HIGIENE E LEGISLAÇÃO TÉCNICAS HIGIENICAS

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Controle das matérias primas


HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Técnicas higiênicas de recebimento, armazenamento, pré- preparo, preparo e distribuição de alimentos







Material básico- todo produto que serão processados e manipulados para um determinado consumidor Os produtos perecíveis proteicos merecem atenção especial Vegetais- contaminantes ambientais e microrganismos

Controle das matérias primas


Para um bom controle da MP:     

Visita técnica aos fornecedores Controle sensorial Controle microbiológico Controle físico químico Transporte

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Técnicas de Recebimento





Etapa onde se recebe o material de um fornecedor e avaliando-o qualitativamente e quantitativamente Deve-se neste momento:   



Data de validade e fabricação Fazer avaliação sensorial Observar condições das embalagens quando necessário) Observar o entregador

(troca

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Técnicas de Recebimento 

  

Rotulagem com nome, composição do produto, lote data de fabricação e validade, n0 de registro, CGC, endereço, condições de armazenamento e quantidade Alvará do veículo Análises quando necessário Medir temperaturas




Congelados: -180C Resfriados: 6 a 100C Refrigerados: até 60C

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Técnicas de Recebimento 

Se mais de um fornecedor estiver aguardando:







10 perecíveis resfriados ou refrigerados 20 Perecíveis congelados 30 Perecíveis a temperatura ambiente 40 não perecíveis

Técnicas de armazenamento



 

Os produtos são aprovados ou não



Aprovados: formulário de avaliação Reprovados: devolvidos no ato

Fazer de modo a evitar alterações A velocidade depende de vários fatores






Perecíveis Não perecíveis Semiperecíveis

Em cozinhas:   

Estoque a temperatura ambiente Refrigerado: 0 a 100C Congelado: -180C

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Técnicas de armazenamento


Alimentos perecíveis 






Rápido crescimento de MOs – congelado ou refrigerado Características estáveis até vencimento

Alimentos não perecíveis   

Temperatura ambiente Características que inibem alterações Características estáveis até vencimento

Técnicas de armazenamento


Controle no armazenamento    

  

Técnicas de armazenamento  

 





Manusear com cuidado as caixas Alimentos e recipientes – sem contato com piso e sim apoiados e com espaçamento adequado Material fora de uso devem ser removidos Portas fechadas e freezers e geladeiras abertas o mínimo possível Alimentos que foram transferidos devem estar sempre protegidos Alguns alimentos depois de abertos devem ser transferidos de embalagem (manter rótulo)

PEPS ou PVPS Embalagens limpas Identificado e protegido Longe de produtos de limpeza, higiene e perfumaria Descartáveis – idem Não deve existir caixas de madeira Evitar caixas de papelão

Técnicas de armazenamento   

 



Proteger com plásticos apropriados Qualquer irregularidade inutilizar os produtos Produtos a serem devolvidos identificados por fornecedor e em locais próprios Sempre observar data de validade Alimentos tratados termicamente devem ser cobertos após alcançar 210C Quando vários gêneros no mesmo refrigerador:




Prontos p/ consumo prateleira superior Semi-prontos ou pré-preparados no meio Os demais nas prateleiras inferiores

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Técnicas de armazenamento  



  

Armazenar em utensílios com max 10cm de altura Porções menores favorecem resfriamento, descongelamento e cocção Cuidado ao empilhar embalagens com alimentos pronto para consumo Não usar caixas de madeiras e papelão Embalagens lisas, impermeáveis e laváveis Sob congelamento caixas de papelão somente se o freezer for exclusivo

Pré-preparo/preparação





Modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, moagem e;ou adição de outros ingredientes Recomendações para esta etapa:     

Utensílios e demais equipamentos desinfetados Ambiente limpo e seco Lavar embalagens impermeáveis antes de abrir Observar produto e embalagem internamente Manipular sob recipientes adequados

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Pré-preparo/preparação 

Controle de tempo e temperatura e pequenos lotes



Prever o consumo real



Tempo de manipulação max de 30 min



 



Pré-preparo/preparação 





Perecíveis: fazer porções temperar e retornar a refrigeração no max a 40C Bifes: cortá-los pradonizadamente e separar segundo previsão real de consumo Não permitir contato com cabos de utensílios, beirais e locais que se toca com as mãos

Evitar preparações de véspera se for inevitável faze-lo corretamente Evitar sobras de preparações Número de manipuladores estritamente o necessário e de preferência sempre os mesmos Cereais, farináceos e leguminosas após verificação devem ser escolhidos a seco e enxaguados no min 3 vezes

Pré-preparo/preparação


Considerações manipulação      

armazenamento

pós-

Obedecer recomendação fabricante Não congelar alimentos destinados a refrigeração Abriu, perdeu o prazo de validade do fabricante Não recongelar os alimentos crus Carnes e aves → a 40C por até 72h Alimentos prontos cozidos → até 48h se estiver a 40C o 30 dias se a -180C

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Pré-preparo/preparação 

Etiquetas de identificação

Pré-preparo/preparação




Fornecedor: N0 MS: Produto: Marca: N0 da nota fiscal Origem: Conservação: Prazo de valiade original: Utilizar até:

Pré-preparo/preparação


Exemplos de contaminação cruzada   





Crus sem higienização x alimento pronto Frios abetos em câmaras co vegetais “in natura” Vegetais usados na ornamentação de pratos prontos Mãos, equipamentos utensílios → alimentos sem higienização → alimento pronto Utensílio que manipula o alimento cru → mesmo que manipula o cozido, exemplo: facas

Contaminação cruzada



MOs de um local a outro: utensílios, equipamento, mãos etc Evitar procedimentos que permita este tipo de contaminação

Pré-preparo/preparação


Cocção 




Etapa onde os alimentos devem atingir 740C no seu interior, ou outras combinações → 650C por 15 min ou 700C por 2min

Considerações gerais  

  

Óleos e gorduras > 1800C Desprezar óleo sempre que se alterações Reutilização → não recomendada Fornos com termostatos eficientes Fornos combinados

observar

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Reaquecimento 




Espera para fornecimento/ distribuição 




Alimentos que já sofreram cocção devem atingir novamente 740C no interior do alimento Alimentos quentes a 650C ou mais antes de ir para a distribuição e frios abaixo de 100C

Porcionamento 

Alimentos prontos sofrem manipulação p/ obter porções menores

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Distribuição





Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações Considerações para esta etapa:  



Reduzir tempo entre preparo → distribuição Colocar nos balcões térmicos apenas o alimento suficiente para o turno mesmo que ↑ o n0 de reposições Tampar cubas em caso de interrupção








Reabastecimento em cubas devidamente higienizadas Terminou a distribuição → retirar alimentos

Critérios para alimentos frios e quentes 

Alimentos quentes (atingiram 740C) podem:





650C ou mais por max 12h 600C por max de 6h < 600C por no max 3h Depois deste período → desprezar

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Alimentos frios:


Alguns são potencialmente perigosos → sobremesas cremosas, maioneses, salpicão, preparações a base de frios e laticínios   

A 100C por no max 4h Entre 100C e 210C podem permanecer por max 2h Mais de 4h a 100C, mais de 2h entre 100C e 210C ou se ficou acima de 210C → descarte

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