2019.2 - Aula 2 - OPERAÇÕES UNITÁRIAS NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

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OPERAÇÕES UNITÁRIAS NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS PROF.ª MARCELA SARMENTO VALENCIA [email protected]

PROCESSO Conjunto de atividades ou operações industriais que modificam as propriedades de matérias primas com o objetivo de se obter produtos que satisfaçam as necessidades da sociedade.

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Combinação de procedimentos industriais para promover modificações na composição, conteúdo energético ou estado físico de matérias primas agrícolas e transformá-las em produtos processados para consumo.

Métodos biológicos

FASES DO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

FLUXOGRAMAS ✓Representação gráfica de um processo, demonstrando todas suas etapas; ✓Utiliza um conjunto de símbolos para representar as etapas;

✓Diversos tipos: ✓Diagramas de blocos – cada corrente é representada por uma seta e as diversas ações e operações unitárias são simbolizadas por retângulos; ✓Diagrama de símbolos padronizados – cada equipamento ou operação unitária tem um símbolo que o representa.

FLUXOGRAMA DE BLOCOS

(REVERS et al., 2016)

FLUXOGRAMA DE BLOCOS Fluxograma de Produção de Açúcar Mascavo e Rapadura.

FLUXOGRAMA DE BLOCOS Fluxograma de extração do azeite de oliva.

FLUXOGRAMA DE SÍMBOLOS PADRONIZADOS

OPERAÇÕES CONTÍNUAS, DESCONTÍNUAS E SEMICONTÍNUAS

OPERAÇÕES DESCONTÍNUAS Termos comuns: ➢Batch; ➢Batelada; ➢Intermitente.

OPERAÇÕES CONTÍNUAS Carregamento

Transformação

Descarregamento

➢ Os estágios acontecem simultaneamente; ➢ A limpeza dos equipamentos acontece de tempos em tempos, conforme necessidade; ➢ O processo deve ser interrompido para que se efetue a limpeza.

OPERAÇÕES SEMICONTÍNUAS ➢ Alguns materiais são carregados no equipamento de forma contínua e outros de forma descontínua; ➢ As vezes é preciso descarregar o produto acumulado.

OPERAÇÕES UNITÁRIAS ➢ Operações independentes combinadas para atingir as

modificações desejadas nas matérias primas; ➢ São agrupadas para formar um processo.

CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS 1. Natureza da transformação:

✓ Física, química, físico-química e biológica;

CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS 2. Fases do processo: ✓Pré-tratamento: colheita, transporte, limpeza, armazenamento,

classificação, seleção, moagem, separação e mistura; ✓Estabilização;

✓Acabamento:

padronização,

embalagem, distribuição.

acondicionamento,

envase,

CLASSIFICAÇÃO DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS 3. Tipo de transformação: ✓Redução de tamanho: trituração, moagem, corte; ✓Aumento de tamanho: floculação, aglomeração; ✓Mistura: combinação de 2 ou mais componentes para obter distribuição uniforme;

✓Moldagem: alimentos viscosos e pastosos; ✓Modificação da textura: geleificação, texturização, extrusão; ✓Separação: tamisação, filtração, sedimentação, centrifugação, prensagem; ✓Químicas: calor (branqueamento, pasteurização, esterilização), frio (resfriamento, congelamento), fritura, cocção, assamento, fermentação.

FLUXOGRAMA: DOCE EM MASSA

FLUXOGRAMA: BEBIDA LÁCTEA LEITE (mín 51%) + SORO do leite

AGITAÇÃO A 90°C 3-5’ RESFRIAMENTO A 42-43°C ADIÇÃO DE FERMENTO REPOUSO 2-3h (coalhada) AGITAÇÃO MECÂNICA

RESFRIAMENTO A 20-24°C ADIÇÃO DE INGREDIENTES ENVASE REFRIGERAÇÃO

Consistência líquida