AULA 05 TPOA 2020

SAVE OFFLINE

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A carne tem sido utilizada como alimento pelo homem desde a pré-história. Animais domesticados para produção de alimentos.

INDUSTRIALIZAÇÃO DA CARNE

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–Cabras e ovelhas: ~12.000 anos na Pérsia –Gado de corte: ~ 6 a 8.000 anos

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A carne é uma excelente fonte de nutrientes:

• proteínas de alta qualidade. • minerais (ferro, zinco). • ácidos graxos essenciais. • vitaminas do complexo

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO A FACILIDADE DE ALTERAÇÃO Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha).

B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantotênico, folacina, vitaminas B6 e B12).

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Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca).

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FATORES RELACIONADOS A ALTERAÇÃO/DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

Intrínsecos

• Composição dos alimentos • Atividade de água • pH • Potencial de óxido-redução Extrínsecos

• Temperatura ambiente • Umidade relativa • Luz • Atmosfera

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DEFINIÇÃO São os produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossadas ou não, tratadas com sal, adicionadas ou não de sais de cura, condimentos ou não, cozidos ou não.

FUNÇÃO DO SAL NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS -

Ação desidratante e consequentemente bacteriostática;

- Ressalta o paladar dos componentes de qualquer alimento; - Intensifica os sabores e aromas; - Auxilia na digestão, controlando a intensidade de fermentação de produtos submetidos a esse processo;

- Potencializa substâncias conservadoras;

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INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E CHARQUE A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.

CARNE TRATADA SOMENTE COM SAL CARNE TRATADA COM SAL E SAIS DE CURA.

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A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

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DIFERENÇA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE

CHARQUE Grande perda de água de constituição. Maior quantidade de sal. Utiliza-se o dianteiro.

CARNE DE SOL

Fazem-se pilhas com uma camada de sal e uma de manta com uma salga úmida prévia 48h 1ºtombamento (transposição) sendo o total de 5 tombamentos.

Pouca perda de água de constituição. Pouca quantidade de sal. Utiliza-se carne como: contra filé, alcatra. Salgar com 7 a 8% de sal em relação ao peso da carne.

Após o 12º dias passa-se uma água ligeira para fazer a retirada do excesso de sal. Fica durante 3 dias no sol e 5 dias em descanso coberto com plástico para abafar.

Produto elaborado em 30h.

Produto elaborado em 20 a 28 dias, se não chover.

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SALGA: É A APLICAÇÃO DE SAL PARA A CONSERVAÇÃO DAS CARNES.

AÇÕES DO SAL: Secativo e desidratante: ação física pressão osmótica exercida por soluções concentradas de sal, tornam a água de constituição dos alimentos inaproveitável pelos microorganismos. A carne absorve sal e perde água. O sal forma com a proteína da carne o denominado complexo salino proteico .

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TIPOS DE SALGA SALGA ÚMIDA/SALMOURAGEM:

MODIFICAÇÕES SOFRIDAS PELA CARNE-DE-SOL SOB A AÇÃO DO SAL :

As peças de carne desossadas podem ser salgadas por injeção (salmoura é injetada com agulhas, operação que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imersão em tambores cilíndricos horizontais rotativos (“tumblers”), nos quais a carne é agitada juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque específico (operação que dura de 30 a 45 minutos).

Perde de seu peso pela perda de umidade; Perde alguns princípios nutritivos (Proteínas, sais fosfatos, ácido lático, glicídios, protídios, etc); Muda de cor e sabor

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SALGA SECA

Durante este período, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual resalga, para permitir melhor desidratação e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas de carne.

A carne salmourada é disposta manualmente, com auxílio de ganchos, em camadas intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2m de comprimento, 2m de largura e 1,5m de altura. Estas pilhas são mantidas em temperatura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15ºc), por período de 3 a 4 dias.

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SECAGEM NATURAL (AR/SOL)

Após o descanso, a carne salgada é estendida em varais a céu aberto, para o processo de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias. Estufa opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima de combustíveis (gás, por exemplo), para complementação da secagem. Embalagem após a secagem, o charque é pesado, prensado e embalado, sendo enviado para estoque e/ou expedição.

Lavagem após o período de salga seca, a carne é lavada em tanques abertos, com água corrente (lavagem contínua), para a remoção do excesso de sal. Descanso a carne lavada é colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os teores de água e sal tornam-se mais homogêneos ao longo da espessura da carne.

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ESCORRIMENTO DA SALMOURA Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas. EXPOSIÇÃO AO SOL: EMBALAGEM

Salgadas, as mantas são expostas ao sol em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos, com a parte da gordura para cima.

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As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE CHAQUE

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TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS :

O RIISPOA apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente, sem classificá-los, sendo a classificação influenciada por hábitos regionais, podendo ser:

Produtos frescais. Defumados não cozidos. Cozidos e defumados. Cozidos a temperaturas mais elevadas, como mortadelas e salsichas; produtos secos, semi-secos, maturados.

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CLASSIFICAÇÃO DE EMBUTIDOS

SEMI-CURADOS

CRUS

Salame tipo toscano

- Frescais

Salame tipo hamburguês

-Linguiça de carne de suíno

CURADOS

-Mista -Tipo calabresa

Salaminho

-Tipo camponesa

Salame

◦ DEFUMADOS

Tipo italiano Tipo milano

-Linguiça defumada

Tipo cervlat

- Mista defumada

copa

- Tipo calabresa

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MATÉRIAS-PRIMAS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS

COZIDOS Salsicha de carne bovina Carne suína Salsichão

1- Carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões, nervos, aponevroses).

Presunto Apresuntados Patês

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Amido, proteínas vegetais (soja), caseinato: são substâncias consideradas "enchedoras", utilizadas para reduzir o custo em formulações; alguns têm ação estabilizante e outros, ação emulsificante.

2- Carne de cabeça, de esôfago, de faringe, de toalete de língua, de diafragma, sangue, toucinho e vísceras (exceto pulmões e baço).

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Água/gelo: dissolução dos ingredientes, resfriamento da massa; melhorar a textura e suculência; aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.

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Açúcares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, sacarose): mascarar o sabor amargo do sal, diminuir a atividade da água, favorecer o crescimento de microrganismos desejáveis, maior brilho e melhor cor.

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS:

Sal de cozinha (nacl): importante ação sobre o sabor, característico e desejável em produtos cárneos; efeito bacteriostático, pela redução da atividade da água; auxiliar na dissolução das proteínas miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões.

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MISTURA/EMULSIFICAÇÃO

Aminoácidos Potencializadores de sabor. Especiarias: partes de certas plantas (raízes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes) em estado natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que temperam e fornecem sabor aos alimentos para consumo humano.

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A carne moída, bem como os ingredientes do lote do produto, vão sendo colocados em um equipamento chamado “cutter”, que promove a mistura de todos os ingredientes. É comum a adição de gelo picado, que além de compor o teor de água do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os componentes da máquina.

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MISTURA DE TOUCINHO: Isto é importante para a qualidade do produto (textura da massa, aspectos organolépticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.).

No caso de mortadelas, a emulsão obtida no “cutter” é levada a uma misturadeira, na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsáveis pelas chamadas “olhaduras” típicas deste tipo de produto

A mistura prossegue até que se obtenha uma emulsão com características específicas.

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EMBUTIMENTO

No caso de mortadelas, após mistura do toucinho, a emulsão também segue para a embutideira e, neste caso, geralmente são utilizados envoltórios de maior calibre, que podem ser naturais, celulósicos ou plásticos.

No caso de salsichas, a emulsão do “cutter” é transferida para a embutideira e embutida em tripa apropriada ao tipo de produto (celulósica ou de colágeno, com calibres específicos, etc.), Que é amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao tipo de salsicha.

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COZIMENTO

DEFUMAÇÃO

Os produtos embutidos são levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor d’água, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo, passando por vários estágios com aumento gradual de temperatura, até que esta atinja 72ºc no ponto mais frio da massa dos produtos.

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Dependendo do produto, pode haver um estágio de defumação durante o cozimento. Mais recentemente, a defumação tem sido feita pelo uso da chamada “fumaça líquida”, que é uma solução aquosa produzida industrialmente, formada pela condensação e tratamento da fumaça proveniente da queima de madeiras.

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Normalmente, o processo é realizado pela imersão das peças cruas do produto em um banho contendo a “fumaça líquida” ou pela aspersão da solução deste composto sobre as peças do produto cárneo, o que é feito sob condições controladas (tempo, temperatura e concentração de “fumaça líquida”).

Resfriamento após cozimento (e defumação, se ocorrer), as peças do produto são resfriadas com jatos de água fria ou à temperatura ambiente, até que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40ºc.

A impregnação dos compostos da fumaça no produto durante o cozimento, confere a ele as características típicas de produto defumado.

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TINGIMENTO DEPELAGEM

Esta operação também é específica para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem o envoltório, são imersos em uma solução gelada (< 2ºc) de corantes específicos à base de urucum e em seguida, em uma solução ácida para fixação de sua cor vermelha característica.

Esta operação é específica para as salsichas. Após passar pelo resfriamento, as tripas ou envoltórios das peças do produto são removidas manualmente ou com o auxílio de uma depeladeira, equipamento dotado de lâmina rotativa própria para cortar os envoltórios. Após o corte, as tripas ou envoltórios são removidos com um jato de ar comprimido e descartados como resíduos.

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EMBALAGEM Os produtos são resfriadas com ar frio e em seguida, vão para a sessão de embalagem, onde são embaladas em embalagens plásticas termoformadas e seladas à vácuo. Já as mortadelas, podem ser embaladas em sacos plásticos e também embaladas à vácuo.

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Pasteurização pós-embalagem esta operação também é realizada especificamente para as salsichas. Após sua embalagem, os pacotes são colocados em gaiolas e levados para pasteurização por imersão em água quente, até atingir a temperatura de 72ºc na parte interna dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com água até que sua temperatura caia para menos de 10ºc. •

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REFRIGERAÇÃO (ESTOQUE/EXPEDIÇÃO) As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, são encaixotadas em caixas de papelão e estocadas em câmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedição para o mercado.

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PRODUTOS CÁRNEOS

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TEOR DE CÁLCIO EM SALSICHA

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS SALSICHAS

Amido (máx): 1 a 2% Carboidratos totais (máx.): 1- 7,0% Umidade (máx.): 65% Gordura (máx.): 3,0% Proteína (mín.) 12%

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FÓRMULA BÁSICA DE SALSICHA

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CARACTERÍSTICAS SALAME Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

O sabor do salame é dado pela fermentação; Sabor forte e picante e uma textura elástica; pH de 5,8-6,0 e uma concentração de

A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processotecnológico de fabricação.

salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;

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TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Hamburguês

Salame Tipo Milano

Salaminho

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FLUXOGRAMA GERAL DE PRODUÇÃO DE ALGUNS PRODUTOS CÁRNEOS

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As operações de recepção de matéria-prima e de desossa são similares àquelas já descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu descongelamento normalmente é realizado nas câmaras frias de estoque de matéria prima, antes de seu processamento.

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MISTURA

Picagem/Moagem da Carne e Formulação A carne é picada e/ou moída, com auxílio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens de um mesmo lote são identificadas e mantidas juntas, para a sequencia do processo. Por vezes, são colocadas dentro de um “container” móvel, com identificação do lote.

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A carne picada e/ou moída, bem como os ingredientes do lote do produto, vão sendo adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação.

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CÂMARA DE CURA

EMBUTIMENTO

Linguiças frescais

A mistura pronta é transferida para a embutideira e embutida em tripas próprias aos tipos de linguiças formuladas (tripa suína ou de celulose), com calibres específicos.

As linguiças frescais são encaminhadas para as câmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6ºc pelo tempo suficiente para o desenvolvimento das características desejadas (de 4 a 12 horas). Depois, seguem para a embalagem.

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Embalagem : Uma vez terminado o processo de fabricação, as linguiças frescais e as cozidas/ defumadas seguem para a seção de embalagem, que pode ser específica para cada tipo de produto.

COZIMENTO PARA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS COZIDAS E DEFUMADAS. O processo de cozimento consiste de um aquecimento progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55ºc e finalizando o cozimento em torno de 82ºc, de forma que a temperatura do ponto mais frio do produto atinja 72ºc.

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Refrigeração : Após a embalagem, as linguiças são acondicionadas em câmaras frias (principalmente as frescais), sob condições de temperatura controlada, onde ficam em estoque, aguardando sua expedição para o mercado.

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Desossa Refrigeração Limpeza da Carne

Embalagem

Cura

PRESUNTO

Massageamento ou Tombamento

Desenformagem

Resfriamento

Enformagem

Cozimento

FLUXOGRAMA PRESUNTO COZIDO

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PRESUNTO COZIDO “Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado.”

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Tipos:

• • • • • • •

Presunto cozido; Presunto cozido defumado; Presunto cozido com capa de gordura; Presunto cozido sem capa de gordura; Presunto cozido tenro defumado; entre outros.

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PRESUNTO CRU

INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:

Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado.

Carne de pernil de suíno, Sal. Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

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Presunto cozido superior;

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PRESUNTO CRU

• COMPOSIÇÃO : Ingredientes obrigatórios: •Pernil ou corte de pernil suíno • Sal

APRESUNTADO

Ingredientes opcionais: •Açúcares, •Condimentos, •aromas e especiarias, •Aditivos intencionais.

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Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado.” (Brasil,1998)

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PRESUNTO

APRESUNTADO

Paleta, Acém, Pernil retalhos e outros;

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APRESUNTADO APRESUNTADO Açúcares:  Potencializar o sabor;  Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos -reação de maillard. Amidos modificados:  Melhora textura;  Conectores de várias emulsões, evitando exsudação de água;

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FLUXOGRAMA DO APRESUNTADO Moagem ( disco de 6mm) 1ª mistura

Amido

2ª mistura ( adição de salmoura da 25%)

Barateia o produto; Diminui a quantidade de matéria prima utilizada; O limite em apresuntado é de 2%; Adicionado após o período de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.

Embutimento Cocção Enformagem Choque térmico (2 a 5 C) Desenformagem

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APRESUNTADO

APRESUNTADO

PRIMEIRA MISTURA/ MISTURADOR

Segunda mistura:

• Adiciona-se a massa • Fécula de mandioca e antioxidante • Mistura-se por 5 minutos

Adicionar a salmoura gelada Adicionar as carnes moídas Após 3 minutos adicionar as proteínas vegetais Misturar por 20 minutos Transferir a massa para carrinhos de aço-inox e levar para câmara de descanso. Descanso de Massa – T°→ 0° a 5°C por 12 h

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PROCESSO DE COZIMENTO

APRESUNTADO Tachos com água quente e vapor Variação de T° da água – 70 a 80°

EMBUTEDEIRA

Final do processo – T° interna = 72°C Choque térmico – Água T° ambiente/15 min.

Produto com 40°C

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DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

DESENFORMAGEM , EMBALAGEM E ESTOCAGEM

(5 a 10 °C/ 12 h)

Colocar na embalage m final

A defumação de carnes, aplicada normalmente após processo de cura, tem como objetivos:

Estocar em câmaras com T° entre 0 °C a 5 °C

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-desenvolvimento característicos.

de

sabor

e

odor

- Efeito sobre a aparência.

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Os efeitos produzidos pela defumação são devidos a mais de 250 compostos químicos na fumaça, e a presença destes compostos depende: -

- Temperatura de combustão;

Aumento da vida-de-prateleira, devido a substâncias da fumaça, desidratação parcial e, às vezes, cozimento (isoladamente a defumação não deve ser considerada como um processo de conservação).

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- Condições na câmara de combustão;

- Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado;

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FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: DEFEITOS DE PRODUTOS CURADOS:

-Efeito conservante.

1 – cor cinza no interior da peça e vermelho na superfície: tempo de cura insuficiente, solução de cura fraca e temperatura muito baixa da carne.

-Secagem e desidratação superficial. -Efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica.

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2 – odor ácido: quando a carne destinada à cura, não se resfriou corretamente.

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