Higiene e Microbiologia

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HIGIENE E MICRO - ROTEIRO DE ESTUDO (Av 1) MICRORGANISMOS CARACTERÍSTICAS • • • •

DE

IMPORTÂNCIA

EM

ALIMENTOS

SUAS

Saber definer o que são microrganismos deteriorantes, patogênicos e benéficos; Fontes e como ocorre a contaminação dos alimentos; Características dos microrganismos (úmidade, pH, temperatura e__nutriente.§): bactérias, fungos e leveduras; Virus.

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS • • •

E

CONTROLAM

O

Fatores intrínsecos; Fatores extrínsecos; Conceito dos obstáculos de leistner.

MICRORGANISMOS INDICADORES SANITÁRIAS DOS ALIMENTOS

DE

CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-

• •

Microrganismos indicadores de qualidade e de segurança; Critérios para definição de um microrganismo ou grupo de microroganismos como indicadores; • Indicadores de qualidade de produtos; • Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do alimento; • Indicadores de segurança dos alimentos; • Indicadores de segurança dos alimentos: Coliformes totais; Enterococos; Coliformes fecais e E. coli; contagem de bac. aeróbias mesófilas; Contagem de bolores e leveduras; • Outros indicadores: Estafilococos aureus; Clostridios; Contagem de esporos de termófilos; Contagem de bolores em equipamentos; • Qualidade da água. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Doenças de origem alimentar; • Agentes etiológicos; • Principais formas de contaminação dos alimentos; • Intoxicações naturais • Doenças transmitidas por alimentos; • CLASSIFICAÇÃO: Toxinose, Infecção, toxinfecção; • Obstáculos a serem superado para os mos causarem DTA· ' • Patógenos clássicos; Patógenos emergentes; Patógenos reemergentes. • Rota fecal-oral de contaminação por patógenos entéricos; • SURTO; • DTAS no Brasil.

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