ÍNDICE DE COCÇÃO E FATOR DE CORREÇÃO

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PRODUÇÃO CONTROLES OPERACIONAIS

COMPARANDO Aproveitamento = Qtde líquida Qtde Bruta

Fator de correção = Qtde Liquida Qtde bruta

ÍNDICE DE COCÇÃO • Relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento cru e limpo • IC = Peso cozido Peso líquido

• Representa a perda de água ou a retração de fibras (em carnes e vegetais) ou a hidratação em função da absorção de água pelo amido, em cereais e leguminosas. (SILVA, BERNARDES, 2001)

FATOR DE CORREÇÃO Indice de cocção

Alimento Carnes c/ muita gordura

0,4 a 0,5

Carnes c/ pouca gordura

0,6 a 0,7

Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica)

2,0 a 3,0

Hortaliças (folhosos) Pouco tempo, em calor misto

0,5 a 0,6

Refogado em água

0,4 a 0,5

Legumes (frutos)

0,6 a 0,7

Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha)

2,0 a 2,5

Tubérculos

0,9 a 1,0

FATOR DE COCÇÃO • CALOR SECO (Desidratação do alimento) • Ao ar livre (grelha, espeto) • Ar confinado (forno) • Gordura (imersão em fritura/ douramento) • Meio direto: prancha, chapa, micro ondas.

CALOR ÚMIDO (Hidratação do alimento) •Água em ebulição; •Fervura em fogo lento; •Cocção a vapor; •Cocção a vapor sob pressão. (ORNELAS, 2001)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São Paulo, 2008. ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo: Atheneu, 2001. SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Atheneu; Centro Universitário São Camilo, 2001.