira DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 PORÇÕES

Ingredientes

Preparo



1 cenoura



1 cebola



2 dentes de alho



200 g de peito de frango



Manteiga (Q.B.)



1 l de fundo de frango (mistura de 1 litro de água e 1 ou 2 tabletes de caldo de frango)





Corte a cenoura em cubos e a cebola e o alho em brunoise



Cozinhe o peito de frango e desfie



Refogue a cebola e o alho na manteiga



Inclua o frango



Adicione o fundo e as cenouras



Acrescente o arroz e cozinhe até que esteja al dente

100 g de arroz



Acerte os temperos



Sal (Q.B.)



Sirva



Salsa (Q.B.)



Pimenta-do-reino (Q.B.)

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

19

Iscas de peixe com molho tártaro RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 4 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 1 DIA

Ingredientes

Preparo

MOLHO TÁRTARO

MOLHO TÁRTARO



350 g de maionese



Fatie os picles



50 g de picles



Incorpore à maionese



Empregue

ISCAS DE PEIXE •

Filé de peixe (Q.B.)

ISCAS DE PEIXE



1 limão suco



Corte os filés de peixe em iscas



Sal (Q.B.)





Pimenta-do-reino (Q.B.)

Tempere com limão, sal e pimenta, minutos antes de servir



200 g de farinha de trigo



Passe na farinha de trigo



1500 ml de óleo - fritar



Frite por imersão no óleo



Escorra e seque bem



Sirva com o molho tártaro

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

20

Estrogonofe de frango RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



800 g de peito de frango



Limpe e lave bem o frango com limão



Vinagre ou limão (Q.B.)



Corte em cubos pequenos



Sal (Q.B.)



Temperar com sal e pimenta-do-reino



Pimenta-do-reino (Q.B.)



Em uma panela, coloque o óleo e o frango



Óleo (Q.B.) - fritar



Deixe fritar



1 cebola cortada em cubos pequenos



Em seguida, acrescente a cebola e o alho



6 dentes de alho cortados em lâminas



Deixe refogar



150 g de ketchup



Inclua o ketchup, a mostarda e o molho inglês



20 g de mostarda



Incorpore o creme de leite



10 ml de molho inglês



Acerte o sal



2 latas de creme de leite (300 g)



Finalize com a salsa



Salsa (Q.B.)



Sirva

Dica: o arroz branco e batata palha podem acompanhar o prato.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

21

Torta de legumes RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo

RECHEIO

RECHEIO



500 g de tomate concassé



Misture todos os ingredientes



200 g de presunto



Reserve



100 g de azeitonas verdes

MASSA



3 ovos cozidos





Sal (Q.B.)

Coloque os ingredientes no liquidificador (pela ordem), com exceção dos dois últimos



1 lata de legumes (340 g)



Misture a cada adição



Coloque a massa em uma assadeira untada com óleo e farinha Reserve

MASSA •

4 ovos





20 ml de óleo

MONTAGEM



240 ml de leite



Queijo ralado (Q.B.) – opcional



50 g de queijo ralado



Distribua o recheio sobre a massa



30 g de amido de milho



Polvilhe queijo ralado (se desejar)



120 g de farinha de trigo



Asse até dourar



Sal (Q.B.)



Sirva



10 g de fermento em pó

VARIAÇÕES DE RECHEIOS



Óleo (Q.B.) – untar



Presunto, muçarela, tomate e orégano.



Farinha (Q.B.) - untar



Berinjelas polvilhadas com sal, óleo, sal, pimenta-doreino, rodelas de tomate e queijo ralado.



Frango cozido, desfiado e refogado.

O preparo das variações é semelhante ao recheio original, adaptando os ingredientes sugeridos e batendo-os no liquidificador. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

22

Tortilha espanhola RENDIMENTO: 5 A 6 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



1 cebola cortada em rodelas finas



Em uma frigideira, doure a cebola no azeite



30 ml de azeite



Acrescente as batatas e os ovos misturados com sal



3 batatas cortadas em rodelas finas



Tampe a frigideira com uma tampa até firmar



6 ovos



Desenforme



Sal (Q.B.)



Empregue

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

23

Panqueca de carne com molho sugo RENDIMENTO: 10 A 12 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo

MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES

MASSA PARA PANQUECAS OU CREPES



250 g de farinha de trigo



Bata todos os ingredientes no liquidificador



4 ovos



Deixe descansar alguns minutos



600 ml de leite ou leite com água





Sal (Q.B.)

Prepare as panquecas em frigideira antiaderente untada com manteiga

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

24

RECHEIO DE CARNE

RECHEIO DE CARNE



Azeite (Q.B.)





50 g de cebola

Refogue a cebola e o alho (cortados em brunoise) no azeite



2 dentes de alho



Acrescente a carne e frite até dourar



300 g de carne moída



Adicione as ervilhas e as azeitonas



100 g de ervilhas



Tempere com sal, pimenta e salsa



50 g de azeitonas pretas



Empregue



Sal (Q.B.)



Pimenta-do-reino (Q.B.)



Salsa (Q.B.)

MOLHO SUGO

MOLHO SUGO •

Lave e retire os “olhos” dos tomates (parte onde fica o caule)



Leve ao fogo em uma panela, utilizando o mínimo de água possível



Assim que os tomates liquidificador e peneire

murcharem,

bata

no



2 kg de tomates maduros



Água (Q.B.) - cozinhar



Em uma panela alta, murche os vegetais no azeite/óleo



2 folhas de louro



Acrescente a polpa dos tomates



¼ maço de manjericão





Azeite / óleo (Q.B.)

Cozinhar por aproximadamente 2 h e 30 minutos, limpando a espuma que se forma na superfície



50 ml de vinho tinto (opcional)



Acrescente o vinho e a canela



Canela em pau - opcional (Q.B.)



Deixe ferver até o molho ficar encorpado



Empregue

MONTAGEM •

Queijo parmesão (Q.B.)

MONTAGEM •

Coloque o recheio sobre a massa



Enrole como rocambole



Disponha em um pirex



Coloque o molho por cima



Polvilhe com parmesão



Leve ao forno 180 graus por aproximadamente 10 minutos



Sirva as panquecas com molho sugo

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

25

Molho bechamel RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



1 l de leite



Aqueça o leite



1 cebola piqué



Aromatize com a cebola piqué e com o louro



50 g de manteiga



Derreta a manteiga e inclua a farinha de trigo (roux)



50 g de farinha de trigo



Cozinhe alguns minutos, sem deixar escurecer



Sal (Q.B.)





Noz-moscada (Q.B.)

Vá adicionando o leite coado, aos poucos, batendo com auxílio de um fouet



2 folhas de louro



Cozinhe até atingir a consistência desejada



Tempere com sal e noz-moscada



Empregue

Dica: o molho bechamel é base para o molho quatro queijos, molho parisiense etc.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

26

Capeletti com molho parisiense RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo

MOLHO

MOLHO



100 g de presunto cozido (cubos)



Refogar o presunto e o champignon na manteiga



100 g de champignon (lâminas)



Regue com o vinho



30 g manteiga



Adicione as ervilhas e o bechamel



50 ml vinho branco seco



Acerte o sal



50 g de ervilhas frescas



Empregue



500 ml



Sal (Q.B.)

de molho bechamel

MONTAGEM •

Sirva o capeletti acompanhado do molho.

MONTAGEM •

500 g de capeletti de queijo

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

27

Noque com molho bolonhesa RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo

MOLHO BOLONHESA

MOLHO BOLONHESA



100 g de bacon (opcional)



Corte o bacon, sem o couro, em cubos



50 g de cebola



Corte a cebola e o alho (brunoise)



2 dentes de alho



Refogue o bacon, a cebola e o alho no azeite



250 g de carne moída



Inclua a carne e refogue até dourar



500 ml de molho ao sugo ou 30 g de extrato de tomate



Acrescente o molho ao sugo ou extrato de tomate



Sal (Q.B.)



Cozinhe por aproximadamente 15 minutos



Pimenta-do-reino (Q.B.)



Tempere com o sal e a pimenta



10 ml de azeite



Empregue

NOQUE NOQUE



Cozinhe as batatas com casca para que não absorvam muita água



Descasque-as e as amasse para formar um purê



Deixar esfriar



Incorpore a farinha, o queijo ralado fino, o ovo, o sal e a noz-moscada



1 kg de batatas



200 g de farinha de trigo



50 g de queijo parmesão



1 ovo



Sal (Q.B.)



Amasse sem “sovar”



Noz-moscada (Q.B.)



Enrole a massa em tiras e modele como desejar



Água (Q.B.) - cozinhar



Cozinhe em água salgada fervente



Assim que subir à superfície, escorra

MONTAGEM



Empregue na montagem



Dica: Pode-se utilizar 1 ovo inteiro ou 2 gemas.

Sirva o nhoque com o molho bolonhesa

Use preferencialmente batatas do tipo bintje ou baraka ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

28

Talharim ao alho e óleo RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes •

2 l de água



Sal (Q.B.)



500 g de talharim



Óleo (Q.B.)



30 ml de azeite



6 dentes de alho picado



Salsa picada (Q.B.)



50 g de queijo parmesão

Preparo •

Em uma panela, coloque a água e leve ao fogo até levantar fervura



Acrescente o sal e em seguida o macarrão



Cozinhe até ficar al dente



Escorra



Regue com um fio de óleo



Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho



Leve ao fogo até dourar



Reserve



Coloque a massa em um refratário e disponha em cima o alho reservado



Finalize com a salsa e o queijo parmesão

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

29

Bife à parmegiana com batatas sautée RENDIMENTO: 8 A 10 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo

BIFE À PARMEGIANA

BIFE À PARMEGIANA



1 kg de alcatra em bife



Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino



Sal (Q.B.)



Reserve



Pimenta-do-reino (Q.B.)





100 g de farinha de trigo

Empane os bifes à milanesa (farinha de trigo, ovos e farinha de rosca)



3 ovos



Frite por imersão no óleo e seque bem



300 g de farinha de rosca



Monte em um refratário



300 ml de óleo



Cubra com os queijos, o molho sugo e leve ao forno para gratinar



200 g de queijo muçarela ralado



Reserve



100 g de queijo parmesão ralado



500 ml de molho ao sugo

BATATAS SAUTÉE •

500 g de batatas cortadas em cubos médios



Água (Q.B.) – cozinhar



Sal (Q.B.)



50 g de manteiga



50 g de queijo parmesão ralado (opcional)



Salsa picada (Q.B.)

BATATAS SAUTÉE •

Cozinhe as batatas na água com sal até ficarem al dente



Em uma frigideira, coloque a manteiga e as batatas



Deixe dourar



Finalize com o queijo e a salsa



Coloque em um refratário



Reserve

MONTAGEM •

Sirva o bife acompanhado das batatas

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

30

Bife acebolado RENDIMENTO: 4 A 6 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



500 g de contrafilé em bife



Tempere os bifes com o sal, o alho e a pimenta



Sal (Q.B.)



Aqueça uma frigideira com óleo e grelhe os bifes



Alho moído (Q.B.)



Reserve



Pimenta-branca (Q.B.)





100 g de cebola cortada em rodelas

Junte as cebolas em rodelas na própria frigideira em que os bifes foram grelhados



Misture os dois



Sirva

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

APOSTILA Cozinha para iniciantes

31

Batatas gratinadas RENDIMENTO: 6 A 8 PORÇÕES

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 2 DIAS

Ingredientes

Preparo



200 ml de leite



Em um pirex fundo, misture o leite com creme de leite



2 latas de creme de leite com 300 g cada



Reserve



200 g de muçarela fatiada





50 g de queijo parmesão

Em um refratário, disponha os dois tipos de queijo e uma parte da batata, intercalando e finalizando com o queijo parmesão



1 kg de batatas cortadas em rodelas finas





Orégano (Q.B.)

Cubra com papel alumínio e leve ao forno 170 graus por aproximadamente 30 minutos



Retire o papel e finalize com o orégano



Sirva

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COZINHA PARA INICIANTES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Apostila Cozinha para iniciantes

Related documents

31 Pages • 5,685 Words • PDF • 6.6 MB

191 Pages • 34,482 Words • PDF • 820.2 KB

13 Pages • 1,677 Words • PDF • 117.7 KB

7 Pages • 1,832 Words • PDF • 3.2 MB

55 Pages • PDF • 5.9 MB

148 Pages • 40,756 Words • PDF • 3.6 MB

18 Pages • 2,717 Words • PDF • 841.2 KB

9 Pages • 1,974 Words • PDF • 4.8 MB

42 Pages • 1,827 Words • PDF • 30.7 MB

19 Pages • 3,330 Words • PDF • 1.5 MB

8 Pages • 2,763 Words • PDF • 1.5 MB