Apostila Módulo I Gastronomia

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Sumário Sobre a Gastronomia..........................3

Molho Espanhol.................................38

História da Gastronomia.....................5

Molho Holandês.................................39

Gastronomia no Brasil........................9

Molhos Contemporâneos...................40

O que é Gourmet..............................13

Tipos de Ervas...................................41

Tipos de Restaurantes.....................14

Agentes Aromáticos..........................50 Cortes de Legumes...........................52

Criatividade na Gastronomia ...........16 Cozinha Industrial............................18 Equipamentos para Cozinha Industrial............................................20 Utensílios para Cozinha Industrial....21 Cozinha industrial: principais riscos de acidentes...........................................23 Dicas de Higiene na Cozinha Industrial...........................................24 Técnicas de Preparo de alimentos...27 Assado.............................................27 Brasear............................................28 Cozedura.........................................29 Escalfar............................................30 Fritura...............................................31 Grelhar ............................................32 Guisado............................................33 Marinada..........................................33 Refogado.........................................34 Salteamento.....................................34 Gratinado.........................................35 Molhos.............................................35 Classificação dos Molhos................36 Molho Béchamel..............................37 Derivados do Velouté......................38

Tipos de Grãos e Cereais.................55 Fundos..............................................59 Agentes Espessantes........................63 Ovos..................................................65 Massas..............................................65 Dicas Carne Bovina...........................68 Teste de Odor e Toque......................69 Tipos de Cortes carne bovina................................................70 Dicas de Carne Suína.......................73 Tipos de Cortes carne suína.............73 Aves..................................................74 Cortes de Aves..................................76 Peixes e Frutos do Mar.....................78 Classificação dos Peixes..................79 Frutos do Mar....................................80 Dicas de compra frutos do mar.........81 Como limpar os diferentes tipos de frutos do mar.....................................82 Aquecimento de Alimentos...............84 Contaminação de Alimentos.............85 Tipos de Contaminação....................87 Doenças Transmitidas por Alimentos..........................................88

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Sobre a Gastronomia. A gastronomia é uma das profissões que mais ganharam status e espaço no Brasil nos últimos anos. Indícios disso são a grande quantidade de programas de culinária na TV, como reality shows, e a valorização do crítico gastronômico. Mas o profissional dessa área tem responsabilidades que vão muito além do modismo – muitas delas sem glamour nenhum. Mais do que criar pratos com bela apresentação, o bacharel lida com temas como a segurança alimentar, o gerenciamento de funcionários e das finanças de um restaurante. Pode se especializar em confeitaria, panificação ou num tipo específico de culinária, como japonesa, francesa ou vegetariana. Além de acompanhar o dia a dia da cozinha, negocia com fornecedores e desenvolve estratégias de marketing. Planeja cardápios, avaliando a disponibilidade de ingredientes, e entende de bebidas. O campo de atuação é amplo: restaurantes, lanchonetes, bares, hotéis, bufês, hospitais e empresas de catering (que fornecem refeições para companhias aéreas ou eventos). Você também pode fazer um curso superior de tecnologia na área.

O que você pode fazer Chef de cozinha Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês. Chef pâtissier Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados. Personal chef Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas. Consultoria Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores. Segurança alimentar Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas. Desenvolvimento de produtos Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria. Gestão do negócio administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

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Mercado de Trabalho Embora a presença de um chef de cozinha não seja obrigatória nos restaurantes do país, a demanda por esse profissional cresce a cada ano. Isso porque a forte concorrência do mercado exige que os estabelecimentos elaborem cardápios cada vez mais atraentes e ofereçam comida de qualidade. Além disso, o nível de exigência dos clientes também obriga a melhorar o nível dos serviços. Esse cenário se torna favorável para os formados na área. Eles também são contratados para atuar como consultores na abertura ou reestruturação de restaurantes, e podem empreender, abrindo seu próprio negócio no ramo da gastronomia ou dando continuidade ao restaurante da família. “Outra área que se destaca é a de catering, em que o profissional cozinha para eventos. Existem até condomínios de luxo com área gourmet que contratam o chef para se encarregar do cardápio de festas nos finais de semana e durante as férias”, conta Silvia Regina Cabral, coordenadora do curso de Gastronomia da Univali. Outra área promissora é a de eventos na área de alimentos, como feiras e festivais gastronômicos. Geralmente, o bacharel entra no mercado de trabalho como auxiliar de cozinha. A maioria das vagas está na Região Sudeste, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Capitais do Norte e do Nordeste também demandam profissionais, principalmente em hotéis e resorts A comida é um elemento fundamental que dá identidade a um povo. É uma série de conhecimentos que se aderem de tal forma que, quando uma sociedade se dissemina quer seja por motivos políticos ou por domínio militar de alguns outros países ou até por outros fatores, mesmo assim, os conhecimentos culinários prevalecem e são mais fortes do que a própria língua materna. A alta gastronomia surgiu com a marcante influência de Catarina de Médici, florentina nascida na Itália, que se casou com aquele que seria o futuro rei francês, Henrique II, e foi morar em Paris. Catarina de Médici levou com ela luxuosos aparelhos de mesa, como porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal. Para propagar os novos hábitos renascentistas, vieram com a corte de Catarina cozinheiros italianos, que agraciavam as nobres mesas francesas com pratos mais elaborados e requintados. Nos séculos seguintes as famílias reais começaram a valorizar o “chef” e técnicas culinárias do mais alto grau de refinamento foram desenvolvidas, e o ato de comer se tornou uma arte. Cozinhar é uma das mais gratificantes atividades humanas, onde a atenção, a sensibilidade e o prazer de receber e servir são ingredientes fundamentais. Dessa forma, a gastronomia vem, nesses últimos tempos, arrebatando adeptos em todo o planeta, são pessoas que a cada dia buscam 4

conhecimentos técnicos e os mesclam com talento, sensibilidade e um toque de audácia para montar pratos de se comer com os olhos, antes de mais nada. Nesta apostila, abordaremos técnicas essenciais para seu desempenho na arte de escolher melhores ingredientes, utensílios necessários, cortes básicos, higienização e muitas dicas e curiosidades para os que ainda não estão acostumados com a linguagem deste fantástico mundo da cozinha. Fonte: Guia do Estudante

História da Gastronomia Quando surgiu A fisiologia do gosto (1825), de Jean Anthelme Brillat-Savarin, a gastronomia era cogitação de um pequeno círculo de pessoas, acostumadas a uma vivência aristocrática que incluía rituais de comilança ligados à caça, aos produtos da estação e aos melhores vinhos que então se fazia. Mas o livro de Savarin, além de ser uma obra de vulgarização científica, como tantas outras “fisiologias” então publicadas, encerrava um recado importante para a França: já não seria mais necessário ter “sangue azul” para se comer bem, pois bastava ter dinheiro e cultura culinária – ele pensava na burguesia nascente – para poder desfrutar do melhor, a exemplo do que a nobreza fizera até a Revolução Francesa (1789). O livro ensinava o que seria, a partir de então, a tal “cultura culinária”. Basicamente uma nova atitude diante do mundo comestível, que consistia em desenvolver critérios para reconhecer “o melhor” entre alimentos únicos ou assemelhados, sabendo prepará-los e consumi-los, levando em conta, ainda, a situação social do consumo. Essa atitude, que nasce como uma atividade comparativa e tendo como critério decisivo o hedonismo, só poderia ser de caráter público, pois, nela, de pouco valem os critérios individuais ou juízos desenvolvidos e guardados no seio de uma família; era necessário, acima de tudo, o reconhecimento público das virtudes do alimento ingerido. Se não fosse público, como tomá-lo como signo de distinção social? Desde cedo, portanto, a gastronomia burguesa apresentou uma vocação para estar associada aos restaurantes, mais do que aos palácios. Passados quase duzentos anos, a gastronomia desempenha um papel completamente novo na sociedade. Tornou-se um tema cultural tão importante quanto à moda, a sexualidade, a violência. É reivindicada como aparentada às artes, à simples nutrição, ou mesmo aos negócios. Sua assombrosa vulgarização parece exigir de cada um de nós que saiba explicar, a qualquer momento, afinal por que escolheu comer determinada coisa e não outra.

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Lucien Karpik (Paris, Gallimard, 2007), critica a incapacidade da economia clássica para explicar os fenômenos da escolha – os serviços profissionais, as obras de arte, a alta culinária, o grande vinho, os bens de luxo, o turismo, numerosos produtos da indústria cultural, certos bens do artesanato e modalidades especiais de conhecimento – as expertises. Ele se detém especialmente na análise da escolha dos vinhos que, após a Segunda Grande Guerra, tiveram sua valorização ligada a procedimentos como os leilões, que lhes conferiram a aura de “obras de arte”. E é uma atitude assemelhada o esforço de marketing, hoje tão comum, para apresentar um simples azeite, arroz, salmão ou o que seja como “gourmet”. Portanto, não basta ler Savarin para nos situarmos no mundo moderno. É preciso reconhecer que o tratamento da alimentação mudou e hoje se dá, simultaneamente, em três planos distintos. Em primeiro lugar a culinária, que nos remete ao conjunto de transformações materiais por que passam as matérias-primas alimentares até serem consumidas, incluindo tecnologias, tabus alimentares etc.; em segundo lugar, a gastronomia, entendida como aquele procedimento comparativo que indica as melhores formas de tratamento de um determinado produto, dentro de uma determinada sociedade ou grupo com uma configuração de gosto particular; em terceiro, a gastronomização, que é a projeção dos valores associados à gastronomia no território do marketing e demais argumentos de venda de um produto alimentar. A ciência, sem dúvida, pode nos socorrer no entendimento dessa tripla dimensão da alimentação. O conhecimento da culinária depende da compreensão dos processos físico-químicos que se passam dentro da panela. Ele se desenvolveu muito associado ao avanço da indústria alimentar e, nas últimas duas décadas, ocupou também o terreno do “artesanato” conforme praticado nos restaurantes e, por imitação, nos lares dos mais aferrados gourmets. Já a gastronomia se desenvolveu nos últimos trinta anos, a par com os novos conhecimentos da fisiologia humana, mostrando como o consumo alimentar, além do paladar, mobiliza os outros quatro sentidos de modo a produzir uma complexa noção de “gosto”, enraizada na nossa psicologia. Por fim, a gastronomização é objeto de disciplinas como a semiótica, mostrando como aquilo que é percebido pelos sentidos compõe o moderno signo alimentar que se expressa em vários domínios, notadamente o 6

marketing e a publicidade. No entanto, nem sempre foi assim, e a grande mudança de status do comer no mundo moderno, pondo em destaque a qualidade do que se ingere em vez da simples quantidade, se deveu – segundo ensinam sociólogos como Jean-Pierre Poulain – à crise de confiança na indústria alimentar. Ela, que se mostrava tão segura até os anos 1980, vendendo-se como a única garantia de qualidade para a alimentação nas sociedades de massa, teve sua credibilidade corroída a partir do episódio conhecido como “vaca louca” (encefalopatia espongiforme bovina), surgida na Inglaterra por conta do modo de alimentação e manejo dos rebanhos, submetendo-os ao canibalismo, gerando o mal que, acredita-se, poderia ser transmitido aos homens e outras espécies animais. Ora, a “crise de confiança” na indústria gerou, em contrapartida, a moderna “angústia alimentar”, fruto da incerteza sobre a qualidade do que comemos, e as respostas dadas a essa “angústia” foram inúmeras nos últimos trinta anos. A mais importante foi dar maior transparência ao processo de produção dos alimentos, através da certificação publicamente acreditada, de origem e formas de produção. O label rouge, a produção dita “orgânica”, a “sustentabilidade”, a garantia de algo entendido como “natural” (isento de agrotóxicos, antibióticos etc.) foram todos expedientes adotados pelos produtores para minimizar a “angustia alimentar”, rompendo seu caráter de fatalidade e, ao mesmo tempo, criando alternativas de escolha, ou nichos gastronômicos, que, por sua vez, a gastronomização sabe tão bem aproveitar nos tempos atuais. Desse modo, fecha-se a conexão moderna que liga, de forma indissociável, a culinária à gastronomia e esta, à gastronomização. Pelo lado dos consumidores, desenvolveram-se várias estratégias de autodefesa, sendo notável a dietificação da alimentação cotidiana. Uma tendência moderna é a identificação forte dos indivíduos com ideologias alimentares de cunho religioso (vegana, por exemplo), de orientação “natural”, social (“sustentável”), calórica, ou estética (“gourmet”), além da identificação dos produtos com os locais onde foram produzidos (“terroir”). Assim, o mercado de massa, geral e indiferenciado, típico da produção fordista do pós-guerra, cede passo à forte “nichelização” do consumo do dia a dia. Como consumo é também produção, as duas pontas do processo ajustam-se como a mão e a luva. Na medida em que as ideologias dieticistas ampliam sua vigência, reforça-se a necessidade de novos conhecimentos por parte dos consumidores. Desde a 7

organização de hortas urbanas, que exigem conhecimentos de agricultura, aos cursos de enologia, um novo mercado vigoroso vai se erigindo para oferecer, aos consumidores ávidos, a porta de acesso a novas práticas que convergem todas para a mesa. No fundo, são as práticas de incorporação dos alimentos que estão em questão, pois é um traço universal em nossa cultura – e Savarin expressou isso com clareza – a crença de que somos o que comemos. Entende-se, assim, por que os chefs de cozinha, profissão secular, se tornaram, quase que do dia para a noite, essa espécie de sacerdotes modernos a nos dizer o que é melhor comer. Manipulando – cada um à sua maneira – os valores sociais ligados ao bom, ao agradável e ao belo, fazem da busca do reencantamento do mundo uma aventura cultural sem precedentes na história. Eles estão a nos dizer que, fora da gastronomia, não há salvação; que a incorporação é, hoje, um risco tão grande que é melhor entregar-se, de corpo e alma, a esse novo culto. E se levarmos em conta que o comer “fora de casa” é uma força extraordinária e crescente, talvez não haja outro remédio. Afinal, quando desaprendemos como cozinhar, renunciando ao lar, entregamos nossa alma ao mercado. É preciso aprender a lidar com isso. Felizmente, aqueles que se interessam por estudar o fenômeno moderno da gastronomia – e não só usufruir dessa diretriz hedonista da moderna culinária – já possuem um instrumento bastante amplo e eficaz, que é o recém surgido Dictionnaire des cultures alimentaires (PUF, 2012), coordenado por Jean-Pierre Poulain. Essa obra, que reúne a produção de 162 especialistas nos mais diversos ângulos da alimentação, através de 230 artigos, permite ao leitor varrer inúmeros assuntos seus conhecidos, em abordagens sempre criativas, ou absolutamente inéditos. O livro representa um novo grau de maturidade das “ciências da alimentação” que ganharam grande impulso justamente através dos estudos pioneiros de Jean-Pierre Poulain e de Claude Fishler – ambos orientados academicamente por Edgar Morin nos anos 1970. Sociologias da alimentação (UFSC, 2004) é talvez o livro de Poulain que mais fortemente influenciou os estudiosos das humanidades que se dedicaram ao tratamento moderno da alimentação em seus múltiplos contextos sociais. Além disso, num percurso criativo, Poulain conseguiu restabelecer os nexos perdidos entre os estudos modernos da alimentação e as preocupações já enunciadas nas obras dos clássicos (Émile Durkheim, Georg Simmel etc.). Desse modo, os últimos quarenta anos não correspondem apenas ao período de definição de um novo lugar para a alimentação em nossas vidas; também é o tempo decorrido de desenvolvimento das “ciências da alimentação” de modo a não ficarmos entregues a um vôo cego que devore nossas melhores energias para 8

entender o que está ocorrendo à nossa volta.

Gastronomia no Brasil Ao longo de mais de 500 anos de história, a culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram no período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil Remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500 enquanto navegavam em busca das Índias e suas especiarias. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um prato típico brasileiro. A unanimidade nacional é, talvez, o arroz e o feijão, cujo preparo varia conforme a região. No entanto, a mistura de dois ingredientes tão comuns na mesa do brasileiro, apesar de característica, ainda não é suficiente para resumir toda a Complexidade e a riqueza da culinária nacional REGIÃO NORTE Influência: A forte presença indígena mesclada com a imigração européia diferencia a gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. Apesar de suas raízes amazônicas, a cozinha regional sofreu influencia forte de imigrantes Portugueses, logo no início da colonização. Depois, com o ciclo da 9

borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região nesse mesmo período. Principais ingredientes: Mandioca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (açafrão brasileiro), jambu, guaraná, tucunaré, castanha do Pará. Pratos típicos: Pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba.

REGIÃO NORDESTE Influência: A diversidade climática (tropical na costa e semi-árido no interior) tem reflexos diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, a presença africana se nota mais forte devido aos resquícios da escravidão durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região, e o consumo de temperos picantes, muito comum no litoral, é menor. No sertão nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne-de-sol e os pratos feitos com raízes. A culinária das comemorações juninas também é típica do interior. Principais ingredientes: Azeite de dendê, mandioca, leite de coco, gengibre, milho, graviola, camarão, caranguejo. Pratos típicos: Acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel, cuscuz, cocada. 10

REGIÃO CENTRO-OESTE Influências: A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população do CentroOeste por carnes bovina, caprina e suína. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária africana, portuguesa, italiana e síria. E a forte presença indígena liderou a preferência regional por raízes. Ao norte do estado, a proximidade com o Pará refletiu diretamente no preparo de alguns pratos, principalmente os que são feitos com carne-de-sol e pequi. O Mato Grosso do Sul, no entanto, sofreu forte influência da culinária latinoamericana, sobretudo nos ensopados de peixe. Devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como o Pacu, o Pintado e o Dourado também fazem parte do cardápio local . Principais ingredientes: Pequi, mandioca, carne seca, erva-mate, milho. Pratos típicos: Arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, vaca atolada.

REGIÃO SUDESTE Influências: Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples, como raízes, carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território do Sudeste, o que fez com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em ingredientes e no preparo dos alimentos. 11

A exceção é a culinária capixaba que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. No estado, a culinária internacional mais integrada com a culinária típica paulista é a italiana. Principais ingredientes: Arroz, feijão, ovo, carnes, massas, palmito, mandioca, banana, batatas, polvilho. Pratos típicos: Tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho paulista, pão de queijo. REGIÃO SUL Influência: A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato histórico. 12

Para catequizar os índios da região na época da colonização, os padres jesuítas introduziram a criação de gado e deixaram o rebanho sob a responsabilidade dos nativos. Com a chegada dos tropeiros paulistas e mineiros, que escravizaram os índios, o gado permaneceu solto pelos campos e se espalhou pelo sul do território, pois não havia predadores. Daí a abundância de pastos e a tradição do churrasco gaúcho. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram integradas ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, restrita às colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. O Paraná, apesar da forte influência italiana, conta com uma presença também significativa da culinária indígena, sobretudo com raízes e grãos. Principais ingredientes: Carne bovina e ovina, farinha de milho, erva-mate Pratos típicos: Barreado, churrasco, galeto, sopa de capeletti, arroz carreteiro, sopa catarinense. Fonte: Gastronomia. Portal Brasil

O que é Gourmet Não existe tradução portuguesa para a palavra francesa Gourmet. Há significados, denotações, conotações, explicações para o que ela significa, mas tradução… essa não existe. Esta palavra ficou, desde cedo, ligada ao conceito de haute cuisine, ligada aos pratos mais requintados e também a cocktails ou bebidas associados à arte da culinária. Hoje em dia, quando se fala em cozinha gourmet, muitas pessoas dizem, erradamente, que essa comida é simplesmente cara e em pouca quantidade. Desconhecem o fato de que um Menu Gourmet possui acima de 5 pratos e que, no final, apesar de terem comido pouco de cada, comeram mais do que suficiente para as necessidades nutricionais de cada um. Gourmet é, portanto, a cozinha mais elaborada, enriquecida, que corresponde às exigências por parte do consumidor de algo que, à priori, não se restringe apenas a quantidade, mas, principalmente, a qualidade e apresentação do 13

produto que irá ser consumido. Atualmente o conceito de gourmet tem-se expandido perdido a sua exclusividade de experiências culinárias mais elaboradas para gostos mais apurados ou exigentes. Atualmente, gourmet é atribuído com um sentido lato e, mais uma vez segundo a minha opinião, usado como forma de atrair o consumidor a adquirir algo que não é, na sua essência, algo gourmet. Gourmet não deveria ser algo produzido em massa, numa cadeia de produção mecanizada, impessoal, sem o toque de alguém com amor pelo que faz, com cuidado extremo com a apresentação e paladar do que vai apresentar ao cliente. Gourmet não é um hambúrguer de uma bastante conhecida cadeia de fast food que, ao acrescentar um molho diferente aos seus hambúrgueres produzidos em massa, coloca a palavra na sua publicidade para apelar ao grande público.

A essência do que é gourmet reside no cuidado extremo que se tem na preparação do que se vai servir ao cliente, no cuidado na disposição dos alimentos no prato ou da bebida e da respectiva decoração, no amor que se tem ao confeccionar o prato que o cliente pediu, no carinho com que se planifica o próximo prato, a próxima novidade, a próximo menu de degustação. Não tem que ter custos elevados, não tem que ser em quantidade reduzida, o que deve ter, obrigatoriamente, é, na sua origem, algo que o diferencie de todos os outros e isso… isso só se consegue com tempo, dedicação e amor à arte.

Diferentes Tipos e Conceitos de Restaurantes: Rápido e Casual Diferente dos Fast Food oferecem uma culinária mais sofisticada, trabalhando com pratos gourmets e ingredientes orgânicos. Suas cozinhas são completas e normalmente ficam abertas para receber visitas de clientes, onde os mesmos podem ver os seus pedidos sendo preparados.

Estilo Familiar Estabelecimento que busca manter aquele clima de “jantar em família”, oferecendo serviços de mesa e pratos com preços moderados. Sua principal 14

característica é misturar pratos clássicos junto a molhos gourmets e outras iguarias. Jantar Fino Restaurante que mantém a elegância, o luxo e a sofisticação do ambiente em harmonia com belos pratos gourmets. Busca diariamente ser único oferecendo ao cliente o melhor serviço, a melhor comida e a melhor recepção. Isso justifica o alto custo na hora de pagar a conta. Café ou Bistrô Estes dois tipos de estabelecimento possuem particularidades e semelhanças. Apesar de ambos possuírem estrutura e ambiente descontraído, cada um oferece diferentes tipos de comida. Enquanto o menu do Café oferece café, bolo, doces e sanduíches o Bistrô dispõe em seu cardápio algumas sugestões de lanches e até mesmo refeições completas. Fast Food Atualmente é o tipo de estabelecimento mais popular do mundo. Atua com um rápido serviço de comida, conveniência e preços acessíveis. O seu maior público é o público jovem, mas conquista frequentemente diferentes públicos através da sua praticidade. Food Truck A grande tendência popular são os restaurantes de “caminhões de alimentos” móveis. Estes conseguem atingir um grande número de público com alimentos de baixo custo. A sua mobilidade faz com que consiga estar em diversos locais, encontrando e atraindo públicos por onde passa. Restaurante Buffet Conceito que vem desde a Idade Média, ainda hoje continua sendo uma das escolhas mais populares para muitos clientes. Nele a refeição é servida pelo próprio consumidor que possui a liberdade de escolher entre as variedades de pratos que o estabelecimento oferece. Restaurantes Pop Up Uma tendência que desembarca no Brasil a passos lentos, já está presente no dia a dia de muitos países da Europa. Seu conceito se originou nas décadas de 1960 e 1970 e hoje possui muitos olhares e funções diferentes. Sua idéia é possibilitar a montagem de restaurantes em lugares improváveis, funcionando por um curto período de tempo, proporcionando uma experiência única ao consumidor. São diversos os lugares onde este estabelecimento pode “surgir”: fábricas 15

abandonadas, armazéns, residências, edifício e muito mais, basta ser criativo. O lado mais positivo do restaurante pop-up é o investimento mínimo de tempo e dinheiro para o empreendedor. Contudo, estes foram alguns exemplos de restaurantes e estabelecimentos comerciais gastronômicos e suas ramificações. Como foi dito anteriormente o segmento gastronômico é vasto e ainda tem muito a ser explorado.

Criatividade na Gastronomia Para um profissional de qualquer área se destacar no mercado de trabalho é necessário que ele tenha conhecimento, prático e criatividade para sobressair em relação aos demais. Na Gastronomia não é diferente. As escolas neste setor estão buscando incentivar seus alunos para esse caminho e os profissionais que já estão atuando estão sendo pressionados a utilizar a criatividade para não ficarem para trás. Mas será que o resultado final está sendo positivo? A elaboração de um prato é uma tarefa mais que complexa e a apresentação do mesmo nem se fala. Mas, isso não quer dizer que o simples não possa ser surpreendente. A refeição tem hoje múltiplos significados que não só para matar a fome. Joanne Finkelstein, no livro Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor, do escritor Donald Sloan, descreve que “o consumo de alimentos, assim como a satisfação de qualquer apetite, há muito deixou de ter como objetivo principal a nutrição e, em vez disso, passou a conter inúmeros significados sociais, culturais e simbólicos.”

Hoje o visual é muito valorizado. Mas, não é só ele o indicador do sucesso. Não adianta o prato ter uma boa apresentação e não atender ao bolso de quem banca os custos da produção – o empresário e ao paladar de quem paga por todo o esforço. Na cozinha é necessário ser criativo na proposta, na montagem e no estabelecimento do preço para que o comensal seja seduzido pelo conceito desenvolvido. Afinal, tudo é por ele. Às vezes esse processo é feito em conjunto, tanto o de criação como de avaliação para ajustes ou aborto do projeto. Segundo Alex Atala, em Escoffianas Brasileiras, “criar, como disse, é diferente de inventar. Criar é trabalhar sobre parâmetros estabelecidos, e inventar 16

consiste em um exercício que pode beirar a genialidade, embora quem o pratica tenha de conviver muito de perto com desilusões, acidentes e traumas.” A criatividade não está somente condicionada à geração de idéias. Ela está em ações como criar oportunidades para novos negócios; transformar projetos até que se consiga o mais inovador e com maior potencial; além de criar novos produtos, serviços ou processos, aperfeiçoar os que já existem e perceber oportunidades por trás de problemas e crises. Fazer o que nunca foi feito com total excelência ou simplesmente apresentar uma alternativa inovadora para o que já foi feito são os desafios daquele que quer sair na frente. Isso vale para a criação de um prato e consequentemente o estabelecimento de um menu. O início de uma produção gastronômica inusitada deve começar com o conhecimento das técnicas e insumos para que daí seja retirado o melhor. A originalidade e a harmonização do conjunto, ligadas aos fatores sensoriais é que determinam o sucesso ou não das propostas. As produções gastronômicas devem explorar os cinco sentidos: visão, olfato, tato, audição e paladar. A visão contempla a apresentação dos pratos, o aspecto dos insumos, as cores das preparações, o formato dado aos cortes e o arranjo do ambiente aonde vai ser consumida a comida. O olfato serve para provocar estímulo ou repulsa ao que será degustado. O tato colabora no alcance do prazer, uma vez que a textura dos alimentos deve estar adequada ao que se espera da proposta. A audição é estimulada pelo frescor e crocância de certos alimentos. E o paladar deve ser contemplado com uma harmonização, mesmo que no contraste, dos sabores. O doce, salgado, amargo, ácido e o quinto sabor, devem ser trabalhados com maestria. A apresentação final, além de se enquadrar dentro dos padrões estéticos atuais, inclusive para estimular postagens nas mídias sociais e conseqüentemente aumentar o alcance da divulgação do trabalho. No entanto por muitas vezes, por modismo, podem ser encontradas verdadeiras arquiteturas gastronômicas que deveriam vir com manuais de instrução indicando o que é aquilo e como comer. Na realidade, não deveriam existir. É uma “falta de gosto”. Não é para comer. Só serve para ver.

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Cozinha Industrial A cozinha industrial planejada, conhecida também como cozinha industrial projetada ou como cozinha comercial planejada/projetada, é uma cozinha profissional desenvolvida dentro de padrões de alta qualidade, criada com metodologia, com o objetivo de minimizar custos, melhorar o desempenho e a eficácia, minimizar riscos, melhorar a qualidade do atendimento, evitar desperdícios e melhorar o retorno de investimento. O que muitos acreditam é que a cozinha industrial é utilizada apenas em indústrias, o que não é um pensamento correto. O termo "cozinha industrial" é utilizado pelo setor especializado para indicar que a cozinha não é uma cozinha residencial. Dessa forma, qualquer empreendimento que utilize recursos profissionais para a geração de alimentos encontra na cozinha industrial um aliado. Em outras palavras, toda cozinha com funcionalidade de atendimento profissional do ramo alimentício é uma cozinha industrial (fast food, restaurantes, marmitex, bares, hotéis, etc.). Essa cozinha deve, então, ser projetada para atender o público conforme uma necessidade específica, por esse motivo nenhum projeto de cozinha industrial pode ser aproveitado completamente para outra cozinha. Afinal, assim como os espaços são únicos, os clientes, o modelo de negócio e o investimento também são. Dessa forma, a necessidade de implantação em uma cozinha é sempre diferente de outra. Podem existir necessidades parecidas, porém nunca iguais. Por isso, atender essas especificidades é um trabalho difícil, cuja participação de um profissional especializado é um fundamento importante dentro do negócio. Esse profissional tem a missão de levantar suas necessidades, avaliar o que melhor irá funcionar para seu negócio, dimensionar os espaços necessários e criar um projeto para o pleno atendimento delas. Sem tal planejamento a probabilidade de que o empreendimento seja problemático é muito grande, visto que o mal dimensionamento eleva bastante os gastos (quem não consegue planejar acaba gastando varias vezes em um processo de tentativa e erro). Além disso, os clientes percebem a falta de organização, que passa pelo péssimo fluxo na distribuição (grandes filas), alimentos fora da temperatura ou contaminados por outros, problemas ambientais (calor, iluminação inadequada, barulho excessivo, cheiros 18

desagradáveis), dentre outros problemas.

Um planejamento adequado tem também o foco de minimizar os riscos da atividade e a exposição dos funcionários aos riscos do ambiente de uma cozinha. Logo, a contratação de um arquiteto especializado em cozinhas industriais é a melhor forma de obter sucesso no seu empreendimento, seja qual for o tamanho dele, natureza do produto alimentar, ou especialidade. Uma Cozinha Industrial é o ambiente fundamental de restaurantes e padarias. No entanto, os comércios especializados em panificação precisam de alguns itens específicos de uma cozinha industrial, enquanto restaurantes precisam de cozinhas industriais mais planejadas, com projetos estruturados segundo alguns itens. Vale lembrar que as normas para cozinha industrial devem ser respeitadas em qualquer projeto. Vamos agora passar por todos os pontos, isto é, vamos abranger tudo para cozinha industrial, desde equipamentos (como o forno para padaria) produtos, utensílios, fornos, normas da Anvisa e projetos de arquitetura das cozinhas. Assim você vai poder tirar suas dúvidas a respeito de cozinhas industriais, bem como obter idéia de como montar a sua ou melhorar o ambiente de produção do seu restaurante. Importante ressaltar que a vida do restaurante começa na cozinha e portanto, planejá-la é deveras, essencial. Seja sua cozinha industrial pequena ou grande, seja em Curitiba ou em São Paulo, é fundamental que alguns pontos estejam claros na hora de planejar e montar a cozinha. Aliás, se você procura por uma cozinha industrial usada, veja anteriormente à compra, se ela se adéqua ao ambiente, se respeita as normas da ANVISA para manipulação de alimentos, se possui os produtos e equipamentos que você necessita e se o projeto foi bem elaborado. Obviamente, as cozinhas indústrias devem ser em aço inox.

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Equipamentos para Cozinha Industrial São diversos equipamentos para uma cozinha industrial. Cada área de uma cozinha deve conter os equipamentos específicos para ela. Podemos começar tratando das diferenças das cozinhas industriais de grandes restaurantes e de pequenos restaurantes. Isto é importante compreender que nas grandes cidades e metrópoles os restaurantes costumam ser mais sofisticados e maiores, exigindo assim as mesmas características para a cozinha industrial. Já cidades menores têm restaurantes com capacidade para atender às demandas da cidade, mas isso não quer dizer que suas cozinhas seja m piores, isso só reflete que possuem menores ambientes e menos equipamento s e utensílios para cozinha. Também há de se levar em conta as cozinhas industriais de fábricas, indústrias e grandes conglomerados, onde são produzidas refeições para o corpo de funcionários ou onde se preparam comidas congeladas para revenda. Em resumo, cada cozinha industrial possui suas especificidades que vão de acordo com a demanda e objetivo do restaurante. Porém, há pontos em comum em todas as cozinhas industriais como: divisão de centro de trabalho, centro de refrigeração, centro de produção, açougue, centro de fornos, área de preparo de vegetais, cocção, entre outras. Cada ambiente destes vai exigir um número determinado de equipamentos e utensílios específicos. Por vezes, algumas cozinhas industriais exigem a existência de câmaras frigoríficas para conservar as carnes e congelados. Dependendo do 20

nicho do restaurante, este é um equipamento fundamental e principal da cozinha. A maioria costuma usar câmaras de alvenaria isoladas termicamente e com o uso de chapas de alumínio. Contudo, atualmente existem câmaras com sistema pré-fabricado em painéis. Importante lembrar que o açougue da cozinha industrial indispensavelmente deve estar próximo à câmara frigorífica. Os equipamentos para o centro de produção da cozinha industrial, podem variar conforme o restaurante. É neste ambiente também chamado de área de preparo, que os vegetais e outros alimentos são preparados para cozê-lo. Os equipamentos mais comuns são liquidificadores, moedores, processadores, mixers, fatiadores, batedeiras, descascadores, cilindros, modeladoras, entre outras máquinas de food service e panificação. Os equipamentos necessários para montar a cozinha industrial deverão ser escolhidos conforme o tipo do negócio que se pretende comercializar. Em outras palavras, é neste espaço que tudo começa. O ambiente comum em cada cozinha industrial é a área de cocção, ou seja, de cozer, fritar, grelhar ou assar. É nela que os alimentos e os pratos serão finalizados. Eric Zompero afirmou no informativo “Arquitetura e Design para Cozinhas e Restaurantes” de 2001, que “Cocção, praticamente a área de maior a importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente”. Na área de cocção é onde ficam os fornos combinados, os fogões industriais, as fritadeiras, as bifeteiras e o que mais for necessário para a cozinha industrial de determinado restaurante. Ou seja, são os equipamentos de finalização que devem estar nesta área.

Utensílios para Cozinha Industrial Assim como os equipamentos para cozinha industrial, os utensílios e acessórios também dependem do tamanho, da demanda e da especificidade do restaurante. Os mais comuns são além dos talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeirões, panelas de pressão especiais, grills, fervedores, caçarolas, passadores de arroz, paelleras, molheiras, omeleteiras, diversas formas e assadeiras, tigelas, torteiras, tábuas, suportes, secadores de saladas, cozerellas, pegadores, entre outros. No entanto, não se pode esquecer entre os artigos para cozinha industrial, dos uniformes que devem estar presentes em uma cozinha industrial. Como a higiene é característica essencial em uma cozinha profissional, a presença de funcionários e pessoas circulando de uniforme é indispensável, bem com luvas e protetores de cabelos. 21

Projeto de Cozinha Industrial Logicamente, cada arquiteto possui sua marca ao desenvolver um projeto de cozinha industrial ou qualquer outro. Porém, algumas considerações devem ser retomadas em quaisquer que sejam os projetos e layouts de cozinha. E nunca, jamais deve-se desenvolver um projeto de cozinha industrial sem antes estudar as normas da Anvisa que regem estes ambientes. Segundo o Manual básico para Planejamento e Projetos de Restaurantes e Cozinhas Industriais (Filho, 1996), a área, ou seja, o dimensionamento é o primeiro ponto ao elaborar um projeto de cozinha industrial. Tudo vai depender do número de refeições servidas por turno, seguindo a tabela abaixo de coeficientes: Por exemplo, se o restaurante serve 50 refeições por turno, o dimensionamento vai ser de 35m² (50 x 0,7). De qualquer forma, seguindo a tabela ou não, em um projeto de cozinha industrial deve-se pensar também na segurança dos funcionários, eliminando riscos como vazamentos de gás ou situações parecidas. Obviamente, o espaço para cada equipamento deve ser bem planejado para que no momento de assar, a fritura não atrapalhe por exemplo. Cada projeto de cozinha industrial também vai depender do objetivo do espaço. Se for refeitório de empresa será de uma forma, se for de cozinha de bar será de outra maneira, se for para restaurante convencional de outra, e assim por diante. Confira abaixo algumas plantas de cozinhas industriais e perceba as diferenças entre elas. As normas e regulamentações que pensam sobre as cozinhas industriais e outras áreas de manipulação de alimentos são muitas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pela fiscalização deste locais. Existem normas e regras específicas para manipulação, preparação, cozimento e armazenamento de alimentos. Também existem práticas obrigatórias para guardar óleos, vegetais, etc. A manutenção dos equipamentos também é uma prática prevista na resolução da Anvisa.

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Abaixo, elencamos algumas normas para cozinhas industriais que merecem atenção: Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específicos reservado para este fim; O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos; Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações; As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes; As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Cozinha principais acidentes

industrial: riscos de

Esse tema tem como objetivo de informar os principais riscos de acidentes e medidas preventivas que podemos adotar numa cozinha e os cuidados durante a manipulação e preparação dos alimentos. Acidentes em cozinhas industriais infelizmente são bem comuns devido aos diversos riscos existentes como queimadura, corte e risco de quedas. A ocorrência não desejada desses acidentes traz consequências graves. Além da higiene na cozinha que é fundamental, a organização e limpeza são itens que contribuem para evitar a ocorrência dos acidentes. Saiba mais sobre os principais riscos e quais as recomendações necessárias. Riscos de queimaduras: As queimaduras são muito perigosas, provenientes de óleo quente que quando em contato com equipamento quente podem derramar 23

ou salpicar queimando e causando lesões sérias. Recomendações: Utilize corretamente os equipamentos tais como fritadeiras para evitar as queimaduras. Ao manusear objetos quentes e em temperaturas extremas que podem causar grandes queimaduras, faça uso das luvas de proteção de segurança. Cortes e Equipamentos Perigosos: Em uma cozinha industrial o potencial de acidentes são enormes devido à presença de máquinas e equipamentos. Lesões e cortes nas mãos e dedos são frequentes devido ao grande uso de lâminas, facas, processadores e outros objetos pontiagudos e cortantes. Recomendações: Use luvas de malha de aço que são as mais indicadas para atividades de corte, luvas resistentes que cubram seus pulsos e que se encaixem perfeitamente. Participe dos treinamentos e campanhas de conscientização.

Quedas: Outro potencial de acidentes muito comum na cozinha são as quedas e tropeções devido aos pisos escorregadios ou irregulares. Óleo e gordura usados em áreas de cozimento, fritura ou recipientes utilizados no transporte desses alimentos podem respingar ou serem derramados no chão causando graves acidentes. Água proveniente de pratos e pias de lavar louça também são os maiores causadores das quedas. Recomendações: Caso derrame óleo no chão limpe imediatamente o local, verifique se as passagens estejam livres de caixas e recipientes vazios. Mantenha a ordem e organização no ambiente. Os pisos devem ser com revestimentos antiderrapantes para evitar escorregões. Pisos irregulares representam risco de queda e tropeço, alerte seus colaboradores quanto ao perigo de tropeçar. Fonte: Cozinha Industrial Planejada

Dicas de Higiene na Cozinha Industrial. Em qualquer local onde se manipula e prepara alimentos, a higiene deve ser perfeita para se evitar contaminações por micro-organismos, fungos e bactérias, pois eles podem provocar doenças. Em uma cozinha industrial esses cuidados devem ser redobrados porque é necessário usar produtos adequados para eliminar germes e bactérias presentes em restos de comida, gordura incrustada e poeira. A higienização de uma cozinha profissional não é a mesma de uma cozinha doméstica, pois é mais profunda e os produtos são diferentes. Primeiramente, o empreendedor deve saber que existem 3 fases nesse processo: 24

Limpeza: é a remoção da poeira, objetos, lixo e restos de alimentos do local; Descontaminação: é a eliminação de agentes biológicos e químicos que provocam danos à saúde e contaminam alimentos; Desinfecção: é a eliminação de micro-organismos com produtos específicos. Agora que você já conhece as fases da higienização, anote estas dicas para manter sua cozinha sempre impecável! CUIDADOS BÁSICOS Evite varrer a cozinha, pois a vassoura é um foco de microorganismos, levanta pó e espalha a sujeira. Realize sempre uma lavagem de cima para baixo, ou seja, primeiro as paredes (inclusive portas e janelas), depois bancadas, fogões, coifas e outros equipamentos e, por último, o piso. Esqueça os paninhos de cozinha e os panos de chão. Eles acumulam germes e os espalham no ambiente em vez de eliminá-los. Prefira sempre lavar com água e detergente próprio e depois enxaguar bem. Se precisar de um pano, prefira os descartáveis, como o papel toalha para secar as mãos. A cozinha deve ter área separada para lavagem de utensílios como panelas, potes e talheres, outra área para lavagem das mãos e outra para armazenamento de materiais de limpeza e produtos químicos. Mantenha geladeiras, freezers e câmaras frias em constante funcionamento e temperatura sem oscilações e limpe periodicamente esses locais com produtos adequados para evitar corrosão e odores, sem usar esponjas que danifiquem a superfície. PRODUTOS DE LIMPEZA Os produtos de limpeza industrial não são os mesmos da limpeza doméstica. Empreendedores devem ficar atentos aos produtos específicos para sua cozinha e mantê-los longe dos alimentos. Na cozinha industrial não se usa produtos com cheiro forte e tudo deve ser bem enxaguado. Fique atento ao uso dos produtos corretos para cada superfície, pois se utilizar produtos abrasivos a superfície pode sofrer corrosão e começar a acumular restos de comida difíceis de limpar.

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DETALHES IMPORTANTES As lixeiras devem ser lavadas com água e sabão e ser bem secas. Todas devem ser acionadas com pedais (nunca com as mãos) e precisam, necessariamente, ter tampa. Diga adeus ao lixinho de pia, pois ele provoca contaminações. Os utensílios usados na cozinha devem ser lavados com água quente sempre após cada utilização e todas as peças devem ser guardadas ao abrigo de poeira e gordura. Alimentos devem ter sua área de higienização com pia separada e esse local precisa ser limpo diariamente. Evite contato de alimentos lavados com não lavados ou com bancadas e pias sujas. Quem trabalha na cozinha deve ter local próprio para se trocar e se lavar e também usar uniforme adequado, com touca, avental ou bata e calçado, mantidos sempre limpos. Os vestiários e sanitários também devem ser limpos com a mesma freqüência da cozinha, pois germes e bactérias podem passar de um ambiente para o outro. Além dos cuidados com a limpeza da cozinha, é preciso cuidar da limpeza das mãos de todos os que manipulam alimentos e utensílios. Lave as mãos a partir do antebraço, sempre com bastante água e sabão e mantenha unhas curtas e limpas e cabelos presos com touca. Os géis anticépticos não substituem a lavagem, mas são úteis. O combate às pragas deve ser feito com dedetização profissional autorizada e com cuidados no armazenamento dos alimentos e também no descarte do lixo. Remova completamente o lixo pelo menos 2 vezes por dia e instale telas nas janelas, que também devem ser lavadas com frequência. Para saber mais sobre as normas de higiene e segurança em cozinhas industriais, consulte a resolução RDC 216 de 15/09/04 da ANVISA quanto às boas práticas no preparo de refeições e manutenção da limpeza da sua cozinha.

Fonte: Blog Nova Safra / ANVISA 26

Técnicas de Preparo de alimentos Assado O assado é uma técnica culinári a que consiste em preparar alimentos c om calor seco, seja no forno, numa grelha sobre um fogão, numa churrasqueira, ou mesmo numa panela com pouco líquido. A palavra assado significa igualmente o prato preparado de uma daquelas formas, mas a técnica utilizada varia de uma região para outra: no Rio Grande do Sul, provavelmente por influência dos vizinhos de língua espanhola, o assado é tipicamente carne (geralmente bovina) assada na grelha ou numa churrasqueira. Em outras regiões, a palavra assado designa carne assada no forno, em contraste com o estufado que, por vezes se diz assado na panela. Em Moçambique refere-se normalmente a peixe ou carne assado no forno ou assado na brasa ou no carvão. Aos alimentos assados na grelha também se chamam grelhados. Em Portugal, embora o pão e os bolos sejam tipicamente feitos no forno, geralmente não se usa a palavra assar para designar o seu processo de fabricação, mas sim a palavra cozer. E quando se submete pão já cozido a este processo usa-se a palavra torrar, como em fazer torradas.

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Brasear Brasear é uma técnica de culinária. No braseado, cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado. É uma combinação de ambos os métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidade para amolecer os tecidos e colágenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear. A maioria dos braseados seguem os mesmos princípios básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para realçar o sabor e manter a umidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas que não deve cobrir totalmente o alimento. A cocção é feita com fogo bem baixo até que a carne esteja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento. Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento. Para que o braseado seja perfeito, deve misturar os sabores da carne com os sabores do líquido de cozimento, além deste líquido ser enriquecido com o colágeno e gelatina dissolvidos da carne. Ao aplicar calor úmido à carne, os ligamentos se decompõe se transformando em colágeno, com mais calor ainda, o colágeno de decompõe e se dissolve como gelatina. 28

Brasear é bem econômico, já que permite que se use cortes de carne mais baratos, além de ser eficiente, já que se usa um mesmo recipiente para toda a preparação. Cozedura Cozedura, cozimento ou c ocção é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de viabilizar ou facilitar a ingestão. Dentre as fontes de calor mais utilizadas, a mais antiga é o fogo. Posteriormente passaram a ser utilizadas também a energia elétrica e as microondas. Além da fonte de calor, muitas vezes será necessária a utilização de um ambiente de preparação dos alimentos. O utensílio culinário mais utilizado com esta finalidade é a panela. A panela permite reter os alimentos em posição tal que a fonte de calor tenha condições de transferir energia térmica para os mesmos. Também é comum a utilização de um catalisador físico, cuja função é agir na interface entre a fonte de calor e o(s) alimento(s) para, deste modo, facilitar a transferência de calor. O catalisador mais comumente utilizado é a água, mas também é comum a utilização de catalisadores tais como o vapor d'água, o azeite, a manteiga, os óleos de sementes, o leite etc. Muitos alimentos são cozinhados praticamente só com água (como o cozido à portuguesa), porém outros podem receber alguns temperos, além do sal de cozinha, com a finalidade de regular o sabor do produto final (o alimento preparado e pronto para consumo). Assim, o catalisador (no caso, a água) pode ser utilizado para permitir que os alimentos absorvam não apenas calor, mas também o sabor de produtos auxiliares (temperos) utilizados no processo de cozedura. A explicação para esta ação da água e de outros líquidos está em suas propriedades solventes: tais propriedades, aliadas a uma elevada temperatura, conduzem à redução das proteínas e dos carboidratos dos alimentos, o que os torna mais macios e, conseqüentemente, mais fáceis de mastigar e digerir. 29

Tipos de cozedura Tendo em vista as diferentes fontes de calor existentes, a variedade de utensílios de culinária e os diversos catalisadores que podem ser utilizados, há diferentes formas de se cozinhar os alimentos. Eis alguns exemplos: Ao vapor – em que os alimentos (geralmente vegetais) cozem dentro de um recipiente que, por sua vez, é colocado dentro de uma panela com água fervente (mas sem contacto direto com o líquido). Neste caso, o catalisador (vapor d'água) exerce sobre os alimentos uma pressão menor que a exercida pela água, por exemplo. À pressão – cozedura mais rápida, dentro de uma panela de pressão. Neste caso, o catalisador (água sob pressão) exerce sobre os alimentos uma pressão maior que a exercida pela água fervente a céu aberto (a pressão dentro da panela é aproximadamente o dobro da pressão atmosférica ao nível do mar). A vantagem da panela de pressão reside no fato de que a água, sob pressão atmosférica normal, entra em ebulição a 100°C. Porém, sob pressão maior, a temperatura necessária para ferver a água também passa a ser maior (cerca de 120C). Como a água absorve mais calor e só começa a ferver depois que passa dos 120°C, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada e, conseqüentemente, cozinham mais rápido. Escalfar Escalfar consiste em cozinhar alimentos em ácido. Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos. O meio ácido em que é feita a cocção é geralmente o vinagre ou o suco de limão. A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que ácido (juntamente com o calor) facilita o processo de transformação físicoquímica das proteínas. Estufado O estufado é uma técnica culinária que principalmente carne, numa panela com pequena quantidade de gordura e, por do assado, por este ser cozinhado em na brasa.

consiste em preparar alimentos, pouco líquido, geralmente uma vezes, cebola cortada. Distingue-se calor seco, dentro de um forno ou

Normalmente, a peça de carne – tipicamente uma peça de carne para assar como por exemplo uma perna de borrego ou um acém– é passada rapidamente pela gordura quente para adquirir uma capa tostada e depois juntam-se os restantes ingredientes que fornecem a umidade e deixa-se cozinhar em fogo brando. Os ingredientes extra podem ir de apenas cebola cortada, que fornece um molho grosso e escuro, ervas aromáticas ou alho, até 30

uma variedade até vinho ou caldo.

de vegetais, grãos previamente cozidos, mariscos e

Um estufado com a quantidade de ingredientes referida acima assemelha-se a um guisado mas, por não iniciar com um refogado e ter uma cozedura lenta para apurar o molho, tem geralmente um sabor bem diferente do guisado. Em língua inglesa, a palavra que melhor descreve este processo é pot roast (que significa exatamente assar na panela) mas, por não haver na cultura da Europa do norte uma forma de cozinhar com base no refogado, a palavra braising refere-se a todos os alimentos preparados numa panela, incluindo os guisados. Este tipo de estufados tem um grande refinamento na cultura sul africana – o potjiekos que significa cozinhar numa panela, mas referindo-se à antiga panela de ferro, o potjie. Fritura A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (massas,peixe, carne , legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada. Os fritos podem fazer-se numa frigideira, ou mesmo numa panela, dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, começa por uma fritura leve da cebola mas, quando se mistura o tomate e outros ingredientes, o líquido libertado transforma a preparação num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados. Mas, quando se fala em fritos, refere-se principalmente aos alimentos que se cozinham – ou se terminam de preparar – em óleo fervente, como as batatas fritas, muitos pastéis, e os pastéis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos. 31

Outro tipo de fritos são os que se preparam com polme, que é uma mistura semi-líquida de farinha, geralmente de trigo e água, por vezes com temperos, onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos da horta.

Os fritos são considerados pouco saudáveis, não só por fornecerem mais gordura do que necessário, mas também por essa gordura poder ser responsável por problemas cardíacos. Pelo contrário, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, o "salteamento", é considerada mais saudável, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, também por se comerem habitualmente com hashi ficando o molho na tigela. Grelhar Grelhar é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno. O nome desta técnica vem da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma de cozinhar. Em algumas formas, pode considerar-se que grelhar é sinônimo de assar, mas nos grelhados, os alimentos não podem cozinhar dentro de líquido ou junto com outros alimentos que deitem líquidos. No entanto, é normal pincelar o alimento na grelha com um óleo, a mistura da marinada, ou outro molho, que não deixe o alimento secar e, ao mesmo tempo, lhe melhore o sabor. Os grelhados podem ser carnes, peixes ou vegetais e algumas formas muito típicas de juntar na mesma refeição vários tipos de alimentos todos grelhados são, por exemplo o bacalhau assado e a sardinha assada da culinária de Portugal, em que o peixe é muitas vezes servido com batatas e pimentas também grelhados.

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Guisado O guisado, também chamado de fervido ou cozido, é uma técnica culinária que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado. Geralmente o guisado é feito dentro duma panela tapada, deixando os ingredientes cozerem em lume (fogo) brando e misturarem os seus sabores de modo bem lento. Pode ser feito com água, leite, vinho, etc., onde neste tipo de cocção obtém-se uma carne e molho muito saborosos que ficam ainda melhores no dia seguinte. O guisado difere da caldeirada brasileira (e do cozido pernambucano) pelo fato de algum dos ingredientes ter uma primeira cozedura ou frit ura, enquanto que na caldeirada todos os ingredientes são colocados crus na panela, para cozinharem ao mesmo tempo.

Marinada A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre. Os ingredientes podem ficar a Marin ar desde alguns minutos até várias horas. A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os alimentos. Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne, realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero utilizado. Também é uma forma de cozedura ou pré-cozedura, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas. Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo. 33

Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do sevei, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido. Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico. O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao sevei. A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo Refogado O refogado é uma das principais técnicas da culinária mediterrânica que os portugueses e espanhóis espalharam pelo mundo, durante o processo de colonização. É basicamente um molho feito com cebola e tomate, fritos em azeite ou outra gordura e geralmente aromatizado com alho e outras ervas aromáticas. Este molho serve de base aos guisados, feijoadas, etc. Em alguns países de língua espanhola é comum fazer o sofreu em grande quantidade para ir utilizando; o molho de tomate, que é uma variante mais apurada do refogado, é atualmente vendido pronto a utilizar em muitos supermercados. Salteamento Saltear (do Francês salto, "pulou, saltou" em referência a jogar durante o cozimento) é uma técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter à carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.

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Gratinado Gratinar é um processo culinário usado para dourar a parte superior de um alimento. É levar um alimento ao forno, pré-aquecido, para que a camada superior seja superficialmente tostada. Gratinar é um verbo transitivo, de origem francesa, gratine (gratine), que significa recobrir as comidas com pão ralado. Gratinar é uma técnica culinária , de origem francesa, que significa levar ao forno alimentos cobertos com bastante molho, queijo ralado e polvilhado com farinha de rosca, para dar uma textura crocante por fora e que permaneça macio por dentro. Os alimentos podem ser gratinados no forno convencional, colocando a travessa na grade mais alta, ou em fornos que tenham a função gratinar. Os alimentos ideais para serem levados para gratinar, são as massas, o bacalhau, o frango, o camarão, os legumes e as batatas. Os queijos ideais para serem empregados no processo de gratinar os alimentos, são os macios, que derretem com mais facilidade, como o mussarela, o meia cura, o ementa e o gruyére. O queijo parmesão, muito usado no processo de gratinar, é muito duro, e o queijo branco, apesar de macio, ao derreter fica com uma textura de borracha.

Molhos Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira. História Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento. 35

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: - Sabor; - Umidade; - Riqueza (proteína, sais, etc.); - Apelo visual atraente. Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade; 3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos molhos O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos Mãe Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui durabilidade. Os 5 molhos mãe são: - Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée); - Velouté (fundo claro + roux amarelo); - Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix); - Tomate (tomate + roux/opcional) 36

- Holandês (manteiga + gemas). Béchamel Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. Molhos derivados do bechamel Para cada litro de béchamel, adicione: - Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão; - Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga; - Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim; - Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga; - Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa; - Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga Velouté na hora de servir. O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: - Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; - Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; - Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; - A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; - O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.

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Derivados do Velouté Para cada litro de velouté, adicione: - Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe; - Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim; - Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason. Molho Espanhol É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage com o purê de tomate. Derivados do Espanhol O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos. Para cada litro de espanhol, adicione: - Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; - Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado; - Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira. Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé.

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Molho de Tomate (Débora ou italiano) De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo. Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais rústica do que os outros molhos mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate. Derivados do Tomate Para cada litro de tomate, adicione: - Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salsão fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de óleo molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de pimenta verde picada + molho picante de pimenta; - Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de língua cortada em julienne. Molho Holandês Molho clássico Francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de 39

manteiga, levemente ácido. Derivados do Holandês Para cada litro de holandês, adicione: - Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena; - Molho Grimrod: molho holandês + açafrão; - Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holândes na hora do serviço).

Molhos Contemporâneos Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: - Demoram menos tempo para serem preparados; - São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; - Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções; - Não permitem derivações. Os molhos contemporâneos incluem: Jus lié; Beurre blanc; Manteiga composta; Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao 40

qual se adicionam condimentos e especiarias. Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. A maioria dos molhos, tanto mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, podem ser preparados com antecedência, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resulta Fonte: Gastronomia. Blog

Ervas Capazes de adicionar ou ressaltar o sabor dos alimentos, as ervas e especiarias são muito utilizadas na cozinha. Entretanto, pouco se discute sobre a diferença entre ambas e o uso apropriado de cada uma delas na composição de um prato. As ervas devem ser usadas de maneira equilibrada, agindo como agentes complementares de sabor, mantendo o paladar característico de cada insumo. Para isso, é necessário conhecer a especificidade de cada uma delas para que se possa extrair o necessário e o agradável. As especiarias derivam das raízes, casca, brotos, flores e frutos das plantas, em sua composição estão presentes os óleos essenciais, que garantem a elas sabor mais acentuado e maior durabilidade pelo seu baixo percentual de água. Já as ervas aromáticas são normalmente retiradas das folhas de uma variedade de plantas e, devido a sua maior concentração de água, só conseguem apresentar boa durabilidade quando desidratadas. O AIPO tem um sabor bastante ativo, por isso deve ser usado com parcimônia. O seu aroma é parecido com o da salsa, e por isso é usado em muitos países como em Portugal usamos a salsa. As folhas são ótimas para ramos de cheiro e para saladas, e os seus caules carnudos e fibrosos podem-se comer crus ou cozinhados, 41

em sopas ou guisados. Conserva-se na geladeira cerca de 4 a 5 dias. Vai bem com couve, frango, peixe, batatas, arroz, tomate e tofu. Combina bem com cravinho-da-índia, coentros frescos, cominhos, gengibre, mostarda, salsa, pimenta e curcuma (conhecido por açafrão-das-índias). O ALECRIM é excelente para marinadas, e serve igualmente para dar um aroma especial a bolachas, doces e salgadas, pão e até para uma limonada diferente. No entanto, e porque tem um sabor muito intenso, deve ser usado com cuidado. Os caules mais fortes podem ser usados como espetos, para espetadas, conferindo um sabor levemente fumado à carne. Pode conservar na geladeira por vários dias os raminhos mais tenros, que se encontram facilmente à venda nos supermercados. Vai bem com couve, queijo creme, ovos, peixe, carne, cogumelos, cebolas, tomate e laranjas. Combina bem com louro, cebolinho, alho, alfazema, hortelã, oréganos, salsa, salva, segurelha e tomilho. A ALFAZEMA é muito forte e deve ser usada com cuidado. Experimente guardar algumas flores de alfazema dentro de um recipiente hermético, com açúcar durante uma semana. O açúcar ficará com um aroma requintadamente doce, poderá usá-lo na confecção de um bolo, por exemplo. Pode também espalhar pétalas por cima de bolos, sobremesas, ou pratos salgados, como frango, para decorar. Na parte final da confecção de uma geléia ou compota de fruta junte algumas flores para obter uma nota ligeiramente picante. Use alfazema nas marinadas, ou para dar um aroma especial ao vinagre. A alfazema seca dura cerca de um ano, desde que guardada num recipiente hermético.Vai bem com frutos vermelhos, ruibarbo, frango, carneiro e coelho. Combina bem com manjerona, oréganos, salsa, perila, alecrim, segurelha e tomilho. 42

O ALHO pode ser usado para realçar o sabor de muitos alimentos. Os dentes inteiros, quando cozinhados, têm um sabor muito mais suave que quando cortados ou esmagados. Muito popular na culinária portuguesa, pode ser usado em refogados ou fritos, sendo extremamente versátil na sua aplicação. Sendo conhecido pelas suas propriedades medicinais, porque ajuda a controlar a tensão arterial e o colesterol, o alho acabou por ganhar um lugar de destaque na culinária que supera largamente a sua vertente "saudável". Guardado num local seco e fresco o alho dura muito tempo, mas se estiver a germinar rejeite os rebentos verdes, pois são muito indigestos. O alho pode ainda ser consumido desidratado, em lascas ou em pó. Vai bem com quase todos os pratos salgados. Combina bem com a maioria das ervas aromáticas e especiarias. As BELDROEGAS compensam a sua falta de cheiro com o sabor refrescante e ligeiramente picante, e a sua textura crocante e suculenta. Rica em ácido Omega-3, a Beldroega é composta por folhas verdes e flores amarelas. As flores são comestíveis e podem ser usadas em saladas, como um toque de decoração especial. As folhas mais velhas podem ajudar a enriquecer guisados, e de um modo geral as folhas novas servem saladas, complementando outros legumes. A sopa de beldroegas é um prato conhecido e muito apetitoso! Experimente picar algumas folhas e misturar com iogurte grego temperado com alho para obter um molho delicioso para carnes grelhadas. Para conservar na geladeira não conte com o seu aspecto fresco mais do que 2 ou 3 dias. Vai bem com favas, pepino, ovos, queijo feta, batatas, espinafres, tomate e iogurte.Combina bem com agrião, rúcula, pimpinela e azedas.

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A CEBOLINHA tem um sabor muito suave, e tanto pode ser usada como condimento como legume. Essencial na cozinha oriental é também usada para acelerar refogados em que se pretenda acelerar o processo de confecção - pois não possui o travo amargo da cebola crua. No entanto, se quiser preservar a sua textura estaladiça deve adicioná-la na fase final de confecção do prato. Poderá conservar as Cebolinhas na geladeira durante cerca de uma semana. Embrulhe-as bem, para evitar que o seu aroma passe aos outros alimentos. Vai bem com ovos, peixe e marisco, carne e a maioria dos legumes. Combina bem com malaguetas, coentro, alho, gengibre e salsa.

O CEBOLINHO não deve ser cozinhado, pois perde o seu delicado aroma a cebola com muita facilidade. Deve ser picado, ou cortado com uma tesoura, e usado de imediato, para manter a sua textura estaladiça e o seu aspecto fresco e verde. É uma erva de guarnição por excelência, que deixará os seus pratos muito mais bonitos e saborosos! Experimente fazer um molho com manteiga e cebolinho picado para regar as batatas assadas e perceberá por que motivo esta erva é tão apreciada. Use as suas flores para guarnecer pratos ou enriquecer saladas. O cebolinho agüenta apenas uns dias na geladeira, mas pode experimentar picá-lo e congelar, pois o seu aroma será conservado. Vai bem com batatas e legumes de raiz em geral, peixe e marisco, ovos, abacates, courgettes e queijo creme. Combina bem com manjericão, coentros, salsa, páprica e estragão. Os COENTROS dispensam apresentação na gastronomia portuguesa, sendo muito usados também na cozinha asiática e latinoamericana. O seu sabor fresco, com um ligeiro travo a pimenta, hortelã e limão, deve ser preservado, adicionando as folhas apenas no fim da confecção dos pratos - excetuando 44

as pastas de caril, e é fundamental para o resultado final de pratos como as Ameijoas à Bulhão Pato ou Favas Guisadas. Experimente adicionar os caules picados na confecção de guisados. Sendo muito fácil de encontrar à venda em Portugal, os coentros conservam-se na geladeira cerca de 1 semana. Em alternativa pode congelar as folhas picadas, sem prejuízo para o seu sabor. Vai bem com abacates, peixe e marisco, leite de coco, limão, lima e leguminosas em geral. Combina bem com manjericão, malaguetas, cebolinho, índio, alho, gengibre, hortelã e salsa. O ESTRAGÃO deve ser usado com parcimónia, sendo último para marinadas de pratos de carne ou caça. Os caules inteiros podem ser usados para rechear peixe ou frango, e as folhas ligam muito bem com tomate. É excelente para aromatizar vinagre. Guarde-o no geladeira, onde se conservará cerca de uma semana. Vai bem com alcachofras, espargos, ovos, peixe, batatas e tomate. Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, cebolinho, endro e salsa. O ENDRO ou Aneto, é uma excelente opção para peixe ou marisco. A sua compilação é a melhor forma de conservá-lo, já que esta planta murcha em poucos dias. Guarde-o num saco, no congelador, e arranque raminhos quando quiser usar. À semelhança do que acontece que a maioria das ervas aromáticas, deve ser adicionado à confecção de um prato apenas na fase final da sua cozedura, para não perder o aroma. Vai bem com beterraba, favas, cenouras, curgetes, ovos, peixe e marisco, arroz, batatas e espinafres. Combina bem com manjericão, alcaparras, alho, mostarda, paprica e salsa.

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O FUNCHO é uma planta alta e robusta, de onde se aproveitam as folhas e os caules. Estes últimos podem ser usados frescos ou secos, já que se conservam até 6 meses. As folhas, guardadas na geladeira, duram poucos dias. Experimente usá-lo como invólucro para peixes gordos. Sendo uma planta muito usada na gastronomia indiana é também habitual ser mascada no fim de uma refeição, para refrescar o hálito e auxiliar a digestão. Vai bem com feijão, beterraba, couve, pato, peixe e marisco, alho francês, carne de porco, batatas, arroz e tomate. Combina bem com cerefólio, canela, cominhos, hortelã, nigela, salsa e tomilho. A HORTELÃ é um dos condimentos mais populares de todo o mundo, sendo fresca e quente ao mesmo tempo. Pode ser conservada na geladeira alguns dias, pode picá-la e misturá-la com um pouco de óleo alimentar para podê-la congelar num tabuleiro de cubos para gelo ou pode secar as suas folhas, guardando-as num recipiente hermético. Extremamente versátil, serve para pratos salgados, como frango, para sobremesas, como gelado, ou bebidas, como ponches de fruta. Combina bem com manjericão, cardamomo, cravinho-da-índia, cominhos, endro, gengibre, manjerona, oreganos, papicra, salsa, pimenta e tomilho. As folhas de LOURO podem ser usadas frescas ou secas, mas as últimas são menos amargas. Porque libertam o seu sabor devagar são excelentes para caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmouras. Combine com limão e funcho para rechear a cavidade de um peixe para assar, ou junte-as a um pilafe. 46

Deve guardar as folhas secas num recipiente hermético, onde conservarão o seu sabor durante, pelo menos, um ano. Vai bem com carne bovina, castanhas, frango,citrinos, peixe, caça, feijão verde, arroz e tomate.Combina bem com pimenta-da-jamaica, alho, zimbro, manjerona e oréganos, salsa, salva, segurelha e tomilho. O MANJERICÃO é o companheiro natural do tomate. No entanto é uma excelente opção para rechear frango: misture manteiga amolecida com manjericão picado, alho, suco de limão e um pouco de pão ralado. Use para rechear o frango, preferencialmente entre a pele e a carne, e surpreenda-se com o resultado! Esta erva, de onde se aproveitam as folhas, murcha com facilidade. Pode guardá-la alguns dias na geladeira, ou então experimente picar as folhas e misturá-las com um pouco de azeite, antes de congelá-las num tabuleiro para cubos de gelo. Vai bem com berinjelas, feijão verde, queijo creme, curgetes, ovos, limão, azeitonas, pizzas, milho e, claro, tomate. Combina bem com alcaparras, cebolinho, coentros, alho, manjerona, oréganos, hortelã, salsa, alecrim e tomilho. Os OREGANOS são essenciais em algumas gastronomias, sendo a italiana o exemplo mais flagrante. É a erva por excelência para temperar tomate, mas o seu sabor forte resulta muito bem na generalidade dos grelhados e recheios, sopas, marinadas, guisados e saladas. São excelentes para aromatizar azeite ou vinagre. Experimente colocar alguns caules de Oréganos nas brasas de um churrasco, e ficará surpreendido com o sabor requintado que irá conferir aos alimentos que aí grelhar. Os Oréganos secos conservam o seu aroma e sabor cerca de um ano, quando guardados em recipientes hermeticamente fechados.Vai bem com legumes em geral, peixe, marisco, frango, pato, carneiro, carne de porco e de vitela, ovos e, claro, tomate. Combina bem com manjericão, louro, malaguetas, cominhos, alho, paprica, salsa e alecrim.

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A RÚCULA tem um sabor ligeiramente apimentado, e serve para complementar saladas ou servir ela própria de elemento principal numa salada. É também usada para fazer pesto, em substituição ou complemento do tradicional manjericão. Experimente fazer um sanduiche de presunto e rúcula, verá como ligam bem os sabores e texturas destes dois ingredientes! Poderá ser conservada na geladeira cerca de 1 semana, mas é inútil congelá-la, pois perderá o seu aroma. Vai bem com queijo de cabra, alface e outras folhas para salada, batatas e tomate. Combina bem com manjericão, coentros, endro, hortelã e salsa.

A SALSA é talvez, a par com os coentros, a mais comum das ervas aromáticas usadas na culinária. A parte mais utilizada são as folhas, mas tome nota: os caules são uma excelente fonte de sabor para os caldos. Pode picá-la e congelar em pequenos recipientes ou num tabuleiro para cubos de gelo. Guarde na geladeira dentro de um saco de plástico, ela vai durar cerca de uma semana. Vai bem com ovos, peixe, limão, arroz, tomate e a generalidade dos legumes. Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefólio, malaguetas, cebolinho, alho, erva-cidreira, manjerona e oréganos, hortelãpimenta, alecrim, azedas, sumagre e estragão. A SALVIA é uma erva composta por folhas "gordas" e aveludadas, que podem ter tonalidades verdes, acinzentadas ou até roxas. As suas flores são comestíveis e conferem um toque delicado e original a saladas e na guarnição de pratos. O sabor desta erva é muito forte, pelo que se deve usar com bastante cuidado. Por auxiliar a digestão de alimentos gordos é muitas vezes usada na confecção de pratos de porco, ganso ou pato, e faz parte do tradicional "Ramo de Cheiros". Pode ser conservada na geladeira, mas apenas por poucos dias. 48

Vai bem com maçãs, queijo, cebolas, tomate e carnes gordas. Combina bem com louro, alho, manjerona, salsa, paprica e tomilho. A SEGUIRELHA era um dos condimentos mais fortes que havia na Europa antes da chegada das especiarias. O seu travo apimentado é mais subtil na Segurelha-de-Verão, que tem folhas mais tenras, e mais forte na Segurelha-de-Inverno, conhecida por ter folhas mais rijas. Apesar de não ser vendida como erva cortada, nos supermercados, pode encontrar-se facilmente em viveiros. Conservada na geladeira dura cerca de uma semana, e se for congelada (picada ou em raminhos) conserva bastante bem o seu sabor. É uma erva particularmente adequada a pratos de carne de cozedura lenta, e é associada ao feijão, mas também pode ser usada em favas e outras leguminosas, couves, legumes de raiz e cebolas. Vai bem com feijão, couve, queijo, ovos, peixe, leguminosas e tomate. Combina bem com manjericão, louro, cominhos, alho, alfazema, manjerona, hortelã, oréganos, salsa, alecrim e tomilho. TOMILHO usado na nossa culinária é uma variedade do tomilho-silvestre, arbusto pequeno e robusto cultivado na bacia do Mediterrâneo. O seu sabor picante não desaparece com a cozedura, sendo por isso ideal para guisados e cozinhados demorados. O tomilho-limão é uma variante, que se encontra facilmente à venda, sendo especialmente aconselhada para pratos de peixe, marisco, frango ou vitela. As folhas frescas duram cerca de uma semana na geladeira, mas antes de comprar certifique-se de que têm cheiro quando levemente esfregadas com a mão. Vai bem com cenouras, cebolas, batatas, cogumelos, milho e tomate. Combina bem com pimenta, manjericão, louro, malaguetas, cravinho-da-índia, alho, alfazema, manjerona, moz-moscada, oréganos, paprica, salsa, alecrim e segurelha.

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O WASABI é uma planta herbácea, típica do Japão. As suas raízes são usadas na culinária janonesa há muito tempo, servindo-se raladas ou misturadas com água de modo a formarem uma pasta. Com um sabor forte e picante, serve para fazer o popular molho wasabi-joyu, essencial para o sushi e o sashimi. A raiz fresca dificilmente se encontra à venda. É no entanto um produto comum nas lojas gourmet ou de produtos naturais, quando vendida em pasta ou em pó. O wasabi em pasta conserva-se na geladeira algumas semanas, ao passo que o wasabi em pó dura vários meses. Vai bem com abacate, carne bovina, peixe cru, arroz e marisco. Combina bem com gengibre e molho de soja.

Dicas úteis * As ervas aromáticas e especiarias devem ser armazenadas em recipientes bem fechados, em local seco e fresco; * A cor e o sabor dos produtos que possuem coloração vermelha, como a Páprica, Pimenta calabresa, Pimenta-de-caiena e Urucum irão se manter melhor em refrigerador; * O perfume das Ervas aromáticas e especiarias não suporta cozimentos prolongados, portanto elas devem ser só acrescidas no final do cozimento; * Para que os pratos à base de Caril (Curry) fiquem mais saborosos, deve-se fritar o pó em manteiga antes do acréscimo dos outros ingredientes. Fonte: Feitiço da Cozinha.

Agentes Aromáticos Aromas ou os Agentes Aromáticos da Gastronomia, são misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. Os aromas na medida certa criam sensações positivas. As combinações clássicas de aromas ou agentes aromáticos da gastronomia são : mirepoix, bouquet garni, sachet d’ épices, cebola piqué, cebola brûlé e 50

matignon. Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. O aroma da combinação irá permanecer. Mistura de vegetais usada para dar sabor e aroma aos fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% de cebola + 25% de salsão + 25% de cenoura. A proporção de cada ingrediente pode ser alterada de acordo com o aroma que queira prevalecer. Recomenda-se prática para alterar essa proporção. Mirepoix branco É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara. Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salsão + 25% de alho poro + 25% de nabo + 20% de cabos de cogumelos (opcional.) Aqui o aroma seria um plano 2 ficando a coloração em foco, mas também se faz presente. Bouquet garni Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poró. O clássico dos clássicos dos aromas e agentes aromáticos. Cebola brûlé Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommées e fundos. O aroma ou agente aromático da cebola se sobressai. Cebola piquée Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas. Recomendamos cuidado com o aroma o agente aromático do cravo. Bastante intenso.

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Sachet d’épices Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, podese ainda acrescentar cravo e alho. Matignon Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelo, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. Marinada Utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada – o sal é adicionado apenas próximo à hora do preparo.

Cortes de Legumes Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar. Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo, se os pedaços de vegetais forem 52

grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto. Iniciantes em cozinha devem ter persistência em aprender a fazer um bons cortes em vegetais. Antes de começarmos com a lista dos cortes de vegetais mais usados, algumas dicas gerais devem ser consideradas para que o resultado fique perfeito. Mas é importante ressaltar que, se você é um iniciante na cozinha, deve ter persistência, pois no começo, os cortes podem ficar desiguais e o processo de cortá-los pode demorar bastante. Mas não desista! Com o tempo e a prática, a habilidade torna-se intuitiva e tudo fica mais fácil. Se você preferir, também pode usar um processador de alimentos, que possui lâminas para os cortes juliene, palito e cubos, além de ralar e fatiar em várias espessuras. É uma boa opção para quem busca uma maneira rápida e segura de cortar vegetais e não tem muita experiência com o manejo das facas. DICAS GERAIS      

Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação. Use uma faca de qualidade e bem afiada. Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.

TIPOS DE CORTES DE VEGETAIS Listamos aqui os cortes mais usados de vegetais. A terminologia é francesa como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas. CORTE CHIFFONADE Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

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CORTE BRUNOISE Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos. CORTE MACEDOINE Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. CORTE ALLUMETTE Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

CORTE EM CUBOS OU DADOS Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).

CORTE JULIENNE Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

CORTE PAYSANNE Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.

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CORTE PARISIENNE Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

CORTE RONDELLE Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

CORTE EM BATTON Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm. CORTE BATTONNET Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm. CORTE GOMOS Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas. Fonte: amo.kitchenaid

Grãos e Cereais Leguminosas, Cereais e Derivados São comestíveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de ligação de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou sêmolas). No beneficiamento dos grãos, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma película que cobre a polpa. As farinhas integrais são produtos descascados em que se conservam estas películas. Os produtos mais utilizados são: - Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regiões de clima temperado, de 55

uso milenar. A farinha é mais utilizada na cozinha. Podem ser de grão duro (massas de levedura e pastifício) ou mole (ligação de molhos, sopas e massas de pastelaria); - Milho originário da América do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado verde em grão debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos regionais; - Centeio proveniente de climas frios, usado na panificação em forma de farinha; - Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria; - Cevada utilização restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis); - Arroz originário da Ásia, de clima subtropical, é o alimento básico do mundo, usado na cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas; - Feijão é uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, braço etc. as sementes são consumidas extraídas de vagens. Também consumido em pratos internacionais e regionais. - Ervilha é um grão obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha torta) ou em grãos frescos, conservas ou secos para os mais diversos pratos; - Grão-de-bico grão de vagem da Ásia, usado seco e cozido em pratos regionais; - Lentilha planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha européia; - Soja leguminosa muito nutritiva originando vários subprodutos: farinha, óleo, proteína texturizada (carne de soja) etc. Derivados Farinha Substância finamente moída obtida de grãos de cereais. Utilizadas como elementos de ligação, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas). Sêmola É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas.

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Fécula Extraído de cereais e legumes de raiz e tubérculos. É um pó amido, resultado da trituração a seco, eliminada a água. Insolúvel na água engrossa a partir de 60°C. As mais usadas na cozinha são: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes. Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, corn flakes etc.

Observações gerais - Separar as impurezas dos alimentos antes de prepará-los; - Colocar de molhos na água fria os grãos inteiros antes de cozinhá-los; - Os grãos frescos são conservados sob refrigeração; - Os grãos secos são conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo; - Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa; - Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós que indicam a presença de bichos; - As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. - Observar as embalagens.

Por sua característica neutra e por seus subprodutos, os grãos são muito importantes quando falamos de acompanhamentos. Arroz Assim como a batata, o arroz é uma alimento bastante versátil. Seu sabor suave possibilita a criação de uma variedade de pratos, podendo ser ingrediente principal, acompanhamento ou até componente de outras preparações. De maneira geral, pode-se classificar o arroz em duas variedades: grão longo e grão duro. Dessa maneira, conhecendo a reação 57

desses grãos à cocção, podemos sempre avaliar a maneira mais adequada de preparar o arroz, visando o resultado desejado. O arroz de grão longo, quando cozido, fica leve, macio e solto, e o de grão curto fica úmido e ligado. Os grãos também se diferenciam segundo o tipo de processamento recebido. Assim, temos: Arroz basmati: grão longo e perfumado (cresce nos arrozais aos pés do Himalaia), que fica bem solto depois de cozido. É muito utilizado na culinária indiana. Arroz branco (arroz polido): passa por um processo que remove a casca, o germe e, consequentemente, muitos de seus nutrientes. O polimento muda a aparência, suaviza o sabor e amacia os grãos. Esse arroz também recebe a adição de ferro e vitaminas durante o processo de polimento. Arroz integral: é o grão descascado não-polido, que preserva os nutrientes. Tem sabor amendoado e textura fibrosa e requer uma cocção mais longa. Arroz italiano: grãos curtos, ricos em amido e muito utilizados na produção de risottos. Entre eles estão às variedades arbóreo, carnaroli e vialone nano. Arroz jasmine: grão longo, cristalino e muito aromático, cultivado nos planaltos da Tailândia, é muito utilizado na culinária do Sudeste Asiático. Arroz parboilizado: grãos uniformes que, ainda com casca, são submetidos a um processo de pré-cozimento em água e posteior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca e germe penetrem e se fixem em seu interior. O grão é então descascado. Esse processo altera a estrutura do amido contido no grão, conferindo uma textura mais compacta. Arroz selvagem: não é variedade de arroz, mas sim uma gramínea cujo formato e modo de cocção são semelhantes aos do arroz. Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado e requer um tempo de cocção prolongado. Feijão Muito rico em proteínas, é o ingrediente principal de um dos pratos mais consumidos em nosso país, para o qual é cozido, com caldo e temperos. O feijão cozido pode entrar na preparação de saladas, acompanhamentos, purês ou como ingredientes em sopas e cozidos. As variações mais facilmente encontradas no Brasil são o carioca, o preto, o 58

roxinho, o fradinho, o feijão-de-corda, o mulatinho, o branco, o jalo, o rosinha, o rajado (feijão verde) e o canário.

Trigo O trigo é muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de pães e massas. O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos são: Grão de bico Leguminosa de grãos arredondados, é rica em amido e proteínas. Encontrada apenas seca, deve ser colocada de molho por algumas horas e cozida por tempo suficiente para que fique macia. É ingrediente importante na cozinha árabe. Lentilha Leguminosa de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode ser consumida em sopas, cozidos, saladas ou caldos, como acompanhamento e no preparo de purês. Milho Grão que pode ser consumido fresco, seco, ou na forma de seus muitos derivados: farinha de milho, fubá, farinha flocada, quirela, canjiquinha etc. Quinoa Considerada um pseudocereal, possui valor protético incomparável ao da caseína do leite e não contém glúten. Pode ser encontrada em grãos, flocos e farinha. Soja Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu consumo é mais disseminado que o do grão inteiro. Muito presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da soja são o leite, o óleo, a proteína texturizada (ou carne de soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.

Fundos Dentro da culinária, existem algumas bases que são extremamente importantes para chegar a um produto final de qualidade. Os fundos servem de base para muitas receitas, e saber diferenciá-los e executá-los com perfeição é fundamental. Os fundos são ingredientes líquidos resultantes da cocção de ossos, cascas, 59

espinhos, legumes, aparas de carne, e etc, adicionados Mirepoix (Aipo, cenoura e cebola) e o bouquet garni (bouquet amarrado de ervas aromáticas). Normalmente são empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos.

O fundo pode ser: Claro: é um fundo liquido, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, legumes, peixes, ou aves. São adicionados diretamente à água e passam por um processo de cozimento. O objetivo desse fundo é garantir que o sabor dos ingredientes, mais as ervas aromáticas, passe para o liquido. A opção de colocar diretamente os ingredientes no liquido de cozimento, é para mantê-lo transparente. Escuro ou ferrugem: é um fundo liquido, com cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino, ou aves. Nesse fundo os ingredientes são levados antes ao forno, ou são salteados em óleo, e depois adicionados ao liquido de cozimento. Ossos ou até mesmo as carnes queimadas, podem comprometer o sabor do fundo. Fundo de vegetais: Fundo feito a partir do cozimento de legumes, com as ervas aromáticas, normalmente por 1 hora. Usado na preparação de sopas, veloutés, e na cozinha vegetariana e dietética. Fundo de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que é feito o cozimento dos ossos e aparas de ave, juntamente com mirepoix e as ervas aromáticas. Após o cozimento por um tempo de 30 mim há 1 hora, e necessário coar para separar o liquido dos fragmentos sólidos. O fundo de aves perfeito é aquele feito com o frango inteiro, mas por ter um custo maior isso raramente é feito. Fundo de peixe: fundo branco feito a partir de aparas, espinhas, peles e cabeça de peixe, juntamente com o mirepoix, vinho branco e água. Esses elementos são cozidos de 30 a 45 minutos, passando todo o seu sabor para o liquido. No caso do fundo de peixe, vale ressaltar que é necessário retirar as guelras e órgãos internos do peixe, pois eles passam um sabor amargo. É importante também evitar o cozimento prolongado para não colocar em risco o sabor do fundo. 60

Fundo de carne (caça): fundo feito a partir do cozimento em água dos ossos e aparas de carnes, mais o mirepoix e as ervas aromáticas. Esse fundo demanda um cozimento de 6 a 8 horas, tempo muito maior que os outros fundos, por se tratar de ser carne. Pode-se acrescentar ao fundo, vinho tinto ou branco. Utilizado normalmente para preparação de molhos que irão acompanhar carnes de caça. Ligações: São determinados ingredientes utilizados para engrossar os fundos. Roux: É uma mistura de farinha com manteiga, levada ao fogo e lentamente cozida. O roux pode ser branco, amarelado ou escuro, e a cor irá depender do tempo em que a farinha e a manteiga irão ficar no fogo. No caso de roux branco, o cozimento é mínimo, já no caso do roux escuro, deixe no fogo até ficar dourada a mistura de farinha com manteiga. Beurre mania: trata-se do roux frio. A mistura de farinha com manteiga é feita como uma pasta, longe do fogo. É utilizada para engrossar pequenas quantidades de fundos, molhos ou cremes. Ligação de Água: trata-se da mistura de farinha de trigo ou maisena com liquido como água e leite. Utilizada fria para aumentar a consistência de fundos ou molhos. Mostramos acima os tipos de fundos existentes, e as famosas ligações usadas para engrossar os fundos, ou até mesmo um molho. Quanto a colocar sal nos fundos, isso fica por opção das pessoas, mas eu prefiro não colocar, pois pode comprometer o sabor final do prato. Fundo claro de Frango (fundo muito saboroso e cheiroso) Ingredientes: 1,5 01 120 0,25 01

Lt Kg G G unidade

Água Ossos Mire país Cebola piqué Sachet aromático

Modo de Preparo: Lave as carcaças e seque. Pode usar asinhas de frango sem a pele. Em uma panela, coloque as carcaças, o mirepoix, o sachet, o bouquet garni e a água ao fogo. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície, cozinhando em fogo lento por 4 horas. Coe, resfrie e refrigere. Quando estiver bem gelado, retire a gordura que se solidificou. Use ou congele. 61

Com esse fundo pode-se fazer uma deliciosa canja: Canja Ingredientes 500 G peito de frango desfiado 1 Unidade batatas pequena sem casca em Brunoise 1 unidade cenoura média em Brunoise 1/2 Xícara arroz lavado e escorrido 02 unidades tomates em cubos e sem semente 01 unidade cebola Brunoise 02 Colheres de sopa Óleo Q.b (quanto basta) sal, pimenta-do-reino branca e cheiro-verde 03 lt fundo claro de frango Modo de Preparo: Cozinhe o frango e desfie-o. A água que foi cozido o frango pode ser colocada na preparação do fundo claro de frango. Pique a cebola e doure no óleo, junte o peito desfiado e o tomate. Acrescente as batatas, a cenoura e o arroz. Junte o fundo. Tempere com a pimenta e o sal. Depois de cozidos, acrescente o cheiro-verde. Coar O coador mais indicado para caldos e fundos é o cheques, uma espécie de peneira cônica, em geral feita de metal. Mas o especialista garante que não há problema algum em usar uma peneira normal ou de metal. “O importante é lembrar de posicionar um pano simples, fino e de algodão, em cima do coador, para evitar que pedaços perigosos de ossos e espinhas passem despercebidos”, ensina o chef. O ideal é que haja um tempo entre a hora de coar e a utilização, assim o líquido esfriará e ficará mais fácil de retirar a gordura, que estará na superfície dos caldos e fundos. Armazenamento e conservação Feito seu caldo, é hora de armazená-lo de forma organizada. Guardar o líquido em porções de meio litro (quantidade equivalente a um cubinho, como dito anteriormente) é a forma mais prática, e se você fizer mais de um tipo de caldo ou fundo, vale a pena etiquetar para não se confundir. Uma boa dica para economizar espaço no freezer é reduzir seu caldo ou fundo, deixando-o por mais algumas horas em fogo baixo. Isso deixará o sabor do preparo mais concentrado. Na hora de usar, pode-se acrescentar mais água ou usá-lo dessa 62

forma, especialmente no caso de molhos. Na geladeira, a duração de fundos e caldos é de até quatro dias. No congelador, eles duram até um mês. “Se deixar mais do que isso, o sabor não será o mesmo e os nutrientes já não estarão mais presentes”, diz Siffert.

Agentes Espessantes Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. A tendência atual é o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente reduções. Entre os agentes espessantes temos: Roux Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final. Nomalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua desapareça. Podemos preparar 4 tipos de roux, que terão sabor e poder espessante diferentes. A coloração dependerá do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o roux, mais suave será seu sabor e mais forte seu poder espessante. O roux branco é deixado no fogo apenas até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais são deixados por mais tempo até atingirem a coloração desejada. Cozinhe o roux branco por aproximadamente 3 minutos a partir da adição de farinha de trigo, em fogo baixo e sem parar de mexer, ou até que adquira uma coloração marfim. 63

Para o roux amarelo deve-se seguir as instruções do roux branco, cozinhando por mais 2 a 3 minutos, até que fique dourado claro. O roux marron ou escuro deve ser cozido até que adquira um tom dourado escuro e um aroma próximo ao de oleaginosas (avelã/amêndoas) tostadas. O roux negro é a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (não deve soltar fumaça e ter aroma acre – se isso acontecer, despreze e faça outro), com uma cor marrom bem escura, quase negra, deve ser retirado imediatamente do fogo. Slurry É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção de 1 amido: 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

Beurre Manié Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também conhecida como “roux cru”. Utilizada para finalizações ou ajustes à la minuta. Liaison – ligação Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem, depois de adicionada ao líquido a preparação não pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. Legumes Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

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Manteiga É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do preparo. Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido, que não pode ser levado à fervura, já que a emulsão se desfaz e o molho se separa. Creme de leite Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente como o líquido que se deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparação. Ágar-ágar É um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que será servida.

Sangue Atua como espessante ao coagular-se junto com um líquido quente. Também não deve ser fervido. O prato mais conhecido que se utiliza esse recurso é a galinha ao molho pardo. OBS:Embora semelhantes, esses agentes espessantes levam a resultados diferentes, portanto, é preciso experimentar antes para que se possa sempre fazer a melhor escolha

Ovos Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar. Como saber se o ovo está fresco: Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data de validade, faça o teste de flutuação, colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar. Ovos do tipo caipira Hoje a maioria dos ovos (cerca de 85%) é produzida em incubadeiras ou métodos artificiais. Para que 65

os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter um variedade de vegetação para comer, como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas são mais vulneráveis às condições climáticas e a predadores e, por isso, os ovos custam um pouco mais caro. As cores das cascas A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e sua dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) até azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos, são os mais utilizados – têm o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta seu sabor. Segurança em primeiro lugar bactéria salmonela pode entrar nos ovos, através de rachaduras na casca, portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas; o mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. Gema Porção amarela do ovo constitui apenas um terço deste, mas contém três quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, além de toda a gordura. Também contém lecitina, complexo responsável pela emulsificação em produções como a sauce hollandaise e a maionese. A gema se solidifica em temperaturas entre 75°C e 80°C, e sua cor pode variar de acordo com a alimentação da galinha. Clara Constitui dois terços do ovo e contém água e albumina. Esta é a proteína responsável pela retração de ar em cápsulas quando as claras são batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65°C e 70°C.

Massas A massa de macarrão é feita de farinha de trigo misturada a algum elemento líquido, que pode ser água ou ovos, a 66

massa de melhor qualidade é aquela feita a partir da farinha do trigo de grão duro. Há duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas à mão (fresca). Industrializada A massa industrializada é feita com a farinha de trigo duro ou semolina e água, ou trigo comum e ovos. Também podem ser coloridas com purê de vegetais (espinafre, tomate, beterraba etc.). Ambas são comercializadas secas, em diferentes formatos. Fresca A massa feita à mão é sempre feita com farinha e ovos e pode também ser colorida ou conter um pouco de óleo ou azeite. Em geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro. É possível também substituir o ovo inteiro por 50ml de água ou duas gemas, diminuindo progressivamente até chegar a 1kg de farinha para 7 ovos. A massa é feita manualmente, aberta à mão (com rolo de macarrão) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessário. Prato muito comum em diversos países, a massa é muito consumida e apreciada. Em países como a Itália, onde o consumo ocorre em larga escala, muitas variações foram criadas através do incremento de outros ingredientes, tais como a farinha de semolina, o trigo de grano duro e o trigo-sarraceno. As massas italianas podem ser dividas em quatro grupos:

Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc. cheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc. Molho para massas A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Prefira sempre um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando grandes contrastes ou molhos que roubem o seu sabor. Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e “pedaçudos”, que entram nas cavidades e podem ser espetados com o garfo. Para cozinhar a massa deve-se: 1. Usar 1 litro de água para cada 100g de massa a ser cozida; 2. Salgar a água (1 colher de chá de sal por litro de água); 3. Mergulhar a massa na água apenas quando esta estiver em ebulição; 4. Cozinhar durante o tempo necessário deixando a massa cozida, mas ainda resistente à mordida (al 67

dente); 5. Após cozida, escorrer imediatamente a massa.

Carne Bovina Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamíferos, caças e peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a peça que se tem. Escolha Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por exemplo, têm a carne mais rosada. Qualidade da carne O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdobrando-se e, mal produz glicose e ácidos láctico. Por não haver circulação, ambos depositam-se, fazendo com que a carcaça torne-se rígida; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica. O ácido láctico, porém, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne. Teste do toque Se a carne for elástica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal) estará adequada para o consumo. Teste do odor O odor deve ser suave, fresco e agradável. Conservação O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaços maiores e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. Peças com até 500g conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As 68

peças com mais de 750g conservam-se até em uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em um filme plástico) e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0°C e 4°C, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração 1 hora antes do preparo, para readquirir a consistência original. Carnes embaladas a vácuo têm durabilidade três vezes maior. Carnes congeladas (a –18°C) duram até três meses e devem ser descongeladas sob refrigeração. Cortes Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de segunda categoria. No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira. Carnes de primeira Contrafilé, filé mignon, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. Carnes de segunda Aba de filé, capa de filé, músculo, acém, paleta, peito, ponta de agulha, ossobuco, filé de costela, fraldinha.

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Cortes bovinos

Rabo: corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta. Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife. Coxão duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e pouco macias (menos macia que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos. Coxão mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados. Músculo: corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco. Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser cortado no sentido da fibra. Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear. Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo 70

quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. Maminha de alcatra: corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados. Filé mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. Contra filé: corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, churrasco e assar. Costela: corte com osso, em geral é utilizado no preparo de guisados e braseados. Fraldinha: corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados. Ponta de agulha: corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. Acém: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar. Paleta: corte de segunda, formado por músculos, com muitos nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído. Peito: corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados. Pescoço: corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas. Bisteca: de sabor delicado e suave, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar e grelhar. Capa de filé: corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados. Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

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Essa é a divisão do animal feita no Brasil. Em outras regiões (notadamente Argentina, América do Norte e Europa) o boi é dividido de outra maneira. As principais diferenças são no corte do contra filé (na Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos, prime rib; na Europa côte de boeuf), que muda de nome conforme a altura e posicionamento do corte e a divisão do quarto traseiro.

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Vitelo É o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 kg e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor protéico. Pontos de cocção da carne bovina As carnes bovinas têm quatro pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação através do toque.

Carne Suína

O porco é um mamífero adulto descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo, chama-se leitão. Ao longo dos séculos, o porco foi um animal apreciado e desprezado por muitos povos. Os egípcios consideravamno impuro e os hebreus e muçulmanos ainda o consideravam; os romanos e outros europeus sempre apreciavam o porco assado e recheado. Com a evolução dos tempos, o porco tornou-se um alimento básico para o homem, devido à fácil reprodução, capacidade de adaptação e às numerosas possibilidades de consumo. A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados. Atualmente, os porcos são criados em condições de absoluta higiene; no entanto, a carne de porco ainda possa transmitir parasitoses (teníase e triquinose). Por essa razão, aconselha-se o consumo de carnes submetidas ao controle sanitário oficial. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a temperatura interna de 75°C, e jamais consumi-la com sangue. A carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e consistente; a carne com 73

qualidade inferior apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos são menos vermelhos. No Brasil, a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo. Os cortes mais conhecidos são lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. A carne suína se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica de calor úmido (braseado e guisado) e a técnica de calor seco são indicadas. Os cortes suínos.

Aves Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto, hoje em dia a variedade de aves disponível é muito grande. Codorna, perdiz, pato, galinha d’angola são facilmente encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave tem sua particularidade, é importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas. As aves são todos os animais de penas usados na alimentação. Os mais usados na gastronomia são frango, galinha, peru, galinha d’angola, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e vendidos para consumo em no máximo 5 dias) ou congelados (submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de 18°C). A limpeza das várias espécies de ave é muito semelhante, diferenciando-se 74

basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum treino e cuidado você será capaz de fazer isso com qualquer outra ave. É possível encontrar aves inteiras ou puncionadas. No entanto, é necessário avaliar antes se todas as partes serão mesmo utilizadas. Do contrário, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante. A compra do animal inteiro será compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e pés para um fundo; o peito, as coxas e sobre coxas em pratos; as asas grelhadas para um aperitivo; as rebarbas da limpeza; e os miúdos para recheios. A manipulação de aves requer cuidado redobrado, já que há o risco constante de contaminação por bactérias do gênero Salmonela. Cuidados a serem tomados:

compre aves criadas em avícolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entrega);

porção a ser usada; egure-se da limpeza de todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves (facas, tábuas, bancadas etc.), não coloque aves cruas sobre alimentos já prontos ou que não serão cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mãos imediatamente após a manipulação de aves cruas. Variedades Frango: é o mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal. Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de preparálo são grelhado, frito ou assado. Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso 75

entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta. Frango caipira: é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto, guisados e braseados. Frango capão: o costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados. Compra Assegure-se de que o produto tenha:

congelado); e o branco, sem manchas escuras; toque e voltar à forma quando interrompida a pressão;

Cortes Peito: carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobre coxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou 76

assada. Asa: contém uma pequena coxa e ante asa. É muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoço: carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. Miúdos: o fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. Patos e outras aves encontrados no comércio brasileiro são sempre advindos de criação em cativeiro. Essas são espécies trazidas de fora e aclimatizadas aqui. Há também uma pequena atividade de caça a algumas dessas aves em nosso território. Os animais mais populares para caça por aqui são os nativos como a pomba-rola. Pato: carne escura de sabor mais intenso que a do frango, a carne de pato pode apresentar diferentes sabores e texturas, de acordo com a raça, alimentação e preparo. Pode ser assado, braseado, guisado, ensopado, confitado (o confit de canard). Seu peito (magret) pode ser grelhado como steak. Um importante subproduto do pato é o fígado gordo (foie gras), obtido através da engorda forçada do animal. Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz tem a carne escura e tenra (especialmente a dos animais mais novos). A carne da fêmea é mais suculenta e macia que a dos machos, chamado perdigão. Pode ser guisada, braseada ou assada. Pombo: o pombo selvagem tem uso na culinária semelhante ao da perdiz. É uma espécie específica, caçada em determinadas regiões (pombos de igreja não servem). Esse animal ainda não é criado no Brasil. Pode ser guisado ou braseado para fazer caldos ou sopas. Fonte Univerdade de Cuiaba Faisão: uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, tem sabor menos pronunciado que o do faisão selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. O faisão é um animal que não se adaptou bem à criação no Brasil e sua carne é seca e de qualidade inferior. Codorna: espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser guisada, braseada, assada ou salteada. Peru: originário das Américas, entre as aves comestíveis é uma das maiores. 77

Tem carne delicada e de sabor suave. Seu peso varia de 4 a 10 kg. A carne da fêmea é mais saborosa que a do macho. A forma ideal de prepará-lo é assado. Preparo Cada ave tem sabor e textura particulares, mas no preparo de todas elas há dois aspectos com que se deve tomar muito cuidado: o possível ressecamento do peito e a necessidade de temperar com antecedência. Por ser uma carne extremamente magra (à exceção do pato), pode-se lançar mão de alguns recursos a fim de torná-la mais suculenta: -la com ossos e pele, mesmo que estes sejam removidos depois; -la; -la com bacon para que a gordura deste lhe confira umidade; ensopado). A necessidade de temperar com antecedência se deve ao formato irregular e ao tamanho de certas aves (por exemplo, o peru). Há também aquelas cujo sabor da carne é muito suave. Para resolver essa questão, pode-se: s secos com antecedência proporcional ao tamanho da ave (quanto maior mais tempo);

(Pescados) Peixes e Frutos do Mar Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, é importante conhecermos muito bem suas características. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa idéia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela. É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um 78

universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmão e aos nossos peixes de água doce. Os peixes, bem como outros animais, que vivem em água doce ou salgada e que sejam usados na alimentação, são classificados pelo termo genérico “pescados”. Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecível, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepará-los em seguida. Como isso quase nunca é possível; é preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe. O primeiro passo é avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se é capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as características do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distância é normalmente congelado ou acondicionado em gelo. Depois de ter encontrado um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe está em perfeito estado: Cheiro: o peixe realmente fresco não tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, e desagradável é um indício de que o produto já está deteriorado e impróprio para o consumo. Textura: deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. Se o peixe estiver inteiro, a carne deverá ser bem aderida à espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas à pele. No caso de estarmos comprando um peixe já porcionado, além da elasticidade da carne, será preciso observar se esta está ligeiramente úmida, mas sem nenhum muco. Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flácido ou escurecido. Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita. Guelras: de um rosa-avermelhado, sem muco ou cheiro forte. Classificação dos Peixes Quanto à origem (o que influirá no sabor):

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Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais intenso): Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;

Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):

Quanto à rigidez da carne: espécie. Caso isso não seja possível, a compra deve ser feita num fornecedor de confiança, pois é difícil identificar a espécie apenas pelo tamanho e coloração das postas.

Frutos do mar Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual. Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistência macia para outra dura e, muitas vezes “borrachuda”. Os sabores são normalmente intensos e muito característicos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do método de cocção a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, não se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente. Moluscos Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópodes.

abalone, o ouriço-do-mar e os escargots. uas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira. tentáculos os braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de cefalópodes. 80

Crustáceos Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral, têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar armazenados à temperatura de -18°C ou mais frio. Como limpar camarão Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais é menor do que se estivesse na casca. Como limpar lagostim O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acontece com o camarão, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda são: 81

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O intestino sairá junto; 2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo. Arranque a cauda do resto do corpo; 3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora. Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole) Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limpá-lo são: 1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado; 2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável); 3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo. Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhões Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha, portanto, é importante saber abri-los com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.

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Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de calcá-los ou cozinhá-los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é retirada antes da cocção. Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos são: Mariscos 1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha. 2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha. 3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca. Ostras 1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia. 2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha. 3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire a faca para a concha superior. 4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido. Mexilhões 1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da concha externa. 2. Arranque a veia da concha. Como limpar lula e polvo Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e 83

preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteadas, frita ou frita por imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como massas, cal amares, ou risotos (arroz preto à Catalão). Lula 1. Tire a pele externa da lula e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos virão juntos com os tentáculos. 2. Arranque tanta pele quanto for possível da parte externa. Jogue a pele fora. 3. Retire o invólucro transparente da parte externa e jogue fora. 4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada fora. 5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações. Polvo 1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do polvo. 2. Retire a pele do corpo puxando firmemente. 3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser usado.

Aquecimento de Alimentos Efeitos do calor Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes. Proteínas: nas proteínas o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-la perde-se muita umidade, a mesma encolhe-se, tornando-se firme. Carnes brancas, peixes e ovos, não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda.

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A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85°C. Amido: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido está em contato com um líquido e calor, suas moléculas “incham” fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66°C e 100°C. Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 170°C. Água: a água, quando submetida ao calor evapora. Todos os alimentos contém água em sua composição em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando desidratação. Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimento em altas temperaturas e favorecendo a caramelização. A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade

Contaminação de Alimentos A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos. Em alguns casos, o alimento se encontra contaminado, mas as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso. Daí a necessidade de se manipular os alimentos com bastante critério, evitando que ocorra a sua contaminação. Para isso, é preciso saber quais são as fontes de contaminação; como os microrganismos se desenvolvem; o que eles podem causar nos alimentos e nos consumidores; e o que fazer para evitar as fontes de contaminação. O nosso corpo retira dos alimentos que consumimos as vitaminas, os sais minerais, as gorduras, os nutrientes, os carboidratos e parte da água necessária para o organismo humano realizar diversos metabolismos e, com isso, manter-se saudável. 85

Isso, porque neles estão presentes algumas substâncias que protegem as células do nosso corpo contra possíveis agressões, neutralizam moléculas tóxicas, diminuem a formação de placas de gorduras nas artérias e, além disso, aumentam a resistência do organismo humano contra vários tipos de doenças. “Enfim, uma boa alimentação, além de nutrir de forma correta, nos possibilita obter diversos benefícios. Por outro lado, consumir um produto estragado nos traz enormes transtornos. Daí a necessidade de consumir apenas alimentos dentro dos parâmetros de segurança. Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente, isto é, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas, também é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças à saúde de quem a consome. Para que isso aconteça, faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou, ainda, na manipulação final, antes de serem consumidos. A falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos, inevitavelmente, levará à contaminação dos mesmos Sendo assim, para se fornecer uma alimentação eficiente e saudável, além de uma combinação variável de alimentos, é necessário que as pessoas responsáveis pela sua manipulação tenham conhecimento de alguns aspectos técnicos envolvidos no manuseio e, ou processamento dos mesmos, como, por exemplo, cuidados diante das principais fontes contaminantes dos alimentos. Portanto, para obter sucesso, os estabelecimentos comerciais que lidam com alimentos, além de se preocuparem em oferecer um cardápio bem diversificado aos seus clientes, também, deverão tomar algumas precauções, indispensáveis no sentido de assegurar serviços e alimentos sem nenhum risco à saúde das pessoas que os utilizam. Pois, do contrário, ou seja, a falta de critérios de higiene na manipulação dos alimentos, inevitavelmente, levará à contaminação que, por sua vez, resultará em inúmeros prejuízos ao estabelecimento. 86

Tipos de contaminação A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras, ou seja, a física, a química e a biológica. a) Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc. b) Contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. c) Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões) etc.

Fontes de contaminação Para a contaminação dos alimentos acontecer, é necessária a existência de 87

uma fonte, que representa o veículo transportador do material estranho até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte contaminante”. Basicamente, as principais fontes contaminantes dos alimentos são as seguintes: a) O ar: a contaminação dos alimentos via ar ocorre porque os esporos de microrganismos são transportados facilmente pelas correntes de ar e chegam até os alimentos quando estes estão desprotegidos. b) Animais e pragas: a presença de animais e pragas domésticas nos locais onde os alimentos são acondicionados e preparados se constituem fontes perigosas de contaminação, sendo estes indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento dos alimentos. c) Instalações físicas: as instalações físicas devem seguir recomendações adequadas, quanto ao revestimento, quantidade de iluminação, escoamento de águas de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho, fluxo de produção, etc. Sem essas recomendações básicas, a instalação física pode se tornar fonte de contaminação dos alimentos e dificultar o trabalho dos manipuladores. d) Higienização nas instalações, equipamentos e utensílios: as instalações, os equipamentos e os utensílios utilizados na manipulação dos alimentos podem se tornar fontes de contaminação dos alimentos, quando: - não houver a correta higienização; - material utilizado inadequado, como por exemplo tábuas de madeira ou outro material poroso; - não possibilitar a completa limpeza, ou construídos de forma inadequada, dificultando a desinfecção. e) Água: a água é uma matéria-prima essencial para os diversos processos de manipulação dos alimentos. Mas, ela poderá se tornar uma fonte de contaminação muito intensa, se a sua qualidade não for adequada à elaboração de alimentos seguros. Fonte: CPT Treinamentos

Doenças Alimentos

Transmitidas

por

As Doenças transmitidas por alimentos ou Das são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados, em quantidades que afetam a saúde do consumidor. A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas 88

naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex: agrotóxicos). As Das são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas adquiridas ao ingerir alimentos contaminados. No Brasil, fazse a vigilância epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifóide e botulismo. Essa vigilância (VE-DTA) teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes. No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonela, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os sintomas mais comumente encontrados são náuseas, vômitos, falta de apetite, diarréia, dores abdominais e febre, variando de acordo com o agente etiológico. As doenças que causam diarréia e vômitos podem levar à desidratação; a reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante. A prevenção se faz da seguinte forma: lavar as mãos regularmente; desinfetar todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; escolher alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados; evitar comer alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras; comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor); comprar carne inspecionada pelo serviço de inspeção federal; não comprar alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção; consumir leite pasteurizado e esterilizado (UHT); evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos (saladas, carnes, dentre outros); evitar comidas vendidas por ambulantes, pois não se sabe se houve higiene na preparação destes produtos e nem se estão sendo armazenados adequadamente; manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais. Estas são apenas algumas dicas que o ministério da Saúde dá para se evitar ter uma DTA. Fonte Info Escola

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BIBLIOGRAFIA Bibliografia: Livros, Artigos e Sites Consultados e utilizados nesta apostila.                 

Guia do Estudante Carlos Alberto Dória é doutor Gastronomia. Portal Brasil Tuga Gourmet Blog Loja Brasil Espaço Gourmet - Mundo da Gastronomia Cozinha Industrial Planejada Blog Nova Safra / ANVISA Gastronomia. Blog Feitiço da Cozinha. Amo.kitchenaid Prazeres da Mesa Técnicas Básicas na Cozinha-UNIC Blog – Gastronomia Básica Watt-Pad CPT Info Escola

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