SENAC SP – Massas Italianas

SAVE OFFLINE

GASTRONOMIA

MASSAS ITALIANAS

© Senac-SP 2006 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Carolina Figueiredo Pereira Rodrigo Aguiar Barraldi Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha Coordenação Técnica Anete Basso Gisela Redoschi M. S. Brandão Apoio Técnico Juliana de Souza Santos Elaboração do Material Didático Marcelo Neri Belculfine Fábio Colombini Fiori Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha

MASSAS ITALIANAS

2006

Massas Italianas

SUMÁRIO TIPOS DE MASSA / 5 RECHEIOS PARA AS MASSAS / 6 Recheio de cordeiro / 6 Recheio de carne / 7 Recheio de beterraba / 8 Recheio de batata / 9 Recheio de abóbora / 9 Recheio de funghi / 10 Recheio de salmão / 10 Recheio de alcachofra e tomilho / 11 MASSAS MONTADAS / 12 Lasanha de funghi / 12 Lasanha bolonhesa / 13 Lasanha vegetariana / 14 Lasanha aos 4 queijos / 15 Cannellone de ricota e espinafre / 15 Cannellone de carne / 16 Rondelle de ricota e nozes / 17 Rondelle de presunto e queijo / 17 GNOCCHI / 18 Gnocchi de batatas / 18 Gnocchi alla romana / 19 Gnocchi de ricota / 20 MOLHOS BÁSICOS / 21 Sugo di pomodoro / 21 Sugo bolognese / 22 Besciamella / 22 COZINHA SHOW / 23 Massas Secas MOLHOS CLÁSSICOS ITALIANOS / 24 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA / 25

Senac São Paulo



Massas Italianas

Tipos de massa Massa seca: É industrializada. Possui grande variedade de tamanhos e formatos. É feita quase que exclusivamente com farinha de grano duro (semolina), água e sal. Raramente contém ovos. Grande durabilidade (shelf-life). Demora mais tempo para cozinhar em relação à massa fresca. Rende aproximadamente 60% a mais que ela. Massa fresca: Possui menos variedade de tamanhos e formatos, porém mais sabores e cores. Geralmente contém ovos e mais umidade, tendo portanto vida útil menor e devendo ser refrigerada ou congelada.

Formatos Tubular: bocconcini, bucatini, calamarata, canneroni, canneloni, cavatelli, cellentani, elicoidali, garganelli, macarroni, maccheroni, manicotti, penne, rigatoni, penne rigate, trenette, ziti. Especial: bumbola, campenelle, casarecci, castellane, cavatelli, conchiglie, farfale, fiori, fusilli, gemelli, gnocchetti, lumache, orecchiete, radiatori, rotelle, strozzapreti, trofie. Longo e redondo: capelli d’angelo, bigoli, capellini, fidelini, spaghetti,vermicelli. Longo e chato: bavette, chitarra, fettuccine, lasagne, linguine, papardelle, pizziccheri, stringozzi, tagliatelle. Sopa: acine di pepe, alfabeto, anelli, conchigliette, ditali, farfaline, orzo, risi, stelle, tubetti. Recheada: agnolotti, cappelletti, cappelloni, mezzaluna, pansoti, ravioli, tortelli. Formatos e molhos Massas longas e finas: molhos mais líquidos, para envolver melhor os fios, como alho e óleo e outros à base de creme de leite. Massas longas e mais grossas: molhos mais encorpados, como os de carne ou à base de bechamel. Massas tubulares e especiais: molhos à base de carne e vegetais, que “grudam” na massa. Massas recheadas: Dê preferência a molhos simples, como manteiga e creme de leite, para que o recheio seja valorizado.

Senac São Paulo



Massas Italianas

recheios para as massas RECHEIO DE CORDEIRO Ingrediente

Quantidade

Unidade

300

g

arroz cozido ou batata

50

g

cebola

40

g

cenoura

30

g

salsão

20

g

alho-poró

20

g

vinho branco

10

ml

queijo grana padano ralado

50

g

carne de cordeiro

ovos inteiros (por kg)

1

manteiga

25

azeite extravirgem

qb

hortelã

qb

caldo noz-moscada

500

g

ml

qb

Modo de preparo •

Corte a carne e as verduras em pedaços pequenos.

•

Coloque em uma caçarola a manteiga, o azeite e as verduras e doure levemente.

•

Adicione a carne e refogue em fogo alto até dourar.

•

Deglace com o vinho, deixe evaporar e adicione o caldo fervente e o arroz (ou a batata), cozinhando em torno de 20 minutos. Deixe esfriar.

•

Passe pelo moedor de carne uma vez, adicione o ovo, o queijo, a hortelã, sal, pimenta e noz-moscada, passe pelo moedor mais duas vezes até obter um composto homogêneo. Reserve para rechear.

Senac São Paulo

6

Massas Italianas

RECHEIO DE CARNE Ingrediente

Quantidade

Unidade

carne de coelho

100

g

lombo de porco

100

g

polpa de vitela

100

g

arroz cozido ou batata

50

g

cebola

40

g

cenoura

30

g

salsão

20

g

alho-poró

20

g

vinho branco

20

ml

queijo grana padano ralado

50

g

ovos inteiros (por kg)

1

manteiga

25

azeite extravirgem

qb

alecrim, sálvia, tomilho, louro

qb

g

fundo claro

500

ml

espinafre

200

g

tomilho picado manjerona

½

ramo

1

ramo

noz-moscada

qb

sal e pimenta-do-reino

qb

Modo de preparo •

Corte as carnes e todas as verduras em pedaços pequenos.

•

Coloque numa caçarola a manteiga e o azeite, ¾ das ervas aromáticas inteiras e leve ao fogo até dourar. Adicione as carnes e as verduras cortadas e refogue em fogo alto, até dourar.

•

Quando a carne estiver bem caramelizada e a verdura bem murcha, deglace com o vinho.

•

Deixe evaporar e acrescente o caldo fervente e o arroz (ou batata), cozinhando por mais 20 minutos. Adicione o espinafre cozido, resfriado e espremido. Deixe esfriar.

•

Passe pelo moedor de carne uma vez. Adicione o ovo, o queijo, as ervas picadas, sal e pimenta e a noz-moscada. Passe mais duas vezes pelo moedor e reserve para rechear.

Senac São Paulo

7

Massas Italianas

RECHEIO DE BETERRABA Creme Ingrediente

Quantidade

Unidade

800

ml

manteiga

30

g

farinha

50

g

sal, pimenta e noz-moscada

qb

leite

Recheio Ingrediente

Quantidade

Unidade

100

g

beterrabas cozidas

80

g

manteiga

30

g

mascarpone

30

g

cebola

10

g

queijo grana padano

10

g

sal e pimenta

qb

ricota

Modo de preparo Para o recheio •

Refogue e cebola com a manteiga, adicione as beterrabas já cozidas e cortadas pequeno. Tempere com sal e pimenta e bata no liquidificador.

Creme do recheio •

Prepare um bechamel grosso, junte as beterrabas, a ricota e o queijo grana padano ralado. Misture bem, deixe esfriar e adicione o mascarpone, misturando muito bem. Reserve para rechear.

Senac São Paulo

8

Massas Italianas

RECHEIO DE BATATA Ingrediente

Quantidade

Unidade

400

g

azeitonas pretas

60

g

manjerona

qb

noz-moscada

qb

sal

qb

queijo grana padano

80

batatas

g

Modo de preparo •

Limpe e lave as batatas e cozinhe-as com casca, em água fervente salgada.

•

Escorra-as, descasque-as e amasse-as com um garfo.

•

Una o queijo grana padano, as azeitonas picadas, manjerona, noz-moscada e sal. Reserve para rechear.

RECHEIO DE ABÓBORA Ingrediente

Quantidade

Unidade

500

g

biscoitos “amaretti”

40

g

mostarda de frutas “Cremona”

50

g

queijo parmesão

25

g

sal, pimenta e noz-moscada

qb

abóbora

Modo de preparo •

Descasque e corte a abóbora em cubos, leve ao forno pré-aquecido a 200º C, por cerca de 20 minutos.

•

Transfira para um prato e amasse com o garfo.

•

Junte os “amaretti” desfeitos, as frutas picadas, o queijo e tempere. Reserve.

Senac São Paulo

9

Massas Italianas

RECHEIO DE FUNGHI Ingrediente

Quantidade

Unidade

400

g

30

g

ricota

150

g

cebola

50

g

salsa

qb

sal, pimenta e noz-moscada

qb

cogumelo porto belo manteiga

Modo de preparo •

Limpe e corte os cogumelos miúdo.

•

Refogue a cebola picada na manteiga, acrescente os cogumelos e a salsa. Deixe esfriar.

•

Misture este composto à ricota passada pela peneira e tempere. Reserve.

RECHEIO DE SALMÃO Ingrediente

Quantidade

Unidade

cebola

15

g

manteiga

15

g

aspargos

100

g

salmão

400

g

30

ml

5

fatias

vinho branco seco pão de forma sem casca

Modo de preparo •

Doure a cebola picada na manteiga.

•

Junte os aspargos cortados em rodelas e refogue alguns minutos.

•

Acrescente o salmão e refogue mais um pouco.

•

Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

•

Retire do fogo, junte o pão de forma e bata no processador. Reserve.

Senac São Paulo

10

Massas Italianas

RECHEIO DE ALCACHOFRA E TOMILHO Ingrediente

Quantidade

Unidade

cebola picada

15

g

azeite extravirgem

30

ml

fundo de alcachofra fresco queijo parmesão

6 50

g

pão de forma sem casca

2

fatias

tomilho fresco picado

2

ramos

ricota

50

g

sal e pimenta

qb

Modo de preparo •

Doure a cebola no azeite.

•

Junte a alcachofra, abafe e cozinhe até amaciar.

•

Bata a alcachofra no processador junto com o queijo, o pão de forma, o tomilho e a ricota. Acerte os temperos.

Senac São Paulo

11

Massas Italianas

Massas montadas LASANHA DE FUNGHI Ingrediente massa fresca para lasanha

Quantidade

Unidade

qb

mussarela

300

g

cogumelo paris fresco

250

g

cogumelo shitake

250

g

cogumelo shimeji

250

g

50

g

2

l

farinha de trigo

100

g

manteiga

150

g

cebola

50

g

salsa

qb

sal, pimenta-do-reino

qb

funghi secchi leite

Modo de preparo •

Prepare um molho bechamel com metade da manteiga, a farinha de trigo e o leite. Reserve.

•

Hidrate o funghi secchi, escorra, corte e reserve a água. Monte a lasanha, alternando camadas de massa, molho de funghi e mussarela.

Senac São Paulo

12

Massas Italianas

LASANHA BOLONHESA Ingrediente massa para lasanha

Quantidade

Unidade

qb

molho bolonhesa

1000

ml

molho bechamel

1500

ml

500

g

mussarela

Modo de preparo •

Monte a lasanha, alternando camadas de massa, molho bolonhesa, mussarela e molho bechamel. Finalize com mussarela.

Senac São Paulo

13

Massas Italianas

LASANHA VEGETARIANA Ingrediente

Quantidade

massa para lasanha

qb

pimentão vermelho

1

alho-poró

1

abobrinha italiana

1

berinjela

1

pimentão amarelo

1

alho

2

ciboulette

Unidade

talo

dente

qb

ricota

400

g

queijo parmesão ralado

100

g

creme de leite

50

ml

manjericão

qb

azeite de oliva

50

ml

Modo de preparo •

Refogue em azeite o alho-poró laminado e o pimentão sem pele e sementes, esfrie e processe. Se necessário, volte ao fogo para reduzir. Tempere.

•

Refogue em azeite o alho picado e os legumes cortados em cubos pequenos, tempere e deixe esfriar.

•

Adicione a ricota, metade do parmesão e o creme de leite.

•

Monte a lasanha, alternando massa, molho de pimentão, recheio de legumes, salpicando de parmesão e folhas de manjericão e finalizando com molho e parmesão.

Senac São Paulo

1

Massas Italianas

LASANHA AOS 4 QUEIJOS Ingrediente massa para lasanha

Quantidade

Unidade

qb

molho bechamel

1000

ml

queijo parmesão

200

g

queijo mussarela

200

g

queijo taleggio

100

g

queijo gorgonzola

100

g

Modo de preparo •

Alterne camadas de massa, molho bechamel e os queijos ralados, finalizando com uma mistura dos queijos.

CANNELLONE DE RICOTA E ESPINAFRE Ingrediente massa fresca para cannelloni

Quantidade

Unidade

qb

ricota

500

g

espinafre

500

g

ovo

1

parmesão ralado

60

sal, pimenta e noz-moscada

qb

g

Modo de preparo •

Passe a ricota por uma peneira, adicione o ovo, o espinafre cozido e triturado, o queijo parmesão e tempere. Recheie os cannelloni e reserve-os em travessas.

Senac São Paulo

1

Massas Italianas

CANNELLONE DE CARNE Ingrediente massa fresca para cannelloni

Quantidade

Unidade

qb

carne moída

400

g

espinafre

200

g

presunto

150

g

parmesão ralado

90

g

bacon

80

g

ovo

2

sal

qb

pimenta

qb

noz-moscada

qb

Modo de preparo •

Frite o bacon e refogue a carne com o presunto picado finamente.

•

Sue o espinafre e processe-o, adicionando-o em seguida à carne.

•

Acrescente, por último, o parmesão e os ovos para dar liga.

•

Salgue, apimente e tempere com noz-moscada. Recheie os cannelloni e reserve-os em travessas.

Senac São Paulo

16

Massas Italianas

RONDELLE DE RICOTA E NOZES Ingrediente

Quantidade

Unidade

ricota

500

g

nozes

100

g

50

g

queijo parmesão gema

4

azeite de oliva

30

sal, pimenta e noz-moscada

qb

ml

Modo de preparo •

Processe todos os ingredientes. Acerte o tempero e confeccione os rondelli recheados.

RONDELLE DE PRESUNTO E QUEIJO Ingrediente

Quantidade

Unidade

presunto fatiado

300

g

queijo mussarela fatiado

280

g

Modo de preparo •

Confeccione os rondelli recheados e reserve.

Senac São Paulo

17

Massas Italianas

gnocchi GNOCCHI DE BATATAS Ingrediente batatas farinha de trigo ovo queijo parmesão ralado

Quantidade

Unidade 1

kg

200

g

1 unidade ou 2 gemas 100

g

Modo de preparo •

Cozinhe as batatas com casca, descasque-as e passe pelo espremedor, ainda quentes.

•

Adicione aos poucos o ovo ou as gemas, o parmesão e a farinha de trigo, mesclando delicadamente os ingredientes. Não sove, use a ponta dos dedos. Deixe descansar alguns instantes, forme tiras e corte-as em pedaços pequenos. Se desejar, modele com um garfo.

Senac São Paulo

18

Massas Italianas

GNOCCHI ALLA ROMANA Ingrediente leite

Quantidade

Unidade

1000

ml

250

g

queijo parmesão ralado fino

70

g

manteiga

50

g

semolina

gema de ovo

5

azeite de oliva

qb

sal e noz-moscada

qb

Modo de preparo •

Bata as gemas com um pouco de leite, um pouco de noz-moscada e a metade do queijo ralado.

•

Leve o leite à fervura com uma pitada de sal, adicione a semolina mexendo sempre e cozinhe uns 5 minutos.

•

Retire do fogo e adicione as gemas. Despeje sobre o plano de trabalho a baixe até alcançar a espessura de 1 cm. Deixe esfriar e corte os gnocchi com um cortador de 5 cm de diâmetro.

•

Disponha os gnocchi em um prato, regue com a manteiga derretida, polvilhe com parmesão e leve ao forno para gratinar.

Senac São Paulo

19

Massas Italianas

GNOCCHI DE RICOTA Ingrediente

Quantidade

Unidade

400

g

farinha de trigo

80

g

queijo parmesão ralado

20

g

ovos

40

g

sal e noz-moscada

qb

ricota fresca

Modo de preparo •

Disponha os ingredientes sobre o plano de trabalho e amasse rapidamente até obter um composto homogêneo que possa ser enrolado.

•

Forme rolinhos com a massa, passe na farinha de trigo e corte-os em pequenos gnocchi.

•

Cozinhe-os em água fervente salgada, calculando 20 minutos depois que subirem. Escorra e sirva com o molho desejado.

Senac São Paulo

20

Massas Italianas

Molhos básicos SUGO DI POMODORO Ingrediente tomates maduros firmes

Quantidade

Unidade

5

kg

120

g

cenoura brunoise

60

g

salsão brunoise

60

g

vinho tinto seco

60

ml

2

folha

cebola brunoise

louro temperos (orégano, manjericão)

qb

Modo de preparo •

Lave e tire os “olhos” dos tomates, coloque-os em uma panela com um pouco de água, leve ao fogo até que murchem.

•

Bata-os no liquidificador e passe-os pela peneira.

•

Refogue os vegetais em azeite. Deglace com o vinho e acrescente a polpa dos tomates. Condimente a gosto.

•

Cozinhe por 3 a 4 horas, escumando a superfície quando necessário. Coe se desejar.

Senac São Paulo

21

Massas Italianas

SUGO BOLOGNESE Ingrediente carne moída

Quantidade

Unidade

1

kg

bacon em cubos

200

g

cebola

200

g

cenoura

100

g

salsão

100

g

azeite de oliva

50

ml

manteiga

50

g

1000

ml

molho sugo

Modo de preparo •

Derreta a manteiga no azeite, frite a carne de modo a ficar bem seca e reserve.

•

Na mesma panela, coloque os cubos de bacon e deixe derreter. Se necessário acrescente mais óleo.

•

Adicione os vegetais e refogue, juntando a carne reservada.

•

Deglace a panela com vinho tinto. Deixe ferver alguns minutos e acrescente o molho sugo pronto. Acerte os temperos.

BESCIAMELLA Ingrediente leite

Quantidade

Unidade

1000

ml

manteiga

50

g

farinha de trigo

50

g

sal e noz-moscada

qb

Modo de preparo •

Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e cozinhe alguns minutos sem colorir.

•

Adicione o leite aos poucos, batendo com um fouet.

•

Tempere com sal e noz-moscada. Se desejar, aromatize o leite com uma cebola piquée.

Senac São Paulo

22

Massas Italianas

cozinha show MASSAS SECAS Penne Espaguete (Spaghetti) Ingredientes variados

Senac São Paulo

23

Massas Italianas

Molhos clássicos italianos Molho

Ingredientes

Região

Amatriciana

Pancetta, cebola, azeite, tomates, peperoncino

Lazio

Arrabbiata

Azeitonas pretas, anchovas, suco de limão, alcaparras, azeite de oliva

Lazio

Boscaiola

Manteiga, cebola, vinho branco seco, funghi porcini, ervilhas

Piemonte

Carbonara

Pancetta, gema de ovos, pecorino

Lazio

Contadina

Ervilha fresca, presunto cozido, manteiga, cebola

Puglia

Della Norma

Tomate, ricota, berinjela, alho, manjericão, azeite

Sicília

Diavola

Carne bovina moída, manteiga, azeite, cebola, salsa, nozmoscada, tomate, peperoncino

Limone

Suco de limão, manteiga, alho, creme de leite

Livornese Mare e monti Papalina

Presunto cru, copa, cebola, alho, azeite de oliva, manjericão, pimenta-do-reino, tomilho, peperoncino

Abruzzo

Toscana

Alho, funghi secchi, tomate, atum, salsa, azeite Presunto cru, manteiga, ovos, cebola, creme de leite

Lazio

Pesto

Manjericão, alho, pinoli, azeite de oliva, parmesão e pecorino

Ligúria

Puttanesca

Manteiga, azeite, alho, azeitonas pretas, alcaparras, tomates, anchovas, salsa, peperoncino

Campânia

Potentina

Carne suína moída, alho, pancetta, tomate, salsa, vinho branco, pecorino, azeite, noz-moscada

Basilicata

Senac São Paulo

24

Massas Italianas

Bibliografia consultada Barghini, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998. Hazan, Marcella. Fundamentos da cozinha clássica italiana. São Paulo: Martins Fontes, 1997. Morlacchi, Lorenzo. Tutta pasta. Fratelli Melita editori, 1987. Piazzesi, Paolo. Il piacere della buona cucina italiana. Bonechi, 1996. Piras, C. e Medagliani, E. Especialidades Italianas. Könemann, 2000.

Senac São Paulo

25