(20201125-PT) Cozinha Tradicional Portuguesa - TVMais

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Especial

BACALHAU

DICA Cozinhe as batatas em simultâneo com o bacalhau. Pode saltear em azeite e alho depois de assadas

Bacalhau com BROA em CAMA DE ESPINAFRES • 3 postas de bacalhau • 3 dentes de alho • azeite • 1 tomate • 1 cebola • salsa • pimenta • 1 embalagem de espinafres • 1 broa de milho esfarelada (500 g)

Coza o bacalhau, coe e reserve as postas. Guarde a água em que cozeu o bacalhau. Pique 2 dentes de alho,

o tomate, a salsa e a cebola e coloque numa frigideira com azeite. Quando a cebola começar a alourar, retire do lume. Coloque o bacalhau num tabuleiro e regue com este preparado. Tempere com pimenta e sal. Deite 1 c. (sopa) de azeite na água em que cozeu o bacalhau e regue a broa esfarelada, de modo a

que fique bastante húmida (sem ficar encharcada). Coloque uma camada de broa por cima das postas de bacalhau. Regue generosamente com um fio de azeite e leve ao forno preaquecido a 180 oC até dourar. À parte, salteie os espinafres num tacho com um fio de azeite e um dente de alho picado. No momento de servir, disponha o bacalhau sobre uma cama de espinafres e acompanhe com batatas assadas.

SAIBA COMO DEVE DEMOLHAR O BACALHAU • Comece por lavar as postas em água corrente retirando a maior quantidade de sal possível.

• Mergulhe as postas em água, mantendo a parte da pele virada para cima. Deixe de molho pelo menos durante 24 horas, mudando a água várias vezes.

• Para atenuar um pouco o cheiro típico do bacalhau ao demolhar, corte 2 ou 3 limões e adicione-os à água. Outra solução é colocar o bacalhau a demolhar tapado, no frigorífico.

• Por norma, na etiqueta do bacalhau, está indicado o número de horas que deve ser demolhado (em função da grossura do mesmo).

CANJA de bacalhau simples • 1 posta de bacalhau demolhado • 1 cebola • 1 dente de alho • 3 c. (sopa) de azeite • 80 g de massa miúda • sal • 2 ovos cozidos • pimenta preta em grão • folhas de hortelã (para decorar) Coza o bacalhau durante 5 minutos. Retire, coe o caldo e reserve. Descasque,

pique finamente e refogue a cebola e o dente de alho no azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte cerca de 1,5 l de caldo coado e, quando ferver, adicione a massa. Tempere com sal e cozinhe. Junte à canja o bacalhau previamente limpo e às lascas, os ovos cozidos picados e pimenta acabada de moer. Retire do lume e sirva com hortelã.

APERITIVO de bacalhau • 1 cebola • 6 c. (sopa) de azeite • 1 posta de bacalhau demolhado • pimenta • 6 ovos • 3 c. (sopa) de natas • salsa • sal • pão torrado Pique a cebola e cozinhe-a com o azeite,

numa frigideira antiaderente, até a cebola ficar translúcida, sem alourar. Adicione o bacalhau previamente cozido e desfiado. Refogue de novo e tempere com pimenta. Regue com os ovos previamente batidos com as natas e polvilhe com salsa picada. Cozinhe rapidamente, mexendo com um garfo de madeira. Retire do lume, retifique o sal e divida por pão torrado. Sirva de imediato.

CARPACCIO de bacalhau • 400 g de lombos de bacalhau demolhados • 2 c. (sopa) de alcaparras • 1 dl de azeite • 1 c. (sopa) de vinagre • 1 dente de alho pequeno • 1 ramo de coentros • sal • pimenta Remova a pele e as espinhas dos lombos

de bacalhau, enrole-os em película aderente bem apertada e coloque no congelador cerca de 1 hora. Retire, corte às fatias muito finas e disponha-as num prato de servir e reserve. Triture as alcaparras com o azeite, o vinagre, o alho e os coentros. Tempere com sal (se necessário) e pimenta e verta sobre o carpaccio de bacalhau. Decore com salada e sirva de seguida.

Bacalhau à LISBONENSE • 1 kg de bacalhau demolhado • 3 dl de azeite • 2 cebolas • 5 dentes de alho • 10 ovos • sal • pimenta • salsa • azeitonas recheadas de pimentos Comece por desfiar o bacalhau. Leve

a refogar, num tacho com azeite, a cebola cortada em meias-luas e o alho picado. Junte o bacalhau e deixe cozinhar. Bata os ovos e adicione ao preparado anterior. Retifique de sal e tempere com pimenta. Mexa bem, sem deixar que os ovos cozam demasiado. Sirva com azeitonas recheadas e salsa picada.

Bacalhau com NATAS E QUEIJO • 4 postas de bacalhau demolhado • 1 kg de batatas • 2 cebolas • 0,5 dl de azeite • 4 dl de natas • 1 cháv. (chá) de maionese • sal • pimenta • manteiga • 100 g de queijo parmesão • tomate-cereja Coza o bacalhau e, à parte, as batatas descascadas e cortadas aos cubos pequenos. Limpe o peixe de peles e espinhas e separe-o às lascas. Corte as cebolas às rodelas finas, cozinhe--as numa caçarola com o azeite até ficarem translúcidas, sem alourar. Misture, numa taça larga, o bacalhau e as batatas. Regue com as natas e a maionese. Tempere com sal e pimenta e espalhe num tabuleiro refratário que vá ao forno e à mesa, previamente barrado com manteiga. Polvilhe a superfície com queijo parmesão ralado. Leve ao forno até alourar. Sirva com tomate-cereja cortado em quartos.

DICA Se pretender reduzir um pouco as calorias deste prato, use natas e maionese magras

AÇORDA de bacalhau e GAMBAS • 500 g de bacalhau demolhado • 2 pães de centeio (miolo) • azeite • 3 dentes de alho • 100 g de gambas sem casca • 2 tomates maduros cortados em cubos pequenos • 1 dl de vinho branco • sal • pimenta • 1 molho de coentros Coza o bacalhau e reserve o caldo. Lasque o bacalhau e reserve. Deite o miolo de pão no caldo e deixe embeber. À parte, num tacho com azeite, aloure o alho picado. Junte as gambas, frite-as e junte ao bacalhau. Adicione o tomate, sem pele e grainhas, ao refogado anterior, mexa bem e refresque com o vinho branco. Acrescente o pão e deixe cozinhar. Tempere a gosto e adicione o bacalhau ao preparado. Salpique com coentros picados e sirva.

DICA Não cozinhe muito os ovos para ficarem cremosos

Bacalhau com COUVE E OVO • 1 cebola • 2 dentes de alho • 3 c. (sopa) de azeite • 300 g de folhas tenras de lombardo • 300 g de bacalhau demolhado • salsa • coentros • 5 ovos grandes • 6 c. (sopa) de queijo parmesão ralado • 5 c. (sopa) de leite • 1 c. (sopa) de manteiga • tomate para salada Pique a cebola e os alhos e refogue

muito ligeiramente numa caçarola com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida, junte o lombardo cortado em juliana fina e refogue um pouco. Adicione o bacalhau cru em lascas. Cozinhe em lume brando, mexendo sempre com um garfo de madeira. Polvilhe com as ervas aromáticas picadas. Entretanto, bata os ovos, junte o queijo e misture bem. Aqueça a manteiga numa caçarola e deite a mistura anterior. Cozinhe em lume brando, mexendo delicadamente até começar a coalhar. Sirva o preparado do bacalhau acompanhado dos ovos mexidos e salada de tomate.

Bacalhau à BRÁS • 400 g de bacalhau demolhado • 3 c. (sopa) de azeite • 500 g de batatas • 6 ovos • 3 cebolas médias • 1 dente de alho • salsa • sal • pimenta • azeitonas pretas Retire a pele e as espinhas ao bacalhau e desfie com as mãos. Corte as batatas em palha, as cebolas em rodelas muito finas e pique o alho. Frite as batatas em óleo abundante bem quente até alourarem ligeiramente e escorra-as sobre papel absorvente. Entretanto, leve ao lume um tacho com o azeite, a cebola e o alho e deixe refogar lentamente até cozinhar a cebola. Adicione nessa altura o bacalhau desfiado

e mexa para que fique bem misturado. Junte as batatas ao bacalhau e envolva os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta. Mexa com um garfo. Logo que os ovos estejam em creme, mas cozinhados, retire imediatamente o tacho do lume. Disponha o bacalhau num prato ou travessa, polvilhe com salsa picada e sirva bem quente, decorado com azeitonas pretas.

DICA Se quiser ser mais original, pode dar à massa folhada o formato de peixe

FOLHADO de bacalhau • 2 postas de bacalhau • 1 embalagem de massa folhada • 1 cebola grande • 1 dente de alho • sal • pimenta branca • 1 folha de louro • 3 c. (sopa) de azeite • 1 gema de ovo

Coza as postas de bacalhau e desfie. Numa frigideira, refogue, no azeite, a cebola e o alho picados e o louro. Junte o bacalhau e mexa bem. Tempere com o sal e pimenta branca e deixe apurar. Estenda a massa folhada e coloque-a num tabuleiro de ir ao forno. Disponha o bacalhau em cima e tape bem, de forma a que a massa cubra completamente o recheio. Faça uns cortes na superfície, pincele com gema de ovo e leve ao forno a 180 oC até alourar.

Bacalhau à ZÉ DO PIPO • 4 postas de bacalhau demolhado • 2 kg de batatas • 2 cebolas • 3 dentes de alho • 1 l de leite • 100 g de manteiga • 1,5 dl de azeite • 6 c. (sopa) de maionese • 1 ovo batido • 1 folha de louro • azeitonas • salsa • sal • pimenta

DICA Pode fazer esta receita com sobras de bacalhau cozido

Bacalhau à GOMES DE SÁ • 800 g de bacalhau demolhado • 1 kg de batatas grandes • 3 ovos cozidos • 3 cebolas • 3 dentes alho • 2 dl de azeite • 1 ramo de salsa • sal • pimenta • azeitonas pretas Com antecedência, escalde as postas de bacalhau, durante 3 minutos, limpeas de peles e espinhas e separe em lascas. Coloque o peixe num recipiente, cubra com leite quente e deixe repousar cerca de 1 hora. Ao mesmo tempo, coza as batatas inteiras e com pele em água temperada com sal grosso (mais ou menos 30 minutos). Deixe arrefecer um pouco, descasque-as e corte-as em pedaços pequenos. Descasque e corte as cebolas em meias-luas, coloque-as num tacho largo e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Ligue o forno a 200 oC. Junte as batatas e o bacalhau misturando os ingredientes delicadamente para não desmanchar muito, mas de forma a ficarem incorporados na cebolada sem refogar. Retifique o sal e tempere com pimenta. Coloque num tabuleiro e leve ao forno durante 15 minutos. Retire e decore com ovos cozidos às rodelas, salsa picada e azeitonas pretas. Sirva quente.

Descasque as batatas, corte-as ao meio, lave-as e coza-as em água temperada com sal durante 25 a 30 minutos. Leve ao lume um tacho com o leite, deixe ferver, junte as postas de bacalhau e cozinhe durante 10 minutos. Depois, retire o bacalhau, escorra-o e coloque-o num tabuleiro, de preferência de loiça. Reserve o leite. Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo, deite para um tacho, junte o louro e o azeite, leve ao lume e cozinhe até a cebola ficar transparente. Adicione 1 dl do leite de cozer o bacalhau, mexa, tempere com sal e pimenta, deixe ferver um pouco e retire do lume. Ligue o forno a 200 oC. Escorra as batatas, reduza-as a puré, junte a manteiga e mexa bem. Adicione o ovo batido, mexa e junte, depois, o restante leite de cozer o bacalhau, aos poucos e apenas o necessário até ficar um puré macio e consistente. Retifique o sal e tempere com uma pitada de pimenta. Espalhe a cebola em cima das postas de bacalhau, coloque o puré de batata num saco de pasteleiro com boquilha frisada e disponha em montinhos à volta do bacalhau. Cubra o bacalhau com maionese e leve ao forno até ficar douradinho. Retire e sirva quente e decorado com salsa picada e azeitonas.

BACALHAU ROSADO

• 4 postas de bacalhau demolhado • 1 kg de batatas • 50 g de feijão-verde • sal • manteiga • 2 dentes de alho • salsa • azeite • 1 cháv. (chá) de molho de tomate cozinhado • leite

DICA: Se preferir, pode fazer esta receita com bacalhau desfiado que é mais económico

ARROZ de bacalhau com QUEIJO e TOMATE Coza o bacalhau com

as batatas descascadas e o feijão-verde em água temperada com sal. Escorra e separe os três ingredientes. Tempere o feijão-verde com manteiga e reserve. Reduza as batatas a puré e deite um pouco num pírex barrado com manteiga. Espalhe por cima o bacalhau limpo e dividido em lascas, misturado com os alhos e salsa picados. Sobreponha algumas tiras de feijão-verde, regue com azeite e repita as camadas. A última deverá ser de puré. Regue com o molho de tomate e alise a superfície do preparado usando uma espátula. Com um saco de pasteleiro, faça uma cercadura com batata misturada com um pouco de leite e em seguida pincele a superfície com manteiga amolecida. Leve ao forno, preaquecido a 200 oC, até alourar. Sirva de imediato.

• 1 cebola • azeite • 150 g de arroz • 0,5 dl de vinho branco • 400 g de bacalhau demolhado • sal • pimenta • 250 g de tomate maduro • caldo de legumes • queijo parmesão ralado • salsa Pique finamente a cebola e refogue numa caçarola com um fio de azeite. Junte o arroz, deixe tostar um pouco, mexendo sempre, e regue com o vinho branco. Ferva um pouco mais. Adicione o bacalhau aos pedaços, tempere com sal, se necessário, e pimenta a gosto. Junte o tomate picado passados 5 minutos de fervura. Prossiga a cozedura adicionando, gradualmente, caldo de legumes a

ferver. Quando o arroz estiver macio, polvilhe com queijo ralado e salsa picada.

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DICA: Caso não seja apreciador de sabores agridoces, troque as sultanas por azeitonas pretas descaroçadas

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(passo a passo) BOLO NATALÍCIO de bacalhau • 1 cebola • 1 dente de alho • ½ pimento vermelho • 4 c. (sopa) de azeite • 300 g de bacalhau demolhado • 50 g de manteiga • 125 g de farinha • 5 dl de leite • 50 g de sultanas • 2 c. (sopa) de queijo parmesão ralado • 5 ovos • 4 c. (sopa) de salsa picada • sal • pimenta • manteiga • pão ralado • mistura de alfaces • tomates-cereja 1. Pique a cebola, o dente de alho e o

pimento. Refogue com azeite e adicione o bacalhau cozido e desfiado. Apure um pouco, retire do lume e reserve. 2. Misture a manteiga com a farinha e refogue em lume brando, mexendo. Adicione aos poucos o leite. Cozinhe sem parar de mexer, até obter um creme espesso. 3. Deite numa tigela e deixe amornar. Adi-

cione as passas, o queijo, os ovos batidos e a salsa. Tempere com sal e pimenta. 4. Deite o preparado numa forma forrada com papel vegetal, untada com manteiga e polvilhada com pão ralado. Leve ao forno, em banho-maria, preaquecido a 180 oC. Depois de cozido, deixe repousar um pouco e desenforme. Decore com a mistura de alfaces e tomates-cereja.

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CREPES de bacalhau DICA Quando fritar os crepes, coloque-os com a dobra para baixo para não abrirem. Alface frisada e chicória são um excelente acompanhamento

• 200 g de farinha de trigo • sal fino • 4 ovos • leite • azeite • 1 cebola • 1 posta grande de bacalhau • ½ carcaça • leite • pimenta • salsa • sumo de limão • 1 c. (sopa) de manteiga Peneire a farinha e um pouco de sal fino até obter uma massa homogénea. Junte 2 ovos, um a um, batendo com uma colher de pau. Adicione o leite aos poucos e envolva bem. O polme deve ficar fluido. Aguarde 30 minutos e frite a massa

às colheres, numa frigideira antiaderente aquecida e untada com azeite. Cozinhe os crepes dos dois lados. Pique a cebola e leve ao lume juntamente com 2 c. (sopa) de azeite. Quando estiver translúcida, adicione o bacalhau finamente desfiado. Refogue mexendo sempre. Junte o pão demolhado em leite. Cozinhe um pouco, retifique o sal e tempere com pimenta. Incorpore os restantes ovos batidos e cozinhe até coalharem. Fora do lume, junte salsa picada, sumo de limão e manteiga. Deixe arrefecer e recheie os crepes. Enrole-os e frite-os em óleo fervente.