Aula 2 Cozinha Fria Slide

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CON SER VAS Parte

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A CIÊNCIA DAS

Conservas

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Todos os alimentos tem o prazo de conservação natural

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A CIÊNCIA DAS

Conservas

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Logo depois começa um processo de deterioração e apodrecimento

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A CIÊNCIA DAS

Conservas

Todos os Existem alguns Logo depois métodos eficientes alimentos tem o começa um de conservação processo de que prazo de podem interromper deterioração e conservação ou desacelerar apodrecimento natural esses processos

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METODOS DE

Conservação

✔ Refrigeração ou congelamento ✔ Desidratação ✔ Forte concentração ✔ Aquecimento ✔ Fermentação ✔ Defumação

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Conservas

“No geral um alimento em conserva é aquele que tem sido submetido a um adequado processo de elaboração com a finalidade prevenir uma rápida deterioração microbiológica e enzimática, permitindo assim seu posterior consumo em ótimas condições de qualidade sem causar dano a saúde” .

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TIMELINE

Conservas

Denis Papin desenvolve a primeira panela de pressão 1680

Nicolas Appert ganha o premio oferecido por Napoleão 1809

1795 Napoleão oferece 12.000 francos para o Inventor de uma nova Forma de preservar alimentos

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Robert Yates Declínio da produção (Ezra Warnet/1858) artesanal das conservas inventou o abridor pela massificação de latas da refrigeração nos lares 1855 1955

1810 Peter Durand patenteou o sistema de enlatado.

1871 Louis Pasteur inventou a pasteurização.

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PREPARAR UMA RECEITA

Fazer uma conserva Na preparação de uma receita de cozinha podemos realizar ajustes e mudanças sem que isso apresente maiores riscos no resultado final.

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PREPARAR UMA RECEITA

Fazer uma conserva O objetivo principal na Na preparação de uma elaboração de uma receita de cozinha conserva é manter o podemos realizar ajustes alimento em e mudanças semótimas que isso condições duranteriscos um apresente maiores longo período definal. tempo. no resultado

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PREPARAR UMA RECEITA

Fazer uma conserva Para lográ-lo devemos O objetivo principal na Na preparação de uma seguir rigorosamente a elaboração de uma receita de cozinha receita e respeitar as conserva é manter o podemos realizar ajustes técnicas, porque de outro alimento em e mudanças semótimas que isso modo podemos perder condições duranteriscos um apresente maiores tempo, dinheiro e expor a longo período definal. tempo. no resultado saúde a graves perigos!

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PONTOS CHAVES DOS ALIMENTOS

Para elaborar conservas seguras ü É fundamental conhecer como certas caraterísticas dos alimentos afetam a forma em que os micro-organismos crescem neles. ü A compreensão de conceitos como pH e atividade de água (aw) são fundamentais para que consigamos conservar um alimento de forma segura. ü Outros conceitos como a influencia da temperatura e as características dos microorganismos, também são fundamentais na hora de fazer nossas conservas de maneira segura. Prof. Pablo André

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A QUIMICA DAS

CONSERVAS Quantidade total de água no alimento

=

Água unida aos componentes do alimento

Activity of Water

(aw)

+

Água disponível para os microorganismos

Os valores da atividade de água vão de 0 a 1. Se simboliza como aw. Sendo que a água possui uma aw=1 e a maioria dos alimentos estão na faixa compreendida entre 0,20 e 0,99. Prof. Pablo André

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A QUIMICA DAS

CONSERVAS

0

Valores de

MENOS PERECIVEL

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Activity of Water

(aw)

1

MAIS PERECIVEL

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A QUIMICA DAS

CONSERVAS

(PH)

Para as conservas se utilizam 2 tipos de alimentos: os que tem uma acidez suficientemente alta para impedir o desenvolvimento das bactérias e os neutros que precisam de aditivos ácidos ou devem ser esterilizados a altas temperaturas.

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A QUIMICA DAS

CONSERVAS

(PH)

ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ PH4.6

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A QUIMICA DAS

CONSERVAS

Acido cítrico

(PH)

Acido acético

Os dois podem ser utilizados para diminuir o PH dos alimentos de baixa acidez e manter seu PH por debaixo de 4.6 Prof. Pablo André

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A química das

CONSERVAS

Micro-organismos ü Bactérias ü Leveduras ü Fungos (mofo)

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A química das

CONSERVAS

Micro-organismos Bactérias: Existem 3 tipos: patógenas, inofensivas e benéficas. As patógenas são de alta perigosidade, já que sua presença não produz alteração de sabor, textura, cheiro ou aspecto do alimento Prof. Pablo André

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A química das

CONSERVAS

Micro-organismos Fungos e leveduras: produzem alterações visíveis nos alimentos (mal cheiro, sabor desagradável e mofo na superfície dos alimentos, mudanças de textura, etc.). Podem crescer com baixa (aw=0.6) e são muito susceptíveis a falta de oxigênio. Prof. Pablo André

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A química das

CONSERVAS

Micro-organismos

PENICILLIUM CAMEMBERTI Prof. Pablo André

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A química das

CONSERVAS

CLOSTRIDIUM Micro-organismos BOTULINUM Uma das mais potentes toxinas bacterianas que atua no sistema nervoso central criando paralisia muscular e podendo levar até a morte. As conservas caseiras que possam conter o microorganismo devem passar por um processo térmico em panela de pressão Prof. Pablo André

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A química das CONSERVAS

Micro-organismos Alimentos elevada acidez

ZONA DE SEGURANÇA

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Alimentos baixa acidez

pH 4.6

BACTERIAS PATOGENICAS

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A IMPORTANCIA

Temperatura da A ÁGUA SE CONGELA

0 ºC.

ZONA DE PERIGO (rápido crescimento de microorganismos)

5 a 20ºC.

5 a 60ºC.

TEMP. IDEAL PARA ARMAZENAMENTO (de alimentos em conservas)

CONSERVAS A PRESSÃO (para alimentos de baixa acidez)

100ºC .

116 a 121ºC.

CONSERVAS BANHO MARIA (para alimentos de acidez alta)

MISE EM PLACE

Vidros:

ü Vidros: podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso e permitam o processo de esterilização. Nem todos os tipos de vidros vão suportar as altas temperaturas. ü Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura ou lasca. ü Tampa: precisam ser novas. Cada tampa possui um anel de borracha, que é um selante sensível ao calor. Junto com o processo de esterilização a borracha no vidro é vedado, criando o vácuo necessário. Prof. Pablo André

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MISE EM PLACE

Como esterilizar os vidros:

1. Lavar os vidros e as tampas. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lasca ou ponto de ferrugem (nas tampas). 2. Dispor os vidros e as tampas também sobre uma grade ou pano de prato limpo dentro de uma panela e preencher com água. Os vidros devem ficar submersos. 3. Ferver (ponto de ebulição) durante 10 minutos (USDA). Secar os vidros em forno 160º, e manter os vidros no forno quente até o momento de usar. Prof. Pablo André

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MISE EM PLACE Tipos de vidros:

MASON JAR (Patenteado em 1850 pelo norte-americano John Ladis Masson)

MISE EM PLACE Tipos de vidros:

ü Sistema de fechamento por pressão e torsão; ü Vedação mais eficiente (bocal e lateral do vidro) ü Botão de segurança

VIDRO COM TAMPA TWIST OFF OU TAMPA PT

MISE EM PLACE Tipos de vidros:

TAMPA TWIST OFF

MISE EM PLACE Tipos de vidros:

TAMPA HERMÉTICA COM PRESILHA DE METAL

VIDRO TAMPA HERMÉTICA COM TRAVA

MISE EM PLACE

Como encher os vidros:

NIVEL Prof. Pablo André

ESPAÇO LIVRE COZINHA FRIA 2017

O PROCESSO TERMICO:

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O PROCESSO TERMICO:

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CON SER VAS Parte

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INGREDIENTES: FRUTA

CONSERVANTES

PECTINA

AÇÚCAR ÁCIDO CÍTRICO

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INGREDIENTES:

FRUTA: utilizar sempre as frutas no seu ponto ótimo de maturação. A crença de que para fazer geleias é melhor utilizar frutas passadas do ponto de maturação deve ser descartada.

AÇÚCAR: sua concentração final deve impedir a fermentação da conserva. Para manter a cor das geleias devemos utilizar de preferencia açúcar refinado (branca). Para cada quilo de fruta é recomendável utilizar de 800g a 1k. de açúcar. ÁCIDO CÍTRICO: cada fruta possui um valor característico de acidez (pH). Precisamos regular a acidez para que o valor final das nossas geleias estejam com um pH entre 3 e 3.5. O ácido cítrico é fundamental também na cor, sabor e na conservação das geleias. PECTINA:Está presente naturalmente nas frutas, e é a responsável pela gelificação da geleia quando a quantidade de açúcar e ácido cítrico são corretas. CONSERVANTES (sorbato de potássio): são acrescentados dissolvidos em um pouco de água, logo depois de atingir o ponto de gelificação. A dosagem utilizada é 0,5% do peso da conserva. Prof. Pablo André

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INGREDIENTES: Pectina

FRUTAS POBRE EM PECTINA: FRUTAS RICAS EM PECTINA: Maçã; limão ;laranja; grapefruit; marmelo Pera; morango; abacaxi; tomate; pêssego.

Ácido cítrico PH DA POLPA DA FRUTA

QUANTIDADE DE ÁCIDO CÍTRICO PARA ACRESCENTAR

3.5 A 3.6

1 a 2 g. para cada quilo de polpa

3.6 A 4.0

3 a 4 g. para cada quilo de polpa

4.0 A 4.5

5 g. para cada quilo de polpa

mais de 4.5

5 a 7 g.para cada quilo de polpa

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TESTE

do ponto

Métodos caseiros

Teste do pingo: colocar um pouco da conserva numa tigela. Com uma colher de pau, retirar uma porção, esperar resfriar um pouco e inclinar deixando escorrer. Se, em vez de pingar, a parte final da conserva cair em bloco, a geleia estará pronta.

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TESTE

do ponto

Métodos caseiros

Teste da ruga: colocar um pouco da conserva num pires gelado (previamente resfriado durante 5 ou 10 min. no freezer). Deixar esfriar um pouco e passar o dedo de um lado para o outro do prato. Se a mistura enrugar, estará no ponto.

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TESTE

do ponto

Métodos definitivos

Temperatura

(105º C.)

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TESTE

do ponto

Métodos definitivos

Porcentagem de sólidos solúveis entre 65 e 68%

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DEFEITO

CAUSAS

Aparição de fungos e leveduras na superfície da conserva

Problemas na vedação ou temperatura muito baixa.

Fermentação durante a estocagem

Formulação errada. Concentração de açúcar muito baixa.

Cristalização

Baixa acidez. Cocção muito longa.

Falta de sabor e aroma

Excessivo tempo de cocção. Ingredientes adulterados.

Cor muito escura

Excesso de cocção. Frutas muito maduras ou fermentadas.

Exsudação de líquidos

Excessiva acidez. Concentração deficiente ou ambas duas.

Consistência pouco firme

Balanço incorreto de acidez e pectina. Formulação errada.

Pedaços de fruta duros

Fruta pouco cozida antes da adição do açúcar

Vidros mal esterilizados ou com tampas contaminadas. Baixa % de sólidos.

BIBLIOGRAFIA:

• Website Instituto de Embalagens – Ensino e Pesquisa. (www.institutodeembalagens.com.br). • Website Cocina con el Sol. www.gastronomiasolar.com • Website Duvulgame.org. https://divulgame.org/2016/10/22/infografia-la-quimica-de-lasconservas/ • BROWN, Lynda. O Livro das Conservas. Tradução Martina Petroff Garcia. Ed. PUBLIFOLHA. • A Associação Internacional Nicolas Appert http://www.appert-aina.com • SCHWARTZ, Oded. Conservas. Ed civilização:1997. • ARAÚJO, Wilma M. C... Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. Senac – 2007. • Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. 2° ed. São Paulo: Senac Editoras, 2009. • OSTENBADER, Carol W. El Gran Libros de las Conservas. Ed. Bicolor.