AULA 5 Cereais e leguminosas

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Valquíria Aparecida Dece de Abreu – Imagens coletadas por Valquiria Aparecida Dece de Abreu

CEREAIS Os cereais são os alimentos mais antigos de que se têm notícias, pois há muitos séculos, até mesmo na era antes de Cristo, os cereais são utilizados diretamente na alimentação humana e de animais domésticos devido a facilidade de seu cultivo, conservação e alto valor calórico.

O nome "cereal" é derivado da deusa da mitologia romana Ceres, responsável pelos grãos e colheitas, ou seja, a deusa das sementeiras.

DEFINIÇAO Cereais são as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas, sendo que dentre os principais encontramos: arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. Também são utilizados, porém em menor proporção, o sorgo, o painço e o trigo-sarraceno.

ESTRUTURA O pericarpo é a película externa que reveste o grão, e onde encontramos a maior concentração de minerais e vitaminas do complexo B, sendo responsável por aproximadamente 5% do peso total do grão. É formado pelo: - Pericarpo externo ou testa (casca) - Pericarpo interno ou episperma.

O endosperma é constituído predominantemente de amido e pouca quantidade de proteína. Representa 85% do peso total do grão.

O embrião também chamado de germe, representa 10% do peso total do grão e é rico em vitamina E, vitaminas do complexo B, óleos e proteínas.

O arroz é o alimento básico de centenas de milhões de pessoas no mundo inteiro. Sua utilização é infinita, serve para acompanhar o prato principal, ou mesmo como o prato principal da refeição (risotos, arroz de forno, etc..). É apreciado também em sobremesas e sopas, além de bebidas (sakê), etc.

CULTIVO DO ARROZ

SECÇÃO LONGITUDINAL Grão de arroz (Oryza sativa) , os embriões ou gérmen estão corados de azul, o endosperma de branco e percebe-se o farelo em amarelo.

ARROZ INTEGRAL Aquele que passa apenas pela 1ª fase do beneficiamento, onde é retirado somente o pericarpo externo (casca)

O arroz integral possui Pericarpo interno+ germe+endosperma

ARROZ POLIDO Arroz polido: Aquele que sofreu a 2a etapa do beneficiamento, a retirada do pericarpo interno e do germe. Este procedimento se faz necessário, para que se consiga um período maior de armazenamento.

Arroz polido possui só Endosperma

ARROZ PARBOLIZADO Arroz parboilizado: O arroz em casca (com pericarpo externo, interno, germe e endosperma) passa pelo processo de parboilização que engloba várias etapas como: maceração em água quente, vapor d’agua e secagem . Em seguida ainda em casca é beneficiado normalmente. a. Se retirado apenas o pericarpo externo temos o Arroz Parboilizado Integral; a. Se retirado o pericarpo externo, interno e germe, temos o Arroz Parboilizado.

ARROZ ARBÓREO

ARROZ BASMATI INTEGRAL

ARROZ CATETO INTEGRAL

ARROZ CATETO

ARROZ VERMELHO

ARROZ NEGRO

ARROZ SELVAGEM

TRIGO O trigo é o mais importante entre os cereais usados para a confecção de pães, devido a presença de duas proteínas - a gliadina e a glutenina - que com a adição de líquido, se juntam, formando uma substância de propriedade elástica, denominada glúten.

Glúten Pela ação de misturar, bater e sovar adquire o glúten grande adesividade e permite que se possa esticá-lo e estendêlo. São as finas membranas de glúten que retém as pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento. Em contato com o calor o glúten coagula, formando os tabiques que limitam os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior do pão, e confere a característica crocante ao pão fresco, além da textura leve e porosa do pão.

CULTIVO DO TRIGO

TRIGO EM GRÃOS

FARINHA DE TRIGO

TRIGO SARRACENO

FARELO DE TRIGO

O milho é um dos cereais mais conhecidos e consumidos pelos brasileiros. Encontra-se na cor amarela, branca, preta e vermelha. O aproveitamento do milho envolve praticamente todas as partes de planta, sendo responsável pelo preparo de mais de 500 produtos alimentícios diferentes, sem considerar aqueles relacionados à indústria farmacêutica, na qual é empregado como ingrediente para a maioria dos comprimidos.

CULTIVO DO MILHO

MILHO EM ESPIGA

FARINHA DE MILHO AMARELO

FARINHA DE MILHO BRANCO

FUBÁ

MILHO PARA PIPOCA

CULTIVO DO MILLET

MILLET EM GRÃO

MILLET - RICE KRISPIES

Depois do trigo, o centeio é o cereal mais utilizado na feitura de pães; na Escandinávia e no nordeste da Europa, o pão de centeio constitui a base da alimentação. O pão de centeio geralmente é feito com farinha de centeio (75%), muitas vezes misturada a farinha de trigo (25%)

CULTIVO DO CENTEIO

CENTEIO EM GRÃO

FARINHA DE CENTEIO

A aveia é usada na alimentação humana, tanto na forma de grânulos de aveia, como em forma de flocos de aveia ou ainda como farinhas finas, para alimentos de bebês. Quase todo germe do grão da aveia é mantido, e por isso este cereal tem um teor de gordura mais elevada que os demais.

CULTIVO DA AVEIA

AVEIA EM FLOCOS GRAÚDA

AVEIA EM FLOCOS

AVEIA FLOCOS FINOS

FARELO DE AVEIA

FARINHA DE AVEIA

CEVADA A cevada é, provavelmente, o mais antigo dos cereais conhecidos. Atualmente, a cevada serve principalmente para alimentação animal; a cevada maltada é utilizada também para fazer cerveja, por fermentação, o uísque, por destilação.

CULTIVO DA CEVADA

GERMINAÇÃO DA SEMENTE DA CEVADA

CEVADA EM FLOCOS

CEVADA TORRADA E MOÍDA

AMIDO DE MILHO Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos

vegetais. Fécula é quando o amido é extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais. Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais incluem-

se: amido de arroz, amido de milho, fécula de batata, fécula de araruta, polvilho ou fécula de mandioca, sagu (sendo o mais comum aquele preparado a partir da fécula de mandioca). O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados de amilose e amilopectina

Amilose •

Cadeias lineares de glicose

Amilopectina •

Cadeias

ramificadas

de

glicose •

•

•

Na presença de iodo adquire •

Na presença de iodo adquire

cor azul intenso

cor vermelho violeta

Em água é mais solúvel e •

Em água é menos solúvel e

menos viscosa

mais viscosa

Quando aquecida forma uma •

Quando aquecida forma uma

pasta opaca e maleável

pasta

consistente,

transparente e pegajosa •

•

Encontrada na farinha de trigo, •

Encontrada nas féculas de

creme de arroz,etc...

batata, araruta, polvilho, etc...

Formam gel de corte

•

Não formam gel de corte

CULTIVO DO SORGO

SORGO EM GRÃOS

AMARANTO  PSEUDO CEREAL .  É incluído como um grão integral porque seu perfil de

nutrientes é semelhante à base de cereais .

CULTIVO DO AMARANTO

AMARANTO EM FLOCOS

AMARANTO EM GRÃOS

FARINHA DE AMARANTO

QUINOA  Também considerada um PSEUDO CEREAL.

 Isto é, ela possui os mesmos nutrientes que os

cereais propriamente ditos, como arroz e trigo, mas suas características de plantio e crescimento são diferentes.

CULTIVO DA QUINOA

QUINOA EM GRÃO

QUINOA EM FLOCOS

FARINHA DE QUINOA

QUINOA MISTA

QUINOA PRETA EM GRÃOS

QUINOA PRETA EM FLOCOS

FARINHA DE QUINOA PRETA

QUINOA VERMELHA

QUINOA VERMELHA EM FLOCOS

FARINHA DE QUINOA VERMELHA

SEMENTES

CULTIVO DO GERGELIM

GERGELIM BRANCO

GERGELIM PRETO

OLÉO DE GERGELIM

CULTIVO DO GIRASSOL

SEMENTE DE GIRASSOL COMUM

OLÉO DE GIRASSOL

CULTIVO DA LINHAÇA

SEMENTE DE LINHAÇA DOURADA

FARINHA DE LINHAÇA DOURADA

SEMENTE DE LINHAÇA

FARINHA DE LINHAÇA

OLÉO DE LINHAÇA

CULTIVO DA CHIA

CHIA

ÓLEO DE CHIA

CONCEITO Leguminosas são grãos em vagens. Muitas são as espécies desta família botânica ex.: feijões de todas as variedades, a soja, lentilha, grão-de-bico, amendoim, tremoços, tamarindo, jatobá, ingá, ervilha, etc

ESTRUTURA As leguminosas são grãos contidos em vagens que apresentam uma envoltura de celulose que apresenta 2 a 5% dos mesmos e contêm no seu interior 50% de amido e 25% de proteína. Feijão: é o prato básico na alimentação do brasileiro. Ex: feijão preto, mulatinho, carioquinha, de corda, fradinho, rajado, roxo,jalo, azuki, rosinha,

branco, etc...

SOJA  Originária da China, é uma leguminosa com mais de 2 500 variedades

classificadas conforme a cor dos grãos, na qual sua vagem mede de 5 a 8 cm e contem de 3 a 5 de grãos de forma e tamanho variáveis.  É nutritiva por conter maior número de aminoácidos. PROPRIEDADES FUNCIONAIS  Rica em isoflavonas (fitoestrógeno natural), possui a capacidade de

reduzir o risco de doenças cardiovasculares (DCV) (diminui o LDL-c e aumenta o HDL-c); previne alguns tipos de câncer porque inibe o crescimento tumoral; possui efeito antioxidante; atenua a perda da massa óssea devido à ação estrogênica; além de ser uma alternativa para o tratamento da reposição hormonal.

Pré-Preparo de Leguminosas  Higienização → lavar os grãos com água em abundância, devido ao uso

de defensivos agrícolas utilizados no combate ao ataque de carunchos e insetos 

Maceração → deixar os grãos de molho em água na proporção 2:1, de 8 a 12 horas, em seguida descartar e lavar novamente os grãos hidratados. A água de maceração permite a ação das oligossacaridases (enzimas) presentes no grão que digerem os oligossacarídeos, melhorando a digestão e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.

 OU Ferver as leguminosas durante 2 minutos e depois deixá-las de

remolho nesta mesma água durante 1 hora. Este processo é mais seguro e rápido, pois destrói os microorganismos existentes, além de economizar combustível.

Preparo de Leguminosas Cocção em calor seco  A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, devido às suas características individuais (alto teor de gorduras).

Cocção em calor úmido  O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão. O cozimento pode ser realizado de duas formas: ebulição simples (de 2 a 3 horas) ou na panela de pressão (de 20 a 30 minutos). Para tal, devem ser utilizadas de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada uma das leguminosas, lembrando que a quantidade de água irá variar de acordo com o tipo do grão. Para espessar o caldo, é interessante amassar até 10% dos grãos, o que permitirá a migração do amido do endosperma para o meio de cocção

Fatores que influenciam na cocção de Leguminosas • Período de armazenamento • Temperatura e grau de umidade do local de armazenamento • Variedade da leguminosa • A presença de minerais na água de cozimento (água dura) endurece as leguminosas, dificultando a cocção.

Fatores Antinutricionais Fitatos e polifenóis: ligam-se ao ferro e zinco quelando os minerais que se tornando indisponíveis. Para reduzir esse efeito, a leguminosa deve ser cozida por 2 minutos com a panela destampada, além disso o uso associado de alimentos ricos em vitamina C que se une ao ferro impedindo sua ligação com os inibidores de absorção, aumenta a sua biodisponibilidade. • Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose): esses elementos são associados à produção de flatulência por fermentação no intestino grosso porque não são digeridos pelas amilases. Nem o remolho nem a cocção reduzem plenamente os oligossacarídeos.